Приготовление и Оформление Холодных Блюд и закусок

Серия «Среднее профессиональное образование»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И ОФОРМЛЕНИЕ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
(ПМ.06)
Рекомендовано Федеральным государственным
автономным учреждением «Федеральный институт развития образования»
(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для использования
в образовательном процессе образовательных организаций,
реализующих программы среднего профессионального образования
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
(Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному
образованию ФГАУ «ФИРО» от 16.10.2017 г. № 23,
рецензия № 362 от 17.10.2017 г.)
Ростов-на-Дону
«Феникс»
2018
УДК 641/642(075.32)
ББК 36.991я723
КТК 288
П75
Авторы-составители:
Богачева А. А. — преподаватель высшей квалификационной категории
ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных
технологий».
Пичугина О. В. — преподаватель высшей квалификационной категории
ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных
технологий».
Алхасова Д. Р. — преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж про-
фессиональных и информационных технологий».
П75 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06) : учеб.

пособие / авт.-сост. А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. —
Ростов н/Д : Феникс, 2018. — 141, [1] с. — (Среднее профессиональное
образование).
ISBN 978-5-222-29809-1
Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного об-
разовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка), входящей в список 50 наиболее
востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих
среднего профессионального образования (ТОП-50).
В пособии предлагаются курс лекций, методические рекомендации для про-
ведения лабораторных работ, выполнения самостоятельных работ, контрольно-
оценочные средства по освоению ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок».
В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский сло-
варь, который является неотъемлемой частью при освоении вида профессиональ-
ной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).
В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвя-
щенная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международ-
ной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов
к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компе-
тенции «Поварское дело».
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального
образования очной и заочной форм обучения.
УДК 641/642(075.32)
ББК 36.991я723
© Богачева А. А., Пичугина О. В.,

Алхасова Д. Р., составление, 2017
ISBN 978-5-222-29809-1 © ООО «Феникс»: оформление, 2017
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящее учебное пособие является частью учебно-
методического комплекта подготовки квалифицированных
рабочих, служащих среднего профессионального образования
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в соответствии
с ФГОС среднего профессионального образования по про-
фессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и составлено на основе
программы ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок» и профессионального стандарта по профес-
сии «Повар».
Основная цель пособия — оказание помощи обучающимся
в части освоения основного вида профессиональной деятель-
ности — приготовления и оформления холодных блюд и за-
кусок и соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
ПК-6.1 — готовить бутерброды и гастрономические про-
дукты порциями;
ПК-6.2 — готовить и оформлять салаты;
ПК-6.3 — готовить и оформлять простые холодные за-
куски;
ПК-6.4 — готовить и оформлять простые холодные блюда.
Издание включает лекционный материал, позволяющий
усвоить теоретические знания, методические рекомендации
по выполнению лабораторных и самостоятельных работ,
способствующих приобретению практического опыта и фор-
мированию профессиональных и общих компетенций в соот-
ветствии с ФГОС по данному профессиональному модулю, и
контрольно-оценочные средства.
В электронное приложение к учебному пособию входит
англо-русский словарь, который является неотъемлемой
частью при освоении вида профессиональной деятельности
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
3
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06)
и соответствующих профессиональных компетенций по про-

фессии. В него включена терминология профессиональной
направленности, посвященная приготовлению кулинарных
блюд и рецептов российской и международной кухни. Дан-
ный словарь можно использовать в ходе подготовки конкур-
сантов к международному профессиональному чемпионату
WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».
Издание предназначено для студентов среднего професси-
онального образования.
4
ГЛАВА 1. БУТЕРБРОДЫ
И САЛАТЫ
1.1. Подготовка гастрономических продуктов

перед приготовлением холодных блюд
1.1.1. Значение холодных блюд в питании
Приготовление закусок и холодных блюд имеет большое
значение в питании человека.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно
их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное
мясо, рыба и птица с гарниром, поросенок жареный, галантин,
рыба заливная). Часто холодные блюда подают в горячем
виде в качестве основного, используя при этом более про-
стые варианты порционирования и подачи. Приготовленные
холодные блюда предназначены для реализации на банкетах.
По температуре подачи закуски разделяют на холодные и
горячие. Закуски имеют меньший выход. Холодные закуски
подают либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр,
колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (яйцо под
майонезом с гарниром, сельдь с луком).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с
горячими основными блюдами из мяса, птицы, рыбы, суб-
продуктов и т. д., но отличаются от них, как правило, более
острым вкусом и способом подачи: без гарнира в порционных
сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вмести-
мость 50–100 г), кокотницах и кокильницах, посуде в виде
ракушки для запекания закусок из рыбы и морепродуктов.
Горячие закуски включают в меню после холодных.
Таким образом, между закуской и холодным блюдом осо-
бого различия нет: если их подают перед обедом, они играют
роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть ос-
5
новным блюдом. В первом случае они выполняют функцию

возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
Ассортимент холодных блюд и закусок весьма разнообра-
зен. Для их приготовления используют различные продукты:
сырые и вареные овощи, грибы, мясо, субпродукты, птицу,
морепродукты, рыбу, яйца, сыры, фрукты. Холодные закусоч-
ные блюда из сырых овощей являются основным источником
витаминов группы В, С, каротина и минеральных веществ
(солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса,
сыра, яиц содержат необходимые организму человека пита-
тельные вещества: жиры, белки, углеводы. Во многие рецепты
закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда
являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Приготовленные закуски подают в начале приема пищи,
так как разнообразие продуктов, острый вкус и красивое
оформление повышают аппетит, улучшают усвояемость пищи
и стимулируют деятельность пищеварительных желез.
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить
на следующие основные группы:
— бутерброды;
— салаты и винегреты;
— блюда и закуски из овощей и грибов;
— блюда и закуски из рыбы и морепродуктов;
— блюда и закуски из мяса и птицы.
При изготовлении холодных закусок заключительной
операцией часто является механическая обработка (нарезка
готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно
вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные
блюда и закуски, следует особенно строго соблюдать сани-
тарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения.
Готовят холодные блюда и закуски в холодных цехах,
пользуясь специальным инвентарем, посудой и разделочными
досками, которые запрещается использовать для обработки
других продуктов.
6
Глава 1. Бутерброды и салаты
В летнее время даже при наличии холодильного оборудо-

вания запрещается приготовлять скоропортящиеся холодные
блюда: заливное мясо и рыбу, студни и др.
Так как основное назначение холодных блюд и закусок —
возбуждение аппетита, то важную роль при этом играет внеш-
ний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида
используют различные декоративные элементы из свежих и
вареных овощей и зелени.
Для оформления блюд используют в основном съедобные
элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно слож-
ным и трудоемким. В холодном цехе применяют различный
инвентарь и приспособления: выемки, ножи для фигурной
нарезки и карбования, яйцерезки, формы.
Особенно велика роль холодных закусок в меню празд-
ничных банкетов, поскольку они придают торжественность.
Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют
особые приемы:
— подают блюда и закуски на общих тарелках;
— подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного
теста), тарталетках (корзиночках из песочного теста), на кру-
тонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечка
из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба);
— оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная,
фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная (га-
лантин)), целых поросят (поросенок отварной, заливной);
— используют специальную посуду, фигурные металли-
ческие шпажки (атле);
— приготовляют специальные соусы с желатином (майонез
с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре
10–12 °С.
7
1.1.2. Подготовка продуктов перед приготовлением

холодных блюд
Приготовление холодных блюд и закусок требует пред-
варительной подготовки различных продуктов, так как
ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют не
только продукты в готовом (гастрономические товары, сыры)
или сыром виде (свежие овощи, фрукты), но и компоненты,
которые должны пройти тепловую обработку.
Овощные продукты
Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приго-
товления холодных блюд, за небольшим исключением, подго-
тавливают так же, как для горячих блюд. Ниже приведены не-
которые особенности в подготовке отдельных видов овощей.
Свеклу, картофель варят в кожуре целиком, после чего
их охлаждают и очищают, нарезают перед использованием.
Форма нарезки может быть следующей: кубики, ломтики,
соломка. Желательно, чтобы форма нарезки всех продуктов,
входящих в состав блюда, была одинаковой.
Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или
припускают нарезанными с добавлением растительного масла.
Цветную капусту и спаржу после соответствующей подго-
товки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.
Стручки фасоли, обработанные и нарезанные кусочками
длиной 2–3 см или соломкой, а горошек (лопаточки) целыми
стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде для
сохранения цвета, после чего откидывают на дуршлаг и ох-
лаждают.
Помидоры моют и удаляют плодоножку. Помидоры, ис-
пользуемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими.
Если с помидоров нужно снять кожу, то вначале делают кре-
стообразный надрез, а затем их опускают на минуту в кипя-
8
щую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования,

срезают верхнюю часть (примерно 1/4–1/5), после чего удаляют
семена вместе с соком.
Кабачки и морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты
сырыми, очищают от кожи, у кабачков удаляют семена, про-
мывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.
Салат, шпинат после обмывания обсушивают на салфет-
ке, марле.
Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во
влажную марлю в темном холодном месте для сохранения
цвета. Веточки сельдерея используются в качестве украшения
блюд.
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли,
спаржа, цветная капуста, помидоры и др.) за несколько минут
перед приготовлением из них различных блюд откидывают
на дуршлаг для отделения маринада.
Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную
коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают, а
груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной
кислоты, чтобы предотварить потемнение.
Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сна-
чала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи
терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины,
очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают
кружочками, удаляя зерна.
Виноград, вишни, клубнику перебирают, промывают в
холодной воде и откидывают на сито. Из вишен удаляют
косточки.
Мясные продукты
Говядину (тонкий, толстый край и другие части туши
1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от су-
хожилий обравнивают, жарят с обеих сторон до образования
корочки.
9
Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками.

Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и
для вторых блюд.
Поросят, предназначенных для подачи порциями или при-
готовления заливного, после обработки завертывают в чистую
полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают
шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят
при слабом кипении 50–60 минут. По готовности поросят
надо положить в холодную подсоленную кипяченую воду или
охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились.
Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги
свиные), предназначенные для студня, при необходимости до-
полнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорели
кожа и кость. Опаленные субпродукты зачищают ножом, после
чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.
Птицу или дичь моют, очищают и варят или жарят в соот-
ветствии с конечным блюдом.
Рыбные продукты
Осетрину, севрюгу, белугу и другую рыбу обрабатывают
так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают
и нарезают ломтиками.
Гастрономические товары
Семгу, лососину, кету предварительно пластуют, срезая
позвоночную и реберную кости. Распластованную рыбу сна-
чала зачищают, причем ту часть, которая предназначена для
нарезки. Начиная с хвостового плавника, рыбу нарезают на
куски под углом 45°, чтобы они были широкие.
Балык (белорыбий и осетровый) зачищают от кожи, причем
зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки.
Для предохранения от заветривания зачищенную часть балыка
завертывают в пергаментную бумагу.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной
доске и придают нужную форму, выравнивая ножом.
10
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь

можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости.
Если сельдь крепко соленая, то предварительно ее вымачива-
ют в течение нескольких часов в холодной воде или молоке.
Ветчину, копчености, колбасу нарезают по мере необходи-
мости. Снимать оболочку со всего батона колбасы или ветчи-
ны не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится.
Если натуральная оболочка колбасы снимается с трудом,
колбасу опускают на 1–1,5 минуты в горячую воду, затем
вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина
ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы.
Из копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем
нарезать поперек волокон.
Сыр прямоугольной формы разрезают на части вдоль, а
круглый — на секторы. Часть, предназначенную для нарез-
ки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят
зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку,
марлю) в холодильном шкафу.
Продукты, предназначенные для блюд, нарезают за 30–
40 минут до подачи.
Контрольные вопросы
1. Расскажите о пищевой ценности и значении холодных
блюд и закусок.
2. Перечислите посуду, используемую при приготовлении
холодных блюд и закусок.
3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?
4. Назовите температуру подачи холодных блюд и закусок.
5. Почему при приготовлении холодных блюд и закусок
необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические
правила?
6. Расскажите о способах подготовки продуктов перед
приготовлением холодных блюд и закусок.
7. Как классифицируются холодные блюда и закуски?
11
1.2. Бутерброды, их разновидности, технология

приготовления, оформление и отпуск
Бутерброд — ломтик пшеничного или ржаного хлеба
с одним или несколькими продуктами. Слово «бутерброд»
переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». Из исто-
рических первоисточников следует, что происхождение бутер-
брода с маслом и бутерброда с колбасой восходит к средним
векам. В те времена наездники к утреннему выходу или на
многодневные путешествия брали мясо, оставшееся с вечера,
положив его между двумя кусками хлеба.
Индустрия питания предлагает огромное количество ви-
дов бутербродов: от классических с колбасой или сыром до
многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и
соусов или паштетов.
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют
красиво и аппетитно сервировать стол. Их подают как само-
стоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к
супу, чаю или кофе, в виде банкетной закуски к праздничному
столу, а также берут с собой на пикник, в походы. Такая по-
пулярность вызвана простотой приготовления, красочным
восприятием и разнообразием основных и дополнительных
компонентов.
Хлебной основой бутербродов могут служить пшеничный
или ржаной хлеб, халы, багеты, булочки, слойки, багели, то-
сты, тарталетки, волованы, сухое печенье, пита или хлебцы.
Чаще всего используют хлеб суточной давности, который
нарезают с коркой или без нее, толщиной 1–1,5 см, так как
свежий хлеб создает трудности при порционировании.
12
1.2.1. Подготовка гастрономических продуктов

и дополнительных ингредиентов
для приготовления бутербродов
Масло, масляные смеси намазывают на хлеб, иногда из них
делают украшения: цветок, ролик, кубик и т. д. Жиры придают
бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом.
Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С соле-
ными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется
несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты)
можно употреблять соленое.
Для приготовления бутерброда масло должно быть размяг-
ченным — так основа бутерброда будет равномерно покры-
ваться. Масло выдерживают несколько часов при комнатной
температуре, затем растирают деревянной ложкой в миске
или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус
бутербродов, можно использовать масляные смеси: масло
зеленое, селедочное, масло с горчицей, масло сырное, масло
розовое, анчоусное масло, желтковую пасту, масло с авокадо.
Масляные смеси готовят путем растирания сливочного масла
с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью пе-
трушки, соединяют с томатной пастой, желтками отварных
яиц или измельченным сыром. После приготовления масляные
смеси формуют в виде брусочка, охлаждают и используют для
приготовления бутербродов.
Кроме масляных смесей для придания сочности хлебную
основу можно пропитывать майонезом. В этом случае ис-
пользуют как обычный (провансаль), так и в смеси с томат-
ной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа
(зеленый), с пряностями и приправами. Лучше всего майонез
подходит к овощным и рыбным продуктам.
Мясные изделия очень популярны при приготовлении бу-
тербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд
других продуктов. Мясо может быть в отварном, тушеном,
13
жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом

нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.
Вареные ливерные колбасы нарезают на ломтики тол-
щиной 3–5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а
тонкую — под углом. Полукопченую и копченую колбасы
нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.
На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть
много овощей, яиц, салата.
Мясные консервы вынимают из коробки по возможности
целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон.
Рыба легко усваивается, у нее нежное мясо, поэтому бутер-
броды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу
рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и
тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки
в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и
небольшое рыбное филе целиком. Соленую рыбу при необхо-
димости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое
филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости
с той части, которая предназначена для нарезки.
Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.
Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно
или сворачивают трубочкой.
Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности,
кости и голову, затем нарезают острым ножом.
Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь
маслу или соусу и укладывают на бутерброд.
Икру накладывают на бутерброд, предварительно смазан-
ный сливочным маслом.
На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца,
реже яйца, сваренные без скорлупы, широко используют
перепелиные яйца.
С творогом и творожными массами можно приготовить
как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог протирают
через сито. К обезжиренному творогу можно добавить смета-
14
ну. Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым

луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными
приправами; для сладких бутербродов в творог добавляют
сахар, ванилин, толченые орехи, цукаты. Творог можно ровно
намазывать на бутерброд ножом, но для большего эффекта его
наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры.
По популярности после бутербродов с маслом можно
назвать бутерброды с сыром и сырными массами. Сыры под-
разделяются на творожные и ферментные. По консистенции
они бывают твердые, мягкие и плавленые.
Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский
и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Также их
можно натереть, смешать с маслом или сметаной и положить
на бутерброды.
Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом.
Их тоже кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше со-
храняются. Можно смешивать с маслом или сметаной.
Плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть
на хлеб.
Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На
хлеб эти сыры кладут ломтиками.
Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом,
нарезая сыр по необходимости.
Овощи, овощные салаты, массы и пасты. Бутерброды
готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи
могут быть как основным компонентом, так и украшением.
Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть
и очистить от земли.
Помидоры нарезают ломтиками, дольками, черри кладут
целиком или половинками.
Огурцы лучше использовать вместе с кожурой, так как
зеленый цвет эффектно отличается от светлой мякоти. Чистят
огурцы только с очень твердой кожурой или горькие, на бу-
терброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками.
15
Листья зеленого салата кладут целыми или измельчен-

ными.
Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками
или рубленым.
Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками,
дольками и фигурно с помощью специальных приспосо-
блений.
Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочка-
ми, которыми оформляют бутерброд. Лук репчатый нарезают
кольцами, полукольцами или соломкой.
Укроп, петрушку, сельдерей кладут мелкими веточками,
крупные листья и черенки мелко рубят.
Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают
ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик
салата.
Cалатами из сырых и отварных овощей, овощными мас-
сами в сочетании с другими продуктами можно покрывать
бутерброды или наполнять корзиночки (из пресного теста) и
волованы (из слоеного теста).
Подбирая продукты для приготовления бутербродов, не-
обходимо учитывать вкусовые сочетания основных и допол-
нительных компонентов и цветовую гамму, так как главное
назначение бутербродов — возбуждение аппетита.
1.2.2. Классификация бутербродов
Бутерброды делят по температуре подачи на холодные и

горячие и по способу приготовления на открытые, закрытые
и закусочные (рис. 1).
Открытые бутерброды
Простые бутерброды — бутерброды обычно с одним
видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью
ломтике хлеба.
16
Бутерброды
Холодные Горячие
Закусочные
Открытые Закрытые Простые
(тартинки)
Многослойные
Сандвичи
Простые
Рулеты
Канапе
Торты
Рис. . Классификация бутербродов

Они представляют собой ломтик хлеба, на который уло-

жена колбаса, сыр, икра и т. п. Бутерброды с жирными про-
дуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими
острый вкус (сельдь, килька, кетовая икра), а также с яйцом,
некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржа-
ном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами
продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жир-
ными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать
сливочное масло (5–10 г), а на него укладывать продукт так,
чтобы он целиком покрывал бутерброд. Без сливочного масла
готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой
грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товара-
ми и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой,
жареными говядиной, свининой и телятиной) масло необхо-
димо хорошо смешивать с небольшим количеством столовой
горчицы.
Для приготовления сложных бутербродов используют два
или три сочетающихся по вкусу продукта. Мясные и рыбные
продукты дополняют овощами. Кильки, шпроты, сардины
комбинируют с яйцом. В качестве основы используют мас-
ляные смеси и масло.
Закрытые бутерброды
Сандвичи. Хлеб для приготовления сандвичей лучше
всего использовать формовой без корок, разрезая его на по-
лоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см. На полоску хлеба
наносят тонкий слой сливочного масла (или масляной смеси),
укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. На-
крывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и раз-
резают на бутерброды квадратной, треугольной или другой
формы. Делают их мелкими (4 × 4 см) и более крупными (для
дорожных наборов). Удобно использовать для приготовления
18
сандвичей мелкоштучные булочки, которые разрезают вдоль

и вкладывают в них продукт.
Многослойные бутерброды — разновидность закрытых
бутербродов. При их изготовлении необходимо, чтобы все
слои хлеба и начинки плотно прилегали друг к другу, так как
бутерброды разрезаются на тонкие полосатые ломтики. Обе
стороны ломтя хлеба должны быть намазаны маслом, потому
что масло — основной скрепляющий продукт. Сложенный
многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют
в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью
и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не раз-
валиваются при разрезании. Слоеные бутерброды наиболее
вкусны, если слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка
сочная и обильная. Чтобы бутерброд выглядел более аппе-
титно и привлекательно, его можно сделать из разных сортов
хлеба и разнообразных начинок.
Бутерброды-рулеты готовят с использованием свежего
черного или белого хлеба, который легко сгибается и не
ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5–0,7 см) ши-
рокие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паште-
ты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось
пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или
пергаментом и 3–4 часа выдерживают в холодном месте.
За это время хлеб остынет и начинка уплотнится. Нарезают
непосредственно перед подачей на стол. Начинка может со-
стоять из нескольких слоев различного цвета, что придает
бутерброду больший эффект. Бутерброд-рулет можно пригото-
вить из целого белого батона, предварительно удалив мякиш.
Образовавшиеся полости начиняют, дают начинке застыть в
холодном месте, затем нарезают тонкими ломтиками. Подают
бутерброды-рулеты холодными.
Бутербродные торты делают из самых разнообразных
бутербродов, используя различные сорта хлеба, располагая
слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут
19
быть круглые, прямоугольные, треугольные, продолговатые,

овальные и т. д. Их готовят однослойными (низкими) и много-
слойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей
на стол, используя продукты, входящие в его состав.
Бутерброды-башни (бутерброды-пирамиды) — разновид-
ность бутербродных тортов. Эти бутерброды также являются
закрытыми, так как они состоят из уложенных друг на друга
и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов
одного или различных видов. Бутерброды могут быть как
одинаковых, так и различных размеров и форм. Бутерброды
одной формы, постепенно уменьшаясь, образуют бутерброд-
пирамиду.
Закусочные (канапе) относят к открытым бутербродам, их
готовят в виде миниатюрных пирожных и включают в группу
банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для
возбуждения аппетита перед едой. В этих миниатюрных за-
кусках сливаются воедино изумительный вкус и изысканный
внешний вид.
Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают
корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной
4–5 см, подсушивают или обжаривают на масле в жароч-
ном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают кубиками,
треугольниками, квадратиками и т. п. Фигурные крутоны
можно предварительно вырезать из подготовленного хлеба
различными фигурами или выпечь из слоеного и других
видов теста. Крутоны смазывают маслом, на них красиво
укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно
затвердеть).
В связи с тем, что канапе едят целиком, размер их в готовом
виде должен быть небольшим (ширина 4–5 см, высота 2–4 см).
Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки,
которыми скрепляют продукты. Шпильки могут представлять
собой разноцветные фигурки или флажки, которые служат
дополнительным украшением.
20
Разложенные одним слоем закусочные бутерброды пода-

ют на низких или высоких блюдах, устланных бумажными,
пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам
подают лопатку или широкий нож. Бутерброды, проткнутые
вилочкой или шпажкой, можно брать с их помощью. Самые
маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, —
руками.
Горячие бутерброды
Готовят их простыми и ассорти, сервируют как самостоя-
тельное блюдо или закуску, подают также к бульонам, пюре и
молочным супам. Технология приготовления предусматривает
два способа:
1. Подготовленный полуфабрикат ставят на несколько
минут в горячую духовку (275–300 °С) или микроволновую
печь и сразу же подают на стол.
2. Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до
светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную
тарелку и покрывают подогретыми продуктами. На стол по-
дают сразу после приготовления.
Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по раз-
мерам бутерброды едят ножом и вилкой.
Тартинки — это небольшие горячие бутербродики, вид
горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на рас-
тительном или сливочном масле черного или белого хлеба с
ломтиками отварных или жареных мясо- и рыбопродуктов,
посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.
Тартинки подают как горячую закуску на массовых при-
емах, а также в кафе, закусочных к чаю и кофе.
1. Опишите классификацию бутербродов.
2. Назовите, что может являться хлебной основой для при-
готовления бутербродов.
21
3. Расскажите о способах приготовления и оформления

закусочных бутербродов.
4. На какие виды делятся бутерброды по температуре по-
дачи?
5. Расскажите о способах приготовления и оформления
закрытых бутербродов.
6. Перечислите продукты, используемые для приготовле-
ния бутербродов.
7. Опишите технологию приготовления тартинок.
1.3. Приготовление салатов

и винегретов
Салат — это разновидность холодных блюд из одного
или нескольких продуктов определенной формы нарезки,
заправленных различными способами. В качестве заправки
для салатов используют сметану, майонез, салатную заправку,
соусы или растительные масла. Однако первоначально под
словом «салат» понимались исключительно растительные
блюда, причем из зеленых листьев и огородных трав, кото-
рые вплоть до XX века назывались салатными растениями.
В международную кухню салаты попали как блюдо Древнего
Рима, известное 2 500 лет назад, а состояли они из эндивия,
петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью
и уксусом. В Средние века салат готовили из лука, чеснока,
перечной мяты и петрушки.
В настоящее время ассортимент салатов весьма разнообра-
зен: салаты из сырых и вареных овощей, мясные и рыбные, с
сыром, грибами и яйцами. Исторически сложилось так, что
в салатах могут быть использованы практически все при-
годные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях.
Основное требование — это совместимость ингредиентов
по вкусу. Также очень важным является выбор подходящей
к салату заправки. Практически все салаты обязательно со-
22
лят перед подачей на стол, особенно это касается зеленых

салатов, иногда вместо соли в салат добавляют соевый соус.
Исключением из этого правила являются салаты из достаточно
нежных овощей и пряной зелени: их заправляют лимонным
соком и по желанию чуть-чуть перчат.
Салаты можно подавать не только в холодном виде, но и
теплыми. Теплые салаты, как правило, гораздо калорийнее.
Связано это с тем, что в их состав не входит зелень, а в боль-
шей части основу составляют мясо и другие продукты.
Салаты подают в салатниках, креманках, закусочных
тарелках, их используют как отдельное блюдо или как до-
полнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.
1.3.1. Салаты из сырых овощей

Салат зеленый. Листья салата или китайской капусты
разрывают на кусочки (при использовании китайской капу-
сты утолщенную часть шинкуют), заправляют сметаной или
салатной заправкой, оформляют дольками вареных яиц.
Салат из свежих огурцов. Огурцы моют, нарезают ломти-
ками или кружочками толщиной 3–5 мм, заправляют сметаной
или салатной заправкой, оформляют листьями салата или
зеленым луком.
Салат из свежих помидоров. Помидоры моют, удаляют
плодоножку, нарезают дольками или кружочками, добавля-
ют измельченный зеленый лук, заправляют сметаной или
салатной заправкой. Салат можно приготовить без лука, но
со свежими огурцами.
Салат из редиса. Редис подготавливают, нарезают кружоч-
ками или ломтиками, добавляют нарезанный зеленый лук,
заправляют сметаной, оформляют кружочками вареного яйца.
Салат «Весна». Свежие огурцы, редис нарезают ломтика-
ми или кружочками, укладывают в салатник на листья салата,
поливают сметаной, посыпают нарезанным луком, украшают
отварным яйцом.
23
Салат из белокочанной капусты. Подготовленную ка-

пусту нарезают тонкой соломкой (для этого используют
верхнюю часть кочана), солят и перетирают капусту до по-
явления сока, затем добавляют предварительно нарезанную
тонкой соломкой морковь, уксус, сахар и растительное масло.
Салат можно украсить зеленым луком, клюквой, свежими
яблоками.
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную
капусту нарезают соломкой, ошпаривают, охлаждают. Затем
добавляют соль, уксус, сахар, растительное масло, выдержи-
вают в холоде 2–3 часа. Подают в качестве дополнительного
гарнира к холодным и горячим блюдам, выложив горкой.
Салат витаминный. Белокочанную капусту нарезают со-
ломкой, добавляют нарезанную соломкой морковь, аналогич-
но нарезают яблоки, все смешивают, добавляют измельченный
зеленый лук, заправляют лимонным соком, сахаром, вином
(можно использовать сироп от консервированного компота);
в конце добавляют часть сметаны, выкладывают в салатник,
украшают консервированными фруктами, поливают остав-
шейся сметаной.
Этот салат можно готовить другим способом. Для этого
используют следующие ингредиенты: сельдерей, помидоры,
огурцы, зеленый горошек, сладкий перец, свежие ягоды.
Салат греческий. Листья салата моют, рвут на части, до-
бавляют нарезанные крупными кубиками или ломтиками
огурцы, разрезанные на две или четыре части помидоры
черри, подготовленный и нарезанный кубиками болгарский
перец. Все ингредиенты перемешивают, заправляют соевым
соусом и оливковым маслом, выкладывают на порционные
тарелки или салатники и оформляют брынзой, нарезанной
кубиками, и маслинами, нарезанными кружочками.
Салат из моркови по-корейски. Морковь моют, чистят, на-
тирают на специальной терке, подготовленный лук нарезают
полукольцами. В миску помещают нарезанную морковь, до-
24
бавляют соль, перетирают до выделения сока, затем добавля-

ют сахар, сверху выкладывают репчатый лук и измельченный
чеснок, заправляют раскаленным растительным маслом, все
перемешивают, добавляют молотый перец и измельченные
семена кориандра. В салат можно добавлять предварительно
нарезанное тонкими брусочками и обжаренное мясо или от-
варные кольца кальмаров. Салат выкладывают горкой, подают
как самостоятельное блюдо или подгарнировку.
Салат Коул Слоу. Традиционный салат готовится из на-
шинкованной капусты и моркови. Морковь, сельдерей, па-
стернак и свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой. Мелко
нарезают лук-шалот и перемешивают с подготовленными
овощами. Заправляют майонезом и солят. Майонез лучше
приготовить самостоятельно. Для этого смешивают желтки,
горчицу и уксус в миксере и взбивают смесь в течение 1 ми-
нуты. Не выключая миксер, вливают тонкой струйкой масло
до образования однородной гладкой смеси.
1.3.2. Салаты из вареных овощей

Салат «Летний». Молодой картофель отваривают, охлаж-
дают, нарезают ломтиками и кружочками. Свежие огурцы
моют, удаляют плодоножки, если огурцы зрелые — очищают
от кожуры, нарезают ломтиками, соединяют с картофелем,
зеленым горошком или консервированной фасолью, на-
резанной ромбиками, добавляют нарезанный зеленый лук,
заправляют сметаной. При отпуске салат выкладывают в
салатницу или на тарелку, оформляют огурцом, отварным
яйцом и зеленью.
Салат картофельный. Подготовленный картофель от-
варивают в кожуре, охлаждают, нарезают ломтиками, ана-
логично нарезают репчатый лук, соединяют с картофелем.
Перед подачей заправляют сметаной или салатной заправкой.
Картофельный салат можно приготовить с нашинкованным
зеленым луком, а также с добавлением одного из следующих
25
ингредиентов: отварной моркови, квашеной капусты, соленых

огурцов, грибов, сельди или морепродуктов.
Салат «Сельдь под шубой». Салат получил большую
популярность в России, так как готовится из продуктов, до-
ступных для любого потребителя, оригинален в оформлении
и очень питателен. Предварительно подготовленную сельдь,
разделанную на филе, нарезают кубиками. Морковь, картофель,
свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают. Яйца варят
вкрутую, охлаждают, очищают. Лук репчатый очищают, на-
резают мелкими кубиками. Существует множество вариантов
подачи этого салата. Традиционно салат выкладывают слоями
на блюдо в следующем порядке: сначала слой сельди, затем
слой лука, далее слой натертого на терке картофеля, затем —
натертой на терке моркови и свеклы. Каждый слой смазывают
майонезом, сверху посыпают тертым яйцом. Все ингредиен-
ты салата также можно нарезать мелкими кубиками. Салат
можно сделать в виде рулета. Для этого на пищевую пленку
выкладывают слои в обратном порядке, начиная со свеклы и
заканчивая выложенным по центру филе сельди, заворачивают
в форме рулета, охлаждают, при отпуске нарезают на порции.
Декорируют салат овощами, входящими в его состав, сеткой
из майонеза и зеленью.
Салат из свеклы с черносливом. Подготовленную свеклу
варят в кожуре, затем очищают, натирают на терке, добав-
ляют предварительно замоченный и нарезанный чернослив,
заправляют майонезом. В салат можно добавить яблоко, на-
резанное соломкой.
Салат теплый из баклажанов. У баклажанов удаляют
плодоножку, нарезают вдоль толщиной 5–7 мм, затем на-
резают соломкой, морковь очищают, нарезают соломкой, у
перца болгарского удаляют сердцевину, нарезают соломкой.
Подготовленные овощи слегка обжаривают. У твердых по-
мидоров срезают боковые части, нарезают соломкой, обжа-
ривают отдельно от других овощей. Лук репчатый нарезают
26
полукольцами, добавляют уксус и сахар, оставляют на не-

сколько минут для маринования. Все компоненты смешивают,
заправляют чесноком и измельченной кинзой.
1.3.3. Салаты с мясными продуктами

