PRACTICA DE SECADO Objetivo Determinar la curva de desecacin de un alimento slido (lentejas), la cual representa la variacin con el tiempo de secado

de la humedad del alimento expresada en Kg de agua/Kg de slido seco. Material y equipos utilizados La instalacin consta de las siguientes partes: Cmara de secado Balanza Sistema de instrumentacin y control Sistema de adquisicin de datos Cmara de secado: La cmara de secado se puede considerar como un secadero de tolva. El slido se coloca sobre una base de malla metlica. Un ventilador hace pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente asciende a travs del producto a velocidad relativamente baja. La cmara de secado tiene una ventana transparente de forma que podemos ver el interior de la misma en todo momento. Balanza: El platillo con fondo de malla metlica sobre el cual se sita el slido pende de la parte inferior de una balanza de precisin con rango de 0 a 2000 gramos y precisin 0.01. De esta forma se puede determinar el peso del slido en todo momento y por lo tanto la diferencia entre dicho peso y el inicial ser la prdida de peso debido a la reduccin de la humedad del mismo. De forma que a partir de los datos de prdidas de peso del slido podemos determinar su humedad durante todo el periodo de secado. La balanza est conectada al sistema de adquisicin de datos. Sistema de instrumentacin y control: Este consta de los siguientes instrumentos de medida: Cuatro termopares. Uno de estos termopares (el que est situado justamente debajo del platillo) est conectado al sistema de control que regula la potencia que debe de entregar el calentador del aire. Los otros tres termopares situados en diferentes partes de la cmara de secado nos permiten determinar la posible existencia de perfiles de temperatura en la cmara. Estos termopares estn conectados al sistema de adquisicin de datos. Termmetro de bulbo seco y de bulbo hmedo. Con el objeto de conocer la variacin de la humedad del aire en la cmara durante el proceso de secado se ha colocado un termmetro de bulbo seco y uno de bulbo hmedo. A partir de la medida de la temperatura seca y hmeda del aire se puede determinar mediante un diagrama psicromtrico la humedad del aire en la cmara. Medidor de caudal de aire. A la salida de la cmara de secado se mide el caudal de aire. Este valor se lleva al sistema de control de manera que la velocidad de giro del ventilador en la parte inferior del secadero lo regularemos segn el valor deseado para el caudal del aire.

Sistema de adquisicin de datos: Mediante la tarjeta de adquisicin de datos Labview colocado en el interior de un ordenador se pueden registrar en todo momento con la regularidad que se desee la temperatura en tres puntos distintos de la cmara y el peso del slido. Datos experimentales obtenidos Los datos de la tabla 1 referentes a temperaturas, corresponden a los datos experimentales tomados de los termmetros dentro de la cmara en el proceso de secado. Los datos referentes a humedad relativa y absoluta han sido calculados a partir del diagrama psicromtrico (10120 C) basado en una presin baromtrica de 101325 KPa (ver diagrama psicromtrico). T bandeja (C) 28 45 50 55 60 75 80 Tabla 1 Los datos de la tabla 2 han sido obtenidos mediante el sistema de adquisicin de datos, para obtener la curva de desecacin. Tiempo (min) 1,3 1,9 2,9 3,9 4,9 5,9 6,9 7,9 8,9 9,9 10,9 11,9 12,9 13,9 14,9 15,9 16,9 17,9 18,9 Peso (gr) 97,96 98,1 97,63 97,26 96,83 96,17 95,76 95,03 94,29 93,69 93,11 92,54 92,02 91,38 90,73 90,31 89,86 89,52 88,95 W(kg agua/kg slido seco) 0,782062943 0,784609787 0,776059669 0,769328725 0,761506276 0,749499727 0,742041113 0,728761142 0,715299254 0,70438421 0,693833 0,683463707 0,674004002 0,662361288 0,650536656 0,642896125 0,634709842 0,62852465 0,618155357 2 T bulbo seco (C) 25,5 26,5 27 27,5 28,5 30,5 32 T bulbo hmedo (C) 19 19,5 20,5 20,5 21 23 24,5 Humedad relativa (%) 55 50 50 50 50 52 55 Humedad absoluta (Kg agua/Kg aire seco) 0,012 0,012 0,012 0,012 0,013 0,014 0,014

