Sustancias toxicas Comenzaremos con un breve comentario sobre Toxicologa de los alimentos: no se refiere a los alimentos per se sino

al estudio de las sustancias txicas (particularmente a las que lo son naturalmente) asociadas a los alimentos. Algunos alimentos no convencionales (los que no se encuentran corrientemente en los supermercados, como el pez globo y el helecho Pteridiuni aquilinum) contienen concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes. Los alimentos tradicionales (los que se encuentran corrientemente en los supermercados), en alguna rara ocasin estn contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales, pero esto no ocurre corrientemente. De aqu que los toxiclogos de los alimentos no se preocupen de los alimentos como tales sino de las sustancias txicas que pueden encontrarse a veces en ellos. En la Tabla 1 se describen los dos tipos generales de txicos: los inherentes o propios y los contaminantes. Sealado lo anterior, distinguiremos entre sustancia txica y efecto txico. Casi es innecesario sealar que la sustancia txica induce un efecto txico. Lo que no se seala tan a menudo es que la sustancia txica slo provocar su efecto txico si su concentracin es suficientemente grande. De aqu que sustancia txica (txico) y efecto txico no sean lo mismo. Esta distincin arranca del principio en el que se fundamenta la ciencia toxicolgica que se enunci por primera vez as: Todo es veneno. No hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace a una cosa que no sea venenosa. As cualquier alimento y cualquier bebida que se tome en cantidad mayor que dicha dosis es un veneno. El objeto de este captulo es revisar la toxicologa en relacin con los alimentos. Se espera que el lector concluya de su lectura que aunque todos los productos qumicos de los alimentos (tanto naturales como sintticos) son potencialmente txicos, de hecho es raro encontrar un efecto txico inducido como consecuencia del consumo de alimentos convencionales. TABLA 1 Tipos de txicos de los alimentos inherentes Txicos

*Metabolitos producidos mediante biosntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales *Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza de los organismos Contaminantes *Txicos que contaminan directamente los alimentos *Txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.

La toxicidad crnica alude al efecto que necesita cierto tiempo para desarrollarse, por ejemplo, el cncer. La comprobacin de la toxicidad crnica implica el suministro continuo de la sustancia experimental a los roedores durante 20-24 meses. Por analoga con la LD50, la cantidad de cancergeno necesaria para provocar cncer en el 50% de los animales expuestos se conoce como TD 50 (dosis tumoral 50). Tabaco y fumadores pasivos Los fumadores pasivos son aquellas personas, que a pesar de no consumir tabaco, estn en contacto directo con el humo del cigarrillo. A modo informativo, el humo de un cigarrillo emana dos veces ms alquitrn y nicotina que lo inhalado por el fumador. Por ello el nivel de monxido de carbono en la sangre de los no fumadores se eleva al compartir una habitacin con fumadores.

En los ltimos 13 aos se llevaron a cabo alrededor de 100 estudios en Estados Unidos sobre no fumadores compartiendo entornos con fumadores. En el 65 por ciento de los casos, se descubrieron efectos nocivos del tabaco sobre los mismo.

La investigacin de la EPA en California desarrollada en 1997 aval un enlace del tabaquismo pasivo con el cncer y tambin le atribuye al tabaco enfermedades cardacas y otros efectos entre los no fumadores.

Por tanto teniendo en cuenta los efectos producidos en los fumadores propiamente dichos, los fumadores pasivos deben evitar seguir asumiendo esa posicin.

La palabra txico deriva directamente del termino griego (Toelkv), que quiere decir arco, refirindose al uso de algunas hierbas para envenenar las flechas, con las cuales se mataba con rapidez al enemigo. El papel importante que ejerci el veneno extrado de plantas a travs de la historia en las civilizaciones es muy importante. Las propiedades txicas y alucingenas eran y siguen siendo, parte de las tradiciones y la cultura de muchos pueblos a lo largo del planeta. Las plantas presentan algunas sustancias activas o propiedades activas que son txicas y dainas a los sistemas animales. Los compuestos txicos de una planta pueden estar distribuidos por toda la planta as como en las hojas, tallo, corteza y frutos principalmente.

Las sustancias activas de determinadas plantas se pueden clasificar en los siguientes grupos: alcaloides, fitotoxinas, los resinoides y el oxalato de calcio.