PRACTICA No 4

EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO EN

ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Comprobar el efecto de los aditivos sobre el control del oscurecimiento enzimtico en
algunos frutos.
Comprobar el efecto de los aditivos sobre el control del oscurecimiento no enzimtico.
Observar cmo se ven afectadas o favorecidas las reacciones de oscurecimiento no
enzimtico al variar parmetros como son:
o pH
o Temperatura
o Sustrato

INTRODUCCION:
El oscurecimiento en los alimentos es importante porque adems de que modifica el color de los
mismos, produce cambios en el sabor, aroma y valor nutritivo. Por estas razones se han tratado de
estudiar y controlar los distintos tipos de oscurecimiento que existen. Hay oscurecimientos que se
consideran deseables y otros que son indeseables en los alimentos. Aunque los dos disminuyen el
valor nutritivo, los deseables hacen al producto mas apetitoso, por ejemplo: la formacin de la
corteza del pan, el tostado del caf, la madurez del t, etc. Los indeseables no solo diminuyen el
valor nutritivo sino que deterioran el aroma, el color y la apariencia.
El oscurecimiento enzimtico tiene lugar en muchos productos vegetales y se hace evidente
cuando el tejido vegetal es cortado , golpeado o aplastado, ya que existe una disrupcin a nivel
celular y una exposicin de los sustratos de tipo fenlico al oxigeno, siendo convertidos por vas
enzimticas en melaninas, que son compuestos oscuros de color marrn.
Las enzimas que catalizan esta reaccin reciben el de
de fenolasas como polifenol oxidasa, polihenolasas y
polifenolasas. Para que la reaccin tenga lugar se
requiere la presencia de O2 molecular y Cu como
grupo prosttico. El pH optimo de la reaccin es
ligeramente acido.
Existen diversos compuestos que pueden actuar
como sustrato para esta reaccin como: L-tirosina,
catecol, acido cafico, cido clorognico, 3-4
dihiroxifenilalanina, cido glico, floroglucigol,
hidroquinonas, antocianinas, flavonoides, cido

protocatecuico, guayacol, cido felrico, etc. La reaccin de oscurecimiento se desarrolla con la

conversin de un compuesto fenlico presente en el alimento en una quinona. La reaccin tpica
de conversin comprende la catlisis de dos clases de reaccin: hidroxilacin y oxidacin.
La hidroxilacin (actividad de la cresolasa) ocurre en los fenoles que contienen un nico grupo
hidroxilo, produciendo un compuesto orto fenlico. La reaccin de oxidacin (actividad de la
catecolasa) tiene lugar cuando un o-difenol es convertido para producir benzoquinona
El oscurecimiento no enzimtico no requiere
la presencia de enzimas y se presenta
cuando se procesan los alimentos con calor
o durante su almacenamiento. Este puede
deberse a reacciones de Maillard, pirlisis
de azcar (caramelizacin) y reacciones que
implican al cido ascrbico. Grandes
industrias dependen del color y aroma de
este tipo de reacciones, como la del
caramelo, caf, pan y cereales procesados.
Sin embargo, el oscurecimiento no
enzimtico constituye un problema en el almacenamiento de harinas, huevo en polvo, frutas, etc.
La caramelizacin se presenta siempre que un azcar se calienta arriba de su punto de fusin,
obtenindose una coloracin caf rojiza. Sin embargo, si el procesado no es controlado se puede
producir sustancias amargas indeseables, de color mas oscuro.
El primer estudio que se hizo de esta reaccin fue del qumico francs Maillard quien observ la
formacin de un pigmento oscuro cuando se calienta una solucin de glucosa y glicina. Una
reaccin similar a esta se presenta entre aminas, aminocidos y protenas con azucares, aldehdos
y cetonas. La reaccin comprende tres etapas:
1. Reaccin del grupo carbonilo y amino que da un producto inicial de condensacin,
conocido como base de Schiff.
2. Transposicin de los productos de condensacin.
3. Reaccin de los productos de la transposicin.
4. Polimerizacin y formacin de pigmentos oscuros.
Existen algunos factores que afectan la reaccin de Maillard :
a) pH: un pH alcalino favorece la reaccin.
b) Temperatura: aumenta la velocidad de las reacciones con la temperatura en un limite de
0-90C.
c) Contenido de humedad: se favorece la reaccin cuando el contenido de humedad es
mayor al 10%.
d) Tipo de azcares: Muestran mayor actividad las pentosas que las hexosas.

