El pescado Pez Definicin: El nombre de pez se da a una gran cantidad de animales vertebrados que habitan en el agua (mar, rio

o lagos). Caractersticas: Los peces tienen como rgano de locomocin las aletas. Se caracterizan por tener una piel viscosa y con escamas, un corazn con un solo ventrculo, ser de sangre roja y fra, y de tener una temperatura variable. Algunos de ellos poseen una vejiga nalatoria llena de aire la cual puede comprimir o dilatar con el fin de sumergirse o flotar en el agua. Existe una gran cantidad y variedad de peces. La mayora de ellos son comestibles. El pescado Definicin: Se conoce con el termino de pez comestible sacado del agua salada o dulce y que esta dispuesto para su venta o consumo. Caraterirsticas: El pescado es un alimento rico en protenas, fosforo y azufre (constituye un buen alimento para nios y personas dedicadas al estudio). Es de fcil digestin. En muchos pases esta fuente de alimentacin no ha sido muy explotasda debido en gran parte a la facilidad con que se descompone su carne y a la ignorancia de sus posibilidades de condimentacin. Desde el punto de vista culinario , no quiere decir que los pescados que habitan en agua saladas contengan mas sal que los de agua dulce. Las especies que viven en estanques donde manan aguas minerales calientes,
las que habitan en los mares del norte, los ros o regiones templadas exigen todos la misma condimentacin y tiempos coccin. Es mejor abstenerse de comer los pescados ele aguas pantanosas y estancadas ya que pueden producir infecciones en la piel o intoxicaciones. FRESCURA Los ndices de frescura para todos los pescados son: Su cuerpo terso. La carne firme. Los ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo De olor agradable de mar.

De lo contrario, un pescado no fresco presenta Los ojos hundidos en las rbitas y mortecinos,

La carne cede a la presin suave de los dedos. El olor que desprende recuerda al amoniaco.

CONSERVACIN El pescado requiere de un cuidado especial porque se descompone fcilmente. Existen diferentes mtodos de conservacin que son los siguientes: a) Refrigeracin. b) Congelacin o cubierto de hielo. c) Enlatado. Se usa en latas esterilizadas especialmente para salmn ; sardinas, boquerones, atun, almejas, mejillones, etc. d) Secado, Se usa principalmente en el bacalao y la sierra, cazn, cherna. e) Ahumado. Para el arenque, salmn, esturin, sierra, anguila. f) Salazn. Para el arenque, bacalao,anchoas, etc. g) Escabeche. Para atn, sardinas, bonito, etc..

CLASIFICACIN POR SU FORMA a) Romboides. Pescados planos d 4 filetes. Algunos son: el lenguado. La platija, la raya. Se sirven casi siempre en filetes aunque en ocaciones se preparan y se sirven enteros. b) Fusiforones. Pescados redondos de dos filetes, algunos son el salmon, el abadejo, buachinango, robalo, atun, mero, etc. Son tratados enteros o en filetes. OBTENCION EN EL MERCADO

a) Pescado en porciones. Son generalmente sacados de pescados que por su tamao o por la facilidad en el servicio; necesitan racionarse. Estos pueden ser:

En filetes. Se hace en corte horizontal para sacar una rebanada lorga, sin espinas. En ruedas. Se hace el corte transversal y se saca la rueda. Se le dejan las espinas. b) Pescados enteros. Estos pueden ser de dos tipos: Pequeos. Son la sardina, rubia, sierra, mojarra, etc. Se sirven enteros y la mayora de las veces fritos o emparrillados. Grandes. Se preparan escalfados o braseados, y se sirven generalmente en buffets. POR SU ORIGEN

a) Pescados de agua dulce. Se caracterizan por ser ricos en potasio, magnesio y fosforo. Todos son fusiformes. Entre ellos estn: anguila, carpa, esturin, lucioi, salmon, trucha. b) Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y cloro principalentre. Extisten romboides y fusiformes. Entre ellos estn abadejo, arenque, atun, boquern, huachingo, lenguado, merluza, mero, robalo, sardina. PESCADOS DE AGUA DULCE ANGUILA:
Hay de ro y de estanque. La de ro tiene el lomo claro con reflejos verdosos y el vientre plateado, es mejor que la de estanque, que tiene el lomo obscuro y el vientre amarillo Mide de 1 1/2 a 2 metros de largo. Su carne es delicada pero pesada e indigesta:EI desve lo hace en el mar,, principalmente en las costas de las Antillas y las Bermudas, y Se remontan a vivir en el rio. Las crias de las anguilas son las angulas. Cualquiera que sea su procedencia, debe mantenerse viva hasta el momento de su preparacin. Se hacen cocidas en caldo corto, fritas, emparrilladas o al vino blanco.

