Aceite

Aceite de oliva.

La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerososlquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
Contenido
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1 Aceites combustibles 2 Aceites minerales 3 Aceites comestibles 4 Clasificacin de los aceites 5 Caractersticas qumicas de los aceites 6 Enranciamiento 7 Refinacin de los aceites

o o

7.1 Neutralizacin 7.2 Desodorizacin

8 Winterizado de aceites 9 Importancia de los aceites en el consumo humano 10 Aceites 11 Vase tambin 12 Enlaces externos

[editar]Aceites

combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua. Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lmparas, calentadores,hornos y estufas, tambin como solventes. Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel, el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qumicos y los usos.

[editar]Aceites

minerales

Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricacin frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites trmicos (ejemplo: Downterm).
Vase tambin: Tribologa

[editar]Aceites

comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).
Vase tambin: Aceite de cocina

[editar]Clasificacin

de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como ladecantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aqullos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol). El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este cido graso. Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso. Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura).

[editar]Caractersticas

qumicas de los aceites

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos:

cido linoleico cido linolnico cido oleico cido palmitoleico

C18:2 C18:3 C18:1 C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los cidos grasos saturados son los siguientes:

cido esterico C18:0 cido palmtico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin ondice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

[editar]Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio. Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. All se originan descomposiciones proticas de la cistina y cistena que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados, para que colapse rpidamente.

[editar]Refinacin

de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

[editar]Neutralizacin
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.

[editar]Desodorizacin
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposicin final.

Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

[editar]Winterizado

de aceites

Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos formados. El slido suele denominarse estearina. Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos.

[editar]Importancia

de los aceites en el consumo humano

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer. La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce alraquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales. Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el daino cido C 22:1 ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendo una vez que los estudios bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compaas productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulacin de sus productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de cido ercico.

[editar]Aceites

aceite de Macasar aceite de Mallorca aceite de acederaque aceite de crotontiglio aceite de delfn aceite de espliego aceite de estragn aceite de eucalipto aceite de flores de naranjo aceite de foca aceite de geranio aceite de hgado de hipogloso aceite de junpero aceite de ldano aceite de manteca de cerdo aceite de marsopa aceite de oliva

aceite de maz aceite de pie de buey aceite de ricino aceites esenciales adulteracin de alimentos y medicamentos ( aceite de canola, actualmente en Chile es importado y su aporte de Omega 3 supera al del aceite de oliva

[editar]Vase
Introduccin

tambin

La causa de esto, en algunas ocasiones, se debe a que se han producido procesos de degrada cin en los alimentos. La oxidacin o la degradacin trmica, en el caso que hoy nos ocupa, de los lpidos alimenta rios provocan su deterioro generando sustancias txicas. La primera reaccin de degradacin de las grasas y los aceites es la oxidacin, tambin conocida como rancidez. El fenmeno de la auto-oxidacin de las grasas contenidas en los alimentos es conocido como uno de los principales factores que afectan la vida til de los mismos. Esta anomala puede producir sabo res y olores indeseables causando un rechazo del alimento por parte de los consumidores. Cmo se produce este fenmeno? Es el resultado de la for macin de hidrocarbonos, quetonas, aldehdos, epxidos y alcoholes; y se inician las reacciones que provocan la oxidacin por la presencia de metales, luz, calor y especialmente perxidos. Es por esto que es necesaria la realiza cin de un testeo para determinar la resistencia a la oxidacin de las grasas y aceites. La estabilidad oxidativa es una prueba predictiva que mide dicha resistencia a la oxidacin dando cierta indicacin de su vida til. El calor, el ox geno y los metales catalticos aceleran la tasa de oxidacin. Las grasas satura das (ms duras) son ms resistentes a la oxidacin que las grasas insaturadas (suaves). El reactor de test de Oxidacin de Velp Scientifica hace posible someter al producto a un entorno de alta presin oxidativa (alta temperatura y sobrepre sin) con el motivo de registrar, en un corto perodo de tiempo, la resistencia de las grasas a la oxidacin, tanto ani males como vegetales.

Qu son las grasas?

