Programa de Agroindustrializao da Produo da Agricultura Familiar 2007/2010 Programa de Aquisio de Alimentos/Alimentao Escolar

CARTILHA SOBRE INSPEO SANITRIA DE ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS (verso final para publicao 29.07.2010)

Elaborao: Leomar Luiz Prezotto

Braslia, maio de 2010

Presidente da Repblica Luiz Incio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrrio Guilherme Cassel Secretrio de Agricultura Familiar Adoniran Sanches Peraci Diretor do Departamento de Gerao de Renda e Agregao de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenao de Fomento a Diversificao Econmica Jos Adelmar Batista Coordenao do PAA/Alimentao Escolar Ana Luiza Mller Elaborao Leomar Luiz Prezotto

SUMRIO
APRESENTAO......................................................................................................................................4 SERVIOS DE INSPEO SANITRIA EXISTENTES.....................................................................4 1 - SERVIO DE INSPEO SANITRIA PARA OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .........................................................5 1.1 - Servio de Inspeo Federal SIF..............................................................................................5 1.2 - Servio de Inspeo Estadual SIE............................................................................................6 1.3 - Servio de Inspeo Municipal SIM.........................................................................................7 Unificao dos servios de inspeo sanitria de produtos de origem animal..................................7 2 - SERVIO DE INSPEO SANITRIA PARA OS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL.......................................................8 2.1 - Vigilncia Sanitria.....................................................................................................................9 2.2 - Servio de Inspeo Vegetal do MAPA.....................................................................................10 COMENTRIOS GERAIS.......................................................................................................................11 ANEXOS.....................................................................................................................................................13 ANEXO I - FLUXOGRAMA DE REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS NO SERVIO DE INSPEO SANITRIA......................13 ANEXO II - ALIMENTOS ISENTOS DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO..................................................................14

APRESENTAO Esta Cartilha tem o objetivo de prestar informaes sobre o tema da inspeo sanitria aos tcnicos e organizaes pblicas e privadas, especialmente as envolvidas com o tema da Alimentao Escolar e do Programa de Aquisio de Alimentos PAA. Contm informaes sobre os tipos de servios de inspeo sanitria existentes, as responsabilidades de cada um, a rea de atuao e os respectivos rgos responsveis pela execuo dos servios. Alm disso, descreve, sucintamente, os principais procedimentos necessrios para os estabelecimentos1 de alimentos interessados em obterem o registro no servio de inspeo sanitria. No se trata de um documento acabado ou completo sobre o assunto. Contm informaes e orientaes gerais que devem ser complementadas com base no contedo das legislaes vigentes que normatizam o tema e os rgos responsveis pela execuo dos servios de inspeo, em cada estado e/ou municpio.

SERVIOS DE INSPEO SANITRIA EXISTENTES No Brasil existe um conjunto de leis e decretos que tratam da inspeo e fiscalizao sanitria dos estabelecimentos de alimentos. Essa legislao define o modelo de organizao e o funcionamento dos servios de inspeo sanitria, bem como as normas para o registro e o funcionamento dos estabelecimentos. O modelo atual de organizao do servio de inspeo sanitria tem base em vrios rgos e servios de governo nas esferas federal, estadual e municipal, com responsabilidades, diretas ou indiretas, no controle da qualidade dos alimentos. A diviso das responsabilidades de cada servio definida de acordo com o tipo de matria-prima principal que originam os
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Entende-se, aqui, por estabelecimento a instalao industrial (ou agroindstria) de manipulao e/ou industrializao, onde so obtidos, recebidos, manipulados, beneficiados, industrializados, fracionados, conservados, armazenados, embalados, rotulados ou expedidos, produtos de consumo humano.

