Salud y nutricin

Aceite para cocinar quemado: recomendaciones para su manejo

Por Susana Garduo Solana Abr 11, 2008, 14:26

Riesgos

para

la

salud

Este documento es una sntesis del estudio final realizado por Jos Boatella Rivera, Rafael Condony, Magda Rafecas y Francesc Guardiola, investigadores del Departamento de Nutricin de la Universidad de Barcelona, publicado en Luxemburgo por la Divisin de Investigacin Industrial y de Energa del Parlamento Europeo. La importancia de este estudio para Mxico estriba en que en nuestro pas tan slo existe la Norma mexicana PROY-NMX-F-D6B-SCFI-2007 para alimentos, aceites y grasas vegetales o animales: determinacin de materiales polares totales en aceite de fredo usados, que recomienda al consumidor de aceites comestibles restaurantes y procesadores de alimentos verificar la calidad de aceite, no verter el aceite en las alcantarillas, recolectarlo en contenedores especialmente diseados y evitar la compra de aceites quemados de importacin. Es un hecho que se tendr que trabajar en este campo del control y normatividad del uso de aceites para cocinar y elaborar frituras; en especial, en mercados, tianguis y pequeos restaurantes dista mucho de contar con un control especifico que garantice la salud del consumidor y, mucho menos se sabe de la procedencia del aceite que utilizan, cuntas veces lo utilizan y como se deshacen del que ya no utilizan. Por fuentes no oficiales ni estadsticas se sabe que los aceites quemados se destinan fundamentalmente en la alimentacin de aves de corral y del ganado, y en una mnima proporcin para la fabricacin de jabones. Es evidente por tanto, el largo camino que nos corresponde avanzar en este terreno, para proponer sistemas de reciclaje y frmulas de alimentos para los animales ms confiables, en beneficio de la salud humana y la proteccin ambiental que, hasta la fecha, producen los aceites para cocinar quemados, cantidad que ao con ao tiende a aumentar en forma considerable. Introduccin Los aceites quemados (usados o degradados) constituyen deshechos contaminantes que provienen de actividades del sector alimenticio (industrial, de restaurantes y domstico), los que adems, se han incrementado en forma significativa en los ltimos aos. Esta situacin requiere de alternativas para su reciclaje. Hasta la fecha, la aplicacin ms usual se destina a la alimentacin animal y en una pequea proporcin, en la manufactura de jabn, lubricantes biodegradables (no reciclables) o como combustible (recuperacin de energa en plantas industriales). En consecuencia, el uso de aceites quemados reciclados en la alimentacin animal debe ser objeto de estudio desde el punto de vista de la seguridad, particularmente despus de recientes incidentes que implican contaminacin por dioxinas. Otras sustancias txicas tambin estn presentes en los aceites quemados y su concentracin se incrementa en toda la cadena alimenticia. La acumulacin y persistencia de contaminantes tiene un efecto conocido como biomagnificacin, o incremento de su concentracin en toda la cadena alimenticia. La caracterstica ms importante de las PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas es que son liposolubles, tienen poca capacidad de degradacin y son relativamente voltiles. Por estas razones, los tejidos grasos vegetales y, especialmente, los tejidos grasos de los animales son los que permiten una mayor acumulacin de estas sustancias. Los hidrocarbonos aromticos policclicos o PAHs (por sus siglas en ingls: polycyclic aromatic hydrocarbons) y otros compuestos liposolubles de los alimentos tambin muestran la misma caracterstica de gran acumulacin y persistencia. La principal causa de exposicin del ser humano a estos compuetos txicos est en la cadena alimenticia (>95%). Entre el 60 y 80% proviene de los alimentos preparados o de las plantas que consumen los animales (en forma de alimento o de origen animal) y entre el 40 y 20% de alimentos procesados. Los niveles de exposicin en la poblacin Europeas a los PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas va la dieta excede los valores lmite establecidos por la Organizacin Mundial de la Salud (1-4 pg TEQ/kg peso/da). Por est razn, el criterio bsico para evaluar la introduccin de estos contaminantes en la cadena alimenticia (de alimentos para los animales o para los seres humanos) que tienden a incrementar los niveles de exposicin es la introduccin de mtodos que ayuden a reducir estos niveles. Entre los factores causantes de esta gran exposicin a travs de los alimentos, una gran proporcin se atribuye a la alimentacin de animales, por lo que los programas tendientes a reducir el nivel de contaminacin en los alimentos para animales tiene que introducirse como una prioridad. En consecuencia, adems de las grasas que se utilizan en la manufactura de alimentos para animales (que incluyen aceites quemados), la presencia de estos contaminantes debe ser controlado en forma ms estricta. A este respecto, la Decisin que ha emitido la Comisin 99/7B8/EC, de medidas de proteccin relativas a la contaminacin por dioxinas en ciertos productos de origen porcino o avcola para el consumo humano y animal, incluye normas y lmites para la comercializacin de productos contaminados con cantidad mayor a cierto nivel de dioxinas y/o PCBs y tambin obliga a su destruccin obligatoria. La Comisin establece un valor no mayor a 0.2 pg/g de grasa para el pollo, cerdo, huevo y sus derivados. Otros compuestos liposolubles que se acumulan en los alimentos son los PAHs. Son tambin un grupo de sustancias que pueden constituir un serio problema para la salud pblica, y que en los alimentos constituye la principal causa de

