UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN CAMPO 1

INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDSCIPLINARIO I

INFORME FINAL: ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR ALMENDRA

BELLO CORTS IVAN HAZEL MARTINEZ GMEZ ISAI RAMOS TREJO BRAYAN DANIEL RAMOS VALLADOLID SUNAY ANGUELY SALAS FLORES KARLA DANIELA PROFESORAS: DRA. MA. EUGENIA RAMREZ ORTZ p.I.A VIRGINIA LPEZ GARCA I.A. EVANGELINA HERNNDEZ GRANADA 2010-II GRUPO: 2455 23 MAYO 2010 100% 100% 100% 100% 100%

INDICE. Pgina Resumen. 3 Problema. 4 Objetivo General ....... 4 Introduccin....... 5 Marco Terico....... 6 Cuadro Metodolgico ..... 15 **Propuesta experimental para la solucin del Problema. Objetivo Particular 1. 17 Variables de Obj. Particular 1. 17 Objetivo Particular 2 ....17 Variables de Obj. Particular 2. 17 Objetivo Particular 3. 17 Variables de Obj. Particular 3. 17 Objetivo Particular 4. 18 Variables de Obj. Particular 4. 18 Hiptesis ..... 18 Tipo de Experimento ..... 19 Niveles de Variacin de la variable Independiente... 18 Formulacin . 19 Materiales y Mtodos 20 Funcin de los Ingredientes . 20 Diagrama de Proceso Original ...... 25 Diagrama de Proceso con Variables.. 25 Calculos a efectuar para la obtencin de las variables de respuesta... 26 Actividades Realizadas 28 Materiales y Equipos 28 Fundamento y protocolo de los equipos . 29 Replanteamiento de Actividades..... 31 Resultados y Observaciones ..... 32 Anlisis de resultados ................. 32 Conclusiones .. 41 Anexos. 1. Anlisis estadstico ......................................................................................... 2.Tipos de interacciones .................................................................................... 3.Normatividad 4.Glosario 42 48 52 53

Bibliografia .. 55

RESUMEN
En la investigacin realizada se analiz el efecto de las protenas y grasas en una emulsin. La emusin que se determin para investigar fue la crema de chocolate sabor almendra y en ella se observ la forma en la que las propiedades de la protena (aislada y concentrada de soya) y las grasas (Estearina Vegetal Hidrogenada y el sustituto de grasa Dextrina Monohidratada) influyeron en sus caractersticas reolgicas,texturales y de estabilidad. Ests caractersticas estn ligadas a la deformacin, desintegracin y fluidez en donde el producto se someti a esfuerzos; as como a determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento. A la formulacin patrn diseada se le hicieron modificaciones en las concentraciones de la protenas(0.01%, 0.05 % y 0.1%) y en el tipo de grasa, esto con el objetivo de observar por medio de las pruebas aplicadas que formulacin obtena las caractersticas adecuadas para este tipo de alimento. Se aplicaron pruebas de estabilidad midiendo el tamao de globulo de grasa; pruebas de reologa para determinar el modelo que mejor se ajustar a las formulaciones realizadas y pruebas de textura para observar los principales parmetros texturales de este tipo de alimento (consistencia, gomosidad y adhesividad) y as poder deducir cul obtena una textura similar a la del producto comercial y a la fomulacin patrn. Se lleg a la conclusin de que la formulacin que present caractersticas similares a las de un producto untable fue la de estearina con protena concentrada al 0.05%.

PROBLEMA
Analizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las protenas as como su interaccin en la crema de chocolate sabor almendra mediante pruebas reolgicas, de textura y estabilidad.

OBJETIVO GENERAL
Se analizarn los parmetros reolgicos, de textura y estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra al realizar variaciones en las concentraciones e interacciones de la dextrina monohidratada y la estearina vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) con las protenas emulsificantes aislada de soya Supro 595 y la concentrada Arcon SM para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.

INTRODUCCIN
El incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos junto con la complejidad de la tecnologa requieren un mayor conocimiento de las propiedades reolgicas y texturales con el fin de ofrecer alimentos de alta calidad. Alimentos como la leche, la carne, los huevos, los cereales, las leguminosas y las semillas oleaginosas han constituido las fuentes principales de protenas alimentarias. Sin embargo, el creciente volmen de la poblacin mundial ha obligado a desarrollar fuentes de protenas para la alimentacin humana no tradicionales. Hasta qu punto estas nuevas fuentes sean adecuadas con fines alimenticios depende de su costo y de su aptitud para cumplir los papeles que habitualmente desempean los ingredientes protecos en los alimentos procesados y cocinados. Los lpidos tambin juegan un papel importante en la creacin de esta investigacin. Algunas de sus propiedades son suministrar caloras y cido grasos escenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensacin bucal de los alimentos; en este caso nos enfocaremos ms a las caractersticas que le proporciona al producto final como la estabilidad y la textura por mencionar algunos. En este proyecto en particular se plantea la forma en la que se elaborar la crema de chocolate sabor avellana con ciertas restricciones, como el tipo de proteina emulsificante o el tipo de grasa o sustituto de grasa, a su vez tambin se planea la forma en la cual se evaluarn las propiedades reolgicas, de textura y de estabilidad en el cambio de las restricciones de la crema de chocolate sabor avellana y asi poder llegar a la conclusin de cules son las concentraciones ptimas de protenas y grasas para obtener el mejor comportamiento. (Rosenthal, 1999)

MARCO TERICO
Polisacrido Los polisacridos son carbohidratos que tienen ms de 10 monosacridos unidos a travs de enlaces glucosdicos; son coloides, no forman verdaderas soluciones como los monosacridos, no tienen color ni sabor, su peso molecular puede llegar hasta varios millones. (Badui, 1984) Los polisacridos son polmeros de monosacridos. Del mismo modo que los oligosacridos estn compuestos de unidades glucosdicas en disposicin lineal o ramificada. Se utilizan mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los alimentos lquidos y las bebidas, as como para modificar las propiedades de deformacin de productos semislidos. (Fennema, 1995) Protena Protena viene del griego ser primero. Son polmeros de alto peso molecular (1x10^4 a 1x10^6 daltones). Cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales, tienen propiedad anfotrica y su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos; por su funcin biolgica tambin se les conoce como biopolmeros. (Badui, 1984) Las protenas son polmeros muy complejos constituidos por hasta 20 aminocidos distintos. Los aminocidos se unen va enlaces amida sustituidos. Estos enlaces tienen parcialmente carcter de doble enlace lo que incrementa la complejidad estructural de las protenas. (Fennema, 1995) Emulsin Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro el cul es normalmente inmiscible. La formacin de la fase dispersa se obtiene al romper uno de los lquidos por medios mecnicos en pequenas gotas entre 0.1 y 10 m que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo la emulsin es termodinmicamente inestable por lo que pasa a floculacin, ms trade a coalescencia y finalmente a la separacin de fases. (Badui, 1984) Las variables ms importantes que determinan las propiedades de una emulsin son las siguientes: 1. Tipo, es decir, o/w o w/o. El tipo determina, entre otras cosas, con qu lquido puede diluirse una emulsin. Las emulsiones o/w son muy frecuentes; como por ejemplo pueden citarse la leche y los diversos productos lcteos, las

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4. 5.

salsas, los aderezos y las sopas. La mantequilla y la margarina son emulsiones w/o, pero contienen otros elementos estructurales. Distribucin de tamao de las gotas. Repercute de un modo importante en la estabilidad fsica, generalmente las gotas ms pequeas constituyen emulsiones ms estables. La energa y la cantidad emulgente necesarias para producir la emulsin dependen del tamao de partcula deseado. Un diamtro tpico de las gotas dispersas es el de 1 m, pero puede oscilar entre 0.2 y varios micrmetros. La amplitud de la distribucin de tamano es igualmente importante, por la gran dependencia de la estabilidad con respecto al tamao de partcula. Fraccin Volumtrica de la fase dispersa (). En la mayor parte de los alimentos, oscila entre 0.01 y 0.4. En la mayonesa, puede ser de 0.8, que es un valor superior al mximo para el empaquetamiento de esferas rgidas, aproximadamente 0.7; esto significa que las gotas de aceite tienen que estar algo distorcionadas. Composicin y grosor de la pelcula superficial en torno a las gotculas. Determina la tensin interfacial, las fuerzas de interaccin coloidales, etc. La composicin de la fase continua, que determina las relaciones entre el disolvente y el surfactante y, por lo tanto, las interacciones coloidales. La viscocidad de la fase continua afecta considerablemente al desnatado.

