3.2.3.

Textura de la espuma La desnaturalizacin trmica dinmica de las protenas de suero de leche puede constituir una interesante herramienta para el control de la textura de la espuma y por lo tanto la vida til y la apariencia de la espuma de los alimentos. En este trabajo, la textura de la espuma se estim utilizando el mdulo de corte viscoelstico (G). Primero, G ha demostrado ser fuertemente influenciada por el tratamiento trmico, como se muestra en la Fig. 9, que los valores de las parcelas G a 1 Hz y 0,5% tiende a ser una funcin de la temperatura de tratamiento trmico. En efecto, la elasticidad de la espuma increment fuertemente en las muestras tratadas trmicamente por encima de 80C. Por ejemplo, los valores G de espumas preparadas usando protenas tratadas trmicamente por encima de 80C fueron aproximadamente dos veces mayor que las preparadas utilizando las protenas de suero nativas o soluciones calentadas a 70C. En el caso de espumas basadas en soluciones desnaturalizadas a 90C y 100C, el mdulo de corte viscoelstico se registr a ser casi constante. Del mismo modo, Davis y Foegeding (2004) encontraron un aumento del lmite de elasticidad, un parmetro reolgico fuertemente ligada a G para las espumas, cuando se aplic el tratamiento de calor con una temperatura ms alta, pero se inform tambin de un mximo de lmite de elasticidad para WPI 50% polimerizada, que no aparece en esta obra para G. 3.2.4. Estabilidad de la espuma En este trabajo, se ha estudiado la estabilidad contra el drenaje de las espumas preparadas a partir de soluciones de protenas nativas y sometidas a tratamiento trmico. El tratamiento trmico a 80C y 90C aument el tiempo de la primera gota y las espumas preparadas con la solucin de WPI calentada a 80C, as como a 90C comenzaron el drenaje al mismo tiempo (Fig. 10a). Por el contrario, el momento de la primera gota cuando las protenas se calientan a 100C tuvo un valor inferior al de las protenas nativas. Para la estabilidad a largo plazo, la cintica de drenaje parece ser ms lenta en el caso de las espumas preparadas a partir de las soluciones calentadas a 80C (Fig. 10b). En efecto, en el caso de la espuma preparada a partir de solucin de WPI calentada a 80C, la matriz de la espuma se mantuvo por un largo tiempo (Fig. 10b), mientras que en el caso de las protenas calentadas a 90C y 100C, la masa total de la espuma fue drenada al final del ciclo. Por encima de 80C, se observ una cada sbita de las espumas y la espuma se derrumb ms temprano q la de WPI nativa. El ejemplo ms elocuente se observ en el caso de la espuma basada en WPI calentada a 100C. Esta espuma dren rpido y se registr un descenso brusco de la espuma en el perodo de la cintica de drenaje. Si comparamos la estabilidad a corto plazo estimado por el momento de la primera cada y la estabilidad a largo plazo con la cintica, podemos ver claramente que las espumas a base de protenas nativas y soluciones calentadas a 70C son ms estables a largo plazo, mientras que las espumas preparadas a partir de las protenas calentadas a 90C son ms estables en el corto plazo, pero con una mayor estabilidad a corto plazo seguida de una desestabilizacin sbita, que pone de relieve el papel ambiguo del tratamiento trmico. Mientras Leman y Dolgan (2004) afirmaron que el aumento de la temperatura de calefaccin de las soluciones de b-Lg de 80C a 90C produjo una mejora de la estabilidad de la espuma despus de un tratamiento trmico esttico, hemos encontrado en este trabajo que hay una temperatura de calentamiento ptimo alrededor de 80C que mejora la estabilidad de la espuma y que por encima de esta temperatura, disminuye la estabilidad de la espuma. Este comportamiento se inicia con una disminucin de la estabilidad a largo plazo a 90C, acompaada de una disminucin de la estabilidad a corto plazo a 100C.