Салат мясной (рис. 2). Мясо говядины или нежирной
свинины варят, охлаждают, нарезают ломтиками. Картофель
варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками, добавляют
соленые огурцы, нарезанные так же, соединяют с майонезом
(можно добавить кетчуп или томатный соус). Салат выкла-
дывают в салатник или на тарелку на листья салата горкой,
сверху оформляют ломтиками мяса, кусочками крабов и
дольками яиц. Украшают огурцами, помидорами, сверху по-
ливают майонезом.
Салат «Столичный» (рис. 3). Куриную грудку варят,
охлаждают, удаляют кожу, нарезают длинными тонкими
пластинками, соединяют с ломтиками картофеля и соленых
огурцов, зачищенных от кожуры и семян, добавляют листья
салата, заправляют майонезом. Массу выкладывают в салат-
ник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками
или крабами, дольками вареных яиц, свежими огурцами, по-
мидорами и зеленью. Перед подачей поливают майонезом.
Салат можно приготовить с дичью.
Салат из печени. Подготовленную печень отваривают до
готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Маринованные
огурцы нарезают соломкой, репчатый лук — полукольцами,
пассеруют, все компоненты соединяют, заправляют чесноком,
отпускают в салатнике, оформляют зеленью.
Салат «Цезарь». В настоящее время салат «Цезарь» в
России не менее популярен, чем некогда салат оливье. Идею
салата в 20-е годы прошлого столетия предложил американец
итальянского происхождения Цезарь Кардини. В натертую
чесноком емкость он поместил салатные листья, крутоны
и яйца, которые сварил особым образом — так, чтобы они
27
Мясо отварное или Картофель отварной
Соленые огурцы Майонез Соус «Южный» Листья салата
жареное очищенный
Нарезание ломтиками Нарезание тонкими ломтиками Добавление Удаление загнивших

листьев
Перемешивание
Измельчение
Заправка
Укладывание горкой в
салатник
Оформление Нарезание Очистка Варка Яйца
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления салата мясного
Курица Картофель
Огурцы Яйца Салат Майонез
обработанная отварной
Удаление загнивших
Варка Подготовка компонентов Варка
листьев
Удаление кожи Охлаждение Промывание
Нарезание
Смешивание компонентов
Укладывание горкой
Оформление кусочками курицы и дольками яиц, крабами или креветками
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления салата «Столичный»

приобрели полужидкую консистенцию и стали основой за-

правки. Для этого он опустил их на одну минуту в кипяток.
Все это Кардини посыпал тертым пармезаном и сбрызнул
лимонным соком, оливковым маслом и вустерским соусом.
Позднее в рецепт салата «Цезарь» стали добавлять анчоусы.
В наше время вариации приготовления данного салата весьма
многочисленны и разнообразны. В рецептах используются и
мясо, и рыба, и морепродукты: бекон, ветчина, индейка, язык,
сельдь, креветки, клешни камчатского краба. Под салатными
листьями тоже все понимают разное: китайский салат, «Айс-
берг», латук, ромен, лолло росса.
Наиболее распространенный вариант приготовления са-
лата «Цезарь» — из куриной грудки. Для его приготовления
промывают, просушивают и рвут на небольшие кусочки
листья салата, откладывают в холодильник. В нагретую до
160 °С сковороду кладут сливочное масло, после того как оно
полностью расплавится, добавляют нарезанный на пластины
зубчик чеснока. Куриную грудку нарезают на небольшие ку-
сочки. Кладут в сковороду к чесноку и маслу. Обжаривают на
сильном огне приблизительно 10 минут до румяной корочки,
снимают с огня. Предварительно грудки можно замариновать
с добавлением майонеза и сока лимона. Отдельно готовят су-
харики. Для этого батон без корок тонко нарезают кубиками
или треугольниками, обжаривают в жарочном шкафу до об-
разования румяной корочки, заправляют смесью оливкового
масла и чеснока.
Следующий этап — приготовление соуса к салату «Це-
зарь». Для этого сыр пармезан натирают на мелкой терке,
чеснок очищают и измельчают, соединяют в миске майонез,
сок лимона, чеснок, пармезан и вустерский соус. Перемеши-
вают и добавляют по вкусу соль, перец и молоко до желаемой
консистенции.
В миску выкладывают листья салата, грудку, сухарики,
заправляют приготовленным соусом, все осторожно переме-
30
шивают. Выкладывают салат на тарелку горкой, посыпают на-

тертым пармезаном, оформляют дольками помидоров черри.
1.3.4. Салаты из рыбы и морепродуктов

Салат рыбный. Отварной картофель, соленые огурцы на-
резают кубиками, соединяют с консервированным зеленым
горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают. Салат
выкладывают в салатник горкой, сверху удлиненные ломтики
отварной или консервированной рыбы. Украшают листьями,
огурцами, помидорами, поливают майонезом. Рыбный са-
лат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами,
оливками.
Салат картофельный с кальмарами или морским гребеш-
ком. Мякоть морского гребешка или кальмаров отваривают
в подсоленной воде 5 минут, нарезают тонкими ломтиками,
часть оставляют для оформления салата. Вареные или кон-
сервированные морепродукты соединяют с овощным набором
картофельного салата, заправляют сметаной, майонезом или
заправкой для салата, укладывают в салатник, оформляют
кусочками кальмаров или морского гребешка, помидорами,
зеленым салатом.
Салат из кальмаров и крабовых палочек. Подготовленные
тушки кальмаров погружают в кипящую подсоленную воду,
отваривают не более 5 минут, затем охлаждают и нарезают
соломкой. Креветки отваривают, охлаждают, очищают, остав-
ляя только мякоть. Крабовые палочки нарезают соломкой.
Яйца, сваренные вкрутую, очищают и натирают на терке.
Выкладывают салат, чередуя слои (сначала слой кальмаров,
затем крабовых палочек), сверху распределяют натертые
яйца. Каждый слой смазывают майонезом, сверху оформляют
креветками и красной икрой.
Салат с рукколой и креветками. Руккола — это салат,
обладающий приятным пряным вкусом и свежим ароматом.
Существует множество вкусных и полезных блюд, среди ин-
31
гредиентов которых есть руккола. Одним из таких является

салат с рукколой и креветками. Креветки предварительно
обжаривают. Для этого разогревают сковороду с оливковым
маслом и выкладывают на нее половинки чесночных зубчиков,
добавляют черный перец. Обжаривают чеснок до золотистого
и румяного состояния. Далее берут очищенные мелкие кревет-
ки и обжаривают прямо в этом чесночном масле 3–4 минуты
(обжаривают по 2 минуты с каждой стороны), после солят.
Далее креветки выкладывают в салатницу с рукколой. Туда
же добавляют разрезанные на две части помидоры черри и
тертый сыр пармезан. Готовый салат с рукколой и креветками
поливают острым остывшим маслом из сковороды, сбрызги-
вают лимонным соком.
Салат из морской капусты. Ламинария — один из полез-
нейших даров, пришедших к нам из морской глубины. Ока-
зывается, впервые морскую капусту попробовали китайцы.
В этой водоросли практически весь список металлов, содер-
жащихся в таблице Менделеева, поэтому меню предприятия
любого формата должно иметь этот продукт. Сегодня в кули-
нарии имеется масса полезных рецептов на основе ламинарии,
что позволяет каждому гурману подобрать блюдо, подходящее
ему по набору ингредиентов и по букету вкусов. Один из
самых полюбившихся салатов в нашей стране — салат из
морской капусты с яйцом. Для приготовления используют
консервированную морскую капусту, освобождают ее от
рассола, добавляют измельченный репчатый лук, нарезанное
кубиками отварное яйцо. Салат заправляют растительным
маслом или майонезом. Можно в состав включить очищенные
креветки или отварные овощи. Готовый салат выкладывают
в салатницу, посыпают измельченной зеленью.
1.3.5. Салаты-коктейли
Салаты-коктейли — это смеси различных готовых к
употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправ-
32
ками, зеленью, специями и пряностями. Салаты-коктейли

отличаются от обычных салатов подачей в креманках или
фужерах. В такой посуде виден каждый слой блюда. Будучи
несложными в приготовлении, они могут подаваться еже-
дневно, но особенно эффектно сморятся на праздничном
столе. Салаты-коктейли бывают фруктовые и закусочные.
Закусочные салаты-коктейли
Салат-коктейль из курицы с ананасами. Вареное куриное
филе нарезают кубиками, у свежих яблок удаляют семенное
гнездо, очищают от кожуры и нарезают кубиками, мякоть
ананасов и апельсинов — аналогично. Выкладывают в бо-
кал, чередуя филе с фруктами. Заливают соусом из тех же
фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным
орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
Салат-коктейль из языка. Отварной язык нарезают тон-
кой соломкой и выкладывают на дно креманки. Затем до-
бавляют слой нарезанных консервированных шампиньонов,
пассерованных с луком и смешанных со сметанным соусом.
Следующий слой — свежий огурец, нарезанный соломкой,
далее наносят сетку из майонеза, сверху салат посыпают тер-
тым на мелкой терке отварным яйцом, вновь наносят сетку
из майонеза и оформляют измельченным грецким орехом.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром (рис. 4). Очищенные
от кожуры огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой, укла-
дывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом
или сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем,
яйцами, зеленью петрушки.
Фруктовые салаты-коктейли
Салат-коктейль фруктовый. Яблоки, груши с удаленны-
ми семенными гнездами нарезают кубиками или ломтиками.
Апельсины и мандарины очищают от кожуры, нарезают ку-
сочками, бананы очищают и нарезают кружочками, виноград
33
Огурцы Ветчина Сыр Майонез Сметана Перец сладкий Яйца Зелень
Очищение от
Смешивание Подготовка
кожуры
Нарезание
Варка
соломкой
Укладывание
Нарезание
слоями
Обработка
Поливание и нарезка
Оформление
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром
разрезают пополам, удаляют косточки. Все фрукты выклады-

вают слоями, заправляют йогуртом, оформляют взбитыми
сливками и виноградом или ягодами.
Салат-коктейль ягодный. Клубнику, землянику, малину
перебирают, промывают под слабой струей воды, укладывают
в вазочке слоями, пересыпая сахарным песком, заправляют
сметаной.
Салат-коктейль яблочно-морковный. Яблоки, очи-
щенные от кожуры и семян, нарезают дольками, вареную
морковь соломкой. Укладывают в вазочку слоями, добавив
сверху изюм. Сбрызгивают лимонным соком и соединяют
с медом. Все перемешивают и посыпают сверху мелкодро-
бленым орехом.
1.3.6. Салаты из сыра

Сыр относится к числу продуктов, которые невозмож-
но ничем заменить ни в кулинарном, ни в диетическом
отношении. Вкус сыра настолько богат, что может самым
решительным образом улучшить характер блюда, в которое
его добавляют. Рецепты салатов с сыром разнообразны.
Различат сыры мягкие, полумягкие и твердые, сыры свежие,
выдержанные и с отмытой корочкой, сыры голубые и белые,
сыры козьи и овечьи, сыры из коровьего молока. Практиче-
ски все они используются для приготовления салатов как
основной или дополнительный компонент. Из твердого сыра
можно приготовить даже посуду (корзиночки), в которой будут
отпускаться салаты.
Капрезе. Помидоры моют и разрезают на кружочки. На
дуршлаг откидывают моцареллу и нарезают ее так же, как
помидоры. Базилик моют, обсушивают, отделяют листочки от
стеблей и нарезают. Помидоры и сыр выкладывают на блюдо,
посыпают резаным базиликом и поливают заправкой из олив-
кового масла, соли и перца. Для приготовления используются
только качественные продукты: сочные сладкие помидоры
35
(предпочтительнее сорт «Бычий глаз»), нежная моцарелла

(например, сделанная из молока черных буйволиц моцарел-
ла буффало), ароматный базилик, свежемолотый душистый
перец, морская соль и лучшее оливковое масло холодного
отжима. В качестве заправки можно применять соус песто,
также можно добавить маслины.
Легкий салат с вафлями из пармезана. Рыбу режут на
небольшие кусочки, помидоры — крупными кольцами.
Аккуратно раскладывают все это на руколле. Пармезан или
другой твердый сыр измельчают на мелкой терке. Разогревают
духовку до 170 °C. На противень раскладывают тонким слоем
пармезан в форме кружочков и на несколько минут ставят в
духовку, где он слегка плавится, затем горячие «вафли» нужно
аккуратно отделить от противня и остудить. Аналогичным
способом делают корзинки из сыра, охлаждая заготовки на
стакане.
«Вафли» раскладывают на тарелки с салатом, добавляют
соль, перец и поливают заправкой из смеси оливкового мас-
ла, бальзамического уксуса и лимонного сока с прованскими
травами.
1.3.7. Винегреты
При Петре I о винегрете еще не знали, предпочитая все
ингредиенты этого блюда употреблять отдельно. Позднее, ве-
роятно, под влиянием заморских кулинаров, в первую очередь
французских, решили все же смешать все в одной тарелке и
не пожалели. Действительно, при кажущейся простоте это-
го блюда выглядит оно замечательно, да и вкус отменный,
запоминающийся. Винегрет — разновидность салата, но
приготавливают его чаще со свеклой, а также с заправками,
включающими в свой состав уксус.
Винегрет овощной. Картофель, свеклу, морковь отвари-
вают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кубиками
или ломтиками. Квашеную капусту освобождают от рассола
36
и рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют,

добавляют измельченный репчатый лук, зеленый консерви-
рованный горошек. Свеклу заливают растительным маслом,
а затем соединяют со всеми остальными продуктами. Полу-
ченный салат перемешивают, укладывают, оформляют луком,
нарезанным кольцами.
Винегрет с сельдью (рис. 5). У сельди отделяют филе от
костей, нарезают кусочками. Готовят винегрет овощной, все
компоненты соединяют, перемешивают, заправляют по вкусу
солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украшают
листьями салата.
Винегрет из фруктов и овощей. Очищенные яблоки и
груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный
картофель, огурцы с кожурой нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко
нарезают. Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с
зеленым горошком консервированным, добавляют соль, са-
хар, сок лимона и заправляют майонезом. Салат укладывают
горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
1. Назовите классификацию салатов.
2. Перечислите ассортимент салатов из сырых овощей.
3. Составьте технологическую схему приготовления салата
витаминного.
4. Укажите сырьевой набор, используемый при приготов-
лении салата из белокочанной капусты.
5. В чем заключается отличительная особенность приго-
товления салата из краснокочанной капусты?
6. Опишите технологию приготовления греческого салата.
7. Перечислите ассортимент салатов из отварных овощей.
8. Укажите виды заправки для салата картофельного.
9. Назовите продукты, используемые для приготовления
салата «Летний».
37
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Лук Капуста квашеная
Подготовка овощей Обработка Перебирание
Варка Отжимание
Очистка Шинкование
Нарезка
Соединение
Добавление зеленого горошка Сельдь
Заправка маслом Обработка
Перемешивание Нарезка
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления винегрета с сельдью

10. Укажите варианты оформления салата «Сельдь под

шубой».
11. Перечислите известные вам салаты с мясопродуктами.
12. Опишите технологию приготовления салата мясного.
13. Что представляет собой заправка для салата «Цезарь»?
14. Что такое салат-коктейль?
15. Какие виды салатов-коктейлей вам известны?
16. В чем заключается отличительная особенность при-
готовления винегретов?
17. Объясните, с какой целью свеклу при приготовлении
винегрета отдельно заливают растительным маслом?
18. Какие сыры используют для приготовления сырных
салатов? Приведите примеры.
19. Составьте технологическую схему приготовления
рыбного салата.
20. Перечислите виды салатов из рыбы и морепродуктов.
39
ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
И ЗАКУСКИ
2.1. Приготовление холодных блюд и закусок

из овощей, яиц, грибов
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является
характерной особенностью русского праздничного стола. Их
приготавливают из свежих и консервированных овощей, гри-
бов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. В качестве
приправ к закускам используют всевозможные заправки:
сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, — придающие
блюдам особую пикантность и остроту.
Отдельное место среди холодных блюд и закусок занимают
закуски из овощей, яиц и грибов. Для их приготовления ис-
пользуют самые разнообразные овощи; чаще употребляют в
фаршированном или маринованном виде.
Рулетики из баклажанов. Для приготовления использу-
ют молодые баклажаны, у зрелых плодов удаляют кожуру.
Баклажаны разрезают вдоль на пластины, солят по вкусу.
Пергамент смазывают растительным маслом и выкладывают
на пергамент баклажаны, смазывают их маслом. Запекают
в разогретой духовке 7–10 минут при температуре 200 °С.
В майонез выдавливают чеснок, перемешивают, полученной
смесью смазывают баклажаны. На край баклажана выкла-
дывают дольку помидора и сворачивают его рулетиком. При
отпуске оформляют зеленью.
Закуску можно подавать на фуршет, скрепив шпажками.
Рулет из кабачков. Готовят тесто из измельченных кабач-
ков, лука, добавляют яйца, муку и разрыхлитель. Тесто рас-
кладывают на листы и выпекают. Отдельно готовят начинку
из шампиньонов, которую распределяют на выпеченные
заготовки, и сворачивают в виде рулета, нарезают на порции.
40
Глава 2. Холодные блюда и закуски
Яйца фаршированные. Для приготовления используют

различные начинки, в состав которых входят яичные желтки,
консервированная и малосольная рыба, анчоусы, грибы, сыр
и т. д. Для приготовления закуски используют сваренные
вкрутую, очищенные и разрезанные пополам яйца.
Помидоры фаршированные. Приготовляют из крепких
зрелых плодов средних размеров. Помидоры предварительно
подготавливают, слегка посыпают солью внутреннюю часть,
наполняют начинкой и подают. В качестве начинки исполь-
зуют различные салаты из рыбы, мяса и мясных продуктов,
грибов, яиц и сыра.
Яйца под майонезом с гарниром (рис. 6). Яйца, сваренные
вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы, разрезают на две
части вдоль. Отдельно готовят гарнир. Вареный картофель,
морковь, соленые огурцы нарезают кубиками, добавляют
горошек консервированный, заправляют майонезом. Приго-
товленный салат выкладывают горкой, сверху выкладывают
половинки яиц и поливают майонезом, украшают рубленым
мясным желе и зеленью.
Икра баклажанная (рис. 7). Промытые баклажаны с
удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до
готовности, охлаждают, разрезают вдоль, кожуру снимают,
мякоть измельчают мелко. Шинкованный репчатый лук слегка
пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-
ное пюре и пассеруют еще 10–15 минут. Массу соединяют
с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым
чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75–100 г на
порцию. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым
луком. Блюдо можно готовить без чеснока.
Аналогично приготавливают икру из кабачков, свеклы,
кроме этого, икру можно приготовить из смеси овощей.
Капуста маринованная (рис. 8). Подготовленную капу-
сту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают
полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до
41
Горошек
Яйца обработанные Картофель Морковь Свекла Майонез
консервированный
Варка Обработка
Охлаждение Нарезка кубиками

Очистка Добавление
42
Разрезание пополам Смешивание
Выкладывание на тарелку
Рис. . Технологическая схема приготовления яиц под майонезом с гарниром

Томатное пюре Масло Репчатый лук Баклажаны Уксус 3%-й Чеснок
Подготовка Промывание Подготовка
Шинкование Удаление плодоножки Измельчение
Пассерование Запекание в жарочном

шкафу
Добавление
Охлаждение
Пассерование
10–15 минут Удаление кожуры
43
Измельчение мякоти
Соединение
Добавление специй
Тушение
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления икры баклажанной

Капуста белокочанная свежая Масло Перец красный молотый Уксус 3%-й Сахар
Подготовка Разогрев до 120–130 °C
Нарезание Добавление
Ошпаривание Перемешивание

Заливание
44
Перемешивание
Настаивание 4 часа
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления капусты маринованной

температуры 120–130 °С, кладут перец красный молотый,

уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту
заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и
оставляют на 4 часа. Маринованную капусту используют в
качестве самостоятельного блюда, а также для приготовления
салатов.
1. Перечислите ассортимент холодных закусок из овощей.
2. Опишите технологию приготовления икры баклажанной.
3. Опишите последовательность приготовления яиц фар-
шированных.
4. Назовите основное и вспомогательное сырье, использу-
емое при приготовлении рулета из кабачков.
5. Перечислите основные этапы приготовления рулетиков
из баклажанов.
6. Укажите способы подачи яиц под майонезом.
7. Укажите, с какой целью при приготовлении капусты
маринованной капусту ошпаривают?
8. Укажите вид тепловой обработки при приготовлении
икры кабачковой.
9. Перечислите известные вам виды овощной икры.
10. Расскажите о требованиях к качеству холодных закусок
из овощей.
2.2. Приготовление рыбных блюд и закусок

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу
и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для
холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В ка-
честве приправ используют такие заправки, как майонез,
сметана, соусы.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформ-
лены. Температура при отпуске не должна превышать 12 °С.
45
Рыба соленая. Рыбу режут тонкими кусками (по 2–3 на

порцию), укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки
лимона, зелень петрушки.
Шпроты, сардины. Подают, укладывая спинками в одну
сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены,
украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Соленые килька, хамса, тюлька, салака с луком и маслом.
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку,
хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают
нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком,
поливают маслом или заправкой.
Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают наре-
занную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками
вареные картофель, морковь, свеклу, зеленый горошек, яйца,
шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук.
Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. При
подаче сельдь поливают салатной или горчичной заправкой.
Овощи можно накарбовать, часть гарнира разложить про-
долговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленные поло-
винки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, на-
резают поперек или наискось кусочками толщиной 2–3 см и
укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы,
приставив хвост и голову. Украшают зеленью петрушки. От-
дельно на порционной сковороде или в круглом баранчике,
поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отвар-
ной картофель в целом виде или обточенный в форме бочон-
ков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке — красиво
оформленное сливочное масло.
Рыба под майонезом. Для приготовления блюда исполь-
зуют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На
середину овального блюда выкладывают часть (примерно
1/3) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие
или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или
46
кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую

фасоль или консервированный зеленый горошек, заправлен-
ные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы,
заливают майонезом или майонезом с желе, а вокруг рас-
полагают букетиками остальной гарнир, который заливают
заправкой. Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или
раковыми шейками.
Жареная рыба под маринадом. Порционные куски филе
с кожей без реберных костей малокостной рыбы панируют в
муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкла-
дывают на тарелку, заливают маринадом и охлаждают. При
отпуске посыпают шинкованным зеленым луком. Красный
маринад готовят с добавлением томата-пюре из пассерован-
ных на растительном масле, нарезанных соломкой овощей —
моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или
корня сельдерея. В овощи добавляют рыбный бульон, уксус,
перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15–20 минут.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Также
жареную рыбу готовят под белым маринадом (без томата).
Используют рыбу и в отварном или припущенном виде.
Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить не менее
3–4 видов рыбных продуктов, например семга или лососина,
севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зерни-
стая, кетовая или паюсная. Ассорти может состоять также из
килек, балыка, заливной рыбы и т. д. Рыбу нарезают тонкими
кусками и укладывают на овальное блюдо. Украшают блюдо
ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Рыба отварная с гарниром и хреном. Для приготовления
используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую
(судак, сазан и др.). Осетровую рыбу отваривают звеньями,
охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую
рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на
порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.
Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо,
47
вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови,

нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной
капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого
стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих
помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без
гарнира. Отдельно подают соус с хреном.
Рыба заливная с гарниром. Блюдо готовят из осетровых и
частиковых рыб (чаще из судака). Сначала рыбу, нарезанную
на порционные куски, отваривают. Охлажденные куски рыбы
укладывают на тонкий слой налитого на противень желе.
Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками
вареной моркови, лимона, корнишонов, яйца или свежих огур-
цов. В завершение рыбу заливают небольшим количеством
охлажденного желе. Застывшие куски вырезают кончиком
ножа так, чтобы края среза получились гофрированными, и
укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без
гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.
Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, марино-
ванных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно
подают соус с хреном или майонез с хреном. Рыбу можно
также заливать непосредственно в овальных блюдах или
порционных салатниках.
Рыба горячего копчения. Подготовленную рыбу нареза-
ют тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.
Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными
ломтиками, листьями салата или добавляют сложный гарнир
с майонезом.
1. Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из
рыбы.
2. Расскажите о технологическом процессе приготовления
заливной рыбы.
3. Укажите способы подачи рыбы заливной с гарниром.
48
4. Какую рыбу используют для приготовления рыбы от-

варной с хреном?
5. Сколько компонентов должно входить в рыбное ассорти?
6. Опишите последовательность приготовления рыбы под
маринадом.
7. Укажите ингредиенты, используемые в процессе при-
готовления жареной рыбы под маринадом.
8. Назовите варианты подачи рыбы под майонезом.
9. Укажите температуру подачи холодных рыбных блюд.
10. Перечислите ассортимент закусок из сельди.
2.3. Приготовление мясных блюд

и закусок
Для холодных закусок используют преимущественно вы-
резку (толстый или тонкий края), корейку, свиные, телячьи
тазобедренные части. Жир баранины имеет высокую темпе-
ратуру плавления, поэтому из нее редко готовят холодные
закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при
2–6 °С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем
мясным холодным блюдам подают соус с хреном или майонез
и овощной гарнир.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нареза-
ют по 2–3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут
нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры
и зеленый салат. Отдельно подают соус с хреном и уксусом,
майонез или майонез с корнишонами.
Любое холодное жареное или вареное мясо подают таким
же способом. На гарнир можно добавлять мясное желе, на-
резанное кубиками.
Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входит
4–5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина,
ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как и ветчину
с гарниром.
49
Ростбиф. Крупные куски вырезки толстого или тонкого

края обжаривают основным способом до образования румя-
ной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают
через каждые 5–10 минут образовавшимся соком. Ростбиф
может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри
сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри
к центру мясо розового цвета) и с кровью (мясо внутри крас-
ного цвета).
Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек
волокон (по 2–4 куска на порцию) и укладывают на блюдо.
С правой стороны размещают гарнир из вареных моркови и
картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезан-
ных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочан-
ной капусты. В качестве гарнира используют также мясное
желе, нарезанные мелко маринованные фрукты, строганый
хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым
хреном. В соуснике можно подать майонез с мелкорублены-
ми корнишонами, майонез с пикулями или соус с хреном и
уксусом.
Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу
заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной от-
тяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки
мяса или субпродуктов заливают, оформляют различными
отварными или консервированными овощами, охлаждают.
После того как желе застынет, вырезают так, чтобы по окруж-
ности слой желе был не менее 3–5 мм, укладывают на блюдо,
а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из красноко-
чанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и
нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Можно
заливать порционно, используя для этого формочки, вазочки
или яичные скорлупки. Зимой подают огурцы, корнишоны
или пикули, отдельно — соус с хреном и уксусом.
Паштет из печени (рис. 9). Нарезанные лук и морковь
обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют об-
50
Печень Лук Шпик Морковь Масло сливочное Яйца
Обработка
Подготовка Подготовка
Добавление специй
Нарезка
Варка
Жарка основным
способом
Пропускание
Очистка
через мясорубку
Нарезка
Вымешивание
Формовка
в виде батона
Отпуск
Рис. . Технологическая схема приготовления паштета из печени

Субпродукты обработанные Морковь Петрушка Лук Специи Чеснок
Нарубание Обработка
Промывание
Подготовка
Заливание водой
Варка на слабом огне 6–8 часов

Измельчение
Удаление жира
Добавление за 1 час до готовности
Отделение мяса от субпродуктов
Доведение до кипения
Охлаждение
Рис. . Технологическая схема приготовления

студня говяжьего
работанную и нарезанную печень, специи, все обжаривают

в течение 5–7 минут и пропускают 2 раза через мясорубку
с частой решеткой. Добавляют 2/3 сливочного масла, молоко
или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона
и оформляют маслом и рубленым яйцом. Отпускают паштет
по 30–100 г на порцию.
Студень говяжий (рис. 10). Обработанные субпродукты
рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л
на 1 кг продукта и варят при слабом кипении 6–8 часов, пери-
одически снимая жир. Если для приготовления используется
мясо, то его добавляют через 3–4 часа после закладки субпро-
дуктов. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи.
У субпродуктов отделяют кости, хрящики и сухожилия. Мясо
нарезают, заливают процеженным бульоном и доводят до
кипения. По окончании варки добавляют растертый чеснок.
Студень разливают в противни или формы и ставят на холод
для застывания. Отпускают студень по 100–150 г на порцию
с соусом с хреном.
Требования к качеству
холодных блюд и закусок
В рыбных холодных блюдах используется рыба без кожи
и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь — вы-
моченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной,
без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной
массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд
коричневатый и светло-серый, вкус нежный, с привкусом пе-
чени и мяса, консистенция мягкая. Холодные блюда и закуски
приготавливают перед использованием, до подачи хранят при
температуре 6 °С, полуфабрикаты для блюд — при темпера-
туре от 0 до 6 °С.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажанов
и кабачков, паштет из печени хранят 24 часа, но в детском
53
питании эти блюда следует реализовывать сразу же после

приготовления.
1. Назовите холодные блюда из мяса.
2. Какие мясные продукты используют для ассорти мяс-
ного?
3. Укажите основные компоненты и дополнительные про-
дукты, используемые для приготовления паштета.
4. Расскажите о технологии приготовления паштета из
печени.
5. Расскажите о вариантах отпуска паштета из печени.
6. Расскажите о технологическом процессе приготовления
языка заливного.
7. Расскажите об особенностях приготовления бульона
для заливного.
8. Укажите время варки и правила отпуска студня го-
вяжьего.
9. Расскажите о требованиях к качеству холодных блюд
и закусок.
54
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Методические рекомендации для обучающихся

по выполнению лабораторных работ
Методические рекомендации для обучающихся по выпол-
нению лабораторных работ по междисциплинарному курсу
составлены в соответствии с федеральным государственным
образовательным стандартом, рабочим учебным планом,
рабочей программой ПМ.06 «Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок» и календарно-тематическим пла-
ном междисциплинарного курса 06.01 «Технология приготов-
ления и оформления холодных блюд и закусок» по профессии
среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар,
кондитер» (базовая подготовка).
Цель проведения лабораторных работ — закрепление тео-
ретических знаний, полученных при изучении модуля ПМ.06
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»,
способствующих формированию общих и профессиональных
компетенций, необходимых в последующей профессиональ-
ной деятельности, и приобретению практического опыта под-
готовки гастрономических продуктов, а также приготовления
и оформления холодных блюд и закусок.
Выполнение студентами лабораторных работ направлено:
— на обобщение, систематизацию, углубление, закрепле-
ние полученных теоретических знаний по конкретным темам
МДК 06.01;
— формирование умений по подготовке сырья, приго-
товлению, оформлению и подаче холодных блюд и закусок
и отработке навыков проведения бракеража готовых блюд;
— отработку навыков правильного и грамотного подбора
производственного инвентаря и оборудования для подготовки
сырья, приготовления холодных блюд и закусок;
55
— освоение рациональных методов организации труда для

приготовления холодных блюд и закусок;
— отработку практических навыков организации рабочего
места и выполнения санитарно-гигиенических требований
при выполнении технологических процессов приготовления
холодных блюд и закусок.
В методических рекомендациях даны пояснения к выпол-
нению двух лабораторных работ по разделу «Приготовление
и оформление холодных блюд и закусок», которые включают
цели, средства обучения, содержание, алгоритм выполнения,
методические указания к их выполнению, контрольные вопро-
сы, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания
выполнения лабораторных работ обучающимися, контроль
и оценку результатов выполнения лабораторных работ по
междисциплинарному курсу.
Предлагаемые лабораторные работы носят репродуктив-
ный и частично поисковый характер. Формами организации
обучающихся при проведении лабораторных работ являются
групповая и индивидуальная.
При выполнении лабораторных работ обучающиеся овла-
девают первоначальными профессиональными умениями и
навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершен-
ствуются в процессе учебной практики (производственного
обучения).
Общие методические указания

по выполнению лабораторных работ
Перед проведением лабораторных работ обучающийся
должен усвоить основную учебную литературу, согласно
программе модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок» по теме, которая рассматривается
на лабораторной работе.
До начала проведения лабораторных работ каждый обуча-
ющийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
56
Методические рекомендации
— название темы;
— цель работы;
— перечень оборудования и материалов, приборов и ин-
струментов для выполнения лабораторной работы;
— ход работы (порядок выполнения полученного задания);
— выводы по работе.
До начала работы обучающимся следует надеть спецодеж-
ду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования
(снять часы, украшения, вымыть руки и т. д.).
Прежде чем проводить лабораторные работы, преподава-
тель и обучающиеся подготавливают помещение. В подго-
товку помещения входит следующее: проверка исправности
теплового и механического оборудования, наличия необходи-
мого инвентаря, инструментов, посуды, а также развешивание
и комплектование наборов продуктов.
Материал по каждой лабораторной работе излагается в
такой последовательности: сначала кратко формулируются
тема и цель занятия, затем определяются конкретное задание и
порядок его выполнения, приводится перечень необходимого
оборудования и материалов, даются методические указания по
выполнению лабораторной работы и предлагаются контроль-
ные вопросы, проводится инструктаж по технике безопас-
ности при работе в лаборатории (в журнале инструктажа все
обучающиеся должны поставить подпись, подтверждающую
ознакомление с правилами техники безопасности).
Обучающимся предоставляют отдельные рабочие места,
они получают задания и приступают к работе. В процессе
работы преподаватель показывает некоторые приемы приго-
товления блюд, при этом он обращает внимание обучающихся
на правильность проведения отдельных технологических
процессов, организацию и санитарное состояние рабочего
места и посуды.
Преподаватель принимает выполненную обучающимися
лабораторную работу в индивидуальном порядке, проводит
57
бракераж. Для этого он оценивает работу обучающихся с