FUNDAMENTOS:
1. Oscurecimiento Enzimtico
La vitamina C o CIDO ASCRBICO tambin conocido como acido cevilamico tiene caractersticas
reductoras por sus dos grupos donadores de protones. Su actividad antioxidante deriva del
desplazamiento de acido L-ascrbico a su forma oxidada L-dihidroascorbico, esto tambin habilita
la molcula para combatir radicales oxidativos (O2- y OH) y los radicales acuosos como el oxigeno
singulete. El acido ascrbico es el antioxidante ms eficaz para evitar la peroxidacin lipidia en
cualquier tipo de membrana celular, pero este es muy sensible a la presencia de hierro disuelto el
cual puede degradarlo. Durante su degradacin la vitamina C se encuentra en estado prooxidante
o aceptor de electrones y as el sistema sinrgico Vitamina C/-tocoferol que protegen a la
membrana celular es menos eficiente.

cido mlico, es el cido hidroxibutanodioico, Tiene un punto de fusin de unos 100 C y es

soluble en agua y en alcohol. Se utiliza como aditivo alimentario por su accin antibacteriana y su
agradable aroma. Existen algunas sales conocidas del cido mlico que genricamente se
denominan malatos, tales pueden ser: el Malato monosdico (E350) empleado como una
sustancia amortiguadora o buffer'

cido ctrico, es el cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico un cido orgnico tricarboxlico

que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en muchos alimentos. Es tambin un aditivo especialmente eficaz
para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH
que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los
citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales
con muchos iones metlicos

Metabisulfito, es un polvo blanco soluble en agua con un pH 3.5 - 5.5 (50 g/l H2O a 20 C),
expuesto al aire y a la humedad reacciona lentamente con el oxgeno siendo un buen agente
reductor formando sulfatos, bajo condiciones cidas forma cido sulfrico, que acta como un
conservante. Adems de cumplir esta funcin en algunos productos, tambin puede ser utilizado
como un agente blanqueador. Suele emplearse en la industria alimentaria como un agente con
tres posibles funciones: la de desinfectante, antioxidante y la de conservante. Al ser ingerido, es
reducido en el hgado hasta sulfato, el cual no es daino, y posteriormente es excretado en la
orina. La ingesta mxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.

En las frutas como la manzana, la pera y el pltano se encuentran polifenoloxidasas(PFO) que

intervinien como catalizador de las reacciones de pardeamiento enzimtico, pues es el resultado
de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la
fruta, en concreto sobre los fenoles que se combinan con el oxgeno para transformarse en
quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos, formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas. En general las polifenoloxidasa (PFO)
de manzana presentan una menor capacidad de pardeamiento frente a la polifenoloxidasa (PFO)
de pera.

La imagen anterior nos indica como es que se pueden llevar a cabo la formacin de la melaninas
que son los compuestos responsables del color de oscurecimiento a partir de fenol y la interaccion
con las diferentes enzimas contenidas en los alimentos.
2. Oscurecimiento no Enzimtico (Reacciones de Maillard)
Las determinaciones de que tanto grado de oscurecimiento se tiene de forma no enzimtica se
deben como ya se menciono a las reacciones de Maillard por lo cual estas son el fundamento de
cada una de las terminaciones.

1.1. Determinacin del efecto de los sulfitos sobre la reaccin de Maillard.

En la Reaccin de Maillard existen cuatro fases sucesivas:
I.

II.

III.

IV.

No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y
los aminocidos. Dndose el proceso qumico llamado condensacin donde los grupos
carbonilos de los azucares reductores reaccionan con los grupos amino de los aminocidos
o protenas.
Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares
formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se
generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. Por medio de
las transposiciones.
En esta tercera fase se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la
anterior segunda fase.
La cuarta y ltima fase es la degradacin de Strecker. En esta fase se forman los
denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se
detectan fcilmente por el olfato.

Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso.
Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan
la prdida del valor biolgico de los aminocidos.

PROCEDIMIETO:
DETERMINACIN DE LA ACCION DEL ADICO ASCORBICO Y DEL METABISULFITO DE SODIO SOBRE
EL OSCURECIMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
En dos series de frascos se coloca acido ascrbico metabisulfito en diferentes concentraciones una
vez listos los frascos se le aade las muestras aproximadamente son cubos de 1 cm que fueron
cortados con cuchillos de acero inoxidable ya que algunos productos sufren oscurecimiento
inmediato al estar en contacto con el aire se usan 2 testigos en agua y aire donde despus
de30min. Se dejan el aire 2 horas.
Una vez trascurrido el tiempo se compara a las muestras.
E
Oscurecimiento excesivo
N
Notable oscurecimiento
M Moderado oscurecimiento
L
Ligero oscurecimiento
X
No hay oscurecimiento
DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACION DE ACIDOS ORGANICOS
Se preparan una serie de 3 tubos cada una utilizando acido ascrbico, acido ctrico y acido mlico
a diferentes concentraciones, donde una vez listas estas series se les adiciona 60g de la muestra
previamente licuada y filtrada solo utilizando 5mL de filtrado , se deja transcurrir una hora y se
hace la comparacin de la intensidad del grado de oscurecimiento
EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATIVO (REACCION DE MAILLARD)
2.1 DETERMINACION DEL EFECTO DEL TIPO DE CARBOHIDRATO SOBRE LA REACCION DE
MAILLARD)
EN una serie de 4 tubos de ensaye los cuales tenan leche evaporada se colocaron en ebullicin
durante un tiempo de 10 min posteriormente se le adiciono 0.5g de sacarosa glucosas, xilosa o
arabinosa utilizando un testigo despus de una agitacin y transcurrido un tiempo de 30min se
hace la comparacin entre cada uno.
2.2 DETERMINACION DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO
ENZIMATICO
En una serie de 3 tubos con leche evaporada se colocan en un bao mara en ebullicin otro a una
temperatura de 80C otro a temperatura ambiente y teniendo con tercero a temperatura
ambiente se hace esto durante 10min posteriormente se les adiciona 1 g de glucosa y se dejo

transcurrir un tiempo de 30 min se realiza las observaciones sobre el efecto que tiene la
temperatura sobre el oscurecimiento.
2.3 DETERMINACIN DEL EFECTO DE LOS SULFITOS SOBRE LA REACCIN DE MAILLARD
Con una serie de 3 tubos que contienen leche evaporada se mantienen a bao mara en ebullicin
durante 10 min posteriormente a dos de ellos se les adiciona a 2 de ellos xilosa utilizando el
tercero como testigo. A tuna de las tubos que contena xilosa se le adiciona sulfito de sodio los tres
tubos se colocan en bao mara a ebullicin durante un tiempo de 30 min. Despus de este tiempo
se hace las observaciones correspondientes sobre el efecto en cada una de los tubos con respecto
al testigo.

RESULTADOS:
A cada equipo se le reparti una muestra de fruta con el fin de evaluar cada una de las
caractersticas de la prctica y los efectos de los aditivos donde la fruta proporcionada fue:

MUESTRA: PLTANO

1. EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

a. Determinacin de la accin del cido Ascrbico y del Metabisulfito de sodio sobre
el oscurecimiento en Frutas
Se determino el grado de oscurecimiento segn la siguiente escala:

E
Oscurecimiento excesivo
N
Notable oscurecimiento
M Moderado oscurecimiento
L
Ligero oscurecimiento
X
No hay oscurecimiento
La tabla que se muestra a continuacin nos muestra los resultados obtenidos en esta
determinacin:

TABLA No1 EFECTO DE INHIBIDORES DEL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

