Secado o deshidratacin

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio.As por 100 gr. de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.

Aditivos empleados en la industria lctea

Los aditivos estn tericamente prohibidos en la leche, no as en sus derivados, segn los diferentes cdigos alimentarios. Sin embargo muchas industrias lcteas tienen su sala de recuperacin de leches que, como por supuesto no son oficialmente reconocidas, tienen su acceso prohibido a toda persona ajena a un reducido grupo de sus empleados. Tengo referencias de lo que all suelen hacer, a travs de pacientes que trabajan en algunas de estas industrias y que por supuesto no le recomendaran lcteos a nadie. Las leches que ya estn para descarte se tratan, una parte con soda custica y otra parte con antibiticos y conservadores, pero nada se pierde, todo se transforma y por esto son tan poderosas y ricas estas industrias.

Se han detectado 29 antibiticos distintos en diferentes leches. El yogur vencido suele ser tratado con antibiticos y luego sembrado con bacterias no sensibles a estos antibiticos, saborizantes, edulcorantes o azcar y otros aditivos, con lo que se lo convierte en lo que se conoce como leche cultivada, uno de los ms recientes inventos, que se venden con publicidades que hacen creer que es tan bueno o mejor que la leche materna y esto lleva a que muchas veces, lleguen a los hospitales, bebs y pequeos nios intoxicados con leche cultivada. Muchas de las enfermedades alrgicas, micosis, alteraciones de la flora intestinal, alteraciones hepticas, e incluso el cncer pueden estar asociadas a estos y a otros aditivos que se le agregan a los lcteos habitualmente. A continuacin se mencionan slo algunos de los aditivos de los lcteos: Leche: Nitratos, antibiticos. Productos lcteos en general: Lecitina, mono y diglicridos, alginato glicolpropileno (emulsificantes), citrato de sodio y cido calcio pirofosfrico (secuestradores) Leche condensada: Adems de los presentes en la leche comn, fosfato disdico, citrato disdico, cloruro de calcio. Yogur: Edulcorantes, saborizantes, etc. Postres de leche: Estabilizadores, condensadores, colorantes artificiales, edulcorantes. Polvo para flanes y postres: cido tartrico, ctrico, mlico, fumrico, cloruro de calcio y colorantes artificiales. Dulce de leche: Adems de los de la leche, etilvainillina. Polvo para helados: saborizantes qumicos, alginato de sodio. Monoglicrodos. Quesos (incluso untable): Propoinato de calcio, propionato de sodio y cido srbico (antimictico), nitrato de sodio o potasio

(de los que se forman nitrosaminas cancergenas durante el procesamiento), parafina, litrol, rubina, silicatos y sulfatos de calcio y aluminio, residuos de plstico (corteza), etc.

Congelacin
La leche debe congelarse en buen estado y cunado su fecha de conservacin no se cumplido. La leche que se compra en los establecimientos normalmente est exenta de patgenos y se considera un producto de calidad y seguro. No obstante si est contaminada (por ejemplo por una mala conservacin) es importante saber que despus de la congelacin permanecer contaminada. El proceso de congelacin no elimina los patgenos. Si se congela debe hacerse de forma rpida (menos de 20 minutos) para evitar la cristalizacin de los triglicridos y una deformacin del glbulo de grasa, provocando importantes alteraciones. La leche se mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses; la condensada y la pasteurizada, solo tres meses. La descongelacin debe hacerse gradualmente, mejor dejarla en el frigorfico normal hasta que se descongele.. Evitar cambios bruscos de temperatura.

Agriado o fermentado
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.

Refrigeracin
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios Factores que estudiamos seguidamente: 1. Temperatura de conservacin 2. Perodo de almacenamiento 3. Contaminacin inicial 4. Velocidad de enfriamiento