Manual Restauração Haccp

Paulo Baptista / Christine Antunes
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao
VOLUME II - Avanado
ficha tcnica
Ttulo Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II - Avanado Autor Paulo Baptista / Christine Antunes Editor Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Dir. 4800-160 Guimares Tel. 253511904 / Fax 253415341 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt Projecto Grfico e Design Poeiras - Mkt, Comunicao e Design, Lda Impresso e Acabamento
Produo apoiada pelo Programa Operacional do Emprego, Formao e Desenvolvimento Social, co-financiado pelo Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A., 2005, 1 Edio, 300 Exemplares ISBN 972-99099-8-9 DEPSITO LEGAL 204910 / 03
INTRODUO
Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao, tendo os conceitos e as formas de restaurao evoludo, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade. Entre os factores mais determinantes na mudana que tm conduzido a uma alterao de costumes alimentares, tanto na forma como no tipo de alimentos que a populao procura, incluem-se: - O crescimento da populao residente em meios urbanos; - A distncia e consequente tempo mdio de deslocao entre a residncia e o local de trabalho ou a escola; - O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho; - O aumento do poder de compra; - As preocupaes dietticas. Estas alteraes potenciam o crescimento do sector da restaurao. No entanto, estas tambm exigem a evoluo das tcnicas de preparao, confeco, conservao e transporte, de modo a possibilitar s empresas de restaurao e catering a oferta de alimentos que, para alm da qualidade microbiolgica (segurana), devem apresentar qualidade sensorial, nutritiva, funcional e de convenincia. Esta evoluo implica um crescente investimento por parte dos empresrios do sector da restaurao em tecnologias de conservao, que garantam uma melhor e maior durabilidade dos alimentos, em processos de regenerao e refrigerao mais rpidos, eficazes e seguros, ou em tcnicas de produo especializadas. Actualmente, j no podemos considerar unicamente a restaurao tradicional sem contemplar a diferenciao entre os vrios tipos de restaurao. Atendendo ao tipo de cliente, podem considerar-se dois grandes grupos: - A restaurao comercial, ou seja, aquela na qual os estabelecimentos esto abertos a todo o tipo de clientes (e.g. restaurantes, sales de banquetes, restaurantes take-away) e na qual se podem incluir as empresas de catering que, apesar de trabalharem com um nmero pr-fixo de centros e clientes, estes podem variar globalmente, modificando substancialmente o nmero total de servios e os pedidos cozinha central. - A restaurao social, em que os clientes so fixos, tanto em quantidade como em frequncia (e.g. escolas, lares, etc.), ajustando a sua actividade, tipo de menus e quantidades ao tipo e volume de populao que cada um serve. De salientar tambm as situaes que podem ser designadas de restaurao diferida, em que as refeies so elaboradas em cozinhas centrais, podendo dar-se a possibilidade de haver desfasamento tanto no espao como no tempo, total ou parcial, do servio e do consumo, em relao ao momento da confeco. O uso de matrias-primas semi-elaboradas tambm uma tendncia que se tem vindo a acentuar, na medida em que esta prtica possibilita uma diminuio significativa dos stocks, da manipulao e dos desperdcios. Entre estas incluem-se: - Os produtos de 4 gama, tais como os produtos limpos pr-cozinhados e embalados, os vegetais frescos, acondicionados, embalados em atmosfera inerte ou os produtos desidratados no pr-cozinhados, cujo perodo de conservao de 4 a 6 dias a 4C; - Os produtos de 5 gama, como os pratos cozinhados que permitem, mediante a sua regenerao, compor um prato em pouco tempo. Estes produtos esto acondicionados em atmosfera controlada e conservam-se normalmente a 3C num mximo de 6 dias. Tambm ao nvel da tecnologia est-se a difundir o uso de tcnicas diversas com o objectivo de garantir uma melhor conservao dos alimentos e durante um maior perodo de tempo. O embalamento em vcuo de alimentos (e.g. produtos crnicos, pescado) sem processamento prvio, e a cozinha a vcuo, em que produtos preparados, uma vez embalados, e hermeticamente fechados em embalagens de plstico, so cozidos num forno a vapor hmido ou num cozedor de banho-maria, constituem exemplos que, embora pouco difundidos em Portugal, comeam a emergir.
A evoluo acima apresentada, conjugada com as crescentes exigncias dos consumidores e os requisitos legais exigidos para o exerccio da actividade, exige uma cada vez maior ateno por parte das empresas do sector para com as questes relacionadas com a segurana alimentar. imprescindvel que as empresas do sector compreendam as mudanas e avaliem adequadamente a forma como desenvolvem a sua actividade, no sentido de estabelecer medidas preventivas adequadas sua organizao e a cada uma das tecnologias que as caracterizam, a fim de garantir a segurana alimentar. neste enquadramento que, com este livro, se procura abordar alguns dos aspectos relacionados com a gesto da higiene e segurana alimentar que so relevantes para: i) uma correcta identificao dos perigos do ponto de vista de segurana alimentar e o estabelecimento de medidas de controlo e programas de monitorizao de pontos crticos, ii) dar cumprimento legislao aplicvel, iii) estabelecer planos de controlo de pragas e planos de higienizao e iv) definir e/ ou alterar as condies das infra-estruturas dos estabelecimentos quando necessrio, por parte das pessoas que exercem funes ao nvel de gerncia e/ ou superviso nos estabelecimentos de restaurao. Assim, este livro encontra-se organizado em seis seces: i) Doenas associadas a Alimentos; ii) Conservao de Alimentos na Restaurao; iii) Anlise de Perigos (HACCP); iv) Legislao; v) Controlo de Pragas; vi) Instalaes. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so: - Sensibilizar os gerentes de estabelecimentos alimentares para as principais doenas associadas a alimentos que podem afectar os consumidores, identificando os respectivos sintomas, as condies de desenvolvimento dos agentes causadores das doenas e respectivos mecanismos de preveno e/ ou eliminao. - Apresentar os processos de conservao de alimentos e seus respectivos impactos, bem como as condies ptimas de conservao dos alimentos. - Apresentar os princpios e a metodologia HACCP e identificar um conjunto de boas prticas e controlos que devem ser assegurados de forma a adequadamente suportar um sistema de segurana alimentar eficaz no sector da restaurao. - Apresentar a legislao aplicvel ao sector da restaurao, detalhando os principais requisitos legais relacionados com a segurana alimentar. - Sensibilizar para a problemtica das pragas em estabelecimentos de restaurao e descrever as principais prticas de controlo e preveno das principais pragas que afectam os estabelecimentos de restaurao. Sensibilizar para a importncia da concepo das instalaes na segurana alimentar e para os requisitos que devero ser tomados em considerao aquando da concepo e construo dos estabelecimentos da restaurao. Paulo Baptista Christine Antunes
CAPTULOS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. II
1)
1.1.1. Definio
Doenas associadas a alimentos
1.1. Doenas transmitidas por alimentos 1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos 1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos 1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos 1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano nos alimentos 1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao 1.2. Registos de ocorrncias em Portugal 1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos 1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados 1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos 1.3. Caracterizao das doenas causadas por microrganismos em alimentos 1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias 1.3.2. Caractersticas das principais doenas causadas por parasitas 1.3.3. Caractersticas das principais doenas causadas por vrus
Objectivos do Captulo : Apresentar as condies determinantes na ocorrncia de infeces e intoxicaes alimentares. : Apresentar os factores de risco mais frequentes na restaurao. : Discutir os dados relativos a notificaes de casos de doenas transmitidas por alimentos ocorridos em Portugal, nomeadamente no que se refere ao agente causador, ao tipo de alimento contaminado e ao local onde os alimentos foram consumidos. : Caracterizar as principais doenas causadas por microrganismos em alimentos, nomeadamente por bactrias, parasitas e vrus, apresentando as principais caractersticas das doenas causadas, sintomas e os principais alimentos associados.
1.1. Doenas transmitidas por alimentos

1.1.1. Definio
O CDC Center for Disease Control nos Estados Unidos, define como doena transmitida por alimentos, um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena, aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontem o alimento como a origem da doena. no entanto possvel que, face gravidade de um agente, como por exemplo a ocorrncia de botulismo ou envenenamento qumico, um nico caso possa ser suficiente para desencadear aces. Os casos registados e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem apenas uma pequena fraco de todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente. A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade depende, entre vrios factores, da participao por parte dos consumidores, do registo por parte das autoridades mdicas e das aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilncia sanitria. Os alimentos mais frequentemente associados a casos de intoxicao alimentar so os de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veculo, os produtos envolvidos eram carne bovina, carne suna, frango, peru, ovos, pescado, moluscos, e produtos lcteos.
1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas

por alimentos
As doenas causadas por alimentos contaminados (incluindo gua potvel) constituem um dos problemas de sade mais comuns e so, por sua vez, uma importante causa na reduo da produtividade econmica. A maioria das doenas alimentares causada por agentes biolgicos. Um alimento pode causar doenas por diferentes motivos, nomeadamente por: - Existirem nele microrganismos patognicos, que pela sua proliferao, pela produo de toxinas ou ambas as situaes, podem ocasionar quadros clnicos de doena; - Possuirem substncias qumicas presentes na sua composio; - Terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma substncia txica; - Terem sido adicionadas substncias para modificar alguma das suas caractersticas, que possam tornar-se txicas para o ser humano; - Terem sido inadvertidamente introduzidos objectos estranhos que possam causar leses ao consumidor.
Para que ocorra uma doena transmitida por alimentos, por via da aco de agentes biolgicos, o microrganismo patognico ou a sua toxina ter de estar presente no alimento. No entanto, esta no condio suficiente, para que a intoxicao ocorra necessrio igualmente que: - O microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas; - O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos; - O alimento permanea na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o microrganismo se multiplique e/ou produza toxina; - Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose infectante) do indivduo que ingere o alimento. No que respeita ao ltimo ponto de salientar que a susceptibilidade pode variar bastante de indivduo para indivduo. Pessoas com um sistema imunitrio imaturo, como o caso das crianas diminudas pela idade, assim como os idosos, ou perturbado por doenas, desnutrio, etc., sero afectados por uma dose infectante menor que a necessria noutras pessoas. Especialmente em lares, hospitais, residenciais e colgios, cujos destinatrios so crianas, idosos e doentes, deve ser prestada uma ateno especial pois, por exemplo, nas crianas, as doenas diarreicas podem afectar o estado nutricional e o seu sistema imunitrio. Episdios repetidos levam a uma perda de nutrientes devido a uma m absoro, que em casos extremos deriva em desnutrio, febre e uma deteriorao da resistncia a outras infeces (geralmente respiratrias) levando a criana a um crculo vicioso de m nutrio e infeco. Os idosos e as pessoas imunodeficientes em geral so altamente susceptveis aos efeitos das doenas de origem alimentar, como demonstram dados estatsticos que revelam que uma infeco com Salmonella significativamente maior (at dez vezes) neste grupo populacional.
1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos

As doenas transmitidas por alimentos so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina, dependendo do modo de actuao do agente causador da doena no tracto gastrointestinal. Infeco transmitida por alimentos uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, Bacilus cereus, vrus da hepatite A e Trichinella spiralis. As intoxicaes, podem ser causadas por alimentos quando as toxinas esto presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas toxinas, geralmente no possuem odor ou sabor, no sendo detectvel organolepticamente a sua presena nos alimentos. Alguns exemplos deste tipo de toxinas so a toxina produzida pelo Clostridium botulinum, a enterotoxina do Staphylococcus e as micotoxinas.
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No caso de infeces mediadas por toxinas, a produo da toxina d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, capazes de produzir ou de libertar toxinas quando ingeridos. Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium perfringens. Nos microrganismos considerados mais frequentemente como causadores de doenas alimentares esto algumas bactrias dos gneros Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus e Clostridium; vrus como o Norwalk e o da Hepatite A e parasitas como a Taenia saginata e a Trichinella spiralis. Dentro dos microrganismos emergentes, e que actualmente ocasionam um nmero cada vez maior de doenas, esto a Listeria e a Campilobacter. Entre os alimentos que, com maior frequncia, se encontram implicados figuram as maioneses, os ovoprodutos, as carnes, os queijos, o pescado, os moluscos e as conservas.
1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos

Os microrganismos tm uma forma de crescimento caracterstica, na qual se apresenta, uma primeira fase de crescimento moderado, ou fase de latncia, na qual o microrganismo se adapta ao meio. Esta fase ser maior ou menor segundo o meio se adapte mais ou menos s necessidades do microrganismo. A fase seguinte de crescimento exponencial, na qual, os microrganismos se desenvolvem muito rapidamente, e que se manter enquanto existirem os nutrientes necessrios ao seu crescimento, e as substncias residuais dos prprios microrganismos no sejam txicas. Conforme os nutrientes se vo esgotando esta fase de crescimento abranda at uma fase de crescimento estacionrio, na qual o nmero de microrganismos que nascem est em equilbrio com o nmero de microrganismos que morrem. Estas fases diferenciam-se representando o logaritmo do nmero de microrganismos em funo do tempo, como se observa na Figura 1.1.
12 10
log N
8 6 4 2 0
Fase de latncia Fase de crescimento exponencial Fase estacionria
Tempo
Figura 1.1 - Curva de crescimento microbiano
11
A forma habitual de destruio microbiana utilizada na restaurao, so as altas temperaturas. No entanto importante ter em considerao que o tratamento trmico nem sempre assegura a destruio de todos os microrganismos. Um dos factores a ter em conta o nvel de contaminao inicial, pelo que importante partir de matrias-primas com uma carga microbiana o mais baixa possvel, o que permitir efectuar tratamentos trmicos com temperaturas menores e durante menos tempo. Outro dos parmetros que influenciam a multiplicao microbiana, o tempo que estes permanecem em condies favorveis para a sua proliferao. Considerando que, em termos mdios e a uma temperatura de 37C, uma populao de bactrias se multiplica a cada 20 minutos, considera-se que num alimento que contivesse uma s bactria, ao fim de 8 horas existiria uma populao microbiana de 16.777.216 UFC (unidades formadoras de colnias) (Figura 1.2).
8 6.3
7.2 5.4 4.5
log N
4 2.7 2 0 0 0.3 20 0.6 40 0.9 60 1.8
3.6
120 180 240 300 360 420 480
t (min)
Figura 1.2 - Crescimento microbiano em funo do tempo, a uma temperatura de 37C
portanto, imprescindvel manter os alimentos perecveis em condies de frio adequado, assim como refrigerar os alimentos rapidamente, de forma a reduzir a velocidade de crescimento microbiano. Caso contrrio, a populao bacteriana alcanaria nveis que poderiam tornar menos eficazes os tratamentos trmicos posteriores.
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1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano

nos alimentos
Os prprios alimentos tm na sua constituio caractersticas, prprias ou adicionadas, que fazem com que os microrganismos cresam com maior ou menor dificuldade. As caractersticas que de forma geral se apresentam num alimento e que podem contribuir para o crescimento de microrganismos so: - A gua - todos os microrganismos tm necessidade de gua, em quantidades que diferem com o tipo de microrganismo. A presena de gua varia muito dependendo do alimento em questo; - O pH - os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o desenvolvimento dos mesmos; - Os nutrientes - os microrganismos, como os restantes seres vivos, necessitam de determinados nutrientes para o seu desenvolvimento; - O oxignio - os diferentes tipos de microrganismos tm variadas necessidades de oxignio. Alguns precisam de oxignio, outros s se desenvolvem na sua ausncia. Outros ainda podem crescer quer na ausncia quer na presena do oxignio; - Aditivos alimentares - em alguns alimentos, podem estar presentes determinadas substncias, de forma natural ou adicionadas, e que podem limitar o crescimento de certos microrganismos. De igual forma, os microrganismos precisam de determinadas condies ambientais para se multiplicarem. De entre estas destaca-se a temperatura. Existem microrganismos que podem crescer at temperaturas de -5C, enquanto que acima dos 63C a generalidade dos microrganismos normalmente presentes nos alimentos podem ser destrudos. Actuando sobre estas variveis possvel limitar o crescimento dos microrganismos, ou provocar o crescimento selectivo daqueles que possam interessar. Foi demonstrado que a actuao conjunta sobre estes factores actua de maneira sinrgica limitando a proliferao microbiana, denominando-se este fenmeno de efeito barreira.
1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao

Os problemas relacionados com a segurana alimentar adquiriram uma importncia global nas ltimas dcadas, tendo-se verificado um aumento das doenas de origem alimentar. A vigilncia epidemiolgica tem evidenciado, no s um aumento constante na prevalncia das referidas doenas, mas tambm a ocorrncia de graves surtos de salmoneloses, clera, entre outros, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento. Por outro lado, a clera e outras infeces diarreicas, tradicionalmente propagadas atravs da gua ou por contacto homem a homem, tm vindo a ter, cada vez mais, uma origem alimentar. Nos pases industrializados, mais de 10% da populao sofre anualmente de problemas devidos a doenas com origem nos alimentos.
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Na restaurao os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicao microbiana, e que contribuem para a origem de doenas provocadas por alimentos, so: - O binmio tempo/ temperatura inadequado; - As preparaes com demasiada antecedncia; - A manipulao incorrecta; - A preparao de grandes quantidades de comida; - O reaquecimento inadequado; - A temperatura inadequada durante a manuteno a quente; - A refrigerao inadequada (permanncia temperatura ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos); - A descongelao inadequada dos produtos congelados; - O consumo de alimentos crus; - A utilizao de sobras de comida; - A contaminao cruzada; - A insuficiente higienizao.
1.2. Registos de ocorrncias em Portugal

A variedade e extenso das doenas de origem alimentar tal que nenhum pas capaz de proporcionar dados exactos sobre a sua incidncia ou prevalncia. , portanto, impossvel fazer uma estimativa global da magnitude real do problema. Ainda que exista um sistema de informao adequado, s uma pequena proporo das doenas de origem alimentar chega ao conhecimento das autoridades de sade pblica. Os casos notificados nos pases industrializados alcanam provavelmente menos de 10% da incidncia real. Estima-se que a incidncia anual de doenas alimentares na UE se situe entre 6 e 80 milhes de casos. Estudos realizados em pases industrializados estimaram que cada 5 10 % da populao sofre de doenas devidas a alimentos. Ao contrrio de outros pases Europeus, Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar, pelo que o nmero de ocorrncias registado muito limitado, evidenciando as lacunas do sistema de notificao no pas. Nas Tabelas 1.1 e 1.2. apresentam-se os dados estatsticos relativos a ocorrncias de doenas de origem alimentar registadas em Portugal de 1993 a 1998. Estes dados constam do 7 Relatrio da Organizao Mundial de Sade (OMS) do Programa de Vigilncia e Controlo de Doenas de Origem Alimentar na Europa (WHO, 2000), e tem como base a informao disponibilizada pelo Instituto Nacional de Sade.
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Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1993 1998
Doena / Agente Infeccioso

Salmonella Taxa de Incidncia Brucelose Taxa de Incidncia Escherichia coli Taxa de Incidncia Shigella Taxa de Incidncia
Nmero de Casos 1993

576 5,6 1202 11,7 5 0,0 15 0,1
1994
522 5,1 1243 12,1 28 0,3 19 0,2
1995
625 6,1 915 8,9 39 0,4 135 1,3
1996
547 5,3 860 8,3 53 0,5 3 0,0
1997
462 4,5 866 8,4 44 0,4 12 0,1
1998
643 6,2 817 7,9 35 0,3 10 0,1
Fonte: (Direco Geral de Sade) Nota: Taxa de incidncia = nmero de casos por cada 100.000 habitantes.
Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1987 1998
Ano
1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
N de Surtos
25 39 34 30 35 29 43 49 45 60 60 47
N de Casos
215 994 1044 187 694 798 1068 1051 885 786 1615 1411
Casos Isolados
2 4 1 1 6 3 7 10 16 9 12 24
Pessoas Hospitalizadas
72 73 145 25 93 129 270 207 167 95 134 602
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)
1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos

As Tabelas 1.3 e 1.4 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por agentes biolgicos causadores da doena, notificados em Portugal, entre 1993 e1998, pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa e no Porto. Constata-se que, em aproximadamente metade dos casos notificados, no foi possvel identificar o agente causador da doena. Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao, verificou-se que a Salmonella enteritidis, o Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum tipo B so responsveis por mais de 80% das ocorrncias. De notar que, a identificao de agentes causadores de doenas restringe-se apenas a bactrias, no existindo qualquer identificao positiva associada a vrus e a parasitas.
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Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos pelo Instituto Nacional de Sade na regio de Lisboa Perodo 1997 1998
Agente Causador
Salmonella enteritidis Staphylococcus aureus B. cereus Y. enterocolitica Microrganismos aerbicos E. coli enterotoxinogenico e enterohemorrgico S. enteritidis + S. aureus S. enteritidis + S. aureus + B. cereus S. aureus + B. cereus Desconhecido Total
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)
Ano 1997
8 4 1 1 1 24 39
Total 1998
1 7 1 1 1 1 9 21
N.
9 11 1 1 1 1 1 1 1 33 60
%
15,0 18,3 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 55,0 100,0
Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos pelo Instituto Nacional de Sade na regio do Porto Perodo 1993 1998
Ano Agente Causador 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Total 1993 - 1998 N. %
37 2 1 2 31 20 7 1 7 2 1 1 1 89 202 18,3 1,0 0,5 1,0 15,3 9,9 3,5 0,5 3,5 1,0 0,5 0,5 0,5 44,1 100
Clostridium botulinum tipo B Clostridium botulinum tipo E Clostridium botulinum tipo (B+E) Clostridium botulinum no tipificado Salmonella S. aureus B. cereus Clostridium perfrigens Salmonella + S. aureus Salmonella + B. cereus Salmonella + Y. enterocoltica S. aureus + B. cereus C. perfrigens + L. monocytogenes Desconhecido Total
a) Salmonella enteriditis b) Salmonella bareily
4 6(a)+ 2(d) 3 1 1(a) 7 24
4 1 5(a) 3 11 24
7 3(a) 4 1 3(a) 14 32
7 2 6(a) 4 1(c) 1(a) 18 39
4(a)+ 1(b) 4 2 1(a) 1 1 19 33
15 2 4(a) 2 3 1 2(a) 1(a) 20 50
c) Salmonella heidelberg d) Salmonella spp.
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)
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1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados

As Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por alimento contaminado, notificados em Portugal entre 1993 e 1998 pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa e no Porto. Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so responsveis por cerca de 25% das ocorrncias registadas. Snacks, refeies mistas e produtos crneos so os outros grupos de alimentos com maior incidncia de ocorrncias. Ovos e pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4% dos casos registados.
Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.
Ano Alimentos N.
Bolos / Pastelaria Snacks Refeies mistas Queijo Desconhecido Total 9 3 4 23 39
Total 1998 1997 - 1998 %

23,8 14,3 14,3 4,7 42,9 100
1997 %
23,1 7,7 10,3 58,9 100
N.
5 3 3 1 9 21
N.
14 6 7 1 32 60
%
23,3 10,0 11,7 1,7 53,3 100
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa
Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio do Porto Perodo 1993 1998.
Alimentos
Ovos / Maionese Bolos / Pastelaria / Pr-misturas Carne / Aves Queijo Refeies mistas Snacks Pescado / Marisco Salsichas Presunto Presunto curado cru Outros alimentos Total
1993
5 2 1 1 3 2 2 1 17
Ano 1994 1995 1996 1997 Nmero de surtos

1 3 2 3 1 2 12 1 7 2 1 1 3 1 16 1 6 3 1 1 1 7 20 4 3 3 1 2 2 1 2 18
1998
5 2 4 5 2 1 8 27
Total 1993 - 1998 N. %

7 29 12 3 10 12 7 3 1 22 4 110 6,4 26,4 10,9 2,7 9,1 10,9 6,4 2,7 0,9 20,0 3,6 100
17
1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram

consumidos ou adquiridos
As Tabelas 1.7 e 1.8 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, notificados em Portugal entre 1993 e 1998 pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa e no Porto. possvel constatar que no existe uma predominncia significativa de qualquer local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, sendo que cantinas, restaurantes, domiclio, pastelarias, escolas/infantrios e catering so responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias registadas. , no entanto, necessrio ter em considerao que estes nmeros no reflectem a frequncia de consumo em cada local. Se este factor for tomado em considerao, verificar-se-ia que a taxa de ocorrncia associada a consumo no domiclio seria substancialmente inferior s outras. Na anlise destes dados tambm de salientar que o nmero de ocorrncias em escolas e infantrios , em termos relativos, elevada, tendo em considerao que os consumidores habituais nestes locais so crianas e que estas constituem um grupo de risco. A percentagem de ocorrncias associadas a restaurantes provavelmente inferior real dada a dificuldade de estabelecer uma relao com o local de consumo. Embora o nmero de consumidores num restaurante possa ser elevado, existe uma multiplicidade de pratos que so servidos e os consumidores no se conhecem entre si, ao contrrio do que se passa em locais de restaurao colectiva (e.g. cantinas, escolas, lares, infantrios).
Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.
Ano Local N.
Cantinas Restaurantes Dominlios Pastelarias Campos de frias Outros locais Total 13 1 6 4 7 31
1997 %
41,9 3,2 19,4 12,9 22,6 100
1998 N.
5 10 1 1 2 19
Total %
26,3 52,6 5,3 5,3 10,5 100
N.
18 11 7 4 1 9 50
%
36,0 22,0 14,0 8,0 2,0 18,0 100
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)
18
Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na regio do Porto Perodo 1993 1998.
Local
Domiclios Restaurantes Cantinas Escolas / Infatrios Fast-food Catering Pastelarias Desconhecido Total
1993
5 1 2 2 6 4 20
Ano 1994 1995 1996 1997 Nmero de surtos

9 3 1 2 3 18 5 3 5 6 2 2 23 13 9 3 6 4 35 7 4 5 8 1 1 2 1 29
1998 N.
5 4 6 4 2 6 1 28 44 12 25 23 1 23 21 4
Total %
28,8 7,8 16,3 15,0 0,7 15,0 13,7 2,6 100
153
1.3. Caracterizao das doenas causadas por

microrganismos em alimentos
O conhecimento das caractersticas das doenas, nomeadamente no que se refere aos sintomas e ao perodo de incubao, importante pois permite efectuar uma identificao preliminar do agente causador da doena e, quando necessrio, tomar medidas antes de se obter uma confirmao laboratorial. Muitas so as espcies microbianas que podem originar surtos de origem alimentar. No caso da produo de toxinas necessrio que o teor microbiano seja elevado, de modo a que se produza no alimento a quantidade de toxina necessria para desencadear sintomas. Relativamente s infeces, so muito importantes as doses infectantes ingeridas, as quais dependem, no s dos factores de virulncia do microrganismo, mas tambm da susceptibilidade do hospedeiro, alm das caractersticas do prprio alimento.
Dose infectante
A dose infectante consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena. Na realidade, a dose infectante pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em considerao a existncia de grupos especiais de risco (e.g. crianas, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas), que podem adoecer quando expostas a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar doena num adulto saudvel. Dever ter-se ainda em considerao que existe um conjunto de factores de natureza fisiolgica que influenciam o nvel da dose infectante mnima, tais como: o grau de acidez gstrica, contedo gstrico, a flora intestinal, o estado imunolgico, nutricional e de stress do indivduo.
19
Variveis do microrganismo ou parasita

Entre as variveis do microrganismo (ou do parasita) que so possveis de identificar incluem-se i) a variabilidade de expresso dos diversos mecanismos patognicos, ii) o potencial do microrganismo para causar doena, iii) a sensibilidade do microrganismo s caractersticas do produto alimentar e s condies ambientais envolventes (e.g. pH, actividade da gua, concentrao de sal, temperatura) e iv) a natureza das interaces com outros organismos.
Variveis do hospedeiro
Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar incluem-se: i) a idade, ii) a condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez), iii) o nvel de doenas com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose), iv) O nvel de funcionamento do sistema digestivo, v) a variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao natural), vi) o estado nutricional, vii) a natureza da actividade profissional, viii) natureza da medicao a que se encontra sujeito, ix) a quantidade de alimentos consumidos e x) a existncia de distrbios genticos. O conhecimento do alimento associado ocorrncia tambm importante, pois cada alimento, pelas suas caractersticas prprias, tem associado um conjunto especfico de microrganismos que encontram nele condies adequadas para se desenvolverem. As bactrias e os parasitas so os agentes biolgicos relativamente aos quais existe um melhor conhecimento do seu impacto nos alimentos e das doenas que resultam do consumo de alimentos contaminados.
1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por

bactrias
A Tabela 1.9 apresenta de forma sistematizada as principais caractersticas das doenas associadas s principais bactrias patognicas que podem estar presentes nos alimentos.
20
Tabela 1.9 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias patognicas em alimentos
Bactrias
Perodo de incubao Sintomas