CARPA:

La de ro es mejor que la de estanque, principalmente las del Rhin y el Volga. Las de estanque tienen un sabor a cieno el cual puede eliminarse dandole a tragar, antes de que muera, vinagre o jerez, sto provoca una sudoracin en el pez que nos permite quitarle el sabor al escamarlo. Su carne es pesada pero nutritiva. Se prepara frita, cocida o braseada.
ESTURIN Vive en los mares, pero se remota a los ros en poca de desove. Aunque la verdadera patria del esturin es Rusia, en donde su medula la utilizan en la elaboracin del pal, los mejores son los del ro Volga, Su carne es muy apreciada en toda Europa. Es el pescado ms grande de agua dulce, llega a medir entre 4 y 5 metros de largo y a pesar varios cientos de kilogramos. Existen diferentes clases de esturin entre las que podernos mencionar:

Beluga. De l se obtiene el mejor caviar, estele color negro. Osetroba. Se obtiene un caviar gris, amarillento y muy apreciado en Persia. Sevruga. Se obtiene un caviar gris, ms pequeo que no tiene mucha calidad. El caviar que son huevecillos de pescado, no siempre proviene del esturin, tambin se saca de otros pescados como el salmn, humplish, etc.

Cuando los huevecillos no tienen color, se les pone colorante para que parezcan de esturin. El esturin tambin se prepara en crema, braseado o escalfado.

LUCIO Se encuentra en ros, lagos o estanques. Es mejor el de corrientes rpidas, ms blanco y fino. Existen hasta de 15 kg pero son mejores los pequeos ele 1 /2 a I kg de peso. Tiene muchas espinas. En pocas de desove no tiene ningn valor. Puede hacerse frito, emparrillado o a la meuniere.
SALMN

En la primavera, en pocas de desove, se encuentra en los ros, aunque es de agua salada. Abundan en los ros de Europa, Amrica, Japn y Alaska. El ms fino est en los ros de Siberia y es el que se aprovecha para conserva. Los de Loire y del Rhin son tambin famosos. En los fiordos Noruegos y lagos de Escocia alcanzan de 30 a 100 kilos de peso: Este exquisito pescado admite diversas preparaciones: cocido entero o en medallones; emparrillado en medallones o filetes. Se conserva ahumado o salado. Congelado es ms barato que fresco. Es uno de los entremeses mas apreciados, sobre todo el del Atlntico que tiene su carne rojiza. Hay otras variedades como son el salmn jorobado o rosado y el plateado, ambas del pacfico. TRUCHA Es un pescado caro y difcil de conservar. La mejor y ms deliciosa es la de ro y corrientes rpidas que tiene puntos negros y rojos en el lomo. Tambin la hay asalmonada con tinte rosado y la trucha plateada o de lago.

Mide de 30 a 40 cms y pesa de 1/2 1 kilo. Todas las variedades de trucha son muy estimadas por la calidad, finura y aroma de su carne y por su fcil digestin. Debe comerse fresca. Se puede preparar entera,escalfada, a la meuniere o emparrillada. La mejor forma es al azul" (aubleu),

que es cocida en un caldo corto al vinagre y servida con salsa holandesa o mantequilla fundida. PESCADOS DE AGUA SALADA ABADEJO Es el 'bacalao'' fresco. Su carne es laminada, de fcil digestin. Su piel es de color gris oliva y su vientre blanco. Tiene pequeas espinas adheridas a ella. Su tamao puede llegar a ser hasta de 1 mt de largo. Su fecundidad es extraordinaria. Esta especie de pescado es localizado en los mares del Hemisferio Norte: Noruega, Terra nova e Islandia. Puede prepararse cocido con salsas, mantequilla tostada y emparrilladlos. Salado se llama "bacalao. Antes de prepararlo hay que ponerlo en remojo por lo menos 12 horas y lavarlo varias veces en agua corriente. Con l se preparan infinidad de platillos; croquetas, buuelos, al "pil- pl", a la vizcana, etc.
ARENQUE Es muy fecundo pero no todos los huevos se aprovechan ya que sirven de alimento para los dems peces. Se localiza en los mares del Norte, en Amrica y Japn. Si es fresco, lo prepara emparrillado, a la meuniere y cocido. Conviene condimentarlo con sabores fuertes: a la mostaza o curry. Para exportacin se prepara salado, ahumado o en escabeche ya que fresco no se conserva bien.

