Em 1993 ocorreu um surto alimentar em escola, com 211 afetados.

Os dados epidemiolgicos levantados por entrevista de amostragem de afetados e no afetados mostraram que os sintomas predominantes foram diarria, febre (77,7%), dor abdominal (67,7%), vmito (65,8%), calafrios (54,5%) e cefalia (44,5%). A mediana de incubao foi de 17 horas, com limites entre 3 e 29 horas. A durao da doena foi de 3 a 4 dias. O alimento consumido foi um tipo de pat, mistura de molho de maionese preparada com ovos crus com batata cozida, passado em po. A anlise de material biolgico (3 coproculturas) e de restos de alimentos revelou a presena do mesmo microrganismo, a Salmonella Enteritidis. No caso dos alimentos, o nmero encontrado desta bactria por gramo de produto era compatvel com a quantidade de clulas necessria para desencadear a doena (10 4e 105/g). O antibiograma de todas as cepas isoladas revelou o mesmo padro de sensibilidade. As falhas no preparo do alimento relacionadas com o levantamento indicam a possibilidade de contaminao endgena dos ovos; contaminao cruzada - o surto afetou trs perodos escolares, sendo que para cada um o alimento foi preparado em separado - e as condies de manuteno do alimento aps preparo e at o consumo. A observao por uma semana seguida das 3 merendeiras envolvidas, atravs de coprocultura, no indicaram que as mesmas fossem portadoras assintomticas desta bactria ou que tivessem sido envolvidas no surto em questo.

Intoxicao alimentar por Salmonella, epidemiologia. Surtos de doenas. Salmonella, isolamento & purificao

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Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso) verso impressa ISSN 0073-9855

Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) v.67 n.3 So Paulo dez. 2008

NOTA CIENTFICA SCIENTIFIC NOTE

Surto de toxinfeco alimentar em funcionrios de uma empreiteira da construo civil no municpio de Cubato, So Paulo, Brasil

Food-borne infection outbreak among the employees of an engineering and construction company in Cubato, So Paulo/Brazil

Estevo de Camargo PassosI, *; Camila Souza AlmeidaII; Joo Paulo RosaII; Luciana Martins RozmanIII; Ana Ruth Pereira de MelloI; Ccero Vagner de SouzaI; Regina Clia PaschoalI; Mrio TavaresI
I

Instituto Adolfo Lutz, Laboratrio Regional de Santos, Seo de Bromatologia e Qumica, Rua Silva Jardim, 90, Vila Nova, Santos,SP/Brasil CEP 11015-020 tel/fax 13-3232-5112 II Vigilncia Sanitria, Diviso de Vigilncia Sade da Secretaria Municipal da Sade de Cubato, Cubato, SP/Brasil III Vigilncia Epidemiolgica, Diviso de Vigilncia Sade da Secretaria Municipal da Sade de Cubato, Cubato,SP/Brasil

RIALA6/1182

RESUMO Foi notificado, em dezembro de 2007, um surto de toxinfeco alimentar em 54 funcionrios de uma empreiteira da construo civil a servio em uma refinaria do municpio de Cubato, SP. Sintomas de diarria, clica abdominal, nuseas, mal estar, cefalia, vmitos, tontura e febre foram observados. A Vigilncia Sanitria Municipal coletou amostras de alimentos preparados no dia seguinte da notificao e de guas utilizadas na empresa produtora de alimentos e no restaurante da empreiteira. As amostras foram analisadas segundo a metodologia descrita no Compendium APHA (2001) e Standard Methods (2005); os resultados foram comparados aos padres microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo RDC n 12/2001 e pela Portaria n 518/2004. Coliformes totais foram observados nas amostras de gua da empresa e do restaurante; coliformes termotolerantes foram identificados na amostra de carne assada servida no restaurante da empresa (N.M.P. 28/g). Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella spp e clostrdios sulfito-redutores no foram detectados. Em janeiro de 2008, a Vigilncia Sanitria colheu nos estabelecimentos envolvidos amostras de alimentos, as quais

encontravam-se dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo RDC n 12/2001. Este relato mostra a importncia do trabalho em conjunto entre os servios de sade municipais e o laboratrio de sade pblica. Palavras-chave: surto de toxinfeco alimentar, coliformes termotolerantes, vigilncia sanitria e epidemiolgica, boas prticas de fabricao.

