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PLAN HACCP: LINEA LACTEOS -

Elaborado por: YOYURT LIQUIDO Revisado por:.. Aprobado por:..

DPT: QUMICA INDUSTRIAL

PLAN HACCP

Lnea de lcteos: Yogurt Lquido

PLANTA DE PROCESO AGRO INDUSTRIAL "CARLOS SALAZAR ROMERO S.A.

ndice Poltica de Calidad Acta de Aprobacin Objetivo y Campo de Aplicacin I. Presentacin de la Planta. I.1. I.2. I.3. II. Ubicacin e infraestructura de la planta de proceso. Diagrama de distribucin del proceso en la planta. Servicios Auxiliares.

Integrantes del equipo HACCP.

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II.1. II.2. III. Conformacin y miembros del equipo HACCP. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP.

Descripcin del Producto. III.1. Descripcin del proceso de produccin del Yogurt.

IV. Diagrama de flujo y PCCs. IV.1. IV.2. IV.3. IV.4. IV.5. IV.6. IV.7. Anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas. rbol de decisiones para identificar los PCC Determinacin de PCCs. Establecer LC y Acciones de Vigilancia Acciones Correctivas, Verificacin y Registros Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Establecimiento De Un Sistema De Registro Y Documentacin del Sistema HACCP.

GLOSARIO DE TRMINOS Filtracin: Se denomina filtracin al proceso de separacin de slidos en suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos y permite el pasaje del lquido. Estandarizacin: Aprobacin de normas que se establecen para garantizar el acoplamiento de elementos construidos

independientemente, as como garantizar el repuesto en caso de ser necesario, garantizar la calidad de los elementos fabricados la seguridad de funcionamiento y para trabajar con responsabilidad social. Pasteurizacin: Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, Batido: Es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su textura Envasado: El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos Almacenamiento: Depsito temporal de residuos con carcter previo a su valorizacin o eliminacin. Colorante: Es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Saborizantes: Son sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato , pero no exclusivamente,

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ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso. Alimento Inocuo: Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor.

Calidad: Que est hecho con el mejor material o de la mejor manera posible. Nutricin: Accin de nutrir o proporcionar las sustancias que necesita el organismo de un ser vivo para mantener sus funciones, completar lo que pierde y para crecer: Proceso: Conjunto de las diferentes fases o etapas sucesivas que tiene una accin o un fenmeno complejos Tecnologa: Conjunto de instrumentos, recursos tcnicos o procedimientos empleados en un determinado campo o sector Integridad: Honradez y rectitud en la conducta. Desprender: Separar o despegar una cosa de otra. Liderar: Dirigir un partido, grupo o movimiento. Conformidad: Aprobacin de una situacin o decisin de otra persona Inspeccin: Examen y observacin atentos y cuidadosos para hacer una comprobacin. Proteccin: Accin que consiste en proteger a una persona o cosa de un dao o peligro. Verificar: Comprobar que un aparato funciona bien Lactosa: Azcar de la leche, del grupo de los disacridos formado por una molcula de galactosa, unida a otra de glucosa. Liofilizar: Desecar una sustancia o alimento congelndolos y eliminando despus el agua por vaporizacin mediante presiones bajas cercanas al vaco. Cultivo: Conjunto de organismos microscpicos desarrollados en un laboratorio en una sustancia preparada para favorecer su aparicin Antibitico: Sustancia producida por un ser vivo o sintetizada artificialmente que destruye o frena el desarrollo de otras clulas. Acidez: Cualidad de cido. Calibrar: Graduar exactamente un aparato o instrumento segn una unidad de medida. Acreditar: Demostrar con un documento que una persona es quien dice ser o est autorizada para hacer algo. Inoculacin: Introduccin de bacterias o virus en un organismo. Pasteurizacin: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente lquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos segundos y despus enfriarla rpidamente, con el fin de destruir los grmenes y prolongar su conservacin.

POLITICA DE CALIDAD

La alta gerencia de la empresa, expresa formalmente los lineamientos de poltica en base a las siguientes consideraciones: Ofrecer un alimento inocuo de alta calidad nutricional y organolptica. Implementacin de sistema de calidad que abarca procesos operacionales, personas y recursos en funcin de las exigencias de los clientes. Inversin para las adecuaciones a cambios tecnolgicos.