ATN Es un animal grande ventrudo, de hocico puntiagudo y de piel color negruzca. A pesar de su corpulencia (150 a 700 kg de peso) nada a gran velocidad. Su carne laminada es rojiza, muy nutritiva, pero de difcil digestin. Se localiza en muchos lugares, principalmente en el Mediterrneo. Tiene varias formas de prepararlo: emparrillado en filetes, braseado, adobado y mechado. Se consume mucho conservado en aceite. BOQUERN Es un pez pequeo, se encuentra en iodos los mares siendo los mejores los del Mediterrneo. Se prepara frito. Se llama "anchoa", cuando se preparan los filetes en salazn o en aceite. Tambien se encuentra n en el mercado en forma de pasta. Es un buen entrems. Sirve de base para muchas salsas y se usa como guarnicin de muchos platillos.

HUACHINANGO Es un pescado de las costas mexicanas. Su carne es muy fina y delicada. Su cuerpo es de color rosa fuerte, muy vistoso para servirse entero. Puede prepararse entero, en filetes o rodajas, asado al horno o emparrillado.

LENGUADO En la mesa se considera el ms fino de los pescados y es el ms y utilizado en la cocina. Tiene el cuerpo plano y los dos ojos de un mismo lado, el dorso es gris obscuro y el vientre blanco, su carne es firme, blanca y de extraordinario sabor. Se puede utilizar porcionado en filetes y preparar emparrillado o frito. Si se sirve entero puede prepararse frito, emparrillado y cocido en caldo corlo o fumet; con salsas variadas. MERLUZA Es de carne blanca y sabrosa, de fcil conservacin. Se prepara en salsas o emparrillado. MERO Es un pez de gran tamao de carne fina pero poco apreciada. Se localiza en abundancia en las costas de Mxico. Se puede preparar siempre en filetes ya sea fritos, emparrillados, a la provenzal o a la meuniere. ROBALO Su carne es blanca y fina, muy estimada; Su cuerpo es estrecho y largo de 30 a 80 cms, y en ocasiones puede llegar hasta un metro. Es de vientre blanco y dorso gris plateado. Se encuentra en las costas del Mediterrneo de Mxico y del Atlntico (Golfo de Mexico). Se prepara de varias maneras: entero en rodajas, emparrillado, escalfado, a la meuniere o en salsa. SARDINA

Es pequea y nmada, viaja en bancos. Fresca no se puede exportar porque es delicada y de fcil descomposicin. Se conserva salada , ahumada y enlatada en aceite o salsa de tomate. Cuando est fresca se puede preparar frita, a la provenzal. METODOS DE COCION Los mtodos de cocion del pescado se pueden clasificar en tres grandes grupos: a) A base de cuerpo graso. A la inglesa, fritos, meuniere (molinera) b) A base de un liquido. Braseado, escalfado, aubleu (al azul), al plato. c) A base de calor seco. Emparrillado CON CUERPO GRASO A) A LA INGLESA a) Preparacin: los pescados se empanan con harina, huevo y pan. Puede marinarse antes de empanarlos. b) Cocion: freir con aceite bien caliente para que al dorarse la panada, se forme la corteza. Despus bajar el calor para que se cueza con fuego moderado. c) Servicio: acompaados de limn, perejil fresco y casi siempre mantequilla compuestas como la maitre d`hotel, colbert, etc. Puede servirse con guarnicion. d) Variantes NOMBRE BERICHONNE GENERO DE PESCADO Filete de lenguado MANTEQUILLA O SALSA M hierbas finas GUARNICION Championes, chicaros, papas, avellana. Juliana de championes, y trufas. Camarones y pepino a la crema. Platano, pimienta verde o rojo. Elote en mantequilla, cerezas rojas.

