Dpartement de Gographie Laboratoire ART-Dev

VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES DU TERROIR ET DYNAMIQUES TERRITORIALES EN FRANCE ET EN ITALIE : LE ROLE DE SLOW FOOD.

Prix Jeune Chercheur Louis Malassis 2010 attribu par le Centre International Hautes Etudes Agronomiques Mditerranen

Mmoire prsent en vue de l'obtention du : Master 1 Recherche option Acteurs Dveloppement et Nouvelles Territorialits Par ltudiant Luca PICCIN Sous la direction de Marc DEDEIRE, Matre de Confrences
Prsent publiquement le 21 juin 2010 Montpellier

En mmoire de ma grande mre, Antonia.

 Pour expliquer ce que Slow Food entend pour territoire il est ncessaire de partir de la dfinition franaise de terroir . Un terroir est une entit territoriale o les valeurs patrimoniaux sont le fruit de relations complexes de long terme, qui incluent de caractristiques culturelles, sociales, cologiques et conomiques. Les produits agricoles et alimentaires dun terroir sont donc fortement connots par ces aspects identitaires, tant quen France on arrive parler de got du terroir en relation la production viticole. Ce concept de terroir a t codifi par rapport au vin et aux caractristiques uniques de certains crus, et son extension la production alimentaire est un naturel pas successif. Car, en effet, le got du terroir existe, pas seulement pour les vins. Les ralits territoriales spcifies par de prcises caractristiques culturelles, sociales, conomiques, cologiques, climatiques, gomorphologiques, sont le rsultat dun long et lent processus volutif qui, dans son dveloppement, a donn origine des pratiques spcifiques en relation la culture, llevage, la production de la nourriture. La complexit et la diversit de ces traditions lies races, varits et connaissances paysannes est un patrimoine de lhumanit qui est constamment menac par lhomologation, consquence naturelle de la logique productive industrielle contemporaine. Ltude et lapprofondissement des diffrentes ralits territoriales et de leurs productions est une pratique passionnante qui, plusieurs niveaux implique ceux qui sintressent de gastronomie, et cest un aspect inluctable pour la connaissance de la civilit gastronomique : lUniversit des Etudes de Sciences Gastronomiques de Pollenzo et Colorno centre une bonne partie de ses cours sur ltude de ces aspects. Le territoire entendu dans cette connotation est aussi le lieu naturel de sauvegarde de la biodiversit : le projet des Presidi Slow Food opre et encadre les recherches dans ce sens-l. Le territoire permet de se rapprocher de nouvelles expriences gastronomiques et dexercer ses propres sens avec des dgustations trs diversifies : la sauvegarde du territoire est aussi la sauvegarde du got . Dfinition de territoire selon Slow Food, extrait du site : http://associazione.slowfood.it/associazione_ita/ita/dizionario/32.lasso traduit par nos soins.

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ................................................................................................................................................ 6 PARTIE 1 : LA LITTERATURE SUR LA QUALITE, LE TERROIR ET LEUR ROLE DANS LE DEVELOPPEMENT TERRITORIAL. ............................................................................................................ 10

Chapitre 1. Le terroir : un concept pluridimensionnel. .......................................................... 12 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. Du terroir agronomique une notion plus large et humaniste. ........................... 12 Le terroir gographique. ............................................................................................ 14 Le terroir systme gographique ......................................................................... 18 Le terroir patrimonial. ................................................................................................ 21 Les terroirs : des ressources pour le territoire. ....................................................... 25 En guise de conclusion : une dfinition................................................................... 27

Chapitre 2. Les indications gographiques et le mouvement Slow Food. ............................ 29 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Qualit des produits, qualit des territoires. ............................................................ 29 Les enjeux de la protection europenne de lorigine des produits agroalimentaires.34 La complexit des Indications Gographiques. ........................................................... 38 Une pluralit de mondes de commercialisation ..................................................... 40 Les limites des Indications Gographiques. ................................................................ 45 Quand les Indications Gographiques ne suffisent pas : la voie de Slow Food. ....... 47

Chapitre 3. Etudier la valorisation des produits du terroir avec une approche multidisciplinaire. .......................................................................................................................... 54 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. De lconomie industrielle lconomie territoriale. ............................................. 54 Une approche par le milieu innovateur. ...................................................................... 58 Les Systmes Agroalimentaires Localises. .................................................................. 61 De lanalyse des proximits celle des rseaux. ......................................................... 64 Comprendre la construction dune ressource territoriale. ....................................... 69 La mthode de lacteur-rseau et le cycle de la traduction. ................................... 75

PARTIE 2 : LES PROJETS DE SLOW FOOD EN FRANCE ET EN ITALIE............................................ 84

Chapitre 4. Les dynamiques territoriales et la valorisation des produits agricoles du terroir en Italie. .............................................................................................................................. 87 4.1. Encadrement gographique. ................................................................................................. 87 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. Une rgion en forte croissance dmographique, de plus en plus multiethnique. 87 De rgion arrire modle de la Troisime Italie . .............................................. 89 Un paysage qui change avec la socit. ....................................................................... 91 Une agriculture productiviste en qute de qualit....................................................... 95 Des spcialisations agricoles rpondant la morphologie du territoire. ................... 98 Lvolution productiviste de la zootechnie. ............................................................... 102 3

4.1.7. 4.2.

Une agriculture la recherche despace. .................................................................. 106

Le processus de valorisation de la farine de mas Biancoperla . ........................ 115 Introduction. .............................................................................................................. 115 Caractrisation du produit. ........................................................................................ 116 Problmatisation......................................................................................................... 117 Intressement. ............................................................................................................. 118 Enrlement. ................................................................................................................ 119 Mobilisation. ............................................................................................................... 120

4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.3.

Le processus de valorisation du fromage morlacco del grappa ................................ 124 Introduction. ............................................................................................................... 124 Caractrisation du produit. ........................................................................................ 125 Problmatisation......................................................................................................... 126 Intressement. ............................................................................................................. 128 Enrlement. ................................................................................................................ 129 Mobilisation. ............................................................................................................... 131

4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6.

Chapitre 5. Les dynamiques territoriales et la valorisation des produits agricoles du terroir en France. ......................................................................................................................... 135 5.1. Encadrement gographique. ................................................................................................. 135 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.2. Une dmographie marque par une croissance progressive. ................................... 136 Une trajectoire conomique originale et contraste.................................................. 137 Des espaces ruraux en recomposition et une grande diversit paysagre. ............... 140 Une agriculture marque par la difficile restructuration de la viticulture. ............. 147 Une agriculture en voie de diversification. ................................................................ 153 Un levage extensif, artisanal et haute valeur naturelle. ....................................... 158

Le processus de valorisation du navet noir du Pardailhan. ..................................... 164 Introduction. ............................................................................................................... 164 Caractrisation du produit. ........................................................................................ 164 Problmatisation......................................................................................................... 166 Intressement. ............................................................................................................. 166 Enrlement. ................................................................................................................ 167 Mobilisation. ............................................................................................................... 169

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.3.

Le processus de valorisation du fromage Plardon affin. ............................................ 172 Introduction. ............................................................................................................... 172 Caractrisation du produit. ........................................................................................ 176 Problmatisation......................................................................................................... 177

5.3.1. 5.3.2. 5.3.3.

5.3.4.

Intressement. ............................................................................................................. 178

Chapitre 6. Conclusion de la deuxime partie. ........................................................................... 181 6.1. 6.2. 6.3. Analyse comparative des processus organisationnels de la qualit. ..................... 181 Analyse comparative des processus de patrimonialisation. ................................... 184 Synthse globale......................................................................................................... 187

CONCLUSION GENERALE........................................................................................................................... 194 BIBLIOGRAPHIE ............................................................................................................................................ 196 LISTE DES SIGLES ......................................................................................................................................... 213 TABLE DES INDEX ......................................................................................................................................... 215

INTRODUCTION Ce mmoire sinscrit dans le courant de la gographie de la qualit (Frayssignes, 2008). Louvrage fondateur de cette gographie est la revue : Sud Ouest Europen, n. 6, parue en dcembre 1999. Comme son titre lindique, - La qualit agro-alimentaire et ses territoires productifs -, cet ouvrage collectif regroupe les articles des gographes qui ont abord la question de la qualit du ct de la production. Successivement il sest rvl ncessaire dlargir le champ des recherches pour englober la demande sociale de produits (et services) concerns par des processus de qualification territoriale (Chevalier et Dedeire, 2006). Paralllement les recherches en sciences sociales dans le monde anglo-saxon se sont concentres sur lmergence dans les vingt dernires annes, dun ensemble de pratiques et de reprsentations thiquement, conomiquement et cologiquement plus durables, concernant les acteurs des filires agroalimentaires, y compris les consommateurs (Murdoch, 2000 ; Marsden, 2000 ; Murdoch et al., 2000 ; Sonnino, 2007). Cela non seulement dans les pays riches, mais aussi dans les pays du Sud. Cet ensemble htrogne a donn lieu une srie de discussions o les notions de relocalisation et de quality turn tiennent une place prpondrante et qui sont regroupes actuellement comme alternative food geographies (Sonnino et Marsden, 2006 ; Marsden et Sonnino, 2007 ; Maye, Holloway et Kneafsey, 2008). La qualit est donc une question globale. Mais avant tout il nous semble convenable, en accord avec J. Pilleboue, de bien mettre au clair que le terme de qualit, banalis par le secteur agro-alimentaire, recle en ralit une ambigut et une polysmie qui rendent illusoire toute tentation de donner une dfinition priori de cette notion 1. Notre premire hypothse est que la qualit est une construction sociale. Une explication trs prcise du mcanisme la base de cette construction sociale est prsente dans un rapport de lInstitut Agronomique Mditerranen de Montpellier2 : lappellation dorigine joue dans notre fonctionnement culturel dinterprtation des signes, et plus particulirement joue dans la triade : signe, signifiant, signifi. Une indication gographique ou un label dorigine accord un produit dsigne un nom gographique. Cette dsignation constitue le premier sens littral du mot (Plardon, par exemple). Mais ce signifiant signale un lieu et joue un rle didentifiant gographique (il renvoie la zone des Cvennes et ce indpendamment de la rputation). Enfin, ce qui est signifi (le fromage de chvre) est un produit issu dun nud de relations o se croisent des facteurs qualitatifs chappant souvent toute technique de quantification ou de qualification par les sciences exactes : environnement, culture, histoire, climat, gologie, techniques de productions, socit constituent les attributs qui sont renseigns dans les cahiers de charges dlimitant un produit 3. Or cest en France que le concept dAOC est n, dans un souci de garantir au consommateur le lien du produit au terroir, synonyme de qualit (Barjolle, Boisseaux et Dufour, 1998 ; Brard et Marchenay, 2004). Cette notion a t adopte par lUnion Europenne avec le rglement 2081/92 pour lequel on entend par appellation dorigine : le nom dune rgion, dun lieu dtermin ou, dans des cas exceptionnels, dun
Cf. la note num. 2 de Pilleboue J., Avant-propos, dans : Sud Ouest Europen, presses universitaires du Mirail, n. 6, 1999, pag. 1. 2 Ilbert H., (coord.), Produits du terroir mditerranen : conditions dmergence, defficacit et modes de gouvernance, CIHEAM-IAMM, juin 2005, pag. 7. 3 Pour une explication plus dtaille cf. Brunori G., Local food and alternative food networks: a communication perspective, revue Anthropology of food, S2, March 2007.
1

pays, qui sert designer un produit agricole ou une denre alimentaire : originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de ce pays et dont la qualit ou les caractres sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu gographique comprenant les facteurs naturels et humains et dont la production, la transformation et llaboration ont lieu dans laire gographique dlimite . Ainsi, llargissement lchelle europenne de cette association entre qualit et terroir introduit ce dernier dans une dimension plus large : le terroir est aujourdhui confront la mondialisation. Il devient alors primordial de comprendre de quoi on parle lorsque lon fait rfrence ce terme qui est spcifique la langue franaise (Barham, 2003 ; Brard et Marchenay, 2007). Cest lobjet du premier chapitre4. La qualit associe au terroir fait que celui-ci devient un espace o convergent des motivations trs diffrentes : ncessit de promouvoir la comptitivit conomique, mais aussi prservation de lenvironnement, amnagement dun cadre de vie, gestion des paysages. Il peut mme devenir la base pour un projet de dveloppement local. Les indications gographiques sont alors des outils pour la valorisation des ressources locales. Elles participent dun phnomne de reterritorialisation des modes de production qui va au-del de la seule activit agroalimentaire (Chevalier et Dedeire, 2006). Ces processus de reterritorialisation passent alors par des systmes de mise en valeur de lespace, contraints ou orients par les caractristiques territoriales (environnementales, sociales, culturelles), rguls intentionnellement (gouvernance) ou non, capables ou non de gnrer de la mobilisation sociale. Ainsi, lattractivit des territoires passe par une affirmation et une reconnaissance davantages comparatifs de plus en plus orients vers la notion de qualit 5. Comme nous le verrons dans le deuxime chapitre la France et lItalie sont les pays qui possdent le plus grand nombre dIndications Gographiques 6. Ces pays peuvent alors tre considrs comme porteurs dun potentiel de diffusion de la qualit au sein de leurs territoires. Cependant pour chaque pays et pour les rgions internes aux pays, il est possible didentifier des trajectoires territoriales diversifies : elles peuvent tre convergentes ou, au contraire, divergentes. Par exemple, relativement la dmographie on se trouve face des espaces autrefois rpulsifs, devenus aujourdhui attractifs ; ou encore des espaces qui se vident, tandis que dautres sont attractifs. En agriculture des rgions qui sont spcialises dans des cultures industrielles (levages porcins en Bretagne, production de mas dans la plaine du Po) se distinguent des rgions qui nont pas appliqu la rgle fordiste (les zones plus enclaves des Alpes ou des suds). Plus brivement certains territoires possdent plus de ressources ou dactifs que dautres et par consquent ils seraient plus aptes que dautres dgager une tendance la qualification (Chevalier et Dedeire, 2006). Les Indications Gographiques reprsentent alors une mobilisation dun ensemble de ressources territoriales qui permettent la diffrenciation du produit des autres concurrents standards sans identification territoriale. Le cas du long parcours de lAubrac (Laurens, 1999) est un exemple dun pays trs contrl , pass du statut de zone fragile celui de territoire de la qualit . Nous adoptons cependant une posture critique face la profusion contemporaine dIndications Gographiques. Nous montrerons que dans certains cas la mobilisation des ressources territoriales peut seffectuer de faon contradictoire, voire paradoxale. En
Nous soulignons ce propos que, malgr une littrature copieuse, dans le dictionnaire de la Gographie de Lvy J. et Lussault M. (pag. 919) au terme terroir ne sont ddies que vingt lignes et il est ainsi dfini de faon rductive : espace caractris par des conditions agronomiques spcifiques . 5 Chevalier P. et Dedeire M., Qualits et territoires, dans : revue de lconomie mridionale, vol. 54, n. 213, 2006, pag. 9. 6 Avec ce terme nous regroupons tous les signes officiels de la qualit et de lorigine reconnus niveau europen, savoir : lAppellation dOrigine Protge, lIndication Gographique Protge et la Spcialit Traditionnelle Garantie.
4

effet, la pluralit dacteurs qui cherchent profiter de la rente territoriale associe au produit nest pas motive par les mmes logiques et les mmes stratgies : certains y voient une opportunit de valorisation marchande, tandis que dautres seront plus attentifs aux dimensions patrimoniales et identitaires. Do lexistence de dsaccords ou dexclusions, et donc de conflits. On a dj pu constater que des acteurs nhsitent pas renoncer la reconnaissance officielle du lien au territoire par les signes officiels les plus exigeants au profit daffirmations de la qualit selon des procdures plus sommaires, rapidement concrtises, moins contraignantes et qui font limpasse sur le lien qualit-territoire, si ce nest par des rfrences emblmatiques et abstraites un lieu, un nom. Linfluence de la grande distribution nest pas trangre cette inflexion 7. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles et face de telles drives ils ne restent pas passifs, avec le phnomne de saturation de nombreux besoins, les consommateurs cherchent avant tout le style, la qualit et la nouveaut 8 ; certains auteurs avancent mme que le consommateur a un besoin croissant dinformations, non seulement sur le produit mais aussi sur lorigine de ses composants, sur les mthodes de fabrication, sur lauthenticit de ces mthodes. Il demande aujourdhui de la traabilit, demain il voudra "entrer dans les ateliers" (dans la cuisine) 9. La communication sur les caractristiques du produit devient alors un facteur primordial de la russite de tout processus de valorisation. Il faut donc sattacher apprhender le processus relationnel qui favorise la rencontre entre lespace de la production et lespace de la consommation. Cest pour cela que des associations comme Slow Food trouvent aujourdhui une lgitimation et un succs grandissants et que nous avons choisi dtudier quatre projets de valorisation de produits agricoles soutenus par ce mouvement international de consommateurs. Le troisime chapitre constitue une ouverture disciplinaire vers dautres sciences sociales : lconomie territoriale et la sociologie de la traduction. Le parcours conceptuel que nous avons jusquici esquiss nous renvoie au constat que pour analyser les territoires de la qualit la thmatique consiste comprendre comment les acteurs sapproprient le processus organisationnel de la qualit et en quoi il devient un lment fondamental pour le territoire .10 En deuxime lieu il sagit aussi de comprendre lagriculture de terroir par lorganisation territoriale (Dedeire, 1997). Puisque Slow Food uvre pour sauver les produits risque dextinction, lis la mmoire et lidentit culturelle dun groupe, avec des caractristiques dues au lien environnemental et socio-conomique avec un territoire spcifique, raliss en quantits limits dans des petites exploitations et de haute qualit organoleptique, sociale et environnementale, notre deuxime hypothse est de considrer le processus de valorisation comme un processus de patrimonialisation. La question principale que nous chercherons vrifier est la suivante : est-ce que les acteurs impliqus se sont appropris la (ou les) ressource(s) intgre(s) dans le produit ? Cela ne suffit pas pour valuer lefficacit du processus de valorisation. Puisque la qualification est par dfinition territoriale, il est important selon nous de comprendre lorganisation du territoire dans lequel le processus a lieu. Pour ce faire nous mobiliserons aussi le concept de lacteur-rseau (Callon, 1986 ; Law, 1992 ; Callon et Ferrary, 2006 ; Akrich et al., 2006). Ce concept prsente lavantage de pouvoir reprsenter et analyser les acteurs humains, mais aussi les non humains (selon la terminologie de B. Latour les actants). Les rseaux nexistent pas et ne se forment pas en isolement : ils sont le rsultat dacteurs qui

7 8

Pilleboue J., op. cit., 1999, pag. 8. Chevalier P. et Dedeire M., op. cit., pag. 8. 9 Ilbert H., op. cit., pag. 52. 10 Chevalier P. et Dedeire M., op. cit., pag. 4.

dlibrment oprent un agencement11 dintrts et dobjets qui se traduit dans un rseau stable (Akrich et al., 2006). Pour comprendre la formation du rseau ainsi que ses phases volutives, on fait recours au cycle de la traduction (Callon, 1986 ; Akrich et al., 2006), bas sur quatre moments : - la problmatisation, o le traducteur du rseau identifie un problme et trouve une solution ; - lintressement, o le traducteur cherche convaincre les autres acteurs que cest dans leur intrt de participer la solution identifie ; - lenrlement, o les acteurs qui ont manifest leur intrt sont convaincus par les valeurs du rseau propos et ils y adhrent ; - la mobilisation, o un rseau bien tabli opre pour faire face au problme. Cette prsentation trs synthtique et rductive met en vidence les points cl de notre mthode dtude. Nous considrons lapproche du rseau approprie, puisque cest un concept qui apparat aussi dans le discours et dans la philosophie de Slow Food, pour qui la nourriture est un rseau . Effectivement derrire un produit nous trouvons les facteurs productifs, tels que le sol ou les animaux, lenvironnement, le paysage, mais aussi les infrastructures ncessaires la production ou la commercialisation et les hommes, quils soient producteurs, distributeurs, restaurateurs, chercheurs ou consommateurs. Le produit est alors une bote noire que le chercheur doit ouvrir pour comprendre lensemble des relations qui se nouent et qui expliquent le processus organisationnel de la qualit. Ainsi, selon notre troisime hypothse, le processus de valorisation aura plus de chances de russir si les relations seront denses et donc si la participation au projet concerne un grand nombre dacteurs. Les projets seront porteurs de dynamiques positives si les acteurs auront russi intgrer dans le produit un capital symbolique qui comprend un ensemble le plus large possible de ressources territoriales : le terroir, mais aussi les paysages, lenvironnement, lidentit culturelle, les savoir-faire locaux, lactivation de synergies avec dautres activits non agricoles. Do limportance dintgrer dans lanalyse le contexte territorial dans lequel les processus ont lieu. La vrification de cette hypothse pourra permettre de faire un bilan des dmarches de valorisation ainsi que la comprhension des interactions entre les dynamiques territoriales et les processus de valorisation des produits agricoles du terroir. Cette premire partie constitue le cadrage thorique. Les chapitres 4 et 5 constitutifs de la deuxime partie porteront sur la description des tudes de cas, effectus partir des enqutes sur le terrain dans le nord de lItalie (rgion Vntie) et dans le sud de la France (rgion Languedoc-Roussillon). En conclusion (chap. 6) nous chercherons identifier les points communs et/ou les divergences, partir desquels il sera possible davoir un tat des lieux des processus de valorisation.

Dans : Lvy J. et Lussault M. (sous la dir. de), Dictionnaire de la Gographie et de lespace des socits, Belin, 2003, pag. 46, Michel Lussault donne cette dfinition : un agencement est un assemblage spatialis, circonstanciel et labile, dobjets, de choses, de personnes, dides, de langages, configur loccasion dune activit dun acteur []. Cette disposition permet aux acteurs de qualifier, de valoriser et de marquer lespace pratique, de spatialiser les actes par le langage.

11

PARTIE 1 : LA LITTERATURE SUR LA QUALITE, LE TERROIR ET LEUR ROLE DANS LE DEVELOPPEMENT TERRITORIAL.
Lobjectif dans cette partie est de mettre en lumire les relations entre le processus de qualification des produits alimentaires et le dveloppement des territoires. La revue de littrature permet d'clairer et de donner un ancrage thorique l'tude en nous attachant montrer comment diffrentes disciplines se sont saisies de ce sujet aux dimensions plurielles. Pour ce faire, nous devons revenir en premier lieu sur les fondements thoriques qui ont amen la prise en compte du concept de terroir dans l'analyse gographique. En mme temps il sest rvl ncessaire de questionner dautres disciplines, notamment lconomie territoriale et la sociologie12. Ainsi la nouvelle gographie conomique nous permet dintroduire des notions essentielles pour une comprhension la plus globale possible, qui puisse permettre une approche complexe, dans une poque comme la ntre o la globalisation des conomies et des changes de tous types questionnent l'inscription des systmes de productions dans leurs environnements et les ncessaires adaptations des tissus socioconomiques locaux. La littrature autour du concept de terroir est dj trs vaste (Brard et Marchenay, 1995, 2007 ; Delfosse 1996, 2007 ; Dedeire, 1997 ; Barjolle, Boisseaux, Dufour, 1998 ; Casabianca et al. 2005). Il nest pas ncessaire ici de rester trop longtemps sur lvolution du concept travers les diffrentes disciplines des sciences sociales. Ce serait dailleurs une tche lourde et pas aise accomplir. Il sagit de clarifier ce terme, devenu la mode et invoqu parfois de faon ambigu (Brard et Marchenay, 1998 et 2004). En effet le mot latin territorium est lorigine des mots franais : territoire, qui dsigne gnralement un espace appropri par les hommes, en particulier dun point de vue politique ; et terroir, une rfection du latin qui date du XIIIme sicle et qui dsigne une tendue limite de terre considre du point de vue de ses aptitudes agricoles (Le Petit Robert, 1990). Cette distinction est spcifique la langue franaise. Le vocable nexiste pas en tant que tel dans les autres pays europens. En Italie on parle alors de prodotti tipici ou nostrani (de chez nous), tandis quen Espagne on parle de productos de la tierra 13. Il est donc important pour les dveloppements qui suivront de faire le point sur cette notion centrale, afin de trouver une terminologie approprie, surtout pour ce qui concerne le travail sur le terrain en Italie. Nous reviendrons plus tard sur cette problmatique. Dans cette partie nous prsenterons dabord une analyse essentielle et synthtique de cette littrature avec une prdilection pour les travaux des gographes, afin didentifier les dimensions qui sont attaches ce mot, par sa nature polysmique (Dedeire, 1997 ; Brard et Marchenay, 1995 et 2004). Ensuite, dans le deuxime chapitre, la rflexion portera sur les enjeux de la qualification des produits de terroir, sur les cadres rglementaires internationales et sur lidentification de certaines limites de ces dmarches de qualification territoriales. Aprs avoir dfini le contexte europen de la protection des Indications Gographiques, suivra une prsentation des points communs et des diffrences principales
Une grande partie des rflexions sur lesquelles ltude se fonde ont t stimules par le travail de Dedeire M., Le concept dagriculture de terroir, thse de doctorat en conomie, Montpellier, 1997, et par les recherches finances par lARSIA (Agence Rgionale pour le dveloppement et linnovation dans le secteur agricole et des forets) de la Toscane, coordonnes par le Dpartement dconomie agraire et des ressources territoriales de luniversit de Florence. (Cf. Bibliographie). 13 Brard L. et Marchenay P., Produits de terroir. Comprendre et agir, Bourg-en-Bresse, 2007, p. 18.
12

10

entre le modle de protection officiel et les dmarches promues par le mouvement Slow Food. Dans le troisime et dernier chapitre nous largissons la perspective dautres sciences sociales, notamment lconomie et la sociologie, qui se sont occupes de l'inscription spatiale des activits de production. Il sagit de comprendre comment la prise en compte de lespace a volu, en particulier par rapport aux activits de productions agroalimentaires et leur contribution dans le dveloppement territorial. A la fin de cette premire partie nous aurons suivi un parcours conceptuel qui permettra dinsrer dans un cadre thorique solide la mthodologie du travail sur le terrain.

11

Chapitre 1. Le terroir : un concept pluridimensionnel. 1.1. Du terroir agronomique une notion plus large et humaniste.

Dun point de vue historique nous pouvons distinguer deux grandes coles de pense : celle des naturalistes, qui fait rfrence aux sciences exactes telles que la gologie, le pdologie, lagronomie ; celle des humanistes pluralistes, plus rcente et plus fournie. Il est important de souligner quaprs la deuxime guerre mondiale, de concert avec les exigences de nourrir une population qui narrivait pas atteindre sa scurit alimentaire, le dveloppement des instituts technico-scientifiques, comme lInstitut National de la Recherche Agronomique (INRA) ou lEcole Nationale Suprieure Agronomique (ENSA), a amen ces derniers sapproprier du concept, lui attacher une primaut aux dimensions go-pdologiques et climatiques. Cela na pas t sans consquences : ainsi il nest pas tonnant de constater comment parfois aujourdhui des conceptions de la qualit vides de toute composante humaine peuvent tre proposes au sein de ces instituts. Un exemple parmi dautres est reprsent par la rencontre scientifique De l'assiette au champ : le retour de la qualit , organise le 22 octobre 2009 Agropolis International Montpellier. Je prcise quil ne sagissait pas dune rencontre entre biologistes et agronomes, mais dun colloque qui se voulait multidisciplinaire, auquel jai particip en esprant avoir des claircissements sur la question de la qualit agro-alimentaire, comme le thme du colloque le suggrait. Face une srie de prsentations o la place de lhomme tait secondaire voir inexistante, dont en est un exemple la figure 1, les chercheurs en sciences sociales peuvent bien comprendre le dsarroi que je nai pas t le seul prouver cette journel. A vrai dire, la prsentation de Martine Padille sur les vertus du modle alimentaire mditerranen nallait pas dans ce sens-l, mais il sagissait dun point de vue marginalis, comme on pouvait bien remarquer lors du dbat. Ces impressions personnelles sont confirmes par le gographe Gilles Fumey, pour qui les filires de recherche agronomiques sont dautant plus fortes quelles dpendent de secteurs industriels. Selon lauteur, les ingnieurs de lINRA ont uvr surtout pour satisfaire les exigences de la grande distribution 14. Le productivisme serait lorigine dune intgration de la recherche dans les grandes enseignes commerciales, ce qui nest pas sans consquence sur le plan nutritionnel mme. En donne lexemple la perte dantioxydants et des vitamines dans les fruits et lgumes industriels . Par exemple en France, des laboratoires comme ceux de lINRA participent depuis longtemps des programmes sur de nouvelles varits de tomates, ainsi qu des projets doptimisation de la logistique de fruits et lgumes. Des recherches menes avec largent public et essentiellement utiles la grande distribution 15. On ne peut plus nier le rle de ces instituts dans les mutations du got et dans sa standardisation, leur influence sur lenvironnement et sur la sant humaine. La FAO aussi en a pris conscience16. Cette drive industrialo-hyginiste a port une sorte de dichotomie qualitative (Nicolas et Valceschini, 1995). Dun cot une qualit centre sur la scurit et sur les standards hyginiques et nutritionnels ; loppose, une qualit se rfrant lidentit des produits, en rponse la standardisation qui porte prjudice aux notions dorigine, de terroir et de typicit. Ainsi, les dmarches et les tudes actuelles autour de ces notions tendent

14 15

Fumey G., Gopolitique de lalimentation, 2009, pag. 43. Daum P. et Aurel, Et pour quelques tomates de plus, Le Monde Diplomatique, mars 2010, pp. 14-15. 16 Cf. Dclaration sur la recherche agricole et la souverainet alimentaire, Consultation rgionale FAO/ONG pour lEurope, Montpellier 3-4 Mai 2004.

12

se recentrer de plus en plus sur les composantes socio-conomiques, voire culturelles, de la qualit. Cependant il ne sagit pas non plus de nier limportance des facteurs naturels : par exemple le Dictionnaire agricole Larousse associe au terroir des aptitudes agricoles particulires dues la nature du sol, au microclimat local, lexposition des coteaux , un point de vue strictement naturaliste, frquemment adopt par des producteurs de vin de qualit. Ce point de vue, bien que partiel, est fond sur des lments vrifiables. Dailleurs il existe des scientifiques, parmi lesquels des gographes aussi, qui ont donn des brillantes dmonstrations du rle trs complexe de la nature dans les succs viticoles. P. Roudi17 cite lexemple dEmmanuelle Vaudour18 qui sest appuye sur des analyses scientifiques finalises lidentification dun zonage fruit dune meilleure connaissance possible de lorganisation spatiale. Le gographe E. Rouvellac19, quant lui, a tudi la hirarchisation des appellations de Cahors et de Bergerac comme des entits naturelles, pour tenter doptimiser la qualit de la vigne, du raisin et du vin.