produtos, ou seja, de origem animal ou de origem vegetal, ou de acordo com a rea geogrfica onde so comercializados os produtos, isto , municipal, estadual ou nacional. Para iniciar o processo de registro, o primeiro passo, portanto, o estabelecimento interessado decidir por um dos servios de inspeo sanitria. Considerando a legislao que normatiza esse sistema de inspeo, descrevemos, a seguir, como est definida a atuao de cada servio de inspeo sanitria. Tambm, de maneira geral e resumida, indicamos os principais procedimentos necessrios para obteno do registro de inspeo sanitria em cada um dos servios. Lembramos, no entanto, que existem dois tipos de registros necessrios, ou seja, o registro do estabelecimento e o registro dos produtos. A descrio a seguir uma orientao geral sobre os dois tipos de registros (estabelecimento e produtos), sem entrar em detalhes em cada um deles. 1 - Servio de inspeo sanitria para os produtos de origem animal A inspeo sanitria para os produtos de origem animal, durante o processo produtivo, de responsabilidade dos rgos de Agricultura. Nesse caso, temos, tambm, uma sub-diviso de responsabilidades de acordo com a rea geogrfica de comercializao dos produtos pelos estabelecimentos da seguinte forma: (nacional, estadual e municipal),: 1.1 - Servio de Inspeo Federal SIF O SIF ligado ao MAPA e regido, dentre outras, pelas leis n 1.283/50 e 7.889/89 e pelos decretos n 30.691/52 e 1.225/62. Todo o estabelecimento de produtos de origem animal pode solicitar registro no SIF e, assim, comercializar seus produtos em qualquer local do Brasil. Ou seja, o estabelecimento que desejar comercializar seus produtos fora do territrio do seu respectivo estado deve obrigatoriamente estar registrado no SIF/MAPA. Registro do estabelecimento 5

Aps o estabelecimento fazer a opo de comercializao de seus produtos em abrangncia interestadual ou internacional, deve iniciar o processo de registro sanitrio no SIF, atravs de um ofcio dirigido Superintendncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento em seu respectivo estado. Junto com essa solicitao, devem ser enviadas as plantas e memorial descritivo de construo, ou das instalaes quando as mesmas j existirem. Aps este procedimento o SIF far o laudo prvio do terreno, em caso de construo nova e o laudo das instalaes, no caso de instalaes j existentes. O SIF analisar o projeto do estabelecimento (plantas baixa, cortes, fachadas e situao) e memorial descritivo da construo, aprovando-os ou solicitando correes, quando necessrias. A partir da aprovao do projeto pelo SIF, o terceiro passo ser a apresentao de outros documentos de acordo com cada caso e com as normas vigentes, como, por exemplo, o memorial econmico e sanitrio do estabelecimento; licena ambiental fornecido pelo rgo Estadual de Meio Ambiente; alvar de sade pblica fornecido pela Vigilncia Sanitria Municipal ou Estadual; laudo de anlise fsica e bacteriolgica da gua a ser utilizada; memorial descritivo da fabricao ou manipulao do produto e da forma de embalagem; croquis do rtulo; alm de documentos que comprovem a legalizao da razo social (CNPJ e outros). A obteno do registro no SIF se dar aps a comprovao e aprovao de todos os documentos solicitados. 1.2 - Servio de Inspeo Estadual SIE O SIE ligado ao rgo de Agricultura de cada estado e regulamentado por leis e decretos estaduais. Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIE podem comercializar seus produtos apenas dentro do territrio de seu respectivo estado. Como descrito no item anterior, para poderem comercializar seus produtos fora de seu respectivo estado, os estabelecimentos devem solicitar registro no SIF. Registro do estabelecimento

Quando o estabelecimento fizer a opo de comercializao dos seus produtos apenas no mbito estadual, dever iniciar o processo de registro no SIE apresentando um ofcio Secretaria da Agricultura do seu respectivo estado. Junto com essa solicitao, devero ser enviadas as plantas (baixa, cortes, fachadas e situao) e memorial descritivo de construo ou das instalaes quando j existirem. Outros documentos e procedimentos sero necessrios, o que varia conforme a legislao de cada estado, mas, geralmente so semelhantes aos descritos no item anterior sobre o registro no SIF. 1.3 - Servio de Inspeo Municipal SIM O SIM ligado ao rgo de Agricultura de cada municpio e regulamentado por legislao municipal (leis, decretos, portarias, instruo normativas). Os estabelecimentos com registro no SIM podem comercializar seus produtos apenas no territrio de seu respectivo municpio. Desta forma, os estabelecimentos que desejarem comercializar seus produtos fora do seu municpio, mas dentro do respectivo estado, devem solicitar o registro no SIE. Aqueles que desejarem comercializar fora do estado devem ter registro no SIF. Registro do estabelecimento Aps o estabelecimento optar pelo registro no SIM, dever dirigir-se ao rgo Municipal da Agricultura do seu respectivo municpio para iniciar o processo de registro apresentando um ofcio. Juntamente com o ofcio dever apresentar as plantas (baixa, cortes, fachadas e situao) e memorial descritivo de construo ou das instalaes quando j existirem. Cada municpio orientar sobre os procedimentos e documentos necessrios para a obteno do SIM, conforme legislao prpria, sendo que, de modo geral, esse processo um pouco mais simples do que o registro no SIF ou no SIE. Unificao dos servios de inspeo sanitria de produtos de origem animal 7

