Enologa y Biotecnologa de las Fermentaciones

GLOSARIO DE TRMINOS ASOCIADOS A LA VITIVINICULTURA

ASTRINGENTE: Que da sensacin de amargo y provoca una contraccin de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto slido. Es debido a un exceso de taninos. BAYA: Grano de uva BAZUQUEO: Es la operacin que consiste en mover o agitar el mosto, el mosto-vino o el vino, para contribuir a homogeneizarlo. Cuando esta operacin se practica durante el proceso de fermentacin alcohlica su objetivo principal es sumergir los hollejos o sombrero. BLANC DE BLANCS: Vino blanco (normal o espumoso) elaborado enteramente de uvas blancas. BLANC DE NOIRS: Vino blanco de uvas rojas. BOUQUET: Se refiere todo lo relacionado con los aromas de crianza de un vino, por tanto los vinos jvenes carecern de bouquet. CATA: Procedimiento por el cual se examinan las caractersticas organolpticas del vino, que son las relativas a las percepciones que se tienen del mismo a travs de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto). CHAPTALIZACIN: Trmino que se aplica a la adicin de azcar al mosto antes de la fermentacin para obtener el alcohol adecuado en el vino. Est regulado por ley en la mayora de los pases. Se obtienen resultados similares con la prctica permitida de aadir mosto concentrado rectificado. Nombre derivado del francs que la populariz, Chaptal. CLARIFICACIN: Adicin al mosto y al vino de sustancias que favorecen la precipitacin de materias en suspensin. CREMOR TRTARO: Bitartrato potsico, el depsito cristalino importante que se forma en el vino. Purificado del tartrato del vino es un subproducto til en cocina. CRIANZA: Serie de procesos enolgicos por lo que el vino mediante prcticas especiales y con el transcurso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tena. CUERPO: Caracterstica que est ligada al grado alcohlico, al extracto seco y a otros elementos spidos difciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena bien la boca. DECANTAR: Es la operacin que consiste en dejar en reposo, en recipientes adecuados, la uva estrujada, para separar el mosto del sedimento (semillas y borras) y de las partes slidas que sobrenadan (hollejos), trasvasando el lquido. DECANTACIN: Vaciado lento y cuidadoso del contenido de una botella de vino largamente almacenado, de la manera que los sedimentos queden en la botella.

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DESBORRAR: Es la operacin que consiste en separar el vino de las borras o las. DESCUBAR: Es la operacin que consiste en retirar el vino o mosto-vino de la vasija (cuba) de fermentacin, para separarlo de los hollejos que pudiera contener y de los productos o materiales depositados. DESFANGAR: Es la operacin que consiste en la separacin en forma previa a la fermentacin, de las partes slidas que sedimentan o que sobrenadan en el mosto luego de un adecuado reposo del mismo, retirando el lquido ms o menos claro contenido entre ambas partes. DESPALILLADO: Procedimiento por el que se aparta el raspn de las uvas. DESRASPAR o DESCOBAJAR: Es la operacin que consiste en separar los granos de uva de las raspas o escobajo. ENVEJECIMIENTO: Proceso por el que determinados vinos y en determinadas condiciones alcanzan su plenitud a travs del tiempo. ENVERO: La etapa en la evolucin anual de vid, en la cual los granos van tomando su color, esto es, rojo en el caso de las variedades tintas, y amarillo las variedades blancas. ESCOBAJO: Parte verde del racimo de uvas. ESCURRIR: Es la operacin que consiste en extraer el mosto de la uva estrujada dejndola fluir libremente sin prensar. El mismo sentido tiene esta palabra cuando se aplica al vino y su separacin de los hollejos. ESTRUJADO: Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de uva por aplastamiento y se consigue extraer el lquido contenido. ESTRUJADORA DESPALILLADORA: Normalmente una nica mquina, aunque pueden ser dos unidades distintas, para separar las uvas de los escobajos y abrirlas a fin de que fermenten o eliminar el jugo. El objetivo es habitualmente la eliminacin completa de los tallos y la apertura del 100% de las uvas con una molienda o dispersin de slidos mnimos. EXTRACTO SECO: En el vino, el extracto se define como los slidos no voltiles disueltos. Son los restos que quedan tras la evaporacin del vino. FILOXERA: Parsito que devora las races de la vid. Desde que devast los viedos en Europa, se opt por el injerto de la variedad europea Vitis vinfera, muy sensible a la filoxera, sobre el pie de la vid americana que no tena las races daadas por el parsito. FLAVOR: El carcter sensorial global que incluye olores, sabores y sensaciones como la astringencia, el cuerpo o quizs la textura. FLORACIN: Etapa del desarrollo de la vid durante el cual se abren las flores.