Fig. 1 Une conception de la qualit partielle et emblmatique (Source : http://www.agropolis.fr/pdf/assiette-champ-09/leverve-conference-assiette-champ.pdf).

Ces positions restent cependant minoritaires dans la discipline gographique, la plupart des auteurs saccordant donner une place prpondrante aux aspects humains des terroirs, notamment en sappuyant sur la dimension temporelle des faits sociopolitiques et conomiques. Cest un gographe historique que lon doit une des premires prises de position propos de la notion. Dj en 1959 Roger Dion crivait que le rle du terrain dans llaboration dun grand cru ne va gure au-del de celui de la matire dans llaboration dune uvre dart , une phrase devenue clbre, voque par plusieurs auteurs. On est l, dans une vision radicalement contraire celle voque plus haut. Lauteur relativise le poids des facteurs dordre pdologique et il fait remarquer, avec lexemple des vins, que la qualit est lexpression dun milieu social et de ce quil
17

Roudi P., Le terroir mythe(s) ou ralit(s), pp. 15-18, dans : Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007. 18 Les terroirs viticoles, dfinitions, caractrisation et protection, Collection La Vigne, d. Dunod, 2003. 19 Les terroirs du vin de Cahors, presses Universitaires de Limoges, 2005.

13

appelle le vouloir humain . Roger Dion a le mrite dassocier la qualit du produit la catgorie sociale de son producteur et non aux vertus dun sol bni des dieux . Le terroir nest plus situ dans un discours dterministe. Selon J. R. Pitte, cette vision de Dion a aussi le mrite de mettre en discussion la valeur capitale du foncier, la base de bien de privilges, dont sont exemplaires les prix de la terre dans certaines appellations prestigieuses. Selon le gographe, il y aurait un intrt dans lidoltrie des composantes physiques du terroir, qui ne peut reposer que sur une volont de prserver un capital foncier, partage par la plupart des viticulteurs des grandes appellations 20. Le problme est rel en France, mais en Italie aussi : dans certaines zones de lappellation Prosecco , situes dans le nord de la province de Trvise, laquelle fait lobjet mme de ce mmoire, le prix de la terre a dpass en 2009 le chiffre de 500.000/ha21 ! Lavenir des terroirs nest pas dans une considration fige de ces derniers, mais plutt dans une dmarche plus volutive, ceux-ci tant confronts des changements, tant climatiques que culturels. Pour le gographe il est essentiel de les (les terroirs) faire vivre et de les exploiter avec imagination 22, tant dans les pays riches que dans les pays du Sud, car les pauvres aussi doivent avoir le droit une alimentation de qualit. Seule la promotion dune agriculture vivrire moderne, respectueuse des environnements physiques et humains, oriente vers des produits dsirs et profondment aims par les consommateurs, peut entamer le processus de dveloppement dit durable 23. La solution de la qualit passerait donc par une diversification des circuits de commercialisation, les mcanismes microconomiques doivent tre remis partiellement lhonneur [...] et les grand circuits de distributions accorder plus dimportance la spcificit des techniques de production, lidentit culturelle des produits, aux besoins rels des consommateurs 24 (Pitte, 2007). Encourager la diversification serait donc la solution davenir pour les producteurs et aussi pour les consommateurs, quil faut aider pour quil puissent avoir la culture ncessaire pour apprcier les qualits des terroirs (Pitte, 2001 ; Chabrol, 2008). Penser le terroir, cest aussi penser la culture. Nous sommes l en accord total avec la vision du mouvement Slow Food, comme on pourra voir plus loin. 1.2. Le terroir gographique.

Plus concrtement, avec ses tudes sur la France fromagre, Claire Delfosse fait une analyse plus profonde du lien des produits aux terroirs, en plaant ces derniers dans lpaisseur chronologique25. On trouve ainsi quatre grandes priodes dans la structuration dune gographie des fromages. Dans la priode de 1850 1880 se cre un contexte favorable au dveloppement de la production avec lesquisse de spcialisations rgionales. Les ples de dveloppement de lactivit fromagre sorganisent partir des tablissements de production,
Pitte, J. R., Annales de gographie, 605, 1999, pag. 87. Il sagit de zones situes dans la commune de Valdobbiadene, berceau historique de cette appellation. La presse italienne en a rcemment donn des exemples. Cf.http://www.ilgiornale.it/interni/tutti_copiano_bollicine_italiane_ora_prosecco_vuole_copyright/13-012009/articolo-id=320508-page=0-comments=1 et aussi : http://www.corriere.it/economia/italie/veneto/notizie/remondino_prosecco_ce61d888-45f3-11de-8c0100144f02aabc.shtml o on parle dun chiffre record dun million d/ha ! 22 Pitte J. R., Le terroir, un art de vivre la franaise, une ouverture sur le monde, pag. 21, dans : Actes du colloque international sur les terroirs, Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), universit de Provence, 9-12 mai 2007. 23 Pitte J. R., La gographie du got, entre mondialisation et enracinement, dans : Annales de gographie, 621, 2001, pp. 501-502. 24 Pitte J. R., op. cit., 2007. 25 Cf. Delfosse C., La France fromagre de 1800 nos jours, Thse pour le doctorat de gographie, Universit de Paris I, 1992 ; et Delfosse C., La France fromagre (1850-1990), Paris, Boutiques de l'Histoire, 2007.
21 20

14

considrs comme moteurs de linnovation. Ils sappuient le plus souvent sur une race laitire et un type de fromage, comme les fruitires pour la fabrication du Comt dans le Jura. La deuxime priode, de 1880 1920, est celle des progrs techniques tels que lisolation des ferments, la recherche de la rgulation des tempratures, la codification des modes de production. Paralllement, il y a aussi la mise en place de lindustrie laitire qui stimule la production de lait, malgr les difficults dues aux problmes de transport. Dans cette phase, cest le beurre qui voit une croissance de la production, alors que celle du fromage est moins marque. La spcialisation rgionale se confirme avec le ple des fruitires, mais aussi le ple du Roquefort, les ples charentais et du Camembert. La troisime priode de 1920 1960, tmoigne dune consolidation de lindustrie fromagre alors que les productions fermires disparaissent progressivement. Lauteur dveloppe son analyse autour de quelques fromages les plus rputs tels que le Roquefort, le Camembert, le Brie ou le Comt, qui deviennent des produits standards, selon une conception industrielle de la qualit qui donne la primaut aux critres dhygine. Cela se traduit dans une double typologie de fromages : les fromages modernes contre les fromages de terroir. Cest ainsi que lapplication de la loi de 1919 sur les Appellations dOrigine est revendique pour les fromages et en 1955, une nouvelle loi cre un Comit national des appellations dorigine pour les fromages, vingt ans aprs la cration de lInstitut National des Appellations dOrigine (INAO) pour les vins et les spiritueux. A partir des annes 1960, la fromagerie est devenue une industrie agro-alimentaire de premier plan et le fromage un produit de consommation de masse qui occupe des linaires importants dans la grande distribution. Les rendements laitiers nont cess de saccrotre, les conditions de collecte de samliorer et une vritable rvolution technique a eu lieu tous les stades de la fabrication. Lopposition entre coopratives et entreprises prives sest estompe par rachat ou prise de participation croise. Sur le plan gographique de grandes mutations se font jour avec un glissement de lest fromager vers louest laitier. La gnralisation de lindustrialisation de la fabrication du fromage se traduit par la crise des fruitires de lest avec la dlocalisation de la production de lEmmental, par exemple, en Bretagne, ou encore avec la gomtrie variable du bassin de collecte du lait pour lappellation Roquefort, qui arrive jusqu la Corse ! En mme temps, la normalisation europenne et la mondialisation favorisent des nouvelles approches qualitatives, en donnant naissance des nouveaux dbats autour des concepts de local , de traditionnel ou d authentique et de terroir, avec des tendances la relocalisation tout autant qu linvention de nouveaux fromages locaux. La complexit devient extrme et la France fromagre se constitue par la sdimentation dorganisations spatiales diffrencies . Pour illustrer ces propos, en particulier les liens que la production fromagre tisse avec lespace, lauteur analyse cinq cas : le Roquefort, premire Appellation dOrigine Contrle, datant de 1925 ; les fromages de montagne, o cette production joue un rle important sur le plan socio-conomique et identitaire, partir des Bauges ; le Livarot et le Pont-lvque au cur du ple Camembert ; le bleu de Bresse, fromage rcent dentreprise qui a une image territoriale forte. Lhistoire du bleu de Bresse est particulirement significative, puisque ce fromage rput, porteur dun nom gographique, ne peut pas bnficier dune AOC, car cest un fromage italien , du fait que dans les annes 1950 un italien avait amen avec lui la technique de fabrication pour produire un fromage de type Gorgonzola (Tchoueyres, Amilien, 2005). Dans les annes 1960, les coopratives de Servas puis de Griges (regroupes ensuite au sein de Bressor Alliance) ont innov en crant le bleu de Bresse dont le nom voque le terroir, alors que le lait tait collect principalement dans la Dombes et le Val de Sane. Ce fromage, vendu essentiellement en grande surface, va connatre tout dabord un grand succs et un prix assez lev, ce qui explique lintrt que lui a port le groupe Bongrain qui a rachet Bressor Alliance en 1990, avant de tomber assez vite dans la concurrence gnrique internationale avec les autres fromages industriels et des prix moins rmunrateurs (Delfosse, 2007). Ainsi, avec les travaux de Claire Delfosse, on peut largir la

15

notion de terroir au del des liens strictement agronomiques ; il apparat ainsi de plus en plus, dans ce cas particulier pour les fromages, quil sagit de constructions sociales, conomiques et culturelles situes dans la dure. Nous pouvons affirmer que les produits de terroir croisent l'espace et le temps et reposent sur des savoir-faire partags. En ce qui concerne les fromages, Daniel Ricard nous offre un remarquable travail comparatif avec sa thse sur les montagnes fromagres en France 26. Ses principaux domaines dtude sont les filires au lait de vache. Structur en trois parties, louvrage se caractrise par une vision globale : les terroirs sont analyss dans les dimensions spatiales, historiques, agronomiques et conomiques. La premire partie place la montagne franaise dans le temps long. Elle y apparat ainsi comme un domaine laitier fromager permanent, jouant mme le rle de ple de diffusion, partir des zones daltitude dotes dune forte tradition dlevage : le Jura, la Savoie, lAuvergne. Ce sont les zones les plus naturellement dotes de vastes extensions de pturages qui se dveloppent jusqu la deuxime guerre mondiale, comme les alpages dans le Beaufortain ou le systme des fruitires jurassiennes. Dautres zones suivent, chacune avec sa spcificit, comme le Cantal ou lAuvergne. Lhistoire porte une distinction entre quatre systmes fromagers : un collectif, caractris par des soussystmes avec alpage (Beaufort, chaumes des Vosges) ou sans alpage (fruitires du Jura, coopratives du Cantal) ; un individuel, toujours caractris par le sous-systme avec alpage (Aubrac, Abondance) ou sans alpage (Saint-Nectaire, bleu dAuvergne). Une grande complexit demeure, laquelle sajoutent des situations hybrides comme les montagnes des Pyrnes ou le bleu de Gex, la fois production paysanne sans alpage, collective et fruitire sans alpage, et collective en alpage dans le massif du Jura ! Cest aprs la guerre de 1945, en particulier dans les annes 1960, que le modle capitaliste va modifier la production. Les exploitations se multiplient, le modle des plaines est considr par la plupart des responsables de la production comme le seul gagnant, ce qui se traduit par une pluralit accrue et bnfique de zones fromagres, mais qui se rvleront ensuite trop faibles pour faire face la concurrence des grands bassins laitiers de la plaine. Les races traditionnelles disparaissent et lomniprsence de la Frisonne Holstein des Pays-Bas symbolise cette drive productiviste. Lagriculteur montagnard, install dans des zones isoles, marques par des conditions de travail difficiles et loignes de centres dinnovation, doit faire face lentre dans lconomie de march, cest--dire doit essayer de survivre dans une filire marque par la concurrence, o chaque acteur essaye de sapproprier la plus-value maximale, les plus forts simposant au dtriment des plus faibles 27. La deuxime partie prend en considration des nouveaux enjeux, lis principalement laval de la chane fromagre. Parmi ceux-ci, celui qui nous intresse le plus est lenjeu de la qualit. Celle-ci est dabord considre selon la demande de la grande distribution, qui la toujours associe labsence totale dimpurets (poudre de lait, beurre...), ou de dfauts extrieurs (crotage, emballage intact...), format trs rgulier, got constant 28. Des exigences loppos des pratiques traditionnelles, auxquelles doivent sajouter les critres de qualit bactriologique et hyginique, qui au final ont amen une standardisation des produits rendue possible par lindustrialisation , quand elles nont pas oblig certains petits producteurs arrter ou changer leurs pratiques productives. Les distorsions de la Politique Agricole Commune (en particulier en ce qui concerne le systme de quotas), ne sont pas trangres ces dynamiques, elles sont connues et toujours actuelles. On peut retenir ici comme en montagne, le nombre de

26 27

Ricard D., Les montagnes fromagres, CERAMAC, Clermont-Ferrand, 1994. Ricard D., op. cit., pag. 153. 28 Ricard D., op. cit., pag. 175.

16

producteurs est ainsi pass de 64.281 en 1984 36.712 en 1990, soit une chute de 42,9 % en six ans ! 29. Cela est confirm par les inquitudes de la profession, comme tmoignait Jean Garsuault en 1995, lorsquil tirait un bilan des premiers cinq ans des AOC fromagres franaises. Le triste constat de la perte hebdomadaire dune fromagerie de moins de 1000 tonnes/an, lamenait rappeler que tous ceux, qui ont une influence sur la rglementation ou lorientation de notre profession, doivent considrer la survie des fromageries comme une priorit absolue 30.
Nombre dentreprises
Production annuelle

1973 1993 variation

179 738 987 1904 189 405 183 777 10 -333 -804 -1127

Variation % variation annuelle sur 20 ans

+0,5 -16 -38 -54 -45,1% -81,5% -59,2%

+1000 t 100 1000 t 0 100 t Total

Tab. 1 Evolution du nombre de fromageries en France sur 20 annes (Source : Garsuault, 1995).

Ces changements ont favoris en parallle une exigence de plus en plus forte de protection de ces productions, do la ncessit de lextension du systme AOC aux productions fromagres. Cest largument principal de la troisime partie qui dbouche sur une prsentation des AOC fromagres montagnardes fort diffrencies les unes des autres, sur lesquelles nous ne resterons pas. Il importe plus ici de considrer quel est selon Ricard le rle du terroir dans la mise en place des AOC. Ce concept est dfini comme lassociation dune aire spcifique et de pratiques qui sexercent sur cet espace et qui sont reconnues par les usages 31. Cela amne Ricard critiquer certaines AOC dont les zonages sappuient sur des limites administratives, car laire protge recouvrirait alors, non pas un mais de multiples terroirs, en liaison avec la diversit naturelle 32. Cette multiplicit est en contraste avec lhomognit du terroir, qui apparat pourtant comme lun des gages de la spcificit relle des fromages dAOC 33. A ce risque il faut ajouter la menace constitue par la monte en puissance des grandes firmes industrielles dans les montagnes, puisque de telles entreprises raisonnent bien davantage en terme de territoire - le bassin de collecte - quen fonction de terroirs bien dfinis , ce qui conduit mettre en question la permanence de la spcificit des fromages dAOC . Il existe ainsi une dichotomie au sein du systme AOC : dune part, on trouve des AOC librales , caractrises par des conditions de production peu ou pas dfinies, ce qui favorise une production de type industriel ; dautre part, il y a des AOC contraignantes , bases sur des cahiers de charges plus prcis et dfinis avec rigueur, plus attachs aux savoir-faire traditionnels et donc des productions fermires34. Daniel Ricard termine sa thse en nous rappelant que le terroir sinscrit dans une aire gographique, mais il inclut galement des pratiques traditionnelles, des usages
Ricard D., op. cit., pag. 137. Garsuault J., Quel avenir pour les fromages A.O.C. franais ?, Banque dInformation dIndustrie Laitire, Bourg-La-Reine, 1995, pag. 39. Malgr lanciennet de louvrage et de certaines observations, aujourdhui obsoltes, ce petit livre reste riche de critiques et contient des informations utiles pour comprendre le fonctionnement technique de lINAO et du systme des appellations. 31 Ricard D., op. cit., pag. 218. 32 Ricard D., op. cit., pag. 218. (Le texte en gras est de lauteur). 33 Ricard D., op. cit., pag. 218. 34 Ricard D., op. cit., pp. 227-228.
30 29

17

spcifiques de ces espaces . Il sagit alors dune dmarche naturelle des AOC [...] qui associe ncessairement gographie et histoire rurale 35. 1.3. Le terroir systme gographique .

Un autre gographe qui a rcemment travaill sur le concept de terroir est Jean Claude Hinnewinkel, auteur de plusieurs ouvrages sur les terroirs viticoles36. Son point de vue mrite dtre analys avec une attention particulire car il est proche et il a en partie inspir la mthodologie que nous utiliserons pour mener les recherches sur le terrain. Sa rflexion sarticule entre inscription des terroirs dans le temps long et gouvernance locale. Ainsi pour Hinnewinkel, le terroir agronomique na quun rle secondaire dans lhistoire des grands vignobles : que ce soit en France dans le Bordelais, en Italie au cur de la Toscane, en Espagne dans la Rioja ou en Portugal dans la valle du Douro, ce nest jamais une caractristique physique qui a donn naissance et a permis la permanence de ces crus rputs. Le recours lhistoire permet de montrer que le terroir est la valorisation conomique dun vignoble et de son produit, le vin, par un ou plusieurs groupes sociaux. La durabilit du terroir est dpendante de la valorisation dune rente par les socits. Cette rente est dabord commerciale, elle est cr par la mise en valeur davantages comparatifs circonstanciels : par exemple dans la Rioja, le terroir de qualit merge grce la phylloxra qui ravage la France dans la deuxime moiti du 18e sicle et qui lui ouvre un march international. Pour conserver cette rente commerciale jamais dfinitivement acquise, les propritaires lorigine de celle-ci sorganisent trs tt pour la limiter dans lespace : ils se runissent fondant une socit protectrice dune rente qui devient, peu peu, une rente territoriale. Quant aux terroirs qui le plus souvent composent ces grands vignobles, leur naissance est le plus souvent le fait de la concurrence interne comme externe. Elle est le fruit de phnomnes de distinction qui conduisent ltablissement de hirarchies et gnrent une fragmentation territoriale des vignobles. Dans lexemple du vignoble bordelais, cette fragmentation fut lorigine dordre juridique avec les Privilges des vins de Bordeaux. La diversification de la demande avec larrive des marchands hollandais a induit une fragmentation nouvelle lintrieur du bassin dapprovisionnement de la place de Bordeaux. Lavnement de la qualit partir du XVIIme sicle fut lorigine dune nouvelle fragmentation du vignoble entre une viticulture paysanne productrice de vins courants et une viticulture bourgeoise et aristocratique oriente vers des vins plus distingus et surtout distinguant . Ainsi la justification de lexcellence par lagro-terroir fut un argument a posteriori et non un pralable : les noyaux dlite viticoles sont des constructions sociales beaucoup plus que des milieux naturels. Ces terroirs identifis, il fallut les faire durer, face aux incertitudes de la conjoncture, face la concurrence, face aux tentatives des ngociants daccaparer lessentiel de la plus-value aux dpens des producteurs. Le jeu dacteurs qui va prendre forme dans lespace devient la cl pour comprendre la gouvernance du terroir, une forme de rgulation politique, productrice de normes, de comits darbitrage et mme de mafias 37. Pour faire vivre le terroir, et non seulement le dfendre, les acteurs ne peuvent se satisfaire de considrer, en plus des composantes techniques (agronomiques comme nologiques), les seules composantes conomiques (valeur centrale de lagriculture productiviste) et culturelles qui sont trop souvent un repli sur le
35 36

Ricard D., op. cit., pag. 474. Dans ce paragraphe je fais rfrence en particulier : Les Terroirs Viticoles. Origines et Devenirs, Ed. Fret, Bordeaux, 2004, et : Systme daction et fragmentation gographique : le vignoble des Graves, dans : Bulon P. et Di Mo G., (sous la dir. de), Lespace social, lecture gographique des socits, Paris, A. Colin, 2005, pp.169-187. 37 Hinnewinkel J. C., op. cit., 2004, pag. 69.

18

pass. La composante sociale, lorganisation des acteurs du terroir qui prennent part au projet de dveloppement local durable est vitale. Elle est la seule comptente pour maintenir en vie le systme en mnageant louverture, la dynamique indispensable. Ainsi pour lauteur, si les difficults actuelles des vignobles franais sont une preuve de limmobilisme dans lequel tait maintenue la filire, alors grer la complexit du terroir doit revenir prendre en compte le systme des acteurs comme ressort premier du systme global, plus que le spatial, le culturel ou lconomique. Dans le cas de Bordeaux on serait mme face un triomphe de la dlimitation administrative , qui se traduit par la ngation dun lien organique troit entre terroir et qualit 38. Cest donc la gouvernance du terroir quil faut sattacher : dfinir le terroir implique de prendre aussi en considration son mode de gouvernance. Hinnewinkel fait alors appel la Formation Socio-Spatiale (FSS) de Guy Di Mo, assimile un systme daction concret 39.

Fig. 2 - Le terroir : un systme gographique complexe (source : Hinnewinkel, 2007).

La FSS est dfinie comme un outil mthodologique, une grille danalyse permettant de tester et dvaluer la consistance territoriale, la capacit agrgative dun espace gographique dsign par un nom, mais ne relevant pas dune chelle particulire 40. A travers cet outil J.C. Hinnewinkel arrive dterminer les avantages comparatifs du terroir, quil appelle les actifs spcifiques . Ils sont de quatre ordres, correspondant chacun lune des quatre grandes composantes du systme. De lordre du spatial dabord avec un ancrage local, territorial mme si lon retient comme modalit du terroir, celle qui met en exergue comme nous le faisons le rle essentiel des systmes daction. Lune des concrtisations majeures en est le paysage devenu aujourdhui un des emblmes du terroir.

Hinnewinkel J.-C., Terroirs et qualit dans les vignobles du nord de lAquitaine, dans : revue Sud Ouest Europen, n. 6, 1999, pag. 19. 39 Un systme daction (local) peut tre dfini comme un ensemble dacteurs individuels et dorganisations concentrs dans un espace de taille limite et structur par des enjeux communs et une histoire. Cette notion [] rappelle simplement la ncessit de prendre en compte les acteurs individuels et les diverses organisations impliques, sans se limiter aux seules entreprises, la ncessit de reprer les enjeux qui peuvent structurer les relations entre les lments, ainsi que lhistoire spcifique du systme qui en explique la configuration un moment donn . Grossetti M., dans : Sciences, industrie et territoire, Presse universitaires du Mirail, Toulouse, 1995, pag. 278. 40 Dfinition donne par Di Mo G., dans : Lvy J., Lussault M. (sous la dir. de), Le dictionnaire de la Gographie et de lespace des socits, Belin, 2003, pag. 375. Cf. aussi : Gographie sociale et territoires, Paris, Nathan, 1998 et L'espace social : Lecture gographique des socits, Broch, 2005.

38

19

 De lordre de lconomique ensuite avec une relative russite ce qui lui confre une certaine fiabilit. Alors que la viticulture de qualit est une des activits agricoles les moins subventionnes, son succs en Europe est sans conteste porteur davenir comme modle dagriculture de terroir. Sur les marchs contemporains, la rente territoriale est, aujourdhui comme hier, synonyme dune plus-value satisfaisante dans la plupart des cas pour assurer la prennit des exploitations. De lordre du culturel galement, lancrage du terroir dans le temps, souvent synonyme dancrage identitaire, et qui, joint au localisme spatial, lui confre un positionnement idologique porteur dans la mondialisation. De lordre du social surtout. Nous lavons dj not, lagriculture de terroir repose en grande partie, non pas sur des milieux exceptionnels, mais sur des organisations sociales dont il sagit de renforcer le fonctionnement dmocratique dans le cadre dune nouvelle gouvernance mondiale. Appliquer la FSS au terroir amne donc retrouver linteraction entre infrastructure gographique et superstructure politique, avec le jeu sculaire et souvent conflictuel entre producteurs et ngoce. Linfrastructure gographique devient alors lespace dlimit dans lequel les terroirs agronomiques constituent le cur de lorganisation spatiale, mais o lon retrouve aussi, en bonne place, les paysages. Encore une fois on voit quelle est le fruit du travail de la socit constitutive de ce terroir dans le temps long, tout comme linfrastructure conomique (la rente territoriale) est le rsultat de la dfense des avantages comparatifs dans cette mme dure. Plus brivement, on peut dire que cette infrastructure constitue le contexte goconomique du systme daction concret local. La superstructure politique du terroir, gre par les acteurs selon un modle social, un systme daction qui leur est propre, sintgre la superstructure idelle que rsume la dnomination dorigine, ainsi que toutes les valeurs, les mythes, les reprsentations qui laccompagnent et la caractrisent. Il existe de nombreux exemples dutilisation de cet outil conceptuel, que lauteur applique lchelle europenne. Pour ce qui concerne lItalie, on peut citer le cas du label Gallo Nero (Coq Noir) dans le cadre de lappellation Chianti Classico 41. Ce cas est lexemple mme dune initiative prive, celle dun groupe de viticulteurs qui ont considr que le cahier des charges du Chianti tait peu adapt la qualit et limage des vins quils souhaitaient promouvoir. Ils crrent donc leur propre marque et peu peu mirent en place une procdure de qualification contraignante allant jusqu la dfinition dun standard annuel dont il convient de ne pas scarter. On passe donc de la DOC42, qui relve du droit public, et est en partie inalinable, la marque de droit priv. Lexistence de celle-ci nest donc protge, si elle est dpose, que durant celle de la structure qui est lorigine de sa cration. Mais, avec Hinnewinkel, nous ne pouvons nous empcher de voir dans ces vins Gallo Nero , une solution aux dsirs de valorisation de la rente territoriale de certaines appellations, comme les Graves en Bordelais, face la rigidit du systme de classement en place. Lauteur se voit dans un premier temps favorable la cration, en Graves comme en Toscane, dune marque prive impliquant tous les propritaires volontaires de lappellation. En ralit, il sagit de poursuivre des exigences de productions et de labellisation adaptes des vins de qualit, qui seraient cratrices et porteuses dune dynamique interne sans doute aussi forte que la cration de crus bourgeois de Graves, dont lobtention nest pas acquise. Pour Hinnewinkel cest en
Pour un approfondissement de ltude du district rural du Chianti, avec des conclusions qui vont dans le mme sens, cf. Brunori G. et Rossi A., Differentiating countryside: Social representations and governance patterns in rural areas with high social density: The case of Chianti, Italy, dans : Journal of Rural Studies, num. 23, 2007, pp. 183-205. 42 La DOC ( Denominazione di Origine Controllata ) est la version italienne de lAppellation dOrigine Contrle franaise.
41

20

confiant aux syndicats dappellation la part la plus grande possible de la gouvernance du terroir que lon pourra, dans le domaine vitivinicole comme ailleurs, redonner toute sa vigueur lAOC et au terroir. Une partition des comptences entre public et priv qui est aussi celle des rapports entre le global la politique publique aujourdhui europenne et demain mondiale et le local, la gouvernance du terroir. Comme Hinnewinkel, travers ce travail de recherche nous nous attacherons montrer comment Slow Food opre dans ce systme gographique complexe quest le terroir, par son rle de mdiateur dans la cration de partenariats, mais aussi grce lorganisation dvnements denvergure mondiale, comme Terra Madre et le Salon du got, qui permettent aux terroirs-systmes gographiques davoir une indispensable ouverture sur lextrieur, tout en favorisant la circulation de linformation, le partage des connaissances et des expriences, bref la gouvernance, dans son articulation entre les chelles locales et globales. Ce qui nest pas sans importance tant pour les paysans et les consommateurs du Nord, que pour ceux des pays les moins avancs, tous membres dune mme communaut de destin (Petrini, 2005 ; 2009). Pour conclure, on peut dire que Jean Claude Hinnewinkel a le mrite de nous indiquer que les terroirs, quils soient bnficiaires dune AOC ou pas, mais considrs tous la fois projet de valorisation de la rente, action collective organise et constructions territoriales sous leurs diffrentes dclinaisons nationales, sont ainsi une forme moderne de gestion des espaces de production agricole et peuvent constituer un modle dadaptation sur base participative la mondialisation (rle de la concertation, participation, ngociation de tous les partenaires dans la dfinition et des objectifs et des moyens de les atteindre par des acteurs impliqus). Ce peut tre un exemple de la nouvelle gouvernance locale dans la mondialisation, une solution davenir haute valeur dmocratique pour lagriculture europenne et mondiale. 1.4. Le terroir patrimonial.