учетом внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, цвета,
соблюдения норм выхода готовых блюд, своевременности
окончания работы, аккуратности в процессе выполнения
задания, поддержания чистоты рабочих мест. Хорошо вы-
полненные работы следует рекомендовать для ознакомления
всем обучающимся.
Результаты бракеража обучающиеся заносят в рабочую
тетрадь (табл. 1).
Таблица 1
Результаты бракеража
Наименова- Требования Замечания Оценка
ние блюда к качеству
Для зачета по завершении лабораторных работ обучаю-

щийся представляет надлежащим образом оформленную ра-
бочую тетрадь. По окончании занятий обучающиеся убирают
рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду.
Требования к результатам выполнения лабораторных

работ по междисциплинарному курсу 06.01 «Технология
приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
В процессе выполнения лабораторных работ обучающиеся
должны овладеть знаниями:
— классификации, пищевой ценности, требований к
качеству гастрономических продуктов, используемых для
— правил выбора основных гастрономических продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
холодных блюд и закусок;
— последовательности выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении холодных
блюд и закусок;
58
— правил проведения бракеража;

— правил охлаждения и хранения холодных блюд и за-
кусок, температурного режима хранения;
— требований к качеству холодных блюд и закусок;
— способов сервировки и вариантов оформления холод-
ных блюд и закусок;
— температуры подачи холодных блюд и закусок;
— видов необходимого технологического оборудования
и производственного инвентаря, правил их безопасного ис-
пользования;
и умениями:
— проверять органолептическим способом качество га-
строномических продуктов;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления холодных блюд и закусок;
— использовать различные технологии приготовления и
оформления холодных блюд и закусок;
— оценивать качество холодных блюд и закусок;
— выбирать способы хранения с соблюдением темпера-
турного режима.
Перечень лабораторных работ представлен в таблице 2.
Таблица 2
Лабораторные работы
Количество
№ п/п Тема
часов
1 Приготовление и оформление салатов из сырых и ва- 6

реных овощей, винегретов
2 Приготовление и оформление холодных блюд и за- 6

кусок
Итого 12
59
Критерии оценивания лабораторной работы

обучающихся
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
1) правильно ответил на все вопросы, выполнил практи-
ческую часть в полном объеме с соблюдением необходимой
последовательности выполнения приемов и операций при
приготовлении салатов и винегретов;
2) быстро организовал и подготовил рабочее место, все
задания выполнил согласно установленным нормам времени;
3) приготовил блюдо в соответствии с требованиями к
качеству;
4) безошибочно заполнил таблицы, четко и грамотно сде-
лал вывод по результатам работы;
5) соблюдал технику безопасности при выполнении ра-
боты.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если обучающий-
ся выполнил требования к оценке «отлично», но:
1) допустил незначительные неточности в алгоритмах, при
заполнении таблицы и т. д.;
2) все задания выполнил согласно установленным нормам
времени.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучаю-
щийся:
1) работу выполнил не полностью, но объем выполненной
части таков, что позволяет получить правильный результат и
выводы; в ходе работы допустил ошибки;
2) допустил погрешности, неточности непринципиального
значения для данной работы; показал слабую технику выпол-
нения работы; допустил ошибки в ответах по теоретическому
материалу;
3) не сделал или сделал в недостаточном объеме вывод
по работе.
60
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучаю-

щийся:
1) не подготовился к занятию, не знает теоретического
материала;
2) не успел выполнить задания согласно установленным
нормам;
3) в ходе работы или в отчете обнаружились ошибки в
алгоритмах и т. д.
При получении оценки «неудовлетворительно» обуча-
ющийся должен выполнить работу повторно в указанный
преподавателем срок.
61
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Тема: Приготовление и оформление салатов из сырых и
вареных овощей, винегретов.
Цель: подготовить сырье, приготовить и оформить салаты
и винегреты и дать им органолептическую оценку.
Средства обучения: производственные столы, холодиль-
ник, весы электронные настольные, плита электрическая,
протирочная машина, миксер, стеллажи, разделочные доски,
ножи поварской тройки, гофрированный нож, набор для кар-
винга, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик,
мерная кружка, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок
кондитерский, набор порционных формочек, миски, сково-
роды, кастрюли, чашки, поднос, выемки, глубокие тарелки,
мелкие, закусочные тарелки, салатник, стаканы, креманки.
Содержание и порядок выполнения работы
Задания для самостоятельной работы:
1. Подготовить продукты.
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
салат витаминный, винегрет овощной, салат грибной с карто-
фелем, салат из белокочанной капусты, салат мясной, салат
столичный, салат-коктейль овощной (см. технологические
карты блюд к лабораторной работе № 1).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4. Составить отчет.
При расчете технологических карт был использован сбор-
ник рецептур блюд и кулинарных изделий (Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация
для ПОП: учебно-метод. пособие / сост. А. В. Румянцев. —
3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дело и Сервис, 2002). В ука-
занном сборнике закладка продуктов производится по трем
колонкам: I — для предприятий высших категорий; II — для
62
Лабораторная работа № 1
предприятий II категории; III — для предприятий обще-

ственного питания при производственных предприятиях,
учреждениях, учебных заведениях.
Последовательность выполнения работы:
I. Салат витаминный
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. У яблок удалить семенное гнездо, для этого разрезать
на две части, удалить семенное гнездо.
3. Яблоки, помидоры, огурцы нарезать ломтиками.
4. Сырую морковь и сельдерей нарезать соломкой.
5. У вишни удалить косточку.
6. Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленым го-
рошком.
7. Салат заправить соком лимона, сахаром и сметаной.
8. Оформить салат витаминный для подачи: выложить
салат витаминный на тарелку горкой, украсить салат наре-
занными плодами и овощами.
II. Винегрет овощной
2. Отварить картофель, свеклу, морковь.
3. Очистить отваренные овощи.
4. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать ломти-
ками.
5. Квашеную капусту перебрать, отжать, нашинковать.
6. Зеленый лук нарезать длиной 1–1,5 см, репчатый лук
нарезать полукольцами.
7. Подготовленные овощи соединить, добавить заправку
или масло растительное, перемешать.
8. Оформить винегрет овощной для подачи: выложить
винегрет на тарелку горкой, украсить зеленью.
III. Салат грибной с картофелем
2. Грибы соленые отделить от рассола, промыть, нарезать
ломтиками.
63
3. Отварить картофель, очистить от кожуры, нарезать

ломтиками.
4. Продукты (картофель и грибы) соединить.
5. Зеленый лук нашинковать, добавить в салат.
6. Салат заправить растительным маслом.
7. Перемешать.
8. Оформить салат грибной с картофелем для подачи: вы-
ложить салат на тарелку горкой, украсить веточками зелени.
IV. Салат из белокочанной капусты
2. Капусту белокочанную обработать, нашинковать со-
ломкой.
3. Добавить в капусту соль, уксус и нагреть при непре-
рывном помешивании.
4. Капусту охладить.
5. Добавить клюкву или ломтики моченых яблок, сахар,
масло растительное.
6. Оформить салат из белокочанной капусты для подачи:
выложить салат на тарелку горкой, украсить ломтиками яблок
ягодами.
V. Салат мясной
2. Отварить мясные продукты и овощи.
3. Нарезать продукты для салата следующим образом:
часть мяса — удлиненными кусочками, часть — ломтиками;
яйца — дольками; картофель — ломтиками; огурцы, очищен-
ные от кожуры и семян, — ломтиками.
4. Соединить нарезанные продукты, добавить соль, май-
онез (кетчуп).
5. Перемешать продукты.
6. Оформить салат мясной для подачи: выложить в са-
латник горкой, украсить мясом, огурцами, яйцами, зеленью,
полить майонезом, охладить.
64
VI. Салат столичный

2. Отварить мякоть птицы, яйца и овощи.
3. Нарезать продукты для салата следующим образом:
часть отварной мякоти птицы — мелкими ломтиками, а
часть — длинными тонкими пластинками (для оформления
салата); картофель — тонкими ломтиками; огурцы, очищен-
ные от кожуры и семян (свежие или соленые), — ломтиками;
зеленый салат — крупными кусочками, яйца — дольками.
4. Нарезанные продукты, кроме зеленого салата, заправить
майонезом и перемешать.
5. Оформить салат столичный для подачи: выложить в
салатник горкой; украсить кусочками птицы, дольками яиц,
свежими или солеными огурцами, зеленью, помидорами.
VII. Салат-коктейль овощной
2. Отварить цветную капусту в подсоленной воде, разо-
брать на мелкие соцветия.
3. Нарезать продукты для салата-коктейля следующим
образом: огурцы свежие — соломкой, помидоры свежие —
ломтиками.
4. Приготовить салатную заправку: смешать растительное
масло, уксус 3%-й, соль, сахар, перец черный молотый.
5. Оформить салат-коктейль овощной для подачи: в фужер
уложить нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху
цветную капусту. Салат полить заправкой. Оформить перцем
консервированным и зеленью петрушки.
Указания к проведению работы
Следите за тем, чтобы овощи при варке не переварились,
так как это ухудшает внешний вид и качество салатов и ви-
негретов.
При приготовлении винегрета отварную и нарезанную
свеклу необходимо перед перемешиванием с остальными
ингредиентами заправить растительным маслом.
65
При оформлении салатов показать возможные варианты

оформления. Все приготовленные блюда должны храниться
в холодильнике. Соблюдайте температуру хранения и подачи
салатов. Салаты подают при температуре, не превышающей
12 °С.
Требования к качеству приготовленных блюд
Салаты:
— внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соот-
ветствии с формой нарезки для каждого вида салата, салаты
уложены горкой;
— цвет, вкус и запах свойственны используемым продуктам;
— консистенция сырых овощей упругая, мягкая; соленых
(в том числе грибов) — хрустящая.
Винегрет:
— внешний вид: овощи должны соответствовать форме
нарезки;
— цвет: светло-красный;
— вкус: острый, соответствующий вареным овощам, со-
леным огурцам и квашеной капусте;
— консистенция: овощи должны быть проваренными, не
крошатся, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хру-
стящими.
Салат мясной:
— внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, под со-
усом, уложены в салатник, украшены;
— цвет свойственен продуктам, входящим в состав;
— вкус, свойственный мясу и овощам, входящим в состав
салата, слегка острый от майонеза и соленых огурцов;
— консистенция: овощи и мясо должны быть проварен-
ными, огурцы — хрустящими.
Салат столичный:
— внешний вид: продукты нарезаны соломкой, ломтиками,
уложены в фужер слоями, украшены зеленью и консервиро-
ванным перцем;
66
— цвет свойственен продуктам, входящим в состав;

— вкус, свойственный птице и овощам, входящим в состав
салата, слегка острый от майонеза;
— консистенция: овощи и мясо птицы должны быть про-
варенными, огурцы — хрустящими.
Салат-коктейль овощной:
— внешний вид: продукты нарезаны соломкой, уложены
в фужер слоями;
— цвет, вкус и запах свойственны используемым продук-
там, слегка кисловатый вкус от заправки;
— консистенция: продукты должны быть упругими, хру-
стящими (огурцы), отварные овощи — мягкими.
Требования к качеству и оценка готовых блюд пред-
ставлены в таблице 3.
Таблица 3
Требования к качеству и оценка готовых блюд
Наименование
Требования к качеству Замечания Оценка
блюда
Салат витаминный Внешний вид; консистенция;
цвет;
вкус и запах
Винегрет овощной Внешний вид; консистенция;
цвет;
Салат грибной с Внешний вид; консистенция;
картофелем цвет;
Салат из белокочан- Внешний вид; консистенция;
ной капусты цвет;
Салат мясной Внешний вид; консистенция;
цвет;
Салат столичный Внешний вид; консистенция;
цвет;
Салат-коктейль Внешний вид; консистенция;
овощной цвет;
67
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируются холодные блюда и закуски?
2. Какие способы приготовления и оформления салатов
вы знаете?
3. Перечислите виды салатов из сырых овощей.
4. Перечислите виды салатов из вареных овощей.
5. Дайте оценку качества рыбного салата.
6. Укажите состав продуктов, входящих в приготовление
салата витаминного.
Домашнее задание:
1. Составьте пошаговые инструкции приготовления салата
картофельного, салата «Летний».
2. Используя набор продуктов, составьте технологическую
схему приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром.
68
Технологическая карта 1
Наименование блюда (изделия): салат витаминный
(2-й вариант)
Номер рецептуры: 58
Наименование сборника рецептур: сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для
ПОП, 2002 г.
Расход сырья
на 1 порцию, г
№
Наименование сырья
п/п II колонка
Брутто Нетто
1. Капуста белокочанная 25 20
2. Морковь 20 16
3. Лук зеленый 5,6 4,5
4. Яблоки свежие 27,3 24,0
5. Компот из плодов консервированных 16 16
6. Лимон (для сока) 8,3 3,5
7. Сметана 16 16
8. Сахар 3 3
Выход – 100
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным
семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, мас-
лом, сиропом от консервированного компота, сахаром, смета-
ной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают
сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать
светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
69
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи уложены в посуду горкой, украшены
плодами и овощами, нарезаны аккуратно соответственно
форме нарезки.
Цвет соответствует использованным продуктам.
Вкус соответствует использованным продуктам.
Консистенция: овощи должны быть упругими, капуста —
хрустящей.
Наименование блюда (изделия): винегрет овощной
ПОП, 2002 г.
Расход сырья на
№ 1 порцию, г
п/п
1. Картофель 28,9 21
2. Свекла 19,1 15
3. Морковь 12,6 10
4. Огурцы соленые 18,8 15
5. Капуста квашеная 21,4 15
6. Лук зеленый 18,8 15
или лук репчатый 17,9
7. Заправка для салатов № 1073 или масло рас- 10 10
тительное
8. Сельдь 52 25
Выход – 100
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, соленые
огурцы, очищенные от кожуры, нарезают ломтиками, капусту
70
квашеную перебирают, отжимают от сока и шинкуют. Зеленый

лук нарезают длиной 1–1,5 см, а репчатый — полукольцами.
Приготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или
масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого го-
рошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов
или квашеной капусты.
Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами
лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура
подачи блюда должна быть не выше 12 °С и не ниже 10 °С.
Внешний вид: овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны,
уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла
(заправки для салатов).
Цвет свойственен овощам, входящим в винегрет.
Вкус острый, с выраженным привкусом соленых огурцов
(квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом свеклы
и моркови.
Запах огурцов соленых, растительного масла, лука и про-
дуктов, использованных для оформления (сельди, копченой
рыбы).
Консистенция мягкая, сочная; у огурцов, квашеной капу-
сты, лука репчатого — плотная, хрустящая.
Наименование блюда (изделия): салат грибной с карто-
фелем
ПОП, 2002 г.
71
п/п
1. Грибы соленые (в бочковой таре) 73,8 60,5
2. Картофель 35,1 25,5*
4. Масло растительное 10 10
Выход – 100
* Масса вареного очищенного картофеля
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают
ломтиками. Отварной картофель очищают от кожуры, наре-
зают ломтиками. Зеленый лук шинкуют, добавляют в салат.
Салат заправляют растительным маслом, перемешивают.
Салат грибной с картофелем выкладывают на тарелку
горкой, украшают веточками зелени.
Внешний вид: овощи уложены в посуду горкой, украшены
зеленью, нарезаны аккуратно соответственно форме нарезки.
Консистенция: овощи должны быть упругими, мягкими.
Наименование блюда (изделия): салат из белокочанной
капусты
ПОП, 2002 г.
72
п/п
1. Капуста белокочанная свежая 98,6 78,9
Масса прогретой капусты – 71,1
или морковь 12,5 10
3. Уксус 3%-й 10 10
4. Сахар 5 5
Выход – 100
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус, на-
гревают при непрерывном помешивании. Прогретую капусту
охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломти-
ками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинко-
ванным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой,
добавляют сахар, масло растительное. Перемешивают.
Салат из белокочанной капусты выкладывают на тарелку
горкой, украшают веточками зелени.
Внешний вид: овощи нарезаны кусочками по форме и
размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут
быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами
или плодами.
Цвет типичный для соответствующих видов овощей.
Вкус типичный для соответствующих видов овощей, уме-
ренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый).
Запах характерный, с ароматом зеленого лука.
Консистенция капусты хрустящая, салат сочный.
73
Наименование блюда (изделия): салат мясной
Номер по рецептуре: 83
ПОП, 2002 г.
На 1 порцию, г
№
Наименование сырья III колонка
п/п
1. Говядина, 43 32
или баранина, 43 31
или свинина, 39 33
или телятина, 47 31
или язык говяжий 34 34
Масса отварных мясных продуктов – 20
2. Картофель 76 55*
3. Огурцы свежие или соленые 38 30
4. Яйца, шт. 1
/4 10
5. Салат листовой 8 6
6. Майонез 30 30
7. Соус «Южный» 5 5
Выход – 150
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или со-
леные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью
майонеза с добавлением соуса «Южный». Соус «Южный»
можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо
крабов можно использовать раковые шейки в том же коли-
честве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно
уменьшив выход.
74
Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками

вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся
майонезом.
Внешний вид: вареные мясные продукты, картофель,
свежие или соленые огурцы, нарезанные ломтиками. Салат
выкладывают горкой.
Запах соответствует использованным продуктам.
Консистенция мягкая.
Наименование изделия: салат столичный
Номер по сборнику рецептур: 86
ПОП, 2002 г.
п/п III колонка
1. Курица, 115 79
или индейка, 97 71
или фазан, 85 56
или рябчик, 85 56
или куропатка серая, 85 56
или тетерев 88 56
Масса вареной мякоти птицы или дичи – 30
2. Картофель 48 35*
3. Огурцы свежие или соленые 38 30
4. Салат листовой 14 10
5. Яйца, шт. 1
/4 10
Выход – 150
75
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи
без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть
используют для украшения.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или со-
леные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью
майонеза с добавлением соуса «Южный».
Выкладывают салат столичный горкой, оформляют яйцом,
кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и
оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить
таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно ис-
пользовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно
отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Внешний вид: салат красиво уложен горкой в салатник или
тарелку. Картофель и свежие или соленые огурцы нарезаны
тонкими ломтиками, мякоть птицы мелко нарезана. Салат
полностью покрыт майонезом, а сверху и вокруг гарнирован
основными продуктами.
Запах соответствует использованным продуктам.
Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хру-
стящая.
Наименование блюда (изделия): салат-коктейль овощной
ПОП, 2002 г.
76
п/п
1. Огурцы свежие 25 20
2. Помидоры свежие 24 20
3. Горошек зеленый консервированный 31 20
4. Капуста цветная 33 15*
5. Перец сладкий консервированный 10 5
6. Заправка для салатов № 1073: – 20
Масло растительное 5 5
Уксус 3%-й 15 15
Сахар 1 1
Перец черный молотый 0,04 0,04
Соль 0,4 0,4
7. Петрушка (зелень) 3 2
Выход – 100
* Масса отварной цветной капусты
Очищенные от кожуры огурцы нарезают соломкой, под-
готовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту от-
варивают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров,
сверху — цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При подаче салат-коктейль оформляют перцем консерви-
рованным и зеленью петрушки.
Внешний вид: салат уложен в фужер слоями, каждый слой
прослеживается.
Вкус кисло-сладкий.
Запах свежих овощей и зелени.
77
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема: Приготовление и оформление холодных блюд и
закусок.
Цель: подготовить сырье, приготовить и оформить холод-
ные блюда и закуски и дать им органолептическую оценку.
Средства обучения: производственные столы, холодиль-
ное оборудование, весы электронные настольные, плита
электрическая, протирочная машина, миксер, стеллажи, раз-
делочные доски, ножи поварской тройки, гофрированный нож,
набор для карвинга, ложка разливательная, шумовка, сито,
веселка, венчик, мерная кружка, противни, лопатки, терка,
кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек,
миски, сковороды, кастрюли, чашки, поднос, выемки, глубо-
кие тарелки, мелкие, закусочные тарелки, салатник, стаканы.
Содержание и порядок выполнения работы
Задания для самостоятельной работы:
1. Подготовить продукты.
2. Приготовить и оформить для подачи следующие хо-
лодные блюда и закуски: икру баклажанную, икру овощную
закусочную, сельдь рубленую, жареную рыбу под маринадом,
яйца, фаршированные сельдью, паштет из печени, ростбиф с
гарниром (см. технологические карты блюд к лабораторной
работе № 2).
3. Дать оценку качества приготовленных холодных блюд
и закусок.
4. Составить отчет.
Последовательность выполнения работы:
I. Икра баклажанная
2. Отсортировать баклажаны, отрезать плодоножку, про-
мыть.
78
3. Запечь в жарочном шкафу до готовности, охладить.

4. Мякоть измельчить.
5. Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, пассеро-
вать с добавлением томатного пюре 10–15 минут.
6. Массу соединить с баклажанами и тушить до загустения.
7. Заправить толченым чесноком, растертым с солью,
уксусом, перцем.
8. При отпуске икру уложить на закусочную тарелку, по-
сыпать мелко нарезанным зеленым луком.
II. Икра овощная закусочная
2. Свеклу отварить, очистить, протереть.
3. Морковь и редьку очистить, пробланшировать, протереть
в сыром виде.
4. Все компоненты соединить.
5. Добавить мелконарезанный лук репчатый, чеснок, соль,
заправить растительным маслом.
6. Перемешать.
7. При отпуске икру уложить на закусочную тарелку, по-
сыпать мелконарезанным зеленым луком.
III. Сельдь рубленая
2. У соленой сельди узкой полоской отрезать часть брюш-
ка, вынуть внутренности, удалить внутреннюю пленку, про-
мыть холодной водой, отрезать голову, хвост.
3. Сделать надрезы вдоль спинки рыбы и снять кожу.
4. Сельдь разделать на филе, удалить позвоночную и ре-
берные кости.
5. Сельдь замочить в молоке.
6. Белый хлеб без корок замочить в молоке.
7. Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян.
8. Лук репчатый обработать, нарезать соломкой.
9. Сельдь, хлеб, яблоки, лук репчатый пропустить через
мясорубку.
79
10. Полученную массу заправить размягченным сливоч-

ным маслом, уксусом, сахаром, перемешать.
11. Массу выложить на закусочную тарелку в виде рыбки
или горкой. Украсить зеленью и сливочным маслом.
IV. Жареная рыба под маринадом
2. Рыбу разделать на филе с кожей без костей.
3. Рыбу нарезать на порционные куски, посыпать солью,
перцем, запанировать в муке.
4. Обжарить рыбу с обеих сторон на растительном масле,
дожарить в жарочном шкафу до готовности.
5. Приготовить маринад овощной с томатом: лук репчатый
и морковь нарезать соломкой, пассеровать на растительном
масле, добавить томатное пюре, пассеровать 5–10 минут. Раз-
вести овощи бульоном или водой, добавить уксус, душистый
перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, соль, сахар, проки-
пятить смесь в течение 10 минут.
6. Обжаренную рыбу уложить на закусочную тарелку.
Залить горячим маринадом, охладить. Посыпать мелко на-
резанной зеленью.
V. Яйца, фаршированные сельдью
2. Яйца отварить, разрезать вдоль пополам, подрезать внизу
для устойчивости.
3. У яиц вынуть желток, протереть.
4. Лук репчатый почистить, нарезать.
5. Сельдь разделать на филе, удалить позвоночную и ре-
берные кости.
6. Подготовленный лук и мякоть сельди пропустить через
мясорубку, добавить желтки яиц, заправить майонезом.
7. Полученной массой наполнить белки яиц.
8. Уложить яйца на закусочную тарелку, украсить майоне-
зом из кондитерского мешка.
80
VI. Паштет из печени

2. Очистить и нарезать лук репчатый, морковь.
3. Обработать печень: вырезать желчные протоки и кро-
веносные сосуды, промыть в холодной воде и снять пленку
(можно ошпарить кипятком и быстро охладить), нарезать
кубиками.
4. Обжарить овощи (морковь, лук репчатый) со шпиком
до полуготовности.
5. Добавить нарезанную печень, специи (соль, перец чер-
ный молотый), все обжарить.
6. Пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой
обжаренные продукты.
7. Добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла,
молоко или бульон и тщательно вымешать.
8. Сформовать в виде батона.
9. Оформить блюдо маслом сливочным и рубленым яйцом,
натертым на терке.
VII. Ростбиф с гарниром
2. Мясные продукты, предназначенные для жарки, обра-
ботать, нарезать кусками, натереть солью, перцем.
3. Подготовленное мясо уложить на противень, разогретый
с жиром, обжарить на сильном огне до образования поджа-
ристой корочки, поставить в жарочный шкаф и продолжить
жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо пе-
риодически переворачивать и поливать выделившимся соком.
4. Готовое мясо охладить, нарезать поперек волокон (по
2–3 куска на порцию), уложить на блюдо.
5. Оформить блюдо: сбоку уложить букетами гарнир из
3–4 видов продуктов (зеленый салат, корнишоны, помидоры,
строганый хрен). Украсить зеленью петрушки или листьями
салата. Отдельно в соуснике подать холодный соус с хреном
или майонез с корнишонами.
81
Указания к проведению работы

Показать возможные варианты оформления сельди ру-
бленой и отработать различные элементы украшений для
холодных блюд и закусок. Обратить внимание на последо-
вательность выполнения отдельных процессов и их продол-
жительность.
Все приготовленные холодные блюда и закуски должны
храниться в холодильнике до подачи. Перед подачей их тем-
пература должна быть в пределах 10–12 °С.
Требования к качеству приготовленных блюд

Икра баклажанная:
— внешний вид: однородная масса без комочков;
— цвет, вкус и запах свойственны используемым про-
дуктам.
Икра овощная, закусочная:
— внешний вид: однородная масса без комочков;
— цвет, вкус и запах свойственны используемым про-
дуктам.
Сельдь рубленая:
— внешний вид: масса уложена в формочку продолговатой
горкой или соответствует формочке, сверху нанесен узор из
сливочного масла, украшена зеленью;
— цвет серо-белый;
— вкус: сельдь не очень соленая;
— консистенция однородная, мажущаяся.
Жареная рыба под маринадом:
— внешний вид: форма порционного куска рыбы сохране-
на, поверхность рыбы равномерно полита маринадом;
— цвет: на поверхности рыбы красноватый, на разрезе
рыбы — серый;
— вкус в меру соленый, с привкусом овощей и томатного
пюре;
— консистенция мягкая.
82
Яйца, фаршированные сельдью:

— внешний вид: форма яиц сохранена, поверхность укра-
шена майонезом;
— цвет белка белый, массы — серый с вкраплениями
желтого (от желтка яйца);
— вкус в меру соленый;
— консистенция мягкая, однородная, мажущаяся.
Паштет из печени:
— внешний вид: изделие в форме батона, поверхность
оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами;
— цвет от серовато-коричневого до коричневого;
— вкус обжаренной печени с привкусом специй, нежный,
маслянистый;
— запах обжаренной печени и овощей;
— консистенция однородная, пастообразная, пластичная.
Ростбиф с гарниром:
— внешний вид: мясо нарезано поперек волокон наискось
широкими тонкими кусками;
— цвет на поверхности золотистый, на разрезе — серый,
гарнир яркий (в зависимости от вида продукта);
— вкус соответствует виду продукта;
— консистенция упругая, эластичная; овощи мягкие, но
не крошатся.
Требования к качеству и оценка готовых холодных
блюд и закусок представлены в таблице 4.
Таблица 4
Требования к качеству и оценка готовых холодных блюд
и закусок
Наименование
Требования к качеству Замечания Оценка
блюда
1 2 3 4
Икра баклажанная Внешний вид; консистенция;
цвет;
83
Окончание табл. 4
1 2 3 4
Икра овощная за- Внешний вид; консистенция;
кусочная цвет;
Сельдь рубленая Внешний вид; консистенция;
цвет;
Жареная рыба под Внешний вид; консистенция;
маринадом цвет;
Яйца, фарширован- Внешний вид; консистенция;
ные сельдью цвет;
Паштет из печени Внешний вид; консистенция;
цвет;
Ростбиф с гарниром Внешний вид; консистенция;
цвет;
Контрольные вопросы:
1. Перечислите классификации холодных блюд и закусок.
2. Назовите ингредиенты, необходимые для приготовления
сельди рубленой.
3. Укажите виды оформления паштета из печени.
4. Укажите сроки хранения холодных блюд и закусок при
температуре от +4 до +8 °С.
5. Составьте технологическую схему приготовления рост-
бифа с гарниром.
6. Укажите существующие способы приготовления сельди.
7. Составьте технологическую схему приготовления хо-
лодной закуски «Яйцо под майонезом».
Домашнее задание:
1. Составьте технологическую схему приготовления жа-
реной рыбы под маринадом.
2. Составьте технологическую схему приготовления паш-
тета из печени.
84
Наименование блюда (изделия): икра баклажанная
ПОП, 2002 г.
(нетто), г
№
Наименование сырья на 10 пор- на 1 пор-
п/п
ций цию
III колонка
1. Баклажаны свежие 143,8 105,0*
2. Лук репчатый 13,1 11,0
3. Масло растительное 5,6 5,6
4. Томатное пюре 11,0 11,0
5. Уксус 3%-й 3,2 3,2
Выход – 100
* Масса запеченных баклажанов
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают
в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожуру снима-
ют, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка
пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-
ное пюре и пассеруют еще 10–15 минут. Массу соединяют с
баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым
чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75–100 г
на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.
85
Внешний вид: овощи запечены равномерно, не подгорев-
шие.
Вкус, запах свойственны овощам и чесноку.
Консистенция мягкая, сочная.
Наименование блюда (изделия): икра овощная закусоч-
ная
ПОП, 2002 г.
(нетто), г
№
Наименование сырья на 5 пор- на 1 пор-
п/п
ций цию
III колонка
1. Свекла 33,8 26,5*
2. Морковь 33,1 26,5
3. Редька 37,9 26,5
4. Лук репчатый 22,6 19
5. Чеснок 1,2 0,9
Выход – 100
* Масса вареной очищенной свеклы
Очищенную вареную свеклу протирают. Подготовленные
морковь, редьку (предварительно бланшированную) проти-
рают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добавляют
мелконарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют
растительным маслом и перемешивают.
86
При отпуске икру укладывают на закусочную тарелку,

посыпают мелконарезанным зеленым луком.
Внешний вид: однородная масса без комочков.
Цвет, вкус и запах свойственны используемым продуктам.
Консистенция пюреобразная.
Наименование блюда (изделия): сельдь рубленая
ПОП, 2002 г.
№ 1 порцию (нетто), г
п/п
III колонка
1. Сельдь 104,2 50,0
2. Хлеб пшеничный (1-й сорт) 17,5 17,5
3. Молоко или вода 17,5 17,5
4. Лук репчатый 14,3 12,0
6. Уксус 3%-й 3,0 3,0
Выход – 100
Филе сельди (мякоть), репчатый лук нарезают, добавля-
ют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через
мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус
и выбивают.
При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. От-
пускают порциями по 50–100 г.
87
Внешний вид: изделие имеет форму сельди, поверхность
гладкая.
Вкус, запах свойственны сельди.
Наименование блюда (изделия): рыба жареная под ма-
ринадом
ПОП, 2002 г.
п/п
III колонка
1. Окунь морской, 85 60
или муксун, 111 60
или навага дальневосточная 98 60
2. Мука пшеничная 3 3
Масса жареной рыбы – 50
4. Маринад № 1070: – 50
Морковь 37,5 30
Лук репчатый 8,95 7,5
Томатное пюре 7,5 7,5
Масло растительное 5 5
Уксус 3%-й 15 15
Сахар 1,25 1,25
Бульон рыбный или вода 6 6
5. Лук зеленый 6 5
Выход – 105
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей,
порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в
88
муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, зали-

вают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком
или зеленью. Блюда можно отпускать без лука и без зелени.
Внешний вид: порционный кусок рыбы равномерно обжа-
рен, полит маринадом.
Вкус, запах свойственны рыбе и продуктам, входящим в
маринад, вкус слегка кисловатый.
Консистенция: рыба мягкая, сочная.
Наименование блюда (изделия): яйца, фаршированные
сельдью и луком
ПОП, 2002 г.
п/п
III колонка
1. Яйца, шт. 1/2 20
2. Сельдь 10 5
3. Лук репчатый 6 5
4. Или лук зеленый 6 5
Масса фаршированного яйца – 30
5. Горошек зеленый консервированный 38 25
6. Огурцы свежие 25 20
Выход – 100
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют жел-
ток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком,
89
пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вы-

