Recetas de Navidad

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Indice

DULZURAS TRADICIONALES................................................................................3
La leyenda del Pan Dulce....................................................................................................3
Pan dulce de Venecia...........................................................................................................3
El pan dulce de la Lombardía..............................................................................................4
Pan dulce clásico.................................................................................................................4
Pan Madrileño.....................................................................................................................5
Pan noruego de Navidad.....................................................................................................6
Nochebuena alrededor del mundo.......................................................................................7
Italia.....................................................................................................................................7
Amaretti de coco y maíz.....................................................................................................7
Collorelli.............................................................................................................................7
Países Nórdicos...................................................................................................................8
Spekulatius.........................................................................................................................8
Alemania.............................................................................................................................8
Arbolitos de especias para el árbol......................................................................................9
Pfeffernusse Bizcochitos con anís y limón........................................................................9
Austria.................................................................................................................................9
Nikolausplätzchen (Masitas de San Nicolás)....................................................................10
Estados Unidos..................................................................................................................10
Hombrecitos de nieve........................................................................................................10
Bizcochos de jengibre.......................................................................................................11
Pequeños ñoquis almibarados...........................................................................................11

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Dulzuras tradicionales
En la noche repasando
con pan crudo y mozejón
vino un ángel volando
que tanzía en perfección.

Villancico español siglo XVII

Angel flautista, pintura decorativa
del hall del Château de Námes,
Rep. Checa (1674) Carpoforo Tencala

La leyenda del Pan Dulce

En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco,

en la costa lígure, vivía un respetable panadero
conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes
ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era
más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don
Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que
su protegido andaba perdido por una bella lugareña: Recco, en la Riviera di Levante
la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica.

Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la
quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que
hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para
alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que
remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un
puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y
almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos
ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer
pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la
golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los
siglos, como el símbolo de la mesa hogareña.

Pan dulce de Venecia

No hay duda de que el pan dulce de Génova es el

más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre
en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el
que elaboran los venecianos para las mismas

Piazza San Marco, vista Sudeste (1735-40)

Giovanni Antonio Canal, llamado Canaletto
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celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros
gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y
enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona,
típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre
ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho
prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y
sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable

El pan dulce de la Lombardía

Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió
con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en
discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo
en Italia sino también en el extranjero donde se
exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan
dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrón
abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja,
decorado con almendras tostadas y azúcar
granulada. Su forma es más alta que la del pan
genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha
aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia germánica o austríaca, que
tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la
maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en
estas fiestas.

Pan dulce clásico

• 35 g de levadura de cerveza • 3/4 de taza de leche

tibia • 700 g de harina • 200 g y cantidad adicional de
manteca derretida y tibia • 1/4 de kg de azúcar molida
• 3 huevos • 1 cucharadita de esencia de vainilla o
almendras • 3 cucharadas de coñac • 1 cucharada de
agua de azahar • 200 g cucharadas de pasas rubias y
negras sin semilla • 200 g de frutas abrillantadas
cortadas en dados • 50 g de almendras sin piel • 50 g
de nueces picadas • 50 g de piñones

Disolver la levadura en 1/4 de taza de leche. Colocar

en un recipiente y agregar la harina, en cantidad necesaria, hasta formar una
masa tierna. Espolvorearla con harina, cubrir con un lienzo y dejar descansar
hasta que aumente el doble de su volumen. Incorporar la manteca tibia y batir
hasta unir. Colocar los huevos en un bol y batirlos. Incorporar el azúcar, la esencia,
el coñac y el agua de azahar. Mezclar, agregarlos a la masa y batir enérgicamente.