A travers les tudes voques prcdemment nous avons vu comment le lien au terroir ne peut se limiter une approche physique et agronomique. Toutefois nous pouvons dire, avec les termes de L. Brard et P. Marchenay (2004), quun milieu peut tre physiquement prdispos , et possder un potentiel que les activits humaines peuvent rvler. Savoirs et pratiques font partie du terroir, et la relation du produit intress par une valorisation son aire de production doit donc s'apprcier travers les activits humaines. Toute justification d'un processus de qualification fond sur le lien au terroir relve d'un processus dynamique, d'un accord formalis entre les acteurs de la filire. La spcificit des ressources locales employes dans le processus productif, lhistoire et la tradition productive, la dimension collective et la prsence de connaissances partages localement peuvent justifier d'un lien du produit son aire d'origine. Ces dimensions et les savoir-faire sont le plus souvent interdpendants. Les prendre en compte signifie alors donner au produit une dimension patrimoniale (Barjolle, Boisseaux, Dufour, 1998). Le produit permet d'envisager l'ensemble de la chane patrimoniale , depuis les savoirs empiriques des traditions agricoles jusqu'aux paysages et aux processus de protection constitus par les AOP et les IGP (Fig. 3). Cest une communaut entire qui est alors mobilise autour de la protection ou de la valorisation de ces produits (Rautenberg, 1998). Ceux-ci ont a lors une fonction sociale minente car, autour du patrimoine quils reprsentent et des activits conomiques qui leur sont associes, les acteurs locaux se regroupent, les identits collectives retrouvent du sens, des espaces ruraux inversent la courbe de la dprise 43. Le processus de valorisation des produits est alors associ une dmarche collective et favorise le lien entre tous les acteurs et le territoire. A travers la
Rautenberg M., Une politique culturelle des produits locaux dans la rgion Rhne-Alpes, dans : Revue de gographie alpine, vol. 86, Num. 4, 1998, pag. 87.
43

21

lgitimation dune aire dappellation, lEtat reconnat la non-reproductibilit des terroirs, qui constituent un patrimoine agronomique, paysager, mais aussi socioculturel par la gastronomie et les savoir-faire anciens 44. Ce patrimoine local permet damliorer limage du site et la frquentation touristique, permettant une valorisation des produits (Dedeire, 1997).
Paysage

Environnement

Culture/Savoir faire

Terroir Clientle touristique

Patrimoine

Image du site

Fig. 3 La chane patrimoniale du terroir (Source : Perrin C., 2007)

Un exemple de cette synergie entre patrimoine et terroir est donn par des fromages AOP comme lAbondance ou le Beaufort45. Ce dernier possde une rputation dsormais nationale et est considr comme la russite dune conomie traditionnelle de montagne qui a su gnrer une valeur ajoute et dynamiser le dveloppement local (Ricard, 1994 ; Dubeuf, 1996). De plus, le lien entre le fromage et le territoire sexprime par les savoir-faire des paysans savoyards, par les alpages o les races locales assimilent une varit florale qui contribue rendre unique le got, par de reprsentations dun paysage vhicules travers le fromage mme : derrire le produit, on consomme la montagne et ses alpages, la visite de la fruitire 46. On est en prsence dune chane patrimoniale, forme par des maillons (les savoirs techniques comme la fermentation et laffinage, lentretien des chalets dalpages) qui expriment une diversit sur laquelle se fonde la richesse dun patrimoine culturel, dont le vivant en est partie intgrante (Brard et Marchenay, 2004). Les savoir-faire des hommes deviennent ainsi les patrimoines les plus stratgiques, mme en termes conomiques (Rautenberg, 1998). Cela dit, la question se pose sur le rle des hommes dans lentretien des paysages, dans la gestion de la biodiversit (Brard et al., 2005). Si lide dassocier savoirfaire et biodiversit commence faire son chemin dans lesprit de lINAO et de certains syndicats dappellation, lheure actuelle les Indications Gographiques qui intgrent cette dimension cologique ne sont pas nombreuses47. La question devient pineuse si lon se penche sur des pays qui nont pas une solide tradition dans la matire, notamment les plus pauvres. On y reviendra dans le prochain chapitre. Nous voyons travers lexemple du Beaufort, que la patrimonialisation est elle aussi une construction sociale, elle est le rsultat dune volont collective de transmettre et de donner du sens sa propre identit et son territoire. Les liens des produits avec leur espace de production leur confrent une originalit, une rputation, voir mme une unicit.

Perrin C., La patrimonialisation de la campagne autour dAix-En-Provence et de Florence : frein ou accelerateur de ltalement urbain ?, pag. 142, dans : Actes du colloque international sur les terroirs, Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), universit de Provence, 9-12 mai 2007. 45 Pour une synthse sur les filire fromagres en Haute Savoie cf. Laslaz L., Les processus didentification des terroirs savoyards par le biais des fromages AOC, pp. 193-198, dans : Actes du colloque international sur les terroirs, Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), universit de Provence, 9-12 mai 2007. 46 Rautenberg, op. cit., pag. 85. 47 Par exemple, les quatre dcrets dAOC concernant la lentille verte du Puy (1996), le piment dEspelette (2000), le coco de Paimpol (1998) et loignon doux des Cvennes (2003) mentionnent que les producteurs ont la possibilit dutiliser des semences produites sur leur exploitation.

44

22

Sandrine Scheffer a dmontr dans sa thse les facteurs de succs des dmarches de protection dun nom gographique48. Ce qui nous intresse ici est la parent conceptuelle qui, selon lauteur, lie patrimoine et territoire. La construction patrimoniale trouve sa justification dans les valeurs symboliques attaches des objets, des monuments, ou des produits, constituant autant de tmoignages de lidentit dune collectivit49. Il sagit dune recherche de sens que tout individu opre pour dfinir et se reprsenter un contexte spcifique daction. Ce contexte peut tre considr comme la superposition dun espace vcu , c'est-dire l'appropriation subjective des individus et de la collectivit des lieux et de leur environnement, et dun espace social qui rassemble les interrelations sociales et spatiales entre les groupes d'individus et les lieux qu'ils occupent (Di Mo, 1998 et 2005). Ainsi, lindividuation dun contexte territorial daction devient un facteur dterminant pour analyser les dmarches de patrimonialisation, en particulier celles qui concernent les produits du terroir. On rejoint alors Hinnewinkel, qui adopte le mme concept dans ses analyses appliques aux terroirs viticoles, voques prcdemment. Les dmarches de protection des produits peuvent, selon Scheffer, sapparenter trois formes principales de patrimonialisation50 : le patrimoine bouclier , stratgie dfensive est diffrenciatrice la fois pour le territoire et pour les produits, fonde sur la volont de protger ces derniers et lespace qui en porte le nom, face des utilisations frauduleuses et usurpatrices ; le patrimoine tendard , stratgie offensive et frquente. Elle a un double objectif : dmarquer le territoire en valorisant ses traits saillants, conqurir de nouvelles parts de march et augmenter la valeur conomique du produit ; le patrimoine lien social , qui vise marquer un territoire par laffirmation dune identit locale forte. Il sagit dune stratgie adopte de manire croissante au sein de projets de dveloppement plus vastes, associant dmarches collectives, attractivit des lieux et ressources patrimoniales, produits de qualit et identit des territoires. On dduit que la valorisation des produits assimile une construction patrimoniale, permet la reconnaissance dune identit commune, laquelle constitue le point de dpart de toute dynamique collective, situe en amont de tout projet. Bien videmment, cela ne suffit pas pour dterminer le succs de ces dmarches, lanalyse de S. Scheffer va plus loin, mais il importe ici de souligner que le patrimoine possde une dimension territoriale, et donc il ncessite dtre abord [] comme un ensemble dattributs 51. Ce sont donc les attributs de lespace (naturels, historiques, paysagers, conomiques, etc.) qui font lunicit du produit, qui permettent de lriger en patrimoine charg de valeurs symboliques (Dedeire, 1997). Vont dans ce sens aussi les rflexions de F. Casabianca, qui souligne les dimensions patrimoniales du territoire : une construction sociale qui relve la fois dun patrimoine environnemental et dun patrimoine culturel 52. Cette dfinition, volontairement simpliste53, rapproche les notions de patrimoine et territoire sous le
Scheffer S., Quest-ce quun produit alimentaire li une origine gographique ?, Thse de Gographie, universit Paris I, Sorbonne, 2002. 49 Scheffer S., Les facteurs de succs dans des dmarches de protection dun nom gographique, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, ClermontFerrand, 5-6 octobre, 2005, pp. 375-382. 50 Scheffer S., op. cit., p.377. 51 Scheffer S., op. cit., p.382. 52 Casabianca, F., Patrimonialisation et typification de fromages traditionnels : une approche compare de qualification, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 2005, p. 345. 53 Pour F. Casabianca, le terme de territoire est la mode ; on lutilise dans des contextes extrmement varis, aussi bien universitaires que politiques ou bureaucratiques, sans quen soit toujours explicit le sens ni assumes les ambiguts quil suscite , pag. 335. Cette affirmation mrite dtre souligne, car elle tmoigne dune vritable ouverture des disciplines autres que celle de formation de lauteur. Une attitude qui est sans doute encourager et stimuler, dans les tudes rurales, mais aussi dans dautres domaines.
48

23

dnominateur commun de la dure, de la mmoire collective, dispositif cognitif mobilis dans la prise de dcisions et donc capacit de projection dans le futur . Cela implique de considrer le patrimoine-territoire comme une ressource complexe, dont les composantes forment systme . De plus, si le territoire est par dfinition identifi tout espace objet dun projet dappropriation de la part dun acteur (individuel ou collectif) , il devient alors possible de laborder travers la notion de patrimonialisation54. Celleci est littralement dfinie comme linscription dans la mmoire collective dun groupe social donn ; une inscription qui nest pas neutre, car elle doit se faire travers la mise en place de dispositifs dappropriation, tels que la marque collective, lAppellation dOrigine, plus en gnral par tout autre signe certificateur de lorigine et de la qualit. De la comparaison entre le Roquefort et le fromage de Cotija (tat de lOaxaca, Mexique) effectue par Casabianca, on peut tirer au moins trois enseignements, qui sajoutent et compltent les rflexions jusquici prsentes autour du concept de terroir. Au-del de la construction sociale de la qualit dun aliment-patrimoine, souvrent en effet dautres questionnements, qui seront abords avec attention par la suite. En premier lieu, il est clair que cest travers la formalisation et la traduction normative des modalits daffinage pour le Roquefort, du choix de races pour le fromage de Coatija, et donc par le biais dun choix technique particulier, que certains acteurs sapproprient des ressources territoriales. Ainsi avec C. Delfosse nous constatons que, souvent impulse par les acteurs territoriaux, elle (la patrimonialisation) est un moyen dinscrire lagriculture dans la dure : elle ractive la profondeur historique, mais pour quel avenir et pour qui ? 55. Il en dcoule que lanalyse des processus de valorisation des produits de terroir doit se recentrer sur les acteurs et prendre en compte la dimension temporelle. Deuximement, on constate que si les modalits dappropriation collective relvent de la construction de choix collectifs, ceux-ci sinscrivent alors bien davantage dans le champ du politique que sur celui du calcul conomique . Nous sommes alors daccord avec Casabianca, lorsquil affirme que cette expression dun choix collectif cest donc moins laffaire des experts que celle des citoyens 56. Cette dimension politique renvoie invitablement traiter de la gouvernance. Il importe ici de souligner que la valorisation des produits de terroir ne relve ni dun intrt individuel et priv, ni dune initiative propose par tout acteur extrieur : cest un acte qui concerne une socit, un acte collectif et surtout un acte citoyen. Prendre en compte la dimension patrimoniale du terroir signifie in fine que mme sil nest pas dot des proprits dune marchandise, le territoire doit tre reconnu comme une authentique ressource conomique 57. Cest pour cela que nous irons interroger les rapports que lespace entretien avec lconomie, travers une exploration de diffrents courants conomiques, dans le but de pallier certaines insuffisances de la gographie. Cet largissement multidisciplinaire nous permet dune part denrichir conceptuellement ltude et dautre part dintgrer l'analyse et la comprhension des dmarches de valorisation de produits de terroir dans les processus de dveloppement territorial. Ce faisant nous allons pouvoir aussi positionner ltude dans le rcent courant de la gographie de la qualit, en train de saffirmer comme un courant part entire de la gographie rurale (Frayssignes, 2008).
Cf. en particulier louvrage fondateur de Raffestin C., Pour une gographie du pouvoir, Paris, Litec, 1980, pp. 127-199. 55 Delfosse C., ditorial : agricultures, durabilit et territoire, dans : Gocarrefour, Vol. 83/3, Agriculture, durabilit et territoires, 2008. 56 Casabianca F., op. cit., pag. 345. 57 Casabianca F., op. cit., pag. 345.
54

24

1.5.

Les terroirs : des ressources pour le territoire.

Nous avons vu que le terroir possde un ancrage local, mais aussi territorial si lon met en exergue le rle essentiel des systmes daction (Hinnewinkel, 2004). Il convient alors, pour ne pas tomber dans la tautologie et pour viter toute ambigut ou malentendu, dexpliquer ce glissement conceptuel. Le terroir peut tre apprhend avec loutil de la formation socio-spatiale (FSS), mthode qui permet dapprhender la complexit gographique, autrement dit larticulation des facteurs qui crent loriginalit dun espace, mais aussi valuer laptitude de ceux-ci modeler quelques-uns des comportements sociaux quon observe (Di Mo, 1996). La socit, les rapports interpersonnels, deviennent alors parties intgrantes du terroir, sans oublier les autres composantes de celui-ci, dans une logique holiste. Par les contraintes quil impose, par les virtualits quil renferme, lespace est constitutif du terroir (Hinnewinkel, 2004). Ce dernier acquiert donc une dimension territoriale et peut tre considr comme territoire, si lon retient la dfinition donne par Guy Di Mo, pour qui le territoire se dfinit alors comme lexpression globale du spatial, du social et du vcu, comme une temporalit plus ou moins fragile, comme la rencontre du signifiant et du signifi, du matriel et de lidel 58. Le terroir peut bien tre considr comme le cadre dactions des individus dans leur quotidien (Di Mo, 1996). Comme le territoire il articule lespace vcu , ou mtastructure spatiale, c'est--dire l'appropriation subjective des individus et de la collectivit des lieux et de leur environnement, et lespace social , constitu par lensemble des interrelations sociales et spatiales entre les groupes d'individus et les lieux qu'ils occupent. Comme pour le territoire, sa vertu essentielle rside sans doute dans sa globalit et dans la complexit de son contenu smantique, dans le fait que sa construction, en un lieu ou un ensemble de lieux donns, mobilise tous les registres de la vie humaine et sociale. Son dification combine les dimensions concrtes, matrielles, celles des objets et des espaces, celles des pratiques et des expriences sociales, mais aussi les dimensions idelles des reprsentations (ides, images, symboles) et des pouvoirs 59. Cela dit, il ne faut pas ramener les formations socio-spatiales des images figes, des univers parfaitement limits. Nous avons vu quun zonage peut renfermer non un, mais plusieurs terroirs, ce qui peut donner origine des conflits autour de lexploitation de la rente territoriale (Ricard, 1994 ; Hinnewikel, 2004). La mme erreur va vite linstar des dcoupages administratifs, quune gographie quon pourrait qualifier d colire nous avait appris dlimiter en faisant appel aux dterminismes physique et historique (Di Mo, 1996). Sous la loupe de la FSS on peut donc faire merger les instances superstructurelles du rapport socio-spatial : le gouvernement des lieux et des hommes, lunivers des reprsentations, des croyances, des cultures . 60 Plus modestement, nous chercherons de dceler les dimensions territoriales de quatre terroirs. Nous procderons ainsi avec dautant moins de scrupules que nous cherchons plus dfinir la territorialit de ces quatre systmes agroalimentaires localiss qu exprimenter pour ceux-ci le modle des formations socio-spatiales. Outre ce constat, en suivant le gographe-viticulteur Jacques Maby (2002) nous pouvons affirmer que le terroir est un espace physique, mais aussi un objet socioculturel partir duquel le gographe peut se reprsenter plus commodment lespace. Le terroir devient
58 59

Di Mo G., Gographie sociale et territoires, Nathan, 1998, pag. 275. Di Mo G. (1998), cit par Hinnewinkel J. C., dans : L'espace social : Lecture gographique des socits, Broch, 2005, pag. 185. 60 Di Mo G., Les territoires du quotidien, LHarmattan, 1996, pag. 140.

25

un instrument de la production dobjet spatiaux, tout comme un subtil instrument danalyse gographique 61. Si la russite de nombre de productions repose sur une volont dassocier le produit son terroir, depuis quelques annes cest la contribution du produit lidentit et au dveloppement du territoire qui saffiche. (Pilleboue, 1999 ; Pecqueur, 2001 ; Angeon et Caron, 2004 ; Corrado, 2004 ; Hirczak, 2007). En donnent exemples les nombreuses associations faites par les syndicats des appellations. Ainsi dans les sites on peut lire que la Route de la Noix du Prigord sillonne le Bassin nucicole et relie notamment quatre villes phares, associes au quatuor des varits bnficiant de l'AOC. A chaque tape, la nature et l'homme prouvent leur talent 62, tandis que cest au cur de ce terroir dit le Pays Vert, que sinscrit la zone dappellation dorigine Cantal. Des valles verdoyantes aux hauts sommets locaux, la nature dploie ses atouts et rpand ses saveurs. Ce nest pas un hasard si ce fromage a pris le nom de son territoire. Son got voque les pentes des anciens cratres recouverts dun tapis dherbe verte et de bruyre 63. En Italie, dj les anciens romains apprciaient le Pecorino Romano. [] Il tait tellement us parmi les Romains, quil fut aussi tabli la ration journalire donner aux lgionnaires, comme intgration au pain et la soupe de bl ; 27 grammes 64 ! Plus sobres et pragmatiques, les montagnards nous disent que les vrais artisans de la Fontina sont les pturages de montagne de la Valle d'Aoste et les bovines de race autochtone 65. De par sa complexit, le terroir peut tre considr comme une vritable ressource territoriale. Les composantes du territoire sont de plus en plus mobilises par les acteurs locaux, qui les intgrent dans leur produits en les rigeant en patrimoines : le paysage, la biodiversit, la qualit de leau, les savoir-faire, les atouts touristiques, la contribution lidentit, la culture et mme la politique, si lon considre le rle que les produits de qualit tendent de plus en plus assumer, classs comme des vritables outils damnagement du territoire, lments de projets plus vastes de dveloppement, quils soient ou pas dtenteurs dune appellation (Franois, 2007 ; Hirczak, 2007). Les caractres agronomiques, tout comme les paysages, constituent le noyau irrductible du terroir et jouent un rle de premier plan dans leur fonctionnement (Hinnewinkel, 2004). Les terroirs, construits par les hommes et investis de sens et de valeurs, prennent une place centrale lorsquils sont placs au centre des stratgies dune pluralit dacteurs. Les produits ainsi spcifis peuvent donc tre analyss comme le rsultat de laction de ressources collectives de type matriel, mais aussi immatriel ; un rsultat qui avec la patrimonialisation se traduit en une ressource spcifique et collective : la rputation lie au nom gographique du produit. Rputation qui vient son tour sintgrer dans le produit afin den permettre la valorisation (Belletti, 2000). Par cette valorisation, les produits crent des avantages, sur la base dune diffrence lie un savoir commun, mais aussi une reprsentation sociale partage. La valorisation du produit renforce et parfois peut donner naissance une identit souvent marque spatialement dans le territoire, lequel devient un filtre cognitif pour la communaut locale (Pecqueur, 1996). Le terroir, expression de la personnalit dun groupe dacteurs luvre, imprime son tour des signes didentit dans le produit (Hinnewinkel, 2004). Dans ce sens le territoire, dans sa globalit, peut tre abord comme ressource pour lagriculture : ressource conomique mais aussi ressource sociale et identitaire car inscrire le territoire dans son projet donne un sens nouveau lagriculture et au mtier dagriculteur . 66 Cest en particulier travers le
61

Maby J., 2002, cit par Hinnewinkel, 2004, op. cit. Cf. aussi : Maby J., La trame du vignoble, d. Barthlemy, Avignon, 1995. 62 http://www.noixduperigord.com/site.php?page=patrimoine 63 http://www.aop-cantal.com/le-fromage-cantal/un-territoire-de-%C2%AB-monts-et-emerveillements-%C2%BB 64 http://www.pecorinoromano.com/fr/il-pecorino-romano/lhistoire.html 65 http://www.consorzioproduttorifontina.it/fr/ 66 Fleury Ph., Terroir, environnement et territoire : nouvelles ressources pour lagriculture de montagne ?, dans : La notion de ressource territoriale, Grnoble, Montagnes Mditerranennes, num. 20, 2004, pag. 152.

26

processus de patrimonialisation, nous le verrons mieux plus loin, que les acteurs ralisent la construction dune ressource territoriale (Cf. chap. 3). Ainsi, la valorisation du produit ralise par des acteurs, individuels et collectifs, conduit des mcanismes dorganisation de lespace, quils soient spcifiques aux firmes et aux PME industrielles (districts industriels, SPL, technopoles, etc.), mais aussi relatifs dautres activits comme par exemple le tourisme et, dans notre cas, lagriculture de terroir. Dans ce mmoire nous verrons que le territoire peut fournir le cadre cognitif et interprtatif de nouvelles formes dorganisation spatiales de productions de qualit : les sentinelles Slow Food. Elles constituent une vritable signature du territoire , selon lexpression utilise par Hinnewinkel pour les terroirs viticoles. Elles peuvent bien figurer comme des formes mergeantes de la rsistance active des territoires , organises au prix dun dploiement universel des ruses individuelles et sociales , grce auxquelles les acteurs arms de leurs valeurs culturelles et de leurs projets, altrent ou essayent daltrer, la tyrannie du contexte par un travail de sape continuel (Di Mo, 1998). Elles reprsenteraient alors une preuve pour une partielle validation de lhypothse formule par Guy Di Mo, pour qui la raction territoriale identitaire des socits locales, rgionales et nationales, est dautant plus vigoureuse que la contestation de leurs spcificits et de leur identit est plus violente .67 1.6. En guise de conclusion : une dfinition.

Dans ce premier chapitre nous avons constat quavant driger le terroir en rempart contre la MacDonaldisation du monde , se pose le problme de sa dfinition 68. La revue de littrature a t ncessaire car le mot peut se prter des interprtations errones et des ambiguts qui naident pas la comprhension de processus par leur nature complexes comme ce que nous allons analyser. Dornavant, lorsquon utilisera le mot : terroir, nous ferons rfrence la dfinition officiellement retenue par lINAO, ainsi dfinie par un groupe de travail de cette institution : un systme au sein duquel s'tablissent des interactions complexes entre un ensemble de facteurs humains (techniques, usages collectifs...), une production agricole et un milieu physique (territoire). Le terroir est valoris par un produit auquel il confre une originalit (typicit) 69. Cette dfinition peut bien rsumer les aspects que nous avons soulign tout le long de ce premier chapitre, condition de relativiser le mot : territoire, ici employ selon le sens commun, rduit un milieu physique. De plus, elle introduit le terme de typicit . Ce terme est important car en Italie il est employ couramment de la mme faon que le terroir en France. Ainsi dans le travail sur le terrain en Italie, dans les entretiens et dans les enqutes par questionnaire, prsentes dans la deuxime partie de ce mmoire, nous trouverons le mot prodotto tipico , qui doit tre assimil la terminologie franaise produit du terroir . Une prcision utile sur ce point nous vient de Andrea Marescotti, qui donne cette dfinition de prodotto tipico , acceptable et complmentaire la prcdente :
67 68

Di Mo G., Gographie sociale et territoires, Nathan, 1998, pag. 200. Ritzer J., Il mondo alla Mc Donalds, Bologna, il Mulino, 1996. Pour une clairante analyse des aspects socioconomiques lis aux modles de productions et de consommation nord-amricaines, voir aussi : Schlosser E., Fast Food Nation, 2002, adapt en version cinmatographique par Richard Linklater en 2006. 69 Casabianca F., Sylvander B., Nol Y., Branger C., Coulon J. B., Roncin F., Terroir et typicit : deux concepts-cls des Appellations dOrigine Contrle. Essai de dfinitions scientifiques et oprationnelles, 2005, p. 8 (Cf. http://www.inra.fr/rhone-alpes/symposium/pdf/session3-4_2.pdf )

27

 un produit agroalimentaire typique est le rsultat dun processus historique collectif et localis daccumulation de connaissance contextuelle, qui se fonde sur une combinaison de ressources territoriales spcifiques la fois de nature physique quanthropique et qui donne lieu un lien fort, unique et non reproductible avec le territoire dorigine 70.

70

Belletti G., Brunori G., Marescotti A., Pacciani A., Rossi A., Il processo di valorizzazione delle produzioni agroalimentari tipiche, p. 178, dans : Rocchi B., Romano D., (a cura di), Tipicamente buono. Concezioni di qualit lungo la filiera dei prodotti agroalimentari in Toscana, Franco Angeli, Milano, 2006.

28

Chapitre 2. Les indications gographiques et le mouvement Slow Food. 2.1. Qualit des produits, qualit des territoires.

Dans une Communaut conomique europenne dficitaire, o les pnuries de la guerre taient encore proches, lun des objectifs de la Politique Agricole Commune (PAC) a t la recherche de la scurit alimentaire. Au nom du progrs et de lamlioration de la scurit alimentaire, lagriculture sest fortement industrialise au cours de la seconde moiti du XXme sicle. Les innovations techniques ont t principalement penses pour limiter les alas climatiques, les attaques parasitaires et doper les performances des sols, des plantes et des levages. Pendant une cinquantaine dannes, on peut dire que le dveloppement agricole, soutenu par diverses politiques publiques, sest concentr sur laccroissement de la productivit du sol et du travail, en considrant implicitement que labondance des ressources naturelles les rendait inaltrables et inpuisables. Ce modle de dveloppement, qui reposait au fond sur le credo que tout progrs technique est valide sur le plan conomique , a montr toutes ses limites partir de la fin des annes 80, une fois lautosuffisance atteinte et mme dpasse (Allaire et Boyer, 1995 ; Bureau, 2007). Lefficacit conomique dune agriculture europenne dope aussi par des modalits de soutien publique coteuses, voir aberrantes, a t vite conteste de plusieurs cots, mme par les agriculteurs, qui auraient d tre les premiers en bnficier (Hervieu, 1993)71. La PAC a d alors tre rforme plusieurs reprises, pour viter laccumulation dexcdents structurels coteux et gnrateurs de perturbations nfastes sur le march mondial (Brunel, 2005). Mme rforme, passe de 80 40 % du budget europen entre 1970 et 2004, la PAC est encore mise en cause mme par de nombreux membres de lUE, tant pour son cot, que pour ses effets en matire de redistribution des revenus ou ses rapports avec les pays en voie de dveloppement72. Lmergence dune conscience cologique dans lopinion publique amne dnoncer dautres cots, de type environnemental, qui vont sajouter aux prcdents : dgradation des ressources en eau, rosion et perte de fertilit des sols, dgradation de la biodiversit et homognisation des espces vgtales et animales, pollutions de tout genre (dispersion de pesticides, empoisonnement des nappes, odeurs nausabondes de porcheries, missions de gaz effet de serre, etc.), impact de lagriculture sur les paysages (remembrements, arrachages de haies), accroissement de risques hydrogologiques L'impasse de la PAC admise au milieu des annes 80 a reprsent un vritable traumatisme pour l'ensemble du monde agricole. Cette crise majeure se traduisait dans un contexte de tensions, par des remises en cause difficiles admettre : les attentes au sujet de lenvironnement vont se heurter au scepticisme, voir mme lhostilit de la profession agricole (Laurens, 1999). A tout cela sajoutent les nouvelles attentes socitales en termes de consommation alimentaire, de plus en plus fortes et exigeantes, notamment suite aux crises qui se sont succdes dans les annes 90 et 2000 : scandale des hormones de croissance, maladie de la vache folle, poulets la dioxine, listeria, grippes aviaire et porcine, dbat sur les organismes gntiquement modifis. Depuis 1992 ont t dveloppes des mesures agro-environnementales destines orienter lagriculture productiviste de lpoque vers des pratiques plus respectueuses du milieu naturel. Suite au rapport Mac Sharry, les proccupations environnementales de lUE apparaissent encore trs timides avec la jachre introduite dans la rforme, le gel des terres, la garantie des
Des exemples parmi les plus rcents. Sur le problme de la baisse du prix du lait : Crise du lait: l'UE soutient les producteurs, dans : www.europa.eu. Voir aussi : Midi Libre, dcembre 2009 : Montpellier a t thtre dmeutes des viticulteurs, qui sinquitaient de leur survie et de la prennisation de leur profession. 72 Pour une analyse globale et sans parti pris de la PAC, cf. la rcente contribution de : Bureau J. C., La politique agricole commune, Paris, La Dcouverte, 2007.
71

29

prix, les subventions lexportation... Dautres mesures sont envisages au titre du dveloppement rural : reboisement, adaptation au changement climatique, corridors de biodiversit Le bilan de ces actions est mitig : lintgration dans le deuxime pilier de la PAC des mesures de soutien au dveloppement des territoires ruraux doit tre valorise, ne comptant aujourdhui que pour 10% des ressources alloues (Bureau, 2007)73. Ce bilan est aussi trs variable selon les rgions : sans des mesures diversifies, il est la fois difficile de maintenir la production laitire dans les zones de montagne et de la dcourager dans les levages industriels des rgions priurbaines (Delfosse, 1992, 1996, 1999 ; Ricard, 1994 et 1999 ; Hirczak et Mollard, 2005). Mais au del des crises et de leur gravit, qui amnent remettre en cause dfinitivement lagriculture productiviste, cest lvolution gnrale de notre socit qui a boulevers les rapports avec des lments si structurants comme lespace et le temps (Brard et Marchenay, 1998). En tmoignent les recompositions qui concernent les espaces ruraux europens. Du fait de la mobilit des personnes, des biens, des informations et des styles de vie, les espaces ruraux connaissent de profondes mutations. Des nombreuses recherches ont montr quen France la fin de lexode rural, les transformations des modes de vie et de limaginaire associ la campagne, contribuent la fabrication de nouveaux territoires et augurent un dynamisme renouvel (Kayser, 1990 ; Dedeire, 1997 ; Font, 2001 ; Berger et al., 2005 ; Hervieu et Viard, 2005). Un aspect majeur du devenir des espaces ruraux rside dans lintrication grandissante entre ces derniers et les espaces urbains, ce qui ramne mme remettre en question cette vision duale de lespace. De plus en plus, lagriculture partage lespace avec les zones dhabitation et les milieux naturels ; dun ct, lurbanisation transforme le lieu dexercice de lactivit agricole, de lautre, les interactions entre espaces agricoles et naturels sont appeles se renforcer (Dedeire, 1997 ; Laurens, 1999). De manire gnrale, on peut dire quune expansion continue des zones urbanises sexerce autour des ples urbains au dtriment des espaces ruraux, constituant des espaces priurbains. Cette expansion est la consquence des mobilits rsidentielles des individus. Lespace priurbain se caractrise souvent par un lien fonctionnel la ville et par une morphologie rurale due une forte empreinte spatiale du secteur agricole ou de la fort. Le phnomne de priurbanisation va de pair avec une croissance des aires dinfluence des ples urbains qui concentrent les emplois, mme si bien souvent les ples demploi sloignent du centre strict des villes au profit de ples secondaires, voire de vritables centralits priphriques. En parallle, les bourgs ruraux et les petites villes, hors des zones dinfluence des grandes agglomrations, connaissent un phnomne de rurbanisation qui concerne des campagnes loignes. Cette valorisation des espaces ruraux aux yeux des urbains semble tmoigner, entre autres choses, de la recherche dune certaine qualit de vie dans une socit plus mobile et dun attachement des territoires ruraux que les individus construisent en cultivant une mmoire ancre dans un lieu mais surtout en y inscrivant leurs projets (Mora, 2008 ; Berger et al., 2009). En ce sens, on constate qua priori la France, qui a la mme population mais plus despace par rapport lItalie, semblerait pouvoir tirer un avantage avec le dveloppement dune agriculture moins intensive et forte valeur ajoute, condition de lui offrir un soutien adapt. Il en va de mme pour la contribution de lagriculture lamnagement du territoire (Cf. Fig. 3). Dans les zones de forte densit de population, son recul est compens par le dveloppement dautres activits la recherche despace (ludique, rsidentielle, paysagre, rcrative, etc.), lequel peut ainsi tre considr multifonctionnel (Murdoch, 2000 ; Van der
La commissaire europenne lagriculture et au dveloppement rural M. Fischer Boel annonait dans une confrence en mai 2007 que les ressources destines aux trois axes du dveloppement rural correspondent : 35% pour laxe 1, 46% pour laxe 2 et seulement 19% pour laxe 3 Qualit de la vie et diversification. Cf. http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=SPEECH/07/322&format=HTML&aged=1&language =EN&guiLanguage=en.
73

30

Ploeg et al., 2000 ; Berger et al., 2005 ; Bryant, 2007). Lhabitat rural est par exemple rnov par de jeunes mnages urbains qui recherchent des maisons individuelles pour lever leurs enfants, mais aussi par les nouveaux retraits, tous attirs par un paysage de qualit, par un meilleur cadre de vie, alors que, dune manire gnrale dans les rgions faiblement peuples, le maintien dune agriculture familiale reprsente un enjeu stratgique qui conditionne la survie dautres activits (Dedeire, 1997). En effet, des nations telles que lEspagne, la France ou lItalie, voient globalement un retournement du solde migratoire en faveur du rural et une stabilit du solde naturel dans les villes et les campagnes. Ces pays connaissent globalement une volution dmographique positive limage de leurs campagnes. Ces espaces ont, pour caractristique, de subir une croissance positive grce la fois au solde migratoire et au solde naturel agissant positivement au bnfice des rgions essentiellement rurales (o plus de 50% de la population est rurale). Cependant ces pays ont au sein des rgions urbaines plus de 70% de leur population (Dedeire, 1997). Pour une meilleure vision densemble, partir de la carte en figure 4 il est possible de reprer des trajectoires de dveloppement des territoires ruraux mditerranens74.