мачивают). Полученную массу заправляют 1/2 части майонеза,
а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части
белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было
устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с
яйцом укладывают овощи.
Внешний вид: яйцо не переваренное, заправленное сельдью
и луком, сверху полито майонезом.
Цвет белый.
Вкус, запах свойственны яйцу со вкусом сельди и лука.
Консистенция мягкая.
Наименование блюда (изделия): паштет из печени
ПОП, 2002 г.
п/п
II колонка
1. Печень говяжья, 124 102/70*
или свиная, или баранья, или телячья 116 102/70*
2. Масло сливочное 7,5 7,5
3. Шпик 10,4 10
4. Лук репчатый 11,9 10/5*
5. Морковь 9,3 7,4/5
6. Яйца, шт./г 1/20 шт. 2г
7. Молоко или бульон 5 5
8. Выход – 100
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса отварных про-
дуктов
90
Нарезанный лук, морковь поджаривают со шпиком до
полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи,
все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой
решеткой, добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного
масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор-
муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.
Вместо масла сливочного для паштета можно использовать
куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по
30–100 г на порцию.
Внешний вид: изделие в форме батона, поверхность оформ-
лена сливочным маслом и рублеными яйцами.
Цвет от серовато-коричневого до коричневого.
Вкус обжаренной печени с привкусом специй, нежный,
маслянистый.
Запах обжаренной печени и овощей.
Консистенция однородная, пастообразная, пластичная.
Наименование блюда (изделия): мясо, или птица, или
кролик, или дичь жареные с гарниром
ПОП, 2002 г.
п/п
III колонка
1 2 3 4
1. Говядина, 105 77
или свинина, 87 74
или баранина, 110 79
или телятина 120 79
91
Окончание табл.
1 2 3 4
2. Жир животный, топленый, пищевой 2 2
Масса жареных мясных продуктов – 50
3. Гарнир № 995: – 50
Огурцы свежие 21 20
Помидоры свежие 23,5 20
Салат зеленый 14 10
4. Соус № 1063: – 20
Масло растительное 11,26 11,26
Яйца (желтки) 1/20 (шт.) 1,44
Горчица столовая 0,5 0,5
Сахар 0,4 0,4
Уксус 9%-й 1 1
Бульон или вода – 0,6
Мука пшеничная 0,5 0,5
Выход – 120
Для приготовления мяса жареного используют говядину
(вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все ча-
сти туши, кроме шейной части). Крупные куски мяса посыпа-
ют солью и перцем, укладывают на разогретый противень или
сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с
другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф,
нагретый до 200–250 ºС. При этих условиях на поверхности
быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо
дожаривают при температуре не выше 150 ºС, периодически
поливая жиром и соком. Готовность мяса определяют повар-
ской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, в месте
прокола выделяется бесцветный сок.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон
тонкими ломтиками.
Приготовление гарнира для холодных блюд № 995: огурцы
режут мелкими кубиками или ломтиками, свежие помидо-
ры — кружочками или кубиками, салат зеленый — соломкой.
92
Можно применять фигурную нарезку овощей (лепесток,

роза и т. д.).
Отпускают мясо жареное в охлажденном виде. Мясо
выкладывают на тарелку веером, рядом помещают гарнир
букетом.
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, мясо
нарезано поперек волокон на куски, рядом выложен букетом
гарнир.
Цвет светло-коричневый.
Вкус, запах свойственны жареному мясу.
Контроль и оценка результатов выполнения лабора-

торных работ представлены в таблице 5.
Таблица 5
Контроль и оценка результатов выполнения
лабораторных работ
Результаты обучения Формы и методы контроля и оценки
1 2
Знания классификации, пищевой Наблюдение за деятельностью обучающе-
ценности, требований к качеству гося и ее анализ при изучении классифи-
гастрономических продуктов, кации и ассортимента, пищевой ценности
используемых для приготовления и требований к качеству холодных блюд
холодных блюд и закусок и закусок.
Собеседование по результатам выполнения
задания
Знание правил выбора основных Наблюдение за деятельностью обучаю-

гастрономических продуктов щегося и ее анализ в процессе изучения
и дополнительных ингредиентов правил выбора основных продуктов и до-
к ним при приготовлении холод- полнительных ингредиентов при приготов-
ных блюд и закусок лении холодных блюд и закусок.
задания
93
Продолжение табл. 5
1 2
Знание последовательности Наблюдение за деятельностью обучаю-
выполнения технологических щегося и ее анализ в процессе изучения
операций при подготовке сырья последовательности выполнения техно-
и приготовлении холодных блюд логических операций при приготовлении
и закусок холодных блюд и закусок.
задания.
Анализ домашних заданий по результатам
выполнения лабораторных работ
Знание правил проведения Наблюдение за деятельностью обучаю-
бракеража щегося и ее анализ в процессе изучения
правил проведения бракеража холодных
блюд и закусок
Знание правил охлаждения и хра- Наблюдение за деятельностью обучаю-
нения холодных блюд и закусок, щегося и ее анализ в процессе изучения
температуры подачи температурного режима хранения холодных
блюд и закусок, температуры подачи
Знание требований к качеству Наблюдение за деятельностью обучаю-
холодных блюд и закусок щегося и ее анализ в процессе изучения
требований к качеству готовых холодных
блюд и закусок
Умение выбирать производствен- Наблюдение за деятельностью обучаю-
ный инвентарь и оборудование щегося и ее анализ при выборе производ-
для приготовления холодных ственного инвентаря и оборудования для
блюд и закусок приготовления холодных блюд и закусок.
практического задания.
Анализ выполнения самостоятельной
работы
Умение использовать различ- Наблюдение за деятельностью обучаю-
ные технологии приготовления щегося и ее анализ при приготовлении и
и оформления холодных блюд оформлении холодных блюд и закусок.
и закусок Собеседование по результатам выполнения
Анализ выполнения самостоятельной
работы
Умение оценивать качество Наблюдение за деятельностью обучаю-
холодных блюд и закусок щегося и ее анализ при оценке качества
готовых блюд.
Анализ домашних заданий по результатам
выполнения лабораторных работ
94
1 2
Умение выбирать способы хране- Наблюдение за деятельностью обучаю-
ния с соблюдением температур- щегося и ее анализ в процессе изучения
ного режима температурного режима хранения холодных
блюд и закусок, температуры подачи
для обучающихся по выполнению
самостоятельной работы
Методические рекомендации для обучающихся по выпол-
нению самостоятельной работы по междисциплинарному кур-
су составлены в соответствии с федеральным государствен-
ным образовательным стандартом, рабочим учебным планом,
рабочей программой и календарно-тематическим планом
междисциплинарного курса 06.01 «Технология приготовле-
ния и оформления холодных блюд и закусок» по профессии
среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар,
кондитер» (базовая подготовка).
Самостоятельная работа студентов — это вид учебной
деятельности, которую студент совершает в установленное
время и в установленном объеме индивидуально или в груп-
пе без непосредственной помощи и указаний преподавателя,
руководствуясь сформированными ранее представлениями
о порядке и правильности выполнения действий. Самостоя-
тельная работа, проектируемая на основе компетентностного
подхода, рассматривается как условие профессиональной под-
готовки выпускника, готового к практической деятельности.
Цели самостоятельной работы студентов:
— систематизация и закрепление полученных теоретиче-
ских знаний и практических умений студентов как основы
формирования общих и профессиональных компетенций;
— развитие умений по поиску и использованию информа-
ции, необходимой для эффективного выполнения профессио-
нальных задач, профессионального и личностного развития;
95
— формирование умений использовать нормативную, пра-

вовую, справочную документацию и специальную литературу;
— развитие информационно-познавательной компетенции:
творческой инициативы, самостоятельности, ответственности
и организованности;
— формирование самостоятельности мышления, способ-
ностей к саморазвитию, самосовершенствованию и само-
реализации, умений по планированию повышения квалифи-
кации;
— развитие исследовательских умений.
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы:
1) для овладения знаниями:
— чтение текста (учебник, первоисточник, дополнительная
литература);
— графическое изображение структуры текста (техноло-
гическая схема, конспект, модель, рисунок и т. д.);
— составление опорных конспектов;
— конспектирование текста;
— работа со словарями и справочниками;
— ознакомление с нормативными документами;
— учебно-исследовательская работа;
— использование аудио- и видеозаписей, компьютерной
техники и интернета и др.;
2) для закрепления и систематизации знаний:
— работа с конспектом лекции (обработка текста);
— повторная работа над учебным материалом (учебник,
первоисточник, дополнительная литература, аудио- и видео-
записи);
— составление плана и тезисов ответа;
— составление таблиц для систематизации учебного ма-
териала;
— изучение нормативных материалов;
— ответы на контрольные вопросы;
— решение задач на определение массы нетто и брутто;
96
выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при

тепловой обработке; норм взаимозаменяемости;
— аналитическая обработка текста (аннотирование, рецен-
зирование, реферирование, контент-анализ и др.);
— подготовка сообщений к выступлению на семинаре,
конференции;
— подготовка рефератов, докладов;
— составление библиографии, тематических кроссвордов;
— тестирование и др.;
3) для формирования умений:
— решение задач и упражнений по образцу;
— решение вариативных задач и упражнений;
— выполнение чертежей, схем;
— решение ситуационных производственных (професси-
ональных) задач;
— подготовка к деловым играм;
— проектирование и моделирование разных видов и ком-
понентов профессиональной деятельности;
— подготовка ВКР;
— экспериментально-конструкторская работа;
— опытно-экспериментальная работа;
— упражнения на тренажере;
— упражнения спортивно-оздоровительного характера;
— рефлексивный анализ профессиональных умений с ис-
пользованием аудио- и видеотехники и др.

по выполнению самостоятельной
работы
Обучающимся предлагается общий алгоритм по выпол-
нению самостоятельной работы: каким образом и в каком
виде выполняется самостоятельная работа, какой материал
для этого необходим, по какой системе выставляются оценки,
каков итог выполнения самостоятельной работы и т. д.
97
В организации самостоятельной работы обучающихся

рекомендуется использовать дифференцированный подход.
Перед началом внеаудиторной самостоятельной работы
преподаватель проводит для обучающихся инструктаж по
выполнению задания, который включает цель задания, его
содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем
работы, основные требования к результатам работы, критерии
оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреж-
дает обучающихся о возможных типичных ошибках, которые
могут встретиться при выполнении задания.
В ходе внеаудиторной самостоятельной подготовки к за-
нятиям обучающимся следует изучить основную литературу,
ознакомиться с дополнительной литературой, новыми публи-
кациями в периодических изданиях: журналах, газетах, в том
числе из интернета, и т. д. При этом следует учесть рекомен-
дации преподавателя и требования учебной программы по
профессиональному модулю. Выполняя задания, данные для
самостоятельной работы, следует внимательно читать инструк-
цию к каждому из них. Необходимо использовать литературу,
рекомендованную преподавателем. Самостоятельная работа
может осуществляться индивидуально или группами студентов
в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самосто-
ятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.
Критерии оценивания результатов

внеаудиторной самостоятельной работы
Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной
работы студентов осуществляется в пределах времени, отве-
денного на обязательные учебные занятия и внеаудиторную
самостоятельную работу студентов по междисциплинарному
курсу 06.01 «Технология приготовления и оформления холод-
ных блюд и закусок», и проходит в письменной, устной или
смешанной форме с представлением изделия или продукта
творческой деятельности студента.
98
В качестве форм и методов контроля внеаудиторной само-

стоятельной работы студентов используются зачеты, тестиро-
вание, самоотчеты, контрольные работы, защита творческих
работ, проведение олимпиад и др.
Критериями оценки результатов внеаудиторной самосто-
ятельной работы студента являются:
— уровень освоения студентом учебного материала;
— умение студента использовать теоретические знания
при выполнении практических задач;
— сформированность общеучебных умений;
— обоснованность и четкость изложения ответа;
— оформление материала в соответствии с требованиями.
Требования к результатам выполнения самостоятельной
работы по междисциплинарному курсу 06.01 «Технология
приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
В процессе выполнения самостоятельной работы обучаю-
щиеся должны овладеть следующими знаниями:
— классификации, пищевой ценности, требований к
качеству гастрономических продуктов, используемых для
— правил выбора основных гастрономических продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
— последовательности выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении холодных
блюд и закусок;
— правил проведения бракеража;
— требований к качеству холодных блюд и закусок;
— способов сервировки и вариантов оформления холод-
ных блюд и закусок;
— температуры подачи холодных блюд и закусок;
— видов необходимого технологического оборудования
и производственного инвентаря, правил их безопасного ис-
пользования;
99
и умениями:
— выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления холодных блюди закусок;
— использовать различные технологии приготовления и
оформления холодных блюд и закусок;
— оценивать качество холодных блюд и закусок.
Задания для самостоятельной работы

по темам
I. 1. Подготовьте сообщения по следующим темам:
— классификация холодных блюд и закусок;
— характеристика продуктов, используемых в приготов-
лении холодных блюд и закусок из мяса, особенность совме-
стимости продуктов;
лении холодных блюд и закусок из рыбы, особенность со-
вместимости продуктов;
лении холодных блюд и закусок из птицы, особенность со-
вместимости продуктов.
2. Подготовьте опорный конспект по теме «Правила выбора
основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок».
II. 1. Подготовьте опорный конспект по теме «Организация
работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд
и закусок»:
1) опишите назначение холодного цеха;
2) опишите технологические линии, выделяемые в холод-
ном цехе по приготовлению холодных блюд и закусок;
3) произведите зарисовку схемы холодного цеха с рас-
становкой оборудования (согласно заданию преподавателя);
4) подберите инвентарь, приспособления для отдельной
технологической линии (по заданию преподавателя) в хо-
лодном цехе.
100
2. Подготовьте наглядно-иллюстративный материал об

организации рабочего места по приготовлению бутербродов
и салатов с использованием компьютерных технологий.
III. Составьте алгоритм изготовления бутербродов с раз-
личными видами продуктов.
IV. 1. Подготовьте реферат об ассортименте салатов и за-
кусок, используемых в кафе, закусочных, столовых региона,
и о значении холодных блюд в питании.
2. Разработайте проект по теме «Современное оформление
холодных блюд и закусок» в виде мультимедиапрезентации.
V. Составьте последовательность выполнения операций
при приготовлении простых холодных блюд.
Список рекомендуемой литературы
Основная
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студенческих
учреждений среднего профессионального образования. —
10-е изд. — М.: Академия, 2015. — 400 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для начального професси-
онального образования. — 9-е изд., стер. — М.: Академия,
2012. — 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебное пособие. —
М.: Академия, 2014.
Дополнительная
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учеб-
но-методическое пособие. — Изд. 3-е, стер. — Ростов н/Д:
Феникс, 2012. — 374 с.
Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы
структурного подразделения предприятий общественного
питания: учебник. — М.: Академия, 2014.
101
Радченко Л. А. Организация производства на предпри-

ятиях общественного питания: учебник. — Изд. 6-е, доп. и
перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
Интернет-ресурсы
Готовим дома. — URL: https://gotovim-doma.ru/.
Организация работы холодного цеха // Петрохладотехни-
ка. — URL: http://ooopht.ru/holodny-ceh.html.
Kulina.ru: кулинарный портал. — URL: http://www.kulina.
ru/.
Studmed.ru. — URL: http://www.studmed.ru/.
Контроль и оценка результатов самостоятельной рабо-

ты представлены в таблице 6.
Таблица 6
Контроль и оценка результатов самостоятельной работы
Результаты обучения Виды самостоятельной Формы и методы кон-
работы троля и оценки
1 2 3
Знания классификации, Подготовка сообщений. Анализ и оценка пра-
пищевой ценности, Составление опорных вильности составления
требований к качеству га- конспектов опорных конспектов.
строномических продук- Анализ и оценка грамот-
тов, используемых для ности, достоверности,
приготовления холодных полного раскрытия темы
блюд и закусок сообщений
Знание правил выбора Подготовка сообщений Анализ и оценка грамот-

основных гастрономиче- ности, достоверности,
ских продуктов и допол- полного раскрытия темы
нительных ингредиентов сообщений, рефератов
к ним при приготовлении
102
1 2 3
Знание последователь- Подготовка сообщений. Анализ и оценка пра-
ности выполнения техно- Составление опорных вильности составления
логических операций при конспектов. опорных конспектов.
подготовке сырья и при- Подготовка презента- Анализ и оценка грамот-
готовлении холодных ций. ности, достоверности,
блюд и закусок Подготовка нагляд- полного раскрытия темы
но-иллюстративного сообщений.
материала. Анализ и оценка защиты
Составление алгоритма презентации и нагляд-
приготовления холод- но-иллюстративного
ных блюд и закусок материала.
Устный опрос.
Лабораторные работы.
Собеседование.
Контрольные работы
Знание правил проведе- Подготовка дополни- Анализ и оценка
ния бракеража тельного материала. правильности состав-
Работа с норматив- ления таблиц, опорных
но-технологической конспектов. Анализ и
документацией. оценка грамотности,
Составление таблиц достоверности, полного
«Требования к качеству раскрытия темы. Устный
блюд» опрос.
Самостоятельная работа.
Лабораторная работа
Знание способов сер- Подготовка презента- Анализ и оценка презен-
вировки и вариантов ций. таций, наглядно-иллю-
оформления холодных Подготовка нагляд- стративного материала.
блюд и закусок но-иллюстративного Устный опрос.
материала Самостоятельная работа.
Знание температуры Подготовка презента- Анализ и оценка презен-
подачи холодных блюд и ций. таций, наглядно-иллю-
закусок Подготовка нагляд- стративного материала.
но-иллюстративного Устный опрос.
материала Самостоятельная работа.
Знание видов необходи- Составление схем рас- Анализ и оценка пра-
мого технологического становки технологиче- вильности составления
оборудования и произ- ского оборудования и схем расстановки техно-
водственного инвентаря, подбора необходимого логического оборудова-
правил их безопасного инвентаря ния и подбора необходи-
использования мого инвентаря.
Устный опрос
103
1 2 3
Умение выбирать произ- Подготовка опорных Анализ и оценка досто-
водственный инвентарь конспектов верности и грамотности
и оборудование для составления опорных
приготовления холодных конспектов.
блюд и закусок Устный опрос.
Умение использовать Подготовка сообщений. Анализ и оценка пра-
различные технологии Составление опорных вильности составления
приготовления и оформ- конспектов. опорных конспектов.
ления холодных блюд и Подготовка презента- Анализ и оценка грамот-
закусок ций. ности, достоверности,
Подготовка нагляд- полного раскрытия темы
но-иллюстративного сообщений.
материала. Анализ и оценка защиты
Составление алгоритма презентации и нагляд-
приготовления холод- но-иллюстративного
ных блюд и закусок материала.
Лабораторные работы.
Собеседование.
Контрольные работы
Умение оценивать каче- Подготовка дополни- Анализ и оценка
ство холодных блюд и тельного материала. правильности состав-
закусок Работа с норматив- ления таблиц, опорных
но-технологической конспектов, ответов на
документацией контрольные вопросы.
Самостоятельная работа.
104
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Результатом освоения профессионального модуля явля-
ются готовность обучающегося к выполнению вида (видов)
профессиональной деятельности — приготовлению и оформ-
лению холодных блюд и закусок — и составляющих ее про-
фессиональных обязанностей, а также общие компетенции,
формирующиеся в процессе освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии в
целом.
Формой аттестации является экзамен (квалификацион-
ный). Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен». Форма
проведения экзамена — выполнение практических заданий.
Формы контроля и оценивания элементов профессио-
нального модуля представлены в таблице 7.
Таблица 7
Формы контроля и оценивания элементов
профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания

(1-й семестр / триместр)
Промежуточная Текущий контроль
аттестация
1 2 3
Раздел 1
Междисциплинар- Дифференцирован- Тестирование.
ный курс 06.01 ный зачет Подготовка и защита сообщений,
презентаций.
Лабораторные (практические)
занятия.
Рейтинговая накопительная
оценка.
Контрольная работа
105
1 2 3
Учебная практика Дифференцирован- Дневник по практике.
ный зачет Оценочный лист.
Наблюдение за работой обучающе-
гося в процессе учебной практики.
Проверочные работы.
Собеседование
Производственная Дифференцирован- Дневник по практике.
практика ный зачет Оценочный лист.
Собеседование
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на

экзамене (квалификационном)
Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному
модулю осуществляется комплексная проверка профессио-
нальных и общих компетенций (табл. 8–9).
Таблица 8
Комплексная проверка профессиональных компетенций
Профессиональные
Показатели оценки результата
компетенции
1 2
ПК-6.1 — готовить Рациональность организации рабочего места при при-
бутерброды и гастро- готовлении бутербродов и гастрономических продуктов
номические продукты порциями в холодном цехе.
порциями Обоснованность использования основных и дополни-
тельных ингредиентов при приготовлении бутербродов
и гастрономических продуктов порциями.
Рациональность применения различных способов под-
готовки сырья к приготовлению бутербродов и гастроно-
мических продуктов порциями.
Соблюдение технологической последовательности при-
готовления и подачи бутербродов и гастрономических
продуктов.
Соответствие органолептических показателей бутербро-
дов и гастрономических продуктов порциями требовани-
ям, указанным в технологических картах.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплу-
атации производственного инвентаря и оборудования
и выполнение санитарно-гигиенических требований
при приготовлении бутербродов и гастрономических
продуктов
106
Комплект контрольно-оценочных средств
1 2
ПК-6.2 — готовить и Рациональность организации рабочего места при при-
оформлять салаты готовлении салатов.
Обоснованность выбора основных и дополнительных
ингредиентов при приготовлении салатов.
Соблюдение технологического процесса приготовления
и подачи салатов.
Соответствие органолептических показателей салатов
требованиям, указанным в технологических картах.
атации производственного инвентаря и оборудования и
выполнение санитарно-гигиенических требований при
приготовлении салатов
ПК-6.3 — готовить и Рациональность организации рабочего места при при-
оформлять простые готовлении простых холодных закусок.
холодные закуски Обоснованность выбора основных продуктов и допол-
нительных ингредиентов при приготовлении простых
холодных закусок.
и подачи простых холодных закусок.
Соблюдение правил хранения и температурного режи-
ма, правил отпуска простых холодных закусок.
Соответствие органолептических показателей простых
холодных закусок требованиям, указанным в технологи-
ческих картах.
приготовлении простых холодных закусок
ПК-6.4 — готовить и Рациональность подбора инвентаря и оборудования для
оформлять простые приготовления простых холодных блюд.
холодные блюда Обоснованность выбора основных продуктов и допол-
нительных ингредиентов при приготовлении простых
холодных блюд.
и подачи простых холодных блюд.
Соответствие органолептических показателей простых
холодных блюд требованиям, указанным в технологиче-
ских картах.
приготовлении простых холодных блюд
107
Таблица 9
Комплексная проверка общих компетенций
Общие компетенции Показатели оценки результата
1 2
ОК-1 — понимать сущность и со- Обоснованность выбора профессии.
циальную значимость своей будущей Качественное выполнение заданий
профессии, проявлять к ней устойчи- учебной практики.
вый интерес Участие в профессиональных кон-
курсах, в проведении мастер-классов,
профессиональных декад.
Динамика результатов учебной дея-
тельности
ОК-2 — организовывать собственную Обоснованность выбора методов при
деятельность, исходя из цели и спо- планировании и организации произ-
собов ее достижения, определенных водственной деятельности в соответ-
руководителем ствии с технологическим процессом.
Обоснованность постановки цели.
Самоконтроль и оценка действий при
выполнении профессиональных задач
ОК-3 — анализировать рабочую Адекватность оценки рабочей ситу-
ситуацию, осуществлять текущий ации.
и итоговый контроль, оценку и коррек- Соответствие самоанализа деятельно-
цию собственной деятельности, нести сти результатам оценки педагога.
ответственность за результаты своей Адекватность оценивания результатов
работы собственной работы и определения
путей коррекции
ОК-4 — осуществлять поиск инфор- Оперативность и точность осущест-
мации, необходимой для эффектив- вления профессиональных операций с
ного выполнения профессиональных использованием общего программного
задач обеспечения в области инновацион-
ных разработок и технологий приго-
товления холодных блюд и закусок.
Результативность использования раз-
личных источников информации
ОК-5 — использовать информацион- Эффективность использования
но-коммуникационные технологии в информационно-коммуникационных
профессиональной деятельности технологий в профессиональной
деятельности
ОК-6 — работать в команде, эффек- Обоснованность принятия решений в
тивно общаться с коллегами, руковод- условиях коллективной работы.
ством, клиентами Коммуникабельность при взаимодей-
ствии с обучающимися, педагогами-
наставниками
108
1 2
ОК-7 — исполнять воинскую обязан- Проявление готовности к исполнению
ность, в том числе с применением по- воинской обязанности.
лученных профессиональных знаний Участие в полевых сборах.
(для юношей) Участие в спортивных соревнованиях,
военно-патриотических мероприятиях
Профессиональные и общие компетенции можно сгруп-

пировать для проверки (табл. 10).
Таблица 10
Комплексная проверка профессиональных
и общих компетенций
Профессиональные и общие Показатели
компетенции оценки результата
1 2
ПК-6.1 — готовить бутерброды Рациональность организации рабочего
и гастрономические продукты места при приготовлении бутербродов и
порциями. гастрономических продуктов порциями в
ОК-2 — организовывать соб- холодном цехе.
ственную деятельность, исходя из Рациональность применения различных
цели и способов ее достижения, способов подготовки сырья к приготов-
определенных руководителем. лению бутербродов и гастрономических про-
ОК-3 — анализировать рабочую дуктов порциями. Соблюдение технологи-
ситуацию, осуществлять текущий ческой последовательности приготовления
и итоговый контроль, оценку и подачи бутербродов и гастрономических
и коррекцию собственной дея- продуктов. Рациональное распределение
тельности, нести ответственность времени на выполнение задания.
за результаты своей работы. Соответствие органолептических показа-
ОК-4 — осуществлять поиск телей бутербродов и гастрономических про-
информации, необходимой дуктов порциями требованиям, указанным
для эффективного выполнения в технологических картах.
профессиональных задач Соблюдение правил техники безопасно-
сти при эксплуатации производственного
инвентаря и оборудования и выполнение
санитарно-гигиенических требований при
приготовлении бутербродов и гастрономи-
ческих продуктов.
Адекватность оценивания результатов
собственной работы и определения путей
коррекции.
Качественное выполнение практических
заданий
109
1 2
ПК-6.2 — готовить и оформлять Рациональность организации рабочего
салаты. места при приготовлении салатов.
ОК-2 — организовывать соб- Обоснованность выбора основных и до-
ственную деятельность, исходя из полнительных ингредиентов при приготов-
цели и способов ее достижения, лении салатов.
определенных руководителем. Соблюдение технологического процесса
ОК-3 — анализировать рабочую приготовления и подачи салатов.
ситуацию, осуществлять текущий Рациональное распределение времени на
и итоговый контроль, оценку выполнение задания.
и коррекцию собственной дея- Соответствие органолептических по-
тельности, нести ответственность казателей салатов требованиям, указанным
за результаты своей работы. в технологических картах.
ОК-4 — осуществлять поиск Соблюдение правил техники безопасно-
информации, необходимой сти при эксплуатации производственного
для эффективного выполнения инвентаря и оборудования и выполнение
профессиональных задач санитарно-гигиенических требований при
приготовлении салатов.
коррекции
ПК-6.3 — готовить и оформлять Рациональность организации рабочего ме-
простые холодные закуски. ста при приготовлении простых холодных
ОК-2 — организовывать соб- закусок.
ственную деятельность, исходя из Обоснованность выбора основных продук-
цели и способов ее достижения, тов и дополнительных ингредиентов при
определенных руководителем. приготовлении простых холодных закусок.
ОК-3 — анализировать рабочую Соблюдение технологического процесса
ситуацию, осуществлять текущий приготовления и подачи простых холодных
и итоговый контроль, оценку закусок.
и коррекцию собственной дея- Рациональное распределение времени на
тельности, нести ответственность выполнение задания.
за результаты своей работы. Соблюдение правил хранения и темпера-
ОК-4 — осуществлять поиск турного режима, правил отпуска простых
информации, необходимой холодных закусок.
для эффективного выполнения Соответствие органолептических показа-
профессиональных задач. телей простых холодных закусок требовани-
ОК-7 — готовить к работе произ- ям, указанным в технологических картах.
водственное помещение и поддер- Соблюдение правил техники безопасно-
живать его санитарное состояние сти при эксплуатации производственного
инвентаря и оборудования и выполнение
санитарно-гигиенических требований при
приготовлении простых холодных закусок.
коррекции
110
1 2
ПК-6.4 — готовить и оформлять Рациональность подбора инвентаря и обо-
простые холодные блюда. рудования для приготовления простых
ОК-2 — организовывать соб- холодных блюд.
ственную деятельность, исходя из Обоснованность выбора основных продук-
цели и способов ее достижения, тов и дополнительных ингредиентов при
определенных руководителем. приготовлении простых холодных блюд.
ОК-3 — анализировать рабочую Соблюдение технологического процесса
ситуацию, осуществлять текущий приготовления и подачи простых холодных
и итоговый контроль, оценку блюд.
и коррекцию собственной дея- Соответствие органолептических показа-
тельности, нести ответственность телей простых холодных блюд требованиям,
за результаты своей работы. указанным в технологических картах.
ОК-4 — осуществлять поиск Соблюдение правил техники безопасно-
информации, необходимой сти при эксплуатации производственного
для эффективного выполнения инвентаря и оборудования и выполнение
профессиональных задач. санитарно-гигиенических требований при
ОК-7 — готовить к работе произ- приготовлении простых холодных блюд.
водственное помещение и поддер- Адекватность оценивания результатов
живать его санитарное состояние собственной работы и определения путей
коррекции
Общие и (или) профессиональные компетенции, прове-

ряемые дополнительно (ОК-1, ОК-5, ОК-6, ОК-7), вынесены
для проверки в портфолио.
Требования к портфолио
Тип портфолио — смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется
портфолио: ОК-1, ОК-5, ОК-6, ОК-7.
Состав портфолио:
I. Обязательные документы:
1. Презентации, перечень которых определен преподава-
телем:
1) «Приготовление бутербродов открытых»;
2) «Приготовление бутербродов закрытых»;
3) «Приготовление ассорти из рыбных и мясных гастро-
номических продуктов»;
4) «Приготовление гастрономических товаров и консервов
(порциями)»;
111
5) «Приготовление салатов из сырых овощей»;

6) «Приготовление салатов из вареных овощей»;
7) «Приготовление салатов с мясными продуктами»;
8) «Приготовление салатов с рыбными продуктами»;
9) «Приготовление салатов-коктейлей»;
10) «Приготовление винегретов»;
11) «Приготовление салатов с использованием различных
видов капусты»;
12) «Приготовление холодных закусок из грибов»;
13) «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей»;
14) «Приготовление холодных блюд и закусок из яиц»;
15) «Классификация салатов»;
16) «Классификация бутербродов»;
17) «Приготовление фаршированных холодных блюд из
овощей»;
18) «Приготовление икры из различных видов овощей»;
19) «Приготовление холодных блюд из рыбы»;
20) «Приготовление холодных блюд из мяса»;
21) «Приготовление желеобразных холодных блюд из
мяса»;
22) «Варианты оформления и способы подачи бутербро-
дов»;
23) «Варианты оформления и способы подачи салатов»;
24) «Варианты оформления и способы подачи холодных
блюд и закусок из рыбы»;
25) «Варианты оформления и способы подачи холодных
блюд и закусок из мяса»;
26) «Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Сроки хранения».
2. Исследовательские или проектные работы на темы
деятельности в области индустрии питания, выступления.
II. Дополнительные документы:
1. Благодарственные письма с мест прохождения про-
изводственной практики, грамоты и сертификаты участия
112
в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства,

конференциях, мастер-классах.
Оценка освоения теоретического курса профессиональ-
ного модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01 «Техно-
логия приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
I вариант
1. Как классифицируются бутерброды по способу при-

готовления?
а) горячие и холодные;
б) закусочные, канапе, открытые, закрытые;
в) открытые, закрытые, закусочные.
2. С какой целью свеклу для приготовления винегрета

заправляют растительным маслом?
а) для того чтобы выделившийся сок свеклы не окрасил
продукты, входящие в состав винегрета;
б) для того чтобы свекла не дала сок;
в) для того чтобы свекла равномерно распределилась в
винегрете.
3. Какой вид нарезки редиса рекомендуется использо-

вать при приготовлении салата «Весна»?
а) тонкими ломтиками;
б) тонкими кружочками;
в) дольками.
4. Определите по данному набору продуктов наиме-

нование холодного блюда: филе сельди, репчатый лук,
яблоки, хлеб, замоченный в молоке, сливочное масло,
перец черный молотый, уксус:
а) рыба заливная с гарниром;
113
б) сельдь с картофелем и маслом;

в) сельдь рубленая.
5. Ответьте на вопрос: в чем заключается особенность

приготовления салатов-коктейлей?
6. Перечислите ингредиенты, необходимые для при-

готовления салата «Столичный».
7. Вставьте пропущенные слова:

______ — это холодное блюдо, состоящее из одного вида
или смеси различных видов продуктов, заправленных майо-
незом, ______, ______, растительным маслом.
8. Установите соответствие между салатом и способом

его подачи:
1) салат мясной а) украшают кусочками куриной грудки, креветка-

ми, дольками вареных яиц, крабами или креветка-
ми, свежими или солеными огурцами, помидорами,
зеленью
2) салат «Столичный» б) салат выкладывают горкой на листья салата в

салатник, украшают кусочками рыбы, свежими
огурцами, помидорами и зеленью, крабами или кре-
ветками, маслинами, оливками, сливочным маслом
3) салат рыбный в) салат выкладывают в салатник на листья салата

горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки
краба, по бокам — дольки вареных яиц, украшают
огурцами, помидорами, при отпуске поливают
майонезом
9. Продолжите технологическую последовательность

приготовления заливной рыбы с гарниром (в порционной
форме):
Налить слой желе...
114
10. Произведите расчет необходимых продуктов для

получения на складе для приготовления 100 порций икры
баклажанной с выходом порции 100 г.
Рецептура № 192
№ Выход на 1 000 г, г
Сырье
п/п Брутто Нетто
1. Баклажаны свежие 1 438 1 050
4. Томатное пюре 110 110
5. Уксус 3%-й 32 32
6. Чеснок 6 6
II вариант
1. В каком производственном цехе готовятся бутер-

броды?
а) горячий;
б) овощной;
в) холодный.
2. С какой целью свежую капусту растирают с солью

при приготовлении салата?
а) для образования сока;
б) для вкуса;
в) для размягчения капусты.
3. Какой вид нарезки помидоров рекомендуется исполь-

зовать при приготовлении салата из свежих помидоров?
а) кружочками;
б) соломкой;
в) кубиками.
4. Определите по данному набору продуктов наимено-

вание холодного блюда: сыр, ветчина, огурцы, яйца, май-
115
онез, сметана, перец сладкий маринованный, петрушка

(зелень):
а) салат-коктейль с ветчиной и сыром;
б) салат «Летний»;
в) салат мясной.
5. В чем заключается особенность подачи сельди ру-

бленой?