A diferencia de las partculas slidas en suspensin, las gotculas de las emulsiones son esfricas (lo que simplifica mucho los clculos predictivos) y deformables ( lo que permite la rotura de las mismas y la coalescencia) y la interfase es fluida ( lo que permite que se desarrollen gradientes de tensin interfacial). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las gotculas de las emulsiones se comportan como partculas slidas. La presin de Laplace de una gotcula de un radio de 1 m y una tensin interfacial =5mN . m^-1 es de 10^4 Pa. Las gotculas de emulsin se comportan como esferas slidas, a menos que la agitacin sea extremadamente intensa o las gotculas muy grandes. (Fennema, 1995) El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la desestabilizacin. El proceso de desestabilizacin comienza simultneamente con el proceso de formacin. Los procesos de desestabilizacin son desproporcin, floculacin, cremado, coalescencia e inversin de fase.

Fig. 1 Tipos de emulsin

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) 7

La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de volumen de la fase interna. La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como : F = Vi / (Vi + Ve) Donde: Vi = el volumen de fase interna Ve = el volumen de fase externa F <0.3 relacin fase interna baja (LIPR) o/w: la leche, helado, y queso. (fase interna aceite , fase externa agua) w/o: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa aceite) 0.3 <F <0.7 relacin fase interna media (MIPR) La crema de leche. F> 0.7 relacin fase interna alta (HIPR) Como la mayonesa y el aderezo.

- Estabilidad de las emulsiones.

Durante la formacin de gotas dispersadas pequeas en una emulsin, el rea interfacial entre los dos lquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando 1 mL de aceite se dispersa en el agua como partculas de 1 mm de dimetro, se forman 1.9 x 1012 glbulos de gota y el rea interfacial total es 6 m2. El sistema heterogneo resultante es por consiguiente termodinmicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes para estabilizar el sistema a travs de una de las acciones siguientes: Tensin Interfacial, interaccin inica , partculas finas, macromolculas. Tensin superficial En la interfaz lquido-lquido, la tensin del interfacial es la fuerza necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las molculas en la fase son atradas en todas direcciones. No se aplica ninguna fuerza neta a la molcula. Sin embargo en el lmite entre las fases, las molculas estn en contacto con otras molculas y experimentan fuerzas diferentes. Cuando se forma una emulsin , el rea de contacto de superficie aumenta, aumentando as la energa interfacial total . Como resultado, las molculas tienden a migrar de la interfaz al interior de la fase y reducir el rea del contacto real entre las molculas diferentes.

Fig. 2. Formacin de una emulsin.

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)

Las tensiones interfaciales tpicas en el sistema alimento estn en el rango de 15 a 25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfiflico se agrega a una emulsin, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen una reduccin en la tensin interfacial de menos de 10 dynes / cm.

Fig. 3. Adicin de un emulsificante a la interfase lquido/lquido.

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) Interaccin inica Como resultado, un sistema de la emulsin necesita ser elctricamente neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes inicos a la superficie de las gotas establecen una doble capa elctrica en la fase acuosa y estabilizan la emulsin aceite-agua. Partculas finas Polvo de slice, sales bsicas, fragmentos celulares de plantas ( especias), etc. pueden estabilizar una emulsin por adsorcin en la interfase formando una barrera fsica alrededor de las gotas de la emulsin. Un equilibrio debe lograrse entre la tensin interfacial del slido - aceite y slido - agua. Normalmente se usan partculas finamente divididas en las emulsiones aceite-agua. Macromolculas. Las protenas y gomas forman pelculas alrededor de una gota de la emulsin y establecen una barrera fsica a la coalescencia. Cuando una protena se usa como una agente emulsificante, se despliega y re-orienta su cadena de aminocidos para que los grupos hidrfobos se orienten con el aceite y los grupos hidrfilos con la fase acuosa.

Fig. 4. Una protena que se une y reorienta en la interfase lquido/lquido.

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) Las Proteinas Como Estabilizadoras De Emulsiones. Las molculas proteicas tienen grupos hidrfilos e hidrfobos y pueden, por tanto, comportarse como sustancias con actividad de superficie. Las molculas proteicas se 9

adsorben a la interfase de las emulsiones, se desnaturalizan y se despliegan, situndose en la interfase determinadas zonas de las cadenas polipeptdicas y protruyendo a una y otra fase bucles y colas. La orientacin de los bucles y colas depende de la hidrofobia e hidrofilia de las cadenas laterales de los aminocidos. La formacin de estos bucles y colas se ve favorecida por el incremento de la concentracin proteica. A bajas concentraciones, la mayor parte del esqueleto de enlaces peptdicos de los polipptidos yace sobre la interfase, sin que apenas se formen bucles ni cola. A medida que la concentracin aumenta, los polipptidos se empaquetan de un modo mas compacto y se van formando, por ello, mas bucles y mas colas. Finalmente, la conformacin en bucles genera respulsiones electrostticas y restricciones estricas suficientes para hacer energticamente desfavorable la adsorcin de ms molculas proteicas. En tal situacin, la interfase se encuentra saturada de protena; el incremento de la concentracin proteica, a partir de entonces, genera la adsorcin en multicapas. Ver figura 1

Figura 5- Conformacin de la protena en la interfase al aumentar la concentracin.

(WONG,1995) Formacin de la Emulsin

Para obtener una emulsin se necesita agua, aceite y un emulgente ( es decir, un surfactante) y energa (generalmente energa mecnica). Fabricar las gotas es fcil; romperlas en otras ms pequeas es difcil. Las gotas resisten la deformacin y la rotura, porque a ello se opone la presin de Laplace, que es tanto mayor cuanto ms pequeo sea el dimetro de la gotcula. Se necesita por ello, un considerable consumo de energa. La energa necesaria se puede reducir si se reduce la tensin interfacial y por lo tanto, la presin de Laplace, aadiendo un emulgente, aunque este no sea el papel fundamental del mismo. La energa necesaria para formar y romper las gotculas se sumistra generalmente mediante una agitacin intensa. La agitacin puede generar fuerzas de cizalla suficientemente intensas si la fase continua es muy viscosa, como suele suceder al fabricar emulsiones w/o, lo que resulta en gotculas con dimetros de hasta unos pocos micrmetros(que no es un dimetro muy pequeno). En una emulsin o/w, la viscocidad de la fase continua tiende a ser baja; para romper las gotculas se requieren fuerzas de inercia producidas por rpidas e intensas fluctuaciones de presin debidas al flujo turbulento. (Walstra, 1993) - Preparacin De Emulsiones

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Para la formacin de una emulsin debe aplicarse trabajo mecnico. Se producen as acciones de frotamiento (calor), que se aprovechan para la formacin de emulsiones. Cuanto mayor es la fuerza de frotamiento, mejor es el grado de accin. El fragmentado se consigue mediante agitacin, sacudida, entremezclado y accin de revolver. Igual que las acciones mecnicas se aprovechan para lograr emulsiones, pueden tambin al superar la intensidad adecuada provocar la ruptura de la misma. La incorporacin del emulsionante puede realizarse de dos maneras: 1. El emulsionante se disuelve en aceite y se aade agitando lentamente a la fase acuosa. La zona en temperatura oscila entre +20C Y +100C. 2. El emulsionante se disuelve o dispersa en agua y se aade la fase oleosa. (GERHART. 1998) - Tipos de Inestabilidad Las emulsiones pueden sufrir los distintos tipos de cambios fsicos (maduracin de Ostwald, desnatado, agregacin, coalescencia, coalescencia parcial) para emulsiones o/w; a diferencia de las emulsiones w/o que tienden a sedimentar y no a desnatarse. * Floculacin Se define como un proceso por el cual dos o ms gotas se agregan sin perder su identidad individual. En la prctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas ms grandes (> 2 mm) floculan ms rpido y la floculacin es promovida por el cremado. La floculacin es dominante a F <0.05 y tamao de la gota menos de 1 mm. La emulsin de gotitas flocula a travs de la interaccin de las macromolculas adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno complejo y depende del tamao, del tipo, la cantidad del macromolculas usada en el sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas, polisacridos, surfactantes solubles en agua, tambin pueden afectar la estabilidad de la emulsin. *Coalescencia Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la formacin de una gota ms grande. Es dominante cuando F es alto. Coalescencia involucra la ruptura que la pelcula superficial y es irreversible. Varios factores, como: la solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fase-volumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por colaescencia de la emulsin. * Maduracin de Ostwald Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande y una gota ms pequea. Como resultado, gotas pequeas son cada vez ms pequeas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo. Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el madurado de Ostwald no es comn en alimentos donde los triglicridos no son normalmente solubles en agua. No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente soluble en aceites de triglicridos polares. (Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) La maduracin de Ostwald no se suele producir en las emulsiones o/w, porque las grasas constituidas por triglicridos, que son las habitualmente usadas, son 11