FRASCO
% DE CIDO
N
ASCRBICO
1
0.005
2
0.010
3
0.015
4
0.050
5
0.100
T1 - TESTIGO EN AGUA

GRADO DE
OSCURECIMIENTO
N
M
M
X
X
L

FRASCO
% DE
N
METABISULFITO
6
0.005
7
0.010
8
0.015
9
0.050
10
0.100
T2 - TESTIGO EN AIRE

GRADO DE
OSCURECIMIENTO
M
M
X
X
X
N

b. Determinacin del efecto de la concentracin de los cidos Orgnicos

En este caso se evalo la concentracin de diferentes cidos orgnicos donde la forma de
evaluacin fue la misma escala utilizada en el inciso anterior. Obtenindose los siguientes
resultados:
TABLA NO 2 DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE CIDOS ORGNICOS EN EL
OSCURECIMIENTO ENZIMTICO DE FRUTAS
Grado de
Tubo No.
Tipo de cido
Agua (ml)
%acido final
oscurecimiento
Testigo
-----5
0
N
cido ascrbico 1%
(ml)
1
0.1
4.9
0.01
L
2
0.5
4.5
0.05
L
3
2.5
2.5
0.25
X
4
3.5
1.5
0.35
X
cido Ctrico 1% (ml)
5
0.1
4.9
0.01
N
6
0.5
4.5
0.05
N
7
2.5
2.5
0.25
L

3.5
cido mlico 1% (ml)
9
0.1
10
0.5
11
2.5
12
3.5
ACIDO ASCORBICO

1.5
4.9
4.5
2.5
1.5
ACIDO CITRICO

0.35
0.01
0.05
0.25
0.35

X
N
N
L
X
ACIDO MALICO

La imagen que se muestra en el cuadro de arriba en las tra el primer tubo corresponde al tubo
testigo.
2. EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO (REACCIN DE
MAILLARD)

a. Determinacin del tipo de carbohidrato sobre la reaccin de Maillard

En este caso se evalu como es que se iba produciendo el oscurecimiento a lo largo de transcurrir
el tiempo una vez que se adicionaban a la muestra los diferentes carbohidratos.
TABLA No 3 EFECTO DEL TIPO DE CARBOHIDRATO SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
Tipo de carbohidrato
Tiempo (minutos)
Sacarosa
Glucosa
Xilosa
5
X
X
X
10
X
X
X
15
X
X
L
20
X
L
L
25
L
M
N
30
L
N
E

b. Determinacin del efecto de la temperatura sobre el oscurecimiento no

enzimtico.
c. Determinacin del efecto del pH sobre el oscurecimiento no enzimtico.
Tambin se evalu como es que se ve modificado el oscurecimiento al aumentar la
temperatura y realizar variaciones de pH con el fin de observar que es lo que favorece y
que lo perjudica a estas reacciones.

TABLA No 4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

TIEMPO
(MIN.)

TEMPERATURA
(C)

pH

22
X

80
X

92
L

ORIGINAL
X

5.0
X

7.0
X

9.0
X

10

15

20

25

30

d. Determinacin del efecto de los sulfitos sobre la reaccin de Maillard

Por ultimo se evalu el efecto el aditivo sulfito de sodio a dos concentraciones donde los
resultados se muestran a continuacin:
TABLA No4 DETERMINACIN DEL EFECTO DE LOS SULFITOS SOBRE LA REACCIN DE MAILLARD.
Tiempo (minutos)
Concentracin del sulfito de sodio
0.01%
0.1%
5
X
X
10
X
X
15
X
X
20
X
X
25
L
X
30
N
L

