INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO NO ESTATAL SAN PEDRO ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TRABAJO DE INVESTIGACIN

PROPUESTA PARA LA CREACION DE UN MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DENTRO DEL AREA DE COCINA EN EL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO SAN PEDRO

ELABORADO POR: BALVIN GUERRERO, KATTY ROSMERY ORE LAZARO, ROSARIO MARIA RENOJO CCORA, SANDRA ZAMUDIO SANCHEZ, CARLOS EDMUNDO

HUANCAYO 20 11

INDICE 1.- TITULO DEL TRABAJO 2.- PRESENTACIN 3.- DESCRIPCIN DE LA SITUACIN QUE SE DESEA INVESTIGAR 3.1 .- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3.2.- JUSTIFICACIN 4.- PROPUESTA DE INVESTIGACIN EN RELACIN A LA SITUACIN DESCRITA 4.1.- OBJETIVOS 4.1.1.- OBJETIVO GENERAL 4.1.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.2.- MARCO TEORICO 4.3.- ASPECTOS METODOLGICOS 4.3.1 CRONOGRAMA 4.3.2 PRESUPUESTO 4.4 RESULTADOS 4.5 CONCLUSIONES 4.6 RECOMENDACIONES 5.- BIBLIOGRAFIA

TTTTTTTTTTTTTTTTTT 1.-PROPUESTA PARA LA CREACION DE UN MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DENTRO DEL AREA DE INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO SAN PEDRO COCINA EN EL

2.-PRESENTACIN

Para mantener constante la calidad del producto es indispensable mantener las operaciones de limpieza y desinfeccin constantemente para prevenir la adulteracin del producto durante el procesamiento sobre todo en una planta de alimentos que incluye actividades de manipulacin del mismo.

El reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.

El presente manual ha sido elaborado para el taller de cocina del INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO SAN PEDRO est de acuerdo la normatividad sanitaria vigente; contiene los procedimientos detallados para realizar la higiene de las instalaciones (estructura fsica y acabados), instalaciones sanitarias, equipos, utensilios, personal, entre otros a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos, (HACCP). est orientado a servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

3. DESCRIPCIN DE LA SITUACIN QUE SE DESEA INVESTIGAR

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

No hay

higiene dentro

del rea

de cocina, No se cuenta con un lugar

adecuado donde se puedan asear y cambiar porque el alumno se asea en los caos donde lavan sus cosas, No existe una correcta distribucin de lavaderos para las verduras, carnes y utensilios porque el alumno lava todo en un mismo cao.

No se cuenta con reas fras y calientes todos los productos se preparan en un mismo ambiente o rea, No se cuenta con una preparando y no tienen tapas, correcta ubicacin de los tachos de basura los tachos se encuentran junto con los platos que se est, No hay una correcta manipulacin de los productos porque los alumnos antes de lavarlos los colocan en la mesa que utilizaran para preparar los alimentos, No hay una correcta utilizacin de los antispticos y desinfectantes porque despus de utilizarlos.

No hay hbitos de higiene porque los alumnos no se lavan las manos antes de utilizar los productos y no lavan los mismos productos, No hay una correcta proteccin de los productos en todas las etapas de procesamiento, No hay una correcta prevencin de la contaminacin cruzada porque los alumnos utilizan la misma tabla para todos los productos y no la adecuada. No hay una distribucin o pocos congeladores porque en el mismo ambiente colocan (postres, pescados, carnes, chocolates.