готовления салата мясного.

Салаты подают в качестве ______ блюда в ______, заку-
сочных тарелках, ______.
8. Установите соответствие между салатом и способом

его подачи:
1) салат «Летний» а) салат укладывают в салатник, украшают консер-

вированными плодами, ягодами, яблоками, зеленью,
поливают сметаной
2) салат витаминный б) салат укладывают в салатник на листья салата,
поливают сметаной, украшают фигурно нарезанными
яйцами и зеленью
3) салат «Весна» в) салат укладывают в салатник на листья салата, укра-
шают кружочками свежих огурцов, дольками вареных
яиц, помидорами, посыпают зеленью

приготовления паштета из печени:
Обжарить шпик...

получения на складе для приготовления 50 порций студня
говяжьего с выходом порции 100 г.
116
Выход на 1 000 г, г
№ п/п Сырье
1. Говядина 2-й категории 400 400
2. Путовый сустав говяжий 400 136
3. Морковь 40 32
4. Петрушка 32 24
6. Чеснок 5 4
III вариант
1. Какой вид заправки используется для придания
салатам сочности?
а) салатная заправка;
б) томатный соус;
в) майонез.
2. Укажите сроки хранения салатов с мясными и рыб-
ными продуктами в незаправленном виде при темпера-
туре от 2 до 6 °С:
а) не более 36 часов;
б) не более 12 часов;
в) не более 72 часов.
3. На какие виды подразделяются открытые бутербро-
ды по технологии приготовления?
а) простые и сложные;
б) закусочные и сандвичи;
в) комбинированные и столичные.
4. Определите по данному набору продуктов наимено-
вание холодного блюда: морковь, свекла, картофель, зе-
леный или репчатый лук, капуста квашеная или соленые
огурцы, заправка:
а) салат столичный;
б) винегрет овощной;
в) салат «Летний».
117
5. Укажите виды формовки паштета из печени при

отпуске.
6. Перечислите продукты и ингредиенты, необходимые

для приготовления салата рыбного.

Для приготовления закусочных бутербродов используют
сушеный или ______ хлеб, выпеченные изделия из слоеного
теста, ______, ______.
8. Установите соответствие между салатом и оформле-

нием салата:
1) салат-коктейль рыбный а) при отпуске салат оформляют перцем

сладким, лимоном, зеленью петрушки
2) салат-коктейль с ветчи- б) при отпуске салат оформляют перцем
ной и сыром сладким, яйцом, зеленью петрушки
3) салат-коктейль из кури- в) салат кладут горкой в салатник, оформляют
ного филе и фруктов взбитыми сливками с соком, кусочками
апельсина

приготовления яиц фаршированных:
Яйца отварить вкрутую...

получения на складе для приготовления 30 порций салата
картофельного с сельдью с выходом порции 150 г.
№ Выход на 1 000 г, г
Сырье
п/п Брутто Нетто
1. Картофель 1 155 840
3. Сметана 150 150
4. Сельдь 417 200
5. Соль 1 1
118
IV вариант
1. Какая из характеристик хлеба соответствует требо-

ваниям приготовления бутербродов?
а) свежий;
б) жесткий;
в) черствый.
2. Какой вид заправки используется для винегрета

овощного?
а) салатная заправка;
б) томатный соус;
в) майонез.
3. Какой вид нарезки мяса рекомендуется использовать

при приготовлении салата мясного?
а) кубиками;
б) соломкой;
в) ломтиками.
4. Определите по данному набору продуктов наиме-

нование холодного блюда: курица, яблоки, апельсины,
лимонный сок, орехи, петрушка (зелень):
а) салат «Столичный»;
б) салат-коктейль с курицей и фруктами;
в) салат сезонный.
5. В чем заключается особенность подачи салата-кок-

тейля?

готовления винегрета.
119

Холодные закуски входят в состав завтраков и ______ и от-
личаются от холодных блюд тем, что имеют ______ выход и
подаются в основном без ______.
8. Установите соответствие между салатом и оформле-

нием салата:
1) салат картофельный а) салат выкладывают в салатник на листья салата

горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки
краба, по бокам — дольки вареных яиц, украша-
ют огурцами, помидорами, при отпуске поливают
майонезом
2) винегрет б) салат выкладывают в салатник, посыпают зеленью
3) салат мясной в) салат выкладывают в салатник, украшают кольца-
ми лука, карбованной морковью, свеклой, огурцами,
листьями салата, зеленью
9. Составьте технологическую последовательность под-

готовки картофеля для приготовления салатов.

получения на складе для приготовления 50 порций по-
мидоров, фаршированных яйцом и луком, с выходом
порции 150 г.
№ Выход на 200 г, г
Сырье
п/п брутто нетто
3. Яйца 3/4 30
5. Соус «Южный» 3 3
120
Критерии оценки
Максимальное количество баллов за правильное выпол-
нение заданий — 100 баллов.
Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффи-
циентом усвоения (КУ):
Количество баллов, набранных обучающимся
КУ =
Максимальное количество баллов в заданиях
КУ от 0,81 до 1,0 81–100 баллов «отлично»
КУ от 0,71 до 0,8 71–80 баллов «хорошо»
КУ от 0,61 до 0,7 60–70 баллов «удовлетворительно»
КУ менее 0,6 менее 60 баллов «неудовлетворительно»
Эталоны ответов представлены в таблице 11.
Требования к дифференцированному зачету по учебной

и производственной практике
Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике
является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и (или) производственной практике
выставляется на основании данных аттестационного листа
(характеристики профессиональной деятельности обучаю-
щегося на практике) с указанием видов работ, выполненных
обучающимся во время практики, их объема, качества вы-
полнения в соответствии с технологией и (или) требованиями
организации, в которой проходила практика.
Виды работ учебной практики и проверяемые резуль-
таты обучения по профессиональному модулю
Виды работ учебной практики и проверяемые результаты
обучения представлены в таблице 12.
121
Таблица 11
Эталоны ответов
Коли-
№ за-
чество Вариант I Вариант II Вариант III Вариант IV
дания
баллов
1 2 3 4 5 6
1 5 Открытые, закрытые, Холодный Салатная заправка Черствый
закусочные
2 5 Для того чтобы выде- Для образования сока Не более 12 часов Салатная заправка
лившийся сок свеклы

не окрасил продукты,
входящие в винегрет
3 5 Тонкими ломтиками Кружочками Простые и сложные Ломтиками
122
4 5 Сельдь рубленая Салат-коктейль с ветчи- Винегрет овощной Салат-коктейль с курицей

ной и сыром и фруктами
5 10 Продукты для приготов- Массу укладывают Паштетную массу Салат-коктейль подается
ления салата уклады- в селедочницу, придают формуют в виде батона, в фужерах или креманках
ваются слоями или форму целой рыбы, дела- рулета, квадрата
смешиваются, подаются ют узор «елочкой»
в фужерах или креманках
6 10 Мякоть птицы, карто- Мясо, картофель, соле- Рыба, картофель, огурцы Свекла, морковь, кар-
фель, соленые огурцы, ные огурцы, яйца, крабы, свежие или соленые, тофель, зеленый или
зеленый салат, майонез, майонез, соус «Южный», помидоры, зеленый горо- репчатый лук, капуста
соус «Южный», яйца, зелень петрушки, специи шек или салат, майонез, квашеная или соленые
крабы или креветки, соус «Южный» огурцы, заправка
зелень петрушки

1 2 3 4 5 6
7 10 «Салат», «заправкой», «Самостоятельного «Обжаренный», «грен- «Ужинов», «небольшой
«сметаной» блюда», «салатниках», ки», «крекер» выход», «гарнира»
«блюдах»
8 10 1) — в); 1) — в); 1) — а); 1) — б);
2) — а); 2) — а); 2) — б); 2) — в);
3) — б) 3) — б) 3) — в) 3) — а)
9 20 — Уложить порционные — Добавить мелконаре- — Разрезать яйцо попо- — Картофель обработать;
куски вареной или при- занную морковь, лук; лам, подрезать снизу; — отварить в кожуре или
пущенной рыбы; — пассеровать до полу- — извлечь желтки, про- без нее;
— каждый кусок укра- готовности; тереть; — охладить;
сить зеленью, лимоном — положить нарезанную — приготовить фарш; — очистить;
и морковью; печень, соль, перец и об- — наполнить белки — нарезать
123
— залить оставшимся жарить до готовности; фаршем;

желе; — охладить, пропустить — уложить в тарелки;
— дать застыть; через мясорубку; — полить майонезом
— нарезать на порции — добавить молоко
или бульон, сливочное
размягченное масло,
перемешать;
— готовый паштет сфор-
мовать
1 2 3 4 5 6
10 20 Для приготовления Для приготовления Для приготовления Для приготовления
100 порций икры бакла- 50 порций студня говя- 30 порций картофель- 50 порций помидоров,
жанной с выходом пор- жьего с выходом порции ного салата с сельдью фаршированных яйцом и
ции 100 г необходимо: 100 г необходимо: с выходом порции 150 г луком, с выходом порции
Сырье Сырье необходимо: 150 г необходимо:
Брутто, кг Брутто, кг Сырье Сырье
Брутто, кг Брутто, кг
Баклажаны свежие Говядина 2-й категории Картофель Помидоры свежие

14,380 2,0 5,197 5512,5
Лук репчатый Путовый сустав говяжий Лук зеленый Лук зеленый

124
1,310 2,0 0,958 1425,0
Масло растительное Морковь Сметана Яйца

0,560 0,200 0,675 1125,0
Томатное пюре Петрушка Сельдь Майонез

1,100 0,160 1876,5 0,562
Уксус 3%-й Лук репчатый Соль Соус «Южный»

0,320 0,200 0,0045 0,112
Чеснок Чеснок
0,060 0,025
Итого 100
Таблица 12
Учебная практика
Проверяемые результаты
Виды работ
(ПК, ОК, ПО)
1 2
I. Приготовление бутербродов и га- ПК-6.1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-6,
строномических продуктов порциями: ОК-7.
1. Подготовка и нарезка гастрономиче- Иметь практический опыт подготовки
ских продуктов порциями. гастрономических продуктов;
2. Приготовление бутербродов откры- — приготовления и оформления бутер-
тых с мясными и рыбными гастроно- бродов и гастрономических продуктов
мическими продуктами. порциями.
3. Приготовление бутербродов за- Уметь:
крытых с мясными кулинарными — проверять органолептическим
изделиями способом качество гастрономических
продуктов;
— выбирать производственный ин-
вентарь и оборудование для приготов-
ления бутербродов и гастрономических
продуктов порциями;
— использовать различные техно-
логии приготовления и оформления
бутербродов и гастрономических про-
дуктов порциями;
— оценивать качество бутербродов
и гастрономических продуктов порци-
ями;
— выбирать способы хранения с со-
блюдением температурного режима
II. Приготовление салатов: ПК-6.2, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-6,
1. Приготовление салата витаминного. ОК-7.
2. Приготовление салата из белокочан- Иметь практический опыт приготовле-
ной капусты. ния и оформления салатов.
3. Приготовление салата картофельно- Уметь:
го с грибами и клюквой. — проверять органолептическим
4. Приготовление салата рыбного. способом качество продуктов для при-
5. Приготовление салата мясного. готовления салатов;
6. Приготовление салата «Столич- — выбирать производственный инвен-
ный». тарь и оборудование для приготовле-
7. Приготовление салата-коктейля ния салатов;
с ветчиной и сыром. — использовать различные техно-
8. Приготовление салата из свежих логии приготовления и оформления
помидоров со сладким перцем. салатов;
9. Приготовление винегрета овощного — оценивать качество салатов;
125
1 2
III. Приготовление простых холодных ПК-6.3, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-6,
закусок: ОК-7.
1. Приготовление помидоров, фарши- Иметь практический опыт приготовле-
рованных грибами. ния и оформления холодных закусок.
2. Приготовление икры баклажанной. Уметь:
3. Приготовление икры грибной — проверять органолептическим
способом качество продуктов для при-
готовления холодных закусок;
— выбирать производственный инвен-
тарь и оборудование для приготовле-
ния холодных закусок;
холодных закусок;
— оценивать качество холодных за-
кусок;
IV. Приготовление простых холодных ПК-6.4, ОК-2, ОК-3, ОК-6, ОК-7.
блюд: Иметь практический опыт приготовле-
1. Приготовление сельди рубленой. ния и оформления холодных блюд.
2. Приготовление рыбы жареной под Уметь:
маринадом. — проверять органолептическим
3. Приготовление мяса жареного способом качество продуктов для при-
с гарниром готовления холодных блюд;
ния холодных блюд;
холодных блюд;
— оценивать качество холодных блюд;
Виды работ производственной практики и проверяемые

результаты обучения представлены в таблице 13.
126
Таблица 13
Производственная практика
Проверяемые результаты
Виды работ
(ПК, ОК, ПО)
1. Приготовление салата «Петров- ПК-6.1, ПК-6.2, ПК-6.3, ПК-6.4, ОК-2,
ский». ОК-3, ОК-4, ОК-6, ОК-7.
2. Приготовление салата «Летний». Иметь практический опыт приготов-
3. Приготовление салата-коктейля ления и оформления холодных блюд
с курицей и фруктами. и закусок.
4. Приготовление закуски острой. Уметь:
5. Приготовление форшмака карто- — проверять органолептическим
фельного с сельдью. способом качество продуктов для при-
6. Приготовление паштета из печени готовления холодных блюд и закусок;
ния холодных блюд и закусок;
— оценивать качество холодных блюд
и закусок;
Форма аттестационного листа

Характеристика профессиональной деятельности обучаю-
щегося во время учебной/производственной практики.
1. Ф. И. О. обучающегося, № группы, профессия
_________________________________________________
_____________________
2. Место проведения практики (организация), наименова-
ние, юридический адрес: ______________________________
________________________________________
3. Время проведения практики ______________________
______________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во
время практики:
_________________________________________________
_____________________
127
5. Качество выполнения работ в соответствии с техноло-

гией и (или) требованиями организации, в которой проходила
практика
____________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
Структура контрольно-оценочных материалов для

экзамена (квалификационного)
Задания, ориентированные на проверку освоения вида
деятельности (всего модуля) в целом.
I. Паспорт
Назначение
КОМ предназначены для контроля и оценки результатов
освоения профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление
и оформление холодных блюд и закусок» по профессии «По-
вар, кондитер» (базовая подготовка) код профессии 19.01.17.
Коды проверяемых профессиональных

и общих компетенций
Профессиональные компетенции:
ПК-6.1 — готовить бутерброды и гастрономические про-
дукты порциями.
ПК-6.2 — готовить и оформлять салаты.
ПК-6.3 — готовить и оформлять простые холодные за-
куски.
ПК-6.4 — готовить и оформлять простые холодные блюда.
Общие компетенции:
ОК-1 — понимать сущность и социальную значимость сво-
ей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК-2 — организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
128
ОК-3 — анализировать рабочую ситуацию, осуществлять

текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собствен-
ной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК-4 — осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК-5 — использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
ОК-6 — работать в команде, эффективно общаться с кол-
легами, руководством, клиентами.
ОК-7 — исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
II. Задание для экзаменующегося

Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание, состоящее из двух
частей — А и Б.
2. Выполните задание части А. При выполнении данного
задания вы можете воспользоваться сборниками блюд и кули-
нарных изделий, технологическими картами приготовления
холодных блюд и закусок, имеющимися на специальном столе.
Время выполнения задания части А — 3 академических часа.
3. Выполнив задание части А, переходите к заданию ча-
сти Б, которое предполагает предварительную подготовку.
Время выполнения задания части Б (защита портфолио) —
5–7 минут.
Часть Б для каждого варианта
1. Подготовьте видеоматериал или презентацию с исполь-
зованием фотоматериала, где представлено пооперационное
приготовление холодных блюд и закусок.
2. Подготовьте портфолио документов: благодарственные
письма с предприятий, грамоты, дипломы участия в профес-
129
сиональных конкурсах и декадах, дипломы и грамоты уча-

стия в спортивных соревнованиях и военно-патриотических
мероприятиях, конференциях, мастер-классах.
Вариант 1
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов с жареными мяс-
ными продуктами (по III колонке сборника рецептур № 10).
Оформите приготовленное блюдо и проведите его бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата мясного (по III колонке
сборника рецептур № 83). Оформите блюдо и проведите его
бракераж.
3. Приготовьте 2 порции яиц, фаршированных сельдью и
луком (по III колонке сборника рецептур № 97). Оформите
приготовленное блюдо и проведите его бракераж.
4. Приготовьте 2 порции языка отварного с гарниром (по
III колонке сборника рецептур № 248). Оформите приготов-
ленное блюдо, проведите его бракераж.
Вариант 2
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов с паштетом (по
ленное блюдо и проведите его бракераж.
2. Приготовьте 2 порции винегрета овощного (по III колон-
ке сборника рецептур № 161). Оформите блюдо и проведите
его бракераж.
3. Приготовьте 2 порции икры баклажанной (по III колонке
сборника рецептур № 192). Оформите приготовленное блюдо
и проведите его бракераж.
4. Приготовьте 2 порции сельди рубленой с гарниром (по
130
Вариант 3
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов закрытых с мясны-
ми кулинарными изделиями (по III колонке сборника рецептур
№ 24). Оформите приготовленное блюдо и проведите его
бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата картофельного (по
III колонке сборника рецептур № 125). Оформите блюдо и
проведите его бракераж.
3. Приготовьте 2 порции помидоров, фаршированных гри-
бами (по III колонке сборника рецептур № 190). Оформите
приготовленное блюдо и проведите его бракераж.
4. Приготовьте 2 порции птицы жареной с гарниром (по
Вариант 4
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов закрытых с сыром
(по III колонке сборника рецептур № 23). Оформите приго-
товленное блюдо и проведите его бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата «Весна» (по III колонке
бракераж.
3. Приготовьте 2 порции икры кабачковой (по III колонке
4. Приготовьте 2 порции паштета из печени (по III колонке
131
Вариант 5
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов с килькой и яйцом
(по III колонке сборника рецептур № 20). Оформите приго-
2. Приготовьте 2 порции салата столичного (по III колонке
бракераж.
3. Приготовьте 2 порции икры свекольной (по III колонке
4. Приготовьте 2 порции сельди рубленой с гарниром (по
Вариант 6
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов слоеных (по III ко-
лонке сборника рецептур № 26). Оформите приготовленное
блюдо и проведите его бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата-коктейля с курицей и
фруктами (по сборнику рецептур № 91). Оформите блюдо и
3. Приготовьте 2 порции закуски острой (сборник рецеп-
тур № 197). Оформите приготовленное блюдо и проведите
его бракераж.
4. Приготовьте 2 порции мяса заливного (по III колонке
132
Вариант 7
Часть А
1. Приготовьте 2 порции бутербродов с рыбными гастро-
номическими продуктами (по III колонке сборника рецептур
№ 15). Оформите приготовленное блюдо и проведите его
бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата из сырых овощей (по
III колонке сборника рецептур № 56). Оформите блюдо и
3. Приготовьте 2 порции закуски свекольной с орехами
(сборник рецептур № 196). Оформите приготовленное блюдо
4. Приготовьте 2 порции рыбы под майонезом (по III ко-
Вариант 8
Часть А
1. Приготовьте 2 порции ассорти мясного на хлебе (по
III колонке сборника рецептур № 5). Оформите приготовлен-
ное блюдо и проведите его бракераж.
2. Приготовьте 2 порции салата рыбного (по III колонке
бракераж.
3. Приготовьте 2 порции яиц под майонезом с гарниром (по
II колонке сборника рецептур № 96). Оформите приготовлен-
4. Приготовьте 2 порции жареной рыбы под маринадом
(по II колонке сборника рецептур № 206). Оформите приго-
133
Вариант 9
Часть А
1. Приготовьте 2 порции ассорти рыбного на хлебе (по
III колонке сборника рецептур № 5). Оформите приготовлен-
2. Приготовьте 2 порции винегрета рыбного (по III колонке
бракераж.
3. Приготовьте 2 порции закуски из яиц с орехами (по II ко-
4. Приготовьте 2 порции птицы жареной с гарниром (по
II колонке сборника рецептур № 249). Оформите приготов-
III. Пакет экзаменатора
IIIа. Условия
Экзамен проводится по подгруппам в два этапа.

Количество вариантов задания для экзаменующегося: 1/9.
I этап — выполнение практического задания (часть А).
II этап — защита портфолио (часть Б).
Часть А проводится в учебном кулинарном цехе. При вы-
полнении этой части обучающиеся выполняют практическое
задание, обосновывая технологическую последовательность
операций в устной форме.
Выполнение задания части Б (состав портфолио): 1) видео-
материал или презентация по предложенным темам (см. темы
выше); 2) портфолио документов предполагает предваритель-
ную внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся.
Защиту портфолио целесообразно проводить в аудиторных
условиях или в заранее установленное время.
134
Количество вариантов задания для экзаменующегося — по

числу обучающихся в подгруппе: 9.
Время выполнения задания
Время выполнения задания части А — 3 академических
часа.
Время выполнения задания части Б (защита портфолио) —
5–7 минут.
Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, хо-
лодильный шкаф, производственные столы, весы настольные,
стеллаж, мясорубка (универсальный привод).
Инвентарь, инструменты и посуда: ножи поварские,
разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень»,
«МВ», «РВ», кастрюли различной емкости, миски различной
емкости, лотки различной емкости, мерные ложки, тарелки,
салатники, формы для заливания продуктов, рифленые ножи,
специальные приспособления для карвинга, селедочницы.
Методическое обеспечение
Нормативно-техническая документация
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Норматив-
ная документация для предприятий общественного питания:
учебно-методическое пособие / сост. А. В. Румянцев. —
3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дело и Сервис, 2002. — 1016 с.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных из-
делий: учебное пособие для студентов учреждений среднего
профессионального образования. — 8-е изд., стер. — М.:
Академия, 2014. — 512 с.
Основная литература
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студентов
10-е изд. — М.: Академия, 2015. — 400 с.
135
Дополнительная литература
Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и ги-
гиены в пищевой промышленности: учебник для начального
Академия, 2014. — 160 с.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учеб-
ник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. — 5-е изд.,
стер. — М.: Академия, 2013. — 336 с.
Электронные книги
Учебное электронное издание. Приготовление и оформле-
ние холодных блюд и закусок по профессии «Повар, конди-
тер». — М.: Академия-Медиа, 2013.
Нормы оснащенности для предприятий общественного
питания. — URL: http://www.bestpravo.ru.
1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. — URL:
http://www.1001recept.com/.
136
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Нормативно-техническая документация
Об утверждении федерального государственного об-
разовательного стандарта среднего профессионального об-
разования по профессии 09.01.17 «Повар, кондитер»: приказ
Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г.
№ 798 (зарегистрирован в Минюсте России от 1 июля 2013 г.
№ 17682) // Информ.-правовой портал «Гарант».
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». —
URL: http://gigabaza.ru/doc/494.html
Сборник нормативных и технических документов, регла-
ментирующих производство кулинарной продукции / под
общ. ред. В. Т. Лапшиной. — Изд. 3-е, с изм. и доп. — М.:
Хлебпродинформ, 2006. — 783 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Норматив-
ная документация для предприятий общественного питания:
учебно-методическое пособие / сост. А. В. Румянцев. —
3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дело и Сервис, 2002. — 1016 с.
Услуги общественного питания. Технологическая до-
кументация на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ
31987-2012. — М.: Стандартинформ, 2014.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных из-
делий: учебное пособие для студентов учреждений среднего
Академия, 2014. — 512 с.
Основная литература
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студентов
10-е изд. — М.: Академия, 2015. — 400 с.
137
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий

общественного питания: учебник для начального професси-
2012. — 320 с.
Дополнительная литература
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учеб-
но-методическое пособие. — Изд. 3-е, стер. — Ростов н/Д:
Феникс, 2012. — 374 с.
Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «По-
вар»: учебное пособие для начального профессионального
образования. — М.: Академия, 2011. — 176 с.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для начального
профессионального образования. — М.: Академия, 2005. —
160 с.
Семиряжко Т. Г., Дерюгина М. Ю. Кулинария. Контроль-
ные материалы: учебное пособие для начального професси-
онального образования. — 3-е изд., испр. — М.: Академия,
2010. — 208 с.
Татарская Л. Л., Анфимова Н. А. Лабораторно-практиче-
ские работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для
начального профессионального образования. — М.: Акаде-
мия, 2003. — 112 с.
Харченко Н. Э., Чеснокова Л. Г. Технология приготовления
пищи. Практикум: учебное пособие для начального профес-
сионального образования. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.:
Академия, 2010. — 288 c.
Шильман Л. З. Технология кулинарной продукции: учеб-
ное пособие для студентов учреждений среднего професси-
2014. — 176 с.
138
Библиографический список
Электронные книги
Учебное электронное издание. Приготовление и оформле-
ние холодных блюд и закусок по профессии «Повар, конди-
тер». — М.: Академия-Медиа, 2013.
Интуит: национальный открытый университет. — URL:
www.intuit.ru.
Министерство образования и науки Российской Федера-
ции. — URL: минобрнауки.рф.
Нормы оснащенности для предприятий общественного
Российское образование. Федеральный портал. — URL:
www.edu.ru.
Санитарные правила для предприятий общественного
Технология приготовления пищи // Allbest: база знаний. —
URL: http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625b2ad78a5c
43a88521316c27_0.html.
Фоминых И. Л. Основы технологии и сервис питания / под
ред. М. А. Касаткиной. — URL: https://abc.vvsu.ru/books/
up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0004.asp.
139
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ............................................................................................................3
Глава 1. Бутерброды и салаты .............................................................................5
1.1. Подготовка гастрономических продуктов
перед приготовлением холодных блюд ...............................................5
1.1.1. Значение холодных блюд в питании .........................................5
1.1.2. Подготовка продуктов перед приготовлением
холодных блюд ...................................................................................8
Контрольные вопросы ..........................................................................11
1.2. Бутерброды, их разновидности, технология
приготовления, оформление и отпуск ..............................................12
1.2.1. Подготовка гастрономических продуктов
и дополнительных ингредиентов
для приготовления бутербродов .................................................13
1.2.2. Классификация бутербродов ....................................................16
1.3. Приготовление салатов и винегретов ...............................................22
1.3.1. Салаты из сырых овощей ...........................................................23
1.3.2. Салаты из вареных овощей .......................................................25
1.3.3. Салаты с мясными продуктами................................................27
1.3.4. Салаты из рыбы и морепродуктов...........................................31
1.3.5. Салаты-коктейли..........................................................................32
1.3.6. Салаты из сыра .............................................................................35
1.3.7. Винегреты ......................................................................................36
Глава 2. Холодные блюда и закуски .................................................................40
2.1. Приготовление холодных блюд и закусок
из овощей, яиц, грибов .........................................................................40
2.2. Приготовление рыбных блюд и закусок ..........................................45
2.3. Приготовление мясных блюд и закусок ...........................................49
Методические рекомендации............................................................................55
по выполнению лабораторных работ.......................................................55
по выполнению лабораторных работ ................................................56
Критерии оценивания лабораторной работы обучающихся ......60
140
Оглавление
Лабораторная работа № 1...................................................................................62

Содержание и порядок выполнения работы ...................................62
Технологическая карта 1..............................................................................69
Технология приготовления ..................................................................69
Органолептические показатели ..........................................................70
Лабораторная работа № 2...................................................................................78

Содержание и порядок выполнения работы ...................................78
141

по выполнению самостоятельной работы .......................................95
Общие методические указания по выполнению
самостоятельной работы ......................................................................97
Критерии оценивания результатов внеаудиторной
самостоятельной работы ......................................................................98
Задания для самостоятельной работы по темам ..........................100
Список рекомендуемой литературы................................................101
Комплект контрольно-оценочных средств..................................................105
Библиографический список ............................................................................137
Электронное приложение1
1
Электронное приложение доступно по адресу
http://www.phoenixpub.ru/books/extra/15
Учебное издание
Авторы-составители
Богачева Алина Александровна
Пичугина Ольга Викторовна
Алхасова Джамиля Руслановна
Приготовление и оформление
(ПМ.06)
Электронное приложение доступно по адресу
http://www.phoenixpub.ru/books/extra/15
Ответственный редактор М. Т. Басовская

Выпускающий редактор Г. А. Логвинова
Технический редактор А. О. Столярова
Формат 84108/32. Бумага типографская № 2.