Atualmente um novo sistema de inspeo para produtos de origem animal est sendo implantado no Brasil, que o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria Suasa. A implantao do Suasa tem por objetivo a re-organizao do sistema de forma unificada, descentralizada e integrada, entre a Unio (o MAPA), que, como Instncia Central e Superior, coordena todo o sistema, os estados e o Distrito Federal, como Instncia Intermediria e os municpios, como Instncia Local. A solicitao de adeso de cada servio de inspeo voluntria, isto , depende da deciso de cada servio (de cada SIE e SIM). A adeso pode ser individual (cada servio) ou, no caso de municpios, tambm em forma associativa, por meio de consrcios de municpios. A base para a adeso dos servios ao Suasa o reconhecimento da sua equivalncia. Equivalncia significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higinico-sanitria e inocuidade dos produtos, mesmo que o servio de inspeo do estado ou municpio tenha sua prpria legislao e que utilize critrios e procedimentos de inspeo e de aprovao de instalaes e do registro dos estabelecimentos, diferentes dos outros servios de inspeo. Todos os estabelecimentos registrados nos servios de inspeo com adeso ao Suasa podero comercializar seus produtos em todo o territrio nacional. Este um importante aspecto, pois permite a comercializao do s produtos em todo o territrio nacional quando inspecionados por qualquer uma das instncias do Suasa (SIM, SIE ou SIF). Entretanto, enquanto os servios de inspeo dos estados, do Distrito Federal e dos municpios no fizerem parte do Suasa, os empreendimentos registrados nestes servios continuaro tendo restrio geogrfica para comercializarem seus produtos, conforme as condies descritas anteriormente.

2 - Servio de inspeo sanitria para os produtos de origem vegetal

Existem dois tipos de servio de inspeo sanitria para os estabelecimentos de produtos de origem vegetal, definidos pelo tipo de produto, conforme a seguir: 2.1 - Vigilncia Sanitria A Vigilncia Sanitria ligada aos rgos da Sade, dos Governos Federal, Estadual e Municipal e regulamentada pela legislao do Ministrio da Sade e da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. A Vigilncia Sanitria responsvel pela inspeo sanitria dos estabelecimentos de produtos de origem vegetal, exceto os de bebidas, de vinagre e de embalagem de produtos padronizados (feijo, arroz, amendoim, canjica, farinha, polvilho, sagu, alho e soja). Os produtos de origem vegetal oriundos de estabelecimentos com registro na Vigilncia Sanitria podem ser comercializados em todo o territrio nacional (no tem restrio de rea para comercializao). Registro do estabelecimento A Vigilncia Sanitria Federal, ligada ao Ministrio da Sade, geralmente atua em convnio com os rgos de Sade dos estados e municpios. Neste caso, o registro dos estabelecimentos e dos produtos se dar na Vigilncia Sanitria do respectivo municpio ou, na inexistncia desta, na Vigilncia Sanitria do respectivo estado. Atualmente, grande nmero de tipos de produtos de origem vegetal est dispensado de registro no Vigilncia Sanitria (ver lista no Anexo II), conforme a Consulta Pblica n 95, de 21 de dezembro de 2009, publicado no D.O.U. de 22/12/2009 (em substituio Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000). Esta Resoluo, no entanto, no dispensa do cadastro do estabelecimento e nem isenta os alimentos da fiscalizao. Dessa forma, os interessados devem fazer o cadastro do estabelecimento junto Vigilncia Sanitria do respectivo municpio, antes de iniciar o processo de produo. Este cadastro do estabelecimento um processo simples e tem incio com o preenchimento de uma ficha especfica 9