exposicin de contaminantes hacia la poblacin. El origen de las PAHs en los alimentos proviene de algunos mtodos utilizados en la preparacin de los alimentos, fundamentalmente de los alimentos ahumados o que estn expuestos a la contaminacin ambiental o bien por la presencia de residuos contaminantes en las plantas. Se estima que la presencia de PAHs en los alimentos es de ppb{_kg3}. Los cereales y los aceites son los alimentos ms contaminados, demostrado con estudios comparativos del contenido normal de PAHs en los aceites para cocinar y los aceites quemados, porque los contaminantes se forman durante el calentamiento a temperaturas altas o, parcialmente se dispersan por volatilizacin. Adems, es difcil eliminar los PAHs, y son difciles de regular por el mismo sistema y, por esta razn, el manejo prctico para limitar la presencia de PAHs en los aceites para cocinar debe ser muy diferente desde la limitacin de PCBs y dioxinas, cuya presencia en el medio ambiente debe disminuir a partir de diferentes prcticas de regulacin o prcticas industriales. Esta situacin ha permitido que la Organizacin Mundial de la Salud adopte el concepto de niveles de riesgo socialmente aceptados para estos qumicos que pueden ser carcingenos, pero cuya presencia es inevitable o cuya eliminacin implica acciones muy complejas y un costo econmico muy alto. Algunos productos provenientes de la degradacin del aceite se producen durante el proceso de fredo y cocina y tambin muestran cierto grado de toxicidad. Muchos de estos compuestos de dimera y trimero de triacilglicerol y otros polmeros, cuya presencia puede llegar hasta el 30% del total del aceite para cocinar que se han utilizado en exceso. Otros componentes de inters son los monmeros cclicos, compuestos que hacen su presencia durante la formacin de un anillo intramolecular de los cidos grasos, ya sea en forma libre o como constituyentes de triacilgliceroles. Estos monmeros cclicos estn presentes en menor cantidad, pero tienen un alto grado de toxicidad comparado con los polmeros que, en su mayora, el cuerpo tiene capacidad para absorberlos. La presencia en FAs y TGs oxidadas en los aceites para cocinar (perxidos, epxidos, etc.) son menos relevantes, porque su presencia es menor, son inestables y se rompen fcilmente para producir otros componentes, denominados compuestos de oxidacin secundaria. Todos estos compuestos no tienen caractersticas muy relevantes. Finalmente, es necesario mencionar la formacin de xidos de esterol en los aceites para cocinar. El estudio de la oxidacin el colesterol est muy avanzado y se han detectado los efectos ms significativos de estos compuestos en el cuerpo humano, especialmente asociados con el desarrollo de la aterosclerosis. Tres alteraciones ocurren durante el calentamiento de los aceites en presencia del aire con repercusin importante en la nutricin humana. 1) Formacin de perxidos de cidos grasos insaturados; 2) Descomposicin de los perxidos en cidos de carbonil e hidroxil; y 3) Oxidacin parcial de los cidos grasos que se fraccionan en compuestos txicos en niveles superiores al 2.5 por ciento. Por esta razn, es necesario desechar el aceite que se ha utilizado en frituras. El uso de aceites reciclados (quemados), en la formulacin de alimentos para los animales entraa algunos riesgos para la salud de los animales y en consecuencia, va bio-acumulacin tambin son un riesgo para la salud del consumidor. Las recomendaciones para disminuir este riesgo, la definicin de los parmetros de seguridad, as como los mtodos analticos ms adecuados para su control son los principales objetivos de este estudio. Las principales conclusiones se presentan a continuacin. Normatividad *En relacin con el manejo ambiental de los aceites quemados Es necesario contar con informacin de la proporcin de aceites quemados remanentes de la produccin de aceites para cocinar, y tambin su origen. Hasta la fecha no existe informacin confiable del volumen de estos aceites que colectan empresas de las cadenas de restaurantes. Esta falta de datos dificulta las decisiones o llegar a determinar la dimensin del problema. La recoleccin de aceites quemados tiene diferente origen, lo que significa que tiene diferentes calidades y por tanto, se requerira un sistema para su clasificacin, basado en la medicin de parmetros objetivos. En consecuencia, debe estandarizarse la calidad de estos aceites y establecer lmites de contenido mximo permitido y de sustancias peligrosas, para asegurar que despus de su purificacin e incorporacin en la frmula de los alimentos para animales, no elevar los niveles de riesgo para los animales y finalmente para el consumidor. Las operaciones de entrega y recoleccin de estos aceites quemados tambin debe contar con facilidades, de tal manera que las compaas generadoras de estos aceites puedan incorporarse fcilmente al proceso de reciclaje. Los sistemas de disposicin deben tener un diseo prctico, que no cause nuevos inconvenientes a las compaas y que no signifique un incremento en sus requerimientos de espacio, un excesivo costo econmico, etc. Es especialmente importante encontrar la mejor solucin al problema en restaurantes pequeos. A pesar de su tamao, es necesario recordar que en muchos pases, existe un gran nmero de estos sitios que, no slo cocinan, sino que preparan muchas frituras. Las actividades y obligaciones de los agentes de recoleccin deben distinguirse claramente de aquellas compaas que se dedican al tratamiento y reciclaje. El sistema deber estar, por tanto, amparado en contratos o acuerdos voluntarios firmados por los establecimientos que producen aceites quemados y las compaas recolectoras. El sistema de acuerdos voluntarios permitir contar con un mejor control de parte de la administracin y una mayor participacin de los restaurantes que con toda probabilidad incrementarn la produccin de sus aceites quemados que destinarn al reciclaje. El almacenamiento por largos periodos de tiempo despus de la entrega a los recolectores debe reducirse al mnimo. Cualquier clase de agentes que tambin estn involucrados en el manejo, transporte y almacenamiento de los aceites quemados antes de su reciclaje deben estar regulados bajo los mismos principios que rigen las compaas de reciclaje.