4. Discusin Hasta ahora, son limitados los estudios sistemticos de la influencia del calor inducido en la desnaturalizacin y la agregacin de las propiedades espumantes de WPI (Davis & Foegeding, 2004, 2007; Zhu & Damodaran, 1994), mientras se puede encontrar abundante literatura sobre protenas de suero purificadas, especialmente b-Lg (Croguennec, Renault, Bouhallab, & Pezennec, 2006; Kim, Cornec, & Narsimhan, 2005; Leman & Dolgan, 2004; Marin & Relkin, 1999; Philips, Hawks, & German, 1995). Adems, en estas obras, las protenas desnaturalizadas se obtuvieron siempre el uso de tratamientos de calor esttica que diferan significativamente de las condiciones hidrodinmicas de la dinmica de los tratamientos trmicos aplicados en la industria alimentaria en los intercambiadores de calor y se utiliza en el estudio actual. El tratamiento trmico de las protenas globulares como b-Lg, el mayor componente de WPI es una manera interesante de mejorar sus propiedades en especial textura de la espuma y la estabilidad. Sin embargo, las interacciones entre d-Lg y a-La pueden jugar un papel importante durante el tratamiento trmico de la WPI y esto puede afectar las propiedades fsicas de las espumas de agregado estabilizado (Schokker, Singh, & Creamer 2000). Los resultados presentados en este estudio enfatizan el fuerte impacto de la temperatura de calefaccin en las propiedades de la espuma. La variabilidad observada entre nuestros resultados y la literatura pueden estar relacionados al mismo tiempo el papel clave del tratamiento trmico y la dinmica de las complejas interacciones entre el tratamiento de calor y la fuerza inica, y el tratamiento de calor y la concentracin de WPI que ya han sido reportados en la literatura citada. En este trabajo, la textura de la espuma y la estabilidad en contra de drenaje se incrementaron fuertemente, mientras que en la espuma de rebasamiento no se registr ninguna mejora significativa slo cambiando la temperatura de un tratamiento trmico dinmico. En paralelo, los datos experimentales mostraron que la cantidad de agregados insolubles y solubles podra ser controlada por la temperatura aplicada. Por ejemplo, para un tratamiento trmico con temperaturas leves (entre 70C y 90C), la formacin de agregados solubles por calor inducido que luego creci hacia grandes agregados insolubles se vio favorecida. Por el contrario, cuando se aplic una alta temperatura de desnaturalizacin de 100C, muchos pequeos agregados de forma dinmica inducida por el calor se formaron de repente y luego, poco crecimiento de los agregados se llev a cabo, lo que redujo la fraccin insoluble. Las propiedades de la espuma, por tanto est relacionada con la cantidad y el tamao de las fracciones solubles e insolubles total inducida por el tratamiento trmico dinmico. La discusin se centrar ahora en la relacin entre las propiedades de la espuma, desnaturalizacin de las protenas y agregacin de protenas. En este trabajo, el rebasamiento se vio poco afectada por el tratamiento trmico dinmico y se redujo ligeramente, pero slo para la solucin de protena calentada a 100C. Para explicar este comportamiento, hemos tratado de establecer una correlacin entre la saturacin, la cantidad de protenas desnaturalizadas, la fraccin de las protenas insolubles y la fraccin soluble de protenas agregadas (Tabla 1). Los datos experimentales muestran que el rebasamiento no poda explicarse por la evolucin de la fraccin de agregados insolubles, el nivel de desnaturalizacin o el dimetro medio deducido de las mediciones de DLS, mientras que la fraccin soluble total ya se haba demostrado que desempea un papel en las interfaces de gas-lquido (Fig. 6). Zhu y Damodaran (1994) ya haban informado que haba una cantidad ptima de protenas polimerizadas, que corresponde a un compromiso entre la formacin de espuma favorecida por las protenas monomricas y estabilidad de la espuma reforzada por protenas polimricas. Probablemente, en nuestro caso, despus de un tratamiento trmico a 100C, existe una falta de protenas solubles no agregada que explica la disminucin del rebasamiento. Este comportamiento no aparece en las

