Proyecto de Aula LL Corte Tercer Semestre

PROPUESTA PARA LA MEJORA DEL SERVICIO DE LA DISTRIBUIDORA
ASOBAMPY DEL CARIBE S.A. APARTIR DE UN SISTEMA DE BPM

COLLAZOS ARRIETA JHONATAN
NAVARRRO ESTRADA ELVIN
OLIER DURAN GUILLERMO
RODRIGUEZ VILLADIEGO RODRIGO
URBINA CORREA NORLEDIS

FUNDACIN UNIVERSITARIA TECNOLGICO COMFENALCO
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD
Cartagena D. T. y C.
2008

PROPUESTA PARA LA MEJORA DEL SERVICIO DE LA DISTRIBUIDORA
ASOBAMPY DEL CARIBE S.A. APARTIR DE UN SISTEMA DE BPM

COLLAZOS ARRIETA JHONATAN
NAVARRRO ESTRADA ELVIN
OLIER DURAN GUILLERMO
RODRIGUEZ VILLADIEGO RODRIGO
URBINA CORREA NORLEDIS

TUTOR
SOLEY POMBO GALLARDO

FUNDACIN UNIVERSITARIA TECNOLGICO COMFENALCO
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD
Cartagena D. T. y C.
2008

CONTENIDO

Pg

INTRODUCCIN

1. EL PROBLEMA. 2

1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 3

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 4

2. JUSTIFICACIN 5

3. OBJETIVOS 6

3.1.OBJETIVO GENERAL 7

3.2.OBJETIVOS ESPECFICOS 8

BIBLIOGRAFA 9

ANEXOS 10

INTRODUCCIN

En la actualidad para cualquier empresa es indispensable mantenerse a la
vanguardia de las exigencias del mercado. Por ello, es necesario modificar
constantemente las estrategias que necesitan peridicamente cambios
innovadores para mantenerse dentro de la competencia y liderar mercados.

Todos estos aspectos sugieren a los dirigentes de toda empresa, la
implementacin de mtodos eficaces que permitan establecer sistemas de
competitividad que aseguren los objetivos propuestos.

Dentro de todo el marco estratgico creado para el manejo de una empresa y
lograr posesionar a la misma dentro del mercado competente debe desarrollar un
Diagnstico de Sistemas de Gestin de Calidad BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura), que son indispensables en el proceso de elaboracin de productos
para el consumo.

Las BPM son un conjunto de normas que garantizan que los productos sean
confiables, seguros y limpios para el consumo del cliente, adems de brindar la
posibilidad a las empresas que posean esta certificacin de mejorar su imagen y
de ampliacin del mercado obteniendo reconocimiento tanto nacional como
internacionalmente. Esta herramienta es de gran importancia debido a que
permite detectar de forma segura las falencias que posee esta empresa. En
sntesis, las normas BPM aseguran la estabilidad de una empresa, la de los
empleados y sobre todo la seguridad y satisfaccin del cliente.

El presente proyecto tiene como objeto de estudio la empresa ASOBAMPY DEL
CARBE S. A., en la cual se llevo a cabo inicialmente un diagnstico de sistemas
de gestin de calidad BPM, con el cual establecer las falencias que presenta esta
empresa, despus del diagnostico se elaboro un rbol de problemas, a travs del
cual se muestran las causas y los posibles efectos de estas sobre la empresa,
seguidamente se realizo un mapa de ideas, una macro estructura, y finalmente
con todos estos pasos se pudo desarrollar un plan de mejora adecuado para esta
empresa.

1. EL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.
lograr posesionar a la misma dentro del mercado competente debe desarrollar un
Diagnstico de Sistemas de Gestin de Calidad BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura), que son indispensables en el proceso de elaboracin de productos
para el consumo.

Las BPM son un conjunto de normas que garantizan que los productos sean
confiables, seguros y limpios para el consumo del cliente, adems de brindar la
posibilidad a las empresas que posean esta certificacin de mejorar su imagen y
de ampliacin del mercado obteniendo reconocimiento tanto nacional como
internacionalmente. Esta herramienta es de gran importancia debido a que
permite detectar de forma segura las falencias que posee esta empresa. En
sntesis, las normas BPM aseguran la estabilidad de una empresa, la de los
empleados y sobre todo la seguridad y satisfaccin del cliente.

El presente proyecto se desarrolla en la empresa ASOBAMPY DEL CARBE S.
A., en la cual se llevo a cabo inicialmente un diagnstico de sistemas de gestin
de calidad BPM, con el cual se pudieron establecer las falencias que presenta
esta empresa, posteriormente se desarrollo un plan de accin para la
implementacin de las normas BPM, mediante las cuales se podrn mejorar las
falencias encontradas tales como las condiciones de calidad en general, la
inocuidad de los alimentos, la prestacin del servicio y el manejo de los productos
comercializados por la distribuidora ASOBAMPY DEL CARBE S.A.

Consecuentemente, el objetivo principal de este proyecto es la implementacion y
la certificacin de las normas BPM en la distribuidora ASOBAMPY DEL CARBE
S.A., con lo cual se obtendr mayor calidad del producto, mayor competitividad,
mejor rendimiento econmico, generar confiabilidad en los clientes.

Todas estas implicaciones beneficiaran directamente a la DSTRBUDORA DE
CARNES ASOBAMBY DEL CARBE, y la ubicaran a la vanguardia como una de
las mejores empresas prestantes del servicio en la ciudad y a nivel regional

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Como a travs de un plan de accin para la implementacin de las normas
BPM, podremos mejorar la inocuidad de los alimentos, la prestacin del servicio y
el manejo de productos comercializados por la distribuidora ASOBAMPY DEL
CARBE S.A.?

2. JUSTIFICACION

Actualmente para las empresas del sector alimenticio, es de gran
importancia contar con la implementacin de un sistema integrado de
gestin basado en las BPM, con lo cual puedan hacerle frente a los
constantes requerimientos exigidos por los entes encargados de la
supervisin de la gestin en la inocuidad alimentara y generar mejores
productos para sus clientes en materia de calidad. Es por esta razn que
tiene como fin desarrollar una gua de diagnstico las normas BPM, la
cual nos mostrara el estado real de la distribuidora de carnes ASOBAMBY
DEL CARBE con relacin a dichas normas, para as identificar las
falencias que presentan las diferentes reas de proceso de la empresa;
para posteriormente elaborar una propuesta de mejora que ayude a
establecer los requerimientos bsicos que exige dicho sistema.

Es muy conveniente la elaboracin de un plan de accin para la
implementacin de normas BPM en la DSTRBUDORA DE CARNES
ASOBAMBY DEL CARBE, puesto que el proyecto servir para que esta
empresa obtenga a futuro la certificacin conveniente con relacin a dicha
norma, adems a travs de de la elaboracin y desarrollo de esta
propuesta la empresa obtendr mayor competitividad, mejores
rendimientos econmicos y lo mas importante un producto que satisfaga
con las necesidades de los clientes.

En efecto, la relevancia social que tiene este proyecto es muy importante
porque el reconocimiento y adecuado manejo de dichas normas dar
como resultado, una empresa y unos trabajadores mas eficaces, con esto
se lograra que los clientes encontraran en la empresa confiabilidad,
compromiso y satisfaccin, tambin los trabajadores se beneficiaran
porque tendrn una mejor calidad de vida, en la medida en que obtengan
capacitacin en el desarrollo de sus funciones. En la medida en que esta
empresa y sus trabajadores sean eficaces se lograr satisfacer las
necesidades de los clientes, y contribuir con su auto crecimiento cada da
ms.

Consecuentemente, algunas implicaciones de este proyecto sern la
implementacin de las normas BPM a futuro, con lo cual se obtendr
mayor calidad del producto, mayor competitividad, mejor rendimiento
econmico, generar confiabilidad en los clientes. Todas estas
implicaciones beneficiaran directamente a la DSTRBUDORA DE
CARNES ASOBAMBY DEL CARBE, y la ubicaran a la vanguardia como
una de las mejores prestantes del servicio en la ciudad y a nivel regional.

Para concluir destacamos la importancia de la realizacin del proyecto
porque a travs de el desarrollaramos aptitudes, conocimientos, mejor
fundamentacin y mayor capacidad para realizar futuros proyectos en
nuestras vidas, tanto en relacin con la norma puestas en practica, todas
aquellas que integran los sistemas integrados de gestin, y adems
desarrollar una iniciativa hacia lo investigativo.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar unas guas de diagnostico detallado, real y confiable de
Sistemas de Gestin de Calidad de Buenas Practicas de Manufactura
(BPM) en la empresa ASOBAMPY DEL CARBE S. A. mediante el cual
poder realizar un plan de accin estratgico basado en las normas BPM
para la mejora de la prestacin del servicio.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Mejorar las condiciones de calidad en general en la DSTRBUDORA DE
CARNES ASOBAMPY DEL CARBE S. A. mediante las normas de BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura)
Determinar posibles riesgos de contaminacin del producto.
Establecer un plan de mejora que permita suplir las falencias
encontradas.

BIBLIOGRAFIA

1. Ensayos sobre seguridad alimentara
Autor: Absaln Machado Cartagena
Editorial: UNBBLOS - UNVERSDAD NACONAL DE COLOMBA

2. mplantacin en la Empresa de la Gestin Basada en Procesos Bpm"
Autor: nstitut Catal de Tecnologa
Editorial: EDCONES VSONNET

3. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para microempresas
Autor: Fanny Yolanda Albarracn Contreras
Ana Karina Carrascal Camacho
Editorial: Pontificia Universidad Javeriana

ANEXOS
ANEXO A. GUIAS BPM
DIAGNSTICO
PLANEACIN DE
SISTEMAS HACCP
EVALUACIN DEL ESTADO SANITARIO FORMATO DSC 02
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA
NUMERA
L
ASPECTO C NC COMENTAROS PMX
PO
B
I
EDIFICACIN E INSTALACIONES

8
LOCALZACN Y ACCESOS

3

a Ubicados en lugares aislados de focos de
insalubridad que represente riesgos
potenciales de contaminacin
X

1 1
b Su funcionamiento no pone en riesgo la
salud y el bienestar de la comunidad
X
Hay un buen manejo de residuo y basura
1 1
c Alrededores limpios, superficies que
impidan la generacin de polvo,
estancamientos de agua u otras fuentes
X
No cumple debido a la ubicacin del local, esta al lado
de una carretera 1 0

DSEO Y CONSTRUCCN

7

d La construccin protege las reas de
produccin contra la contaminacin, polvo,
lluvia u otros, y plagas
X

1 0
e Adecuada separacin de reas funcionales X

1 1
f Tamao adecuado de las instalaciones.
reas en flujo secuencial. Temperatura y
humedad controlados cuando se requiere
X

1 1
g Edificacin e instalaciones construidas de
manera que se facilite su limpieza,
desinfeccin y desinfestacin
X

1 1
h Almacenes y depsitos en proporcin a los
volmenes manejados y con espacios
adecuados para circulacin y L&D
X 1 1
1

i reas separadas de vivienda y no usadas
como dormitorios
X

1 1
j Ausencia de animales domsticos
X

1 1

ABASTECMENTO DE AGUA

4

k Se usa agua potable que cumple con las
normas vigentes
X

1 1
l La temperatura y presin del agua potable es
adecuada para la limpieza y desinfeccin
X

1 0
ll El agua no potable se usa solo para
operaciones que no generan riesgo de
contaminacin. Redes separadas e
identificadas por colores
X
Se usa agua potable proveniente del acueducto
1 1
m Tanque de reserva de agua de capacidad
para mnimo un da de produccin y
mantenido en forma higinica
X
No cuenta con tanques de reserva de agua.
1 0

DSPOSCN DE RESDUOS LQUDOS

2

n Sistemas de recoleccin, tratamiento y
disposicin de efluentes adecuados y
aprobados por la autoridad competente
X

1 0
o El manejo de residuos lquidos al interior de la
planta impide la contaminacin de los
alimentos o de las SCA
X
No se deja por el piso agua estancada
1 1

DSPOSCN DE RESDUOS SLDOS

2

p Remocin frecuente de residuos slidos del
rea de proceso y manejo adecuado de los
mismos
X
El aseo se realiza a doble jornada, cada trabajador
responde por su rea. 1 1

q Recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos.
Cuartos fros si se requieren
X
La mercanca es recolectada en canasto o en cajas
establecidas y llevadas al cuarto frio
1 1
NSTALACONES SANTARAS

5
r Servicios sanitarios y vestideros separados y
en cantidad suficiente, bien dotados para
facilitar la higiene del personal
X
El bao queda afuera del local
1 1
s Los servicios sanitarios deben mantenerse
limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal
X

1 1
t Lavamanos en las reas de elaboracin o
prximos a stas para la higiene del personal
que participe en la manipulacin, que facilite
la supervisin de stas prcticas
X
No existen lavamanos, solo plumas o llaves donde
practican el uso.
1 0
u Grifos con accionamiento indirecto. Avisos
recordatorios sobre la necesidad de lavarse
las manos
X

1 0
v Estaciones de L&D de equipos y utensilios
en las reas de proceso, con agua fra y
caliente, a temperatura no inferior a 80 C.
X

1 0

CONDICIONES DE LAS REAS DE
ELABORACIN

9
PSOS Y DRENAJES

3

a Los pisos deben ser en materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos,
resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos
X
El piso es de tabln con acabado en piedra lisa.
1 1

b Pendientes del 2% en reas hmedas y 1%
en reas secas. Sifones de 10 cm por cada
40 o 90 m
2
, segn el caso. Drenajes de los
cuartos fros preferiblemente afuera de ellos
X
El cuarto fri tiene el drenaje por fuera
1 1
c Tuberas y drenajes de aguas residuales bien
diseados y mantenidos, protegidos con
rejillas. Si se requieren trampas de grasas o
de slidos, de fcil limpieza
X
Las rejillas de seguridad para impedir contaminacin
1 1

PAREDES, TECHOS

4

d Paredes en materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin. Acabado liso y sin
grietas
X
Paredes normales de cemento.
1 0
e Las uniones entre las paredes, pisos y
techos, selladas y de forma redondeada para
impedir la acumulacin de suciedad y facilitar
la limpieza
X
Estn selladas de forma rgida.
1 0
f Los techos diseados y construidos de
manera que se evite la acumulacin de
suciedad, condensacin, formacin de mohos
y hongos, desprendimiento superficial y se
facilite su limpieza y mantenimiento.
X
Plafn de cemento
1 1
g Cielorrasos con materiales impermeables,
resistentes, de fcil limpieza y con
accesibilidad a la cmara superior para
realizar la limpieza y desinfestacin
sanitarios, solo si es indispensable tenerlos
X
No cuentan con un cielo raso
1 0

h
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Construidas para evitar acumulacin de
suciedad y facilitar la limpieza. Con malla anti-
insecto de fcil limpieza y buena
conservacin
X

1 0

PUERTAS

2

Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud. Luz de puerta no mayor a
1 cm
X

1 0
j No existe acceso directo del exterior al rea
de elaboracin. En caso necesario, puerta de
doble servicio. Puertas autocerrables en el
rea de proceso
X
La puerta del rea de servicio es de hierro corredizo.
(estera)
1 0

ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARAS

3

k Diseo y construccin que eviten la
contaminacin de los alimentos o afecten el
flujo regular de proceso y la L&D
X

1 0
l Estructuras elevadas y accesorios aislados,
libres de descamados, acumulacin de
suciedad, mohos y condensacin
X

1 1
ll nstalaciones elctricas, mecnicas y de
incendios diseadas para evitar acumulacin
de suciedad y albergue plagas
X

1 0

LUMNACN

3

m luminacin natural o artificial adecuada y
suficiente
X

1 1
n ntensidades de acuerdo con la escala de
luxes
X

1 1

o Luminarias de seguridad, debidamente
protegidas y que no alteren los colores
naturales
X
Luz natural
1 0

VENTLACN

2

p Ventilacin natural o artificial, directa o
indirecta, diseada para evitar la
condensacin y la acumulacin de calor.
Aberturas de ventilacin en material no
corrosivo, protegidas y de fcil limpieza
X
Ventilacin natural
1 1
q En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y
se mantiene presin positiva. Las
conducciones de aire se limpian
frecuentemente
X

1 1
II
EQUIPOS Y UTENSILIOS

11
CONDCONES ESPECFCAS

11

a Fabricados con materiales resistentes al uso,
a la corrosin y al uso frecuente de agentes
de limpieza y desinfeccin
X

1 1
b SCA
1
inertes bajo las condiciones de uso
previstas. No se permite el uso de materiales
contaminantes como Pb, Cd, Zn, Sb, Fe u
otros
X

1 1
c SCA con acabado liso, no poroso, no
absorbente lisas y libres defectos, grietas,
intersticios u otras de irregularidades
X