fornecida pela Vigilncia Sanitria. Os estabelecimentos tero acesso s informaes junto a Vigilncia Sanitria, em cada municpio, sobre os demais documentos (Licena Ambiental, Alvar Sanitrio etc.) e procedimentos necessrios para obteno do registro. 2.2 - Servio de Inspeo Vegetal do MAPA O Servio de Inspeo Vegetal - SIV faz parte do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e regulado por legislao federal. Esse Servio responsvel pelo registro de estabelecimentos de bebidas, de vinagre e de embalagem de produtos padronizados, como feijo, arroz, amendoim, canjica, farinha, polvilho, sagu, alho e soja. Os produtos oriundos de estabelecimentos com registro no Servio de Inspeo Vegetal do MAPA podem ser comercializados em todo o territrio nacional (no tem restrio de rea para comercializao). Registro do estabelecimento O registro de estabelecimentos de bebidas, vinagre e de embalagem de produtos de origem vegetal padronizados (feijo, arroz, amendoim, canjica, farinha, polvilho, sagu, alho e soja) deve ser efetivado no Servio de Inspeo Vegetal do MAPA. O estabelecimento interessado deve solicitar o seu registro com um ofcio, junto Superintendncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento de seu respectivo estado. Nessa Superintendncia, os estabelecimentos tero acesso s demais informaes pertinentes para a obteno do registro. De um modo geral, o procedimento semelhante do registro no SIF, descrito anteriormente. OBSERVAO: A legislao brasileira no obriga o registro de inspeo para os produtos de origem vegetal no industrializados (no beneficiados; no transformados, por exemplo, hortalias e frutas). Dessa forma, esses produtos de origem vegetal no industrializados (in natura) podero ser comercializados mesmo no tendo um registro do servio de inspeo. 10

COMENTRIOS GERAIS O registro dos empreendimentos est relacionado formalidade necessria para a participao nas Polticas Pblicas. Essa formalizao se relaciona rea fiscal/tributria, ao licenciamento ambiental e ao registro junto aos rgos responsveis pela inspeo sanitria. Nesta Cartilha, tratamos dos servios de inspeo sanitria e do registro do estabelecimento de alimentos junto aos servios de inspeo responsveis. Esse registro de inspeo sanitria deve-se em funo da necessidade de garantia da qualidade sanitria dos alimentos produzidos. Sempre que se tratar de alimentos, que sero consumidos pela populao, se faz necessrio o controle sobre a qualidade sanitria antes de autorizar o consumo dos mesmos. A legislao sanitria brasileira probe a dupla inspeo sanitria em um mesmo estabelecimento. Assim, a inspeo sanitria dos produtos de consumo humano, durante o processo de produo, feita apenas por um dos servios aqui descritos. Porm, todos os alimentos esto sujeitos fiscalizao pela Vigilncia Sanitria aps o processo produtivo. Ou seja, todos os alimentos esto sujeitos fiscalizao da Vigilncia Sanitria, a qualquer momento durante o transporte, a armazenagem, a comercializao e o consumo. Para obter o registro de inspeo sanitria, sempre recomendvel solicitar a aprovao das plantas do futuro estabelecimento, antes de iniciar a construo das instalaes. Isso pode evitar ter que fazer modificaes das instalaes aps a construo. Quando for necessria alguma modificao sempre mais econmico faz-la ainda na planta e s iniciar a construo aps a aprovao final pelo servio de inspeo. Entretanto, quando j existem as instalaes, deve-se apresentar uma planta das instalaes existentes ao servio de inspeo. Neste caso, o servio far um laudo dessas instalaes existentes e solicitar as adequaes, quando necessrias, a partir da planta apresentada. Somente 11

aps esse procedimento deve-se iniciar a reforma das instalaes, quando solicitada. Por fim, recomenda-se a cada interessado buscar informaes mais detalhadas junto ao servio de inspeo escolhido, em seu respectivo municpio ou estado. A partir das orientaes, cumprir com os passos necessrios para obteno do servio de inspeo e habilitar-se a participar, especialmente, dos processos de compra para a Alimentao Escolar.