RICHELIEU

lenguado

M maitre dhotel

ARMENON VILLE LOUSIANNE BRUNSWICK

Filete de lenguado Filete de lenguado Filete de lenguado

S. nantua M. noisette Mantequilla

BERCY

Mojarra

M. bercy

B. FRITOS a) Preparacin: Se puede hacer en dos formas: Remojar los pescados en leche o en cerveza. Escurrir. Salar y rodarlos por harina. Sacudir para que se desprenda el exceso. Sazonar o marinar el pescado. Preparar una pasta de rebozar ligera y remojar en ella las piezas. b) Coccin: Sumergir las piezas en el aceite caliente, para las porciones grandes y muy caliente, para las pequeas. Una vez cocidos suben a la superficie; c) Servicio: Los pescados de la primera preparacin se sirven acompaados de perejil y limn, los de la segunda preparacin, pueden ser acompaados con limn y salsas fras diversas como: trtara, remoulade. d) Variedades
NOMBRE ORLY TARTARA FRTTO-MISTO GNERO DE PESCADO Filete de lenguado Filete de huachinango SALSA Tomate Trtara Tomate GUARNICIN Limn y perejil. Limn y perejil. . Limn, 1egumbres rebozadas.

C. MEUNIERE (MOLINERA) . a) Preparacin: Marinar el pescado en leche. Secar con trapo para quitar el exceso de humedad. Salpimentarlo y rodarlo ligeramente en harina. b) Coccin: Calentar en sartn mantequilla y aceite.-Meter el pescado y cocer suavemente alrededor de 5 min. Voltear para cocer el otro lado. Si el pescado est muy grueso la coccin se puede terminar en el horno. c) Servicio: Colocar el pescado sobre un platn de servicio engrasado con mantequilla. Rociar el pescado con jugo de limn. Fundir un poco de mantequilla; en cunto tome un color dorado y est espumosa, baar el pescado. Servir con pedazos de limn pelado. Las preparaciones a la "meuniere" se pueden terminar con distintas guarniciones como championes, berenjenas, tomates. Toman entonces el nombre de la guarnicin. Ej. meuniere al champin.

d) Variantes
NOMBRE VIZCAINA GNERO DE PESCADO Filete de mero MANTEQUILLA GUARNICIN Tomate, ajo, hierbas finas, pimiento. Negra Noisette Dados de limn, alcaparras. Almendras fileteadas.

GRENOBLOISE AMANDINE

Mejorra Rubia

CON LIQUIDO A. BRASEADO a) Preparacin: El pescado braseado no se dora como la carne, pero se le llama as porque el resto del procedimiento es igual.
Acostar el pescado grueso sobre un recipiente previamente engrasado con mantequilla. Sazonar el pescado. Baar a media altura con fumet de pescado y virio blanco. Cubrir con papel. b) Coccin: Debe hacerse lentamente en el horno rodndolo de vez en cuando. Esta coccin se adopta sobre todo a los pescados gruesos. Puede elaborarse con vino blanco o vino tinto.

c) Servicio: General mente se sirve acompaado de tina salsa que se elabora, partir del fondo del braseado, de la siguiente manera: Colar el fondo y reducir el lquido hasta quedar espeso, siruposo. Aadir crema espesa y dejar reducir de nuevo. Colar la salsa y montarla en mantequilla fresca. La pieza bien escurrida, colocar sobre un platn de servicio, levantar la piel. Cubrir el pescado con una parte de la salsa y el resto servir aparte. d) Variantes
NOMBRE GNERO DE PESCADO SALSA GUARNICIN

CHAMBORD AMIRAL AMERICANO

Trucha Rellena Salmn entero Huachinango entero

Fondo al vino Championes, quenefas, tinto camarones S. bogavante Bogavante, championes, ostras; camarn Americana Bogavante

B. ESCALFADO La tcnica de escalfado consiste esencialmente en que la coccin de las carnes delicadas de los pescados sea gradual para evitar que se rompan y a su vez, para lograr guardar todo su sabor. a) Preparacin: introducir en un recipiente el pescado que s va a escalfar, cubrir con el elemento de coccin que puede Ser: fumet de pescado, un cldo corto, agua acidulada.
El liquido de coccin con el que se baa debe ser siempre fro, pues si est hirviendo, provoca el rompimiento de la carne, impide que el calor penetre en el interior de las carnes deja salir sus elementos nutritivos.

b) Coccin: Llevar progresivamente a ebullicin sin dejar que llegue a hervir a borbotones. Una vez cocido, escurrir con cuidado el pescado. c) Servicio: Puede ser presentado sobre servilleta y servirlo con perejil picado y limn. Las salsas de acompaamiento son sobre todo la holandesa, muselina y mantequillas blandas o fundidas Tambin pueden servirse con toda una gama de salsas voluts, preparadas con el lquido de coccin del pescado como bonne femme, margurey, dugler, chambord, etc. En este caso se consideran servidas "en salsa" La base de preparacin es la misma pero la guarnicin que le da el nombre es aadida generalmente al principio de la coccin, y el fondo de coccin sirve para elaborar la salsa de acompaamiento. d) Variedades
NOMBRES GNERO DE PESCADO SALSA GUARNICIN

