Higiene y Manipulacin de Alimentos

Alumno

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INDICE 1 2 3 4 5 6 6.1 6.2 7 8 9 9.1 9.2 9.3 10 11 IntroducciOn Objetivos Reglamento Sanitario DefiniciOn de conceptos Factores de calidad bsica Tipos de contaminaciOn . Riesgos BiolOgicos. Riesgos Quimicos i Procedencia de la contaminaciOn . Enfermedades transmitidas por alimentos. PrevenciOn de la higiene y control de alimentos . Almacenamiento de alimentos Limpieza y desinfecciOn Rol del Manipulador de Alimentos PrevenciOn de accidentes Bibliografia 3 3 4 6 11 12 13 13 13 18 19
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1 INTRODUCCION Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulaciOn,aumenta dia a dia. Una buena Higiene y ManipulaciO de Alimentos tiene gran n importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisiOn de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continan afectando ao a ao una parte de la poblaciOn chilena; situaciOn que se agrava en las pocas de calor. Por lo anterior, la capacitaciO constante en esta materia, es n fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulaciO de alimentos, n mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar asi, la transmisiOn de enfermedades. 2 OBJETIVOS
2 Identificar la forma de prevenir la contaminaciOnde los alimentos 2

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Entregar los conocimientos enfermedades alimentarias

necesarios

para

evitar

las

2 Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparaciO de alimentos y diferentes n medios de contaminaciOnde los mismos

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3 REGLAMENTO SANITARIO 3.1 Decreto Supremo N 977 y 475 El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicO el Reglamento Sanitario de los Alimentos mediante el Decreto Supremo N 977, que establece los principios bsicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DS N 475 que actualiza y modifica el decreto anterior. Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfecciOn de alimentos y manipulaciOn entre otros. A la vez, hace referencia sobre , los requisitos bsicos de la higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, hbitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, o cualquier prctica antihiginica). Establece tambin, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulaciO en las que haya probabilidad que pueda n contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patOgenos.

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3.2 Decreto Supremo N 594 El Decreto Supremo N2 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicos y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo. Establece, adems, los limites permisibles de exposiciO ambiental a n agentes quimicos y fisicos y aquellos limites de tolerancia biolOgic o para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional. Contenidos del Decreto Supremo N 2 594
2 Saneamiento en los Lugares de Trabajo 2 Condiciones Ambientales 2 ContaminaciOnAmbiental 2 Limites de Tolerancia BiolOgica 2 Laboratorio Nacional de Referencia 2 FiscalizaciOn y Sanciones
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Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad Industrial, Ergonomia, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial, definiendo a esta ltima como La disciplina que se dedica a la prevenciOn el reconocimiento, la evaluaciO y el control de los riesgos , n que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores. Esta definiciOn indica cual va a ser la metodologia de actuaciOn de la Higiene Industrial como rea tcnica que se necesita aplicar, cuyos pasos significativos son:

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1. Reconocimiento o Identificacin del Agente: corresponde a la etapa inicial que guiar el accionar del resto de las etapas, abarcando la identificaciOn de los agentes de riesgo, la presencia de estos agentes en fuentes generadoras, recopilaciO de n informaciO de tipo mdica, procesos de trabajo, etc. n 2. Evaluacin : en esta etapa se realiza la cuantificaciO objetiva del n problema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestras representativas del agente en cuestiOn el que una vez medido debe , ser valorado por medio de una comparaciOn con alguna referencia reconocida como tal. Dicha comparaciOn permitir establecer si la situaciOn representa un riesgo para el trabajador, lo cual ser necesario corregir 3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la referencia de comparaciOn resulta necesario variar las condiciones , que lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega de recomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminuciOn de los riesgos a niveles que no signifiquen la apariciOn de efectos dainos sobre la salud del trabajador 4 DEFINICION DE CONCEPTOS Definicin enfermedad profesional Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional La causada de una manera directa por el ejercicio de la profesiOn o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte. Las enfermedades que se consideran como profesionales estn enumeradas en el Decreto Supremo N 109, del Ministerio del Trabajo y PrevisiOn Social. APUNTES

