VINIFICAÇÃO EM "ROSÉ "

ELABORAÇÃO DOS VINHOS "ROSÉ"

O vinho "rosé" pode apenas ser definido pela sua cor; é um vinho de tipo
intermédio entre o vinho branco e o vinho tinto, isto é, de vinho obtido sem
maceração e o vinho obtido por maceração. Do vinho tinto tem as castas de origem
e a presença de uma pequena quantidade de antocianos; do vinho branco tem a
constituição geral, a ligeireza e o frutado e uma certa analogia nas técnicas de
vinificação.
Existem vinhos "rosé" que se aproximam dos vinhos tintos, carnudos e com cor; o
seu teor de antocianos varia de 60 a 120 mg por litro. São obtidos com uma
maceração limitada, e suavisados com a fermentação maloláctica. Existem outros
que se aproximam mais dos vinhos brancos. Tendo macerado menos as suas
antocianinas não ultrapassam os 50 mg por litro, são mais frescos, conservando
muitas vezes o seu ácido málico.
A definição tecnológica dos vinhos "roses" é difícil de estabelecer. Não pode apoiar-
se apenas na sua origem ou nos seus métodos de vinificação. Podem teoricamente
ser provenientes da extracção parcial de uma uva tinta ou da extracção total de
uma uva branca ou "rosé". Em certas regiões a participação de castas brancas é
mesmo admitida. Mas em caso nenhum podem ser feitos de mistura de vinho
branco e vinho tinto.
A maior parte dos vinhos "roses" são secos, mas algumas regiões produzem tipos
doces bastante apreciados.
A moda dos vinhos "roses" explica-se pela sua aparência atractiva, pelo gosto e
beber fresco, pela procura de vinhos mais frutados, e também pelo facto de que
uvas vinho "rosé" podem acompanhar toda uma refeição. Deve no entanto notar-se
que existem muitos vinhos tintos e brancos de grande qualidade, enquanto que se
encontram poucos roses de grande classe. Talvez isto aconteça devido às grandes
dificuldades na sua elaboração, e à sua fraca aptidão para o envelhecimento. O
vinho rosé é um dos vinhos que mais poderia ter a ganhar com o progresso da
técnica enológica.
Os vinhos "roses" são obtidos segundo duas técnicas: seja pela vinificação em
branco de uvas tintas, seja segundo um método de maceração parcial, designada
sangria.

Vinhos "roses" de vinificação em branco — São elaborados a partir de uvas

tintas tratadas como na vinificação das uvas brancas, sujeitos, portanto, as
operações de esmagamento, esgotamento e prensagem. Mas sem as precauções de
limitação da maceração, que se tomam geralmente na vinificação em branco, é
muitas vezes necessário, para obter uma intensidade de cor suficiente, utilizar-se o
mosto da primeira prensagem. É praticada uma sulfitação moderada, em função do
estado das uvas, mas a defecação do mosto é uma regra rara quando a vindima é
sã. O resto das operações não põe problemas especiais, seguindo a regra das
precauções de elaboração dos vinhos brancos: baixa temperatura de fermentação;
protecção das oxidações. A fermentação maloláctica total ou parcial, pode ou não
ser considerada.
Vinhos "roses" de maceração parcial — São chamados claretes, vinhos de café,
vinhos de uma noite. A sua elaboração começa como a dos vinhos tintos. Carrega-
se uma cuba de uva esmagada, desengaçada ou não, e sulfitada. A fermentação
declara-se algumas horas depois e eleva a camada de bagaço. Paralelamente a sua
cor intensifica-se pela dissolução das antocianinas, mais ou menos rapidamente
segundo a casta e o grau de maturação das uvas. Quando a cor é considerada
suficiente, tendo em conta a tendência para diminuir durante a fermentação e, mais
tarde depois da sulfitação, procede-se à defecção. A sangria intervém 12 a 24 horas
depois. Trasfega-se geralmente apenas uma parte da cuba. O resto continua a ser
vinificado em tinto. Por vezes a cuba é recarregada de uva fresca colocada sobre a
camada de bagaço, sendo isto uma prática menos recomendável por conduzir a
vinhos tintos muito duros. A fermentação do mosto prossegue depois da defecação,
um pouco atrasada pela separação da manta. A melhor temperatura de
fermentação anda próximo dos 20°. Antes de trasfegar, tenta-se normalmente a
obtenção da fermentação maloláctica.