Bacteremia (presena de bactrias na corrente sangunea), febre tifide Febre, nuseas, vmitos, dores abdominais, diarreia, dor de cabea 1 a 2 dias Carne crua, frango e peru, leite e derivados, pescado, camaro, molhos e temperos, sobremesas recheadas com cremes, manteiga de amendoim, gelatina, chocolate
Doena causada Durao dos sintomas Alimentos associados
Salmonella typhi
6 a 48h
Salmonella paratyphi Bacteremia, febre entrica Colite hemorrgica (desenvolvimento posterior de sndrome hemoltico-urmico) 8 dias Clica intensa, dores abdominais, diarreia (inicialmente aquosa, tornando-se sanguinolenta). Menos frequentemente, vmito e febre baixa Dores abdominais, diarreia, vmitos, febre, calafrios e mal estar generalizado Diarreia aquosa, desidratao e desequilbrio electroltico Diarreia. 2 a 9 dias
Escherichia coli enterohemorrgica
3 a 9 dias
Carne bovina, crua ou mal passada, queijo e leite cru
21
Desinteria Diarreia infantil Gastroenterite. Gastroenterite Diarreia profusa, dores abdominais, nuseas, vmitos, dor de cabea, febre e calafrios 2 dias e meio
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 72h
Queijo
Escherichia coli enteropatognica
12 a 36h
Leite, carne e frangos crus
Escherichia coli enterotoxignica
12 a 36h
Saladas e vegetais crus
Vibrio parahaemolyticus
2h a 4 dias
Pescado cru ou mariscos contaminados
Bactrias

Listeriose Septicemia, meningite, meningo-encefalite, encefalite, infeco intra-uterina ou cervical em gestantes. Os primeiros sintomas so semelhantes aos de uma gripe incluindo febre persistente. Em alguns casos, nuseas, vmitos e diarreia 2 dias e meio Leite, queijos (principalmente pasta mole), gelados, vegetais, frango cru e cozido, carnes cruas, enchidos, pescado cru e fumado Em alimentos enlatados e embalados em vcuo, etc. Milho enlatado, pimenta, feijo verde, sopas, beterraba, espargos, cogumelos, azeitonas, atum, frango, fgado de galinha, carnes frias, presunto, lagosta, pescado salgado e fumado 24 a 48h Alimentos com amido (e.g. arroz, batatas, legumes, feijo, legumes cozidos, pur de batata), arroz e massas Carne, vegetais, pescado e sopas Forma diarreica Diarreia profusa, dores abdominais e nuseas Nuseas, dores abdominais, diarreia e vmito em alguns casos 24h Produtos crnicos
Doena causada
Durao dos sintomas
Alimentos associados
Listeria monocytogenes
3 a 70 dias
Clostridium botulinum
18 a 36h
Botulismo
22
Forma emtica Nuseas e vmitos Intoxicao alimentar
Fadiga extrema, fraqueza, tonturas, viso dupla, dificuldade progressiva em falar e engolir, boca seca, perda de conscincia, paragem respiratria e cardaca
Bacillus cereus
15 min. a 5 h
10 a 22 h
Clostridium perfringens
8 a 24h
Bactrias

Intoxicao estafiloccica Dores de cabea, cibras, alteraes temporrias da presso arterial e da pulsao (casos mais graves) Nuseas, vmitos, dores abdominais, prostrao e, em alguns casos, diarreia Carnes e derivados, aves, ovos, atum, saladas, bolos com recheio, natas, leite e derivados
Doena causada
Durao dos sintomas
Staphylococcus aureus
2 a 4h
Fonte: (Baptista e Venncio, 2003; Adelberg et al., 1998)
23

parasitas
A Tabela 1.10 enumera os parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas associados s doenas causadas por estes e identifica os principais portadores e os alimentos em que estes so normalmente encontrados.
Tabela 1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, sintomas, portadores e alimentos associados
Parasitas
Trichinella spiralis
Portadores
Sunos
Doena causada
Triquinose
Sintomas
Sintomas gastro-intestinais, febre, dores musculares, fraqueza geral Fadiga, cefaleia, dores musculares e de articulaes. Menos frequentemente causam febre e afectam a viso. Na transmisso transplacentria pode conduzir a aborto ou m formao do feto.
Carne de sunos
Toxoplasma gondii
Gatos
Toxoplasmose
Carne de sunos ou ovinos ou de outros animais infectados, crua ou mal passada
Cryptosporidium parvum
Bovinos, caprinos e ovinos
Criptosporidiose
Diarreia aquosa Tosse persistente, febre baixa persistente, dor intestinal
Qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado, vegetais em saladas
Giardia lamblia
Ces, gatos, castores, ursos
Giardose
Diarreia
gua
Ascaris lumbricoides
Ascaridiose.
Complicaes em diversas partes do corpo. Febre Distenso abdominal, flatulncia, clica abdominal intermitente e diarreia
Atravs das mos, objectos, alimentos Pescado cru ou mal cozido
Diphyllobothrium spp.
Ursos e homens
24
Parasitas
Portadores
Doena causada
Amebiose (disenteria amebiana)
Sintomas
Contaminao fecal de gua e alimentos, contacto directo com mos e objectos sujos e por contacto sexual
Entamoeba histolytica
Homem e outros primatas
Ausncia de sintomas; leve desconforto gastrointestinal; disenteria (com sangue e muco) Dor, ulceraes e abcessos e, raramente, obstruo intestinal
Taenia saginata
Bovinos, homem
Teniase
Sintomas abdominais leves, apendicite ou colangite Passagem (passiva) de progltides. Cisticercose Cisticercose cerebral exibe as formas convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psquica
Carne crua ou mal passada
Taenia solium
Homem, macacos, sunos, hamster
Carne crua ou mal passada
Fasciola heptica
Vegetao aqutica e outra
Fasciolase
Dor abdominal, hepatomegalia, febre, vmito, diarreia, uticria e eosinofilia (fase aguda) Sintomas mais discretos, obstruo biliar intermitente e inflamao (fase crnica)
Plantas de gua doce, principalmente o agrio
Fonte: (Baptista e Venncio, 2003; Adelberg et al, 1998; Ferreira e Sousa, 2002)

vrus
A Tabela 1.11 enumera os vrus que mais frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas associados, as doenas causadas por estes, identifica os principais portadores e os alimentos em que estes so normalmente encontrados.
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Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos
Vrus
Perodo de incubao
1 a 3 dias
Epidemiologia
Transmisso
Saladas, frutas e entradas
Rotavrus
Causa de epidemias de doena diarreica em lactentes, crianas e adultos Importante causa de surtos de doena com vmitos e diarreia em crianas maiores e adultos, em famlias, comunidades e instituies, normalmente associados ingesto de alimentos. Actualmente, nos Estados Unidos, acredita-se que estes microrganismos sejam os responsveis pelo maior nmero de infeces intestinais comum a observao de surtos de hepatite A em aglomerados populacionais (e.g. estabelecimentos militares, prisionais, creches). A doena clnica manifesta-se, mais frequentemente, em crianas e adultos jovens
Fecal-oral
Vrus (tipo) Norwalk
16 a 48h
Fecal-oral
Mariscos e ingredientes de saladas
Vrus da Hepatite A
10 a 50 dias
Fecal-oral
Pescado, marisco, vegetais, saladas, guas, carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite e derivados e sandes
Fonte: (Adelberg, et al, 1998; Ferreira e Sousa, 2002)
26
2)
2.1. Introduo
Conservao de alimentos na restaurao
2.2. Medidas de controlo de carcter geral na conservao de alimentos 2.3. Os alimentos e a sua conservao 2.4. Processos de conservao de alimentos a baixas temperaturas 2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados 2.4.2. Conservao de alimentos congelados 2.5. Conservao de alimentos temperatura ambiente 2.6. Conservao de alimentos em vcuo
Objectivos do Captulo : Apresentar e discutir as medidas de controlo de carcter geral relevantes para a conservao de alimentos, nomeadamente ao nvel do controlo de matrias, das actividades de higienizao, da higiene pessoal, do controlo de qualidade da gua, do controlo de pragas e da eliminao de resduos. : Descrever e classificar os alimentos quanto sua susceptibilidade a alteraes decorrentes da aco microbiana. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos refrigerados. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos congelados. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos, temperatura ambiente. : Referenciar a utilizao da tcnica de embalamento em vcuo para a conservao de alimentos na restaurao.
27
2.1. Introduo
O modo de conservao dos alimentos fundamental na cadeia alimentar. As matrias-primas, os ingredientes, os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade. Desde que a segurana dos alimentos no seja afectada, so permitidos perodos limitados sem controlo de temperatura sempre que for necessrio para permitir as operaes de preparao, transporte, armazenagem, conservao e colocao venda ou disposio do pblico consumidor. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de processamento pelo calor, ou aps a fase final de preparao, se este tipo de processamento no for utilizado, at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade (Decreto-Lei n 67/98, Artigo 22 Modo de conservao). Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos devem ser protegidos de qualquer contaminao que os torne imprprios para o consumo humano ou perigosos para a sade e de condies que impeam o seu consumo. Assim, estes devem ser protegidos de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao, e devem tambm ser instalados processos adequados para controlo de pragas (e.g. roedores, baratas).
2.2. Medidas de controlo de carcter geral na

conservao de alimentos
Na restaurao, semelhana de qualquer outro sector de actividade que envolva actividades relacionadas com gneros alimentcios enumeradas no Decreto-Lei n 67/98, o sucesso dos diferentes processos de conservao de alimentos depende da aplicao de uma srie de medidas de controlo das boas prticas das quais se destacam a aquisio de matrias-primas, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, a higiene pessoal, o controlo de pragas, a eliminao de resduos e o controlo de qualidade da gua. Estes constituem alguns dos vulgarmente designados pr-requisitos de segurana alimentar.
Matrias-primas
A recepo das matrias-primas reveste-se de enorme importncia pois a primeira oportunidade para separar as matrias-primas conformes das no-conformes, sendo possvel evitar, logo entrada, que os produtos de m qualidade sejam armazenados para conservao e posterior utilizao. A cuidada seleco e avaliao de fornecedores, representa uma garantia adicional da qualidade dos produtos comprados que permitir reduzir a probabilidade de ocorrncia de problemas com origem nas matrias-primas.
28
Na recepo deve-se proceder verificao das condies de higiene do veculo de transporte, dos requisitos da embalagem (estado da embalagem, cdigos, rotulagem e prazos de validade), da temperatura de transporte (do produto e do veculo), dos limites mximos permitidos de contaminantes fsicos, etc., rejeitando ou segregando qualquer material danificado, inadequado ou contaminado. As empresas do sector da restaurao no devem aceitar matrias-primas cujo grau de contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos se saiba ou se possa razoavelmente suspeitar ser tal que, aps processos normais de conservao, preparao ou transformao, higienicamente aplicados pelas empresas do sector da restaurao, continuem a ser imprprios para o consumo humano. As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de contaminao, (Decreto-Lei n 67/98).
Higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios

As instalaes, os equipamentos e os utenslios devem ser higienizados com frequncia e utilizando os meios de limpeza e desinfeco que permitam assegurar a conservao, preparao e confeco em condies adequadas de higiene. Dever existir um plano de higienizao detalhando a frequncia de realizao das actividades de limpeza e desinfeco. Dever tambm estar descrito quais os produtos, em que concentraes e de que modo so realizadas estas actividades para cada um dos equipamentos (Baptista, P., 2003).
Higiene pessoal
Dever existir um cdigo de boas prticas que contemple os aspectos relevantes relativo higiene pessoal, que seja conhecido e cumprido por todos os operadores. Mesmo que as matrias-primas e alimentos, sejam recebidos em ptimas condies de qualidade, se numa das fases posteriores da cadeia, for praticada alguma m prtica de higiene pessoal, que origine a sua contaminao, poder colocar em risco a sade do consumidor, aquando o seu consumo. As empresas devero disponibilizar o equipamento pessoal adequado (e.g. vesturio, calado) para as tarefas a desempenhar por cada operador no sentido de assegurar que estas so realizadas em adequadas condies higinicas (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).
gua
A gua utilizada na preparao e confeco dos alimentos, na realizao das actividades de higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios e nas actividades de higiene pessoal deve possuir caractersticas de gua para consumo humano (potvel), as quais se encontram estabelecidas no Decreto-Lei n 243/2001. tambm neste decreto-lei que se encontra estabelecida a frequncia para a realizao de anlises de controlo de qualidade da gua.
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Controlo de pragas e eliminao de resduos

Os estabelecimentos de restaurao devem estabelecer e implementar um plano de controlo de pragas capaz de prevenir o aparecimento de pragas nas suas instalaes. Os produtos utilizados devero estar autorizados, devendo a empresa assegurar a verificao do cumprimento do plano de controlo de pragas se este for realizado por uma entidade contratada. Os resduos devero ser colocados em caixotes do lixo fechados, de abertura no manual, devendo ser regularmente removidos das reas de preparao e confeco dos alimentos de forma que a sua acumulao no constitua um factor de risco para a segurana alimentar. Estes resduos podem constituir um factor de risco, se o seu tempo de permanncia nas reas mencionadas, potenciasse o desenvolvimento microbiolgico e/ou a atraco de pragas.
2.3. Os alimentos e a sua conservao

O armazenamento/conservao de alimentos um dos pontos mais importantes a considerar para garantir a segurana dos mesmos, o mtodo ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e caractersticas do alimento. Independentemente do armazenamento/ conservao ser temperatura ambiente ou a uma temperatura regulada, ou at mesmo por acondicionamento em atmosfera modificada e/ou controlada, deve-se prestar especial ateno para que esses factores sejam adequados para cada alimento. Igualmente essencial assegurar uma adequada rotao de stocks, de maneira a que no sejam armazenados e utilizados produtos fora do prazo de validade, com o risco inerente que poder comportar para a sade do consumidor. Deve-se verificar periodicamente a data de validade de todos os produtos inspeccionando as etiquetas onde figurem a data de validade ou de consumo preferencial. De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a avaliao de factores ambientais que vo ter influncia sobre as caractersticas do alimento, podendo tambm influenciar as embalagens em que estes se encontram armazenados. Nestes factores incluem-se: - A temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condies de circulao do ar em torno do produto; - A possibilidade de transmisso de odores aos alimentos; - A aco directa da luz solar. A conservao dos alimentos e o mtodo mais adequado para essa mesma conservao depende igualmente, e de forma significativa, de caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, tais como: - A gua disponvel (actividade da gua-aw); - A acidez (pH); - A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento; - Os Aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos.
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A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra armazenado/conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos, dependerem, entre outros factores, da temperatura, humidade, binmio tempo/temperatura, para se desenvolverem. O incorrecto armazenamento/conservao dos alimentos afecta a qualidade sensorial e a segurana dos mesmos, pois em alimentos inadequadamente armazenados, os microrganismos podero encontrar as condies necessrias para se desenvolverem mais rapidamente e consequentemente causar problemas de sade no consumidor. Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana. Assim podero ser classificados de acordo com a Figura 2.1.
Classificao dos alimentos segundo a sua facilidade de alterao.
Estveis ou no perecveis
Semi perecveis
Perecveis
No so susceptiveis de alterao em condies normais.
Devem ser submetidos a tcnicas de conservao.
So difceis de conservar. Alteram-se em pouco tempo.
Conservas
Semi-Conservas
Congelados
Longo tempo de conservao
Mdio tempo de conservao
Figura 2.1 Classificao dos alimentos consoante a sua susceptibilidade a alteraes biolgicas
Fonte: (Rodrigues, M. H.; et al)
31
Alimentos estveis ou no perecveis

So alimentos de consistncia seca, como arroz, massas, acar, farinhas, e feijo. A grande razo da capacidade de conservao dos alimentos no perecveis, o seu baixo teor de gua. Apresentam menos dificuldades de conservao, por perodos mais alargados. Recomenda-se no entanto o seu armazenamento em condies que no favoream o desenvolvimento microbiano (e.g. resultante de condensaes superficiais) ou qualquer outra forma de contaminao. Assim, devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminao e da presena de insectos e roedores.
Alimentos semi-perecveis
Por alimentos semi-perecveis entende-se os alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durar largos perodos de tempo. Embora o seu tempo de vida seja prolongado significativamente, no significa que sejam alimentos totalmente estveis por perodo ilimitado, devendo o prazo de validade aparecer na embalagem. Entre estes incluem-se as conservas e as semi-conservas. Os alimentos semi-perecveis, mesmo tendo aprecivel contedo lquido, apresentam estabilidade s alteraes, por causa da estreita ligao da gua neles contida, com a polpa do alimento. Dada a importncia da embalagem na conservao destes produtos, qualquer anomalia na mesma (e.g. latas) dever dar origem rejeio do produto. Entre os sinais mais evidentes de problemas ao nvel da embalagem neste tipo de produtos destacam-se: - Embalagens (latas) que apresentem golpes ou que estejam deformadas, oxidadas ou inchadas; - Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alteraes visuais ou de sabor do contedo da mesma; - Quando a lata est negra no seu interior. As semi-conservas tm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua conservao, at ao momento de serem consumidas. Dentro deste grupo incluem-se determinados produtos que precisam de refrigerao, como por exemplo as anchovas. Pertencem ainda ao grupo de alimentos semi-pereciveis, a beterraba, batata, cenoura, nabo e algumas frutas maduras.
Alimentos perecveis
A sua principal caracterstica o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes frescas, o pescado fresco, o espargo, o tomate, as frutas suculentas e relativamente moles (e.g. pssego). Neste grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentao da generalidade dos consumidores. A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.
32
2.4. Processos de conservao de alimentos a

baixas temperaturas
medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos (e.g. bactrias), sendo que abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos deixam de se multiplicar ou crescem muito lentamente, apesar de no morrerem. Mesmo abaixo dos 0C os microrganismos permanecem viveis durante muito tempo. Deste modo, os alimentos que favorecem o crescimento bacteriano devem ser armazenados a baixas temperaturas, para assim prolongar a sua vida til e assegurar a sua salubridade. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras frigorficas, e em cmaras de conservao de congelados. Na conservao a baixas temperaturas, quer seja a temperatura de refrigerao quer seja a temperatura de congelao, existe um conjunto comum de regras gerais que devem ser cumpridas: - Posicionar as cmaras frigorificas ou de conservao de congelados em locais bem ventilados, de fcil acesso, afastadas de fontes de calor (e.g. foges) e nunca em locais onde incida directamente a luz solar; - Controlar e registar a temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados pelo menos duas vezes por dia, utilizando um termmetro calibrado que garanta que a leitura da temperatura das cmaras a correcta; - No interromper a cadeia de frio, mantendo os alimentos refrigerados e congelados sempre mesma temperatura, assegurando o seu armazenamento, imediatamente aps a recepo, nas respectivas cmaras; - Manter as portas das cmaras abertas o mnimo tempo possvel, verificando regularmente se as borrachas esto em bom estado e se vedam eficientemente; - No encher excessivamente as cmaras frigorificas ou de conservao de congelados de modo a permitir uma adequada circulao do ar frio entre os alimentos. Assegurar que no ocorre contacto dos produtos com as paredes das cmaras; - Acondicionar adequadamente tapados (e.g. em embalagens com tampa ou cobertos com pelcula aderente) e identificados os alimentos refrigerados e congelados de modo a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitar a rotao dos produtos. Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes, como por exemplo carto, estas devem ser previamente removidas; - No armazenar os alimentos nas cmaras frigorficas ou de conservao de congelados dentro de latas, ou sacos opacos, devendo ser colocados no interior de sacos de plstico transparente, prprios para alimentos; - No utilizar estrados de madeira em qualquer das cmaras; - Verificar as validades ou etiquetar com a data de preparao ou validade todos os alimentos antes de serem armazenados nas cmaras frigorficas ou de conservao de congelados. Assegurar a rotao dos stocks para garantir que os alimentos mais antigos so os primeiros a ser consumidos, isto dentro do prazo de validade; - Em caso de avaria do sistema de frio, evitar ao mximo a abertura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados enquanto a avaria no for reparada. Caso ocorra a descongelao dos alimentos ou no seja possvel reparar a avaria em tempo til ou transferir os produtos para outras cmaras, estes devem ser cozinhados e consumidos;
33
- Estabelecer e cumprir escrupulosamente os planos de higienizao estabelecidos, adequados s cmaras frigorficas e s cmaras de conservao de congelados, sendo a frequncia das operaes de higienizao mais elevada para as cmaras de refrigerao. Caso ocorram derrames, estes devem ser imediatamente limpos. Aps a higienizao as cmaras devem ser eficazmente secas.
2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados

A refrigerao um processo de conservao de alimentos largamente utilizado ao nvel da restaurao. A eficcia da refrigerao, deve-se basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos componentes dos alimentos e consequente aumento do tempo de vida dos produtos. O tempo de vida depende da natureza do prprio alimento, mas depende tambm da contaminao inicial que estes apresentem. Quanto menor a contaminao inicial no produto maior ser o seu tempo de vida em idnticas condies de conservao. A maioria dos alimentos, que necessitem de refrigerao, deve ser conservada preferencialmente a temperaturas entre 1 e 4 C. No caso de existir mais do que uma cmara de refrigerao possvel ajustar as temperaturas de refrigerao por categorias de produto, conforme sistematizado para os exemplos apresentados na Tabela 2.1.
Tabela 2.1 Temperaturas de refrigerao recomendadas para diferentes categorias de produtos.
Alimento
Peixe cru Carne e produtos crnicos crus Carne e peixe cozinhado Frutas e verduras Ovos Produtos lcteos (leite, queijo, manteiga) Presunto fatiado
Temperatura recomendada (C)

1-4 1-7 1-4 7-10 3-4 1-8 1-5
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Para se assegurar uma adequada conservao dos alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas deve ser observado um outro conjunto de regras especficas para este tipo de produtos: - Nunca introduzir alimentos quentes na cmara frigorfica, pois conduzem ao aumento da temperatura interna do frigorfico, ocorrendo a formao de condensao, que favorece a ocorrncia de contaminaes cruzadas e o crescimento de bactrias e de bolores; - Assegurar, preferencialmente, a existncia de pelo menos duas cmaras frigorficas, para os diferentes tipos de produtos: uma para alimentos crus (e.g. peixe e carne) e outra para alimentos j cozinhados ou semi-preparados. Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem: os alimentos cozinhados na prateleira superior; as carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas e os produtos em fase de descongelao na parte inferior. Cumprindo estas regras evita-se que sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra caam sobre comida pronta a ser consumida; - Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados; - Ter em considerao as incompatibilidades existentes entre frutos e hortcolas que se encontrem na mesma cmara de refrigerao, que possam pr em causa a sua conservao em boas condies; - Nunca armazenar alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, no interior das latas, em especial os alimentos cidos, tal como, tomate, sumos ou frutas, dado que pode ocorrer contaminao qumica por migrao de componentes da embalagem. Estes alimentos devem ser transferidos para embalagens de plstico, afixando nas mesmas a data de validade do produto. - Assegurar o arrefecimento rpido dos alimentos, devendo estes passar dos 70 aos 10C no mximo em 2 horas, para evitar que a carga microbiana destes aumente demasiado.
2.4.2. Conservao de alimentos congelados

O processo de conservao de alimentos congelados, consiste no seu armazenamento a temperaturas inferiores a 0C, para que a gua presente nos alimentos se transforme em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura de eleio para a conservao de alimentos congelados de -18C, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactrias no ocorre. importante referir que, depois da refrigerao, a congelao dos processos que menos provoca alteraes nos alimentos. Dependendo das caractersticas dos alimentos, o seu tempo de vida em congelao ser diferente. Em princpio quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior ser o seu tempo de vida comercial, conservado em congelao. O tempo de vida comercial, dos alimentos congelados, geralmente recomendado pelo produtor e vem indicado na embalagem. Caso essas indicaes no estejam disponveis, podem ser seguidos os tempos recomendados na Tabela 2.2.
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Tabela 2.2 Tempos de conservao recomendados para alimentos congelados a -18C.
Alimentos
Marisco Peixes gordos Po e bolos Peixes magros Frango e aves de caa Carnes de vaca Hortalias
Fonte: (Monteiro,V.; 1999)
Tempo de vida (meses)

3 3 3 6 10 12 12
Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais quer para alimentos refrigerados quer para alimentos congelados anteriormente descritas, deve ser observado um outro conjunto de regras especficas para este tipo de produtos: - Assegurar que os alimentos congelados, armazenados em cmaras de congelados se encontrem a temperaturas iguais ou inferiores a -18C; - Descongelar com regularidade as cmaras, automaticamente ou seguindo as instrues do fabricante, de modo a prevenir a formao de gelo no interior e consequente ineficincia no funcionamento da cmara que, no limite, poder pr em causa a qualidade e a segurana dos produtos a armazenados; - Acondicionar os alimentos conservados em congelao em embalagens prprias de modo a prevenir a ocorrncia de alteraes no produto, tais como a queimadura de congelao, que seca a superfcie do alimento formando uma crosta esbranquiada, com consequente perda de nutrientes e diminuio da qualidade dos alimentos; - Evitar a ocorrncia de flutuaes de temperatura, de modo a minimizar a formao de cristais de gelo no interior das embalagens, que vo potenciar a degradao dos alimentos; - Nunca voltar a congelar um alimento aps ter sido descongelado; - Consumir ou cozinhar o mais rapidamente possvel os alimentos aps a sua descongelao de modo a minimizar o desenvolvimento microbiolgico no alimento; - Efectuar o processo de descongelao dos alimentos no frigorfico durante a noite ou entre perodos de preparao/ confeco de alimentos. Caso no seja possvel, procurar utilizar o microondas. Caso a descongelao seja efectuada no microondas, dever retirar a embalagem ou pelcula que protege o produto, de modo a prevenir a ocorrerncia de migrao de substncias qumicas presentes nas pelculas para o produto.
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2.5. Conservao de alimentos temperatura

ambiente
Os alimentos conservados desta forma so na sua maioria alimentos no perecveis. Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos no perecveis temperatura ambiente deve ser observado um conjunto de regras especficas para este tipo de produtos: - Agrupar por famlias os produtos conservados nestas condies, de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas; - Nunca colocar os produtos em contacto directo com o pavimento e estar de preferncia afastados da parede; - Higienizar com a frequncia necessria a rea onde os alimentos se encontram armazenados/conservados por forma a garantir condies adequadas que previnam o desenvolvimento microbiano e a existncia de poeiras e outras sujidades; - Assegurar sempre uma adequada rotao de stocks, de forma que os produtos mais antigos, presentes no armazm sejam os primeiros a ser utilizados. Para tal deve-se assegurar que todos os produtos possuem etiquetas indicando as respectivas datas de validade e sempre que possvel as datas de entrada no armazm; - Manter as reas frescas, secas e bem ventiladas. Controlar a temperatura e a humidade regularmente; - Implementar um adequado plano de controlo de pragas, e assegurar escrupulosamente o seu cumprimento; - Garantir a integridade das embalagens destes produtos de forma a garantir a segurana dos mesmos (e.g. os alimentos enlatados apresentam um baixo risco de deteriorao durante o perodo de armazenamento/conservao se as embalagens que se apresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outra forma danificadas); - Utilizar estes armazns para armazenamento exclusivo de produtos alimentares. proibido o armazenamento de outros produtos no alimentares como por exemplo os produtos qumicos de higienizao; - Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, ou se disso se suspeitar, proceder de imediato sua identificao (e.g. atravs de etiquetas) e assegurar a eliminao destes produtos.
2.6. Conservao de alimentos em vcuo

Entre as novas tendncias observadas nos estabelecimentos de restaurao, destaca-se o uso crescente do embalamento em vcuo, embora ainda tenha uma expresso muito limitada. Na realidade, dada a dimenso mdia dos estabelecimentos de restaurao e a gastronomia tradicional seguida na maioria dos restaurantes de pequena e mdia dimenso, a entrada de novas tecnologias e sistemas de cozinhas, encontram barreiras sua penetrao (Baptista e Linhares, 2004). Os principais usos do embalamento em vcuo no sector da restaurao so: - A compra de matrias-primas embaladas, a vcuo como carnes e produtos crnicos; - O embalamento de matrias-primas frescas para o seu armazenamento. Assim consegue-se que os produtos, armazenados em refrigerao ou em congelao, mantenham durante mais tempo as suas qualidades. Protege igualmente os produtos congelados de efeitos adversos como a queimadura por frio. - O embalamento de produtos elaborados ou semi-elaborados, sendo possvel manter um maior stock de pratos listados para servir aps uma regenerao, nos casos em que esta seja necessria.
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3)
3.1. Introduo
Anlise de perigos (HACCP)
3.2. A histria do Sistema HACCP 3.3. Os benefcios do Sistema HACCP 3.4. A metodologia HACCP 3.4.1. Os princpios do HACCP 3.4.2. Os passos da metodologia HACCP 3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na restaurao 3.5.1. Controlo de matrias-primas 3.5.2. Higienizao 3.5.3. Higiene pessoal 3.5.4. Controlo de qualidade da gua 3.5.5. Controlo de pragas 3.5.6. Eliminao de resduos 3.6. Aplicao da metodologia HACCP na restaurao 3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes 3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais
Objectivos do Captulo : Apresentar o conceito e os princpios do Sistema HACCP. : Apresentar a metodologia geral de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo. : Ilustrar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP no sector da restaurao apontando os principais elementos a ter em considerao em cada um dos passos da implementao. : Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia do HACCP e facilitar a sua implementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao. : Apresentar exemplos modelos genricos de planos HACCP para facilitar a compreenso dos aspectos relevantes relacionados com a definio de pontos crticos de controlo.
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3.1. Introduo
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as unidades, industriais ou no, onde se proceda preparao, transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios. Neste se incluem naturalmente todos os estabelecimentos ligados ao sector da restaurao. A restaurao, do ponto de vista higio-sanitrio um sector muito complexo, devido quantidade e variedade de alimentos que so manipulados. semelhana de outros sectores alimentares, a aplicao de adequadas medidas prticas de higiene na manipulao de alimentos essencial. No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear exclusivamente em boas prticas. As boas prticas de higiene e as boas prticas de confeco devem estar integradas num programa de segurana alimentar mais abrangente, baseado na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP). De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei n 67/98) de aplicar sistemas de segurana alimentar (designados auto-controlo), baseados nos princpios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem, embalem, transportem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua natureza e dimenso. O Sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos pretendendo-se, com uma abordagem sistemtica, identificar pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e consequentemente controlar o processo de produo atravs da aplicao de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos.
3.2. A histria do sistema HACCP