Усл. печ. л. 7,56
Свои пожелания и предложения по качеству

и содержанию книг вы можете сообщить по e-mail:
maribas.fenix@gmail.com
.
Англорусский словарь
компетенций WorldSkills Russia «Поварское дело»
add ['ted ] д о б а в и т ь
additives ['ffiditivz] д о б а в к и
agar(agar) [ ' e i g a : ] а г а р
agitate [ ' e c ^ i t e i t ] в з б а л т ы в а т ь , п е р е м е ш и в а т ь
aerated water [ ' w o : t s ] г а з и р о в а н н а я в о д а
a i r t i g h t ['estait] г е р м е т и ч н ы й
a la carte [э] [ l a : ] [ k a : t ] п о р ц и о н н о е б л ю д о
arugula [ ' a : g j u b ] р у к к о л а
avocado [ , e v s ' k a : d o u ] а в о к а д о
allspice ['o:lspais] д у ш и с т ы й п е р е ц
a l m o n d [ ' a : m s n d ] м и н д а л ь
A m e r i c a n cheese [ s ' m e r i k s n ] [tfl:z] ч е д д е р
a m o u n t o f servings [ s ' m a u n t D V 's3:vinz] к о л и ч е с т в о п о р ц и и
a n c h o v y [ ' e n t f s v l ] а н ч о у с , х а м с а ( р ы б а )
a n c h o v y sauce [ ' e n t f s v l ] [so:s] а н ч о у с н ы й с о у с
anise pepper [ ' e n i s 'peps] п е р е ч н и к ( я п о н с к и й п е р е ц )
a l u m i n u m f o i l w e b [ s ' l j u m i n s m f o i l w e b ] р у л о н ф о л ь г и а л ю м и н и е в о й
appetizer [ ' e p i t a i z s ] з а к у с к а
appetizers assorted [ ' e p i t a i z s z s'so:tid] з а к у с к а а с с о р т и
apple [
' e p l ] я б л о к о
apple salad [ ' e p l ] [ ' s e l s d ] я б л о ч н ы й с а л а т
a p r i c o t [ ' e i p r i k o t ] а б р и к о с
aromatizer [ s ' r s u m s t a i z s r ] а р о м а т и з а т о р
arrange [ s ' r e i n ^ ] р а с п о л а г а т ь , р а с к л а д ы в а т ь
artichoke [ ' a : t i t f s u k ] а р т и ш о к
assorted salads [ s ' s o : t i d ' s e l s d z ] с а л а т ы а с с о р т и
asparagus [ s s ' p e r s g s s ] с п а р ж а
[ s s ' p e r s g s s ] [ ' s e l s d ]
asparagus salad с п а р ж е в ы й с а л а т
[ ' o u b s 3 l : n ]
aubergine б а к л а ж а н
[э stok]
a stock к р е п к и й б у л ь о н и з к о с т е й
B
bacon [ ' b e i k s n ] б е к о н
baby carrots [ ' b e i b l ' k e r s t s ] м о р к о в ь Б е й б и
bacon and eggs [ ' b e i k s n ] [ e n d ] [egz] я и ч н и ц а с б е к о н о м
b a k i n g t r a y [ ' b e i k i n ] [ t r e i ] п р о т и в е н ь
balsamic v i n e g a r [ b o : l ' s e m i k ' v i n i g s ] б а л ь з а м и ч е с к и й у к с у с
balsamic cream [ b o : l ' s e m i k k r l : m ] к р е м б а л ь з а м и к
baltic h e r r i n g [ ' b o : l t i k ] [ ' h e r i n ] с а л а к а
banana [ b s ' n a : n s ] б а н а н
barberry [ ' b a : b s r l ] б а р б а р и с
barley [ ' b a : l l ] я ч м е н ь
b a r l e y c o r n [ ' b a : l i k o : n ] я ч м е н н о е з е р н о
barm [ b a : m ] п и в н ы е д р о ж ж и , з а к в а с к а
basil [ ' b e z l ] б а з и л и к
[ ' b e t s ] б е з д р о ж ж е в о е ж и д к о е т е с т о ,
batter в з б и т о е ж и д к о е т е с т о , ж и д к а я
п а н и р о в к а
bay leaf [bei] [ l l : f ] л а в р о в ы й л и с т
bean [ b l : n ] б о б , ф а с о л ь
beat [ b l : t ] о т б и в а т ь , в з б и в а т ь , т о л о ч ь
bell pepper [bel 'peps] б о л г а р с к и й п е р е ц
beef [ b l : f ] г о в я д и н а
beef f i l l e t [ b l : f ' f i l i t ] г о в я ж ь я в ы р е з к а
beef g o u l a s h [ b l : f ] [ ' g u : l s j ] г у л я ш и з г о в я д и н ы
beef steak [ b l : f ] [steik] ж а р е н а я г о в я д и н а , б и ф ш т е к с
[ b l : f ] ['strsugsno:f] б е ф с т р о г а н о в , м я с о п о
beef stroganoff
с т р о г а н о в с к и
beef tea [ b l : f ] [ t l : ] г о в я ж и й б у л ь о н
beetroot [ ' b l : t r u : t ] с в ё к л а
beetroot salad [ ' b l : t r u : t ] [ ' s e l s d ] с а л а т и з с в ё к л ы
berry [ ' b e r l ] я г о д а
beverage ['bevsricd] н а п и т о к
b i l b e r r y [ ' b i l b s r l ] ч е р н и к а
b i l l [ b i l ] [ ' b i l b s r l ] с ч е т
b i n d cuts o f meat [ b a i n d k v t s o v m l : t ] с в я з ы в а т ь о т р у б ы м я с а
bisk [ b i s k ] р а к о в ы й с у п
[ b i s k ] 1. р а к о в ы й с у п ; 2. с у п и з п т и ц ы и л и
bisque
к р о л и к а ; 3. т о м а т н ы й с у п п ю р е
bitter [ ' b i t s ] г о р ь к и й
bitterish [ ' b i t a r i j ] г о р ь к о в а т ы й
b l a c k b e r r y [ ' b l e k b s r l ] е ж е в и к а
b l a c k bread [ b l e k ] [bred] ч е р н ы й р ж а н о й х л е б
b l a c k c o c k [ b l e k ] [ k o k ] т е т е р е в
b l a c k coffee [ b l e k ] [ ' k o f l ] ч е р н ы й к о ф е
b l a c k currant [ b l e k ] [ ' k \ r e n t ] ч е р н а я с м о р о д и н а
b l a c k grapes [ b l e k ] [greips] ч е р н ы й в и н о г р а д
b l a c k pepper [blade 'peps] п е р е ц ч е р н ы й
b l a c k p u d d i n g [ b l e k ] [ ' p u d i n ] к р о в я н а я к о л б а с а
b l a c k r a d i s h [ b l e k ] ['rffidij] ч е р н а я р е д ь к а
b l a c k r o w a n [blffik] [ ' r a u s n ] ч е р н о п л о д н а я р я б и н а
b l a c k soft caviar(e) [ b l e k ] [soft] [ ' k e v i a : ] ( [ l : ] ) з е р н и с т а я и к р а
blended w h i s k y [ ' b l e n d i d ] [ ' w i s k l ] с м е с ь в и с к и р а з н ы х с о р т о в
blueberry [ ' b l u : b s r l ] г о л у б и к а , ч е р н и к а
boar [bo:] к а б а н
b o i l [ b o i l ] в а р и т ь
b o i l e d [ b o i l d ] в а р е н ы й , о т в а р н о й , к и п я ч е н ы й
b o i l e d beef [ b o i l d ] [ b l : f ] о т в а р н а я г о в я д и н а
b o i l e d p o r k [ b o i l d ] [po:k] б у ж е н и н а , в а р е н а я с в и н и н а
b o i l e d potatoes [ b o i l d ] [ p s ' t e i t s u z ] о т в а р н о й к а р т о ф е л ь
b o i l e d egg [ b o i l d ] [eg] в а р е н ы е я й ц а
b o l l e d egg's y o l k [ b o i l d 'egz j o u k ] ж е л т о к в а р е н о г о я й ц а
b o u i l l o n [ ' b u : j o n ] б у л ь о н
b o w l [ b s u l ] м и с к а , б л ю д о , с а л а т н и к , ч а ш к а
brains [ b r e i n z ] м о з г и ( г о в я ж ь и , к у р и н ы е )
[bo:J(t)]
borsch б о р щ
[ b o : ' d s u ] б о р д о ( б е л о е и л и к р а с н о е
bordeaux
ф р а н ц у з с к о е в и н о )
braised [breizd] т у ш е н ы й
braise the beef [breiz 6s b l : f ] т у ш и т ь г о в я д и н у
brasil n u t [ b r s ' z i l ] [nAt] б р а з и л ь с к и й о р е х
bread [bred] х л е б
bread and butter [bred] [ e n d ] ['bAts] б у т е р б р о д , х л е б с м а с л о м
['bredkrAm] 1) х л е б н ы й м я к и ш ; 2) х л е б н ы е

breadcrumb
к р о ш к и ; 3) х л е б н ы й с о у с
breaded [ ' b r e d i d ] ж а р е н н ы й в с у х а р я х
breakfast ['brekfsst] з а в т р а к
bream [ b r l : m ] л е щ
breast [brest] г р у д к а ( п т и ц ы )
b r i c k tea [ b r i k ] [ t l : ] п л и т о ч н ы й ч а й
b r i l l [ b r i l ] к а м б а л а
brisk [ b r i s k ] и г р и с т ы й
brisket [ ' b r i s k i t ] г р у д и н к а
b r o c c o l i [ ' b r o k s l l ] б р о к к о л и , с п а р ж е в а я к а п у с т а
[ b r o i l ] 1) ж а р е н о е м я с о ; 2) ж а р и т ь н а
b r o i l
о т к р ы т о м о г н е
b r o i l e d [ b r o i l d ] ж а р е н н ы й н а о т к р ы т о м о г н е
b r o t h [broG] с у п , б у л ь о н
b r o w n [ b r a u n ] з а ж а р и в а т ь , п о д р у м я н и в а т ь
b r o w n bread [ b r a u n ] [bred] ч е р н ы й р ж а н о й х л е б
b r o w n o n i o n [braun] ['Anjsn] р е п ч а т ы й л у к
b r o w n sugar [braun] [Jugs] к о р и ч н е в ы й с а х а р
brussels sprouts [sprauts] ['brAsslz] б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а
[ ' b A b l s n ' s k w l : k ] ж а р к о е и з х о л о д н о г о в а р е н о г о м я с а
bubbleandsqueak
с о в о щ а м и
b u c k w h e a t [ ' b A k w l : t ] г р е ч н е в а я к р у п а
[ ' b A f i t ] 1) ш в е д с к и й с т о л ; 2) ш к а ф д л я

buffet
п о с у д ы
b u l l h e a d [ ' b u l h e d ] б ы ч о к
bunch [bAntfl п у ч о к
bunch o f grapes [bAntf] [ o v ] [greips] в и н о г р а д н а я г р о з д ь
burbot ['b3:bst] н а л и м
butcher ['butM м я с н и к , т о р г о в е ц м я с о м
buckwheat [ ' b A k w l t ]
i г р е ч а
butchers ['butfsz] м я с н о й м а г а з и н
butchery ['butfsrl] т о р г о в л я м я с о м , м я с н о й л а р е к
['bAts] с л и в о ч н о е м а с л о , н а м а з ы в а т ь
butter
м а с л о м
butter dish ['bAts] [ d i j ] б л ю д о и з м а л е н ь к и х б у т е р б р о д о в
buttered ['bAtsd] с м а с л о м
b u t t e r m i l k [ ' b A t s m i l k ] п а х т а
b u t t o n m u s h r o o m ['bAtn] [ ' m A j r u m ] м о л о д о й г р и б
С
cabbage [ ' k e b i d ] ( б е л о к о ч а н н а я ) к а п у с т а
cabbage head [ ' k e b i d ] [hed] к о ч а н к а п у с т ы
cabbage salad [ ' k e b i d ] [ ' s e l s d ] с а л а т и з к а п у с т ы
cabbage soup [ ' k e b i d ] [su:p] с у п с к а п у с т о й , щ и
c a l a m a r ( y ) ' k e t a m a : ] к а л ь м а р
c a l c i u m [ ' k e l s i s m ] к а л ь ц и й
calf [ k a : f ] т е л е н о к
calorie [ ' k e l s r l ] к а л о р и я
calorie content ' k e l s r l ] [ ' k o n t e n t ] к а л о р и й н о с т ь
C a m e m b e r t [ ' k a m s m b e : ] к а м а м б е р
can keen] к о н с е р в н а я б а н к а , к о н с е р в и р о в а т ь
canape ' k e n s p e i ] к а н а п е
canned foods [ k e n d ] [fu:dz] к о н с е р в ы
canned vegetables [ k e n d ] [ ' v e d i t s b l z ] к о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и
can o f meat [ k e n ] [ o v ] [ m l : t ] б а н к а м я с н ы х к о н с е р в о в
can opener [ k e n ] [ ' s u p n s ] к о н с е р в н ы й н о ж
canteen [ k e n ' t l : n ] с т о л о в а я
capers [ ' k e i p s z ] к а п е р с ы
caraway [ ' k e r s w e i ] т м и н
cardamom ' k a : d s m s m ] к а р д а м о н
[ k a : p ]
carp к а р п , с а з а н
carrot [ ' k e r s t ] м о р к о в ь
cartilage [ ' k a : t i l i d ] х р я щ
carve [ k a : v ] р е з а т ь , р а з р е з а т ь
c a r v i n g d i s h [ ' k a : v r n ] [ d i j ] б л ю д о д л я н а р е з а н и я м я с а
cape gooseberry [keip ' g u z b s r l ] ф и з а л и с
cashew n u t [ kffi'Ju:] [nAt] к е ш ь ю
cashier [kje'Jis] к а с с и р
[ ' k e s s r s u l ] к а с т р ю л я , б л ю д о , п р и г о т о в л е н н о е в
casserole
к а с т р ю л е и в н е й ж е п о д а в а е м о е
casserole p o t [ ' k e s s r s u l ] [ p o t ] в ы с о к а я к а с т р ю л я
cater [ ' k e i t s ] п о с т а в л я т ь п и щ е в ы е п р о д у к т ы
cater for [ ' k e i t o ] [fo:] к о р м и т ь
[ ' k e i t s r i n ] п о с т а в к а п р о д у к т о в , о б с л у ж и в а н и е
catering
о б е д о в , о б щ е с т в е н н о е п и т а н и е
['keiterirj] [ p r s ' f e j b n l ] с п е ц и а л и с т в о б щ е с т в е н н о м
catering professional
п и т а н и и
cayenne(pepper) [ k e i ' e n ] ( [ ' p e p s ] ) к а й е н с к и й ( ж г у ч и й ) п е р е ц
celery ['selsrl] с е л ь д е р е й
celery head ['selsrl hed] к о р е н ь с е л ь д е р е я
celery stalk ['selsrl sto:k] с т е б е л ь с е л ь д е р е я
[ f e i f i n ] [ d i j ] с п е ц и а л ь н о е б л ю д о , в к о т о р о м
chafing d i s h
п и щ а с о х р а н я е т с я г о р я ч е й
cereals g a r n i s h [ ' s i s r i s l z ' g a : n i j ] г а р н и р к р у п е н н о й
chanterelle [ i t e n t s ' r e l ] л и с и ч к а ( г р и б )
cheddar [ ' t e d s ] ч е д д е р
cheese № z ] с ы р
cheese sauce [t|i:z] [so:s] с ы р н ы й с о у с
cheese spread [gi:z] [spred] п л а в л е н ы й с ы р
cheese parings ['trl:zpesrir]z] о т х о д ы , о т б р о с ы
chef [fef] ш е ф п о в а р , г л а в н ы й п о в а р
cherry [ ? M в и ш н я
cherry tomatoes [ ' t e r l t s ' m a : t s u z ] п о м и д о р ы ч е р р и
cherry p l u m [ ' t e r l ] [ p l A m ] м и р а б е л ь , а л ы ч а
c h i c k e n [ ' P ™ ] ц ы п л е н о к , к у р и ц а ( м я с о )
c h i c k e n f i x i n g s [ ' t r i k i n 'fiksirjz] г а р н и р к к у р и ц е
c h i c k e n soup [ ' t r i k i n su:p] к у р и н ы й б у л ь о н
c h i c o r y [ ' # k s r i ] ц и к о р и й
DM г л а в а , з а в е д у ю щ и й , д и р е к т о р ,
chief
р у к о в о д и т е л ь
c h i l l №4 п р о х л а д н ы й , х о л о д н ы й
c h i l l e d № l d ] о х л а ж д е н н ы й
c h i l l e d w i n e [ t | i l d ] [ w a i n ] о х л а ж д е н н о е в и н о
C h i n a tea [ ' t a i n s ] [ t l : ] к и т а й с к и й ч а й
chips [ t i p s ] ч и п с ы
chive [ t a i v ] л у к р е з а н е ц , з у б о к ч е с н о к а
c h i l l e d f o o d [ t i l d fu:d] о х л а ж д е н н ы е п р о д у к т ы
cholesterol [ k s ' l e s t s r o l ] х о л е с т е р и н
chop [ t o p ] о т б и в н а я к о т л е т а , р у б и т ь
c h o p p e d № p t ] р у б л е н ы й
[ ' t a u ' t a u ] м а р и н а д ; к и т а й с к о е в а р е н ь е и з
c h o w c h o w
ц у к а т о в с и м б и р е м
[ t a u d ] [ e m ] г у с т а я п о х л е б к а и з р ы б ы ,
c h o w e d am
м о л л ю с к о в , с в и н и н ы
c h r o m i u m [ ' k r s u m j s m ] х р о м
c h u n k [ t A j k ] к у с о к , л о м о т ь
[ ' t f A t n l ] ч а т н и ( о с т р а я п р я н а я и н д и й с к а я
chutney
ф р у к т о в о о в о щ н а я п р и п р а в а )
cider ['saids] я б л о ч н о е в и н о
c l l a n t r o ( A m ) [ s i ' l a n t r s u ] к о р и а н д р
c i n n a m o n [ ' s i n s m s n ] к о р и ц а
classic garnishes [ ' k l e s i k ' g a : n i j i z ] к л а с с и ч е с к и е г а р н и р ы
[klffim] в е н е р к а , к л е м м ( п р о м ы с л о в ы й
c l a m
м о л л ю с к )
clear soup [ k l i s ] [su:p] п р о з р а ч н ы й с у п
clove [ k l s u v ] г в о з д и к а ; з у б о к ч е с н о к а
c o c k t a i l [ ' k o k t e i l ] к о к т е й л ь ( с п и р т н о й н а п и т о к )
coconut [ ' k s u k s n A t ] к о к о с
c o d [ k o d ] т р е с к а
c o d l i v e r o i l [ k o d ] [ ' l i v s ] [ o i l ] р ы б и й ж и р
coffee beans [ ' k o f l ] [ b l : n z ] к о ф е в з е р н а х
coffee w i t h ice cream [ ' k o f l ] [ w i 6 ] [ais] [ k r l : m ] к о ф е г л я с е ( с м о р о ж е н ы м )
coffee w i t h l e m o n [ ' k o f l ] [ w i 6 ] [ ' l e m s n ] к о ф е с л и м о н о м
coffee w i t h m i l k [ ' k o f l ] [ w i 6 ] [ m i l k ] к о ф е с м о л о к о м
c o l d d i s h [ k s u l d ] [dij] х о л о д н о е б л ю д о
c o l d horsd'oeuvre [ k s u l d [o: 'ds:v] х о л о д н а я з а к у с к а
c o m b honey [ k s u m ] [ ' h A n l ] м е д о в ы е с о т ы
c o m b i n e [ ' k o m b a i n ] с м е ш и в а т ь
compote [ ' k o m p o t ] к о м п о т
condensed [ksn'denst] с г у щ е н н ы й ( о м о л о к е , с л и в к а х )
c o n d i m e n t [ ' k s n d i m s n t ] п р и п р а в а
consomme [ k s n ' s o m e i ] к о н с о м е ( б у л ь о н , с у п п ю р е )
convenience foods [ k s n ' v l : n j s n s ] [fu:dz] п о л у ф а б р и к а т ы
consistency o f dishes [ksn'sistensl o v ' dijiz] к о н с и с т е н ц и я б л ю д а
[ k u k ] п о в а р , к у х а р к а , к о к ; г о т о в и т ь
c o o k
( п и щ у )
c o o k b o o k [ ' k u k b u k ] п о в а р е н н а я к н и г а
c o o k beef [ k u k b l : f ] г о т о в и т ь б л ю д о и з г о в я д и н ы
c o o k e d [ k u k t ] п р и г о т о в л е н н ы й ( о п и щ е )
cookee [ k u ' k l : ] п о м о щ н и к п о в а р а
cookery b o o k [ ' k u k s r l ] [ b u k ] п о в а р е н н а я к н и г а
c o o k garden sauce [ k u k ' g a : d n so:s] г о т о в и т ь г а р н и р ы и з о в о щ е й
c o o k i n g soda [ ' k u k i r j ] ['ssuds] п и щ е в а я с о д а
c o o k r o o m [ k u k ] [ r u : m ] к у х н я
cookware [ ' k u k w e : ] к у х о н н а я п о с у д а
cookware set [ ' k u k w e : ] [set] н а б о р к у х о н н о й п о с у д ы
c o o k i n g methods [ ' k u k i r j 'meGsdz] с п о с о б ы п р и г о т о в л е н и я п и щ и
c o o k sauce [ k u k so:s] г о т о в и т ь с о у с
c o o k a soup [ k u k s su:p] г о т о в и т ь б у л ь о н
c o o k marinades [ k u k i m e r i ' n e i d z ] г о т о в и т ь м а р и н а д ы
c o o k special dishes [ k u k ' spejbl ' dijiz] г о т о в и т ь о с о б ы е б л ю д а
c o o l [ k u : l ] п р о х л а д н ы й , с в е ж и й ; о х л а ж д а т ь
c o l d vegetarian appetizer [ k s u l d v e c d i ' t e s r i s n ' e p i t a i z s х о л о д н а я в е г е т а р и а н с к а я з а к у с к а

[ i k o r i ' e n d s ] к о р и а н д р , к и н з а , к и т а й с к а я
coriander
п е т р у ш к а
c o r n salad [ko:n ' s e l s d ] с а л а т к о р н
c o r n [ko:n] п ш е н и ц а
c o r n grits [ k o : n grits] к у к у р у з н а я к р у п а
cornel [ ' k o : n s l ] к и з и л
cornflakes [ ' k o : n f l e i k s ] к у к у р у з н ы е х л о п ь я
c o r n f l o u r ( B r ) [ ' k o : n f l a u s ] к у к у р у з н а я м у к а , к р а х м а л
correct temperature and t i m e [ k s ' r e k t ' t e m p r i t s r e n d taim m s u d ] п р а в и л ь н ы й т е м п е р а т у р н ы й и
mode в р е м е н н о й р е ж и м
c o v e r e d vegetable dish [ ' k A v s d ] [ ' v e d i t s b l ] [dij] з а к р ы т о е б л ю д о д л я о в о щ е й
compose menus [ k s m ' p s u z 'menju:z] с о с т а в ь т е м е н ю
c o m m o n c u t t i n g techniques [ ' k o m s n 'kAtirj t e k ' n l : k s ] о б щ и е м е т о д ы р е з к и
c o m b i n e ingredients [ ' k o m b a i n i n ' g r l : d j s n t s ] о б ъ е д и н и т ь и н г р е д и е н т ы
c o w b e r r y [ ' k a u b s r l ] б р у с н и к а
c h a m p i g n o n [fffim'pInJэn] ш а м п и н ь о н ы
crab [krffib] к р а б
cranberry [ ' k r e n b s r l ] к л ю к в а
cream [ k r l : m ] 1) к р е м ; 2) с л и в к и
creamer [ ' k r l : m s ] с л и в о ч н и к
create recipes [ k r l ( : ) ' e i t 'resiplz] с о з д а в а т ь р е ц е п т ы
create dishes w i t h o u t recipes [ k r l ( : ) ' e i t 'dijiz w i ' 6 a u t 'resiplz] с о з д а в а т ь б л ю д а б е з р е ц е п т о в
cress [kres] к р е с с с а л а т
[ k r o ' k e t ] к р о к е т (шарик из мясного или
croquette рыбного фарша, риса или
картофеля)
['eru(:)dait] к р у д и т е (способ нарезки сырых

erudite
овощей одинаковыми кусочками)
[ k r A m ] 1) м я к и ш х л е б а ; 2) к р о ш к а х л е б а ;
c r u m b
3) о б в а л и в а т ь в с у х а р я х
c r u m b l e [ ' k r A m b l ] к р о ш и т ь , р а з д р о б л я т ь , м я т ь , д а в и т ь
crush [ k r A j ] ф р у к т о в ы й с о к
crusian carp ['kru:J(s)n] [ k a : p ] к а р а с ь
crust [krAst] 1. к о р к а (хлеба); 2. о с а д о к в и н а н а

с т е н к а х б у т ы л к и ; 3. к о р ж д л я т о р т а
crusty [ ' k r A s t l ] п о к р ы т ы й к о р к о й , т в е р д ы й
cucumber [ ' k j u : k A m b s ] о г у р е ц
cucumber salad [ ' k j u : k A m b s ] [ ' s e l s d ] с а л а т и з о г у р ц о в
cuisine [ k w l ( : ) ' z l : n ] к у х н я (подбор кушаний)
cuke [ k j u : k ] к о р н и ш о н
c u m i n [ ' k A m i n ] т м и н
c u r d [k3:d] с в е р н у в ш е е с я м о л о к о ; т в о р о г
curdle [ ' k 3 : d l ] с в о р а ч и в а т ь с я (о молоке)
[ ' k A r s n t ] 1) с м о р о д и н а ; 2) к о р и н к а , м е л к и й

currant
с у ш е н ы й в и н о г р а д
currant sauce [ ' k A r s n t ] [so:s] к о р и н к о в ы й с о у с
1. к а р р и (приправа из куркумового
корня, чеснока и разных

c u r r y [ ' k A r l ]
пряностей); 2. б л ю д о ,
п р и п р а в л е н н о е к а р р и
c u t fillets kAt ' f i l i t s ] в ы р е з а т ь ф и л е й н ы е ч а с т и
cuts o f meat [kAts ov m l : t ] к у с к и м я с а
cutlet [ ' k A t l i t ] о т б и в н а я к о т л е т а
D
d a i r y produce [ ' d e s r l ] [ ' p r o d j u : s ] м о л о ч н ы е п р о д у к т ы
dar k beer [ d a : k ] [ b i s ] т е м н о е п и в о
date [deit] ф и н и к
decorating courses ['deksreitirj 'ko:siz] у к р а ш е н и е б л ю д а
defrosted [ d l : ' f r o s t i d ] р а з м о р о ж е н н ы й
delectable [ d i ' l e k t s b l ] в о с х и т и т е л ь н ы й
delicacies o f the season [ ' d e l i k s s l z ] [ o v ] [ 6 s ] [ ' s l : z n ] р а н н и е о в о щ и , ф р у к т ы и т. п.
delicacy [ ' d e l i k s s l ] д е л и к а т е с
[ i d e l i k s ' t e s n ] 1) д е л и к а т е с ы ; 2) м а г а з и н

delicatessen
п о л у ф а б р и к а т о в ; к у л и н а р и я
delicious [ d i ' l i j b s ] о ч е н ь в к у с н ы й , п р и я т н ы й н а в к у с
determine the e x i t portions [ d i ' t 3 : m i n 6 l 'eksit 'po:Jbnz] о п р е д е л я т ь в ы х о д п о р ц и й
determine readiness dishes d i ' t 3 : m i n 'redinis ' d i j i z ] с м е ш и в а т ь п р и г о т о в л е н н у ю м а с с у
d e w b e r r y [ ' d j u : b e r l ] е ж е в и к а
deepfry [ d l : p f r a i ] ж а р и т ь в о ф р и т ю р е
decorate the dish ['deksreit 6s d i j ] д е к о р и р о в а т ь б л ю д о
dice [dais] р е з а т ь к у б и к а м и
diet [' daist] д и е т а , р а ц и о н
dietary [' d a i s t s r l ] д и е т и ч е с к и й
dietetic [ i d a i i ' t e t i k ] д и е т и ч е с к и й
dietetics [ i d a i i ' t e t i k s ] д и е т о л о г и я
d i l l [ d i l ] у к р о п
dilute [ d a i ' l j u : t ] р а з б а в л я т ь
dine [dain] о б е д а т ь
dinner [ ' d i n s ] о б е д
d i p [ d i p ] 1) м а к а т ь ; 2) (Am) с о у с
discard [ ' d i s k a : d ] в ы б р а с ы в а т ь
disks carrot [disks ' k e r s t ] м о р к о в ь к р у ж к а м и
d i c e d carrot [daist ' k e r s t ] м о р к о в ь к у б и к а м и
disgusting [dis'gAstirj] о т в р а т и т е л ь н ы й
[ d i j ] 1) б л ю д о , т а р е л к а , м и с к а ;
d i s h
2) к у л и н а р н о е б л ю д о
d i s h o f f i s h [ d i j o v f i j ] б л ю д о и з р ы б ы
d i s h o f clams [ d i j o v k l e m z ] б л ю д а и з м о л л ю с к о в
d i j o n m u s t a r d [ d l j o n 'mAstsd] г о р ч и ц а д и ж о н с к а я
d o g s a l m o n [dog] [ ' s e m s n ] к е т а (рыба)
doner kebab ['dAns] [ k s ' b e b ] ш т у р м а
[ ' d A b l ] [ k r l : m ] с л и в к и д в о й н о г о с е п а р и р о в а н и я (48
double cream
% жирности)
d o u g h [ d s u ] т е с т о
[drein] 1) о с у ш а т ь ; 2) ф и л ь т р о в а т ь ,

d r a i n
п р о ц е ж и в а т ь
dreadful [ ' d r e d f u l ] у ж а с н ы й
[dres] 1) п р и п р а в л я т ь (блюдо);
dress
2) р а з д е л ы в а т ь (тушу)
dressing ['dresirj] с о у с (к салату, рыбе)
d r i e d eggs [draid] [egz] я и ч н ы й п о р о ш о к
d r i e d f i s h [draid] [ f i j ] с у ш е н а я / в я л е н а я р ы б а
d r i e d fruits [draid] [fru:ts] с у ш е н ы е ф р у к т ы
d r i e d m i l k [draid] [ m i l k ] м о л о к о в п о р о ш к е
d r i n k [ d r i j k ] 1) н а п и т о к ; 2) п и т ь
[
' d r i p i n ] ( [ e s ] ) в ы т е к ш и й с о к (напр., при
d r i p p i n g ( s ) размораживании или тепловой
обработке)
d r i z z l e [ ' d r i z l ] с б р ы з г и в а т ь
d r u m s t i c k [ ' d r A m s t i k ] г о л е н ь (тушки птицы)
dry [ d r a i ] с у ш и т ь
dry toast [ d r a i ] [tsust] п о д ж а р е н н ы й х л е б / т о с т б е з м а с л а
dry r e d w i n e [ d r a i ] [red] [ w a i n ] с у х о е к р а с н о е в и н о
d u c k [dAk] 1) у т к а ; 2) у т и н о е м я с о
[ ' d A m p l i n ] 1) в а р е н и к , к л е ц к а ; 2) я б л о к о ,

d u m p l i n g
з а п е ч е н н о е в т е с т е ; 3) п о н ч и к
D u t c h cheese [ d A f l [Si:z] г о л л а н д с к и й с ы р
dye n a t u r a l [dai] [ П Э З Ц Ы ] н а т у р а л ь н ы й к р а с и т е л ь
E
[ l : t ] 1) е с т ь , к у ш а т ь ; 2) и м е т ь х о р о ш и й
eat а п п е т и т ; и м е т ь х о р о ш и й в к у с (о
пище)
[ ' l : t s b l ] 1) с ъ е д о б н ы й ; 2) разг. п и щ а ,

eatable
с ъ е с т н о е
eat one's f i l l [ l : t ] [ w A n z ] [ f i l ] н а е с т ь с я
Edam [ ' l : d e m ] э д е м (сорт голландского сыра)
eel у г о р ь
e g g
[eg] я й ц о
egg cup [ e g ] [ k A p ] п о д с т а в к а д л я я й ц а
[eg] [ f l i p ] г о р я ч е е п и в о и л и в и н о с ж е л т к о м ,
egg f l i p
р а с т е р т ы м с м о л о к о м и с а х а р о м
[ e g ]
egg p l a n t Am Qdcmt] б а к л а ж а н я и ч н ы й
[ e g ] [ p a u d s ]
egg p o w d e r ' п о р о ш о к я и ч н ы й
egg shell с к о р л у п а , б у з и н а
elder[ 'elds] [eg] [Tel] с а м б у к
['emsnta:ta] э м м е н т а л ь (сорт светложелтого

E m m e n t a l e r
твердого неострого швейцарского
сыра с крупными дырками)
[ i ' m A l s i f a i s ] э м у л ь г а т о р ; в е щ е с т в о ,
emulsifier
с п о с о б с т в у ю щ е е э м у л ь г и р о в а н и ю
E n g l i s h c o o k i n g Ггг^кЛ [
' k u k i j ]
а н г л и й с к а я к у х н я
entree [ ' o n t r e i ] г о р я ч а я з а к у с к а ; г о р я ч е е ( б л ю д о )
e x p a n d [ik' s p e n d ] р а з л о ж и т ь
essence ['esns] э с с е н ц и я ; к о н ц е н т р а т
F
farce[fa:s] [fa:s] ф а р ш
[ f s ' r a i n s ] 1) м у к а ; 2) к р а х м а л , к а р т о ф е л ь н а я

farina
м у к а ; 3) м а н н а я к р у п а , м а н н а я к а ш а
fasten ['fa:sn] с к р е п л я т ь , п р и к р е п л я т ь
fat [ & * ] 1) ж и р , с а л о ; 2) ж и р н ы й (о пище)
fat meat [ f e t ] [ m l : t ] ж и р н о е м я с о
[ f l : d ] 1) к о р м и т ь , п и т а т ь ( с я ) ; 2) п и т а н и е ,
feed
п и щ а
fennel ['fenl] ф е н х е л ь
Feta chees ['fets Si:z] с ы р ф е т а
fibre [ ' f a i b s ] к л е т ч а т к а
f i g [ f i g ] ф и г а , и н ж и р , в и н н а я я г о д а
[ ' f i l b s ( : ) t ] л е щ и н а , ф у н д у к ; а м е р и к а н с к и й
f i l b e r t
л е с н о й о р е х
f i l l [ f i l ] н а п о л н я т ь , з а п о л н я т ь
f i l l e t [ ' f i l i t ] ф и л е ( й ) , в ы р е з к а
f i l l e t o f b e e f [ ' f i l i t ] [ o v ] [ b l : f ] ф и л е ( й ) г о в я д и н ы
f i l l i n g [ f i l i j ] ф а р ш , н а ч и н к а
filter [ ' f i l t s ] ф и л ь т р о в а т ь
first course [f3:st] [ko:s] п е р в о е б л ю д о
fish [fij] р ы б а
fish balls [fij] [bo:lz] т е ф т е л и и з р ы б ы и к а р т о ф е л я
fish i n aspic [fij] [ i n ] [ ' e s p i k ] з а л и в н о е и з р ы б ы
fish l i q u o r [fij] [ ' l i k s ] р ы б н ы й б у л ь о н
fishmonger's [ ' f i l m A n g s z ] р ы б н ы й м а г а з и н
fish o i l [fij] [ o i l ] р ы б и й ж и р
fish sauce [fij] [so:s] с о у с к р ы б е

fish soup [ f i j ] [su:p] у х а , р ы б н ы й с у п
flake w i t h cream [ f l e i k ] [ w i 6 ] [ k n : m ] к у к у р у з н ы е х л о п ь я с о с л и в к а м и
flapjack [ ' f l e p ^ e k ] б л и н , о л а д ь я , л е п е ш к а
flatfish [ ' f l s t f i j ] к а м б а л а
[ ' f l e i v s ] 1) ( п р и я т н ы й ) в к у с ; 2)
flavour б у к е т (вина); 3) а р о м а т ; 4)
п р и п р а в л я т ь (блюдо)
f l a v o u r enhancer [ ' f l e i v s r ] [ i n ' h a : n s s ] у с и л и т е л ь а р о м а т а , в к у с а
f l a v o u r i n g [ ' f l e i v s n n ] п р и п р а в а
flesh [ f l e j ] 1) м я с о (сырое); 2) м я к о т ь (плода)
flounder [ ' f l a u n d s ] к а м б а л а
flour [ ' f l a u s ] м у к а , к р у п ч а т к а
f l o w e r tea [ ' f l a u s ] [ t l : ] ц в е т о ч н ы й ч а й
flute [ f l u : t ] 1) в ы с о к и й б о к а л ; 2) д е л а т ь в ы е м к у
[fu:d] 1) п и щ а , п и т а н и е ; 2) п р о д у к т ы ,

f o o d
п р о д о в о л ь с т в и е
foodstuff(s) ['fu:distAf]([es]) п и щ е в ы е п р о д у к т ы
f o o d c u t t i n g techniques [fu:d 'kAtin t e k ' n l : k s ] п р и е м ы р е з к и п и щ е в ы х п р о д у к т о в
[ ' f o : ' k ( w ) o : t s ] п е р е д н я я ч е т в е р т и н а , л о п а т к а
forequarter
(говяжьей туши)
f o r k [fo:k] в и л к а
frankfurter [ ' f r e n k f s t s ] с о с и с к а
French beans [freng] [ b l : n z ] ф а с о л ь , б о б ы
French c o o k [freng] [ k u k ] ф р а н ц у з с к а я к у х н я
French fries [freng] [fraiz] к а р т о ф е л ь ф р и
French l o a f [freng] [ l s u f ] ф р а н ц у з с к а я б у л к а
French p l u m s [freng] [ p l A m z ] ч е р н о с л и в
French stick [freng] [ s t i k ] ф р а н ц у з с к и й б а т о н
fresh [freJT] 1) с в е ж и й ; 2) п р е с н ы й (о воде)
freshsalted [ f r e j ] [ ' s o : l t i d ] м а л о с о л ь н ы й
fresh f o o d [ f r e j fu:d] с в е ж и е п р о д у к т ы
[ i f r i k s ' s l : ] ф р и к а с е (кусочки цыпленка,
fricassee приготовленные в крепком бульоне,
под белым соусом)
f r i e d [fraid] ж а р е н н ы й на сковороде

f r i e d chips [fraid] [gips] ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь
f r i e d eggs [fraid] [egz] я и ч н и ц а г л а з у н ь я
[ ' f r i t s ] 1) о л а д ь я (часто с яблоками);
fritter
2) к у с о к ж а р е н о г о м я с а
frog's legs [frogz] [legz] л я г у ш а ч ь и л а п к и
frothy ['froGl] п е н и с т ы й
frozen [ ' f r s u z n ] з а м о р о ж е н н ы й
frozen f o o d [ ' f r s u z n fu:d] з а м о р о ж е н н ы е п р о д у к т ы
f r u i t [fru:t] ф р у к т
fruiterer's ['fru:tersz] ф р у к т о в ы й м а г а з и н
f r u i t j u i c e [fru:t] [d3u:s] ф р у к т о в ы й с о к
f r u i t salad [fru:t] [ ' s e l s d ] с л а д к о е б л ю д о и з ф р у к т о в
[ ' f r u : m s n t l ] с л а д к а я п ш е н и ч н а я к а ш а н а
f r u m e n t y
м о л о к е , п р и п р а в л е н н а я к о р и ц е й
[frai] 1) ж а р е н о е м я с о ; ж а р к о е ; 2)

fry
ж а р и т ь с я
f u l l (up) [ f u l ] ( [ A p ] ) с ы т ы й
G
[ g e i m ] д и ч ь (мясо диких уток, куропаток,

game
зайчатина и т. д.)
[ ' g e m s n ] 1) о к о р о к ; 2) к о п т и т ь , з а с а л и в а т ь

g a m m o n
о к о р о к , п р и г о т а в л и в а т ь б е к о н
garden s t u f f [ ' g a : d n ] [stAf] о в о щ и ; з е л е н ь
garden sauce [ ' g a : d n so:s] г а р н и р и з о в о щ е й
garlic [ ' g a : l i k ] ч е с н о к
[ ga:ni
' J1 1) г а р н и р о в а т ь (блюдо);
garnish
2) у к р а ш а т ь
[ g a : n i t ]
' J 1) г а р н и р о в а н н ы й (о блюде)
garnished
2) у к р а ш е н н ы й
gelatin(e) [ i d e l s ' t l : n ] ( [ l : ] ) ж е л а т и н
g h e r k i n [ ' g 3 : k i n ] к о р н и ш о н
giblets pl [ ' d i b l i t s ] г у с и н ы е п о т р о х а
[ d i n ] д ж и н (можжевеловая настойка,
g i n
водка)
ginger ( r o o t ) ['cdmcds] ( [ r u : t ] ) и м б и р ь
ginger ale ['cdmcdsr] [ e i l ] и м б и р н ы й л и м о н а д / э л ь
give a carrot a scrape [giv s ' k e r s t s skreip] п о ч и с т и т ь м о р к о в ь
[ g l e s ] 1) я и ч н ы й б е л о к ; 2) с м а з ы в а т ь
glair
я и ч н ы м б е л к о м
glass [gla:s] с т а к а н , б о к а л , р ю м к а
[ ' g l a : s w e s ] и з д е л и я и з с т е к л а , с т е к л я н н а я
glassware
п о с у д а
goose [ g u : s ] г у с ь
gooseberry [ ' g u z b s r l ] к р ы ж о в н и к
[ i g o : g ( s ) n ' z s u t a ] г о р г о н з о л а (острый итальянский

