EfECTo dE LA VARIEdAd, LAVAdo dE LA CAA y TEMPERATuRA dE PuNTEo SoBRE LA CALIdAd dE LA PANELA GRANuLAdA

Mara Virginia Mujica, Marisa Guerra y Naudy Soto

RESUMEN La panela granulada es una nueva presentacin del papeln (azcar no refinada), con ventajas frente a la tradicional forma de bloque, elaborada a nivel artesanal bajo condiciones de proceso no estandarizadas que proveen un producto de calidad variable. Se evalu el efecto de dos variedades de caa (Puerto Rico 61632 y Mayar 5514), del lavado de la caa previo a la extraccin del jugo, y de la temperatura de punteo (123 y 128C) sobre la calidad de la panela granulada elaborada en una planta piloto, medida en trminos de humedad, azcares reductores, pH, slidos solubles totales, color (L, a y b) y slidos insolubles. La variedad influy significativamente (p0,05) en los azcares reductores, color y pH. Las panelas elaboradas con la variedad Mayar 5514 presentaron menor contenido de azcares reductores (7,20%), color ms claro (L=73,98) y mayor pH (6,09). Con caa lavada se obtuvo menor contenido de azcares reductores (7,92%), pero no tuvo efecto significativo sobre los slidos insolubles. La temperatura de punteo solo afect el color, produciendo a 123C panelas ms claras y con menor intensidad en los tonos rojos. Se concluye que para obtener un producto de calidad uniforme es necesario controlar variables tales como la variedad de caa y la temperatura de punteo.

EffECT of CANE VARIETy, WASHING ANd ENdPoINT TEMPERATuRE oN THE QuALITy of GRANuLATEd PANELA SuGARCANE Mara Virginia Mujica, Marisa Guerra and Naudy Soto SUMMARY Granulated panela sugarcane is a new presentation for the papeln (unrefined cane sugar), handmade under non-standard processing conditions that result in a product of variable quality, but with advantages over the traditional block presentation. This study evaluated the effect of two varieties of sugar cane (Puerto Rico 61632 and Mayar 5514), of their washing prior to juice extraction, and of the endpoint temperature (123 and 128C) on the quality of the granulated panela cane sugar made in a pilot-plant. Moisture, reducing sugars, pH, total soluble solids, color (L, a and b) and insoluble solids were measured. The variety influenced significantly (p0.05) the content of reducing sugars, color and pH. The panela cane sugar made with the Mayar 5514 variety had lower content of reducing sugars (7.20%), lighter color (L=73.98) and higher pH (6.09). With washed cane, a lower content of reducing sugars was obtained (7.92%), but it did not have a significant effect on the insoluble solids. The endpoint temperature affected only the color, resulting at 123C in panela cane sugars of lighter color and with a lower intensity of red hues. It is concluded that in order to obtain a product of uniform quality, it is necessary to control variables such as the cane variety and the endpoint temperature.

Introduccin La panela es un edulcorante natural obtenido por concentracin del jugo de la caa de azcar en establecimientos denominados t r apiche s o c ent r a les pa -

neleros, y presentado bajo distintas formas. En Venezuela se conoce principalmente la panela en bloque, cuad rada o cn ica (pape ln), y recientemente ha n incursionado en el mercado la presentacin gra nulada

y los panelines (pequeos bloques). La panela se caracteriza por su alta concentracin de azcares, contenido de minerales y trazas de vitaminas ( Her n ndez et al., 20 02) . Para Kumar y Tiwari (2006)

es un azcar integral, no refinado y sin aditivos qumicos, que posee un gran valor nutritivo y medicinal. La agroindustria panelera es de tipo rural, tradicional y artesanal en todo el mundo, caracterizndose por una

PALABRAS CLAVE / Caa de Azcar / Lavado / Panela Granulada / Temperatura de Punteo / Variedad de Caa /
Recibido: 17/07/2007. Modificado: 23/06/2008. Aceptado: 30/06/2008.