Las grasas o lpidos, junto a los hidratos de carbono y las protenas, son los tres principales componentes de nuestra ali mentacin, aportando estas dos ltimas la mitad de las caloras que las grasas. Estas se encuentran en forma visible en carnes, manteca, margarina, mayonesa y aceites en general. Mientras que en forma invisible en leche entera, crema, queso, man, frutos secos; adems de en alimentos procesados: pan, torta, papas fritas, helados, etc. Los aceites y las grasas son triglicridos de glicerol o tambin denominados 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol. El glicerol tiene la capacidad de enlazar tres radicales de cidos grasos o car boxilatos. Si los triglicridos son slidos a temperatura ambiente al producto lo identificamos con una grasa. A su vez, si son lquidos, el producto ser un aceite. Los radicales grasos determinan al tri glicrido ya que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Los cidos grasos saturados son aquellos constituidos por una cadena de car bonos unida por enlaces simples, estas se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal como la carne de res, la piel de las aves, el tocino y la leche entera (es decir, que conserva toda su grasa original) y sus derivados como queso, helados, cremas y mantequillas. Los monoinsaturados presentan un doble enlace y se encuentran en can tidades considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de oliva, de man, de canola, de palma, el aguacate y en frutos secos tales como man, nueces, almendras, avellanas. Por ltimo, los cidos grasos poliinsatu rados son definidos como aquellos que presentan dos o ms

enlaces dobles en la cadena de carbonos. Se hallan en los aceites vegetales, como el de maz, soja, girasol y crtamo as como en fru tos secos. Los cidos grasos omega-3 son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales (soya, canola).

Rancidez oxidativa
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la hume dad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descom posicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importan cia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el enranciamien to, que no slo determina profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor desagradables o repugnan tes (acre, aejo, amargo, picante, jabo noso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxida cin o por hidrlisis. La rancidez hidroltica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debi do a la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formn dose cidos grasos y glicerina. La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con forma cin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la for macin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolu bles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). As como es inconveniente la regenera cin, de un alimento que ya ha estado en condiciones no apropiadas para el consumo; es, en cambio, de sumo inte rs el estudio de tcnicas que puedan impedir en forma preventiva la altera cin de un alimento, para evitar a la vez la toxicidad y la prdida econmica que implica la rancidez. Un caso especial a destacar que ejem plifica la gravedad de las consecuencias de la rancidez, es la que a veces se pro duce en el aceite de pescado. All se ori ginan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dsulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sul fhdrico, cido inorgnico que huele a huevos putrefactos (H2S), que es el ms venenoso de los gases naturales; siendo 6 veces mas letal que el monxido de carbono y tan letal como el cianuro de hidrgeno. Se han producido numero sas muertes en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada.

Captulo 8: Alteracin de aceites y grasas

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en Alimentos

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a.

ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO.

a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS.

En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas, cuya misin fisiolgica es la digestin de las grasas durante de germinacin. Al triturar se desencadena la accin lipasdica y los aceites de la harina se hidrolizan. Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicridos como respecto a la posicin que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutos oleaginosos son mezclas complejas de especificidad mltiple, que producen la hidrlisis total de los glicridos. Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lpidos emulsificados y son activos en la interfase agua/lpido de las micelas lipdicas. La presencia de cidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales, leche, nata y huevos se deben con frecuencia a la accin de las lipasas. Estas enzimas catalizan las hidrlisis de los triglicridos dando cidos grasos y glicerol. Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja, man, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo. Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolpidos y reaccionan con gran especificidad, es as la fosfolipasa A1 hidroliza la posicin 1 de las lecitinas, el A2 la posicin 2, el B en la posicin 1 o 2 de los lisofosftidos, la fosfolipasa C hidroliza la lecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatdico a una molcula de agua o alcohol. a.2. LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS. Los cidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperxidos mediante reacciones de oxigenacin catalizadas por una lipoxigesa, por foto oxidacin o por auto oxidacin qumica. La lipoxidasa, cataliza la oxidacin de los lpidos insaturados principalmente de cidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando los triglicridos. Las lipoxigenasas o lipoxidasas estn ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales. Las peroxidasas transfieren de los perxidos a un sustrato oxidable. Los perxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas

molculas de cidos grasos insaturados, siendo, por lo tanto, una nueva fuente de enranciamiento. Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las judas, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maz), frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa. b. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS.

La oxidacin de los lpidos, en alimentos, se debe a la reaccin del oxigeno con los lpidos insaturados por dos vas: la auto oxidacin y la oxidacin fotosensibilizada.