Fig. 4 - Les dynamiques des rgions rurales en France, Espagne et Italie. (Source : http://issuu.com/agropolis/docs/dossier-societes-developpement-durable).

Les espaces de la classe 1 (rose) correspondent des rgions priurbaines, marques par une importante dynamique dmographique, un taux de chmage relativement favorable et une intgration conomique base sur les fonctions rsidentielles (permanentes ou temporaires) ou tertiaires. Dans cette catgorie on trouve les espaces franais mridionaux, autour de la mditerrane, le long de la faade atlantique, et en Bretagne, dans la rgion Midi-Pyrnes et
74

Cette lecture est tire de : Chevalier P. et Dedeire M., Trajectoires de diversification et mutation de bases conomiques dans les campagnes europennes, dans : Berger A., Chevalier P., Cortes G., Dedeire M. ( sous la dir. de), Hritages et trajectoires rurales en Europe, LHarmattan, 2009, pp. 115-137.

31

dans une partie des valles alpines. En Italie, il sagit des rgions orientales, le Trentin, le Frioul et les marges de la Vntie, une partie du Pimont, de la Toscane et la partie orientale de lOmbrie. En Espagne, on trouve le Nord de la Catalogne, le Sud de Valence et lextrme Sud de lAndalousie. Les rgions de la classe 2 (rouge) se caractrisent par des processus de revitalisation homognes, marqus par une agriculture importante, un crot naturel trs favorable, un taux de chmage suprieur la moyenne. Ces rgions se caractrisent aussi par une intgration multifonctionnelle diversifie et/ou une conomie agro-industrielle trs significative, comme dans la France centrale, mais aussi dautres espaces qui vont des frontires du Nord lAveyron et de la Normandie aux portes de lAlsace. En Italie, lessentiel des cas est reprsent par le Molise, les Abruzzes, la Campanie et le Nord de la Sicile. En Espagne, il sagit de la faade nord-atlantique, de la Cantabrie, des Asturies et de la Galice jusquau Sud de la Castille y Lon et la Murcie au bord de la Mditerrane. La classe 3 (vert fonc) est similaire la prcdente, mais elle se caractrise par une fonction agricole plus marque par rapport aux autres, dont par un taux dactif agricole lev. Le chmage est considrable et les migrations compensent le dclin naturel encore soutenu. On trouve dans cette classe bon nombre de rgions espagnoles. La classe 4 (beige) est caractrise par un rural plutt de type industriel, en restructuration, en revitalisation dmographique, mais au taux de chmage significatif. Malgr une fonction industrielle encore basique, ces rgions ont une tendance la diversification qui commence simposer. Cette classe ne concerne que marginalement la France, tandis quelle marque les rgions sous linfluence mtropolitaine du Nord-est espagnol et plusieurs rgions de lItalie du Nord. La classe 5 (vert clair) regroupe des campagnes de type paysan, plutt traditionnel, marques par une population en vieillissement, souvent en situation dexode rural. Lintgration conomique est trs faible tout comme la diversification des activits, encore marques par lempreinte agricole et une tertiarisation par dfaut . Cette classe concerne les suds de lEurope (Chevalier et Dedeire, 2009). Les trajectoires ne sont donc pas homognes et malgr les grandes tendances qui semblent se dessiner lchelle europenne, comme l'extension de la fonction touristique ou la priurbanisation, les campagnes de ces pays semblent nettement se diversifier dans leur organisation et leur structuration mme. Alors que certaines, jadis intgres lconomie nationale ou internationale se marginalisent, dautres au contraire, fondent leur intgration ou rintgration sur linnovation et la valorisation de leurs ressources, quelles soient traditionnelles ou nouvelles, en sadaptant aux nouveaux modes de production et de consommation. Au-del des critiques quon pourrait lui porter, cette reprsentation trs simplifie a le mrite de montrer que dans lEurope Mditerranenne, lpoque de la globalisation, coexistent des territoires ruraux de plus en plus htrognes les uns par rapport aux autres, qui doivent sappuyer sur une diversification de leurs conomies. Cest dailleurs cette mme htrognit qui fait dire Bernard Pecqueur que lavenir des territoires se basera non plus sur les avantages comparatifs, mais sur les avantages diffrenciatifs de ces derniers75. Dans un rcent rapport INRA du groupe de travail Nouvelles ruralits ont t identifis quatre scnarios pour les espaces ruraux franais de 203076.

Pecqueur B., Le tournant territorial et les nouvelles rgulations en milieu rural, dans : Berger et al., op. cit., pag. 58. 76 Mora O., (sous la dir. de), Les nouvelles ruralits en France lhorizon 2030, Rapport du groupe de travail Nouvelles ruralits, INRA, Paris, Juillet 2008.

75

32

Composantes
Mobilit dans les rapports villes-campagnes

Scenario 1
Mobilits dtermines par la priurbanisation

Scenario 2
Intermittences cycliques

Scenario 3
Transports limits : les gens se regroupent dans la ville qui slve en hauteur Economie spcialise et fonctionnalise par la ville

Scenario 4
Mobilits dtermines par les rseaux des bourgs et petites villes

Dynamiques conomiques dans les campagnes

Economie rsidentielle et agricole

Economie prsentielle

Economie territoriale

Ressources naturelles et patrimoniales

Erosion de lespace agricole et naturel et cration despaces sanctuariss

Forte attractivit des patrimoines naturels et/ou des espaces agricoles

Nature dans la ville et partition des espaces naturels et ruraux

Combinaison de paysages agricoles et despaces naturels

Gouvernance des territoires ruraux

Faible, induite par le dveloppement de la mtropole

Elments de contexte

Laisser-faire, transport ais

Varit dinitiatives pour mettre en uvre lattractivit des espaces ruraux Forte innovation socitale, technique (transports, Technologies de linformation et de la communication) et de gouvernance

Assujettie la planification urbaine

Forte, laboration de projets de territoires cohrents et concerts Fortes politiques publiques

Crise nergtique Fortes politiques europennes des rgions

Tab. 2 Les hypothses dvolution des ruralits (Source : INRA, 2008).

Par rapport lagriculture plusieurs enjeux sont identifis, parmi lesquels : le contrle du foncier pour une agriculture polarise par lurbain (scnario 1) ; la contribution de lagriculture la valorisation du patrimoine paysager, culturel, productif (scnario 2 et 4) ; la matrise des risques environnementaux et sanitaires pour une agriculture intraurbaine (scnario 3) ; la compatibilit dune diversit de formes productives (scnario 4). les interactions la frontire entre zones urbaines et milieux naturels (scnario 1, 2, 3, 4) Certes, il sagit encore une fois dune simplification de la ralit, mais comme le souligne A. Frmont : les quatre scnarios nont pas vritablement de fonction alternative, lun devant se substituer aux autres selon les cas, mais chacun et lexemple qui lappuie reprsentent plutt lillustration dun avenir possible, sans vritable exclusion des autres. [] Ainsi actuellement, le scnario 1, celui des campagnes lies la diffusion mtropolitaine, avec lexemple de Toulouse et de Midi-Pyrnes, reprsente-t-il bien la dynamique dominante, y
33

compris sous ses diverses formes, ses alternatives possibles, ses gouvernances plus ou moins directives Mais il nefface pas vraiment les trois autres, y compris dans leurs reprsentations contemporaines et leurs volutions ventuelles. La probabilit la plus leve suggre la permanence de leur coexistence, mais avec des succs ou des retraits ingaux. Une premire conclusion, sans grand risque, peut donc tre que la diversit rurale perdurera tout en se modifiant, sous cette forme ou selon dautres 77. De ce fait on peut dire que dans ces nouvelles ruralits qui se dessinent, une agriculture porteuse de nouveaux rles est en train de changer le rapport la terre. Les dmarches de valorisation que nous allons prsenter doivent donc tre insres dans ce contexte despaces ruraux en mutation. Cest toujours dans ce contexte que lon observe une rorientation dune partie des modes de production agricole, dautant plus complexes et diversifis que le poids de lagriculture samenuise dans lconomie rurale. Le renouveau dune production agricole territorialise et ancre historiquement, qui ne se substitue pas au mode de production de type fordiste, mais vient sy ajouter. La France en particulier, serait historiquement caractrise par ce dualisme territorial : dune part des zones agricoles spcialises dans les productions intensives, voues lexportation ; de lautre, des territoires porteurs dune agriculture de terroir, avec une grande densit de produits de qualit (Dedeire, 2002). Cest au Sud dune ligne qui coupe la France de la valle de la Loire lAlsace que les formes dagriculture de qualit sont concentres : dans ces rgions qui vont du Bordelais larc Alpin, en passant par le Massif Central, la valle du Rhne et le littoral mditerranen, on observe une forte progression et diversification des produits qualifis par lorigine, avec un accroissement sensible du nombre dAOC au-del du seul noyau initial des fromages et des vins, et o se trouve la totalit des produits sentinelles Slow Food prsents en France78. Certes, si on affine lanalyse on pourrait identifier, en dehors des valles et des zones de montagne proprement dites, des situations hybrides o ce dualisme productif territorialis serait mitig, comme par exemple la Bresse, o des filires sectorielles de type productiviste cohabitent avec des productions qualifies de terroir (Hirczak et Mollard, 2005 ; Hirczak, 2007). Dautres exemples rvlent la complexe articulation des ressources en jeu dans les processus de valorisation de produits, et montrent comment les dmarches de certification de lorigine peuvent aussi faire partie dun projet d offre de site plus large, permettant un processus de dveloppement local autour dun ensemble de biens et de services territorialiss. (Laurens, 1999 et 2000 ; Bessire, 2000 ; Mollard, 2001 ; Lacroix et al., 2003 ; Hirczak et Mollard, 2005 ; Mollard et Pecqueur, 2007). Dans ce chapitre nous commenons par nous focaliser sur les enjeux, dsormais internationaux, qui concernent les produits de terroir, pour conclure avec lidentification de certaines limites des dmarches de protection officielles. Mais dabord il faut introduire les outils qui permettent aux acteurs de sengager dans ces projets de valorisation des produits. 2.2. Les enjeux de la protection europenne de lorigine des produits agroalimentaires.

Il a fallu plus dun sicle de ngociations et de conventions bilatrales pour que les Indications Gographiques (IG) soient protges juridiquement au niveau international79.
Frmont A., dans : Mora O., (sous la dir. de), op. cit., pp.65-66. Les sentinelles franaises sont les suivantes: la Brousse du Rove, le Porc Noir de Bigorre, le Vin Rancio sec du Roussillon, la Lentille Blonde de Saint-Flour, le Navet Noir de Pardailhan, le Mouton de Barges-Gavarnie, le Plardon affin, le Petit Epeautre de Haute-Provence, la Poule Gasconne, le Boeuf Gascon Arol du Gers, les fromages d'estives des Pyrnes Barnaises. 79 Sur lhistoire de la qualit alimentaire voir aussi : Stanziani A., La qualit des produits en France (XVIIIe-XXe sicles), Paris, Belin, 2003.
78 77

34

Avec les accords de Marrakech et la cration de lOrganisation Mondiale du Commerce en 1994, les IG ont pris une importance mondiale, du fait de leur inscription dans lAccord sur les Aspects des Droits de Proprit Intellectuelle qui touchent au Commerce (ADPIC). Les dispositions de lAccord ADPIC sont le rsultat dune ngociation conflictuelle entre des pays ne partageant pas les mmes vues des IG : la prise en considration des Appellations d'Origine se transforme frquemment en contestation frontale, notamment de la part de pays libraux (tats-Unis, Groupe de Cairns) qui y voient un systme protectionniste faisant entrave au libre change80. Pour les partisans des IG, une protection contre les imitations est lgitime et s'inscrit dans une dmarche patrimoniale. l'inverse, les adversaires de ce systme estiment que seul le droit des marques commerciales peut rguler les changes. Les dispositions de lAccord ADPIC refltent des compromis et des mises en parenthses de problmes, qui se retrouvent aujourdhui dans lpret des dbats lOMC sur le sujet. LUE notamment milite pour lextension du plus haut degr de protection lensemble des produits et pour ltablissement dun registre international avec force obligatoire (Sylvander et al., 2005 ; Sylvander, Lagrange et Monticelli, 2007)81. Les revendications pour une rglementation de la concurrence ne sont pas les seules portes au sein des dbats concernant la protection des IG. Celles-ci font galement appel la spcificit des produits sous IG et aux externalits qui sont attaches leur production (Sylvander et al. 2005 ; Barjolle, Gerz et Sautier, 2007 ; FAO, 2009). Dans les pays les plus concerns les acteurs des marchs spcifiques, y compris les consommateurs, se sont regroups dans des mouvements sociopolitiques autour des IG : ORIGIN, AFIG, AREPO, Slow Food82. Le succs mondial et grandissant de ce dernier nous amnera, dans la deuxime partie de ltude, focaliser lattention sur son volution, ses principes et son fonctionnement, avant danalyser son rle et son apport novateur dans le dveloppement des territoires. LAOP et lIGP sont au centre des stratgies nationales de la France et de lItalie : en tmoigne la primaut par rapport au nombre total des produits qui ont obtenu la protection communautaire83. Celle-ci est fonde sur le Rglement 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif la protection des Indications Gographiques et des Appellations d'Origine des produits agricoles et des denres alimentaires84.

Parmi les pays du Groupe de Cairns on trouve de grands pays exportateurs : Argentine, Brsil, Canada, Chili, Nouvelle-Zlande. 81 Voir aussi : Marie-Vivien D., et Thvenod-Mottet E., Une dcision de lorgane de rglement des diffrends de lOMC. Quels impacts pour la protection internationale des indications gographiques ?, dans : Economie rurale, N. 299, 2007. Cf. aussi le site http://www.iamm.fr/ress_doc/multimedia/conferences/index.html. 82 ORIGIN (Organisation for an International Geographical Indications Network) regroupe des producteurs du monde entier qui tentent de faire reconnatre leur spcificit vis--vis du droit international ; AFIG (Association des Rgions Franaises des Indications Gographiques) ; AREPO (Association des Rgions Europennes des Produits dOrigine). La communaut scientifique aussi sest organise, notamment dans les projets DOLPHINS (Development of Origin Labelled Products : Humanity, Innovation and Sustainability) et Siner-GI (www.originfood.org). 83 En janvier 2010 lItalie possde 182 produits enregistrs sous DOP et IGP, la France 166 (Source : www.europe.eu). 84 Le rglement 2081 a t amend en 2003 afin de prciser les conditions permettant lenregistrement dIG non europennes, ce qui tait ncessaire pour quil ne puisse tre accus dtre discriminatoire au vu des obligations de laccord ADPIC lies au traitement national. Il est aujourdhui dfinitivement abrog par le Rglement du 20 mars 2006, N 510/2006, relatif la protection des Indications Gographiques et des Appellations dOrigine des produits agricoles et des denres alimentaires, avec le Rglement du 20 mars 2006, N 509/2006 relatif aux Spcialits traditionnelles garanties (STG). Ltude fait rfrence aux textes fondateurs de 1992, auxquels se rfrent aussi la plupart des auteurs consults. Nous ne traitons pas les STG, qui nexistent pas en France et qui sont dailleurs remises en question par plusieurs auteurs (Cf. cas de la mozzarella dans : Scheffer, 2002 ; Brard et Marchenay, 2004 et 2007).

80

35

L'Appellation d'Origine Protge (AOP) et l'Indication Gographique Protge (IGP) assurent la protection d'une relation un lieu. Elles dsignent toutes deux le nom d'une rgion, d'un lieu dtermin ou dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert dsigner un produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de ce pays . Dans le cas de l'AOP, la qualit ou les caractres sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu gographique comprenant les facteurs naturels et humains, et la production, la transformation et l'laboration ont lieu dans l'aire gographique dlimite . Lobjectif principal est donc de protger, travers un nom, un produit unique et non reproductible dans un autre terroir. Lensemble du processus de production doit se faire dans une seule et mme zone dont il faut dmontrer la cohrence et linfluence vis--vis des caractristiques du produit (Nicolas et Valceschini, 1995). Dans le cas de l'IGP une qualit dtermine, la rputation ou une autre caractristique peut tre attribue cette origine gographique et la production et/ou la transformation et/ou l'laboration ont lieu dans l'aire gographique dlimite . En somme, lAOP peut tre utilise pour les productions dont le cycle productif se droule entirement (de la matire premire au produit fini) lintrieur dune zone dfinie, alors que lIGP ne limite pas la totalit du processus productif lintrieur dune zone gographique, mais peut tre applique aux produits dont au moins une caractristique (une qualit dtermine, la rputation, ou dautres) est lie la zone gographique. Du point de vue juridique, AOP et IGP sont quivalentes, elles sont protges au mme niveau et les produits qui en bnficient sont inscrits dans un registre au sein de lUE. La procdure dinscription dans le registre est termine en 1996 : il a fallu quatre ans aprs ladoption du rglement parce que certains pays de lEurope du Nord ont men des actions dobstruction, mais aussi par les manques de certains syndicats de producteurs dans la prsentation des argumentations. Certains auteurs font appel des justifications pour supporter la ncessit de protger et valoriser les produits de terroir85. Elles sont aussi invoqus dans les considrants du Rglement (Tab. 3), et rpondent aux principes suivants : justification par le march. Du cot des cots de production, les produits de terroir reprsentent un outil pour chapper la concurrence, dont la pression est perue en mesure croissante comme une menace relle la comptitivit de lagriculture nationale et du systme agroalimentaire ; justification par la concurrence loyale. Les produits de terroir, en tant que patrimoines, reprsentent un symbole important de la culture nationale dans le monde entier et ils doivent donc tre protgs des imitations et usurpations de dnomination pour donner aux consommateurs une information correcte et loyale ; justification par le dveloppement rural. Par leur lien multidimensionnel au territoire, les produits de terroir exercent des effets positifs sur le dveloppement rural, grce leur contribution la durabilit de traditions, cultures, et systmes socioconomiques, surtout dans les zones marginalises, avec des effets de spillover sur lconomie locale ; justification par le consommateur. Les consommateurs montrent un intrt croissant vers les produits de terroir pour plusieurs raisons, en tant normalement perus comme plus sains et salubres, de niveau qualitatif suprieur par rapport aux produits avec identit inconnue, et permettent aux consommateurs de montrer solidarit et participation vers les cultures et les identits locales86.
Sylvander B., Allaire G., Belletti G., Marescotti A., Barjolle D., Thvenod-Mottet E., Tregear A., Qualit, origine et globalisation: justifications gnrales et contextes nationaux, le cas des Indications Gographiques, dans: actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 2005, pp. 449-456. 86 Sur les justifications voir aussi : Sylvander B., Lagrange L., Monticelli C., Les signes officiels de qualit et
85

36

France Justification par le march

1970-1985 Politique de rencepagement dans les zones de production de vin de table. 1905-1970 Loi de 1905 sur la rpressions des fraudes. Loi de 1919 sur les AOC. Loi de 1935 portant sur la cration de lINAO. Lgislation sur la marque.

Italie
1963-1992 Etablissement dun cadre gnral de diffrenciation des vins. (Dcrt prsidentiel 930/1963, Loi 164/92). 1712-1962 Rglements spcifiques pour quelques indications gographiques (au dbut vins, avec le Chianti, puis les fromages et les produits de la charcuterie). 1930 : rglementation des vins typiques.

Union Europenne
1970-1985 Rg. 817/70 sur les VQPRD. OMC Vins 1971. Rg. 2081 (considrants). 1982 : rglementation de ltiquetage alimentaire . Rg. 2081/92 (considrants).

International
Rien.

Justification par la concurrence loyale

Justification par le dveloppement rural

1985-2000 Politique des Signes Officiels de Qualit. Loi du 2 juillet 1960. Extension des AOC par lINAO aux autres produits alimentaires.

1992-2000 Soutien rgional aux conomies locales par le soutien aux filires agroalimentaires. Rg. 2081/92 Dveloppement rural tendu (programmes LEADER).

Justification par le consommateur

2000 La France et lINAO dfendent les DPI dans les ngociations internationales.

Mouvement Slow Food.

1985-2000 Rg. 2081/92 (considrants) Rg. 1257/99 : soutien au dveloppement rural par le FEOGA. Accord du Luxembourg (26/06/2003). Stratgie de lUE sur les Droits de proprit Intellectuelle (2000).

1883 : Convention de Paris pour la protection de la proprit industrielle. 1891 : Convention de Madrid concernant la rpression des indications de provenance fausses et frauduleuses. 1951 Convention de Stresa sur les fromages (1951). 1958 : Arrangement de Lisbonne sur les Appellations dOrigine. OMPI. Ngociations OMC sur la lgitimit des boites vertes et bleues et sur les IG. Seattle (1999). Doha (2001). Cancun (2003). Hong Kong (2005).

OMC : ADPIC, 1994.

Tab. 3 Les instruments lgislatifs lis aux justifications des IG. (Source : adaptation faite par moi-mme partir de : Sylvander et al., 2005)87.

Le mouvement Slow Food promeut une vision globale de la qualit, qui intgre la conservation des ressources biologiques (races animales et vgtales, ferments, etc.), ainsi que des savoir-faire lis lexistence mme de ces ressources et qui commencent tre adopts mme aux Etats-Unis ou dans les pays du Sud. La reconnaissance des IG en tant que droits de proprit intellectuelle reprsente un enjeu global puisquils sont lobjet des accords internationaux notamment au sein de lOMC. Cela implique que si dans les pays du Nouveau monde, o linitiative individuelle est fortement valorise, le nom dun produit nest pas protg par une marque, nimporte qui peut lutiliser et le copier moindre cot. Ainsi, un nom gographique devient gnrique puisquaucun texte ne protge son usage (Brard et Marchenay, 2007). Par exemple, le Prosciutto di Parma est une marque dpose au Canada et les producteurs italiens de cette AOP nont pas le droit dy vendre leur produit sous ce nom ! Les revendications des vignerons de Napa Valley en Californie, qui militent pour que leurs vins rputs dans ce pays soient enfin reconnus, vont dans la mme direction. Lgitimer les IG en tant que porteuses dexternalits socitales (en terme de dveloppement territorial, de paysages, de biodiversit) ainsi que comme un moyen de prserver et de dvelopper des ressources patrimoniales, permettrait den faire un outil pour rpondre aux
dorigine europens, dans : Economie rurale, N. 299, 2007, pp. 13-17. 87 DPI : Droits de Proprit Intellectuelle ; FEOGA : Fond Europen dOrientation et de Garantie Agricoles ; LEADER : Liaison Entre Actions de Dveloppement de l'Economie Rurale ; OMPI: Organisation Mondiale de la Protection Intellectuelle; VQPRD : Vins de Qualit Produits dans des Rgions Dtermines.

37

besoins de protection de la biodiversit et des savoir-faire traditionnels pour les pays du Nord comme pour les pays en dveloppement (Brard et al., 2005 ; Barjolle, Gerz et Sautier, 2007 ; Hirczak, 2007 ; FAO, 2009). Cest dans ce sens aussi que cette tude pourrait donner une contribution. 2.3. La complexit des Indications Gographiques.

LAOP et lIGP sont donc au centre denjeux multiples. Elles peuvent constituer un outil pour le dveloppement des entreprises et des espaces ruraux, lorsquelles permettent lutilisation et la reproduction des ressources du territoire. Delfosse et Ricard, nous lavons vu, ont dessin un tableau dune France des appellations fromagres riche et diversifi. En particulier, D. Ricard parvient faire une distinction entre AOC librales et AOC contraignantes, selon la prcision et les contraintes du cahier des charges (Cf. chap. 1). Mais quest-ce quun cahier de charges ? Selon le Rg. 2081/92, le cahier des charges est le document sur lequel se fonde la reconnaissance de lAOP et de lIGP. Il rassemble les donnes essentielles pour la caractrisation du produit enregistrer dans le registre des appellations et il doit indiquer au moins les lments suivants : - le nom du produit agricole ou de la denre alimentaire comprenant l'Appellation d'Origine ou l'Indication Gographique ; - la description du produit agricole ou de la denre alimentaire comprenant les matires premires, le cas chant, et les principales caractristiques physiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques du produit ou de la denre ; - la dlimitation de l'aire gographique ; - les lments prouvant que le produit agricole ou la denre alimentaire sont originaires de l'aire gographique ; - la description de la mthode d'obtention du produit agricole ou de la denre alimentaire et, le cas chant, les mthodes locales, loyales et constantes ; - les lments justifiant le lien avec le milieu gographique ou avec l'origine gographique; - les rfrences concernant la ou les structures de contrle ; - les lments spcifiques de l'tiquetage lis la mention AOP ou IGP , selon le cas, ou les mentions traditionnelles nationales quivalentes ; - les exigences ventuelles respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales. Le cahier des charges rassemble donc toutes les caractristiques que le produit doit prsenter et qui le rendent unique, inimitable en dautres zones au-del de laire gographique dorigine. Les oprations dcriture du cahier des charges sont les plus importantes en relation la prparation du dossier pour la demande de reconnaissance de lAOP ou IGP. Selon Andrea Marescotti (2006), la rdaction du cahier des charges peut tre considre comme une procdure de constitution dun standard volontaire , cest--dire qui ne drive pas de lapplication dune norme88. Dautres auteurs la considrent comme une formalisation dune convention de qualit89 opre par un groupe dacteurs qui doivent trouver un compromis partir des conceptions respectives de la qualification, jusqu atteindre lobjectif dun alignement des plans individuels (de Sainte Marie et al., 1995). Selon le modle des
Cf. Rocchi, B., Romano, D., op. cit., pag. 151. Sur lconomie des conventions voir : Boltanski L. et Thevenot L., De la justification. Les Economies de la Grandeur, Gallimard, Paris, 1991 ; Sylvander B., Conventions de qualit, concurrence et coopration, dans : Allaire G., Boyer R. (sous la dir. de), La grande transformation de lagriculture, Economica, Paris, 1995 ; Delfosse C., Letablier M.-T., Gense dune convention de qualit, dans : Allaire, G., Boyer, R., (Eds.), La grande transformation de lagriculture : lectures conventionnalistes et rgulationnistes, Economica, Paris, 1995, pp. 97118.
89 88

38

 Economies de la Grandeur , les agents tentent de rsoudre leurs conflits dans la construction de laction collective en justifiant leurs actions en faisant rfrence des principes gnraux. Bien que mobilisant des systmes de lgitimit (ou de valeur) diffrents, ils tentent de parvenir des compromis en articulant cette pluralit de grandeurs (thiques)90. Il apparat clair que les stratgies et les objectifs de ces acteurs sont souvent htrognes, voir conflictuels : certains peuvent chercher un renforcement de limage, pour mieux pntrer dans les marchs, dautres peuvent chercher une protection contre lusurpation du nom et dautres encore peuvent chercher dexclure des concurrents potentiels pour sapproprier dune rente de situation (Bouche, Casabianca et Prost, 2002). En tout cas, la convention de qualit est construite par un groupement dacteurs qui ngocient diffrentes ides de la qualit dj exprimes sur le territoire et dont ils sont porteurs91. Cette convention sera la base de la russite de la reconnaissance institutionnelle de lAOC, surtout par rapport leur capacit des acteurs formuler ensemble et mettre en uvre une stratgie claire, qui va de pair avec une thique commune 92. Il sagit donc dun point critique fondamental. La qualit est en lien direct avec le cahier des charges. De plus, la diversit des caractristiques des entreprises se trouve par rapport aux ides et aux valeurs quelles expriment, mais aussi dans les cots de production, proportionnels aux volumes et aussi au degr de complexit du cahier des charges. Ainsi, une AOC librale, pour reprendre le terme de Ricard, se caractrise par la prsence de grands groupes et elle exprime la volont de ceuxci de sapproprier de la plus-value attache au lien au terroir du produit, en particulier dans les marchs o la concurrence est aigue (par exemple AOC Rblochon et Comt). Dans ce cas, la protection bnficie aux grands groupes et les petits producteurs disparaissent. On trouve cette logique aussi dans la filire du Roquefort, que J. Frayssignes (2001) analyse en terme dancrage au territoire93. Il sagit dune AOC gomtrie variable , dont le bassin de collecte du lait sest tendu dans les annes 70 des Pyrnes Atlantiques jusqu la Corse, avant de se recentrer sur le Sud du Massif Central, quand la productivit sest amliore et la demande ntait plus en mesure de suivre loffre. La filire Roquefort a su sadapter aux crises grce la prsence de grands groupes (Lactalis), qui ont permis au systme de rguler sa production en dveloppant (ou en crant) de nouveaux dbouchs . La coexistence dune double stratgie de production lie lorigine et de production sous marque commerciale, permet au systme productif une flexibilit majeure. Cela signifie que lexpression de filire Roquefort doit donc faire lobjet dune utilisation prudente , car seulement 55% du lait est transform en fromage AOC94. Ce qui amne prendre en compte lide essentielle que le modle explicatif du processus dancrage (Tab. 3) dun acteur dans un territoire se ralise une chelle avant tout locale, mais en considrant aussi son inscription dans les environnements conomique et institutionnel. Le premier renvoie considrer la demande et la concurrence, aujourdhui globales, ce qui oblige les acteurs des filires sengager davantage quauparavant dans des stratgies promotionnelles 95. Il en va de mme pour lenvironnement institutionnel, qui sarticule entre lchelle nationale avec lINAO et les

Boltanski L. et Thevenot L., op. cit. Gonzalez-Diaz M. et Raynaud E., La gouvernance de la qualit des produits, dans : conomie rurale, N. 299, 2007, pag.44 et pp. 52-53. 92 Selon Barjolle D. et Sylvander B., Fondements thoriques et tudes empiriques de la protection europenne de lorigine des produits agroalimentaires, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 2005, p. 276. 93 Sur les rapports entre la filire Roquefort et la Corse voir aussi : Delfosse C., et Prost J. A., Transmission et appropriation des savoirs fromagers : un sicle de relations entre industriels de Roquefort et transformateurs corses, dans : Ruralia, N. 2, 1998. 94 Cf. Frayssignes J., L'ancrage territorial d'une filire fromagre d'AOC. L'exemple du systme Roquefort, dans : conomie rurale, 264, N. 1, 2001, p. 100. 95 Frayssignes J., op cit., p. 101.
91

90

39

organisations reprsentant lensemble de la profession laitire, et une chelle internationale qui renvoie la PAC et aux enjeux de la lgitimation des IG lors des sommets de lOMC.