Mara Virginia Mujica. Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Experimental Politcnica Antonio Jos de Sucre, Venezuela. M.Sc. en Ciencia de los Alimentos, Universidad Simn Bolvar (USB), Venezuela. Profesora, Universidad

Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), Venezuela. Direccin: Decanato de Agronoma, UCLA. Departamento de Procesos Agroindustriales. Apartado 400 Barquisimeto 3001, Venezuela. e-mail: mvmujica@ucla.edu.ve

Marisa Guerra. Licenciada en Biologa, Universidad Central de Venezuela (UCV). Doctora en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. Profesora, USB, Venezuela.

Naudy Soto. Tcnica Superior Agroindustrial, UCLA, Venezuela. Asistente de Laboratorio, UCLA, Venezuela.

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EfEITo dA VARIEdAdE, LAVAGEM dA CANA E TEMPERATuRA do TACHo (PARA ATINGIR o PoNTo) SoBRE A QuALIdAdE dA RAPAduRA GRANuLAdA Mara Virginia Mujica, Marisa Guerra e Naudy Soto RESUMO A rapadura granulada uma nova apresentao do melado (acar no refinado), com vantagens diante da tradicional forma de bloco, elaborado a nvel artesanal sob condies de processos no estandardizados que prevem um produto de qualidade varivel. Avaliou-se o efeito de duas variedades de cana (Porto Rico 61632 e Mayari 5514), da lavagem da cana prvia extrao do sugo, e da temperatura do tacho (123 e 128C) sobre a qualidade da rapadura granulada elaborada em uma usina piloto, medida em termos de umidade, acares redutores, pH, slidos solveis totais, cor (L, a e b) e slidos insolveis. A variedade influiu significativamente (p0,05) nos acares redutores, cor e pH. As rapaduras elaboradas com a variedade Mayari 5514 apresentaram menor contedo de acares redutores (7,20%), cor mais clara (L=73,98) e maior pH (6,09). Com cana lavada se obteve menor contedo de acares redutores (7,92%), mas no teve efeito significativo sobre os slidos insolveis. A temperatura do tacho (para atingir o ponto) somente afetou a cor, produzindo a 123C rapaduras mais claras e com menor intensidade nos tons vermelhos. Conclui-se que para obter um produto de qualidade uniforme necessrio controlar variveis tais como a variedade de cana e a temperatura do tacho para atingir o ponto.

produccin poco organizada, en la cual no se controlan las condiciones de proceso ni las caractersticas del producto terminado (Pawar y Dongare, 2001; Hernndez et al., 2002). Adicionalmente, el desconocim iento de los beneficios nutricionales y medicinales de la panela, y sus presentaciones tradicionales poco prcticas, han contribuido a la baja competitividad frente al azcar ref inado, a l punto de que la mayora de los centrales paneleros en Venezuela no estn operativos y los que funcionan estn en gran parte obsoletos. No obstante, las tendencias mundiales hacia el consumo de alimentos poco industrializados favorecen el resurgimiento de este edulcorante natural. En este sentido el desarrollo de nuevas presentaciones y el mejoramiento de la calidad del producto representan algunas de las est rategias pa ra promover su uso. La pa nela g ra nu lad a es una nueva presentacin con un gran potencial de consumo, por tener ventajas frente a la panela en bloque, tales como su fcil dosificacin, mayor estabilidad en el almacenamiento y mayor solubi l id ad. Est e producto bsica mente se elabora por concentracin del jugo de caa de azcar hasta la obtencin de un jarabe es-

peso que granula por batido ( N T E , 20 0 2) . El pro ceso product ivo const a de u na serie de etapas posteriores al corte de la caa: molienda, clarificacin, evaporacin, concentracin, punteo, g r a nu la cin p or bat ido y en f r ia m iento, empa que y almacenamiento. Los factores que afectan la calidad de la panela granulada se pueden clasificar en agroecolgicos y de proceso. Entre los primeros estn la variedad y la edad de la caa, tipo de suelo, condiciones climticas y manejo del cultivo. La variedad es uno de los factores ms influyentes, siendo necesario evaluar aquellas util izadas en las zonas productoras (Tiwari y Chatterjee, 1998). Entre los factores ms importantes asociados al proceso estn el pH y el mtodo de encalado (agregado de cal para la correccin de acidez), la velocidad de calentamiento y la temperatura de punteo. Este ltimo factor puede ser utilizado como un indicador del punto en el cual se debe detener el calentamiento e iniciar la etapa de batido. Existen divergencias acerca de la temperatura de punteo ideal, ya que Rivero y Torres (2000) indican que debe encontrarse entre 130 y 133C, mientras que Espinosa (1997) y Ba rona (20 02) a f i r ma n que debe estar entre 124 y 126C. Estas discrepancias

