Las primeras civilizaciones utilizaban colorantes naturales extrados de plantas, animales y minerales, empleados para teir ropa, pieles

y fabricar objetos religiosos y recreativos. Los colorantes son sustancias que cuando son aplicadas a un substrato, proporcionan, refuerzan, o aumentan el color de ese substrato. Para ser empleados en la elaboracin de los alimentos es necesario que sean: inocuos, de especie qumica definida y pura, gran poder tintorial, estable, compatibilidad, no poseer olor ni sabor desagradables, ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores, adems de ser lo ms econmico posible. En funcin de los inconvenientes toxicolgicos que provocan algunos colorantes se ha hecho la siguiente clasificacin: Categora A: Colorantes admitidos para uso alimentario. Categora B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categora A. Categora C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duracin. Categora C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluacin, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duracin, como para relacionarlos con procesos cancergenos. Categora C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud. Categora D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad. Las formulas qumicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difcil encontrar una clasificacin adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen segn su estructura qumica: azoicos, xantnicos, quinolenicos, trifenilmetnicos, indigoides, ftalociannicos. Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su procedencia: Naturales Fuentes no comestibles Alimentos colorantes Sintticos Colorantes Naturales comestibles Diferenciar entre los colorantes naturales y artificiales es difcil por que al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, identificable y uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones. Ejemplos de estos son: Alimentos colorantes Antocianinas (E-163) rojo - azul violeta, zanahorias, col lombarda, uvas, fresas, grosellas negras, bebidas, dulces, preparados de frutas, etc. Extracto de pimentn (E-160c) naranja rojizo, pimiento rojo; producen un naranja rojizo y son estables a la luz y al calor, productos crnicos, a sopas, salsas o precocinados. Los carotenos (E-160a) naranja-amarillo, zanahoria y palma de aceite, grasas amarillas, bebidas, helados, productos de confitera de azcar, etc. Clorofilas / Clorofilinas (E-140/E-141): verde azulado, alfalfa, hierba y otras plantas comestibles, bebidas, productos lcteos, productos de confitera de azcar, helados, salsas. Fuente no comestible Cochinilla / carmn (E-120), naranja rojo, insecto coccus cacti, para productos de pH bajo, como bebidas y dulces, lcteos, confitera, preparados de fruta, crnicos.

 El carbn vegetal (E-153) materia vegetal carbonizada pulverizada, confitera de azcar (p. ej. regaliz) o los helados, aunque tambin se puede combinar con otros colores para dar mayor profundidad. Colorantes sintticos En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo el alimento. Los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. La cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cul sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Ejemplos de estos son: E-110 Amarillo anaranjado; refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, vegetales, en las que no est autorizado, altera comportamiento en nios. E-122 Azorrubina o carmoisina; color a frambuesa en caramelos, helados, postres. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. E-131 Azul patentado V tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas, relacionado con alergias. E-142 Verde cido brillante; slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Seria til para colorear verduras, pero no hay estudios de toxicidad. E-104 Amarillo de Quinolena; mezcla de varias sustancias qumicas Se utiliza en bebidas refrescantes "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. No acepatado en EU, Japon y otros. Los colorantes empleados con mayor frecuencia son tartracina (E102), amarillo de quinolena (E104), amarillo anaranjado S o amarillo ocaso FCF (E110), azorrubina o carminosina (E122), rojo cochinilla A (E124), rojo allura AC (E129) y azul patente V (E131). Los colorantes tienen como funcin el dar uniformidad de color debido a variaciones naturales, restaurar la apariencia Intensificar, propiedades organolpticas, dar apariencia, identidad caracterstica y calidad. El sabor puede definirse como la suma de aquellas caractersticas de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, as como la sensaciones qumicas trmicas o dolorosas (tctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o ms sencillamente como la combinacin de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca. Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para

reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Los saborizantes son clasificados en: Naturales Extrados de fuentes naturales por mtodos fsicos. -extraccin -destilacin -concentracin Sinttico Elaborados qumicamente - Reacciones qumicas - reacciones biolgicas Artificiales Elaborados qumicamente, pero aun no se han encontrado en la naturaleza. Los saborizantes y aromatizantes se utilizan para mejorar el sabor de muchos alimentos enlatados o procesados. De los saborizantes ms conocidos nombraremos al Glutamato monosdico y al Inosinato disdico.