Formes de rapport au territoire Niveaux danalyse Modalits de mobilisation des ressources productives
Relations avec fournisseurs et services (appui technique, crdit, engrais, semences, aliments,) Relations avec fournisseurs, services et clients (embauche, transport, distribution locale)

Relations avec les autres acteurs territoriaux

Diversification (tourisme rural, production fermire)

Valorisation des caractres du territoire dans la promotion des produits

Mise en valeur de laspect traditionnel et authentique du produit ou du service Incorporation damnits dans le produit AOC (savoir-faire, paysages) Stratgie de marketing pour les produits gnriques

ACTEUR Producteur laitier

Transformateur

Participation des projets de dveloppement, sponsoring

INTERPROFESSION Cohrence Autonomie Capacit organisationnelle

Relations producteurstransformateurs. Relations clients, fournisseurs et services. Poids conomique. Localisation des activits, contraintes techniques inhrentes lAOC, lien au terroir, volution de laire dappellation

Implication dans des projets de dveloppement local. Synergie avec dautres secteurs (tourisme).

Incorporation damnits dans le produit AOC

PRODUIT AOC Diversification

Utilisation de la notorit des produits par les acteurs locaux

Confrontation des modalits de valorisation diffrencies (origine vs. Marque commerciale et/ou distributeur)

Tab. 3 Une grille de lecture de lancrage territorial des filires AOC (Source : Frayssignes, 2001)

On rejoint de cette faon les questions sur la rgulation spatiale, sur lesquelles on reviendra dans le prochain chapitre. Larticulation et/ou la cohrence entre proximit gographique, proximit organisationnelle et proximit institutionnelle semble tre une grille de lecture pertinente. En accord avec Perrier-Cornet (2009), on peut se demander si la proximit organise qui a un rle central dans le processus de coordination, peut smanciper ou jusquo elle peut saffranchir de la proximit gographique , lorsque celle-ci est considre comme une contrainte (Torre, 2004). Autrement dit, mme si la proximit gographique joue un rle non ngligeable dans les processus de dveloppement local, elle doit tre active par un autre type de proximit, la proximit organise 96. Lenjeu est alors de comprendre sil y aurait ou pas un intrt pour les agents impliqus dans un SYAL97, de plus ou moins relcher leur proximit gographique dans la mesure o ils seraient plus gagnants sorganiser en rseaux moins strictement territorialiss 98. Pourrait-on trouver une rponse dans le rseau Slow Food ? 2.4. Une pluralit de mondes de commercialisation .

Lexemple du Roquefort est emblmatique dune AOC rpute bien au-del de son terroir dorigine, voir dans le monde entier. Il est donc ncessaire quelle soit en bonne partie gre par de grands groupes qui seuls peuvent en permettre la survie dans un tel contexte. Cela prouve aussi que lindustrie, ou mieux, les filires longues, ne sont pas toutes destructrices de la qualit : elles sont la rponse ncessaire une demande grandissante. Un autre exemple en ce sens est fourni par le Parmigiano Reggiano , quavec une production
Filippi M. et Torre A., Organisations et institutions locales. Comment activer la proximit gographique par des projets collectifs ?, dans : Actes du colloque SYAL, Montpellier, 16-18 octobres 2002, cd-rom. 97 Ces concepts seront traits dans le chap. 3. 98 Perrier-Cornet P., Les systmes agroalimentaires localiss sont-ils ancrs localement ? Un bilan de la littrature contemporaine sur les Syal, dans : Aubert F., Piveteau V., Schmitt B., (coord.), Politiques agricoles et territoires, Ed. Quae, 2009, chap. 2, p. 64.
96

40

de 3.014.659 de tommes, soit prs du double du Comt, obtenues partir de 429 fromageries et regroupant 3.855 producteurs de lait de vache fournissant plus de 100.000 tonnes de lait, reste un produit typique, considr dune qualit excellente, export (et falsifi) dans le monde entier99! La liste pourrait continuer avec dautres produits exports au-del de leurs frontires : Caf de Colombia100, Edam et Gouda hollandais, Feta grecque, Gruyre, Emmental et dautres fromages suisses La dynamique de filire semble pouvoir coexister avec celle de la qualit territoriale, mme si la garantie de cette dernire nest pas toujours assure avec facilit lorsquelle est insre dans un march de plus en plus globalis. En effet et vrai dire, la filire du Parmigiano Reggiano que lon vient dvoquer, avec celle de son frre moins noble , le Grana Padano , souffrent toutes les deux dun statut ambigu, qui fait que ces deux appellations se dtachent de lensemble des autres appellations.
Italie 14.642 10.675 1.161 460 163 116 49 29 73% 40% 14% 10% 4% 3% France 24.516 9.364 1.897 194 50 18 18 17 38% 10% 3% 1% 1% 1%

Lait disponible dont pour productions fromagres Fromages produits Dont AOP Grana Padano / Comt Parmigiano Reggiano / Cantal Gorgonzola / Roquefort Pecorino Romano / Reblochon

Tab. 4 Comparaison des systmes laitiers franais et italien en 2008 (donnes en tonnes, source : Rama, 2010).

Le tableau 4 montre que la production fromagre italienne absorbe 73% du lait national, dont 40% consiste en fromages dappellation, ce qui dun cot sert expliquer un prix moyen du lait nettement plus lev en Italie que dans le reste de lU.E. ; mais les 31% du total des fromages dappellation se concentre dans les quatre produits du tableau (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola et Pecorino Romano), ce qui rend compte dune distribution non homogne sur lensemble national de ce bnfice d la rente dappellation. La situation est assez diffrente dans lHexagone, o lon trouve autant de fromages que de jours de l'anne , comme la bien rsum le gnral De Gaulle, qui se demandait aussi : comment voulez-vous gouverner un pays o il existe plus de 300 sortes de fromage ? . Ainsi, seulement 38% du lait produit en France est effectivement transform en fromage, et le poids des appellations reprsente 10% du total des productions fromagres. Les quatre premires AOP concentrent 53% du total national, un chiffre qui est donc infrieur par rapport au cas italien. En bref, il apparat quun produit qui se veut de qualit spcifique, en relation aux techniques productives, laire de production, la provenance du lait, tend assumer le caractre de produit de masse (Rama, 2010). Cette ambigut, qui concerne aussi dautres filires agroalimentaires de qualit comme celle des jambons, apparat vidente lorsque lon se penche sur la dynamique de march.

99

100

Chiffres relatives lanne 2008. Source: Consorzio del Parmigiano Reggiano, site internet. Le caf de Colombia bnficie dune appellation depuis 2007.

41

Fig. 5 Dynamique croise des prix moyens du Parmigiano Reggiano en /kg (ligne bleue) et de la production (ligne jaune) en tonnes (Source : Grandi, 2006).

La figure 5 montre une dynamique considre comme insatisfaisante, qui amne les syndicats de ces grandes appellations renouveler leurs stratgies. Cette conjoncture ngative semblerait lie des problmes relatifs lorganisation et la structure internes, qui sont la base dune dynamique cyclique des prix aux grossistes, avec des rpercussions consquentes sur le prix pay aux leveurs (Sckokai, 2008). Les producteurs ralisent des quantits qui tendent saturer un march qui rentre rgulirement en crise (Grandi, 2006). Sans rentrer dans les rouages conomiques de cette production, il est clair que cette appellation, probablement la plus grande du monde (srement si elle est couple avec celle du Grana Padano ), tmoigne du fait que la typicit, les caractristiques du terroir, en bref la qualit, peut difficilement cohabiter avec les grands chiffres. En rfrence aux travaux de R. Salais et M. Storper, nous pouvons classer ces deux grandes AOP et aussi les productions que nous allons examiner dans cette tude101. Ces auteurs fondent leur analyse partir de deux couples de conventions. Le premier se rfre la diffrenciation du produit vs. indiffrenciation, et concourt la coordination dans la relation dchange et donc la construction du march. Le couple spcialisation vs. standardisation concourt la coordination dans laction de travail. Par le croisement de ces conventions dchange et du travail, ils caractrisent quatre mondes de production . Lutilit des mondes rside dans le fait quils constituent des registres de laction, autrement dit, ils favorisent la comprhension des principes dorganisation et daction auxquels producteurs et demandeurs font rfrence pour faire face des situations dincertitude diffrentes. Une tude rcente sur les circuits courts propose une rinterprtation de ces quatre mondes, qui nous semble cohrente pour placer les systmes agroalimentaires que nous analysons, caractriss par une interaction importante entre producteurs et consommateurs102. On peut alors distinguer quatre mondes de la commercialisation :

Salais R. et Storper R., Les mondes de production, Ed. de lEcole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris, 1993. 102 Nous faisons ici rfrence : Bnzech, D., Amemiya, H., Renault, M., 2008, Les circuits courts : un monde de commercialisation interpersonnel ?, dans : Marechal G. (Ed.), Les circuits courts alimentaires, Educagri, Dijon, pp. 113-123.

101

42

 le monde industriel, associ une convention de qualit minimale et clairement identifie. Les produits proposs visent une consommation de masse exprime par des demandeurs anonymes. Le prix est la variable importante. Il ny a pas rellement dincertitude sur les relations marchandes puisque lobjet de lchange est standard et la totalit de la demande potentiellement concerne. [] Le march potentiel correspond lensemble du march existant pour les produits, qui sont eux-mmes standard et connus. Il ny a pas dincertitude mais plutt un risque probabilisable de voir saccrotre ou diminuer la part de march . Cest le monde du Hard Discount ; le monde marchand est associ une convention de qualit ddie des demandeurs particuliers. Les produits sont labors partir dune mme base technique, mais qui se dcline en diffrentes versions rpondant aux attentes de certains segments du march. Il sagit de rpondre aux besoins diversifis des consommateurs en leur proposant des produits diffrencis. Lincertitude porte sur la disponibilit de ces produits diffrencis . Cest le monde de la grande distribution ; le monde de linnovation est associ une convention de qualit en cours dlaboration. De nouvelles technologies, de nouvelles familles de produits et de nouveaux besoins sont en cours de dfinition. Les produits sont ainsi des produits spcialiss mais qui sadressent potentiellement un march tendu. Lincertitude se rapporte lavenir, cest--dire au potentiel de dveloppement de ces produits/services innovants. Les magasins spcialiss dans la distribution de produits ayant des caractristiques particulires (bio, commerce quitable) ou encore la distribution par Internet pourraient correspondre ce monde. Ce sont de nouveaux modes de commercialisation de produits alimentaires spcialiss ou associs un service particulier ; le monde interpersonnel est associ une convention de qualit ngocie entre les partenaires de lchange. Les produits sont fabriqus faon, partant de relations particulires dchange et de ngociation/discussion entre les producteurs et les acheteurs potentiels. Lincertitude existe au regard de la capacit de lun rpondre effectivement aux attentes de lautre. On serait face un mode de distribution mobilisant des changes interpersonnels qui dpassent la simple transaction marchande pour sinscrire dans une logique de communication directe entre les partenaires de lchange. Cest donc dans ce monde que se positionneraient les circuits courts, gnralement associs des interactions entre producteur et consommateur . Comme tout modle, mme celui-ci ne rend pas exactement la ralit dans sa complexit, mais il permet de comprendre le type de convention qui rgit les rapports entre producteurs et consommateurs. Ainsi, le cas voqu du Parmigiano Reggiano rentre dans le monde marchand, voir mme dans le monde industriel, puisquen Italie comme ltranger il est possible de trouver ce fromage sur les tales de magasins Hard Discount, en particulier sous la forme de fromage rp pr-confectionn. Il est possible dinsrer le Parmigiano Reggiano dans les autres mondes aussi, puisquon peut trouver des fromageries ou des marchands ambulants qui commercialisent des tommes avec vingt mois, et parfois plus, daffinage, qui se dmarquent du produit standard, plus frais. Mais cela ne constitue pas le moyen principal dcouler cette norme production. Le modle peut donc se prter des hybridations. Cest aussi le cas des produits biologiques, lesquels peuvent bien tre vendus dans les boutiques spcialises, mais aussi dans les grandes et moyennes surfaces et, eux aussi, dans les Hard Discounts, mme si leurs lieux dachat principaux ne seront pas ces derniers. Les Associations pour le Maintien dune Agriculture Paysanne (AMAP), les distributeurs automatiques de lait cru qui ont beaucoup de succs, notamment dans le nord de lItalie, la vente la ferme, les marchs forains, les foires, plus gnralement la vente directe, sont des
43

formes de commercialisation qui rentrent dans le monde interpersonnel. Ce sont les circuits courts. Les produits sentinelles de Slow Food peuvent alors rentrer dans ce monde, puisque ce mouvement de consommateurs place la nourriture au centre de la vie de ses membres. Ces derniers veulent connatre lhistoire des produits quils achtent, et donc celle des producteurs. Ils sorganisent en conviviums , lesquels organisent des soires, des sorties, des animations et des ateliers du got, avec lobjectif de rapprocher le producteur et le consommateur, dfini comme un co-producteur (Petrini, 2005). De plus, outre lorganisation de ces vnements lchelle locale, lassociation organise salons et foires nationales (par exemple Montpellier ont eu lieu trois salons : Aux origines du got ), et mme internationales : ainsi en 2009 Tours a hberg Eurogusto ; depuis 2007 Bra est la ville de Cheese , vnement ddi aux fromages ; Gnes est la ville de Slow Fish , le salon de la pche et des produits halieutiques ; sans oublier Turin, qui est le sige du Salon du got et de Terra Madre, la rencontre des communauts de la nourriture du monde entier103. Le monde de Slow Food correspond donc au monde de production interpersonnelle. Comme nous le verrons, les relations entre tous les sujets impliqus dans ces dmarches originales seront au cur des tudes ralises et elles permettront de comprendre comment ces rseaux alternatifs, - mais il faudrait dire proactifs -, de consommation alimentaire sorganisent socialement et spatialement. Il faut souligner cependant que si certaines formes de circuits courts rentrent dans ce monde, par exemple les AMAP - qui sont dailleurs promues par Slow Food, comme en gnral les autres circuits courts -, Slow Food peut aussi tre plac dans dautres mondes de commercialisation. Par exemple, le mouvement a rcemment tabli en Italie occidentale des relations de partenariat pour la commercialisation de certains Presidi (sentinelles) avec une chane de la grande distribution italienne - Coop -, traditionnellement attentive aux consommateurs104. Des initiatives similaires existent en Suisse et mme en France, comme on aura moyen de constater plus loin. Tout cela signifie que ces initiatives ne concernent pas un nombre insignifiant de personnes mais sont plutt le signe dune vritable coupure avec lpoque fordiste. Elles sont aussi une preuve que filires longues et filires courtes ne sexcluent pas les unes avec les autres mais quelles peuvent coexister. Ainsi, dans le cas spcifique de Slow Food, producteurs et demandeurs se rencontrent sur la base dun accord informel fond sur le partage des valeurs dont les produits sont chargs. Dans le chapitre 3 nous expliquerons limportance de ce fait. Nous pouvons ce point distinguer les tapes fondamentales dune dmarche type de valorisation des produits de terroir105. Mobiliser les ressources locales. Chaque territoire possde des lments spcifiques qui le distinguent des autres et quil faut activer travers limplication des producteurs locaux dans une forme associative. Les objectifs sont ceux dune acquisition de connaissances, le dveloppement dun sentiment dappartenance identitaire, le renforcement de lorganisation suivi par une rflexion critique sur lensemble des activits de mobilisation. Un aspect fondamental est une implication la plus large possible de la socit locale. Un exemple est celui de lactivit des Groupes dAction Locale du projet LEADER.

Pour un approfondissement des thmatiques et des valeurs soutenues par le mouvement on renvoie aux annexes et au site internet : www.slowfood.com. 104 Par exemple Coop envoie ses associs (elle est organise sur une base cooprative) le mensuel Consumatori , o elle informe sur ses initiatives, ses nouvelles marques, des problmes dactualit, ou encore elle prsente des rubriques sur lenvironnement, sur les bonnes pratiques agricoles, et mme sur les sentinelles Slow Food italiennes. 105 Cf. : Belletti G., Brunori G., Burgassi T., Cerruti R., Marescotti A., Rossi A., Rovai M., Scaramuzzi S., Guida per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici, Firenze, ARSIA, 2006.

103

44

 Qualifier le produit. Les acteurs doivent procder un alignement des plans individuels qui se traduit par une construction de la qualit partage. Lobjectif est daboutir au cahier des charges. Cest une phase tout aussi dlicate que la prcdente : lmergence de conflits et le manque dun accord peuvent empcher la russite. Il faudra donc songer bien viser les objectifs de la qualification pour dcider si dautres formes sont plus appropries (marque commerciale et/ou distributeur, circuits courts). Commercialiser le produit. La promotion du produit doit se faire travers le choix des canaux de distributions les plus appropris, en adquation avec la demande et doit sappuyer sur la transmission des attributs du produit au consommateur (marketing). Le choix de la grande distribution peut tre dangereux puisque ses exigences peuvent altrer la qualit du produit et entraner une standardisation excessive (par exemple le fromage est un produit vivant : il ne peut pas saffiner dans les rayons !). Le choix du prix est lui aussi essentiel. Intgration avec le territoire. Il est clair que plus le produit est charg dattributs territoriaux, plus il permet la valorisation du territoire mme et contribue au maintien et/ou l'amplification des effets de rputation de celui-ci. En mme temps, linteraction entre plusieurs sujets locaux peut crer des synergies et donner naissance un vritable systme de la qualit. On voit cela avec lagrotourisme, lorganisation de ftes et dautres manifestations ; dans le cas du panier des biens, mais aussi dans les itinraires thmatiques (Vandecandelaere et Touzard, 2005). A la lumire de ces quatre principes-guide, valables pour toute dmarche de valorisation (officielle ou pas) nous pouvons affirmer que, condition de les apprhender dans leur complexit, les produits de terroir peuvent tre considrs comme des ressources pour conserver, faire (r-) connatre des paysages, des races animales, des milieux particuliers (zones de montagne) tout comme des savoir-faire ainsi que des identits professionnelles ou politiques 106. 2.5. Les limites des Indications Gographiques.

LAOP et de moindre mesure lIGP assurent au consommateur une qualit qui vient dun lien au lieu. Elles protgent aussi les producteurs, notamment contre le phnomne des passagers clandestins qui pourraient profiter dune rputation donne. Elles participent lamnagement du territoire travers la fixation des activits sur celui-ci et peuvent tre au centre de projets de dveloppement plus larges. Cependant, elles ne constituent pas toujours le meilleur moyen pour protger une production de qualit. Nous avons vu que la construction du cahier des charges est une tape cruciale. Les entreprises qui produisent selon des critres qualitatifs levs feront pression pour que le cahier des charges soit le plus possible rigide et contraignant (Rocchi et Romano, 2006). Ce faisant, elles pourront capter la rente de rputation tout en vitant le phnomne de la slection adverse , dcrit par Akerlof107. Selon ce mcanisme, le produit de moindre qualit entre en concurrence avec celui de niveau qualitatif lev en poussant tous les producteurs sadapter au standard infrieur avec des effets ngatifs sur la rputation du produit mme. La motivation du choix dun cahier des charges strictement codifi tient souvent dun attachement fort la tradition, aux savoir-faire locaux, mais doit tre value avec attention. En effet, les agriculteurs peuvent se retrouver face des grosses difficults dans llaboration
Devautour H. et Moity-Mazi P., Approche pluridisciplinaire des processus de qualification des produits et des manires de produire, dans: Produits de terroir, filire qualit et dveloppement durable, (Sminaire), Montpellier, 22 juin 2006, p. 5. 107 Cit par Dedeire M., Le concept dagriculture de terroir, thse de doctorat, universit de Montpellier, 1997, pag. 269.
106

45

du cahier des charges et des plans de contrle. Les cots relatifs sont souvent disproportionns par rapport une activit qui dgage de faibles bnfices. En clair, la protection garantie se traduit par des cots soutenir, notamment pour les contrles des organismes certificateurs. Par exemple, le choix de garantir les qualits organoleptiques par des sances de dgustation ou encore certains standards hyginiques ou plus simplement choisir un emballage plutt quun autre Bref, si les cots sont trop levs, ce qui est le cas pour de nombreuses entreprises artisanales ou familiales, celles-ci seront alors mises lcart et ne pourront pas bnficier des avantages de lIG. La stratgie collective est encore une fois un facteur dterminant, associe un niveau de formation et de comptence des responsables locaux ou du Syndicat. De lautre cot, les acteurs qui produisent avec de standards qualitatifs bas ont tout intrt de ngocier une convention aboutissant sur un cahier des charges moins restrictif. Cela peut trouver motivation dans lobtention dune AOC librale, pour le dire avec Ricard, donc une IG avec des cots de gestion infrieurs, ce qui quivaut un compromis vers le bas avec ceux qui produisent sur des niveaux de qualit levs. Le potentiel collectif de lIG sera dans ce cas rduit et elle naura plus que le simple rle de signaler une qualit minime . On peut alors affirmer avec Belletti que le Rg. CEE 2081/92 dans certains cas peut amener un compromis qui rduit la crdibilit du produit mme 108. Encore, derrire les critres de choix dun zonage peuvent se cacher des motivations diffrentes et difficiles interprter : on retrouve souvent telle ambigut dans les AOC viticoles. Soit les producteurs sattachent une dfinition stricte du terroir qui met en exergue les caractres physiques, soit derrire le terroir se cache la volont de sapproprier une rente foncire comme la montr Hinnewinkel dans le Bordelais et dans le Chianti, comportement quon trouve aussi dans la DOC Prosecco, que nous avons voqu plus haut109. Lhistoire des AOC viticoles franaises tmoigne dune fragmentation norme des zones dappellation, ce qui peut engendrer des effets dencombrement avec la consquence ngative de rendre peu lisible le signe officiel de qualit (Perrier-Cornet, 2009)110. La situation nest pas meilleure en Italie. En effet, il est lgitime de se demander comment le consommateur qui ne sintresse pas la gographie peut se dbrouiller face un Everest dappellations qui laissent parfois perplexe : tel est le cas pour lAOC Foin de Crau, mais on peut aussi penser la quantit deaux minrales italiennes (il suffit de jeter un coup dil la publicit dans les mdias), dont aucune ne bnficie dune IG alors quon en trouve une dizaine en Allemagne. Il existe un risque rel de banalisation des IG. Pourquoi peut-on faire de la Bresaola della Valtellina IGP, charcuterie prise, avec de la viande brsilienne ? Quelle est la logique derrire lobtention dune IGP pour lharicot de Tarbes, plutt que pour la chtaigne du Monfenera (Trvise) ? Souvent de tels produits nont aucune reconnaissance en dehors de leur dpartement ; est-il vraiment appropri dengager une procdure longue, difficile grer et parfois coteuse pour de si petites productions ? Dans un article ddi la monte en puissance des nouveaux pays viticoles, le gographe A. Bailly affirme que le marketing des vins des cpages aromatiques constitue le nouveau front

Belletti G., I percorsi di istituzionalizzazione delle produzioni agroalimentari tipiche, dans : Tipicamente buono. Concezioni di qualit lungo la filiera dei prodotti agro-alimentari in Toscana, Rocchi B., Romano D., (a cura di), Chap. 6.2.4, pag. 130. 109 Cf. larticle original de: Bonnain-Dulon R., et Brochot A., De lauthenticit des produits alimentaires, dans: Ruralia, num. 14, 2004. Les auteurs montrent que lappellation et les conditions de production et dlaboration de produits diffrents comme le champagne o le haricot tarbais ne suffisent pas dmontrer lauthenticit du produit. Les auteurs soutiennent la thse que la vrit est dans le choix du consommateur. 110 On compte 473 AOC viticoles soit 78.000 producteurs pour une valeur commerciale de 15 milliards d/an, sur un total de 600 IG (AOP+IGP) qui regroupent 142.000 producteurs et 19 milliards d/an. (Source : Lalague L., Geographical indications (gis): the situation in France, dans : Gerz A., Barjolle D., Sautier D., (Scientific editors), Geographical Indications. A way forward for local development, International Training Module, 2007.

108

46

de la viticulture 111. Ces vins concurrents ont des atouts dans lapplication des technologies vitivinicoles, dans les grands volumes de production et dans un prix souvent plus bas par rapport aux vins dappellation. Comment interprter le fait que les grandes familles franaises (Rotschild, Pernod-Ricard), dj propritaires de grands crus sous AOC prestigieuses, ont investi en Californie, au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et aussi en Chine ? Est-ce le signe dun abandon des vins de terroir ou seulement une mode ? LInstitut Agronomique Mditerranen de Montpellier a rcemment propos un projet de cration dun label Terroirs mditerranens fond sur la prsume lgitimit, tant historique quconomique, du trs connu rgime alimentaire mditerranen. Une lgitimit qui parat trouver un appui sur la demande rcente (octobre 2007) de lEspagne, soutenue par la France, la Grce et lItalie de faire inscrire au patrimoine culturel immatriel (PCI) mondial ce modle alimentaire. Il sagirait de crer une marque ombrelle pour tous les produits des pays mditerranens qui possdent dj une IG sur leur territoire national (Rastoin, 2008). Quelle interprtation donner de telles initiatives ? Sagit-il dune solution face la concurrence de nouveaux pays tels lAustralie, lAfrique du Sud ou lArgentine? Nallons nous pas lencontre dune nouvelle banalisation des produits ? Ny aurait-il pas le risque de substituer une concurrence verticale (produits de terroir contre produits standard) avec une concurrence horizontale (IG contre IG) ? Il est difficile de trancher et davoir des rponses certaines ltat actuel. Louverture la concurrence internationale est un enjeu important. Ce qui est fondamental aujourdhui, cest le contenu de linformation sur le produit alimentaire lorsquil a un caractre artisanal. Lappellation peut thoriquement rduire lasymtrie dinformation lors des changes. Linformation sur la qualit du bien ne serait, dans ce cas, plus mise en cause lors de la rvlation du prix de march, ce qui nest pas confirm dans la ralit, puisque linterprtation de la notion dAOP et dIGP est variable dans lespace europen, comme le sont les cultures identitaires des pays membres de la communaut (Dedeire, 1997). De plus, nous avons vu que les justifications par la concurrence loyale et par le march ne sont que deux parmi dautres. Si lIG peut tre un outil damnagement du territoire, il faut se rappeler que le dveloppement local par dfinition ne se dcrte pas et il doit sappuyer sur des logiques non exclusivement marchandes (Pecqueur, 1989). La prise en compte des externalits environnementales devrait tre la voie suivre. En tmoigne lmergence de formes de consommation alimentaires dites alternatives , dont les AMAP, la vente directe, plus gnralement les circuits courts ; ou encore lagriculture biologique et le mouvement Slow Food en Europe et aussi dans le Nouveau monde, o le concept dIG a du mal trouver une place (Goodman, 2003 ; 2004). Dans un contexte o les niveaux actuels de dpense pour les mesures de Dveloppement Rural avec objectifs gnraux environnementaux apparaissent insuffisants par rapport lchelle de la demande de la socit , agir pour chercher dobtenir des rsultats environnementaux suprieurs au niveau de rfrence rglementaire semblerait tre une voie pertinente, encourage par les rcentes orientations de la politique europenne112. 2.6. Quand les Indications Gographiques ne suffisent pas : la voie de Slow Food.

Avant de voir comment les (rares) auteurs ont abord ltude de Slow Food, sattarder sur un dernier exemple peut dj donner une preuve au soutien de cette association.

Bailly A., Le temps des cpages. Du terroir au systme-monde/Local or global stratgies for winegrowing, dans : Annales de Gographie, Vol. 109, N. 614, 2000, pp. 516-524. 112 Cf. Cooper, T., Hart, K., et Baldock, D., The Provision of Public Goods Through Agriculture in the European Union, Report for DG Agriculture and Rural Development, Institute for European Environmental Policy, London, 2009, pag. 21.