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ANEXOS Anexo I - Fluxograma de registro dos estabelecimentos no servio de inspeo sanitria

Registro do estabelecimento: optar por um dos servios

SIF e SIV/MAPA: Apresentar ofcio e plantas e memorial descritivo das construes (ou instalaes existentes).

SIE: Apresentar ofcio e plantas e memorial descritivo das construes (ou instalaes existentes).

SIM: Apresentar ofcio e plantas e memorial descritivo das construes (ou instalaes existentes).

VS/MS: Preenchimento cadastro na VS.

de

Laudo do terreno ou das instalaes e aprovao das plantas ou instalaes pelo servio de inspeo.

Licena Ambiental: no rgo Ambiental Estadual, com apresentao de vrios documentos.

Licena Ambiental: no rgo Ambiental apresentao de vrios documentos.

Estadual,

com Registro dos produtos: Apresentao de documentos (alguns produtos so dispensados de registro).

Alvar de Sade Pblica: na Secretaria Municipal de Sade com apresentao de vrios documentos

Apresentao de outros documentos no Servio de Inspeo para a obteno do registro definitivo do estabelecimento e dos produtos.

Comunicao de incio de produo: Com formulrio prprio da VS.

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Anexo II - Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro Lista constante da Consulta Pblica n 95, de 21 de dezembro de 2009 (publicado no D.O.U. de 22/12/2009) Cdigo Categoria (1)
4100115 4200047 4100114 4300164 4200020 Xxxxxx Xxxxxx 4300083 4300078 4300086 4200081 Xxxxxx 4300088 4300087 4300085 4300167 4100018 4100166 4200055 Xxxxxx 4200071 4300194 4100042 Xxxxxx 4200012 4200123 4200098 4300030 4100158 4300151 4300196 4100077 4100204 4200101 4300041 Acares e produtos para adoar (2) Aditivos alimentares (3) Adoantes dietticos guas adicionadas de sais gua mineral natural e agua natural Alimentos a base de cereais para alimentao infantil Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia Alimentos para controle de peso Alimentos para dietas com restrio de nutrientes Alimentos para dietas com ingesto controlada de acares Alimentos nutricionalmente completo para nutrio enteral Mdulo de nutrientes para nutrio enteral Alimentos para gestantes e nutrizes Alimentos para idosos Alimentos para praticantes de atividade fsica Balas, bombons e gomas de mascar Caf, cevada, espcies vegetais para o preparo de ch (infuso), ervamate e produtos solveis Chocolate e produtos de cacau Coadjuvantes de tecnologia (4) Culturas microbianas Embalagens Enzimas e preparaes enzimticas (5) Especiarias, temperos e molhos Frmulas infantis para lactentes e crianas de primeira infncia Gelados comestveis e preparados para gelados comestveis Gelo Misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo Novos alimentos definidos pela anvisa leos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos Produtos proteicos de origem vegetal Produtos de vegetais (inclusive palmito), produtos de frutas e cogumelos comestveis (6) Sal Sal hipossdico / sucedneos do sal Suplemento vitamnico e ou mineral

Observaes: 14

(1) Os alimentos adicionados de nutrientes essenciais e alimentos e bebidas com informao nutricional complementar devem ser enquadrados nas categorias que melhor expressem a finalidade do produto. (2) Adoante de Mesa - desde que os edulcorantes e veculos estejam previstos em Regulamentos Tcnicos especficos. (3) Todos os aditivos alimentares devem estar previstos em regulamento tcnico especfico. Esto Includos os fermentos qumicos. (4) Incluindo os fermentos biolgicos. (5) Enzimas e preparaes enzimticas - desde que previstas em Regulamentos Tcnicos especficos, inclusive suas fontes de obteno, e que atendam s especificaes estabelecidas nestes regulamentos. (6) Cogumelos Comestveis - nas formas de apresentao: inteiras, fragmentadas, modas e em conserva.

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