se deben posiblemente a que la temperatura de ebullicin, y por lo tanto la de punteo, dependen de la altura sobre el nivel del mar del sitio donde se elabore la panela. De all la importancia de estudiar en las zonas productoras de panela o con potencial productor, el efecto de la temperatura de punteo sobre la calidad del producto. Con el objeto de mejorar y est a nda r iza r el proceso de fabricacin de la panela granulada, en el presente estudio se evaluaron los efectos de la variedad, del lavado de la caa y de la temperatura de punteo sobre la calidad del producto elaborado a escala de planta piloto, medida en tr m inos de humedad, azcares reductores, pH, slidos solubles totales, color y slidos insolubles. Tambin se midi la cantidad de cachaza removida en la etapa de clarificacin del jugo, a fin de evaluar el lavado de la caa. Materiales y Mtodos Diseo experimental El estudio de los factores variedad, lavado y temperatura de punteo se realiz bajo un diseo factorial 2 3 con dos rplicas. Los niveles para el factor temperatura de punteo fueron fijados de acuerdo a trabajos previos ( Espinosa, 1997; Ba rona,

2002). El tiempo de apronte, medido desde que se cosecha la ca a hasta el momento de procesarla, se consider como un factor de bloque en el diseo experimental, utilizndose caa con un da de apronte para una rplica y con tres das para la otra (Ga rca et al ., 1997; Na rvez, 2002). Materia prima La caa de azcar utilizada en las corridas experimentales se cultiv en la localidad de El Tocuyo, Lara, Venezuela. Las variedades estudiadas fueron la Puerto Rico 61632 (PR61632) y la Mayar 5514 (MY5514), ambas con doce meses de sembradas. A cada variedad se le determin el ndice de madurez (Prada, 2002a) y el contenido de azcares reductores en el jugo (AOAC, 1990). Elaboracin de la panela granulada El proceso seguido para la produccin de panela granulada se muestra en la Figura 1. El mismo consta de: Molienda. El lavado de la caa, en el caso de los tratamientos que lo requeran, se realiz un da antes del procesamiento. Previo a la molienda, se pes la caa para determinar el porcen-

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durante 15min en una bandeja de acero i nox id able, enfriando simultneamente con un ventilador para log r a r su g r a nu la c in y s e contino con el enfriamiento por 20 m i n ad iciona les (Barona, 2002). Finalmente, el p r o du c t o s e e nva s a l vaco con una mquina selladora Oster VAC 550. Parmetros evaluados en la panela granulada
Figura 1. Diagrama del proceso de fabricacin de panela granulada bajo el diseo experimental.

Resultados y discusin ndice de madurez de la caa y azcares reductores en el jugo El ndice de madurez result en 0,97 0,04 y 0,98 0,0 4, pa ra la va r iedad PR61632 y la MY5514, respectiva mente. Ello ind ica que ambos cultivos se encont raba n madu ros en el momento de la cosecha y, a su vez, concuerda con la edad (12 meses) de los mismos, ya que segn Insuasty y Manrique (2000) entre 11 y 12 meses se a lca nza la madurez en zonas con la altura del rea de siembra (622msnm). Esto es lo conveniente para la elaboracin de panela, principalmente la granulada, ya que con caas inmaduras o sobremaduras los rendimientos son menores y la calidad del producto final es menor debido a que se incrementan los azcares reductores. Los azcares reductores en el jugo de caa con un da de almacenamiento, resultaron en 0,75 0,010 y 0,35 0,002% para las variedades PR61632 y MY5514, respectiva mente. Chacn (20 01) encont r valores de 0,8 y 0,6% en jugos de la variedad PR61632 de dos zonas productoras de Colombia. Narvez (2002) afirma que para elaborar panela granulada de buena ca l idad, el contenido de azca res reductores en el jugo debe ser <1,5% , m ient ras que pa ra Rodrguez y Segura (2004) debe ser ~0,5% y siempre inferior a 1,0%. El jugo de las variedades usadas en la investigacin cumpli con este ltimo requisito, siendo el de la va riedad MY5514 incluso menor a 0,5%. SST, pH y extraccin de jugo El tiempo de apronte no tuvo efecto significativo (p<0,05) sobre estas variables, y la variedad solo inf luy sobre los SST y la extraccin de jugo (Tabla I).