1 1
d SCA fcilmente accesibles o desmontables
para su L&D
X

1 0

e Los ngulos internos de las superficies de
contacto con el alimento con curvatura
continua y suave que facilite su L&D
X

1 1
f Espacios interiores que hagan contacto con
alimentos, libres de piezas que requieran
lubricacin o acoples
X

1 0

1
3uperl|c|es er corlaclo cor a||rerlos
g SCA libres de pinturas o materiales
desprendibles
X

1 1
h Equipos que aslen los alimentos del
ambiente, cuando sea posible
X

1 1
i Superficies exteriores diseadas y
construidas de manera que se facilite su
limpieza y eviten la acumulacin de suciedad
X

1 0
j Mesas y mesones en superficies lisas, con
bordes sin aristas y construidos con
materiales resistentes y lavables
x
Mesas de acero y cemento
1 1
k Recipientes para materiales no comestibles y
desechos a prueba de fugas, bien
identificados, en material impermeable, de
fcil limpieza y tapa hermtica
X

1 0
l Tuberas para la conduccin de alimentos de
materiales resistentes, inertes, no porosas,
impermeables y fcilmente desmontables. Las
tuberas fijas se limpian y desinfectan
mediante sistema CP
x

1 1
12
CONDCONES DE NSTALACN Y
FUNCONAMENTO

5

a Equipos en secuencia lgica de operaciones X

1 0
b Separacin entre equipos y paredes que les
permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento
X

1 1
c Los equipos usados para operaciones crticas
deben estar instrumentados y poseer
dispositivos para captar muestras
X

1 0
d Tuberas elevadas no instaladas directamente
sobre de las lneas de elaboracin
X

1 1
e Lubricacin nicamente con sustancias
permitidas y en cantidades seguras
X

1 1
III
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

13
ESTADO DE SALUD

2

a Reconocimiento mdico previo al ingreso, al
menos una vez al ao y cuando sea
necesario por razones clnicas o
epidemiolgicas
X

1 1
b Control de contaminacin de los alimentos
con enfermedades transmisibles por
personas. Mecanismos de comunicacin de
enfermedades por parte del manipulador
X

1 0
14
EDUCACN Y CAPACTACN

4

a Capacitacin de todas las personas en
manejo sanitario de alimentos y en su labor
propia para evitar la contaminacin cruzada
X
Dentro de las instalaciones, no todos los trabajadores
estn capacitados. 1 0
b Plan de capacitacin continuo y permanente.
Autorizacin de la autoridad sanitaria
competente
X
No es aplicable, o no lo estn implementando.
1 0
d Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas
higinicas colocados en sitios estratgicos
X

1 0
e Capacitacin y entrenamiento del personal en
el manejo de los puntos crticos bajo su
control
X

1 0
15
PRCTCAS HGNCAS Y MEDDAS DE
PROTECCN

12

a Esmerada limpieza e higiene personal que
evite la contaminacin del alimento y las SCA
X

1 1
b Vestimenta de color claro, con cierres en
lugar de botones, sin bolsillos, en cantidad
suficiente para lograr rotacin, y bajo
responsabilidad de la empresa
X

1 0
c Lavado de manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo y despus de
interrumpirlo o contaminarse. Cuando se
requiere, se desinfectan las manos
X

1 1
d Cabello recogido y cubierto totalmente.
Protector de boca y de barba, bigote o patillas
anchas, si es del caso
X

1 0
e Uas cortas, limpias y sin esmalte
X

1 0

f Calzado cerrado, resistente, impermeable y
de tacn bajo
X

1 0
g Guantes, si son necesarios, libres de roturas
o desperfectos, mantenidos con los mismos
cuidados higinicos que las manos
X
Los guantes son de acero por seguridad
1 0
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo X

1 0
i Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes
asegurados por mecanismos ajustables.
X

1 1
j No comer, fumar, escupir en las reas de
produccin y otras que representen riesgo de
contaminacin del alimento
X

1 1
k Personal sin afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas
X

1 1
l Visitantes cumpliendo medidas de proteccin X

1 0
IV
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN

17
MATERAS PRMAS E NSUMOS

6

a Recepcin de MP en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos
X

1 1
b nspeccin, clasificacin y anlisis previo al
uso de MP para asegurar sus condiciones
sanitarias
X

1 0

c Descontaminacin de MP antes de
incorporarlos al proceso
X

1 0
d Descongelacin de MP congelados en forma
que se evite el crecimiento microbiano. No
recongelar
X

1 1
e Almacenamiento adecuado de MP de
manera que se evite su contaminacin y
alteracin
X

1 1
f Depsitos independientes de MP y productos
terminados, salvo cuando no se presenten
riesgos de contaminacin cruzada
X

1 1
g La recepcin de MP se hace en reas
independientes a las de elaboracin y
envasado de producto final
X

1 0
18
ENVASES

5

a Fabricados de materiales apropiados para
estar en contacto con alimentos
X

1 1
b Protegen apropiadamente el producto X

1 1
c No han sido usados previamente para fines
distintos que pudiesen contaminar el alimento
X
Los materiales de la manipulacin de la carne son nicos y
exclusivos
1 1
d Se inspeccionan antes de su uso para
asegurar que estn limpios. Se escurren bien
cuando se lavan
X

1 1
e Se mantienen en condiciones sanitarias
cuando no estn siendo utilizados
X

1 1
19
OPERACONES DE FABRCACN

11

a Todas las operaciones se realizan en ptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y
conservacin. Tienen los controles necesarios
para evitar su contaminacin y el crecimiento
microbiano
X
Las condiciones sanitarias no son optimas ni hay un
control especifico
1 0
b Se han establecido todos los procedimientos
de control necesarios para prevenir o detectar
problemas de inocuidad en alimentos,
empaques y productos terminados
X

1 0
c Los alimentos de mayor riesgo en salud
pblica se mantienen a temperaturas bajas o
altas que evitan microorganismos
X
Dentro del cuarto fri la temperatura necesaria
1 1
d Los regmenes de eliminacin de
microorganismos son suficientes
X

1 0
e Las operaciones de fabricacin son
secuenciales y continuas. Las esperas se
hacen en forma segura y a temperaturas
adecuadas (>60 o < 4 C)
X

1 1
f Los procesos mecnicos tales como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
batir o secar, se hacen evitando la
contaminacin con materias extraas
X

1 1
g El hielo usado es potable y se maneja en
adecuadas condiciones de higiene
X
No se aplica hielo, existen cuartos fros y congeladores.
1 0
h Se evita la contaminacin con metales u otras
materias extraas instalando mallas, trampas,
imanes, detectores u otro mtodo apropiado
X

1 0
i Las reas de elaboracin no se usan para
elaboracin de productos de consumo animal
o con otros fines
X

1 1

j No se emplean utensilios de vidrio en las
reas de elaboracin
X

1 1
k No hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad
X

1 1
20
PREVENCN DE LA CONTAMNACN
CRUZADA

4

a Se evita la contaminacin con materias
primas durante todas las etapas de
procesamiento y almacenamiento
X
Si es la prioridad del negocio evitar perdidas
1 1
b Se ha eliminado la posibilidad de
contaminacin por operarios sucios
X

1 0
c Se da el frecuente lavado de manos cuando
las condiciones sanitarias lo requieren
X

1 1
d Los equipos que contactan MP o material
contaminado se lavan antes de ser usados de
nuevo
X

1 1
21
OPERACONES DE ENVASADO

3

a Las condiciones de envasado excluyen la
posibilidad de contaminacin del alimento
X

1 0
b Cada recipiente de producto terminado est
debidamente loteado e identificado en
lenguaje claro
X

1 0
c Se llevan registros de elaboracin de cada
lote y estos se conservan ms all de la vida
til
X

1 0
V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

2
22
Todas las operaciones estn sujetas a los
controles de calidad apropiados, bajo un
enfoque preventivo. Se deben rechazar los
productos no aptos para consumo
X
No existen control de calidad
1 0
23
Se cuenta con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, preventivo, que
cubra todas las etapas de proceso
X

1 0
24
REQUSTOS DEL SSTEMA DE CONTROL
Y ASEGURAMENTO

4

a Especificaciones sobre materias primas y
productos terminados, incluyendo criterios
claros de aceptacin y liberacin o retencin y
rechazo
X

1 0
b Documentacin sobre planta, equipos y
proceso. Manuales, guas y regulaciones con
los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos, cubriendo todos los factores
que puedan afectar la calidad
X

1 0
c Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio, especificaciones y mtodos de
ensayo, reconocidos u oficiales
X

1 0
d Control de calidad abarca no solo inspeccin
y el ensayo sino todo lo relacionado con la
calidad del producto
X

1 0
26
LABORATORO DE PRUEBAS Y ENSAYOS X

1 0
27
PROFESONAL O PERSONAL TCNCO
DNEO
X

1 0
VI
PLAN DE SANEAMIENTO

3
29
a PROGRAMA DE LMPEZA Y
DESNFECCN
X

1 1

b PROGRAMA DE DESECHOS SLDOS X

1 1

c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
X

1 1
VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

31
ALMACENAMENTO

6

a Control de primeras entradas primeras
salidas. Descarga peridica de materiales
intiles o fuera de especificaciones
X

1 1
b Almacenamiento refrigerado en condiciones
apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien
controlados
X

1 1
c nsumos y productos terminados bien
protegidos. dentificados con claridad para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de
vida
X

1 0
d PT estibados o apliados a 60 cm de las
paredes y a 15 cm entre s y del piso. No se
usan estibas sucias o deterioradas
X

1 0
e En los almacenes, no se realizan actividades
diferentes al almacenamiento
X

1 0
f Depsito especfico para devoluciones.
dentificacin y registro adecuado del manejo
de las mismas, indicando fecha, cantidad,
salidas parciales, destino final
X

1 0
g Plaguicidas, detergentes y otras sustancias
peligrosas debidamente rotuladas,
almacenadas en estantes especiales,
manejadas por personal idneo
X

1 1
33
TRANSPORTE

8

a Transporte en forma que excluya la
contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la
alteracin del alimento o los daos del
envase.
X

1 0
b Transporte a las temperaturas ambientales,
de refrigeracin o congelacin requeridas por
los productos transportados
X
Se transporta a temperatura ambiente
1 0
c Vehculos refrigerados bajo un programa de
mantenimiento, dotados de sistemas de
indicacin y registro de temperatura
X

1 0
d Revisin de las condiciones sanitarias de los
vehculos previa a su cargue
X
Se realizan directamente en el matadero
1 1
e Vehculos adecuados, en materiales
sanitarios, limpios y desinfectados
X

1 0
f No hay alimentos colocados directamente
sobre el piso de los vehculos
X

1 1
g No se transportan alimentos y sustancias
peligrosas simultneamente
X

1 1
h Vehculos con la leyenda "Transporte de
alimentos
X

1 1
34
DSTRBUCN Y COMERCALZACN EN
CONDCONES SANTARAS

1
35
EXPENDO DE ALMENTOS

4

a
Expendio en condiciones que garanticen su
conservacin y proteccin
X

1 1
b Expendios con estantes adecuados
X

1 1

c Sistemas de conservacin adecuados en los
expendios de acuerdo con las necesidades de
los productos
X

1

1
e Las actividades distintas al expendio de
alimentos se realizan en condiciones
sanitarias y bajo las normas vigentes
X

1
1

ANEXO B. ARBOL DE PROBLEMAS

resLacln de servlclos de manera deflclenLe por no uLlllz ar las
normas 8M
lvdv1u d =zuf
uf=m 1u=uf
M =!= 1m =zu d !=
m ,v=
M =!= vz=u1=1u
d! =v= d fv==}
l vz=u1=1u u
! =v= d
,vdv1u
uf=m 1u=1u
Tuu1fu1= ,v
,=vf d !
fv==}=dv
lvd1d= ,v m =!=
vf1!1=1u d !=
m =fv1= ,v1m =
l 11u1= u != =!1d=d
d! ,vdvf
^!f 1ud1
d
=1duf=!1d=d
=}= l vdvf1v1d=d
lvd1d= ,v
,vdvf
vh==d
Tu=!vv1d =d
l 11u1= u !=
,vf=1u
1ufzv=! d!
vv11
=}= u != vuf=
l 11uf =!1d=d
d! ,vdvf
resLacln del servlclo deflclenLe ba[a compeLlLl vldad mala
calldad del produc Lo perdldas econmlcas
=}= =!1d=d d! ,vdvf
= ufvv1u u
,vfz != =v= d
,vdv1u ufv= !=
uf=m 1u=1u d! ,!v
\ h=v !=v=m =u u !=
=v= d !=v=1 u
,vx1m = = f= ,=v= !=
h1z1u d! ,vu=! (v
,=vf11, u != m =u1,v!=1u
,u f=1u d v
l d (v1, v vfu1!1 u
!= =v= d ,v. u
=zv= v1= v =!1uf = f u
1uv1v = 89'
= ,=vd u f=u
=v1=d= u m =fv1=!
1m ,vm =!. u
=vuf u1 d =1!
!1m ,1=
\ vuf= u vu f=u(v
d vvv= d =zv=. ,=v=
m 1u1m vu d1= d ,vdv1u
\ h=v zv1 u
=1u=m 1uf 1ud1vf. u1
=v1 (v vvvdu !=v=v !=
m =u
= d11=1u u f=
ufvv1d= d m =uv= (v
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d1u1u
=!vddv u f=u
!1m ,1.
\ h=v vu 1fm = d
v!1u. fv=f=m 1uf v
d1,11u d !vuf
=dv=d
= vu1u d != ,=vd v
fh u u vdud=.
,=v= vu= m }v !1m ,1=
\ f1u 1! v= u !
m =fv1=! =dv=d.
,=v= v1f=v =vm v!=1u d
v1d=d
\ h=v vuf=u=
ufvv1d= ,=v= v1f=v
=vm v!=1u d v1d=d v
u u =uf11uf
l x1f = d1vf d!
xfv1v =! =v= d
!=v=1u.
\ h=v !vm 1u=v1= d
zvv1d=d ,vfz1d =. v
(v u =!fvu ! !v
u=fvv=!
\ vuf=u u vuf1!=1u
m =u1=.
\ h=v v1,1uf ,=v=
m =fv1=! u m f1! v
dh = ,vv= d vz=.
1duf11=d. 1m ,vm =! v
f=,= hvm f1=
\ h=v fvv1= ,=v= udv1v
=!1m uf d m =fv1=!
v1fuf. 1uvf v d =1!
dm uf.
(v1, v=d ,=v=
,v=1u v1f1= u f=u
1ufvvm uf=d. u1 ,u
d1,1f1v ,=v= =,f=v
m vfv=
\ h=v ufv! d
uf=m 1u=1u d !
=!1m uf u uvm d=d
fv=um 11! ,v ,vu=
\ h=v =,=1f=1u u
m =u} =u1f=v1 d
=!1m uf. u1 d v !=v
,v,1=
= vf1m uf= u
=dv=d=. ,v ,=vf d !
m ,!=d.
\ vf1!1=u zv=uf.
\ vf1!1= =!=d vv=d .
v1fuf 1m ,vm =!.
l ! =!! u ! f1u u
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f=,==.
l =!f= d =,=1f=1u u !
m =u} d ! ,vuf v1f1
d ufv!.
\ h=v =v1 =!v1v =!
vm ,!1m 1uf d ,v=f1=
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\ h=v !1m ,1= h1z1u
,vu=! (v v1f !=
uf=m 1u=1u d! =!1m uf.
v11f=uf u vm ,!u
u m d1d= d ,vf1u.

