REFERENTE OCUPACIONAL

COCINERO/A Nivel Bsico

REA COMPETENCIAL: HOSTELERA Y TURISMO CUALIFICACION PROFESIONAL: COCINERO/A NIVEL DE CUALIFICACIN: 2 DURACION: 700 horas de duracin total 460 horas presenciales + 240 horas de prcticas en empresa

COCINERO/A Nivel Bsico

Hostelera y Turismo Cualificacin: Cocinero/a Nivel de cualificacin: 2

1. ESPECIFICACIN DE COMPETENCIA

1.1 COMPETENCIA GENERAL Ejecutar las operaciones de preelaboracin y mtodos bsicos de conservacin de alimentos, aplicando tcnicas y consiguiendo elaboraciones culinarias bsicas con la calidad y presentacin establecidas, respetando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e higiene. 1.2. AGREGADOS DE COMPETENCIA 1. Preparar y presentar elaboraciones culinarias bsicas. 2. Manipular en crudo alimentos y aplicar mtodos bsicos de conservacin.

2. ESPECIFICACIN DE FORMACIN
2.1. AGREGADOS DE FORMACION ASOCIADOS AL CATLOGO DE CUALIFICACIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a pescados y mariscos. Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a carnes y aves. Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos. Mtodos bsicos de conservacin y regeneracin mediante fro, calor y nuevas tecnologas. Preelaboraciones de pescados y mariscos. Preelaboraciones bsicas de carnes y aves. Preelaboraciones de hortalizas y productos no perecederos. Relaciones en el equipo de trabajo. Nivel bsico

2.2. FORMACIN COMPLEMENTARIA 1. 2. 3. Sensibilizacin Medioambiental en Cocina. Prevencin de Riesgos Laborales en Hostelera. Higiene Alimentaria para Manipuladores de Alimentos.

1. ESPECIFICACIN DE COMPETENCIA
AGREGADO DE COMPETENCIA 1: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS Realizaciones profesionales 1. Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizacin en la elaboracin o acompaamiento de platos. 2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y las tcnicas bsicas de elaboracin, preparaciones culinarias elementales. 3. Preparar y presentar los platos ms significativos de cocina, de acuerdo con la definicin del producto, las tcnicas bsicas de preparacin y un elevado estndar de calidad.

ESPECIFICACIN DEL CAMPO OCUPACIONAL Informacin y medios de trabajo: Equipo especfico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaos tales como: cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Equipos de fro. Menaje de cocina y servicio. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Bibliografa especfica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria. Procesos, mtodos y procedimientos: Mtodos de manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Tcnicas culinarias. Mtodos de almacenamiento. Procesos de esterilizacin/conservacin/regeneracin. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Resultados del trabajo: Platos ms significativos de la cocina.

AGREGADO DE COMPETENCIA 2:

MANIPULAR EN CRUDO ALIMENTOS Y APLICAR MTODOS BSICOS DE CONSERVACIN

Realizaciones profesionales 1. Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. 2. Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos y aves de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. 3. Manipular piezas de carne, preparando y almacenndolas en crudo, de modo que resulten aptas para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. 4. Conservar gneros y elaboraciones culinarias de manera que resulten aptas para su posterior consumo.

ESPECIFICACIN DEL CAMPO OCUPACIONAL Informacin y medios de trabajo: Equipamiento especfico de cuarto fro tal como: e quipos de fro, pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados y herramientas para la preparacin de carnes. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias . Procesos, mtodos y procedimientos: Mtodos de manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Mtodos de almacenamiento. Tcnicas bsicas de conservacin/regeneracin/presentacin y envasado. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Resultados del trabajo: Gneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.

2. ESPECIFICACIN DE FORMACIN
2.1. AGREGADOS DE FORMACION ASOCIADOS AL CATLOGO DE CUALIFICACIONES

AGREGADO DE FORMACION 1:

Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a pescados y mariscos.

Asociado al agregado de competencia 1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias bsicas. Duracin: 80 horas

Contenidos Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a pescados y mariscos Tcnicas culinarias bsicas aplicadas a pescados y mariscos: Estructura de los tipos. Aplicaciones ms usuales. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos necesarios. Resultados que se obtienen. Medidas correctivas al resultado final. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Elaboraciones culinarias bsicas de pescados y mariscos: Clasificacin y esquema. Estructura del proceso y fases significativas. Resultados que se obtienen. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Normativa higinico-sanitaria. Operaciones de guarnicin/decoracin necesarias. Fichas tcnicas de fabricacin. Recetas: Eje estructurador. Terminologa especfica. Tcnicas culinarias implicadas. Dibujos, fotos grficos de presentacin. Decoraciones bsicas para platos de pescado y mariscos: Estructura y tipos. Elaboraciones que acompaan. Guarniciones Clases de servicio. Normativa higinico-sanitaria.