taje de extraccin. Al jugo extrado le fueron medidos los slidos solubles totales con un refractmetro porttil Atago 500. Tambin se le determin el pH con un pHmetro de mesa Oakton 510. Del volumen total de jugo extrado, se separaron 8 litros que fueron colocados en un caldero para iniciar el calentamiento en una cocina a gas marca Star. Se registr la temperatura del jugo cada 2m i n con u n t er mmet ro digital Multi-Stem ST-9269, para as construir la curva de ca lent a m iento en cada corrida experimental. Cl ar if i c a ci n y e va p ora ci n - co n ce n t ra ci n. Pa ra coag u la r la s i mpu reza s y au ment a r el pH del jugo, se utiliz una solucin de xido de calcio (lechada de cal) con concentracin igual a 74g l -1 . C u a ndo el jugo alca nz 40C se ajust el pH a 5,50 0,10 ( Espino sa, 1997), y a los 80C se

ajust a 6,40 0,10 (Pawar y Dongare, 2001). Para la floculacin de las impu rezas se emple una solucin a l 0,1% p /p de una poliacrilamida aninica (Mafloc 826). Se dosificaron 2ppm en dos fracciones, a los 50 y 85C ( Espinosa, 1997; Prada, 1997). Al alcanzar los 75C se retir la cachaza negra con una malla met lica, y a los 95C se repiti el procedimiento para la cachaza blanca (Ga rca et al., 1997; Prada, 2002b). Una vez clarificado el jugo y al llegar a los 98C se agregaron 300ppm de aceite de coco para evitar la formacin de espuma durante la etapa de evaporacin (Multon, 20 0 0). Al registra rse la temperatura de punteo se detuvo el calentamiento y se desca rg la m iel ( jugo de caa clarificado y concentrado) en la bandeja de batido. Batido-enfriamiento y enva s a d o. L a m iel se bat i

La humedad y a zca res reductores se determinaron utilizando los mtodos oficiales de la AOAC (1990), realizando todos los anlisis por triplicado. El pH y los slidos solubles totales (SST) se deter m ina ron en u n a s oluc in a l 10 % p / p de pa nela , a t emp er at u r a a mbiente, utilizando un pHmetro Coleman 39 y un refractmetro Baush&Lomb ABBE-3, respectivamente. L o s S S T f u e r o n c o r r ig i dos para 20C. El color se d et e r m i n c on u n e sp e c trocolor metro tr iestmulo ( Hu nt e rl a b M i n i s c a n X E 45/ 0. Las lecturas se realiza ron en tr m inos de L, a y b. P a r a c a d a r pl i c a se tom el promedio de t res medidas. Los slidos i n s oluble s s e c u a nt i f ic a ron med ia nte una versin modif icada del mtodo de P rada (20 02b), haciendo uso de una unidad de f ilt racin Sa r tou r ius AG16828 de acero inoxidable y de membra nas M FS c on d i met r o d e p or o d e 0,45m. Anlisis estadstico Se rea l iz un a n l isis de va rianza multifactorial ( = 0,05) con el programa Statgraphics plus 4.0. Previa mente se comproba ron los supuestos de normalidad, homocedasticidad e independencia. Tambin se analiz el efecto de los factores variedad y tiempo de apronte sobre los SST y el pH del jugo, as como sobre la extraccin de jugo en la molienda.