\ h=v 1u,1u .
!=11=1u v =u=!11 ,vv1
=! v d M lT ,=v= =zvv= v
ud11u =u1f=v1=.
\ h=v duf=m 1u=1u d
M lT =uf d 1uv,v=v!= =!
,v
\ fd= != ,v=1u
v=!1=u u ud11u
=u1f=v1=. u x1fu
ufv!.
= v,1u d M lT. u
h= 1ud,ud1uf = != d
!=v=1u v m ,==d d!
,vdvf
vz1m u d !1m 1u=1u
d m 1vvz=u1m u u
v11uf.
\ h=v ,vd1m 1uf d
ufv! d! ,vdvf ,=v=
dff=v 1uv1d=d u
=!1m uf
\ h=v vz1fv d
!=v=1u d !f.
v1,1uf d ,vdvf
fvm 1u=d u f=u 1u
1duf11=d. u1 !f=d
\ h= !1m 1u=d != ,1u
d uf=m 1u=1u ,v
,v=v1 v1
= ,v=1u u f=u v}f=
= ufv! d =!1d=d =dv=d
\ vuf= u vu 1fm = d
ufv! d =!1d=d ,vvuf1v d!
,v.
\ h=v dvm uf v ,!=uf=.
(v1,. ,v v
,vd1m 1uf. vv1ud =fv
d =!1d=d.
\ x1fu ,11=1u v
m =fv1= ,v1m = v ,vdvf
fvm 1u=d. 1u!vvud v1fv1
!=v d =,f=1u. vh=.
\ h=v ,!=u d m vfv.
,vd1m 1uf d !=v=fv1.
,11=1u. v m fd d
u=v vu1d.
\ x1f ,vu=! =!11=d.
\ h=v vh1v! d fv=u,vf
vv1zv=d =} v u ,vzv=m = d
m =ufu1m 1uf. df=d d
1fm = d 1ud1=1u v vz1fv
d fm ,v=fvv=.
l ! fv=u,vf = != fm ,v=fvv=
v(vv1d= u ! =dv=d.
\ h=v vu d,1f ,=v=
dv!v1u. 1duf11=1u v
vz1fv =dv=d d! m =u} d
!= m 1m =.
1uvm v ,vdvf
fvm 1u=d u f=u ,vfz1d. u1
1duf11=d. ,=v= uv v
,vdu1= =!1d=d v f1m , vf1!.
vh1v! d fv=u,vf u
u =u1f=v1=m uf =dv=d.
!1m ,1 v d1uf=d.

ANEXO C. RASTREO CONCEPTUAL

Trminos de bsqueda
1. Auditoria 2. Calidad 3.instalaciones 4.
almacenamiento
5.competitividad 6.Estandarizacin 7.contec 8.mplementacin
9. bpm 10.Diagnostico 11. Gestin de calidad 12 manipulacin
13.trasporte del producto 14.Poltica 15.Productividad 16.Organizacin
17. control de enfermedades 18.procedimientos operativos 19.plagas 20.
nocuidad de alimentos

Conceptos a rastrear
1. Calidad
2. nocuidad de alimentos
3. Auditoria
4. BPM
5. Gestin

Concepto Definiciones Referencia bibIiogrfica

CaIidad

Conjunto de propiedades
y caractersticas de un
producto, proceso o
servicio que le confieren
su aptitud para satisfacer
las necesidades
establecidas o implcitas.

Manuel Garca
ntroduccin conceptos de
calidad.

La Calidad es
satisfaccin y precios
competitivos para el
cliente, y rentabilidad y
sostenibilidad para la
empresa.
Marcelo Vsquez lema
La calidad: concepto actual

Cualidad innata,
caracterstica absoluta y
universalmente
reconocida, aunque, en
pocas palabras calidad
es hacer las cosas bien
a la primera, es decir,
que el producto salga
bien al menor costo
posible. Es el resultado
de una actitud enrgica y
comprometida de
esfuerzos sinceros de
una ejecucin talentosa.
Calidad - Wikipedia, la
enciclopedia libre.
es.wikipedia.org/wiki/Calidad

Concepto Definiciones Parfrasis

CaIidad

Conjunto de propiedades
y caractersticas de un
producto, proceso o
servicio que le confieren
su aptitud para satisfacer
las necesidades
establecidas o implcitas.

Serie de pasos en un proceso, en
la fabricacin de un producto o en
la prestacin de un servicio, y
cuyo objetivo es cumplir con
necesidades existentes.
La Calidad es
satisfaccin y precios
competitivos para el
cliente, y rentabilidad y
sostenibilidad para la
empresa.
Consiste en brindar precios muy
bajos a los clientes y contribuye a
las con empresas ganancias y
mejoras.
Condicin innata,
caracterstica absoluta y
universalmente
reconocida, aunque, en
pocas palabras calidad
es hacer las objetos bien
a la primera, es decir,
que el producto salga
bien al menor costo
posible. Es el resultado
de una actitud enrgica y
comprometida de
esfuerzos sinceros de
una ejecucin talentosa.
Cualidades propias, reconocidas
por la mayora de las personas,
es decir realizar cosas de manera
inmediata, para as evitar ms
gastos. O es el la consecuencia
de una de realizar algo con
positivismo y dedicacin.
Matriz de comparacin
Caractersticas o Criterios Fuente # 1 Fuente # 2 Fuente # 3
Conjunto de propiedades y
caractersticas

Busca satisfacer necesidades -
Genera menor costo para el cliente -
Representa para la empresa
rentabilidad y mejoras
-
Es la consecuencia de una actitud
positiva y comprometida de esfuerzos
- -

EIementos comunes:
Es un conjunto de propiedades y caractersticas.
Busca satisfacer necesidades.
Genera menor costo para el cliente.
Representa para la empresa rentabilidad y mejoras.

EIementos no comunes:
Es la consecuencia de una actitud positiva y comprometida de esfuerzos.
Inferencias:
La calidad significa llegar a un estndar ms alto en lugar de estar satisfecho
con alguno que se encuentre por debajo de lo que se espera cumpla con las
expectativas.

Diferentes contextos:
ndustria.
Comercio.
Gobierno y entes no gubernamentales.
mbito cientfico y tecnolgico.
mbito cultural.

Pregunta:

Es importante para la sociedad de nuestros das el concepto de calidad?

Concepto:
Es un conjunto de propiedades y caractersticas en busca de satisfacer
necesidades. Lo cual trae como genera menor costo para el cliente, y
representando para las empresa rentabilidad y mejoras.

Concepto Definiciones Referencia
bibIiogrfica

Inocuidad de
aIimentos

La inocuidad de un alimento
garantiza que no causar un
malestar al consumidor, cuando
sea preparado o ingerido de
acuerdo con los requisitos
higinico-sanitarios.

Material Copyright
2002 PANALMENTOS
OPS/OMS

http://www.panalimento
s.org

El concepto de nocuidad de
Alimentos se define como "la
garanta de no hacer dao como
una responsabilidad compartida,
que agregue valor tanto al
productor como al consumidor para
que sea sostenible en el tiempo.
Detrs de esta definicin est la
concepcin de democratizar la
inocuidad de alimentos, es decir, la
posibilidad de acceder a productos
inocuos no es un lujo de pases
desarrollados, debe ser una poltica
de gobierno que busque beneficiar
equitativamente a todos los actores
de la cadena alimentaria a nivel de
productos de exportacin y los
destinados al consumo local.

INOCUIDAD DE
ALIMENTOS Y
NEGOCIACIONES
COMERCIALES
SOBRE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

La certeza practica de que un
alimento o ingrediente utilizado en
una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable no ser
causa de una lesin o un dao en
el consumo.

Anlisis nutricional de
alimentos
Jean Adrin

Inocuidad de
aIimentos

La inocuidad de un alimento
garantiza que no causar un
malestar al consumidor, cuando
sea preparado o ingerido de
acuerdo con los requisitos
higinico-sanitarios.
La inocuidad busca
que los alimentos a
consumir sean
totalmente confiables
El concepto de nocuidad de
Alimentos se define como "la
garanta de no hacer dao como
una responsabilidad compartida,
que agregue valor tanto al
productor como al consumidor
para que sea sostenible en el
tiempo. Detrs de esta definicin
est la concepcin de
democratizar la inocuidad de
alimentos, es decir, la posibilidad
de acceder a productos inocuos no
es un lujo de pases desarrollados,
debe ser una poltica de gobierno
que busque beneficiar
equitativamente a todos los
actores de la cadena alimentara a
nivel de productos de exportacin
y los destinados al consumo local.
Es la seguridad que
deben tener presente
tanto productores y
consumidores de
producir y obtener
alimentos sanos los
cuales no puedan
causar daos a futuro.
La certeza practica de que un
alimento o ingrediente utilizado en
una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable no ser
causa de una lesin o un dao en
el consumo

Consiste en
proporcionar
seguridad a las
personas a la hora de
adquirir un producto y
por ende de su
utilizacin.

EIementos comunes:
Actividad colectiva
Hacia soluciones que se repiten
Consiste en la creacin o elaboracin de normas.
Aplicable en los campos de la industria, econmicos, cientficos, etc.
Generan muchos beneficios

Su objetivo es que todo el mundo hable un mismo idioma tcnico o entendible
para todas las personas.
Inferencias:
La normalizacin o estandarizacin es la redaccin y aprobacin de normas
que se establecen para garantizar el acoplamiento de elementos construidos
independientemente, as como garantizar el repuesto en caso de ser necesario,
garantizar la calidad de los elementos fabricados y la seguridad de
funcionamiento.
ndustria manufacturera y de servicios, etc.
Caractersticas o Criterios Fuente # 1 Fuente # 2 Fuente #
3
Actividad colectiva -
Hacia soluciones que se repiten -
Consiste en la creacin o elaboracin de
normas.

Aplicable en los campos de la industria,
econmicos, cientficos, etc.

Su objetivo es que todo el mundo hable
un mismo idioma tcnico o entendible
- -
Economa.
Campo de la administracin.
En la medicina.
En el rea ambiental

Pregunta:

Cules son los beneficios que genera para el cliente y la empresa?

Concepto:

Es una actividad colectiva hacia soluciones que se repetitivas, por medio de la
creacin o elaboracin de normas, siendo aplicable en los campos de la
industria, econmicos, cientficos, etc. Adems generan muchos beneficios
para la industria y el cliente.

BibIiogrfica

Auditoria

Es un examen
comprensivo de la
estructura de una
empresa, en cuanto a
los planes y objetivos,
mtodos y controles,
su forma de operacin
y sus equipos
humanos y fsicos.

Enciclopedia Salvat
tomo numero 1, 1992
editorial Salvat .
La auditoria es el
examen crtico y
sistemtico que realiza
una persona o grupo
de personas
independientes del
sistema auditado.

LA AUDTORA
OPERATVA EN LA
PRCTCA: TCNCAS
DE MEJORA
ORGANZATVA
Jordi Mas Sabat.
2 edicin.
La auditoria puede
definirse como el
examen comprensivo y
constructivo de la
estructura organizativa
de una empresa de
una institucin o
departamento
gubernamental; o de
cualquier otra entidad
y de sus mtodos de
control, medios de
operacin y empleo
que d a sus recursos
humanos y materiales.

De La Fuente,
Reinaldo. "El carcter
multidisciplinario de la
Auditoria y el control
en T", p 32, Revista
Percepciones N 3,
Octubre 2000,
Montevideo, Uruguay.


Auditoria
Es un examen
comprensivo de la
estructura de una
empresa, en cuanto a
los planes y objetivos,
mtodos y controles,
su forma de operacin
y sus equipos
humanos y fsicos.
Es una evaluacin
de carcter
organizacional de
todos los
departamentos,
servicios y personal
que posee la
empresa.
La auditoria es el
examen crtico y
sistemtico que realiza
una persona o grupo
de personas
independientes del
sistema auditado.
La auditoria es un
estudio tcnico
aplicado por uno o
varios auditores a
una empresa,
siempre y cuando
estos auditores no
sean parte de la
empresa.
La auditoria puede
definirse como el
examen comprensivo y
constructivo de la
estructura organizativa
de una empresa de
una institucin o
departamento
gubernamental; o de
cualquier otra entidad
y de sus mtodos de
control, medios de
operacin y empleo
que d a sus recursos
humanos y materiales.

Es el anlisis
realizado de forma
severa a una
entidad o empresa
por una o varias
personas ajenas o
no pertenecientes a
esa entidad con el
fin de evaluar un
propsito.

Matriz de Comparacin
Caractersticas o Criterios Fuente N1 Fuente N2 Fuente N3

Es un examen
+ + +

Es realizada de manera critica y
sistemtica
+ + -
Es realizada a la estructura
organizativa de la empresa
+ - +

Se lleva a cabo en una entidad o
empresa
+ - +

- + -
Es realizada por personas ajenas a
la empresa

EIementos Comunes.

Es un examen.
Es realizada de manera crtica y sistemtica.
Es realizada a la estructura organizativa de la empresa
Se lleva a cabo en una entidad o empresa.

EIementos no Comunes.
Es realizada por personas ajenas a la empresa.

Inferencias.
La auditoria debe ser realizada exclusivamente por personal capacitado y ajeno
a la entidad a auditar todo esto con el fin de obtener una evaluacin confiable
sobre los objetivos auditados.

Diferentes Contextos.

Contabilidad.
En las empresas.
En las industrias.
En el gobierno.
En el rea de calidad.
En organismos privados.

Pregunta

Es necesario que el auditor sea ajeno a la empresa?

Concepto
La auditoria es un estudio veras de un rea o departamento especifico en
una empresa o entidad el cual debe ser realizado por personal externo a la
empresa.


BPM

Las Buenas Prcticas de
Manufactura son una
herramienta bsica para
la obtencin de
productos seguros para
el consumo humanos,
que se centralizan en la
higiene y forma de
manipulacin.

Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos
Direccin de Promocin de la
Calidad Alimentaria
www.sagpya.mecon.gov.ar

BPM Son un conjunto de
normas diseadas y
usadas para asegurar
que todos los productos
satisfacen los
requerimientos de
identidad, concentracin,
seguridad y eIicacia que
garantice que los
productos cumplan
satisfactoriamente los
requerimientos de
calidad y necesidades
del cliente.
Como mejorar la calidad de un
pequeo negocio
Fres pascual t.
Buenas Prcticas de
Manufactura constituyen
un conjunto de normas
mnimas para la
obtencin de un
producto inocuo,
saludable y sano. De
modo general podemos
decir que las BPM son
recomendaciones que
involucran los tres
vrtices de la
produccin: el personal
involucrado, las
instalaciones donde se
efecta el proceso y el
producto fabricado. La
implementacin de BPM
es una herramienta
bsica para la obtencin
de productos seguros
para el consumo
humano, que se
centralizan en la higiene
y forma de manipulacin

0rp-raccp. 8ueras Prcl|cas 0e
Varulaclura. Ar||s|s 0e Pe||gros Y
Corlro| Purlos Cril|cos

o

Concepto

Definiciones Parfrasis

BPM

Manufactura son una
herramienta bsica para la
obtencin de productos
seguros para el consumo
humanos, que se
centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.

Bpm es mecanismo utilizado para
garantizar productos seguros a
los consumidores, teniendo en
cuenta la manera de procesarlos.
normas diseadas y
usadas para asegurar que
todos los productos
satisfacen los
requerimientos de identidad,
concentracin, seguridad y
eIicacia que garantice que
los productos cumplan
requerimientos de calidad y
necesidades del cliente.
Son los requerimientos
establecidos para asegurar que
los productos cumplan con los
requisitos necesarios para
garantizar la salud de los
consumidores
Buenas Prcticas de
Manufactura constituyen un
conjunto de normas
mnimas para la obtencin
de un producto inocuo,
saludable y sano. De modo
general podemos decir que
las BPM son
recomendaciones que
involucran los tres vrtices
de la produccin: el
personal involucrado, las
implementacin de BPM es
una herramienta bsica
para la obtencin de
productos seguros para el
consumo
humano, que se centralizan
en la higiene y forma de
manipulacin
Son los mnimos procedimientos
que se han de tener en cuenta
para asegurar la calidad de los
productos y garantizar la
seguridad del consumidor.

Productos seguros para el consumo
humanos

Las instalaciones donde se efecta el
proceso
- -
Conjunto de normas
Centralizan en la higiene y forma de
manipulacin
-
Necesidades del cliente. - -

EIementos comunes:
Conjunto de normas
Productos seguros para el consumo humanos
Centralizan en la higiene y forma de manipulacin

Necesidades del cliente
nstalaciones donde se efecta el proceso

Inferencias:
Buenas prcticas de manufactura es la garanta de un producto con los
requerimientos de calidad necesarios para ser distribuidos.

ndustria farmacutica
ndustria cosmtica
ndustria alimenticia

Pregunta:

Cules son las implicaciones de las buenas prcticas de manufactura?

Concepto:
La bpm es la norma que se encarga de garantizar productos confiables para
la utilizacin de los consumidores.

bibIiogrfica

GESTION

es la disciplina de organizar y
administrar recursos de manera tal
que se pueda culminar todo el trabajo
requerido en el proyecto dentro del
alcance, el tiempo, y coste definidos.
Un proyecto es un esfuerzo temporal,
nico y progresivo, emprendido para
crear un producto o un servicio
tambin nico.
googlecom

La Gestin de Calidad es una filosofa
e y que persiguen mejoras continuas
en sus procesos diarios. Esto implica
que su personal (Profesorado y
Personal de Administracin y
Servicios), tambin puede tomar
decisiones. Los principios de la
Gestin de Calidad son adoptados por
las organizaciones para realzar la
calidad de sus productos y servicios, y
de esta manera aumentar su
eficiencia.
Curso de Calidad SO
9000, Leccin 1: 1.5.
Conceptos.

es un proceso que est orientado a
resolver, mitigar y/o prevenir los
problemas de carcter ambiental, con
el propsito de lograr un desarrollo
sostenible, entendido ste como aquel
que le permite al hombre el
desenvolvimiento de sus
potencialidades y su patrimonio
biofsico y cultural y, garantizando su
permanencia en el tiempo y en el
espacio.

