SECCIN ESTUDIANTE

LA QUINUA EL ALIMENTO DEL FUTURO

Ingrid Catherin Velsquez Moya Diana Marcela Glvez Bohrquez
Estudiantes dcimo semestre Ingeniera Industrial Universidad Distrital Integrantes de Grupo de Investigacin Gestin Empresarial e Innovacin Tecnolgica - GEIT

LA QUINUA, EL ALIMENTO DEL FUTURO Resumen El redescubrimiento de cultivos andinos como la quinua se ha convertido en una solucin viable para afrontar la crisis alimentaria colombiana. Las propiedades nutritivas del grano de quinua y las ventajas de su cultivo, lo han convertido en una alternativa rentable que est generando la necesidad de implementar el proceso de industrializacin con el fin de que sus beneficios lleguen a la mayora de la poblacin. Antecedentes De las 2000 especies vegetales comestibles que se estima existen, menos de 150 han sido domesticadas y cultivadas ampliamente. De estas solo 22 proporcionan la mayor parte de los elementos nutritivos de gran parte de la poblacin mundial1. La bsqueda de la seguridad alimentaria ha hecho necesario encontrar nuevas fuentes nutritivas y se estn desarrollando proyectos encaminados al redescubrimiento de especies promisorias como la Quinua, cuyo potencial alimenticio, industrial y medicinal ya ha sido manifestado; sin embargo, su uso an se mantiene marginado. Con la llegada de los colonizadores se introdujeron en Amrica sus costumbres alimenticias, en muchos casos remplazando las plantas nativas entre las que se encontraba la quinua, por trigo, cebada, caa de azcar, ndigo, caf, banano y palma de aceite principalmente; relegando el consumo de los cultivos nativos a poblaciones rurales, lo que impidi su investigacin, tecnificacin y explotacin. En la tabla1 se mencionan otros cultivos andinos subexplotados actualmente. Otro factor fundamental que influy en la escasa propagacin de la Quinua como alimento es el sabor amargo que presenta el grano por la presencia de saponina en su cscara y que en su extraccin implica un dispendioso proceso de lavado. AQU TABLA 1 El redescubrimiento de la Quinua La Quinua, Chenopodium Quinua willd, tambin llamada Quinoa, se da a conocer en la feria mundial de alimentacin realizada en Suiza en 1990 donde se le denomina Le Petit Riz Des Incas o el pequeo arroz de los Incas. Los chibchas la consideraban la madre de los granos por sus excepcionales propiedades nutricionales: Duane Jonson agrnomo de la Universidad Estatal de Colorado (citado por la revista Newsweek) declara que aunque ningn alimento contiene todos los elementos necesarios para la

nutricin humana si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opcin de la quinua seria la mejor. 2 La Quinua es un seudo cereal cuyo grano posee mejores caractersticas nutritivas frente a otros alimentos (Ver tabla 2). La quinua se distingue sobretodo por su valor nutritivo. Contiene un promedio de 12-16% de protena y una composicin de aminocidos esenciales muy favorables, con alto porcentaje de lisima (ms del doble que en el maz), y arginina, histidina y cistina que le dan una calidad de protena equivalente a la leche3. AQU TABLA 2 Entre las principales ventajas alimenticias del grano de quinua se destacan: la ausencia de gluten, la presencia de anticancergenos y sus propiedades regulativas del azcar en la sangre y los niveles de insulina4. As, la quinua se convierte en una alternativa alimenticia para personas alrgicas al gluten presente en el trigo, personas con problemas de sobrepeso e hipertensin, adems de ser un sustituto de alimentos de origen animal que incrementan los niveles de colesterol5. El cultivo de Quinua La Quinua se cultiva en clima frio desde los 1800 hasta los 4000 m.s.n.m aunque en Colombia su produccin esta restringida entre los 2000 y 3000 m.s.n.m. Su cultivo data de los 5000 aos a.C., se extendi por toda la cordillera de los Andes desde Colombia y Venezuela hasta el norte de Argentina y Chile.6 La quinua, en comparacin con otros cultivos, no requiere condiciones especiales de cultivo, necesita menos agua y tolera mejor los cambios de temperatura, razn por la cual se hace atractiva a los agricultores y aumenta la probabilidad de xito para cultivarse de forma orgnica. Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Italia, Blgica, Francia entre otros, estn consumiendo productos basados en quinua orgnica, debido a las caractersticas nutritivas y las facilidades orgnicas de cultivo, es decir, la Quinua cultivada libre de productos qumicos y con mtodos que no degradan la capa cultivable del suelo como siembra directa, labranza mnima, rotacin de cultivos, utilizacin de abono y de plaguicidas naturales. Las prcticas orgnicas ofrecen granos de calidad Integral, es decir, con cualidades nutricionales, de sanidad (sin plaguicidas ni elementos nocivos), de apariencia fsica y sabor, que hacen que la quinua sea ms apreciada comercialmente, con precios entre 15 y 30% mayores al del producto convencional.7 En Colombia existen planes gubernamentales a mediano y largo plazo para expandir el cultivo de Quinua, como: el proyecto Quinua8 liderado por la Universidad Nacional, que cubre principalmente los departamentos de Cundinamarca y Boyac y dio paso a la fundacin de FEDEQUINUA (Federacin Nacional de Quinua de Colombia) en 2003 y; Rescate del recurso gentico Quinua9 desarrollado por PRONATTA en asociacin con la Universidad de Nario. Aunque en la regin central del pas hay ms de 11 municipios donde se siembra la quinua, en su mayora son cultivos experimentales, en contraste con el departamento de Nario, donde su cultivo e industrializacin estn ms desarrollados y el grano de quinua hace parte de la dieta de la poblacin.