G o r g o n z o l a
сыр с голубыми прожилками)
granulated sugar [ ' g r e n j u l e i t i d ] [Jugs] с а х а р н ы й п е с о к
g r a i n m u s t a r d [grein 'mAstsd] г о р ч и ц а з е р н о в а я
grains q u i n o a [greinz ' k l : n w a : ] к р у п а к и н о а
grape [ g r e i p ] в и н о г р а д
grapefruit [ ' g r e i p i f r u : t ] г р е й п ф р у т
grate [greit] н а т и р а т ь н а т е р к е
grated cheese [ ' g r e i t i d g i : z ] т е р т ы й с ы р
g r a v y [ ' g r e i v l ] с о у с , п о д л и в к а и з с о к а ж а р к о г о
grape vinegar [greip ' v i n i g s ] в и н о г р а д н ы й у к с у с
[ g
nis ]
1) т о п л е н о е с а л о , ж и р ; 2) с м а з ы в а т ь
grease
ж и р о м
greaseproof [ ' g r l : s p r u : f ] ж и р о н е п р о н и ц а е м ы й
greengrocer's [ ' g r l : n g r s u s s z ] о в о щ н о й м а г а з и н
green o n i o n [ g r l : n ] ['Anjsn] з е л е н ы й л у к
[ g r l : n ] [ p l : z ]
green peas з е л е н ы й г о р о ш е к
greens "Sakura m i x " [ g r l : n z sakura m i k s ] з е л е н ь « с а к у р а м и к с »
[ i g r e n s ' d l : n ] г р е н а д и н (подслащенный
grenadine
гранатовый сироп)
[ ' g r i d i a i s n ] р а ш п е р (решетка с ручкой для

g r i d i r o n
жаренья)
[ g r i l ] 1) р а ш п е р , г р и л ь ; 2) ж а р е н н ы е н а
g r i l l р а ш п е р е / г р и л е м я с о , р ы б а ; 3)
ж а р и т ь н а о т к р ы т о м о г н е
[ g r a i n d ] м о л о т ь (кофейные зерна, перец
g r i n d
горошек и т. д.)
[ g r s u t s ]
groats к р у п а (преимущественно овсяная)
groceries [ ' g r s u s s r l z ] б а к а л е й н ы е т о в а р ы
[ g r a u n d ] ['gerl] ф и з а л и с (травянистое растение,

g r o u n d cherry
близкое к томату)
g r o u n d coffee [ g r a u n d ] [ ' k o f l ] м о л о т ы й к о ф е
g r o u n d meat [ g r a u n d ] [ m l : t ] м я с н о й ф а р ш
g r o u n d n u t ['graundnAt] з е м л я н о й о р е х , а р а х и с
g r o u n d pepper [ g r a u n d ] ['peps] м о л о т ы й п е р е ц
H
[ ' h e d s k ] п и к ш а (рыба семейства

haddock
тресковых)
[ ' h a : f s n d ' h a : f ] к о к т е й л ь и з д в у х н а п и т к о в , в з я т ы х
h a l f a n d h a l f
в р а в н о й п р о п о р ц и и
halfbaked [ ' h a : f ' b e i k t ] н е д о п е ч е н ы й , п о л у с ы р о й
halffinished p r o d u c t [ h a : f ] [ ' f i n i T t ] [ ' p r o d A k t ] п о л у ф а б р и к а т
h a l i b u t [ ' h e l i b s t ] п а л т у с
h a l i b u t i n w h i t e sauce [ ' h e l i b s t ] [ i n ] [ w a i t ] [so:s] п а л т у с в б е л о м с о у с е
ham [hffim] о к о р о к , в е т ч и н а
[ ' h e m b 3 : g s ] г а м б у р г е р , р у б л е н ы й
hamburger
ш н и ц е л ь (часто на булочке)
ham s a n d w i c h [ h e m ] [ ' s e n w i c d ] б у т е р б р о д / с а н д в и ч с в е т ч и н о й
h a r d b o i l e d egg [ ' h a : d ' b o i l d ] [eg] я й ц о в к р у т у ю
hand t o o l [ h e n d t u : l ] р у ч н о й и н с т р у м е н т
hare [hes] 1) з а я ц ; 2) з а й ч а т и н а
[ ' h e r i k s u ] ( [ ' h e r i k s u ] [ b l : n ] ) б е л а я ф а с о л ь ;
haricot (haricot bean)

р а г у (обычно из баранины с
фасолью)
hazel h e n [ h e i z l ] [hen] р я б ч и к
hazelnut ['heizlnAt] л е с н о й о р е х , ф у н д у к
head o f cabbage [hed] [ o v ] [ ' k e b i c d ] к о ч а н к а п у с т ы
head w a i t e r [hed] [ ' w e i t s ] с т а р ш и й о ф и ц и а н т
heel Am [ h l : l ] г о р б у ш к а х л е б а
h e l p i n g [
' h e l p i n ] п о р ц и я
herring [ ' h e r i n ] с е л ь д ь
h i g h b a l l glass ['haibo:l] [ g l a : s ] в ы с о к и й с т а к а н
highcalorie [ h a i ] [ ' k e l s r l ] к а л о р и й н ы й
h i g h tea Br [hai] [ t l : ] ( р а н н и й ) у ж и н
hindquarter ['haind'kwo:ts] з а д н я я ч е т в е р т и н а (туши)
[ i h o l s n ' d e i z ] [so:s] г о л л а н д с к и й с о у с (на сливочном

hollandaise sauce
масле)
honey [ ' h A n l ] м е д
honey agarics [ ' h A n l ] [ ' e g s r i k s ] о п е н о к
horseflesh ['ho:sflej] к о н и н а
horse m a c k e r e l [ho:s] [ ' m e k r s l ] с т а в р и д а
horseradish [ ' h o ^ r e d ! ] х р е н
horseradish sauce [ ' h o ^ r e d ! ] [so:s] х р е н о в ы й с о у с
hot [ h o t ] 1) г о р я ч и й ; 2) о с т р ы й , п р я н ы й
h o t dish o f meat w i t h sauce and [hot dij" o v m l : t w i 6 so:s e n d 'vecditoblz] г о р я ч е е б л ю д о и з м я с а с с о у с о м и
vegetables о в о щ а м и
hot chocolate [ h o t ] [ ' g o k s l i t ] г о р я ч и й ш о к о л а д
hot dish [ h o t ] [ d i j ] г о р я ч е е ( б л ю д о )
hot dog [ h o t ] [ d o g ] б у т е р б р о д с г о р я ч е й с о с и с к о й
[ ' h o t p o t ] т у ш е н о е м я с о с к а р т о ф е л е м и
hotpot
о в о щ а м и в г о р ш о ч к е
h u l l e d n u t [hAld] [nAt] л у щ е н ы й о р е х
h u m p b a c k s a l m o n [ ' h A m p b e k ] [ ' s e m s n ] г о р б у ш а
I
ice baguette [ais][ b a ' g e t ] б а г е т д л я л ь д а
ice cream [ais] [ k r l : m ] м о р о ж е н о е
[ ' a i s ' k r l : m ] [ ' s s u d s ] д е с е р т и з м о р о ж е н о г о , с и р о п а и
icecream soda с о д о в о й , п о д а в а е м ы й в в ы с о к о м
с т а к а н е
iceberg l e a f lettuce ['aisbsrg ' l l : f 'letss] с а л а т « А й с б е р г »
i c e d [aist] г л а з у р о в а н н ы й
i c e d coffee [aist] [ ' k o f l ] к о ф е г л я с е
i c e d tea [aist] [ t l : ] ч а й с о л ь д о м
ice t a n g [ais] [ t e g ] щ и п ц ы д л я л ь д а
i m p r o v e convenience foods [ i m ' p r u : v k s n ' v l : n j s n s fu:dz] у л у ч ш а т ь п и щ е в ы е п о л у ф а б р и к а т ы
I n d i a n tea [ ' i n d j s n ] [ t l : ] и н д и й с к и й ч а й
instant coffee ['instsnt] [ ' k o f l ] р а с т в о р и м ы й к о ф е
international dishes [ i i n t s Q ' n e J b n l ' d i j i z ] м е ж д у н а р о д н ы е б л ю д а
i n n o v a t i v e dishes [ i n ' n o v s t i v ' d i j i z ] и н н о в а ц и о н н ы е б л ю д а
[ ' a i s n j ] [stju:] т у ш е н а я б а р а н и н а с л у к о м и
I r i s h stew к а р т о ф е л е м , б а р а н и н а по
и р л а н д с к и
Italian salad [ i ' t e l j s n ] [ ' s e l s d ] и т а л ь я н с к и й с а л а т
J
jacket potato [ ' d e k i t ] [ p s ' t e i t s u ] к а р т о ф е л ь в м у н д и р е
Jamaica pepper [ d s ' m e i k s ] ['peps] я м а й с к и й д у ш и с т ы й п е р е ц
jar [ d a : ] к у в ш и н , б а н к а
Jellied fish [ ' d e l l d ] [ f i j ] з а л и в н о е и з р ы б ы
j e l l i e d meat [ ' d e l l d ] [ m l : t ] з а л и в н о е и з м я с а
j e l l y
[ ' d e l l ] 1) ж е л е ; 2 ) с т у д е н ь
Jerusalem [ d s ' r u : s s l s m ] з е м л я н а я г р у ш а
[ ' a : t i g s u k ] [ d o i n t ] 1) ч а с т ь р а з р у б л е н н о й т у ш и (нога,

artichoke j o i n t
лопатка и т. д.); 2) с у с т а в
[ d
3 A g ]
т у ш и т ь в г о р ш о ч к е (зайца, кролика)
juice [ d u : s ]
с о к
[ i d u : l i ' e n ] ж ю л ь е н (тонкие полоски мяса,

julienne
рыбы или овощей)
j u n i p e r berry [ ' d u : n i p s ] [ ' b e r l ] м о ж ж е в е л ь н и к (ягода)
К
kebab [ k i ' b a b ] к е б а б (жаркое типа шашлыка)
kefir [ ' k e f s ] к е ф и р
kidney [ ' k i d n l ] п о ч к а (орган)
kidney bean [ ' k i d n l ] [ b l : n ] ф а с о л ь о б ы к н о в е н н а я
kidney pie [ ' k i d n l ] [pai] з а п е к а н к а и з т е л я ч ь и х п о ч е к
[
' k i p s ] 1) к о п ч е н а я р ы б а (обыкн. сельдь);
kipper
2) с а м е ц л о с о с я (во время или после
нереста); 3) с о л и т ь и к о п т и т ь р ы б у
k i t c h e n utensils [ ' k i g i n ] [ j u ( : ) ' t e n s l z ] к у х о н н а я у т в а р ь

k n o b [ n o b ] к у с о ч е к , к о м о ч е к
k o h l r a b i [ ' k s u l ' r a : b l ] к о л ь р а б и
l a m b [leem] м я с о м о л о д о г о б а р а ш к а
l a m b chop [ l e m ] [ g o p ] б а р а н ь я о т б и в н а я ( к о т л е т а )
l a m p r e y [ ' l e m p r l ] м и н о г а
languete [ l e n ' g w e t ] л а н г е т
l a r d [ l a : d ] т о п л е н о е с в и н о е с а л о
laurel leaf [ ' l o r s l l l : f ] л а в р о в ы й л и с т
lean meat [ l l : n ] [ m l : t ] п о с т н о е м я с о
leek [ l l : k ] л у к п о р е й
l e m o n [ ' l e m s n ] л и м о н
lemonade [ i l e m s ' n e i d ] л и м о н а д
l e m o n sauce [ ' l e m s n ] [so:s] л и м о н н ы й с о у с
l e m o n j u i c e [ ' l e m s n 'd3u:s] с о к л и м о н а
lettuce ['letis] л а т у к , с а л а т
l i d [ l i d ] к р ы ш к а
l i g h t l y b o i l e d egg [ ' l a i t l l ] [ b o i l d ] [eg] я й ц о в с м я т к у
l i g h t m e a l [ l a i t ] [ m l : l ] л е г к а я з а к у с к а , л е г к и й з а в т р а к
l i g h t s a l t e d s a l m o n [ ' l a i t ' s o l t s d ' s e m s n ] с л а б о с о л е н ы й л о с о с ь и л и с е м г а
l i m e [ l a i m ] л а й м (цитрусовый плод)
l i q u e u r [ l i ' k j u s ] л и к е р
l i t t l e spiced [' l i t l ] [spaist] с л а б о п р и п р а в л е н н ы й
L i s t o f Ingredients [list o v i n ' g r l : d j s n t s ] и н г р е д и е н т ы и з с п и с к а
l i v e r [ ' l i v s ] п е ч е н ь
l o a f (pi loaves) [ l s u f ] ( [ l s u v z ] ) б у х а н к а , к а р а в а й , б у л к а
lobster [ ' l o b s t s ] о м а р
l o i n [ l o i n ] ф и л е й н а я ч а с т ь
l o n g l o a f [ l o n ] [ l s u f ] б а т о н
l o n g sauce [lon so:s] г а р н и р и з м о р к о в и , з е л е н и и с в ё к л ы
loose m i l k [lu:s] [ m i l k ] р а з л и в н о е м о л о к о
l u k e w a r m [ ' l u : k w o : m ] п о д о г р е т ы й , т е п л ы й , т е п л о в а т ы й
l u n c h [lAng] л е н ч , в т о р о й з а в т р а к
M
m a c a r o n i [ i m e k s ' r s u n l ] м а к а р о н ы
[ m e i s ] п о р о ш о к и з ш е л у х и м у с к а т н о г о
mace
о р е х а
m a c k e r e l [ ' m e k r s l ] м а к р е л ь , с к у м б р и я
m a i n course [ m e i n ] [ko:s] в т о р о е б л ю д о (горячее)
maincourse f o r k [ m e i n ] [ k o : s ] [ f o : k ] б о л ь ш а я в и л к а д л я г о р я ч е г о
maincourse k n i f e [ m e i n ] [ k o : s ] [ n a i f ] б о л ь ш о й н о ж д л я г о р я ч е г о
maize Br [ m e i z ] к у к у р у з а , м а и с
make meals to feed [ m e i k m l : l z t u : f l : d ] о ф о р м л я т ь б л ю д а д л я п о д а ч и
m a n d a r i n [ ' m e n d s r i n ] м а н д а р и н
[ m e i n d ] [ t a u t ] б о б ы , г о р о х , у п о т р е б л я е м ы е в
mange t o u t
п и щ у н е л у щ е н ы м и
mango [ ' m e n g s u ] м а н г о
m a n g o l d [ ' m a n g s u l d ] м а н г о л ь д , к о р м о в а я с в е к л а
maple [ ' m e i p l ] к л е н
[ ' m a : g p e i n ] м а р ц и п а н (изделие из сахара, яиц,
marchpane тертого миндаля, абрикосового
ядра или орехов)
margarine [ i m a : d s ' r l : n ] м а р г а р и н
marinade [ m e r i ' n e i d ] м а р и н а д
marinate [ m E e r i n e i t ] м а р и н о в а т ь
marjoram [ m a : d s r s m ] м а й о р а н
m a r r o w [ ' m e r s u ] к а б а ч о к
masala [ m s ' s a : l s ] с м е с ь и н д и й с к и х с п е ц и й
mascarpone cheese [ i m e s k a : ' p s u n e i gl:z ] с ы р М а с к а р п о н е
mash [ m e
J ] м я т ь , д а в и т ь
matchstick [ ' m e g s t i k ] с о л о м к а (форма нарезки)
mayonnaise [ i i n e i s ' n e i z ] м а й о н е з
[ m l : l ] 1) м у к а к р у п н о г о п о м о л а ; 2)
meal
п р и н я т и е п и щ и , е д а
measuring j u g [
' m e 3 s r i n ] [ d
3 A g ] м е р н ы й с т а к а н
meat [ m l : t ] м я с о
meatball [ ' m l : t b o : l ] ф р и к а д е л ь к а
meat d i s h [ m l : t ] [ d i j ] м я с н о е б л ю д о
meat i n aspic [ m l : t ] [ i n ] [ ' e s p i k ] з а л и в н о е и з м я с а

m e d i u m egg [ ' m i : d j s m ] [eg] я й ц о « в м е ш о ч е к »
m e l o n [ ' m e l s n ] д ы н я
[ m e l t ] п л а в и т ь , р а с т а п л и в а т ь ,
m e l t
р а с т в о р я т ь с я
m e l t butter [melt 'bAts] р а с т о п и т ь м а с л о
meringue [ m s ' r e n ] м е р е н г а , б е з е
m i l k [ m i l k ] м о л о к о
m i l k cheese w i t h c a r a w a y [ m i l k ] [ g i : z ] [ w i 6 ] [ ' k e r s w e i ] [sl:dz]

т м и н н ы й с ы р
seeds
m i l k p u n c h [ m i l k ] [pAng] м о л о ч н ы й п у н ш
m i l l [ m i l ] м о л о т ь (кофе)
miller's t h u m b [ ' m i l s z ] [ G A I T ] б ы ч о к (рыба)
m i l l e t [ [ m i ' m s u z s ] [ ' s e l s d ] ' m i l i t ] п ш е н о , п р о с о
M i m o s a salad м и м о з а
[ m i n s ] к р о ш и т ь , р у б и т ь н а м е л к и е к у с к и ,
mince
р е з а т ь , п р о п у с к а т ь ч е р е з м я с о р у б к у
m i n c e d m e a t [ m i n s t ] [ m l : t ] м я с н о й ф а р ш
m i n e r a l water [ ' m i n s r s l ] [ ' w o : t s ] м и н е р а л ь н а я в о д а
m i n t [ m i n t ] м я т а
m i x [ m i k s ] м е ш а т ь , с м е ш и в а т ь
m i x e d fruits [ m i k s t ] [fru:ts] с м е с ь ф р у к т о в
m i x the c o o k e d mass [ m i k s 6s k u k t m e s ] с м е ш и в а т ь п р и г о т о в л е н н у ю м а с с у
m o r n a y sauce [ ' m o : n e i ] [so:s] м о р н е й (сырный соус)
mortar ['mo:te] с т у п к а
m o u n d [ m a u n d ] н а к л а д ы в а т ь с г о р к о й
m o u n t a i n cranberry [ ' m a u n t i n ] [ ' k r e n b s r l ] б р у с н и к а
mousse [mu:s] м у с с (легкое пенистое блюдо)
[ i m o t s s ' r e l s ] м о ц а р е л л а (мягкий белый

mozzarella
итальянский сыр)
m u g [ m A g ] к р у ж к а
m u l b e r r y [ ' m A l b s r l ] т у т о в а я я г о д а , я г о д а ш е л к о в и ц ы
m u l l e t [ ' m A l i t ] к е ф а л ь
м у с к а т , м у с к а т е л ь (сорт винограда
muscat(el)
и вино из него)
m u s h r o o m mAjrum] г р и б
m u s h r o o m sauce mAjrum] [so:s] г р и б н о й с о у с
m u s h r o o m s i n sour cream m A j r u m z ] [ i n ] ['saus] [ k r i : m ] г р и б ы в с м е т а н е
mussel 'mAsl] м и д и я
mussel p i l a f ( f ) 'mAsl] [ p i ' l a f ] п л о в и з м и д и й
mustard 'mAstsd] г о р ч и ц а
m u t t o n ' m A t n ] б а р а н и н а
m u t t o n c h o p m A t n ] [gOp] б а р а н ь я о т б и в н а я
m u t t o n p i l a f ( f ) ' m A t n ] [ p i ' l a f ] п л о в и з б а р а н и н ы
nettle soup ['netl] [su:p] к р а п и в н ы й с у п
national dishes [ ' n a j b n l 'dijiz] н а ц и о н а л ь н ы е б л ю д а
new potatoes [nju:] [ p s ' t e i t e u z ] м о л о д о й к а р т о ф е л ь
nonstick [ n o n ] [ s t i k ] а н т и п р и г а р н ы й
noodle [ ' n u : d l ] л а п ш а
noodle soup [ ' n u : d l ] [su:p] с у п с л а п ш о й
n o u r i s h i n g effect ['nAriJin i ' f e k t ] п и т а т е л ь н ы й э ф ф е к т
nutmeg ['nAtmeg] м у с к а т н ы й о р е х
n u t m e g m e l o n ['nAtmeg] [ ' m e l s n ] м у с к а т н а я д ы н я
nut o i l [nAt] [ o i l ] о р е х о в о е м а с л о
n u t r i m e n t [ ' n j u : t r i m s n t ] п и т а н и е , п и т а т е л ь н а я е д а , п и щ а
nutshell ['nAgel] о р е х о в а я с к о р л у п а
oat [ s u t ] о в е с
oatcake [ ' s u t ' k e i k ] о в с я н а я л е п е ш к а
oatflakes pl [ ' s u t ' f l e i k s ] о в с я н ы е х л о п ь я
o i l [ o i l ] р а с т и т е л ь н о е м а с л о
[ ' o l i v ] 1) о л и в а ; 2) б л ю д о и з м я с а с

o l i v e
ч е с н о к о м и з е л е н ь ю
o l i v e o i l [ ' o l i v ] [ o i l ] о л и в к о в о е м а с л о
o l i v e w i t h stone [ ' o l i v ] [ w i 6 ] [ s t s u n ] о л и в к а / м а с л и н а с к о с т о ч к о й
omelet(te) [ ' o m l i i ] ( [ t i : ] ) о м л е т
omelet(te) w i t h ham [ ' o m l i i ] ( [ t i : ] ) [ w i 6 ] [ h e m ] о м л е т , я и ч н и ц а с в е т ч и н о й
o n i o n ['Anjsn] л у к
o n i o n soup ['Anjsn] [su:p] л у к о в ы й с у п
o n a s l o w heat [ o n s s l s u h l : t ] на м е д л е н н о м о г н е
open vegetable d i s h [ s u p s n ] [ ' v e d i t s b l ] [ d i f ] о т к р ы т о е б л ю д о д л я о в о щ е й
orange [ o r i n d d ] а п е л ь с и н
[ ' o r i n d ' e i d ] о р а н ж а д (апельсиновый

orangeade
безалкогольный напиток)
orange f i n [ o r i n d d ] [ f i n ] м о л о д а я ф о р е л ь
[ o r i n d ] [ p i : l ]
orange peel а п е л ь с и н о в ы й ц у к а т
oregano [ o r i ' g a : n s u ] о р е г а н о , р е г а н , д у ш и ц а
o v e n p r o o f [ A v ( s ) n p r u : f ] ж а р о п р о ч н ы й , о г н е у п о р н ы й
overspiced [ s u v s ' s p a i s t ] с л и ш к о м с и л ь н о п р и п р а в л е н н ы й
o x t a i l [ o k s t e i l ] б ы ч и й х в о с т
o x t a i l soup [ ' o k s t e i l ] [su:p] с у п и з б ы ч ь и х х в о с т о в
o x tongue [oks] [tAn] б ы ч и й я з ы к
pancake [ ' p e n k e i k ] б л и н ч и к , о л а д ь я
pan l o a f [ p e n ] [ l s u f ] ф о р м о в о й х л е б
[
' p e p r i ( : ) k s ] п а п р и к а , с т р у ч к о в ы й и л и к р а с н ы й
paprika
п е р е ц
[ i p a : m i ' z e n ] п а р м е з а н (твердый острый

Parmesan
итальянский сыр)
parsley [ ' p a : s l l ] п е т р у ш к а
parsnip [ ' p a : s n i p ] п а с т е р н а к
partridge [
' p a : t r i d ] к у р о п а т к а
[ p e v ' l s u v s ] « П а в л о в а » ( б о л ь ш а я к р у г л а я
p a v l o v a
м е р е н г а с о в з б и т ы м и с л и в к а м и )
pasta [ ' p e s t s ] м а к а р о н н ы е и з д е л и я
pate [peit] п а ш т е т
[ ' p a j l V i n ] [ f r u : t ] с т р а с т о ц в е т (тропическое
passion f r u i t растение со съедобными плодами),
маракуйя
pea [ p i : ] г о р о х
peach [pi:g] п е р с и к
peanut [ ' p l : n A t ] з е м л я н о й о р е х , а р а х и с
pear г р у ш а
pearl barley [ps:l] [ ' b a : l i ] п е р л о в а я к р у п а
pearl sago [p3:l] ['seigsu] с а г о (крупа)
pease m e a l [ p l : z ] [ m l : l ] г о р о х о в а я м у к а
[ p i : z ] [ p o d ]
pease p o d с т р у ч о к г о р о х а
pease p o r r i d g e [ p i : z ] [
' p o r i d ]
г о р о х о в а я к а ш а
pecan ( n u t ) [ p i ' k e n ] ( [ n A t ] ) п е к а н (орех)
[ p i : l ] 1) к о ж у р а , ш е л у х а ; 2) о ч и щ а т ь
peel
(овощи, фрукты)
peeled s u n f l o w e r seeds [ p l : l d ' s A n f l a u s sl:dz] с е м е н а п о д с о л н е ч н и к а о ч и щ е н н ы е
peeled potatoes [ p l : l d ] [ p s ' t e i t e u z ] ч и щ е н ы й к а р т о ф е л ь
pepper [
' p e p s ] п е р е ц
pepper i n corns ['pepsr i n k o : n z ] п е р е ц г о р о ш к о м
pepper m i l l ['peps] [ m i l ] р у ч н а я м е л ь н и ц а , д р о б и л к а
[ i p e p s ' r s u n i ] п е п п е р о н и (некопченая сухая

pepperoni
колбаса)
perch [p3:g] о к у н ь
percolator ['p3:ksleits] к о ф е й н и к с с и т е ч к о м
perforated spoon ['p3:fsreitid] [spu:n] ш у м о в к а
p e r s i m m o n [ p 3 : ' s i m s n ] х у р м а
[ pestou ] [so:s] п е с т о (итальянский зеленый соус из

Pesto sauce
базилика и чеснока)
pheasant ['feznt] ф а з а н
p i c c a l i l l i [ ' p i k s l i l l ] о с т р ы е п и к у л и с п р я н о с т я м и
[ ' p i k l ] 1) р а с с о л ; у к с у с д л я м а р и н а д а ;
p i c k l e
2) п и к у л и (мелко нарезанные
маринованные овощи)
[ ' p i k l d ] м а р и н о в а н н ы й , к в а ш е н ы й ,
p i c k l e d
з а с о л е н н ы й
p i c k l e d cucumbers [ ' p i k l d ] [ k j u : k A m b s z ] м а р и н о в а н н ы е о г у р ц ы
pig's tongue [ p i g z ] [ t A n ] с в и н о й я з ы к
pig's trotter [ p i g z ] [
' t r o t
3 ]
с в и н а я н о ж к а
[ p a i k ]
pike щ у к а
pikeperch [ p a i k ] [ p 3 : g ] с у д а к
p i l a w [ p i ' l a u ] п и л а в , п л о в
[ p i ' m e n t s u ] 1) д у ш и с т ы й п е р е ц ;
p i m e n t o
2) с а л а т н ы й ( с л а д к и й ) с т р у ч к о в ы й
п е р е ц
p i n c h [ping] щ е п о т к а
pineapple [ ' p a i n Ј e p l ] а н а н а с
pine n u t [pain] [nAt] к е д р о в ы й о р е х
p i n k [ p i n k ]
г в о з д и к а
pistachio nuts [pis'ta :Ji su nAts] ф и с т а ш к и
place setting [pleis] ['seta)] п р и б о р (сервировочный)
plaice [pleis] к а м б а л а
[ p l e n k ]
ж а р и т ь р ы б у и л и п т и ц у , н а н и з ы в а я
plank Am
ее н а п а л о ч к и
platter Am [ ' p l e t s r ] б о л ь ш а я т а р е л к а
p l u m [ p l A m ] 1) с л и в а ; 2) и з ю м
[ p s u g ] 1) в а р и т ь я й ц о б е з с к о р л у п ы ;
poach
2) в а р и т ь в п о ч т и з а к и п а ю щ е й
ж и д к о с т и
[psugt] [eg] Я й ц о п а ш о т (яйцо, сваренное без

poached egg
скорлупы)
pod [ p o d ] с т р у ч о к
[ p s u ' l e n t s ] п о л е н т а (каша из кукурузной муки,

polenta
а также хлеб из такой муки)
pomegranate [ ' p o m i g r e n i t ] г р а н а т
poppadom [ ' p o p . s . d o m ] и н д и й с к а я ч е ч е в и ч н а я л е п е ш к а
p o p p y [
' p o p i ]
м а к
poppy seed [ ' p o p i s l : d ] м а к о в о е з е р н о
pork [po:k] с в и н и н а
pork chop [po:k] [ f o p ] э с к а л о п , с в и н а я о т б и в н а я ( к о т л е т а )
pork sausage [po:k] [ ' s o s i d ] с в и н а я к о л б а с а
porridge oats [ ' p o r i d ] [suts] о в с я н а я к р у п а
porridge w i t h m i l k [ ' p o r i d ] [ w i 6 ] [ m i l k ] к а ш а с м о л о к о м
port [po:t] п о р т в е й н
potato [ p s ' t e i t e u ] к а р т о ф е л ь
potatoes i n jackets [ p s ' t e i t e u z ] [ i n ] [ ' d e k i t s ] к а р т о ф е л ь в м у н д и р е