3.2 JUSTIFICACIN:

El presente trabajo pretende ser una gua para el desarrollo y aplicacin de un programa SUPERIOR de manipulacin e higiene dentro de cocina donde los SAN PEDRO de la carrera beneficiarios son todos los alumnos, trabajadores y docentes del INSTITUTO TECNOLOGICO PRIVADO profesional de gastronoma y arte culinario, en la actualidad, nadie discute la importancia de adquirir unos hbitos adecuados para practicar una alimentacin sana, suficiente y equilibrada. Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentacin, tendrn repercusin, ms tarde o ms temprano, en nuestra salud. Las enfermedades del ser humano han variado a lo largo de la historia. Muchas de las que estaban relacionadas con la escasez de alimentos y la mala manipulacin. Durante los ltimos 50 aos se ha podido establecer claramente la asociacin entre la correcta manipulacin y la prevencin de muchas enfermedades. Las informaciones recopiladas sern fuentes secundarias para la recoleccin de informacin referente ha aplicaciones similares al manual como el HACCP y los ISOS con la finalidad de que pueda desarrollar y aplicar un programa de mantenimiento preventivo, peridico, efectivo. Este manual est diseado para prevenir las plagas y distintas

contaminaciones tanto al manipular y transportar los productos desde que se compran hasta utilizarlos.

4. PROPUESTA DE INVESTIGACION EN RELACION A LA SITUACION DESCRITA 4.1 OBJETIVOS:

4.1.1 OBJETIVOS GENERALES: Elaborar un manual de manipulacin e higiene de alimentos dentro de cocina del INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO SAN PEDRO.

4.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

a) Mejorar la higiene dentro de cocina, mejorar la manipulacin de los alimentos, contar con los sistemas de Haccp y los ISO, mejorar los ambientes y sistemas de ventilacin para que los productos salgan con mucha mejor calidad y puedan competir con cualquier producto tanto nacional e internacional. b) Disminuir la contaminacin bacteriana que viene hacer la causa ms comn en cocina y que puede ocasionar algunas enfermedades y que se adquieren, si los hbitos de higiene son deficientes. c) Hacer que los productos que ingresen a cocina tengan una adecuada manipulacin, brindando charlas, volantes y medios de comunicacin; estos resultados se obtener siempre en cuando realicemos encuestas.

4.2 MARCO TEORICO PARA QU SIRVE UNA CERTIFICACIN? El consumidor quiere comprar un producto con caractersticas especficas que le satisfagan; En qu puede confiar? La etiqueta? El origen? La marca? La naturaleza del producto? En quin lo produce? Necesita un sistema en el cual confiar y que le brinde una satisfaccin. La certificacin es el sistema establecido que le sirve para identificar el producto con las caractersticas especficas que quiere comprar. A continuacin, se describe el problema en cuatro puntos: CONSUMIDOR: puede ser un consumidor intermediario o final. Este consumidor tiene dos caractersticas: su exigencia hacia el producto y su probable distancia del lugar de produccin. CONFIANZA: el consumidor a veces es desconfiado si ha sido engaado por la ley del mercado, la que pretende que todo lo que brilla es oro. Por ello la certificacin busca restablecer la confianza. SATISFACCIN: el producto satisface las caractersticas explcitas e implcitas que ha considerado el consumidor al realizar su compra. IDENTIFICACIN: al consumidor slo le interesa distinguir y reconocer el producto que busca. Esto no implica que l conozca todos los procedimientos de certificacin, normas y trazabilidad involucrados. As podemos plantear que la certificacin resuelve el problema del consumidor y podemos definirla como: una confirmacin formal (escrita) e independiente otorgada al productor, indicando que su producto cumple con las normas que l se comprometi; el 8

procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el producto cumple con las normas voluntarias a las cuales se comprometi el productor. UTILIDAD DE LA CERTIFICACIN La certificacin sirve al productor para diferenciar su producto de sus similares. Es una gestin voluntaria del productor que va ms all de la ley, la cual exige que el producto sea inocuo. De este punto de vista, la certificacin visible para los consumidores a travs de un Sello de calidad, es una herramienta de comercializacin. La certificacin sirve al consumidor para distinguir el producto que desea. As se evitan mensajes publicitarios poco transparentes, con lo que la certificacin es una herramienta de comunicacin. La certificacin establece una relacin de confianza entre el productor y el consumidor, la cual hace que el productor responda a los deseos mltiples del consumidor relacionados con aspectos culturales, sociales y ticos. En este sentido, la certificacin es tambin una herramienta de tica. En fin, la certificacin aparece como una respuesta moderna a la complejidad del manejo de la antigua relacin oferta/demanda. CERTIFICACIN Y NORMA A continuacin se presentan algunas caractersticas especficas que puede pedir el consumidor: Un producto natural Un producto amigable con el medio ambiente Un producto procedente de un territorio especfico