Comercializacin e Industrializacin de la Quinua Entre los productos a base de Quinua que se fabrican se encuentran: compotas, hojuelas, pastas, barras de chocolate, expandido de quinua o man, leche de Quinua 10 y harina; a partir de esta ltima se elaboran productos como galletas, harinas fortificadas de otros cereales, pan, leche, sopas, guisos, postres y coladas. Sin embargo, y pese a las ventajas nutritivas y comerciales de la quinua, su escasa industrializacin en Colombia no ha permitido que se convierta en una alternativa asequible a las costumbres alimenticias de la poblacin, ni en un cultivo rentable para los agricultores. Por otro lado, el proceso crtico en la industrializacin del grano de quinua es el desaponificado. La saponina de la Quinua, que se encuentra en la cscara del grano, produce un sabor amargo y es ligeramente txica, lo que hace necesaria su extraccin del grano. En la actualidad existen tres mtodos de desaponificado: hmedo, qumico, seco y combinado. Aunque, la saponina se ha considerado como un desecho en el proceso de transformacin del grano de quinua, se estn buscando alternativas para industrializarla y comercializarla, en este punto es destacable la investigacin que llevan a cabo: Juan Miguel Beleo, Nstor Cordero y Jahir Rodrguez del grupo de investigacin GEIT de la Universidad Distrital. Por la caracterstica espumante, las saponinas se emplean en la fabricacin de cerveza, en la preparacin de compuestos para extinguidotes de incendios y en la industria fotogrfica, cosmtica y farmacutica. En esta ltima tiene utilidad para la elaboracin sinttica de hormonas. Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos.11 Actualmente nos encontramos realizando un estudio de factibilidad con el objetivo de establecer la rentabilidad que ofrecera la puesta en marcha de una planta procesadora de productos a base de quinua en Cundinamarca; se espera lograr un proyecto atractivo para inversionistas de tal modo que su ejecucin proporcione una solucin econmica a los agricultores del grano de quinua y facilitar la inclusin de la Quinua en la oferta nacional de alimentos. Paralelamente, estamos llevando a cabo el estudio de mercado, que consta de partes principales: la primera hace referencia al estudio de materia prima y la segunda, corresponde al estudio de productos terminados, en el cual se estn desarrollando los prototipos de productos a base de Quinua para proseguir con los paneles de degustacin y as caracterizar la demanda de estos productos en Bogot. El Ingeniero Industrial, formado para satisfacer las necesidades sociotcnicas del pas, debe contribuir al proceso de industrializacin de especies promisorias como la Quinua. La universidad en su vocacin investigativa debe apoyar la expansin de los cultivos andinos, la adaptacin tecnolgica y el desarrollo de sus cadenas productivas, para convertirlos en una fuente alimenticia asequible a la mayora de la poblacin y favorecer al desarrollo agrario del pas.

ANEXOS TABLA 1: Algunos Cultivos Andinos Subexplotados GRANOS TUBERCULOS FRUTOS RAICES Quinua Oca Sachatomate Yacn Amaranto Olluco Capul Chago Kiwicha Mashua sauco Ahipa Tarwi Lcuma Maca Tumbo Uchuba Chachafruto TABLA 2: Comparacin de la Quinua Colombiana con arroz, cebada, maz y trigo12 CarboFibra Kcal/100 Cultivo Protena Grasa hidrato Cenizas cruda grs. s Quinua 16,5 6,3 69,0 3,8 3,8 399 Arroz 7,6 2,2 80,4 6,4 3,4 372 Cebada 10,8 1,9 80,7 4,4 2,2 383 Maz 10,2 4,7 81,1 2,3 1,7 408 Trigo 14,2 2,3 78,4 2,8 2,2 392

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IICA. (1990). Factibilidad del Establecimiento de un centro internacional de la Quinua y Cultivos Andinos. Programa de generacin y transferencia tecnolgica de IICA San Jos de Costa Rica. Pg. 9 Mendoza, G. (1993). Alternativas de produccin y consumo de la quinua en Colombia. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Santa fe de Bogot. Especies Vegetales Promisorias, Tomo IV de la Secretaria Ejecutiva del Convenio Andres Bello (SECAB) 1993 www.whfoods.com SICA. (2001). Quinua, Quinoa y Kaihua. Ecuador. (www.sica.gov.ec) Pg. 11 Surez, M. Y. (2002). Alimentos ancestrales. UN peridico, N 31. Bogot. Produccin Orgnica de Quinua Tomado de la revista Cultivos controlados, Ecuador, Agosto 2001 sica.gov.ec(agronegocios(productos%20para%20invertir(granos%20cereales(quinua(produccion_organica_quinua. Corredor, Guillermo. (2003) Proyecto quinua: memorias del curso produccin de Quinua cultivo multipropsito. Universidad Nacional de Colombia Bogot. www.pronatta.gov.co/proyectos Jacobsen, E. & Jacobsen, S. (2000). The potencial of quinua for global nutrition. Proyecto Quinoa. Research and development al the international potato center (CIP). Puno Per. www.hoeger.ma.cx/ama/secion-biodiversidad-04 MEYHUAY, M. (2002) Quinua: tareas de post cosecha. Trad. Beverly, L. FAO. www.infoagro.gob.bov/download/tareasposcocecha Corredor, Guillermo. (2003) Proyecto quinua: memorias del curso produccin de Quinua cultivo multipropsito. Universidad Nacional de Colombia Bogot.

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