Productos de Suero de Leche en Yogurt y Productos Lcteos Fermentados

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Dr. Alan Hugunin

Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales mltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilizacin ayuda a los procesadores a ofrecer frmulas completas con etiquetas limpias.

xisten muchos beneficios resultantes de la adicin de productos de suero de leche seleccionados en las frmulas de yogurt. Estos beneficios incluyen. Sabor mejorado Enriquecimiento nutricional Sinresis reducida, vida de anaquel prolongada. Efecto prebitico Beneficios Nutracuticos Rentabilidad.

Los productos de suero de leche pueden proporcionar slidos de leche sin grasa en muchas frmulas de yogurt. Los productos de suero de leche no solo permiten que el procesador reduzca los costos del ingrediente, de manera ms importante, tambin ofrecen propiedades funcionales nicas y una fuente concentrada de nutrientes de leche (protenas y calcio altamente nutricionales). Los sabores y las frutas se aaden a los yogures para ofrecer productos que pueden competir con bebidas carbonatadas. Ahora el yogurt tambin se reconoce como un medio para ofrecer las bacterias probiticas as como otros compuestos para mejorar la salud. Se incluyen entre estos compuestos la lactoferrina, y los minerales de la leche que se encuentra comercialmente en forma concentrada en o aislada de suero de leche.

La industria de productos lcteos de los Estados Unidos ofrece un rango siempre ms amplio de productos de suero de leche, especialmente diseados paras optimizar la preferencia del consumidor de productos de yogurt, as como una vida de anaquel y perfil de calidad general, de una manera rentable. Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales mltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilizacin ayuda a los procesadores a ofrecer frmulas completas de leche con etiquetas limpias que es un factor importante para muchos de los consumidores en todo el mundo. Las funciones prebiticas de productos de suero de leche son de importancia crtica de los fabricantes de productos de leche fermentada probiticos o nutracuticos.

Efecto de la Fortificacin del Suero de Leche en el Sabor del Yogurt

El sabor del yogurt es la mezcla de los sabores creados a base de compuestos producidos durante la fermentacin e ingredientes y saborizantes aadidos. La acidez del yogurt, producida por los cultivos lcticos, complementa este sabor. La hidrlisis de la lactosa en la leche para los intolerantes a la lactosa, puede producir un sabor ligeramente dulce que es rechazado por algunos consumidores. Este mismo dulzor puede mejorar el balance del sabor del yogurt y reducir la necesidad de aadir azcar en el yogurt endulzado. La acidez mejorar cualquiera de los sabores aadidos y es altamente complementario para los sabores de fruta. Las protenas del suero de leche son inspidas. En comparacin con las casenas en la leche descremada, las protenas de suero tienen una menor

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tendencia a enmascarar los sabores de la fruta aadida. Puede esperarse ms sabor en un yogurt con sabor a frutas cuando los slidos del concentrado de protena del suero de leche ( WPC) reemplazan parcialmente los slidos de la leche descremada. Cuando las protenas del suero de leche se utilizan para estabilizar el yogurt y para reemplazar el almidn u otros espesantes, puede dar como resultado una mejora en el sabor. La concentracin de sales solubles del suero de leche se ha ligado a sabores discordantes cuando se aade suero de leche dulce al yogurt. La concentracin de sal del suero de la leche puede reducirse por electro dilisis o intercambio de iones para producir suero de leche desmineralizada. Las sales solubles y la lactosa tambin puede separarse y el WPC puede ser producido por ultra filtracin. Adems la inhibicin del proceso de fermentacin que puede presentarse cuando los slidos del suero de la leche reemplazan parcialmente a los slidos de la leche descremada en una base de yogurt no se observa cuando el suero de leche desmineralizado o WPC se utiliza en lugar de eso. Un yogurt con excelente sabor se produce con suero de leche desmineralizada o por WPC. La concentracin de cido lctico, acetaldehdo y diacetilo (compuestos asociados con el buen sabor del yogurt) son iguales o mayores en las muestras en las que el WPC ha reemplazado parcialmente a los slidos de leche descremada. La sustitucin del polvo de suero de leche ( suero de leche dulce ) por lo slidos de leche descremada en las mezclas de yogurt puede dar como resultado un producto de menor calidad si no se realiza correctamente. Las pruebas comparativas muestran que el valor del pH del yogurt es consistentemente ms alta y que la acidez titulable (TA) se mantiene ms baja