Sin embargo, esta simple demanda enfrenta problemas de implementacin y de definiciones. Por ejemplo: Para un producto natural: Qu quiere decir natural? Cmo se mantiene el carcter natural a pesar de la distancia y del tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo? Para un producto amigable con el medio ambiente: Cmo hacer para asegurar que el producto no contamine? Un producto procedente de un territorio especfico: Cules son los lmites del territorio en cuestin Cmo se distingue de territorios vecinos o parecidos? La norma es individual para cada producto y consiste en el conjunto de condiciones que debe cumplir el mismo de acuerdo a sus especificaciones propias y por lo tanto tiene que tomar en cuenta los requisitos implcitos en el deseo del consumidor: 9

 S ste desea un producto natural, espera un producto sin residuos qumicos, persevantes o aditivos artificiales. S este desea un producto amigable con el medio ambiente, espera que su proceso productivo incluyendo la eliminacin de desechos, sean realizados sin daar el medio ambiente. S ste desea un producto proveniente de un territorio especfico, espera que efectivamente provenga del rea protegida y que tenga caractersticas organolpticas propias del lugar. QU ES UN ORGANISMO CERTIFICADOR? Un organismo que rena las siguientes condiciones: tener una estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad, personera jurdica, etc.); tener una metodologa profesional para verificar el cumplimiento de la norma y un procedimiento vlido debe para otorgar la el certificado (sistema de los de certificacin).Adems estudiados; tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las normas durante el proceso de certificacin; garantizar un proceso de certificacin independiente, transparente y eficiente; ser imparcial en los procesos de evaluacin y de certificacin. Todos estos criterios estn normados por el Organismo Internacional de Estandarizacin (ISO, por sus iniciales en ingls) en la norma ISO-65. Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposicin. Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura. Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. 10 respetar confidencialidad datos

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboracin de comidas segn la programacin mensual establecida. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos enfermedades. PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segn su orden de llegada. Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepcin y control. Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno, etc. Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. 11 patgenos: microorganismos capaces de producir

Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos ms recientemente. Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos. Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos. Definiciones / 3 DEFINICIONES Para fines de esta Gua de aplicacin, se contemplan las siguientes definiciones: Adecuado: se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas desubstancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor Nutritivo. Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Alimento alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, etc.), en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: el que contenga: - Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas - Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentaras

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Alimento envasado: es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rtulo, sin signos que puedan engaar con respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depsito seco y fresco sin necesidad de heladera. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservacin inmediata en heladera o freezer. Buenas prcticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Calidad: es la totalidad de las caractersticas de un producto servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implcitas de los clientes. Comida no industrializada: es la mezcla o combinacin de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algn tratamiento fsico, qumico o biolgico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Comida: es la mezcla o combinacin de productos alimenticios. Definiciones / 4 Condiciones o requisitos: se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias, calidades y/o exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos, productos alimenticios y vehculos, para ser habilitados. Consumidor: toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminacin cruzada: contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente como resultado de la elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental.