TABLA I EFECTO DEL FACTOR VARIEDAD DE CAA Y TIEMPO DE APRONTE SOBRE SLIDOS SOLUBLES TOTALES, pH Y EXTRACCIN DE JUGO
Factor Variedad PR61632 MY5514 Tiempo de apronte S No SST (Brix) 20,65 a 22,44 b 21,56 a 21,52 a pH Extraccin (g/100g caa) 38,04 b 34,92 a 37,08 a 35,89 a

5,07 a 5,11 a 5,10 a 5,08 a

SST: slidos solubles totales. Letras diferentes para un mismo factor y en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05).

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Figura 2. Curvas de calentamiento para las variedades MY5514 (a) y PR61632 (b). MY: Mayar 5514, PR: Puerto Rico 61632, S: caa lavada, N: caa no lavada, 1: 123C, 2: 128C, (1): 1 da de apronte, (3): 3 das de apronte.

en la cua l la temperat u ra se mantiene casi constante (98,7-99,8C), propia de las soluciones que no son puras, y finalmente aumenta a una velocidad mayor hasta alcanzar la temperatura de punteo. Pawar y Dongare (2001) reportaron una curva de calentamiento para la elaboracin de panela con forma muy simila r a la obtenida en esta investigacin. Ellos afirman que la temperatura de ebullicin del jugo se encuentra entre 98 y 99C, en los distritos Kolhapur y Satara de la India. La velocidad de calentamiento en la fase inicial fue de 1,80 0,2C /m in, y de 2,2 0,6C /min en la fase final, ajustndose a lo recomendado por Prada (2002b), por encima de 1,5C/min. Cachazas negra y blanca removidas, y slidos insolubles Ninguno de los factores estudiados, ni sus interacciones, a fe ct a ron sig n i f icativamente la cantidad de cachaza blanca removida en el proceso, ni el porcentaje de slidos insolubles en la panela (Tabla II). Sin embargo, al correlacionar estas dos variables se obtuvo un coeficiente r= -0,93, de manera que los slidos insolubles disminuyen al remover ms cachaza blanca. Es

La va r iedad MY5514 present menor ext raccin o rendimiento en la molienda y jugos con mayor contenido de SST. Jadhav et al. (2000) tambin encontraron diferencias significativas en los SST del jugo de ocho variedades de caa estudiadas, y Chacn (2001) report diferencias significativas en el rendim iento en jugo de siete variedades, entre ellas la PR61632.

Curvas de calentamiento En las Fig u ras 2a y 2b se muestran las curvas de ca lent a m iento regist radas durante la elaboracin de la panela, agrupadas de acuerdo a la variedad. Como era de espera rse, constan de una fase inicial ascendente en la cual aumenta la temperatura a una velocidad aproximadamente constante, luego le sigue la fase de ebullicin

probable que estas variables dependan de factores distintos a los estudiados, tal como el pH de encalado, ya que la formacin de la cachaza blanca esta asociada a las reacciones de coagulacin-floculacin que se dan durante la clarificacin. En base a las normas tcn ic a s c olombi a n a ( N T C , 1991) y ecuatoriana (NTE, 2002), y tomando en cuenta solo el criterio para slidos insolubles, las panelas elaboradas bajo los distintos tratamientos podran clasificarse como de primera (acept a ha st a u n m x i mo de 0,5%). En contraste, la variedad y el lavado de la caa influyeron significativamente en el porcentaje de cachaza negra. Con caa lavada se removi menos cachaza negra, lo cual era de esperarse, ya que el lavado remueve las impurezas de mayor tamao, principalmente la tierra. Debido a que el lavado t uvo efecto sobre la cachaza negra pero no en la blanca ni en los slidos insolubles de la panela, se deduce que esta operacin no es det er m i na nt e en la clarificacin del jugo. Humedad, azcares reductores, pH y SST L a hu me d a d y lo s SST d e l a p a n el a no d e p e n d ieron sig n i f icat iva mente