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Algunos ejemplos son:

Sordera Profesional Dermatosis Profesionales Silicosis Asma Bronquial

4.1

MICROBIOLOG1A DE LOS ALIMENTOS

4.1.1 LA HIGIENE Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hbitos de higiene y educaciOn sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando asi, enfermedades alimentarias, resguardando la salud de las personas. Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a contaminaciones sanitarias, ya que, el sOlo hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminaciO del ambiente de n trabajo, la higiene y limpieza personal, constituyen un riesgo biolOgico el cual se puede transmitir a los alimentos que consumimos.
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4.1.2 LOS ALIMENTOS Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre los alimentos, en funciOn de su descomposiciO y n forma de preservaciOn distinguiendo los alimentos perecibles y no , perecibles. 4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES Son los que se descomponen ms rpido y necesitan de refrigeraciOn o congelamiento para aumentar su duraciOn. 4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeraciO y duran mucho ms tiempo. n Todos los alimentos estn expuestos a ser contaminados por ciertos seres, llamados microorganismos. Entenderemos como ContaminaciO a la presencia no intencionada de n sustancias o microorganismos dainos en los alimentos. 4.1.3 MICROORGANISMOS Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista, (bacterias, virus, hongos, mohos, parsitos que portan toxinas) y que aparecen en grandes grupos llamados colonias.

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E
Salmonella (huevos), cuando estn mal lavados o se consumen crudos Staphylococcus (nariz)

La relevancia de los microorganismos es que pueden causar enfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como: dolor de estOmago vOmitos y hasta la , muerte. Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc. 4.1.4 AMBIENTE Y SALUD El ambiente humano est formado por elementos muy bsicos: el aire que respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos, el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para nuestro movimiento. Adems existimos en un ambiente social y espiritual que tiene gran importancia para nuestra salud mental y fisica. APUNTES

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Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos, es importante saber cOmo pueden alterar la salud los factores ambientales especificos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales que pueden producir o contribuir a la enfermedad. TRABAJADOR
RIESGOS F1SICOS RIESGOS BIOLOGICOS RIESGOS QU1MICOS

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El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una de ellas, pero generalmente despus de un largo periodo de exposiciOn o contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos, solventes, etc.). Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la ExposiciOn del Trabajador a ciertas sustancias, energias o microorganismos que se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estar condicionados por:
Tipo de Agente de Riesgo (BiolOgico, Fisico o Quimico) Nivel de ConcentraciOn(a mayor nivel mayor es el riesgo) Tiempo de ExposiciOn (directamente proporcional) Susceptibilidad Individual (caracteristicas genticas, edad, sexo,

estado de salud, etc.)

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5 FACTORES DE CALIDAD BASICA Pero para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxigeno. De ahi la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para evitar la proliferaciO de estos microorganismos, ya que si se n multiplican pueden causar enfermedades. La sigla FAT TOM, que en espaol significa EL GORDO TOM, es una forma para expresar dichas condiciones.
F: (food) ALIMENTOS A: (acidity) ACIDEZ T: (Temp) TEMPERATURA T: (time) TIEMPO O: (oxigen) OX1GENO M: (mud) HUMEDAD
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5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP) 5.1.1 ALIMENTOS Los alimentos con mayor riesgo de contaminaciOn son los que tienen un alto contenido de proteinas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas. 5.1.2 ACIDEZ La acidez se mide en ph, y va desde 0 (cido como un limOn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este rango. APUNTES

