CLASE DEMO TEMA: PASTAS Y PIZZAS Objetivo: que el alumno aprenda dos bsicos de la cocina italiana: pasta y pizzas,

al final de la clase deber ser capaz de preparar una pasta fresca as como coccin de pasta seca. Algunas salsas de acompaamiento para estas. Adems de preparar diferentes platillos utilizando la masa de pizza. Aprender tcnicas bsicas de corte, coccin, bsicos de seguridad e higiene y terminologa culinaria.

RECETAS PASTA DE HUEVO RAVIOLES CARBONARA MASA BASICA PARA PIZZA PIZZA DE CANELA CALZONE ENSALADA ITALIANA SALSA POMODORO

MASA BASICA PARA PIZZA INGREDIENTES: 15 gr de levadura seca 350 ml de agua tibia, aprox. 50 ml de aceite de oliva 500 gr harina de fuerza 5 gr de sal 15 gr azcar

PROCEDIMIENTO: Mezclar la levadura con media taza de agua, dejar la mezcla hasta que este espumosa, hacer un volcn en la harina agregar la levadura hidratada, agregar sal, azcar y aceite, mezclar bien. Agregar el resto del agua poco a poco amasando hasta conseguir una masa suave, elstica y que no se pegue en las manos. Tiempo aprox. De amasado 15 min. Dejar reposar tapada con un pao en un lugar tibio hasta que doble tamao. Ponchar, amasar de nuevo, utilizar o refrigerar.

NOTAS

CALZONE

INGREDIENTES. Maza bsica para pizza. Salsa pomodoro 300 gr salchicha italiana 300 gr queso mozarella 150 gr queso parmesano. 100 ml aceite de olivo 200 gr cebolla.

PROCEDIMIENTO: Cortar la salchicha italiana en trozos del tamao de un bocado, saltear con un poco de aceite, agregar cebolla fileteada, cocinar hasta que la cebolla caramelice y la salchicha este dorada, retirar el exceso de aceite, agregar salsa pomodoro reducir un poco, sazonar. Dividir la masa en 6 partes iguales. Bollear y extender de manera uniforme con ayuda de un rodillo dejando la masa ligeramente gruesa. Rellenar con la mezcla de salchicha cubrir con queso mozarella y cerrar a manera de empanada. Barnizar con aceite de olivo la superficie y espolvorear con queso parmesano, hornear a temperatura mxima hasta que la pasta est dorada en la superficie. NOTAS

SALSA POMODORO CLASICA

INGREDIETES: 500 gr jitomate maduro 15 gr ajo 200 gr cebolla 150 gr pasta de tomate Sal y pimienta. 15 gr hojas de albahaca 1 gr organo seco 150 ml aceite de olivo 5 gr azcar

PROCEDIMENTO: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise y el jitomate en cuadros medianos retirando semillas, calentar el aceite en una sartn grande dejando calentar a punto de humo, agregar el jitomate y saltear flameando, dejar cocinar hasta que comience a soltar el jugo, agregar cebolla y ajo, sazonar, agregar pasta de tomate y agua para ajustar la consistencia, cocinar hasta que los tomates estn desbaratados, agregar hierbas.
NOTAS

CARBONARA INGREDIENTES: 15 ml aceite de oliva 200 gr tocino 15 gr ajo 2 huevos 200 gr queso parmesano Sal y pimienta. 5 gr hojas de albahaca. 100ml de crema espesa

PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite de olivo y frer el tocino hasta que este crujiente retirar, agregar ajo en brunoise y saltear, agregar pasta recin cocida, sazonar con poca sal y pimienta. Aparte mezclar huevos, con parmesano crema y un poco de agua de la coccin de la pasta para temperar, agregar a la pasta caliente y mezclar sin sobre calentar para no cortar la salsa. Servir inmediatamente espolvoreada con tocino y hojas de albahaca.
NOTAS

PIZZA DULCE DE CANELA

INGREDIENTES: Masa bsica para pizza 200 gr azcar morena 15 gr canela 1 gr clavo 100 gr mantequilla 25 gr harina 150 gr azcar glass 5 ml de leche 150 gr almendra fileteada (Opcional)

