RESUMEN EJECUTIVO Este estudio se enmarca dentro del proyecto Competitividad II asociado al Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversin

Social y del Plan Estratgico Nacional Exportador (PENX) que desarrolla el Ministerio de Economa y Finanzas (MEF) a travs de la Unidad de Coordinacin de Prestamos Sectoriales (UCPS) en coordinacin con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, cuyo propsito es apoyar en la promocin de una agenda de competitividad que incorpore exitosamente al Per en la economa global, con mayores exportaciones y mejoras continuas de productividad, que permita generar empleo y mejorar la calidad de vida de la poblacin. Dentro del PENX, se ha identificado una gran cantidad de productos con potencial exportador que precisan de estrategias y acciones especficas destinadas a promover y fortalecer la actividad exportadora vinculada a cada uno de ellos. Uno de los productos identificados es el cacao en grano, que sin bien en los ltimos aos evidencia un aumento significativo en los volmenes de produccin y exportacin, registra diferentes problemas y restricciones tecnolgicas en el proceso productivo, especialmente en lo que se refiere a los tratamientos de poscosecha que representa la dificultad ms crtica para contar con una mayor oferta exportable de cacao de alta calidad que demanda el mercado. Es importante mencionar que Per esta considerado a nivel mundial como un pas productor de cacao fino, muy apreciado a nivel internacional por la calidad intrnseca de sus almendras que ha despertado inters de diferentes compradores. No obstante de ello, los deficientes y diferenciados sistemas de tratamientos poscosecha utilizados en las principales zonas productoras de pas, viene ocasionando el detrimento y cada de estas caractersticas naturales, determinando un producto variable y con condiciones menores a los que ofrece su potencial de calidad, especialmente en los aspectos inherente al sabor y aroma, perjudicando de esta manera la imagen del cacao peruano. Se estima que de las 29,949 TM de cacao que se produce a nivel nacional por ao, slo alrededor del 10 por ciento mantiene los criterios de calidad y alcanza los requerimientos mnimos de las normas tcnicas internacionales, mientras que aproximadamente el 90 por ciento del cacao producido no cuenta con la calidad que exige el mercado exterior y es considerado tipo tal cual, denominacin local adoptada para un producto fuera de la clasificacin internacional y que en su mayor parte es destinada a la industria nacional con fines de obtener derivados primarios especialmente manteca de cacao.
Es importante tener en cuenta que la calidad final del grano de cacao se manifiesta a travs de las caractersticas fsicas (tamao, peso, grosor de cscara, color, humedad, contenido de grasa), y organolpticas (sabor, determinado por el gusto y el aroma). Si bien, ambos aspectos depende de varios factores combinados como el tipo de material gentico, el medio ambiente donde se desarrolla la mazorca, el manejo agronmico proporcionado a la plantacin, y la manipulacin de la almendra durante el tratamiento de poscosecha; ha quedado demostrado a travs de diferentes investigaciones realizadas que el proceso de poscosecha constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano, donde adems la correcta fermentacin y secado constituye la parte esencial para el desarrollo de los compuesto precursores del sabor y aroma del cacao.

En el pas existe muy poca informacin sobre los aspectos relacionados con los tratamientos de poscosecha o beneficio del cacao. Por ello, el propsito de esta consultora ha sido realizar un diagnstico respecto a los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones de productores de las regiones de Tumbes, Piura, Amazonas, San Martn, Hunuco, Junn, Cusco y Ayacucho, a fin de establecer las ventajas y desventajas tcnicas y econmicas de los mismos, de manera tal que se cuente con elementos de juicio para orientar la asistencia tcnica y capacitacin que ms se adecue a la realidad, y permita obtener una mayor calidad de los productos, de acuerdo a los requerimientos exigidos por el mercado internacional; as como desarrollar parmetros para la estandarizacin y homogenizacin del tratamiento poscosecha, a ser considerados por las autoridades, productores, asociaciones o instituciones relacionados con la produccin y/o comercializacin del producto.

