ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 08
Detección de Listeria
ASIGNATURA :

Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :

Rómulo Aycachi Inga

CICLO :

2007 - II

Lambayeque, 28 de febrero de 2008.

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 PRÁCTICA Nº 08
DETECCIÓN DE Listeria
I. Introducción:

Las bacterias pertenecientes al género Listeria son bacilos gram-positivos cortos,

regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en disposición
individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden aparecer formando
filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5 flagelos perítricos que les
confieren movilidad a 28ºC.
Las colonias son pequeñas (de 1 a 2 mm tras uno o dos días de incubación) y lisas. Al
observarse a la lupa con epiiluminación, con un ángulo de la luz de 45º-60º, se observan
reflejos de color azul-verdoso sobre una superficie finamente granular. Su temperatura
óptima de crecimiento está entre 30ºC y 37ºC, pero pueden crecer a 4ºC en pocos días.
Listeria spp. son anaerobias facultativas, catalasa positivas y oxidasa negativas. Las
reacciones de Voges-Proskauer y rojo de metilo son positivas. Hidrolizan la esculina en
pocas horas, pero no la urea ni la gelatina; no producen indol ni H 2S. Producen ácido de
la D-glucosa y de otros azúcares. El contenido de guanina-citosina de su ADN es bajo,
entre el 36% y el 38%.
Entre las diferentes especies incluidas en el género, Listeria monocytogenes es la única
implicada en patología humana y es además de suma importancia en la microbiología
alimentaria por ser causante de algunas enfermedades.
La mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados en el ámbito alimentario
se originan por el consumo de comida preparada. A pesar de que se trata de una
enfermedad de escasa prevalencia, las autoriades alimentarias recomiendan prestar
especial atención en los platos preparados, que son los que soportan el crecimiento de
listeria y desarrollan una alta concentración a lo largo de la cadena de producción.
Envasado, temperatura, higiene y formación son cuatro puntos a tener en cuenta para la
prevención de la contaminación por listeria en alimentos preparados. Según la Comisión
Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA, que ha tenido en cuenta
distintos trabajos realizados a nivel internacional sobre la presencia de listeria en
productos alimentarios, el número de casos de listeriosis ha aumentado en la UE desde
el año 2000, y en 2006 la cifra de afectados llegó a 1.583. La enfermedad, cuya
incidencia es especialmente significativa entre mujeres embarazadas y personas
mayores de 60 años, está relacionada sobre todo con el consumo de alimentos
preparados. Debe tenerse cuenta también que la bacteria tiene especial capacidad para
multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a
estas condiciones.

II. Objetivos:

- Realizar la detección de Listeria spp. de muestras de alimentos.

- Familiarizarse con las técnicas y métodos de detección de Listeria spp. y
apreciar su importancia en la seguridad alimentaria.

III. Materiales:

- Muestra: Frutas (mangos) y verduras (lechuga)

- Medio de enriquecimiento para Listeria.

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- Medio de aislamiento para Listeria.
- Cuchillo
- Bandeja de plástico
- Placa Petri
- Frasco grande estéril
- Mechero Bunsen
- Asas microbiológicas

IV. Procedimiento:

- En el grupo de usó de muestra 3 mangos. Estos, sin lavar, se los puso en una
bandejita y se les cortó tajadas medianas que tuvieran tanto cáscara como pulpa.
- Luego, en esterilidad, se le colocó en el frasco grande estéril (aprox. 3 g).
- Luego se le agregó al frasco 27 mL de caldo para enriquecimiento para Listeria,
se agita levemente por unos minutos.
- Se incuba por 24 h a Tº ambiente.
- Pasado el tiempo, se siembra un asada del caldo enriquecido en una placa
conteniendo agar para aislamiento de Listeria.
- Se incuba por 24 h a Tº ambiente.
- Pasado el tiempo se observa la formación de colonias. Si se ven colonias verde
fosforescentes (verde-amarillo), se sospecha de Listeria spp.

- Si se tuviera colonias sospechosas (como la que se muestra en la imagen), se

procederá a hacer pruebas bioquímicas para su identificación.

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V. Resultados:

- De la muestra utilizada se sembró en la placa para Listeria. Pasado el tiempo de

inoculación no se observaron las colonias características.
- Solo se puedo observar colonias amarillas las 24 y 48 horas de incubación.

VI. Preguntas:

- ¿En qué tipo de alimentos se puede aislar este microorganismo?

o Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos
tanto frescos como procesados, de origen vegetal o animal como
hortalizas, leche, quesos, carne de vaca, cerdo, aves, embutidos
ahumados y fermentados, mariscos crudos, pescado ahumado. Se
consideran alimentos de alto riesgo para listeriosis a los alimentos listos
para consumir y conservados por un periodo de tiempo prolongado a
temperaturas de refrigeración

- ¿Qué otros métodos estandarizados por la FDA o LA ICMSF existen para aislar
Listeria monocytogenes en alimentos?
o Para alimentos envasados (fiambres cocidos) se realiza por ejemplo el
“criterio de presencia-ausencia en 25 g según USDA/FSIS” (United
Status Departament of Agricultura/Food Safety and Inspection Service,
Office of Public Health and Science):
 Se realiza un pre-enriquecimiento en 225 mL de caldo UVM I
(Univesity of Vermont Médium. Oxoid CM863) suplementado
con ácido nalidíxico y acriflavina (Oxoid SR142E).
 Se homogeniza durante 2 min. Y se incuba a 30 ºC durante 24 h.
 Luego se transfiere 1 mL del caldo de pre-enriquecimiento a 10
mL de caldo Fraser (Oxoid CM895) con ácido nalidíxico,
acriflavina y citrato férrico amónico (Oxoid SE156E), se incuba a
30 ºC durante 24-48 h.
 Luego se efectúa el aislamiento en agar Oxford modificado
(Oxoid CM856) con el agregado de Listeria Suplemento
Selectivo (Oxoid SR140E) constituido por cicloheximida, sulfato
de colistina, acriflavina, cefotetan y fosfomicina, incubándose a
30 ºC durante 24-48 h.

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 Las colonias sospechosas se repican en agar nutritivo, previa
coloración de Gram, para su posterior identificación.
o Para muestras de queso (de pasta blanda) se utiliza la Norma FIL
(Federación Internacional de Lechería).
 Se realiza un enriquecimiento de 25 g de muestra en 225 mL de
caldo base Listeria para enriquecimiento (Oxoid CM862)
suplementado con ácido nalidíxico, cicloheximida y clorhidrato
de acriflavina (Oxoid SR141E).
 Se homogeniza durante dos min. y se incuba a 30 ºC durante 48
h..
 Luego, se realiza un aislamiento en agar Oxford modificado,
incubándose a 30 ºC por 24-48 h.
 Las colonias sospechosas son luego pasados a agar nutritivo, para
luego hacer las prubas bioquímicas respectivas.

VII. Referencias:

- CHAVARRÍAS, M. (2008, 29 de enero) Listeria en comidas preparadas.

Consuma Seguridad: El diario de la seguridad alimentaria. Obtenido el 22 de
febrero de 2008 en http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-
consumo/2008/01/29/174142.php
- OTEO, J. y J. I., ALOS. (2003) Listeria y Listeriosis. Obtenido el 22 de febrero
de 2008 en http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/listeria.htm
- MARZOCCA, M. A. y otros (2004) Deteccion de Listeria monocytogenes en
distintos productos alimenticios y en muestras ambientales de una amplia cadena
de supermercados de la ciudad de Bahía Blanca. Obtenido el 22 de febrero del
2008 en http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n4/v36n4a06.pdf