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Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora. Elaboracin de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de sntomas que se origina por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicacin o infeccin alimentaria. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original. Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final en su forma original o modificada. Inocuidad de alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn daos al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remocin fsica de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia exterior. Aun cuando un objeto est limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causar ETA. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica. Nutriente: es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energa; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. Definiciones / 5 14

Rechazado: se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de procesamiento y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo establecido en los estndares de calidad. Saneamiento o Higiene: involucra ambas operaciones. Servicio de alimentos: entidad que, segn corresponda, disea, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Plantearemos este tema de una forma dinmica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condicin que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida est protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea slida y est diseada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. Tambin deberemos observar el estado de las aberturas. Deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores,moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). los pisos. Deben ser de materiales resistentes al trnsito continuo, impermeables y antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea ms fcil su limpieza y desinfeccin. Los mismos debern tener una pendiente tal que permita que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin. Las paredes. Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (an los ngulos) y de colores claros. os techos. Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos l que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.

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las puertas. Deben ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las mismas tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). En pleno sitio de manipulacin de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estn instalados de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensacin y goteo yadems, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboracin yno tener acceso directo a stas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el rea depreparacin haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Asimismo, deben existir separaciones en funcin delgrado de procesamiento de los productos. Se debedisponer de lugares separados para el almacenamientode desechos, sustancias txicas, devoluciones,productos y utensilios de limpieza, materias primas,productos intermedios y terminados. Es conveniente quelos establecimientos cuenten con un sector especial parael almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboracin, dondepermanecern hasta el momento de la recoleccin. Especficamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados,poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarn provistos de bolsascolectoras en su interior. Pueden ser de metal, plstico u otro material que permita un fcilmanejo y limpieza cada vez que se vacen los mismos (ver Anexo IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos). El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qu operacin se realiza encada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, el local debe tener un diseoque permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin: espacios quepermitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de lasparedes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes,tarimas o pallets tambin separados de las paredes y el techo para permitir la correctahigienizacin de la zona. La iluminacin puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realizacin de lastareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los

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alimentos. Los artefactos deiluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin deben estar protegidos contraroturas. Otro punto a observar es la ventilacin que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, lacondensacin de vapor y el ingreso de aire contaminado. La direccin de la corriente de aire nodeber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilacin en reas de preparacin de comidas tales como lacocina caliente, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidadque mantienen alimentos en coccin, lo cual genera una carga trmica alta y emisin devapores que se deben disipar por sistemas de ventilacin. Todos los equipos de la cocina caliente deben hacer confluir sus vapores hacia campanasextractoras, las que han de ser diseadas de modo que no entorpezcan las labores de limpiezay cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre proteccin ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad fsicoqumica ymicrobiolgica), provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debeexistir un desage despejado y que soporte el mximo caudal eliminado. Si se utiliza agua nopotable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las caerasdeben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboracin de alimentos deben ser de unmaterial que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes,resistentes a la corrosin y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Serecomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos quepuedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plsticos muy resistentes que ademspermiten aplicar la regla para cada uso, un utensilio de diferente color. En cuanto a su disposicin el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desages yasegurarse, adems, que los bordes o salientes de los mismos no interfieran con la librecirculacin de las personas. Tambin, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibracin y mantenimientopreventivo de equipos, para asegurar que no haya prdidas por roturas y demoras en elproceso. Recordemos que la pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

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Criterios para garantizar operaciones higinicas En lneas generales estos criterios abarcan la conservacin y proteccin de las especificaciones,la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificacin. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las caractersticas que serequieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboracin adecuadas tambin es necesarioprestar atencin a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir,con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fuerondiseados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distincin entre dos conceptos. La limpieza seocupa del barrido de slidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, ntimamenterelacionada con la inocuidad, incluye la desinfeccin de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareasdado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en unmismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. Tambinresuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenadopermite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificacin ya que cada cartel indica el objetoo mensaje correspondiente. De una correcta identificacin se desprende la posibilidad derastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar laeficiencia del sistema. Incorporando estos criterios, durante nuestra recorrida por el local podremos relevar todas lasmejoras necesarias para la elaboracin de alimentos inocuos, saludables y sanos. Ahora, pensemos en los costos asociados con estos criterios y condiciones. Intente hacer elclculo de: Los costos causados por la inundacin del almacn. Cunto vale la mercadera queest guardada all? Y cul es el costo de mantener el sistema de desage funcionandoadecuadamente?