111

47

En effet, il se rvle parfois ncessaire de raliser un Presidio113 mme quand un fromage existe, a une diffusion sur le march et il est aussi protg par une Appellation dOrigine Protge. Ce sont les cas de la Robiola di Roccaverano et de l Asiago 114. Roccaverano est un village dans les Langhe , collines de la province dAsti, situe dans le Sud du Pimont. Il donne son nom un des rares fromages de chvre italiens, peut-tre le meilleur, srement le seul capable de soutenir la comparaison avec les plus clbres chvres franaises. Ce fromage a risqu dtre dnatur par la DOP mme, cet--dire par linstrument lgislatif qui devrait le protger : en effet son cahier des charges permettait de produire la Robiola di Roccaverano avec 85% de lait de vache, avec la partie restante de chvre ou de brebis. On est donc face un paradoxe : produire un chvre de terroir, sans une goutte de lait de chvre ! La mise en place dun Presidio a t alors ncessaire pour garantir un dbouch aux petits producteurs qui vivent sur ces collines sauvages de llevage de leurs chvres. A travers leur savoir-faire traditionnel, ils transforment les faibles quantits de lait cru de leurs troupeaux pour obtenir des robiole qui changent dun pturage lautre, tout comme les crus des grands vins, mais qui naturellement ne pourraient jamais survivre si elles sont vendues au prix des robiole industrielles au lait pasteuris. Contrairement la robiola , la DOP Asiago est une des plus importantes dItalie en termes quantitatifs. Sa production annuelle dpasse 1.700.000 de tommes, exports au-del des Alpes et mme aux Etats-Unis115. Elle prend le nom du haut plateau de Asiago, dans les Pralpes au Nord de la province de Vicence (Vntie), frquent en hiver comme en t et connu pour la beaut du paysage et pour avoir t le thtre dpres affrontements lors de la premire guerre mondiale et de la Rsistance. Pour faire face cette demande, la zone dappellation stend bien au-del de ces montagnes : le bassin de collecte arrive ainsi jusqu la plaine au Sud et dans la rgion voisine de Trento au Nord. Dans ce contexte, les quelques vingt bergers qui amnent les vaches en estives dans les pturages les plus hauts, dont le lait est parfois encore trait la main, produisent une tomme qui vient ensuite affine 19 mois (mal dit !), voir plus. Il sagit dun produit rare, pas plus de 10.000 tommes qui, par leur complexit gustative et leurs armes dherbes et fleurs, nont rien voir avec les millions de tommes qui arrivent dans les supermarchs de toute la pninsule116. De plus les bergers, qui souvent nadhrent pas la DOP, nont pas le droit de vendre leurs tommes avec le nom dAsiago. La ralisation du Presidio dello Stravecchio di malga a ainsi t providentielle pour empcher la disparition dun autre produit de terroir, autrefois vendu au prix de ses concurrents industriels. Ces deux exemples sont emblmatiques des valeurs qui poussent les membres de Slow Food se mobiliser. Comme on verra dans la partie suivante, dautres actions compltent la large gamme dinitiatives de ce mouvement global qui commence tre considr mme au sein de la communaut scientifique. L. Brard et P. Marchenay en parlent dans un chapitre ddi la consommation laquelle, tout comme le processus de production, est un phnomne localis qui passe par une
113

Presidio est la traduction en italien de Sentinelle . Le mot est particulirement significatif car il renvoie une image de gardiens dun territoire. Cf. Partie II et annexes. 114 On reprend ici un exemple prsent dans le livre : Le forme del latte. Manuale per conoscere il formaggio, Slow Food Ed., 2007. Il sagit dune vritable encyclopdie quen 413 pages analyse toutes les phases de la transformation du lait, partir de la composition florale des pturages, jusquaux fiches de dgustation pour valuer un fromage, en passant par les techniques de production, la lgislation ou encore la classification des fromages par type et par pays. 115 Source: Consorzio dei produttori di Asiago (site internet). 116 Pendant lcriture de ces lignes (janvier-fvrier 2010), la chaine de fast-food MacDonalds a lanc son nouveau produit MacItaly contenant certains produits DOP, avec laval du Ministre de lagriculture. Est-ce le signe dune drive productiviste des Syndicats des producteurs ou dun tournant qualitatif de la firme transnationale ? Sagit-il dune rponse aux critiques, dun signe des nouvelles attentes des consommateurs ? Il nest pas anodin de se demander si une initiative similaire puisse vraiment aider promouvoir les produits made in Italy , ou plutt, les banaliser.

48

grande familiarit entre le consommateur et le produit 117. Les produits de terroir renvoient des valeurs culturelles symboliques et le consommateur local naura, leur gard, pas le mme comportement que le consommateur tranger . Se rfrant lvolution du got, la fois lie la culture et aux nouvelles techniques, les auteurs soulignent le fait que la familiarit dpend dune connaissance pralable du produit. Informations et campagnes marketing ont pour objectif dinitier et dagrandir le groupe de connaisseurs , ce que la proximit ou la restauration rgionale compltent de faon concrte et efficace. Ainsi Slow Food prnant la dfense du got et de la biodiversit, participe aussi la mise en valeur du rapport privilgi entre produits locaux et got authentique, ce que les auteurs estiment salutaire et dautant plus ncessaire que les normes et rgulations europennes rendent la vie difficile aux petits producteurs locaux. Le chapitre sachve dailleurs sur cette image contraignante des normes dhygine qui freinent les productions locales. Le rle des AOC savre alors prpondrant, surtout si la dmarche est fonde sur des critres grables de qualit. Vincent Marcilhac, doctorant en gographie de lalimentation luniversit Paris-Sorbonne a crit un chapitre ddi Slow Food118. Il met en vidence les ruptures dont le mouvement est porteur et que nous avons dj touch : la reprise en main des tudes sur lagriculture et lalimentation par la gographie, une redfinition du terroir et de la qualit alimentaire ouverte sur les facteurs culturels et humains et non fige sur une vision hyginiste. Dautres ruptures sont voques. La gastronomie, anciennement considre dans lopposition entre haute cuisine bourgeoise et cuisine paysanne, vient dtre rinterprte. Elle devient alors une vritable science et passe entre autre, par une cuisine de terroir, plus locale, qui se distingue dune nourriture standardise fournie par lagro-industrie. Ainsi Slow Food a cr lUniversit des Sciences Gastronomiques, structure prive et lgalement reconnue, qui accueille des tudiants venant de tous les continents. Une dernire rupture concerne le consommateur qui assume un rle nouveau avec Slow Food : il est duqu, responsable et solidaire. Il devient co-producteur de son alimentation puisquil connat ce quil mange : un aliment bon , propre et juste . Ainsi, travers le choix conscient dune agriculture garante de la diversit paysagre et alimentaire il devient co-gastronome et il est intgr dans le systme de production grce un lien plus troit avec le paysan. Cela renvoie la notion de nourriture, dfinie comme un rseau de personnes, de lieux, de produits et de savoirs .

Fig. 6 Le fonctionnement multiscalaire de Slow Food (Source : Marcilhac, 2009).

Brard L. et Marchenay P., Les produits de terroir. Entre culture et rglements, CNRS ditions, Paris, 2004, pag. 158. 118 Il sagit de : Qualit, terroirs : la voie de la Slow Food ?, dans : Moriniaux V., Nourrir les hommes, 2009, pp. 97-109.

117

49

Il termine sa contribution aprs avoir dcrit le fonctionnement multiscalaire de ce rseau (fig. 6), dont Slow Food fait partie avec les communauts de la nourriture, autrement dit les consommateurs, les chercheurs, les chefs, les professionnels de la bouche, un vritable rseau de rseaux qui trouve sa matrialisation tous les deux ans Turin, dans Terra Madre, la rencontre internationale parallle au Salon du got, o ces communauts se retrouvent avec la possibilit dchanger des expriences ou pour participer des sminaires scientifiques119. Pour Marcilhac, Slow Food nest pas une mode ni un luxe, ni une proccupation superflue dune petite minorit des consommateurs dvelopps , puisque le mouvement intgre le principe de solidarit matrialis dans le prix juste . Il doit tre considr comme un modle alternatif de consumrisme alimentaire dont en tmoigne la limitation des budgets demballages, de publicits et de transports, ainsi que du nombre dintermdiaires. Ce nest pas non plus un cas isol, limit une seule partie du monde : la carte en figure 7 montre comment le mouvement a t capable de sortir des frontires italiennes, tant quaujourdhui il est prsent dans tous les continents, ce qui constitue la preuve de lexistence dune gographie alternative de lalimentation en train de renforcer sa place dans les sciences sociales120. On peut remarquer en particulier, une prsence assez forte dans le nouveau monde, en premier lieu aux Etats Unis, ce qui pourrait surprendre lorsque lon considre que cest dans ce pays que le modle critiqu du fast food est n. Les pays du groupe de Cairns, parmi les opposants une reconnaissance globale des IG, sont galement parmi les pays o bon nombre de consommateurs se sont organiss dans des conviviums Slow Food. Enfin, mme sil faut avouer que la prsence est plus consistante dans les pays du Nord, il est quand mme possible didentifier un bon nombre de pays du Sud dans lesquels le mouvement a dvelopp des projets, en particulier en Amrique Latine mais aussi dans certains pays dAfrique ou de lEurope de lEst.

Les communauts de la nourriture sont dfinies comme un groupe de personnes engages dans la production, transformation et distribution dun aliment particulier et qui sont troitement lies un lieu gographique, du point de vue historique, social ou culturel (www.terramadre.info). Cf. Annexes. 120 Selon Whatmore and Thorne, 1997, cit dans : Murdoch J., Marsden T., Banks J., Quality, nature, and embeddedness: some theoretical considerations in the context of the food sector, dans : Economic Geography, num. 76, 2, Apr. 2000, pag. 107. Cf. aussi : Maye D., Holloway L., et Kneafsey M., Alternative Food Gographies, Emerald, 2008.

119

50

Fig. 7 Lorganisation des consommateurs dans le rseau Slow Food dans le monde.

Plus complte et plus proche cette tude est celle dun autre gographe, Daniel Ricard, laquelle ncessite dtre prise en considration pour les enseignements fort utiles quon peut en tirer121. Ricard compare deux produits Slow Food : les lentilles blondes de la planze de SaintFlour et celles de lle italienne d Ustica , deux productions confidentielles mais de qualit, qui deviennent un vecteur de dveloppement local travers lengagement de la socit civile runie dans lassociation Slow Food. Incapables de survivre dans les marchs de masse, ces productions ont rcemment entam la voie de la qualit dans des secteurs de niche. Leur succs passe alors par la valorisation du terroir, qui sexprime par un ancrage territorial et identitaire des milieux naturels qui favorisent ces cultures, la prservation de mthodes traditionnelles de production, cot dinnovations comme lagriculture biologique Ustica ou la commercialisation dans les circuits courts ou encore, la reconnaissance de la qualit organoleptique et un marketing cibl grce au soutien de Slow Food. Il sagit de vraies micro-filires qui vont bien au-del de la simple diversification agricole par la vente directe . Lauteur dtermine ainsi quatre lments cl qui permettraient de comprendre comment ces productions fragiles peuvent sinsrer dans lconomie globale et les filires agroalimentaires modernes. Dabord, selon la loi de lconomie classique loffre doit tre en adquation avec la demande. Dans ce cas, le seul choix possible est celui dun march de niche, ce qui pousse les producteurs chercher la qualit maximale entranant une hausse du prix jusqu trois fois plus que les produits tout venant. Les dbouchs ne manquent pas, comme dmontre lintrt que mme la grande distribution porte ces produits dans le
Ricard D., Le renouveau des productions agroalimentaires de qualit. Le cas des lentilles blondes en France et en Italie, pp. 71-77, dans : Mditerrane, revue de luniversit de Provence, n 109, 2007.
121

51

contexte franais, ou encore lattention des mdias siciliens et plus gnralement dune socit locale o la culture gastronomique est un trait marquant. Le rle de Slow Food est essentiel. En Italie, elle est considre comme une vritable institution qui bnficie du soutien financier de Rome et des Rgions et qui emploie une centaine de salaris tandis quen France elle est moins connue. Audel du fonctionnement de lassociation auquel on renvoie aux annexes, Ricard souligne que Slow Food a bien un rle cl dans la dynamique de reconqute de telles micro-filires souvent isoles et sans moyens financiers . Grce une action de communication trs forte, en mettant laccent sur des relations trs conviviales et lorganisation dvnements denvergure internationale (Salon du got avec 100.000 visiteurs), Slow Food offre une trs utile ouverture sur lextrieur, vers les consommateurs, vers dautres filires, voire vers des entreprises commerciales . Par exemple, elle a financ le dplacement de reprsentants de la lentille de Saint-Flour en Sicile en 2006 et cest toujours grce elle que ces derniers entrent en contact avec une chane de la grande distribution suisse. Le succs de ces micro-filires doit beaucoup limplication des acteurs du territoire. En Sicile, la commercialisation est organise par chaque producteur au dtriment de la dimension collective mais Slow Food arrive compenser cette faiblesse, tandis qu Saint Flour la limite pallier est dans un modle collectif top-down qui relverait dune impulsion forte des politiques locaux. Comprendre les mcanismes de la distribution et de la communication, larticulation entre march local et global et les attentes des consommateurs exige de gros efforts de rflexion et dadaptation et pose la question de la formation, pour des exigences qui, il faut bien lavouer, sont loin de celles dispenses dans les lyces agricoles . La russite des productions de qualit doit passer par laction de leaders clairs. Le contexte local et les politiques communautaires sont aussi prendre en considration. Dans le Cantal o lagriculture sest vite tourne vers le productivisme, le choix conscient des agriculteurs de Saint Flour daller contre le mainstream est soulign et savre gagnant, malgr une PAC qui a toujours soutenu les grands exploitants, a encourag la prime lherbe, bref, a toujours impos des rgles pas toujours adaptes au local et au contexte particulier de ces petits producteurs. La situation insulaire d Ustica empche toute modernisation dune agriculture qui reste archaque et manuelle, ce qui devient un vritable actif spcifique. La conversion aux mthodes biologiques et lattrait sur les touristes permettent une exceptionnelle valorisation du produit dans une socit italienne dans laquelle, selon lauteur la standardisation de lalimentation reste plus limite quailleurs en Europe, et o les piceries de quartier et les marchs tiennent encore une place importante ct dune grande distribution moins omniprsente quen France . De plus lagriculture de lle a t pratiquement oublie par la PAC, ce qui amne Ricard se demander si les agriculteurs dUstica ne sont-ils pas finalement en avance sur lvolution de la PAC, eux qui russissent se passer du soutien financier de Bruxelles, un soutien pourtant vital pour le producteur de lait breton ou le cralier aquitain ? . Cette recherche veut apporter une aide la recherche dune rponse celle-ci comme dautres questions. Un largissement spatial des produits agricoles de terroir au niveau international est un risque pour de nombreuses petites ralits. La Politique Agricole Commune na pas encore chang ses orientations de fond et malgr quelque signe timide, reste toujours voue des logiques concurrentielles. Pour ce qui concerne les IG, nous sommes daccord avec M. Hirczak (2007) sur le fait que, malgr lmergence dune vritable rglementation, on constate clairement que celle-ci a en fin de compte, encore du mal se
52

positionner dans une direction gnrale qui reste en faveur la fois dune logique productiviste bien prsente et dune qualit plutt gnrique afin de privilgier la scurit et linformation des consommateurs. Tout ceci est bien entendu en lien direct avec les mcanismes rgissant les changes internationaux. Lagriculture de terroir reste une forme dexploitation particulire de lespace utile lagriculture et au reste des acteurs du monde rural. Il convient de prserver cette spcificit pour que ces agricultures originales et typiques puissent tre lavenir des systmes de dveloppement conomique gnrateurs demplois (Dedeire, 1997). Nous aussi comme Ricard, avec la dmarche comparative chercherons comprendre comment Slow Food intervient dans le territoire italien de la province de Trvise et dans celui du dpartement de lHrault en France. Lidentification du rseau dacteurs, la densit de relations quils tissent, le contexte gographique, lventuelle ouverture sur lextrieur ainsi que limplication des consommateurs nous permettront de tirer des conclusions sur le rle de cette association dans le dveloppement local des territoires. Ce serait aussi une preuve que les possibilits politiques de la consommation (soient) moins le renversement rvolutionnaire du capitalisme mais plus dune simple opportunit de march de niche 122.

122

Goodman D. et DuPuis M., Knowing Food and Growing Food: Beyond the Production-Consumption Debate in the Sociology of Agriculture, dans : Sociologia Ruralis, vol. 42, num. 1, 2002, pag. 18.

53

Chapitre 3. Etudier la valorisation des produits du terroir avec une approche multidisciplinaire. 3.1. De lconomie industrielle lconomie territoriale.

Depuis les annes 70, lexpansion du capitalisme sest considrablement acclre et le degr dinterpntration des principales conomies dveloppes a engendr le phnomne quon appelle globalisation, laquelle a pour effet dannuler les frontires et faire disparatre toute notion de distance, entranant un nouveau rapport lespace et au territoire dans la circulation des biens, des services, des personnes, de linformation (Benko et Lipietz, 1992 et 2000 ; Veltz, 1996 ; Pecqueur, 2000 ; Castells, 2001). Cette nouvelle gographie du dveloppement conomique tmoigne dune propension gnrale lagglomration spatiale des activits, soit sous forme de grands complexes dentreprises et dactivits, soit sous forme de concentrations plus restreintes autour dune spcialit et dun mtier. Ces processus dagglomration portent une localisation des activits conomiques, que les conomistes traditionnels ont cherch dexpliquer avec les concepts des rendements croissants, les cots de transport et les externalits positives dagglomration. Ces approches sont aujourdhui dpasses par lconomie territoriale, laquelle a donn naissance une srie de champs de recherche dont on prsente par la suite les principaux domaines dtude. Lconomiste italien Giacomo Becattini a montr ds les annes 70, que le phnomne du dynamisme industriel et cratif de la troisime Italie (ni le nord domin par lindustrie fordiste, ni le Mezzogiorno ) se fondait sur la persistance de savoir-faire traditionnels qui ont su sadapter, garder une spcificit et un ancrage au lieu, malgr le grand nivellement consquent au fordisme et son cortge de concentration dentreprises, de dlocalisations et de standardisation des produits. Becattini a ractualis la notion de district marshallien et dfinit le district industriel comme une entit socio-territoriale caractrise par la prsence active dune communaut de personnes et dune population dentreprises dans un espace gographique et historique donn. Dans le district, linverse de ce qui se passe dans dautres types denvironnements, comme les villes manufacturires, il tend y avoir osmose parfaite entre communaut locale et entreprises 123. Les districts se basent donc sur la construction sociale des mcanismes de march et sur lexistence de mcanismes de coordination des activits productives, la fois de march et hors march, comme la famille ou la communaut, bass sur la confiance, la rciprocit, ou le don (Benko et Lipietz, 1992 ; 2000, Triglia, 2002). Ces relations sont inscrites sur un territoire ( embeddedness ) et construites sur la dure. De ce fait, la structuration dun district repose sur des mcanismes cumulatifs engendrs par des circonstances particulires qui rendent chaque exprience unique, difficilement gnralisable comme recette de dveloppement au niveau local. Il sagit dune coexistence de concurrence et de complmentarit entre les entreprises, une proximit qui rduit les cots de transaction, un climat local qui favorise les innovations, et une mobilit trs forte du march de lemploi qui permet de rduire les dlais dajustement (Triglia, 2002). Ce climat local peut sapparenter lexpression d atmosphre industrielle introduite par les travaux prcurseurs de A. Marshall (Greffe, 2002).
Becattini G., Le district marshallien : une notion socio-conomique, dans : Benko G. et Lipietz A., Les rgions qui gagnent, PUF, 1992, pp.37-54.
123

54

On doit en effet Marshall lintroduction dun concept fondateur, celui dconomie externe ou externalit. En effet, lexistence dconomies dchelle, autrement dit lefficience accrue qui accompagne llvation du volume de production, peut tre gnre par laugmentation de la taille des firmes (conomies internes), mais aussi par la manifestation dconomies externes qui dpendent plus de la concentration urbaine ou rgionale des firmes qu la dimension de lentreprise (Courlet, 2008). La prise de conscience que les secrets de lindustrie sont dans lair et que les techniques se transmettent mieux dans une situation de contigut gographique a port dfinir et tudier les districts industriels. A partir du constat quils arrivent coexister ct de la grande production fordiste, les districts industriels ont t parfois idaliss : certains auteurs sont arrivs affirmer que le rgime fond sur la spcialisation flexible, reprsent par le district, aurait pris la place du systme fordiste (Benko et Lipietz, 1992 ; Vidal, 2000). Dautres soulignent encore aujourdhui le fort degr de comptitivit de ces formes dorganisation, en faisant lexemple du cas italien identifi sous le nom de dcentrement productif , modle NEC - Nord Est Centre - , Italie du centre124. Luniversalit de ce modle nest dailleurs pas confirme, comme le remarquait Xavier Greffe dj en 2002. En se rfrant lItalie, cet auteur identifiait une dsaffection croissante des jeunes pour lactivit entrepreneuriale, outre une mondialisation qui a oblig les PME sadresser des entreprises importantes situes dans de grandes agglomrations, avec lapparition dingalits 125. Ainsi, dans des contextes de dette publique explosive, les autorits nationales sont conduites multiplier les aides en faveur de la comptitivit, une grande partie de PME sont devenues soustraitantes de firmes multinationales, les partages en matire de rseaux de nouvelles technologies ne se sont pas effectus comme cela aurait pu ltre126. Cependant, mme si un district historique comme celui de Prato , depuis le dbut de lactuelle crise conomique a dj perdu 9.000 emplois sur 44.000, les entreprises des districts semblent celles qui supportent mieux la difficile conjoncture actuelle127. En tout cas, ce mme district parmi dautres avait dj fait lobjet de critiques par Benko, Dunford et Lipietz en 1996. Ces auteurs ont montr que des districts fleurissent un peu partout dans le monde, notamment dans le Sud, avec des logiques propres et considraient que le vent du district souffle o il veut 128. De plus, nous pourrons voir dans ltude de terrain en Vntie que ce dveloppement rticulaire de la production industrielle napporte pas que des bnfices mais quil est aussi porteur dexternalits ngatives, en particulier lorsquil est centr sur des logiques purement marchandes et il ne prend pas en considration les volets sociaux et environnementaux qui aujourdhui tendent de plus en plus tre intgrs dans une logique de durabilit des ressources et donc du dveloppement (Godard, 2007). Ces considrations nous amnent repenser le caractre de modle pris par les districts italiens, au moins pour ce qui concerne les entreprises industrielles qui dailleurs sloignent de lobjet de cette recherche129.
Cf. Becattini G., Scritti sulla Toscana, ed. Reg. Toscana, Le Monnier, 2007. Greffe X., Le dveloppement local, Ed. laube/DATAR, 2002, pp. 73-78. 126 Cf. Bellet M., Politique technologique et structures informationnelles : le rle des relations de proximit, pp. 197-221, dans : Gilly J. P., et Torre A., (sous la dir. de), Dynamiques de proximit, LHarmattan, 2000. 127 Dans le dernier trimestre 2008 la Vntie a t la seule rgion italienne avec +1,5% dexportations, avec les districts de Trvise en tte, notamment le sport system qui a vu un +23% des exportations dans lanne 2008 (Cf. La Repubblica, 25 mai 2009, pag. 45). Cf. aussi : www.osservatoriodistretti.org. 128 Cf. la thse intressante de Moulier-Boutang Y., Negri A., Santili G., Des entreprises pas comme les autres, Publisud, 1993. Le dynamisme des PME de lItalie du Nord-Est serait plus le fruit de stratgies multinationales de firmes externes, qui instrumentalisent les particularits territoriales et historiques pour organiser des systmes productifs de type district. 129 Je ne veux pas anantir en quelques lignes la littrature sur les districts, elle est dailleurs trs vaste. On peut citer, titre indicatif, les travaux sur les districts technologiques (Antonelli, 1986, 1994), les districts satellitaires (Markusen, 1996), les districts rayonnants (Samson, 2004), ou encore sur les districts culturels (Santagata, 2002).
125 124

55

 Certains conomistes restent insatisfaits devant lanalyse des districts industriels car ils considrent que la notion davantages comparatifs des territoires y est insuffisamment prise en charge 130. La question quils soulvent est de savoir comment un territoire est susceptible ou non de construire des ressources qui lui sont spcifiques. En particulier, les travaux de Ph. Aydalot soulignaient le caractre auto-producteur dun territoire et la capacit de rgulation du local comme des fondements dune rgulation globale131. Il y a donc une mise en perspective de lanalyse plus dynamique que celle des districts industriels, laquelle semble prouver des difficults analyser les phnomnes de dclin (Greffe, 2002). Cest toujours Aydalot qui a avanc lide dune division spatiale du travail et dune autoproduction des territoires, postulant ainsi lexistence dune rgulation locale 132. Celle-ci peut tre dfinie au sens de Pecqueur comme une connivence qui organise les rapports entre les acteurs, dans la recherche dune autonomie relative par rapport aux rgles en vigueur au niveau national et international. La capacit de rgulation, cest donc la capacit dun milieu conomique local produire un ensemble de rgles en harmonie avec les rgles subies un niveau plus lev, afin de prenniser lexistence dune solidarit socioculturelle entre tous les acteurs (Pecqueur, 2000). Dans le sillage de Ph. Aydalot, les chercheurs du GREMI133 ont ensuite dvelopp une srie de recherches qui se fondent sur lide que linnovation merge des milieux territoriaux selon leur organisation socio-conomique plutt que des entreprises (Peyrache-Gadeau, 2004 ; Camagni et Maillat, 2006 ; Kebir, 2006). Linnovation est donc contextuelle lenvironnement dans lequel elle est produite, elle nest pas dfinie par des critres techniques et universels. Cette approche permet de se focaliser sur les aspects territoriaux de linnovation, notamment lorsque la proximit spatiale devient essentielle dans les processus dapprentissage : dialogues, discussions, contacts personnels, bref, toutes les situations qui permettent dexploiter des connaissances tacites ou la mise en place de synergies autour dinformations non codifies (Courlet, 2008).

Je nai pas trait les clusters, ceux-ci ayant une caractrisation industrielle et dailleurs considrs comme une notion plus large par rapport celles que je prsente ici, applicable des chelles trs variables, ayant une dfinition floue (Pecqueur, 2006). 130 Greffe X., op. cit., pag. 83. 131 Cf. Matteaccioli A., Philippe Aydalot, pionnier de lconomie territoriale, lHarmattan, 2004. 132 Aydalot Ph. (1985), cit par Dedeire M., Le concept dagriculture de terroir, univ. De Montpellier, 1997, pag. 6. 133 Groupe de Recherche Europen sur les Milieux Innovateurs.

56

Fig. 8 Schma explicatif du milieu innovateur (Source : Crevoisier O., 2006).

Selon O. Crevoisier (2006), les milieux innovateurs sarticulent autour de trois axes particulirement significatifs du point de vue des transformations actuelles (Fig. 8): le paradigme technologique, le rle des techniques et plus largement de linnovation dans la transformation actuelle du systme conomique. Considr comme un ensemble de rapports territorialiss dacteurs, le milieu ou lespace local est un acteur collectif visant la rduction de lincertitude (Courlet, 2008) ; le paradigme territorial, lequel fait rfrence lancrage territorial qui permet au milieu de mobiliser des ressources spcifiques et de participer aux rseaux locaux dinnovation et de soutien au systme de production. Ces rseaux locaux contribuent galement au maintien et la reproduction de la frontire entre le milieu et lextrieur dans le sens o ils dfinissent quels acteurs font partie du systme de coordination local et lesquels nen font pas partie. Le paradigme organisationnel rend compte des mcanismes qui, au sein dun milieu, permettent ou empchent la coordination entre acteurs. La coopration nest pas permanente mais elle dbouche sur la constitution dun capital relationnel (Crevoisier, 2006). Ce dernier est trs important car cest travers la prsence de rseaux multifonctionnels dans un milieu qui innove que lon peut expliquer l'accumulation et la sdimentation de ressources historiquement constitues. Dans la mesure o les changes se font sur la base de la rciprocit, la connaissance mutuelle des acteurs favorise la constitution d'un capital relationnel qui facilite la mise en place de rseaux ddis l'innovation (Coppin, 2002). En rsum et de manire normative, lapproche par les milieux innovateurs propose une vision gnrale du dveloppement conomique territorialis qui se caractrise par : une concurrence par linnovation et non par les cots de production ; une organisation du systme productif en rseaux et non sur des mcanismes de march ou hirarchiques ; la concurrence entre territoires et non entre entreprises 134.

134

Cf. Crevoisier O., conomie rgionale, conomie territoriale : la dynamique des milieux innovateurs, dans : Territoires et enjeux du dveloppement rgional, ditions Qu, 2006, pp. 61-82.

57

3.2.

Une approche par le milieu innovateur.

Il est possible dapprhender les espaces ruraux fragiles en termes de milieux organiss autour de leurs ressources. Il faut alors sintresser aux diffrents types dinnovations, et donc de milieux, susceptibles de prendre place sur ces territoires. Nous avons constat qu travers lagir collectif, le milieu rpond lincertitude, il cherche la rduire. Ainsi, si nous prenons en considration les produits du terroir, se pose le problme de rduire lincertitude qualitative. Celle-ci existe pour le consommateur qui se trouve face des produits pour lesquels il ne dispose pas de critres certains pour effectuer son choix mais aussi pour les producteurs, qui doivent informer sur la qualit de leurs produits afin de se diffrencier des concurrents (Dedeire, 1997). Or, nous avons vu aussi que linnovation est le point essentiel pour quun milieu puisse maintenir ou crer un avantage comptitif. A travers la mobilisation des actifs spcifiques du terroir (Cf. Chap. 1) il est possible de faire face cette incertitude. Linnovation rside en fait dans la capacit du milieu faire merger en son sein de nouvelles formes de dveloppement qui lui permettent de vivre de ses ressources sans pour autant les aliner (Camagni et Maillat, 2006). Le terroir, le paysage, les monuments, lhistoire, la culture, les savoir-faire traditionnels peuvent sembler antinomiques de linnovation par leur caractre de durabilit. Cependant, comme il a t dmontr dans le premier chapitre et comme on le verra mieux par la suite, la ressource nest pas entirement donne mais construite : elle est donc cre par le milieu innovateur. La mise en valeur russie passe alors par un quilibre entre lexploitation marchande de la ressource ncessaire lamlioration du bien-tre de la population et son maintien dans le long terme. Marcello De Rosa a appliqu le concept de milieu innovateur aux filires agroalimentaires de qualit (AOC/IGP)135. Il part du constat que lobtention dune marque institutionnelle reconnaissant lunicit du produit permet de rduire la concurrence, ce qui constitue dj une innovation. Lanalyse en termes de milieu innovateur devient possible. De Rosa fonde son analyse sur lidentification de deux points cl dans la dynamique du milieu : le milieu qui a permis lobtention de la marque communautaire AOP/IGP, important facteur de diffrenciation territoriale ; le milieu qui permet la durabilit du dveloppement local. Dans chacun des deux moments, il faut tudier la nature et la qualit du rseau dinnovation pour sassurer quelle favorise linnovation institutionnelle et quelle permet une certaine volution du systme. Concrtement il sagit dune part, de vrifier le degr de prcarit du milieu, et dautre part, le processus de rgnration du mme milieu, cest--dire si linnovation merge dun processus rellement collectif (De Rosa, 2004). Ainsi, il existe une dimension cyclique de la dynamique du milieu, qui donne lieu un processus de mobilisation des ressources locales, partir desquelles les acteurs, lments du systme, se coordonnent pour donner naissance des sujets collectifs, des nouveaux acteurs intermdiaires (Cf. chap. 3). Pour analyser ce processus il faut reprer la dynamique du milieu avant lobtention de lIG et aussi aprs son obtention, ce qui passe dabord par lidentification de : le processus didation, (de qui est partie linitiative) ; le rseau dinnovation (le nombre de producteurs locaux y adhrant) ; la logique dinteraction (la capacit des acteurs cooprer pour lobjectif commun) ; la logique dapprentissage (les transformations des techniques productives ayant men lobtention de la marque).

