Servicio ala rusa Es un servicio de caractersticas similares al servicio en gueridn, pero en este caso se trinchan piezas de carne, desespinan

pescados o se terminan elaboraciones a la vista del cliente. Se utilizar el gueridn o un carro de servicio, que puede ser el carro caliente o el carro de flambear . Posteriormente el camarero pasa a montar y servir los platos de la misma manera que en un servicio en gueridn. Francs

En EUA se conoce como servicio francs, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o geridon. Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales. Requiere una inversin alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin. Se requiere de un gran N de empleados, lo que eleva el costo de operacin. La rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de servicios. Los precios de los elementos son muy elevados. Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos Por cada comensal hay una persona que sirve Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave). El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo. El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo. El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarqua, siguiendo el orden de importancia. Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platn y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francs o de plata. Es popular en muchos de los mejores restaurantes. Se utiliza particularmente en banquetes (un gran N de comensales). El rea de cocina prepara los alimentos con anterioridad. Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo. Puede ser tan elegante como el francs, pero es ms prctico, rpido y de bajo costo. Es ms fcil el control de los costos de la mano de obra y produccin. A diferencia del francs no se sirve sorbete.

Los alimentos se preparan en la cocina. Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio. Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras. Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal. El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.