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Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad. Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto. Crear una cultura de calidad en la organizacin.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN El objetivo principal es definir y describir los procedimientos a seguir, de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar las caractersticas del yogurt lquido y garantizar la inocuidad del mismo. Es aplicable al proceso de fabricacin, control de calidad, almacenamiento y despacho del yogurt liquido.

NOMBRE UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTIVO: ISTP: Carlos Salazar Romero Planta Agro Industrial RAZON SOCIAL: Carlos Salazar Romero S.A. A/v Pacifico s/n Nuevo Chimbote

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Compromiso de la gerencia.

Elaborado por: Equipo HACCP Planta de Procesos Agroindustriales CARLOS SALAZAR ROMERO

Revisado por:

Huanilo Sotero Carlos Coordinador Sistema HACCP

APROBADO POR:

Jefe de produccin Garca Santur Estela

Jefe de aseguramiento de la calidad Roco Aguilar Martnez

I.

Presentacin de la Planta.

I.1.

Ubicacin e Infraestructura de la Planta de Proceso.

Nuestra planta se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde puedan proliferar plagas de insectos, desprender polvo, malos olores u otros que puedan ocasionar contaminacin del alimento, razn por la cual se le ha otorgado la Autorizacin Sanitaria.

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La planta piloto cuenta con una estructura adecuada de material noble, con una altura de aproximadamente cuatro metros con ventanas altas para una buena ventilacin, el techo es plano de concreto y cuenta con su rea de almacn de tal forma que facilita el desarrollo del proceso, tiene va de acceso asfaltado (pista) para el ingreso de los vehculos para la carga y descarga de materia prima, con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

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I.2.

Diagrama de distribucin del proceso en la planta.

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I.3.

Servicios Auxiliares

ENERGIA ELECTRICA: El flujo elctrico llega en media tensin 220 V conexin delta abierto se cuenta con un trasformador de 100 VA que proporciona energa 220 v. trifsicos 60 HZ. En lo que se refiere a los tableros elctricos estos presentan sistemas magnticos de seguridad (interruptores). Las lneas elctricas se encuentran distribuidas de manera subterrnea y empotradas

AGUA POTABLE La provisin de agua se realiza desde la red pblica. Se cuenta con una cisterna subterrnea con una capacidad de 6 m3 COMBUSTIBLE Se emplea gas propano. Proveedor: Distribuidor local

SERVICIOS HIGIENICOS: La planta cuenta con servicios higinicos en nmero adecuado y suficiente para la comodidad de los trabajadores de planta de proceso. Adems cuenta con servicios de rea administrativa y almacn de productos terminados. DESAGE: Todas las aguas residuales del proceso son evacuadas al emisor, alcantarillado de uso pblico de seda Chimbote.

Organigrama del Equipo HACCP

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

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JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE ALMACEN

JEFE DE MANTENIMIENTO

II.

Integrantes del equipo HACCP

Gerente general Huanilo Sotero Carlos Coordinador

Jefe de planta Cspedes Vacn Pool

Jefe de aseguramiento de la calidad Aguilar Martnez Roco

Jefe de produccin

pg.

Garca Santur Estela

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Jefe de almacn Snchez Chvez Rosmery Jefe de mantenimiento Huallcas Lpez Orlando.

II.1.

Conformacin y miembros del equipo HACCP.

La base del sistema HACCP radica en la misma organizacin, la cual inicia formando un equipo de trabajo asignndole a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficas concordantes con las funciones que desempean. La planta de procesos Agroindustriales deber disponer de un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y competentes adecuado que permitan formular un plan HACCP eficaz.

II.2.Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP. GERENTE DE PLANTA (LIDER HACCP) Responsabilidad: Dirige, promueve, coordina y supervisa la aplicacin del plan HACCP. Funciones: Dirigir, promover y apoyar las actividades del plan HACCP. Responsable de la vigencia y mejora continua del sistema HACCP en toda la planta a travs de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctoras de las auditoras internas. Verificacin integral del Plan HACCP mediante la supervisin de todo el personal involucrado revisin de registros en forma y mensual. Dirige y promueve la capacitacin y concientizacin del personal. Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Jefe de Produccin, Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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JEFE DE PRODUCCIN Responsabilidad: Supervisa y coordina de acuerdo al manual en el rea de produccin.