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La auto oxidacin es una reaccin de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reaccin de iniciacin da lugar a la formacin de radicales libres a partir de los cidos grasos poli insaturados o perxidos lipdicos, (b) las reacciones de propagacin que se caracterizan por acumulacin de perxidos lipdicos, por la accin de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres, y (c) las reacciones de paralizacin y terminacin en la que los radicales libres se asocian en productos y componentes no radicales, dando origen a la descomposicin de perxidos en aldehdos, cetonas, alcohol, ter, hidrocarburos, cidos grasos mas cortos, epoxidos, etc., con olor a rancio. Algunas grasas resisten esta modificacin en un amplio grado mientras que otras son mas susceptibles dependiendo del grado de instauracin de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores, la luz por ejemplo acelera la oxidacin. El resultado de la auto oxidacin de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como enranciamiento oxidativo. Las altas temperaturas aceleran la auto oxidacin especialmente por encima de los 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento. Es necesario sealar que la refrigeracin y congelacin no necesariamente inhiben la oxidacin por la presencia de oxidacin por la presencia de catalizadores y la disponibilidad de reactivos. c. EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS.

Los perxidos son en general compuestos txicos. Los hidroperoxidos del acido linoleico son de los perxidos mas txicos que se producen en las alteraciones de las grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas, oxidan los grupos SH y pueden ejercer una accin mutagnica tambin

pueden producir lesiones patolgicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la accin de ciertos agentes cancerigenos. d. COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE FRITURA.

Durante la fritura se observa en el aceite los siguientes tipos de compuestos: Voltiles. En el proceso de fritura, segn debe esperarse, las reacciones de oxidacin existentes hacen que se formen los hidroperoxidos, que se descomponen dando lugar a la aparicin de aldehdos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos y esteres. Despus de 30 minutos de calentamiento a 180C al aire se puede detectar por cromatografa de gases los productos voltiles primarios de oxidacin aunque la cantidad de productos voltiles originados en el aceite varia ampliamente dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento trmico, el contenido total alcanza un valor mas o menos estable, debido probablemente al resultado del balance entre los compuestos voltiles formados y los perdidos por evaporacin o descomposicin. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada (por ejemplo hidroxi y epoxi cidos). cidos dimricos y polimricos, y glicricos dimericos y polimricos. Estos compuestos se producen, como es de esperar mediante combinaciones radicales libres a partir de reacciones trmicas y oxidativas. cidos grasos libres: Estos compuestos se producen en la hidrlisis de los triacil-gliceroles en presencia del agua y del calor. e. COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA.

El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos: El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente, dando lugar a un efecto de destilacin en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidacin voltiles del aceite. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrlisis dando lugar a un incremento en la cantidad de cidos grasos libres. La nube de vapor, formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidacin. La fritura es una operacin poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizada como medio para la transferencia de calor.

La capacidad de la oxidacin en el aceite necesita ser investigada plenamente. Procesar el aceite para la alimentacin humana necesaria de hidrogenacin de los cidos grasos insaturados o la adicin de otros antioxidantes.
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrolisis. El enranciamiento hidroltico consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de enzimas lipoliticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formndose cidos grasos y glicerina. En la leche, las lipasas normalmente no producen rancidez hidrolitica en forma espontnea, pero cuando son activas por ciertos tratamientos tales como el calentamiento suave, agitacin u homogenizacin, producen la hidrlisis de los glicridos, formando cido butrico de olor ofensivo. La activacin de lipasa en la leche se explica por que esta enzima est asociada con la casena, cuyas partculas coloidales al chocar con los glbulos (por agitacin) pasan a formar parte de la membrana que lo rodea; el calor (suave) aumenta la solubilidad de la casena y por ello de la lipasa y la homogenizacin aumenta la superficie de contacto del glbulo, todo lo cual determina un mayor contacto entre la materia grasa y la enzima. El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Este tipo de rancidez puede determinarse cuantitativa por el denominado ?Numero de Perxido? o por la prueba del cido to barbitrico (ndice de oxidabilidad). es para saponificar es decir... la grasa tiene una parte hidrofila y otra hidrofoba...osea ke atrae agua y otra repele entonces la hidrofoba atrae la mugre y la hidrofila el agua esto permite poder limpiar bien... ahora no todos estan echos de grasa hay algunos echos con aceites como de coco u otro vegetal.... Las grasas del organismo provienen, al menos en parte, de los cuerpos grasos de la alimentacin. Los glcidos de la alimentacin pueden, igualmente, transformarse en grasas. En cuanto a la formacin de glicridos a expensas de los prtidos, parece muy probable, sobre todo al saberse que ciertos prtidos entran, despus de su desaminacin, en el metabolismo de la glucosa (cidos aminados glucoformadores) y que otros pasan por los procesos catablicos de los cidos grasos (cidos aminados cetgenos). Las sustancias grasas, absorbidas por los vasos quilferos, son arrastradas por la sangre bajo forma de finas gotitas que, antes de depositarse en los tejidos para formar las reservas adiposas, sufren una saponificacin que les permite franquear las paredes de los capilares sanguneos bajo forma de productos solubles que, posteriormente, sufren una sntesis regeneradora de la materia

