Informe Final Paneton Angel Carhuapoma

A UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TITULO DEL PROYECTO
EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (Solanum

tuberosum) EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PANETON.
FECHA DE INICIO FECHA DE CULMINACIN EJECUTORES:
: :
MAYO DEL 2008 JULIO DEL 2008
COND. FIRMA Ing. ROBERTO CARLOS CHUQUILIN GOICOCHEA Ing. JORGE MANUEL MONTALVO OTIVO Contratado Nombrado
DEDIC.
FAC.
D.E. D.E.
CC.AA CC.AA
............................................... ........ V B DIRECTOR DEL CENTRO DE INVESTIGACIN UNH
....................................... ....... ING. GREGORIO JOSE ARONE GASPAR V B COORDINADOR DEL
INSTITUTO DE INVESTIGACIN FCAA-UNH ACOBAMBA- HVCA 2008
Introduccin En los ltimos aos, la papa ha venido ganando fama, por trabajos desarrollados, a cerca de su empleo como parte de la alimentacin a nivel mundial, y reconocido sus virtudes nutritivas. Siendo este un producto oriundo del Per reconocido mundialmente, es as que se utiliz la harina de precocida de papa, obtenida por la molienda de hojuelas secas, para adicionar al panetn, esperando que no se afecte las caractersticas sensoriales de dicho producto, de tal manera que, el empleo de harina de trigo sea menor y de esta manera incorporar las cualidades de la papa, en un panetn. Dada la dificultad de cambiar los hbitos de consumo, la adicin de harina precocida de papa en otros productos como el panetn, permite obtener los mismos efectos que si fuera suministrado directamente. Adems se trata de dar una posible utilidad a la harina precocida de papa como insumo en panificacin.
Capitulo I: Problema 1.1.Planteamiento del Problema: El presente trabajo contribuir a conocer la cantidad de harina de papa precocida que se puede incorporar en la formulacin del panetn, determinando su uso adecuado y as poder recomendar su aplicacin en la produccin de panetones; valorando la adicin de harina de papa como una alternativa de bajar los costos de produccin y tener una conciencia de Agroindustria sostenible para nuestra Regin, sobre todo en la Provincia de Acobamba, y sus distritos como Paucar, que es por excelencia el mayor productor de papa de la zona. 1.2.Formulacin del Problema: Por lo anteriormente expuesto, se ha planteado el siguiente problema: Cul ser el efecto de la adicin de harina de papa (Solanum tuberosum) en las caractersticas sensoriales del panetn? 1.3. Objetivos: General y Especficos. 1.3.1. Objetivo General. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa precocida en las caractersticas sensoriales del panetn. 1.3.2. Objetivos Especficos. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en el sabor, olor y textura del panetn. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en la aceptabilidad general del panetn. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en el costo de produccin del panetn. 1.4.Justificacin
La poblacin de la Provincia de Acobamba asciende a 62868 habitantes (INEI, 2005), cada ao celebran tradicionalmente de fiestas patrias y navidad, elevndose el consumo de panetones en cada familia. Estos panetones muchas veces son trados de la capital a precios muy elevados, limitndose el consumo por el poder adquisitivo de algunas familias; trayendo una desigualdad de consumo. El siguiente trabajo de investigacin contribuir a incrementar el porcentaje de protenas, vitamina A y C, aminocidos esenciales como la Lisina (que se participa en la sntesis del tejido nervioso), en los panetones consumidos por la poblacin acobambina, los costos de estos panetones estarn al alcance de las familias con menos recursos econmicos, pero con una calidad y cantidad que no tenga que envidiar a la competencia; puesto que el precio de papa en chacra, fue de S/.0.45 nuevos soles, para el mes de enero pasado (CORREO, 2008), esto reducir notablemente el costo del kilo de harina de papa, que en comparacin con el de harina de trigo, mucho menor. La industria de la panificacin se ver realzada con la produccin de panetn y generara ms fuentes de trabajo, en la regin y el pas. Finalmente las familias productoras de papa se vern beneficiadas, pues dicho proyecto acarrear con sus resultados la produccin de harina precocida de papa, para utilizarla como insumo; sobretodo en zonas como en el Distrito de Paucar, que es el mayor productor de papas. El presente trabajo tendr como potenciales beneficiarios a todos los pobladores de Acobamba Huancavelica, haciendo eco a otras provincias y departamentos que se dediquen al cultivo de papa. Contribuyendo de esta manera a optimizar el uso de la papa, disminuyendo el uso de harina de trigo que internacionalmente viene en aumento. En nuestros das el empleo de harina de trigo en panificacin a nivel mundial va siendo sustituido por otras fuentes que permitan reducir costos y aumentar su calidad nutritiva principalmente. Por tal motivo este proyecto contribuir a: Determinar si es viable adicionar harina de papa en la formulacin.
2.1.
Determinar la cantidad de harina de papa que se debe adicionar sin afectar sus caractersticas sensoriales. Incrementar el empleo de harina de papa en la elaboracin de panetn. Capitulo II: Marco Terico Antecedentes. hace unos 8 000 aos en los Andes de Amrica del Sur. Por lo tanto, es correcto que el Gobierno del Per haya tomado la iniciativa de declarar 2008 Ao Internacional de la Papa. En la Conferencia bienal de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), celebrada en noviembre de 2005, el Representante Permanente del Per propuso una resolucin, aprobada por la Conferencia, para dirigir la atencin mundial a la importancia de la papa como medio para dar seguridad alimentaria y reducir la pobreza. Esta resolucin se trasmiti al Secretario General de las Naciones Unidas, con el objetivo de que la Asamblea General de la ONU declarara 2008 Ao Internacional de la Papa. La 16 reunin de la Asamblea General acept la resolucin en diciembre de 2005 e invit a la FAO a facilitar la ejecucin del AIP 2008. La resolucin seala que la papa es un alimento bsico en la alimentacin mundial y confirm la funcin que este producto puede desempear en el cumplimiento de los objetivos de desarrollo establecido, incluido los Objetivos de Desarrollo del Milenio. (FAO, 2007).
2.1.1. Ao Internacional de la Papa: La papa (Solanum tuberosum) se origina
2.1.2. La Papa. La papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per1 , donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a. C. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. (Contreras, 1999). Cuadro N 01. Taxonoma de la papa (Solanum tuberosum).
Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Solanum S. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. Subespecies

S. tuberosum ssp. andigena S. tuberosum ssp. tuberosum
FUENTE: Contreras (1999). Descripcin S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus ptalos estn fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequeo, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubrculo, es decir, un engrosamiento subterrneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados lenticelas. (University of Wisconsin, 2005). Composicin
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se compone bsicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fcula en forma de almidn, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra diettica como celulosa. Otro compuesto presente en l es la solanina, producida en pequeas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o ms en determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Aunque a estas concentraciones la patata es txica, el pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo. (SPOONER et. al., 2005). Cuadro N 02. Valor Nutricional de la Papa Cruda (Solanum tuberosum) (g/100 g) Valor nutricional medio por cada 100 g Agua Valor calrico Protenas Glcidos Lpidos Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina PP Hierro Calcio Magnesio Fsforo Potasio Sodio Fibras 82 g 70 kcal 2g 19 g 0,1 g 5 mg 0,11 mg 0,04 mg 0,25 mg 19,5 mg 1,2 mg 1,8 mg 9 mg 10 mg 26 mg 255 mg 2,4 mg 1,4 g Fuente: FAO (1995).
CUADRO 03. COMPOSICIN QUMICA DE PAPA (Solanum tuberosum) (g/100 g) COMPONENTES Agua Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Energa Fuente: Collazos (1996). BASE HMEDA (%) 73.03 2.42 0.15 0.37 1.28 22.75 102.03 Kcal BASE SECA (%) ---8.97 0.55 1.37 4.76 84.35 378.30 Kcal
CUADRO 4. COMPOSICIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE PAPA (Solanum tuberosum) (mg. aa/g prot. m.s). AMINOCIDOS Cisteina Lisina Triptfano Treonina Valina Isoleucina Leucina Histidina Tirosina Fuente: FAO (1995). 2.1.3. Precios de la Papa en chacra. La produccin de papa en el Per en el 2008 alcanzara los 3 millones 555 mil toneladas, cifra que representa un incremento de 5 por ciento (167 mil toneladas ms) con respecto a la produccin del ao pasado, inform la Direccin General de Informacin Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura (MINAG). Record que en el 2007, la produccin de este tubrculo fue de tres millones 388 mil toneladas, PAPA AMARILLA 1.72 4.35 1.50 3.43 4.25 3.43 5.48 1.37 6.14
cifra que fue 5.1 por ciento ms que en el 2006, cuando se alcanz los tres millones 224 mil toneladas. Indic que el hecho de que el agricultor obtenga un mejor precio por su cultivo le estimula para que siembre ms, razn por la cual este ao se elevara la produccin del tubrculo en el pas. Actualmente, se puede afirmar que hay una tendencia a un crecimiento del precio que se paga a los agricultores, aadi Entre enero y febrero del 2008, los agricultores vendieron el kilo de papa en chacra en 0.45 nuevos soles por kilo, es decir 9.75 por ciento ms en comparacin a similar periodo del ao pasado, en que pagaron 0.41 soles por kilogramo. En enero pasado, el precio promedio de la papa en chacra fue de 0.45 soles por kilo y en febrero de 0.44 soles por kilogramo. El Ministerio seal que la informacin difundida a travs de iniciativas como el Agromensaje y el Sistema de Abastecimiento y Precios (SISAP) se ha logrado equilibrar la distribucin de ganancias entre todos los agentes de la cadena productiva de la papa. Se ha logrado no slo un incremento en el consumo per cpita del tubrculo, sino adems una mejora en los ingresos de los productores paperos, agreg. (CORREO, 2008). Con este dato importante es posible considerar que la harina de papa ser ms econmica que la de trigo por lo que su empleo en este proyecto, puede contribuir a la disminucin de su costo de produccin. 2.1.4. La Harina de Papa. El cdigo alimentario argentino en su artculo N 685, lo define as: Con la denominacin de harina de papa o patata, se entiende el producto obtenido de moliendo finamente los tubrculos pelados y desecados del Solanum tuberosum, la que presentar como mximo un contenido en agua del 12% a 100 105 C. Este producto se rotular Harina de papa o Harina de patata. (Garca et al, 2002) 2.1.5. La Precoccin. La Precoccin se fundamenta en la transformacin de almidones contenidos en la papa, los mismos que cuando se exponen al calor y la humedad, simultneamente entre 55 y 70 C, produce una gelatinizacin. Los grnulos se hinchan debido a una absorcin del
agua por los grupos polares hidroxilos, absorcin que puede llegar a multiplicar considerablemente el peso inicial del almidn. (Ott, 1987) 2.2. Bases Tericas. Se utiliz la metodologa de Galo (2007), para elaborar harina precocida de papa, pero con algunas mejoras que se tuvo que realizar para minimizar los tiempos de procesamiento, y mejorar la calidad de la harina.
RECEPCIN Y SELECCI LAVADO Y INMERSIN EN SOLUCIN DE TROCEADO EN TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE EN SOL. BISULFITO DE Na 0.4% por 15 min. PRECOCCION 88 C por 5-7 min.
2.2.1. Proceso de la Elaboracin de Harina Precocida de Papa.
SECADO (10-12)% DE ENVASADO Y MOLIEND
Fig. N 01. Flujograma de de Papa.
Proceso de Harina Precocida
2.2.2. Descripcin del Proceso de Harina Precocida de Papa.
a) Recepcin y Pesado: Se recepcion todos los insumos y se