DISCUSIONES:
1. Oscurecimiento Enzimtico
Se puede ver que el oscurecimiento en las frutas es debido a una serie de reacciones bioqumicas
que se vern reflejadas en la calidad del alimento los que a nivel industrial proporciona problemas
ya que se generan caractersticas sensoriales indeseables, en este problema estn involucradas las
enzima y para evitar el efecto se tiene que entre el inhibidor de acido ascrbico y metabilsulfito
tomando en cuenta que es muy importante la concentracin en la que est presente, entre una
concentracin baja el oscurecimiento se ve poco retardado y a medida que la concentracin
aumenta el oscurecimiento en la frutas es menos hasta llegar un punto en el que el
oscurecimiento no est presente debido a que entre ms cantidad este presente mayor ser el
efecto, esto nos lleva a tener el conocimiento del rango de accin mnimo del inhibidor para que
este actu de forma satisfactoria es de vital importancia conocerlo ya que como se est haciendo
uso de aditivos en los alimentos se tiene un lmite para que sea empleado; para que el
oscurecimiento no est presente o sea moderado en el caso del acido ascrbico y el metabilsulfato
la mnima concentracin este entre 0.015% y 0.50% para las diversas frutas analizadas como son
manzana, pltano, pera, se puede ver que el acido ascrbico es el que da mejores resultados en
cuanto a inhibidor del oscurecimiento enzimtico debido a que el acido ascrbico en su forma
oxida hace que la molcula se active y combata los radicales libres, en comparacin con el testigo
que se encontraba al aire y siendo el aire el principal agente reductor por la presencia del oxigeno
aunque en el agua tambin est presente el oxigeno este no acta como agente oxidante con la
misma intensidad debido a la forma en que se encuentra como molcula de agua.
Las manzana es una fruta climatrica esto es que se cosechan inmaduras y su proceso de
maduracin se da fuera de la planta, al ser una fruta se lleva a cabo una respiracin que ayuda a
mantener la integridad celular de los diferentes tejidos las cuales tienen etapas biolgicas aqu
estn relacionas las enzimas que van actuar como catalizadores biolgicos que tienen un alto
grado de especificidad. Las enzimas que encontramos en la manzana y muchos otros alimentos
frescos tienen la capacidad de causar cambios deseables o indeseables en los alimentos, las
enzimas estn involucradas en la sntesis de varios precursores del sabor pero las enzimas tambin
estn involucrada con los cambios de color de los alimentos del amarillo el verde en la maduracin
de la manzana en el oscurecimiento que en la manzana es catalizado por fenolasas, lipolisis
catalizada por lipasasa y oxidaciones causadas por lipooxidasas, en general la manzanas contienen
polifenoloxidas que es una enzima que es oxidoreductasa la cual es endgena que causa el
oscurecimiento, como la manzana contiene derivados de cidos hidoxicinamicos donde predomina
el acido cloragenico y catecinas, y son sustratos importantes para que se d el oscurecimiento
enzimtico estos compuestos fenolicos permiten que se lleven a cabo las reacciones y nos dan la
formacin de compuestos coloridos que van desde un color ligero hasta amarillo hasta un caf
oscuro, para que se d la inhibicin de esta enzima se hace uso de la adicin de aditivos como
acido ascrbico, cambio de temperatura, pH ya que las enzimas son protena que se pueden
desnaturalizar ya que son sensibles a estos cambios que inactivaran la actividad enzimtica y se
reflejara en el grado de oscurecimiento.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, y el pltano. Siendo los
polifenoloxidasas (PFO) responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren
durante el almacenamiento, manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales. Las
polifenoloxidasas, tambin conocidas como tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o
cresolasas, catalizan la hidroxilacin de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a
ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn,
rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento, depreciando
su calidad. Este cambio de color es indeseable en algunos casos por lo que se busca que la
actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por
calentamiento o por remocin de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o
sustrato. Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimticos previenen el pardeamiento
reduciendo qumicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la
enzima por disminucin del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento. Estos inhibidores pueden ser
algunos cidos orgnicos al comportarse como agente reductor, acidulante, o agente quelante.
De los datos experimentales del efecto de la concentracin de cidos orgnicos en el
oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas observamos que el acido ascrbico tiene un
mejor efecto inhibitorio de las reacciones de pardeamiento enzimtico, encontrndose la
concentracin mnima inhibitoria entre 0.05y 0.25%. Esto se debe al ser un buen agente reductor,
al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el
cido ascrbico con el transcurso de la reaccin.
De acuerdo a los datos experimentales el cido mlico y el acido ctrico tienen el mismo efecto
inhibitorio en las reacciones de pardeamiento enzimtico ya que no se observo ningn
obscurecimiento al haberse adicionado una concentracin de 0.35 % de los cidos orgnicos por
lo que la concentracin mnima inhibitoria eta entre 0.25 y 0.35%. El efecto del cido mlico es
porque acta como acidulante natural, disminuyendo el pH por debajo del optim de actividad
enzimtica retardando el obscurecimiento del fruto. En el caso del cido ctrico su efecto se debe
tambin a que acta como acidulante, y por otra parte como agente quelante capaces de
eliminar los tomos de cobre del centro activo del enzima formando sales con muchos iones
metlicos, y consecuentemente inactivarla.
En general de acuerdo a los datos experimentales la concentracin mnima inhibitoria de los
diferentes cidos orgnicos es menor cuando se aplica en la pera, presentando mayor
concentracin mnima inhibitoria cuando se aplica en la manzana y pltano. Es decir se necesita
adicionar una mayor concentracin de los cidos orgnicos en las manzanas para evitar las
reacciones de pardeamiento enzimtico. Esto nos indica que las polifenoloxidasa (PFO) de peras
son ms sensibles a los efectos inhibitorios de los cidos orgnicos en comparacin de las
polifenoloxidasa (PFO) de manzanas. Por otra parte las enzimas polifenoloxidasa (PFO) de pltano
son las que presentan mayor resistentes al efecto inhibitorio de loa cidos orgnicos en
comparacin de los frutos utilizados, ya que se produjo obscurecimiento del pltano en
cualquiera de las concentraciones utilizadas de los tres diferentes cidos orgnicos empleados .
Por tal motivo no se determino la concentracin mnima inhibitoria del acido ascrbico, acido
ctrico y cido mlico sobre la polifenoloxidasa (PFO) de platano. Es decir se necesita realizar ms
pruebas con concentraciones mayores de cidos orgnicos para evitar el oscurecimiento del
pltano.