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5.1.3 TEMPERATURA La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 a 60 Celsius, rango de mayor multiplicaciO de los microbios. n 5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD) 5.2.1 TIEMPO Se recomienda que los alimentos no permanezcan por ms de 4 horas en zona de peligro. 5.2.2 OX1GENO
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No todas las bacterias requieren oxigeno para vivir, algunas crecen sin l (anaerObicos) y tambin pueden ocasionar enfermedades por los alimentos. 5.2.3 HUMEDAD Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa agua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favorece el crecimiento de los microorganismos. 6 TIPOS DE CONTAMINACION El riesgo de contaminaciOnprincipal puede ser:

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6.1 RIESGOS BIOLOGICOS Este es el riesgo ms frecuente en la manipulaciO de alimentos, n donde participan los microorganismos, que una vez que entran en los alimentos, algunos de stos pueden ser muy dificiles de matar o controlar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento, o tambin, a altas temperaturas de cocimiento. 6.2 RIESGOS QU1MICOS Esta contaminaciO puede ser ocasionada por ciertos elementos n como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, articulos de limpieza, desinfecciOn y metales tOxicos que se derivan de ollas y equipos usados que se descompongan. 7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACION
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SEPARAR LOS ALIMENTOS Impide la contaminaciOn cruzada

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 Con taminaci n Endgena: Es la que trae el alimento desde su

origen

Contaminaci n Exgena: Proviene del medio ambiente que rodea

el alimento

Ejemplo:
Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas Aire: particulas en suspensiOn virus, pequeas gotas de agua, etc. , Suelo: es la fuente que tiene mayor nmero de microorganismos: Manipuladore s de Alimentos : son los que entregan ms grmenes Con taminaci n Cruzada: es la transferencia de sustancias o

servidas)

mohos, levaduras y bacterias

en la cadena de preparaciOn de alimentos

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microorganismos dainos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y bo listos para consumirse

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La contaminacin cruzada puede ser directa o indirec ta: Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no

requieren cocciOn posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua de deshielo de carnes Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a travs de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentos

crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos Por la cercania de basureros y manipuladores con mala higiene personal

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La Contaminacin Cruzada se puede prevenir:

Lavndose las manos y cambindose los guantes, especialmente

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despus de manipular alimentos crudos No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los preparados Preparando los distintos tipos de alimentos en rea separadas Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparaciOn Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no daar los alimentos Separando los productos que presenten descomposiciO o cualquier n deterioro o anomalia, de los productos que se utilizarn Eliminar los productos descompuestos

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Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:

Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de

enfermedades transmitidas por alimentos) Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no eliminan a las bacterias Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por ms tiempo Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminaciO cruzada son factores que influyen n en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la apariciOn de enfermedades alimentarias.

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El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la con taminacin cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparicin de enfermedades alimen tarIas.

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8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son sindromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias tOxicas o microorganismos patOgenos. Se clasifican en: 8.1 Infeccin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dainos. Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis. 8.2 Intoxicacin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola. Los sintomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), son vOmitos dolor abdominal, diarrea, fiebre, , deshidrataciOn. Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo. El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen caracteristicas de ser tanto infecciones como intoxicaciones. Un alimento puede transmiti r enfermedades a travs de:
Moscas y roedores sobre la basura y ms tarde sobre los alimentos Manipular alimentos con heridas infectadas Manipular alimentos con manos sucias, articulos o herramientas

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contaminadas

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9 PREVENCION DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS Como ya se mencionO anteriormente la contaminaciO de los , n alimentos, y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir y controlar: Para asegurar la preservacin de los alimentos perecibles, se deben mantener:
Frios (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 Celsius

a 4,4Celsius Congelados entre 0 y -25 Celsius

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4 Celsius a 68 Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ahi los microorganismos se multiplican rpidamente. Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos quimicos eliminan los microorganismos.
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9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimiento Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas

ni oxidadas Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrian ser alterados

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Al momento de servir, hay que preocu parse de no contamina r los alimentos y utensilios, mediante:

No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de l Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas No apile las tasas Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya que se podrian quebrar y dejar trozos sin ser notados

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9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION No es lo mismo limpiar y desinfec tar. Limpiar es slo retirar residuos o basura.