19,9 20,9 21,9 22,9 23,9 24,9 25,9 26,9 27,9 28,9 29,9 30,9 31,9 32,9 33,9 34,9 35,9 36,9 37,9 38,9 39,9 40,9 41,9 42,9 43,9 44,9 45,9 46,9 47,9 48,9 49,9 50,9 51,9 52,9 53,9 54,9 55,9 56,9 57,9 58,9 59,9 60,9 61,9

88,38 87,93 87,26 86,93 86,38 85,89 85,35 85,03 84,66 83,88 83,26 82,8 82,2 81,77 81,55 80,84 80,4 80,04 79,69 79,38 78,96 78,43 77,73 77,38 76,97 76,43 75,8 75,06 74,67 74,18 73,72 73,31 72,92 72,4 72,25 72,02 71,45 70,81 70,46 70,3 70,05 69,52 69,12

0,607786065 0,599599782 0,587411315 0,581408041 0,571402583 0,56248863 0,55266509 0,546843733 0,540112789 0,525923231 0,514644351 0,506276151 0,495361106 0,487538657 0,483536474 0,470620338 0,462615972 0,456066946 0,449699836 0,444060397 0,436419865 0,426778243 0,414044024 0,407676915 0,400218301 0,390394761 0,378933964 0,365472076 0,358377297 0,349463344 0,341095143 0,333636529 0,32654175 0,317082045 0,314353284 0,310169183 0,299799891 0,288157177 0,281790067 0,278879389 0,274331454 0,264689831 0,257413134 3

62,9 63,9 64,9 65,9 66,9 67,9 68,9 69,9 70,9 71,9 72,9 73,9 74,9 75,9 76,9 77,9 78,9 79,9 80,9 81,9 82,9 83,9 84,9 85,9 86,9 87,9 88,9 89,9 90,9 91,9 92,9 93,9 94,9 95,9 96,9 97,9 98,9 99,9 100,9 101,9 102,9 103,9 104,9

68,77 68,54 67,99 67,6 66,87 66,69 66,38 66 65,59 64,98 64,77 64,37 63,86 63,53 63,2 62,98 62,44 62,12 61,81 61,5 61,21 60,93 60,72 60,28 60,05 59,63 59,32 59,08 58,79 58,45 58,2 57,46 57,03 56,85 56,63 56,33 56,07 55,89 55,99 55,82 55,42 55,25 54,97

0,251046025 0,246861925 0,236856467 0,229761688 0,216481717 0,213207204 0,207567764 0,200654903 0,193196289 0,182099327 0,178279061 0,171002365 0,161724577 0,155721303 0,149718028 0,145715845 0,135892305 0,130070948 0,124431508 0,118792068 0,113516464 0,108422776 0,10460251 0,096598144 0,092414044 0,084773513 0,079134073 0,074768055 0,06949245 0,063307259 0,058759323 0,045297435 0,037474986 0,034200473 0,03019829 0,024740768 0,020010915 0,016736402 0,018555576 0,01546298 0,008186283 0,005093687 0 4

Tabla 2

Grfico 1 Discusin de resultados La humedad relativa porcentual, Hr, es la relacin entre la presin parcial del vapor de agua en una mezcla a una temperatura dada, Pv, y la presin de vapor de agua, Pw, a la misma temperatura. Hr = 100 (Pv/Pw) Al aumentar la temperatura del aire la presin de vapor de agua aumenta y por tanto la humedad relativa disminuye. Los datos experimentales de humedad relativa, (tabla 1), no se corresponden con los valores esperados. Esto puede ser debido a un fallo en la difusin de la gasa que humedece el bulbo hmedo, obteniendo valores mayores a los esperados, lo que provoca una menor diferencia entre las temperaturas de ambos termmetros. La humedad absoluta porcentual, Hp, es la relacin entre la humedad absoluta de una mezcla, H, a una temperatura dada y la humedad de saturacin, Hs, a la misma temperatura. Hp = 100 (H/Hs) La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como humedad absoluta. Esta debe permanecer constante durante todo el proceso. Los resultados obtenidos no varan significativamente. Esta variacin puede ser debida a que el aire est enriquecido en humedad porque las lentejas han soltado vapor de agua. Respuestas a las cuestiones del guin Qu temperatura habr en la superficie del slido durante el tiempo de secado a velocidad constante, por qu?