ABSTRACT In December 2007, an outbreak of food-borne infection was described in 54 employees of an engineering and construction company on duty an oil refinery in Cubato, SP, Brazil. The main symptoms presented were vomiting, diarrhea, abdominal pain, fever and headache. The municipal health surveillance services collected the food samples served in the day after the outbreak and also the water samples from catering firm and from refinery dining room, and sent them to Instituto Adolfo Lutz in Santos. The samples were analyzed by the conventional methods, following the Compendium APHA (2001) and the Standard Methods (2005) guidelines. The results were analyzed according with Brazilian Ministry of Health legislation ANVISA RDC 12/2001 and Decree 518/2004. Coliforms bacteria group were isolated from water samples, and faecal coliforms (N.M.P. 28/g) were isolated from roast meat meal served at the company dining room. Coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus, Salmonella spp and sulfite reductor Clostridium were not found. In January of 2008, the municipal health surveillance services returned to the establishments involved, and collected the food samples resulted negative for bacteria. A joint-work of municipal health surveillance service and public health laboratory has been relevant to deal with epidemiological and sanitary surveillance matters. Key words: outbreak of food-borne diseases, faecal coliforms, health surveillance, good manufacturing practice.

A incidncia de doenas relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente. O nmero de refeies realizadas fora de casa potencializa o surgimento de doenas transmitidas por alimentos (DTA) e, conseqentemente, os surtos de toxinfeces alimentares1,2. Os Servios de Vigilncia Sanitria e Vigilncia Epidemiolgica municipais investigam as DTAs por serem caracterizadas como ocorrncias pontuais na populao exposta ao risco, o nmero de indivduos acometidos, que podem apresentar diferentes quadros clnicos, perodos de incubao variveis e os casos graves podem evoluir para bitos nos pacientes acometidos3,4. O Laboratrio de Sade Pblica auxilia as Vigilncias Sanitrias a analisar os diferentes produtos envolvidos no surto, investigando os possveis microrganismos e toxinas prformadas3,4. Segundo Barros et al.5, as condies higinicas dos locais de produo e manipulao dos alimentos interferem na qualidade microbiolgica de carne e

derivados, porque o ambiente de abatedouros e aougues pode representar um importante ponto de contaminao. O risco de contaminao de alimentos a partir do ar ambiente e de superfcies de bancadas e equipamentos foi descrito por Soares et al.6 em dois restaurantes institucionais que verificaram a presena de B. cereus potencialmente produtores de enterotoxinas. Os manipuladores de alimentos so frequentemente incriminados na disseminao de agentes patognicos como os observados por Paula et al.7 que encontraram coliformes fecais em amostras de alfaces de restaurantes self-service de Niteri. A anlise dos dados indica a necessidade da orientao dos manipuladores quanto higienizao no preparo de hortalias e alimentos. Porm a preveno da contaminao dos alimentos no tarefa exclusiva dos manipuladores, os consumidores tambm desempenham papel importante na cadeia analisada 1,2. A presena de bactrias patognicas em alimentos, no ambiente de restaurantes e em surtos de DTA tem sido descrita por diversos autores6,7, 8. O objetivo do presente trabalho foi relatar a ocorrncia de um surto de toxinfeco alimentar em funcionrios de uma empresa da construo civil no municpio de Cubato, So Paulo, em dezembro de 2007. Os Servios de Vigilncia Sanitria e Vigilncia Epidemiolgica do municpio de Cubato foram informados pela equipe do Pronto Socorro Central em 20/12/2007, que havia 16 casos de diarria entre funcionrios de uma empresa em atendimento no repouso daquela Unidade. A Vigilncia Epidemiolgica efetuou o inqurito epidemiolgico com 92 comensais que almoaram no refeitrio da empresa no dia 19/12/2007, ltima refeio em conjunto antes do aparecimento do primeiro caso. A anlise do resultado do inqurito epidemiolgico revelou que 54 (58,7%) pessoas apresentaram manifestao de sintomas sendo que destes, 21 (38,9%) procuraram atendimento mdico no Pronto Socorro. Os funcionrios acometidos apresentaram as seguintes freqncias dos sinais e sintomas: quadros de diarria em 50 (92,6%), clica abdominal em 48 (88,9%), nuseas em 19 (35,18%), mal estar em 15 (27,8%), cefalia em 6 (11,11%), vmitos em 4 (7,4%), tontura em 4 (7,4%) e febre em 1 (1,85%). O Servio de Sade do Trabalhador (CRESAT) tambm foi acionado para acompanhar as investigaes com a Vigilncia Sanitria, a qual constatou que no havia sobra nem as amostras de alimentos servidos na refeio envolvida no surto, tanto na empresa produtora de alimentos como na empreiteira. O estabelecimento fornecedor de alimentos foi interditado cautelarmente, sendo impedido de exercer qualquer atividade. Os fatos ocorridos com os funcionrios da empreiteira levaram a Vigilncia Sanitria de Cubato a colher amostras de guas e de alimentos preparados no dia seguinte da notificao, em 20/12/2007, tanto na empresa produtora de alimentos como no restaurante da refinaria onde os funcionrios almoavam. As amostras dos pratos prontos para consumo e guas foram colhidas em 20/12/2007 pelos tcnicos da Vigilncia Sanitria, acondicionadas em sacos plsticos transparentes de primeiro uso, etiquetados e lacrados, mantidos a temperatura de refrigerao e encaminhadas para anlise no setor de Microbiologia Alimentar da Seo de Bromatologia e Qumica do Laboratrio Regional de Santos do Instituto Adolfo Lutz, onde foram identificadas e mantidas a temperatura de refrigerao at o momento da anlise.