insolubles en agua. Cuando se trata de aceites escenciales, alguunos tienen solubilidad suficiente para la desaparicin gradual de las goticulas pequeas. Las emulsiones w/o pueden sufrir la maduracin de Ostwald. La agregacin facilita considerablemente el desnatado y, si ocurre, el desnatado incrementa la velocidad de agregacin y as sucesivamente. La coalescencia solo se da si las gotculas se aproximan entre s, es decir en los agregados o en las capas de nata. Cuanto ms compacta sea la capa de nata, ms rpida ser la coalescencia. Si se produce la coalescencia parcial de la capa de nata, sta capa adquirir las caractersticas de un tapn slido. Con frecuencia, es deseable establecer que tipo de inestabilidad ha tenido lugar en una emulsin.La coalescencia determina la formacin de gotas grandes, no de agregados irregulares. Los agregados irregulares, fruto de la coalescencia parcial coalescern en gotas grandes cuando se calienten lo suficiente para fundir los cristales de triacilglicerol. Se puede utilizar un microscopio ptico para establecer si lo que ha tenido lugar ha sido una agregacin, una coalescencia o una coalescencia parcial. Es bastante frecuente que la coalescencia o la coalescencia parcial conduzcan a distribuciones de tamao muy amplias; luego, las gotas mayores desnatan muy deprisa. La agitacin puede perturbar el desnatado y romper los agregados de gotculas dbilmente unidas pero no los agregados irregulares formados por coalescencia parcial. Una agitacin lenta tiende a eviar la coalescencia verdadera. Si se bate en una emulsin o/wse adsorbern las gotculas sobre las burbujas de aire. Las gotculas pueden entonces romperse en otras ms pequeas, debido a la dispersin del aceite sobre la interfase a/w. Si las gotculas contienen grasa en estado cristalino, pueden formarse agregados irregulares por coalescencia parcial. Una forma de evitar o retrasar todos los cambios, excepto la maduracin de Ostwald, consiste en gelificar la fase continua, ejemplos de ello son la margarina y la mantequilla. Aqu las gotculas de agua quedan inmovilizadas por una red de cristales de grasa. Adems algunos cristales se orientan en la interfase grasa/agua, en virtud de un ngulo de contacto favorable. De este modo, las gotculas no pueden aproximarse demasiado. Si se calienta el producto, para fundir los cristales, las gotculas de la fase acuosa coalescen rpidamente. Con frecuencia se aade a la margarina un surfactante adecuado, para impedir la coalescencia rpida durante el calentamiento, porque de lo contrario salpicara mucho durante la fritura. (Fennema, 1995) Propiedades funcionales de la protena SOLUBILIDAD: Los equilibrios de solubilidad pueden variar segn el proceso de seguido para establecer las condiciones finales de pH , fuerza inica, temperatura y concentracin proteica. La solubilidad de la mayora de los de las protenas se reduce de forma irreversible durante el calentamiento. As, las harina, aislados y concentrados de soja proporcionan solubilidad de nitrgeno que vara del 10 al 90%. VISCOSIDAD: La rotura de los enlaces dbiles puede surgir lentamente de tal forma que algunas veces las fuerzas de cizallamiento y la viscosidad aparente de los fluidos proteicos decrece a lo largo del tiempo hasta que alcanza su equilibrio. Cuando el cizallamiento se interrumpe, la red original se reconstruya o no. Si es as ocurre, el descenso del coeficiente de viscosidad es reversible y el sistema es tixotrpico. Como las dispersiones de aislados proteicos de soja.

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El coeficiente de viscosidad de la mayora de los fluidos proteicos aumenta exponencialmente con la concentracin proteica a causa de las interacciones protena-protena. PROPIEDADES EMULSIFICANTES: Las protenas se absorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas, reolgicas y texturales que determinan la resistencia de las gotitas a la coalescencia. Generalmente, las protenas son estabilizantes mediocres de las emulsiones aceite/agua. Esto puede atribuirse a la naturaleza fundamentalmente hidrfila de la mayora de las protenas, lo que hace que la mayor parte de una molcula proteica se encuentra en la zona acuosa de la interfase. (Cheftel, 1989) Interaccin Protenas-Polisacridos La composicin de muchas emulsiones alimentarias incluye protenas (emulsionantes) y polisacridos (estabilizantes), biopolmeros que conjuntamente controlan la consistencia y textura del producto. Son de hecho, los compuestos responsables de la estructura de las emulsiones, junto con las gotas de la fase dispersa. Las protenas y polisacridos presentes en una formulacin pueden interaccionar de formas diferentes segn sus respectivas estructuras qumicas, temperatura y el resto de la composicin. Estas interacciones pueden ser atractivas o repulsivas, dbiles o fuertes y especficas o no especficas. La formacin de complejos protenapolisacrido estables frente a diferentes condiciones del medio (pH, contenido en sales, azcar, etc) requiere la formacin de enlaces covalentes, normalmente tras tratamiento trmico controlado bajo condiciones de actividad de agua baja. Es frecuente que los sistemas protena-polisacrido presenten separacin de fases a nivel macroscpico e incluso a nivel microscpico. Los mecanismos de separacin de fases identificados en sistemas protena- polisacridos son dos: a) coacervacin compleja, consistente en la separacin espontnea del sistema en una fase constituida por un coprecipitado de los dos biopolmeros y la otra en una fase enriquecida en el disolvente. Este mecanismo es esperable cuando las interacciones protena-polisacrido son de naturaleza atractiva. b) incompatibilidad termodinmica, cuando se produce la separacin de dos fases ricas en disolvente, concentrndose casi todas las protenas en una y casi todos los polisacridos en la otra fase. La existencia de incompatibilidad termodinmica en emulsiones se est comprobando con eficacia mediante microscopa lser confocal de barrido. (GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 64-73, 2007) Las interacciones entre protenas y lpidos intervienen en numerosos sistemas alimenticios y biolgicos, principalmente a nivel de membranas celulares e intracelulares. Las interacciones protena-lpido que existen en los sistemas alimenticios, (emulsiones por ejemplo) no implican enlaces covalentes, sino ms bien enlaces hidrfobos entre las cadenas alifticas del lpido y las regiones apolares de la protena. Interacciones protena-lpido En los sistemas tericos, la energa de interaccin protena-lpido alcanza un mximo alrededor del pI de la protena, lo que confirma el hecho de que las interacciones hidrfobas tienen un papel fundamental en este fenmeno. Los triglicridos y los esteres metlicos y etlicos de los cidos grasos, actan como cidos grasos libres, lo 13

que demuestra que los grupos carbonilo y los iones carboxilato juegan un papel minoritario en la interaccin. An es ms; la energa de interaccin depende a la vez del lpido y en especial de la longitud de las cadenas alifticas de la protena. Las protenas de soya tienen un punto isoelctrico de 4.6 para la glicinina y conglicinina. La asociacin de una protena con los lpidos protege la protena contra la desnaturalizacin trmica, debido principalmente a la formacin de zonas de alta capacidad calorfica y a la ausencia de agua. (Cheftel, 1989) Cremas Las cremas son emulsiones tipo aceite en agua (o/w) cuya fase lipdica est distribuida en pequeas gotas rodeadas por una pelcula, a travs de la cual limitan con la fase acuosa. Las emulsiones son termodinmicamente inestables y en la interfase se encuentra uno o varios agentes emulsionantes que las mantiene estables desde el punto de vista cintico mediante dos mecanismos: disminucin de la tensin interfacial y otorgamiento de rigidez a la pelcula que rodea las gotas. (GRASAS Y ACEITES, 56(1), 59-66,2005)

DEFINICIONES DE LA CREMA DE AVELLANA SABOR CHOCOLATE

DEFINICIN TCNICA La crema de chocolate sabor avellanas (crema vegetal), es un producto de consistencia untable y sabor dulce en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, chocolate y sacarosa principalmente pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. (www.salud.gob.mx) DEFINICION FISICOQUIMICA La crema de chocolate sabor avellanas es una emulsin cremosa de aceite en agua donde los dos lquidos inmiscibles participantes son el aceite y la leche; la fase discontinua est constituida por gotas de grasa de origen vegetal aunada a las del chocolate y la fase continua est compuesta por una solucin de leche, saborizantes y azcar que se encuentran en suspensin.