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Los costos causados por la invasin de plagas. Cunto vale la mercadera que puedeser atacada por gorgojos? Y cul es el costo de implementar un sistema de control deplagas? Los costos causados por roturas imprevistas de equipos. Cuntas horas de trabajo sepierden en reparar un equipo roto? Cunto sale el servicio de reparacin? Cuntoproducto no se pudo elaborar? Cunta gente estuvo sin trabajar? Y cul es el costode realizar mantenimiento preventivo? Los costos causados por roturas de las instalaciones. Cunto sale tirar la mercaderaque se expuso a una explosin de un tubo de luz? Y cul es el costo de aadir unaproteccin al artefacto de iluminacin? Los costos causados por el ataque de microorganismos. Cunto cuesta la mercaderadevuelta por clientes debido a la presencia de mohos? Cunto cuesta recompensar alcliente? Y cul es el costo de mantener las paredes, pisos y techos limpios y libres de humedad Los costos causados por fallas durante el proceso. Cuntas horas de trabajo sedestinan a tratar de recuperar un producto que sali mal? Y cuntas horas se ganan sise realizan inspecciones peridicas para evitar que estas fallas sucedan? Los costos causados por no elegir materiales adecuados. Cunto sale reemplazarvidrios cada vez que se rompen y cuanto sale el policarbonato? Cul es el precio deuna tabla de madera y cul es el de una tabla de poliuretano de alta resistencia? BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las

Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Histricamente, las

Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se

remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se cre el Federal Food & 19

Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo,

tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prcticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de contar

con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional. La higiene supone un conjunto de operaciones

que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas

tareas es poniendo en prctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivacin de la denominacin en idioma ingls de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y despus del proceso de elaboracin.

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Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene Antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el

cumplimiento adecuado de las BPM y los POES. De no ser as, la aplicacin del Sistema HACCP puede conllevar a la identificacin de puntos crticos de control que muy bien podran haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto tambin suele ocurrir debido a una aplicacin deficiente de las BPM.

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Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura 1. Materias Primas 2. Instalaciones 3. Personal

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4.Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques (Almacenamiento) 5. Hielo y agua 6. Control de Procesos en la Produccin 7. Documentacin 8. Registros

1. 2.

Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el

desarrollo de las Buenas Prcticas.

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Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador. 2. Instalaciones Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:

a. El piso b. Las paredes c. Las ventanas d. Las puertas e. Los techos f. Ventilacin g. Iluminacin h. Tuberas

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i. Instalaciones sanitarias y control j. Equipos k. Mantenimiento ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES UBICACIN DE LAS FBRICAS (decreto Supremo N 007-98-SA ) Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,

pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

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VIAS DE ACCESO Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas. El Piso El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante, fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.

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Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un

radio mnimo de 2.5 cm.

Pendiente mnima de suelos de 1 a 2%.

Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm.

28

El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin(pendiente de 2%) de tal manera que permita el correcto desage a las alcantarillas del drenaje. El conducto de desage de las alcantarillas deber ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas para slidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia slida sea descargada al drenaje directamente, dichas rejillas y trampas debern ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El material de las rejillas y trampas deber ser liso y resistente a la corrosin.

b. Las Paredes 29

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos debern ser lisas, impermeables, de colores claros, no debern presentar grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar. c. Las Ventanas Las ventanas del rea de proceso no deben abrir al exterior, su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza.

d. Las Puertas

30

Las puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda-polvos, entre otros. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte.

e. Los Techos El techo exterior deber contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos debern ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho.

31

f. La ventilacin Las aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

g. La iluminacin

32

Las lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspeccin del alimento, la iluminacin mnima deber ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas sernsuficientes.

h. Las tuberas

I.-Instalaciones sanitaria El personal deber tener acceso a baos y vestidores, los cuales debern quedar totalmente separados y sin comunicacin directa al rea de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y vestidores debern estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. Debern tener armarios individuales para cada empleado,de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccinde alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios y no pasar a las reas de procesamiento.