inspeccion su calidad y buen estado. Se realiz para determinar
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rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadieron posteriormente. b) Seleccin: Se seleccion la materia prima, separando los productos en mal estado, para utilizar aquellos aptos para poder obtener un producto de calidad. c) Lavado y Pelado: se lav con agua potable para eliminar impurezas superficiales, como tierra, rastrojos de cultivo etc. Luego, del pelado se efectu manualmente, con cuchillos y se pes la cscara para determinar rendimientos. Los rendimientos de pelado variaron entre 76% y 79%.
d) Inmersin en Solucin de NaCl al 4%: Esto evit que la papa o

pelada se oxide hasta su trozado.
e) Trozado: con el objeto de facilitar el secado y luego la molienda,

las papas fueron trozadas, en forma de hojuelas en forma manual, y no de bastoncitos pues generaron retrasos en la produccin.
f) Tratamiento Antioxidante: en solucin de Bisulfito de Sodio al

0.4%, durante aproximadamente 15 minutos.
g) Precoccin: El tratamiento trmico se realiz a 100 C, por 4

minutos.
h) Secado: se sec las hojuelas en una estufa a una temperatura

inicial de 45 C por 18 horas aproximadamente, es aconsejable trabajar con una temperatura baja, porque de lo contrario se formara una capa superficial dura, que impedira el paso de la humedad del interior al exterior. La humedad final debe estar entre 10 12%.
i) Molienda: se realiz la molienda de las hojuelas secas en un

molino de piedras, preliminarmente, despus con un molino de cizalla, para obtener una harina de granulometra comercial.
j) Envasado: se envas en bolsas de polietileno, hasta que pueda

ser empleado en la preparacin del Panetn.
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2.2.3. Proceso de la Elaboracin de Panetn. Se tom la referencia de Coronado e Hilario (2001), para elaboracin de Panetn.
RECEPCI N PESAD O AMASA DO CORTAD O BOLEAD O FERMENTACI N HORNEAD O ENFRIAD O ENVASA DO
Fig. N 02. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PANETN. 2.2.4. Descripcin del Proceso de Elaboracin del Panetn. a) Recepcin Se recepcion todos los insumos y se inspeccion estado. b) Pesado Se realiz para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. su calidad y buen
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c) Amasado. Se realiz en una sola mezcla y ya no en dos como se plante al principio por cuestiones de tiempo, y por no tener mucha diferencia con la primera. Se agreg Harina de trigo, ms agua, se mezcl velocidad mnima (1), luego se agreg la levadura, luego la manteca. Se mezcl por 10 minutos. Luego se agreg de agua, se agreg, ms el azcar, luego se agreg de colorante. Se encendi la amasadora a mnima velocidad (1), luego de 5 minutos, y se agreg el mejorador, ms la leche en polvo, ms el gluten, ms el antimoho. Se sigui mezclando, hasta que a los 7 minutos, se agreg la esencia (15 ml. de esencia de panetn, 20 ml. de esencia soluble, 10 ml. de esencia de naranja). Dos minutos despus se agreg huevo. Despus de 9 minutos se agreg la lecitina (emulsificante), despus de 2 minutos, se agreg las pasas y frutas (2 Kg. c/u). Se dej mezclar y apagar despus de iniciado 30 minutos, y se sac para el cortado. d) Cortado y Boleado En esta etapa, previamente se unt la mesa de trabajo con aceite, se cort la masa de acuerdo al peso de panetn final por ejemplo 1050 g. para uno de 1000 g., y se le dio forma esfrica o de bola encima de la mesa de trabajo. La bola se hizo bien formada y sin presentar agujeros pues determin la buena evolucin del volumen de la masa, durante la fermentacin y despus del horneado. e) Fermentacin Las bolas generadas en la operacin anterior, se colocaron en sus respectivos pirotines, y se llevaron en los coches de panificacin, a la Cmara de Fermentacin donde a una temperatura constante de 37 C, se dej por espacio de 45 a 60 minutos, hasta que la masa lleg a un volumen que no sobrepas el lmite superior del pirotn, pues en la etapa de horneado se deformara hacia un lado. f) Horneado Antes de esta operacin se cort la parte superior de la masa en cruz, para que se desarrolle bien la masa. Se realiz a una temperatura no menor
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a los 150 C. Esta temperatura mejor el desarrollo de la masa y coccin del interior de la misma. Se dej por espacio de 45 a 60 minutos, hasta que al incorporar una esptula en su interior, esta no presente masa cruda adherida. g) Enfriado El enfriado se realiz a temperatura ambiente, por espacio de 12 horas antes de envasar, de lo contrario ocasionara condensados dentro de la bolsa. h) Envasado El producto una vez fro se envas, pues se evita formacin de condensados, en el interior que terminara generando crecimiento de mohos. i) Almacenamiento El producto se almacen para que madure y desarrolle mejor sus caractersticas, lo recomendable es mnimo un mes, pero por falta de tiempo slo se hizo por 5 das. Pues urga realizar las pruebas. 2.2.5. Antecedentes 2.2.5.1. de Reemplazo Parcial de Harina de Trigo en
Panificacin, por otras Harinas. Adicin de Harina de Hoja de Tuna en Panificacin como fuente de Fibra. El objetivo fue agregar harina de hoja de tuna a una mezcla entera de pan de trigo para aumentar el contenido de la fibra y para evaluar sus caractersticas sensoriales. Cuatro diversos niveles del nopal (0, 2.5, 5 y 7.5%) fueron agregados a una formulacin entera del pan del trigo. El gluten tambin fue agregado en el nivel del 2% a todos los productos. Se realizaron las pruebas de la comprobacin (color, volumen y textura), qumicas (fibra) y sensoriales. Las pruebas sensoriales utilizaron a nueve jueces semi-entrenados para los perfiles de la textura y del sabor; y 28 consumidores para las pruebas de preferencia. Los resultados de pruebas fsicas (despus del ANOVA) en el intervalo de la confianza del 95% demostraron que el color era diferente entre las muestras a todos los parmetros
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(Luminosidad-L, a*-verde-rojo y b*amarillo-azul); mientras que el volumen no present diferencias significativas, pero la textura result diferente en todos los panes. La fibra era diferente entre las muestras, pues aument a la par con la harina. Las pruebas del perfil de la textura describieron los productos como duros de masticar conforme la harina de hoja de tuna aument, pero hmedo y fibroso como el pan con 0%; las pruebas del perfil del sabor describieron los panes con un sabor amargo, herbario y de la hoja de tuna que aumentaba conforme la harina de hoja de tuna aument; los consumidores prefirieron el pan de 7,5% de harina de hoja de tuna como el mejor producto. Este estudio demostr que la harina de hoja de tuna se puede agregar a productos de panificacin para aumentar los contenidos de fibra con los cambios mnimos en las caractersticas sensoriales (Rodrguez et al., 2002). 2.2.5.2. Evaluacin Sensorial.
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. En este sentido la reunin de un grupo de catadores seleccionados, entrenados especficamente en la degustacin de un alimento y que funcione como un grupo compacto, coherente y homogneo es premisa fundamental para el xito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar y la mejor tcnica para hacerlo. El tipo de pruebas as diseadas es completamente diferente de los ensayos hednicos. No se aceptan trminos poco precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una mquina perfecta. Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas. (Gonzlez, 2002).
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2.2.5.3.
Prueba de Ordenamiento o Ranking.
La prueba de aceptacin ser la Prueba de Ordenamiento (Ranking). Esta prueba, presentada por Tompkins y Pratt (1959), es usada para hacer comparaciones simultneas de varias muestras en base al anlisis de un determinado atributo sensorial. Las muestras sern presentadas a la vez y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo, exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. En este anlisis, al igual que el aplicado a la discriminacin de tres o ms muestras, stas son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al grado de preferencia que se asigne a cada muestra segn el anlisis de un determinado atributo (dulzura o amargor), pudindose hacer a continuacin, con la misma muestra, otro anlisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. El nmero total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atencin y memoria del sujeto, as como de sus condiciones fisiolgicas. La calificacin en forma creciente de la posicin que ser del 1 al 5, de menor a mayor. (Anzalda Morales, 1994). 2.2.5.4. Prueba No Paramtrica de Kruskall Wallis.
Las diferencias se validaron por medio de un anlisis estadstico del tipo no paramtrico conocido como Prueba de Kruskal Wallis, puesto que los datos obtenidos sern no paramtricos. La Prueba No - Paramtrica Kruskal-Wallis, segn Montgomery (1999) ste es el mtodo ms adecuado para comparar poblaciones cuyas distribuciones no son normales. La hiptesis nula de la prueba de Kruskal-Wallis es: H0: Las k medianas son todas iguales H1: Al menos una de las medianas es diferente Es necesario resaltar que, la mediana es el valor intermedio que resulta de ordenar de menor a mayor, tal y como implica el mtodo, los valores de la variable respuesta. (Siegel Castellan, 1988). Luego el criterio de toma de decisin fue: de acuerdo al valor p del estadstico de Kruskal - Wallis H:
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Si el valor p del parmetro H>0.05, se acepta H0. Si el valor p del parmetro H<0.05, se rechaza H0. Se utiliz el software MINITAB v.12, que cuenta con esta prueba y determina el valor de H ajustado y no por empates, as como el valor p, correspondiente. 2.3. Hiptesis
La respuesta tentativa al problema planteado, o hiptesis es la siguiente: La adicin de 15% de harina precocida de papa (Solanum tuberosum) tendr la mejor preferencia sensorial, en panetn. Es decir, que se espera que con 15%, de adicin de harina precocida de papa, no se afecte las caractersticas sensoriales comparadas con un panetn convencional, y por lo tanto, obtener una viabilidad nutritiva y econmica. 2.4. Identificacin de Variables: 2.4.1. Factores que influyen en el experimento Dentro de los factores que influyen en el experimento estn: Condiciones de operacin de boleado que influye en el levantamiento de la masa. 2.4.2. Variables de estudio Porcentaje de harina precocida de papa en el panetn. Sabor. Olor. Textura. Color. Preferencia general.
2.5. Operacionalizacin de Variables 2.5.1. Independientes (causa): La proporcin de harina precocida de papa en el panetn. 2.5.2. Dependientes (consecuencia) : Caractersticas Sensoriales Preferencia general Textura Sabor 17 Puntuacin Rango por Ordenamiento
Color Olor 2.6. Alcances y Limitaciones. La presente investigacin dentro del marco contextual, por el que ha sido diseada y ejecutada, tiene los siguientes alcances y limitaciones: 2.6.1. Alcances. La incorporacin de ingredientes no convencionales a productos agroindustriales como el panetn, puede causar algn efecto en sus caractersticas sensoriales, por ello si se va incorporar harina precocida de papa, que constituye el diseo de un nuevo producto, la evaluacin sensorial es una herramienta poderosa, que permite establecer hasta que punto se puede agregar dicho insumo, sin que el consumidor detecte la presencia de esta en el panetn. Entonces esta investigacin permitir dar un alcance al productor, sobre cuanto de harina precocida de papa puede incorporar. Posteriormente a ello, ya podra conocer y mejorar el proceso en cuanto a las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y vida til, as como el desarrollo de la masa y una buena textura. 2.6.2. Limitaciones. La presente investigacin slo se dirige a evaluar parmetros sensoriales como: sabor, olor, textura, y color as como la preferencia general, por parte de un panel de 30 jueces no entrenados. No generar conclusiones sobre efectos en las caractersticas fisicoqumicas, nutritivas ni vida til del producto. No evala otros parmetros de operacin como tiempo de horneado, tiempo de fermentacin de la masa, rendimiento de producto final, desarrollo e hinchamiento de la masa.
Capitulo III: Marco Metodolgico
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3.1. Tipo de Investigacin: Aplicada - Experimental. 3.2. Nivel de Investigacin: Cientfico Tecnolgico. 3.3. Mtodo de Investigacin: Deductivo Inductivo. 3.4. Diseo de Investigacin: En el presente trabajo de investigacin se aplic el diseo de investigacin experimental (causa efecto), tal como se presenta en el siguiente es el esquema experimental:
Elaboracin de Panetn
T1 TESTIGO
T2 5% HP*
T3 10% HP*
T4 15% HP*
T5 20% HP*
Evaluacin Sensorial
Aceptacin General Sabor Olor Textura Color
* Proporcin de adicin de harina precocida de papa, por harina de de trigo que se incorpora convencionalmente.
Fig. N 03. Esquema experimental. 3.4.1. Descripcin del Diseo Experimental: Se produjeron secuencialmente cinco diferentes frmulas de panetn (Fig. N 03) incorporando proporciones de: 0, 5, 10, 15 y 20 % de Harina Precocida de Papa (H. P. P.) respecto al peso total de la Harina de Trigo convencionalmente usado, denominados tratamientos. Los tratamientos se sometieron a una Prueba de Aceptabilidad mediante el Mtodo de Ordenamiento o Ranking. Luego, se evaluaron las caractersticas sensoriales: textura, sabor, olor y color, as como la preferencia general, para determinar la existencia diferencias estadsticamente significativas
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entre los tratamientos, a travs de la Prueba No Paramtrica de Kruskall Wallis. 3.5. Poblacin, Muestra, Muestreo: 3.5.1. Poblacin. Se produjeron panetones en funcin de un saco de harina de trigo, que es aproximadamente 80 panetones. De los cuales se repartieron en forma equitativa, para los 5 tratamientos, lo que equivali a 16 panetones, por tratamiento. La produccin se hizo al azar, es decir no hubo orden por nmero de tratamiento sino al azar, con la ayuda de EXCEL 2007. 3.5.2. Cantidad de Muestra. Se utiliz 20 gramos de cada muestra, como lo recomienda Anzalda Morales (1994), de esta manera se evit que el juez sature su capacidad de degustacin. 3.5.3. Codificacin de las Muestras. Se asign nmeros de 4 dgitos de una tabla de nmeros aleatorios (Anexo II) para evitar darles a los jueces la impresin de que alguna muestra es mejor que otra, como ocurre cuando se hace una numeracin correlativa. 3.5.4. Tipo y nmero de jueces Se trabaj con 30 jueces no entrenados, como lo recomienda Anzalda Morales (1994); y porque mayor o igual a 30, los datos son ms representativos. Los jueces fueron adultos jvenes. 3.5.5. Muestreo: El muestreo fue al azar, de los 16 panetones, se tom al azar 30 muestras, y lo mismo para cada uno de los tratamientos. 3.6. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos. 3.6.1. Prueba de Aceptacin: Prueba de Ordenamiento o Ranking. La prueba de aceptacin fue la Prueba de Ordenamiento (Ranking). Esta prueba, presentada por Tompkins y Pratt (1959), es usada para hacer comparaciones simultneas de varias muestras en base al anlisis de un
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determinado atributo sensorial. Las muestras sern presentadas a la vez y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo, exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. En este anlisis, al igual que el aplicado a la discriminacin de tres o ms muestras, stas son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al grado de preferencia que se asigne a cada muestra segn el anlisis de un determinado atributo (dulzura o amargor), pudindose hacer a continuacin, con la misma muestra, otro anlisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. El nmero total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atencin y memoria del sujeto, as como de sus condiciones fisiolgicas. La calificacin en forma creciente de la posicin que ser del 1 al 5, de menor a mayor. (Anzalda Morales, 1994). 3.7. Procedimiento de Recoleccin de Datos. Los datos se recolectaron al azar, primero para la produccin de los panetones al azar se produjeron sin orden de proporcin de adicin de harina precocida de papa. Luego, para la evaluacin sensorial se someti los cinco tratamientos a cada uno de los 30 jueces, dndoles 20 gramos de cada una de las muestras, para que puedan probar, para cada una de las caractersticas: preferencia general, sabor, textura, color y olor; as en total se trabaj con 750 muestras y 150 jueces en total. Los formatos se presentan todos en el Anexo I. 3.8. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos. 3.8.1. Anlisis estadstico para determinar diferencias significativas entre los tratamientos. Las diferencias se validaron por medio de un anlisis estadstico del tipo no paramtrico conocido como Prueba de Kruskal Wallis, puesto que los
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datos obtenidos fueron no paramtricos. La Prueba No - Paramtrica Kruskal-Wallis, segn Montgomery (1999) ste es el mtodo ms adecuado para comparar poblaciones cuyas distribuciones no son normales. La hiptesis nula de la prueba de Kruskal-Wallis es: H0: Las k medianas son todas iguales H1: Al menos una de las medianas es diferente Es necesario resaltar que, la mediana es el valor intermedio que resulta de ordenar de menor a mayor, tal y como implica el mtodo, los valores de la variable respuesta. Clculo de los rangos para cada observacin. Para cada observacin se le asign el rango segn el orden que ocupa la observacin en el conjunto total de los datos, asignando el rango medio en caso de empates. Clculo de la suma de rangos RM Para cada grupo m = 1,, r, siendo r el nmero de grupos, se defini RM como la suma de rangos de cada grupo m. Clculo del valor medio de los rangos E [RM] y de los rangos medios RM: El valor medio de los rangos E [RM] se calcul como:
E [ RM ] =
Y el rango medio RM como:
nm ( n + 1) 2 RM nM
RM =
Estadstico de contraste H.
El estadstico de contraste de Kruskal Wallis H (ajustado por empates) se calcul como:

r 12 1 1 n [ RM E[ RM ]] 2 n(n + 1) M = M
H =
(d
k j =1
3 j
dj
n3 n
Siendo dj el nmero de empates en j = 1,, k siendo k el nmero de valores distintos de la variable respuesta, que sigue una distribucin Chi-
22
Cuadrado con r - 1 grados de libertad (Siegel Castellan, 1988). De aqu en adelante, se utiliz el valor p como parmetro para la toma de decisin, el valor p es la probabilidad de cometer el error tipo I, es decir, de rechazar la H0 cuando es verdadera. As que, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de cometer dicho error. A niveles superiores al valor p, la H0 debe ser rechazada, y a valores menores aceptada. Luego el criterio de toma de decisin fue: de acuerdo al valor p del estadstico de Kruskal - Wallis H: Si el valor p del parmetro H>0.05, se acepta H0. Si el valor p del parmetro H<0.05, se rechaza H0. Se utiliz el software MINITAB v.12, que cuenta con esta prueba y determina el valor de H ajustado y no por empates, as como el valor p, correspondiente. 3.8.2. Para determinar entre que tratamientos existen diferencias significativas. Se aplic La Prueba No Paramtica de Mann - Whitney para dos muestras independientes, segn Montgomery (1999) se usa cuando se quiere comparar dos poblaciones usando muestras independientes. Las hiptesis son las mismas que para Kruskal - Wallis. Para este trabajo se utiliz el software MINITAB v.12, que cuenta con esta prueba. Dicha prueba tiene un parmetro denominado W, el cual a su vez est regido por un valor p, que sirvi para derivar conclusiones. La toma de decisin fue la siguiente: Si el valor p del parmetro W>0.05, se acepta la H0. Si el valor p del parmetro W<0.05, se rechaza la H0. 3.9. mbito de estudio. El rea de influencia del proyecto ser provincia de Acobamba y sus distritos de Acobamba y Paucar, cuya informacin ser recopilada, analizada, procesada y sistematizada en la Escuela Acadmico Profesional de Agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica.
23
UBICACIN POLITICA Lugar Distrito Provincia Regin LATITUD LONGITUD ALTITUD : : : : Comn Era Acobamba Acobamba Huancavelica 12 50 30 74 33 42.2 3417 m.s.n.m.
UBICACION GEOGRAFICA
24
Capitulo IV: Resultados 4.1. Presentacin de Resultados de la Evaluacin Sensorial. Adicin de Harina de Linaza y Quinua.
Cuadro N 05: Resultados de Prueba de Apariencia. Proporciones de Harina de Linza y Quinua (Tratamientos) T1 (0%) JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 4 5 2 2 4 2 2 5 5 3 5 5 4 2 5 5 5 5 4 4 4 2 5 3 2 3 3 3 3 T2 (L=3%)
(Q=3%)
4.1.1. Resultados de la Prueba de Apariencia General en el Panetn con
T3 (L=5%)
(Q=5%)
T4 (L=8%)
(Q=8%)
T5 (L=10%)
(Q=10%)
5 4 5 3 3 5 5 4 4 5 4 3 5 5 4 4 4 3 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5
3 1 4 4 5 4 4 3 3 2 3 4 3 4 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 4 5 4 4
2 3 3 1 2 3 3 2 1 1 2 2 2 1 2 1 3 1 1 2 2 3 2 4 4 2 2 2 2
1 2 1 5 1 1 1 1 2 4 1 1 1 3 1 2 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
25
30
4.1.2. Resultados del Anlisis Estadstico de la Prueba de Apariencia General en el Panetn con Adicin de Harina de Linaza y Quinua. A. Determinacin de diferencias significativas entre los tratamientos mediante la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.1. Se puede apreciar a continuacin los resultados de la aplicacin de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro N 06: Cuadro N 06: Hoja de Resultados de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis para la Prueba de Apariencia General en el Panetn con Adicin de Harina de Linaza y Quinua, original de MINITAB WINDOWS v.12. Tratamiento N Mediana 1 30 5,00 2 30 4,00 3 30 3,00 4 30 2,00 5 30 1,00 Parmetro H = 77,33 Parmetro H ajustado por empates = 80,56 Clasificacin Promedio 120,9 96,7 76,3 48,1 35,4 Grados de libertad = 4 Grados de libertad = 4 Z 6.40 2,99 0,12 -3,86 -5,65 Valor p = 0,000 Valor p = 0,000
El valor zi indica cmo la clasificacin medio (Ri) para grupo i difiere de los rangos medios (R) para todas las N observaciones. Bajo la hiptesis nula el zi es aproximadamente normal con media 0 y varianza 1. El valor z est en funcin de Ri, N y ni.
z= Ri ( N + 1) / 2
( N + 1)( N / ni 1) / 12
La mediana para cada uno de los cinco tratamientos fue: 5, 4, 3, 2 y 1 respectivamente. El valor absoluto de z para el tratamiento 1 fue 6,4. Este valor indica que el rango medio del tratamiento 1 es de mucha mayor apariencia general, que los dems tratamientos. Y del mismo modo, se 26
entiende el orden de diferenciacin de los restantes tratamientos mediante el valor z. El parmetro estadstico de Kruskal Wallis (H) tuvo un valor p de 0,000 no ajustado y de 0,000 ajustado por empates, indicando que la hiptesis nula puede ser rechazada a niveles superiores a los valores p, en favor de la hiptesis alternativa, de que al menos un tratamiento es diferente a los dems. En conclusin: como el nivel de significancia escogido para la Prueba de Kruskal Wallis fue = 0.05, es mayor a ambos valores de p (0,000), se concluye con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, la adicin de harina de linaza y quinua afect la apariencia general del panetn. Por el hecho de haber rechazado la hiptesis nula, a favor de la hiptesis alternativa, es necesario identificar los pares de tratamientos que son diferentes, y es por ello que se procedi a aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la identificacin de poblaciones diferentes por pares.
Grfica de caja de APARIENCIA
5
4 APARIEN CIA
1 1 2 3 F ACTOR 4 5
27
Fig. N 04: Grfico Boxplot de la Evaluacin Sensorial de la Prueba de Apariencia General (Prueba de Ordenamiento). En la Fig. N 04, muestra la grfica Boxplot, indica claramente una relacin inversa entre la apariencia general y la adicin de harina de linaza y quinua, mediante las grficas de las medias (puntos ,)y se puede ver que la mayor preferencia los tratamientos 1 y 2. Las cajas estn limitadas por los cuartiles 1 y 3 (Q1 y Q3), siendo la mediana el segundo cuartil (Q2). Las lneas verticales, transversales a las cajas, tienen dos lmites que se definen as: Lmite Inferior: Lmite Superior: Q1 - 1.5 (Q3 - Q1) Q3 + 1.5 (Q3 - Q1)
B. Determinacin
de
diferencias
significativas
entre
pares
de
tratamientos, mediante la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.3. Utilizando el software MINITAB WINDOWS v.12 se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro N 07: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Apariencia General. Pares de tratamientos T1 vs. T2 T1 vs. T3 T1 vs. T4 T1 vs. T5 T2 vs. T3 T2 vs. T4 T2 vs. T5 T3 vs. T4 T3 vs. T5 T4 vs. T5 Estadstico W 1141,5 1248,0 1314,0 1318,5 1096,5 1256,5 1254,5 1164,0 1205,5 1083,5 Valor p del estadstico W 0,0003 0,0000 0,0000 0,0000 0,0049 0,0000 0,0000 0,0001 0,0000 0,008 Diferencias Significativas SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI
28
El valor p del estadstico de Mann Whitney W, viene a ser la probabilidad de cometer el error de tipo I, esto es, de rechazar la hiptesis nula, cuando sta es verdadera. As, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y a niveles superiores a p, la hiptesis nula puede ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. El nivel escogido para el parmetro de Mann Whitney (W) fue de = 0.05. Por lo tanto, para los pares que tuvieron valores p mayores a 0.05, NO presentaron Diferencias Significativas, y aquellos que tuvieron valores de p, menores a 0.05, SI presentaron Diferencias Significativas. En este caso, se afirma que todos son diferentes. 4.1.3. Resultados de la Prueba de Textura en el Panetn con Adicin de Harina de Linaza y Quinua.
Cuadro N 08: Resultados de Prueba de Textura. Proporciones de Harina de Linaza y Quinua (Tratamientos) T1 (0%) JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 3 1 3 3 2 2 5 4 2 1 1 5 2 3 3 3 4 T2 (L=3%)
(Q=3%)
T3 (L=5%)
(Q=5%)
T4 (L=8%)
(Q=8%)
T5 (L=10%)
(Q=10%)
5 4 5 5 5 4 5 4 3 5 4 5 4 3 4 4 5 3
4 5 4 2 4 3 3 3 5 4 5 2 3 5 5 5 4 5
2 2 3 4 2 5 4 2 1 3 2 4 2 4 2 1 2 2
3 1 2 1 1 1 1 1 2 1 3 3 1 1 1 2 1 1
29
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
3 3 3 2 4 1 1 3 3 1 3 1
2 5 4 5 3 5 5 5 4 5 5 5
5 1 5 4 5 4 3 4 5 4 4 4
1 4 2 3 2 3 4 1 2 3 2 3
4 2 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2
A. Determinacin de diferencias significativas entre los tratamientos mediante la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.2. Se puede apreciar los resultados de la aplicacin de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro N 08: Cuadro N 09: Hoja de resultados de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis para Evaluacin Sensorial de Textura, original de MINITAB WINDOWS v.12. Tratamiento N Mediana 1 30 3,00 2 30 5,00 3 30 4,00 4 30 2,00 5 30 1,00 Parmetro H = 72,64 Parmetro H ajustado por empates = 75,66 Clasificacin promedio 61,5 115,5 104,5 62,5 33,5 Grados de libertad = 4 Grados de libertad = 4 Z -1,97 5,64 4,09 -1,83 -5,92 Valor p = 0.000 Valor p = 0.000
La mediana muestral de los tratamientos fueron calculadas como: 3, 5, 4, 2 y 1. El valor Z indica que el menor nivel fue ocupado por el tratamiento T5 con Z = - 5,92; por ser el negativo ms bajo. Indicando esto que el tratamiento T2, ocupa el mayor de los rangos con respecto a todas las
30
observaciones (Z = 5,64). El estadstico de prueba (H) tiene un valor p de 0,000; cuando no est ajustado por empates, y de 0,000 cuando es ajustado por empates, indicando en ambos casos que la hiptesis nula puede ser rechazada a niveles mayores de 0,000; en sus respectivos casos, a favor de la hiptesis alternativa. Como el nivel de significancia escogido para la prueba fue de = 0.05, los resultados indican que existe evidencia estadstica suficiente para que la hiptesis nula pueda ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. En conclusin, con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que al menos uno de los tratamientos presenta diferencias significativas a los dems tratamientos, es decir que, la adicin de harina precocida de papa, si tuvo un efecto en la textura del panetn. Por el hecho de haber rechazado la hiptesis nula, a favor de la hiptesis alternativa, debe identificarse los pares de tratamientos que son diferentes, y es por ello que se procedi a aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la identificacin de poblaciones diferentes por pares.
31
Grfica de caja de TEXTURA