Adems, en el caso de los aceites para cocinar, todas las empresas que intervienen en este proceso deben contar con una autorizacin y ser monitoreadas, para asegurar la ruta que siguen desde el origen de la produccin de los aceites quemados hasta que llegan a la planta en donde se recicla el producto. Las compaas especializadas en la recoleccin y el transporte de aceite quemado tienen una tarea difcil, en tanto que necesitan la certeza de que los proveedores (industrias y restaurantes) almacenan estos aceites de una manera apropiada, llevan un registro de la forma como se utiliza el aceite y un control de tiempo y condiciones del producto almacenado. Toda esta informacin es necesaria para marcar la ruta y es una gua de calidad para el proceso de purificacin que se lleva a cabo. Debern asimismo contar con una certificacin apropiada. Durante la recoleccin de los aceites, las empresas deben registrar: a) El nombre de la compaa proveedora; b) La fecha y la cantidad recolectada; c) Detalles particulares que observen en el tiempo de la recoleccin y; c) Irregularidades que observen en la apariencia del aceite. Si durante las operaciones, las compaas recolectoras en cualquier momento encuentran contenedores de aceite sin identificacin especificaciones, o ponen en duda la calidad del aceite porque carecen de informacin, debern registrar estas anomalas, y en su caso, notificarlo a las autoridades. *En relacin con el reciclaje de los aceites quemados. Las compaas especializadas en el reciclaje o purificacin de los aceites quemados juegan tambin un papel muy importante, ya que permiten garantizar la calidad y tambin el origen de los aceites que procesan, nicamente de compaas recolectoras y de transporte autorizadas por las autoridades correspondientes. Las compaas especializadas en el reciclaje o purificacin de los aceites quemados estn obligadas a llevar a cabo un sistema de control de calidad directamente relacionado con el origen y seguimiento del aceite que obtienen. Deben adems obtener el certificado correspondiente emitido por las autoridades de salubridad. Los desechos ltimos que quedan despus de reciclar o purificar los aceites quemados debern ser depositados de una manera apropiada, a sabiendas que son contaminantes. *En relacin con el uso de aceites quemados en la produccin de alimentos para animales. Las compaas que mezclen o comercialicen aceites como ingredientes para la alimentacin animal estn obligadas a establecer un sistema de control a fin de asegurar el origen y destino final del producto. Deben adquirir un certificado. Adems, estas compaas deben analizar y reportar los riesgos inherentes a sus operaciones (almacenamiento de aceites quemados, manejo, mezcla y transporte de materiales grasos utilizados como materia prima en la elaboracin de alimentos para animales), as como las operaciones que llevan a cabo otras instancias externas (recolectores, transportistas, recicladores). Las compaas que manejan aceites quemados, a partir de los anlisis qumicos correspondientes, deben asegurar al cliente que las materias primas recicladas o purificadas cumplen con un mnimo de especificaciones de calidad. *En relacin con la seguridad de los alimentos y control de calidad. En principio es necesario llevar a cabo un control de todos los agentes que intervienen en la cadena (desde el recolector de aceites quemados hasta el fabricante de grasas para la elaboracin de alimentos para animales) con sistemas de control de calidad, como el HACCP o similar. Con ello se tiene la certeza del origen y un mnimo de variacin para la observacin de calidades estndar y niveles de seguridad ptimos en los alimentos para animales. El control de los aceites quemados deber realizarse con fundamento en los parmetros establecidos para el control de estos productos, y debern tener las caractersticas de los aceites recolectados en relacin con el grado de degradacin, el porcentaje de agua que se le ha incorporado, las partculas de cuerpos extraos que dejan los alimentos fritos y la posibilidad de presencia de contaminantes peligrosos. Los resultados de este control servirn para calificar, y tambin para clasificar la calidad de los aceites recolectados y decidir cuando debern reciclarse para usarse en alimentos animales o se asigne cualquier otro tipo de uso. El control de los aceites quemados y sus mezclas destinadas a la alimentacin animal deber estar fundamentado en los parmetros establecidos para el control de estos productos. Estos parmetros debern estar disponibles en trminos de la calidad general de los aceites reciclados como materia prima para la alimentacin animal, y por otro lado, con los datos relativos a los riesgos para la salud que estn implcitos en su uso. En este caso, deber establecerse alta prioridad para establecer los controles de composicin y contaminacin. A este respecto, las dificultades para establecer controles analticos a bajo costo que sean significativos y verdicos debern ser tomados en cuenta. En particular, la determinacin del contenido de PCBs, dioxinas y compuestos derivados de las dioxinas, lo cual implica requerimientos tcnicos y tiempo para el anlisis que suelen ser costosos. *En relacin con la informacin y orientacin para el consumidor. Las autoridades de salud estn obligadas a emitir informacin sobre la seguridad y calidad de estos productos que implican riesgos para la salud, con campaas de difusin transmitidas por diferentes medios.