mediciones de la tensin superficial ya que la zona interfacial era muy pequea y la difusividad ms dbil de los agregados a las interfaces se vio compensada por la presencia de monmeros desnaturalizados (Fig. 6). Por el contrario, el contenido de protenas desnaturalizadas no agregada puede resultar insuficiente cuando invadida alcanza 1000%. El porcentaje de protenas no agregadas basadas en el contenido de protena total (2% p/v) se puede estimar pesando la cantidad de protenas solubles por el porcentaje de protenas no agregadas en los sobrenadantes en la Tabla 1, esta cantidad se deduce a partir de mediciones de la centrifugacin. Esto demuestra que el rebasamiento comienza disminuyendo cuando las protenas no agregadas representan menos del 30% de contenido de protenas. En efecto, en el caso de la solucin que se calent a 80C la cantidad total de protenas no agregada fue de 84%, mientras que despus de calentarlo a 90C fue slo del 45%. Como el rebasamiento disminuy ligeramente cuando fue de 27% a 100C, 30% de protenas no agregada puede ser utilizado como la estimacin del valor mnimo requerido para la formacin de espuma. Para tamao de la burbuja y la distribucin de tamao de burbuja en las espumas de protenas, el efecto del tratamiento trmico fue relativamente poco estudiada hasta ahora. Hagolle, Relkin, Popineau, y Bertrand (2000) han investigado el efecto del calentamiento en las espumas de protena de clara de huevo y se dieron cuenta de que la solucin de calefaccin ovoalbmina a 70C result en una reduccin del tamao medio de las burbujas y en una distribucin ms uniforme de su dimetro, aunque otros investigadores haban demostrado que el tratamiento trmico de soluciones de protenas de suero de leche podra aumentar el tamao medio de las burbujas de espuma. Cuando la espuma y el tratamiento trmico se aplicaron simultneamente, Indrawati, Wang, Narsimhan, y Gonzalez (2008) observ un aumento significativo del tamao de la burbuja media de espuma formada con Na-caseinatos y soluciones de protena de suero por coalescencia. De nuestros resultados, cuando el tratamiento trmico por encima de 70C se aplic, se registr una reduccin de d32 y una distribucin ms uniforme de la burbuja en comparacin con las muestras de origen. La presencia de agregados solubles inducida por el calor permite la estabilizacin de las burbujas ms pequeas en las espumas de protenas, de acuerdo con la literatura que menciona una mejora de la estabilidad de la interfaz con el tratamiento trmico (Davis & Foegeding, 2004). 10% de agregados solubles pareca ser suficiente para jugar un papel positivo, mientras que el aumento de la agregacin no permiti una nueva disminucin de los tamaos de burbuja (Tabla 1). De la literatura (Bals & Kulozik, 2003; Bruhn & Bruhn, 1988; Raharitsifa, Genovese, & Ratti, 2006), es bien sabido que la saturacin y el tamao de la burbuja desempean un papel clave en la rigidez de la espuma. En nuestro caso, hemos observado que el aumento de la temperatura en el tratamiento de calor de la materia prima lleva a la produccin de espumas, que presentan pequeas burbujas, pero tambin una elasticidad mejorada (Fig. 9). Para Princen y Kiss (1986) y Wildmoser, Scheiwiller, y Windhab (2003) el mdulo viscoelstico G se correlaciona con la tensin superficial ( ), fraccin de volumen de gas ( ), y d32 como . Nuestro estudio muestra que en la fig. 6 y el rebasamiento en la fig. 7(y, en consecuencia ) son casi constantes, independientemente de los tratamientos de calor, y que el mdulo viscoelstico G debe escala de 1/d32. En este trabajo, el mdulo de almacenamiento G se duplic cuando la temperatura de tratamiento trmico fue mayor o igual a 80C. Sin embargo, G no debe escala de 1/d32 en la fig. 9, a pesar que se registr una disminucin del dimetro de Sauter cuando G aument. La relacin terica entre G y d32 para la reologa de la espuma, sin embargo, se ha comprobado en muchos sistemas simplificados de espuma y emulsiones concentradas, pero sus deficiencias en la descripcin de sistemas complejos de formacin de espuma, como las espumas de protenas,