5
4 TEXTURA
1 1 2 3 F ACTOR 4 5
Fig. N 05: Grfico Boxplot de la Evaluacin Sensorial de Textura (Prueba de Ordenamiento). En la Fig. N 05, muestra la grfica Boxplot, no indica una tendencia de una relacin entre la adicin de harina de linaza y quinua con la textura, mediante las grficas de las medianas (puntos ,)se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a textura la ostenta el tratamiento 2. B. Determinacin de diferencias significativas entre pares de
tratamientos, mediante la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.3. Utilizando el software MINITAB WINDOWS v.12 se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro N 10: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Textura. Pares de tratamientos T1 vs. T2 Estadstico W 576,0 32 Valor p del estadstico W 0,000 Diferencias Significativas SI
T1 vs. T3 T1 vs. T4 T1 vs. T5 T2 vs. T3 T2 vs. T4 T2 vs. T5 T3 vs. T4 T3 vs. T5 T4 vs. T5
634,5 910,5 1119,0 1002,5 1261,5 1342,0 1198,5 1308,5 1150,5
0,000 0,9512 0,0015 16,75 0,000 0,000 0,000 0,000 0,0005
SI NO SI NO SI SI SI SI SI
El valor p del estadstico de Mann Whitney W, viene a ser la probabilidad de cometer el error de tipo I, esto es, de rechazar la hiptesis nula, cuando sta es verdadera. As, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y a niveles superiores a p, la hiptesis nula puede ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. El nivel escogido para el parmetro de Mann Whitney (W) fue de = 0.05. Por lo tanto, para los pares que tuvieron valores p mayores a 0.05, NO presentaron Diferencias Significativas, y aquellos que tuvieron valores de p, menores a 0.05, SI presentaron Diferencias Significativas. 4.1.4. Resultados de Sabor en el Panetn con Adicin de Harina Linaza y Quinua.
Cuadro N 11: Resultados de Prueba de Sabor. Proporciones de Harina de Linaza y Quinua (Tratamientos) T1 (0%) JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3 3 3 1 4 2 2 2 3 1 T2 (L=3%)
(Q=3%)
T3 (L=5%)
(Q=5%)
T4 (L=8%)
(Q=8%)
T5 (L=10%)
(Q=10%)
5 4 5 4 5 3 5 5 4 5
4 5 4 5 3 5 4 3 5 4
2 2 2 2 2 4 3 4 2 3
1 1 1 3 1 1 1 1 1 2
33
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
2 2 3 2 3 1 2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
3 4 2 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 3 2 4 3 3 3 3
1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2
A. Determinacin de diferencias significativas entre los tratamientos mediante la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.4. Se puede apreciar los resultados de la aplicacin de la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro N 11: Cuadro N 12: Hoja de resultados de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis para Evaluacin Sensorial de Sabor, original de MINITAB WINDOWS v.12. Tratamiento N Mediana 1 30 2,00 2 30 4,00 3 30 5,00 4 30 2,50 5 30 1,00 Parmetro H = 72,64 Clasificacin promedio 55,5 130,5 105,5 63,5 22,5 Grados de libertad = 4 34 Z -2,82 7,75 4,23 -1,69 -7,47 Valor p =
Parmetro H ajustado por empates = 75,66
Grados de libertad = 4
0,000 Valor p = 0,000
La mediana muestral de los tratamientos fueron calculadas como: 2, 4, 5, 2,5 y 1. El valor Z indica que el menor nivel fue ocupado por el tratamiento 5 con Z = -7,47, por ser el valor negativo ms pequeo. Indicando esto que el tratamiento T2, ocupa el mayor de las clasificaciones promedio con respecto a todas las observaciones (Z = 7,75). El estadstico de prueba (H) tiene un valor p de 0,000; cuando no esta ajustado por empates, y de 0,000 cuando es ajustado por empates, indicando en ambos casos que la hiptesis nula puede ser rechazada a niveles mayores de 0,000; a favor de la hiptesis alternativa. Como el nivel de significancia escogido para la prueba fue de = 0.05, los resultados indican que existe evidencia estadstica insuficiente para que la hiptesis nula pueda ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. En conclusin, con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, la adicin de harina de linaza y quinua, afect el sabor del panetn. Por el hecho de haber rechazado la hiptesis nula, a favor de la hiptesis alternativa, es necesario identificar los pares de tratamientos que son diferentes, y es por ello que se procedi a aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la identificacin de poblaciones diferentes por pares.
35
Grfica de caja de SABOR