33

Higiene personal De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Ms de 100 De 50 a 100 De 25

personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. urinarios deben ser de loza. higinicos. Los servicios higinicos ptimos, con Ubicacin correcta de los servicios Los inodoros, lavatorios y

instalaciones de lavado de manos, jabn lquido germicida, toallas de papel de un solo uso o secadores de manos.

34

i.- rea de limpieza y desinfeccin (control) Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

i.- rea para el manejo de basura (control) Se deber considerar en el manejo de la planta, un rea para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.

35

j. DISEO DE EQUIPOS Y MATERIALES desinfeccin. Superficies lisas, sin hoyos ni grietas. Que no produzcan ni emitan sustancias txicas, ni Facilidad para realizar limpieza y

impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.

k. Mantenimiento 36

Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos. Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparacin. Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

3.- Personal Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. 37

4.- Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques 4.1.-recepcion El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

38

4.3Capacitacin La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias respectivas. En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

39

5. HIELO Y AGUA El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente Debe cumplir con los requisitos y normas de potabilidad establecidos en el reglamento DS-007.98. Evitar contaminacin. Separacin de aguas potables y no potables. Disponer de agua en volmenes y presin adecuados. QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN MANUAL DE BPM? Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Instalaciones y Equipos. Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores. Procedimiento de Recepcin y Control de Materias Primas. Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y producto final. Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso. Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin. Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.

40

QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO? POES 1: Seguridad del agua. POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos. POES 3: Prevencin de la Contaminacin Cruzada sanitarios. Proteccin de los alimentos de adulterantes POES 6: Rotulacin, POES 5: POES

4: Mantenimiento del lavado y desinfeccin de manos y de los servicios

almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada. condiciones salud de los empleados. POES 8: Control de las plagas. POES 7: control de las

OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACCP consumidor. Descripcin del proceso de recolecta. Programa de capacitacin. Programa de Anlisis microbiolgico. Procedimiento de atencin de quejas del

41

BUENAS

PRACTICAS

DE

MANUFACTURA DE ALIMENTOS Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ERSONAL

ropa y zapatos de calle en el vestuario

ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas es Use calzado adecuado, cofia caso de ser necesario.

42

SONAL

u aseo personal.

ga sus uas cortas.

pelo recogido bajo la cofia. reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn

o y/o equipo LAVADO DE MANOS CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios trabajo que est realizando.

Despus de tocar los elemen

COMO?

Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas.

Secndose con toallas descartab

BOTAS

us botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

43

SALUD

CUIDAR LAS HERIDAS

l contacto con alimentos si afecciones resfros, de diarrea, piel, o

En caso de tener pequeas her

mismas con vendajes y envoltura

ciones.

ser o estornudar sobre los

os y equipos de trabajo.

LIDAD cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

n cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

ENTES!

ON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de traba

Arroje los residuos en el cesto co

LOS

"NO"

44

LIMPIEZA FCIL

Para

facilitar

las

tareas

de

recomienda: Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas Rincones redondeados.

ON EL PRODUCTO

N EL ALIMENTO

minacin cruzada!

ne en lugares separados al producto y la materia

rcular desde un sector sucio a un sector limpio.

CERTIFICACIONES DE CALIDAD EN ALIMENTOS

La Certificacin en el Sector Agroalimentario Existe una gran variedad de servicios de certificacin orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

ALGUNOS EJEMPLOS DE CERTIFICACIONES EN ALIMENTOS

45

BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de: APPCC Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto l de Procesos Personal Rol del Contro

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto IFS (International Standard for Auditing Food Suppliers)Dirigido a: suministradoras de productos alimenticios De inters Empresas

para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania

46

Incluye requisitos de: de Calidad Direccin Gestin de Recursos Proceso Productivo Medicin, Anlisis y Mejora Responsabilidad de la Sistema de Gestin