tambin se haba discutido previamente (Pernell, Foegeding, Luck, & Davis, 2002). A partir de estas consideraciones, hemos formulado algunas hiptesis posibles para explicar el comportamiento inusual de estas espumas de protenas. En primer lugar, el reparto de lquido en las espumas de protena tambin podra desempear un papel importante en la textura de la espuma, como Wilde y Clark (1996) ya han notado. Tambin podemos suponer que la firmeza de las espumas de protenas est conectada a la forma en que las burbujas y los agregados inducidos de forma dinmica por el calor estn interrelacionados. Esto podra modificar drsticamente la rigidez interfacial de las pelculas de protenas, de acuerdo con los datos de Davis y Foegeding (2004). Estos autores sugirieron que el lmite de elasticidad de la espuma de espumas de WPI batido, relacionado con la cantidad G, fue influenciada significativamente por la elasticidad interfacial de pelculas de protenas. Se dieron cuenta de que el mdulo de elasticidad de la interfaz medido en condiciones dinmicas y el lmite de elasticidad sigui la misma tendencia parablica con el aumento del contenido de WPI polimerizada, alcanzando un mximo de alrededor del 50% de WPI polimerizada. Por tanto, es claro que una modificacin de la cantidad de protenas obtenidas a la interfaz no se explica por la simple relacin porque no tiene en cuenta la elasticidad de la interfase. Sin embargo, a diferencia de Davis y Foegeding (2004), se encontr no ptima entre 10% y 71% de protenas polimerizado. Esto puede deberse a una diferencia entre la proporcin de los agregados solubles e insolubles, debido al hecho de que un tratamiento trmico dinmico se utiliz en este trabajo. En este trabajo, la estabilidad contra el drenaje de las espumas se estim por el momento de la primera cada para la estabilidad a corto plazo, as como por la curva de drenaje para la estabilidad a largo plazo (Fig. 10). La estabilidad de la espuma se mostr muy afectado por el tratamiento trmico, pero la fraccin insoluble no parece jugar un papel clave (vase el cuadro 1 vs. Fig 10). La estabilidad a corto plazo se mejora cuando la cantidad de agregados en la fraccin soluble fue entre 10% y 50% (ver figs. 5 y 10a), de acuerdo con los datos de Davis y Foegeding (2004) y Zhu y Damodaran (1994). En cuanto a la estabilidad a largo plazo, una ptima se encuentra tambin en el caso de la espuma sobre la base de la solucin de protena se calienta a 80C, cuando una cantidad de 10% de los agregados solubles se produjo. Para esta espuma, la desestabilizacin fue an mucho ms lento que en el caso de las espumas a base de protena nativa o soluciones de protena a 70C. Adems, una mayor tendencia de las espumas de protenas al colapso se observ cuando la cantidad de agregados solubles fue superior al 50%, especialmente para la espuma obtenida de la solucin calentada a 100C, cuando ms del 70% de agregados solubles se produjeron. Parece que la presencia de muchos agregados solubles causa un debilitamiento de la red interfacial y conduce a la desestabilizacin de la espuma, mientras que la cantidad ptima es entre 10% y 50%. Por ltimo, una ptima temperatura de desnaturalizacin de 80C se encontr que era favorable a la formacin de espuma ms estable y firme. La presencia de agregados de forma dinmica inducida por el calor en una proporcin ptima de 10% como estabilizadores de espuma ha demostrado ser crucial. En tal situacin, las interacciones entre los agregados de varias interfaces podra tener lugar como resultado a continuacin, en una matriz donde las burbujas estn interrelacionados y, probablemente, se forman grupos. La firmeza y la estabilidad en contra de drenaje de las espumas de nuestros agregados estabilizado podran ser ms probables debido a la formacin simultnea de una red coherente de los agregados de protenas en la interfase y en toda la lmina de espuma. El tamao de este tipo de grupo est fuertemente correlacionado con la cantidad de agregados existentes en la fraccin soluble. Esta podra ser la razn por la cual una cantidad ptima (10% p/p) de los agregados solubles existe y, el por qu cuando los agregados