Se ha encontrado que las regiones evaluadas presentan condiciones climticas y caractersticas geogrficas variadas, as como diversos tipos de agricultores en su mayor parte pequeos productores que manejan parcelas diversificadas. Los resultados del diagnstico, revelan que existen diferencias marcadas en cuanto a la implementacin y ejecucin de los sistemas de tratamiento poscosecha y la infraestructura de beneficio disponible por cada regin, variando los procedimientos y nivel tecnolgico entre asociaciones, e incluso de un productor a otro; aspectos que determinan una calidad final heterognea, alta variablilidad de la calidad de los granos de cacao y con diferencias significativas del perfil sensorial; esto debido ms a deficiencias en el tratamiento poscosecha que a la influencia de los otros factores. A nivel de productores, se puede sealar que existe un importante saber local sobre los mtodos y tecnologas de poscosecha asimilada como resultado de la asistencia tcnica brindada por diferentes instituciones nacionales e internacionales que promovieron el desarrollo de la cadena productiva del cacao; sin embargo, estos conocimientos no son aprovechados ni se traducen en prcticas aplicadas en campo para obtener productos de calidad. Por el contrario, se percibe que la implementacin y ejecucin correcta de las actividades de poscosecha son diferenciadas y estn en cierto modo condicionado al comportamiento de los precios y hacia donde se oriente el producto. Los productores por lo general preparan un buen cacao para entregar a sus asociaciones, mientras que para destinar a los comerciantes e intermediarios no tienen los mismos cuidados en el proceso. En este sentido, es frecuente encontrar: por un lado, deficiencias tcnicas en el proceso mismo para acelerar el proceso a sabiendas que esto afecta la calidad; por otro, escaso inters o muy poca importancia sobre las actividades de poscosecha y la calidad del cacao; y finalmente, apreciaciones encontradas sobre la forma como debe realizarse el manejo del proceso de poscosecha, con una serie de variantes en cuanto a los factores que intervienen y mtodos empleados por cada productor. Al respecto es posible atribuir estos factores a tecnologas diferentes, excesivos niveles de intermediacin y la falta de un mercado local regulado por calidades diferenciadas, que realmente reconozca o incentive los esfuerzos que realiza el productor para obtener una buena calidad de cacao. Con relacin a las asociaciones seleccionadas para el estudio, encontramos importantes avances tratando de mejorar su capacidad de gestin para asumir el control del circuito de la cadena productiva a partir de un producto de calidad exportable orientado a nichos de mercados especiales. En esta direccin, vienen implementado diferentes acciones y estrategias para incrementar la cantidad y calidad de la produccin de cacao de sus socios, priorizando certificaciones y diferentes sellos de calidad (orgnico, solidario, etc.), que ha permito aumentar significativamente sus colocaciones y mejorar su competitividad.

Si bien las estrategias y tecnologas promovidas pueden ser diferentes y adaptadas a la realidad de cada zona y de cada organizacin, los resultados de los anlisis de las muestras indican que no se maneja criterios uniformes para determinar la clasificacin del grano exportable peruano, ni para establecer los precios por calidades diferenciadas. Por lo general, el tratamiento poscosecha de cacao en todas las regiones comprende las mismas actividades y etapas, con ligeras variantes en la forma de ejecucin y en algunos casos con denominaciones propias de las labores para cada zona. La forma secuencial en que se realiza el proceso, comprende: cosecha o recoleccin, partida y desgrane de las mazorcas, fermentacin, secado, almacenaje y la clasificacin dependiendo del mercado a donde se oriente el producto. Como resultado de trabajo de campo, entrevistas a funcionarios y personal de las asociaciones, se ha podido identificar dos modalidades predominantes para el tratamiento poscosecha de cacao: i) el sistema individual tradicional, cuyas actividades en su totalidad, hasta obtener el grano seco comercial lo realiza el agricultor en su misma parcela utilizando por lo general la mano de obra familiar; y ii) el sistema mixto o de beneficio centralizado, donde las primeras actividades (cosecha, quiebra y desgrane) hasta obtener el cacao en baba (fresco) lo realiza el agricultor en su mismo predio, y la segunda parte referido al proceso especficamente del beneficio del grano (fermentacin, secado) se complementa en plantas centralizadas implementadas por las asociaciones para lograr una calidad ms uniforme. El sistema individual predomina en agricultores de las asociaciones de productores de cacao de las regiones de la zona centro y sur: CACVRA en el VRAE - Ayacucho, CAC Urubamba en Cusco, CAC Satipo en Junn y COPAIN en Tingo Mara Hunuco; mientras que el sistema centralizado esta ms difundido en las regiones del norte y oriente: APROCAT en Tumbes, APPROCAP en Piura, APROCAM en Bagua Amazonas y la CAC ACOPAGRO en Juanjui San Martn. La participacin de la asociacin en el sistema de beneficio del cacao en baba a su vez tiene dos etapas bien definidas: la primera consiste en la recoleccin o acopio del cacao en baba de las chacras de los productores siguiendo una programacin previamente establecida, inmediatamente la masa es trasladada a la planta de beneficio centralizado donde se complementa con el proceso de fermentacin, secado, clasificacin del producto para la exportacin. Cada asociacin establece los precios de compra del cacao baba en base a conversiones y rendimientos con relacin al grano seco, e incluso otorgando incentivos o precios diferenciales por calidad de baba que entregan los productores. En resumen, el manejo del tratamiento poscosecha difiere entre regiones, asociaciones y mucho ms entre productores, especialmente en lo que respecta a las prcticas de fermentacin y secado individual, lo que determina una diferencia marcada en la calidad del producto entre regiones e incluso dentro de una misma zona. Se percibe un mayor conocimiento y nivel tecnolgico sobre estas actividades en los productores de las regiones de San Martn y Huanuco (individual) y en Piura (centralizados); mientras que en las regiones de Satipo, Ayacucho y Cusco es importante mejorar sus capacidades y metodologas de tratamiento poscosecha para preservar la calidad de sus granos. En la mayora de las zonas la cosecha se realiza entre intervalos de 15 a 30 das dependiendo de la poca de cosecha y grado de maduracin de las mazorcas; a excepcin de la zona de Tingo Mara que emplea frecuencias menores entre 8 a 10 das