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo um sistema que comeou a ser aplicado pela Agncia Espacial Norte Americana (NASA) nos anos 60, nos primeiros tempos do programa espacial tripulado dos Estados Unidos. Surgiu como resultado da identificao de intoxicaes alimentares como uma das origens de doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma misso espacial, e que poderiam comprometer o sucesso da mesma. O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company conjuntamente com os laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA no sentido de desenvolverem um programa para a produo de alimentos seguros para o programa espacial americano. O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa conferncia sobre segurana alimentar, tendo o primeiro documento detalhando a tcnica do Sistema HACCP sido publicado em 1973. Nos Estados Unidos, este sistema serviu depois de base para a FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para a produo de alimentos de baixa acidez, passando a ser utilizado como referncia para treino de inspectores da FDA. Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, recomendou o uso do Sistema HACCP nos programas de segurana alimentar. Em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.
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A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP (ALINORM 93/13, Appendix II), na sua vigsima reunio, em Genebra, na Sua, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993. No mesmo ano a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios, integrando os princpios do Sistema HACCP, atravs da adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993. Esta foi transposta para a legislao Portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98.
3.3. Os benefcios do sistema HACCP

A implementao do Sistema HACCP permite aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos. O sistema HACCP no deve ser entendido meramente como um facilitador do cumprimento de requisitos legais, mas acima de tudo como uma ferramenta de gesto de segurana alimentar disposio das empresas e que possui um conjunto de benefcios associados. Entre estes benefcios possvel destacar: - O aumento da segurana do consumidor, decorrentes da abordagem sistemtica de identificao e anlise de perigos que conduz minimizao da probabilidade de ocorrncia de situaes que possam pr em causa a segurana do consumidor, aquando do consumo de produtos que so elaborados pelo estabelecimento; - O reforo da qualidade, na medida em que na restaurao como na rea alimentar em geral no se pode dissociar qualidade dos aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar associados aos produtos; - A reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final; - O reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta metodologia transmite uma maior confiana ao consumidor relativamente segurana alimentar dos produtos postos sua disposio; - O proporcionar uma evidncia documentada do controlo dos processos no que se refere a segurana, permitindo demonstrar o cumprimento das especificaes, cdigos de prticas e/ou legislao e ao mesmo tempo facilitar o seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrncia de um surto de intoxicao alimentar.
3.4. A metodologia do HACCP

3.4.1. Os princpios do HACCP
A implementao prtica de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia que se baseia nos 7 princpios fundamentais:
Princpio 1 - Anlise de perigos

A realizao de uma anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos.
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Princpio 2 - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC)

Baseia-se na determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. Como ponto crtico de controlo entende-se um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Princpio 3 - Estabelecimento de limites crticos

Consiste no estabelecimento dos limites crticos que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC se encontra controlado. Como limite crtico entende-se o valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.
Princpio 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao

Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorizao para assegurar o controlo sistemtico dos PCC. Como sistema de monitorizao entende-se a observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.
Princpio 5 - Estabelecimento de aces correctivas

Pressupe o estabelecimento de aces correctivas a serem tomadas quando a monitorizao indicar que um determinado PCC no est sob controlo. Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crtico de controlo de um PCC.
Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao

Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do Sistema HACCP. Por verificao entende-se a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes que permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficcia do Sistema HACCP.
Princpio 7 - Estabelecimento de documentao e registos

Assenta no estabelecimento da documentao sobre todos os procedimentos e dos registos apropriados a estes princpios e sua aplicao. Os registos constituem a evidncia da realizao de actividades associadas operacionalidade do Sistema HACCP.
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3.4.2. Os passos da metodologia HACCP

Para uma adequada implementao do Sistema HACCP, muito importante compreender e interpretar adequadamente o significado exacto destes princpios. Na realidade, existem 7 passos da metodologia de implementao do Sistema HACCP que esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses, so adicionados 5 passos preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para a realizao da anlise de perigos: - Passo 1 - Constituio da Equipa HACCP; - Passo 2 - Descrio do produto; - Passo 3 - Identificao do uso pretendido; - Passo 4 - Construo do fluxograma; - Passo 5 - Confirmao do fluxograma no terreno; - Passo 6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (princpio 1); - Passo 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (princpio 2); - Passo 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (princpio 3); - Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4); - Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas (princpio 5); - Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (princpio 6); - Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (princpio 7).
A Figura 3.1 apresenta a sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP, e a identificao dos Princpios do HACCP associados.
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Figura 3.1 A sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP.

Fonte: (Baptista et al., 2003).
Passo 1 A Equipa HACCP

A realizao do estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa multi-disciplinar a Equipa HACCP - que dever incluir pessoas com responsabilidades em diversas reas (aprovisionamentos, armazenamento, preparao e confeco) seleccionadas tendo por base critrios como as suas responsabilidades, o seu conhecimento e a sua experincia na empresa e o seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes no mbito do estudo HACCP.
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O coordenador da equipa HACCP

A Equipa HACCP dever possuir um coordenador, o qual dever estar completamente familiarizado com a metodologia HACCP e ter um conhecimento profundo das actividades da empresa. O Coordenador da Equipa HACCP ter a responsabilidade de: - Assegurar que a composio da Equipa HACCP adequada para as necessidades do estudo HACCP a realizar, sugerindo modificaes na mesma sempre que necessrio; - Coordenar o trabalho da Equipa HACCP, assegurando que o plano pr-estabelecido seguido e distribuindo o trabalho e as responsabilidades pelos elementos da Equipa HACCP; - Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP, cobrindo totalmente o mbito do estudo HACCP considerado; - Coordenar as reunies da Equipa HACCP, assegurando as condies para a participao, sem restries, de todos os seus elementos e assegurando que os desvios e/ou conflitos entre elementos da Equipa HACCP so evitados; - Estabelecer mecanismos para que as decises da Equipa HACCP sejam comunicadas organizao, representando a Equipa HACCP perante a Gerncia.
Passo 2 - Descrio do produto e das matrias primas

Na implementao de um Sistema HACCP, a Equipa HACCP deve comear por descrever o alimento, devendo essa descrio ter em considerao quer as matrias-primas utilizadas, quer o produto final.
Matrias-primas
Ao nvel da descrio das matrias-primas a Equipa HACCP dever caracterizar: - Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e de embalamento; - Percentagem a incorporar no produto final; - Origem; - Caractersticas fsico-qumicas (e.g. pH, actividade da gua, temperatura de conservao, concentrao de sal); - Caractersticas microbiolgicas; - Condies de conservao; - Condies de preparao/processamento antes de utilizao.
Produto final
Relativamente ao produto final, a descrio dever ter em considerao os seguintes elementos: - Caractersticas gerais (e.g. composio); - Caractersticas fsico-qumicas (e.g. pH, actividade da gua, temperatura de conservao); - Caractersticas microbiolgicas; - Condies de preparao e de confeco; - Condies de armazenagem e de servio.
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Passo 3 - Uso pretendido para o produto

Aps a descrio do produto, a Equipa HACCP dever reflectir nas condies de utilizao do produto por parte do consumidor. A Equipa HACCP dever ter em considerao a identificao dos grupos normais de clientes/consumidores, e a avaliao da existncia entre estes de grupos de consumidores potencialmente sensveis ao produto, quer em termos de ingredientes (e.g. glten, lactose), quer em termos de nvel de contaminao microbiolgica (e.g. crianas, idosos, doentes). A comunicao ao consumidor da presena de ingredientes aos quais determinados grupos sejam intolerantes e das condies de preparao/processamento do produto por parte do consumidor deve ser considerado de forma a evitar o seu uso indevido. Esta avaliao poder determinar inclusivamente a reformulao do produto no sentido de o adaptar s condies reais de utilizao do consumidor sem que nessas condies existam perigos significativos.
Passo 4 - Construo do fluxograma

To importante como uma adequada descrio do produto e do seu uso pretendido o conhecimento de todas as etapas do processo, desde a recepo das matrias-primas at ao servio do produto final, dado que este conjunto de informao que ir suportar a realizao do estudo HACCP. A descrio dos processos e das suas interaces pode ser descrita de uma forma sistemtica com o recurso a fluxogramas. A construo dos fluxogramas dever ter em considerao: - A sequncia de todos os passos do processo de fabrico; - As fases em que ocorrem entradas de matrias-primas e produtos intermdios; - As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matrias-primas/produtos; - As fases onde produtos intermdios, sub-produtos ou resduos so removidos; - As condies tempo/temperatura ao longo do processo. Em complemento dos fluxogramas dever ser tida em considerao a planta das instalaes com o respectivo layout dos equipamentos. Esta informao relevante pois a melhor forma de posteriormente facilitar a realizao da anlise de perigos no que se refere s contaminaes cruzadas. Assim, sobre a planta das instalaes e o layout dos equipamentos devero ser marcados: - Os circuitos de pessoal; - Os circuitos de matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais; - As vias potenciais de contaminao cruzada. No sector da restaurao dada a multiplicidade de produtos a construo dos fluxogramas poder ser efectuada agrupando os produtos por categorias (ver Seco 3.6).
Passo 5 - Verificao do fluxograma no terreno

Recomenda-se que a Equipa HACCP, comece por, nas instalaes onde decorrem os processos, recolher ou efectuar uma confirmao inicial da informao de que dispe. No final, aps a construo do fluxograma, a Equipa HACCP dever efectuar a sua confirmao acompanhando o desenrolar das actividades ao longo do dia de modo a assegurar que os processos so efectivamente efectuados, sempre, conforme o descrito nos fluxogramas. A possibilidade de tal no ocorrer aumenta quando existe uma maior rotatividade do pessoal nas reas de preparao e confeco de alimentos.
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Passo 6 - Anlise de Perigos

A anlise de perigos consiste num processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so os significativos para a inocuidade do alimento. A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processamento dos alimentos, desde a recepo de matrias-primas at colocao dos alimentos disposio do consumidor. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao do risco em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. A anlise de perigos deve ser realizada para cada categoria de produtos/processos. A anlise de perigos deve ser revista sempre que haja novos produtos ou ocorrer qualquer alterao na matria-prima, na formulao do produto, no processamento ou no uso esperado do produto pelo consumidor. Na anlise de perigos devem ser tomados em considerao perigos de natureza biolgica, qumica e fsica. A anlise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial de forma a minimizar a probabilidade de no serem identificados todos os perigos significativos. Particular ateno nesta anlise deve ser dada s matrias-primas e ao processo, os quais esto, directa ou indirectamente, na origem da maioria das ocorrncias de situaes de perigos que se no forem devidamente controlados se reflectiro no consumidor. A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de dados experimentais, dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Severidade
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia o seu potencial para causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a severidade em trs nveis: alta, mdia e baixa, os quais podem ser caracterizados do seguinte modo: - Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte (e.g. toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Escherichia coli O157:H7).; - Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao (e.g. outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Listeria monocytogenes); - Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mau estar, sendo eventualmente necessrio atendimento mdico (e.g. Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus).
Probabilidade
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel. semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao associada (e.g. nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico da organizao ou com base em dados epidemiolgicos), mesmo quando expressos de uma forma qualitativa.
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Com base nesta classificao para a severidade e a probabilidade das ocorrncias estabelece-se as combinaes de severidade e de probabilidade que correspondem a perigos significativos. A anlise de perigos pressupe tambm a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o controlo dos perigos significativos.
Passo 7 - Determinao de pontos crticos de controlo

De forma a efectuar a determinao dos pontos do processo onde devem ser aplicados controlos para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis Pontos Crticos de Controlo utilizada a chamada rvore de deciso. A rvore deciso (Figura 3.2) um protocolo constitudo por uma sequncia de questes estruturadas, aplicada a cada passo do processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do processo, constitui um Ponto Crtico de Controlo (PCC). Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de deciso para identificao de pontos crticos de controlo.
Interpretao das questes da rvore de Deciso

Q1. Existem medidas preventivas para o perigo identificado? A questo Q1 deve ser interpretada como se estivesse a perguntar se o operador poderia ou no usar uma medida preventiva para esta operao, para controlar o perigo identificado. Se a resposta Q1 for "sim", devem ser descritas as medidas de controlo que o operador poderia usar e seguir para a Q2 da rvore de deciso. Se a resposta for "no", ou seja, no existir uma medida preventiva, dever ser indicada a forma como o perigo identificado ser controlado antes ou depois do processo. Se for necessrio para garantir a segurana alimentar, dever-se- proceder modificao da operao, do processo ou do produto de modo a que exista uma medida preventiva. Isto significa que, para todos os perigos significativos implementados, devero existir obrigatoriamente medidas preventivas. Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel? Se o processo ou operao for concebido com o propsito especfico de eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel a resposta ser "sim" e dever-se- passar Q4. Se a etapa no for especificamente concebida, responda "no" e dever-se- passar prxima questo (Q3). Q3: A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis? Com a questo Q3 pretende-se verificar se o perigo tem impacto na segurana do produto, tendo em considerao a probabilidade e a severidade que lhe esto associadas. Se o histrico da empresa ou se a literatura cientfica sugerir que a contaminao com o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel e resultar em um perigo para sade, a resposta dever ser "sim" devendo-se passar para a questo Q4. Se a contaminao no representa uma ameaa significativa para a sade ou no h possibilidade de ocorrer, a resposta dever ser "no". Nesta situao dever-se- passar para a aplicao da rvore de deciso para o prximo perigo significativo identificado no processo.
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Figura 3.2 rvore de deciso.
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Q4: Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel? O objectivo desta pergunta identificar os perigos que representam uma ameaa sade do consumidor ou que podero aumentar at um nvel inaceitvel, e avaliar se estes sero controlados por uma operao subsequente no processo. Se no h uma etapa subsequente no processo para controlar o perigo, a resposta dever ser "no" e, neste caso, a etapa em anlise torna-se um PCC e dever ser identificado como tal. Se h alguma operao posterior no processo que eliminar o perigo identificado ou o reduzir a um nvel aceitvel, a resposta dever ser "sim", e neste caso a etapa no constitui um PCC. Dever-se- no entanto identificar as etapas subsequentes que controlam o perigo antes de passar ao prximo perigo identificado.
Passo 8 - Estabelecimento de limites crticos

Para os pontos crticos de controlo identificados na etapa anterior necessrio estabelecer os respectivos limites crticos, entendendo estes como os valores ou os critrios que diferenciam a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os limites crticos devem ser estabelecidos para cada parmetro associado a um PCC. Os parmetros associados a cada PCC devem demonstrar claramente que este se encontra controlado (e.g. temperatura). Os limites crticos devem respeitar as exigncias estabelecidas legalmente, e estar em conformidade com o conhecimento tcnicocientfico existente. Sempre que possvel, os limites crticos devem ser suportados em evidncias. Os limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual), devem ser suportados por especificaes claras do que considerado aceitvel ou inaceitvel.
Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao

A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. A monitorizao deve fornecer atempadamente a informao que permita desencadear aces correctivas que permitam manter o processo controlado antes que seja necessrio proceder segregao e/ou rejeio do produto (e.g. medies de tempo/temperatura). Para alm de se pretender medir o nvel de desempenho do processo no ponto crtico de controlo e, por anlise de tendncias, poder antecipar uma eventual perda de controlo, a monitorizao tem tambm como objectivo efectuar registos que permitam evidenciar o nvel de desempenho do sistema para dar cumprimento ao sistema de monitorizao dos PCCs. Assim, o plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que normalmente designado por Plano HACCP. Este deve indicar: - Os pontos crticos de controlo; - Os parmetros de controlo associados a cada ponto crtico (e.g. tempo, temperatura, pH); - Os limites crticos de controlo para cada PCC; - Os mtodos como os parmetros vo ser monitorizados (e.g. sonda de temperatura, cronmetro); - As frequncias de monitorizao; - Quem responsvel pela monitorizao; - As aces a tomar caso ocorram desvio aos limites crticos estabelecidos; - O local onde os dados de monitorizao so registados.
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Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas

Aco correctiva pode ser definida no mbito de um Sistema HACCP como uma aco ou procedimento a implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo, isto : um desvio em relao ao limite crtico de um PCC. Estes procedimentos devem detalhar: - As aces a desencadear para garantir que o PCC trazido de novo para dentro dos limites de controlo; - A autoridade para definir/implementar a aco correctiva; - As aces a desencadear para lidar com o produto defeituoso. Quando ocorre um desvio expectvel que este seja identificado, se o sistema de monitorizao estiver devidamente implementado. O sistema de monitorizao deve tambm permitir actuar sobre os processos quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia perda de controlo de um PCC. Com a implementao de aces correctivas pretende-se: - Determinar a causa do problema; - Tomar aces para evitar nova ocorrncia; - Acompanhar atravs da monitorizao e reavaliao que garantam a eficcia da aco implementada. Aps a implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade de proceder a uma reviso do Sistema HACCP de modo a prevenir uma eventual reocorrncia. As aces correctivas implementadas devero ser registadas para demonstrar o controlo de produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva tomada, que suporta a actividade de gesto do Sistema HACCP.
Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao

O objectivo da verificao determinar: - Se o Sistema HACCP se encontra implementado de acordo com o estabelecido no Plano HACCP (correcta determinao dos PCC, correcta definio dos parmetros e respectivos limites crticos de controlo e adequada monitorizao) e que as medidas correctivas necessrias foram implementadas; - Se o Plano HACCP em vigor se encontra adequadamente desenvolvido e implementado tendo em conta os actuais produtos e processos, isto , se revela eficaz. Os procedimentos de verificao devem especificar de forma clara a responsabilidade, a frequncia e os mtodos utilizados. A verificao deve ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP (e.g. elementos da Equipa HACCP), capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua implementao. Esta actividade deve ser efectuada: - Aquando da concluso do estudo de HACCP, para validao; - Sempre que houver uma mudana que possa afectar a anlise de perigos (e.g. mudana de matrias-primas, produto ou processo); - Quando ocorrer um desvio; - Aquando do conhecimento cientfico de novos perigos potenciais ou de medidas de controlo; - Face a resultados insatisfatrios no mbito de auditorias/inspeces;
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- Face a reclamaes de clientes ou consumidores; - Em intervalos regulares, de acordo com um programa pr-determinado. A verificao do Sistema HACCP implica a anlise de documentos do Sistema HACCP e dos seus registos para assegurar que foram identificados todos os perigos que possam ser considerados significativos e a anlise dos desvios de limites crticos e as aces correctivas tomadas para cada desvio. Entre as principais actividades de verificao incluem-se a validao do plano HACCP, as auditorias ao Sistema HACCP e a recolha e anlise de amostras.
Validao do plano HACCP

Corresponde actividade de avaliar se o Plano HACCP identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel. A avaliao deve ser suportada numa reviso da literatura para assegurar uma adequada base cientfica e tcnica para as decises;
Auditorias ao Sistema HACCP

Com a realizao de auditorias ao Sistema HACCP pretende-se efectuar avaliaes sistemticas e independentes, atravs de observaes no local, entrevistas e anlise de documentos e de registos, para determinar se os procedimentos e as actividades estabelecidas no Plano HACCP se encontram efectivamente implementadas e esto a ser cumpridas.
Recolha e anlise de amostras

O plano de amostragem e anlises consiste na recolha e anlise de amostras do produto e matrias-primas para assegurar que os limites crticos so adequados para a inocuidade do produto. A recolha de amostras de matriasprimas pode ser efectuada para verificar o fornecedor, em particular quando a recepo dessa matria-prima constituir um ponto crtico de controlo. Esta verificao ainda mais crtica quando se pretende proceder mudana de fornecedor de matrias-primas. As anlises microbiolgicas so teis na verificao do Sistema HACCP para verificar a eficincia do Plano HACCP e assegurar que os limites microbiolgicos identificados no sejam ultrapassados. A realizao de anlises microbiolgicas deve ser realizada de acordo com um programa pr-estabelecido que deve ter em considerao a natureza dos processos e o nvel de risco associado s matrias-primas e produtos (Tabela 3.1). Os procedimentos de verificao devem ser programados com uma frequncia que assegure que o Plano HACCP permanece actual e devidamente implementado e que o Plano HACCP seja cumprido integralmente. A frequncia das actividades de verificao pode ser modificada ao longo do tempo. As alteraes devero ter em considerao o histrico das actividades de verificao e os registos de desvios. Poder mesmo ocorrer uma reduo da frequncia destas actividades, desde que tal no comprometa a manuteno do nvel de confiana no Sistema HACCP implementado. Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP devem encontrar-se documentados e os resultados decorrentes dessas actividades devem ser registados.
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Tabela 3.1 Critrios de qualidade microbiolgica para comidas prontas a comer.
Categorias Alimentares
Critrios
Qualidade Microbiolgica (CFU/g, excepto quando indicado) Satisfatrio Aceitvel Insatisfatrio Inaceitvel / Potencialmente Perigoso*
Contagem colnia aerbica (a) 30C/48 horas 1 2 3 4 5 Organismos indicadores (b) Enterobacteriaceae (c) 1-5 1-5 1-5 E. coli (total) Listeria spp. (total) Patognicos Salmonella spp. 1-5 1-5 1-5 Campylobacter spp. E. coli O157 e outros VTEC V. cholerae V. parahaemolyticus (d) 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 L. monocytogenes S. aureus C. perfringens B. cereus e outros patognicos Bacillus spp. (e) <20** <20 <103 <20 20-<100 N/A 20-<100 20-<100 103-<104 100-<103 N/A 100-<104 100-<104 100-<105 103 100 104 104 105 (1) (1) (1) (2) (2) (2) < 100 < 20 < 20 104 100 100 104 100 100 N/A N/A N/A < 103 < 104 < 105 < 106 N/A 103-<104 104-<105 105-<106 106-<107 N/A 104 105 106 107 N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Fonte: Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale (adaptado) (Gilbert, R.J. et al., 2000).
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Anlise de perigos (HACCP) (1) No detectado em 25 gramas (2) Detectado em 25 gramas N/A: No aplicvel *: baseada apenas na elevada contagem de colnias e/ou indicador de organismos. Na ausncia de outros critrios de inaceitabilidade pouco provvel ter xito **: no detectado em 25 gramas de determinados produtos de longa durao em refrigeradores (a): as linhas de orientao para contagem de colnias poder no ser aplicvel a certos alimentos fermentados, por exemplo, salames, queijo mole, e iogurtes no pasteurizados. Estes alimentos inserem-se na categoria 5. A aceitabilidade baseada na aparncia, cheiro, textura e nveis de ausncia de indicadores de organismos ou patognicos. (b): em certas situaes, as estirpes podero ser patognicos. (c): no aplicvel a fruta fresca, vegetais e saladas vegetais. (d): relevante apenas para o pescado. (e): se a contagem de bacillus exceder 104 CFU/g, o microrganismo deve ser identificado. Os termos utilizados para expressar a qualidade microbiolgica dos alimentos prontos a comer so: Satisfatrio o resultado dos testes indica um bom resultado de qualidade microbiolgica. Aceitvel um nvel indicando o limite de qualidade microbiolgica. Insatisfatrio os resultados do teste indicam que mais amostras sero necessrias e que os responsveis das entidades oficiais podero querer realizar outra inspeco para verificar se as prticas higinicas de produo alimentar so ou no adequadas. Inaceitabilidade / potencialmente perigoso os resultados dos testes indicam que necessrio localizar a fonte do problema; recomendada uma detalhada anlise de risco. Tais resultados podem levar a uma aco no tribunal, especialmente se ocorrerem em mais de uma amostra.
Passo 12 - Documentao e registo

O Sistema HACCP um sistema documentado. Um adequado estabelecimento da documentao essencial para uma eficaz implementao do Sistema HACCP. Os registos so evidncias de realizao de actividades e constituem uma importante fonte de informao para suportar uma adequada implementao de um Sistema HACCP e assegurar a sua reviso quando necessrio. Entre os documentos e registos a considerar num Sistema HACCP possvel enumerar os seguintes: - Os procedimentos descrevendo o Sistema HACCP; - Os documentos e dados utilizados na anlise de perigos e no estabelecimento do Plano HACCP (e.g. dados usados para a definio de medidas de controlo e estabelecimento dos limites crticos de controlo; dados obtidos na validao dos processos e dos prazos de validade dos produtos); - As descries dos produtos e do seu uso esperado; - Os fluxogramas dos processos; - A anlise de perigos e a determinao de pontos crticos; - O Plano HACCP, incluindo a descrio dos limites crticos para cada PCC e respectiva monitorizao; - Os registos associados monitorizao dos PCC; - Os desvios e as aces correctivas/preventivas associadas; - Os relatrios de auditorias HACCP;
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- Fichas Tcnicas de Produtos; - Fichas Tcnicas de Matrias-Primas; - Fichas de Identificao do Estado de Inspeco e Ensaio; - Plano de Higienizao (Baptista, P., 2003); - Plano de Controlo de Pragas (Baptista, P., 2003); - Plano de Formao; - Registos de Formao (e.g. contedos programticos, sumrios, presenas); - Plano de Calibrao; - Registos de Calibrao (e.g. certificados de calibrao); - Plano de Manuteno; - Registos de Manuteno (e.g. fichas de cadastro de equipamentos); - Procedimentos e instrues diversas.
Gesto de documentos e registos

Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico. Estes devem: - Encontrar-se indexados; - Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade; - Ser passveis de modificao/actualizao (procedimentos e impressos); - Ser mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos tendo por base o tempo de vida do produto e outros critrios, nomeadamente de natureza legal; - Indicar o estado de actualizao. Um adequado arquivo de registos permite evidenciar, em qualquer circunstncia, que os procedimentos do Plano HACCP esto a ser cumpridos de acordo com as exigncias do Sistema HACCP.
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3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na

Restaurao
A implementao de um sistema HACCP deve ajustar-se realidade do estabelecimento no qual se est a implementar o sistema, considerando nica e exclusivamente as etapas, tecnologias, equipamentos e manipulaes que realmente se realizam no estabelecimento, sem adicionar nem retirar etapas s existentes. No sector da restaurao, embora existam diferentes tipos de unidades em funo da natureza da actividade (e.g. restaurantes, catering, take-away, restaurao social), possvel identificar um conjunto de boas prticas e controlos que devem ser assegurados de forma a adequadamente suportar o sistema de segurana alimentar e garantir a inocuidade dos alimentos. Estas so designadas como medidas de controlo ou medidas de suporte de segurana alimentar. Na realidade a implementao destas medidas constitui a base da implementao de um eficaz sistema de segurana alimentar no sector da restaurao. Estas medidas de controlo podem ser agrupadas em 6 domnios distintos: - Controlo de matrias-primas; - Higienizao; - Higiene pessoal; - Controlo de qualidade da gua; - Controlo de pragas; - Eliminao de resduos.
3.5.1. Controlo de matrias-primas

A inspeco na recepo deve ser realizada, tanto ao veculo usado no transporte como s mercadorias e alimentos recepcionados, de forma a avaliar os aspectos que permitam determinar a conformidade dos mesmos. Aquando da recepo deve-se verificar: - As quantidades e as caractersticas dos produtos, comparando com a nota de encomenda; - As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados, de modo a assegurar que a cadeia de frio no foi quebrada. Caso a temperatura aumentasse poderia ocorrer desenvolvimento de microrganismos patognicos que pusessem em causa a segurana alimentar; - As condies de higiene do veculo de transporte; - O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade, visto poderem originar a alterao/contaminao do produto; - A rotulagem, os cdigos, e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja ultrapassado.
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3.5.2. Higienizao
A limpeza e desinfeco das superfcies que esto em contacto com os alimentos e das instalaes contribuem para uma adequada manuteno do controlo microbiolgico. Na realizao destas actividades dever-se- ter ateno em assegurar que as superfcies se encontram secas e limpas, eliminando gua e resduos que proporcionem nutrientes para a multiplicao microbiana. Ao mesmo tempo, este processo pode tambm eliminar a maioria dos microrganismos que existam nos resduos e nas superfcies mediante a aco da lavagem, desinfeco e enxaguamento. Geralmente, as superfcies que contactam com os alimentos estaro e parecero limpas quando forem limpas adequadamente. Para assegurar uma higienizao adequada devem ser desenvolvidos planos de limpeza e desinfeco, que devero ser assegurados de forma sistemtica. A eficcia dos planos de limpeza e desinfeco poder ser verificada atravs da amostragem das superfcies que contactam com os alimentos. Na elaborao de um plano de limpeza e desinfeco deve-se ter em considerao factores como: - O tempo e a frequncia com que se devem realizar as actividades - actividades de higienizao demasiado espaadas podem permitir que a populao microbiana alcance valores inaceitveis; - Tipo de superfcies - estas devem ser fceis de limpar, evitando-se os materiais porosos, que possam absorver gua e reter matria orgnica; - Tipo de sujidade - os produtos de limpeza e desinfeco devero ser seleccionados tendo em conta o tipo de sujidade existente e sobre a qual se pretende actuar. Um produto pode ser muito eficaz frente a um substrato e ter um efeito nulo frente a outro diferente. Durante a limpeza e desinfeco deve-se evitar a recontaminao do que foi limpo e desinfectado anteriormente. Os planos de higienizao devem tambm incluir, para alm das superfcies em contacto com alimentos, equipamentos, utenslios e as prprias instalaes. As instalaes, equipamentos e utenslios devem ser consideradas no s pela sua adequabilidade para o uso a que se destinam, mas tambm pelo grau com que facilitem as diferentes operaes de limpeza e desinfeco.
3.5.3. Higiene pessoal