Capacidades Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin y/o en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a pescados y mariscos. Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina y/o, en su caso, de conservacin de pescados y mariscos, para obtener elaboraciones culinarias elementales. Analizar elaboraciones culinarias de pescados y mariscos, describiendo sus procesos de ejecucin. Realizar y poner a punto elaboraciones culinarias bsicas a base de pescado y mariscos, representativas por sus valores gastronmicos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos, de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.

AGREGADO DE FORMACION 2:

Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a carnes y aves

Asociado al agregado de competencia 1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias bsicas. Duracin: 80 horas

Contenidos Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a carnes y aves Tcnicas culinarias bsicas aplicadas a carnes y aves: Estructura de los tipos. Aplicaciones ms usuales. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos necesarios. Resultados que se obtienen. Medidas correctivas al resultado final. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Elaboraciones culinarias bsicas de carnes y aves: Clasificacin y esquema. Estructura del proceso y fases significativas. Resultados que se obtienen. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Normativa higinico-sanitaria. Operaciones de guarnicin/decoracin necesarias. Fichas tcnicas de fabricacin. Recetas: Eje estructurador. Terminologa especfica. Tcnicas culinarias implicadas.

 Dibujos, fotos grficos de presentacin. Decoraciones para platos de carnes, aves : Estructura y tipos. Elaboraciones que acompaan. Guarniciones Clases de servicio. Normativa higinico-sanitaria.

Capacidades Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin y/o en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a carnes y aves. Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina y/o, en su caso, de conservacin de carnes y aves, para obtener elaboraciones culinarias elementales. Analizar elaboraciones culinarias de carnes y aves, describiendo sus procesos de ejecucin. Realizar y poner a punto elaboraciones culinarias bsicas a base de carnes y aves, representativas por sus valores gastronmicos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a base de carnes, y aves, de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.

AGREGADO DE FORMACION 3: Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos. Asociado al agregado de competencia 1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias bsicas. Duracin: 80 horas

Contenidos Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos Tcnicas culinarias bsicas aplicadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos: Estructura de los tipos. Aplicaciones ms usuales. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos necesarios. Resultados que se obtienen. Medidas correctivas al resultado final. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Elaboraciones culinarias bsicas a base de hortalizas. La pasta: Generalidades sobre las pastas alimenticias.

 Variedades. Elaboraciones culinarias bsicas a base de pastas. El arroz: generalidades. Variedades del arroz. Elaboraciones culinarias bsicas a base de arroz. Los huevos: Caractersticas generales. Clasificacin. Elaboraciones culinarias bsicas a base de huevos. Fichas tcnicas de fabricacin. Recetas: Eje estructurador. Terminologa especfica. Tcnicas culinarias implicadas. Dibujos, fotos grficos de presentacin. Decoraciones bsicas para platos de hortalizas, arroces, pastas y huevos: Estructura y tipos. Elaboraciones que acompaan. Guarniciones Clases de servicio. Normativa higinico-sanitaria.

Capacidades Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin y/o en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones destinadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos. Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina y/o, en su caso, de conservacin de hortalizas, arroces, pastas y huevos, para obtener elaboraciones culinarias elementales. Analizar elaboraciones culinarias bsicas de hortalizas, arroces, pastas y huevos, describiendo sus procesos de ejecucin. Realizar y poner a punto elaboraciones culinarias bsicas a base de hortalizas, arroces, pastas y huevos, representativas por sus valores gastronmicos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a base de hortalizas, arroces, pastas y huevos, de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.

AGREGADO DE FORMACION 4: Mtodos bsicos de conservacin y regeneracin mediante fro, calor y nuevas tecnologas. Asociado al agregado de competencia 2: Manipular en crudo alimentos y aplicar mtodos bsi cos de conservacin. Duracin: 35 horas

Contenidos Manuales bsicos de operacin de los equipos para la conservacin, envasado y regeneracin de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. Mtodos de conservacin: Clases. Tcnicas asociadas. Equipos asociados al mtodo. Locales e instalaciones Materias primas de uso comn en la cocina. Parmetros bsicos que deben conjugarse en el proceso de conservacin. Capacidades Analizar las materias primas alimentarias de uso ms comn en la cocina, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores bsicos culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de conservacin, as como los lugares apropiados para sta y las tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin. Aplicar los mtodos bsicos y utilizar correctamente los equipos para la conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. Identificar las normas y condiciones higinicos-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y aplicar las reglas y mtodos correspondientes. Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas. Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

AGREGADO DE FORMACION 5: Preelaboraciones de pescados y mariscos Asociado al agregado de competencia 2: Manipular en crudo alimentos y aplicar mtodos bsicos de conservacin. Duracin: 50 horas

Contenidos Estudio de los distintos tipos de pescados:

 Plano, semiplanos y cilndricos. Cortes mas caractersticos segn aplicaciones culinarias posibles. Estudio de los distintos tipos de mariscos: Crustceos y moluscos. Manipulacin ms habitual. Calidad y comercializacin. Tcnica de preelaborar pescados y mariscos en funcin de: Tipo de gnero Aplicacin culinaria posterior Plan de produccin Medidas correctivas Capacidades Describir y realizar las operaciones de preelaboracin de pescados y mariscos. Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica del cuarto fro de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. Analizar los pescados y mariscos de uso mas comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. Analizar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de pescados y mariscos, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes.