En la superficie del slido habr una temperatura ms baja que la del aire y por eso se evapora. La temperatura del aire es 60C y la del bulbo hmedo es, aproximadamente, 30C. Esto es debido a que durante la evaporacin a velocidad constante, la superficie de la lenteja permanece hmeda. Crees que el tipo de contacto entre el slido y el aire circulando a travs del lecho del slido es un buen sistema para realizar el secado de alimentos? El secado de alimentos con aire es uno de los ms empleados. Creemos que es un buen sistema pero tras el proceso observamos que las lentejas estaban abiertas y arrugadas y por tanto deben controlarse la velocidad de secado, aplicando una elevada temperatura al principio y disminuyndola despus, sistema en rampa. Qu sistemas de contacto slidoaire se pueden encontrar en otros equipos de secado? Desecacin con aire caliente: 1. Secadero de dos plantas: Este secadero consiste bsicamente en un edificio de dos plantas. En la planta baja se sita un horno o quemador y en ella el aire caliente y los productos de la combustin ascienden, por conveccin natural o forzada, y penetran a travs del piso enrejillado de la segunda planta, sobre el que se esparce el producto hmedo en forma de capa uniforme. El aire hmedo se elimina por una chimenea situada en el piso superior. Es preciso rastrillar o voltear el producto regularmente. Los principales inconvenientes son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las condiciones de desecacin. Este tipo de secaderos se emplea principalmente para desecar lpulo, rodajas de manzana y malta. 2. Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: Consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular el aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de lminas ajustables y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de alimento o bien verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el alimento. El secadero dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculacin. Resultan relativamente baratos de construccin y de mantenimiento y son muy flexibles. Se utilizan principalmente para desecar frutas y verduras. 3. Secaderos de tnel: Permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad de produccin. Consiste en un tnel que puede tener hasta unos 24 metros de longitud con una seccin transversal rectangular o cuadrada de unos 2 por 2 metros. El producto hmedo se extiende en capas uniformes sobre bandejas de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se apilan en carretillas o vagonetas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin. Las carretillas se introducen de una en una, a intervalos adecuados en el tnel de desecacin. El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Los secaderos de tnel se clasifican de acuerdo al sistema utilizado: sistema concurrente sistema contracorriente