O sector da restaurao talvez aquele em que existe um maior grau de manipulao, ao contrrio de outros sectores onde os diferentes processos podem chegar a estar totalmente automatizados. Dada a manipulao contnua dos alimentos na restaurao, o manipulador aparece como um dos veculos de contaminao. Zonas do corpo como a pele, as mos, a boca, o nariz, os ouvidos e os cabelos, feridas e outras leses ao nvel da pele so reas com elevado nmero de bactrias. A transmisso de microrganismos patognicos tambm pode ser transmitido aos alimentos se o manipulador se encontrar doente ou for portador de alguma doena mesmo que no apresente sintomas visveis. A formao dos manipuladores na restaurao essencial para assegurar as boas prticas de higiene e consciencializar os operadores da importncia do seu trabalho e das responsabilidades que dele decorre. Todos os conhecimentos que um manipulador deve ter devem ser assegurados num programa de formao. Esta formao dever ser contnua, com a realizao de cursos peridicos de forma que os manipuladores actualizem e renovem os seus conhecimentos referentes a boas prticas de manipulao e de higiene e segurana alimentar.
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3.5.4. Controlo de qualidade da gua

A gua potvel gua para consumo humano aquela cujas caractersticas cumprem com o especificado no Decreto-Lei n 243/2001. A gua potvel usada nos estabelecimentos de restaurao colectiva dever conter um nvel de cloro residual mnimo de 0.2 ppm por forma a prevenir o crescimento de microrganismos. Para uma anlise adequada da gua usada num estabelecimento devem ser tidos em considerao a procedncia da gua e o uso pretendido para a mesma. A gua do estabelecimento pode ter duas procedncias claramente distintas: da rede pblica ou de captao prpria. Quando a gua procede da rede de abastecimento pblico pressupe-se que esta cumpre com os requisitos de gua para consumo humano. Dependendo do grau de confiana no abastecimento dever ser avaliada a necessidade de efectuar, de forma peridica, verificaes do nvel de controlo na gua de forma a prevenir o desenvolvimento microbiano na gua e a posterior contaminao dos alimentos por esta. Os estabelecimentos devero obter os resultados das anlises realizadas pela entidade gestora do sistema pblico de abastecimento. A verificao do nvel de cloro particularmente crtica quando esta possa ser armazenada, dado que o nvel de cloro tender a diminuir caso no seja efectuada qualquer recloragem. Assim, deve-se evitar que a gua permanea muito tempo armazenada, devendo-se promover a circulao da gua de forma contnua atravs do depsito e reduzindo o tempo mdio de permanncia nos depsitos. A gua procedente de uma captao prpria dever ser analisada regularmente, de acordo com o estabelecido no Decreto-Lei n 243/2001, antes de se iniciar o seu uso, e uma anlise completa anual. Esta gua dever ser clorada de forma automtica, analisando-se o nvel de cloro diariamente. Para que o controlo do cloro seja efectivo e reflicta a realidade do estabelecimento, necessrio que a anlise seja efectuada de maneira sistemtica em todos os pontos de sada de gua do estabelecimento, pois podem existir zonas mortas na rede interna de gua do estabelecimento. Para assegurar de uma forma correcta a realizao das amostras necessrio realizar um plano no qual se indiquem todos os pontos de gua do estabelecimento, tubagens, depsitos, doseadores de cloro e captaes. As fontes e as tubagens de gua no potvel que possam existir (e.g. rede de incndios) devem estar perfeitamente sinalizadas e identificadas. Os principais usos da gua so a limpeza e desinfeco, a higiene pessoal, a preparao e confeco de alimentos e gua de bebida. Para todos estes usos a gua deve ser prpria para consumo.
3.5.5. Controlo de pragas

Um dos problemas que com certa frequncia surge nos estabelecimentos de restaurao a presena de insectos e roedores. Estes animais tm a capacidade de transmitir ao homem certas enfermidades, atravs dos alimentos. A contaminao pode ocorrer atravs da introduo dos seus excrementos nos alimentos ou pela transmisso de patognicos pelo simples contacto com os alimentos. Devido a esta capacidade de transmitir microrganismos, as pragas so denominadas como veculos de contaminao. A presena de pestes nos estabelecimentos algo inadmissvel do ponto de vista higinico e de segurana alimentar. O combate s pragas deve ser efectuado em duas frentes: i) preveno, impedindo o acesso ao estabelecimento; ii) eliminao, procurando erradicar aquelas que tenham conseguido entrar no estabelecimento (ver Captulo 5). Na perspectiva de um sistema de gesto de segurana alimentar, as medidas de carcter preventivo so mais eficazes, econmicas e seguras do que as dirigidas a eliminar pragas j existentes.
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3.5.6. Eliminao de resduos

Os resduos mais habituais na restaurao so restos de comida, restos de matrias-primas durante os processos de armazenamento e preparao das mesmas, produtos fora de validade e em mau estado resultantes de uma inadequada manipulao ou conservao, pacotes e embalagens. So tambm resduos os leos de fritura usados, os quais devem ser recolhidos por empresas autorizadas. importante ter a noo que a maior parte dos desperdcios que so gerados na restaurao so matria orgnica, o que facilita o crescimento de microrganismos, podendo constituir um importante foco de contaminao se no forem removidos regularmente das zonas de preparao e confeco de alimentos. Nas zonas de preparao devem existir caixotes de lixo, de fecho hermtico e abertura no manual, com sacos de lixo de uma nica utilizao, sendo descarregues em contentores de lixo, municipais ou prprios, diariamente evitando deixar desperdcios nos locais de trabalho. Apesar dos desperdcios se depositarem em sacos dentro dos caixotes, estes acumulam uma importante quantidade de sujidade, devido a bolsas que se rompem o ressoam pelo que necessrio limpar os caixotes e os contentores de forma peridica. O fluxo de elaborao desde a entrada das matrias-primas at elaborao das refeies deve ser paralelo ao movimento dos desperdcios, no devendo existir cruzamento entre ambos. De igual forma a localizao dos desperdcios jamais dever coincidir com o ponto de descarga e entrada de matrias-primas.
3.6. Aplicao da metodologia HACCP na

Restaurao
No sector da restaurao encontram-se um conjunto de caractersticas que o distinguem de outros sectores agroalimentares. Entre as principais diferenas destaca-se o elevado grau de manuseamento dos alimentos e a multiplicidade de matrias-primas utilizadas e de produtos elaborados. usual a utilizao na restaurao de carnes, pescado, produtos lcteos, cereais, leos, frutas, verduras em preparaes e confeces que decorrem em paralelo, abrangendo tanto os produtos perecveis, como os semi-perecveis ou mesmo os no perecveis. Tudo isto faz com que a realizao de um estudo pormenorizado de cada um dos produtos empregues, desde a recepo das matrias-primas at obteno de um determinado prato, seja uma tarefa complexa e pouco prtica na hora da sua aplicao efectiva no que respeita ao HACCP. Por este motivo, na restaurao, o estudo da implementao do sistema HACCP focalizado nos processos em vez de se dirigir a cada um dos pratos (uma abordagem por processos). Por exemplo, considerando as etapas de armazenagem, esta idntica para todos os produtos, apenas se diferenciando alguns factores como a temperatura, embalamento e as actividades de higienizao. Nos processos de elaborao tanto em frio como em quente, a distino entre os diversos produtos encontra-se essencialmente nos binmios tempo-temperatura que os alimentos devem alcanar na confeco. O binmio tempo-temperatura tambm o elemento distintivo nos processos de refrigerao e de regenerao. Dependendo do tipo de restaurao as actividades e etapas existentes so distintas. Na Tabela 3.2 apresentam-se as principais etapas caractersticas de cada um dos tipos de estabelecimentos.
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Tabela 3.2 Principais etapas caractersticas dos diversos tipos de estabelecimentos de restaurao.
Restaurante Catering Take-away Restaurao Vindos da social cozinha central

Transporte Embalamento (1) Regenerao Manuteno em calor Manuteno em quente Refrigerao Confeco Preparao Armazm de matrias-primas Recepo de matrias-primas
Fonte: (Sanchz, P. et al., 2000).
(1)
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X (4) X (3) X X (2) X X
Existe embalamento em restaurantes, catering e estabelecimento de take-away, no entanto so trs conceitos diferentes de embalamento. Em
restaurantes refere-se ao embalamento de matrias-primas, principalmente em vcuo; em catering introduo de comida elaborada dentro de recipientes em contentores isotrmicos e em estabelecimentos de take-away o embalamento de comida j pronta, em recipientes de plstico, alumnio ou qualquer outro material ou polmero autorizado para a indstria alimentar.
(2) (3)
Ocorre naquelas comidas que possam chegar semi-elaboradas e que precisam de um processo mnimo de regenerao. Contempla-se esta operao na restaurao social, apesar de nem sempre ocorrer, como sucede em casos como lares, onde o nmero de
comida pequeno, existindo sempre um nico turno de comidas e servindo-as de forma imediata aps o seu servio. Normalmente nas residncias e hospitais mais habitual.
(4)
Estes estabelecimentos recebem comida elaborada para unicamente realizar algumas operaes de regenerao, colocao em pratos e servir.
Nas seces seguintes so apresentados os diagramas de fluxo (Figura 3.3 e 3.4) e as tabelas de monitorizao de pontos crticos de controlo para restaurantes e cozinhas centrais (Tabelas 3.3 e 3.4). Estes constituem planos genricos que devem ser consideradas como orientao, devendo ser adaptados de forma especfica s caractersticas prprias de cada estabelecimento. No final de cada seco apresentada uma explicitao da anlise para cada uma das etapas contempladas. A garantia de segurana alimentar em qualquer estabelecimento de restaurao passa tambm por assegurar obrigatoriamente as medidas de suporte de segurana alimentar apresentadas da seco anterior, monitorizando o respectivo desempenho.
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3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes

Fluxograma genrico de um restaurante
1. Recepo das Matrias-Primas
2. Armazenagem de Matrias-Primas
3. Preparao das Matrias-Primas
4. Confeco em frio
5. Confeco em quente
6. Refrigerao
7. Manuteno em frio
8. Manuteno em quente
9. Regenerao
10. Servio
Figura 3.3 Fluxograma genrico de um restaurante.
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Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para um restaurante

Tabela 3.3 Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para um restaurante.
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Temperaturas de recepo de matrias-primas correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto
Registo
1. Recepo das matrias-primas
Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano
Lacticnios T< 8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Controlo de Temperaturas
Cada recepo
Ficha de controlo de recepo de matrias-primas
Aspecto adequado de matrias-primas
Ausncia e cor e odor estranhos ao produto. Embalagens ntegras, sem deformaes, aberturas ou oxidao Ausncia de produtos fora de validade
Observao visual
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto
Matrias-primas dentro do prazo de validade
Observao visual
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Evacuar a cmara e colocar produto noutra cmara Reparar a cmara
Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de temperaturas
Selado, etiquetado e documentado
Presena de marcas de salubridade
Observao visual
Cada recepo
Transporte e descarga correcta
Ausncia de sujidade. Descarregamento higinico e rpido
Observao visual
Cada recepo
2. Armazenamento de matrias-primas
Temperaturas de armazenamento correctas
Lacticnios T<8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Bidiria
Rotao de stocks
Ausncia de produtos fora de validade
Observao visual
Semanal
Eliminar os produtos fora de validade
Ficha de controlo de armazm e cmaras
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Correcta colocao de stocks
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Colocar correctamente
Registo
Produtos isolados do solo Produtos incompatveis separados
Observao visual
Semanal
Ficha de controlo de armazm e cmaras
3. Preparao de matrias-primas
Correcta higiene pessoal
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Observao visual
Quando se trabalha
Aplicar boas prtica de higiene pessoal
n.a.
Boas prticas de fabrico Desinfeco de vegetais
Cumprir boas prticas de fabrico Lavagem de vegetais em gua com 70ppm de cloro Ausncia de qumicos
Observao visual
Quando se trabalha Cada elaborao
Aplicar BPF
n.a.
Observao visual
Desinfectar vegetais
Ficha de ocorrncias
Qumicos: resduos de produtos de limpeza e desinfeco
Limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos
Observao visual
Diria
Cumprir as instrues de higienizao, nomeadamente no enxaguamento
Ficha de controlo de limpeza e desinfeco
4.Confeco em frio
Cumprir plano de higiene pessoal
Observao visual
Quando se trabalhe
Aplicar plano de higiene pessoal
n.a.
Boas prticas de fabrico
Cumprir boas prticas de fabrico
Observao visual
Quando se trabalhe
Aplicar boas prticas de fabrico Modificar o plano de limpeza e desinfeco
n.a.
Limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos Em alimentos com ovo de produtos autorizados
Ausncia de sujidade
Observao visual
Semana
Uso de molhos embalada, ovoprodutos pasteurizados ou tratamento trmico >75C Preparar os alimentos em zona exclusiva
Observao visual
Cada elaborao
Eliminar no autorizados
Fsicos: ossos, cascas, sementes, etc.
Delimitar as zonas de trabalho
Observao visual
Cada elaborao
Delimitar zonas de trabalho
Ficha de ocorrncias
62
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Prticas de elaborao correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Adequar temperaturas e tempos de cada produto Renovar leos
Registo
5. Confeco a quente
Alcanar 75C no interior do alimento
Relao tempo/ temperatura
Cada nova elaborao
Ficha de controlo de processos
Uso de leos de frituras em bom estado
No usar leos queimados, escuros, com espuma, etc.
Observao visual
Segundo o uso e tipo de alimentos
Ficha de controlo de renovao de leos Ficha de controlo de processos
6. Refrigerao
Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano
Procedimentos de refrigerao correctos
Alcanar 10C em menos de 2 horas
Controlo tempo/ temperatura
Dirio.
Modificar procedimentos de refrigerao
7. Manuteno em frio
Temperaturas de manuteno em frio correctas
Refrigerados <4C Congelados <-18C
Controlo de temperaturas
Diria.
Modificar temperatura. Evacuar cmara
Ficha de controlo de temperaturas
Colocao correcta de produtos elaborados Tempo de manuteno correcto
Isolados do solo, tapados e separados dos no elaborados
Observao visual
Semanal
Ficha de controlo de armazm e cmaras Folha de incidncias
Comidas com ovo de consumo frio mximo 24 horas. Resto mximo 5 dias
Observao visual
Diria
Eliminar comidas com tempo excessivo
8. Manuteno em calor
Temperatura de manuteno em calor correctas
Temperatura >63C
Diria
Modificar temperatura
Tempo de manuteno correctas 9. Regenerao Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano 10. Servio Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Procedimentos de regenerao correctas
Consumo no prprio dia
Observao visual
Diria
Destruir comidas com tempo excessivo Modificar procedimentos de regenerao
Ficha de controlo de temperaturas Ficha de controlo de processos
Alcanar 82C em menos de 2 horas
Controlo tempo/ temperatura
Mensal
Cumprir plano de higiene pessoal
Observao visual
Contnua
Aplicar plano de higiene pessoal
Ficha de ocorrncias
Adaptado de (Sanchz, P. et al., 2000).
63
Explicitao da anlise efectuada

1. Recepo de matrias-primas
A primeira medida preventiva que se deve observar nesta etapa o controlo das temperaturas das matrias-primas. A manuteno da cadeia de frio essencial para o controlo do crescimento microbiano. Dada a variedade de produtos utilizados na restaurao, necessrio diferenciar temperaturas segundo o tipo de produto. Desta forma devem ser consideradas as seguintes temperaturas de recepo: - Lacticnios: <8C - Carne, caa maior e produtos crnicos: <7C - Aves e caa menor: <4C - Pescado: <4C - Congelados: <-18C Em alguns casos a temperatura dos alimentos ser a marcada pelo fabricante, de acordo com a legislao em vigor, como o caso, por exemplo, do fiambre cozido, mortadelas, salsichas. A verificao destas temperaturas dever ser realizada utilizando um termmetro sonda no momento da recepo. Nos casos em que os estabelecimentos no recebem directamente matrias-primas para alm das que compram em armazns e so transportadas pelo pessoal da prpria empresa ao estabelecimento, a verificao dever realizar-se no momento da compra e dever ser garantida a manuteno da cadeia de frio durante o seu transporte. A temperatura dever voltar a ser controlada chegada ao estabelecimento. O aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos perecveis. No caso das carnes a sua frescura poder ser avaliada pela sua consistncia, brilho de corte, cor e odor; a frescura do pescado pode ser analisada visualmente, observando se apresenta uma consistncia firme, escamas aderentes pele, guelras vermelhas, olhos brilhantes e no hmidos, e odor adequado (no amoniacal). As conservas e produtos embalados devem estar sem golpes, ntegros, sem deformaes, sem oxidaes e no inchados. Devem ser verificadas as datas de validade ou de consumo preferencial dos alimentos que as devam conter, eliminando qualquer alimento que tenha ultrapassado o respectivo prazo. Devem ser igualmente rejeitados produtos mal etiquetados, independentemente de o alimento poder parecer em condies adequadas. Determinados produtos tm impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a sua inspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Isto sucede principalmente em carne e produtos crnicos onde se encontram diferentes modelos de selos em funo do tipo de carne ou preparado crnico que se trate. Num grande nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido a que recebem as carnes despedaadas, pelo que esta medida poder no ser aplicvel. Nesta etapa devem ser contemplados os perigos qumicos devidos a resduos de antibiticos em carnes, dioxinas e PCB. Dado que na restaurao no se podem aplicar medidas preventivas prticas para detectar a presena destes perigos, pois da sua anlise resultaria um custo e pouca eficcia devido ao facto do produto j ter sido consumido quando os resultados das anlises estivessem disponveis, a seleco e avaliao de fornecedores dever ser assegurada para prevenir ocorrncias associadas a estes perigos.
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Para os produtos que requerem condies de frio, na sua conservao devero ser observadas as temperaturas anteriormente referenciadas para a recepo. Dever ser controlada a temperatura das cmaras no mnimo duas vezes por dia, preferencialmente mediante duas formas: uma utilizando o sensor da cmara e outra com um termmetro sonda no produto a fim de obter a medio real da temperatura dos alimentos e assim ajustar a potncia da cmara a esta. O ideal ser dispor de cmaras para cada categoria de produtos: carnes, pescado, lacticnios, frutas e verduras e congelados. Em qualquer dos casos ser preciso dispor de um armazm de produtos no perecveis, uma cmara de refrigerao e uma de congelao. No caso de existir uma nica cmara de refrigerao, esta dever estar abaixo dos 4C, e a disposio dever ser tal que se evite a contaminao cruzada. Nenhum alimento poder estar em contacto directo com o solo, mesmo se embalado. Os alimentos elaborados devem encontrar-se o mais separados possvel dos alimentos crus. Uma correcta disposio seria, de cima para baixo: alimentos elaborados, alimentos por cozinhar, aves e caa, verduras e frutas. Os produtos embalados que no sejam consumidos na sua totalidade devem ser conservados tapados, sendo prefervel transferi-los para recipientes de plstico com tampa antes de os introduzir na cmara, fechando-os no momento em que so abertos e consumindo-os no menor tempo possvel (normalmente em menos de 48 horas. No caso de ovoprodutos em menos de 24 horas). Acompanhando o cuidado na disposio e controlo de temperaturas, dever ser assegurada a rotao de stocks, evitando armazenar produtos de forma incontrolada. O produto mais antigo dever ser o primeiro a sair.
Nesta etapa, a manipulao pelo pessoal comea a ser contnua, pelo que se dever cuidar de todos os aspectos de higiene relativos ao pessoal (Baptista e Linhares, 2004). Complementando estas prticas de higiene devero ser aplicadas boas prticas de fabrico (Baptista, 2004), entre as quais se destacam: - No descongelar temperatura ambiente; - Desinfeco de vegetais; - Lavagem de pescado e moluscos; - Evitar contaminaes cruzadas; - Nunca recongelar alimentos que tenham sido descongelados.
4. Armazenamento em frio
Nesta etapa a manipulao do pessoal junto com a ausncia de tratamento trmico tornam imprescindvel o estrito cumprimento das normas de higiene e a boas prticas de manipulao, assim como a adequada limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios. Dever ser prestada especial ateno aqueles produtos que contenham ovo como ingrediente e se que elaborem em frio, como o caso de molhos tipo maionese. Para este tipo de produtos s devero ser utilizados ovos pasteurizados. O uso de ovos frescos dever ser restrito a elaboraes em que o produto submetido a um tratamento trmico superior a 75C (e.g. pudins). conveniente delimitar as diferentes zonas de trabalho, a fim de evitar a presena de materiais ou objectos provenientes de outros alimentos ou da preparao dos mesmos, e que podero chegar ao produto final. Com esta medida tambm possvel prevenir eventuais contaminaes cruzadas.
65
Esta fase crucial, pois mediante o cozinhar so destrudas as formas microbianas vegetativas que podero persistir no alimento. Na confeco dever ser alcanada uma temperatura superior a 75C em todo o produto, sendo o centro normalmente a parte mais fria. A destruio microbiana no s depende da temperatura como tambm do tempo que o alimento se encontra submetido a esta e da carga inicial de microrganismos. Assim, as medidas aplicadas durante todas as etapas anteriores contribuem para evitar a contaminao e a multiplicao bacteriana, devendo na etapa de confeco ser aplicada uma adequada relao tempo/temperatura que assegure a eliminao dos microrganismos presentes no alimento ou pelo menos a sua reduo a valores admissveis. Estes parmetros devero ser verificados para cada tipo de alimento e elaborao. Os leos de fritura devero ser renovados segundo o seu uso, quando os observarmos com tonalidades escuras, espuma, etc., pois durante as sucessivas frituras geram-se compostos txicos. Como medidas preventivas para alargar a durabilidade dos leos considera-se fundamentalmente: i) a temperatura que alcana o frito, no devendo esta chegar ao ponto de fumo do leo, ii) a proteco dos banhos de fritura do contacto com a luz e o ar, tapandoos uma vez atingido o fim do processo, pois estes factores aceleram os processos de oxidao.
6. Arrefecimento
A caracterstica fundamental do arrefecimento que deve realizar-se no menor tempo possvel. Este dever ser efectuado de forma que se alcance uma temperatura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas. Um arrefecimento lento faz com que o alimento se encontre durante um largo perodo de tempo a temperaturas ptimas de crescimento microbiano, alcanando valores de carga microbiana inaceitveis. Nalguns casos a comida elaborada em quente e arrefecida pode no sofrer um posterior tratamento trmico e ser consumida em frio (e.g. salada russa), donde o risco sanitrio por um processo inadequado de arrefecimento pode ser fatal. recomendvel o uso de clulas de arrefecimento rpido para refrigerar os alimentos. No caso de no dispor destas, dever ser refrigerado o recipiente em que se vo conservar os alimentos num banho de gua fria e introduzindo-o posteriormente numa cmara. A prtica de deixar as comidas arrefecer temperatura ambiente durante toda a noite de todo inaceitvel.
7. Manuteno em frio
As comidas mantidas em frio at ao momento do seu consumo ou de sua regenerao devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. As comidas de consumo em quente mantm-se um mximo de 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os trs dias, e as comidas com ovo de consumo em frio nunca mais de 24 horas. Para facilitar o controlo do tempo de conservao, necessrio etiquetar as comidas com a data da sua elaborao, especialmente em restaurantes que oferecem um certa variedade de pratos, onde habitual dispor de um elevado nmero de comidas mantidas em frio. Para evitar contaminaes cruzadas devem tapar-se os alimentos at ao momento em que se proceda sua regenerao ou servio.
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8. Manuteno em calor
O intervalo compreendido entre os 4 e os 63C ptimo para o crescimento microbiano, pelo que se devem afastar os alimentos desta zona de perigo, mantendo as comidas na zona fria (<4C) ou na zona quente (>63C). Desta forma, as comidas de consumo quente devero ser mantidas a mais de 63C at ao momento do seu consumo. Com este propsito utilizam-se mesas, armrios ou banhos quentes, no sendo todos igualmente eficazes. Tendo em conta que algumas comidas perdem temperatura com maior celeridade que outras a temperatura e o tempo de manuteno poder ser maior ou menor segundo o caso. As mesas, armrios e banhos quentes devero dispor de uma sonda de temperatura. Dever ter-se em ateno que o valor do indicador de temperatura marcado em qualquer destes equipamentos no corresponde ao valor da temperatura real do alimento, devendo a temperatura nestes ser controlada atravs de um termmetro sonda. Assim a temperatura nos equipamentos dever ser ajustada para garantir os 63C no produto.
9. Regenerao
Este o processo mediante o qual uma comida elaborada em calor e mantida num determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do seu servio. A temperatura que o alimento deve alcanar de 82C, chegando a esta em no mais de 2 horas. As comidas sero regeneradas segundo necessrio, e no previamente, pois a prtica de regenerar e voltar a refrigerar no dever existir.
10. Servio
Nesta etapa dever cuidar-se em particular dos aspectos relacionados com as boas prticas na manipulao e de higiene por parte de todo o pessoal encarregue do servio.
3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais
67
Fluxograma genrico de uma cozinha central

1. Recepo das Matrias-Primas
2. Armazenagem de Matrias-Primas
3. Preparao das Matrias-Primas
4. Confeco em frio
6. Manuteno em frio
7. Manuteno em quente
8. Colocao em termos
9. Recepo e limpeza de termos e embalagem
10. Transporte de comidas elaboradas
11. Recepo de comidas elaboradas
12. Manuteno de comidas elaboradas
13. Servio Figura 3.4 Fluxograma genrico de uma cozinha central.
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Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para uma cozinha central
Tabela 3.4 Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para uma cozinha central.
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Temperaturas de recepo de matrias-primas correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto
Registo
1. Recepo das matrias-primas
Lacticnios T< 8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Cada recepo
Aspecto adequado de matrias-primas
Ausncia e cor e odor estranhos ao produto. Embalagens ntegras, sem deformaes, aberturas ou oxidao Ausncia de produtos fora do prazo de validade
Observao das caractersticas do produto
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto
Matrias-primas dentro dos limites de consumo Selados, etiquetados e documentados
Observao visual
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Evacuar a cmara e colocar produto noutra cmara. Reparar a cmara
Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de temperaturas
Presena de marcas de salubridade
Observao visual
Cada recepo
Transporte e descarga correcta
Ausncia de sujidade. Descarga higinica e rpida.
Observao visual
Cada recepo
Temperaturas de armazenamento correctas
Lacticnios T<8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Bidiria
Rotao de stocks
Ausncia de produtos fora de validade
Observao visual
Semanal
Eliminar os produtos fora do prazo de validade
Ficha de armazm e cmaras
69
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Colocao adequada de produtos
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Registo
Produtos isolados do solo. Produtos incompatveis separados Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Observao visual
Semanal
Ficha de armazm e cmaras Ficha de controlo de armazm e cmaras n.a.
Observao visual
Quando se trabalha
Aplicar boas prtica de higiene pessoal
Boas prticas de fabrico Temperatura da sala correcta
Cumprir boas prticas de fabrico T sala < 18C
Observao visual
Quando se trabalha Diria
Aplicar boas prricas de fabrico Modificar temperatura
Controlo de temperatura
Ficha de controlo de temperaturas Ficha de controlo de limpeza e desinfeco
Qumicos: resduos de produtos de limpeza e desinfeco
Ausncia de qumicos
Observao visual
Diria
Cumprir as instrues de higienizao, nomeadamente no enxaguamento Aplicar boas prticas de fabrico
4.Confeco em frio
Boas prticas de fabrico
Cumprir boas prticas de fabrico
Observao visual
Quando se trabalha
n.a.
Temperatura da sala correcta
T sala < 18C
Controlo de temperatura
Bidiria
Ficha de controlo de temperaturas Ficha de controlo de limpeza e desinfeco
Ausncia de sujidade
Observao visual
Semanal
Modificar plano de limpeza e desinfeco
Em alimentos com ovo de produtos autorizados
Uso de molhos embalados, ovoprodutos pasteurizados ou tratamento trmico >75C Preparar os alimentos em zona exclusiva
Observao visual
Cada elaborao
Destruir no autorizados
n.a.
Fsicos: ossos, cascas, sementes, etc.
Delimitar as zonas de trabalho
Observao visual
Cada elaborao
Delimitar zonas de trabalho
Ficha de ocorrncias
70
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Prticas de elaborao correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Modificar prticas incorrectas
Registo
5. Confeco a quente
Alcanar 75C no interior do alimento
Relao tempo/ temperatura
Cada nova elaborao
Ficha de controlo de processos
Uso de leos de frituras em bom estado
No usar leos queimados, escuros, com espuma, etc.
Observao visual
Segundo o uso e tipo de alimentos
Renovar leos
Ficha de controlo de renovao de leos Ficha de controlo de temperaturas
6. Manuteno em frio
Temperaturas de manuteno em frio correctas
Refrigerados <4C Congelados <-18C
Bidiria
Modificar temperatura. Evacuar cmara
Colocao correcta de produtos elaborados Tempo de manuteno at correcto embalamento 7. Manuteno em quente Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Temperatura de manuteno em quente adequadas
Isolados do solo, tapados e separados dos no elaborados
Observao visual
Semanal
Ficha de controlo de armazm e cmaras Folha de ocorrncias
Consumo no dia
Observao visual
Diria
Temperatura >63C
Diria
Temperaturas de manuteno at embalamento adequados 8. Embalamento Microbiolgicos: contaminao e em termos crescimento microbiano 9. Recepo e Microbiolgicos: limpeza de contaminao e termos e crescimento embalagens microbiano Correcta higiene pessoal
Consumo no prprio dia
Observao visual
Diria
Ficha de ocorrncias
Observao visual
Contnua
Aplicar boas prticas de higiene pessoal
Ficha de ocorrncias
Limpeza e desinfeco de termos e embalagens
Ausncia de sujidade
Observao visual
Diria
Modificar o plano de limpeza e desinfeco
Qumicos: migrao de substncias da embalagem
Uso de termos e embalagens adequadas
Termos e embalagens aprovados pelas autoridades sanitrias
Observao visual
Cada compra
Destruir vasilhames no autorizados
Documentao. Facturas
71
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Colocao correcta de termos
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Registo
10. Transporte de comida elaborada
Termos isolados do cho
Observao visual
Cada transporte
Ficha de controlo do transporte
Limpeza e desinfeco do veculo
Ausncia de sujidade
Observao visual
Cada transporte
Modificar plano de limpeza e desinfeco do veculo Aviso ao distribuidor. Reduzir tempo de transporte
Ficha de controlo do transporte
11. Recepo de comidas elaboradas
Temperaturas de recepo correctas
Refrigeradas <4 C Quentes >63C
Cada recepo
Ficha de controlo de recepo de comidas elaboradas Ficha de controlo de temperaturas
12. Manuteno de comidas elaboradas 13. Servio
Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano
Temperaturas de manuteno correctas
Refrigeradas <4 C Quentes >63C
Bidiria
Modificar temperaturas
Observao visual
Quando se trabalha
Aplicar boas prticas de higiene pessoal
n.a.
Fonte: Adaptado de (Sanchz, P. et al., 2000).
Explicitao da anlise efectuada