ESCOCESA

Salmn de filetes

A la crema

Brunoise de legumbres y championes

FLAMENCA

Filete de abadejo

Al vino blanco ligada Hierbas finas, y acremada chalotas, limn Al vino blanco Chalotas, championes Camarn, ostras, championes

BONNE FEMME

Filete de lenguado

JOINVILLE

Filete de lenguado

Al vino blanco

SUCHET

Filete de lenguado

Al vino blanco

Juliana de legumbres y trufas Camarn, almejas Chalotas, perejil y tomate picado.

MARGUERY DUGLERE

Lenguado entero Robalo rebanado

Al vino blanco Al vino blanco

C. AU BLEU (AL AZUL) Esta coccin se aplica en particular a la trucha viva. a) Preparacin: Golpear la trucha hasta matarla y vaciarla por las agallas. Meterla en un recipiente y rociarla de vinagre. (La baba, sustancia viscosa cubre el pescado, toma un tinte azul al contacto con el vinagre, de ah el nombre que se le d a esta coccin). b) Coccin: Preparar un caldo corto; cocer alrededor de 20 min. Sumergir la trucha en el lquido hirviendo, lo que provoca un rompimiento de las carnes frescas. La trucha toma entonces una forma encorvada. c) Servicio: Este pescado se sirve en un recipiente hondo, acompaado de caldo corto con perejil fresco o limn o con salsa holandesa.

D. AL PLATO a) Preparacin: Engrasar con mantequilla el plato donde se va a cocer. Colocar en el pescado y sazonar con sal y pimienta. Baarlo a media altura de vino blanco y fumet de pescado. b) Coccin: Comenzar la coccin sobre el fuego, tapando el recipiente y terminar en el horno sin cubrir. Cuidar de rociar con frecuencia. Al final de coccin el jugo debe quedar espeso, siruposo. c) Servicio: Se sirve en el mismo plato de coccin. Puede ser adornado o preparado de diversas maneras antes de agregar coccin.

d) Vari antes. NOMBRE PORTUGUESA ITALIANA GENERO DE PESCADO Mojarra Robalo o rubia GUARNICIN Tomates, cebollas y pimienta Hierbas finas, duxelle

CON CALOR SECO

A. EMPARRILLADO

a) Preparacin: Lavar el pescado y secarlo con un trapo limpio. Poner a marinar (marinada de limn, lomillo, laurel). Rociar ligeramente de aceite. Tambin es necesario preparar el utensilio de coccin: las barras de la parrilla deben estar bien limpias y ligeramente engrasadas con aceite. La parrilla no debe estar excesivamente caliente. Preparar con anticipacin un poco de aceite o mantequilla clarificada y tener una brocha a la mano. Los pescados que hayan soportado una congelacin o que hayan tenido contacto con el hielo se enharinan ligeramente para evitar que se peguen a la parrilla. b) Coccin: Poner el pescado sobre la parrilla previamente engrasada; dejar cocer algunos minutos. Se le da un cuarto de vuelta para que las barras marquen el cuadrado. Untar el pescado con un poco de mantequilla o aceit varias veces. Voltear el pescado del otro lado con delicadeza, ayudndose con una esptula, repetir la operacin. El sazonamiento con sal y pimienta debe hacerse despus de encuadrar; La coccin de pedazos grandes o pescados enteros puede terminarse en el horno. c) Servicio: Colocar el pescado sobre un platn de servicio con su guarnicin y dar brillo con mantequilla. Generalmente se sirven acompaados de limn, mantequillas compuestas o salsas como la choron, bearnesa, etc. d) Variantes NOMBRE MIRABEAU NICOISE GNERO DE PESCADO Rueda de robalo o huachinango Salmn MANTEQUILLA Anchoas Anchoas GUARNICIN Filetes de anchoa en aceite. Limn, tomates, picados, alcaparras.

MARISCOS Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos: Moluscos. De cuerpo blando con o sin concha, como el ostin, almeja, calamar y pulpo. Crustceos: Como la langosta, jaiba o cangrejo y camarn.