TABLA II EFECTO DE LA VARIEDAD, LAVADO Y TEMPERATURA DE PUNTEO SOBRE CACHAzA NEGRA Y BLANCA REMOVIDAS EN LA ETAPA DE CLARIFICACIN, Y SOBRE SLIDOS INSOLUBLES DE LA PANELA GRANULADA
Factor Variedad PR61632 MY5514 Lavado S No Temperatura de punteo 123C 128C CN CB (g/100g jugo) (g/100g jugo) 1,29 a 2,04 b 1,32 a 2,01 b 1,60 a 1,73 a 2,88 a 2,91 a 2,90 a 2,89 a 2,99 a 2,80 a SI (g/100g) 0,40 a 0,36 a 0,37 a 0,40 a 0,39 a 0,37 a

TABLA III EFECTO DE LA VARIEDAD, LAVADO Y TEMPERATURA DE PUNTEO SOBRE HUMEDAD, AzCARES REDUCTORES, pH Y SST DE LA PANELA GRANULADA
Factor Variedad PR61632 MY5514 Lavado S No Temperatura de punteo 123C 128C H (g/100g) 3,81 a 3,26 a 3,25 a 3,82 a 3,49 a 3,58 a AR (g/100g) 10,49 b 7,20 a 7,92 a 9,78 b 9,01 a 8,69 a pH SST (Brix) 95,63 a 97,14 a 97,24 a 95,52 a 96,85 a 95,92 a

5,80 a 6,09 b 5,94 a 5,94 a 5,95 a 5,93 a

CN: cachaza negra. CB: cachaza blanca. SI: slidos insolubles. Letras diferentes para un mismo factor y en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05).

H: humedad. AR: azcares reductores. SST: slidos solubles totales. Letras diferentes para un mismo factor y en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05).

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de los factores eva luados (Tabla III). A este respect o, Faja r d o e t a l. (19 9 9 ) no encontraron diferencias significativas en la humedad de panelas granuladas elaboradas en tres regiones de Colombia, y afirman que e st a va r i a ble p u d o ve r s e a fe c t a d a p o r la hu me d a d relativa de la regin. L a hu me d a d prome d io para todas las panelas elaboradas bajo el presente diseo experimental fue de 3,53%, resultando superior al lmite mximo de 3% establecido en la norma tcnica ecuator ia na ( N T E , 20 02) . Por otro lado, los SST fueron en promedio de 96,4Brix. El contenido de azcares re ductores resu lt menor con la variedad MY5514 y con caa lavada (Tabla III). La influencia de la variedad puede asocia rse a l menor porcentaje de azcares reductores encontrado en el jugo de la M Y5514 ( 0,35 0,002%), y al compor tamiento de cada variedad en relacin a la variacin del pH durante el calentamiento efectuado en el proceso. Diversos autores han reportado un efecto significativo de la variedad de caa sobre los a zca res reductores de la panela (Patil et al., 1994; Jadhav et al., 2000; Uppal et al., 2002; Tiwari et al., 2004). La inf luencia del lavado de la ca a puede relacio na rse con el efecto de las impurezas sobre el pH del jugo. La inversin qumica de la sacarosa, y por ende la generacin de azca res reductores, se favorecen con la disminucin del pH y el aumento de la temperatura. Es posible que parte de la cal agregada en el pr imer encalado haya participado en reacciones de coagulacinf loculacin con el fsforo y las impurezas coloidales asociadas a la caa no lavada, formando una capa densa de cachaza negra y a su vez resultando en un menor pH en el jugo. La norma tcnica ecuatoriana (NTE, 2002) estable-