Real Academia
Espaola
Gestin de calidad y
evaluaciones en
bibliotecas:

Concepto

Definiciones

Parfrasis

GESTION

Es una actividad colectiva
encaminada a establecer soluciones
a situaciones repetitivas.
En particular, esta actividad consiste
en la elaboracin, difusin y
aplicacin de normas. Esta ofrece
importantes beneficios, como
consecuencia de adaptar los
productos, procesos y servicios a los
fines a los que se destinan, proteger
la salud y el medio ambiente, prevenir
los obstculos al comercio y facilitar
la cooperacin tecnolgica.
Es una accin de
manera conjunta, en
busca de mejoras
para un suceso que
se hace en varias
ocasiones. Por medio
de la realizacin de
pautas. Trayendo
como resultado
beneficios.
Gestin de la calidad ha sido siempre
una de las mximas preocupaciones
de las nstituciones de Formacin
Profesional Como nstituciones
Nacionales su inters por dar una
adecuada respuesta a las
necesidades que atienden pasa,
obviamente por una buena calidad

Describe una serie
de principios en la
que basa su filosofa
de gestin,
redescriben los
conceptos
fundamentales del
enfoque en los
procesos, las
herramientas ms
utilizadas, as como
sus diferencias con
las, estructuras
tradicionales o
departamentales.
Es el proceso de elaboracin,
aplicacin y mejora de las normas
que se aplican a distintas actividades
cientficas, industriales o econmicas
con el fin de ordenarlas y mejorarlas.
Y buscan la simplificacin: Se trata
de reducir los modelos quedndose
nicamente con los ms necesarios;
unificacin: Para permitir el
intercambio a nivel internacional;
especificacin: Se persigue evitar
errores de identificacin creando un
lenguaje claro y preciso.
Consiste en la
realizacin,
implementacin y
luego la obtencin de
resultados por medio
de escritos. Los
cuales buscan
disminuir mtodos
innecesarios y hacer
un solo concepto
para que sea
manejable y
entendible por todas
las personas.

EIementos comunes:
Actividad colectiva
Trabajo en equipo
Consiste en la creacin o elaboracin de normas.

Su objetivo es que todo el mundo hable un mismo idioma tcnico o entendible
Inferencias:
La gestin de calidad es una estrategia organizativa y un mtodo de gestin
que hace participar a todos los empleados y pretende mejorar continuamente la
eficacia de una organizacin en satisfacer el cliente.

3
Establecer equipos de mejora + + -
Hacia soluciones que se repiten + + -
Consiste en la creacin o elaboracin de
normas.
+ + +
+ + +
Analizar procesos para tener una mejora
continua
- - +
Generan muchos beneficios + + +

Economa.
En la medicina.
En el rea ambiental

Pregunta:

Cules son los beneficios que genera para el cliente y la empresa?

Concepto:

Es la disciplina de organizar y administrar recursos hacia soluciones adoptada
por organizaciones que confan en el cambio orientado hacia el cliente

ANEXO D. ESQUEMA DE ARGUMENTACION

Actualmente para las empresas del sector alimenticio, es de gran mportancia
contar con la implementacin de sistemas BPM, con lo cual dichas empresas
hacen frente a los constantes requerimientos que hacen los clientes en
materia de calidad y eficiencia.
Este proyecto tiene como fin desarrollar una gua de diagnostico de normas BPM
Y elaborar una propuesta de mejora de la prestacin del servicio en la empresa
ASOBAMPY mediante los requerimientos establecidos por las normas BPM.
CONVENIENCIA
Elaborar una propuesta de
mejora a la prestacin del
servicio.
El proyecto servir para que la
Empresa obtenga a futuro la
certificacin de las normas
BPM.
A travs de la elaboracin y
desarrollo de la propuesta la
Empresa obtendra mayor
Competitividad, mejora en la
Calidad del servicio
RELEVANCIA SOCIAL
El reconocimiento y manejo de las
normas BPM, dar como
resultado una empresa y unos
trabajadores mas eficaces
Se tendr mayor
productividad, mejores
dividendos
IMPLICACIONES
Prestacin integral del servicio,
mayor calidad del producto y
competitividad a nivel
empresarial
En la medida en que la
empresa y los trabajadores
sean eficaces , se logra
satisfacer las necesidades del
cliente, ya que este es la base
de crecimiento de la empresa
Los clientes encontraran en la
empresa confiabilidad,
compromiso y satisfaccin
Control pertinente en todo lo
que se refiere a la calidad del
producto

Con la correcta elaboracin y
un desarrollo de forma optima
se lograra mejorar de manera
eficaz todos los procesos y el
servicio en general que
ofrece la empresa.
Este proyecto beneficia
directamente a la empresa, ya
que todas las implicaciones se
convertirn en ganancia.
Es de mucha importancia de la realizacin del proyecto para nosotros porque a travs de el
desarrollaramos aptitudes, conocimientos, mejor fundamentacion y mayor capacidad para realizar
futuros proyectos en nuestras vidas, tanto en relacin con la norma puestas en practica, todas aquellas
que integran los sistemas integrados de gestin, y adems desarrollar una iniciativa hacia lo
investigativo.
Los trabajadores tendrn una
mejor calidad de vida, en la
medida que obtengan
capacitacin en el desarrollo de
sus funciones.

ANEXO E. MAPA DE IDEAS

43.0594

!uede implicar Caractersticas

!rincipios Bsicos

Ej: La reparacin de un automvil.

Ej: La entrega de informacin.

Ej: En hoteles y restaurantes.

PROCESO DE
SERVICIO
Es un conjunto de actividades
realizadas, para suplir con las
necesidades, ya sea de un cliente
o empresa.
realizar sobre un
producto tangible
suministrado por el
cliente.
la entrega de un
producto intangible
la creacin de una
ambientacin para el
cliente.
IntangibiIidad: los servicios
no se pueden inventariar ni
patentar, ser explicados o
representados fcilmente,
etc. incluso medir su calidad
antes de la prestacin.
Heterogeneidad: o
VariabiIidad Dos servicios
similares nunca sern
idnticos o iguales.
InseparabiIidad: En los
servicios la produccin y el
consumo son parcial o
totalmente simultneos.
PerecibiIidad: Los servicios
no se pueden almacenar, por
la simultaneidad entre
produccin y consumo.
Ausencia de Propiedad:
Los compradores de
servicios adquieren un
derecho, a recibir una
prestacin.
Actitud de servicio:
Conviccin ntima de
que es un honor servir
Satisfaccin del usuario:
Es la intencin de
vender satisfaccin ms
que productos.
Se requiere una actitud
positiva, dinmica y
abierta.
Una continuidad que va
desde el polo autoritario
(el poder) hacia el polo
democrtico (el
servicio).

El buen servidor es
quien dentro de la
empresa se encuentra
satisfecho, situacin
que lo estimula a servir
con gusto a los clientes.
La actividad se
sustenta sobre bases
ticas: Es inmoral
cobrar cuando no se ha
dado nada ni se va a
dar

Concepto

Factores Factores

Se crean los Sistemas Integrales de gestin

Se basa en Objetivos

Ventajas

Competencia del personal: El
cliente califica qu tan
competente es el empleado
para atenderlo correctamente.
Gustos y necesidades: El
cliente desea ser tratado
como si fuera nico.
Busca mejorar la calidad, de
manera organizada, en varios
sectores empresariales
CaIidad en Ios servicios
Consiste en prestar los
servicios de la mejor
manera posible
Elementos tangibles: Se refiere a
la apariencia de las instalaciones
de la organizacin, la
presentacin del personal.
Cumplimiento de promesa:
Significa entregar correcta y
oportunamente el servicio
acordado.
Actitud de servicio: Siempre hay
que tener aptitud positiva.
Empata
Son un conjunto de
actividades o pautas que
buscan que sus productos y
servicios cumplan con
estndares establecidos.
Comunicaci
n
Ciclo deming
Planear
Hacer
Verificar
Actuar
Reduccin de rechazos e
incidencias en la produccin o
prestacin del servicio.
Aumento de la
productividad.
Mayor compromiso con los
requisitos del cliente.
Mejora continua

Algunos de estos sistemas son
ISO 14001

Nos orienta sobre como
gestionar los aspectos
medioambientales.
!asos para su aplicacin.

Orientada

La organizacin
establece, documenta,
mantiene y mejora, la
norma.
Planifica y pone en
funcionamiento una
poltica ambiental.

Estable mecanismos
de seguimiento y
medicin.

La direccin revisara
el sistema a intervalos
de tiempo.

A la mejora del
desempeo ambiental
a travs de la
prevencin, reduccin y
eliminacin de
impactos ambientales.

Objetivo

Buscar la mejora
continua para impactos
ambientales, dentro de
una empresa.

ISO 9001

Norma internacional que se
aplica a los sistemas de
gestin de calidad

Centrada en todos los
elementos de administracin
de calidad con los que una
empresa debe contar para
tener un sistema efectivo.

Generar competitividad y
utilidad a la empresa.

Centra a la empresa a producir
con calidad.

Prerrequisitos para
implementacin.

Buenas prcticas de
manufactura "bpm.

Un programa de
capacitacin dirigido a
los responsables de la
aplicacin del sistema.

Control de proveedores
y materias primas.

ISO
22000

Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentara (FSMS)

Desarrollada por expertos de la
industria de alimentos y
organizaciones involucradas en
la seguridad alimentara en
cooperacin con la Comisin del
Codex Alimentarius (CAC).

Fortalece la cadena
de abastecimiento
alimentaria, en
materia de seguridad.

Creada en septiembre de
2005.

La norma dirige la poltica, la
planificacin, la puesta en prctica y
operaciones, la evaluacin del
funcionamiento, la mejora, y la
revisin por la direccin
.

OSHAS 18000 Sistema de gestin energtica
para Ios diversos sectores
Productivos
Publicada en 1999
por el BS (British
Standard nstitute).

Nos permite
identificar y evaluar
riesgos laborales
desde el punto de
vista de requisitos
legales.

Basada en dos
principios

Cumple con la
legislacin vigente
en relacionadas
con causas de
posibles riesgos.
Eliminacin total de
riesgos laborales
en las actividades
de la organizacin.
Sistemas de Gestin
de la Seguridad y
Salud Ocupacional.

ntre otras se
encuentran

18001:
Especificaciones para
los Sistemas de
Gestin de la
Seguridad y Salud
18003: Criterios de
Auditoria para los
Sistemas de Gestin
de la Seguridad y
salud ocupacional.
18002: Gua para los
Sistemas de Gestin
de la Seguridad y
Salud Ocupacional.
Se Acta mediante las
acciones correctivas y
preventivas y las
responsabilidades de los
diferentes actores el sistema.
Se Planean las responsabilidades del
sistema, su estructura y organizacin,
los Proyectos de Mejora, los
consumos energticos, sus metas y
los documentos de control.
Objetivos

Evitar errores de procedimientos
de produccin, operacin y
mantenimiento que incrementen
los consumos de energa.

dentificar y evaluar
los potenciales de
reduccin de gastos.
HACCP
Sistema de
anlisis de
peligros y control
de puntos crticos

dentifica y controla
peligros
alimentarios.
Se enfatiza
Asegurar que el
proceso este bajo
control
#equisitos del
sistema
Infraestructura

Equipamento
general: Agua,
energa, gestin
de residuos

Operacionales

Control de
higiene, limpieza
personal,
desinfeccin de
pestes.

!asos preliminares
Crear un equipo de
HACCP

Describir el producto
y distribucin.

Describir uso previsto
y usuarios
Desarrollar diagrama
de flujo del proceso

BPM

Se utilizan para asegurar que
todos los productos cumplan
satisfactoriamente
necesidades del cliente

Asegura que los
productos se
fabriquen en forma
uniforme y
controlada.

ormatividad que incluye.
Mercosur: Metodologa y
procedimientos para elaborar
alimentos.
Sagpra: aplicada para la
produccin de hortalizas
frescas.
Codex alimentarium: cdigo
internacional de prcticas y
principios generales de
alimentos.

Concepto
Son un conjunto de normas
diseadas y usadas para
asegurar que todos los
productos satisfacen los
eficacia que garantice que los
productos cumplan
Aplicaciones.
ndustria cosmtica
Objetivo general
Buscar siempre la mejor forma
de elaborar un producto de
excelente calidad para
garantizar la satisfaccin del
cliente.
Objetivos especficos
Desarrollar e implementar
polticas de administracin del
personal (seleccin,
capacitacin y seguimiento).
Objeto de la norma.
Esta norma establece los requisitos
generales de higiene y de buenas prcticas
de manufactura de alimentos para los
consumos humanos y destinados a su
utilizacin en los Servicios de Alimentos.
#equisitos normativos
Establecimientos de preparacin, distribucin y
de servicio.
Requisitos de higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y Requisitos de higiene en
la elaboracin e higiene del personal.

ALGUNOS ASPECTOS DE
LAS NORMAS BPM
reas de
procedencia de
las materias
primas (carne,
leche, frutas,
granos, etc.)

Cosecha,
produccin,
extraccin y
faena.
Almacenamiento y
transporte de las
materias primas.
nstalaciones

Salud
Limpieza y
desinfeccin.
Manipulacin,
almacenamiento y
eliminacin de
residuos.
Manejo y empleo del
agua.

Lucha contra plagas
(roedores, insectos,
etc.)
Enseanza de la
higiene personal.
Lavado de
manos

Condiciones de
envasado.
Utilizacin de
utensilios y
herramientas
de trabajo.

Enfermedades
contagiosas.
Prevencin de la
contaminacin.

ANEXO F. MACROESTRUCTURA

INTRODUCCION.

Este proyecto ha sido realizado tomando como objeto de estudio la situacin
encontrada en la empresa ASOBAMPY DEL CARBE en la cual se
implemento una gua de diagnostico de buenas practicas de manufactura
(BPM) a travs de la cual pudimos establecer que no tienen un sistema de
calidad como tal implementado.

PROCESO DE SERVICIO

1. DEFINICION.

Es un conjunto de actividades realizadas, para suplir con las necesidades,
ya sea las de un cliente o una empresa.
(Mitos y realidades de iso 9001:2000 en organizaciones educativas
Yzaguirre Peralta, Editorial Limusa)

1.1 CARACTERISTICAS.

IntangibiIidad: los servicios no se pueden inventariar ni patentar, ser
explicados o representados fcilmente, etc. incluso medir su calidad antes
de la prestacin.

Heterogeneidad: o VariabiIidad Dos servicios similares nunca sern
idnticos o iguales.

InseparabiIidad: En los servicios la produccin y el consumo son parcial o
totalmente simultneos.

PerecibiIidad: Los servicios no se pueden almacenar, por la simultaneidad
entre produccin y consumo.

Ausencia de Propiedad: Los compradores de servicios adquieren un
derecho, a recibir una prestacin.

1.2 PRINCIPIOS BASICOS.

Actitud de servicio: Conviccin ntima de que es un placer servir
Se requiere una actitud positiva, dinmica y abierta.
Satisfaccin del usuario: Es la intencin de vender satisfaccin ms que
productos.
La actividad se sustenta sobre bases ticas: Es inmoral cobrar cuando no se
ha dado nada ni se va a dar
El buen servidor es quien se encuentra satisfecho, situacin que lo estimula
a servir con gusto a los clientes.
Una continuidad que va desde el polo autoritario (el poder) hacia el polo
democrtico (el servicio).

2. CALIDAD EN LOS SERVICIOS.

2.1 DEFINICION.
Consiste en prestar los servicios de la mejor manera posible.
(Cmo implementar un sistema de gestin prctico y eficaz en
laboratorios de ensayo y calibracin, Editorial: nstituto Colombiano de
Normas Tcnicas y Certificacin, CONTEC,Autores:Lina Paola Rincn
Figueredo
Felipe Fajardo Sanabria.)

2.2 FACTORES.
Elementos tangibles: Se refiere a la apariencia de las instalaciones de la
organizacin, la presentacin del personal.
Cumplimiento de promesa: Significa entregar correcta y oportunamente el
servicio acordado.
Actitud de servicio: Siempre hay que tener aptitud positiva.

3. ISO 14001.

3.1 Definicin.
Nos orienta sobre como gestionar los aspectos medioambientales.
(8 pasos hacia la calidad del servicio, Autor: Ren Francisco Abello
Gmez, Editorial: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y
Certificacin, ICONTEC.)

3.2 Pasos para su apIicacin.

La organizacin establece, documenta, mantiene y mejora, la norma.
Planifica y pone en funcionamiento una poltica ambiental.
Estable mecanismos de seguimiento y medicin.
La direccin revisara el sistema a intervalos de tiempo.

