INTRODUO

A frao fibra representa o resduo das substncias das paredes celulares. Pelo mtodo de Wendee, o que se determina a fibra bruta, que compreende apenas as fraes de celulose e lignina insolvel. A fibra pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois constituda de polissacardeos, lignina, oligossacardeos resistentes e amido resistente, entre outros, que tem diferentes propriedades fsico-qumicas. De maneira geral, estas propriedades permitem inmeras aplicaes na indstria de alimentos, substituindo gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante, emulsificante; desta forma, podem ser aproveitadas na produo de diferentes produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pes. O conhecimento das propriedades fsico-qumicas importante para a produo de alimentos com boa textura e sabor, porque a simples adio de elevadas quantidades de fibra nem sempre resulta em produtos com caractersticas sensoriais desejveis. De acordo com Larrauri a fibra ideal deve ser bem concentrada, no ter componentes antinutricionais, no comprometer a vida de prateleira do produto a ser adicionado, apresentar boa proporo de fibra solvel e insolvel, e apresentar caractersticas organolpticas suaves. Alm disso, deve ser aceita pelo consumidor como um produto saudvel, apresentar positivos efeitos fisiolgicos e ter custo razovel (GIUNTINI, LAJOLO E MENEZES, 2006).

2.4.Anlise de Fibra Materiais

Cadinhos de fundo poroso; L de vidro; Tubo pra digesto; Bloco digestor; Balana analtica;

Estufa regulada 105C; Dessecador; Provetas; Pipetas; Bomba de vcuo; Varetas para refluxo; Reagentes:

- cido actico 70% - cido tricloroactico - cido ntrico Tcnica (Obs.: Os procedimentos foram realizados em duplicata)

Pesou-se as amostras secas e desengorduradas em tubos para digesto. Adicionou-se ao tubo 17,5mL de cido actico 70%, 0,5g de cido tricloroactico (uma pitada) e 1,2mL de cido ntrico. Fechou-se os tubos com varetas para refluxo. Deixou-se os tubos em refluxo por 30 minutos, a partir da ebulio. Filtrou-se a vcuo em cadinho de fundo poroso, forrado com l de vidro, previamente seco e tarado (cadinhos com microporos no precisam ser forrados com l de vidro).

Lavou-se o resduo com gua destilada quente. Levou-se o cadinho mais fibra para estufa 105C, at peso constante. Esfriou-se o cadinho mais fibra em dessecador e secou-se.

Resultados: 3.4.Fibra O clculo do teor de fibra da amostra foi feito a partir da equao:

Fibra bruta (%) = {[(cadinho + fibra)-(tara do cadinho)]/(tomada de ensaio)}x 100

Os pesos (taras) dos cadinhos, as massas da amostra e os teores de fibra na matria integral esto apresentados na Tabela 4.
Repetio Peso cadinho (g) R1 R2 27,257 20,590 0,5 0,5 do T. (e) (g) Peso do cadinhoFibra na M.S. eFibra + fibra (g) 27,310 20,680 desengordurada (%) 10,0378 17,045 M.S. (%) 9,68 16,31 naFibra na MI (%) 8,26 14,03

Tabela 4: Massas dos cadinhos, massas da amostra e os teores de fibra na matria integral. O teor mdio de fibra na matria integral foi de 11,14 % CONCLUSO Logo se pode concluir que tcnica boa para a determinao do teor de fibra nas amostras que esto sendo trabalhadas desde o inicio deste semestre.

Universidade Federal de Lavras

Anlise de Alimentos 1 Relatrio de anlise de Fibra,

LAVRAS-JUNHO 2008