1 e 2. Recepo e armazenagem de matrias-primas
O tratamento e as consideraes coincidem com as j expostas para o exemplo do restaurante, pois os processos de recepo e armazenamento no variam. Basicamente alteram-se as dimenses, mas, salvo casos particulares, as medidas preventivas e os pontos crticos de controlo sero os mesmos.
Esta etapa idntica aos restaurantes com excepo da manuteno das temperaturas nas zonas de preparao e confeco, as quais no devero exceder os 18C. Estes estabelecimentos elaboram um nmero muito elevado de refeies, existindo o transporte at s unidades nas quais estas sero consumidas, pelo que se justificam requisitos mais exigentes nas fases de elaborao e preparao como meio de evitar no s a contaminao microbiana como o desenvolvimento da contaminao microbiana.
4, 5, 6 e 7. Confeco em frio, em quente, manuteno em frio e em quente

J explicadas nas etapas descritas no caso estudado de um restaurante, no variando os critrios higio-sanitrios para as cozinhas centrais.
72
8. Embalamento em termos
A introduo das refeies em termos, bandejas e recipientes estanques deve ser efectuada de forma higinica, devendo ser verificado o fecho hermtico de todos os termos.
9. Recepo de recipientes isotrmicos

No caso de estabelecimentos que elaboram alimentos para serem transportados para outras unidades, o embalamento dos alimentos pode ser realizado em embalagens de forma distinta, tamanho e materiais. Estas embalagens devem ser recipientes isotrmicos e devem estar autorizados para uso na indstria alimentar.
10. Transporte
A comida introduzida em recipientes isotrmicos deve ser transportada em veculos isotrmicos at s unidades onde se proceder a sua colocao em pratos e servio. Cada vez mais habitual utilizar produtos elaborados ou semi-elaborados que unicamente precisam de um processo de regenerao na unidade receptora. Este sistema facilita o controlo sanitrio ao fornecedor (cozinha central) mas implica uma maior manipulao e risco nas unidades onde se consumiram os alimentos por ter que realizar uma maior manipulao dos mesmos. Os veculos de transporte devero estar limpos e nenhum contentor dever ser transportado em contacto directo com o solo. habitual que num mesmo veculo se transporte a comida para diferentes unidades, estabelecendo uma determinada rota de distribuio. Isto ser estabelecido de acordo com a minimizao do tempo de entrega, para que se garanta que os alimentos cheguem quentes, devendo-se modificar a rota no caso de serem detectadas comidas com uma temperatura inferior a 63C.
11. Recepo das comidas elaboradas

Nesta etapa a actividade realiza-se num estabelecimento distinto cozinha central na qual se elaboram os alimentos. As unidades que recebem as comidas de uma cozinha central devem verificar a temperatura das comidas mediante um termmetro sonda, devendo estar as quentes acima de 63C e as frias a menos de 4C.
12. Manuteno de comidas elaboradas

O tempo que passa desde que a comida chega a uma determinada unidade at que se coloque em pratos e se sirva deve ser o menor possvel, realizando uma manuteno das mesmas, com equipamentos adequados, nos casos em que for necessrio.
13. Servio
Descrita anteriormente no exemplo do restaurante.
73
4)
4.1. Introduo 4.2.5. Pessoal
Legislao nacional
4.2. Legislao geral relativa higiene dos gneros alimentcios 4.2.1. Instalaes alimentares 4.2.2. Meios de transporte 4.2.3. Equipamentos 4.2.4. Resduos e abastecimento de gua 4.2.6. Gneros alimentcios 4.3. Futura legislao relativa higiene dos gneros alimentcios 4.4. Legislao sectorial relativa higiene dos gneros alimentcios 4.5. Legislao relativa a aditivos alimentares 4.6. Legislao relativa ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao 4.6.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas 4.6.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao 4.6.3. Explorao e funcionamento 4.6.4. Fiscalizao e sanes Objectivos do Captulo : Explicitar o actual enquadramento legal no que concerne s normas gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios. : Enumerar os principais requisitos a que um estabelecimento que se dedique preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda ou colocao de gneros alimentcios se encontra sujeito. : Descrever a aplicao dos requisitos legais relativos higiene de gneros alimentcios nos estabelecimentos de restaurao, explicitando a sua ligao legislao em vigor. : Apresentar os requisitos adicionais resultantes da entrada em vigor de futura legislao relativa higiene de gneros alimentcios. : Apresentar os principais requisitos legais e procedimentos relativos ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao.
74
Legislao nacional
4.1. Introduo
Os gerentes dos estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral, devem ser responsveis pelo respeito das regras de asseio e higiene do pessoal e so co-responsveis, juntamente com os operadores pelo no cumprimento daquelas. Um elevado grau de segurana alimentar s pode ser conseguido atravs de uma poltica integrada em toda a cadeia da produo alimentar, desde a explorao agrcola at mesa, incluindo questes de aditivos, higiene dos produtos alimentares e rotulagem dos alimentos. Para atingir este objectivo, um requisito bsico o conhecimento da legislao directa ou indirectamente aplicvel, por parte dos gerentes dos estabelecimentos de restaurao. Assim entende-se como legislao alimentar, as disposies legislativas, regulamentares e administrativas que regem os gneros alimentcios em geral e a sua segurana em particular, a nvel quer comunitrio quer nacional, abrangendo todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios, bem como de alimentos para animais produzidos para, ou dados a, animais produtores de gneros alimentcios. A informao disponibilizada neste captulo abrange essencialmente a higiene e segurana dos produtos alimentares, a rotulagem de alimentos, os aditivos alimentares e o licenciamento dos estabelecimentos de restaurao.
4.2. Legislao geral relativa higiene dos gneros

alimentcios
Com vista a reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores, a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais de higiene aplicadas aos gneros alimentcios, adoptando a Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios, derrogada pela Directiva n 96/3/CE da Comisso, de 26 de Janeiro de 1996, no que respeita ao transporte martimo de leos e gorduras lquidos a granel. A transposio para a legislao nacional destas duas Directivas foi efectuada por via dos Decretos-Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998 e n 425/99 de 21 de Outubro de 1999, estabelecendo no apenas as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. O Decreto-Lei n 425/99 altera o Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 67/98 em trs pontos: - Alteraes no transporte de leos e gorduras em navios, com a introduo de um novo artigo (Artigo 9) relativo verificao de cargas anteriores nos navios; - Derrogao s condies gerais de transporte para o acar em bruto, atravs da introduo de trs artigos especficos (Artigos 10, 11 e 12); - Actualizao da referncia legislao relativa s caractersticas de qualidade da gua para consumo humano: substituio da referncia ao Decreto-Lei n 74/90 pelo Decreto-Lei n 236/98. Apenas a ltima alterao tem implicaes directas no sector da restaurao. De salientar que o Decreto-Lei n 236/98 foi entretanto revogado, no que respeita qualidade da gua para consumo humano, pelo Decreto-Lei n 243/2001 no tendo esta alterao sido reflectida ao nvel da legislao geral de higiene dos gneros alimentcios.
75
Legislao nacional
No Decreto-Lei n 67/98 e Decreto-Lei n 425/99 encontram-se consagradas as regras de higiene dos gneros alimentcios a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios disposio do pblico consumidor de forma a garantir a sua segurana e salubridade dos alimentos. Esto sujeitas ao cumprimento destas regras, todas as empresas do sector alimentar, entendendo-se como tais quaisquer empresas, de carcter lucrativo ou no, pblicas ou privadas, que se dediquem a actividades de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e colocao de gneros alimentcios disposio do pblico consumidor. Embora a legislao nacional no faa referncia explcita ao HACCP, utilizando o termo autocontrolo, o Decreto-Lei n 67/98 expressa no seu Artigo 3 que as empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao, aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados, devendo ter em conta os seguintes princpios: - A anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar; - A identificao das fases das operaes em que se podem verificar riscos alimentares; - A determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos; - A definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos pontos crticos; - A reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos da empresa, da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento. Estes correspondem a 5 princpios de um sistema HACCP, apresentados detalhadamente no Captulo 3. Conjuntamente com as regras recomendadas internacionalmente, nomeadamente nos documentos do Codex Alimentarius, a legislao nacional fornece um conjunto de princpios e boas prticas a ser cumpridas e estabelece um conjunto de requisitos bsicos a que as instalaes alimentares devem obedecer. Nas seces seguintes so apresentados os princpios gerais de higiene dos gneros alimentos que constam da legislao nacional, em particular nos Decretos-Lei n 67/98 e 425/99 (Anexo Regulamento da Higiene e Gneros Alimentcios), os quais correspondem aos pr-requisitos fundamentais implementao de um Sistema HACCP (Figura 4.1). Instalaes Produtos Equipamentos
Matrias-primas
Pr-requisitos
Transporte
Pessoal Abastecimento de gua
Resduos
Figura 4.1 Pr-requisitos de segurana alimentar (Decreto-Lei n 67/98).
76
Legislao nacional
4.2.1. Instalaes alimentares

Os aspectos relevantes relacionados com as instalaes alimentares encontram-se descritos no Captulo II do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 3, 4 e 5. Estes apresentam as disposies aplicveis, respectivamente, a instalaes alimentares permanentes, a locais permanentes de preparao e fabrico e a instalaes amovveis, temporrias e de venda automtica. Pela sua pertinncia, so apresentadas de forma mais detalhada no Captulo 6, as principais disposies, aplicveis aos dois primeiros tipos de instalaes.
4.2.2. Meios de transporte

Os aspectos relevantes relacionados com os meios de transporte encontram-se descritos no Captulo III do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 6 ao 11. O Artigo 6 apresenta as disposies gerais a que deve obedecer o transporte de gneros alimentcios, sendo disposies adicionais aplicveis ao transporte a granel enumeradas no Artigo 7 (Transporte a granel). Os Artigos 8 (Transporte de leos e gorduras em navios) e 9 (Verificao das cargas anteriores nos navios) so especificamente aplicveis ao transporte de leos e gorduras e os Artigos 10 (Transporte de acar bruto), 11 (Verificao do transporte do acar bruto) e artigo 12 (Refinao do acar bruto) ao transporte de acar bruto. O Artigo 13 (Transporte de outras substncias) relativo s regras a cumprir sempre que ocorra transporte de substncias que no sejam gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de gneros alimentcios. Por ltimo, o Artigo 14 (Temperaturas nos transportes) contempla as disposies, gerais, aplicveis temperatura nos transportes.
4.2.3. Equipamentos
Os aspectos relevantes, a cumprir, relativamente a equipamentos materiais e utenslios que entrem em contacto com os alimentos, encontram-se descritos no Captulo IV do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, no Artigo 15 (Requisitos gerais).
4.2.4. Resduos e abastecimento de gua

Os aspectos relevantes relacionados com os resduos alimentares e o abastecimento de gua para consumo humano encontram-se descritos no Captulo V do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99. Os Artigos 16 (Resduos Alimentares) e 17 (Abastecimento de gua) respectivamente apresentam de uma forma sistemtica as principais disposies aplicveis a cada uma destas componentes da higiene dos gneros alimentcios.
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Legislao nacional
4.2.5. Pessoal
Os aspectos relevantes relacionados com o pessoal encontram-se descritos no Captulo VI do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99. O Artigo 18 (Higiene Pessoal) apresenta os princpios gerais de higiene pessoal a que qualquer operador que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve obedecer (Baptista e Linhares, 2004). O Artigo 19 (Formao) apresenta os requisitos relacionados com a formao das pessoas que manipulam alimentos no que se refere a matrias relacionadas com higiene relevantes para o exerccio da sua actividade profissional.
4.2.6. Gneros alimentcios

Os aspectos relevantes directamente relacionados com os gneros alimentcios encontram-se descritos no Captulo VII do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 20 (Matrias-primas e ingredientes), 21 (Alimentos), 22 (Modo de conservao), 23 (Armazenagem de substncias perigosas). O Artigo 20 enumera os requisitos para matrias-primas e ingredientes, enquanto o Artigo 21 enumera aqueles que so aplicveis aos alimentos. A conservao dos produtos - matrias-primas, ingredientes e alimentos, considerada no Artigo 22, sendo apresentado no Artigo 23 os cuidados a ter na armazenagem de substncias perigosas (Baptista e Linhares, 2004). Para alm dos Decretos-Lei n 67/98 e 425/99, existe outra legislao de carcter horizontal com relevncia para o sector da restaurao (Tabela 4.1). Entre estes destaca a legislao relativa: - s regras de rotulagem, a que devem obedecer todos os gneros alimentcios, incluindo aqueles gneros alimentcios destinados a ser fornecidos a restaurantes, hotis, cantinas e outros estabelecimentos similares. - s regras aplicveis ao exerccio do controlo oficial dos gneros alimentcios; - Ao estabelecimento de metodologias de colheita de material, envio e anlises de amostras por laboratrios dependentes das Direces Regionais de Agricultura.
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Legislao nacional
Tabela 4.1 Principal legislao de carcter horizontal aplicvel ao sector da restaurao.
Documento
Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro
Assunto
Estabelece as normas gerais a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas (Anexo: Regulamento de Higiene dos Gneros Alimentcios). Altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro
Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro Portaria n 149/88, de 9 de Maro
Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do boletim de sade. Transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas do Conselho 89/397/CEE de 14 de Junho, relativa ao controlo oficial dos gneros alimentcios e a Directiva 93/99/CEE de 29 de Outubro relativa s medidas adicionais respeitantes ao controlo oficial dos gneros alimentcios. Estabelece as condies que deve obedecer a rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2001/101, que alterou a Directiva 2000/13, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Estabelece as metodologias de colheita de material, envio e anlises de amostras que os laboratrios dependentes nas Direces Regionais de Agricultura, ou pertencentes a outras entidades para tal qualificadas, devem respeitar nas reas da sanidade animal e da higiene pblica veterinria. Actualiza o preo dos servios de colheita de amostras, inspeco e processamento administrativo necessrios emisso de certificados de controlo.
Decreto-Lei n 132/2000, de 13 de Julho
Portaria n 751/93, 23 de Agosto Decreto-Lei n 560/99, de 18 de Dezembro
Decreto-Lei n 183/2002, de 20 de Agosto
Portaria n 760/91, de 5 de Agosto
Despacho de 14-12-94, publ. em 28 de Dezembro
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Legislao nacional
4.3. Futura legislao relativa higiene dos gneros

alimentcios
A Unio Europeia possui actualmente a legislao alimentar mais evoluda do mundo o que , simultaneamente, uma garantia de segurana para os consumidores e um desafio para todos os intervenientes na produo de alimentos comeando nas matrias-primas dos alimentos para animais at confeco final na restaurao. A produo primria tem sido implicada em alguns dos problemas de segurana alimentar mais srios das ltimas duas dcadas e a preocupao pela segurana alimentar comea logo pela alimentao dos animais, prosseguindo por todos os elos da cadeia at ao prato do consumidor. Para tornar o controlo da qualidade alimentar mais eficiente, foram publicados os Regulamento n 852/2004 que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios, o Regulamento n 853/2004 que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios de origem animal e o Regulamento n 854/2004, que estabelece as regras especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Os documentos acima referidos sero aplicveis em todos os Estados Membros a partir de 1 de Janeiro de 2006. A Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994, relativa higiene dos gneros alimentcios, transposta para a legislao nacional pelo Decreto-Lei n 67/98, substituda pelo Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, pelo que deve ser revogada, em 1 de Janeiro de 2006, data de aplicao do regulamento anteriormente referido. Este novo Regulamento traz alteraes significativas Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994, das quais, as mais relevantes so: - O mbito de aplicao da Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994, no abrangia o controlo dos gneros alimentcios ao nvel da produo primria. O Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004 aplicvel produo primria, tal como disposto no Capitulo I (Disposies Gerais) Artigo 1 (mbito de aplicao), no ponto 1 alnea b), procurando deste modo garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo de toda a cadeia alimentar, incluindo a produo primria. - No Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, Capitulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 4 (Requisitos gerais e especficos de higiene) - ponto 3, os operadores das empresas do sector alimentar devero tomar as seguintes medidas de higiene: - Respeito dos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios; - Os processos necessrios para respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do presente Regulamento; - Respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros alimentcios; - Manuteno da cadeia de frio; - Recolha de amostras e anlises. - A Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994 refere apenas a implementao de actividades de autocontrolo, para a qual deve ter-se em considerao cinco princpios. O Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, refere claramente a implementao de um sistema HACCP, pelo disposto no Captulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 5 (Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos), baseado nos sete princpios HACCP.
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Legislao nacional
- O Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004 obriga elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, isto de acordo com o referido no Capitulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 5 (Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos), ponto 2, alnea g). - Para alm da elaborao este Regulamento obriga tambm a assegurar que todos os documentos se encontrem sempre actualizados e a conservar quaisquer outros documentos e registos durante um perodo adequado, isto de acordo com o referido no Capitulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 5 (Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos), ponto 4, alnea b) e c). Esta disposio encontra-se tambm referida no Anexo I (III. Manuteno de registos), alnea 7) - Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar os registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um perodo apropriado, compatvel com a natureza e dimenso da empresa do sector alimentar. Os operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer informaes relevantes contidas nesses registos autoridade competente e aos operadores das empresas do sector alimentar receptoras, a seu pedido. - No Anexo II (Requisitos gerais de higiene aplicveis a todos os operadores das empresas do sector alimentar), Captulo IX relativo s disposies aplicveis aos gneros alimentcios, as consideraes relativas ao controlo da contaminao e das temperaturas nas diferentes etapas da cadeia so abordadas de forma mais especfica e em alguns casos dada uma nova abordagem, nas seguintes alneas: 4) Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente institudos procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de contaminao); 5) As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a sade. A cadeia de frio no deve ser interrompida. No entanto, desde que dai no resulte um risco para a sade, so permitidos perodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessrio para permitir o manuseamento durante a preparao, o transporte, a armazenagem, a exposio e a apresentao dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem gneros alimentcios transformados devem dispor de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e matrias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente. 6) Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, ate atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade. 7) A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Durante a descongelao, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais no resulte um risco para a sade. Os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.
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Legislao nacional
4.4. Legislao sectorial relativa higiene dos

gneros alimentcios
Para alm da legislao de carcter geral (legislao horizontal), existe legislao especfica aplicvel a produtos utilizados na restaurao que devero ser tidos em considerao neste sector. A Tabela 4.2 sistematiza a principal legislao de carcter especfico aplicvel no sector da restaurao.
Tabela 4.2 Principal legislao de carcter especfico mais relevante para o sector da restaurao.
Documento
Assunto
Estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem de alimentos ultracongelados (fixa as condies gerais das cmaras frigorificas). Altera o Decreto-Lei n158/97, de 24 de Junho que aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos. Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril, que estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo B da Directiva 92/16/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro, relativa aos problemas sanitrios em matrias de comrcio comunitrio de aves frescas e de capoeira (Anexo: Regulamento relativo a problemas sanitrios e de colocao no mercado de carnes frescas de aves de capoeira). Regulamenta o acondicionamento de ovos para venda hotelaria e similares, pastelaria e confeitaria. Estabelece que a venda ao pblico de frango assado ser feita a peso. Estabelece de as prescries de ordem higinica e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. Estabelece o enquadramento legal que devem obedecer os bolos e cremes de pastelaria.
Decreto-Lei n 417/98, de 31 de Dezembro
Decreto-Lei n 111/99, de 9 de Abril
Decreto-Lei n 167/96, de 7 de Setembro
Despacho Conjunto de 11-04-84, publ. Em 11-04-84 Portaria n 694/80, de 20 de Setembro Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro
Decreto-Lei n 4/90, de 3 de Janeiro
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Legislao nacional
Documento
Assunto
Aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito Interno a Directiva n98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano. Estabelece normas de qualidade e condies de utilizao das gorduras e leos comestveis na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Revoga a portaria 154/95 de 21 de Fevereiro. Estabelece as regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Procede reviso de vria legislao respeitante a leites e lacticnios para consumo pblico directo. Estabelece regras de comercializao de pescado fresco.
Portaria n 1135/95, de 15 de Setembro
Decreto-Lei n 205/87, de 16 de Maio Decreto-lei n 311/80, de 30 de Maio
4.5. Legislao relativa a aditivos alimentares

Embora no sector da restaurao a utilizao de aditivos no seja to frequente como na indstria alimentar, a sua utilizao possvel neste sector. Segundo a legislao relativa aos aditivos que podem ser utilizados nos gneros alimentcios destinados alimentao humana, considera-se como aditivo qualquer substncia no consumida habitualmente como alimento em si mesmo e habitualmente no utilizada como ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um objectivo tecnolgico, na fase de fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um componente desses gneros alimentcios. Assim, os aditivos alimentares so substncias que se adicionam intencionalmente aos alimentos de forma a desempenharem determinadas funes como por exemplo, dar cor, adoar ou conservar. A utilizao de aditivos alimentares baseiam-se no princpio de que apenas se podem usar apenas os aditivos autorizados e nas quantidades permitidas ou, na ausncia destas, de acordo com as boas prticas de produo, isto , a quantidade necessria para conseguir o efeito tecnolgico desejado, sem provocarem nenhum dano para a sade do consumidor. Assim de acordo com o que foi anteriormente referido, os gerentes dos estabelecimentos devem ter em considerao os aditivos presentes nos produtos por eles comprados, e aqueles que podem incorporar nos alimentos por eles preparados e confeccionados. A Tabela 4.3 sistematiza a principal legislao nacional relativa a aditivos.
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Legislao nacional
Tabela 4.3 Principal legislao nacional relativa a aditivos
Documento
Portaria n 883/89, de 22 de Setembro Portaria n 833/89, de 22 de Setembro
Assunto
Fixa os aditivos admissveis nos gneros alimentcios e respectivas condies de utilizao. DR n. 219/89, Srie I-B, Pgina 4227. Regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos alimentares. Regulamenta os princpios orientadores da aplicao de aditivos nos gneros alimentcios e respectivas condies de utilizao. Altera a Portaria n. 833/89, de 22 de Setembro (regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos alimentares). DR n. 106/98, Srie I-A, Pgina 2142. Transpe para ordenamento jurdico interno as Directivas 95/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. DR N. 186/2002, Srie I-A. Transpe para o ordenamento jurdico nacional a Directiva 2001/30/CE, da Comisso, de 2 de Maio, relativa aos critrios de pureza especficos de alguns aditivos alimentares, aditando um novo anexo - anexo IV - ao Decreto-Lei n. 365/98, de 21 de Novembro. DR n. 244/2002, Srie I-A, Pgina 6845.Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do DecretoLei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Leis n 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro.
Decreto-Lei n 121/98, de 8 de Maio
Decreto-Lei n 181/2002, de 13 de Agosto
Decreto-Lei n 218/2002, de 22 de Outubro
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Legislao nacional
Documento
Decreto-Lei n 274/2002, de 9 de Novembro
Assunto
Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do Decreto-Lei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Leis n 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro.
4.6. Legislao relativa ao licenciamento e
funcionamento dos estabelecimentos de restaurao
O sector da restaurao, at publicao do Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho, no possuia legislao que especificasse os procedimentos e os requisitos legais para os estabelecimentos especficos deste sector. Este documento estabeleceu as regras pelas quais a instalao e funcionamento dos estabelecimentos da restaurao se devem reger. Uma das mudanas introduzidas, foi a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos existentes cumprirem os requisitos das instalaes, classificao e funcionamento para o tipo de estabelecimento. Desde a data de entrada em vigor, o Decreto-Lei n. 168/97 j foi alterado pelo Decreto-Lei n. 139/99 de 24 de Abril e pelo Decreto-Lei n. 222/2000 de 9 de Setembro e pelo Decreto-Lei n. 57/2002 de 11 de Maro. O Decreto-Lei n 168/97 aprova o Regime Jurdico da Instalao e do Funcionamento dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas. No mbito deste decreto, os estabelecimentos de restaurao e bebidas devero compatibilizar-se com o regime jurdico de instalao e com os requisitos de funcionamento definidos no Decreto Regulamentar n 38/97 de 25 de Setembro. O Decreto Regulamentar n 38/97 (com as alteraes introduzidas pelo Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Julho) aprovou o Regulamento de Funcionamento e Instalao destes estabelecimentos. Os princpios, procedimentos e requisitos legais pelos quais a instalao e funcionamento dos estabelecimentos da restaurao se devem reger, encontram-se descritos abaixo, no se pretendendo no entanto dispensar a consulta do documento original (Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro). Assim de acordo com o Anexo ao Decreto-Lei n 57/2002, considera-se instalao de estabelecimentos de restaurao o processo de licenciamento ou de autorizao para a realizao de operaes urbansticas relativas construo e/ou utilizao de edifcios ou suas fraces destinados ao funcionamento daqueles estabelecimentos (Artigo 2).
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Legislao nacional
4.6.1. Licenciamento ou autorizao de operaes

urbansticas
O licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas (Seco III do Anexo ao Decreto-Lei n 57/2002) carece da existncia de trs pareceres favorveis de entidades distintas: - Parecer do Servio Nacional de Bombeiros O deferimento pela Cmara Municipal do pedido de licenciamento ou de autorizao para a realizao de obras de edificao referentes a estabelecimentos de restaurao carece de parecer do Servio Nacional de Bombeiros (Artigo 6). Quando desfavorvel, o parecer desta entidade vinculativo. - Parecer da Entidade Competente no mbito das Instalaes Elctricas A emisso da licena ou da autorizao de obras de edificao carece de parecer favorvel a emitir pela associao inspectora de instalaes elctricas (Artigo 8). - Parecer das Autoridades de Sade O parecer das Autoridades de Sade (Artigo 9) deve ser emitido pelo delegado de sade concelhio ou pelo adjunto do delegado de sade concelhio. Quando desfavorvel, os pareceres destas entidades so vinculativos.
4.6.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao

O licenciamento ou autorizao da utilizao (Seco IV do Anexo ao Decreto-Lei n 57/2002) pressupe os seguintes elementos: - Licena/Autorizao de utilizao para servios de Restaurao Concluda a obra e equipado o estabelecimento em condies de iniciar o seu funcionamento (ver Captulo 6), o interessado dever requerer a concesso da licena ou da autorizao de utilizao para servios de restaurao dos edifcios novos, reconstrudos, reparados, ampliados ou alterados, ou das fraces autnomas cujas obras tenham sido licenciadas ou autorizadas nos termos do presente diploma (Artigo11). - Vistoria A licena ou a autorizao de utilizao para servios de restaurao sempre precedida de uma vistoria (Artigo 11). A vistoria deve realizar-se no prazo de 30 dias a contar da data da apresentao do requerimento anteriormente referido. A comisso, composta por vrios representantes de vrias entidades, depois de proceder vistoria elabora o respectivo auto, devendo entregar uma cpia ao requerente (Artigo 12). - Alvar de licena ou de autorizao de utilizao para servios de Restaurao Concedida a licena ou a autorizao de utilizao para servios de restaurao, o titular requer ao Presidente da Cmara Municipal a emisso do alvar que a titula, o qual deve ser emitido no prazo de 30 dias a contar da data de recepo do respectivo requerimento. De notar que, a emisso do alvar deve ser notificada ao requerente, por correio registado, no prazo de 8 dias a contar da data da sua deciso (Artigo13). - Funcionamento dos estabelecimentos de restaurao O funcionamento dos estabelecimentos de restaurao depende apenas da titularidade do alvar de licena ou de autorizao de utilizao para servios de restaurao (Artigo 14). necessrio ter em ateno que a licena ou a autorizao de utilizao para servios de Restaurao pode caducar em determinados casos. Assim, no caso em que a licena ou a autorizao de utilizao para servios de Restaurao caduque, o alvar respectivo apreendido pela Cmara Municipal, na sequncia de notificao ao respectivo titular, devendo o estabelecimento ser encerrado (consultar Artigo 18).
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Legislao nacional
4.6.3. Explorao e funcionamento