Es importante el conocer el efecto de la concentracin de cidos orgnicos en el oscurecimiento

enzimtico de los alimentos, pasa as poder predecir el comportamiento de la enzima presente
en las mencionadas variedades, aumentando su vida de anaquel.

2. Oscurecimiento no Enzimtico (Reacciones de Maillard)

Cuando hablamos de un oscurecimiento no enzimtico nos estamos refiriendo a factores fsicos
principalmente que son capaces de actuar sobre el sistema con el fin de alterar sus propiedades
fsicas, qumicas y organolpticas siendo algunas veces benfico a la industria. En este caso
durante la prctica en este apartado nos enfocamos nicamente en las reacciones debidas a la
interaccin de componentes de la muestra de leche al verse afectadas por temperaturas como son
los sustratos, la temperatura, el pH y el uso de un inhibidor para observar cmo es que se puede
ver controlado este proceso. Es muy importante conocer cuales son las condiciones que favorecen
el oscurecimiento ya que existen algunos procesos en los cuales el oscurecimiento es reflejo de la
calidad del producto como lo es la cajeta y en otros que no es deseoso que estas reacciones se
lleven a cabo en forma involuntaria como es la produccin de la leche condensada.
Uno de los factores que modifica la intensidad de la reaccin de Maillard es el tipo de carbohidrato
en el cual acta. Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos, dentro de
los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores, dentro de los
monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas. Resumindose de esta
manera;
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores
La sacarosa es un disacrido no reductor. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre, puesto
que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos
entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un
azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. La glucosa es un monosacrido, una
aldohexosa con propiedades reductoras. La xilosa un monosacrido que contiene cinco tomos
(pentosa), tiene forma de pirano (hexgono)
En la determinacin se puede observar que el tubo donde se observo menos pardeamiento debido
a la reaccin de Maillard fue el tubo de leche con sacarosa, debido a que la sacarosa es un
disacrido no reductor, la reaccin no es favorecida, pero aun as da un muy ligero pardeamiento
debido a que la reaccin de Maillard tambin reacciona con protenas, las protenas de la leche. En
el caso de la glucosa, es una aldohexosa, lo cual indica una reaccin mayor a comparacin de la
sacarosa, por fu caracterstica reductora. Pero en el caso de la leche que contena xilosa, el
aparecimiento de color fue mayor que los anteriores debido a que la xilosa es un a pentosa
favoreciendo la reaccin de pardeamiento.
Cuando hablamos del el efecto que tiene la temperatura sobre este tipo de reacciones podemos
observar que la relacin tiempo oscurecimiento siguen una relacin directamente proporcional al

