La produccin de leche a comienzos del siglo XX

Hasta comienzos del

siglo XX, la explotacin tambera fue una actividad urbana o suburbana, propia de gente modesta y de medianos recursos; una explotacin llevada adelante por pequeos propietarios y de carcter netamente familiar. Los grandes ganaderos de la Argentina, interesados fundamentalmente en la venta de sus ovejas y ganado vacuno al exterior, prestaban escaso inters a la cra de razas lecheras y, por consiguiente, a la produccin de derivados lcteos. Sin embargo, algunos criollos deslumbraban a los europeos viajando al Viejo Continente con una vaca a bordo, para poder desayunar con leche fresca cada maana.

En la estacin de tren se reciba leche de los tambos para ser transportada a las usinas lcteas.

En 1897, la Municipalidad de la ciudad de Buenos Aires prohibi la circulacin de repartidores a caballo y entraron en uso los carros lecheros de dos ruedas de gran dimetro, con espacio para transportar de 8 a 10 tarros, minuciosamente reglamentados.

La historia de la leche en la Argentina

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El tren lechero: la va lctea argentina

El ferrocarril se convirti, en los comienzos del siglo XX, en el medio ms importante para hacer llegar la leche fresca desde los establecimientos de las cuencas lecheras a las usinas elaboradoras de la Capital Federal. Las lneas ferroviarias del Sur y del Pacfico tuvieron un papel importante, al igual que el Ferrocarril Oeste. Los trenes de esta ltima lnea arribaban dos veces por da a las estaciones Flores, Vlez Srsfield, Caballito y Plaza Once, desde donde suministraban la leche a las usinas elaboradoras. Esta ltima, ubicada en la actual Plaza Miserere, era la ms importante debido a que la empresa de ferrocarriles decidi, en el ao 1914, dejar sin efecto la tarifa especial para el recibo de leche en las otras tres estaciones, a fin de concentrar la entrega de la produccin en una sola estacin. En sus comienzos, la leche se trasladaba en tarros transportados en vagones no refrigerados, de modo que la produccin sufra las altas temperaturas, especialmente en verano. En el ao 1911, un decreto dispuso que las usinas deban poner a disposicin de los productores vagones refrigerantes, siendo de exclusiva responsabilidad del cargador poner el hielo necesario para el adecuado transporte. Con el correr del tiempo y el desarrollo de mejores caminos y de vehculos ms especializados, el tren lechero fue perdiendo importancia hasta que, a mediados de la dcada del 60, se dej de usar completamente.
Llegada del vagn refrigerante a la planta lechera.

A partir de la dcada del 30 comenzaron a aparecer los camiones tanque termo que ms tarde reemplazaran al tren.

Los orgenes de la industria lctea moderna

En 1886 fue exhibida por primera vez en la Argentina una desnatadora de leche que llevaba el nombre de su inventor, el ingeniero sueco De Laval. Con la introduccin de la desnatadora y las mquinas de vapor se empezaron a instalar en el pas las primeras fbricas lecheras. El honor de ser los primeros en proporcionar la materia prima a esta incipiente industria les corresponde a los vascos y no a los grandes estancieros. As, de distribuidores de leche a caballo, gradualmente se convirtieron en tamberos y pequeos hacendados, y ya hacia fines de siglo eran los principales proveedores de leche cruda a las distintas plantas industriales. Esos primeros tamberos, casi sin excepcin, haban sido lecheros de la Capital y pueblos linderos. Hacia fines del siglo pasado, el progreso alcanzado por la industria lctea era todava poco significativo y se limitaba a productos que se conservaban bien a temperatura ambiente (casenas y ciertos quesos), ya que la tecnologa de la conservacin en fro y el poco cuidado por la calidad y la higiene de la leche cruda limitaban seriamente el crecimiento de la produccin de lcteos frescos perecederos (leche fluida, crema, manteca, quesos frescos, etctera).

La casena argentina, la ms vendida del mundo

El comercio de la casena, subproducto de la elaboracin de la manteca, que se obtiene por la precipitacin de la leche desnatada, experiment a finales del siglo XIX una verdadera explosin, al ser aplicada en procesos de fabricacin de pinturas, colas y elementos varios (por ejemplo: peines, botones, etctera). A principios de 1900, la casena, que comenz a exportarse principalmente a travs de la Compaa Nacional de Casena, obtuvo un alto grado de aceptacin, a punto tal que en la dcada del 50, ms del 50 % del comercio mundial de casena estaba constituido por la produccin argentina. Cabe sealar que en la actualidad, y con el desarrollo de otras materias primas, su utilizacin ha quedado limitada a la elaboracin de productos alimenticios y farmacuticos.

Primera fbrica construida en la Estancia San Martn (1889-1899). Aviso de 1939 de la Mantequera Modelo, fundada en 1855.

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En 1897, la gobernacin de la provincia de Buenos Aires comision al ingeniero agrnomo Eduardo Largua para analizar la situacin lechera de la provincia. En su informe, Largua expresaba: Hasta hace poco estaba an en embrin la industria lechera y no se conoca otra cosa que no fuesen los vascos lecheros que llevaban su mercanca de casa en casa en tarros montados a lomo de caballo, despachando una leche azulada, mitad agua y mitad suciedad, y unos panes de manteca envueltos en trapo de color dudoso y extrada a mano de los tarros lecheros donde se formaba por el traqueteo del camino. La manteca bien hecha y de buena calidad era muy rara y la nica que haba llegaba salada desde los Estados Unidos, mientras que los quesos se importaban casi todos, pues los de fabricacin nacional eran hechos con leche flaca y de poca conservacin. Recin en 1891 se principi a perfeccionar esta industria, siendo el Sr. Vicente Casares el primero que emprendi este negocio a gran escala a travs de La Martona empeando para ello grandes sacrificios y ensayando procedimientos y mquinas para lograr buenos resultados.... (Extracto del informe elevado a la gobernacin de la provincia de Buenos Aires.)
Fbrica de lcteos La Martona, en la dcada del 30. Cuarto frigorfico de industria lechera.