Funciones: Velar por el cumplimiento de los procedimientos del plan HACCP en produccin. Verifica el cumplimiento de los procedimientos establecidos y monitoreo de los PCC asignados a proceso. Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento. Asume las responsabilidades y funciones del jefe de mantenimiento en ausencia del mismo. Decide en ausencia del gerente de planta cualquier accin correctora de hechos inesperados en el rea de produccin. Verificacin integral del plan HACCP mediante la supervisin de todo el personal involucrado y revisin de registros cada seis meses. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Responsabilidad: Es responsable del cumplimiento del plan HACCP, as como de cualquier cambio y documentacin relacionada con el Plan HACCP de la planta de elaboracin de yogurt. Funciones: Liderar y dirigir el equipo HACCP. Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de reuniones mensuales. Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreo de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y correctivas expuestas en el Plan HACCP.

Coordinar con el responsable de saneamiento las acciones a tomar como resultado de las evaluaciones de plana y personal operativo. Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad. Asegurar que el sistema de calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable. Participar en las inspecciones de planta programas.

JEFE DE MANTENIMIENTO Responsabilidad: Supervisar el desarrollo y aplicacin del plan HACCP con relacin al mantenimiento de planta. Funciones:

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PLAN HACCP: LINEA LACTEOS puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.

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Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura. Revisado por:..

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Garantizar que los equipos de contacto directos con los alimentos no presentes desperfectos que

Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos. Coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin. Planificar y dirigir el programa de mantenimiento preventivo de equipos e instrumentos, que faciliten la aplicacin de los Procedimientos Operacionales Normalizadas de saneamiento.

Dar cumplimiento al programa de calibracin y/o verificacin de instrumento de medicin.

ASISTENTE DE PRODUCCION Responsabilidad: Supervisa y coordina en el rea de produccin. Funciones: Verifica el cumplimento de los procedimientos establecidos de monitoreo de los PCC asignados en el proceso. Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento SSOPs. Vela por el cumplimiento del PCC en produccin as como los procedimientos operacionales establecidos mediante inspecciones. JEFE DE ALMACEN Responsabilidad: Manufactura. Funciones: Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes y almacenamientos de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, productos terminados, as como los suministros de los mismos al rea de produccin. Verificar el cumplimento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en el rea de almacenes, Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los Procedimientos Operacionales y las BPM. hacer cumplir los procedimientos e instructivos segn el Plan HACCP y de las Buenas Prcticas de

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Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks e materias primas, por:.. Revisado insumos, materiales, productos en proceso yQUMICA INDUSTRIAL DPT: productos terminados.

Dar solucin a solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas realizadas en el rea de almacenes.

III.

Descripcin del Producto. CARACTERSTICAS:

Bebida liquida cremosa a base de leche fresca, leche en polvo, cultivo lctico (cepas liofilizadas vivas que fermentan la leche, acidificndola y pre digiriendo la lactosa).Es un producto altamente beneficioso que es fcilmente asimilado por el organismo humano contribuye a mantener el balance natural del sistema digestivo, el cultivo tambin permite que el yogur tenga un agradable sabor y una mejor consistencia. USO ESPERADO DEL PRODUCTO: El producto a elaborar ser consumido por pblico general. Servir y consumir. El producto requiere conservacin en frio. PRESENTACIN: Envases de plstico descartable RECICLABLE apropiado para el yogurt, su presentacin ser de de 1 litro.

DESCRIPCIN FSICA: Bebida cremosa

INGREDIENTES:
SENSORIALES: Apariencia: fluida Color: adecuado Olor y sabor: caracterstico al yogurt Textura: liquida Acidez:4,5

leche fresca , 87% Leche en polvo 2% Azcar 10% Cultivo lctico Bivolac (E. 404) Colorante (E- 120) Saborizante autorizado

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III.1.

Descripcin del proceso de produccin del Yogurt.

1.

Recepcin de la materia prima: La leche es analizada para ver si es apta para el proceso y garantizar la inocuidad del producto a elaborar. Se harn pruebas de acidez, densidad, antibitico. La leche que rene los requisitos de calidad se pesa, entrar al proceso. ver Anexo 2

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Filtrado: Filtrar la leche para separar posibles cuerpos extraos que proceden del ordeo.

Estandarizado: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar. Pasteurizacin: Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se C, durante 10 minutos. Enfriamiento: Se lleva con el debido cuidado y rapidez, a ambientes higinicos, la temperatura que debe llegar es de 42 - 45 C, con agua fra. Segn la NTP 202.192:2003. Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt en la proporcin de 100ml/10L calienta hasta una temperatura de 85

Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 42 a 45 C. Durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto. Enfriamiento: Se lleva a cabo tan pronto se haya cuajado (multiplicado las bacterias); se debe de retirar inmediatamente para evitar el desarrollo de las bacterias y obtener resultados indeseados; se deja enfriar hasta llegar a una temperatura ambiente.