 sistema de flujo transversal tnel simple o de salida de aire central 4. Secadero de transportador: El principio de este tipo de secadero es similar al tnel de desecacin pero el producto hmedo es conducido a travs del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las carretillas. Los secaderos de transportador se utilizan en la desecacin de frutas y verduras picadas de diferentes clases. 5. Secadero de tolva: Consiste en una caja con un falso fondo o base de malla metlica. Un ventilador hace pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente asciende a travs del producto a velocidad relativamente baja. Este tipo de secadero se aplica principalmente al acabado de productos vegetales desecados en otros tipos de secadero, reduciendo el contenido de humedad desde alrededor del 15% hasta un 3% aproximadamente. 6. Secadero de lecho fluidizado: El aire caliente es forzado a travs de un lecho de slidos de forma tal que los slidos queden suspendidos en el aire. El aire caliente acta tanto como medio fluidizante como de desecacin. Pueden operar de forma discontinua o continua. Se ha aplicado bien comercialmente o a escala experimental a una diversidad de productos con xito variable, como guisantes, alubias, zanahorias, cebollas, grnulos de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf, sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos secos. 7. Secadero neumtico: El producto hmedo se mantiene en suspensin en una corriente de aire caliente, que lo transporta a travs del sistema de desecacin. Es como una desecacin en lecho fluidizado empleando velocidades de aire ms altas. El producto de alimentacin se introduce en una fuerte corriente de aire caliente y los slidos son transportados por la corriente de aire a travs de conductos de suficiente longitud para que el tiempo de residencia sea adecuado. Los secaderos neumticos se han usado en la manipulacin de muchos productos alimenticios como granos de cereales y harinas, patatas granuladas, cubos de carne y como secaderos secundarios de la leche en polvo y ovoproductos. 8. Secadero rotatorio: El producto hmedo se hace girar entre una cmara cilndrica por la que pasa el aire caliente, mientras que el producto se mantiene en agitacin. En algunos casos tambin se calienta la pared de la cmara o se instalan tubos calentadores en el interior del cilindro. La cmara cilndrica de acero se monta sobre rodillos quedando ligeramente inclinada. La superficie interior de la cmara se haya provista de aletas batidoras que remueven el producto al girar la cmara, haciendo que el producto caiga a travs de la corriente de aire caliente que pasa por el cilindro. El aire puede fluir concurrentemente o a contracorriente respecto a la direccin del movimiento de los slidos. Este tipo de secadero solo ha encontrado aplicacin limitada en la industria de los alimentos, habindose empleado por ejemplo en la desecacin de comprimidos de carne, azcar granulado y en el tratamiento de las semillas de cacao. 9. Secadero atomizador: Se usa profusamente en la industria de los alimentos para desecar soluciones y papillas. El producto se introduce en una cmara de desecacin en forma de fina lluvia entrando as en ntimo contacto con una 7

corriente de aire caliente, lo que permite una desecacin muy rpida obtenindose un polvo seco. Las principales caractersticas de este tipo de desecacin son los tiempos de desecacin muy cortos y las temperaturas relativamente bajas que alcanza el producto. Los componentes esenciales del secadero atomizador son: sistema de calentamiento y circulacin del aire, el atomizador, la cmara de desecacin y el sistema de recuperacin del producto. Su uso es en leche descremada y entera, suero, mezcla para fabricar helados, mantequilla, queso, alimentos para bebs basados en leche, caf, t, huevos, zumos de frutas y verduras, protenas comestibles, extractos de carne y productos derivados del trigo y otros cereales. Durante el secado de alimentos se presentan una serie de fenmenos que no siempre son deseables, entre ellos se encuentran el movimiento de solutos en el interior del slido, la retraccin y el endurecimiento superficial. Qu ocurre en cada uno de estos fenmenos? has podido observar alguno durante la prctica?. Movimiento de solutos: el agua lquida que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos. El movimiento de algunos compuestos solubles, resulta impedido por las paredes celulares que actan como membranas semipermeables. A la migracin de slidos en los alimentos contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. El resultado neto de estos factores puede ser la deposicin de componentes solubles en la superficie al evaporarse el agua. Cuando la superficie se deseca, se establece un gradiente de concentracin entre la superficie y el centro hmedo de la pieza que puede dar origen a la difusin de productos solubles hacia el centro. El que predomine uno u otro de ambos fenmenos depende de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin. Retraccin: Los productos coloidales tambin se retraen cuando se desecan. Durante las primeras fases de desecacin a bajas velocidades, la cuanta de la retraccin est simplemente relacionada con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final de la desecacin, la retraccin es cada vez menor de modo tal que el tamao y las formas finales o definitivas del producto se alcanza antes de completarse la desecacin. Endurecimiento superficial: Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una pelcula impermeable y dura. Esta determina normalmente una reduccin de la velocidad de desecacin y a este fenmeno se le suele denominar endurecimiento superficial. Es probable que est influido por mltiples factores, entre los que figura la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecacin que inducen complejos cambios fsicos y qumicos en la capa superficial. Durante la prctica se pudieron observar todos estos fenmenos con la consecuente apertura de la lenteja y arrugas. BIBLIOGRAFA Tecnologa del procesado de los alimentos. Principios y prcticas. P.Fellows. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. J.G.Brennan, J.R.Butters, N.D.Cowell, A.E.V.L.Lilly. Ed. Acribia