5
SABOR
1 1 2 3 F ACTOR 4 5
Fig. N 06: Grfico Boxplot de la Evaluacin Sensorial de Sabor (Prueba de Ordenamiento). En la Fig. N 06, muestra la grfica Boxplot, no indica una tendencia o una relacin entre la adicin de harina de linaza y quinua y el sabor, mediante las grficas de las medianas (puntos ,)se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a sabor la ostenta el tratamiento 2. B. Determinacin de diferencias significativas entre pares de
tratamientos, mediante la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.3. Utilizando el software MINITAB WINDOWS v.12 se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro N 13: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Sabor. Pares de tratamientos Estadstico W Valor p del estadstico W Diferencias Significativas
36
T1 vs. T2 T1 vs. T3 T1 vs. T4 T1 vs. T5 T2 vs. T3 T2 vs. T4 T2 vs. T5 T3 vs. T4 T3 vs. T5 T4 vs. T5
473,5 504,0 845,0 1237,5 1240,0 1349,5 1364,0 1283,0 1361,0 1287,5
0,000 0,000 0,2655 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
SI SI NO SI SI SI SI SI SI SI
El valor p del estadstico de Mann Whitney W, viene a ser la probabilidad de cometer el error de tipo I, esto es, de rechazar la hiptesis nula, cuando sta es verdadera. As, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y a niveles superiores a p, la hiptesis nula puede ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. El nivel escogido para el parmetro de Mann Whitney (W) fue de = 0.05. Por lo tanto, para los pares que tuvieron valores p mayores a 0.05, NO presentaron Diferencias Significativas, y aquellos que tuvieron valores de p, menores a 0.05, SI presentaron Diferencias Significativas. 4.1.5. Resultados de Color en el Panetn con Adicin de Harina de Linaza y Quinua.
Cuadro N 14: Resultados de Prueba de Color. Proporciones de Harina de Linaza y Quinua (Tratamientos) JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T1 (0%) 2 1 1 3 3 1 3 3 3 2 T2 (L=3%)
(Q=3%)
T3 (L=5%)
(Q=5%)
T4 (L=8%)
(Q=8%)
T5 (L=10%)
(Q=10%)
5 4 5 5 5 4 5 5 5 4
3 5 3 4 4 5 4 4 4 5
4 3 2 2 2 3 2 2 2 3
1 2 4 1 1 2 1 1 1 1
37
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
3 1 3 2 4 1 4 5 4 3 3 4 3 3 4 1 4 4 1 1
5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5
4 4 5 4 3 4 3 3 3 4 4 2 5 4 1 3 3 3 4 3
2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 5 2 2 2 2
1 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 1 3 4
A. Determinacin de diferencias significativas entre los tratamientos mediante la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.5. Se puede apreciar los resultados de la aplicacin de la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro N 13: Cuadro N 15: Hoja de resultados de Kruskal Wallis para Evaluacin Sensorial de Color, original de MINITAB WINDOWS v.12. Tratamiento 1 2 3 4 5 N 30 30 30 30 30 Mediana 3.00 5.00 4.00 2.00 1.00 Suma de Rangos 65,5 128,5 95,5 56,5 31,5 Grados de libertad = 4 Z -1,41 7,47 2,82 -2,68 -6,20 Valor p = 0,000
Parmetro H = 89,10
38
Valor p = 0,000
La mediana muestral de los tratamientos fueron calculadas como: 3, 5, 4, 2 y 1. El valor Z indica que el menor nivel fue ocupado por los tratamientos 5 con Z = -6,20; por ser el menor valor calculado. Indicando esto que el tratamiento T5, ocupa el menor de los rangos con respecto a todas las observaciones (Z= -6,20). El estadstico de prueba (H) tiene un valor p de 0,000; cuando no esta ajustado por empates, y de 0,000 cuando es ajustado por empates, indicando en ambos casos que la hiptesis nula puede ser rechazada a niveles mayores de 0,000; a favor de la hiptesis alternativa. Como el nivel de significancia escogido para la prueba fue de = 0.05, los resultados indican que existe evidencia estadstica suficiente para que la hiptesis nula pueda ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. En conclusin, con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, la adicin de harina de Linaza y Quinua, afect el color del panetn. Por el hecho de haber rechazado la hiptesis nula, a favor de la hiptesis alternativa, es necesario identificar los pares de tratamientos que son diferentes, y es por ello que se procedi a aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la identificacin de poblaciones diferentes por pares.
39
Grfica de caja de COLOR

5
COLOR
1 1 2 3 F ACTOR 4 5
Fig. N 07: Grfico Boxplot de la Evaluacin Sensorial de Color (Prueba de Ordenamiento). En la Fig. N 07, muestra la grfica Boxplot, no indica la tendencia clara de una relacin directa o indirecta entre la adicin de harina de linaza y quinua con el color. Mediante las grficas de las medianas (puntos ,)se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a color la ostentan el tratamiento 2. B. Determinacin de diferencias significativas entre pares de
tratamientos, mediante la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.3. Utilizando el software MINITAB WINDOWS v.12 se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro N 16: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Color. Pares de tratamientos Estadstico W Valor p del estadstico Diferencias Significativas
40
508,0 707,5 1002,0 1142,5 1227,0 1343,0 1358,0 1270,5 1290,5 1189,0
W 0,0000 0,0140 0,1770 0,0003 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
SI SI NO SI SI SI SI SI SI SI
El valor p del estadstico de Mann Whitney W, viene a ser la probabilidad de cometer el error de tipo I, esto es, de rechazar la hiptesis nula, cuando sta es verdadera. As, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y a niveles superiores a p, la hiptesis nula puede ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. El nivel escogido para el parmetro de Mann Whitney (W) fue de = 0.05. Por lo tanto, para los pares que tuvieron valores p mayores a 0.05, NO presentaron Diferencias Significativas, y aquellos que tuvieron valores de p, menores a 0.05, SI presentaron Diferencias Significativas. 4.1.6. Resultados de Olor en el Panetn con Adicin de Harina de Linaza y Quinua.
Cuadro N 17: Resultados de Prueba de Olor. Proporciones de Harina de Linaza y Quinua (Tratamientos) JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 T1 (0%) 3 3 5 2 3 2 3 2 T2 (L=3%)
(Q=3%)
T3 (L=5%)
(Q=5%)
T4 (L=8%)
(Q=8%)
T5 (L=10%)
(Q=10%)
5 4 2 5 5 3 5 5
4 5 1 4 4 5 4 3
2 2 4 3 2 4 2 4
1 1 3 1 1 1 1 1
41
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 3 1 1 3 2 3 3 3 3 4 1 2 5 3 3 1 3 2 3 1 1
5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 5 5
4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 3 4 5 3 3 5 4 4 5 5 3 4
3 2 3 3 2 3 1 2 1 1 2 2 3 2 4 2 2 2 3 2 4 2
2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 3 1 1 2 1 3 1 1 1 2 3
A. Determinacin de diferencias significativas entre los tratamientos mediante la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.6. Se puede apreciar los resultados de la aplicacin de la Prueba No paramtrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro N 18: Cuadro N 18: Hoja de resultados de Kruskal Wallis para Evaluacin Sensorial de Olor, original de MINITAB WINDOWS v.12. Tratamiento N Mediana 1 30 5,00 2 30 4,00 3 30 3,00 4 30 2,00 5 30 1,00 Parmetro H = 77,33 Suma de Rangos 120,9 96,7 76,3 48,1 35,4 Grados de libertad = 4 Z 6,40 2,99 0,12 -3,86 -5,65 Valor p = 0,000
42
Valor p = 0,000
La mediana muestral de los tratamientos fueron calculadas como: 5, 4, 3, 2 y 1. El estadstico de prueba (H) tiene un valor p de 0,000; cuando no est ajustado por empates, y de 0,000 cuando es ajustado por empates, indicando en ambos casos que la hiptesis nula puede ser rechazada a niveles mayores de 0,000; a favor de la hiptesis alternativa. Como el nivel de significancia escogido para la prueba fue de = 0.05, los resultados indican que existe evidencia estadstica suficiente, para que la hiptesis nula pueda ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. En conclusin, con un nivel de confianza del 95%, existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, la adicin de harina linaza y quinua, afect el olor del panetn. Por el hecho de haber rechazado la hiptesis nula, a favor de la hiptesis alternativa, es necesario identificar los pares de tratamientos que son diferentes, y es por ello que no se procedi a aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la identificacin de poblaciones diferentes por pares.
43
Grfica de caja de OLOR