En general son de precio elevado pero de exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas caloras justifican su popularidad. CARACTERISTICAS Los moluscos incluyen a todos aquellos animales marinos de cuerpo blando con o sin concha. La mayora son de dos conchas (bivalvos) como las ostras, vieiras, nejillones y almejas. El caracol de mar y de tierra es de una concha (bivaldos). Los moluscos sin concha son el pulpo y calamar. Para comprobar que estn vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas entreabierta que cerrarn inmediatamente si se les da un ligero golpe. Se deben desechar los que tengan conchas abiertas pues es indicacin que el molusco est muerto. Sin embargo, en lugares lejanos a las costas los moluscos se adquieren refrigerados o congelados, por lo que las conchas se encuentran entreabiertas; en este caso, no quiere decir que estn en descomposicin y se pueden consumir sin reserva aunque son de menor calidad que los frescos. Algunas de estas conchas se pueden consumir crudas, como las ostras, y raras veces las almejas. Todas se pueden consumir cocidas en diferentes preparaciones como escalfadas, empanadas o fritas. Algunas preparaciones muy conocidas son a la rockeffeller, diabla, benedictina, etc. Pueden servir de base para la confeccin ele salsas de acompaamiento de pescados, o bien para sopas. VARIEDADES A. ALMEJAS Las ms conocidas son las pequeas de color gris y las de tamao mediano de color blanco. Se debe comprobar su frescura antes de consumirlas. Es fresca una almeja si opone resistencia al abrirla. Antes de cocinarlas, se deben lavar perfectamente para desaprender toda la arena que tenga adherida a la concha. La mejor poca para consumirlas es de septiembre a abril abstener en consumirlas cuando provienen de aguas fangosas por lo general son dainas. ' Con ellas se preparan excelentes sopas y guarniciones, se pueden servir con salsas muy variadas. Raras veces se consumen crudas. Las almejas de menor calidad se utilizan para combinarlas con arroz o algunas otras preparaciones. B. OSTRAS Las otras ocupan el primer lugar dentro de los mariscos y es el mas fino de los entremeses y entradas. Se clasifican en dos categoras: a) La portuguesa u ostin de concha irregular.

b) La ostra aplastada de concha lisa. Esta puede ser de tres tipos: Las beln" de carne ligeramente rosada. Las "marennes" de carne color verde claro. Las "arcachn" de carne muy blanca. Al igual que las almejas, deben oponer resistencia al abrirse para asegurar su frescura. Su carne debe ser firme y el lquido que claro. De preferencia no deben constituirse en los meses clidos; las mejores son las del mes de noviembre que es cuando alcanzan mxima calidad. Las ostras crudas se sirven generalmente sobre hielo picado acompaadas de algn condimento como chalotas, vinagre o salsas picantes. Se sirven con rebaadas de pan de trigo o de centeno. Se pueden preparar cocidas como guarnicin y en algunas entradas C. VIEIRAS Tambin se conocen como conchas de peregrino o conchas St. Jacques. Se encuentran en las costas de Espaa, sobre todo en Galicia. Las conchas se guardan para servir entremeses. Son moluscos muy apreciados por la finura de su carne. Se abren ponindolas sobre una plancha caliente. Se preparan simplemente hervidas o gratinadas.
D. MEJILLONES Es muy. difcil conseguirlos al natural ya que la mayor parte de la produccin se enlata. Son moluscos muy parecidos a las almejas aunque un poco ms grandes. Su carne es blanca y roja. Si se adquieren vivos se debe apretar la concha ligeramente y s no permanecen cerrados deben desecharse. Por el contrario, la concha debe abrirse cuando se pone a cocer. Se preparan hervidos, fritos, en sopas o en estofados.

E. CALAMARES Y PULPOS

Estos dos tipos de moluscos sin caparazn son muy apreciados. Su carne es gris violceo y muy delicado. Cuando son muy grandes deben golpearse para ablandar su carne. Al cocerlos toman un color rosado. Los calamares tienen el cuerpo alargado y los tentculos pequeos. En su interior tienen una pequea bolsa de tinta. Dependiendo de su tamao se preparan de diferentes formas. Si son pequeas o medianos se preparan enteros o rellenos. El