Es necesario hacer trabajo de observacin, inspeccin y vigilancia del uso del aceite en fbricas y restaurantes, y proporcionar la informacin necesaria y especifica en estos establecimientos, que abarque nicamente el tema de los aceites para cocinar. En este caso, las campaas debern explicar en que consiste la contaminacin ambiental por aceites quemados y porque realmente constituyen desechos peligrosos. La campaa deber proponer diferentes estrategias para el uso, manejo y desecho de los aceites para cocinar y la posibilidad de reciclaje. Se deber contar con informacin suficiente sobre las repercusiones en la salud con la introduccin de estos aceites quemados en la cadena alimenticia. Finalmente el consumidor deber conocer su papel en la cadena de reciclaje y control de riesgo. La campaa deber contar con personas que expliquen directa y personalmente todo el proceso, ya sea en boletines de prensa emitidos por las autoridades sanitarias y de salud u otros medios. Las organizaciones de consumidores podrn trabajar en las siguientes reas: 1) Supervisin del cumplimiento de las normas; 2) Participacin en campaas de informacin y orientacin, ya sea en forma individual o en asociacin con centros de consumo; y 3) Promocin de actividades que incrementen la cultura de la recoleccin de desechos peligrosos y del reciclaje. Aspectos tcnicos *En relacin con el proceso de fredo. El proceso industrial de sistemas de fredo industrial ha aumentado considerablemente durante las ltimas dcadas, con la gran ventaja que los avances tecnolgicos, al final de un da de produccin, desechan una mnima cantidad de aceite. Sin embargo, en los establecimientos pequeos y los restaurantes que generalmente utilizan sistemas de fredo discontinuos y prcticas de cocina muy diversas, necesitan cambiar el aceite, lo que se traduce en grandes volmenes de aceites quemados que tienen que desecharse, y deben reciclarse o destruirse. Los sistemas continuos producen contaminantes liposolubles que se producen con el contacto de los alimentos que se estn friendo (en particular PCBs, dioxinas y furanos y PAHs) muy concentrados. El efecto de la acumulacin de estos contaminantes en el medio graso deben examinarse, as como, en algunos casos, la posible volatilizacin parcial de estos contaminantes. No obstante, todava existen pocos estudios al respecto. Otro aspecto importante, tendrn que ser los estudios comparativos de la formacin de diferentes compuestos degradados en relacin con la composicin de los cidos grasos del aceite que se utiliza y otras caractersticas del proceso de fredo. Entonces, aunque existe ya abundante literatura especializada, resultado de estudios experimentales en modelos de grasas sometidas a temperaturas altas, de los cidos grasos puros y de la presencia de TGs, todava no existen estudios sistemticos de los aceites comerciales que se utilizan en diferentes composiciones, que requieren de exmenes particulares sobre la degradacin de sus compuestos. *En relacin con el proceso de reciclaje de los aceites quemados. El campo de la tecnologa para la purificacin de aceites para cocinar no est bien desarrollado, y el trabajo tampoco ha sido bien coordinado puesto que existen muchos intereses comerciales as como intereses de la sociedad o de la administracin. Bsicamente, los sistemas de purificacin simple consisten en agitar los desechos de aceite quemado con agua y despus decantarlo y/o centrifugarlo. Este procedimiento puede ser muy efectivo para eliminar una gran cantidad de agua que contienen estos aceites, y tambin para eliminar partculas slidas o impurezas