5
OLOR
1 1 2 3 F ACTOR 4 5
Fig. N 08: Grfico Boxplot de la Evaluacin Sensorial de Olor (Prueba de Ordenamiento). En la Fig. N 08, muestra la grfica Boxplot, indica una clara tendencia de una relacin indirecta entre la adicin de harina linaza y quinua con el olor, mediante las grficas de las medianas (puntos ,)se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a olor la ostenta el tratamiento 1 (T1). A. Determinacin de diferencias significativas entre pares de
tratamientos, mediante la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney. La hoja original de salida en Minitab se puede ver en el Anexo 2.3. Utilizando el software MINITAB WINDOWS v.12 se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro N 16: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Olor. Pares de tratamientos Estadstico W 44 Valor p del estadstico Diferencias Significativas
1141,5 1248,0 1314,0 1318,0 1096,4 1256,5 1254,5 1164,0 1205,5 1083,5
W 0.0003 0,000 0,000 0,000 0,0049 0,000 0,000 0,000 0,000 0,008
SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI
El valor p del estadstico de Mann Whitney W, viene a ser la probabilidad de cometer el error de tipo I, esto es, de rechazar la hiptesis nula, cuando sta es verdadera. As, mientras menor sea el valor p, menor es la probabilidad de rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y a niveles superiores a p, la hiptesis nula puede ser rechazada a favor de la hiptesis alternativa. El nivel escogido para el parmetro de Mann Whitney (W) fue de = 0.05. Por lo tanto, para los pares que tuvieron valores p mayores a 0.05, NO presentaron Diferencias Significativas, y aquellos que tuvieron valores de p, menores a 0.05, SI presentaron Diferencias Significativas. 4.2. Presentacin de Resultados de la Evaluacin de Costos de Produccin para elaborar 80 panetones de cada tratamiento. TRATAMIENTO COSTO DE PRODUCCIN (S/.) 1 2 3 4 5 300,63 299,77 298,91 297,95 297,08 DIFERENCIA CON RESPECTO AL T1 0% 0.3% 0.6% 0.9% 1.2%
La diferencia con respecto al Tratamiento 1, que es sin harina precocida de papa, se obtuvo por la siguiente frmula:
Diferencia =
( Costo.T1 CostoT n )
Costo .T 1
x100
45
Se puede observar que, no hay una gran diferencia entre el costo de produccin de un panetn sin harina precocida de papa, con respecto a otro que si lo contiene, siendo al 20% slo de 1.2% menor en costos totales. Es necesario sealar adems que, solo se esta determinando costos directos, es decir de los materiales que participan en el proceso, y se ha obviado los indirectos, servicios, mano de obra, etc., puesto que influye directamente en ellos, el hecho de agregar harina precocida de papa, y se asumen constantes para todos los tratamientos. Los costos directos se pueden apreciar, en el Anexo 3.
4.3.
Discusin. Las proporciones de harina de linaza y quinua utilizadas fueron de 0% el tratamiento 1 (T1), 3% - 3% el tratamiento 2 (T2), 5% - 5% tratamiento 3 (T3), 8% - 8% tratamiento 4 (T4) y 10% - 10% el tratamiento 5 (T5). Dichas proporciones fueron establecidas en base a antecedentes experimentales en panificacin con otros tipos de harina como la precocida de papa, usada por Chuquiln y Montalvo (2008). Es importante sealar que, estas proporciones estn en funcin de la mezcla estndar para un panetn convencional, de tal modo que no se vea afectada la composicin de otros elementos que participan en la frmula, como el gluten, cuya existencia es la base de un buen panetn, de esta manera la nica variable independiente viene a ser la proporcin de harina de linaza y quinua. Previamente al anlisis y discusin, cabe resaltar que la regla de decisin para aceptar o rechazar la hiptesis nula; se compara el valor p con el
46
nivel de significancia 0.05; si el valor p es mayor se acepta la hiptesis nula y si es menor se rechaza. El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial, mediante la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, permiti establecer en cuanto a la apariencia general se refiere, que los tratamientos tenan diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0,05; con ello se deduce que la adicin de harina linaza y quinua, present un efecto en la apariencia general del panetn. La Prueba No Paramtrica de Mann Whitney, permiti determinar que todos los pares de tratamientos que tenan diferencias estadsticamente significativas (ver Cuadro N 07). En la Fig. N 04, muestra la grfica Boxplot, indica claramente una relacin inversa entre la apariencia general y la adicin de harina de linaza y quinua, mediante las grficas de las medias (puntos ,)y se puede ver que la mayor preferencia los tratamientos 1 y 2. Dichas diferencias principalmente se deben al alto contenido de almidn que posee, la harina precocida de papa, segn Collazos (1996) la papa contiene aproximadamente 22.75% de carbohidratos, siendo estos en su mayora almidn, componente que segn Fennema (2000), principalmente son utilizados para embeber agua y formar fluidos o pastas viscosas, o bien geles, y as proporcionar las cualidades de textura deseadas. Agrega el mismo autor que, la intensidad de gelatinizacin afecta fuertemente las propiedades del producto incluyendo el comportamiento en la conservacin y el grado de digestin que sufren. Dichos inconvenientes de textura, podran ser revertidos, con el aumento de la concentracin de gluten, que es un factor muy importante en la textura as como en el uso de margarina en lugar de manteca, que ha demostrado una mejora en la textura del panetn; sin embargo, todo ello conllevara a una elevacin de los costos. Al respecto de la textura, mediante la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis permiti afirmar con un 95% de nivel de confianza, que hubo un efecto en la textura del panetn cuando se adicion la harina linaza y quinua. Se hizo necesario aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann
47
Whitney, que se utiliza para identificar diferencias por pares, permiti determinar que slo los pares T1 T4 y T2 T3, no tenan diferencias significativas (ver Cuadro N 10). En la Fig. N 05, muestra la grfica Boxplot, no indica una tendencia de una relacin entre la adicin de harina de linaza y quinua con la textura, se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a textura la ostenta el tratamiento 2 (T2). La ausencia de efectos en el sabor y olor, se justifica principalmente porque en la elaboracin un panetn, se utiliza saborizantes y esencias que prcticamente anulan el sabor de la harina precocida de papa, a pesar que esta aun conservaba el sabor original de la papa, tal como lo afirma Galo (2007), el color, olor, sabor y apariencia de la harina precocida de papa, tiene un coeficiente de variacin igual a cero, lo que indica que no existe valores significativos para los tratamientos de temperatura y variedad de papa. Y en cuanto a la ausencia de efectos en el color, se debe a que el panetn terminado tiene un color amarillo, con o sin harina de papa, siendo esta del mismo color. Finalmente se puede observar que, no hay una gran diferencia entre el costo de produccin de un panetn sin harina precocida de papa, con respecto a otro que si lo contiene, siendo al 20% slo de 1.2% menor en costos totales. El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial, mediante la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, permiti establecer en cuanto al sabor se refiere, que los tratamientos tenan diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0,05; con ello se deduce que la adicin de harina linaza y quinua, present un efecto en el sabor del panetn. La Prueba No Paramtrica de Mann Whitney, permiti determinar que slo el par tratamientos T1 T4, no tenan diferencias estadsticamente significativas (ver Cuadro N 13). En la Fig. N 06, muestra la grfica Boxplot, no indica una tendencia o una relacin entre la adicin de harina de linaza y quinua y el sabor, se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a sabor la ostenta el tratamiento 2 (T2).
48
El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial, mediante la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, permiti establecer en cuanto al color se refiere, que los tratamientos tenan diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0,05; con ello se deduce que la adicin de harina linaza y quinua, present un efecto en el sabor del panetn. La Prueba No Paramtrica de Mann Whitney, permiti determinar que slo el par tratamientos T1 T4, no tenan diferencias estadsticamente significativas (ver Cuadro N 16). En la Fig. N 07, muestra la grfica Boxplot, no indica la tendencia clara de una relacin directa o indirecta entre la adicin de harina de linaza y quinua con el color. Se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a color la ostenta el tratamiento 2 (T2). El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial, mediante la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis, permiti establecer en cuanto al olor se refiere, que los tratamientos tenan diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0,05; con ello se deduce que la adicin de harina linaza y quinua, present un efecto en el olor del panetn. La Prueba No Paramtrica de Mann Whitney, permiti determinar que slo el par tratamientos T1 T4, no tenan diferencias estadsticamente significativas (ver Cuadro N 16). En la Fig. N 07, muestra la grfica Boxplot, indica la tendencia clara de una relacin indirecta entre la adicin de harina de linaza y quinua con el color. Se puede ver que la mayor preferencia en cuanto a color la ostenta el tratamiento 1 (T1). Finalmente, con los valores de Z y las grficas se puede observar que el tratamiento 1 (T1) alcanz la mayor preferencia en cuanto a Apariencia General y Olor, y el tratamiento 2 (T2) alcanz la mayor preferencia en cuanto a Sabor, Textura y Color. De esto se puede deducir que el tratamiento 2 (T2) fue el mejor de todos. Por lo tanto, la adicin de 3% de harina de linaza y 3% de harina de quinua permite obtener un panetn con aceptables caractersticas sensoriales.
49
4.4. Conclusiones. La evaluacin sensorial demostr que existen diferencias, en la textura del panetn, con un nivel de significancia de 5%; concluyndose en que es viable incorporar harina precocida de papa hasta en 5% al panetn sin evidenciar efectos en la textura. La evaluacin sensorial demostr que no existen diferencias, en el sabor, color y olor del panetn, con un nivel de significancia de 5%; concluyndose en que es viable incorporar harina precocida de papa hasta en 20% al panetn sin evidenciar efectos en el sabor, color y olor. La evaluacin sensorial demostr que no existen diferencias, en la preferencia general del panetn, con un nivel de significancia de 5%; concluyndose en que es viable incorporar harina precocida de papa hasta en 20% al panetn sin evidenciar efectos en la preferencia general. Se demostr que no hay una gran diferencia entre el costo de produccin de un panetn sin harina precocida de papa, con respecto a otro que si lo contiene, siendo al 20% slo de 1.2% menor en costos totales. 4.4. Recomendaciones. Realizar la evaluacin de los efectos de la adicin de harina de papa en las caractersticas fisicoqumicas y nutritivas del panetn. Realizar evaluaciones de vida til con el panetn con adicin de harina de papa. Realizar evaluaciones manipulando ms variables, como la temperatura de proceso de fermentacin horneado, porcentaje de gluten, etc.
50
Utilizar tcnicas microfotografa para evaluar el desarrollo de la masa, cuando se adiciona la harina precocida de papa.
Bibliografa o ANZALDA MORALES. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y en la Prctica. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. o ANZALDA MORALES, A.; Lever, C. y Vern, E. 1983. Nuevos Mtodos de Evaluacin Sensorial y su Aplicacin en Reologa y Textura. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. o COLLAZOS, CH., WHITE, P., WHITE, H. 1996. Tablas Peruanas de composicin de alimentos. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentacin y Nutricin. Instituto de asuntos interamericanos. Lima, Per. o CONTRERAS, A. 1999. Antecedentes sobre el origen de la papa. Revista de la Papa, vol. 1, N 3. pp. 2-3.
51
o CORONADO, M. e HILARIO, R. 2001. Elaboracin de Panetn. Edit. CEPCO. Lima, Per. o CORREO. 2008. Produccin de papa crecer 5% este ao. Artculo del 30 de Abril del 2008. Disponible en: http://www.correoperu.com.pe/correosur/puno/nota.php?id=26891 o FA0. 1995. Contenido de Aminocidos de los Alimentos y Datos Biolgicos sobre las Protenas. ONU, Roma. o FA0. 2008. Ao Internacional de la papa: Antecedentes. ONU, Roma. Disponible en: http://www.potato2008.org/es/elaip/antecedentes.html o FENNEMA, O. 2000. Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 1013 pp. o GALO, W. 2007. Elaboracin de Harina Precocida de Papa (Solanum tuberosum), variedad Gabriela, en autoclave para consumo humano. Centro de Investigacin de Tecnologa de Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. o GARCA, B. y otros. 2002. Investigacin y Transferencia de Tecnologa sobre calidad de almidones, azcares y valoracin energtica de materiales de papa. COPOICA. Disponible en: http://www.qro.items.mx/agronomia2/extensivos/cpapapostcosecha.html.20 04 o GONZLEZ, J. 2002. Calidad sensorial del queso de cabra. Alimentaria, 331 abril: 54-55. o INSTITUTO NACIONAL DE INFORMATICA Y ESTADISTICA. 2007. Resultados de X Censo de Poblacin y V de vivienda. Disponible en: http://censos.inei.gob.pe/censos2007/ o OTT, D. 1987. Manual de la Ciencia de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. o RAMOS, C., 1991. Caracterizacin Seleccin de Papas Cultivadas en el Per para Elaboracin de Hojuelas (Chips) y Tiras (French fires potatoes). Tesis, UNALM. Lima, Per.
52
o RODRGUEZ, B.; MEDINA-FLORES, E.; MENDOZA V.; MAKITA, M. y DUARTE, M. 2002. Adicin del nopal (Opuntia ficus indica) en formulacin de masa panaria como fuente de la fibra. Divisin de Estudios de Postgrado, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Ciudad Universitaria s/n, Chihuahua. Mxico. o SANCHO, J.; BOTA. E. y DE CASTRO, J. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Edit. Ediciones de la Universidad de Barcelona. Espaa. o SIEGEL, S. y CASTELLAN, N. 1988. Nonparametric statistics for the Biological Sciences. 2a ed. Edit. Mc Graw-Hill, New York, New York, USA. o SPOONER, M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; y Bryan, Glenn J. 2005. A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. , N 102. p 14694-14699 [2]. o UNIVERSITY OF WISCONSIN. 2005. Finding rewrites the evolutionary history of the origin of potatoes. o UREA, R; DARRIGO, M. y GIRN, O. 1997. Introduccin a la Evaluacin Sensorial. Edit. UNALM. Lima, Per.
ANEXOS ANEXO 1 Anexo 1.1. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DE PREFERENCIA GENERAL. Nombre del Juez: _______________________________Fecha: ______________ Muestra Evaluada: ______________________________ Prueba N __________ Ordene las cinco muestras de panetn segn sea su menor a mayor preferencia general para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra en las lneas separadas por comas.
53
ENSAYO
MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____
Por
favor
indique
brevemente
por
qu
prefiri
el
producto
elegido:
__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).
Anexo 1.2. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DE TEXTURA. Nombre del Juez: _______________________________Fecha: ______________ Muestra Evaluada: ______________________________ Prueba N __________ Ordene las cinco muestras de panetn segn sea su menor a mayor preferencia de acuerdo a la textura para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra en las lneas separadas por comas. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____
54
Por
favor
indique
brevemente
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elegido:
__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).
Anexo 1.3. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DE SABOR. Nombre del Juez: _______________________________Fecha: ______________ Muestra Evaluada: ______________________________ Prueba N __________ Ordene las cinco muestras de panetn segn sea su menor a mayor preferencia de acuerdo al sabor para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra en las lneas separadas por comas. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____
55
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__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).
Anexo 1.4. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DE COLOR. Nombre del Juez: _______________________________Fecha: ______________ Muestra Evaluada: ______________________________ Prueba N __________ Ordene las cinco muestras de panetn segn sea su menor a mayor preferencia de acuerdo al color para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra en las lneas separadas por comas. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____
56
Por
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__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).
Anexo 1.5. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DE OLOR. Nombre del Juez: _______________________________Fecha: ______________ Muestra Evaluada: ______________________________ Prueba N __________ Ordene las cinco muestras de panetn segn sea su menor a mayor preferencia de acuerdo al olor para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra en las lneas separadas por comas. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____
57
Por
favor
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__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).
ANEXO 2 Anexo 2.1: HOJA DE RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL CON METODO NO PARAMETRICO DE KRUSKALL-WALLIS, EN MINITAB v.14. APARIENCIA GENERAL DE PANETON.
25/04 15:35:46
Bienvenido a Minitab, presione F1 para obtener ayuda.
Prueba de Kruskal-Wallis: APARIENCIA vs. FACTOR