igual que tiempo temperatura por lo tanto a mayo tiempo de reaccin y a mayor temperatura el
oscurecimiento que se tendr ser mayor, esto se debe a que al tener la temperatura baja la
energa de reaccin que se tiene es baja por lo tanto para que se lleve la interaccin de los
aminocidos con el carbohidrato del tal forma que la conformacin de ambos permita la
interaccin entre estos llevara mas tiempo que al aumentar la temperatura donde la energa
aumenta y por lo tanto cada uno de los componentes pueden tener una mayor probabilidad de
unirse y dar la primera etapa de la reaccin por otra parte en una temperatura mayor no solo la
glucosa aadida reacciona si no tambin se puede dar la hidrlisis de algunas molculas de lactosa
que favorecern aun mas que la reacciones se lleven a cabo.
En cuanto al efecto del pH este esta mas relacionado en cuanto a como se ve favorecida la etapa
de transposicin como podemos observar a un pH acido el oscurecimiento a lo largo de la media
hora a penas y pudieron observarse mientras que a pH de 9 el oscurecimiento era de notable a
excesivo por lo tanto si el pH es bsico la reaccin ocurre ms rpido y si es cido casi se inhibe.
Esto se debe a que en un medio bsico pueden ocurrir mejor las transposiciones porque en
presencia de base, los grupos hidroxilos pueden desprotonarse y dar productos enol. La grafica
que se muestra a continuacin nos indica que conforme se va aumentando el pH la velocidad de
reaccin sigue una tendencia a aumentar siempre mientras que en la catlisis acida no es as si no
que se requiere de un pH neutro.

En cuanto a la ultima parte la adicin de algn inhibidor se agrego el sulfito. Su uso est limitado
ya que produce efectos adversos a la salud, debido a la prdida del valor nutricional de algunos
alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la Tiamina o vitamina
B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por lo que se debe de tener una concentracin
adecuada, que no afecte a la salud pero que tambin inhiba la reaccin de pardeamiento
indeseable En la determinacin, la concentracin que dio mejor efecto inhibitorio para el
pardeamiento fue el tubo con la concentracin de 0.1 % indicando que mayor concentracin de
sulfitos, mayor inhibicin de la reaccin de Maillard. Debido a que se tienen mayor cantidad de
sulfitos que reaccionen con los grupo carbonilo de los azucares impidiendo as su reaccin
momentneamente. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los aminocidos. Sin embargo
Podemos observar que aun as se tiene la aparicin de color a los 30 minutos de estarse llevando a
cabo la reaccin esto se debe a que las uniones de los sulfitos con estos grupos es de forma dbil

por lo cual a al parecerse las condiciones apropiadas se empezaran a llevar a cabo las
interacciones protena carbohidrato aunque de una manera ms lenta.
Este experimento se podra complementar usando diferentes concentraciones para indicar la
concentracin mnima y mxima, asi como la dosis diaria recomendada para este aditivo.

CONCLUSIONES:

Las enzimas del pltano son menos sensibles a los aditivos que las de la manzana y
la pera.
El mejor inhibidor contra el oscurecimiento es el acido ascrbico.
La concentracin mnima para evitar el oscurecimiento es :
o 0.050M de acido ascrbico
o 0.015M de metabisulfito
Las condiciones que favorecen la reaccin de Maillard son:
o Presencia de pentosas (Xilosa)
o Temperaturas elevadas (92C)
o pH alcalino (9.0)
Los sulfitos a 0.1% nicamente retrasan la reaccin de Maillard.

BIBLIOGRAFA:
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA EN ALIMENTOS, Editorial Limusa, Grupo
Noriega editores 2 Edicin pg. 105-109
TRATADO DE NUTRICIN TOMO: II COMPOSICIN Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS,
ngel Gil Hernndez, Editorial Panamericana, 2 Edicin, Madrid 2002, pg. 548-551

http://www.oxidial.com.ar/assets/files/es/metabisulfito-de-sodio.pdf
http://www.oxidial.com.ar/es/productos/polvos/-cido-c-trico_B.2.8.html
http://www.horticom.com/pd/imagenes/64/763/64763.pdf
http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/F_General/FG_T4
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