CUADRO METODOLGICO

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Como se muestra en el cuadro partimos de el problema que a grandes rasgos es analizar las propiedades y los efectos de protenas y grasas en el producto para as plantear nuestro objetivo general que es analizar los parmetros de reologa, textura y estabilidad de la crema de chocolate al realizar las variaciones que se mencionarn ms adelante; con estas variaciones se propone la hiptesis seguida de las actividades preliminares que se realizarn para ajustar detalles en la formulacin. A continuacin mencionamos los objetivos particulares que se lograrn con las combinaciones propuestas de las grasas con las protenas en la formulacin, a stas se les harn las pruebas reolgicas, texturales y de estabilidad pertinentes para poder concluir contrastando la hiptesis y realizar el anlisis de resultados posteriormente. 16

OBJETIVOS PARTICULARES
Objetivo 1: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa dextrina de tapioca [16%] como sustituto de grasa y la protena aislada emulsificante Supro 595 [0.01%, 0.05%, 0.1%] para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente. * Variables: V.I.: dextrina de tapioca [16%] como sustituto de grasa y la protena aislada emulsificante Supro 595 [0.01%, 0.05%, 0.1%] V.D. : -Textura : Curva fuerza-tiempo -Estabilidad:tamao de globulo de grasa -Reologa:, (de cizalla) V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido. Objetivo 2: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la dextrina de tapioca [16%] y la protena concentrada emulsificante Arcon SM [0.01%, 0.05%, 0.1%] para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente. * Variables: V.I.: dextrina de tapioca [16%] como sustituto de grasa y la protena emulsificante concentrada Arcon SM[0.01%, 0.05%, 0.1%] V.D. : -Textura : Curva fuerza-tiempo -Estabilidad:tamao de partcula -Reologa:, (de cizalla) V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido. Objetivo 3: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la grasa estearina vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) [16%] y la protena aislada emulsificante Supro 595 [.01% .05% .1%] para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente. * Variables: V.I.: estearina hidrogenada de palma[16%] como grasa y la protena aislada emulsificante Supro 595 [0.01%, 0.05%, 0.1%] V.D. : -Textura : Curva fuerza-tiempo -Estabilidad:tamao de partcula -Reologa:, (de cizalla) V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

Objetivo 4: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la grasa estearina vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) [16%] y la protena 17

emulsificante Arcon SM concentrada [.01% .05% .1%] para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente. * Variables: V.I.: estearina hidrogenada de palma[16%] como grasa y la protena emulsificante Arcon SM concentrada [0.01%, 0.05%, 0.1%] V.D. : -Textura : Curva fuerza-tiempo -Estabilidad:tamao de partcula -Reologa:, (de cizalla) V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

HIPTESIS
Los mejores resultados se darn con la protena Supro al 0.1 % y el sustituto de grasa dextrina monohidratada; ya que sta protena en la formacin de la emulsin tiene una mayor oportunidad de orientarse correctamente en la interfase, adems de que su solubilidad es mayor a la de las protenas concentradas lo que har que la emulsin tenga una mayor estabilidad y la dextrina de tapioca por ser un sustituto de grasa no provocar una separacin de fases haciendo homognea la emulsin.

TIPO DE EXPERIMENTO
Se utilizar una diseo experimental factorial ya que se desea conocer la interaccin que existe entre la grasa de estearina de palma y el sustituto de grasa dextrina de

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tapioca con las protenas aisladas de soya Supro 595 y la protena concentrada Arcon SM, para saber cual interaccin es la de ms estable.
Tabla 1. Diseo experimental factorial para producir las formulaciones de la crema de chocolate.
Supro 595 aislada [0.01%] Sustituto de grasa Dextrina de tapioca Grasa Estearina de palma Supro 595 aislada [0.05%] Supro 595 aislada [0.1%] Concent. arcon SM [0.01%] Concent. arcon SM [0.05%] Concent. arcon SM [0.1%]

NIVELES DE VARIACIN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

Manipular la variable independiente en varios niveles tiene la ventaja de que no slo se puede determinar si la presencia de la variable independiente o tratamiento experimental tiene un efecto, sino tambin si distintos niveles de la variable independiente producen diferentes efectos. Es decir, si la magnitud del efecto (Y) depende de la intensidad del estmulo (X1, X2, X3, etctera). La manipulacin de la variable independiente conlleva una combinacin de cantidades y modalidades de sta. Las concentraciones ha utilizar en el tipo de protena emulsificante que sern: 0.01 %, 0.05 % y 0.1 %. El tipo de grasa: se usar un sustituto o una grasa.

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

Chocolate Amargo Leche entera Azcar Aceite de Soya Saborizante de Avellana Saborizante de Vainilla 38% 22% 21% 16% 2% 1% 100 %

MATERIALES Y MTODOS
FUNCIN DE LOS INGREDIENTES 19

 LECHE La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma principalmente de la grasa. La leche es ms viscosa que el agua, esto est determinado por la cantidad de slidos contenidos en ella. La viscosidad media a 20C en centipoises es: Leche entera-----------2.2% Leche desnatada------1.9% Solucin de lactosa---1.2% La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura a 20C, no es ms que la mitad y a 40C, al tercio de la que tiene a 0C. Toda modificacin o alteracin que acte sobre la grasa o las protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad. (Alais, 1971) Protenas de la leche Los beneficios de las protenas de la leche como ingredientes de otros alimentos surgen de sus excelentes propiedades nutricionales y su singular capacidad para contribuir a las propiedades funcionales de los alimentos finales. Las propiedades funcionales de las protenas estn relacionadas con diversas caractersticas moleculares generales tales como: hidratacin, actividad de superficie y tipo de interacciones protena-protena favorecidas por estructuras parcialmente no desplegadas. Las caractersticas funcionales asociadas con stas propiedades moleculares se citan en la siguiente tabla. Tabla 2. Relacin entre las propiedades moleculares y funcionalidad de las protenas PROPIEDAD MOLECULAR Hidratacin PROPIEDAD FUNCIONAL ASOCIADA

Solubilidad, dispersabilidad, hinchamiento, viscosidad, formacin de geles, absorcin de agua Potencial interactiva protena-protena Agregacin, cohesin, texturizacion, gelacion, elasticidad, extrusionabilidad Actividad de superficie Emulsificacion, adsorcin de grasa, espumado, batido. Estructura molecular Impartiendo Color sabor, olor propiedades organolpticas (Fennema, 1995 ) La hidratacin es un parmetro particularmente importante porque la solubilidad es un requisito de muchas propiedades funcionales excelente y la captacin de agua es una funcin esencial en muchos alimentos. La actividad de superficie es una compleja de la hidrofobicidad de la superficie de una protena y su flexibilidad que le permite desplegarse y extenderse en una interfase. Las casenas son nicas, porque sus estructuras flexibles les permiten la interaccin con muchas estructuras parcialmente desplegadas de otras protenas por interaccin hidrfoba y/o por extensin de la estructura secundaria. Las protenas trmicamente desplegadas se parecen a glbulos fundidos carentes de estructura terciaria pero 20

con estructura secundaria. Se sabe que las casenas compiten con las chaperoninas (acompaantes) para ligarse a estos globulares fundidos. Las casenas tienen excelente solubilidad y estabilidad trmica por encima de pH 6. stas protenas tienen muy buenas propiedades emulsionantes por sus estructuras anfiflicas. Grasas de la leche Los lpidos de la leche aportan caractersticas aportan caractersticas singulares en el aspecto, textura, aroma y estabilidad de los productos lcteos. Las estructuras de los triacilgliceroles de una grasa compuesta son responsables de su punto de fusin, conducta de cristalizacin y propiedades reolgicas. Consecuentemente, la alteracin de la composicin de los triacilgliceroles afecta a dichas propiedades. La composicin de cidos grasos de los triacilgliceroles puede alternarse por interesterificacion en presencia de cidos grasos especficos aadidos. Esta reaccin, catalizada por lipasa inmovilizada y quiz combinada con fraccionamiento de lpidos, ofrece una oportunidad para modificar la grasa de la leche confirindole funcionalidades especficas. (Fennema,1995 ) ACEITE DE SOYA El aceite de soya refinado se utiliza mucho como aceite para ensaladas y como aceite de cocina comestible.Contiene elevadas proporciones de cido linoleico (51%) y cido linolnico (6-9%) que son cidos grasos poliinsaturados. Es posible as mismo que el ster linolnico tenga que ver con un problema de sabor que se presenta en el aceite de soya. Cuando el aceite se calienta se expone a condiciones de oxidacin se producen a partir de este ster unos compuestos voltiles desagradables y de mala aceptacin. La hidrogenacin reduce ste problema, pero puede crear tambin otros distintos al formar saturados e ismeros trans, que enturbian el aceite lquido. El aceite de soja parcialmente hidrogenado es el principal componente de los preparados grasos vegetales y de la margarina. Aporta la mayor cantidad de grasa para la emulsin adems de contribuir a la consistencia. (Semillas Oleaginosas, 1991) PROTENA DE SOYA El desarrollo tecnolgico alcanzado en la industria de la alimentacin en los ltimos aos ha hecho que la protena de soja se presente en las tres formas principalmente siguientes: 1. Harina de soja: con un 50-55% protena 2. Concentrado de soja: con un 60- 70% protena 3. Aislado de soja: con ms del 90-95% protena

21

La harina de soja desgrasada tiene un pH 6.5 una solubilidad ptima en agua, la protena de soja pura es soluble en medio acuoso por encima del punto isoelctrico, que se haya en pH 4.5, pero es insoluble en alcohol.

Fig. 6. Productos que se pueden elaborar a partir de copos de soja limpia y pelada. (Semillas Oleaginosas, 1991)

a) Harina de soja Es un producto derivado de las semillas de esta planta desengrasadas y molidas a travs de un tamiz de malla de 100 a 200. El triturado de soja es de estructura ms grosera que la harina de stas semillas. Por trmino medio cuentan con un 52% de protena, menos de 1% de grasa, 2.5% de fibra fruta, 8% de humedad, 6% de cenizas y 16% de hidratos de carbono. b) Concentrado de soja La harina y el triturado de soja son el material de partida de concentrados proteicos, preparados de acuerdo a distintos mtodos. Estos procedimientos se basan en obtener concentrados de soja ricos en protena mediante un proceso de extraccin, en el cual se eliminan componentes hidrosolubles en especial carbohidratos. c) Aislado de soja Cuando se eliminan todas las sustancias de acompaamiento, esto solo es posible en un proceso de varias etapas, se obtiene as una protena aislada, se maneja bien en polvo, en forma hilada o comprimida en filamentos. La protena aislada de soja esta exenta de componentes hidrosolubles y de fibra fruta. Las cenizas quedan como una parte de la protena o bien proceden de la neutralizacin de la protena durante la preparacin.