3.3 OBJETIVO.
Buscar la mejora continua para impactos ambientales, dentro de una
empresa.

4. HACCP.

4.1 DEFINICION.

Nos Permite identificar peligros y medidas para el control, para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Aplicable a la cadena alimentara, desde productor primario hasta el
consumidor.

4.2 PRERREQUESITOS.

Buenas prcticas de manufactura "bpm.
Un programa de capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del
sistema.
Control de proveedores y materias primas.

5. ISO 22000.

5.1 DEFINICION.

Desarrollada por expertos de la industria de alimentos y organizaciones
involucradas en la seguridad alimentara en cooperacin con la Comisin del
Codex Alimentarius (CAC).
Fortalece la cadena de abastecimiento alimentara, en materia de seguridad.
(Enfoque para combinar e integrar la gestin de sistemas, Autores:iana
Milena Castillo Pinzn Juan Carlos Martnez Tobo, Editorial:
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC)

6. OSHAS 18000.

6.1 DEFINICION.

Nos permite identificar y evaluar riesgos laborales desde el punto de vista de
requisitos legales.

6.2 BASES.

Cumple con la legislacin vigente en relacionadas con causas de posibles
riesgos. Eliminacin total de riesgos laborales en las actividades de la
organizacin.

7. SISTEMA DE GESTIN ENERGTICA PARA LOS DIVERSOS
SECTORES PRODUCTIVOS

7.1 DEFINICION.

Se Acta mediante las acciones correctivas y preventivas y las
responsabilidades de los diferentes actores el sistema.
Se Planean las responsabilidades del sistema, su estructura y organizacin,
los Proyectos de Mejora, los consumos energticos, sus metas y los
documentos de control.

7.2 OBJETIVOS

Evitar errores de procedimientos de produccin, operacin y mantenimiento
que incrementen los consumos de energa.
dentificar y evaluar los potenciales de reduccin de costos de energa.

8. NORMA ISO 9001

8.1 DEFINICION

Centrada en todos los elementos de administracin de calidad con los que
una empresa debe contar para tener un sistema efectivo.
Norma internacional que se aplica a los sistemas de gestin de calidad.
(Gua para la implentacin de la norma SO 9001
Guillermo Tabla, McGraw Hill.)

8.2 OBJETIVOS.

Demostrar que dichos productos satisfagan los requisitos del cliente y los
reglamentos aplicables (al producto).
Aspira aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del
sistema.

8.3 REQUISITOS PARA IMPLEMENTARLA.

nformacin: es necesario tener conocimiento de la norma SO 9001 para
implementarla.
Planificacin: comparar sistema de gestin de calidad actual con los
requerimientos de la norma.
Desarrollo: realizar un manual de calidad, y procedimientos.
Capacitacin: todos los empleados debern estar capacitados para trabajar
con la norma.
Auditorias internas: demuestra que el sistema es eficaz.
Auditoria de registro: contratar una auditoria externa, para el completar el
registro.

8.4 CONDICIONES DE LA NORMA.

ResponsabiIidades de Ia direccin, Participaren el desarrollo del sistema y
disea la poltica de calidad, los objetivos de calidad y el sistema de
administracin de calidad.
Requisitos deI sistema de administracin de caIidad, Presentar los
siguientes documentos: manual de calidad, poltica de calidad y objetivos de
calidad.
Administracin de recursos, Se deben contar con los fondos suficientes
para mantener el sistema.
Productos y servicios, Proporcionar el control de calidad del producto y del
servicio.
Medidas, anIisis y mejoras, Planificar y llevar a cabo medidas y anlisis
del sistema, Por auditorias.

9. BPM

9.1 DEFINICION.

Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin,
seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan
satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
("mplantacin en la Empresa de la Gestin Basada en Procesos Bpm"
Editorial: nstitut Catal de Tecnologia
Editorial: EDCONES VSONNET)

9.2 APLICACIONES.
ndustria cosmtica
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo
humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como
mecanismo para la verificacin de su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros,
ya que estn diseadas para todo tipo de alimento, pero son especficas
para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin
del personal.
9.3 OBJETIVO.
Objetivo general: buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de
excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente.
Objetivos especficos:
Desarrollar e implementar polticas de administracin del personal
(seleccin, capacitacin y seguimiento).
Disear una distribucin de la planta en donde los procesos principales
estn separados de cualquier lugar que sea foco de contaminacin (reas de
almacenamiento, servicios talleres), manteniendo un flujo de proceso lgico,
funcional y definido.
Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente,
alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones
controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen
y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e
internacional), reduccin de costos, disminucin de los desperdicios,
instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminucin de
la contaminacin, as como tambin creacin de la cultura del orden y aseo
en la organizacin, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo
social, econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de
mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias.

9.4 NORMATIVIDAD.

Mercosur: Metodologa y procedimientos para elaborar alimentos.
Sagpra: aplicada para la produccin de hortalizas frescas.
Codex aIimentarium: cdigo internacional de prcticas y principios
generales de alimentos.

9.5 OBJETO DE LA NORMA
Esta norma establece los requisitos generales de higiene y de buenas
prcticas de manufactura de alimentos para los consumos humanos y
destinados a su utilizacin en los Servicios de Alimentos.
9.6 REQUISITOS NORMATIVOS
Establecimientos de preparacin, distribucin y de servicio.
Requisitos de higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y Requisitos de higiene en la elaboracin e higiene del
personal.

CONCLUSION.

Para concluir es indispensable recalcar que un sistema de gestin de calidad
BPM es de gran importancia para toda empresa del sector alimenticio ya que
le proporciona confiabilidad, seguridad y competitividad a la empresa dentro
del mercado en el que se desenvuelve.
ANEXO G. PERFIL SANITARIO

PERFlL 3ANlTARl0 0E LA EVPRE3A
S|gu|endo e| Decreto 307S de 1997
EHPRE8A: 0l3Tl8ul00RA A308AVPY 0EL CARl8E PREPARA00 P0R: ILCnA
&HERA
L
A8PE6T0
PMX
PO8
Porcentaje de cump||m|ento
,L1
A
10 20 30 40 50 60 70 80 90
10
0

E0|F|6A6|0 E |8TALA6|0E8

8 a - c Localizacion y accesos 2 63 80
d - j Diseo y construccion 7 5 71
k -
m
Abastecimiento de agua 4 3 75
n - o Disposicion de residuos liquidos 2 1 50
p - q Disposicion de residuos solidos 2 1 100
r - v Instalaciones sanitarias 5 2 40
CONDCONES DEL REA DE
ELABORACN

9 a - c Pisos y drenajes 3 100
d - g Paredes, Techos 4 1 25
h Ventanas y otras aberturas 1 0 0
i - j Puertas 2 1 50
k - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 100
m -
o
Iluminacion 2 65
p - q Ventilacion 2 1 50
EQUPOS Y UTENSLOS
10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1
11 a - l Condiciones especiIicas 12 10 83
12 a - e Condiciones de instalacion y Iuncionamiento 5 4 80
PERSONAL MANPULADOR DE
ALMENTOS

13 a - b Estado de salud 2 1 50
14 a - e Educacion y capacitacion 4 0 0
15 a - l Practicas higienicas y medidas de proteccion 12 5 42
' REQUSTOS HANCOS DE
FABRCACN

17 a - g Materias primas e insumos 7 4 57
18 a - e Envases 5 5 100
19 a - k Operaciones de Iabricacion 11 3 100
20 a - d Prevencion de la contaminacion cruzada 4 3 75
21 a - c Operaciones de envasado 1 33
' ASEURAMENTO Y CONTROL DE
CALDAD

22 Control de calidad 1 0 0
23 Sistema de control 1 0 0
24 a - d Requisitos del sistema de control y
aseguramiento
4 0 0
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 0 0
27 ProIesional o personal tecnico idoneo 1 0 0
' SANEAMENTO
29 a Plan de saneamiento 1 1 100
b Programa de desechos solidos 1 0 0
c Programa de control de plagas 1 0 0
'

ALMACENAMENTO, DSTRBUCN,
TRANSPORTE Y
COMERCALACN

31 a - g Almacenamiento 7 4 58
33 a - h Transporte 8 4 52
34 Distribucion y comercializacion 1
35 a - e Expendio de alimentos 4 4 100
TOTAL 18

ANEXO H. PLAN DE MEJORA

Aspecto Actividades ResponsabIe Duracin Fecha Comentarios
Edificaciones e
instalaciones
O Colocar tanques
adecuados para la
disposicin de los
residuos slidos y
lquidos
O nstalacin de
lavamanos
debidamente
dotados y ubicados
en las reas
prximas al
proceso de
produccin

Administracin
O 1 mes

O 3
meses
O Los que
tienen
actualmente
no son los
adecuados
O Las reas
donde se
lavan las
manos no son
adecuadas ni
estn bien
dotadas
Condiciones del
rea de
elaboracin
O Reestructurar las
paredes con
materiales lisos e
impermeables y
que sean de fcil
limpieza y
desinfeccin
O Equipar las
instalaciones con
ventanas para la
proteccin contra
la contaminacin
del polvo

Administracin
O 6
meses

O 6
meses
O Las paredes
no tienen
baldosas

O No tiene
ventanas

Personal
manipulador de
alimentos
O Programar
revisiones mdicas
peridicamente
O Realizar
capacitaciones
peridicas al
personal sobre
manipulacin de
alimentos y
prcticas
higinicas.
O Colocar avisos
alusivos a la
prctica de hbitos
higinicos y
seguridad
industrial.
O Proporcionar a los
trabajadores
elementos de
proteccin y
seguridad
industrial
O Mantener de
manera constante
los buenos hbitos
de higiene y
manejo del
producto.

Administracin y
Personal
O 2
meses

O 2
meses

O 1 mes

O 1 mes

O Se desconoce
el estado de
salud del
personal
O El personal
desconoce
las prcticas
de higiene y
de seguridad
O No hay avisos
O No tienen
elementos
adecuados de
proteccin y
seguridad
O Los
trabajadores
no cumplen
estas normas

Requisitos
higinicos de
fabricacin
O Realizar un
control y revisin
de la materia
prima previo a su
manipulacin
Personal

O 1mes O Materia
prima est
siendo
utilizada sin
ningn tipo
de anlisis
previo
Aseguramiento y
control de calidad
O mplementar un
sistema de
calidad que le
permita a la
empresa medir y
controlar los
ndices de
calidad.

Administracin

O 1 ao
O No posee un
sistema
como tal
Saneamiento O Crear un
programa
adecuado para el
manejo de
residuos slidos.

Administracin

O 2
meses
O No tiene un
programa
adecuado
Almacenamiento,
distribucin,
transporte y
comercializacin
O Mejorar las
condiciones de
los vehculos que
transportan la
materia prima.

Administracin

O 5
meses
O Algunos
vehculos no
cuentan con
las
condiciones
de
refrigeracin
requeridas
ANEXO I. INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

Objetivo: conocer el estado de la empresa desde el punto de vista del personal
que labora en esta.
Poblacin: empleados de distribuidora asobampy s.a.
Muestra: 8 empleados
Espacio: instalaciones de la empresa
Fecha: Abril 2008

Responda las siguientes preguntas macando con X la opcin que considere
correcta:

1. conoce usted lo que es contaminacin cruzada?

2 .se le hace revisin a la materia prima cuando llega a las instalaciones?

3. con que frecuencia la empresa realiza capacitaciones dirigidas al personal
sobre el manejo inocuo de los productos?

Si No
Si No
Mensual Trimestra
l
Anual

No realiza

4. existe un programa para el manejo de loa residuos slidos?

5. considera usted que el programa de limpieza y desinfeccin es el
adecuado?

Si No
Si No

ANEXO J. RASTREO CONCEPTUAL

bibIiogrfica

Aseguramiento
Gestin de Ia
caIidad

Un sistema de gestin de calidad es
un mecanismo por el cual una
empresa puede organizar y
administrar sus recursos para lograr,
mantener y mejorar la calidad
econmicamente logrando as ciertos
objetivos establecidos ( resultados
deseados). Este sistema armoniza los
esfuerzos de todos los grupos en la
organizacin para que se concreten
en la calidad del servicio que se
presta y en qu factores pueden
impedir que se satisfaga a los
clientes.
www.google.com

Desde su definicin, la palabra
"asegurar" implica afianzar algo,
garantizar el cumplimiento de una
obligacin, transmitir confianza a
alguien, afirmar, prometer, comprobar
la certeza de algo, cerciorar; de
acuerdo con esto, a travs del
aseguramiento, la organizacin
intenta transmitir la confianza, afirma
su compromiso con la calidad a fin de
dar el respaldo necesario a sus
productos y/o servicios.
Curso de Calidad SO
9000, Leccin 1: 1.5.
Conceptos.

Lo anterior se refiere a que a travs del
aseguramiento, la empresa podr
incorporar al sistema de calidad las
actividades que han demostrado hacer
ms eficiente el aprovechamiento de los
recursos. El asegurar implica evaluar un
proceso o actividad, identificar las
oportunidades de mejora, planear y
disear cambios, introducir los cambios,
reevaluar la actividad o proceso,
documentar los cambios y verificar que la
actividad o proceso se realiza de acuerdo
a la documentacin formal existente.

Real Academia
Espaola
Gestin de calidad y
evaluaciones en
bibliotecas:

Concepto

Definiciones

Parfrasis

Aseguramiento
y controI de Ia
caIidad.

La poltica de calidad debe ser relevante
para las metas de la organizacin del
proveedor y para las expectativas y
necesidades de sus clientes. Se
recomienda tambin que la poltica de
calidad sea fcil de entender, relevante
para la organizacin, ambiciosa pero que
pueda alcanzarse. Dado que el
compromiso con la poltica de calidad
comienza desde la cima de la
organizacin, la direccin debe
demostrar dicho compromiso de manera
visible, activa y continua.
El Sistema de
Aseguramiento de la
Calidad es un conjunto de
elementos que le
permiten a la
organizacin acceder a la
posibilidad de implantar
dentro de sus procesos,
actividades de mejora
que eventualmente
redituarn en una mejor
calidad de sus productos
y/o servicios

Modificar la cultura organizacional de
una empresa y lograr su fortalecimiento
en forma paulatina requiere de un gran
esfuerzo que es difcil de afrontar, sobre
todo por la resistencia natural al cambio
que se presenta en cualquier rea de
cualquier empresa. Es por ello que se
hace necesario disear un modelo que
sirva como gua para coordinar todas las
actividades que deban desarrollarse para
la implantacin del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad, orientadas
en primer trmino a iniciar el cambio,
para despus convertirlo en el elemento
rector del movimiento de la empresa
hacia la calidad.

El sistema de calidad
debe ser tan amplio como
sea necesario para
alcanzar los objetivos de
calidad y debe estar
diseado principalmente
para satisfacer las
necesidades de la
administracin interna de
la organizacin, es ms
amplio que los requisitos
de un cliente, quien
evala nicamente la
parte del sistema que le
concierne

Es el proceso de elaboracin,
aplicacin y mejora de las normas
que se aplican a distintas actividades
cientficas, industriales o econmicas
con el fin de ordenarlas y mejorarlas.
Y buscan la simplificacin: Se trata
de reducir los modelos quedndose
nicamente con los ms necesarios;
unificacin: Para permitir el
intercambio a nivel internacional;
especificacin: Se persigue evitar
errores de identificacin creando un
lenguaje claro y preciso.
Consiste en la
realizacin,
implementacin y luego
la obtencin de
resultados por medio
de escritos. Los cuales
buscan disminuir
mtodos innecesarios y
hacer un solo concepto
para que sea
manejable y entendible
por todas las personas.

3
Establecer un sistema de educacin en la
calidad
+ + -
Hacia soluciones que se repiten + + -
.ntegrar la administracin de la calidad total + + +
+ + +
Aplicar las tcnicas y herramientas de la calidad
para la prevencin
- - +
Generan muchos beneficios + + +
EIementos comunes:
Establecer un sistema de educacin en la calidad
Hacia soluciones que se repiten
ntegrar la administracin de la calidad
Aplicable en los campos de la industria, econmicos, cientficos

Aplicar las tcnicas y herramientas de la calidad para la prevencin

Inferencias:
Para cumplir la poltica y los objetivos de calidad, es necesario el desarrollo,
emisin y mantenimiento de procedimientos operativos que coordinen las
diferentes actividades. Estos procedimientos documentados deben especificar
los objetivos y la ejecucin de las diferentes actividades que tienen efecto en la
calidad.

Economa.
En la medicina.
En el rea ambiental

Pregunta:

Es importancia en la industria actual el control y aseguramiento de la calidad?