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cuando el suero de leche dulce reemplaza 25% y 50% de los slidos de leche descremada en una base de yogurt. El contenido de protena (la leche descremada tiene ms de dos y media veces la protena del polvo de suero de leche dulce) y la capacidad de tampn inferior de las protenas del suero de la leche comparados con la casena en los slidos de leche descremada puede mejorar las diferencias en TA . Sin embargo , un producto mejorado puede producirse a travs de hidrolizar la lactosa en la mezcla del yogurt aadiendo la enzima lactasa. La hidrlisis de la lactosa incrementa los monosacridos disponibles, acelera la fermentacin y da como resultado un yogurt con un pH inferior a un TA superior correspondiente. Por esta razn, la mayora de los formuladores prefieren utilizar concentrados de protena de suero de leche ms altos en protena en productos de alta calidad. Cuando se aade Bifidobacterium bifidum al cultivo de yogurt estndar (Estreptococus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) el conteo viable de B bifudum es significativamente ms alto en la muestra fortificada con el suero leche dulce y protena de suero de leche. Mientras que la adicin de B bifidum puede reducir significativamente la concentracin de diacetilo y acetaldehdo en el yogurt fortificado de leche descremada, el yogurt con B bifidum y fortificado con protenas de suero de leche tiene ligeramente una concentracin ms alta de diacetilo y casi tan alta de acetaldehdo como el control. Las concentraciones ms altas de acetaldehdo en yogurt producido con protenas de suero de leche pueden resultar de concentraciones ms altas de compuestos nitrogenados no protenicos en el suero de leche y WPC de bajas protenas. Si el contenido de sal de WPC se reduce significativamente, como sucede cuando se produce el WPC 80 por ultra filtracin, la capacidad del tampn del yogurt puede reducirse. La adicin de fosfato restaurar la capacidad de tampn y el TA del yogurt formulado con WPC80. Los fosfatos aadidos tambin pueden incrementar la viscosidad del yogurt, ms probablemente como resultado de su efecto en los iones de calcio. Alternativamente, puede aadirse cido ctrico al yogurt fermentado para establecer la acidez titulable deseada y el sabor cido.

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tracin de suero de la leche desmineralizada. Sin embargo, los investigadores tambin informan que es posible igualar la consistencia de los yogures comerciales si se utiliza una mezcla que contiene 12.5% de slidos de leche ( con 1.5-3% de slidos provistos por suero de leche desmineralizado ) si la mezcla se calienta y se mantiene a 91 C durante cinco minutos. Cuando la leche es fortificada con WPC y tratada con calor, se observan flculos finos de protena. Cuando a la casena, el polvo de leche descremada se aade a los concentrados de protena de leche, no se observan flculos. Cuando la leche se calienta, la Beta-lactoglobulina se desnaturaliza y reacciona con la alfa-casena para formar un complejo insoluble. Cuando la leche se fortifica con WPC la Beta-lactoglobulina excede ampliamente la concentracin de Kappa-casena. Como resultado otros complejos de protenas como Beta-lactoglobulina y Alfa lactoalbmina se formarn. En los yogures fortificados con WPC, los complejos de Beta-lactoglobulina y Alfa lactoalbmina en lugar del complejo de casena son los que probablemente estabilicen el yogurt, dando como resultado una consistencia diferente. La fortificacin de la leche para el yogurt con WPC da como resultado un yogurt con mejor textura y consistencia. Los yogures fortificados con casena o protena de leche descremada con frecuencia tienen una consistencia ms firme,
Tabla 1. Efecto sobre la Viscosidad y Sinresis de la Fortificacin con WPC34 y Polvo de Leche Descremada. Consistencia Sinresis (Viscosidad aparente) (ml)* (Centipoise) Control 57.5 22 Fortificacin con 2% SMP Fortificacin con 2% WPC34
Fuente: Proliant, Inc

Efecto de la Fortificacin del Suero de la Leche en la Textura del Yogurt

La apariencia y la textura del yogurt dependen de numerosos factores; los slidos totales, el contenido de protenas, el tipo de protenas, y el tipo y concentracin de espesantes o estabilizadores que son aadidos. Los investigadores han estudiado el efecto de la temperatura de tratamiento y el reemplazo de la leche descremada con suero de leche desmineralizado y han informado que la consistencia del yogurt se incrementa cuando (1) se incrementa la temperatura de proceso (de 85 C a 95 con cinco minutos de espera ) y (2) se disminuye la concen-

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pero los yogures fortificados con WPC tienden a ser ms suaves y a tener una mejor apariencia. Uno de los beneficios ms significativos del WPC es su efecto sobre la separacin o sinresis durante el almacenamiento del yogurt (vida de anaquel). Cuando se tratan con calor de manera correcta, los yogures fortificados con WPC tienen una viscosidad ms alta y mejores propiedades para retener el agua. Los datos en la Tabla 1 se generaron para los yogures producidos con leche, leche fortificada con 2% de leche descremada y con 2% de WPC34. Los informes indican que la sinresis se corta a la mitad cuando la leche para el yogurt se fortifica con 4% de WPC en comparacin con 4% de polvo de leche descremada. Los con-

centrados de protenas de suero de leche ms altos en protenas (80% protenas: WPC80) tambin proveen beneficios de textura en el yogurt. Estos productos de protenas funcionales incluyen productos que son procesados para mejorar la propiedades de formacin de gel. Se han observado algunas diferencias en las texturas de yogures preparados con diferentes WPC80, sin embargo son generalmente menos de los que pudieran anticiparse. La Tabla 2 muestra los resultados de un estudio para reemplazar parcialmente los slidos de leche descremada y reemplazar totalmente la gelatina con dos tipos de WPC80 en un yogurt batidos.