grasa. Se admite, igualmente, que la movilizacin de los depsitos grasos, para su aprovechamiento para las necesidades del organismo, comprende tambin sucesivas operaciones de saponificacin y sntesis. La destruccin de las grasa, con la produccin final de CO2 y H2O, se hace por sucesivas simplificaciones, como parece indicarlo la presencia en las grasas de los diferentes cidos grasos con tomos de C pares, desde el cido butrico (con 4 carbonos) hasta el cido esterico (con 18 carbonos). Esta simplificacin por etapas parece hacerse por beta-oxidacin, es decir, por el desprendimiento sucesivo de dos eslabones (CH2CO.OH) de la cadena, y por tanto, con la produccin de un nuevo cido de menos nmero de tomos de carbono hasta llegar a trminos precursores de la acetona: los cidos beta-oxibutrico y diactico. Aunque experimentalmente demostrada, an se desconocen las diferentes etapas en que se realiza la destruccin, en los tejidos, de estos ltimos compuestos que aparecen como productos de la simplificacin intraorgnica de los cidos de los cuerpos grasos. La grasa es, de todos los alimentos, el de mayor poder calorfico; su energa potencial est representada por su calor de combustin (9.3 caloras). EL gran poder calorfico de las grasas las hace constituir el ms grande depsito de energa de que dispone el organismo.

Deterioro de lpidos Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de alteracin de las grasas y de los aceites.

Liplisis Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas: se hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libresy se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la refinacin, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas. En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis. Autoxidacin Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en estudio. La

auto oxidacin se favorece a medida que se incrementa cidos grasos insaturados (o el indice de yodo).

la

concentracin

de

Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene mas especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. En este sentido, y como se indico al revisar la liplisis, dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son mas susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los cidos estearico, oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actan como prooxidantes; tambin se ha identificado una fraccin del monoglicerido a-monolinoleina que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular BET que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. Estos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.

Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reaccin y que combinadamente tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs de la produccin de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros; sin embargo, para efectos didcticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciacin, propagacin y terminacin. Como se observa en el cuadro anterior, la etapa de propagacin genera hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente produccin de nuevos radicales, que alimentan la reaccin, su interaccin con otras molculas, etc; todos estos mecanismos gener an compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3hexenal, 4-decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores tpicos de las grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin.

Adems de la autoxidacin, los cidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradacin de los saturados con oxigeno implica la formacin de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de ciertos olores caractersticos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidacin. Por otra parte, el calentamiento a mas de 200 C de traglicerids que solo contienen cidos grasos saturados, y en ausencia de oxigeno,

provoca la ruptura de los esteres y la formacin de compuestos como etonas, hidroburos, aldehidos, acroleina, monoxido y dioxido de carbono, etctera.

ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son un conjunto heterogneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y enzimas que bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres. El trmino antioxidante significa que impide la accin oxidante perjudicial de otras sustancias qumicas ocasionada por reacciones metablicas o la producida por factores exgenos (contaminacin, productos nocivos). Los antioxidantes los obtenemos de la dieta sobretodo de los alimentos vegetales, en especial frutas, legumbres, hortalizas, cereales integrales y aceite de oliva virgen extra trabajado en fro. stos son, como es sabido, los componentes destacados de la dieta mediterrnea Ejemplos de antioxidantes: polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra terraPau, vitamina C, Vitamina E (presente en el aceiteterraPau porque se envasa en botella oscura), b-caroteno precusor de la vitamina A (presente en el aceite de oliva virgen extraterraPau )

