Agar-Agar, el mejor gelificante de los alimentos

Tiene 10 veces el poder gelificante de la gelatina de origen animal

Es una sustancia gelatinosa derivada de la familia botnica de las algas rojas. Est compuesto por un polisacrido obtenido de la pared celular de estas. Las ms usadas son del gnero Gelidium, Euchenea y Gracilaria. El agar-agar ms utilizado es una mezcla del polisacrido de 8 especies de estas algas. El nombre proviene del malayo (jalea). Tambin se lo llama gelosa y gelatina vegetal. Crece en costas del ocano Pacfico, del Atlntico (muy abundante al sur de frica) y en el mar Cantbrico (mayor produccin de Europa). Japn y Corea son los mayores productores mundiales. Japn lo designa kanten. El comercio del agar-agar lo inici un japons a mediados del siglo XVIII que logr su purificacin y secado exportndolo a China, posteriormente lleg a Europa y pas a Amrica en el siglo XIX usndose como sustituto de la gelatina. Argentina es un importante productor y exportador

Delia Checa

Publicado-07/08/2010

Propiedades fsicas Es incoloro, inspido, careciendo de aroma; absorbe agua, 200 a 300 veces su peso, formando gelatina. Excelente estabilizador de alimentos. Es uno de los mejores agentes formadores de geles, es suficiente una concentracin de 0, 04 % . Se solubiliza en agua a 100. Es el nico coloide que soporta temperaturas de esterilizacin.

Propiedades qumicas Es una mezcla de polisacridos, fundamentalmente galactsidos. Composicin por 100 grs. Protenas: 2, 3 grs

Grasas: 0, 1 grs Hidratos de Carbono 74 grs Calcio: 400 mgrs Hierro: 50 mgrs Tiene accin laxante suave Fsforo: 8 mgr Contiene vitamina A, B1; B12, C, D, K; iodo y magnesio; fibra soluble.Oligoelementos. Propiedades Nutritiva. Tiene accin alcalinizante. Digestiva y ayuda a eliminar residuos de estmago e intestino. Laxante suave Dificulta la reabsorcin de colesterol y la absorcin de grasa. Elimina toxinas del colon. til en la diabetes. Adecuado en regmenes de adelgazamiento pues es saciante y de bajo aporte calrico. Tiene oligoelementos, minerales y vitaminas importantes para la salud: calcio, hierro, magnesio, iodo, cido flico Usos en industria y biotecnologa Es el medio de cultivo que se usa en laboratorio por su resistencia a ser licuado por las bacterias y su estabilidad para permanecer en estado slido a temperatura de incubacin.Muy usada en la industria y en biotecnologa: en curtidura, en la industria del papel, como apresto en la industria textil. En odontologa se utiliza para hacer moldes dentales. Forma parte de cremas y

lociones. Est incluido en medicamentos por su propiedad laxante, por su bajo contenido calrico y la saciedad que produce. Reemplazo de gelatina sin sabor (de origen animal). Reemplazo de huevo en elaboracin de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuaja sin necesidad de refrigeracin en heladera. El 90% de la produccin mundial se utiliza en alimentos y el 10 % en biotecnologa. Carece de olor, sabor y color por lo que se adapta a la preparacin de comidas tanto saladas como dulces Tiene 10 veces el poder gelificante de la gelatina de origen animal. Mercado: Se deben elegir productos de agar obtenido de algas tratadas por procedimientos tradicionales, libres de conservantes y no irradiadas. Las hebras se utilizan para ensaladas, los copos y bloques en jaleas y postres coloridos; el polvo y los comprimidos como complemento diettico y como espesante. Basta 1 cucharada sopera de polvo o copos en 100 mililitros de agua. Y ahora, la aplicacin prctica: una receta Budn de gelatina con frutas Ingredientes: 2 kiwis pelados cortados en rodajas transversales. 1 manzana pelada cortada en trozos pequeos 2 cucharadas de coco rallado Ralladura de media naranja litro de jugo de manzana con 2 cucharadas de agar; se pone a hervir 5 a 10

minutos hasta disolverse el agar. Agregar coco y ralladura de naranja, revolver. Volcar sobre la fruta colocada en budinera, dejar enfriar hasta que se solidifique. Completar refrigerando en heladera. Desmoldar luego. Continuar