9.

Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogeneizarlo, con sumo cuidado para no atrapar burbujas de aire y se procede a agregar color y sabor artificial.

10.

Envasado: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones

higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til.

11. Almacenado/Refrigeracin: Una vez

envasado se almacena en refrigeracin 4 C.

IV. Diagrama de flujo y PCC

Antibitico Densidad 14 pg. Acidez

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RECEPCIN DE LA MATERIA DPT: QUMICA INDUSTRIAL PRIMA FILTRADO


Azcar Slidos totales

ESTANDARIZACION PASTEURIZACION INOCULACION / INCUBACIN ENFRIAMIENTO


85C * 10 42 45 C 42 45 C * 4 6h 15 C * 4 6h

Cultivo Madre 1%

ENFRIAMIENTO

BATIDO
Colorante. Saborizante..

ENVASADO ALMACENADO REFRIGERACION


4
0

Envases PTFE x 1000 mL.

pg.

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IV.1.

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS Riesgo: medio , Severidad : mayor Origen Malas practicas Tiempo de Medida Preventiva Proveedores confiables , capacitacin de personal de recepcin Procesar leche con acidez < 20D Proveedores confiables Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: plan de higiene y sanitizacion inadecuado de Control estricto de temperatura y tiempo.

Etapa

Peligro F: presencia de materia de la extraa Q: M: Presencia de bacterias patgenas F:Materia extraa Q: M:Crecimiento microorganismos F: Q: de

bajo , alta Alto Alto Bajo medio -

,menor ,critico serio Menor Critico Menor Critico Critico

Recepcin materia prima

almacenamiento

inadecuado. Insumo contaminado Utensilios contaminados Control temperatura y tiempo

Estandarizacin

Pasteurizacin

M:

sobrevivencia

de Alta

microorganismos resistentes F: Enfriamiento Q: M: F: Q: M: -

termo

Crecimiento Bajo Bajo Critico Critico

Utensilios mal lavados. Control

Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: plan de higiene y sanitacin. Control estricto de temperatura de refrigeracin. Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: Capacitacin al personal

Inoculacin Incubacin

Refrigeracin

microbiano. F: Q: M: crecimiento microorganismo F: Materia extraa

de

inadecuado

de

temperatura Indumentaria inadecuada Bajo Menor

Batido

Q:

Exceso de aditivos Bajo Menor Critico Menor Critico Critico

Proporciones aditivos Desinfeccin utensilios Incumplimiento

inadecuadas

de

Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: Capacitacin al personal Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: plan de higiene y sanitizacion Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: Capacitacin al personal Monitoreo de cumplimiento de programa pre requisito: Capacitacin al personal -

M:Crecimiento microbiano Bajo F:Materia extraa Q: M: Crecimiento bacteriano. F: Almacenado Refrigerado Q: M: Crecimiento de Bajo Bajo Bajo -

incorrecta de los de indumentaria

Envasado

correcta Incumplimiento de plan de higiene. Control temperatura inadecuado de

Control estricto de temperatura de almacenamiento.

microorganismos patgenos.

IV.2.

rbol

de

decisiones

para

identificar

los

PCC

IV.3.

Determinacin de PCCs.

Etapa Recepcin materia prima


Etapa(PCC)

Peligro
F: Presencia de materia extraa.

P1
si si si
Limite critico

P2
no no no -

P3
no si si

P4
Si Si Si

PCC
No No No
Cmo Con un termmetro Quin Tcnico aseguramiento calidad. de de la Cuando En forma continua y manual. IV.4. Establecer LC y Acciones de Vigilancia

de Q:
M: Presencia de bacterias patgenas. F: Materia extraa.
Peligro M:

Pasteurizacin

Estandarizacin

Q:

si si

F: _ patgenos Q: _ Pasteurizacin M: sobrevivencia termo resistentes F: Q: Crecimiento M:

M: Crecimiento de Microorganismos tiempo : Sobre vivencia de microorganismos Temperatura y


85 C x 10.
0

no si de tiempo Si - temperatura. si -

Acciones de vigilancia Qu Parmetros de procesos

NO y -

calibrado ad hoc.

de microorganismos PCC de _ -

Almacenamiento Enfriamiento Refrigerado

M:

de

patgenos

_ _ microorganismos _

Temperatura de < 4C

_ _ Temperatura _ _ almacenamiento SI Si no Si Si si Si Si 4 C

Con

un

termmetro

Tcnico aseguramiento calidad de

de la

Cada 30 minutos.