22

En la obtencin de la protena aislada y de casena es habitual hacer precipitar las protenas en el punto isoelctrico con un pH aproximado de 4.5 a 4.7 y lavar el precipitado. Las protenas obtenidas se neutralizan con un pH como mnimo de 6.5 a 7, con objeto de transformarlas en proteinatos sdicos, que poseen propiedades capaces de dispersarlos en agua. Excelente solubilidad y dispersabilidad, viscocidad adecuada para cada proceso.Interviene en el control del color, adhesin, elasticidad. (Semillas Oleaginosas, 1991) SACAROSA La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa.Su nombre qumico es:alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-Dfructofuransido.Su frmula qumica es:(C12H22O11). El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azcarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Fig. 7. Estructura de la -D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido Funcin: Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace Oglucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros 23

endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura. (www.wikipedia.com) CHOCOLATE Alimento slido o semiplstico elaborado a partir del licor de chocolate derivado del grano de cocoa el cul es obtenido del cacao. El chocolate contiene ms grasa y menos protena que el cacao por lo tanto aporta consistencia al producto final adems de sabor y textura ya que su punto de fusin est entre los 17 y 36C lo que hace que sea untable. (Early, 2000) El chocolate (nhuatl: xocolatl ) (maya: chocolh ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). Saborizantes Cualquier sustancia cuya funcin sea impartir sabor y que no sea derivado de una especie, fruta, vegetal, levadura comestible, etc. Proporcionan o intensifican aroma, color y sabor al producto.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN ORIGINAL PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

24

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN CON LAS PROTENAS Y LAS GRASAS PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

CALCULOS A EFECTUAR PARA VARIABLES DE RESPUESTA.

Textura

LA

OBTENCIN

DE

LAS

25

Fig. 8. Representacin de una grfica de textura con los parmetros a medir en la crema de chocolate. Gomosidad Cohesividad= B/A Gomosidad= Consistencia X Cohesividad Reologa Primero se grafican los datos de esfuerzo de cizalla contra los de velocidad de cizalla para ver el comportamiento del fluido

Fig. 9. Comportamiento reolgico de diversos fluidos presentes en los alimentos.

26

Una vez determinado el fluido se hace regresion lineal con las siguientes formulas para determinar la viscosidad aparente -Fl. Newtoniano: -Fl. Potencia: -Fl. Binham: -Fl. Casson: -Fl. HB: Estabilidad Mediante un microscopio se mide el tamao de partcula del aceite en la emulsin a distintas temperaturas, si el tamao de partcula aumenta entonces quiere decir que hay coalescencia y que habr separacin de fases.

ACTIVIDADES REALIZADAS
Las actividades que se realizaron fueron las siguientes: - Producto Comercial - Formulacin Patrn - Form. Dextrina-Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Dextrina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%)

Prueba de Textura Prueba de Estabilidad Prueba de Reologa

MATERIALES Y MTODOS MATERIAL Y EQUIPO

Tabla. 3. MATERIAL

Material Vaso de precipitados Vaso de precipitados Esptula 27

Observaciones 500 ml 250 ml 3

Vidrio de reloj Cubre objetos Porta objetos Balanza analtica Bano Mara automtico
Tabla 4. EQUIPO

2 1 1 Observaciones Lloyd TA500 Rheomat RM 180

Equipo texturmetro Viscosmetro consistmetro de Boswick Microscopio Agitador de propelas Homogeneizador Reometro Untometro Tabla 5. FORMULACIN Ingredientes Chocolate semi-amargo Leche Azcar Aceite de soya Esencia de vainilla Esencia de almendra Protena aislada de soya Supro Protena concentrada Arcon SM Dextrina de tapioca pregelatinizada Estearina hidrogenada de palma

Haake RT 20 Angelita Observaciones 38% 22% 21% 16% 2.5% 0.5% [0.01%, 0.05%, 0.1%] [0.01%, 0.05%, 0.1%] Sustituto de grasa [16 %] Grasa 16 %

FUNDAMENTO Y PROTOCOLO DE LOS EQUIPOS

Viscosmetro RHEOMAT RM 180 Este viscosmetro con el que cuenta el laboratorio es de tipo rotacional y se utiliza para las determinaciones de viscosidad de productos terminados, como cremas y suspensiones, y de materias primas que lo requieran. Cuenta tambin con un soporte movible y nivelable en su base. Las lecturas de viscosidad se entregan en forma digital. El viscosmetro emplea el principio de viscosimetra rotacional, determinando la viscosidad midiendo el torque requerido por una cilindro para rotar concntricamente a velocidad constante mientras est inmerso en el fluido de muestra. Protocolo:
Modo automtico Programa 2

28

Fig. 10. Viscosmetro Rheomat RM 180

Geometras: copa y cilindros (2,2 y 3,3)

Consistometro de Bostwick - La consistencia se mide en trminos de resistencia al flujo, esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinado dimetro. Cuanto ms espeso sea el alimento, mayor ser el flujo. El consistmetro mide el tiempo que tardan los alimentos ms viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada.
Protocolo: 75 g muestra
Fig. 11. Consistmetro de Bostwick

Texturometro Lloyd TA500 Para determinar las propiedades texturales de los alimentos se usa una prueba emprica denominada Anlisis de Perfil de Textura (TPA), que consiste en una prueba de doble compresin en las cuales se someten muestras del producto a una compresin del 80 a 90% de su altura inicial, lo cual resulta casi siempre en la ruptura del alimento. Demonte(1995), cita los siguientes principales parmetros Fig. 12. Texturmetro Lloyd TA500 texturales obtenidos con el anlisis de perfil de textura: Fractura, dureza, cohesin,adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Protocolo:
Geometras: cilindro de 1in y in Fuerza: 10N Forma de la muestra: circular, dimetro aproximado de 25 mm y un espesor promedio de 5 mm. Penetrabilidad: 5mm 33% de compresin Velocidad de descenso y ascenso del sensor de 1.70 mm/s con un tiempo de espera de 5 segundos.

Microscopio Es un aparato de observacin microscpica por transparencia. Se usa cuando el nmero de aumentos que necesitamos es superior a 30. - Protocolo: 29

Muestra minima con una gota de agua Lente 40x

Fig. 13. Microscopio

Untmetro Angelita Este dispositivo se utiliza para medir la untabilidad de alimentos viscosos. Protocolo:
Muestra 5 gramos

Fig. 14. Untmetro Angelita

Remetro RT20 Haake Es un aparato para medir la viscocidad. Es capaz de generar suficientes velocidades de corte para elaborar un reograma. Mide el esfuerzo cortante que se origina. Se usa es para pseudoplsticos. Protocolo:
Temperatura: 23C Geometras: Cono de 35mm dimetro y 4 Disco rugoso de 35mm de dimetro

Fig.15. Remetro RT20 Haake

REPLANTEAMIENTO DE ACTIVIDADES
- Las formulaciones se hicieron con chocolate semiamargo porque el amargo no se encontr, al igual que la escencia de avellana que se sustituy por escencia de almendra. - Se disminuy el porcentaje de escencia de almendra porque con el porcentaje que se utilizaba el sabor y el olor eran muy fuertes y alteraban el sabor, entonces se decidi usar 2.5% de escencia de vainilla y 0.5% de la de almendras, sin embargo este cambio no afecta a las propiedades de la crema; y as al fin qued la formulacin patrn. - Debido a que la cantidad de estearina vegetal hidrogenada (HYDROFAT THS-58) no era suficiente para la cantidad de formulaciones planeadas en un principio, se decidi retirar una protena de las planeadas inicialmente, siendo esta la protena aislada de soya EX-32. - Se subi la temperatura de mezclado a 70C debido a que el azcar no se funda bien en la mezcla y en las graficas del TPA se apreciaba granulosidad. 30

-El equipo de textura fue diferende al propuesto en un inicio debido a que el primero era muy dificil de construir. - Para obtener los datos necesarios al elaborar una curva de flujo se cambio el equipo de un viscosmetro a un remetro, debido a que la consistencia del producto cambio debido al cambio de grasa.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Pruebas de consistencia ( Consistmetro de Bostwick). A continuacin se presenta una tabla con los resultados parciales que se obtuvieron de la formulacin original realizada, as como a las formulaciones utilizando Dextrina monohidratada como sustituto de grasa, protena de soya aislada y concentrada a la concentracin de 0.01 %, 0.05%, 0.1%. con lo que nos di como resultado 6 formulaciones con las diferentes combinaciones realizadas. Se calcul el tiempo (s) en que el fluido tardaba en recorrer una distancia patrn de 10 cm. en el Consistmetro de Bostwick, estableciendo una velocidad para obtener as la consistencia. Tabla 6. Resultados de consistencia obtenidos con el consistmetro de Bostwick.
Formulaciones Promedio t(s)
23.71