calamar grande se parte en rebanadas que se fren en aceite de olivo y ajo, o rebozadas. Los chipirones son pequeos calamares que se ensartan en espetn, para asarlos en las brasas. Los pulpos tienen el cuerpo corto y redondo; con muchos tentculos recubiertos con ventosas. En su interior tienen una pequea bolsa de tinta con la que se preparan suculentas salsas. F. CARACOLES Los caracoles se clasifican como mariscos an cuando pueden ser de tierra o de mar. El caracol de via llamado tambin de Borgoa es el ms apreciado; su carne es de color rosa. El caracol de jardn es pequeo, gris se encuentra en todas partes. La mejor poca del caracol es cuando se encuentra tapado. Esto sucede de finales de octubre a mediados de marzo. Si no se obtienen en esta poca, se deben someter aun perodo de ayuno o de purga que por lo general es de una semana. La purga se hace alimentndolos con harina o salvado para que arrojen cualquier substancia nociva. Despus se lavan con agua, vinagre y sal; so enjuagan varias veces y se sumergen en agua tibia para comprobar que estn vivos, luego se les da un hervor durante 5 minutos. Se refrescan y se sacan de su concha. Se acaban de cocer en un caldo corto. Pueden recibir diferentes preparaciones como a la boloesa o borgoa. Se sirven introducindolos nuevamente en su concha o en conchas especiales de porcelana. Los caracoles de mar tienen la carne un poco dura y se consumen en preparaciones muy sencillas como en ceviche, o simplemente escalfados. Se sirven con jugo de limn. G. RANAS Entran dentro de la clasificacin de mariscos por ser los nicos batracios comestibles. La parte que se aprovecha son las patas traseras que se conocen como ancas. Su frescura se comprueba en la tersura y brillantez de su piel. Es un alimento ligero y de fcil digestin, especial para enfermos convalecientes. Se obtienen ensartadas en espetn de madera. Antes de prepararlos se les quitan las garras y se sumergen en leche para que se hinche su piel. Se pueden preparar de distintas maneras ya sea fritas, empanadas o en diferentes salsas. H. TORTUGAS

No todas las variedades qu existen son comestibles. La que mas se consume es la verde conocida como "caguama. Esta alcanza un gran tamao, puede llegar hasta los 400 kg, aunque las medianas son las ms apreciadas. Se encuentran en grandes cantidades en las costas arenosas donde van a depositar sus huevos. Se utiliza principalmente para la elaboracin de sopas. Sus huevos aunque poco conocidos, son muy apreciados. B. BOGAVANTE

Se localiza en las costas de los mares del Norte. Es muy parecido a la langosta. Tiene dos pinzas, tiene una grande y otra pequea, es d color verde obscuro casi negro, sus antenas son de color rojizo. Su carne es ms perfumada que la de la langosta, pero es mas difcil de digerir. Para asegurar su frescura, deben comprarse vivos pero siempre debe tener cuidado de atarles sus pinzas para que no se hagan dao. Se pueden obtener en conserva y por Jo general se utilizan como entrems y entrada. PREPARACIN DE LA LANGOSTA Y BOGAVANTE. Al momento de ponerlos a cocer deben estar vivos, ya que la carne de la langosta y el bogavante muertos antes de su coccin es fofa y sin sabor. Deben atarse de cola y patas para que no se lastimen y se desangren al meterlos al caldo corto. Si se van a presentar de una manera especial, conviene cocerlos atados a una tabla para que la cola no pierda su forma. Se pueden preparar cocidos, enmantequillados, a la termidor (dados de carne salteados en mantequilla servidos con salsa bechamel) o a la americana (troceados vivos y despus se saltean en mantequilla y se flamean con cognac).

C. CANGREJOS DE MAR Es muy abundante en las costas de Europa, y California, lo mismo que en las costas mexicanas especialmente del Golfo de Mxico, en la zona de Campeche y Tamaulipas. Hay muchas variedades de cangrejos de mar, las ms conocidas son el cangrejo buey, el cangrejo moruno, el de Alaska y el cangrejo comn, conocido en Mxico con el nombre de jaiba. Existe otro llamado centolla de mayor tamao, con caparazn espinoso y patas delgadas. Es muy apreciado, sobre todo la carne de sus tenazas que es blanca, firme, delicada y poco abundante, dependiendo de su grosor. La carne del caparazn es ms obscura. Se puede consumir al natural o aderezado.