Presume-se que existe explorao de servios de restaurao ou de bebidas quando os edifcios ou as suas partes estejam mobilados e equipados em condies de poderem ser normalmente utilizados por pessoas para neles tomar ou adquirir refeies ou produtos de pastelaria, mediante remunerao, ainda que esses servios no constituam a actividade principal de quem os presta e ainda quando os mesmos sejam, por qualquer meio, anunciados ao pblico, directamente ou atravs dos meios de comunicao social (Artigo 28). A explorao de cada estabelecimento deve ser realizada por uma nica entidade (Artigo 29). As estruturas, as instalaes e o equipamento dos estabelecimentos de restaurao devem funcionar em boas condies e ser mantidas em perfeito estado de conservao e higiene (Baptista e Noronha, 2003); Decreto-Lei n 67/98), de forma a evitar que seja posta em perigo a sade dos seus utentes. Os estabelecimentos de restaurao devem estar dotados dos meios adequados para preveno dos riscos de incndio de acordo com as normas estabelecidas em regulamento (Artigo 32). Em todos os estabelecimentos de restaurao deve haver um responsvel, a quem cabe zelar pelo seu funcionamento e nvel de servio e ainda assegurar o cumprimento das disposies legais e regulamentares aplicveis (Artigo 34).
4.6.4. Fiscalizao e sanes

Em todos os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas deve existir um livro destinado aos utentes para que estes possam formular observaes e reclamaes sobre o estado e a apresentao das instalaes e do equipamento, bem como sobre a qualidade dos servios e o modo como foram prestados (Artigo 37). Aos funcionrios da Direco-Geral do Turismo, das cmaras municipais e, quando for caso disso, dos rgos regionais ou locais em servio de inspeco deve ser facultado o acesso aos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas e apresentados os documentos justificadamente solicitados (Artigo 36). Caso o estabelecimento no preencha os requisitos mnimos exigidos o seu Alvar Sanitrio/Licena de Utilizao caducar, ou em caso de instalao de novo estabelecimento, o respectivo Alvar Sanitrio/Licena de Utilizao no ser concedido. Os requisitos mnimos das instalaes e os requisitos mnimos de funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas encontram-se estabelecidos no Anexo I do Decreto Regulamentar n. 4/99 de 25 de Setembro e no Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro, respectivamente. importante referir que uma percentagem significativa dos problemas detectados pelas autoridades nestes estabelecimentos dizem respeito a problemas relacionados com estes requisitos. A Tabela 4.4 sistematiza outra legislao, para alm da j apresentada, relacionada com o licenciamento e o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas que devero ser tidos em considerao pelos gerentes deste tipo de unidades.
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Legislao nacional
Tabela 4.4 Principal legislao nacional relativa a aditivos.
Documento
Assunto
Estabelece o regime jurdico das instalaes e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho.
Decreto-Lei n 139/99, de 24 Abril Decreto-Lei n 222/2000, de 9 de Setembro
Altera o n 46 do Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho que estabelece o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho, que aprova o regime que aprovou o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas (republica o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho). Regulamenta os requisitos de instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Altera o Decreto Regulamentar n 38/97, de 25 de Setembro. Estabelece a classificao dos vrios agentes econmicos intervenientes na actividade comercial e fixa os mecanismos de controlo das inibies do exerccio dessa mesma actividade determinados nos termos da legislao em vigor. Aprova a tabela que estabelece os requisitos mnimos para a classificao de restaurantes, estabelecimentos de bebidas e salas de dana. Revoga as Portarias n357-B/82, de 6 de Abril e n 1028/83, de 9 de Dezembro, e o Despacho Normativo 39-A/82, de 5 de Abril. Obriga que em todos os estabelecimentos de restaurao e de bebidas que prestem servios de cafetaria seja obrigatria a afixao de uma tabela de preos e as condies de prestao de servios. Aprova o modelo de Alvar da licena de utilizao para os servios de restaurao.
Decreto-Lei n57/2002, de 11 de Maro
Decreto Regulamentar n 38/97, de 25 de Setembro
Decreto Regulamentar n 4/99, de 4 de Janeiro Decreto-Lei n 339/85, de 21 de Agosto
Portaria n 1499-F/95 de 30 de Dezembro
Portaria n 262/2000, de 13 de Maio
Portaria n 930/98, de 24 de Outubro
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Legislao nacional
Documento
Despacho de 23-03-89, publ. em 20-04-89 Decreto-Lei n 9/2002, de 24 de Janeiro Portaria n 26/99, de 16 de Janeiro
Assunto
Aprova o modelo nico do livro de reclamaes os e s ta b e l e c i m e n t o s h o t e l e i r o s e s i m i l a r e s . Estabelece restries venda e consumo de bebidas alcolicas. Estabelece condies objectivas em que os estabelecimentos de restaurao e de bebidas que disponham de espaos ou salas destinadas a dana ou onde habitualmente se dance so obrigados a dispor de sistemas de segurana privada. Estabelece as Normas e Medidas de Segurana contra riscos de incndio aplicveis na construo, instalao e funcionamento dos Empreendimentos Tursticos (Hotis, Aparthotis, Aldeamentos...) e dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas (Restaurantes, Snack-Bares, Cafs, Pastelarias, Discotecas, Dancing...).
Portaria n 1063/97, de 21 de Outubro
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Controlo de pragas
5.1. Tipo de pragas 5.2. Mtodos de controlo de pragas 5.2.1. Controlo de pragas medidas preventivas 5.2.2. Controlo de pragas medidas correctivas 5.3. Deteco e monitorizao de pragas 5.4. Eliminao de pragas 5.4.1. Principais produtos utilizados no controlo de pragas 5.4.2. Critrios para seleco de servio de controlo de pragas
Objectivos do Captulo : Apresentar os principais tipos de pragas que podem ocorrer nos estabelecimentos de restaurao. : Apresentar e discutir os mtodos de controlo de pragas, apresentando um conjunto de medidas preventivas, centradas quer no estabelecimento de barreiras fsicas quer nas condies ambientais das instalaes, e de medidas correctivas. : Discutir a importncia da deteco, monitorizao e eliminao de pragas de forma a garantir a segurana alimentar dos alimentos. : Discutir e explicar a importncia dos resultados decorrentes das actividades de monitorizao de pragas na gesto do programa de controlo de pragas e a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
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Controlo de pragas
5.1. Tipo de pragas

Como praga entende-se qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Entre os principais tipos de pragas incluem-se os roedores (e.g. ratos, ratazanas), os rastejantes (e.g. baratas, formigas, escaravelhos, aranhas), os insectos voadores (e.g. moscas, mosquitos, melgas, abelhas) e os pssaros (e.g. pombos, pardais, estorninhos). Menos frequentemente podem ocorrer outro tipo de pragas, tais como gatos, ces e cobras. Quando procuram alimento, as pragas em geral libertam plos, excrementos e saliva, contendo bactrias que podem ser patognicas. Assim sendo, contaminam os alimentos em que tocam e dos quais se alimentam. Por exemplo, os roedores, para alm de se alimentarem de tudo e circularem nas zonas mais sujas (e.g. esgotos, caixotes de lixo), necessitam de desgastar os seus dentes incisivos, que crescem continuamente, sendo, por esta razo, responsveis por roer equipamentos da cozinha, canos do gs ou da gua e cabos elctricos, muitas vezes com consequncias desastrosas. Para alm disso, tm tambm o hbito de urinar frequentemente, sendo a urina e as fezes destes animais responsveis por graves doenas. Outro exemplo so as baratas que vivem em locais quentes e hmidos (atrs do fogo ou junto aos canos de gua quente), conseguindo atravessar orifcios relativamente apertados, aparecendo, habitualmente, durante a noite, transportando e disseminando os microrganismos. As moscas, por seu lado, alimentam-se de uma grande variedade de substncias, incluindo desperdcios e fezes de animais, transportando assim um grande nmero de bactrias patognicas, que transferem para os alimentos que tocam. Alm disso, enquanto se alimentam, depositam as suas fezes e libertam saliva que serve para digerir parcialmente o alimento, de modo a que o possam ingerir. Os pssaros, para alm dos microrganismos que tambm transportam, podem construir os seus ninhos nas canalizaes, originando entupimento com consequentes danos estruturais. A presena de pragas num estabelecimento de restaurao pode causar doenas nos consumidores, pois estas podem transmitir doenas por via do transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das suas secrees. Por exemplo, os roedores transportam frequentemente bactrias, tais como Salmonelas, e podem dar origem a doenas como a leptospirose.
5.2. Mtodos de controlo de pragas

As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem condies para alojamento das pragas e onde exista disponibilidade de alimento, gua, calor e abrigo. Reunidas estas condies, existentes em qualquer unidade de restaurao, estes animais reproduzem-se rapidamente. O seu extermnio muito mais caro e difcil do que a preveno do seu aparecimento e desenvolvimento. O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo ou medidas de carcter correctivo. As medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas, tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas. No entanto, no ser demais chamar a ateno para o facto de, no controlo de pragas, dever optar-se sempre por uma atitude preventiva e no reactiva.
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5.2.1. Controlo de pragas - medidas preventivas

As pragas podem entrar nas instalaes por diversas vias, nas quais se incluem: - A sua deslocao pelos prprios meios para as instalaes; - Com as matrias-primas e materiais; - Com o equipamento; - Com as pessoas. A entrada pelos seus prprios meios nas instalaes ocorre atravs das aberturas para o exterior. Entre estas destacam-se as portas e as janelas. De forma a minimizar a probabilidade de entrada de pragas atravs de portas e janelas estas devem estar sempre encerradas, excepto quando necessrio para recepcionar produtos. Mesmo com as portas fechadas, a existncia de frinchas entre as portas e o pavimento podem facilitar a entrada de insectos rastejantes e ratos. Locais de entrada e passagem de tubagens nas paredes, se no se encontrarem devidamente tapados podem permitir a entrada de pragas. As canalizaes de guas residuais podem tambm ser uma via de entrada de pragas, em particular de roedores. A presena de pragas nas matrias-primas e nos materiais de embalagem pode tambm permitir a entrada de pragas. O controlo de recepo permite minimizar a probabilidade de pragas. Caso sejam detectados sinais de danos no material de embalagem exterior (sejam de carto, papel ou plstico), o produto deve ser desembalado com cuidados excepcionais. A remoo das embalagens secundrias no exterior das reas produtivas uma boa prtica que permite minimizar a entrada de pragas directamente nas reas mais susceptveis a infestaes. Equipamento que no esteja em utilizao ou que se encontre desactivado deve estar devidamente higienizado de modo a no atrair pragas e no criar condies para o alojamento destas no seu interior. Caso contrrio, o deslocamento do equipamento dentro do estabelecimento pode promover a entrada e a disseminao de pragas dentro das instalaes. Mais raramente as pessoas, atravs do vesturio, podem ser o meio de entrada de pragas nas instalaes. Esta situao ocorre particularmente com insectos e em particular com traas. A utilizao de vesturio prprio dentro das instalaes reduz a probabilidade de entrada deste tipo de pragas por esta via. Desta anlise possvel identificar dois tipos de medidas preventivas com o objectivo de reduzir a probabilidade de entrada de pragas nas instalaes: medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas e medidas centradas na minimizao das condies ambientais que propiciem o desenvolvimento de pragas.
Medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas

A identificao dos locais por onde as pragas podem entrar nos estabelecimentos determinante no sentido de implementar medidas no sentido de impedir a sua entrada. Entre as medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas que podem ser estabelecidas, incluem-se: - A manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada, excepto quando estritamente necessrio para a realizao de actividades; - Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente vedada com material adequado para evitar uma entrada potencial; - A fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
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- A colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior; - A colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas, nomeadamente em portas de menor dimenso utilizadas para circulao de pessoas; - A utilizao de portas de abertura e fecho automtico; - A utilizao de proteces (e.g. grades ou redes) nas entradas e sadas de tubagens das instalaes (e.g. no sistema de ventilao; na rede de guas residuais); - A vedao do espao envolvente ao estabelecimento e a adequada manuteno do mesmo.
Medidas centradas nas condies ambientais

A preveno da entrada de pragas nas instalaes passa tambm por um conjunto de boas prticas que, no pretendendo estabelecer uma barreira fsica entrada de pragas, tornam as instalaes menos atractivas para estas. Entre as medidas que possvel considerar para minimizar o aparecimento de pragas e a sua fixao nos estabelecimentos possvel destacar as seguintes: - A adequabilidade do plano de higienizao e o total cumprimento das actividades de higienizao definidas para a unidade e os equipamentos; - A existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e a eliminao de espaos mortos que permitam a acumulao de alimentos ou outros resduos; - O cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que se refere higiene e regras de utilizao de vesturio e calado prprio, exclusivamente no interior das instalaes (Baptista, P. et. al., 2003); - A limitao da acessibilidade das pragas a alimentos, atravs de adequadas condies de embalamento e de armazenamento dos produtos, e da limpeza dos locais onde as matrias-primas e os produtos se encontram armazenados, nomeadamente atravs da utilizao de embalagens hermticas prova de pragas e/ou empilhadas acima do piso, pelo menos 20 cm, e afastadas das paredes, no devendo ser utilizadas paletes em madeira ou caixas de carto; - A remoo das instalaes de materiais e equipamentos no utilizados que possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior; - A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos por forma a que no haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas residuais ou pluviais que permitam o refgio ou entrada de pragas (ver Captulo 6); - A reparao imediata de todos os danos estruturais nas instalaes, tais como buracos nas paredes, janelas partidas, telhas soltas no telhado, estruturas de isolamento danificadas; - A manuteno do exterior do estabelecimento devidamente limpo: i) sem resduos, ii) sem materiais de embalagens, iii) sem vegetao que permita a proteco nomeadamente a insectos rastejantes e roedores e iv) sem charcos que favoream o desenvolvimento de infestaes de moscas e mosquitos, entre outras; - A limitao da acessibilidade a animais domsticos, sendo desaconselhado aliment-los perto das instalaes, de modo a no incentivar a sua permanncia nas reas circundantes; - A remoo de resduos das reas de preparao e confeco de alimentos e a adequada colocao destes em contentores prprios, colocados no exterior do estabelecimento. O local de armazenamento de resduos deve-se encontrar numa zona afastada da entrada das instalaes. Resduos de natureza orgnica devem ser guardados em recipientes fechados.
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5.2.2. Controlo de pragas - medidas correctivas

Embora as medidas preventivas enunciadas possam reduzir substancialmente a probabilidade de aparecerem e se desenvolverem pragas nas instalaes, nunca possvel garantir de uma forma absoluta a sua ocorrncia. Quando tal acontece necessrio procurar eliminar a praga. As medidas a implementar devero ser suportadas numa anlise preliminar da situao, a qual deve ter em considerao questes tais como: - Qual a praga que est a causar problemas; - Em que reas que a praga est alojada ou est a causar problemas; - Quais so os mtodos de controlo de pragas disponveis mais adequados e eficazes; - Quais os perigos de sade/segurana que os mtodos de controlo apresentam para os operadores e para o produto; - Quais as aces que podem ser implementadas no sentido de reduzir os perigos para o pessoal e para os produtos. Contudo, importante que as tcnicas destinadas destruio de insectos, roedores, etc., se utilizem habitualmente, e no s quando o problema adquire j uma dimenso de praga, pois neste caso os processos sero mais agressivos e mais caros, correndo-se o risco de ser muito difcil erradicar totalmente o problema. Assim, de forma preventiva, a desbaratizao e a desratizao devem ser realizadas, no mnimo, trimestralmente. No caso de existirem vestgios de quaisquer tipos de pragas, estes processos devero ser realizados com maior frequncia.
5.3. Deteco e monitorizao de pragas

Um adequado controlo de pragas passa tambm pela capacidade das organizaes de atempadamente detectarem a presena de pragas, pois s deste modo possvel agir antes que estas pragas possam constituir um risco para os produtos e consequentemente para os consumidores. Todas as reas, nomeadamente a cozinha, a copa, o restaurante e reas adjacentes, como corredores de acesso, reas reservadas a lixos, despensas, vestirios e sanitrios, bem como as reas exteriores adjacentes devem ser regularmente examinadas para verificar a existncia de sinais que evidenciem uma infestao. Esta actividade de verificao envolve uma inspeco visual tanto para a presena de pragas (e.g. roedores, insectos e pssaros), como para evidncia recente da sua presena, tais como excrementos, vestgios de materiais rodos, sacos ou caixas tombadas e/ou rasgados e/ou rodos, pegadas e existncia de ninhos. As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou formao de pragas como, por exemplo ninhos de pssaros. Estes representam uma fonte comum de patognicos, pelo que se deve prestar ateno especial presena de pssaros prximos dos locais onde o ar puxado para dentro das instalaes, dado que podem trazer microrganismos para o interior das mesmas. Independentemente de actividades de verificao cuja frequncia deve ser estabelecida tendo em considerao a probabilidade e as condies de ocorrncia das pragas, no interior dos estabelecimentos a deteco de pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de todos os operadores. De forma que estes possam desempenhar adequadamente esta funo, importante que estes tenham recebido formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de pragas e conhecer os procedimentos para alertar os seus superiores hierrquicos sobre qualquer observao detectada.
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5.4. Eliminao de pragas

Normalmente, as empresas tm implementado um plano de controlo de pragas com o objectivo de combater imediatamente qualquer praga que entre nas instalaes no sentido da sua eliminao. Este combate efectuado por via da utilizao de tratamento com agentes qumicos ou biolgicos ou por aco fsica de equipamentos. Dado a especificidade dos produtos qumicos e biolgicos utilizados na erradicao de pragas, nomeadamente em questes de segurana, normalmente este trabalho sub-contratado a empresas especializadas e de preferncia certificadas para efectuarem a tarefa em reas de alimentao. Contudo, devem tomar todas as precaues para que os produtos que usam no contaminem alimentos, equipamentos e/ou utenslios.
5.4.1. Principais produtos utilizados no controlo de pragas

Entre os principais produtos normalmente utilizados no controlo qumico podemos destacar os seguintes os insectidas e os rodenticidas.
Insecticidas
Organoclorados (e.g. DDT, lindano aldrina):
So altamente txicos e resistentes biodegradao, e apresentam uma extrema facilidade de se dissolverem nas gorduras, o que conduz sua bioacumulao e biomagnificao nas cadeias alimentares. Por estes motivos, a Unio Europeia proibiu o uso da maioria destes produtos, em que no incio se mostraram muito eficazes, tendo, entretanto, aparecido muitos casos de resistncia entre os insectos.
Organofosforados (e.g. malatio, paratio):

Actualmente so os mais utilizados, sendo menos txicos e mais biodegradveis que os produtos clorados. Por exemplo, o malatio actua por contacto, ingesto e fumigao. O paratio foi interdito no mercado portugus.
Carbamatos (e.g. carbaril, dimetan)

O seu mecanismo de aco e a sua toxicidade similar dos organofosforados, possuindo tambm propriedades fungicidas. Por exemplo, o carbaril actua por contacto e ingesto.
Piretrides
So insecticidas sintticos de grande impacto, derivados das piretrinas naturais extradas de plantas; so pouco txicos para os mamferos, incluindo o ser humano, mas so muito txicos para os insectos.
Atractivos
So substncias e produtos que actuam atraindo os insectos, sendo os mais usados os atractivos sexuais e as feromonas.
Repelentes
So substncias que repelem os insectos ou que reduzem a aco atractiva de produtos ou alimentos que no se podem eliminar.
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Rodenticidas
Produtos arsnicos
So venenos no especficos que causam leses na parede intestinal.
Estricnina
Trata-se de um alcalide bastante conhecido, que causa a paralisia do sistema nervoso, convulses e, por fim, a morte.
Produtos anticoagulantes de 1 e 2 gerao (e.g. difenacume, warfarina, bromadiolona)

Actualmente, so os rodenticidas mais usados, que actuam impedindo a coagulao do sangue conduzindo morte por hemorragia massiva.
5.4.2. Critrios para seleco de servio de controlo de

pragas
Na seleco de uma empresa especializada em controlo de pragas, para alm do aspecto econmico, devem ser tomados em considerao outros aspectos que so apresentados de seguida: - O tipo de praga a controlar e a competncia da empresa para prestar o servio; - A capacidade de prestar um servio completo, com cobertura durante 24 horas, e de fornecer um servio telefnico para casos de emergncia; - Possuir uma equipa adequadamente treinada, com experincia na rea alimentar; - Possuir o equipamento necessrio para realizar o servio de controlo de pragas requerido; - A frequncia das visitas; - Se a empresa membro de alguma associao profissional da rea; - A capacidade de fornecer, frequentemente, relatrios escritos, que incluam recomendaes, quando necessrio; - Usar mtodos e materiais aprovados pelas entidades competentes; - Possuir um seguro adequado que contemple a segurana pblica e a segurana dos produtos e trabalhadores. No entanto, independentemente de quem realiza as actividades, a responsabilidade de implementar e manter um plano de controlo de pragas da responsabilidade das prprias unidades de restaurao. Os estabelecimentos de restaurao devem ser capazes de demonstrar que possuem um plano de controlo de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Assim, mesmo quando sub-contratam o controlo de pragas, as unidades de restaurao necessitam de: - Conhecer a localizao das estaes de iscos ou de deteco (e.g. roedores, insectos rastejantes) e de electrocutores e electrocaadores de insectos; - Conhecer o programa de manuteno das estaes de iscos ou de deteco e de electrocutores e electrocaadores de insectos;
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- Saber quais as substncias qumicas (e.g. rodenticidas, insecticidas) utilizadas; - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao com o produto; - Ser capazes de demonstrar a autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos produtos utilizados nas instalaes, uma vez que os produtos qumicos utilizados na desinfestao tm que ser aprovados pelo Ministrio da Sade; - Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas; - Dispor das cpias de todos os relatrios emitidos pelo operador externo de controlo de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a dosagem utilizada). Caso a prpria unidade de restaurao realize em parte ou na totalidade as actividades relacionadas com o controlo de pragas, dever ainda dispor de: - Procedimentos operacionais padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do estabelecimento; - Relatrios de todas as verificaes (e.g. inspeces, auditorias) internas para controlo de pragas, com a descrio das respectivas aces correctivas; - Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica das instalaes e aos equipamentos, com a descrio das respectivas aces correctivas. Os estabelecimentos de restaurao devem tambm ser capazes de utilizar os registos das actividades de controlo de pragas, nomeadamente das actividades de verificao externa, numa perspectiva de gesto do sistema de controlo de pragas. Assim, em funo das ocorrncias as unidades devem ser capazes de usar os resultados da monitorizao e controlo de pragas para: - Analisar a adequabilidade da distribuio das estaes/pontos de controlo de pragas no estabelecimento, quer no espao exterior envolvente quer dentro das prprias estaes; - Avaliar a adequabilidade da frequncia estabelecida para assegurar um adequado acompanhamento; - Identificar outras deficincias associadas ao plano de controlo de pragas que possam pr em causa o sistema de segurana alimentar; - Identificar a necessidade de implementar correces ou aces correctivas, nomeadamente ao nvel da estrutura fsica das instalaes e do espao envolvente.
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6.1. Introduo 6.4. Os materiais
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6.2. Princpios de desenho higinico de instalaes 6.3. Concepo do projecto 6.3.1. O espao fsico 6.3.2. O layout das instalaes 6.4.1. Caractersticas dos materiais 6.4.2. Higienizao 6.5. Estrutura fsica do estabelecimento 6.5.1. Paredes 6.5.2. Janelas 6.5.3. Portas 6.5.4. Tectos 6.5.5. Pavimentos 6.5.6. Iluminao 6.6. Infra-estruturas gua e Esgoto 6.6.1. gua 6.6.2. Esgoto 6.7. Ventilao e exausto 6.7.1. Ventilao 6.7.2. Exausto 6.8. Sanitrios e vestirios 6.8.1.Sanitrios 6.8.2.Vestirios
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6.9.2. Cozinhas
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6.9. Design e planeamento das cozinhas 6.9.1. Zonas de servio 6.10. Instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao 6.10.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas 6.10.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao 6.10.3. Explorao e funcionamento 6.11. Requisitos de funcionamento 6.11.1. Condio geral de funcionamento 6.11.2. Capacidade
Objectivos do Captulo : Sensibilizar para a importncia da concepo das instalaes de estabelecimentos de restaurao na segurana alimentar; : Apresentar os requisitos que devero ser tidos em considerao aquando da concepo e construo dos estabelecimentos de restaurao; : Sensibilizar para a importncia da planificao do design das cozinhas de estabelecimentos de restaurao na segurana alimentar e caracterizao das diferentes zonas que compem normalmente uma cozinha de um estabelecimento de restaurao; : Apresentar, de forma resumida, as vrias fases do processo de licenciamento de estabelecimentos de restaurao, considerando a legislao em vigor; : Informar acerca do nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao em funo da rea destinada ao servio dos seus clientes, considerando a legislao em vigor.
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6.1. Introduo
Os estabelecimentos de restaurao apesar de poderem apresentar diferentes caractersticas, estruturas e dimenses, do ponto de vista higio-sanitrio todos devem cumprir um conjunto de requisitos mnimos, aplicveis nas diferentes reas/ locais do estabelecimento, de acordo com o especificado no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril. O cumprimento desses requisitos mnimos e de toda a legislao regulamentadora do sector vai assim contribuir para a criao das condies necessrias para a correcta aplicao das boas prticas de higiene, de forma a assegurar um elevado grau de segurana no tocante higiene dos gneros alimentcios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da sade pblica e a prestao de um servio de maior qualidade.
6.2. Princpios de desenho higinico de instalaes

As instalaes devero ser projectadas de modo a: - Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em adequadas condies higinicas, bem como o acesso do pessoal, a instalao dos equipamentos, o armazenamento e o acesso dos materiais em condies apropriadas; - Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na elaborao de produtos alimentares, facilitando a realizao das operaes em boas condies de higiene. Idealmente, o processo dever-se- processar numa direco, marcha-em-frente, desde as matrias-primas at aos produtos finais, sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas; - Facilitar a realizao das operaes nas condies adequadas de temperatura; - Facilitar a realizao das operaes de higienizao; - Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes ambientais, como por exemplo fumos, poeiras, odores, cinzas; - Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso possam ser controlados de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Por exemplo, as entradas no devero ser efectuadas sem que as pessoas tenham o vesturio adequado, devidamente limpo, sem que efectuem a higienizao das mos e mudem ou higienizem o calado; - Assegurar que as operaes que possam causar uma contaminao cruzada de um alimento por outro ou por um material sejam separadas fisicamente ou no tempo. Relativamente a este ltimo ponto, a contaminao cruzada poder ser minimizada, atravs: - Da separao fsica, do produto alimentar e de subproduto no processamento, embalamento e armazenamento; - Do layout, desenhado de forma a assegurar que o produto em curso de fabrico e o produto final no atravessem reas onde circule o produto ainda no processado; - Do layout, desenhado de forma a separar, sempre que apropriado, produtos de alto e baixo risco do ponto de vista microbiolgico, assim como os processos e as pessoas neles envolvidos; - Da remoo de embalagens secundrias antes da entrada nas reas de processamento.
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6.3. Concepo do projecto

Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, toda a actividade exercida nas instalaes de estabelecimentos de restaurao deve estar de acordo com as disposies legais e regulamentares aplicveis, devendo adoptarse medidas de preveno e controlo no sentido de diminuir ou reduzir os riscos susceptveis de afectar as pessoas e bens, garantindo as condies higio-sanitrias de trabalho e de ambiente, por forma a minimizar as consequncias de eventuais acidentes. A instalao das infra-estruturas, mquinas, ascensores, monta-pratos e, de um modo geral, de todo o equipamento necessrio ao funcionamento dos estabelecimentos de restaurao deve efectuar-se de modo que no se produzam rudos, vibraes, fumos ou cheiros susceptveis de perturbarem ou de, qualquer modo, afectarem o ambiente, a comodidade e a qualidade dos mesmos (Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril).
6.3.1. O espao fsico

A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho, variando, entre outros factores, em funo do nmero de refeies a servir, da variedade da ementa, da frequncia dos abastecimentos, da tecnologia dos equipamentos e do estado de transformao das matrias-primas utilizadas.
6.3.2. O layout das instalaes

A principal funo dos edifcios fornecer proteco a matrias-primas, equipamentos e produtos, permitindo o desenvolvimento em adequadas condies higinicas de todas as operaes, bem como o acesso de pessoal, a instalao de equipamento e o armazenamento e acesso de materiais em condies apropriadas. A concepo dos edifcios dever ser de modo a no impor constrangimentos aos processos ou ao layout das instalaes.
6.4. Os materiais
Os materiais de interiores (paredes, pavimentos, tectos, portas, janelas) devem ser correctamente seleccionados e instalados nos locais onde so preparados, tratados ou transformados os alimentos, e sempre que seja necessrio assegurar a segurana e salubridade dos alimentos, de forma a facilitar a manipulao dos alimentos e tambm a assegurar uma correcta higienizao e limpeza das instalaes, tendo em considerao os seguintes princpios, que a seguir se apresentam.
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Instalaes
6.4.1. Caractersticas dos materiais

Os materiais de interiores devem ser: - Resistentes abraso; - Resistentes corroso; - Resistentes a lascarem e a descascarem; - Capazes de suportar a exposio s condies de humidade e temperatura que podem ocorrer nas operaes normais no estabelecimento; - Inertes aos alimentos e aos materiais de higienizao; - Capazes de suportar a vibrao de equipamentos; - Capazes de suportar programas regulares de higienizao; - De cor tal que no dificulte a visualizao de sujidade e do seu estado de higienizao. Material branco, ou de cores claras, o considerado apropriado; - Fceis de manter e reparar sem causar danos integridade do material; - Resistentes, ou protegidos, de um impacto de intensidade provvel de ocorrer nas condies normais de uso.
6.4.2. Higienizao
Os materiais devem ser: - Passveis de ser limpos adequadamente atravs de procedimentos adequados sem danificarem as superfcies; - Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, cantos, aberturas de modo a evitar a deposio de resduos e contaminantes; - Facilmente acessveis para inspeco, excepto onde os procedimentos de higienizao assegurem a impossibilidade de contaminao.
6.5. Estrutura fsica do estabelecimento