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Distribuir la harina restante sobre la mesa en forma de corona, colocar la mezcla
en el centro y unir agregando la leche restante poco a poco. Formar una masa,
trabajarla durante 20 minutos hasta que se vuelva brillosa y se despegue de la
mesa. Formar un bollo y dejarla descansar durante 10 minutos. Colocar en un bol
las pasas, las frutas abrillantadas, las almendras, las nueces, los piñones y
mezclar. Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa y estirarla con las
manos hasta aplanarla. Distribuir en el centro las frutas mezcladas reservando
algunas para decorar. Arrollar la masa con las frutas y amasar para que se
distribuyan en forma pareja. Rellenar con la masa las 3/4 partes de un molde para
pan dulce enmantecado y enharinado, dejarla leudar durante 1/2 hora, cortar la
superficie en forma de cruz, pintar con huevo batido y un poco de manteca
derretida. Distribuir las frutas reservadas y llevar a horno moderado y precalentado
durante 1 a 1 1/4 hora. A mitad de la cocción, y cuando la superficie tome un
suave color marrón, abrir los cortes para facilitar la cocción interior. Desmoldar y
dejar enfriar.

Pan Madrileño

• 50 g de levadura de cerveza • 1/4 de l de leche tibia • 550 g y cantidad adicional

de harina • 125 g de manteca • 125 g de azúcar • 3 huevos • 1/2 cucharadita de
esencia de vainilla • pizca de sal
Cubierta: • crema pastelera para cubrir • 75 g de coco rallado • 100 g de azúcar
molida

Poner en un recipiente la levadura de cerveza, la leche e incorporar la harina en

cantidad necesaria hasta formar una masa tierna y formar 1 bollo. Dejarla levar
hasta que aumente el doble su volumen. Batir en un bol la manteca con el azúcar,
agregar los huevos, la esencia de vainilla y la sal. Distribuir en la mesada la harina
restante en forma de corona, colocar en el centro el bollo levado y el batido de
manteca. Unir los ingredientes, dividir en 2 y darles forma de bollos. Dejarlos
descansar durante 1/2 hora. Mezclar en un bol un poco de crema pastelera con el
coco y el azúcar. Distribuir los panes levados sobre placas enmantecadas y
enharinadas. Pintarlos con la mezcla de la crema pastelera y llevar a horno
moderado entre 40 y 45 minutos. Retira y dejar enfriar.

Pudding de Navidad
(Inglés)

• 250 g de grasa de riñones • 100 g de corteza de naranjas

confitadas • 200 g de cerezas confitadas • 60 g de almendras •

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250 g de harina • 200 g pasas de uva de Esmirna • 175 g de pan rallado • 120 g
de azúcar morena • una pizca de canela • una pizca de jengibre • una pizca de sal
• 4 huevos • 2 cucharadas de melaza • 1 copita de ron o aguardiente • jugo de 1/2
limón • corteza de 1/2 limón

Picar por separado la grasa de los riñones, la corteza de naranja, las cerezas
confitadas, las almendras con la piel y la corteza del 1/2 limón. Colocar en un bol,
agregar la harina, las pasas de uva, el pan rallado, el azúcar morena, la canela, el
jengibre y la sal. Batir los huevos en un bol, agregar la melaza, el aguardiente, el
jugo de limón y mezclar. Incorporar a la preparación anterior y trabajar hasta que
resulte una masa pareja. Enmantecar un molde para pudding (semiovalado) y
distribuir la masa hasta las 3/4 partes. Apoyar el molde sobre una servilleta
grande, levantar sus 4 extremos, hacer un nudo, pasar por éste un palillo largo y
resistente. Colocar el pudding en una cacerola grande con agua hirviendo,
apoyando los extremos del palillo en los bordes de la cacerola para cocinarlo sin
que el molde toque el fondo. Cocinar entre 4 y 5 horas, agregando agua a medida
que se evapora. Una vez cocido, quitar la servilleta humedecida, envolverlo con
otra seca y dejar enfriar

Pan noruego de Navidad

• 20 g de levadura de cerveza • 1/2 taza de agua apenas tibia • 3/4 de taza de

leche condensada tibia • 1/3 taza de manteca derretida • 1/2 taza de azúcar
molida • 1 huevo batido • una pizca de sal • 1/4 de cucharadita de nuez moscada •
3 1/2 tazas de harina tamizada • 1 taza de pasas sin semillas • 200 g de frutas
confitadas cortadas en dados • 1/2 taza de almendras fileteadas

