METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden

alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TCNICAS DE CONSERVACIN:

Mediante calor: o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que

funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio: o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin: o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la

radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn : consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal

comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Radiaciones ionizantes Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin de alimentos expuestos a un proceso radiactivo. Cmo funciona? Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matndolo de forma instantnea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiacin, slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho. Qu seguridad ofrece este mtodo? El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico. Todava no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre losadi ti vo s alimentarios. No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas: Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirlesen fuente de irradiacin. Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para

conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible es de padecer alteraciones. Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no comercializa estos productos , pero por poco tiempo puesuna directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercializacin. Procedimientos qumicos Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos para hacerlos mas apetecibles SALAZON: Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera alalimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor. Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc. Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados. Curado Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserveun color rojo vivo. Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc. Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera alalimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor. Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc. Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados. Curado Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserveun color rojo vivo.

Adobos y escabeches En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias. Aditivos alimentarios: Un mal necesario Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los

gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables.

A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que contienegr asas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las v itaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor. Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto naturalo bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural. Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productoslcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no

existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir

varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder. Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existenaditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido ade modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir elpH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en

pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que soncan cer geno s, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. CMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que

se apruebe su uso. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la seguridad de los mismos en base a toda la informacin disponible. En la Unin Europea, este

grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales. Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas

especialmente sensibles. En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.