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Hay varios factores que influyen en la limpieza:

Tipo de suciedad : con base de proteina (sangre, huevo), grasa o

aceite, diluyentes en agua (disueltos en agua harina, almidones, bebidas), cidos o alcalinos (t, polvo, vino, jugo de frutas) pegada por el calor

Condici n de la suciedad : fresca, suave, penetrada, seca o Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio,

magnesio, hierro) en el agua

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 Superficie s por limpiar : Dependiendo de la superficie se necesita

diferentes limpiadores y mtodos

Duracin del tratamiento: Mientras ms tiempo est el agente

limpiador sobre la superficie, mejor ser la limpieza

Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada articulo

Desinfectar o higienizar es usar un producto quimico para reducir una cantidad importante de microorganismos dainos en una superficie. Esta operaciOn se efecta despus de limpiar una superficie. El trabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y mscara. GQu desinfec tante utilizar? Los productos quimicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estos necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma Optima. No deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis establecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores. Los pasos que se deben seguir son los siguientes:

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Retirar la suciedad gruesa y retirar partes desmontables Aplicar detergentes o desengrasante AcciOn mecnica Enjuagar Sanitizar o desinfectar Enjuagar Secar

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La desinfecciO de frutas, verduras y utensilios generalmente es n guiada por los proveedores de los productos quimicos, si se ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes: 1. Limpieza inicial 2. Sumergir en soluciOn sanitizante 3. Enjuague 4. Secado

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9.2.1 LA BASURA
Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se

encuentran dentro de las zonas de trabajo del lugar de trabajo

Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos

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9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron preparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener: Buenos hbitos higinicos Usar el pelo cubierto o tomado Uniforme limpio y completo No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos No fumar Evitar toda acciOn que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y posteriormente los alimentos Mantener las uas cortas y manos aseadas

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Respecto al ltimo punto, se debe hacer notar que las manos son las principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son el vehiculo perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos. Por ello, se deben lavar antes y despus de cualquier acciOn que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo lavarlas despus de ir al bao o cuando manipula alimentos. Para la manipulaciOn se requiere una limpieza especial, que es la que se seala a continuaciOn:

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Higiene de manos 1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabOn desinfectante (con agua caliente que no queme)

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2. Escobilla tus uas por un tiempo prudente

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3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabOn
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5. Repita el proceso si es que tus manos estn demasiado sucias

6. Seca tus manos con toallas de papel 7. Arroja el papel al basurero

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10 PREVENCION DE ACCIDENTES En la ManipulaciOn de Alimentos tambin existen riesgos de accidentes, por ello: Evite Acciones Inseguras, como:
UtilizaciOn de cuchillos con mangos rotos Tomar la tetera o la olla caliente con las manos Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesOn

Evite Condiciones Inseguras:

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Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartn) Llave de gas en mal estado Interruptores o enchufes en mal estado Frascos o botellas con productos quimicos sin rotular (cloro, productos de limpieza, desengrasantes)

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11 BIBLIOGRAF1A Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto N 977b96. Decreto Supremo N 475 de 1999, ordena reemplazar todos los articulos del Reglamento Sanitario de Alimentos Decreto Supremo N 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior. Internet www.consumaseguridad.com www.inta.cl www.adeci.org.ar www.minsal.clbicibs-1bsalud_ambientebrsa-2003 www.producciOnlimpia.cl

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Otros Manuales
Ergonomia Bsica ConstituciOn y funcionamiento del comit paritario Beneficios de la ley 16.744 OrientaciOn en prevenciOn de riesgos Manejo seguro de herramientas de mano y elctricas Elementos de protecciOn personal Cuidados de la columna vertebral Riesgos fisicos generales Riesgos higinicos hospitalarios Gimnasia de pausa PrevenciOn de incendios y uso de extintores Primeros auxilios ConducciOn a la defensiva ExposiciOn a radiaciones ExposiciOn a solventes Manejo manual y traslado de pacientes Ergonomia y productividad

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