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Salsa (gastronoma)

Para otros usos de este trmino, vase Salsa.

Samosas y cuatro diferentes salsas: salsa roja de chile, salsa de melocotn y chipotle, pakodachatni, y salsa verde de chile

En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como unaderezo lquido para los alimentos.1 El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.2 Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracin de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fras o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacin de la cocina que estn especializados en las tareas de elaboracin de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francs: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentacin del fondo de algunos platos.
Contenido
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1 Acerca del trmino 2 Historia 3 Concepto 4 Clasificaciones 5 Usos 6 Preparacin

7 Variedades

o o o o

7.1 Salsas en la cocina francesa 7.2 Salsas en la gastronoma mexicana 7.3 Salsas en otras gastronomas 7.4 Salsas universales

8 Variantes dulces

Acerca del trmino


La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,3 consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiticas en la que las salsas forman parte del plato 'en s', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en ingls) bsicos: salados, picantes, zumos cidos defrutas ctricos, dulces como la miel y el azcar, aromticos con hierbas diversas. Ms elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,4 1 muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado mximo de sofisticacin en la composicin de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mnima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominacin: salsa

Historia
Artculo principal: Historia de las salsas

El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum(empleado como un trmino genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el

emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,ybchamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole,velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobrecocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina.

Concepto

Preparacin con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido, flameado, etc.), qumico (gelatina, espumas, espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterrnea, los extractos de pescado en Japn, o los derivados lcteos en Francia.

Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboracin que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterrneas:pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboracin y se preparan en dos o ms etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la bchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirn preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomas diversas de categorizacin de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerrquicas

Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Lassalsas calientes son las ms frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bchamel y velout) ysalsas oscuras (elaboradas con la salsa espaola, salsa glasa y la salsa de tomate). y muchas mas

Usos

En el caso de las salsas italianas que acompaan a la pasta, la denominacin se confunde con el nombre del plato.

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparacin de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompaado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparacin se confunde con la denominacin del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoracin de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estticas. [editar]Preparacin

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboracin de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecnicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metlicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y elacero inoxidable.

[editar]Variedades

[editar]Salsas

en la cocina francesa

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la poca medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todava ms destacada en esta gastronoma.

En el siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas en cuatro categoras, cada una de ellas la denomin salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carme eran:

Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limn. Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche Espaola elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. Velout elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin reemplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bchamel Espaola Holandesa Mahonesa Pomodoro Velout

[editar]Salsas

en la gastronoma mexicana

En la gastronoma de Mxico las salsas son prcticamente infinitas en su variedad. Los elementos bsicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Aadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algn ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero tambin puede ser cacahuates, almendras, ajonjol,chocolate, limn o su jugo. [editar]Salsas

en otras gastronomas

Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:

La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompaado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompaan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rpidos se emplea la ktchup y la salsa marrn. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.

En Suiza existe la Caf de Paris muy empleada como acompaamiento de los entrecottes.

cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba. La cocina china es muy conocida por la elaboracin de salsas basadas en la fermentacin de granos de soja as como la salsa de chili y la salsa de ostras.

La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las ms emblemticas son la ocopa y la huancana, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de aj o rocoto.

Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja. Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

Salsas universales
Las tres salsas ms importantes, de las que despus derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la ktchup, la salsaMornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas ms arriba, hay otras salsas universales como la salsa trtara, la salsa espaola o la vinagreta, habiendo variaciones tpicas segn la regin. Tambin son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magreb, el aj peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o aj, tomate; muy tpicas en Mxico. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompaantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.

Variantes dulces
Existen tambin salsas dulces, que se suelen emplear en postres. As la salsa de chocolate o de caramelo, que acompaan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompaando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostera, tal es el caso de la ktchup, muy empleada para acompaar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamrica prehispnica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Pltano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada regin en Mxico tiene su propio mole.