Prueba de Kruskal-Wallis en APARIENCIA FACTOR 1 2 3 4 5 General N 30 30 30 30 30 150 Mediana 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 Clasificacin del promedio 120.9 96.7 76.3 48.1 35.4 75.5 Z 6.40 2.99 0.12 -3.86 -5.65
58
H = 77.33 H = 80.56
GL = 4 GL = 4
P = 0.000 P = 0.000
(ajustados para los vnculos)
Anexo 2.2: RESULTADOS DE PRUEBA DE MANN- WHITNEY PARA PRUEBAS PAREADAS ENTRE TRATAMIENTOS EN CUANTO A APARIENCIA GENERAL
25/04 15:40:10
Bienvenido a Minitab, presione F1 para obtener ayuda. Recuperando proyecto desde el archivo: 'C:\Users\ROBERTO\Documents\ANGEL.MPJ'
Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 APA, T2 APA

T1 APA T2 APA N 30 30 Mediana 5.0000 4.0000
La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 1.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (-0.0002,1.0002) W = 1141.5 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0008 La prueba es significativa en 0.0003 (ajustado por empates)

La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 2.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (1.0000,1.9999) W = 1248.0 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0000 La prueba es significativa en 0.0000 (ajustado por empates)


59




La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 1.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (1.0001,1.0001) W = 1164.0 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0002
60
La prueba es significativa en 0.0001 (ajustado por empates)


04/05 5:20:17


La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 2.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (0.9999,2.0000)
61
W = 1256.5 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0000 La prueba es significativa en 0.0000 (ajustado por empates)



Prueba de Mann-Whitney e IC: T4 OLO, T5 APA

T4 OLO T5 APA N 30 30 Mediana 2.0000 1.0000
62
Anexo 2.3: HOJA DE RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL CON METODO NO PARAMETRICO DE KRUSKALL-WALLIS, EN MINITAB v.14. RESULTADOS DE TEXTURA.
25/04 15:40:08 Prueba de Kruskal-Wallis: TEXTURA vs. FACTOR
Prueba de Kruskal-Wallis en TEXTURA FACTOR 1 2 3 4 5 General H = 72.64 H = 75.66 N 30 30 30 30 30 150 Mediana 3.000 5.000 4.000 2.000 1.000 Clasificacin del promedio 61.5 115.5 104.5 62.5 33.5 75.5 Z -1.97 5.64 4.09 -1.83 -5.92
GL = 4 GL = 4
P = 0.000 P = 0.000
Anexo 2.4: RESULTADOS DE PRUEBA DE MANN- WHITNEY PARA PRUEBAS PAREADAS ENTRE TRATAMIENTOS EN CUANTO TEXTURA
Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 TEX, T2 TEX
T1 TEX T2 TEX N 30 30 Mediana 3.0000 5.0000
La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es -2.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (-2.0001,-1.0000) W = 576.0 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0000 La prueba es significativa en 0.0000 (ajustado por empates)


T1 TEX N 30 Mediana 3.000
63
T4 TEX
30
2.000
La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es -0.000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (-1.000,1.000) W = 910.5 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.9528 La prueba es significativa en 0.9512 (ajustado por empates)




64



Anexo 2.5: HOJA DE RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL CON METODO NO PARAMETRICO DE KRUSKALL-WALLIS, EN MINITAB v.14. SABOR DE PANETON.
Prueba de Kruskal-Wallis: SABOR vs. FACTOR
Prueba de Kruskal-Wallis en SABOR FACTOR 1 N 30 Mediana 2.000 Clasificacin del promedio 55.5 Z -2.82
65
2 3 4 5 General
30 30 30 30 150
5.000 4.000 2.500 1.000 GL = 4 GL = 4 P = 0.000 P = 0.000
130.5 105.5 63.5 22.5 75.5
7.75 4.23 -1.69 -7.47
H = 115.68 H = 120.49
Anexo 2.6: RESULTADOS DE PRUEBA DE MANN- WHITNEY PARA PRUEBAS PAREADAS ENTRE TRATAMIENTOS EN CUANTO SABOR
Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 SAB, T2 SAB
T1 SAB T2 SAB N 30 30 Mediana 2.0000 5.0000



66




La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 1.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (1.0000,1.9999) W = 1283.0
67
Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0000 La prueba es significativa en 0.0000 (ajustado por empates)


Anexo 2.7: HOJA DE RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL CON METODO NO PARAMETRICO DE KRUSKALL-WALLIS, EN MINITAB v.14. COLOR DE PANETON.
Prueba de Kruskal-Wallis: COLOR vs. FACTOR
Prueba de Kruskal-Wallis en COLOR FACTOR 1 2 3 4 5 General H = 89.10 H = 92.81 N 30 30 30 30 30 150 Mediana 3.000 5.000 4.000 2.000 1.000 Clasificacin del promedio 65.5 128.5 95.5 56.5 31.5 75.5 Z -1.41 7.47 2.82 -2.68 -6.20
GL = 4 GL = 4
P = 0.000 P = 0.000
Anexo 2.8: RESULTADOS DE PRUEBA DE MANN- WHITNEY PARA PRUEBAS PAREADAS ENTRE TRATAMIENTOS EN CUANTO COLOR
Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 COL, T2 COL
T1 COL N 30 Mediana 3.0000
68
T2 COL
30
5.0000