Inoculacion Incubacion Refrigeracion

F: _ Q: _ M: Contaminacin

almacenamiento

enfriamiento no mayor a No

calibrado ad hoc.

para el desarrollo

microbiano. F: _ Q: _ M: Desarrollo de microorganismos. F: Materia extraa Q: Exceso de aditivos. M:Crecimiento bacteriano F: Materia extraa Q: _ M: Crecimiento bacteriano. F: _ Q: _ M: Crecimiento de microorganismos patgenos.

no no no no no no no no

no no no no No no si

No No No No No No No PCC
IV.5. Acciones Correctivas, Verificacin y Registros

Batido

Envasado

Almacenado refrigerado

Etapa (PCC)

Peligro

Lmite Crtico

Acciones Correctivas
- Hacer

Verificacin

Registros

mantenimiento - El supervisor de produccin, - Acciones verificara que la temperatura del proceso de pasteurizado se encuentre comprendida entre los lmites crticos especificados - Control del proceso y al mismo tiempo verificara la de pasteurizado. Ver Anexo 3 estabilidad del proceso de correctivas.

correctivo al equipo. M: Sobre vivencia de microorganismos patgenos Temperatura no menor a 85 C y


0

Pasteurizacin

- Comunicar inmediato. tiempo 10.

al

jefe

- Disponer de un baln de gas en stock. El producto se -

pasteurizado. - Verificar que el equipo de pasteurizado este en buenas condiciones de funcionamiento. Realizar pruebas microbiolgicos anlisis - Registro Pruebas microbiolgicas de

reprocesa.

- En

caso

de - El una

supervisor

de el de - Lista

Acciones correctivas. de verificacin de funcionamiento de equipos de planta.

detectarse M: Crecimiento
0

produccin verificara cumplimiento procedimiento

desviacin de la de microorganism os patgenos. Temperatura enfriamiento mayor a 4 C de no T , el operador de la cmara


0

Almace namient o Refriger ado

de

operacional de la cmara de almacenamiento. - Verificar el y sistema del el la con de

almacenamiento regula la T hasta establecerla. Reportar medida registro acciones correctivas. para eutcticas mantener temperatura almacenamiento. -Tener en el almacn hielo, preparar para la de soluciones en la el de

elctrico equipo

propio

cumplimiento

temperatura requerida.

IV.6.

Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP

funciona eficazmente. Propsito: Evaluar el funcionamiento documentacin (DIGESA). Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente. Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registrados adecuadamente. Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y desinfeccin; control de plagas y del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito en el Plan HACCP, es decir la

que lo soporta, por parte de la empresa responsable de la fabricacin como de la autoridad oficial

mantenimiento preventivo. Tipos de verificacin

Calibracin de equipos e instrumentos: Marmita: termmetro

Este instrumento ser calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medicin

acreditados por INDECOPI. Almacn de Fro: termmetro Este instrumento ser calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medicin

acreditados por INDECOPI.

Anlisis microbiolgicos: Dentro de los procedimientos de verificacin, tambin se incluye un programa de pruebas microbiolgicas para: Superficies en contacto con el alimento, cada 06 meses Utensilios cada 06 meses Manipuladores cada 03 meses Leche pasteurizada cada 06 meses Para todos ellos la toma de muestras ser efectuada por el Laboratorio acreditado contratado para realizar las pruebas microbiolgicas; que incluyen determinacin de: aerobios totales, coliformes totales. El resultado de las pruebas microbiolgicas ser reportado al equipo HACCP en un plazo no mayor a 5 das. Los mismos que sern evaluados para la toma de decisiones. Ver Anexo 4

Causas de verificacin. Se encuentra informacin nueva disponible concerniente a la seguridad del producto. Cambio de parmetros del proceso. Instalacin de equipos en lneas o realizacin de modificaciones. Conocimientos de un nuevo peligro relacionado a patgenos potenciales o contaminantes ambientales. Desviacin contina de lmites crticos de PCC.