Concepto:

Aseguramiento de la calidad: Es proveer una adecuada confianza de que un
producto o servicio cumplir determinados requerimientos de calidad

bibIiogrfica

Produccin
Iimpia

La Produccin Limpia enfrenta el tema
de la contaminacin industrial de
manera preventiva, concentrando la
atencin en los procesos productivos,
productos y servicios, y la eficiencia
en el uso de las materias primas e
insumos, para identificar mejoras que
se orienten a conseguir niveles de
eficiencia que permitan reducir o
eliminar los residuos, antes que estos
se generen.
www.google.com

Permite realizar un detallado anlisis
dentro del proceso de generacin de
servicios del sector, identificando
alternativas o tecnologas sustitutas
disponibles en el mercado. De esta
manera se podr evaluar sus ventajas
y desventajas en base a criterios de
riesgo, desempeos, costos y
beneficios, competitividad,
optimizacin en el uso de recursos,
seguridad, regulacin y las
oportunidades de eco eficiencia.
Produccin limpia
contaminacin y
gestin ambiental.

Carlos Eduardo
funeque

El manejo de materiales debe
asegurar que las partes, materias
primas, material en proceso,
productos terminados y suministros se
desplacen peridicamente de un lugar
a otro.
Cada operacin del proceso requiere
materiales y suministros a tiempo en
un punto en particular, el eficaz
manejo de materiales se asegura de
que los materiales sern entregados
en el momento y lugar adecuado, as
CPL
Consejo nacional de
produccin limpia

como, la cantidad correcta.


Produccin
Iimpia
Las necesidades individuales y
sociales pueden, y deben ser
cubiertas usando mtodos que sean
compatibles con los ecosistemas, con
la diversidad natural y cultural, y que
aseguren la capacidad de las
generaciones venideras para cubrir
las suyas propias.
Es una estrategia de
gestin empresarial
preventiva aplicada a
productos, procesos
y organizacin del
trabajo, cuyo objetivo
es minimizar
emisiones txicas y
de residuos,

Siempre se empieza cuestionando si
un producto o servicio cumple una
funcin o necesidad social
importante, y en toda las fases de
produccin se tienen en cuenta
criterios de igualdad y justicia social
en las comunidades en las que se
extraen recursos se elaboran
productos y se prestan servicios
La Produccin
limpia tiene como
propsito general
incentivar y facilitar el
aumento de la
competitividad y el
desempeo
ambiental de las
empresas, apoyando
el desarrollo de la
gestin ambiental
preventiva para
generar procesos de
produccin ms
limpios, incluyendo el
uso eficiente de la
energa y el agua.

Es una estrategia preventiva
integrada que se aplica a los
procesos, productos y servicios a fin
de aumentar la eficiencia y reducir los
riesgos para los seres humanos y el
ambiente. En cuanto a los procesos,
la Produccin Ms Limpia incluye la
conservacin de las materias primas,
el agua y la energa, la reduccin de
las materias primas txicas as como
la reduccin de la cantidad, tanto de
la toxicidad como de la cantidad de
emisiones y de residuos, que van al
agua, la atmsfera y al entorno. En
cuanto a los productos, la estrategia
tiene por objeto reducir
Consiste en la
aplicacin continua
de una estrategia
preventiva ambiental
integrada a los
procesos productos y
servicios a fin de
incrementar su
eficiencia y reducir
los riesgos para el
ser humano y el
ambiente.

3
Establecer equipos de mejora + + +
Aumenta la eficiencia de los procesos + + -
Es una estrategia de gestin empresarial + + +
+ + +
tienen en cuenta criterios de igualdad y
justicia social en todas las comunidades
- - +
Cuidados de la salud + + +
EIementos comunes:
Actividad colectiva
Mejorar las condiciones de seguridad y salud ocupacional.
Efecto positivo en la motivacin personal.

Su objetivo es establecer medidas destinadas slo a "controlar" la
contaminacin, Inferencias:
Es una estrategia preventiva integrada que se aplica a los procesos, productos
y servicios a fin de aumentar la eficiencia y reducir los riesgos para los seres
humanos y el ambiente.

Mejorar la eficiencia del proceso
Campo industrial y ambiental.
En el rea ambiental

Pregunta:

Qu impactos o beneficios genera la produccin limpia.

Concepto:

La Produccin limpia tiene como propsito general incentivar y facilitar el
aumento de la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas.

bibIiogrfica

Produccin
Iimpia

La Produccin Limpia enfrenta el tema
de la contaminacin industrial de
manera preventiva, concentrando la
atencin en los procesos productivos,
productos y servicios, y la eficiencia
en el uso de las materias primas e
insumos, para identificar mejoras que
se orienten a conseguir niveles de
eficiencia que permitan reducir o
eliminar los residuos, antes que estos
se generen.
www.google.com

Permite realizar un detallado anlisis
dentro del proceso de generacin de
servicios del sector, identificando
alternativas o tecnologas sustitutas
disponibles en el mercado. De esta
manera se podr evaluar sus ventajas
y desventajas en base a criterios de
riesgo, desempeos, costos y
beneficios, competitividad,
optimizacin en el uso de recursos,
seguridad, regulacin y las
oportunidades de eco eficiencia.
Produccin limpia
contaminacin y
gestin ambiental.

Carlos Eduardo
funeque

El manejo de materiales debe
asegurar que las partes, materias
primas, material en proceso,
productos terminados y suministros se
desplacen peridicamente de un lugar
a otro.
Cada operacin del proceso requiere
materiales y suministros a tiempo en
un punto en particular, el eficaz
manejo de materiales se asegura de
que los materiales sern entregados
en el momento y lugar adecuado, as
como, la cantidad correcta.

CPL
Consejo nacional de
produccin limpia

Concepto

Definiciones

Parfrasis

Produccin
Iimpia
Las necesidades individuales y
sociales pueden, y deben ser
cubiertas usando mtodos que sean
compatibles con los ecosistemas, con
la diversidad natural y cultural, y que
aseguren la capacidad de las
generaciones venideras para cubrir
las suyas propias.
Es una estrategia de
gestin empresarial
preventiva aplicada a
productos, procesos
y organizacin del
trabajo, cuyo objetivo
es minimizar
emisiones txicas y
de residuos,
Siempre se empieza cuestionando si
un producto o servicio cumple una
funcin o necesidad social
importante, y en toda las fases de
produccin se tienen en cuenta
criterios de igualdad y justicia social
en las comunidades en las que se
extraen recursos se elaboran
productos y se prestan servicios
La Produccin
limpia tiene como
propsito general
incentivar y facilitar el
aumento de la
competitividad y el
desempeo
ambiental de las
empresas, apoyando
el desarrollo de la
gestin ambiental
preventiva para
generar procesos de
produccin ms
limpios, incluyendo el
uso eficiente de la
energa y el agua.
Es una estrategia preventiva integrada que
se aplica a los procesos, productos y
servicios a fin de aumentar la eficiencia y
reducir los riesgos para los seres humanos y
el ambiente. En cuanto a los procesos, la
Produccin Ms Limpia incluye la
conservacin de las materias primas, el agua
y la energa, la reduccin de las materias
primas txicas as como la reduccin de la
cantidad, tanto de la toxicidad como de la
cantidad de emisiones y de residuos, que van
al agua, la atmsfera y al entorno. En cuanto
a los productos, la estrategia tiene por objeto
reducir
Consiste en la
aplicacin continua
de una estrategia
preventiva ambiental
integrada a los
procesos productos y
servicios a fin de
incrementar su
eficiencia y reducir
los riesgos para el
ser humano y el
ambiente.

EIementos comunes:
Actividad colectiva
Mejorar las condiciones de seguridad y salud ocupacional.
Efecto positivo en la motivacin personal.

Su objetivo es establecer medidas destinadas slo a "controlar" la contaminacin,

Inferencias:
Es una estrategia preventiva integrada que se aplica a los procesos, productos y
servicios a fin de aumentar la eficiencia y reducir los riesgos para los seres
humanos y el ambiente.

3
Establecer equipos de mejora + + +
Aumenta la eficiencia de los procesos + + -
Es una estrategia de gestin empresarial + + +
+ + +
tienen en cuenta criterios de igualdad y
justicia social en todas las comunidades
- - +
Cuidados de la salud + + +
Mejorar la eficiencia del proceso
Campo industrial y ambiental.
En el rea ambiental

Pregunta:

Qu impactos o beneficios genera la produccin limpia.

Concepto:

La Produccin limpia tiene como propsito general incentivar y facilitar el
aumento de la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas.


CONTROL DE
LA PRODUCION

tiene que establecer medios
para una continua
evaluacin de ciertos
factores: la demanda del
cliente, la situacin de
capital, la capacidad
productiva, etc. Esta
evaluacin deber tomar en
cuenta no solo el estado
actual de estos factores sino
que deber tambin
proyectarlo hacia el futuro.

Planeacin y control de la
produccin.
Chapman, Stephen
Editorial:pearson

.
Funcin de dirigir o regular el
movimiento metdico de los
materiales por todo el ciclo
de fabricacin, desde la
requisicin de materias
primas, hasta la entrega del
producto terminado,
mediante la transmisin
sistemtica de instrucciones
a los subordinados, segn el
plan que se utiliza en las
instalaciones del modo ms
econmico.

Ddiccionario de trminos para
el control de la produccin y
el inventario

Son los mtodos,
herramientas, aparatos y
tecnologas
para medir estas variables
en distintos puntos del
proceso de fabricacin,
teniendo en
cuenta sus condicionantes
especficos como la
naturaleza del producto, su
estado, grado
de peligrosidad, limitaciones
(de espacio, distancia,

SEGN LA SO 9000

accesibilidad, explosividad,
radiactividad ...), lmites de
error aceptables para medir
cada variable en cada punto
del
proceso, visualizacin de la
medida, precios relativos
entre varias posibles
soluciones,
pros y contras de cada una
de llas, etc.


CONTROL DE
LA PRODUCION

tiene que establecer medios
para una continua
evaluacin de ciertos
factores: la demanda del
cliente, la situacin de
capital, la capacidad
productiva, etc. Esta
evaluacin deber tomar en
cuenta no solo el estado
actual de estos factores sino
que deber tambin
proyectarlo hacia el futuro.

Es la herramienta que se
implementan para conocer los
problemas que se presenten
en la actualidad y a futuro.
Funcin de dirigir o regular el
movimiento metdico de los
materiales por todo el ciclo
de fabricacin, desde la
requisicin de materias
primas, hasta la entrega del
producto terminado,
mediante la transmisin
sistemtica de instrucciones
a los subordinados, segn el
plan que se utiliza en las
instalaciones del modo ms
econmico.

Realizar un seguimiento que
va desde la recepcin de la
materia prima hasta el
producto terminado para de
esta forma saber los costos
de la produccin y establecer
la forma de reducirlos pero
que el producto sea de buena
calidad y que satisfaga las
necesidades tanto de la
empresa como del cliente.
Son los mtodos,
herramientas, aparatos y
tecnologas
para medir estas variables
en distintos puntos del
proceso de fabricacin,
teniendo en
cuenta sus condicionantes
especficos como la
naturaleza del producto, su
estado, grado
de peligrosidad, limitaciones
(de espacio, distancia,
accesibilidad, explosividad,
radiactividad ...), lmites de
error aceptables para medir
cada variable en cada punto
del
proceso, visualizacin de la
medida, precios relativos
entre varias posibles
soluciones,
pros y contras de cada una
de llas, etc.

Es tener en cuenta cada uno
de los parmetros que
comprende una produccin,
conocer sus fortalezas y
debilidades para de este
forma establecer un pan de
contingencia en caso de
errores.

ciclo de fabricacin - -
Son los mtodos, herramientas,
aparatos y tecnologas.

-
continua evaluacin de ciertos factores. - -
lmites de error. - -
transmisin sistemtica de instrucciones - -

EIementos comunes:
Son los mtodos, herramienta, aparatos y tecnologas.

ciclo de fabricacin
son los mtodos, herramientas, aparatos y tecnologas
continua evaluacin de ciertos factores limites de error
transmisin sistemtica de instrucciones

Inferencias:
Control de la produccin es la toma de decisiones y acciones que son
necesarias para corregir el desarrollo de un proceso, de modo que se apegue al
plan previamente trazado.

ndustria.

Pregunta:

en que se base el proceso de control de la produccin ?

Concepto:
Es una metodologa trazada con el fin de satisfacer las necesidades del cliente
con un producto de buena calidad y que genere costos bajos a la produccin de
la empresa.


BPM

Manufactura son una
humanos, que se
centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.

Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos
Direccin de Promocin de la
Calidad Alimentara
www.sagpya.mecon.gov.ar

normas diseadas y
usadas para asegurar que
todos los productos
satisfacen los
requerimientos de
identidad, concentracin,
seguridad y eficacia que
garantice que los
productos cumplan
requerimientos de calidad
y necesidades del cliente.
Como mejorar la calidad de un
pequeo negocio
Fres pascual t.
Buenas Prcticas de
Manufactura constituyen
un conjunto de normas
mnimas para la obtencin
de un producto inocuo,
saludable y sano. De
modo general podemos
decir que las BPM son
recomendaciones que
involucran los tres vrtices
de la produccin: el
personal involucrado, las
implementacin de BPM
es una herramienta bsica
para la obtencin de
productos seguros para el
consumo humano, que se
centralizan en la higiene
y forma de manipulacin

Gmp-haccp. Buenas Prcticas De
Manufactura. Anlisis De Peligros
Y Control Puntos Crticos

o

Concepto

Definiciones Parfrasis

BPM

Manufactura son una
humanos, que se centralizan
en la higiene y forma de
manipulacin.

Bpm es mecanismo utilizado para
garantizar productos seguros a
los consumidores, teniendo en
cuenta la manera de procesarlos.
normas diseadas y usadas
para asegurar que todos los
productos satisfacen los
eficacia que garantice que
los productos cumplan
Son los requerimientos
establecidos para asegurar que
los productos cumplan con los
requisitos necesarios para
garantizar la salud de los
consumidores
Buenas Prcticas de
Manufactura constituyen un
conjunto de normas mnimas
para la obtencin de un
producto inocuo, saludable y
sano. De modo general
podemos decir que las BPM
son recomendaciones que
involucran los tres vrtices de
la produccin: el personal
involucrado, las instalaciones
donde se efecta el proceso
y el producto fabricado. La
implementacin de BPM es
una herramienta bsica para
la obtencin de productos
humano, que se centralizan
en la higiene
Son los mnimos procedimientos
que se han de tener en cuenta
para asegurar la calidad de los
productos y garantizar la
seguridad del consumidor.

Productos seguros para el consumo
humanos

Las instalaciones donde se efecta el
proceso
- -
Conjunto de normas
Centralizan en la higiene y forma de
manipulacin
-
Necesidades del cliente. - -

EIementos comunes:
Conjunto de normas
Productos seguros para el consumo humanos
Centralizan en la higiene y forma de manipulacin

Necesidades del cliente
nstalaciones donde se efecta el proceso

Inferencias:
Buenas prcticas de manufactura es la garanta de un producto con los
requerimientos de calidad necesarios para ser distribuidos.

ndustria cosmtica

Pregunta:

Cules son las implicaciones de las buenas prcticas de manufactura?

Concepto:
La bpm es la norma que se encarga de garantizar productos confiables para
la utilizacin de los consumidores.


Sistema de
gestin Ia de
caIidad
es el conjunto de
normas.
nterrelacionados de una
empresa u organizacin
por los cuales se
administra de forma
ordenada la calidad de la
misma, en la bsqueda
de la satisfaccin de sus
clientes. Entre dichos
elementos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Certific
ado de calidad.
la Gestin de la Calidad
como las actividades
coordinadas para dirigir y
controlar una
organizacin en lo
relativo a la calidad. En
general se puede definir
como el aspecto de la
gestin general de la
empresa que determina
y aplica la poltica de
calidad

mayeln diguez
consultora gestin de la calidad
Cienfuegos, 2004.

Conjunto de actividades
de la funcin general de
la direccin (de la
organizacin)que
determinan la poltica de
la calidad, los objetivos y
las responsabilidades y
se implanta por medios
tales como la
planificacin, el control,
el aseguramiento y la
mejora de la calidad en
el marco del sistema de
la calidad.

Diccionario de la calidad
Joseph mejia c.
1995.

