UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD DE CIENCIAS Y EDUCACION LICENCIATURA EN QUIMICA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS NOMBRE: Soranlly Paola

Vasco Zamudio CODIGO: 20092150058

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (BIOTECNOLOGIA) La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables, se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria). Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.las bacterias son las principales causantes del deterioro de los alimentos se destacan las bacterias lcticas, coliformes, butricas, propionicas, bacterias productoras de putrefaccin, etc. Las levaduras son seres de mayores dimensiones que las bacterias, son unicelulares y poseen caractersticas similares a las bacterias; las condiciones necesarias para su supervivencia incluyen nutrientes, humedad, temperatura, oxigeno y acidez del medio, a nivel industrial las levaduras tienen gran aplicacin por ejemplo las que se encuentran en el hollejo de las uvas son las que convierten el mosto en vino; entre las ms conocidas encontramos: saracomices cereviseae, torulas, candida, debaromyces, micoderma, etc. Los mohos son organismos multicelulares, compuestos por clulas individuales que tiene las mismas caractersticas que las bacterias y las levaduras; ellos tienen un metabolismo clsico a base de intercambiar nutrientes y productos de desecho a travs de la membrana citoplasmtica que es semipermeable; los mohos ms comunes en los alimentos son: aspergilus, botrytis, odium, rhizopus, penicillinum, etc. Los virus son estructuras que difcilmente se pueden catalogar, ya que no tienen metabolismo propio para desarrollarse, necesitan infectar un ser viviente, clulas de plantas o animales; el ejemplo clsico de la presencia de los virus se da en la maduracin del queso ya que estos atacan las bacterias lcticas evitando que se complete el proceso de maduracin. En conclusin el papel que juegan los microorganismos presentes en los alimentos y bebidas es de gran importancia y depende del proceso de elaboracin que su funcin sea de carcter positivo o de carcter negativo para el consumo humano ya que su presencia es determinante en la certificacin de calidad de los productos que consumimos en la vida cotidiana.