Os pratos prontos para consumo coletados da empresa produtora de alimentos arroz cozido, feijo e carne assada foram registrados como anlise fiscal e as amostras de gua coletadas das torneiras dos tanques de lavagem de mos, de verduras e da rea de carga e descarga de produtos alimentcios foram submetidas anlise de orientao, j no restaurante da empresa, foram coletadas amostras de arroz cozido, feijo e carne assada tambm registrados como anlise fiscal alm de amostras de gua das torneiras da refresqueira e da pia de lavagem de utenslios tambm registrados como anlise de orientao. Os alimentos foram enquadrados de acordo com o anexo I da Resoluo RDC n12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA/ MS9, processados segundo a metodologia da APHA de 200110 e os resultados das anlises obtidos foram comparados com os padres microbiolgicos estabelecidos pela mesma. As amostras de gua foram processadas de acordo com Standard Methods de 200511 e os resultados comparados com o padro de potabilidade estabelecido pela Portaria 518 de 25 de maro de 2004 do Ministrio da Sade12. Foram pesquisados os bioindicadores de contaminao ambiental e fecal, coliformes totais e coliformes termotolerantes, atravs da tcnica do nmero mais provvel (N.M.P.) para os alimentos e a tcnica do substrato definido para Escherichia coli nas amostras de gua. Nos alimentos tambm foram pesquisados Staphylococcus coagulase positiva, clostrdios sulfitoredutores e Bacillus cereus atravs diluio de 25g de amostra em 225mL de diluente, seguido de plaqueamento de 0,1 ou 1mL, portanto os resultados foram referidos a 1g de amostra e expressos em UFC/g (Unidade Formadora de Colnia/grama); e a Salmonella spp atravs do mtodo de presena ou ausncia em 25 gramas da amostra. Os resultados das amostras de alimentos e de gua encontram-se descritos nas Tabelas 1 e 2 a seguir.

A amostra de carne assada coletada no restaurante da empreiteira encontrava-se em desacordo com a legislao vigente, por apresentar a contagem dos coliformes termotolerantes valor igual a 28/g calculado pelo mtodo do N.M.P., valor este superior ao limite de 2,0 x 10 estabelecido pela Resoluo RDC 12/2001 da ANVISA/Ministrio da Sade9. A presena de coliformes termotolerantes em alimentos comercializados tem sido objeto de estudo por diversos autores no Brasil, como os realizados por Salvatori et al.13 que identificaram a presena dessas bactrias em embutidos frescais e Silva et al.14 em amostras de queijos, hortalias e lingias. Essas bactrias isoladas nesses alimentos alm de caracterizarem produtos imprprios para o consumo podem provocar surtos de intoxicao alimentar. Nos Estados Unidos, Rangel et al.15 realizaram uma reviso dos 350 surtos de E. coli O157 ocorridos no perodo de 1982-2002 e constataram que a transmisso via alimentar foi responsvel por 52% dos casos nas comunidades, restaurantes, redes de estabelecimentos comerciais de alimentos e escolas. Os produtos crneos foram os alimentos mais envolvidos naqueles surtos. Embora tenham sido pesquisados tanto coliformes totais quanto termotolerantes, os resultados das amostras de gua estavam em desacordo com a Portaria 518/2004 por apresentarem coliformes totais nas amostras coletadas na empresa produtora de alimentos na pia de lavagem e no tanque de descarga e no restaurante da refinaria na gua da refresqueira e a pia de lavagem de utenslios, a presena de coliformes tem sido relatada em guas de irrigao e guas dos tanques de lavagem das hortalias em cadeias de produo de verduras como os verificados por Takayanagui et al.16 e Simes et al.17. Vale ressaltar que a amostra de gua da pia de lavagem de verduras da empresa produtora de alimentos no apresentou coliformes totais nem termotolerantes. A Portaria 518 condena a presena de coliformes totais e fecais em guas provenientes de abastecimento pblico que tenham recebido qualquer tipo de tratamento, enquanto que sistemas alternativos de captao de gua sem tratamento podem conter a presena de coliformes totais que devero ser pesquisados quanto a sua origem e posterior eliminao da causa. Embora na pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrdios sulfito-redutores e Salmonella spp nas amostras analisadas os