V(m/s)
4.21*10-3

Consistencia (s/m)
237.1

Formulacin original

31

Dextrina-Protena aislada 0.01% Dextrina-Protena aislada 0.05% Dextrina-Protena aislada 0.1% Dextrina-Protena concentrada 0.01% Dextrina-Protena concentrada 0.05% Dextrina-Protena concentrada 0.1%

8.085

12.36*10-3

80.85

9.045

11.05*10-3

90.45

6.755 7.15

14.80*10-3 13.98*10-3

67.55 71.5

1.47

68.02*10-3

14.7

6.86

14.57*10-3

68.6

Anlisis de Resultados de Consistencia(Consistmetro) La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, es otro factor en la apariencia de alimentos. La crema de chocolate puede tener caractersticas de delgada, espesa o viscosa. (Rosenthal, 1999) La formulacin con una consistencia ms delgada fue la de Dextrina con protena Concentrada al 0.1%. este fenmeno se da debido a que la protena concentrada absorbe de 40 a 60% de agua, es decir, poca cantidad. (Cheftel, 1989) La formulacin con una consistencia ms espesa fue la de Dextrina con protena aislada al 0.01%. Esto se debe a que la protena aislada es absorbe ms agua que la protena concentrada, aproximadamente hasta un 90%, lo que hace menos fluida le crema. (Cheftel, 1989) * La excepcin es la protena concentrada a 0.05% que sale del rango. Pruebas de estabilidad con el Microscopio. Tabla 7. Tamao de glbulos de grasa de las formulaciones. Nombre Tamao de partcula (mm)
crema de chocolate sabor avellana (formulacin original) formulacin patrn Dextrina monohidratada - supro 595 0.05% Dextrina monohidratada - supro 595 0.01% Dextrina monohidratada - supro 595 0.1% Dextrina monohidratada - arcon SM 0.05% Dextrina monohidratada - arcon SM 0.01% Dextrina monohidratada arcon SM 0.1% 0.895 mm 0.044 mm 0.0435 mm 0.03575 mm 0.0705 mm 0.05175 mm 0.04525 mm 0.04675 mm

32

Estearina Vegetal Hidrogenada arcon SM 0.05% Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.01% Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.1% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.05% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.01% Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.1%

0.079 mm 0.066 mm 0.053 mm 0.069 mm 0.0735 mm 1.3875 mm

Fig.16.Dextrina-Supro 0.01%

Fig.17.Dextrina-Supro 0.05%

Fig.18.Dextrina-Supro 0.1%

Fig.19.Dextrina-Arcon 0.01%

Fig.20.Dextrina-Arcon 0.05%

Fig.21.Dextrina-Arcon 0.1%

Fig.22.-Estearina-arcon 0.01%

Fig.23.- Estearina-arcon 0.05%

Fig.24- Estearina- arcon 0.1%

Fig. 25.Estearina-supro 0.01 % Fig.26.Estearina-supro 0.05 % Fig.27Estearina-supro 0.1%

33

Imagen 19- Producrto comercial Nutella

Estabilidad

Grafica 1 Comparacin de el tamao de los glbulos de grasa en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas concentraciones Anlisis de resultados de Estabilidad En ninguna formulacin se observ separacin de fases. El menor tamao de partcula se logr con la formulacin de Dextrina con supro 595 al 0.01%. Esto se debi a que la protena aislada de soya contiene ms protena y por lo tanto tiene ms accin sobre la grasa. Siendo la dextrina un sustituto de grasa, las partculas de grasa que se observan son de la leche y el chocolate. Las partculas de grasa estn en poca cantidad ya que solo existe la grasa de la leche y el chocolate, por lo tanto en comparacin con las dems formulaciones las de dextrina son las que menor procentaje de grasa tienen. Buscando la similitud con el producto comercial se observa que la que tiene una estabilidad ms parecida es la Estearina con Arcon SM al 0.05% ya que la diferencia en el tamao solo vara por 0.1 mm. Los glbulos de grasa de mayor tamao se presentan en la emulsin que contiene Estearina y Supro 595 a 0.1%, ya que la estearina al ser una grasa se aade a la fase oleosa ya contenida en el chocolate y la leche originando una proporcin mayor de sta, la cul no puede ser totalmente absorbida por la parte hidrfoba de la protena y con esto disminuye su estabilidad. (Benichou, 2002)

Pruebas con el Viscosmetro

34

Tabla 7. Dos de los modelos utilizados para describir la curva de flujo de la crema de chocolate.

Casson

HB

K=a K=antilog a B=n-1 y se despeja n n= b+1 Tabla 8. Formulacin Original. Ejemplo de como se hicieron los clculos. progra ma 2 [s-1] [Pa] [Pa/seg] raiz vel raiz esfuer log log(-0) 2,5416530 1,3596457 6,46 43,5 3,64 1 6,59545298 0,81023252 9 3,1464265 1,5549734 9,9 56,5 5,7 4 7,51664819 0,99563519 6 3,8987177 1,7347198 15,2 74,9 4,93 4 8,65447861 1,18184359 4 4,8270073 1,8511971 23,3 91,6 3,93 5 9,57078889 1,36735592 8 2,0059951 35,7 122 3,42 5,9749477 11,045361 1,55266822 2 7,4094534 2,1379551 54,9 158 2,83 2 12,5698051 1,73957234 2 9,1706052 2,2750578 84,1 209 2,48 1 14,4568323 1,924796 5 11,357816 129 281 2,17 7 16,7630546 2,11058971 2,4156243 9,1706052 84,1 206 2,44 1 14,3527001 1,924796 2,2680863 7,4094534 2,1152442 54,9 151 2,75 2 12,2882057 1,73957234 9 1,9561203 35,7 111 3,12 5,9749477 10,5356538 1,55266822 9 4,8270073 23,3 82,2 3,53 5 9,06642157 1,36735592 1,7895102 3,8987177 15,2 60,6 3,99 4 7,78460018 1,18184359 1,6019514 3,1464265 1,3342526 9,9 42,2 4,42 4 6,49615271 0,99563519 4 2,5416530 1,1489109 6,46 34,7 1 5,89067059 0,81023252 9 casson HB a=4.01 a=0.75 b=1.13 b=0.79 r=0.998 r=0.997 r2=0.997 r2=0.994

35

Grafica 2. Comportamiento Reolgico de las diferentes formulaciones analizadas con el viscosmetro. Anlisis de Resultados de Reologa Las protenas Supro que son los aislados son los que grficamente tienen una mayor abertura en los datos graficados como se observa en la grfica con la curva, y pueden llegar a presentar tixotropa. An as, la mayora de las formulaciones realizadas con Dextrina presentan un comportamiento Casson, asemejndose a la formulacin patrn. (Muller, 1973)

PRUEBAS CON TPA

Tabla 9. Parmetros obtenidos del perfil de textura :
COMBINACIONES PRODUCTO COMERCIAL FORMULACION PATRON DEXTRINA-SUPRO 595 % consistencia gomosidad 0.2370 0.2061 0.0881 0.1360 0.0354 0.0313 0.0284 0.0330 0.0298 0.0306 0.0369 0.0393 0.0273 0.0241 0.0331 0.0324 0.1086 0.0241 0.2772 0.2745 0.0139 0.0072 0.2606 0.2041 0.1973 0.0251 0.0825 0.0600 adhesividad 0.2223 0.1099 0.0148 0.0139 0.0102 0.0167 0.0034 0.0118 0.0528 0.4515 0.0156 0.1448 0.0421 0.0883

DEXTRINA-ARCON SM

ESTEARINA-SUPRO 595

ESTEARINA-ARCON SM

0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1 0.01 0.05 0.1

Anlisis de Resultados de TPA 36

Consistencia

Grfica 3. Comparacin de consistencia en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones. Gomosidad

Grafica 4. Comparacin de gomosidad en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas concentraciones. Adhesividad