Disolver la levadura en el agua. Mezclarla en un bol con la leche, la manteca, el

azúcar. Incorporar el huevo, la sal y la nuez moscada. Agregar 2 tazas de harina y
batir hasta formar una pasta suave. Agregar las pasas, las frutas confitadas y las
almendras. Incorporar la harina restante, mezclar y dejar descansar en lugar
templado. Luego, colocar la masa sobre la mesada enharinada, trabajarla un poco,
darle forma de bollo y colocarla en un molde circular enmantecado. Dejarlo levar y
llevar a horno moderado 50 minutos aproximadamente. Retirar del horno, pintar la
superficie con manteca derretida. Desmoldar y dejar enfriar.

Pan dulce de Dresde

(Alemán)

• 2 huevos • 170 g de manteca • 125 g de azúcar • 1

cucharadita de esencia de vainilla • 100 g de cáscara
de limón abrillantada • cáscara rallada de 1 limón •
50 g de almendras dulces • 150 g de pasas de uva •

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150 g de frutas abrillantadas confitadas cortadas en dados • 1/2 kg de harina • 6
cucharaditas de polvo de hornear • 1 taza de leche • azúcar impalpable o almíbar
para decorar

Batir en un bol los huevos con la manteca y el azúcar hasta obtener una crema.
Reservar. Incorporar la esencia de vainilla. Cortar la cáscara de limón abrillantada
en trocitos, mezclarla en un recipiente con la cáscara rallada, las almendras
cortadas, las pasas, las frutas abrillantadas, la harina, el polvo de hornear y la
leche. Agregar la crema reservada, unir y formar 2 o 3 panes alargados. Abrirlos,
estirar un lado de la masa y doblarla sobre la otra mitad del pan para conseguir
dar la forma clásica del stollenó (pan alemán). Colocarlos sobre placas
enmatecadas, pintarlos con manteca derretida y hornearlos durante 1 1/2 hora.
Retirar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar impalpable o pintarlos con el
almíbar.

Nochebuena alrededor del mundo

La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y

los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya
exteriorización toma formas diferentes en cada pueblo. Por eso la diversidad de
manjares preparados para ser servidos en la mesa de la cena tradicional. El vasto
panorama de las gastronomías del mundo cristiano ofrece infinitas fórmulas
típicas. Hoy seleccionamos algunos acordes con nuestras preferencias y cuyos
componentes se adaptan a nuestra cálida Nochebuena..

Italia

Amaretti de coco y maíz

• 2 claras batidas en punto de nieve • 1 taza de azúcar

molida • 1 taza de escamitas de copos de maíz • 1 taza
de coco rallado • 1/2 taza de nueces picadas • 1
cucharadita de esencia de vainilla

Agregar a las claras el azúcar mezclando en forma

suave. Incorporar los copos, el coco, las nueces y la esencia de vainilla. Si queda
espeso, agregar más clara. Si queda líquido, agregar más copos. Distribuir
pequeñas porciones sobre una placa enmantecada y enharinada. Llevar a horno
moderado hasta que estén secos

Collorelli

• 1 kg de harina • 200 g de levadura de cerveza • 1 kg de papas cocidas • sal •

aceite • azúcar molida

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Disolver la levadura con 4 cucharadas de agua tibia. Cocinar las papas, hacer
mientras estén calientes un puré, agregar la levadura disuelta, la sal, la harina y la
cantidad de agua tibia necesaria hasta formar una pasta más bien blanda. Trabajar
hasta alisarla, repartir en porciones chicas, darles forma de bastoncitos y dejar
levar en lugar templado hasta que aumenten el doble de su volumen. Freírlos en
abundante aceite, escurrirlos y espolvorear con el azúcar. Servirlos
preferentemente calientes.

