2.

Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tcnica de preparo: Pte em Crote, coulis e gelia de morango Pte en Crote Massa: Fermento qumico 5 g Farinha de trigo 220 g Manteiga 50 g Sal 7 g Ovo 1 und Vinagre de ma 1 c ch Acar 1 c caf Recheio: Lombo de porco 200g Pimenta verde 5 g Manjerico 20 g Pimento vermelho 50 g Cenoura 50 g Cebola 50 g Salso 50 g Manteiga 50 g Gelatina 60 g Coulis de Morango Morango fresco ou congelado 200g 40 % Acar (100 g) 60 % gua Gelia de Morango com hortel Morango fresco ou congelado inteiro 200 g Limo taiti 1 und Hortel 20 g Acar 180 g gua Gelatina incolor 10 g

4. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tcnica de preparo: Galantine, Terrine, Gravlax e Ballontine Galantine de Frango Coxa e sobrecoxa de frango 2 und Alecrim Manteiga 50 g Midos de galinha 50 g Pimenta do reino Sal

Terrine com Damasco e Parma Peito de frango 300 g Damasco 80 g Presunto tipo Parma fatiado 100g Pimenta verde 10 g

Gravlax Salmo fil 300g Zimbro 10 g Pimenta em gros 10 g Sal 1 colher de ch Acar 1 colher de sopa Dill 80 g Conhaque 50 ml Ballontine de Frango ao Jerez Coxa e sobrecoxa de frango 2 und Jerez 50 ml Amndoas 100 g Manteiga 25 g Fgado de galinha 50 g Slvia 10 g Pimenta do reino Sal

6. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tcnica de preparo: Montagem de Espelos e bandejas com itens produzidos anteriormente, queijos e embutidos. Itens para montagem: Manjerico 50 g Salsa crespa 50 g Queijo de Cabra tipo Boursin 80 g Queijo Brie und Queijo Camembert und Queijo Provolone 100 g Queijo tipo Roquefort 80 g Queijo Morbier 80 g Queijo Parmeso da casca preta 80 g Copa 80 g Lombo condimentado 80 g Salame Italiano 80 g Presunto Parma 80 g Mortadela com pistache 80 g Roast Beef 80 g Po tipo Folha 2 unds Preparaes prontas: Pt em Crote, Coulis, Ballontine, Gallantine, Gelia

8. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tecnica de preparo de meios de conservas alimentcia. Fazer em copos de plstico, ser armazenado em geladeira para averiguao na prxima aula: Gelatina 5 %: gua 100 ml + 5 g de gelatina incolor Gelatina 10 %: gua 100 ml + 10 g de gelatina incolor Gelatina 15 %: gua 100 ml + 15 g de gelatina incolor Gelatina 20 %: gua 100 ml + 20 g de gelatina incolor Confit de Pato Coxa com sobrecoxa de Pato 2 unds leo 1 lt Sal grosso 5 g Zimbro 3g Alecrim 5 g Folhas de louro 2 unds

Picles de legumes Salgado Azedo Pepino japons 1 und mdia Cenoura 1 und mdia Cebola echalotte (conserva) 80 g Nabo 60 g Couve flor 80 g Farinha de trigo 50 g Sal 20 g Vinagre 50 ml gua 500 ml Pimenta em gros 3 g Mostarda em gros 3 g Alecrim 2 ramos

Tomate Seco Tomate italiano maduro 500 g Sal 30 g Acar 60 g Folha de louro 5 g Alecrim 10 g leo 250 ml Azeite 250 ml

Compota de fruta Abacaxi und 40 % Acar (150 g) 60 % gua Cravo 10 g

10. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tecnica de preparo: Mousse, Mousseline e Koulibiac de Salmo, Salada de Arroz

Mousse de Peixe Peixe branco 100 g Gelatina incolor 12 g Gergelim preto 3 g Manjerico fresco 2 g Creme de leite fresco 50 ml Noz moscada 2 g

Mousseline de Frango e Cenoura Peito de frando 100 g Cenoura 50 g Manjericao 5 g Alecrim 3 g Ovos 1 unidades Creme de leite fresco 50 ml

Koulibiac de Salmo Fil de salmo 200 g Arroz branco tipo agulhinha 20 g (cru) Manteiga 15 g Alho 2 dentes Cogumelo paris 35 g Ovo 1 unidades Creme de leite fresco 60 ml Salsa 20 g Sal e pimenta do reino Cebola 20 g Dill 10 g Massa folhada 150 g