ce que los azcares reductores deben encontrarse en el intervalo de 5,5 a 10%, de manera que las panelas el a b o r a d a s c o n l a va r ie d ad PR61632 no cu mplen con este requisito. Tiwari y Chatterjee (1998) afirman que u n a lto cont en ido de azcares reductores conduce a una baja calidad en la panela, debido al aumento de su higroscopicidad. Con respecto al pH, solo t uvo efe c t o sig n i f ic a t ivo la va r ie d a d d e ca a ( Ta bla III), resultando menor (5, 8 0 ) e n el c a s o d e l a PR61632, lo cual concuerda con el mayor porcentaje de azcares reductores obtenido con est a va r iedad. I nsuasty y Manrique (2000) repor ta ron un pH de 5,92 para una panela elaborada con la va r iedad PR61632. La norma tcnica ecuatoriana (NTE, 20 02) establece que el pH debe ser >5,9, y solo las panelas de la variedad MY5514 cumplieron con este requisito. Color triestmulo La luminosidad (L) y el parmetro a dependieron significativamente de la variedad de caa y la temperatura de punteo (Tabla IV). Con la variedad MY5514 se obtuvieron panelas ms claras y con menor intensidad en los tonos rojos. Jadhav et al. (2000) en un estudio realizado con ocho variedades de caa, encontraron resultados similares. Tambin Patil et al. (1994) y Tiwari y Chatterjee (1998) reportaron un efecto significativo de la variedad sobre el color de las panelas. Pa r a to d a s la s pa nela s analizadas los pa rmetros a y b fueron positivos, lo que revela la presencia de tonos rojos y amarillos, respectivamente. En el caso del pa r met ro b result significativa la interaccin variedad-lavado (Figura 3). En cuanto al efecto de la t emp erat u ra de pu nt e o, a 128C se obtuvieron panelas granuladas ms oscuras

TABLA IV EFECTO DE LA VARIEDAD, LAVADO Y TEMPERATURA DE PUNTEO SOBRE EL COLOR (L, A Y B) DE LA PANELA GRANULADA
Factor L Variedad PR61632 MY5514 Lavado S No Temperatura de punteo 123C 128C 68,29 a 73,98 b 71,59 a 70,68 a 74,71 b 67,56 a Color a 5,77 b 3,54 a 4,88 a 4,44 a 3,73 a 5,59 b b* 18,18 17,11 17,89 17,40 17,67 17,62

*: interaccin variedad-lavado significativa, por lo que debe analizarse el efecto combinado de estos factores sobre el parmetro b. Letras diferentes para un mismo factor y en una misma columna indican diferencias significativas (p<0,05).

y con mayor intensidad en los tonos rojos, lo cual pudo deberse a que las reacciones de oscurecimiento, principalmente la caramelizacin, se favorecen con el incremento de la temperatura.

ducto de calidad uniforme es necesario regular la var ie d ad de ca a ut i l i za d a , previa seleccin de las ms aptas, y controlar la temperatura de punteo en la etapa final del proceso.

Figura 3. Efecto de la interaccin entre los factores variedad de caa y lavado sobre el parmetro b en la panela granulada.

Conclusiones La variedad de caa result un factor importante para la calidad de la panela granulada, puesto que influy significativamente en los azcares reductores, el pH y el color. La variedad Mayari 5514 result ser la ms promisoria. Con caa lavada se obtuvo menor contenido de azcares reductores pero no tuvo efecto sobre los slidos insolubles, y la temperatura de punteo solo afect el color, produciendo a 123C panelas ms claras y con menor intensidad en los tonos rojos. Se concluye que pa ra obt ener u n pro -

En el esquema experiment a l se re com iend a i mple ment a r u na op er a cin de secado despus del batido, para disminuir y controlar la humedad del producto. Adems se sugiere estudiar los factores asociados a la etapa de clarificacin, principalmente el pH del jugo, pa ra mejora r el contenido de slidos insolubles, puesto que se encontr una buena correlacin entre stos y el porcentaje de cachaza blanca removido.
AGRAdECIMIENToS

L os autores ag r a de c en a Edith Hernndez, INIA-

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Tchira, por sus recomendaciones tcnicas y al Depa r t a mento de P ro cesos Agroindustriales, Decanato de Ag ronom a , Un iver sidad Centroccidental Lisand ro A lva rado, Venezuela, por facilitar instalaciones y equipos. Este trabajo cont con el f ina ncia m iento del Decanato de Postgrado de la Universidad Simn Bolvar y del FONACIT (Proyecto 2000001555), Venezuela.
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