Países Nórdicos

Semanas antes de las festividades navideñas, en todos los hogares nórdicos

empieza la dulce tarea de preparar golosinas para la ocasión. Entre muchas
muestras de pastelería, hay una particular: pequeñas masitas de miel y especias
con formas de animalitos y personajes. Aquí va entonces la receta

Spekulatius

• 400 g de harina • 2 cucharaditas de polvo para

hornear • 1/2 cucharadita de canela • 1/4 cucharadita
de clavo de olor • 1/4 de nuez moscada • 1 pizca de
pimienta blanca • 1 pizca de jengibre en polvo • 150
g de manteca • 250 g de azúcar molido • 1 huevo

Tamizar la harina junto con el polvo para hornear,

agregar las especias y mezclar. Distribuir sobre la
mesada en forma de corona, colocar en el centro la manteca en trocitos, el“ azúcar
y el huevo. Con los dedos mezclar el azúcar con el huevo, incorporar poco a poco
la manteca y la harina hasta formar un bollo de masa suave. Estirarla, cortar con
los moldecitos enharinados las figuras o darles forma con un cortapasta Distribuir
los spekulatius sobre una placa, espolvorearlos con canela mezclada con azúcar
impalpable y llevar a horno moderado durante 15 minutos.

Secretito: una variedad de los spekulatius se hace con la misma masa, pintando
la superficie con huevo batido mezclado con miel líquida para darles una
presentación distinta

Alemania

Las mujeres se precian de preparar ellas los adornos para el árbol de Navidad.
Son golosinas de factura hogareña en cuya elaboración colaboran hasta los niños

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Arbolitos de especias para el árbol

• 500 g de harina • 1 pizca de sal • 1 cucharadita de bicarbonato de soda • 3

huevos • 1/2 cucharadita de canela en polvo • 1cucharadita de clavo de olor
molido • 300 g de azúcar rubio

Para decorar: • 200 g de manteca • glacé real y confites para decorar

Mezclar en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. Distribuir en forma

de corona sobre la mesada, colocar en el centro los ingredientes restantes y
mezclarlos antes de incorporar la harina poco a poco. Trabajarla, formar un bollo y
dejar descansar envuelto en un lienzo en los estantes bajos de la heladera hasta
el día siguiente. Luego, retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de amasar
enharinado. Con un“ cortapasta dar forma a los arbolitos, dibujar las ramas con la
punta de un cuchillo y distribuirlos sobre una placa. Pintarlos con clara batida y
cocinarlos en horno moderado hasta que estén secos. Retirar y dejar enfriar.
Decorar los arbolitos con el glacé real puesto con un cucurucho de papel, adherir
los confites plateados y dejar secar.

Pfeffernusse Bizcochitos con anís y limón

• 500 g de azúcar molida • 4 huevos • 500 g de

harina • 1 cáscara de limón rallada • canela • clavo
de olor y nuez moscada • 1 cucharadita de anís en
grano • 1 cáscara de limón confitada • picada

Batir en un bol el azúcar junto con los huevos durante

20 minutos. Mezclar los ingredientes secos e
incorporar a los huevos. Agregar la cáscara de limón,
el anís y la cáscara abrillantada. Unir, dejar
descansar durante 1/2 hora y luego repartir en
pequeños rollitos. Colocar en una placa forrada con
papel manteca enmantecado y llevar a horno moderado hasta que estén secos

Austria

La refinada repostería vienesa cuenta con golosinas de renombre mundial. Entre

ellas no pueden faltar las creaciones que adornan en la
Nochebuena la mesa del festejo

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Nikolausplätzchen (Masitas de San Nicolás)

• 300 g de harina • 1 cucharadita de polvo para hornear • 200 g de manteca • 2

cucharadas de crema de leche • 100 g de azúcar molido • 1 vasito de coñac • 6
yemas de huevos duros tamizadas

Para decorar:
• mermelada de damasco o ciruela • almendras fileteadas • pasas sin semillas •
baño de glacé real con carmín vegetal