Salada de Arroz Arroz branco tipo agulhinha 30 g (cru) Noz moscada 2 g Cenoura 50 g Ovo inteiro 1 und Alho 1 dente Cogumelo Paris 30 g Cebola 20 g Pimenta Sal Dill 10 g Azeite 20 ml Couve manteiga 1/3 m

12. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tcnica de preparo: Ovos, Glten Ovo Poch ou escalfados Court bouillon

Omelete francesa

Omelete aberta

Omelete Soufl

Ovo mexido

Ovo frito Sob imerso ou com pouca gordura Ovo cozido

Ovo rancheiro Em recipiente individual - ramequim Recheado tradicionalmente: pimentes coloridos, cebola, tomate Coberto com creme de leite fresco Assado a 170 C at que o ovo coagule por completo Eggah claras em neve recheio opcional forno a 170 C de 15 a 20 min Matria Prima: Presunto 80 g Queijo prato 80 g Bacon 60 g Manteiga 60 g

Azeite 80 ml Creme de leite fresco 80 ml Leite 60 ml Vinagre 20 ml Pimento verde 80 g Pimento vermelho 80 g Pimento amarelo 80 g Tomate dbora 60 g Cebola 100g Manjerico 10 g Organo 10 g Cenoura 50 g Glten 100 g de farinha de trigo 60 g de gua gelada Modo de Preparo: Fazer a massa, sovar bem at formar um bom glten, deixar repousar mergulhada na gua por 20 minutos, em seguida, lavar a massa numa peneira at retira todo o amido e assim, obter o glten.

12. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tcnica de preparo: Saladas, acompanhamentos e montagem de pratos para servio Radichio 1/5 und Alface Americana und Alface Roxa und Tomate cereja 80 g Mussarela de Bfala bocco 3 und Tomate dbora 3 und Salsa crespa Manjerico Preparaes prontas: tomate seco, picles, Gravdlax Crotons Po de forma branco 3 fatias Manteiga 30 g Organo 10 g Sal 5 g

Maionese leo 150 ml Gemas 1 unds Limo taiti 2 und Sal 5 g Pimenta do reino 2 g Molho Trtaro Maionese Picles de legumes

Molho Mostarda e Mel Molho de mostarda 40 g Mel 1 c sopa Limo 1 und Creme de leite fresco 30 ml

Vinagrete Vinagre 50 ml Azeite 100 ml gua 100 ml

Molho Camapanha Tomate 100 g Cebola 100 g Azeite 100 ml gua 100 ml Vinagre 50 ml Salsa 1 c sopa

Molho Iogurte Iogurte natural copo Sal 5 g Limo taiti 1 und Hortel 10 g Limo 1 und

Caponata Abobrinha italiana 1 unds Beringela 1 unds Tomate 2 unds Cebola 1 unds Organo 10 g Azeite 20 g Sal e Pimenta do reino

16. Aula Objetivos da Aula: Preparar e conhecer tecnica de preparo: Hours Doeuvre, Sopas Frias Canaps com Pasta de Azeitona, Pasta de Gorgonzola, Pasta de Ervas; Ameixa seca no copinho, Brochete de frios, Tomate recheado com queijo e ervas, Damasco farci de gorgonzola. Bases para canaps Po de forma Integral 2 unds Massa filo 80 g Massa: Farinha de trigo 200g Manteiga 120g Sal 5 g Ovo 1 unidade

Pat de Azeitona Azeitona preta 45 g Queijo ricota 60 g Creme de leite fresco 50 ml Pat de Ervas Azeite 20 ml Manjerico 20 g Slvia 20 g Salsa 10 g Alho 2 dentes Sal Pimenta do reino Queijo ricota 60 g Creme de leite fresco 50 ml Damasco com Gorgonzola Damasco seco 100g Pasta de Gorgonzola: Queijo ricota 70 g Gorgonzola 40 g Creme de leite fresco 40 ml

Ameixa agridoce Ameixa seca 80 g Vinagre 20 ml Azeite 10 ml Manjerico 5 g

Brochette de frios Presunto sem capa de gordura 80 g Queijo Prato 80 g Palitos de dente 6 unds

Tomate cereja recheado Tomate cereja 100 g Queijo Cremoso 100 g Manjerico 10 g Slvia 10 g Noz moscada 5 g