solubles demasiados (70% p/p) estn presentes hay un descenso brusco de las grandes fracciones coherente de las espumas en nuestro montaje experimental. De hecho, una mayor cantidad de agregados puede dar lugar a la coagulacin entre los agregados, lo que podra formar grandes estructuras pesadas que se comportan como un slido durante los experimentos de drenaje. 5. Conclusiones En este trabajo, la calorimetra diferencial de barrido, la cromatografa de exclusin por tamao, la difraccin lser, la dispersin de luz dinmica, la tensin superficial y experimentos de espuma se han llevado a cabo para determinar la temperatura ptima para la produccin de agregados dinmicamente funcionales inducidos por el calor y para entender mejor el papel de estos agregados sobre las propiedades fsicas de las espumas de protenas. El presente estudio indica claramente que la desnaturalizacin de protenas de suero de leche comenz a una temperatura de tratamiento trmico de 80C y que a 90C y 100C, respectivamente, se registr una desnaturalizacin completa de soluciones de protenas. Tambin se observ a partir de mediciones DLS y SEC que el aumento de la temperatura del tratamiento trmico favoreci gradualmente la agregacin de pequeas partculas, incluso a 70C, y se observ la formacin de agregados solubles de unos 160 nm de dimetro hidrodinmico en la fraccin soluble de hasta 100C, mientras que la cantidad de agregados insolubles pas por un mximo valor cuando la temperatura era de 90C. La espuma de rebasamiento se vio poco afectada por el tratamiento trmico dinmico y esto disminuy ligeramente debido a la posible falta de protenas solubles no agregados en la solucin de protena para el tratamiento trmico a 100C. De hecho, ninguna mejora de la superacin se registr con la aplicacin del tratamiento trmico, mientras que la elasticidad de la espuma expresada como el mdulo de almacenamiento G se duplic cuando la temperatura de tratamiento trmico fue mayor o igual a 80C. Esto confirma el papel crucial de los agregados solubles inducido de forma dinmica por el calor en la firmeza y la solidez de las espumas de agregado estabilizado. Similarmente, fue confirmado el rol de estos en la estabilidad frente al drenaje. Por ltimo se encontr que una cantidad ptima (10% p/p) de agregados solubles inducidos dinmicamente por calor producidos mediante un tratamiento trmico dinmico de 80C era al mismo tiempo favorable para la formacin y la estabilizacin de espumas agregado estabilizado. Este resultado, y ms en general la comprensin del comportamiento de agregacin de WPI, es de gran importancia para la industria alimentaria debido a la aplicacin generalizada de WPI en la fabricacin de espumas de alimentos como lo son la crema batida, souffls, mousses, pasteles de merengue y otros alimentos. Por eso es importante para entender mejor exactamente el papel de los agregados de forma dinmica inducida por el calor en la formacin de espuma y de estabilizacin, as como para controlar las condiciones ptimas de agregacin de WPI. Por esta razn, an se requieren otras tcnicas de medicin para el control de la masa molar o para analizar el tamao y la forma de los agregados solubles e insolubles, para dilucidar mejor la formacin y la funcionalidad de los agregados de la protena con el fin de completar los resultados del presente estudio. Para la desnaturalizacin y agregacin de WPI otro objetivo clave ser el de comprender mejor a un tratamiento trmico; lo que resulta de los efectos puramente mecnicos, de los efectos trmicos y de las posibles interacciones entre ellos, porque esto permitir un conocimiento mucho ms profundo de los mecanismos de desnaturalizacin y agregacin.