Productos de Suero de Leche en Yogurt y Bebidas Acidificados con Protenas

Tabla 2. Efecto de la Adicin de WPC80 a la Viscosidad del Yogurt Control Leche descremada Leche descremada en polvo WPC80 Almidn Gelatina Protena de leche descremada Protena de suero de la leche Viscosidad de producto en reposo Viscosidad de producto batido
Fuente : Proliant Inc.

95.25% 3.08% ---------1.30% 0.37% 4.19% ---60.200cps 8.900 pcs

WPC80 Con propiedades de gelacin mejoradas 97.26% ----1.44% 1.30% ---3.21% 1.15% 76.000cps 8.800 cps

WPC80 97.26% ---1.44 1.30% ----3.21% 1.15% 70.700 cps 8.00 cps

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antes de la esterilizacin y empaque. Los procesadores de los Estados Unidos ahora ofrecen productos de suero de leche especialmente formulados para soportar los tratamientos de alta temperatura.

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Efectos de Productos de Suero de Leche en la Fermentacin del Yogurt y los Cultivos Prebiticos
La mayora de los investigadores han determinado que la fortificacin o reemplazo parcial de los slidos en la leche descremada con los slidos de WPC ultrafiltrado no tienen efectos en la fermentacin del yogurt como se indica por el pH, TA o nmero de bacterias. Las sales minerales y otros compuestos que pueden inhibir los cultivos pasan a travs de la membrana y se separan de las protenas de suero de leche. Otros han reportado que el WPC ultrafiltrado puede estimular positivamente la tasa de fermentacin y el crecimiento de L. Acidophilus. Alrededor del 20% al 30% de la lactosa en la base del yogurt se descomponen en glucosa y galactosa, la glucosa se convierte en cido lctico durante la fermentacin del yogurt. Las enzimas bacteriales pueden ayudar a la descomposicin de la lactosa restante en el tracto intestinal. Sin embargo, los cidos gstricos en el estmago pueden destruir los organismos de cultivo prebitico y las bacterias que producen enzimas Beta-galactosidasas que descomponen la lactosa. La facilidad con la cual los cidos se neutralizan en el duodeno tambin influir en la actividad enzimtica bacteriana y la utilizacin de la lactosa. Los investigadores han determinado que el tipo de cultivos y el cido lctico, slidos totales, protena y sales (fosfatos, citratos, lactatos) contenidos en la base del yogurt afectan la capacidad tampn del yogurt. La fortificacin de la base del yogurt con WPC, comparado con la fortificacin con polvo de leche descremada, da como resultado una capacidad de tampn ms alta con un pH bajo y una capacidad de tampn ms baja con un pH alto. De esta forma, la fortificacin del yogurt con WPC minimizar la destruccin de los cultivos prebiticos y la enzima lactasa en el estmago y mejorar la actividad de la enzima en el tracto intestinal.

Los problemas de viscosidad, espesamiento por envejecimiento y separacin se mejoran en productos de bebidas con menor viscosidad. Los flculos de protenas que resultan cuando se incrementa la relacin entre las protenas de suero de leche y las casenas en la base de yogurt pueden precipitarse si se reduce la viscosidad. Al utilizar una fuerza de corte alta para reducir el tamao de los flculos y mezclar la pectina de alto metoxilo en el yogurt fermentado ayuda a controlar la separacin de la sedimentacin. Mientras que las protenas de suero de leche sin desnaturalizar tiene una ventaja sobre las casenas con respecto a la solubilidad con pH bajo, la combinacin del cido y calor pueden causar precipitacin de las protenas de suero de leche. La estabilidad al calor de las protenas de suero de leche es ms baja en el rango de pH de 3.5-5.5. La acidificacin de las bebidas de protena de suero de leche a un pH de 3.5 o menor, reduce la tendencia de la precipitacin de la protena durante la pasteurizacin posterior a la fermentacin o esterilizacin. An as, se han reportado algn espesamiento y sedimentacin en una bebida de jugo de fruta y protenas de suero de leche procesada con una vida de anaquel prolongada UHT acidificada con un pH de 3.65

Fuente: U.S. Dairy Export council USA, 2003.

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