Al comprar un cangrejo hay que sacudirlo ligeramente, no debe producir ruido ya que eso indica presencia de agua en su interior. Si compra congelado o refrigerado, generalmente ya cocido, por lo que se puede conseguir todo el ao. Su temporada de veda es en invierno. Se prepara como la langosta y bogavante. Con los cangrejos pequeos se preparan excelentes sopas. La jaiba, se puede comprar viva o cocida y congelada; o slo la pulpa ya desmenuzada. La jaiba se utiliza en la elaboracin de sopas; la pulpa previamente preparada de distintas maneras se aprovecha para rellenar crepas, paupiettes, volovanes, empanadas o las mismas conchas de jaiba. Se consigue durante todo el ao El cangrejo de ro tambin es muy apreciado y muy parecido a la langosta. Es de tamao pequeo, de 10 a 15 cms y los mejores son los que tienen 5 a 6 aos de edad. : Se encuentran en la zona del Rhin. Se utilizan principalmente para preparar la sopa ele crustceos o la crema llamada "bisqtie".

J. CAMARONES

Es el ms pequeo de los crustceos, arinque los conocidos como gambas son grandes y muy apreciados. Se localizan en tocios los mares, siendo los mejores los del mar dla Mancha. En Mxico, se pescan en el Golfo.de Mxico y en aguas del Pacfico, el camarn gigante se pesca en Campeche, frente a Salinas Cruz. ' El camarn fresco tiene un olor suave y la carne muy firme; si est demasiado blando al cogerlo, es mejor desecharlo. Los camarones grandes son de color gris o rosa que se cambia a rosa fuerte cuando se cuecen. Tienen infinidad de aplicaciones tvla cocina y seles pueden aplicar casi todas las variedades de preparaciones ele los crustceos. Sin embargo es mejor prepararlos de forma sencilla; escalfados en caldo corto (de preferencia con agua de mar), en coctel con diferentes salsas fras o en salsas calientes (mornay o al vino blanco). Tambin pueden prepara.rse'ala parrillay fritos, v 7....... >,:!..,: La temporada de veda del camarn es de marzo a agosto, aunque durante esa poca se puede adquirir congelado. Existe una especie de camarn de ro llamado "acamaya" o "quisquilla" de sabor muy delicado;que se consigue generalmente ya cocido. Se-preparansiguiendo los mismossistemas de preparacin de los camarones. Es muy abundante en Mxico en poca de lluvias.

E. CIGALA '

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Es una especie de camarn de cabeza y antenas ms grandes

Su caparazn es blando de color naranja y mide hasta 30 cms de largo. Lacarnequeseaprqvechaesjadelacola>que tiene un agradable .sabor aunque es un poco pas tosa ;i$v: Se prepara igual que los camarones y langostas

F. LANGOSTINOS Mide unos 25 ems de largo. El caparazn es de color cafe amrilienB que se vuelve rojO al cocerlo. Su cuerpo es curvado alargdij'.'i^fl delante en forma de quilla de barco. Se prepara como los camarones: al mojo de ajo, cocidos en sal||jfa la parrilla, Se encuentra fresco o congelado todo e ao. Representa un platillo de alta calidad y precio muy elevado:

SISTEMA DE CRUSTCEOS

COCCIN

DE

Los sistemas de coccin apropiados para la preparacin de lsj crustceos son cua tro

principalmente: a la americana, fritura, escalfadlo J y emparrillado. Estos se aplican de acuerdo al tamao y preparaciojjlj indicada en el crustceo. V "tO

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A. A LA AMERICANA Esta coccin se reserva casi exclusivamente para la 1angosta !|jj bogavante. y.a) Preparacin i Lavar el bogavantes langosta vivos chonodel agua. Quebrarla coia^ en las articulaciones. Cortar el tronco y retirar la bolsa cerca d jaj abeza y las paites cremosas (drale intestinos). Reservar el coral pufl ) Coccin
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Sudar los pedazos de la langosta !jd bogavante en afeeite caliutll adicionado con un-pco de mantequilla. Dejar enrojecer el capliraziiS Agregar ri nirpoix, chalotas picadas, ajo y azafrn, y sa2nf Flamear con cognac y baar con Virio blanco y fumgt de pe^cadMp Agregar pur de toma te fresco y bdqutrgarn. Dejar cocer alrededoM de 15 a 20 min; Retirar el bogavante langosta. Reducir el fondo dS cocciriy ligar con las partes crmSas mezcladas con mantequilla^ harina y estragn. Cocer unos minutos ms. Volver a agregar -\ crustceo cocido. c) Servicio: Esta preparacin se sirve ^n lh pat hondo y casi sieipre con arrz^ Otros crustceos pueden ser trids de esta forma si s puedM conseguir vi vos. En ca so con trrici's Sirven conmanteqilcompet|j qu es preparada generalmente conlstaprzonesdelscrstc