6.5.1. Paredes
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis gua e devero constituir uma barreira eficaz a insectos e roedores. No interior das instalaes, as paredes e divisrias devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e serem lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza. No mnimo, esta altura dever ser de 1,5 m, sendo que o restante at ao tecto dever ser pintado com tinta de cor clara, de forma a facilitar a visualizao da sujidade na sua superfcie, e lavvel. As caractersticas desta devero ser adequadas ao ambiente onde ir ser aplicada, nomeadamente no que se respeita s condies de temperatura e humidade.
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Instalaes
Diversos materiais podem ser utilizados. Entre os mais frequentes incluem-se: materiais cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel. Por vezes em determinadas reas, normalmente de pequena dimenso, utilizam-se placas de ao inoxidvel. Mais recentemente, tem-se vindo a acentuar a preferncia por um outro tipo de material: as placas plsticas. A resistncia ao fogo, no estando directamente relacionada com as condies de uso, dever ser igualmente considerada no processo de escolha. Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto devero ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80 mm so consideradas como satisfatrias na generalidade das situaes. Onde as linhas de servios (gua, vapor,...) e outras tubagens atravessem paredes, tectos ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas nas superfcies internas e externas, de modo a prevenir a acumulao de humidade, a deposio de resduos e o desenvolvimento de pragas. As tubagens fixadas a paredes, devero estar afastadas no mnimo 15 cm de forma a facilitar a limpeza.
6.5.2. Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e estar equipadas, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, com redes de proteco (redes mosquiteiras) contra insectos (ver captulo 5). A armao que suporta a rede dever possuir um sistema ou estar colocada de modo a que a sua desmontagem seja fcil de forma a permitir as operaes de limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante a laborao, quando da sua abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior. Se for utilizado vidro nas janelas, este dever ser inquebrvel. Os caixilhos das janelas devero ser resistentes corroso e os peitoris no exterior devero ter uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos devero ser o mais pequenos possvel e com um ngulo de 20 a 45 para facilitar as operaes de limpeza e evitar que sejam usados como prateleiras para o armazenamento temporrio de embalagens, ferramentas, canetas e outros instrumentos. Sempre que possvel, deve-se evitar a existncia de janelas em zonas crticas sendo prefervel, no caso de ser necessria iluminao natural, a sua substituio por vidro de segurana ou material acrlico inquebrvel. A ausncia de janelas permite reduzir a contaminao dos alimentos por corpos estranhos.
6.5.3. Portas
Deve-se ter em ateno que a finalidade das portas permitir a passagem de pessoas e objectos atravs de uma divisria (parede) minimizando ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas (ver captulo 6). As portas, bem como as zonas de circulao, devero ter uma largura suficiente que permita o movimento de equipamento mvel e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo. No caso de portas que abram para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite, boa prtica a utilizao de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a afastar os insectos da porta. de ter em ateno que os beirais em portas externas, tendo em vista a proteco do pessoal da chuva, podem servir de locais de nidificao para aves, pelo que devem ser evitados.
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Instalaes
As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possvel (5 mm ou menos) de modo a quando fechadas, no permitirem o acesso a roedores. As armaes das portas devem ser de metal e em zonas hmidas resistentes oxidao. No devero ser ocas, mas no caso de o serem devero ser enchidas com argamassas de modo a evitar infestaes. As armaes das portas devero ser calafetadas nas junes com as paredes. No se dever utilizar armaes de madeira j que estas so vulnerveis ao ataque por roedores. As soleiras das portas devero ser calafetadas. As portas devem fechar-se automaticamente e serem construdas de modo a resistir ao uso esperado e a possveis ms utilizaes. Todas as portas que abrem do exterior ou que ligam reas onde se encontram subprodutos com reas alimentares ou de suporte preparao devem ser, sempre que possvel de fecho automtico. Alternativamente, uma antecmara com duas portas, entre a rea alimentar e o exterior ou a rea onde se encontram subprodutos, considerada uma alternativa aceitvel. Cortinas utilizadas em entradas, compostas de tiras plsticas, devem ser instaladas com sobreposio suficiente para fornecer uma cobertura contgua. As tiras plsticas podem ser utilizadas nas entradas para reas alimentares e em reas de suporte preparao desde que adequadas ao uso pretendido e desde que estas no abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou outras reas no-alimentares. As tiras plsticas devem ser instaladas de modo que possam ser removidas regularmente para se proceder sua higienizao. As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material resistente, imputrescvel e no absorventes e permitir uma limpeza adequada. As portas de comunicao devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de pragas. As portas de comunicao interior devero preferencialmente no possuir puxadores e estar equipadas com mola vaivm e culo, para visualizao.
6.5.4. Tectos
Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos nocivos, nomeadamente pedaos resultantes do rebentamento de lmpadas, as quais devem estar devidamente protegidas. O tecto no dever possuir elementos da sua estrutura vista. Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados em tectos e tectos falsos devem-no ser de tal forma que facilite a realizao eficaz das actividades de limpeza. A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de operaes, devendo ser o suficiente para permitir adequadas condies de trabalho e permitir a instalao dos equipamentos. No mnimo, desejvel que as instalaes tenham um p direito de pelo menos 3,5 m.
6.5.5. Pavimentos
Os pavimentos tm um papel importante em termos das operaes, higienizao e custos. A escolha dos materiais a utilizar nos pavimentos ter de ser baseada no conhecimento completo das operaes que se realizaro num determinado local e nas propriedades dos materiais a utilizar.
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Instalaes
Caractersticas dos pavimentos

Os pavimentos devero ser planeados e construdos de modo a possurem as seguintes propriedades: - Resistncia ao ataque, impermeveis a derrames de produtos a laborar na rea onde so aplicados, tais como: detergentes e desinfectantes, gua quente e fria, lubrificantes; - Durveis, isto , resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes, equipamento, tubos, mangueiras, pessoal; - Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veculos; - No absorventes; - No txicos ou fonte de cheiros passveis de ser transmitidos aos produtos; - Facilmente lavveis e desinfectveis; - Apresentar uma boa aparncia: bem arranjados, limpos e bem mantidos. - Serem passveis de ser reparados em seces ou parcialmente, caso ocorram estragos ou desgaste excessivo. A limpeza adequada dos pavimentos depende da capacidade de se conseguir remover facilmente, e rapidamente, a contaminao superficial. Caso os materiais que constituem o pavimento no permitam uma rpida remoo da contaminao esta ficar no pavimento. Se os materiais permitirem uma penetrao dos contaminantes (fsicos, qumicos ou biolgicos) estes sero muito difceis de remover e podero constituir um problema higinico.
Drenagem dos pavimentos

O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimenso e a inclinao adequadas de forma que os resduos slidos e lquidos sejam contidos, rapidamente removidos e controlados de modo a minimizar a probabilidade de estes se espalharem no pavimento. Os pavimentos devero ter uma inclinao que permita o bom escoamento de fluidos e evitar a formao de poas que possibilitem o crescimento microbiano ou possam ser a causa de problemas de segurana. Como regra geral, os pavimentos devem apresentar uma inclinao de 1:40 at 1:60 em direco aos ralos. Em reas com bastante gua no pavimento, nomeadamente em zonas de lavagem, a inclinao deve ser superior: 1:25. A inclinao correcta dos pavimentos, de modo a que seja possvel obter um bom escoamento, depende da rugosidade do pavimento. Um pavimento mais rugoso tende a reter a gua. No entanto, devido a consideraes de segurana (um piso rugoso menos escorregadio, mas um piso demasiado inclinado mais perigoso para a pessoa) e consideraes mais prticas, limitam na prtica as inclinaes permitidas. Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a intervalos suficientemente prximos de modo a assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos. Em zonas molhadas, e especialmente no cho de andares superiores, necessria a aplicao de uma membrana impermevel. necessrio ter em ateno que esta membrana dever manter-se em bom estado de conservao e sem fissuras, sendo necessria uma particular ateno no caso de se proceder a reparaes ou mudanas de pavimento.
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Instalaes
aconselhvel que o pavimento nas reas de confeco se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de lquidos. De modo a facilitar as operaes de limpeza usual a delimitao das reas onde o derrame de lquidos frequente utilizando um murete ou lancil. Na construo destas separaes dever-se- ter em ateno s ligaes a paredes, colunas, ou suportes de equipamento, assegurando a no existncia de arestas vivas mas sim cantos arredondados para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80 mm so consideradas como satisfatrias em zonas sujeitas a higienizao com lquidos. O pavimento na rea delimitada deve ter uma inclinao suficiente para permitir o escoamento de lquidos e assim evitar a formao de poas. de ter em ateno que os problemas devidos a uma m pavimentao podero apresentar custos elevados e serem causa de alguns inconvenientes, e que, na prtica, difcil proceder a reparaes parciais do pavimento satisfatrias. Os defeitos na pavimentao resultam, na maior parte dos casos de um mau planeamento dos trabalhos, na execuo defeituosa dos trabalhos de preparao e na no observao dos tempos correctos de secagem, endurecimento ou presa. Na construo do sistema de drenagem devero existir igualmente preocupaes no sentido de reduzir a probabilidade de alojamento e de movimentao de pragas atravs deste. As grelhas das calhas de drenagem devem estar aparafusadas ao pavimento de forma que roedores no sejam capazes de as levantar e penetrar nas instalaes. Caleiras verticais, junto s paredes exteriores das instalaes, para escoamento de guas pluviais devero estar protegidas com uma proteco circular de forma a impedir que os roedores subam ao longo destas.
Materiais a usar nos pavimentos

Os pavimentos cermicos (e.g. tijoleira, ladrilhos), so muito utilizados na rea da restaurao, sendo especialmente utilizados em reas hmidas. Fornecem uma proteco adequada superfcie no caso se serem correctamente instalados. Devero ter uma espessura mnima de 25 mm e no devero ser instalados em reas superiores a 5 m x 5 m a no ser que sejam instaladas juntas de expanso adequadas. As principais vantagens deste tipo de pavimento so: - A facilidade de limpeza; - Apresentarem uma superfcie pouco escorregadia; - Uma boa resistncia a impactos; - Apresentarem, normalmente, uma boa resistncia a ataques qumicos. Como desvantagem poder-se- apontar o facto de poderem acumular resduos nas juntas entre eles e serem algo ruidosos quando se caminha sobre eles. Relativamente ao uso da madeira, de ter em ateno que directivas comunitrias e legislao nacional probem a utilizao de madeira nas zonas de processamento. Em zonas secas dever-se- ter cuidado de modo a que lascas de madeira no contaminem o produto. O uso de beto poder ser adequado para a pavimentao de arrumos. Existem ainda pavimentos chamados de monolticos, que consistem numa camada de composio uniforme que se liga directamente base, normalmente de beto. Existem vrios tipos de solues sendo as mais usuais as resinas epxi, poliestireno e poliuretanos. Estes constituem actualmente os materiais mais adequadas para utilizao em pavimentos de reas de preparao e confeco de alimentos.
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Instalaes
6.5.6. Iluminao
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir uma boa higiene do local. A iluminao poder ser de origem natural ou artificial, no entanto, quando existir necessidade de recurso a iluminao artificial, esta deve ser elctrica e de intensidade uniforme. Uma boa iluminao deve: - Ser suficiente para os trabalhos ou funes a realizar num determinado local; - Ser de cor adequada quando necessrio, por exemplo em zonas de inspeco, de modo a que a cor natural dos produtos no seja alterada; - Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo, especialmente no caso de execuo de trabalhos de detalhe; - Diminuir ao mnimo o encadeamento, quer directamente de fontes de luz quer devido reflexo; - Proporcionar sombras suaves, se necessrio, mas no sombras intensas; - Ser esbatida no caso de zonas com superfcies muito brilhantes; - Estar instalada em armaduras que permitam: evitar a contaminao dos alimentos ou equipamentos por vidros em caso de rebentamento das lmpadas; evitar as acumulaes de poeiras e o acesso a insectos; uma fcil limpeza e manuteno. No entanto, as fontes de iluminao no devem provocar um excessivo aquecimento, nem devem ser susceptveis a grandes variaes de intensidade. Os nveis de iluminao dependero dos locais especficos sendo recomendados no mnimo 220 lux nas zonas de trabalho, 540 lux em reas de inspeco e 110 lux noutras reas. As lmpadas devero possuir armaes para evitar a projeco de materiais em caso de exploso ou quebra. As armaes devem, no entanto, facilitar as operaes de higienizao.
6.6. Infra-estruturas - gua e esgotos

6.6.1. gua
Utilizaes dadas gua
A gua utilizada como matria-prima, como bebida, para a higiene pessoal, para os enxaguamentos finais na higienizao de equipamento ou para qualquer utilizao em que possa vir a estar em contacto directo com o produto, matrias-primas e materiais de embalagem, dever corresponder s caractersticas de qualidade da gua para consumo humano especificadas no Decreto-Lei n 243/2001, ser suficiente e permitir uma utilizao que garanta a no contaminao dos gneros alimentcios.
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Instalaes
Caso seja utilizado gelo este deve ser fabricado a partir de gua potvel e em condies que previnam qualquer tipo de contaminao. Tambm o vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com as superfcies que contactem directamente com alimentos no podem conter substncias que representem um risco para a sade ou possam contaminar o produto. O vapor deve ser produzido a partir de gua para consumo humano sempre que utilizado no processamento de produtos ou quando para mistura com outra gua para consumo humano, para utilizar no processo.
Origem da gua
A gua pode provir da rede pblica, sendo expectvel uma qualidade adequada para o uso pretendido nos estabelecimentos de restaurao. No entanto convir que seja analisada periodicamente pela empresa para ter uma segurana de que a gua que utiliza adequada s suas necessidades. Registos de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua, mesmo que proveniente da rede pblica, so requeridos pelas entidades oficiais. A frequncia de anlise encontra-se legislada pelo Decreto-Lei n 243/2001. Se no existir rede pblica de gua, os estabelecimentos de restaurao devem dispor de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes dos seus servios, com origem devidamente controlada. Nestes casos, a captao de gua deve possuir as adequadas condies de proteco sanitria e o sistema ser dotado dos processos de tratamento requeridos para tornar e/ou manter potvel a gua, de acordo com as normas de qualidade da gua em vigor (Decreto-Lei n 243/2001), devendo para o efeito ser efectuadas anlises fsico-qumicas e/ou microbiolgicas (Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril).
Qualidade da gua
A gua, mesmo que seja prpria para consumo humano, poder no ser adequada para utilizao no estabelecimento, por exemplo os nveis de clcio em guas duras podero afectar negativamente a textura de alguns vegetais escaldados. A qualidade da gua poder tambm influenciar as operaes de limpeza. guas demasiado duras (excesso de ies clcio e magnsio) podero causar incrustaes nas tubagens e equipamentos dificultando a sua correcta higienizao. De modo a evitar as incrustaes ser necessrio escolher detergentes adequados dureza da gua. Sendo de esperar um aumento nos custos com detergentes no caso de se utilizarem guas muito duras. Em certas situaes poder ser necessrio considerar a realizao de um tratamento prvio gua, mesmo que seja potvel, de modo a corrigir a sua dureza.
Lavatrios das zonas de laborao

Devero existir nas zonas de preparao e confeco de alimentos lavatrios em nmero suficiente, devidamente localizados e sinalizados, para lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais para limpeza (sabonete lquido, escova de unhas, etc.) e dispositivos para secagem higinica (toalhetes de papel descartvel) e, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devidamente separados dos que se destinam lavagem de alimentos e equipados com torneiras de comando no manual. No recomendado o uso de secadores automticos de mos com ar forado, j que as correntes de ar que provocam podero arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos.
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Instalaes
6.6.2. Esgotos
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e construdas de forma a evitar o risco de contaminao dos gneros alimentcios. Os estabelecimentos de restaurao devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as guas residuais a sistemas adequados ao seu escoamento, nomeadamente atravs da rede pblica ou, se esta no existir, de um sistema de recolha e tratamento adequado ao volume e natureza dessas guas, de acordo com a legislao em vigor, quando no fizerem parte das recebidas pelas cmaras municipais (Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril). Os esgotos servem tanto para a remoo de resduos resultantes de vrios processos como para a remoo de efluentes domsticos (e.g. guas de lavagem, guas provenientes das instalaes sanitrias). Os resduos provenientes das reas de preparao e confeco de alimentos so compostos por lquidos e slidos de pequenas dimenses (e.g. restos de carnes ou de vegetais). Os esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar um fluxo de lquido equivalente ao uso mximo esperado. Uma capacidade suficiente importante para evitar situaes de refluxos com consequente contaminao das reas de preparao e confeco de alimentos. Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de preparao e confeco ou de armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos dessas reas de modo a evitar possveis contaminaes fecais nessas reas, quer pelo rompimento das canalizaes, quer pela possibilidade de refluxo. Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no sistema de esgotos. Por mais precaues que sejam tomadas inevitvel que mais cedo ou mais tarde seja necessrio aceder ao sistema para desbloquear eventuais entupimentos utilizando gua sobre presso ou outro modo de desentupimento. As caixas de limpeza devero ser instaladas de modo a no constiturem um risco de contaminao para matrias-primas ou produto. As canalizaes dos esgotos devem ser construdas de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo.
6.7. Ventilao e exausto

6.7.1. Ventilao
As instalaes devem ser convenientemente ventiladas de modo a prevenir a acumulao de humidade e calor excessivos e para minimizar a condensao no interior do edifcio, no equipamento e produto. Poder ser necessria a instalao de sistemas de ventilao mecnicos. Uma ventilao adequada deve ser assegurada em todas as reas de trabalho de modo a: - Minimizar a contaminao dos alimentos por via do ar; - Controlar a temperatura e humidade, por remoo de calor em excesso e vapor de gua.
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Instalaes
Fluxo de ar
Dever ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa. A circulao de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitada de forma a minimizar problemas de condensao. Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos para minimizar a entrada de contaminantes, tais como: odores, poeiras, cinzas, vapor ou fumo. A concepo destes sistemas deve ter em considerao a dimenso das instalaes, o nmero de pessoas que trabalham nas reas, o calor libertado, a gua/efluentes que so gerados, a humidade relativa, a condensao e as condies climatricas gerais. As tomadas de ar devem ser localizadas e construdas de modo a que a contaminao dos sistemas de exausto, de resduos depositados (e.g. dejectos de pssaros) e outras contaminaes ambientais no sejam trazidas para dentro das reas de processamento. Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as operaes de manuteno e assistncia sejam facilitadas.
Filtros
As entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema de filtros eficaz. Os filtros devero ser capazes de reter partculas que tenham potencial para causar contaminao no produto ou no ambiente de processamento. A escolha do filtro deve ser efectuada de acordo com as condies de utilizao. Isto depender da natureza do produto e do processo, da dimenso, natureza e concentrao das partculas que se pretendem remover. Em reas onde estejam a ser manuseados produtos de alto risco, os filtros devero ter uma porosidade de 0,5 mm de forma a prevenir a entrada de microrganismos. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio. Os filtros devem poder ser facilmente removveis para substituio ou limpeza.
Tubagens
A tubagem de conduo do ar deve ser to curta quanto possvel. Dever possuir pontos de acesso, no distantes mais do que 3m, de forma a facilitar a sua limpeza.
6.7.2. Exausto
Remoo de condensao
Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor dever ser instalada ventilao adequada para a remoo de vapor. Prevenir a ocorrncia de condensao contribui para reduzir o crescimento de fungos e a corroso dos equipamentos.
Remoo de fumos
Os sistemas de exausto devem ser igualmente capazes de assegurar a remoo de fumos que se produzam nos processos, evitando que estes retornem rea e se espalhem por esta, transmitindo odores estranhos a outros produtos.
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Instalaes
6.8. Sanitrios e vestirios

6.8.1. Sanitrios
O Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril estabelece que os estabelecimentos de restaurao devem dispor de instalaes sanitrias, separadas, destinadas aos utentes e ao pessoal. As instalaes sanitrias destinadas aos utentes devem obedecer aos seguintes requisitos: - Com separao por sexos, salvo se a capacidade do estabelecimento de Restaurao for inferior a 16 lugares. - Dotadas de gua corrente fria; - Retretes em cabinas separadas; - Lavatrios com espelho; - Com comunicao directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilao artificial, com contnua renovao do ar, adequados sua dimenso; - No podem ter acesso directo com as zonas de servio ou salas de refeies; - Devem ter uma entrada dupla, atravs de um pequeno vestbulo com duas portas, salvo se com uma nica porta se conseguir o seu necessrio isolamento do exterior; - Devem estar sempre dotadas dos equipamentos e utenslios necessrios sua utilizao pelos utentes; - As paredes, pavimentos e tectos devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeveis e de fcil limpeza. As instalaes sanitrias destinadas ao pessoal devem obedecer aos seguintes requisitos: - Devero ser concebidas de acordo com o nmero de trabalhadores; - Sempre que possvel, com separao por sexos; - Dotadas de retretes em cabinas separadas; - Com comunicao directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilao artificial, com contnua renovao do ar, adequados sua dimenso. Como requisito mnimo, requerido que o acesso s instalaes sanitrias seja efectuado a partir de uma antecmara provida de lavatrios e equipamento de desinfeco, no sendo permitida uma comunicao directa entre as instalaes sanitrias e os locais onde sejam manipulados alimentos. As instalaes sanitrias tm de possuir um sistema de esgoto prprio. O sistema de esgoto proveniente das retretes no dever passar atravs das zonas de recepo, processamento ou armazenamento de produtos alimentares para prevenir eventuais contaminaes.
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Instalaes
Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo: uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15 mulheres. As retretes devero estar instaladas em local independente com antecmara onde se coloquem os urinis e lavatrios e devem estar instaladas em compartimentos de pelo menos 0,8 x 1,3 m com ventilao directa para o exterior (sistema de ventilao independente) e com porta com abertura para o exterior. No caso de existir mais do que uma retrete as divisrias dos compartimentos devero ter uma altura mnima de 1,8 m e no podem situarse a mais do que 0,2 m do pavimento (Portaria n 702/80 de 22 de Setembro). As torneiras dos lavatrios devero ser de comando no manual e os lavatrios devero ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. Devero existir meios higinicos para a secagem das mos (caso se use toalhetes de papel dever existir um caixote do lixo com tampa accionada por pedal para a recolha dos toalhetes utilizados). Dever existir, no mnimo, um lavatrio por cada grupo de 10 trabalhadores que possam vir a utiliz-los simultaneamente (Portaria n 702/80 de 22 de Setembro).
6.8.2. Vestirios
O tamanho dos vestirios dever ter em conta o nmero de utilizadores e serem separados por sexos, e deverse- ter em conta os regulamentos em vigor relativamente ao tamanho mnimo a considerar. No caso de haver mais de 25 trabalhadores, a rea ocupada pelos vestirios, chuveiros e lavatrios dever corresponder, no mnimo, a 1 m2 por utilizador (Portaria n 987/93 de 6 de Outubro). Os vestirios devem ser bem iluminados e ventilados, comunicar directamente com a zona de chuveiros e lavatrios, quando exista, ter armrios individuais, possveis de fechar chave. Os armrios devero estar devidamente identificados e em boas condies de conservao e higiene. Os armrios devero ser preferencialmente construdos em ao inoxidvel, com arejamento inferior e superior e com uma altura de 1,5 m. A parte superior dever possuir inclinao para evitar a acumulao de sujidade. Os armrios devem ser duplos, de forma a permitir a separao das roupas de uso pessoal e de trabalho. Dever existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 trabalhadores ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho. As paredes destas devem estar revestidas at uma altura mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever estar pintada. O material de revestimento dever ser liso de cor clara e impermevel, a tinta dever ser lavvel e de cor clara. As cabinas de banho devero possuir abastecimento de gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. As cabinas de banho devem estar fisicamente separadas das instalaes sanitrias. Devem possuir bancos e cabides em nmero suficiente. O pavimento dever ser liso, no derrapante e resistente ao choque, dever ainda possuir inclinao adequada para o escoamento das guas.
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6.9. Design e planeamento das cozinhas

Na planificao do design de uma cozinha no devem deixar de ser contemplados os seguintes aspectos: - A diferenciao entre o espao dedicado cozinha e o espao da sala de refeies; - A seleco de equipamentos dotados de mxima mobilidade; - A planificao adequada das tarefas a desenvolver na cozinha; - O cumprimento ao mximo das normas de higiene e segurana; - O estabelecimento de critrios claros quanto limpeza, delimitando os circuitos de acordo com o princpio da marcha-em-frente, evitando o cruzamento de zonas limpas e sujas; - Dotar as instalaes de suficiente flexibilidade por forma a modificar a sua distribuio, caso seja necessrio.
6.9.1. Zonas de servio

De acordo com o especificado no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril, nos estabelecimentos de restaurao, as zonas de servio devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas de forma a evitar-se a propagao de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependncias do estabelecimento, excepto quando: - As cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espao integrado, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a soluo adoptada o permitam; - Nas salas de refeies dos estabelecimentos de restaurao podem existir zonas destinadas confeco de refeies, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da soluo adoptada o permitam; - Nos estabelecimentos de restaurao em que apenas haja lugares em p ou ao balco, a copa suja pode constituir um espao integrado na zona do balco, se a rea dessa zona e as caractersticas do equipamento o permitirem. Estas reas devero possuir iluminao e ventilao naturais suficientes ou, em alternativa, artificiais, adequadas capacidade do estabelecimento. A conduta de evacuao de fumos e cheiros deve ser construda em material incombustvel e conduzir directamente para o exterior. A sua colocao dever elevar-se a 1 metro acima da cota da cobertura do edifcio. No caso de a sala de refeies do estabelecimento de restaurao se situar num piso diferente do da cozinha, dever ser instalado um monta-pratos.
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6.9.2. Cozinhas
Pelo disposto no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril, considera-se cozinha a zona destinada confeco e preparao de refeies. Considerando que os diferentes tipos de estabelecimentos de restaurao possuem cozinhas com diferentes desenhos e peculiaridades, todas elas para se adaptar forma de trabalho de cada um destes estabelecimentos, e apesar do design de uma cozinha dever ser realizado atendendo a estas caractersticas de trabalho e uso das mesmas, podem ser feitas, contudo, algumas consideraes gerais e aplicveis a todas elas, sem diferenciao de tamanho, tipo de estabelecimento de restaurao ou tipo de utentes, a fim de garantir as normas bsicas de segurana e higiene. Devido ao facto de neste sector se manipularem todo o tipo de alimentos, e a todo o risco associado, fundamental no s cuidar da higiene das pessoas, dos processos de confeco, recepo ou armazenagem, como tambm do meio envolvente e meios com que todas estas actividades so levadas a cabo. precisamente esta diversidade de actividades que acarreta uma srie de perigos claramente causadores de numerosas intoxicaes alimentares. O manuseamento de alimentos crus e confeccionados, os processos de refrigerao e regenerao de refeies, ou a manuteno em quente ou frio de refeies confeccionadas, levam a que um inadequado desenho da cozinha ocasione contaminaes cruzadas. O espao de trabalho necessrio nas cozinhas varia muito dependendo, por exemplo, da extenso do menu, da quantidade de alimentos pr-cozinhados ou da durao da prpria confeco e do tipo de equipamento utilizado. Cada desenho deve ajustar-se aos requisitos legais de segurana e higiene. Todas as actividades devem fluir progressivamente, desde a recepo das matrias-primas at ao local de armazenagem, preparao, confeco, manuteno e servio, numa direco marcha-em-frente, sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas. conveniente localizar a zona de armazenagem e preparao de hortofrutcolas o mais perto possvel do ponto de recepo, numa zona separada do resto da cozinha, para evitar que os vegetais, frutos e demais produtos, que podem conter terra ou insectos, contaminem outros alimentos, assim como para evitar que os produtos crus que se recebem, e que no tenham sofrido nenhum tratamento, estejam em contacto com alimentos j elaborados. As reas destinadas a carnes e peixe frescos devem estar suficientemente separadas daquelas em que se confeccionam e manipulam produtos j prontos a serem consumidos, incluindo as zonas de preparao de pastelaria, de forma a evitar a contaminao cruzada. No desenho das cozinhas podemos diferenciar vrias zonas: - Zonas de armazenagem: de produtos no perecveis; cmaras de refrigerao e conservao de congelados; produtos de limpeza e desinfeco; - Zonas de preparao: de produtos hortofrutcolas; carnes e pescado; - Zona de confeco; - Zona de fabrico: local destinado ao fabrico, preparao e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados; - Copa limpa: local destinado ao empratamento e distribuio do servio; - Copa suja: local destinado lavagem de louas e de utenslios; - Zona de lavabos; - Zona de armazenagem de desperdcios.
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Instalaes
Zonas de armazenagem
As zonas de armazenagem devem estar perto das reas de recepo de matrias-primas, de forma a que as matrias-primas no tenham de atravessar todas as instalaes da cozinha, e atravessar zonas onde esto a ser preparados e/ou confeccionados alimentos. As zonas de armazenagem devem permanecer sempre limpas, desobstrudas, organizadas e ventiladas, devendo-se ter o cuidado de controlar periodicamente as temperaturas de armazenagem. Nestas zonas dever ter-se o cuidado de deixar alguma rea livre de modo a facilitar a liberdade de movimentos dos manipuladores. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados, devendo cada local estar devidamente identificado. No se devem colocar produtos e/ou embalagens dos mesmos directamente no cho, devendo recorrer-se ao uso de estrados (que no sejam de madeira), devendo colocar-se distanciados do pavimento, no mnimo 20 cm. Devero existir estantes ou armrios para facilitarem a correcta arrumao dos produtos. As prateleiras utilizadas na arrumao devero ser de ao inoxidvel, impermeveis e no absorventes, de modo a facilitar uma fcil limpeza e desinfeco, e estar afastadas das paredes, no mnimo 10 cm. A arrumao tem de ser feita tendo em conta a rotao de stocks, ou seja, de forma a permitir que os primeiros produtos a serem armazenados sero os primeiros a serem consumidos. Independentemente do tamanho do estabelecimento devem existir reas separadas para cada categoria de produtos. Todos os alimentos perecveis devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado. O ideal que se disponha de cmaras de refrigerao para aves, carnes, pescado, lacticnios, verduras e frutas, para alm da cmara para congelados e um armazm de produtos no perecveis. No entanto, em qualquer caso, dever existir no mnimo um armazm de produtos no perecveis, uma cmara de refrigerao e outra de conservao de congelados. Todos os produtos qumicos de limpeza e desinfeco devero ser armazenados num local separado e devidamente assinalado. Nesta zona proibida a presena de qualquer produto alimentar. Os armazns de no perecveis devero ser lugares frescos, secos, livres de odores agressivos e que impeam a aco directa do sol sobre os alimentos.
Zonas de preparao e confeco

