Frmula para la elaboracin de longanizas y chorizos colorados Proceso Picado Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada,

por el disco de 8 a 10 mm. Controlar peridicamente el filo de las cuchillas. Se puede agregar los aditivos previamente mezclados la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado. Mezclado Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco. Embutido Embutir con bastante presin para que el chorizo no se arrugue una vez estacionado es importante no dejar huecos de aire. El embudo debe ser del mayo dimetro posible para facilitar la salida de la pasta. Se puede agregar un poco de colorante en el agua donde se remojan las tripas para intensificar el color. Estufado Se colocan en la estufa durante 24 horas a una temperatura de 25 C y con una humedad del 80%. Si se desea se pueden ahumar durante las ultimas 12 horas. Terminado este proceso se estacionan hasta su venta a una temperatura de 15 C y 75% de humedad.

Frmula Carne vacuna Grasa vacuna Gordura firme de cerdo Recortes de cerdo Aditivos para 100 kilos de masa Almidn modificado PS Sal Azcar Saborizante para chorizos a la espaola Pimentn choricero Emulsionante y fijador de color p/ emb.secos Nitrato de sodio Colorante Carmn Humo liquido 2 Kg. 2,3 Kg. 0,5 Kg. 1 Kg. 1,5 Kg. 0,5 Kg (Adital) 0,1 Kg 150 cc. 20 cc. 60 kg. 15 kg. 15 kg. 10 kg.

Longaniza a la Calabresa
Frmula Crnica para 10 Kg. de pasta:

Carne de Vaca (de buena calidad): 5Kg. (Picar en grilla de 8-10 mm) Recorte de cerdo ( de buena calidad): 3 Kg.(Picar en grilla de 8-10 mm) Tocino en dados: 2 Kg. Total: 10 Kg.

Condimentos:

Sal Entrefina: 320 g. Aj Molido: 40 g. Pimienta Cayena Molida: 7 g.

Coriandro Molido: 10 g. Nuez Moscada Molida: 4 g. Ans Hinojo Molido: 3 g. Aditivos: BCL 200: 60 g. Cargas Calabresa: 400g Azcar: 80 g. Vino hervido con ajo,canela en rama a gusto: 200 cm3

Orden de trabajo: 1-Picar la carne en las grillas antes 2-Llevar a la Amasadora y agregar la sal, dar una 3-Agregar el vino fro, con la amasadora en 4-Agregar los 5-Agregar las cargas y Amasar hasta que 6-Embutir. 7-Llevar a Secadero y dar calor por 48-72 hs. , con 90% de 8-Secar como Salamn Comn. indicadas. vueltas. marcha. Aditivos. ligue. Humedad

Importante
Conceptos Tericos

En todas las formulaciones de nuestros productos chacinados aparecen los aditivos y condimentos como elementos esenciales en la fabricacin de los mismos, por tal motivo sera conveniente y oportuno definirlos.

ADITIVOS
Se entiende por aditivo segn el Cdigo Alimentario Argentino cualquier sustancia o mezclas de sustancias que directa o indirectamente modifique las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservacin o estabilizacin, siempre que:

Sean inocuos por s mismos Su empleo se justifique Respondan a las exigencias de designacin y pureza que establezca el Cdigo Alimentario Argentino.

En nuestro caso podemos decir que son todas aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se incorporan a la carne, sin intencin nutricia, para mejorar su presentacin; color, textura, sabor, presentacin o sus condiciones de conservacin. Por tal motivo son de fundamental importancia en la elaboracin de cualquier producto. Explicaremos a continuacin los beneficios que poseen los aditivos que utilizamos en las frmulas de nuestro Manual de Chacinados.

BLC 200 Aditivo utilizado en la elaboracin de salames tipo casero. El Beneficio de su uso es permitir la maduracin de salames, mantener el color, permitir una excelente liga, diminuir la merma en un 10 % a 15 %, y controlar la carga bacteriana, es decir la reproduccin de microbios que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Las Cargas Son una mezcla de diferentes fculas que varan de acuerdo al producto, permitiendo que el producto fabricado quede bien formado. Arysa L60 Este aditivo lo mencionamos en la fabricacin del Jamn Asado. Tiene como caracterstica reducir la actividad de agua del producto lo que permite disminuir considerablemente el crecimiento de microorganismos, prolongando la vida til, en este caso del Jamn.

ESPECIAS
Por otro lado tambin mencionamos en nuestras frmulas los condimentos. Aqu aparecen nuestras tan preciadas especias. Las Especias son: partes de ciertas plantas (races, rizomas, bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, semillas), en estados naturales o desecados, que por su sabor o aroma caractersticos sazonan y dan sabor a los alimentos. Sus propiedades son:

Dan sabor Estimulan el apetito Tienen actividad bactericida y antioxidante Poseen propiedades farmacolgicas.

Se le llama condimentos a la mezcla de dos o ms especias.

CRORIZO
Frmula para la elaboracin de chorizos frescos. Proceso Picado Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm. Controlar peridicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas magra posible. Se puede agregar el saborizante y la sal espolvoreando a la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado. Mezclado Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco. Embutido Controlar la higiene y desgrasado de las tripas. Embutir con la presin adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se puede pinchar la tripa). El embudo debe ser del mayor dimetro posible para facilitar la salida de la pasta. Frmula aditivos para 100 kilos de masa Carne vacuna magra (picar dos veces) Recortes de cerdo Gordura firme Almidn modificado PF o Aglutinante Agua Sal Saborizante para chorizos frescos Fijador de color para embutidos frescos Emulsionante para embutidos cocidos 30 Kg. 40 Kg. 20 Kg. 1,5 Kg. 10 lt. 2 Kg. 1 Kg. 0,3 Kg. 0,3 Kg