Sistema de
gestin de Ia
caIidad

es el conjunto de
normas.
nterrelacionados de una
empresa u organizacin
por los cuales se
administra de forma
ordenada la calidad de la
misma, en la bsqueda
de la satisfaccin de sus
clientes. Entre dichos
elementos.

son unos pasos que se deben
llevar en una empresa para
mantenerse en competencia de
manera que dicen las normas y
as tener y conseguir mas
clientes.
como las actividades
coordinadas para dirigir y
controlar una
organizacin en lo
relativo a la calidad. En
general se puede definir
como el aspecto de la
gestin general de la
empresa que determina
y aplica la poltica de
calidad

La gestin de los sistema de
calidad obedecen alo que aplica
la poltica de calidad de la
empresa
Conjunto de actividades
de la funcin general de
la direccin (de la
organizacin)que
determinan la poltica de
la calidad, los objetivos y
las responsabilidades y
se implanta por medios
tales como la
planificacin, el control,
el aseguramiento y la
mejora de la calidad en
el marco del sistema de
la calidad.

Los sistemas de gestin de
calidad son un conjunto de
actividades de forma general
determinan la poltica los
objetivos y responsabilidades de
una empresa.

es el conjunto de normas.
nterrelacionados

las actividades coordinadas para dirigir -
determinan la poltica de la calidad. -
se administra de forma ordenada la
calidad
-
bsqueda de la satisfaccin de sus
clientes. Entre dichos elementos
- -

EIementos comunes:
.el sistema de gestin de calidad determinan la poltica de calidad de una
empresa.

Conjunto de actividades de la funcin general
.
Inferencias:
la Gestin de la Calidad como las actividades coordinadas para dirigir y controlar
una organizacin

ndustria.
Comercio.
mbito cultural.

Pregunta:

Cules son los beneficios que otorgan los sistemas de gestin de la calidad a
las empresas que los implantan?

Concepto: El sistema de gestin de calidad es un conjunto de evento que
busca controlar de forma ordenada la poltica de calidad de una empresa.

AIianzas
estratgicas

unos acuerdos
organizativos y unas
polticas operativas en el
seno de los cuales
organizaciones
independientes
comparten la autoridad
administrativa,
establecen vnculos
sociales y aceptan la
propiedad conjunta

Beneficio editorial y la
contabilidad del conocimiento.
Francisco Lus sastre Pelez
Tesis doctorales de economa

compartir informacin,
experiencia, clientes,
llegar a otro mercado,
reducir los costos,
aumentar las ventas,
crear barreras de
entrada y dar solucin a
necesidades de los
clientes.
Fundamentalmente nos
permite expandirnos, sin
perder independencia y
flexibilidad. As al
trabajar en cooperacin
con otra empresa es
probable que
alcancemos nuestros
objetivos ms rpido que
si lo hubiramos hecho
por separado.

Por:endeavor Mxico
Fuente:emprendedores

Nombre dado a los
acuerdos de
cooperacin nter
empresarial

Estrategia y direccin estratgica
Autor: Carlos Lpez


AIianzas
estratgicas

unos acuerdos
organizativos y unas
polticas operativas en el
seno de los cuales
organizaciones
independientes
comparten la autoridad
administrativa,
establecen vnculos
sociales y aceptan la
propiedad conjunta

Son una especie de pactos
acordados entre organizaciones
de carcter diferente con el fin
obtener de compartir intereses.
compartir informacin,
experiencia, clientes,
llegar a otro mercado,
reducir los costos,
aumentar las ventas,
crear barreras de
entrada y dar solucin a
necesidades de los
clientes.
Fundamentalmente nos
permite expandirnos, sin
perder independencia y
flexibilidad. As al
trabajar en cooperacin
con otra empresa es
probable que
alcancemos nuestros
objetivos ms rpido que
si lo hubiramos hecho
por separado.

Las alianzas estratgicas son
aquellas donde se busca reducir
costos en sus procesos y
satisfacer al cliente.
Nombre dado a los
acuerdos de
cooperacin nter
empresarial
Es simplemente donde se
relacionan diferentes empresas
en busca de sus beneficios

EIementos comunes:
Acuerdos de cooperacin nter empresarial

Compartir informacin, experiencia, clientes, llegar a otro mercado.
Vnculos sociales y aceptan la propiedad conjunta
Fundamentalmente nos permite expandirnos
Reducir los costos, aumentar las ventas.
Inferencias:
Alianza estratgica es una modalidad de crecimiento empresarial.

ndustria.
Comercio.
Poltica.

compartir informacin, experiencia,
clientes, llegar a otro mercado
- -
reducir los costos, aumentar las ventas - -
vnculos sociales y aceptan la propiedad
conjunta
- -
acuerdos de cooperacin nter
empresarial

Fundamentalmente nos permite
expandirnos
- -
Pregunta:

Qu beneficios se obt5iene a travs de las alianzas estratgicas para los
sectores empresariales?

Concepto:
Son agrupaciones de inters econmico, pasando por una serie de acuerdos
previamente pactados

ANEXO K. MAPAS DE IDEAS

CCNCL1C
s la apllcacln conLlnua de una
esLraLegla prevenLlva amblenLal
lnLegrada a los procesos producLos y
servlclos
Porque producir
con /impieto
un kllogramo de prevencln equlvale
a un kllogramo de curacln
8eneficios de producir
con /impieto
ulsmlnuye los rlesgos a
/ementos poro uno produccin /impio
Calldad del
proceso y
producLo
1raba[adore
s
Comunldad
consumldores
ulsmlnucln del cosLo
de produccln
Lntorno a proceso
8uenas pracLlcas de operacln Camblo Lecnolglco Camblo de maLerla
prlma
CapaclLacln de personal Me[ora conLlnua
Donde se puede ap||car
n los procesos se orlenLa a la
conservacln y ahorro de maLerlas
prlmas lnsumos agua y energla
reduccln y mlnlmlzacln de la canLldad y
Loxlcldad de emlslones
Servlclos lndusLrla qulmlca y peLroqulmlca SecLor allmenLlclo
oner en pract|ca
acc|ones
n los producLos se orlenLa a reduccln de los
lmpacLos negaLlvos que acompanan el clclo de
vlda del producLo
n los servlclos se orlenLa a la lncorporacln de
la dlmensln amblenLal LanLo en el dlseno como
en la presLacln de los mlsmos
PPBBUBB|BN ||MP|A

CONTROL DE LA PRODUCCIN

Funciones Planeacin de la produccin

Programacin de la produccin

Finalidad

Finalidad
Toma de decisiones y acciones
que son necesarias para corregir
el desarrollo de un proceso, de
modo que se apegue al plan
trazado.
Pronosticar la demanda
del producto, indicando
la cantidad en funcin
del tiempo.
Comprobar la demanda
real, compararla con la
planteada y corregir los
planes si fuere
necesario.
Establecer volmenes
econmicos de partidas
de los artculos que se
han de comprar o
fabricar.
Determinar las
necesidades de
produccin y los niveles
de existencias en
determinados puntos de
la dimensin del tiempo.
Comprobar los niveles
de existencias,
comparndolas con
los que se han
previsto y revisar los
planes de produccin
si fuere30.08,74
Elaborar programas
detallados de
produccin
Planear la distribucin
de productos.
Es la actividad de decidir acerca de los
medios que la empresa industrial
necesitar para sus futuras operaciones
manufactureras y para distribuir esos
medios de tal manera que se fabrique el
producto deseado en las cantidades, al
menor costo posible.
Reducir en lo posible, los periodos
muertos de la maquinaria y de los
obreros.
Asegurar que los obreros no
trabajan en exceso, ni que estn
inactivos.
Fijacin de planes y horarios de la produccin, de
acuerdo a la prioridad de la operacin por realizar,
determinado as su inicio y fin, para lograr el nivel ms
eficiente. La funcin principal de la programacin de la
produccin consiste en lograr un movimiento uniforme
y rtmico de los productos a travs de las etapas de
produccin.
Prever las prdidas de tiempo o las sobrecargas
entre los centros de produccin.
Mantener ocupada la mano de obra disponible.
Cumplir con los plazos de entrega establecidos.
Factores de produccin Medios de programacin

Creativos: son los factores propios de la ingeniera de diseo y permiten configurar
los procesos de produccin.
Directivos: se centran en la gestin del proceso productivo y pretenden garantizar
el buen funcionamiento del sistema.
EIementaIes: son los inputs necesarios para obtener el producto (output).
Factores
Creativos.
nvestigacin y
desarrollo.
Configuracin de
productos y
procesos.
Factores
EIementaIes.
Factores
Directivos.
Planificacin.
Organizacin.
Control.
Materiales Energa Capital Trabajo nformacin Tecnologa
Crear un equipo de
HACCP
Describir el
producto y
distribucin.
uescrlblr uso prevlsLo y
usuarlos
uesarrollar dlagrama de flu[o
del proceso
, "DLNAS kAC1ICAS DL ,ANDIAC1DkA"
Se uLlllzan para asegurar que Lodos los
producLos cumplan saLlsfacLorlamenLe
requerlmlenLos de calldad y necesldades
del cllenLe
Asegura que los producLos
se fabrlquen en forma
unlforme y conLrolada
Normotividod que inc/uye
Metcosot MeLodologla y
procedlmlenLos para elaborar
allmenLos
5oqpto apllcada para la produccln de
horLallzas frescas
coJex ollmeototlom cdlgo
lnLernaclonal de prcLlcas y prlnclplos
generales de allmenLos
concepto
Son un con[unLo de normas dlsenadas y
usadas para asegurar que Lodos los
producLos saLlsfacen los requerlmlenLos
de ldenLldad concenLracln segurldad y
eflcacla que garanLlce que los producLos
cumplan saLlsfacLorlamenLe los
requerlmlenLos de calldad y necesldades
del cllenLe
4p/icociones
lndusLrla farmaceuLlca
lndusLrla cosmeLlca
lndusLrla allmenLlcla
Objetivo qenero/
8uscar slempre la me[or forma de
elaborar un producLo de excelenLe
calldad para garanLlzar la
saLlsfaccln del cllenLe
Objetivos especificos
Objeto de /o normo
sLa norma esLablece los requlslLos generales de
hlglene y de buenas prcLlcas de manufacLura de
allmenLos para los consumos humanos y desLlnados
a su uLlllzaclnen los Servlclos de AllmenLos
kequisitos normotivos
sLableclmlenLos de preparacln dlsLrlbucln y de
servlclo
8equlslLos de hlglene del esLableclmlenLo
8equlslLos sanlLarlos y 8equlslLos de hlglene en la
elaboraclne hlglene del personal
asos prellmlnares
uesarrollar e lmplemenLar pollLlcas
de admlnlsLracln del personal
(seleccln capaclLacln y
segulmlenLo)
ASPECTOS DE LA NORMA
"BPM"
Edificacin e instalaciones Personal manipulador de
alimentos
Equipos y utensilios Condiciones de rea
y elaboracin
Requisitos higinicos
de fabricacin
Objetivo
Verificar que su
ubicacin, diseo,
construccin sean
apropiadas para la
operacin a realizar
AFkOFIADAS A LAS
OFEkACIONES A SEk
kEALIIADAS
Aspectos generales
Alrededores llmplos
superflcles que lmpldan
fuenLes de conLamlnacln
ublcados en lugares alslados
de focos de lnsalubrldad
LOc4Ll24clN Y 4cc5O5
verlflcar sl pone en rlesgo la
salud y el blenesLar de la
comunldad
ul5O Y cON51kucclN
labrlcados con maLerlales
reslsLenLes al uso a la
corrosln y al uso frecuenLe
de agenLes de llmpleza
1amano adecuado de las
lnsLalaclones
lnsLalaclones hechas de manera
que se faclllLe su aseo
Aspectos generales
Pl5O5 Y ukN4l5
os plsos deben ser en
maLerlales que no generen
susLanclas o conLamlnanLes
lmpermeables sln grleLas
P4ku5 1cnO5
os plsos y Lechos deben
ser en maLerlales
reslsLenLes no porosos
lmpermeables y con
acabados
as unlones de paredes
plsos y Lechos deben
esLar selladas y de forma
redondeada para lmpedlr
la acumulacln de
sucledad
llumlnacln naLural o
arLlflclal adecuada y
suflclenLe
lLuMlN4clN
Aspectos generales Aspectos generales
uuc4clN Y c4P4cl14clN
514uO u 54Luu cONulclON5 5Pclllc45
Adecuada separacln de
reas funclonales
qulpos en secuencla
lglca de operaclones
Separacln enLre equlpos
y paredes que les
permlLa funclonar
adecuadamenLe y faclllLe
el acceso para la
lnspeccln llmpleza y
manLenlmlenLo
Mesas y mesones en
superflcles llsas
consLruldos con
maLerlales reslsLenLes y
lavables
cONulclON5 u
lN514L4clN Y
luNclON4MlN1O
8econoclmlenLo medlco
prevlo al lngreso
CapaclLacln de Lodas las
personas en mane[o
sanlLarlo de allmenLos
Avlsos aluslvos al
cumpllmlenLo de prcLlcas
hlglenlcas
ConLrol de
conLamlnacln de los
allmenLos con
enfermedades
Lransmlslbles por
personas
smerada llmpleza e hlglene
personal que evlLe la
conLamlnacln del allmenLo
Pk4c1lc45 nl6lNlc45 Y
Mulu45 u PkO1cclN
Aspectos generales
M41kl45 PklM45
lN5uMO5
8ecepcln y almacenamlenLo
adecuado condlclones que
evlLen su conLamlnacln
uesconLamlnacln de
anLes de lncorporarlos al
proceso
uescongelacln
congelados en forma que
se evlLe el creclmlenLo
mlcroblano
Se lnspecclonan anLes de
su uso para asegurar que
esLn llmplos
roLegen apropladamenLe
el producLo
Nv455
48451clMlN1O u 46u4
uso adecuado de agua
poLable
SlsLemas de recoleccln
LraLamlenLo y dlsposlcln
de efluenLes adecuados
1anque de reserva de
agua de capacldad para
mlnlmo un dla de
produccln y manLenldo
en forma hlglenlca
a LemperaLura y presln
de agua poLable de ser
adecuada para aseo
ul5PO5lclN u k5luuO5
LluluO5
SanlLarlos y vesLlderos
separados y blen doLados
para faclllLar la hlglene del
personal
os servlclos sanlLarlos
deben manLenerse llmplos
y proveerse de los
recursos requerldos para
la hlglene personal
ul5PO5lclN u k5luuO5
5LluO5
8emocln de reslduos
slldos del rea de
proceso y mane[o
adecuado de los mlsmos
lN514L4clON5 54Nl14kl45
vN1lL4clON
venLllacln naLural o
arLlflclal dlrecLa o
lndlrecLa dlsenada para
evlLar la condensacln y
la acumulacln de calor
Adecuada separacln de
reas funclonales
AberLuras de venLllacln
en maLerlal no corroslvo
proLegldas y de fcll
llmpleza
Cabello recogldo y
cublerLo LoLalmenLe
roLecLor de boca y de
barba
avado de manos con
agua y [abn anLes de
comenzar el Lraba[o y
despues de lnLerrumplrlo
vesLlmenLa de color
claro con clerres en
lugar de boLones
Calzado cerrado
reslsLenLe lmpermeable
y de Lacn ba[o
unas corLas llmplas y sln
esmalLe
no comer fumar escuplr
en las reas de
produccln
CuanLes sl son
necesarlos llbres de
roLuras o desperfecLos
OPk4clON5 u l48klc4clN
no hay reproceso de
producLos devuelLos por
defecLos que amenacen la
lnoculdad
os procesos mecnlcos Lales
como lavar pelar corLar
claslflcar desmenuzar
exLraer baLlr o secar se
hacen evlLando la
conLamlnacln con maLerlas
exLranas
1odas las operaclones se
reallzan en pLlmas
condlclones sanlLarlas de
llmpleza y conservacln
OPk4clON5 u l48klc4clN
Se ha ellmlnado la poslbllldad
de conLamlnacln por
operarlos suclos

Sistemas de gestin de caIidad

Sistema, se puede entender como
el conjunto de elementos que se
articulan e integran de manera
armnica para generar un
producto u ofrecer un servicio.
COMPROMISO DE TODO
EL PERSONAL
ENFOQUE A
PROCESOS
MEJORA CONTNUA
ENFOQUE OBJETIVO
HACIA LA TOMA DE
DECISIONES
RELACIONES
MUTUAMENTE
BENEFICIOSA CON
LOS CLIENTES
LIDERAZGO

ORGANIZACION
ENFOCADA A LOS
CLIENTES
Usar herramientas propias
(procedimientos, instrucciones,...) y
herramientas de ayuda de implantacin
(paneles informativos, sealizacin,
indicadores de calidad
preestablecidos...) O Estructura de la organizacin
O La estructura de responsabilidades
O Procedimientos
O Procesos
Cumplir los objetivos o metas trazados, con
eficacia, eficiencia y efectividad.
O Planificacin de la Gestin de Calidad
O Control de la Gestin de Calidad
O Mejora continua de la Gestin de la
calidad
Elementos del sistema
Principios Implantacin de lo SGC
Finalidad
Registros del proceso Organigramas
Documentacin del Sgc
Manual de calidad
Fundamentacin

Se dan entre Finalidad

Tipos de acuerdos Formas

Implicaciones

Alcances Beneficios

Alianzas Estratgicas
Son acuerdos organizativos en el
cual organizaciones
independientes comparten la
autoridad administrativa,
establecen vnculos sociales y
aceptan la propiedad conjunta.
Las alianzas corresponden a
una modalidad sofisticada de
crecimiento empresarial.
Superadas las frmulas de
desarrollo patrimonial (propias
del crecimiento intensivo) y
financiero o accionarial, el
siguiente paso sera el
crecimiento contractual o de
alianzas.
Dos o ms compaas que
mantienen una relativa
independencia en su
proceso de toma de
decisiones.
Objetivos tecnolgicos (proyectos de +D en
comn, transferencia de tecnologa).
Objetivos comerciales (acceso a nuevos
mercados, control de los canales de
distribucin).
Objetivos industriales (obtencin de economas
de escala, sinergias positivas, ampliacin de
cuota de mercado).