Grfica 5. Comparacin de adhesividad en emulsiones con distintas grasas o sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones. El anlisis de perfil de textura se realiz a las muestras por cada porcentaje de protena. Las mediciones se efectuaron por triplicado, colocando las muestras 37

tratadas en el texturmetro. De las curvas de fuerza como funcin del tiempo se estimaron los parmetros tpicos del TPA de los cuales para la crema solo se analizaron consistencia, gomosidad y adhesividad porque son los ms representativos para este tipo de alimentos y se comprueba observando las curvas de las grficas que arroj el equipo porque tienen un valor significativo. Consistencia La formulacin que presenta una mayor consistencia es la Estearina con Supro 595 al 0.05%. Comparando las dems formulaciones se observa que la estearina produce mayor consistencia que las combinaciones con dextrina porque el sustituto de grasa origina que la viscocidad de la crema disminuya provocando una menor consistencia. Caso contrario, la Esterina, que al ser un cido graso es saturado, es slida a temperatura ambiente y tiene un punto de fusin elevado, debido a stas caractersticas consigui que la crema de chocolate tuviera una mayor consistencia. La consistencia de la Estearina con Supro 595 al 0.05% es similar a la del producto comercial. Gomosidad La formulacin de mayor gomosidad es la estearina con supro 595 a 0.05% porque necesita ms fuerza para deshacerse en la boca ya que la esterina tiene un punto de fusin ms alto y la hace ms consistente y debido a que el punto de fusin del producto es bajo, su cohesvidad es alta y como la gomosidad es por frmula cohesividad por dureza que en nuestro caso es consistencia, entonces la gomosidad es alta. Adhesividad La propiedad de adhesin de los aislados de soya es utilizada para consolidar ciertos alimentos cuando son presionados. La formulacin ms adhesiva es la estearina con supro 595 al 0.05% debido a la presencia del rea negativa con una magnitud significativa con lo que se deduce quie es difcil de retirar de la superficie. Esto es porque la protena aislada es hidrosoluble y funge como retenedor de agua, as permite que la fase oleosa se oriente hacia afuera y resulte ms adhesiva. (Rosenthal, 1989) PRUEBA DE UNTABILIDAD UNTMETRO ANGELITA La siguiente es una tabla de resultados de untabilidad de la crema de chocolate sabor almendra, realizada en un instrumento de prueba emprica llamado Untmetro Angelita, los resultados estn en unidades de longitud [cm] que recorri la muestra para ser cuantificada. Fueron realizadas 2 repeticiones por muestra obteniendo una media presentada en los resultados siguientes:

38

Tabla 10. Resultados de prueba de untabilidad

FORMULACIN Nutella Formulacin patrn Dextrina/Arcon 0.01% Dextrina/Arcon 0.05 % Dextrina/Arcon 0.1% Dextrina/Supro 0.01% Dextrina/Supro 0.05% Dextrina/Supro 0.1% Esterina/Arcon 0.01% Esterina/Arcon 0.05% Esterina/Arcon 0.1% Estearina/Supro 0.01 % Estearina/Supro 0.05% Estearina/Supro 0.1%

DISTANCIA [cm] 4 5 9 8 7 9 10 9 0 Prueba descartada 0 Prueba descartada 4 0

Anlisis de Resultados de untabilidad

10 8 6 4 2 0 Dextrina /Arcon Dex trina upro /S 0 E tea /Arcon s rina 4 10 9 8 9

7
0.01% 0.05% 0.10%

0
E tea /S s rina upro

Grfica 6. Comparacin de resultados obtenidos del Untmetro. Como referencia los datos de untabilidad de la crema de avellana comercial llamada Nutella y la formulacin patrn de la crema de chocolate sabor almendra tienen 4 y 5 cm respectivamente de distancia recorrida en el untmetro Angelita. En base a stos resultados se realiz una grfica comparativa con los dos tipos de protena utilizada: Arcon (protena de soya concentrada) y Supro (protena de soya aislada), que fueron aadidas a las diferentes formulaciones a tres distintas concentraciones (0.01%,0.05% y 0.1%) en combinacin con la Dextrina 39

monohidratada como sustituto de grasa y la Estearina hidrogenada de Palma, como grasa. Los datos comparativos se pueden observar en la grfica 6. En la primera parte de la grfica se puede observar que la formulacin que contiene dextrina monohidratada con protena concentrada Arcon SM va aumentando su untabilidad a medida que aumenta la concentracin de la protena porque la dextrina es hidrosoluble y a su vez la protena concentrada retiene una pequea porcin de agua lo que produce que el producto sea ms fluido. En comparacin con la segunda parte de la grfica que nos indica el uso del mismo sustituto de grasa pero con otro tipo de protena aislada Supro, indica que aumentar la concentracin de la misma, disminuye la untabilidad de la formulacin, alejndola an ms del rango establecido por el producto comercial y la formulacin patrn de crema de chocolate sabor almendra. Este efecto se produce debido a que la protena aislada atrapa casi en su totalidad la cantidad de agua del producto lo que lo hace un poco ms viscoso y por lo tanto menos untable. A continuacin en la prueba realizada a la formulacin que contiene estearina con protena Arcon SM, se puede notar que la muestra tomada para la concentracin de 0.1% fue descartada debido a que presentaba una textura dura y no untable,. A la muestra tomada con concentracin 0.05% de protena el valor de distancia fue 0, es decir sta muestra se tambin tomar como inuntable. Para finalizar, la cuarta parte de la grfica muestra que fue descartada la muestra de la formulacin con estearina y protena supro a la concentracin 0.01% ya que tuvo un comportamiento similar al ya mencionado con anterioridad en la parte tres de la grfica. Se obtuvo que con la concentracin 0.1% la muestra fue inuntable con una distancia recorrida nula y finalmente la formulacin con concentracin 0.05% fue la que ms se acerc a las Nutella y formulacin patrn tomadas como referencia, siendo sta la ms untable dentro de todas las pruebas realizadas. (Roshental, 1999)

40

CONCLUSIONES Se resolvi el problema planteado y se cumplieron los objetivos planteados, ya que empleando las pruebas de textura, estabilidad y reolgicas se logr analizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las protenas. En cuanto a la contrastacin de la hiptesis no se cumpli la hiptesis porque se haba predicho que la formulacin ms estable y con mejores caractersticas para el producto sera la de dextrina Monohidratada con Supro 595 al 0.1%. Sucedi que no se haba tomado en cuenta que la grasa Estearina tiene un punto de fusin de 54 a 62C y su estado a temperatura ambiente es slido contribuyendo a que el producto quedar ms espeso. Estas caractersticas ayudaron a que el producto obtuviera una mayor viscosidad. La que present una curva de flujo ms parecida a la del producto comercial fue Estearina con supro 595 al 0.05% debido a que tiene un comportamiento Casson el cual fue el que en promedio ms se present en las curvas. A mayor concentracin de protena con el sustituto de grasa se logra una mayor viscosidad . Entre mayor sea la distancia recorrida en el untmetro; la formulacin evaluada es ms untable, y por el contrario si la distancia recorrida va en descenso, la formulacin evaluada tiende a ser menos untable. La protena Supro 595 aislada absorbi el aceite,haciendo ms espesa y viscosa la crema; pero si la concentracin es baja la hace ms seca y la cuartea o separa porque absorbe por completo la parte oleosa y si es mayor la concentracin la hace pastosa pero inuntable. As al fin se compara y se concluye que la mejor formulacin es la Dextrina Monohidratada con la protena Supro 595 a concentracin 0.05%, es decir, en un rango medio.

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ANEXO 1.ANALISIS ESTADISTICO Tabla 11. Anlisis estadstico de consistencia.

Response 2 Consistencia ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model A-tipo de grasa B-tipo de proteina Cconcentracion AB AC BC Pure Error Cor Total 0.10080565 0.0296517 0.00201453 0.04324475 0.00566256 0.00282558 0.01346905 0.00122079 0.10202643

p-value Prob > F not significant

9 0.01120063 18.3498769 0.0527 1 0.0296517 48.5780879 0.0200 1 0.00201453 3.30037661 0.2109 2 1 2 2 2 11 0.02162237 35.4237213 0.0275 0.00566256 9.27692018 0.0930 0.00141279 2.31455785 0.3017 0.00673453 11.033107 0.0831 0.00061039

Grafica 7. Interacciones de consistencia.

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Consistencia Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina
0 .3 0 .4

In ra tio te c n
Btip d po in : o e r te a

B1 Aislada B2 Concentrada

Consistencia

Actual Factor C: concentracion = .01

0 .2

0 .1

- .1 0

Dx in etr a

Ete r a s ain

A tip d ga a : o e rs

42

Grafica 8. Anlisis estadstico de consistencia.

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Consistencia X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .01
0 .4

0 .3

Consistencia

0 .2

0 .1

-0 .1 C n e tra a ocn d Ete rin sa a

B tip d p te a : o e ro in

A la a is d

Dx a e trin

A tip d g s : o e ra a

Tabla 12. Anlisis estadstico de Gomosidad.