PROCEDIMIENTO: Extender la pasta para pizza, mezclar azcar morena, canela, clavo, almendras, harina y mantequilla, trabajar con la punta de los dedos hasta obtener una textura arenosa y pareja. Extender en la superficie de la pizza. Hornear a temperatura mxima hasta que este dorada en los bordes. Mezclar azcar glass y leche batir hasta que no tenga grumos y tenga una consistencia espesa. Con ayuda de una cuchara hacer lneas sobre toda la superficie de la pizza aun tibia.
NOTAS

PASTA FRESCA DE HUEVO

INGREDIENTES 4 huevos o 8 yemas 5 gr sal 15 ml aceite 500 gr harina de fuerza

PROCEDIMIENTO: En una superficie limpia poner la harina a manera de volcn, hacer un hueco en el centro y poner el resto de los ingredientes mezclar del centro hacia afuera tomando un poco de harina a la vez hasta que la pasta este ligeramente dura no es necesario utilizar toda la harina, amasar vigorosamente de 10 a 15 min hasta que la pasta este tersa pero consistente, envolver en papel plstico, reposar de 40 min a 1 hora antes de utilizar. Para la pasta de smola seguir el mismo procedimiento solo sustituir la harina de trigo por smola.
NOTAS

RAVIOLES RELLENOS DE HONGOS INGREDIENTES: Pasta fresca 250gr championes brunoise 250 gr de hongos crimini y/u ostras 20 gr perejil picado fino 20 gr albahaca chifonade 5 gr ajo brunoise PROCEDIMIENTO: En una sartn calentar aceite de olivo saltear cebolla y ajo agregar hongos y cocinar ya que la mitad del lquido que soltaron este evaporada agregar hiervas, pan molido y sazonar. Dejar enfriar y mezclar con el queso parmesano, el relleno tiene que quedar ligeramente hmedo. Extender la pasta al grosor deseado y poner el relleno a cucharadas dejando un espacio de 3 a 4 cm por lado, barnizar las divisiones con huevo poner otra hoja de pasta sacar el aire repasar las uniones de la pasta y cortar los cuadrados. Cocinar en agua hirviendo salada hasta que floten. Terminar de cocinar en la salsa de su eleccin. NOTAS 200 gr queso parmesano 20 gr pan molido 50 gr cebolla brunoise Sal y pimienta. 20 ml aceite de oliva

ENSALADA ITALIANA INGREDIENTES 500 gr rotini cocido 200 gr de garbanzo cocido 200 gr jitomate en juliana gruesa 200 gr pepino en cubos 100 gr aceitunas negras 150 gr cebolla morada en pluma Hojas de albahaca al gusto VINAGRETA: 2 dientes de ajo mince 30 ml vinagre balsmico 90 ml aceite de oliva 5 gr mostaza antigua 5 gr azcar Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: Cocinar pasta en suficiente agua hirviendo al dente, preparar vinagreta, cortar vegetales. Mezclar vegetales con la vinagreta, y agregar la pasta an caliente, mezclar bien dejar reposar 10 a 15 min para que los sabores se mezclen, servir o refrigerar. NOTAS

GLOSARIO

AL DENTE: describe el estado de coccin de la pasta y se emplea tambin (aunque menos

frecuentemente) con el arroz. El concepto viene a indicar que est cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido.

ARBORIO: es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la

ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en almidn.

BASMATI: es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso
por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor

BRUNOISE: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado CHIFFONADE: tcnica culinaria de corte empleada para cortar ciertas verduras de hojas
en tiras alargadas muy finas.

CONCASSE: es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el jitomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma ms fcilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

CURRY: nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos
elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiticas, del este y sureste asitico.

ECHALOTE: chalota, chalote o escaloa, es una verdura de la familia de las aliceas,

originaria de Asia central. Es parecida a la cebolla morada pero su tamao es menor. Y su sabor recuerda a una mezcla de cebolla y ajo.

EMULSIONAR: tcnica culinaria que se utiliza para combinar dos lquidos que
normalmente no se combinaran con facilidad. Un ejemplo clsico es el aceite y el vinagre.

ESCALDAR: tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o

lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

JULIANA (Corte): consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con
ayuda de un cuchillo

MINCE: corte en cubos muy pequeos. NACRAR: Saltear el arroz hasta que este se torne traslucido PLUMA (Corte): se aplica casi nicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de
corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestin

SHITAKE: seta comestible originaria de Asia del este TROCEAR: cortar en trozos regulares algn producto con la mano. VINO BLANCO SECO: vino blanco cuyo sabor tiende a ser menos dulce.