para los picos altos de produccin. Las herramientas ms usadas para esta labor son el machete, pico de loro, podadora y la tijera de podar. En el caso de Cusco, debido a la altura que caracterizan las plantaciones de cacao chuncho, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8 metros para facilitar la cosecha de los frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente que los productores suban a los rboles para poder cosechar. La quiebra y desgrane de mazorcas, por lo general se realiza empleando machete corto con poco filo, aplicando un corte transversal sobre el fruto para posteriormente proceder a retirar las tripas y las almendras frescas que pueden ser colocadas en recipientes de plstico o sacos de polipropileno. En esta fase, se observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una seleccin previa de mazorcas maduras separando los frutos enfermos, verdes, sobremaduros, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos sanos con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener mayores pesos, sin tener en cuenta que esto afecta la calidad final del cacao. Los mtodos individuales de fermentacin utilizados son variados para cada regin, siendo lo ms comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales. En la regiones de Hunuco, Junn predominan los cajones de madera con el 70 y 60% respectivamente; mientras que en Ayacucho el 70 % de los productores utilizan costales, y en el Cusco el 40% realiza la fermentacin en rumas. El tiempo de duracin del proceso es tambin variable entre 3 a 7 das, as como la frecuencia de remocin para que el cacao alcance la fermentacin adecuada, lo cual se justifica por la heterogeneidad del material gentico, las condiciones atmosfricas y las diferencias en volmenes de baba disponibles por tratarse de pequeos productores. La COPAIN es la nica organizacin que viene implementando entre sus socios un beneficio diferenciado por tipo de cacao, los trinitarios y comunes son separados del CCN 51 con el argumento de que estos ltimos requieren mayores tiempo en das para completar el proceso de fermentacin. El proceso de secado es uno de puntos ms crticos de la poscosecha en casi todas las zonas, mayormente se realiza con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos para poder ser aceptados en el mercado local, y muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad intrnseca del grano. Se observa diferentes tipos de secaderos, que utilizando la energa solar logran reducir la humedad hasta niveles de 8 a 12 %, el proceso puede durar entre 3 a 6 das dependiendo de los factores climatolgicos de cada regin, y de la mayor o menor exigencia del comprador hacia donde se orienta el producto. En las asociaciones de la regin Satipo predomina el secado en tendales de cemento (70%); en Cusco el 50 % utiliza tendales de madera; mientras que Ayacucho y Tingo Mara el secado mayormente se realiza sobre mantas de polipropileno. Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es espordico ya que la mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han alcanzado una humedad aceptable para el mercado. Por lo tanto, podemos decir que a nivel individual no se dispone de almacenes exclusivos, salvo excepciones. En caso consideren necesario almacenar el cacao por algunos das, se acostumbra acondicionar ambientes bajo techo donde colocan el cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para evitar que el producto se humedezca y/o deteriore. La mayor parte del grano comercial que ofertan los productores individuales presenta excesos de humedad debido a ciertas deficiencias en el secado o interrupcin del proceso por las condiciones climticas desfavorables u otros factores condicionantes; aspecto que