de los aceites quemados, especialmente de las frituras. No obstante, es lgico que este proceso no significa que el aceite haya sido sometido a una purificacin correcta, ni la degradacin de los componentes del aceite y los contaminantes liposolubles que se conservan en el aceite recuperado (reciclado). No existen estudios sistemticos que comprueben la eficiencia de este proceso de purificacin con diferentes componentes del aceite quemado. Se supone que este sistema de purificacin es suficientes para aceites con un grado de degradacin mnima (que no exceda el lmite de 5% de compuestos polares), pero en caso de aceites degradados en grado mximo se supone que este sistema no es suficiente para reciclar el aceite y obtener calidad mnima de acuerdo con las especificaciones que ya existen al respecto. En el caso de aceites muy degradados, si en virtud de los grandes volmenes y se considera necesario reciclarlos para la elaboracin de alimentos para animales, se deben revisar los sistemas de purificacin. Tambin deber hacerse el clculo econmico del proceso, a fin de evaluar los costos del producto final como materia prima en la alimentacin animal. Los sistemas han sido descritos por materias primas vegetales limpias para alimentacin animal, que permiten una reduccin del 50% de contaminacin por dioxinas, con el objeto de tratar de reducir el total del volumen de estos contaminantes que circulan en toda la cadena alimenticia. Los mtodos debern tambin ser estudiados para reducir los costos de las materias primas de grasas y aceites. *En relacin con el control analtico de los aceites quemados. Los mtodos analticos comunes para analizar micro componentes orgnicos (por ejemplo los PCBs, dioxinas y furanos, y PAHs) son adecuados para determinar cantidades muy pequeas de estas sustancias en muestras muy pequeas. Sin embargo, es necesario considerar los costos del equipo que todava no estn disponibles en muchos laboratorios. La modernizacin del equipo de laboratorio es un progreso significativo que hace posible el uso de mtodos estandarizados que pueden aplicarse en la mayora de los laboratorios con objeto de generar suficientes datos confiables sobre la contaminacin de los aceites quemados que se utilizan hoy en da, y en general, en los alimentos. No obstante, todava no existen evidencias especficas de la presencia de estos contaminantes procedentes de los aceites quemados, y en muchos de los alimentos que se producen con materias primas procedentes de animales alimentados con aceites, lo cual es un asunto que, por su importancia, debera ser cuantificado. Adems, sera conveniente contar con datos de comparacin entre diferentes pases, los cuales todava no existen. La determinacin especfica de la degradacin de algunos componentes, como los monmeros cclicos o los xidos de

esteroles presentan un problema similar que ya se ha discutido en el captulo de los contaminantes en este documento, o de la necesidad de llevar a cabo procedimientos complejos y prolongados para el aislamiento o purificacin en equipos muy costosos para la determinacin e identificacin de estas sustancias. Tambin ser necesario contar con estos datos en alimentos presentes en alimentos para animales y alimentos destinados al consumo humano. A fin de contar con una estandarizacin y especificaciones de referencia, es necesario tener en cuenta este factor tan importante y trabajar en la determinacin de parmetros analticos confiables y precisos, tanto de los contaminantes como de la degradacin de los micro componentes.

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