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CIDOS GRASOS (ver triglicridos) Los cidos grasos son los componentes lipdicos del aceite. Su composicin est regulada por la ley. Tanto el cido oleico ( 9) como el linoleico ( 6) tienen gran importancia para valorar la calidad del aceite. El oleico es un cido estable y protector. El linolico es inestable, necesita de protectores para no oxidarse. Siempre que un aceite tenga ms de 70% de cido oleico y menos del 10% de cido linolico podemos decir que estamos hablando de un aceite de altsima calidad segn declaraciones del prof. Mataix Verd, catedrtico de Fisiologa de la Universidad de Granada y toda una autoridad mundial en aceites. terraPau contine un 767 % de cido oleico y un 66 % de linolico. Los cidos grasos se unen a una molcula de glicerina para formar triglicridos tambin llamados lpidos o simplemente grasas. Si no se unen a esta molcula quedan libres y con el grupo cido (COOH) con capacidad oxidativa. El grado de acidez de un aceite mide la cantidad de cido oleico libre. Existen las: Grasas saturadas (cadenas lineales hidrocarbonadas sin ningn doble enlace de carbono y por tanto rgidas) que su uso abusivo es nocivo para la salud. A temperatura ambiente son slidas. Ejemplos: tocino, sebo, manteca. Grasas insaturadas (cadenas hidrocarbonadas con algn doble enlace de carbono que le confiere plasticidad) que son beneficiosas para la salud. A temperatura ambiente son lquidas,

se denominan comnmente aceites. El oleico y el linolico son cidos grasos insaturados. La posicin de la insaturacin se indica con la letra griega omega seguido de un nmero que indica el carbono donde va contando desde el final (omega es la ltima letra del alfabeto griego y indica que hay que empezar a contar desde el final).

CALIDAD ACEITE OLIVA Los aceites de oliva se clasifican en tres tipos (depende de las normativas): 1) Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecnicos. Se subdivide en 4 tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo humano: Grado de acidez (%) Virgen extra Virgen Virgen corriente** Virgen lampante** 08* 20 33 33 ndice de perxidos (mEq O2/kg) 20 20 20 Sin lmite Espectrometra UV (K270) 022 025 025 Sin lmite

* segn reglamento (CE) n 1989/2003 dela Comisin Europea ** segn Consejo olecola internacional COI/T.15/NC n2/Rev.10 (2001). La comisin europea considera que un aceite que supere los 2 de acidez ya es lampante 2) Aceite de oliva refinado: El refinado consiste en una neutralizacin, decoloracin, desodorizacin para eliminar las caractersticas indeseables de partida. Este proceso elimina tambin la mayor parte de los nutrientes naturales del aceite. Su grado de acidez no debe exceder los 05 3) Aceite de orujo de oliva: extrado con disolventes orgnicos a partir de los residuos slidos de la primera extraccin: hueso, pieles y materia oleosa. En crudo no es apto para el consumo humano. Puede ser refinado y mezclado con otros vrgenes. Si no supera 15 de acidez puede ser consumido Existen otros aceites naturales comestibles. Animales como aceite de hgado de bacalao, de ballena, de focaY aceites vegetales: de semillas (girasol, soja) de races y de frutos.

terraPau es un aceite de oliva virgen extra que cumple con todas las normativas. El seguimiento
bromatolgico lo realiza la Universidad de Alicante. Adems contiene una alta cantidad de polifenoles.

EXTRACCIN EN FRO Para que el aceite conserve todas sus propiedades debe extraerse de la aceituna en fro ya que el calor incrementa la velocidad de las reacciones de oxidacin (enranciamiento) y por tanto de degradacin. Es por eso que todos los procesos de la almazara deben hacerse en fro. terraPau trabaja a 26 C en la almazara. La expresin primera prensada en fro en estos momentos no tiene vigencia real ya que con las modernas maquinarias no se realiza una segunda prensada en fro y debe ser reemplazada, y cada vez ms se observa esta tendencia en las etiquetas, simplemente por extraccin en fro.

Fue acuada en los momentos en que el aceite se obtena en molinos y de la pasta inicial se poda hacer una segunda prensada adicionando agua caliente.

NDICE DE ACIDEZ El grado de acidez o ndice de acidez es un clculo de los cidos grasos libres presentes en el aceite (y por tanto sin formar parte de un triglicrido) expresado en tanto por cien de cido oleico. Los cidos grasos que producen las aceitunas deberan estar muy bien estructurados (es decir tres cidos grasos para cada molcula de glicerol) pero nunca esta estructuracin es perfecta del todo y quedan cidos libres. El aceite de oliva virgen extra no puede sobrepasar los cidos grasos libres (no estructurados) en un 08 %. En principio, es recomendable que el grado de acidez de un aceite sea bajo, pero una acidez baja solamente no tiene porqu indicar excelencia del aceite, ya que puede ser simplemente que contenga poco cido oleico; por eso la legislacin actual, para evitar confusiones, prohbe que en la etiqueta figure simplemente el grado de acidez a no ser que vaya acompaado de otros parmetros bioqumicos. Es de destacar, adems, que este es un parmetro qumico que no tiene nada que ver con sabor del aceite.