AGREGADO DE FORMACION 6: Preelaboraciones bsicas de carnes y aves Asociado al agregado de competencia 2: Manipular en crudo alimentos y aplicar mtodos bsicos de conservacin. Duracin: 50 horas

Contenidos Las carnes: Ganado vacuno mayor y menor. Ganado ovino o lanar y caprino. Ganado porcino. Aves. Clasificacin. Estudio de las especies ms importantes gastronmicamente. Piezas y cortes con denominacin propia. Tcnica de preelaborar carnes y aves en funcin de: Tipo de gnero

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 Aplicacin culinaria posterior Plan de produccin Medidas correctivas Capacidades Describir y clasificar las piezas y cortes con denominacin propia de carnes . Analizar las carnes de uso mas comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica del cuarto fro de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. Identificar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de carnes, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes.

AGREGADO DE FORMACION 7: Preelaboraciones de hortalizas y productos no perecederos Asociado al agregado de competencia 2: Manipular en crudo alimentos y aplicar mtodos bsicos de conservacin. Duracin: 40 horas

Contenidos Hortalizas y productos no perecederos: Clases. Caractersticas fsicas. Cualidades organolpticas. Calidad y comercializacin. La tcnica de preelaborar hortalizas y productos no perecederos en funcin de: Aplicacin culinaria posterior. Plan de produccin. Medidas correctivas. Capacidades Describir y clasificar hortalizas y productos no perecederos. Analizar las hortalizas y productos no perecederos de uso mas comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica del cuarto fro de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.

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Analizar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de hortalizas y productos no perecederos, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes.

AGREGADO DE FORMACION 8: Relaciones en el equipo de trabajo. Nivel Bsico Duracin: 20 horas

Contenidos La comunicacin en la empresa. Tipos de comunicacin y etapas de un proceso de comunicacin. Dificultades y barreras en la comunicacin. La comunicacin expresiva (oratoria escritura). La comunicacin receptiva (escucha lectura). Negociacin y solucin de problemas. Concepto, elementos y estrategias de negociacin. Proceso de resolucin de problemas. Mtodos ms usuales para la resolucin de problemas y la toma de decisiones en grupo. La motivacin. Definicin de la motivacin. El concepto de clima laboral. Capacidades Analizar procesos de comunicacin que se generen en el desarrollo de las actividades laborales asociadas a la figura profesional. Establecer p rocedimientos para evitar y en su caso resolver, a su nivel y en el mbito de sus competencias, conflictos que se originen en el desarrollo y entorno de las actividades laborales. Participar en reuniones de trabajo colaborando activamente en su desarrollo y logro de objetivos.

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2.2. FORMACIN COMPLEMENTARIA FORMACIN COMPLEMENTARIA 1: Sensibilizacin Medioambiental en Cocina Duracin: 10 horas

Contenidos Conceptos bsicos de Medio Ambiente. Evolucin de la concienciacin Medioambiental. Principios de gestin Medioambiental. Aspectos e impactos medioambientales en los procesos de cocina. Consumo de materias primas/auxiliares, agua y energa. Gestin de los residuos: Envases, Papel/cartn, Vidrio, Aceite usado, Otros. Gestin de vertidos: Sanitarios, de la cocina. Gestin de emisiones: Calderas, Extractores de humos, Otros. La Buenas prcticas medioambientales en el rea de Cocina. Reutilizacin y reciclaje.

Capacidades

Manejo de los conceptos fundamentales relacionados con la Gestin del Medio Ambiente. Conocimiento de los beneficios que proporciona la correcta aplicacin de un Sistema de Gestin Medioambiental. Asumir la necesidad de controlar los impactos de la actividad de la Empresa en el Medio Ambiente que la rodea.

FORMACIN COMPLEMENTARIA 2: Prevencin de Riesgos Laborales en Hostelera Duracin: 6 horas

Contenidos Conceptos Bsicos. El trabajo y la salud: Los riesgos profesionales. Factores de riesgo. Daos derivados del trabajo. Los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales. Otras patologas derivadas del trabajo. Marco normativo en materia de prevencin. Derechos y deberes bsicos, las directivas comunitarias, legislacin bsica aplicable. Riesgos Generales y su prevencin. Riesgos ligados a las condiciones de trabajo.