Les rflexions suivantes constituent une synthse dun article de : De Rosa M., Lapplication de lapproche par les milieux innovateurs aux systmes agroalimentaires territoriaux: une proposition de recherche sur les AOP/IGP, dans : Convergence et disparits rgionales au sein de lespace europen : les politiques rgionales lpreuve des faits, XLme Colloque de lASRDLF, Bruxelles, 2004.

135

58

Une fois la marque obtenue il faut sattacher comprendre lauthenticit de linitiative, le grade effectif du changement du milieu. Pour ce faire De Rosa propose une grille de lecture, fonde sur le croisement des deux variables descriptives de la dynamique du milieu: le degr de hirarchisation et les relations dchange qui donnent lieu quatre typologies de milieux (Fig. 9).
Degr de hirarchisation +
Grands entreprises avec faibles relations dchange dans le territoire Grands entreprises avec relations dchange dans le territoire

Multitude dentreprises indpendantes, pas innovatrices

Multitude dentreprises oprant dans une logique territoriale

Relations dchange

Fig. 9 Configuration des modles territoriaux dentreprises (Source : De Rosa, 2004).

Une croissance du degr de hirarchisation souligne un processus dappauvrissement du milieu avec des positions de dominance dans le systme territorial. Un faible degr de hirarchisation dcrit une situation avec une multitude de petites entreprises dans le mme territoire. Elles peuvent ou non avoir des relations dchange. Dans le premier cas, elles agissent selon une logique territoriale avec des processus dinteraction et dapprentissage qui favorisent linnovation. Dans le deuxime cas, les entreprises se conduisent dune manire indpendante ou conservatrice : dans ces deux cas, il ny a pas dinnovation et le milieu nest pas le principe organisateur du systme . Pour valuer lauthenticit du processus de valorisation, De Rosa prolonge lanalyse travers lidentification des transformations aprs lobtention de lIG, cest--dire par lidentification de deux trajectoires : une trajectoire vertueuse (Fig. 10) et une trajectoire vicieuse (Fig. 11).
Degr de hirarchisation +
Grandes entreprises avec faibles relations dchange dans le territoire Grandes entreprises avec relations dchange dans le territoire

Multitude dentreprises indpendantes, pas innovatrices

Multitude dentreprises oprant dans une logique territoriale

Relations dchange

Fig. 10 Aprs lIG : trajectoires vertueuses (Source : De Rosa, 2004).

Degr de hirarchisation

Grandes entreprises avec faibles relations dchange dans le territoire

Grandes entreprises avec relations dchange dans le territoire

Multitude dentreprises indpendantes, pas innovatrices

Multitude dentreprises oprant dans une logique territoriale

59

Relations dchange

Fig. 11 Aprs lIG : trajectoires vicieuses (Source : De Rosa, 2004).

Selon la trajectoire prise par le milieu aprs lobtention de la marque il est possible didentifier quatre idaltypes de milieu : Systmes territoriaux forms de plusieurs petites entreprises bien organises. Le milieu est accompli et peut tre plac dans le cadran A. Le milieu senrichit de nouveaux acteurs (entreprises, institutions, organismes de recherche, entreprises de services, entreprises de marketing et de consultation) ; la prsence dun rseau dinnovation permet linteraction avec lenvironnement extrieur pour garantir la possibilit de concourir sur de nouveaux marchs. Du point de vue organisationnel, les acteurs locaux agissent rellement comme un collectif. In fine, les logiques dinteraction et dapprentissage permettent au milieu de se renouveler dans une trajectoire de dveloppement ; Petits systmes territoriaux artisanaux, avec un faible volume de production. Il sagit de systmes productifs oprant sur une chelle productive limite et dont le faible volume de production ne permet pas dactiver une stratgie efficace de marketing. Dans ce cas on peut distinguer : a) un cercle vertueux qui concerne les systmes qui bnficient dune rente de position gographique et qui ont la possibilit dassocier la production typique dautres ressources territoriales, dans un modle panier de biens (Pecqueur, 2001 ; Hirczak et Mollard, 2005 ; Hirczak, 2007). Ce systme territorial se place en le cadran A. Dans ce mme cas, il peut y avoir la prsence dautres secteurs locaux (surtout le tourisme), qui entrane aussi les produits typiques, qui peut impliquer un relchement et donc une dgnration du milieu, amorant aussi le cercle vicieux (passage de A B). b) Cas du milieu conservateur ; systme local volontairement ferm linnovation, avec peu de relations parmi les acteurs locaux qui se contentent du status quo. Dans ce cas, le rglement a protg et blind un systme local dont le milieu nest pas innovateur : la capacit des ressources locales nourrir le dveloppement est insuffisante. On peut placer ces systmes dans le cadran B. Systmes territoriaux avec diffrentes formes de hirarchisation. Ce cas est emblmatique des lacunes du milieu local reproduire de manire collective les savoir-faire ncessaires au dveloppement local. Mais la structure hirarchique peut tre originaire ou fruit dun processus : 1. original : linitiative dadopter une marque territoriale a t prise grce quelques grandes entreprises locales qui agissent selon une logique territoriale (cadran D); 2. volutionnaire : signifie quon est pass dune configuration territoriale fonde sur les petites entreprises (agricoles et agroalimentaires) un systme plus concentr, fruit dun processus slectif, cest--dire : - soit de grandes entreprises qui sapproprient des avantages de la marque territoriale (passage de A C). - soit de la ncessit dattaquer les marchs dexportation avec une organisation adquate que le systme de petites entreprises artisanales ne peut pas garantir. La hirarchisation peut tre aussi ncessaire pour lincapacit des entreprises locales de sorganiser de manire endogne pour concourir sur les nouveaux marchs (passage de A D). Il faut prciser que dans les deux situations, nous sommes en prsence

60

danomalies parce que la prsence de grandes entreprises dans un systme territorial fond sur la typicit le dnature et par consquent, peut engendrer sa dgnration. Systmes territoriaux avec basse participation des entreprises au projet (choc institutionnel sans rponse). Dans ce cas transversal, les ingrdients essentiels du milieu innovateur nexistent pas et les interactions ncessaires lapprentissage et la gnration de linnovation ne se dveloppent pas : linnovation devient le fruit de laction isole des acteurs (cadrans B, C, D). Cest une situation trs commune la ralit agricole dans laquelle il y a un problme de perception de lutilit de ladhsion la marque territoriale (De Rosa, 2004). Cette construction thorique semble tre une bonne grille de lecture des dynamiques territoriales lies lobtention dune indication gographique. En plaant les acteurs dans la dure, elle se caractrise par une vision dynamique et par une prise en compte de lespace en tant quagent dterminant, en particulier travers lanalyse de lorganisation des acteurs qui se mobilisent en activant des ressources potentielles : dans notre cas le terroir, dans ses dimensions plurielles. Enfin, elle permet surtout de pouvoir valuer ou comparer la russite dinitiatives de valorisation des produits qui dans lexemple dvelopp par De Rosa sont norms par lIG, laquelle dtermine donc la qualit de ces produits de terroir. Cela revient dire que dans ce systme de type normatif, la trajectoire de lorganisation territoriale est gouverne par les metteurs des informations de type rgulation et lAOC ou lAOP peut avoir certains gards, le statut de bien collectif 136. Cependant, nous avons dj constat dans le chapitre prcdent que lIG nest pas toujours le meilleur moyen pour valoriser les produits agricoles du terroir, notamment - et cest le cas de cette recherche -, lorsquils proviennent de trs petites entreprises et sont concerns par de faibles volumes de production. Mme De Rosa le souligne dans sa contribution, lorsquil exprime sa perplexit suite au constat dune vritable inflation du nombre des produits - notamment fromagerie, viandes et drivs -, ce qui soulve des questions sur lefficacit de la marque garantir des performances conomiques positives. Il remarque surtout quil existe des produits qui ont un modle dorganisation compltement diffrent, comme celui du Parmesan, par rapport aux nombreux produits de lItalie mridionale dont la zone de production est trop petite pour permettre le dveloppement de la production au-del de certaines limites (De Rosa, 2004). Ce modle italien de la grande appellation a dj t critiqu (Rama, 2010). Ainsi, ce constat fait perdre dintrt lapplication de cette approche aux petites productions ayant dj une IG, puisque cela quivaut dire quon sait dj a priori quelles, ou bon nombre dentre elles, ne pourront pas tirer de grands bnfices. Il est clair que si la logique prioritaire est celle daugmenter sa part dans un march de concurrence globale, une tomme produite en estives ne pourra jamais penser de prendre la place du gant Parmesan et inonder les supermarchs une chelle continentale ! Au moins si elle veut garder un caractre de typicit et un lien au terroir. Il en va de soi alors que mme le Parmesan, comme tout autre produit, au bout dun moment ne pourra plus augmenter la volume de ses ventes. Le succs et parfois seulement la survie des petites productions passe, selon notre hypothse, plutt par dautres facteurs, savoir la cohrence entre la qualit territoriale du produit et la qualit du territoire, entendue comme la prsence dun ensemble de ressources potentiellement intgrables dans le produit. Et cela est valable aussi et surtout pour tous les produits du terroir qui ne possdent pas une reconnaissance officielle et/ou institutionnelle. Ici, cest le cas des produits dont Slow Food soccupe, qui sont des produits que lon pourrait dfinir en voie dextinction ou endmiques , et pourtant de haute qualit. 3.3. Les Systmes Agroalimentaires Localises.

136

Dedeire M., op. cit., pag. 354.

61

On a vu que dans leur critique sur les districts, Benko et al. souligne quil faut se douter de la recherche dun modle universel et applicable partout cause des dterminants multiples qui vont spcifier une situation locale vis--vis d'une autre. Lessentiel c'est au contraire la dmarche qui vise expliciter les logiques d'organisation, les logiques de spatialisation qui, dans un contexte historique prcis, font revenir au premier plan des formes d'organisation industrielle locales 137. Effectivement, la plupart des analyses macroconomiques classiques manifestaient une tendance marginaliser le rle du territoire, quand il ne lont rduit un support physique ou un conteneur de ressources exploiter. Lconomie territoriale travers la prise en compte de lespace propose dtudier les coordinations dacteurs msoconomiques (ni lindividu ni le tout, mais des constructions mdianes de groupes) et se pose en rupture avec le cadre purement macroconomique des thories de la rgulation (Pecqueur, 2006). A partir des annes 80 jusqu aujourdhui, de nombreux chercheurs franais ont produit une vaste littrature sur les Systmes productifs localiss (SPL), qui peuvent tre considrs comme une gnralisation des situations du district (Pecqueur, 1989, 1996, 2000 ; Benko et Lipietz, 1992, 2000 ; Courlet, 2008). La dfinition la plus rcente est celle de Courlet (2008) pour qui le SPL peut tre dfini comme un ensemble caractris par la proximit dunits productives au sens large du terme (entreprises industrielles, de services, centres de recherches et de formation, interfaces, etc.) qui entretiennent entre elles des rapports dintensit plus ou moins forte. La densit des liens entretenus entre les units de production dpend avant tout de lorganisation et du fonctionnement du systme de production. Les rapports entre units sont diverses et se prsentent sous diverses formes : formels, informels, matriels, immatriels, marchands et non marchands 138. Les SPL ont t promus par la DATAR, (aujourdhui DIACT139) pendant les annes 90, avec lobjectif de rduire la rduction des cots de production des entreprises en mutualisant les moyens de production et en jouant sur le effets de proximit, ce qui montre lintrt de ces formations. Au dbut des annes 2000 les SPL franais constituaient 40% de la production franaise totale plus de 500.000 emplois et 18.000 entreprises, mme sil est probable que ces chiffres devront tre revues la baisse aprs la crise conomique de 2008140. Aujourdhui la DIACT continue sa politique industrielle par le territoire et pour la renforcer a cr les ples de comptitivit. Plutt que de se focaliser sur les SPL, nous allons accorder la prfrence aux systmes agroalimentaires localiss (SYAL), qui plus quune simple application du SPL, dmontrent que la territorialisation de la production ne se limite pas lindustrie traditionnelle ou celle de linnovation (Pecqueur, 2005). Les SYAL insistent donc sur des caractristiques propres : le rle identitaire particulier des biens alimentaires : ce sont les seuls tre non pas utiliss, mais incorpors, au sens propre, par les consommateurs ; la spcificit de la matire premire vivante, prissable, htrogne et par nature saisonnire ; le lien avec les caractristiques du milieu et la gestion des ressources naturelles ;
les savoir-faire et comptences mobiliss tant au stade de la production qu ceux de la transformation et de la consommation des produits.

Lien entre la mise en forme et la mise en bouche. Il y a un lien fort entre les manires de fabriquer les produits et les prfrences des consommateurs. (Muchnik, 2002) ;

137

Benko, G., Lipietz, A., Dunford, M., Les districts industriels revisits, dans : B. Pecqueur (Ed.), Dynamiques territoriales et mutations conomiques, LHarmattan, 1996 (http://lipietz.net/article.php3?id_article=372).

Courlet C., Lconomie territoriale, presses universitaires de Grnoble, 2008, pag. 50. Dlgation interministrielle lamnagement et la comptitivit des territoires. 140 Pour en savoir plus sur la politique de soutien aux SPL voir : Darmon D., (sous la dir. de), La France, puissance industrielle : une nouvelle politique industrielle par les territoires, La Documentation Franaise, 2004.
139

138

62

Ils ont t dfinis comme des organisations de production et de service (units de production agricole, entreprises agro-alimentaires, entreprises commerciales, entreprises de restauration) associes de par leur caractristiques et leur fonctionnement un territoire spcifique. Le milieu, les produits, les hommes, leurs institutions, leurs savoir-faire, leurs comportements alimentaires, leurs rseaux de relations se combinent dans un territoire pour produire une forme dorganisation agro-alimentaire une chelle spatiale donne 141. Les nombreuses recherches menes par le Groupement dIntrt Scientifique-SYAL ne peuvent pas tre rsumes en quelques lignes142. La diversit dentres, de thmatiques, de matires par laquelle il est possible aborder ces systmes, permet de constater dun cot que mme cette notion de SYAL ne peut pas constituer un modle et de lautre que, bien que difficile faire merger, la dynamique territoriale peut bien tre considre comme un facteur favorable aux expriences de coopration 143, ce qui revient prendre en considration trois caractristiques essentielles : les conomies externes lies la densit des entreprises situes dans un lieu, et la proximit entre les acteurs. Mais celle-ci ne peut tre limite la seule dimension gographique : ce n'est pas parce que la proximit physique existe que les rapports s'tablissent. Dans un systme productif localis, les rapports intenses entre les entreprises locales permettent des conomies d'agglomration. les connaissances non transfrables. Comptences, relation de travail, savoir-faire des individus et des entreprises, fonds sur une histoire commune, traduite dans des connaissances, des pratiques, des rgles et des reprsentations collectives. L'information et l'acquisition de comptences sont conditionnes par cette appartenance un lieu et une histoire commune. les modes de rgulation qui combinent de manire plus ou moins imbrique, d'une part le mcanisme du march, d'autre part des lments de rciprocit et de redistribution, qui s'enracinent dans l'identit sociale, l'ide d'appartenance un territoire, une communaut. L'organisation collective constitue une ressource spcifique du systme productif localis, source de stabilisation et de reproduction (Muchnik, 2002). Les points voqus dans ce paragraphe constituent une base thorique pour encadrer nos tudes de cas. Pour le moment, si la problmatique de cette recherche, que nous rappelons, est celle de la comparaison entre des modalits originales de valoriser des produits reprsents par les sentinelles Slow Food, nous voyons que les caractristiques sus indiqus permettent dencadrer ces productions particulires dans cette approche systmique144. La notion de SYAL a t introduite pour mettre en avant la capacit de certaines communauts de producteurs dvelopper des savoir-faire locaux spcifiques en interaction troite avec les consommateurs (Fournier, 2002). Ainsi, nous considrons ltude dune sentinelle Slow Food comme ltude dun Systme Agroalimentaire Localis. Comme il a t montr dans le premier chapitre, cest le terroir, dans toutes ses dimensions (naturelle, spatiale, socio-relationnelle, patrimoniale), qui constitue le fondement sur lequel les acteurs locaux valorisent leurs produits. Suivant la thse de M. Dedeire, la valorisation devra alors se baser sur trois lments : la constitution dun vecteur dinformation, la rvlation dun bien collectif et la constitution de rgles qui forment un dispositif cognitif
CIRAD-SAD (1996), cit par Muchnik J., dans : Clement O., Hubert B., (diteurs scientifiques), Le Monde peut-il nourrir tout le monde ? Scuriser l'alimentation de la plante, Paris, Ed. Quae, 2006. 142 Dans : CIRAD, Les systmes agroalimentaires localiss, actes du Congrs SYAL, cd-rom, Montpellier, 2002, des chercheurs de 29 pays ont prsent 93 communications ! 143 Muchnik J., dans : CIRAD, op. cit., 2002. 144 On rappelle que Slow Food aide des communauts du monde entier reconstruire leurs systmes alimentaires locaux, afin de garantir une nourriture meilleure, protger l'environnement et maintenir la diversit culturelle . Cf. http://newsletter.slowfood.com/slowfood_time/15/fra.html.
141

63

collectif, cest--dire une conomie de savoir 145. De plus, si le terroir de dimension patrimoniale est le repre conventionnel de valeurs sociales passes dun ensemble dindividus [], lagriculture, mais aussi dautre formes de lconomie rurale peuvent se les approprier afin daffiner la qualification des produits 146. On rappelle sur ce dernier point qu il nest pas de dfinition substantielle de la qualit en dehors de la perspective dune preuve de qualification 147. Autrement dit, cest travers la construction dune qualit symbolique, faite par lappropriation du terroir par un collectif dacteurs, que se ralise la reconnaissance du produit agricole du terroir. Cette reconnaissance est dabord locale, ce qui est important. Seulement aprs la qualit peut obtenir une reconnaissance extra locale travers une stratgie commerciale et promotionnelle148. A ce propos, Belletti et al. (2006) propose deux approches alternatives au marketing conventionnel : le marketing cognitif et le marketing radical149. Le marketing cognitif vise changer les prfrences du consommateur ne se limitant pas les assumer en tant que donne non modifiable. Au lieu de vendre un produit conu pour les besoins du consommateur, on cherche plutt transmettre les valeurs du produit, tout en favorisant lacquisition de nouvelles informations et de connaissances. Le marketing radical va plus loin et fonde sa particularit sur la volont commune des consommateurs et des producteurs, et dune manire gnrale, des acteurs de la socit civile, de sopposer aux modles (de production, de consommation, dchange, de vie) dominants150. La mise en march du produit devient ainsi une action qui vhicule des valeurs nouvelles, alternatives aux valeurs dominantes (Belletti et al., 2006). Ce dernier cas semble correspondre au mode dagir de Slow Food. De plus, loriginalit de Slow Food est double, puisquelle se fonde sur le lien entre le producteur et le consommateur : la reconnaissance de la qualit du produit est locale ante litteram ; ainsi elle devra tre construite dabord par les producteurs locaux et se fonder sur une proximit gographique et organisationnelle ; paralllement, les consommateurs se mobilisent et par la mdiation de Slow Food, ils deviennent co-acteurs de la rputation du produit qui assume ainsi des valeurs ultrieures. De ce fait, il y a aussi une proximit de valeurs qui semblerait fondamentale pour le succs, cest--dire pour la prennisation de ces exploitations. La dimension cyclique de ce processus est vidente. On peut mme imaginer alors que ces produits rputs, porteurs dun capital symbolique et relationnel, puissent devenir aussi des vecteurs pour communiquer les atouts du territoire dont ils ont tir leur spcificit. En ce sens, ils pourraient tre mis en valeur lintrieur dun panier des biens et contribuer la diversification de lconomie de certains espaces ruraux. Pour mieux dfinir cette hypothse, qui devra guider le travail sur le terrain, nous allons devoir mobiliser dautres notions essentielles, jusquici seulement mentionnes. Ce que nous faisons dans les paragraphes suivants. 3.4. De lanalyse des proximits celle des rseaux.

Dedeire M., op. cit., pag. 347. Dedeire M., op. cit., pp. 347-348. 147 Thevenot L., Des marchs aux normes, dans : Allaire G., Boyer R., op. cit., pag. 39. 148 Par exemple, lors dune demande de reconnaissance de lAOC lINAO, cet organisme exige que le produit ait dj une rputation locale, ce qui est souvent prouv par lexistence dune source crite. Ainsi dans le cas de lIGP riz de Camargue on fait rfrence au roi Henry IV qui ordonnait le 23 aot 1593 que soit entreprise la culture de la canne sucre, de la garance et du riz dans cet espace. Encore dans le cas du vin de Trvise Marzemino di Refrontolo DOC, on fait rfrence un couplet du Don Giovanni de Mozart o lon cite : versa il vino, eccellente marzemino ! 149 Dans : Rocchi, B., Romano, D., op. cit., pag. 190. 150 Le marketing radical a t tudi aussi dans un autre contexte par : Klein N., No Logo, Actes Sud, 2001.
146

145

64

Nous ne voulons pas entrer dans les profondeurs des dbats thoriques sur des notions si actuelles, mais conscients de cette complexit, nous nous efforcerons de les dfinir de faon simple et relativement cohrente, dans une logique pragmatique, pour que le lecteur puisse mieux se reprer dans le dveloppement de ltude. Les recherches voques plus haut montrent quil y aurait un paradigme relationnel qui tend avoir une place croissante dans lanalyse de la territorialisation, dans notre cas particulier dans les dynamiques territoriales lies la valorisation des produits agricoles du terroir. Comme il a t montr par Dedeire les voies pour faire face au problme de lincertitude qualitative sont trois : soit selon la coordination par le march, ce qui ne rsout pas tous les problmes, soit selon lapproche de lconomie des conventions151, ce qui amne un terroir norm par lIG. Il y aurait ensuite une voie inexplore qui est ouverte par lagriculture de terroir : celle de lorganisation du territoire. Or, parmi les critiques portes aux districts - modles de lorganisation territoriale -, celle de P. Veltz (1996) formule lide que les dimensions relationnelles de lconomie ne sont en aucune manire restreintes lchelle locale, encore moins micro-locales. Elles se dploient de niveaux multiples et sappuient sur la proximit physique, mais aussi sur des proximits sociales, historiques ou techniques 152. Cela signifie que le processus de territorialisation des activits se distingue dune simple localisation : quil sagisse de districts, de systmes productifs locaux, de milieux innovateurs, les nouvelles formes de performance conomiques ont pour point commun de reposer sur des processus relationnels ouverts , en rupture avec les modes statiques et rigides de la coopration taylorienne (Veltz, 1996). Ainsi, quatorze ans de son analyse, force est de constater que limage dun synchronisme technologique reprsente assez bien un monde contemporain dans lequel la prdominance amricaine va laisser place une logique multipolaire qui oblige dsormais les anciennes puissances occidentales largir leur club des pays mergents o des districts se dveloppent de faon autonome (Benko et al., 1996 ; Castells, 2001). Sans rentrer dans lanalyse de cette conomie darchipel avec le risque de sy perdre, retenons juste pour linstant que le monde globalis daujourdhui sexpliquerait plus par la formation de territoires en rseaux que de territoires-zones (Veltz, 1996). Quest-ce que cela signifie pour le gographe ? Avant tout, travers le couple territoire-rseau on peut mettre sur le mme plan les deux termes, les articuler et les rendre complmentaires, ce qui peut donner voir limportance de la territorialisation des processus153. A dfaut de thorie gnrale et de tests empiriques systmatiques , Veltz propose de caractriser la notion de territoire-rseau par deux proprits essentielles : la prdominance des relations horizontales sur les relations verticales et le caractre maill des relations154. Le rle du territoire est alors radicalement redfini : il doit tre considr comme une structure active (de dveloppement, ou de stagnation, ou de rgression) et non pas seulement comme un primtre-rceptacle des activits 155. Il nest pas non plus un champ de manuvre, mais il est un acteur156. Cette affirmation forte engendre des perplexits : par exemple George Benko met en garde les chercheurs qui seraient tents de dresser le territoire en quasi-personnage , dans une dmarche nopositiviste et une volont modlisatrice , avec le risque de le rduire un actant des systmes pratiques locaux 157. Pour viter ce pige il est bien de mettre en avant quelques principes. Dabord, le fait quune dmarche comme celle que nous sommes en train de formuler, prenant en compte les acteurs
Cf. Chap. 2.3 et note 89. Veltz P., Mondialisation Villes et Territoires, lconomie darchipel, presses universitaires de France, Paris, 1996, pag. 12. 153 Cf. Levy J., et Lussault M., op. cit., pp. 909-910. 154 Veltz P., op. cit., pag. 62. 155 Veltz P., op. cit., pag. 142. 156 Veltz P., op. cit., pag 143. 157 Benko G., dans : Levy J., et Lussault M., op. cit., pag. 621.
152 151

65

dans la dure, ouvre sur un systmisme dialogique qui maintient lide de totalit et dirrductibilit du tout la somme de ses parties et qui ajoute la prise en compte doprateurs, objets et acteurs, qui manifestent un niveau de complexit gal (sinon suprieur) celui de lensemble et dont certains sont capables de stratgie autonome qui les rend irrductibles seule fonction dagent du systme 158. Dans lactuelle socit de rseaux, telle quelle a admirablement t dcrite par Manuel Castells, les rseaux sont des structures ouvertes, susceptibles de stendre linfini, intgrant des nuds nouveaux en tant quils sont capables de communiquer au sein du rseau, autrement dit qui partagent les mmes codes de communication (par exemple, des valeurs ou des objectifs de rsultat). Une structure sociale fonde sur des rseaux est un systme trs dynamique et ouvert, capable dinnover sans mettre en cause son quilibre 159. A cela on peut ajouter que les entits fondamentales dun systme spatial sont les acteurs, individuels ou collectifs, qui sont des oprateurs actifs de lmergence et de la dynamique du systme . Ce dernier est donc le rsultat dactes humains, donc intrinsquement actoriel. In fine, tout systme spatial possdant une dimension sociale, il y a un caractre historique qui explique le caractre irrversible des volutions et laspect cumulatif des phnomnes 160. Dans le cas de cette recherche loprateur actif sera le rseau dacteurs et de leurs produits, qui intgrent les ressources du terroir (acteur-rseau, cf. infra). Lespace tant constitutif du terroir, cette mobilisation faite dinterrelations donnera lieu une dynamique territoriale que lon doit chercher dinterprter. Mais toutes ces considrations ne nous permettent pas encore de comprendre par exemple quelle est la place dune famille de paysans qui cultivent leurs navets dans la montagne du Haut Languedoc dans une conomie darchipels. Cette dernire amne rappeler qu une conomie territoriale ne peut plus tre caractrise par la cohrence des relations entre les agents locaux mais par la cohrence des relations local/global. Ces relations sont constitutives du local 161. En effet la coexistence dun espace de flux et dun espace de lieux est une caractristique primordiale de lorganisation sociale et spatiale contemporaine, bien rsume par lexpression anglaise : global networking (Veltz, 1996 ; Gilly et Torre, 2000 ; Castells, 2001 ; Rallet et Torre, 2004). Il y a l une rupture avec la continuit conomique et avec la continuit gographique : lespace doit tre pens comme discontinuit, puisque lconomie darchipels est une conomie gographiquement discontinue (Gilly et Torre, 2000). Il faut donc sattacher expliquer comment la coordination des agents conomiques fonctionne aujourdhui dans lespace et plus particulirement la capacit des agents chapper leur lieu dancrage et projeter leur action conomique dans un espace globalis 162. Autrement dit, la question qui se trouve pose, nest donc pas celle dun retour au local, mais celle de la pertinence du niveau des territoires comme lieu dlaboration de solutions des problmes non seulement locaux mais globaux. Cette approche est propose par lconomie de proximit (Gilly et Torre, 2000 ; Burmeister et Dupuy, 2003 ; Pecqueur et Zimmermann, 2004 ; Martin, 2008). Ce terme, comme celui de rseau, est ambigu, car on peut tre proche dune personne mme si elle nest pas physiquement cot de nous, par le fait dappartenir au mme cercle damis ou familial ou encore un rseau professionnel ou associatif. Cependant, cette mme ambigut rend le terme de proximit intressant, car il concentre en un seul mot la multiplicit des chelles spatiales auxquelles les acteurs conomiques et les individus situent leurs actions 163. Cest
158 159

Lvy J. et Lussault M., op. cit., pag. 890. Castells M., La socit de rseaux, lre de linformation, Fayard, 2001., pp. 576-577. 160 Lvy J. et Lussault M., op. cit., pag. 891. 161 Gilly J. P. et Torre A., De la globalisation la proximit gographique : pour un programme de recherches, dans : Gilly J. P. et Torre A., (sous la dir. de), Dynamiques de proximit, LHarmattan, 2000, pag. 38. 162 Gilly J. P. et Torre A., op. cit., pp. 49-50. 163 Rallet A., Torre A., Proximit et localisation, dans : Economie rurale, num. 280, 2004, pag. 25.