Apesar de existirem diferenas conforme se trate de cozinhas de hospitais, restaurantes, cantinas, etc., uma cozinha correctamente desenhada deve ser caracterizada por uma sectorizao do trabalho por funes e pela utilizao de circuitos curtos, lgicos, simples e de ampla e rpida manobra. Em todas as cozinhas h circuitos limpos e sujos, pelo que o conceito de marcha-em-frente entre eles deve ser sempre em paralelo e sem que ocorra cruzamento entre eles, impedindo assim que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem descascados, lavados, etc. Apesar de todas as zonas gerarem resduos, as principais so: as zonas de preparao de hortofrutcolas, carnes e peixe, e as copas sujas (de lavagem de louas, panelas, caarolas, etc.). Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos tm de ser de pedal, estar sempre fechados, revestidos com saco de plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa. Durante o dia, sempre que estes recipientes estiverem cheios devem ser despejados. portanto, prioritrio definir um circuito de evacuao de resduos que no circule por reas sensveis de preparao e confeco de alimentos.
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Instalaes
imprescindvel equipar as zonas de preparao com tinas de lavagem de alimentos, com drenagem adequada, e torneiras de gua potvel, quente e fria. A tendncia actual nas cozinhas colocar e/ou instalar os equipamentos de preparao nas partes laterais das zonas de preparao e confeco, de forma a evacuar facilmente os desperdcios, e dispor no centro da cozinha as instalaes para a confeco dos alimentos, onde se pode situar a ventilao.
Copas sujas
As copas sujas incluem as zonas de lavagem e as zonas de armazenagem e sada de desperdcios. Tal como j foi dito anteriormente, a linha de circulao de desperdcios deve ser paralela de confeco, no devendo nunca existir cruzamento entre elas. conveniente a localizao de uma zona onde se depositem os desperdcios gerados nas zonas de preparao, acondicionamento e confeco, em que possam estar isolados at ao momento em que sejam recolhidos por um servio de recolha de limpeza municipal ou privado. Desta forma possvel evitar ter, durante todo o dia, os desperdcios nos recipientes de recolha nas cozinhas. O transporte de loua suja e dos restos das mesas dever ser organizado e conhecido por todas as pessoas que a trabalham de forma a evitar cruzamento com zonas limpas. tambm necessrio fazer uma distino correcta entre a loua limpa e suja, devendo, por isso, estar previsto um local separado para se colocar quer a loua limpa quer a suja. Esta zona deve ser equipada com uma tina para lavagem de utenslios, com separao fsica das restantes zonas, e deve tambm ser dotada de mquina de lavar loua para a lavagem de toda a loua fina (pratos, copos, talheres, conchas, etc.), correctamente regulada e com capacidade adequada. As zonas de recepo de matrias-primas e as zonas de sada de desperdcios devem ser diferenciadas.
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Instalaes
Zona de lavagem de pratos
fe
Armazm de loia Colocao em pratos
Produtos de Limpeza
Sa
la
de
re
Sada desperdcios
Preparao do pescado
Cozinha
Armazm desperdcios
WC dos Clientes
Preparao de vegetais
Preparao de Carne
Refeitrio do pessoal
Armazm de no perecveis
Armazm
WC do pessoal
Recepo de matrias-primas
Ante-cmara Cmara de Refrigerao Cmara de Congelao
Vestirios
Cmara de Congelao
Figura 6.1 - Layout de um estabelecimento de restaurao de acordo com os princpios bsicos de design.
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Instalaes
6.10. Instalao e funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao
De acordo com o Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro, considera-se instalao de estabelecimentos de restaurao o processo de licenciamento ou de autorizao para a realizao de operaes urbansticas relativas construo e/ou utilizao de edifcios ou suas fraces destinados ao funcionamento daqueles estabelecimentos (Artigo 2). Tendo em considerao que ainda existe uma grande lacuna no que diz respeito aos meios e/ou servios disponveis de informao acerca da legislao e regulamentos aplicveis nas mais diversas reas e/ou situaes, apresentam-se, de seguida, algumas informaes teis e as fases fundamentais num processo de licenciamento de estabelecimentos de restaurao, no dispensando, no entanto, a consulta do Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro.
6.10.1. Licenciamento ou autorizao de operaes

urbansticas
Parecer do Servio Nacional de Bombeiros e das autoridades de sade
O deferimento pela Cmara Municipal do pedido de licenciamento ou de autorizao para a realizao de obras de edificao referentes a estabelecimentos de restaurao carece de parecer do Servio Nacional de Bombeiros (Artigo 6) e das Autoridades de Sade (Artigo 9). Quando desfavorveis, os pareceres de ambas as entidades vinculativo.
Parecer da entidade competente no mbito das instalaes elctricas

A emisso da licena ou da autorizao de obras de edificao carece de parecer favorvel a emitir pela associao inspectora de instalaes elctricas (Artigo 8).
6.10.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao

Licena ou autorizao de utilizao para servios de restaurao
Concluda a obra e equipado o estabelecimento em condies de iniciar o seu funcionamento, o interessado requer a concesso da licena ou da autorizao de utilizao para servios de restaurao dos edifcios novos, reconstrudos, reparados, ampliados ou alterados, ou das fraces autnomas cujas obras tenham sido licenciadas ou autorizadas nos termos do presente diploma (Artigo11).
Vistoria
A licena ou a autorizao de utilizao para servios de restaurao sempre precedida de uma vistoria (Artigo 11). A vistoria deve realizar-se no prazo de 30 dias a contar da data da apresentao do requerimento referido em cima. A comisso, composta por vrios representantes de vrias entidades, depois de proceder vistoria elabora o respectivo auto, devendo entregar uma cpia ao requerente (Artigo 12).
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Instalaes
Alvar de licena ou de autorizao de utilizao para servios de restaurao

Concedida a licena ou a autorizao de utilizao para servios de restaurao, o titular requer ao Presidente da Cmara Municipal a emisso do alvar que a titula, o qual deve ser emitido no prazo de 30 dias a contar da data de recepo do respectivo requerimento. De notar que, a emisso do alvar deve ser notificada ao requerente, por correio registado, no prazo de 8 dias a contar da data da sua deciso (Artigo13).
Funcionamento de estabelecimentos de restaurao

O funcionamento dos estabelecimentos de restaurao depende apenas da titularidade do alvar de licena ou de autorizao de utilizao para servios de restaurao (Artigo 14). necessrio ter em ateno que a licena ou a autorizao de utilizao para servios de Restaurao pode caducar em determinados casos. Assim, no caso em que a licena ou a autorizao de utilizao para servios de Restaurao caduque, o alvar respectivo cassado e apreendido pela Cmara Municipal, na sequncia de notificao ao respectivo titular, devendo o estabelecimento ser encerrado (consultar Artigo 18).
6.10.3. Explorao e funcionamento

Explorao de servios de restaurao
Presume-se que existe explorao de servios de restaurao quando os edifcios ou as suas partes estejam mobilados e equipados em condies de poderem ser normalmente utilizados por pessoas para neles tomar ou adquirir refeies ou produtos de pastelaria, mediante remunerao, ainda que esses servios no constituam a actividade principal de quem os presta e ainda quando os mesmos sejam, por qualquer meio, anunciados ao pblico, directamente ou atravs dos meios de comunicao social (Artigo 28).
Explorao de estabelecimentos
A explorao de cada estabelecimento deve ser realizada por uma nica entidade (Artigo 29).
Estado das instalaes e do equipamento

As estruturas, as instalaes e o equipamento dos estabelecimentos de restaurao devem funcionar em boas condies e ser mantidas em perfeito estado de conservao e higiene, por forma a evitar que seja posta em perigo a sade dos seus utentes. Os estabelecimentos de restaurao devem estar dotados dos meios adequados para preveno dos riscos de incndio de acordo com as normas estabelecidas em regulamento (Artigo 32).
Responsvel pelos estabelecimentos

Em todos os estabelecimentos de restaurao deve haver um responsvel, a quem cabe zelar pelo seu funcionamento e nvel de servio e ainda assegurar o cumprimento das disposies legais e regulamentares aplicveis (Artigo 34).
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Instalaes
6.11. Requisitos de funcionamento

6.11.1. Condio geral de funcionamento
O Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Artigo 16) estabelece que os estabelecimentos de restaurao devem possuir o equipamento, o mobilirio e os utenslios necessrios ao tipo e s caractersticas do servio que se destinam a prestar.
6.11.2. Capacidade
De acordo com o disposto no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Artigo 17), o nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao fixado em funo da rea destinada ao servio dos seus utentes, nos termos seguintes: - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar; - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares de p, 0,50 m2 por lugar; - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares sentados e de p, a rea por lugar determinada, nos termos das alneas anteriores, em funo da rea ocupada pelos respectivos equipamentos; - No se consideram rea destinada aos utentes, para efeito do disposto nas alneas anteriores, as reas do trio ou da sala de espera.
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BIBLIOGRAFIA
Adelberg, E., Brooks, G., Butel, J., Jawetz, E., Melnick, J., Ornston, L., Microbiologia Mdica, Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, Brasil, 1998 Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso Consulturia em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003 Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Industria Alimentar, Forviso Consultores em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003 Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. Baptista, P., Higienizao de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. Baptista, P. e Linhares, M., Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Vol.I, Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2004 Decreto Regulamentar n 38/97, de Setembro, regulamenta os requisitos de instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril de 1999, que altera o Decreto Regulamentar n. 38/97, de 25 de Setembro, que regula os estabelecimentos de restaurao e de bebidas Decreto-Lei n 243/2001, que aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito interno a Directiva n 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano. Decreto-Lei n 168/97, que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, Dirio da Republica I Srie-A (Altera o Decreto-Lei n67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Decreto-Lei n 139/99 de Abril, altera o Decreto-Lei n 168/97 de 4 de Julho. Decreto-Lei n 222/2000 de 9 de Setembro, que altera o n 46 do Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho que estabelece o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro de 2002, que altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho, que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Decreto-Lei n 74/90, que estabelece critrios e normas de qualidade com a finalidade de proteger, preservar e melhorar a gua em funo dos seus principais usos. Decreto-Lei n 236/98, que estabelece normas, critrios e objectivos de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus principais usos.
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Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Directiva n 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994, relativa Higiene dos Gneros Alimentcios. Directiva n 96/3/CEE, que faculta uma derrogao a certas normas de Directiva 93/43/CEE do concelho, relativa higiene de gneros alimentcios no que respeita ao transporte martimo de leos e gorduras a granel. Ferreira, W. e Sousa, J., Microbiologia volume 3, Lidel, Lisboa, Portugal, 2002. Portaria n 702/80 de 22 de Setembro, que altera o regulamento geral de Segurana e Higiene do Trabalho nos estabelecimentos Industriais aprovado pela Portaria 53/71 de 3 de Fevereiro. Portaria n 987/93 de 6 de Outubro de 1993, que estabelece a regulamentao das prescries mnimas de segurana e sade nos locais de trabalho. Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) N 853/2004 que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios de origem Alimentar. Regulamento (CE) N 854/2004 que estabelece as regras especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem Animal destinados a consumo Humano. Snchez, P., Jan, A., Rodriguez, M. e Cepa, M., Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de la Restauracin en Castilla-La Mancha, 2000. Rodrigues, M. G.; Snchez, P.J.C.; Cepa, M.M.; Jan, A.G. - Guia de ARCPC y Prticas Correctas de Higiene y Manipulacion en Restauracion Colectiva, Toledo. Sprenger, R., Hygiene for Management Focus on Food Safety, Highfield Publications, UK, 2002. th WHO, Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 7 Report, BGVV FAO/WHO Collaborating Centre for Reserarch and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Rome, Italy, 2000.
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NDICE
Captulo 1 - DOENAS ASSOCIADAS A ALIMENTOS - 8

1.1. Doenas transmitidas por alimentos - 9 1.1.1. Definio - 9 1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos - 9 1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos - 10 1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos - 11 1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano nos alimentos - 13 1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao - 13 1.2. Registos de ocorrncias em Portugal - 14 1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos - 15 1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados - 17 1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos - 18 1.3. Caracterizao das doenas causadas por microrganismos em alimentos - 19 1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias - 20 1.3.2. Caractersticas das principais doenas causadas por parasitas - 24 1.3.3. Caractersticas das principais doenas causadas por vrus - 25
Captulo 2 CONSERVAO DE ALIMENTOS NA RESTAURAO - 27

2.1. Introduo - 28 2.2. Medidas de controlo de carcter geral na conservao de alimentos -28 2.3. Os alimentos e a sua conservao - 30 2.4. Processos de conservao de alimentos a baixas temperaturas - 33 2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados - 34 2.4.2. Conservao de alimentos congelados - 35 2.5. Conservao de alimentos temperatura ambiente - 37 2.6. Conservao de alimentos em vcuo - 37
Captulo 3 ANLISE DE PERIGOS (HACCP) - 38

3.1. Introduo - 39 3.2. A histria do Sistema HACCP - 39 3.3. Os benefcios do Sistema HACCP - 40 3.4. A metodologia HACCP - 40 3.4.1. Os princpios do HACCP - 40 3.4.2. Os passos da metodologia HACCP - 42
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3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na restaurao - 55 3.5.1. Controlo de matrias-primas - 55 3.5.2. Higienizao - 56 3.5.3. Higiene pessoal - 56 3.5.4. Controlo de qualidade da gua - 57 3.5.5. Controlo de pragas - 57 3.5.6. Eliminao de resduos - 58 3.6. Aplicao da metodologia HACCP na restaurao - 58 3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes - 60 3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais - 67
Captulo 4 LEGISLAO - 74
4.1. Introduo - 75 4.2. Legislao geral relativa higiene dos gneros alimentcios - 75 4.2.1. Instalaes alimentares - 77 4.2.2. Meios de transporte - 77 4.2.3. Equipamentos - 77 4.2.4. Resduos e abastecimento de gua - 77 4.2.5. Pessoal - 78 4.2.6. Gneros alimentcios - 78 4.3. Futura legislao relativa higiene dos gneros alimentcios - 80 4.4. Legislao sectorial relativa higiene dos gneros alimentcios - 82 4.5. Legislao relativa a aditivos alimentares - 83 4.6. Legislao relativa ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao - 85 4.6.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas - 86 4.6.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao - 86 4.6.3. Explorao e funcionamento - 87 4.6.4. Fiscalizao e sanes - 87
Captulo 5 CONTROLO DE PRAGAS - 90

5.1. Tipo de pragas - 91 5.2. Mtodos de controlo de pragas - 91 5.2.1. Controlo de pragas medidas preventivas - 92 5.2.2. Controlo de pragas medidas correctivas - 94 5.3. Deteco e monitorizao de pragas - 94 5.4. Eliminao de pragas - 95 5.4.1. Principais produtos utilizados no controlo de pragas - 95 5.4.2. Critrios para seleco de servio de controlo de pragas - 96
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Captulo 6 INSTALAES - 98
6.1. Introduo - 100 6.2. Princpios de desenho higinico de instalaes - 100 6.3. Concepo do projecto - 101 6.3.1. O espao fsico - 101 6.3.2. O layout das instalaes - 101 6.4. Os materiais - 101 6.4.1. Caractersticas dos materiais - 102 6.4.2. Higienizao - 102 6.5. A estrutura fsica do estabelecimento - 102 6.5.1. Paredes - 102 6.5.2. Janelas - 103 6.5.3. Portas - 103 6.5.4. Tectos - 104 6.5.5. Pavimentos - 104 6.5.6. Iluminao - 107 6.6. Infraestruturas gua e Esgoto - 107 6.6.1. gua - 107 6.6.2. Esgoto - 109 6.7. Ventilao e exausto - 109 6.7.1. Ventilao - 109 6.7.2. Exausto - 110 6.8. Sanitrios e vestirios - 111 6.8.1.Sanitrios - 111 6.8.2.Vestirios - 112 6.9. Design e planeamento das cozinhas - 113 6.9.1. Zonas de servio - 113 6.9.2. Cozinhas - 114 6.10. Instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao - 118 6.10.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas - 118 6.10.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao - 118 6.10.3. Explorao e funcionamento - 119 6.11. Requisitos de funcionamento - 120 6.11.1. Condio geral de funcionamento - 120 6.11.2. Capacidade - 120
BIBLIOGRAFIA - 122
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NDICE REMISSIVO
A Aces Correctivas - 41, 50 Aditivos alimentares - 83, 13 gua - abastecimento - 57 - qualidade - 108, 57 Alvar - 86, 119 Alimentos -caractersticas intrnsecas - 30 -no perecveis - 31, 32 -semi perecveis - 31, 32 -perecveis - 31, 32 Anlise de Perigos - 40, 46 ngulos - 103 Arrefecimento - 66 rvore de Deciso - 47, 48 Ascaris lumbricoides - 24 Atractivos - 95 B Bacillus cereus - 22 Binmio tempo/temperatura - 31 Boas prticas de higiene - 100 C Clostridium - Clostridium botulinum - 10, 22 - Clostridium perfringens - 22 Campilobacter - 10 Carbamatos - 95 Conservao de alimentos - Vcuo - 37 - Baixas temperaturas - 33 - Congelados - 35 - Factores ambientais - 30 - Refrigerados - 34 - Temperatura ambiente - 37 Controlo de Pragas - Medidas correctivas - 94 - Medidas preventivas - 92 Copa suja - 116 Cryptosporium parvum - 24 D Desbaratizao - 94 Desratizao - 94 Diphylobothrium spp. - 24 Dose infectante - 19 E Escherichia coli - Escherichia coli enterohemorrgica - 21 - Escherichia coli enteroinvasiva - 21 - Escherichia coli enterotoxignica - 21 Electrocaadores de insectos - 96 Electrocutores - 96 Embalagem - 76, 92, 107
Entamoeba histolytica - 25 Equipa HACCP - 43 Equipamentos - 77 Esgotos - 91, 109 Estricnina - 96 Exausto - 110 - Remoo de condensao - 110 - Remoo de fumos - 110 F Fasciola heptica - 25 Fase de crescimento estacionrio - 11 Fase de crescimento exponencial - 11 Fase de latncia - 11 Filtros - 110 Fluxo de ar - 110 Fluxograma - 45, 60 G Gneros Alimentcios - 78 Giardia lamblia - 24 Grelhas - 92 H HACCP
- conceito - 39 - coordenador - 44 - equipa - 43 - histria - 39 - metodologia - 40 - princpios - 40 Higiene pessoal - 29, 56 Higienizao - 93, 102 I Iluminao - 107 Infeco alimentar - 10 Insecticidas - 95 Insectos - 96 Instalaes Alimentares - 77 Intoxicao alimentar - 10 J Janelas - 92, 101, 103 Juntas - 106 L Lmpadas - 104, 107 Layout das instalaes - 101 Legislao - Explorao e Funcionamento - 87 - Fiscalizao e Sanes - 87 Legislao - Aditivos Alimentares - 83
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Legislao (Estabelecimentos de Restaurao) - Licenciamento/autorizao de Operaes Urbansticas - 86 - Licenciamento/autorizao de utilizao - 86 - Horizontal - 79, 82 Limite - crtico de Controlo - 41, 49 Listeria - Listeria monocytogenes - 22 Lixos - 94 M Manuteno a Frio - 66 Manuteno a Quente - 67 Marcha-em-frente - 100, 114 Matrias-primas - 28, 55, 76, 78, 81, 92, 100, 101, 107, 109, 114 Medidas Correctivas - 94 Medidas Preventivas - 92 Meios de transporte - 77 Metodologia HACCP - 40 Micotoxinas - 10 Microrganismos - 11 Microrganismos patognicos - 9 Monitorizao - 94, 97, 41, 49 Monolticos - 106 Mosquiteiras - 93, 103 O Odores - 100, 110, 115 Organoclorados - 95 Organos-fosforados - 95 P Parasitas - 81 Paredes - 93, 101, 102 Pavimentos - 101, 104 - Caractersticas - 105 - Drenagem - 105 - Materiais a utilizar - 106 pH - 13 Piretrides - 95 Plano HACCP Ponto Crtico de Controlo - 76, 81, 41, 47 Portas - 92, 101, 103 Pragas - 91 - controlo - 91 - deteco - 94 - eliminao - 95 - monitorizao - 94 - tipo - 91 Principio HACCP - 40 Probabilidade - 46
Produtos anticoagulantes - 96 Produtos Arsnicos - 96 R Reaquecimento/ Regenerao - 114 Redes Protectoras - 93 Refrigerao - 114, 34 Registos - 41, 53, 81, 97, 108 Repelentes - 95 Resduos e abastecimento de gua - 77 Retretes - 111 Risco - 46 Rodenticidas - 96, 97 Roedores - 94, 96 S Salmonella - Salmonella paratyphi - 21 - Salmonella Typhi - 21 Sanitrios - 111 Servio - 67 Severidade - 46 Shigella - 10 Staphylococcus - 23, 11 Superfcies - 102, 104, 106 T Taenia saginata - 25 Taenia solium - 25 Tectos - 104 Temperatura - ambiente - 37 - conservao de congelados - 35 - refrigerao - 34 Toxinas - 10 Toxoplasma gondii - 24 Trichinella spiralis - 24 Tubagens U Urinis - 112 V Validao do plano HACCP - 51 Ventilao - 101, 109, 110, 111 - Filtros - 110 - Fluxos de ar - 110 - Tubagens - 110 Verificao - 41, 45 Vestirios - 112
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Vibrio Vrus
-Vibrio cholerae - 11 -Vibrio paraemollyticus - 21 - Rotavrus - 26 - Vrus da hepatite A - 26 - Vrus tipo Norwalk - 26
Z Zonas de servio - 113 Zonas de armazenagem - 115 Zonas de preparao e confeco - 115
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GLOSSRIO
Aditivo Alimentar Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e conservao dos mesmos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais. gua de consumo Humano gua que cumpre com os requisitos estabelecidos no Anexo VI do Decreto-Lei n 236/98. Alimentos no perecveis So alimentos de consistncia seca, como arroz, massas, acar, farinhas, e feijo uma vez que possuiem um baixo teor de gua. Alimentos perecveis Alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.). So alimentos de curta durao. Alimentos semi-perecveis - Alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durar largos perodos de tempo. rvore de Deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo relevante identificado, por forma a determinar se esta constitui um ponto critico de controlo. Auditoria Exame sistemtico para determinar se as actividades respeitam o planeamento e se estas so realizadas de forma eficaz de modo a atingir os objectivos estabelecidos. Bactria Microrganismo unicelular normalmente com 0,5 a 10m de comprimento ou dimetro, com paredes rgidas que se multiplica pela diviso em dois. Algumas bactrias podem causar doenas. Boas prticas de higiene pessoal Conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal, de modo a no comprometer a segurana ou a inocuidade dos alimentos. Botulismo - Intoxicao alimentar do homem e dos animais provocada pelo Clostridium botulinum. Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu ambiente. Contaminao Cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Dose Infectante Nmero mnimo de determinado microrganismo necessrio para causar doenas em condies normais. Efeito barreira Efeito causado pela actuao conjunta sobre os factores que afectam o crescimento microbiano (presena de nutrientes, gua, pH e oxignio), limitando a proliferao microbiana. Embalagem Secundria Embalagem que no contacta directamente com o produto. Fluxograma Representao sistemtica da sequncia e inter-relao entre e operaes utilizadas na preparao de um dado produto alimentar. HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. um sistema de gesto de segurana alimentar para a identificao sistemtica de perigos e riscos na produo de alimentos e para a implementao de procedimentos de controlo e monitorizao de pontos crticos relacionados com segurana alimentar. Assenta num conjunto de 7 princpios.
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Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco. Infeco (transmitida por alimentos) Doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos patognicos vivos. Intoxicao alimentar Doena aguda que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos/equipamentos. Limite Crtico de Controlo Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo. Matria-prima Material que utilizado no fabrico de um produto (inclui ingredientes, aditivos e produtos intermdios). Medida Correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos. Micotoxinas Toxinas produzidas por vrias espcies de microrganismos. Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas. Monitorizao Observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro de valores aceitveis. Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que necessitam para o seu crescimento. Perigo Potencial Perigo que, teoricamente pode ocorrer. Perodo de incubao Perodo de tempo que decorre entre a infeco e o aparecimento dos primeiros sintomas da doena. pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo. Representa o inverso do logaritmo da concentrao do io H3O+. Plano HACCP - Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos relevantes no mbito do sistema de gesto HACCP. Ponto crtico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, etapa do processo ou elemento da cadeia alimentar na qual possvel aplicar um controlo que essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com segurana alimentar. Praga - Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Registo Evidncia da realizao das actividades associadas operacionalidade (do sistema HACCP). Resduos Quaisquer substncia ou objectos de que o detentor se desfaz ou tem inteno ou obrigao de o fazer.
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Risco Consequncias de um dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e da severidade da ocorrncia. Severidade Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo humano aps o consumo de alimentos contaminados. Validao (HACCP) Confirmao, atravs de evidncias objectivas, que o sistema de gesto HACCP, garante a segurana alimentar. Verificao (HACCP) A anlise sistemtica, envolvendo a aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes (e.g. auditorias, medies) que permitam confirmar o cumprimento do estabelecido (no Plano HACCP) e verificar da sua eficcia. Vrus - Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1m de dimetro. Os vrus no possuem clulas, como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas. Zona de perigo Intervalo de temperatura compreendido entre os 4C e os 63C no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.
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ABREVIATURAS
CDC - Center for Disease Control CEE - Comunidade Econmica Europeia FDA Food and Drug Administration HACCP Hazard Analyses and Critical Control Point ICMSF International Commission on Microbilogical Specification for Foods NASA North American Space Agency OMS Organizao Mundial de Sade PCB - Bifenilos policlorados PCC - Ponto Critico de Controlo ppm Partes por milho UFC Unidades formadoras de colnias WHO World Health Organization
138

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Paulo Baptista / Christine Antunes

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. II

Doenas associadas a alimentos

Doenas associadas a alimentos

1.1. Doenas transmitidas por alimentos

1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas

Doenas associadas a alimentos

1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos

Doenas associadas a alimentos

1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos

Figura 1.1 - Curva de crescimento microbiano

Doenas associadas a alimentos

7.2 5.4 4.5

4 2.7 2 0 0 0.3 20 0.6 40 0.9 60 1.8

120 180 240 300 360 420 480

Figura 1.2 - Crescimento microbiano em funo do tempo, a uma temperatura de 37C

Doenas associadas a alimentos

1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano

1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao

Doenas associadas a alimentos

1.2. Registos de ocorrncias em Portugal

Doenas associadas a alimentos

Doena / Agente Infeccioso

Nmero de Casos 1993

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)

1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos

Doenas associadas a alimentos

4 6(a)+ 2(d) 3 1 1(a) 7 24

7 2 6(a) 4 1(c) 1(a) 18 39

4(a)+ 1(b) 4 2 1(a) 1 1 19 33

15 2 4(a) 2 3 1 2(a) 1(a) 20 50

c) Salmonella heidelberg d) Salmonella spp.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

Doenas associadas a alimentos

1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados

Total 1998 1997 - 1998 %

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa

Ano 1994 1995 1996 1997 Nmero de surtos

Total 1993 - 1998 N. %

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

Doenas associadas a alimentos

1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

Doenas associadas a alimentos

Ano 1994 1995 1996 1997 Nmero de surtos

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

1.3. Caracterizao das doenas causadas por

Doenas associadas a alimentos

Variveis do microrganismo ou parasita

1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por

Perodo de incubao Sintomas

Doena causada Durao dos sintomas Alimentos associados

Escherichia coli enterohemorrgica

Carne bovina, crua ou mal passada, queijo e leite cru

Doenas associadas a alimentos

Escherichia coli enteroinvasiva

Escherichia coli enteropatognica

Leite, carne e frangos crus

Escherichia coli enterotoxignica

Saladas e vegetais crus

Pescado cru ou mariscos contaminados