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 Riesgos ligados al medio ambiente de trabajo. La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfaccin laboral. Sistemas elementales de control de riesgos. Control de la salud de los trabajadores. Prevencin en el sector de hostelera. Anlisis de riesgos especficos del sector. Pautas para prevenirlos. Consignas de seguridad. Investigacin de las causas de los accidentes. Elementos bsicos de gestin. Organizacin del trabajo preventivo en la empresa. Organismos pblicos relacionados con la prevencin.

Capacidades

Utilizacin de los principios generales de la accin preventiva como base para el control de riesgos. Aplicacin de las directivas de seguridad en el desempeo de la actividad laboral. Empleo correcto de los medios y herramientas proporcionados para desarrollar el trabajo. Uso de la sealizacin preventiva y aplicacin de sus indicaciones. Descripcin de las fases de la gestin de la prevencin.

FORMACIN COMPLEMENTARIA 3: Higiene Alimentaria para Manipuladores de Alimentos Duracin: 9 horas

Contenidos Introduccin a la higiene alimentaria. Concepto e importancia. Problemas de salud derivados de la contaminacin bacteriana de los alimentos: intoxicacin, infeccin, alergia y enfermedad. Organismos vivos, Bacterias. Contaminacin de alimentos. Origen de la contaminacin. Clasificacin de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos. Sistema de lucha contra los microorganismos (temperatura, acidez, conservantes...) Normas bsicas de higiene del personal manipulador de alimentos: Formacin, requisitos, higiene personal y salud del personal manipulador de alimentos, cadena epidemiolgica.

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Limpieza y Desinfeccin: Finalidad, definiciones, programa, procedimiento, mtodos, verificacin, productos utilizados y factores que contribuyen a una limpieza defectuosa. Sistema DDD: Definiciones, medidas pasivas y medidas activas. Correctas prcticas de manipulacin. Higiene general de las operaciones. Condiciones de los locales, equipos e instalaciones.

Capacidades

Anlisis y conclusiones de los resultados obtenidos tras la toma de muestras. Clasificacin de organismos: Bacterias, virus, mohos y levaduras. Intercambio de opiniones/ideas en relacin a los potenciales peligros sanitarios descritos y prohibiciones expresas mencionadas en restauracin, para los locales de cocina, almacenes y zonas de barra y servicio. Determinar los posibles focos de contaminacin y contaminaciones cruzadas en cocina, almacn, barra o servicio. Identificacin de prcticas incorrectas de higiene. Identificacin de mayor a menor riesgo sanitario diferentes preparaciones de un mismo alimento o entre diferentes alimentos. Analizar las condiciones de los locales, equipos e instalaciones.

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2.3. RELACION DEL REFERENTE OCUPACIONAL CON LAS CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Referente ocupacional: COCINERO/A Nivel Bsico Crditos Crditos Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento de gneros Diseo y creacin de ofertas gastronmicas mltiples Cualificacin: COCINERO/A Mdulos Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a pescados y mariscos Tcnicas y elaboraciones culinarias avanzadas aplicadas a pescados y mariscos Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a carnes y aves Tcnicas y elaboraciones culinarias avanzadas aplicadas a carnes, aves y caza Tcnicas y elaboraciones culinarias bsicas aplicadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos Tcnicas y elaboraciones culinarias avanzadas aplicadas a hortalizas, arroces, pastas y huevos Masas quebradas, hojaldradas y fermentadas de pastelera y panadera Masas de bizcochos, escaldadas, Repostera postres de cocina y salsas dulces de acompaamiento Rellenos bsicos de pastelera, espumas, semifros, sorbetes y helados Montaje de servicio: buffet y self-service Tcnicas bsicas de servicio Preparacin y presentacin de platos a la y de preparacin de vista del cliente alimentos y bebidas a la Preparacin y presentacin de vinos y vista del cliente bebidas no alcohlicas Mtodos bsicos de conservacin y regeneracin mediante fro, calor y nuevas tecnologas Mtodos avanzados de conservacin y regeneracin mediante fro, calor y nuevas tecnologas Preelaboraciones de pescados y mariscos Preelaboraciones bsicas de carnes y aves Preelaboraciones avanzadas de carnes y caza Preelaboraciones de hortalizas y productos no perecederos Relaciones en el equipo de trabajo. Nivel bsico Relaciones en el equipo de trabajo, nivel avanzado Sensibilizacin Medioambiental en Cocina Prevencin de Riesgos Laborales Higiene Alimentaria para Manipuladores Preelaboracin y conservacin de alimentos Tcnicas culinarias + Elaboraciones y productos culinarios

Relaciones en el equipo de trabajo

de Alimentos