microrganismos no tenham sido detectados, a presena dessas bactrias em surtos de toxinfeco alimentar tem sido descrita por diversos autores. Staphylococcus aureus foi identificado por Rodrigues et al.8 em sanduche de galinha consumido por comensais e em queijo de Minas por Sabioni et al.18; a Salmonella foi descrita por Peresi et al.19 em vrios surtos. A presena de Bacillus cereus em amostras do ar ambiente e em superfcies de bancadas e equipamento de restaurantes institucionais6 tambm poderiam servir como fonte de contaminao e provocar surtos de toxinfeco alimentar. A Pseudomonas aeruginosa tem sido isolada em gua de consumo e de recreao. De acordo com legislao vigente esse microrganismo no est relacionado a enfermidades transmitidas por alimentos motivo pelo qual no pesquisada como patgeno ou bioindicador da presena dos mesmos. So microrganismos oportunistas relacionados infeces de pele, ouvidos e olhos e em produtos crneos crus podem causar deteriorao devido a sua capacidade de se desenvolver temperatura de refrigerao. Em janeiro de 2008, a Vigilncia Sanitria de Cubato retornou por mais duas vezes tanto na empresa produtora de alimentos como no restaurante da refinaria, coletou amostras de alimentos e encaminhou para o Laboratrio Regional de Santos do Instituto Adolfo Lutz, que realizou os exames laboratoriais e constatou que os alimentos encontravam-se dentro dos padres da normalidade. As medidas corretivas sugeridas no Relatrio Tcnico do Servio de Vigilncia Sanitria de Cubato foram satisfatrias porque as respectivas empresas esto cumprindo com as determinaes e exigncias da Vigilncia. Vistorias peridicas sero realizadas para a manuteno e cumprimento das Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. Mostrou-se atravs do relato a importncia da interao entre os servios de sade, onde um problema de Sade Pblica em que pessoas acometidas com quadros de diarrias circunscritos em um refeitrio de uma empreiteira foram identificadas e tratadas no Pronto Socorro municipal, os casos foram notificados aos servios de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica municipal, os quais trabalhando em conjunto ao Centro de Referencia Sade do Trabalhador e ao Instituto Adolfo Lutz, Laboratrio Regional de Santos puderam evitar a ocorrncia de novos surtos alimentares.

REFERNCIAS
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Recebido: 22/04/2008 Aceito para publicao: 01/09/2008

* Endereo para correspondncia

2011 Instituto Adolfo Lutz Av Dr Arnaldo, 355 01246-902 So Paulo/SP Tel.: (55 11) 3068 2869

rial@saude.sp.gov.br
O presente estudo teve como objetivo analisar os surtos de toxinfeces alimentares ocorridos no municpio de Limeira, SP, no perodo de julho de 2005 a julho de 2006, por meio da estrutura existente na vigilncia epidemiolgica do municpio e, subsidiar aes com vistas reduo da ocorrncia dos mesmos. Foram analisados os locais de ocorrncia, os comensais envolvidos, as caractersticas da doena, os provveis alimentos/preparaes envolvidos incriminados por meio do clculo do Risco Relativo - RR, o nvel de adequao das Boas Prticas de Higiene - BPH de acordo com a RDC n216 da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (BRASIL, 2004) e os provveis agentes etiolgicos responsveis. No perodo de estudo, foram notificados e investigados 7 surtos de toxinfeces alimentares com o envolvimento de 95 pessoas, das quais 67 (70,5%) adoeceram. Dos surtos investigados, 85,7% ocorreram em residncias e a contaminao dos alimentos/preparaes ocorreu principalmente nas etapas de manipulao e preparao. Os surtos ocorreram em locais nos quais a mdia percentual de itens no-conformes com as BPH variou de 30,4 a 76,9. Os fatores que contriburam para a ocorrncia dos surtos foram: armazenamento sob temperatura inadequada (71,4%), tratamento trmico inadequado (28,6%), contaminao cruzada (28,6%), contaminao originada pelo manipulador (28,6%), desinfeco inadequada de alimentos consumidos "in natura" (14,3%) e consumo de alimentos crus contaminados (14,3%). Os provveis agentes etiolgicos responsveis foram de natureza exclusivamente bacteriana:

Salmonella (28,6% dos surtos), Staphylococcus aureus (28,6% dos surtos), Bacillus cereus (14,3% dos surtos), Clostridium perfringens (14,3% dos surtos) e Escherichia coli (14,3% dos surtos). Entre os manipuladores responsveis pelas preparaes envolvidas nos surtos, 71,4% possuam como grau de escolaridade ensino fundamental incompleto, no eram profissionais da rea de alimentao e, tambm, no possuam cursos e/ou treinamentos na rea de higiene e manipulao de alimentos. Nesse sentido, props-se que medidas educacionais sobre higiene e manipulao de alimentos, com contedo e didtica acessveis, sejam implementadas e/ou intensificadas para a populao e no somente aos profissionais da rea de alimentos.