IV.7. Objetivo

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION DEL SISTEMA HACCP

Establecer procedimientos para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin generada por el

plan HACCP. Alcance Se aplica todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el plan HACCP. Responsable Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Coordinacin del equipo HACCP) Procedimientos

La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento instructivo o registro

por parte de un rea o

departamento, implica la necesidad de coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El coordinados HACCP evaluar conjuntamente con el equipo HACCP, la propuesta alcanzada. La cual una vez

resuelta debe ser alcanzada en versin vigente al rea solicitante siendo actualizado. El coordinados HACCP actualiza la lista maestra de registros y documentos de cada rea en caso de creacin

de los mismos . Distribucin La Gerencia General y la jefatura de Aseguramiento de la Calidad poseen una copia del plan HACCP.

El resto de los miembros del equipo HACCP, tiene acceso al plan HACCP a raves del sistema electrnico.

Archivo y Almacenamiento La jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la encargada de archivar y almacenar los documentos originales. Los jefes de cada rea son los responsables de definir la ubicacin y asegurar la conservacin de los registros

y/o documentos relacionados con el Plan HACCP, generados durante el ao fiscal vigente y que conforma el archivo activo. El original debe ser firmado en la primera pgina, por cada una de las personas que colabor y aprob el

documento. Cada jefe de rea determina el tiempo de preservacin n los registros en funcin de sus necesidades

.Dependiendo del periodo considerado. Registros. Actas de reunin de HACCP ver anexo 5

EVALUACIN DE PROVEEDORES Objetivo Evaluar, seleccionar y controlar los proveedores de materia prima e insumos con el fin de asegurar la calidad, continuidad del abastecimiento a la planta. Alcance Se aplica a los proveedores de materia prima e insumos. Servicios de transporte, mantenimiento y calibracin.

Responsabilidades El jefe de control de calidad es responsable de la evaluacin de proveedores a travs de visitas de inspeccin. El jefe de control de calidad es responsable de mantener un archivo de proveedores aprobados. Criterio de evaluacin Calidad Servicio Brinda fichas tcnicas Otorga garanta Certificacin. Posee sistema de Aseguramiento de la Calidad.

Oportunidad Stock permanente Apoya a la entrega del producto

Distribucin y Uso La lista de proveedores aprobados ser puesta a disposicin de los usuarios de la empresa.

Frecuencia Trimestralmente a los proveedores que forman parte de la lista de la empresa.

Registro Lista de calificacin de proveedores. Anexo 1

CAPACITACIN DEL PERSONAL Objetivo Capacitar al personal sobre conceptos de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, Plan HACCP y

otros elementos que contribuyen a la exitosa implementacin y vigencia del Plan HACCP. Alcance Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de produccin, mantenimiento,

almacn e inspectores de control de calidad.

Es necesario que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que

desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que se ha definido como una poltica en la planta. Responsabilidad El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de la presentacin y del desarrollo del

programa anual de capacitacin del personal. Realizacin de la capacitacin Cada vez que se desee incorporar personal nuevo en las reas mencionadas en el alcance de la

capacitacin, mediante el plan de entrenamiento. Temas Pausterizacion. Segn el cronograma anual de capacitacin del personal.

ANEXOS

Anexo 1 LISTA DE CALIFICACION DE PROVEEDORES

Nombre

Pueblo

Asociacin

Curso de capacitacin de ordeo

Tipo de transporte

Tipo de ordeo

Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No

TAC

JEFE A. CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

Anexo 2

REGISTRO DE MATERIA PRIMA HORA DE RECEPCION.. HORA DE INSPECCION FECHA................. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL TRANSPORTE. PROCEDENCIA.. GUIA DEREMISIN VOLUMEN TEMPERATURA (C).

Caractersticas organolpticas

23TOTAL ASPECTOS
PUNTAJE1 COLOR

DE CALIFICACION
Blanco

Crema claro Ligeramente oscuro Caracterstico a leche Agradable Desagradable Caracterstico a leche Ligeramente dulce dulce liquido Liquido uniforme Espeso

Caractersticas fsico qumicas


Aspectos de calificacin Densidad

Siendo las...del 1 2 3 Total da............................


PUNTAJE

Nos reunimos Densidad(a 20C) (gr/mL) Temperatura Presencia de antibiticos LIMITES CRITICOS: OBSERVACIONES: TAC JEFE A. CALIDAD JEFE DE PRODUCCION Anexo 3 FICHA DE REGISTRO PCC PASTEURIZACIN Fecha Temperatura . rea Auditada Responsable del Auditor / es Tiempo Medida constante
Materia grasa (%)

Hora

rea

preventiva

Si

Con la siguiente agenda

No Si