Response 1 Gomosidad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 0.07618564 9 0.00846507 40.2633665 A-tipo de grasa 0.00193802 1 0.00193802 9.21801473 B-tipo de proteina 1.0195E-05 1 1.0195E-05 0.04849345 Cconcentracion 0.01360041 2 0.0068002 32.3445701 AB 0.007396 1 0.007396 35.1784249 AC 0.00815363 2 0.00407681 19.3910077 BC 0.04826877 2 0.02413438 114.793075 Pure Error 0.00042049 2 0.00021024 Cor Total 0.07660612 11

p-value Prob > F 0.0245 0.0935 0.8461 0.0300 0.0273 0.0490 0.0086

significant

43

Grafica 9. Interacciones
Design-Expert Software Factor Coding: Actual Gomosidad Design Points X1 = B: tipo de proteina X2 = C: concentracion Actual Factor A: tipo de grasa = Dextrina C1 .01 C2 .05 C3 .1
0 .4 0 .6

In ra tio te c n
Cc n e tra io : oc n c n

Gomosidad

0 .2

- .2 0

A la a is d

C n e tr d oc naa

Btip d po in : o e r te a

Grafica 10. Anlisis estadstico de Gomosidad

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Gomosidad Design points above predicted value Design points below predicted value X1 = B: tipo de proteina X2 = C: concentracion Actual Factor A: tipo de grasa = Dextrina
0 .4 0 .6

Gomosidad

0 .2

-0 .2 .1 .0 5 Cn e tra a ocn d

C c ne tra io : ocn c n

.0 1

A la a is d

B tip d p te a : o e ro in

Tabla 13. Anlisis estadstico de adhesividad.

44

Response 3 Adhesividad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model A-tipo de grasa B-tipo de proteina Cconcentracion AB AC BC Pure Error Cor Total 0.17290262 0.00538837 0.00838456 0.03452969 0.0020295 0.0028253 0.07777326 0.00298125 0.17588387

p-value Prob > F not significant

9 0.0192114 12.8881524 0.0740 1 0.00538837 3.61483967 0.1976 1 0.00838456 5.62486214 0.1411 2 1 2 2 2 11 0.01726484 0.0020295 0.00141265 0.03888663 0.00149063 11.5822851 1.36151111 0.94768853 26.0874663 0.0795 0.3636 0.5134 0.0369

Grafica 11. Interacciones

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Adhesividad Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina
0 .5

In ra tio te c n
Btip d po in : o e r te a

0 .4

B1 Aislada B2 Concentrada

Adhesividad

Actual Factor C: concentracion = .01

0 .3

0 .2

0 .1

- .1 0

- .2 0

Dx in etr a

Ete r a s ain

A tip d ga a : o e rs

Grfica 12 . Anlisis estadstico de adhesividad.

45

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Adhesividad X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .01
0 .5 0 .4

Adhesividad

0 .3 0 .2 0 .1

-2 7 5 E 1 .7 5 6 -0 7 -0 .1 -0 .2 C n e tra a ocn d Ete rin sa a

B tip d p te a : o e ro in

A la a is d

Dx a e trin

A tip d g s : o e ra a

Tabla 14. Anlisis Estadstico de Estabilidad.

Response 4 Estabilidad ANOVA for selected factorial model Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 0.0078845 9 0.00087606 51.4853872 A-tipo de grasa 0.00327733 1 0.00327733 192.606803 B-tipo de proteina 0.00120675 1 0.00120675 70.9199143 Cconcentracion 0.00089915 2 0.00044957 26.421226 AB 0.00007225 1 0.00007225 4.24609734 AC 0.00026406 2 0.00013203 7.75919454 BC 0.00310068 2 0.00155034 91.1128301 Pure Error 3.4031E-05 2 1.7016E-05 Cor Total 0.00791854 11

p-value Prob > F 0.0192 0.0052 0.0138 0.0365 0.1755 0.1142 0.0109

significant

Grafica 13. Interaccion

46

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Estabilidad Design Points X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .01 B1 Aislada B2 Concentrada
04 .1

In ra tio te c n
Btip d po in : o e r te a

02 .1

Estabilidad

0 .1

08 .0

06 .0

04 .0

02 .0

Dx in etr a

Ete r a s ain

A tip d ga a : o e rs

Grfica 14. Anlisis Estadistico de Estabilidad.

Design-Expert Software Factor Coding: Actual Estabilidad X1 = A: tipo de grasa X2 = B: tipo de proteina Actual Factor C: concentracion = .01
04 .1

02 .1

Estabilidad

0 .1

08 .0

06 .0

04 .0

02 .0 C n e tra a ocn d Ete rin sa a

B tip d p te a : o e ro in

A la a is d

Dx a e trin

A tip d g s : o e ra a

Anexo 2.TIPOS DE INTERACCIONES 47

INTERACCIN PROTENA-LPIDO

FIGURA ----- interaccin molecular entre la estarna y la protena de soya

Las protenas que actan en el sistema son de naturaleza anfotrica, es decir cuentan con una parte que es afn al agua y otra que no lo es. En base en esta interaccin actan principalmente como agentes emulsificantes disminuyendo as la tensin interfacial en las emulsiones.

48

Figura---Estructura de la estearina hidrogenada de palma

La estructura de la estearina hidrogenada de palma cuenta con una cadena lineal de 18 tomos de carbono, clasificado como una grasa saturada, por no contar en su estructura con enlaces carbono-carbono. El acido carboxlico representa parte hidroflica y la cadena lineal al grupo con orientacin hidrofbica. La interaccin protena-lpido es de tipo hidrofbica ya que se une la parte hidrofbica de la cadena aliftica del cido graso saturado al grupo amino de la protena. Los grupos hidroflicos de la protena (iones carboxilato), forman enlaces por puentes de hidrgeno con las molculas de agua que se encuentran en el exterior.(Ver figura--)

INTERACCIN PROTENA-OLIGOSACRIDO

49

FIGURA---- interaccin molecular entre la dextrina y la protena de soya

La Dextrina hidrogenada de Palma fungi como sustituto de grasa para la formacin de la emulsin, en la interaccin protena-oligosacrido, los oligosacridos pueden unirse a las protenas de dos formas:

mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateral del aminocido asparagina mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminocidos serina o treonina.

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FIGURA---Estructura de la dextrina

Ya que la secuencia de aminocidos de la protena de soya no contiene el aminocido treonina, es descartado este tipo de enlace. Pudiendo ser ptima la interaccion entre el aminocido de la asparagina y el grupo hidroxilo de la serina; formando as puentes de hidrgeno que logran percibir que la dextrina fue solubilizada en el medio acuoso.

ANEXO 3. Normatividad
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. En la elaboracin de los productos del cacao, no se podrn utilizar productos alterados o contaminados.

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La normatividad indica que la denominacin Crema es aplicable slo a las cremas con grasa de leche, y que cuando se les adiciona grasa vegetal deben ostentarse como Crema vegetal.

Tabla . Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin

REGISTRO DE: Almacenamiento de materias primas.

INFORMACION Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Humedad relativa, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Fecha de monitoreo. PEPS. Responsable. PEPS. Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme al producto terminado del que se trate. Identificacin de la cmara, refrigerador o congelador. Fecha de monitoreo. Responsable. Proveedor u origen. Nombre de la materia prima. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Nombre del producto. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. a) Por contratacin: Fecha. Comprobante de fumigacin proporcionado por la empresa responsable. Sustancias usadas. Nmero de licencia de la empresa que aplica. Responsable. b) Autoaplicacin: Fecha. Aprobacin del responsable tcnico. Sustancias usadas. Concentraciones. Responsable. Fecha y hora. Productos usados. Concentraciones. Tiempos de contacto. Enjuagues. Responsable.

Almacenamiento del producto terminado.

Anlisis de materia prima, incluida el agua.

Anlisis del producto terminado.

Control o erradicacin de fauna nociva.

Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios, instalaciones. Revisar el apndice informativo B de la NOM-091-SSA11994, sealada en el

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apartado de referencias. Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos. Control del tratamiento trmico, cuando aplique Error!Marcador no definido. Registro de temperaturas. Error!Marcador no definido. Fecha de monitoreo. Error!Marcador no definido. Responsable.

- http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/kpronoman/p036ssa1.pdf

ANEXO 4. GLOSARIO
Protenas: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Su nombre proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Concentrados de soya: Contienen un mnimo de 65% de protenas; en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono, adems de otros componentes de menor importancia. Aislados de soya: son la forma comercial ms purificada de las protenas de soya, ya que contienen 90% o ms de ellas; se logran eliminando de los 53

concentrados los polisacridos, los oligosacridos residuales y algunos otros componentes. Grasas Hidrogenadas: Grasas de origen vegetal que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguneo. Dextrinas : Carbohidrato (polisacrido) formado en la hidrlisis del almidn a glucosa. Acido esterico: es un cido graso saturado de 18 tomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales cidos grasos saturados: Son aquellos que tienen una estructura rectilnea de la molcula, son ms comunes en los animales. Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una emulsin. Agentes tensioactivos. Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de desestabilizacin. Surfactantes o agentes activos superficiales. Molculas que contienen un segmento liposoluble y otro hidrosoluble. La solubilidad parcial tanto ren agua como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase. Son parcialmente o totalmente solubles en agua y/o aceite y entre los efectos ms conocidos est el de afectar la energa/tensin superficial de los liquidos con los cuales se mezclan o diluyen. Su principal aplicacin es como agentes humectantes, rompedores de emulsin, solubilizadores, desincrusadores, emulsificantes, dispersantes y detergentes.

BIBLIOGRAFA
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55