[ p s ' t e i t s u ] [ ' f l a u s ] к а р т о ф е л ь н а я м у к а , к а р т о ф е л ь н ы й
potato f l o u r
к р а х м а л
potato m a s h [ p s ' t e i t s u ] [maef] к а р т о ф е л ь н о е п ю р е
potato salad [ p s ' t e i t s u ] [ ' s e l s d ] к а р т о ф е л ь н ы й с а л а т
pot cheese Am [ p o t ] [ g i : z ] т в о р о г
[ p o t ] [ r s u s t ] т у ш е н о е м я с о (обыкн. говядина) с
pot roast
о в о щ а м и
p o u l t r y [ ' p s u l t r l ] п т и ц а (домашняя)
pour over [ ' p o : ' s u v s ] о б д а т ь
p o w d e r e d eggs [ ' p a u d s d ] [egz] я и ч н ы й п о р о ш о к
[ p r o : n ]
p r a w n к р е в е т к а
prepare i n front o f customers [ p r i ' p e s r i n frAnt o v 'kAstsmsz] г о т о в и т ь п е р е д к л и е н т а м и
[ p r i ' z 3 : v s t i v ] с р е д с т в о д л я к о н с е р в и р о в а н и я ,
preservative
к о н с е р в а н т
prepare t h e m e d menus [ p r i ' p e s Gl:md 'menju:z] с о с т а в л я т ь т е м а т и ч е с к и е м е н ю
[ p r i ' z 3 : v ] 1) (pl) к о н с е р в ы , в а р е н ь е ; 2)

preserve
к о н с е р в и р о в а т ь
presentation e q u i p m e n t [ i p r e z e n ' t e i f s n i ' k w i p m s n t ] п р е з е н т а ц и о н н о е о б о р у д о в а н и е
presentation o f dishes [ i p r e z e n ' t e i f s n o v ' d i f i z ] п р е з е н т а ц и я б л ю д
processed cheese ['prsusest] [ g i : z ] п л а в л е н ы й с ы р
[ p r u : n ]
prune ч е р н о с л и в
p u d d i n g [
' p u d i n ] 1) п у д и н г ; 2) в и д к о л б а с ы
p u f f pastry [pAf ' peistrl] т е с т о с л о е н о е б е з д р о ж ж е в о е
p u l p [ p A l p ] м я к о т ь п л о д а
pulse [ p A l s ] 1) б о б о в о е р а с т е н и е ; 2) б о б
p u m p k i n [ ' p A m p k i n ] т ы к в а
p u m p k i n seeds [ ' p A m p k i n sl:dz] с е м е н а т ы к в ы
[pAng] п у н ш (напиток из вина или рома,

p u n c h
фруктового сока, воды, сахара)
puree, puree [ ' p j u s r e i ] , [ ' p j u s r e i ] п ю р е ; с у п п ю р е
q u a i l [ k w e i l ] п е р е п е л
q u a i l egg [ k w e i l eg] я й ц о п е р е п е л и н о е
quenelle [ k s ' n e l ] к н е л ь ; ф р и к а д е л ь к а
q u a l i t y o f ingredients [ ' k w o l i t l o v i n ' g r l : d j s n t s ] к а ч е с т в о и н г р е д и е н т о в

quince [ k w i n s ] 1) а й в а ; 2) а й в о в ы й
rabbit [ ' r e b i t ] к р о л и к
radish [ ' r e d i j ] р е д и с
raisin [ ' r e i z n ] и з ю м
r a n c i d [ ' r e n s i d ] п р о г о р к л ы й , п р о т у х ш и й
с л е г к а п о д ж а р е н н ы й ,
rare н е д о ж а р е н н ы й , п о л у с ы р о й ; с
к р о в ь ю
[ r e s r ] [ e g ]
rare egg я й ц о в с м я т к у
rasher [ ' п ф ] т о н к и й л о м т и к б е к о н а и л и в е т ч и н ы
raspberry [ ' r a : z b s r l ] м а л и н а
raw [ro:] с ы р о й , с в е ж и й
raw meat [ro:] [ m i : t ] с ы р о е м я с о
rawvegetable salad [ r o : ] [ ' v e d i t s b l ] [ ' s e l s d ] с а л а т и з с ы р ы х о в о щ е й
readytocook f o o d [ ' r e d i t s ' k u k ] [fu:d] п о л у ф а б р и к а т ы
recipe d e v e l o p m e n t ['resipl d i ' v e l s p m s n t ] р а з в и т и е р е ц е п т а
[ ' r e k s g n a i z i e r s u ' m e t i k ' p r o p s t l z ] р а с п о з н а в а т ь а р о м а т и ч е с к и е

recognize aromatic properties
с в о й с т в а
red caviar(e) [red] [ ' k e v i a : ] ( [ i : ] ) к е т о в а я и к р а
red currant [red] [ ' k A r s n t ] к р а с н а я с м о р о д и н а
red pepper [ r e d ] [
' p e p s ]
к р а с н ы й п е р е ц
red o n i o n [red 'Anjsn ] к р а с н ы й л у к
remove entrails [tu: r i ' m u : v 'entreilz] у д а л и т ь в н у т р е н н о с т и
rice [rais] р и с
rice p u d d i n g [rais] [ ' p u d i n ] р и с о в ы й п у д и н г
rice vinegar [rais ' v i n i g s ] у к с у с р и с о в ы й
rindless [ ' r a i n d l s s ] о ч и щ е н н ы й
ripe [ r a i p ] с п е л ы й (о фруктах или овощах)
[ r l ( : ) ' s o t s u ] р и з о т т о (рисовый пудинг на мясном
risotto бульоне с сыром, луком,
пряностями и т. д.)
[ ' r i s s u l ] 1) к о т л е т а , т е ф т е л и ; 2)
rissole (Am) п и р о ж о к с м я с н о й и л и р ы б н о й
н а ч и н к о й , о б ж а р е н н ы й в м а с л е
[rsust] 1. ж а р к о е , ж а р е н о е , б о л ь ш о й к у с о к
roast ж а р е н о г о м я с а ; 2. ж а р и т ь ( с я ) ,
п е ч ь ( с я )
roast beef [rsust] [ b i : f ] р о с т б и ф
roast c h i c k e n [rsust] [ ' g i k i n ] ж а р е н а я к у р и ц а
roasted [ ' r s u s t i d ] ж а р е н ы й (на огне, в ддуховке)
[ ' r s u s t s ] 1) ж а р о в н я ; 2) с у ш и л к а д л я к о ф е ;
roaster
3) м о л о ч н ы й п о р о с е н о к и л и
м о л о д о й п е т у ш о к (для жаркого)
roast p o r k [rsust] [po:k] б у ж е н и н а
roast t u r k e y [rsust] [ ' t 3 : k l ] ж а р е н а я и н д е й к а
rosemary [ ' r s u z m ( s ) r i ] р о з м а р и н
r o l l e d meat [ r s u l d ] [ m i : t ] м я с н о й р у л е т
r o l l i n g p i n [ ' r s u l i n ] [ p i n ] с к а л к а
r o l l out [ r s u l ] [ a u t ] р а с к а т ы в а т ь (тесто)
rosemary [ ' r s u z m s r l ] р о з м а р и н
r u f f [rAf] е р ш (рыба)
ramp steak [ r e m p ] [steik] к у с о к в ы р е з к и , р о м ш т е к с
runny honey [ ' r A n l ] [ ' h A n l ] ж и д к и й м е д
runner beans ['rAns b l : n z ] ф а с о л ь с т р у ч к о в а я
Russian salad [ r A j ( s ) n ] [ ' s e l s d ] в и н е г р е т
saffron ' s e f r s n ] ш а ф р а н
sage s e i d ] ш а л ф е й
' s e l s d m i k s ] с а л а т M i x ( к о р н , р у к к о л а , м а н г о л ь д ,
salad M i x
ф р и з е )
salad plates ' s e l s d pleits] с а л а т н ы е т а р е л к и
salad frise ' s e l s d frlzs] с а л а т ф р и з е
s a l m o n ' s e m s n ] с е м г а , л о с о с ь
s a l m o n b e r r y ' s e m s n ] [ ' b e r l ] м о р о ш к а
salt beef so:lt] [ b i : f ] с о л о н и н а
salted f i s h 'so:ltid] [ f i j ] с о л е н а я р ы б а
sardine s a : ' d l : n ] с а р д и н а
sate seit] и н д о н е з и й с к о е б л ю д о т и п а
ш а ш л ы к а
sauce boat [so:s] [ b s u t ] с о у с н и к
saurel [ sO ' r e l ] с т а в р и д а
sausage meat [ ' s o s i d ] [ m l : t ] к о л б а с н ы й ф а р ш
[ ' s k o l s p ] 1) э с к а л о п ; 2) з а п е к а т ь (устрицы и

scallop
т. п.) в р а к о в и н е
s c r a m b l e d eggs [ ' s k r e m b l d ] [egz] я и ч н и ц а б о л т у н ь я
scramble [' skrEembl] в з б и в а т ь
sea b i s c u i t [si:] [ ' b i s k i t ] с у х а р ь , г а л е т а
[si:] [fu:d] б л ю д а , п р и г о т о в л е н н ы е и з р ы б ы ,
sea f o o d
м о л л ю с к о в , к р а б о в и т. д .
season ['sl:zn] п р и п р а в л я т ь ( б л ю д о )
season meat w i t h g a r l i c [tu: 'sl:zn m i : t w i 6 ' g a : l i k к л а с т ь в м я с о ч е с н о к
seasoning [ ' s l : z n i n ] п р и п р а в а
serve [ s3:v] п о д а в а т ь
serving temperature ['s3:vin 'temprigs] т е м п е р а т у р а п о д а ч и
serving size ['s3:vin saiz] р а з м е р п о р ц и и
s e m o l i n a [ i s e m s ' l l : n s ] м а н н а я к р у п а
[set'aut] з а к у с к а а л я ф у р ш е т ; н а к р ы т ы й
setout
с т о л
shake (up) [ f e i k ] ( [ A p ] ) в з б а л т ы в а т ь ; г о т о в и т ь к о к т е й л ь
Share components o f f o o d i n t o [tu: Jes k s m ' p s u n s n t s o v f u : d ' i n t u : д е л и т ь к о м п о н е н т ы б л ю д а н а
portions ' p o j b n z ] п о р ц и и
sheatfish с о м
sheep's k i d n e y s [fi:ps] [ ' k i d n i z ] б а р а н ь и п о ч к и
shelled w a l n u t s [feld 'wo:lnAts] г р е ц к и е о р е х и б е з с к о р л у п ы
[ o : t n i n ]
shortening T к у л и н а р н ы й ж и р
short sauce [fo:t so:s] г а р н и р и з к а р т о ф е л я , л у к а и р е п ы
shoulder [ 'Jbulds] л о п а т к а (часть мясной туши)
s h r i m p (pl s h r i m p , s) [ f r i m p ] ( p l [ f r i m p ] , [es]) к р е в е т к а (мелкая)
Siberian s a l m o n [ s a i ' b i s r i s n ] [ ' s e m s n ] к е т а
side d i s h [said] [ d i j ] г а р н и р
s i m m e r f r i e d [ ' s i m s fraid] т у ш и т ь в о ф р и т ю р е
sieve [ s i v ] 1) р е ш е т о , с и т о ; 2) п р о с е и в а т ь

[sift]
sift п р о с е и в а т ь , ф и л ь т р о в а т ь
sig [
' s i
9 ] с и г (рыба)
silverside ['s3:loin] с с е к (мясной отруб)
s i r l o i n в ы р е з к а , ф и л е ( й )
[ ' s k j u s ] 1) о с т р а я п а л о ч к а д л я ж а р к и м я с а ,
skewer н е б о л ь ш о й в е р т е л ; 2) н а с а ж и в а т ь
на в е р т е л ; 3) с к р е п л я т ь п а л о ч к а м и
s k i l l e t [ ' s k i l i t ] к а с т р ю л я с д л и н н о й р у ч к о й
s k i d grease [ s k i d grl:s] с л и в о ч н о е м а с л о
[ ' s i m s ] к и п я т и т ь н а м е д л е н н о м о г н е ,
s i m m e r
з а к и п а т ь
sliced [slaist] н а р е з а н н ы й л о м т и к а м и
smoke [ s m s u k ] к о п т и т ь
s m o k e d b o n e d h a m [ s m s u k t ] [ b s u n d ] [ h e m ] к о р е й к а
s m o k e d meat a n d sausage [ s m s u k t ] [ m i : t ] [ e n d ] [ ' s o s i d ] в е т ч и н н о к о л б а с н ы е п р о д у к т ы
snack [snffik] л е г к а я з а к у с к а
[snsu] [broG] с и л ь н о о х л а ж д е н н ы й с п и р т н о й
snow b r o t h Am
н а п и т о к
soda ( w a t e r ) [ ' s s u d s ] ( [ ' w o : t s ] ) с о д о в а я (газированная в о д а )
soft d r i n k [soft] [ d r i n k ] б е з а л к о г о л ь н ы й н а п и т о к
sole [ s s u l ] м о р с к о й я з ы к (рыба)
sorrel [ ' s o r s l ] щ а в е л ь
soup [ s u : p ] с у п
sour ['saus] к и с л ы й
sour cream ['saus] [ k r l : m ] с м е т а н а
[saus] 1) р а с с о л ; 2) с о л е н ь е ; 3)

souse
м а р и н о в а т ь , с о л и т ь
soy(a) [ s o i ] ( [ e i ] ) с о я
soy(a) sauce [ s o i ] ( [ e i ] ) [ s o : s ] с о е в ы й с о у с
spaghetti [sps'geti] с п а г е т т и
Spanish p a p r i k a [ ' s p e n i j ] [ ' p e p r l ( : ) k s ] с л а д к и й п е р е ц
spare ribs pl [spes] [ r i b z ] с в и н ы е р е б р а с т о н к и м с л о е м м я с а
special dish ['spejbl] [ d i j ] ф и р м е н н о е б л ю д о
spice [spais] 1) с п е ц и я , п р я н о с т ь ; 2) п р и п р а в л я т ь

п р я н о с т я м и
spicery [ ' s p i k s r i ] п р я н о с т и
spicy sauce ['spaisl so:s] о с т р ы й с о у с
spinach [ ' s p i n i d ] ш п и н а т
[ s p i t ] 1) в е р т е л ; 2) н а с а ж и в а т ь н а в е р т е л ;
spit
3) п р о к а л ы в а т ь
spited sturgeon ['spaitid] [ ' s t 3 : d s n ] о с е т р и н а , ж а р е н н а я н а в е р т е л е
sprat [ s p r s t ] ш п р о т
[spred] 1) н а м а з ы в а т ь , м а з а т ь ; 2)

spread
р а с к л а д ы в а т ь
spring beans [sprin] [ b l : n z ] з е л е н ы е б о б ы
spring c h i c k e n [sprin] [ ' g i k i n ] ц ы п л е н о к
spring l a m b [sprin] [ l e m ] б а р а н и н а п о д у к р о п н ы м с о у с о м
s p r i n k l e [ ' s p r i n k l ] п о с ы п а т ь
[ s k w o f ] 1) ф р у к т о в ы й н а п и т о к ; 2 ) к а б а ч о к ,
squash
т ы к в а
s q u i d [ s k w i d ] к а л ь м а р
stale [steil] ч е р с т в ы й (о хлебе)
[steik] 1) к у с о к м я с а и л и р ы б ы (для

steak
жаренья); 2) б и ф ш т е к с
steam [ s t i : m ] г о т о в и т ь п и щ у н а п а р у
stir [st3:] м е ш а т ь , р а з м е ш и в а т ь
strand fennel [ s t r e n d ] [ ' f e n l ] ф е н х е л ь
strawberry ['stro:bsrl] к л у б н и к а
streaky [ ' s t r l : k l ] с п р о с л о й к а м и ж и р а (о беконе)
s t u f f [stAf] ф а р ш и р о в а т ь , н а п о л н я т ь
stuffing ['stAfin] н а ч и н к а
[ s A k l i n ] [ p i g ]
s u c k l i n g p i g ' м о л о ч н ы й п о р о с е н о к
s u n f l o w e r o i l [ ' s A n f l a u s r ] [ o i l ] п о д с о л н е ч н о е м а с л о
supper ['sAps] у ж и н
swede [ s w l : d ] б р ю к в а
S w e d i s h h a r d bread [ ' s w l : d i f ] [ h a : d ] [bred] ш в е д с к и й х л е б
sweet cherry [ s w l : t ] ['gerl] ч е р е ш н я
sweet c o r n [ s w l : t ] [ko:n] с л а д к а я / с а х а р н а я к у к у р у з а
sweet cream [ s w l : t ] [ k r l : m ] с л и в к и
sweet o i l | s w l : t ] [ o i l ] п р о в а н с к о е м а с л о
sweet pepper [ s w l : t ] ['peps] с л а д к и й п е р е ц
[ t s ' b a s k s u ] м е к с и к а н с к а я о с т р а я п е р е ч н а я
tabasco
п р и п р а в а
table salt [ t e i b l ] [so:lt] с т о л о в а я / п о в а р е н н а я с о л ь
table w i n e [ t e i b l ] [ w a i n ] с т о л о в о е в и н о
tangy [ teeni] 1) о с т р ы й ; 2 ) т е р п к и й
tarragon [ t e r s g s n ] э с т р а г о н , т а р х у н
tartar sauce [ t a : t s ] [so:s] с о у с т а р т а р , т а т а р с к и й с о у с
tasteless ['teistlis] б е з в к у с н ы й , п р е с н ы й
[ t l : ] 1) ч а й ; 2 ) н а с т о й ; 3 ) к р е п к и й о т в а р
tea
и л и б у л ь о н
tea kettle [ t l : ] [ ' k e t l ] ч а й н и к д л я к и п я ч е н и я в о д ы
texture ['teksgs] т е к с т у р а
thaw [Go:] р а з м о р а ж и в а т ь
t h i c k soup [Gik] [su:p] г у с т о й с у п
[ ' t i k s ] б л ю д о , м а р и н о в а н н о е в й о г у р т е с
t i k k a
и н д и й с к и м и с п е ц и я м и
the m o d e o f preparation [6s m s u d o v i p r e p s ' r e i j b n ] с п о с о б п р и г о т о в л е н и я
the sauce marinade [6s so:s i m e r i ' n e i d ] с о у с ( м а р и н а д )
the n u t r i t i o n a l properties o f [6s n j u ( : ) ' t r i j b n ( s ) l ' p r o p s t l z o v п и т а т е л ь н ы е с в о й с т в а

m ' g r i : d j s n t s ]
ingredients и н г р е д и е н т о в
thyme [ t a i m ] ч а б р е ц , т и м ь я н
t i n n e d food [ t i n d ] [fu:d] к о н с е р в ы
[tsust] 1) г р е н к а , л о м т и к п о д р у м я н е н н о г о
toast на о г н е х л е б а ; т о с т ; 2 )
п о д ж а р и в а т ь , п о д р у м я н и в а т ь
tomato [ t s ' m a : t s u ] 1) т о м а т , п о м и д о р ; 2 ) т о м а т н ы й
tomato salad [ t s ' m a : t s u ] [ ' s e l s d ] с а л а т и з т о м а т о в
t o m a t o sauce [ t s ' m a : t s u ] [so:s] т о м а т н ы й с о у с
t o m a t o soup [ t s ' m a : t s u ] [su:p] т о м а т н ы й с у п
tongue [tAn] я з ы к (свиной, говяжий)
top o f m i l k [ t o p ] [ o v ] [ m i l k ] м о л о ч н а я п е н к а
t o r t e l l i n i [ t o : t s ' l l : n l ] п е л ь м е н и
[tos] 1) п о д б р а с ы в а т ь ; 2) о б в а л и в а т ь ;
toss
3) м е ш а т ь , п е р е м е ш и в а т ь
[ ' t r a i f l ] б и с к в и т , п р о п и т а н н ы й в и н о м и
trifle
з а л и т ы й в з б и т ы м и с л и в к а м и
trotters pi [ ' t r o t s z ] н о ж к и (свиные и т. п.)
t r o u t [ t r a u t ] ф о р е л ь
try [trai] п р о б о в а т ь н а в к у с
tuna ['tu:ns] т у н е ц
turkey [ ' t 3 : k i ] и н д ю к , и н д е й к а
turnover [ ' t 3 : n s u v s ] р е п а , т у р н е п с
turtle (soup) [ ' t 3 : t l ] ( [ s u : p ] ) с у п и з ч е р е п а х и
t w i s t [ t w i s t ] в и т о й х л е б ; х а л а , п л е т е н к а
u n b o i l e d m i l k [ A n ' b o i l d ] [ m i l k ] с ы р о е / н е к и п я ч е н о е м о л о к о
u n c o o k e d [ A n ' k u k t ] н е п р и г о т о в л е н н ы й , н е д о в а р е н н ы й
unbone [ A n ' b s u n ] в ы н и м а т ь к о с т и
undercut ['AndskAt] в ы р е з к а (часть туши)
[ i A n d s ' d A n ] с л е г к а п о д ж а р е н н ы й (о мясе),

underdone
н е д о п е ч е н ы й (о пироге)
underdone steak [ i A n d s ' d A n ] [steik] р о с т б и ф с к р о в ь ю
use m i l k [ju:z m i l k ] и с п о л ь з о в а т ь м о л о к о
[ju:z ' k i g i n s ' p l a i s n s i z ] и с п о л ь з о в а т ь к у х о н н ы е

use k i t c h e n appliances
п р и с п о с о б л е н и я
v a n i l l a [ v s ' n i l s ] 1) в а н и л ь ; 2) в а н и л ь н о е м о р о ж е н о е
v a n i l l i n [ v s ' n i l i n ] в а н и л и н
veal [ v i : l ] 1) т е л я т и н а ; 2) т е л я ч и й (о кушанье)
veal stew [ v i : l ] [stju:] т у ш е н а я т е л я т и н а
vegetable [ ' v e d i t s b l ] о в о щ
vegetable o i l [ ' v e d i t s b l ] [ o i l ] р а с т и т е л ь н о е м а с л о
vegetable soup [ ' v e d i t s b l ] [su:p] о в о щ н о й с у п
vegetarian appetize [ i v e d i ' t e s r i s n ' apitAizs] в е г е т а р и а н с к а я з а к у с к а
vegetarian dishes [ v e d i ' t e s r i s n ' d i f i z ] в е г е т а р и а н с к и е б л ю д а
v e n i s o n ['venzn] о л е н и н а
v e r m i c e l l i [ v 3 : m i ' s e l l ] в е р м и ш е л ь
V i e n n a schnitzel [ v l ' e n s ] [ Jrmtz(s)l ] в е н с к и й ш н и ц е л ь
[ i v i n e i ' g r e t ] п р и п р а в а и з у к с у с а и о л и в к о в о г о
vinaigrette
м а с л а к з е л е н о м у с а л а т у
vinegar [ ' v i n i g s ] у к с у с
w a l n u t [ w o : l n A t ] г р е ц к и й о р е х
water b a t h [ w o : t o ] [ba:G] п а р о в а я б а н я
water chestnut [ w o : t e ] ['gesnAt] в о д я н о й о р е х
watercress [ wo:tekres] в о д я н о й к р е с с с а л а т
w a t e r m e l o n [ ' w o : t e m e t a n ] а р б у з
w e a k tea [ w i : k ] [ t l : ] с л а б ы й ч а й
w e l l d o n e steak [ w e l ] [ d A n ] [steik] х о р о ш о п р о ж а р е н н ы й р о с т б и ф
[ w e i s ' m a u n t s ov 'prodAkts] в з в е с и т ь п р а в и л ь н ы е к о л и ч е с т в а

W e i g h amounts o f products
п р о д у к т о в
w h e a t bread [ w i : t ] [bred] б е л ы й / п ш е н и ч н ы й х л е б
w h e a t m a l t f l o u r [ w l : t m o : l t ' f l a u s ] п ш е н и ч н а я м у к а
w h i p [ w i p ] в з б и в а т ь
w h i p p e d cream [ w i p t ] [ k r l : m ] в з б и т ы е с л и в к и
w h i s k e y [ ' w i s k l ] в и с к и
w h i t e [ w a i t ] я и ч н ы й б е л о к
w h i t e o n i o n [ w a i t 'Anjsn] б е л ы й л у к
w h i t e currant [ w a i t ] [ ' k A r s n t ] б е л а я с м о р о д и н а
w h i t e s a l m o n [ w a i t ] [ ' s e m s n ] б е л о р ы б и ц а
w h i t e bread toasts [ w a i t ' b r e d tousts] с у х а р и к и и з б е л о г о х л е б а
w h i t e pepper [ w a i t 'peps] п е р е ц б е л ы й
w h i t e m u s h r o o m [ w a i t ' m A j r u m ] г р и б ы б е л ы е
w h i t e sauce [ w a i t so:s] б е л ы й с о у с
w h o l e cheese [ h s u l ] [ g i : z ] г о л о в к а с ы р а
w h o l e m e a l rye b r e a d [ ' h s u l m l : l ] [ r a i ] [bred] х л е б и з н е п р о с е я н н о й р ж а н о й м у к и
w h o l e m i l k cheese [ h s u l ] [ m i l k ] [ g l : z ] с ы р и з ц е л ь н о г о м о л о к а
w i l d f o w l [ ' w a i l d f a u l ] д и ч ь
w i l d rice [ w a i l d ] [rais] с е м е н а в о д я н о г о т р о с т н и к а
w i l d strawberry [ w a i l d ] [ ' s t r o : b s r l ] л е с н а я з е м л я н и к а
Y
Y o g h u r t [
' j o u
9 r t ]
й о г у р т
zest [zest] ц е д р а
z u c c h i n i [ z u : ' k l : n l ] ц у к и н и
The equipment and tools
ф а р т у к [ ' e i p r s n ] ф а р т у к
b a k i n g t r a y [ ' b e i k i n t r e i ] п р о т и в е н ь
b e n c h scales [ b e n g skeilz] в е с ы н а с т о л ь н ы е
b o i l e r [ ' b o i l s ] к и п я т и л ь н и к
1burner i n d u c t i o n cooker [ 1 ' b 3 : n s r i n ' d A k f s n ' k u k s ] 1 к о м ф о р о ч н а я и н д у к ц и о н н а я
п л и т а
4burner ceramic h o b [4'b3:ns s i ' r e m i k h o b ] 4 к о н ф о р о ч н а я
с т е к л о к е р а м и ч е с к а я п л и т а
cabinets freezing [ ' k e b i n i t s ' f r l : z i n ] ш к а ф м о р о з и л ь н ы й
c a r v i n g k n i f e [ ' k a : v i n n a i f ] н о ж р а з д е л о ч н ы й
c a r v i n g k n i f e set [ ' k a : v i n n a i f set] н а б о р н о ж е й д л я к а р в и н г а
chef's e q u i p m e n t [fefs i ' k w i p m s n t ] п о в а р с к о е о б о р у д о в а н и е
c l i n g f i l m [ k l i n f i l m ] п л ё н к а п и щ е в а я
container for products [ k s n ' t e i n s fo: 'prodAkts] к о н т е й н е р д л я с ы р ь я
c o o l i n g slab [ ' k u : l i n s l e b ] с т о л о х л а ж д а е м ы й
c o o l i n g cabinet [ ' k u : l i n ' k e b i n i t ] ш к а ф х о л о д и л ь н ы й
c o o k e q u i p m e n t [ k u k i ' k w i p m s n t ] п о в а р с к о е о б о р у д о в а н и е
c o o k h o o d [ k u k h u d ] г о л о в н о й у б о р п о в а р а
c u t t i n g b o a r d [ ' k A t i n bo:d] д о с к а р а з д е л о ч н а я
D
deepfryer [ d l : p ' f r a i s ] ф р и т ю р н и ц а
d i s h c l o t h ['diJkloG] п о с у д н о е п о л о т е н ц е
disposable g l o v e s [ d i s ' p s u z s b l g L \ v z ] п е р ч а т к и р а з о в ы е
electric cabinet o v e n [ i ' l e k t r i k ' k e b i n i t 'Avn] ж а р о ч н ы й ш к а ф э л е к т р и ч е с к и й
electric m i n c i n g m a c h i n e [ i ' l e k t r i k ' m i n s i n m s ' J m ] э л е к т р о м я с о р у б к а
file seventeen [ f a i l ' s e v n ' t l : n ] к о р з и н а д л я о т х о д о в
f i s h slice [ f i f slais] л о п а т к а д л я р ы б ы
flat d i c k [fleet d i k ] п л о с к о е б л ю д о
f o r k [ f o : k ] в и л к а
heated plates dispensers [ ' h l : t i d pleits dis'penssz] д и с п е н с е р д л я п о д о г р е в а
т а р е л о к
interdental sticks [ i i n t s ( : ) ' d e n t l stiks з у б о ч и с т к и
k i t c h e n h o o d [ ' k i g i n h u d ] к у х о н н а я в ы т я ж к а
k i t c h e n counter [ ' k i g i n ' k a u n t s ] к у х о н н а я с т о й к а с р а к о в и н о й
kettle [ ' k e t l ] ч а й н и к
m e a s u r i n g sleeve [ ' m e 3 s r i n s l l : v ] м е р н ы й с т а к а н
m i c r o w a v e o v e n [ ' m a i k r s u w e i v 'Avn] м и к р о в о л н о в а я п е ч ь
platebone [ p l e i t b s u n ] л о п а т к а
p a n к а с т р ю л я , м и с к а , с к о в о р о д а
p r o d u c t i o n table [ p r s ' d A k f s n ' t e i b l ] с т о л п р о и з в о д с т в е н н ы й
r a c k ['reek] с т е л л а ж
r o l l i n g p i n [ ' r s u l i n p i n ] с к а л к а
sauceboat ['so:sbsut] с о у с н и к
service e q u i p m e n t ['s3:vis i ' k w i p m s n t ] с е р в и с н о е о б о р у д о в а н и е
s h a l l o w pan ['Jffitau p e n ] с к о в о р о д а
sieve [ s i v ] с и т о
slicer ['slaiss] с л а й с е р
soup ladle [su:p ' l e i d l ] п о л о в н и к
soup spoon [su:p spu:n] л о ж к и с т о л о в ы е
spoonshaped forceps [spu:nJeipt 'fo:seps] л о ж е ч н ы е щ и п ц ы
stewpan [ ' s t j u : p e n ] с о т е й н и к
table beating machines [ ' t e i b l ' b l : t i n m s ' f l : n z ] н а с т о л ь н а я в з б и в а л ь н а я
м а ш и н а
toaster [teusts] т о с т е р
tureens [ t e ' r i : n z ] с у п н и ц ы
w o o d e n shovel [ ' w u d n J A v l ] д е р е в я н н а я л о п а т к а
w o o d e n skewers [ ' w u d n ' s k j u s z ] ш п а ж к и д е р е в я н н ы е

Приготовление и Оформление Холодных Блюд и закусок

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Приготовление и Оформление Холодных Блюд и закусок

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Серия «Среднее профессиональное образование»

П75 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06) : учеб.

© Богачева А. А., Пичугина О. В.,

и соответствующих профессиональных компетенций по про-

1.1. Подготовка гастрономических продуктов

новным блюдом. В первом случае они выполняют функцию

В летнее время даже при наличии холодильного оборудо-

1.1.2. Подготовка продуктов перед приготовлением

щую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования,

Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь

1.2. Бутерброды, их разновидности, технология

1.2.1. Подготовка гастрономических продуктов

жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом

ну. Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым

Листья зеленого салата кладут целыми или измельчен-

1.2.2. Классификация бутербродов

Бутерброды делят по температуре подачи на холодные и

Рис. . Классификация бутербродов

Они представляют собой ломтик хлеба, на который уло-

сандвичей мелкоштучные булочки, которые разрезают вдоль

быть круглые, прямоугольные, треугольные, продолговатые,

Разложенные одним слоем закусочные бутерброды пода-

3. Расскажите о способах приготовления и оформления

1.3. Приготовление салатов

лят перед подачей на стол, особенно это касается зеленых

1.3.1. Салаты из сырых овощей

Салат из белокочанной капусты. Подготовленную ка-

бавляют соль, перетирают до выделения сока, затем добавля-

1.3.2. Салаты из вареных овощей

ингредиентов: отварной моркови, квашеной капусты, соленых

полукольцами, добавляют уксус и сахар, оставляют на не-

1.3.3. Салаты с мясными продуктами

Нарезание ломтиками Нарезание тонкими ломтиками Добавление Удаление загнивших

Оформление Нарезание Очистка Варка Яйца

Удаление кожи Охлаждение Промывание

Оформление кусочками курицы и дольками яиц, крабами или креветками

Рис. . Технологическая схема приготовления салата «Столичный»

приобрели полужидкую консистенцию и стали основой за-

шивают. Выкладывают салат на тарелку горкой, посыпают на-

1.3.4. Салаты из рыбы и морепродуктов

гредиентов которых есть руккола. Одним из таких является

ками, зеленью, специями и пряностями. Салаты-коктейли

разрезают пополам, удаляют косточки. Все фрукты выклады-

1.3.6. Салаты из сыра

(предпочтительнее сорт «Бычий глаз»), нежная моцарелла

и рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют,

Подготовка овощей Обработка Перебирание

Добавление зеленого горошка Сельдь

Заправка маслом Обработка

Рис. . Технологическая схема приготовления винегрета с сельдью

10. Укажите варианты оформления салата «Сельдь под

2.1. Приготовление холодных блюд и закусок

Яйца фаршированные. Для приготовления используют

Охлаждение Нарезка кубиками

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06)

Разрезание пополам Смешивание

Рис. . Технологическая схема приготовления яиц под майонезом с гарниром

Подготовка Промывание Подготовка

Шинкование Удаление плодоножки Измельчение

Пассерование Запекание в жарочном

Рис. . Технологическая схема приготовления икры баклажанной

Подготовка Разогрев до 120–130 °C

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06)