T1 COL T3 COL N 30 30 Mediana 3.0000 4.0000
La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es -1.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (-2.0002,0.0000) W = 707.5 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0022 La prueba es significativa en 0.0014 (ajustado por empates)



69


Prueba de Mann-Whitney e IC: T3 COL, T4 OLO

T3 COL T4 OLO N 30 30 Mediana 4.0000 2.0000

70

Anexo 2.9: HOJA DE RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL CON METODO NO PARAMETRICO DE KRUSKALL-WALLIS, EN MINITAB v.14. OLOR DE PANETON.
25/04 15:56:44
Prueba de Kruskal-Wallis: OLOR vs. FACTOR

Prueba de Kruskal-Wallis en OLOR FACTOR 1 2 3 4 5 General H = 77.33 H = 80.56 N 30 30 30 30 30 150 Mediana 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 Clasificacin del promedio 120.9 96.7 76.3 48.1 35.4 75.5 Z 6.40 2.99 0.12 -3.86 -5.65
GL = 4 GL = 4
P = 0.000 P = 0.000
Anexo 2.10: RESULTADOS DE PRUEBA DE MANN- WHITNEY PARA PRUEBAS PAREADAS ENTRE TRATAMIENTOS EN CUANTO OLOR
Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 OLO, T2 OLO
T1 OLO T2 OLO N 30 30 Mediana 5.0000 4.0000
71
T1 OLO T3 OLO
N 30 30
Mediana 5.0000 3.0000




72




La estimacin del punto para ETA1-ETA2 es 1.0000 95.2 El porcentaje IC para ETA1-ETA2 es (0.0001,0.9999) W = 1083.5 Prueba de ETA1 = ETA2 vs. ETA1 no es = ETA2 es significativa en 0.0130
73
La prueba es significativa en 0.0080 (ajustado por empates)
ANEXO 3 COSTOS DE PRODUCCIN DE PANETN CON 0% DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (TRATAMIENTO 1) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO Harina Precocida de Papa 0,000 Kg. 0 Harina de trigo 29,440 Kg. 70,656 Manteca 5,600 Kg. 6,72 Levadura 0,560 g. 0,00896 Fruta confitada 5,600 Kg. 22,4 Pasas 5,600 Kg. 39,2 Mejorador 0,560 Kg. 28 Antimoho 32,000 g. 0,656 Azcar 11,216 Kg. 25,7968 Leche en polvo Huevo Gluten Bolsas. Pirotines de 1Kg. Manteca Esencia de Panetn Lecitina Agua fra 0,848 48,000 0,560 80,000 80,000 5,600 144,000 Kg. unidades g. unidades unidades Kg. ml. 16,96 14,4 0,0056 19,2 24 22,4 1,44 8,64 0,048
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1
288,000 g. 15424,000 ml. 74
8 1 9 Sal
64,000 COSTO TOTAL
g.
0,1024 300,63376
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
COSTOS DE PRODUCCIN DE PANETN CON 5% DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (TRATAMIENTO 2) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO Harina Precocida de Papa 1,440 Kg. 2,592 Harina de trigo 28,000 Kg. 67,2 Manteca 5,600 Kg. 6,72 Levadura 0,560 g. 0,00896 Fruta confitada 5,600 Kg. 22,4 Pasas 5,600 Kg. 39,2 Mejorador 0,560 Kg. 28 Antimoho 32,000 g. 0,656 Azcar 11,216 Kg. 25,7968 Leche en polvo Huevo Gluten Bolsas. Pirotines de 1Kg. Manteca Esencia de Panetn Lecitina Agua fra Sal 0,848 48,000 0,560 80,000 80,000 5,600 144,000 288,000 Kg. unidades g. unidades unidades Kg. ml. g. 16,96 14,4 0,0056 19,2 24 22,4 1,44 8,64 0,048 0,1024 299,77
15424,000 ml. 64,000 COSTO TOTAL g.
COSTOS DE PRODUCCIN DE PANETN CON 10% DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (TRATAMIENTO 3) N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
75
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
Harina Precocida de Papa Harina de trigo Manteca Levadura Fruta confitada Pasas Mejorador Antimoho Azcar Leche en polvo Huevo Gluten Bolsas. Pirotines de 1Kg. Manteca Esencia de Panetn Lecitina Agua fra Sal
2,880 26,560 5,600 0,560 5,600 5,600 0,560 32,000 11,216 0,848 48,000 0,560 80,000 80,000 5,600 144,000 288,000
Kg. Kg. Kg. g. Kg. Kg. Kg. g. Kg. Kg. unidades g. unidades unidades Kg. ml. g.
5,184 63,744 6,72 0,00896 22,4 39,2 28 0,656 25,7968 16,96 14,4 0,0056 19,2 24 22,4 1,44 8,64 0,048 0,1024 298,90576
15424,000 ml. 64,000 COSTO TOTAL g.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
COSTOS DE PRODUCCIN DE PANETN CON 15% DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (TRATAMIENTO 4) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO Harina Precocida de Papa 4,480 Kg. 8,064 Harina de trigo 24,960 Kg. 59,904 Manteca 5,600 Kg. 6,72 Levadura 0,560 g. 0,00896 Fruta confitada 5,600 Kg. 22,4 Pasas 5,600 Kg. 39,2 Mejorador 0,560 Kg. 28 Antimoho 32,000 g. 0,656 Azcar 11,216 Kg. 25,7968 Leche en polvo 0,848 Kg. 16,96
76
0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
Huevo Gluten Bolsas. Pirotines de 1Kg. Manteca Esencia de Panetn Lecitina Agua fra Sal
48,000 0,560 80,000 80,000 5,600 144,000 288,000
unidades g. unidades unidades Kg. ml. g.
14,4 0,0056 19,2 24 22,4 1,44 8,64 0,048 0,1024 297,9458
15424,000 ml. 64,000 COSTO TOTAL g.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5
COSTOS DE PRODUCCIN DE PANETN CON 20% DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (TRATAMIENTO 5) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO Harina Precocida de Papa 5,920 Kg. 10,656 Harina de trigo 23,520 Kg. 56,448 Manteca 5,600 Kg. 6,72 Levadura 0,560 g. 0,00896 Fruta confitada 5,600 Kg. 22,4 Pasas 5,600 Kg. 39,2 Mejorador 0,560 Kg. 28 Antimoho 32,000 g. 0,656 Azcar 11,216 Kg. 25,7968 Leche en polvo Huevo Gluten Bolsas. Pirotines de 1Kg. Manteca 77 0,848 48,000 0,560 80,000 80,000 5,600 Kg. unidades g. unidades unidades Kg. 16,96 14,4 0,0056 19,2 24 22,4
1 6 1 7 1 8 1 9
Esencia de Panetn Lecitina Agua fra Sal
144,000 288,000
ml. g.
1,44 8,64 0,048 0,1024 297,0818
15424,000 ml. 64,000 COSTO TOTAL g.
78

Informe Final Paneton Angel Carhuapoma

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A UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TITULO DEL PROYECTO

EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (Solanum

FECHA DE INICIO FECHA DE CULMINACIN EJECUTORES:

MAYO DEL 2008 JULIO DEL 2008

............................................... ........ V B DIRECTOR DEL CENTRO DE INVESTIGACIN UNH

....................................... ....... ING. GREGORIO JOSE ARONE GASPAR V B COORDINADOR DEL

INSTITUTO DE INVESTIGACIN FCAA-UNH ACOBAMBA- HVCA 2008

2.1.1. Ao Internacional de la Papa: La papa (Solanum tuberosum) se origina

S. tuberosum ssp. andigena S. tuberosum ssp. tuberosum

2.2.1. Proceso de la Elaboracin de Harina Precocida de Papa.

SECADO (10-12)% DE ENVASADO Y MOLIEND

Fig. N 01. Flujograma de de Papa.

Proceso de Harina Precocida

2.2.2. Descripcin del Proceso de Harina Precocida de Papa.

a) Recepcin y Pesado: Se recepcion todos los insumos y se

d) Inmersin en Solucin de NaCl al 4%: Esto evit que la papa o

e) Trozado: con el objeto de facilitar el secado y luego la molienda,

f) Tratamiento Antioxidante: en solucin de Bisulfito de Sodio al

g) Precoccin: El tratamiento trmico se realiz a 100 C, por 4

h) Secado: se sec las hojuelas en una estufa a una temperatura

i) Molienda: se realiz la molienda de las hojuelas secas en un

j) Envasado: se envas en bolsas de polietileno, hasta que pueda

Prueba de Ordenamiento o Ranking.

Capitulo III: Marco Metodolgico

Aceptacin General Sabor Olor Textura Color

El estadstico de contraste de Kruskal Wallis H (ajustado por empates) se calcul como:

4.1.1. Resultados de la Prueba de Apariencia General en el Panetn con

Grfica de caja de TEXTURA

T1 vs. T3 T1 vs. T4 T1 vs. T5 T2 vs. T3 T2 vs. T4 T2 vs. T5 T3 vs. T4 T3 vs. T5 T4 vs. T5

634,5 910,5 1119,0 1002,5 1261,5 1342,0 1198,5 1308,5 1150,5

0,000 0,9512 0,0015 16,75 0,000 0,000 0,000 0,000 0,0005

Parmetro H ajustado por empates = 75,66

0,000 Valor p = 0,000

Grfica de caja de SABOR

Parmetro H ajustado por empates = 92,81

Grfica de caja de COLOR

Parmetro H ajustado por empates = 80,56

Grfica de caja de OLOR

MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA ____, ____, ____, ____, ____

__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________________________________________________________________ ________________________________________________________ Fuente: Urea et al. (1999).

Prueba de Kruskal-Wallis: APARIENCIA vs. FACTOR

(ajustados para los vnculos)

Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 APA, T2 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 APA, T3 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 APA, T4 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T1 APA, T5 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T3 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T4 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T5 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T3 APA, T4 APA

La prueba es significativa en 0.0001 (ajustado por empates)

Prueba de Mann-Whitney e IC: T3 APA, T5 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T4 APA, T5 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T3 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T4 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T2 APA, T5 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T3 APA, T4 APA

Prueba de Mann-Whitney e IC: T3 APA, T5 APA

MUESTRAS ORDENADAS DE MENORAMAYOR PREFERENCIA , , , ,

__________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________ Fuente: Urea et al. (1999).

__________ Fuente: Urea et al. (1999).