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; asel control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto

EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en

los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociacin de grandes

supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaria y control de la calidad del producto Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de la Explotacin 47

Gestin de Suelos y Sustratos Fertilizacin Riego

Proteccin de Cultivos Recoleccin Manejo del Producto Gestin de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilizacin Salud, Seguridad y Bienestar Laboral Ambiente s Reclamacione Medio

ISO 9001:2000 de los procesos Hace referencia al Basada en la gestin

cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de

procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos cliente 48 Su objetivo la satisfaccin del

Internacional

Comienzos. La idea de armonizar las normas nacionales

correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociacin Danesa de Normas (DS). La DS sugiri dicha norma como una propuesta de

nuevo tem de trabajo a la secretara del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001 Consolidacin de la Norma La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en

noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto Requisitos) El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuy ISO/AWI 22000, Food safety managementsystems. Requirements (Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.

el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (WorkingGroup 8) . Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debera

poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos) El grupo est constituido por expertos de: Alemania, Argentina,

Australia, Blgica, Canad, Dinamarca, EEUU, Francia, Japn, Italia, pases bajos, Polonia, Reino unido, Repblica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan despus China; Suiza e Irlanda Lanzamiento El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO 22000.

49

La norma ISO

22000

: 2005

fortalece

la

cadena

de

abastecimiento alimentara, en materia de seguridad. Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el

sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboracin, suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros. DE QUE TRATA LA NORMA? La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentaria (SIGIA) en la cadena de suministros de una organizacin. QU SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

Qu Objetivos se persigue? Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a travs de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin

vigente Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un

sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria Armonizacin del conjunto de normas a las que estn haciendo frente los fabricantes y

actualmente

suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

50

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS? La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de

organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentara: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza, aditivos e ingredientes. CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS? Comunicacin organizada y selectiva entre los socios

comerciales. Mejora de la documentacin. Control de los riesgos para la seguridad alimentaria ms eficaz y

dinmica. Gestin sistemtica de los programas de requisitos previos.

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr tres partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de

prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP

enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistemade Gestin

51

Infraestructura y Programa de Mantenimiento El trazo, diseo y construccin de edificios y facilidades, incluido

rea de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo

sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo.

Programa Pre requisito Operacional PRP(s) Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de pestes Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Procedimientos de empaque 52

Gestin y control de suministros:

Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento Cules son los beneficios para otras partes interesadas? Es internacional. Ofrece la armonizacin de normas y exigencias Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de

HACCP . Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades. o infecciones. Se entiende como higiene: Limpieza, aseo de lugares o personas.

- Hbitos que favorecen la salud. - Parte de la medicina, orientada a favorecer hbitos saludables, en prevencin de enfermedades. - Reconocimiento, evaluacin y control de los factores que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades. - La higiene personal trata de los medios en que el hombre debe vivir en el sentido ms favorable para su desarrollo. 53

REGLAS BSICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

54

55

HIGIENE ALIMENTARIA Segn la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. Es la destruccin de todas y cada uno de los microorganismos que contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la crianza, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; as tambin lo referente a alimentos de origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD:

56

Porque contengan elementos txicos o venenosos (algunas setas

por ejemplo). Porque durante la produccin o elaboracin se han contaminado

con sustancias txicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas. Porque existan grmenes o parsitos, como puedan ser carnes de

animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales). Porque se han contaminado con grmenes externos durante las etapas

anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservacin. Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos

contaminados reciben la denominacin de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las ms frecuentes, caracterizada por fiebre, vmitos, dolor abdominal, diarrea. Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que

estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevencin de las mismas. FACTORES ALIMENTOS CONTAMINACIN POR BACTERIAS Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan.Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente. Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos. QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN DE LOS

57

Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los 5C grados centgrados o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escaso o nulo, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien calientes a 60C o ms. Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin oxgeno. Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxgeno. Bacterias Aerobias, organismo que slo puede desarrollarse en presencia de oxgeno atmosfrico, del que precisa para la respiracin. Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco. Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento. Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.