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FOLIACIN: La etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. Tambin se denomina brotacin. FRISANTE: Es el vino con contenido alcohlico de 7.0 a 14.0% en volumen con un contenido de anhdrido carbnico de 1.1 hasta 2.0 atmsferas de presin a 20C, natural o gasificado (R.V.M.). GASIFICADO: Vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contiene, alcanzando una presin de 2.1 a 3.9 atmsferas a 20C, debe adems presentar un contenido de alcohol entre 7.0 y 14.0% en volumen (R.V.M). HOLLEJO: Nombre por el que popularmente se conoce a la piel de la uva. LGRIMAS: Huellas en forma de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitada en los vinos ricos en alcohol y glicerina. LARGO: Que deja en la boca y la nariz una sensacin prolongada. LAS: Restos que se obtienen tras la fermentacin del vino (levaduras, tartratos, semillas, etc.) y se depositan en el fondo de los depsitos con vino. En ocasiones se denominan heces o borras. LIGERO: Con poco cuerpo y poco alcohol, aunque puede ser agradable. LIMPIO (a la nariz): Sin olor extrao. MACERACIN: Contacto del mosto, mosto-vino o del mismo vino con las partes slidas o semislidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto. MACERACIN CARBNICA: Fermentacin de uvas enteras en un contenedor cerrado y en presencia de gas carbnico, para producir un vino tinto ligero y afrutado. MOSTO: 1. Mezcla de jugo, cscara y semillas que resulta de exprimir las uvas, antes de fermentar. 2. Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentacin, a veces se denomina en forma ms apropiada como jugo. MOSTO CONCENTRADO: Es el producto obtenido por la deshidratacin parcial del mosto no fermentado, presentando un mnimo de 1240g/L de densidad a 20C, que no haya sufrido caramelizacin sensible (R.V.M.) ORGANOLPTICO: Se dice de todo aquello relacionado con la percepcin de las caractersticas sensoriales del vino como son el aroma, el sabor, el cuerpo, etc. ORUJO: Son los restos slidos que se obtienen tras el prensado de la uva (hollejos y semillas de las uvas). El orujo puede ser dulce (sin fermentar) o seco (fermentado) y puede ser una fuente para recuperar alcohol u otros subproductos.

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POLIFENOLES: Son compuestos derivados de fenoles y que se encuentran en la composicin del vino. De ellos dependen en gran parte el aroma, el sabor y el color. PORTAINJERTO: El pie de vid americana donde se efecta el injerto de la vid europea, con el fin de dotar a la Vitis vinifera de una races ms fuertes. PRENSAR: Es la operacin que consiste en someter el racimo de uva, la uva o los hollejos a la accin de una mquina que los comprime (prensa) a fin de extraer el lquido que contengan. RASPN: Son las ramitas de las que penden las uvas en un racimo. REMONTADO: Procedimiento por el que se extrae el lquido de la parte inferior del depsito y se vierte en la parte superior, por encima del sombrero. El objetivo es lograr mejor color y aroma. SANGRADO: Procedimiento por el cual se separa el hollejo del mosto, escurrindolo, de modo que el lquido cae y los residuos slidos se retienen. SECO: Trmino para describir un vino sin azcar fermentable y/o sin el sabor detectable del sabor del azcar. Comnmente menos de 2g/L de azcares reductores. SOMBRERO: Fraccin slida formada a partir del hollejo que se mantiene flotando encima del mosto mientras dura el proceso de fermentacin. SULFITAR: Es la prctica enolgica que consiste en la adicin a la uva estrujada, al mosto o a sus productos, de anhdrido sulfuroso gaseoso (SO2), solucin acuosa de SO2 con un mnimo de 50g/L de SO2 o metabisulfito de potasio. TNICO: Sabor derivado de un alto contenido en taninos y que proporciona una sensacin un tanto spera. TONEL: Envase de madera de capacidad media, para conservacin y crianza. TRASIEGO: Procedimiento por el que se pasa en un determinado momento (o varias veces) el vino de una barrica a otra barrica, o de un recipiente a otro. Cuando el trasvase es de barricas, se efecta a la vez la decantacin y oxigenacin del vino. VARIETAL: Vino denominado segn la variedad de uva a partir de la que se elabor. Segn nuestra legislacin, debe contener un mnimo de 75% de la uva que le da nombre. VENDIMIA: La tarea de cultivo que supone la recoleccin de la uva. VINO DE AGJA: Vino cuyo contenido en anhdrido carbnico es perceptible al paladar y/o visiblemente observado al descorchar la botella o agitar el vino, desprendindose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbnico procede de su propia fermentacin y da una sensacin picante y agradable. VINO DE CORTE: Vino elaborado a partir de dos o ms variedades de uva