Colocar sobre la mesada la harina mezclada con el polvo para hornear, distribuir
en el centro la manteca, la crema de leche, el azúcar, el coñac y las yemas.
Trabajar sin amasar hasta unir los ingredientes y obtener un bollo de masa liso.
Dejar descansar en lugar fresco durante 1/2 hora. Dividir la masa en porciones,
darles forma de bolita, distribuir sobre una placa forrada en papel manteca y
aplanar un poco. Hacer en algunas un hueco en el centro y rellenar con la
mermelada. En las restantes distribuir las almendras y, en otras, las pasas. Las
masitas que llevan almendras y pasas, bañarlas con el glacé real coloreado con
carmín vegetal para darles una apariencia atractiva. Cocinar en horno moderado
durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar un día.

Estados Unidos

El simpático hombrecito de las nieves con su aire simpático es una figura muy
querida por el pueblo norteamericano. Su imagen suele reproducirse en postres
para la mesa navideña.

Hombrecitos de nieve

• 200 g de manteca • 200 g de azúcar molido • 5 huevos • 200 g de harina • 1

cucharadita de polvo para hornear • 100 g de fruta surtida confitada • 500 g de
pasas de uva sin semillas • 1 vasito de ron

Glacé real: • 2 claras de huevo • azúcar impalpable en cantidad necesaria • 1

cucharadita de jugo de limón

Colocar la manteca en un bol y trabajarla con una cuchara de madera hasta

obtener una crema. Agregar el azúcar molido y continuar trabajando hasta que
esté espumoso. Incorporar de a uno los huevos y la harina mezclada con el polvo
para hornear. Remojar la fruta en el ron, escurrir y pasarlas por un poco de harina.
Agregar a la preparación anterior y mezclar. Enmantecar y enharinar moldecitos
de flan y rellenarlos hasta sus 3/4 partes con la masa. Llevar a horno moderado
hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. Desmoldar sobre una rejilla y
dejar descansar hasta el día siguiente.

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Glacé real: poner en un bol las claras e ir agregando todo el azúcar impalpable,
previamente tamizada, que absorban hasta obtener una pasta consistente.
Agregar el jugo de limón y trabajar hasta que quede bien lisa. Para que no se
seque el glacé, tapar el bol con una servilleta mojada. Decorar con el glacé real;
con confites y caramelos, hacerles la cabeza, los ojos, la nariz y los botones del
traje. Con pastillas de chocolate simular las galeritas. Introducir un cigarrillo de
chocolate en la boca de muñequito y atarles una cintita de color como corbata.

Bizcochos de jengibre

• 125 g de manteca • 125 g de azúcar • 3 cucharadas de miel de caña • 1/2

cucharadita de bicarbonato de soda • 2 tazas de harina • 1 cucharada de jengibre

Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema lisa.
Agregar la miel. Disolver el bicarbonato con un poco de agua y agregar al batido.
Mezclar la harina tamizada con el jengibre. Incorporar a la preparación anterior y
unir la masa sin trabajar demasiado. Tomar porciones del tamaño de una nuez,
distribuir en una placa enmantecada, bien separados uno del otro, y llevar a horno
caliente. Conservar en latas.

Pequeños ñoquis almibarados

• 1/2 kg de harina • 1 cucharadita de polvo de hornear • 2 cucharadas de aceite •

50 g de azúcar molido • una pizca de sal fina • 1 vaso de vino tinto • aceite para
freír • 1/4 de l de almíbar vainillado

Amasar la harina junto con el polvo para hornear, el aceite, el azúcar, la sal, el vino
y trabajar bien la masa. Dejar descansar durante 1/2 hora, formar rollos y cortar en
porciones pequeñas. Con un tenedor dar forma de ñoquis, freír en una sartén con
el aceite hasta dorar. Deben quedar bien crocantes. Retirar con una espumadera,
poner en una fuente y cubrir con el almíbar. Si se desea, espolvorear con grageas
de colores.

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