58

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo. PH El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrgeno" Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico (PCC) en el procesado trmico de alimentos enlatados Clostridiumbotulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste. El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica, un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina. FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRESENTACIN DE ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA Causas Primordiales: Rpido incremento de la poblacin mundial crecimiento expansivo de la residencia urbana modificacin de los sistemas de oferta alimentaria aparicin de nuevos hbitos alimentarios (restaurantes, preparacin de comidas precocinadas, etc.). Crecimiento desmesurado de los movimientos poblacionales (turismo, emigracin, etc.) para inhibir el crecimiento de

59

Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas: Errores en estos puntos que facilitan la contaminacin alimentaria. Factores dependientes de los hbitos alimentarios: Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne de caza, conservas caseras, preparacin de gran cantidad de alimentos. Factores dependientes de la produccin animal: Produccin animal intensiva masiva utilizacin de alimentos para animales con riesgo de contaminacin. Factores dependientes de la preparacin culinaria: Manipulacin y elaboracin con deficiencias refrigeracin deficiente preparacin con mucha antelacin del consumo los manipuladores infectados. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas

desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin. El concepto de CONTAMINACIN se entiende como toda materia que

se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Qu es un Contaminante? Toda materia, elemento, compuesto, sustancias,derivados qumicos o biolgicos, energa, radiacin, vibracin, ruido o una combinacin de ellos en cualquiera de sus estados fsicos, que al incorporarse o actuar en la atmsfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento del medioambiente, altere o modifique su composicin natural y degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud delas personas y la preservacin y conservacin del medio ambiente y la vida silvestre.

60

4.3 ASPECTOS METODOLGICOS

4.3.1 CRONOGRAMA

ACTIVIDADES
E F M

2011 A M J J A S O N D

1.- Eleccin del tema y formulacin del problema

61

2.- Revisin bibliogrfica 3.- Elaboracin del proyecto o plan de tesis 4.- Elaboracin de los instrumentos de recoleccin de datos 5.- Estudio piloto 6.- Procedimientos para la recoleccin de datos 7.- Procesamientos de datos. 8.- Anlisis de datos. 9.- Interpretacin de resultados y elaboracin del informe final. 10.- Presentacin de tesis. 11.- Sustentacin de tesis 12.- Comunicacin de la tesis.

62

4.3.2 PRESUPUESTO
3.2.1.- PERSONAL
Nombres Cargo Horas por semana Remuneracin mensual S/. Total S/.

Katty Balvn Guerrero; Rosario Or Lazaro; Sandra Renojo Ccora; Carlos Zamudio Sanchez Edwin Castro Prez SUB TOTAL

Investigador

12

500.00

3000.00

Estadstico

300.00 4500.00

1500.00

Asesora Asesor Movilidad Bsqueda en Internet Otros SUB TOTAL 3.2.3.- BIENES Reactivos Papeles Memoria USB CDs Otros SUB TOTAL 3.2.4.- BIENES DE CAPITAL Equipos-computadoras Maquinas Libros Vehculos Otros SUB TOTAL TOTAL GENERAL

5 18 2190.00

2000.00 100.00 60.00 30.00

100.00 20.00 250.00 20.00 20.00 410.00 300.00 0.00 260.00 50.00 40.00 650.00 7750.00

4.4 RESULTADOS

63

4.5.- CONCLUSIONES

64

4.6.- RECOMENDACIONES

65

5.- BIBLIOGRAFIA E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar

Manual tcnico de produccin de banano 2007. XVI Reunin internacional ACORBAT. Manual para la buena manipulacin de productos orgnicos 2004. Gua para el manejo de banano orgnico de orito.
66

Decreto Supremo N 044-2006 Reglamento Tcnico Para Productos Orgnicos Manual para la buena manipulacin de productos orgnicos.

67