obliga a las asociaciones dedicadas a la exportacin de cacao, a realizar un resecado de los granos acopiados hasta bajar la humedad a los parmetros exigidos por el mercado. A partir de anlisis de costos y rentabilidad, queda demostrado que existe una relacin directa entre los mtodos de poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado reglamente precios en funcin a la calidad medido en grados de clasificacin. El mayor cuidado de las prcticas de poscosecha compromete mayores costos, que sin embargo se compensan con un producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado y que se traduce en una mayor rentabilidad. En el caso, en los cuales las cuidados sean menores, la calidad tambin ser menor, los precios tambin menores y por consiguiente menor rentabilidad. Con la finalidad de relacionar los procesos de poscosecha con la calidad del cacao, se realizaron anlisis fsico (prueba de corte), fsico qumico y sensorial sobre muestras de granos de cacao que produce y comercializa cada asociacin. Es importante sealar, que dentro del qumico se incluy un anlisis de contenido de Cadmium, tema cada vez ms importante en el mercado Europeo. Los laboratorios que realizaron los anlisis fueron: Chocolat Bernrain AG - Suiza, SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH Berln Alemania, KVB Schwartauer Werke Alemania y CERTILAB de Per. Los resultados de los anlisis fsicos reflejan variabilidad entre las muestras de granos en cuanto a apariencia exterior, olor y acidez, calibre, defectos, grado de fermentacin, porcentaje de cscara. Sobresaliendo en apariencia las muestras DBCP4, DBCP7 y DBCP8; con calificacin de aromtico las muestras DBCP4 y DBCP7; en calibre todas superaron el peso mnimo de 1 grano igual a 1 gramo, siendo las de mayor calibre la DBCP4, DBCP7 y la DBCP8. En cuanto a defectos, se observa ausencia de mohos o por debajo de los parmetros mnimos exigidos, al igual que granos pizarrosos, granos mltiples, granos pasillas y granos atacados por insectos; sin embargo, en granos violceos las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, superan el 20% permisible por las normas internacionales, por lo que estara fuera de clasificacin. Se observa que la muestra DBCP6 y DBCP7 presentan granos claros porcelana. No se ha encontrado granos germinados ni partidos. En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas y pizarrosos se determino por diferencia el porcentaje de fermentacin, alcanzando rangos entre 74 a 99% de fermentacin de granos. En cuanto al porcentaje de cscara, la muestra DBCP5 presenta el mayor porcentaje con 14,4 % lo cual guarda relacin inversa con el tamao de grano (menor calibre) que caracteriz esta muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cscara; Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7 y 12.9 % respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un rango de 13.1 a 13.7 %, de cscara. En cuanto a las caractersticas fsicos qumicos, los parmetros evaluados fueron: contenido de humedad (porcentaje), Grasa (g/100g), pH, acidez, contenido de cadmio (mg / kg). Los resultados muestra que la humedad en todas las muestras esta por debajo del 7,5 % que establecen la normas tcnicas, el porcentaje de grasa oscila entre 55 y 58 % y de 39 y 50% respectivamente dependiendo del mtodo del Laboratorio; el pH se encuentran dentro de las caractersticas que debe presentar los granos de cacao; la acidez vara en las diferentes muestras oscilando desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico; en contenido de cadmio los valores oscilan de 0.085 mg/kg a 1.2 mg/kg. que en su mayor parte se encuentra en la cscara y slo una pequea parte en el grano.

Los anlisis sensoriales se realizaron en el licor de cacao obtenido de las muestras de granos y los resultados indican variabilidad, habindose encontrado sabor frutal, sabor a humo, sabor chocolatoso, sabor a crudo, sabor amargo, sabor a cacao, sabor acido, sabor a tierra y sabor no tpico. Generalmente estas caractersticas organolpticas diferentes pueden sen atribuidas a los tratamientos variados de poscosecha. Cabe mencionar que las apreciaciones subjetivas y decisin de los catadores sobre los perfiles, califican desde perfil muy bueno hasta perfil malo, este ltimo debido principalmente a la presencia de defectos en la fermentacin: granos violetas, pizarrosos. Sin embargo, merece resaltar que en el caso peruano existe un potencial importante que debe ser aprovechado por la buena calidad intrnseca del cacao, que lamentablemente muchas veces se viene a menos por los deficientes tratamientos poscosecha y la falta de un mercado por calidades diferenciadas. Los antecedentes de las ltimas exportaciones de cacao de calidad Grado 1, especialmente de las organizaciones de productores han merecido el reconocimiento de sus principales clientes, quienes atribuyen a la calidad del grano peruano un Sabor tpico aromtico, muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros, que muy bien puede considerarse dentro del grupo de cacaos finos.