Las alianzas pueden tomar
formas muy diversas: stas
varan desde uniones breves e
informales, hasta acuerdos en
los que resulta muy difcil
determinar si las empresas
estn verdaderamente
separadas.
Con las alianzas la cooperacin
sustituye a la competencia entre
las empresas, aunque menos que
con las fusiones y las
absorciones, dependiendo ello en
todo caso del tipo de alianza y de
la figura jurdica utilizada, en su
caso, para darle cobertura legal.
Las alianzas dibujan as una red que
inter penetra a la sociedad entera,
uniendo instituciones de naturaleza muy
diversa.
Las alianzas abren la
posibilidad de desarrollar
formas profundas de
interconexin entre las
organizaciones, conexiones
que, en la mayora de los
casos, implican un traspaso
mutuo de conocimiento
empresarial.
ANEXO L. MAPA DE IDEAS FUNCIONES DEL SERVICIO

, "DLNAS kAC1ICAS
DL ,ANDIAC1DkA"
normas para asegurar los producLos
cumplan con requerlmlenLos de
calldad y necesldades del cllenLe
8equlslLos sanlLarlos y de hlglene
en la elaboracln e hlglene del
personal
ConcepLo Cb[eLlvos
8equlslLos de hlglene del
esLableclmlenLo
sLablecer requlslLos generales de
hlglene y produccln llmpla de
allmenLos para los consumos humanos
8equlslLos normaLlvos
sLableclmlenLos de
preparacln dlsLrlbucln y de
servlclo
[emplo [emplo
lmpleza general de
la edlflcacln
paredes Lechos
reas proceso eLc
usar guanLes
Lapabocas para
evlLar
conLamlnacln del
la carne
[emplos uesde nosto MaLaderos ugares donde se
procesan y expenden
ulsLrlbuldora de
carnes Asobampy
del Carlbe
MaLadero de carne
de res Lurbaco"
asos
prellmlnares
Describir el producto
y distribucin.
Describir uso
previsto y usuarios
Desarrollar diagrama
de flujo del proceso
lanLea
La produccin limpia
roducLo con calldad y
producldo a un ba[o
cosLo
ConLrol de la produccln
laborar programas
deLallados de produccln
AspecLos de la
norma
8equlslLos
hlglenlcos de
fabrlcacln
Personal manipulador de
alimentos
Equipos y utensilios Condiciones de
rea y elaboracin
Edificacin e instalaciones
ocallzacln y
accesos
llumlnacln
lnsLalaclones
sanlLarlas
aredes y
Lechos
olqooos
ospectos
olqooos
ospectos
olqooos
ospectos
olqooos
ospectos
olqooos
ospectos
[emplo
1amano adecuado
de la lnsLalacln
Condlclones
especlflcas
MaLerlales
reslsLenLes al uso
[emplo
CapaclLacln e
hlglene personal
[emplo
Cursos en el
sena
MaLerlales lnsumos
y empaque

ANEXO M. MACROESTRUCTURA

Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada.

Introduccin

Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad
y eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente , son recomendaciones que
involucran los tres vrtices de la produccin: el personal involucrado, las
instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado.

1. Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos
los productos satisfacen los requerimientos.

1.2 Establecer requisitos generales de higiene y produccin limpia de alimentos
para los consumos humanos.

1.3 Requisitos sanitarios y de higiene en la elaboracin del producto terminado.

1.4 Establecimientos de preparacin, distribucin y de servicio.

2. identidad, concentracin, seguridad y eficacia que garantice que los
productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y

2.1 satisfaccin y precios competitivos para el cliente, y rentabilidad y
sostenibilidad para la empresa.

2.2 Serie de pasos en un proceso, en la fabricacin de un producto o en la
prestacin de un servicio.

2.3 Es un conjunto de actividades realizadas, para suplir con las necesidades,
ya sea de un cliente o de una empresa.

3. son recomendaciones que involucran los tres vrtices de la produccin: el
personal involucrado.
3.1 Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos.
3.2 Enseanza de la higiene personal.
3.3 Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo.

4. las instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado.
4.1 Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4.2 Manejo y empleo del agua.
4.3 Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
4.4 Tamao adecuado de la instalacin.
4.5 Limpieza general de la edificacin: paredes, techos, reas proceso, etc.

CONCLUSIN

Finalmente podemos decir que las buenas prcticas de mano factura en una
empresa, buscan hacer cumplir sus normas con el propsito de ofrecer una
mejor calidad en el producto, logrando de esta forma la satisfaccin total de los
clientes.

INFORME SOBRE LA HERRAMIENTA O ESTRATEGIA A APLICAR EN LA
EMPRESA ASOBAMPY DEL CARIBE S. A.

Para lograr la competitividad, las Empresas del Sector de Alimentos deben
desarrollar estrategias que permitan despertar el potencial del recurso humano
y estimular su participacin y su creatividad para el mejoramiento no solo de las
condiciones de salud y seguridad, sino tambin de la calidad y la productividad.
lograr posesionar a la misma dentro del mercado competente, esta debe contar
con un ciclo de mejoramiento continuo o ciclo P-H-V-A (Planear - Hacer -
Verificar Actuar), el cual es indispensable en los procesos de manufactura, en
la elaboracin de productos para el consumo y en toda empresa como tal.
El presente proyecto se desarrolla en la empresa ASOBAMPY DEL CARBE S.
A., en la cual se llevo a cabo inicialmente un diagnstico de sistemas de gestin
de calidad BPM, con el cual se pudieron establecer ciertas falencias que
presenta esta empresa, ahora planteamos una propuesta para implementar un
ciclo de mejoramiento continuo o ciclo P-H-V-A en esta empresa (Planear -
Hacer - Verificar Actuar).
El propsito principal es que la empresa ASOBAMPY DEL CARBE S.A. logre
implementar un ciclo de mejoramiento continuo o ciclo P-H-V-A (Planear -
Hacer - Verificar Actuar), con el cual pueda solucionar las falencias que posee
actualmente, para que adems pueda posesionarse dentro del mercado como
una empresa slida y competitiva en la comercializacin de carnes, y con el
cual tambin pueda generar confiabilidad en los clientes y mejorar su
desempeo econmico.
El ciclo P-H-V-A, es un modelo para el mejoramiento continuo de la calidad.
Consiste en una secuencia lgica de cuatro pasos. Tambin se denomina
espiral de mejora continua. Es muy utilizado por los SG (Sistemas ntegrados
De Gestin). Cada paso del ciclo se describe como sigue:

PlaniIique
Haga
VeriIique Actue
P

H

'

A

PIanifique para mejorar
las operaciones,
encontrando que cosas
se estn haciendo
incorrectamente y
determinando ideas para
solventar esos
problemas.

Haga cambios diseados
para resolver los
problemas primero en una
escala pequea o
experimental. Esto
minimiza el
entorpecimiento de las
actividades diarias
mientras se prueban si los
cambios funcionan o no.

Verifique que los pequeos
cambios estn consiguiendo
los resultados deseados.

Acte para implementar
el cambio a gran escala
si el experimento es
exitoso. Actuar tambin
involucra a otras
personas (otros
departamentos,
suplidores o clientes)
afectado por el cambio y
cuya cooperacin se
necesita para
implementar el cambio a
gran escala.
HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN
1. PIanifique para cambiar para mejorar eI proceso.
Mapa de Clientes/Suplidores.
Diagramas de Flujos
Anlisis de Pareto.
Tormentas de deas
rbol de Falla/Solucin
Matriz Evaluacin

2. Haga cambios en pequea escaIa
Herramientas de liderazgo
Diseo de experimento
Resolucin de Conflictos
Entrenamiento en el trabajo

3. Verifique para ver si Ios cambios estn funcionando
Hojas de Chequeo
Anlisis Grficos.
Lista de Verificacin.
ndicadores de performance

4. Acte para obtener Ios mayores beneficios deI cambio
Mapa de Procesos.
Estandarizacin de Procesos.
Entrenamiento formal para el proceso estndar

Esta herramienta es de gran importancia en la empresa ASOBAMPY DEL
CARBE S. A., las razones por los cules esta herramienta o estrategia
beneficiara a la empresa son:
- Porque los clientes lo exigen.
- Porque el empresario desea mejorar la imagen de su negocio en el
mercado.
- Porque el equipo de trabajo construye competencias que darn como
resultado el mejor funcionamiento del negocio.
Adems, mejorando la calidad es posible aumentar la productividad, que tiene
como resultado el espritu competitivo mejorado de una empresa de negocios.
La calidad baja, significa unos costos altos que llevaran a una perdida de la
posicin competitiva de la organizacin del negocio en el mercado. La mejora
de la calidad de los procesos del trabajo de la compaa tendr como resultado
rehaciendo menos desechos de la mano de obra; los recursos materiales y el
nmero de errores se reducirn. Los costos ms bajos as permitirn a la
empresa tener una posicin de mercadotecnia, competitiva y ms fuerte.
El primer paso es tomar una capacitacin para tener un amplio espectro de
ideas y de lenguaje que debe aprender la empresa desde la gerencia hasta el
ltimo empleado. Hay que entender y manejar el significado de trminos tales
como calidad, mejora continua, modelo PHVA, medicin, control de procesos,
retroalimentacin del cliente, mejora del sistema, auditoria de calidad, producto
no conforme, falla, plan de accin, procedimiento, verificacin, validacin,
revisin, en fin una variedad de ideas que trabajando en conjunto permiten a la
empresa ir modelando la nueva cultura organizacional.

La capacitacin permite educar al personal, hacerse menos resistente a los
cambios que se generan al adherir a la norma, a ensamblar los procesos de
manera ms eficiente, permite sensibilizar a la organizacin para crear un
sistema gerencial moderno, que sea capaz de adaptase rpidamente al
requerimiento de cliente.

Luego se desarrolla un proceso de documentacin del sistema de gestin, el
cual se lleva a la prctica de modo de que el trabajo se organiza
apropiadamente para lograr el estndar definido en cada proceso. Los
documentos y registros se organizan, la actividades se planifican, los
compromisos asumidos se cumplen. La organizacin progresa
estructuradamente.

Finalmente, para concluir como lo ha demostrado este informe el ciclo de
mejoramiento continuo o ciclo P-H-V-A (Planear - Hacer - Verificar Actuar), se
hace indispensable e importante que sea implementado por la empresa
ASOBAMPY DEL CARBE S. A., para as, poder alcanzar los propsitos
planteados al comienzo de este escrito, ya que esta herramienta le ha otorgado
a todas las empresas que la han utilizado correctamente resultados y beneficios
positivos, es por esto que la empresa ASOBAMPY DEL CARBE S. A. debe
evolucionar en el camino del mejoramiento continuo para consolidarse como
una empresa slida y competitiva en el sector de las carnes.
Podemos resaltar que los beneficios que obtendra la empresa ASOBAMPY
DEL CARBE S. A., con la implementacin de un ciclo de mejoramiento
continuo o ciclo P-H-V-A (Planear - Hacer - Verificar Actuar), son trabajar en
direccin a una mejora continua, descubrir las necesidades de la empresa y
definir sus respectivos procesos, realizar mejoras en productividad, reduccin
de costos y prevencin de fallas que puedan encarecer la produccin, mejorar
la gestin de la eficiencia, disminuir los costos y recursos utilizados mejorar la
imagen frente a la fuerza de trabajo, la comunidad y los clientes, cumplir con las
reglamentaciones actuales y las que surjan posteriormente, satisfacer las
reglamentaciones de compras del gobierno o la industria, obtener una ventaja
competitiva en el mercado y aumentar la cuota de este, aumentar el nmero de
clientes, generar su confianza, conseguir su fidelidad y mejorar la relacin con
ellos, aumentar la motivacin del personal y la organizacin del trabajo, reducir
los costes debidos a la mala calidad, finalmente la empresa estara en
condiciones de implementar anlisis de peligros y puntos crticos de control
(haccp), iso 22000, etc., porque las buenas prcticas de manufactura proveen la
base estructural de otros sistemas de gestin de la calidad.

INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

Objetivo: conocer el estado de la empresa desde el punto de vista del personal
que labora en ella, y de esta forma corregir las falencias que esta presente y
reforzar las fortalezas que se encuentren.

FCHA TECNCA
Poblacin: empleados de distribuidora Asobampy s.a.
Muestra: 8 empleados
Espacio: instalaciones de la empresa
Fecha: obtubre2008

Respuesta fi Fi pi hi Hi
SI 0 0 0 0 0
NO 8 8 1 100 100
Toblo .

6rofico .

La contaminacin cruzada es uno de los riesgos ms importantes al momento
de la manipulacin de productos debido a que se pueden transmitir
enfermedades por un mal manejo o implementacin de las normas de buenas
prcticas de manufacturas. Por ende es necesario que se apliquen para tener
un producto limpio que pueda ser consumido con toda seguridad al ser
adquiridos por el cliente. Tal como lo muestra la grfica, es preocupante que
dentro de las instalaciones de la empresa ASOBAMPY S.A, no se tenga
conocimiento sobre lo que es contaminacin cruzada ni de las consecuencias
que puede traer. De ocho trabajadores de la empresa ASOBAMPY, ninguno
(100%) tena conocimiento de lo que es contaminacin cruzada.

SI 0 0 0 0 0
NO 8 8 1 100 100
Toblo

6rfico .

Es muy importante tener plena seguridad de los productos que se reciben de
los distintos proveedores que abastecen a una empresa. Al momento de
investigar qu tanto control se tiene en ASOBAMPY sobre la recepcin de
productos pudimos observar que los productos son dispuestos a refrigeracin
sin constatar que los mismos llegan en buenas condiciones (ver grfica 2), aptos
para el consumo del pblico.

MENSUAL 0 0 0 0 0
TRIMESTRAL 0 0 0 0 0
ANUAL 0 0 0 0 0
NO REALIZA 8 8 1 100 100
Toblo .

6rfico .

Observando la grdflcu No. podemos deducir que en cuanto a capacitaciones de
manipulacin de alimentos, la empresa no tiene un espacio designado para
estas actividades las cuales son de vital importancia ya que todo trabajador
debe tener conocimiento de la tarea que desempea. Es decir, la empresa no
cuenta con personal capacitado para tratar los productos de una manera
adecuada, constituyendo de esta forma un riesgo tanto para ellos como para los
clientes.

SI 2 2 0.25 25 25
NO 6 8 0.75 75 100

Toblo 4.

6rfico 4.

En esta empresa no tienen un plan de manejo de residuos propiamente dicho.
Obviamente se deshacen de todos los residuos pero no hacen separacin de
los mismos. Esto es de vital importancia debido a que ellos manejan muchos
residuos orgnicos que de no ser tratados de la manera adecuada pueden
contribuir a la contaminacin del ambiente. Como podemos observar en la
grdflcu No. 4 75% de los residuos son manejados de manera inadecuada

SI 3 3 0.375 37.5 37.5
NO 5 8 0.625 62.5 100
Toblo S.

"CCNSIDLkA DS1LD DL LL kCGkA,A DL LI,IL2A

DLSINILCCICN LS LL ADLCDADC?
Sl nC

6rfico S.

El programa de limpieza y desinfeccin implementado por la empresa no es
adecuado ya que las paredes no son de material liso por lo tanto se dificulta
hacer un buen aseo y desinfeccin de paredes y pisos rsticos. Como se
observa en la grfica No. 5, el 63% de los trabajadores encuestados
(aproximadamente 6 trabajadores) son concientes de que las instalaciones de
la empresa no son las adecuadas y solo 37% (2 trabajadores) opinan todo lo
contrario.

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ASOBAMPY DEL CARIBE S.A. APARTIR DE UN SISTEMA DE BPM

"CCNSIDLkA DS1LD DL LL kCGkA,A DL LI,IL2A

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