NDICE DE PERXIDOS Es un ndice usado en qumica de aceite que indica el estado primario de oxidacin de los cidos grasos. Es decir cantidad de oxigeno activo (perxidos) que tiene una sustancia con capacidad oxidativa. Recordemos que la misin principal de un aceite es su funcin antioxidante, antienvejecimiento, y para ello el aceite debe tener muy poco oxgeno activo. La legislacin permite hasta 20 mEq/kg y terraPau slo tiene 48 mEq/kg. Para conseguir que este ndice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en fro.

K270 Es una prueba espectrofotomtrica en ultravioleta que nos indica la presencia en el aceite de compuestos de oxidacin (distintos de los perxidos). Por lo tanto mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Estos compuestos son resultado del estado de conservacin del aceite, de modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnolgicos, de contaminaciones o adulteraciones. Un aceite ser de mayor calidad cuando menor sea su K270, la legislacin considera virgen extra al aceite con menos de 022 y terraPau solo tiene 012. Tanto el grado de acidez pero sobre todo el ndice de peroxidos y el K270 son factores condicionados por el tratamiento trmico que se haya hecho en la almazara.

POLIFENOLES Sustancias importantsmas para valorar la calidad de un aceite ya que son unos poderosos antioxidantes. Tener un nivel alto de polifenoles nos asegura una estabilidad en el aceite y una gran capacidad de atrapar radicales libres en un sistema biolgico como es el ser humano cuando ingiere aceite. Un aceite trabajado en fro y elaborado a partir de aceitunas recogidas un poco verdes es una garanta de una alta presencia de polifenoles (amn de la variedad de aceituna).

El aceite de oliva virgen extra demuestra su anlisis.

terraPau tiene una elevada presencia de polifenoles, tal y como

RADICALES LIBRES Son las sustancias con ms poder oxidativo. Son los responsables de gran cantidad de enfermedades y del envejecimiento. Un radical libre es una molcula (orgnica o inorgnica) en general extremadamente inestable) y por tanto con gran poder reactivo y desestabilizador. Se puede sintetizar en el laboratorio, se puede formar en la atmsfera, por radiacin y tambin los pueden formar los propios seres vivos (incluido el ser humano) por contacto con el oxgeno. Los radicales libres actuan alterando las membranas celulares y atacando el material gentico de las clulas como el ADN. Por eso es sumamente importante disponer de elementos que nos protejan de los radicales libres. Los radicales libres se producen en la respiracin, es decir, en presencia de oxgeno que, aunque es imprescindible en la vida celular de nuestro organismo, tambin produce molculas reactivas que provocaran al largo de la vida efectos negativos para la salud a causa de su capacidad para alterar (oxidar) el ADN, las protenas o las grasas. De echo, en realidad envejecer es ir oxidndose por culpa de los radicales libres, por tanto quien elimina los radicales libres (caso de los antioxidantes como los polifenoles) se convierte en un alimento antienvejecimiento.

TOCOFEROLES Es el nombre que se le da a sustancias que contienen vitamina E. Son poderosos antioxidantes. Su funcin es la de proteger los lpidos de las membranas celulares. Tambin actuan a nivel de la sntesis del grupo hemo de la hemoglobina de los glbulos rojos. terraPau es un aceite que cuida mucho el mantener su nivel de vitamina E porque su envase es una botella oscura para no alterar esta vitamina. En realidad, todos los consumidores deberan mantener en aceite en recipientes opacos, o bien de cermica, metal o vidrio oscuro para no perder el nivel de vitamina.

TRIGLICRIDOS (ver cidos grasos) Los triglicridos son acligliceroles, un tipo de lpidos formados por una molcula de glicerol que tiene esterificados sus tres grupos hidroxilo por tres cidos grasos saturados o insaturados. La longitud de las cadenas de triglicridos oscila entre 16 y 22 tomos de carbono. Los triglicridos forman parte de las grasas, sobretodo de origen animal. Los aceites son grasas lquidas de origen vegetal o que provienen del pescado.