66

pour cela que ce nest pas la distance critique que nous devons rechercher, mais la proximit critique 164. Et cest dans larticulation dune multiplicit de proximits quon peut comprendre la manire avec laquelle les acteurs se situent dans lespace gographique (Rallet et Torre, 2004). Ainsi, toutes les configurations spatiales dont soccupe lconomie territoriale (districts, SPL, milieux innovateurs, SYAL) peuvent tre rapproches par une articulation entre proximit gographique et proximit organise. La superposition entre ces deux types de proximit nest cependant pas toujours assure, cest ce qui explique limpossibilit danalyser les dynamiques territoriales partir de ces modles figs qui ne peuvent pas rendre compte des diffrents processus (Torre, 2004). La proximit gographique est linstance des cots, des temps, des infrastructures et des relations sociales inscrites dans la matrialit de lespace (Garnier, 2004). Elle peut se mesurer par la distance, le voisinage, laccessibilit, bref elle se rfre la dimension matrielle du territoire (Burmeister et Dupuy, 2003). Elle permet les phnomnes dagglomration et de co-localisation, mais aussi lurbanisation et les relations de face--face. Il est donc vident que cette proximit est partielle et quelle ne peut pas expliquer elle seule les dynamiques spatiales contemporaines. Pour ce faire on peut faire recours la proximit organise et la proximit institutionnelle. Lorsque lon cherche dfinir ces deux dimensions de la proximit, des problmes pistmologiques mergent. Il y aurait en effet des approches diffrentes, lune dite institutionnaliste et lautre dite interactionniste (Colletis, 2008). Lapproche de nature institutionnaliste historique ne parvient pas surmonter les difficults lies la distinction entre organisation et institution, ce qui pose le problme de distinguer entre les deux typologies. La littrature se complexifie et par consquent apprhender les phnomnes : outre la distinction gnrale entre le courant interactionniste (proximits gographique, organisationnelle et institutionnelle) et le courant institutionnaliste (proximit gographique et organise), certains auteurs ont introduit plusieurs distinctions entre proximits lourdes et proximits lgres (Garnier, 2004), entre proximit organisationnelle et proximit informationnelle (Veltz, 1995) et aussi entre proximit gographique temporaire, subie ou recherche (Rallet et Torre, 2004). Dautres dimensions de la proximit peuvent tre repres, comme la proximit cognitive (Boschma, 2004) ou la proximit circulatoire (Blanquart, 1998). La liste nest pas exhaustive. Le rsultat est donc une confusion relative larticulation entre les diffrentes dimensions de la proximit, et en particulier un flou concernant les dfinitions des formes organisationnelles et institutionnelles de proximits, ainsi que leur combinaison 165. Il ny a pas de convergence sur lactivation des effets de proximit (Bouba-Olga, Grossetti, 2006). En effet, actuellement il ny a pas une thorie de la proximit, mais tous les approches dgagent les points communs suivants : le territoire est un construit et non un rceptacle dactivits conomiques ; la proximit ne se limite pas une vision purement gographique, physique. Elle ne se rduit pas tre voisin de , mais prend en compte les institutions, les organisations, la culture ; les dynamiques de proximit naissent notamment de la tension entre le local et le global (Burmeister et Dupuy, 2003). Plutt que sintresser lancrage territorial versus le nomadisme des firmes, peu cohrent avec notre thmatique, lapproche de l encastrement de la coordination conomique dans les rseaux sociaux ou interindividuels dune part et dans les institutions de lautre me semble plus solide, tant sur le plan thorique que sur ses applications empiriques (Grossetti, 2001, 2004 ; Triglia, 2002 ; Torre, 2004 ; Raveyre, 2005). Cette approche se distingue de la plupart
164

165

Latour B., Changer de socit. Refaire de la sociologie, Paris, La Dcouverte, 2006, pag. 365. Colletis-Wahl K., Micro-institutions et proximits : quelles lectures des dynamiques territoriales ?, dans : Rvue dconomie rgionale et urbaine, num.2, 2008, pag. 261.

67

des tudes sur les effets de proximit, qui tendent le plus souvent senfermer dans la seule dimension conomique ou technologique. Dans ce sens, la proximit nest pas considre comme une contrainte qui oblige des acteurs se rapprocher physiquement, mais comme un construit (Gilly et Torre, 2000 ; Burmeister et Dupuy, 2003). Ce caractre spcifique a t bien dcrit par M. Raveyre : Les relations interpersonnelles de proximit occupent une place importante dans cette forme de relation en rseaux. Toutefois, il ne sagit pas ici uniquement de liens stablissant partir de rseaux sociaux existants, ou de communauts culturelles historiquement constitues comme cela est le cas dans les systmes locaux, ou encore de proximit organisationnelle que les agents acquirent du fait de leur appartenance une organisation (Rallet, Torre, 2001), mais surtout de rseaux de relations qui se crent dans le cours de laction. Il ne sagit pas non plus a priori de proximit institutionnelle : les acteurs en prsence appartiennent, pour partie, des mondes diffrents, entre lesquels on saccorde gnralement reconnatre quil est difficile dtablir des passerelles. Plus que lexistence de solidarits et que le partage de reprsentations o de rfrentiels communs prexistants lchange, cest la ngociation (au sens large) entre les acteurs qui constituerait lun des principaux moteurs de cette dynamique dassociation. Les rseaux qui se nouent sont plutt considrer comme un processus mergent : les accords se construisent dans le cours de laction, en tablissant des connexions entre plusieurs types de rseaux existants, mais aussi en en crant de nouveaux ; ils supposent de mobiliser divers types dacteurs, ce qui nest pas acquis demble. Dans une certaine mesure, la proximit est ici en partie construite. 166 On peut en dduire, avec M. Grossetti, que les relations locales entre organisations ne peuvent tre pleinement comprises quen interrogeant le niveau individuel (Grossetti, 2001). Ainsi, on ne peut donc pas comprendre les effets de proximit en restant au seul niveau des organisations. Il faut pouvoir descendre au niveau des individus et de leurs rseaux et pouvoir remonter ensuite au niveau des organisations et au-del au niveau des systmes plus vastes 167. Plus prcisment Grossetti avance que la proximit gographique sinstitue dans les relations professionnelles travers la participation des individus des rseaux locaux qui sont, en grande partie, extra-professionnels et ces relations peuvent dpasser les frontires mmes des organisations du fait de la circulation des individus travers des cercles sociaux diffrents (Grossetti, 2004). En faisant lexemple de Toulouse, il montre qu lchelle de la ville peuvent coexister plusieurs systmes productifs peu lis entre eux. Ainsi Toulouse, linstallation des activits aronautiques au nord-ouest, de llectronique au sud-ouest et de lindustrie spatiale au sud-est est le fruit des politiques damnagement urbain des annes soixante, ce qui na pas empch la formation successive, sous leffet conjugu de lvolution des technologies et des relations science-industrie, dun systme ddi aux comptences de conception en lectronique et en informatique et dun autre systme centr sur les sciences du vivant, li des activits distinctes qui dcoulent des fonctions de capitale rgionale. Et, ce qui compte le plus cest que chacun de ces systmes se structure autour de rseaux distincts, tant au niveau des organisations quau niveau des individus (Grossetti, 1995, 2004). Pour comprendre les effets spcifiques de la proximit, il est ncessaire de se placer au niveau des hommes et des organisations saisis dans des situations concrtes pour comprendre en quoi leurs logiques sont travailles par le local 168. Les rseaux sociaux expliquent la proximit puisquils ont une part locale trs importante : lorigine gographique peut tre un lment non ngligeable de proximit des rfrences et de construction des identits. Il y a une mmoire des lieux, des modes de vie, des personnes, du territoire en dfinitive, qui peut
166 Raveyre M., Restructurations, grands groupes et territoires De lutilit de la construction despaces de coordination localiss, dans : Gographie, Economie, Socits, vol. 7, 2005, pag. 341. 167 Grossetti M., Concentration dentreprises et innovation : esquisse dune typologie des systmes productifs locaux, dans : Gographie, conomie, Socits, vol. 6, 2004, pag. 171. 168 Grossetti M., Sciences, industrie et territoire, Presses universitaires du Mirail, Toulouse, 1995, pag. 34.

68

constituer un ensemble de rfrences communes 169. En donnent pour preuve les rsultats empiriques obtenus partir denqutes ralises en milieu urbain, en France comme ailleurs : pour rester toujours Toulouse, 83% des 300 personnes interroges habitent moins dune heure de transport et 71% dans les communes de lagglomration. Assez pour faire dire Grossetti que l atmosphre industrielle de Marshall nest quune mtaphore. Pour bnficier des effets de proximit au sein dun systme productif local, il ne suffit pas den respirer lair plus ou moins pollu, il faut rencontrer des gens, nouer des relations, construire des rseaux 170. Seulement si lon rentre dans ces rseaux dacteurs, ancrs spatialement et transversalement aux organisations et aux institutions, on peut vraiment comprendre les logiques qui expliquent la construction territoriale de la qualit. En retenant limportance donne aux relations de proche en proche, on peut considrer le rseau comme un rgime dinteraction et de coordination [] mergent, tourn vers lavenir. Les actions ne sy ajustent pas selon le mode de l valuation , mais selon le mode de l intressement , au sens que M. Callon donne ce terme 171. Autrement dit, nous tudions le jeu des acteurs avec une approche interactionniste enrichie par les concepts de la sociologie de lacteur-rseau, qui permettent de sortir dun rductionnisme relationnel de lactivit conomique (Torre, 2004 ; Bouba-Olga et Grossetti, 2006 ; Colletis, 2008). 3.5. Comprendre la construction dune ressource territoriale. Il est clair que partager un mme espace implique aussi le partage de ressources communes et donc, autour dintrts communs lis au territoire, des rseaux peuvent se construire ou sactiver lors dune mise en jeu territoriale quelconque 172. Il faut alors prciser ce que lon entend par ressource. Comme nous avons vu dans le premier chapitre, le territoire, de mme que le terroir, est la fois le contenant et lissue dun processus dlaboration dun contenu, ce qui nous amne articuler entre : le territoire donn : cest la portion despace (le plus souvent dun dcoupage infranational) constitue qui est lobjet de lobservation. Dans ce cas, on postule le territoire comme prexistant et on analyse ce qui sy droule. Cest en quelque sorte le territoire a priori, pour lequel on ne cherche pas analyser la gense et les conditions dlaboration, mais qui constitue un support. Il sagit gnralement dun territoire institutionnel : rgion, canton, cercle, province, etc. le territoire construit : dans cette perspective, le territoire est le rsultat dun processus de construction par les acteurs. Le territoire nest pas postul, il est constat a posteriori. Cela veut dire que le territoire construit nexiste pas partout et que lon peut donc se trouver en prsence despaces domins par les lois exognes de la localisation et qui ne sont pas des territoires 173. Le constat de lirrductibilit du territoire stock de ressources impose la dfinition de ces dernires. Au sein dun territoire rural, une exploitation agricole peut produire, ct des biens et services marchands classiques, des flux matriels ou immatriels qui peuvent avoir des effets positifs ou ngatifs sur les activits de production ou de consommation. Ces phnomnes sont la traduction dinteractions entre les acteurs conomiques et sont communment abords par les conomistes travers le concept deffets externes ou dexternalits, ngatives (pollutions,
169 170

Grossetti M., op. cit., 1995, pag. 260. Grossetti M., op. cit., 2004, pag. 169. 171 Veltz P., op. cit., pag. 217. 172 Grossetti M., op. cit., 1995, pag. 261. 173 Pecqueur B., op. cit., pag 299.

69

dgradation du paysage, perte de fertilit des sols, etc.) ou positives (gestion hydrogologique, entretien du paysage, sauvegarde de la biodiversit, etc.). On rappelle que dans le monde de la commercialisation interpersonnel que nous avons thoris plus haut (cf. chap. 2), le produit est llment cl autour duquel se construit lespace stratgique critique de lconomie pour ses acteurs. Ce sont effectivement les agriculteurs qui laborent le produit et non des variables exognes et des phnomnes formels comme les technologies et les marchs (Sylvander et al., 2007). De plus, dans ce monde interpersonnel, les situations dchange entre producteurs et clients ont pour particularit une relation immdiate entre les pratiques de production et les usages de consommation. Dans ce monde, les usages prennent leur place en continuit des pratiques de transformation. Le lieu dachat et donc dvaluation des proprits du produit est souvent le lieu de production. Ainsi, le produit engage la renomme du fabricant et elle seule, et celle-ci est autant attribue son savoir-faire quau produit dont on accepte les dfauts contingents, les irrgularits expliques par le producteur lui-mme. Ctait une modalit dexistence assez rpandue en milieu rural, mais qui sefface progressivement, suite laffaiblissement des liens socioculturels et aux institutions traditionnelles, comme la famille ; ce qui amne une disparition des repres didentification de ces productions (Dubeuf et Sorba, 2002). Cest l que Slow Food tient un rle primordial : par la mise en avant dun ensemble de valeurs (par exemple : produit bon , propre et juste ), il a une fonction de vritable mdiateur culturel entre les usagers et les producteurs (et aussi dautres acteurs) qui se retrouvent lis au sein dune mme communaut de la nourriture . Ainsi, dans lexemple cit de la Robiola , ce sont des acteurs locaux qui nappartiennent pas au monde de la production qui se sont mobiliss. Motivs par la recherche dun got authentique, respectueux du terroir, ils ont agi de faon proactive, autrement dit, ils ont fait pression pour que lappellation soit modifie en faveur des vrais producteurs, ceux qui utilisaient le lait des troupeaux de chvres. La notorit de Slow Food tient de plusieurs actions similaires : ainsi, le lardo di Colonnata , un des premiers presidi crs en Italie, se rfre un produit qui, malgr une rputation locale, ne pouvait plus tre commercialis, suite lapplication stricte de normes hyginiques par lautorit sanitaire locale pour laquelle la phase de laffinage dans les anciennes carrires de marbre ne respectait pas certains critres. La mobilisation dune htrognit dacteurs dans un rseau multidimensionnel a amen au changement de cet environnement institutionnel dfavorable, ce qui a eu pour effet de donner une notorit mdiatique lchelle nationale Slow Food et paralllement au produit objet de la mobilisation. Un autre exemple montrant les valeurs sur lesquelles se fondent les actions de Slow Food nous vient de la France, o 169.000 tonnes de fromage au lait cru ont t produites en 2007, soit une baisse de 5,8% par rapport 2006 et de 12% depuis 1997, et o les productions au lait pasteuris continuent par contre daugmenter et reprsentent dsormais 86% des fromages affins174. Slow Food se veut, depuis la cration de Cheese en 1997, promoteur et dfenseur du lait cru en tant qulment denracinement territorial et de qualit organoleptique pour les fromages. Cest ainsi quen 2007 deux gants de lindustrie alimentaire franaise, Lactalis et Isigny-Sainte-Mre, ont abandonn lAOC camembert de Normandie pour produire le fromage avec du lait pasteuris ou thermis (le cahier des charges de lappellation oblige lutilisation du lait cru). Les deux entreprises reprsentent 80% de la production de camembert et leur dcision dabandonner le lait cru na t dicte que par des raisons conomiques : la fabrication au lait cru est en effet plus coteuse, exige davantage de contrles sanitaires et plus dattention. Lactalis et Isigny ont fait pression sur lODG (Organisme de Dfense et de Gestion qui reprsente les acteurs de la filire des produits AOC) et sur lINAO pour produire le camembert AOC de Normandie avec du lait pasteuris. Slow Food France sest rang du ct des petites productions au lait cru et a promu une
174www.cheese.slowfood.com/pagine/deu/ufficio_stampa/comunicato.lasso?id=3E6E345B114fd25ADBroj328B

B05&ln=fr&-session=ch2009:42F941761d84d0D74AqWN1E5686D

70

campagne pour sopposer au camembert AOC de Normandie au lait pasteuris. Finalement, la proposition des industriels na pas t accepte. Nanmoins, la sortie de ces deux acteurs de lappellation a entran une baisse des productions de fromages au lait cru : moins 59% en Basse-Normandie En somme, mme si ce nest pas le cas pour ce dernier exemple, les produits Slow Food peuvent bien tre considrs comme des biens patrimoniaux. Ils sont des produits reconnus par lusage, donc porteurs de valeurs culturelles et identitaires qui dpassent la seule sphre marchande (Brard et Marchenay, 2004). Cela concerne avant tout leur valeur culinaire - le got -, mais pas seulement : ils participent la prservation de la biodiversit globale puisquils font partie de larche du got, linventaire cr par Slow Food (Cf. Annexes et partie II), o sont classs les produits de terroir en voie de disparition. Il sagit en effet despces ou de varits rares qui constituent une richesse biologique et culturelle, de par les savoir-faire ncessaires leur exploitation. De plus, ces produits tirent souvent leur spcificit des rapports directs avec lespace car leur production est le rsultat de processus dinternalisation dexternalits positives, par exemple lentretien du paysage de la part des troupeaux. Ils peuvent tre considrs aussi comme des biens collectifs, de par la valorisation indirecte de lenvironnement et du contexte socio-spatial de production. Au vu de ces caractristiques, il est possible de faire une analogie entre les notions de patrimoine et de ressource territoriale. Tout processus de production demande des inputs, cest--dire des facteurs de production que lconomie standard dsigne comme ressources. On distingue en ce sens les actifs, qui sont des facteurs en activit , c'est--dire valoriss sur le march, des ressources, qui sont des facteurs exploiter, organiser ou encore rvler , c'est- dire quelles constituent une rserve et peuvent se transformer en actifs si les conditions de production ou de cration de technologie le permettent (Pecqueur, 2005). Lautre distinction faire est celle entre les ressources et/ou actifs gnriques, dfinis par le fait quils sont reproductibles en tout lieu et dont la valeur est indpendante de leur participation un quelconque processus de production, et les ressources et/ou actifs spcifiques, expression du processus cognitif qui est engag lorsque des acteurs ayant des comptences diffrentes produisent des connaissances nouvelles par la mise en commun de ces dernires (Hirczak, et al., 2004 ; Pecqueur, 2005). En rsum, ce quon appelle ressource ce sont des facteurs exploiter, organiser, rvler. Dans loptique dune concurrence entre territoires, une diffrenciation durable, cest--dire non susceptible dtre remise en cause par la mobilit des facteurs, ne peut natre vritablement que des seules ressources spcifiques, lesquelles ne sauraient exister indpendamment des conditions dans lesquelles elles sont engendres 175. Par ailleurs, il semblerait que les espaces disposent tous de ressources potentielles qui peuvent tre rvles ou valorises, mais quil nexiste pas de ressource en soi, cela constituant le postulat de base du dveloppement local (Angeon et Caron, 2004). Cest pourquoi tout lenjeu des stratgies de dveloppement territorial est essentiellement de saisir ces conditions, et de rechercher ce qui constituerait le potentiel identifiable dun territoire, que lon pourra dsigner aussi par la notion de patrimoine (Hirczak et al., 2005). La notion de ressource-patrimoine permet en effet de dpasser la conception strictement utilitaire, renvoyant des objets ayant des justifications176 qui dpassent le cadre strictement marchand (Kebir, 2004 ; Peyrache-Gadeau, 2004). De la mme faon quune ressource ou que le territoire, le patrimoine nexiste pas a priori (Leniaud cit par Di Mo, 1998). Comme nous avons vu dans le premier chapitre, le produit de terroir peut tre apprhend en tant que ressource territoriale, celle-ci faisant lobjet dune construction sociale, car tout objet peut endosser une fonction patrimoniale et tout espace peut devenir territoire, la condition quils soient, lun et lautre, pris dans un
Hirczak M., Pecqueur B., Mollard A., Le panier de biens et de services de qualit : vers un modle de dveloppement territorial durable, dans : Montagnes Mditerranennes, num. 20, 2004, pag. 39. 176 Au sens de Boltanski et Thevenot (1991).
175

71

rapport social de communication (Raffestin, 1980). Si les ressources constituent un processus relationnel entre un objet (connaissance, matire premire, etc.) et un systme de production 177 et si, comme le dit Di Mo (1998), llargissement du concept patrimonial la dimension territoriale ne fait plus le moindre doute, on peut toutefois identifier par quelles tapes se droule le processus de patrimonialisation. Nous pouvons suivre ce propos H. Franois, M. Hirczak et N. Senil, qui proposent une explication duale178.

Fig. 12 La ressource territoriale au cur de la dynamique territoriale (Source : Franois, Hirczak, Senil, 2006).

Une premire analyse (Fig. 12) met en vidence deux processus distincts defficience de la ressource territoriale : - un circuit long incluant une phase de valorisation marchande ; - un circuit court dans lequel la ressource nest pas valorise, mais elle participe tout de mme redfinir les conditions de dpart et les ressources spcifiques mobilises par des processus de production. Par cette distinction il est possible de diffrencier ce qui fait ressource de ce qui est actif et daborder le processus mme de la construction, de la rvlation et de la valorisation de lobjet devenu patrimoine . Cest bien le cas voqu des produits sentinelles qui, requalifis par les acteurs locaux, travers la mdiation de Slow Food, deviennent des objets de rfrence qui participent activement la construction culturelle et identitaire du territoire.
Kebir L., Ressource et dveloppement rgional, quels enjeux ?, dans : Rvue dconomie rgionale et urbaine, num. 5, 2006, pag. 703. 178 Franois H., Hirczak M., et Senil M., Territoire et patrimoine : la co-construction dune dynamique et de ses ressources, dans : Rvue dconomie rgionale et urbaine, num. 5, 2006, pp. 683-700.
177

72

 Le patrimoine peut donc tre abord avec la notion de ressource, au sens o il fait lien entre un objet et un systme (ici la dynamique patrimoniale) au travers du processus de patrimonialisation. Cette dynamique tant fondamentalement lie la dynamique territoriale, les ressources territoriales constituent une forme de patrimoine, dont la vocation ne sera pas uniquement marchande 179. Le processus de patrimonialisation se droule en plusieurs tapes selon une logique itrative180.

Fig. 13 Les tapes de la patrimonialisation (Source : Franois, Hirczak, Senil, 2006).

1. Slection. Un processus de construction sexcute ds linstant o les objets sont slectionns la lumire des potentialits quils reclent. Cette mise en vidence peut tre un moment de dcouverte, appele invention . Dans notre cas, les acteurs vont mettre en place une sorte dinvention de la tradition, par exemple par la rcupration et la mise en culture dune ancienne varit vgtale ou par la relance dune race locale. 2. Justification. La justification permet par la suite de repositionner l'objet dans son contexte. Par consquent, lors du passage l'tape suprieure, l'objet se construit, volue sous l'effet des changes et de la confrontation des reprsentations, ce qui modifie ainsi son statut (Faure, 2000). On peut penser au partage de connaissances ncessaire aux producteurs pour dfinir les caractristiques du produit afin de pouvoir linscrire larche du got181. 3. Conservation. Cest lensemble des actions ou processus qui visent sauvegarder les lments caractristiques dune ressource culturelle afin den prserver la valeur

179 180

Franois et al., op. cit., pag. 690. Franois et al., op. cit., pag. 691. 181 Les critres dinscription dans larche du got sont dcrits dans la deuxime partie.

73

patrimoniale et den prserver la vie physique. On peut penser la restauration dtables en pierre des estives, ou des murs en pierre sche dune culture en terrasses. 4. Exposition. La mise en exposition donne les moyens de prsenter le bien au public et lui offre ainsi une reconnaissance sociale (Laplante, 1992). Cest ce moment-l quune connexion est faite avec le tourisme. On peut penser la participation un concours agricole ou la cration dune route thmatique. 5. Valorisation. Cette dernire tape nest pas automatique, la mise en exposition pouvant se suffire elle-mme. Elle peut toutefois reprsenter une sorte de conscration conomique pour les efforts fournis tout au long du processus. Cest le cas dun produit qui aprs avoir t inscrit dans larche du got, acquiert le statut de Presidio ou de Sentinelle . Il faut souligner que, quelle que soit la phase du processus, lappropriation est trs importante parce quelle prouve une attribution de sens, la formation dune identit commune. Ce caractre transversal renvoie aussi la prsence de conflits, notamment lorsque lappropriation est faite de manire illgitime. De plus, sil ny a pas dappropriation collective ou si elle est partielle, linitiative sera destine lchec ou encore elle aura un effet dstructurant pour le territoire. Cest le cas dun surinvestissement marchand de la ressource, qui, au dtriment des composantes sociales et environnementales peut en prjuger la durabilit. En conclusion, en abordant la question du patrimoine sous langle de la ressource territoriale, il est possible dapprhender le produit la fois comme un facteur potentiel de la croissance conomique, confront la conjoncture marchande, mais aussi un lment fondateur de la dynamique socioculturelle locale qui sinscrit dans lhistoire de la collectivit. Comme maintes fois soulign, le territoire constitue la fois un support de diffusion des ressources et un lien entre elles que seule une approche territoriale est mme de souligner. Nous avons vu dans le premier chapitre avec le cas de lAOC Beaufort que le paysage, considr comme une forme patrimoniale, est une source de valeur ajoute pour diffrentes composantes de loffre de territoire, notamment le tourisme, mais il peut aussi devenir un facteur dattractivit pesant sur les conditions du march local (en jouant sur le rapport offre/demande). Lentretien du paysage, assur par un groupe particulier, dans ce cas les agriculteurs, peut leur profiter, par le biais de produits de qualit territoriale, tout en apportant une valeur ajoute lensemble de loffre du territoire (par exemple les gtes). De fait, la qualit de lenvironnement constitue une ressource territoriale mobilisable par diffrents types dacteurs dans une stratgie de dveloppement. En retour, elle constitue aussi un facteur dattractivit territoriale important (Angeon et Caron, 2004). De plus, outre cette dimension dexternalit positive, le territoire donne une cohrence productive dans la mobilisation de diffrentes ressources. Toutes sont parties dun mme systme de production et participent de la construction territoriale. En ce sens, elles prennent un sens collectif et on peut supposer que la spcificit des territoires peut tout aussi bien rsider dans la ressource mme, que dans leur combinaison originale 182. Suite ces considrations, nous rejoignons B. Pecqueur lorsquil souligne le remplacement, dj voqu plus haut, du concept de lavantage comparatif par celui de lavantage diffrenciatif , constatant quil nest plus possible aujourdhui pour les territoires dtre dans une logique de comparaison et que pour chapper aux lois de la concurrence lorsquelles sont impossibles suivre, ils doivent chercher une spcialisation dans la production pour laquelle ils seraient, dans les conditions idales, en situation de monopole. Cest en cherchant la solution un problme productif que des acteurs peuvent trouver cet avantage (Pecqueur, 2007). Pour nous le problme est le danger de disparition de la ressource-produit, pour laquelle cest Slow Food qui aide crer les conditions idales.

182

Franois et al., op. cit., pp. 695-696.

74

3.6. La mthode de lacteur-rseau et le cycle de la traduction. En conclusion de cette premire partie, nous allons prsenter la construction mthodologique du travail de recherche sur le terrain expos dans la partie suivante. Il sagit dune srie denqutes ralises dans un premier temps (entre janvier et mars 2010) en Italie, et puis en France (mars et avril 2010). Dans un premier temps, la prfrence est accorde aux donnes qualitatives, obtenues par des entretiens directifs et des interviews ouvertes avec les producteurs et dautres tmoins privilgis comme les responsables des associations des producteurs. Dans un deuxime temps, nous procdons lenvoi dun questionnaire lectronique aux membres locaux de Slow Food, avec lappui des responsables locaux de Slow Food contacts. Le questionnaire a lobjectif de prendre en compte lensemble des consommateurs engags dans les conviviums locaux de Slow Food et il devrait permettre dobtenir des informations de type qualitatif (perceptions de la qualit), mais aussi de type quantitatif, notamment par rapport la localisation des lieux dachat, dapprovisionnement et de consommation, la rsidence et dautres donnes qui permettent de dterminer le profil socio-conomique des membres de Slow Food. A travers les informations recueillies il est possible de construire le rseau dacteurs selon lapproche de l Actor Network Theory (ANT), intgre par loutil conceptuel du cycle de la traduction (Callon, 1986 ; Law, 1992 ; Akrich et al., 2006)183. Brunori et al. (2006) a analys lorganisation des systmes socio-conomiques des produits typiques travers lANT184. Lanalyse en terme de rseau permet daller au-del des schmas conceptuels qui se focalisent sur les flux du produit ou sur la filire, qui seraient insuffisants : il est en effet ncessaire de comprendre les relations et les discours et pas seulement les flux physiques et montaires (Johnson, 1988 ; Boltanski et Thevenot, 1991 ; Law ; 1992). Selon Brunori, il est ainsi possible dexpliquer la gense et la reproduction du capital endogne dun territoire et comment ce capital territorial est incorpor dans les produits, donnant vie ce que lcole franaise a dfini terroir 185. Ce capital territorial est constitu par plusieurs composantes, sorte de botes noires , cest--dire de rgles partages et capitalises et qui ne sont plus lobjet dune ngociation (Latour, 1998 ; Akrich et al., 2006). Elles sont les suivantes : - le capital naturel, cest--dire les races, les varits autochtones, le paysage, la qualit de lair ou de leau, la fertilit des sols, certains microclimats spcifiques ; - le capital culturel, qui regroupe des techniques de production, des produits artisanaux, des traditions locales, recettes, styles de vie, vtements, monuments et objets historiques ; - le capital humain, constitu par lensemble des capacits prsentes dans les individus, telles que des mtiers spcifiques, la connaissance de phnomnes naturels ou de mcanismes cologiques locaux, capacit dorganisation et de communication ;

183

Pour dautres applications de lANT voir aussi : Latour B., On Actor Network Theory: A few clarifications, Centre for Social Theory and Technology, Keele University, UK, 1998 ; Akrich M., Callon M., Latour B., Sociologie de la traduction : textes fondateurs, Paris, 2006 ; Latour B., Changer de socit. Refaire de la sociologie, Paris, La Dcouverte, 2006. Sur les limites de lapproche ANT dans lagroalimentaire et ses liens avec la gouvernance voir : Marsden T., Food matters and the matter of food: toward a new food governance ?, dans : Sociologia Ruralis, vol. 40, num. 1, 2000. 184 Brunori G., Cerruti R., Rossi A., Rovai M., Lanalisi dellorganizzazione dei sistemi socio-economici dei prodotti tipici attraverso lapproccio di network, dans : Rocchi B., Romano D., (a cura di), Tipicamente buono. Concezioni di qualit lungo la filiera dei prodotti agroalimentari in Toscana, Franco Angeli, 2006, pp. 97-116. Voir aussi : Amilien V. et Maizi P., Les tribulations dun bien commun : lAOC Ossau Iraty, pp. 185-191, dans : Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007. 185 Brunori et al., op. cit., pag. 100.

75

le capital social, (ou capital relationnel, cf. plus haut), potentiel daction collective li aux rseaux familiaux, amicaux, associatifs, etc.186 La mobilisation de ces ressources facilite la cration dun capital symbolique, sur lequel se fonde la communication de la qualit vers lextrieur et donc la naissance de la rputation, la confiance que les observateurs extrieurs ont vers le produit ou le nom, et qui est la base de toute cration du capital conomique187. Dans un article ddi au cas du district rural du Chianti, Brunori et Rossi expliquent le processus la base de la cration du capital symbolique188. Comme nous pouvons voir dans le schma de la figure 14, lintervention dacteurs internes et externes permet la cration dun champ de pouvoir. Les acteurs internes procdent vers un alignement, travers le partage de comportements, valeurs, routines, sur lequel se fonde la construction didentit et dinstitutions. Ce sont les botes noires, un ensemble de rgles intriorises, qui motivent laction des acteurs : par exemple, le choix dlever une race locale, moins productive, mais plus adapte au contexte, ou encore plus clair, lensemble des comportements adopts par les agriculteurs biologiques, au dpart alternatifs , aujourdhui reconnus par les institutions grce aussi aux consommateurs qui ont choisi ce modle de production suite aux crises alimentaires (vache folle, etc.). Le rseau est donc influenc par des changements de lenvironnement extrieur et par ladoption de nouveaux comportements ou ides des acteurs internes (Kirwan, Foster, 2008).
Politiques

Champ de pouvoir Alignement Capital territorial

Acteurs internes

Identits

Acteurs externes

Fig. 14 Le processus de formation du capital symbolique (Source : Brunori et Rossi, 2007).

A travers le contrle du consensus et le renforcement des institutions, le champ de pouvoir peut influencer la prise de dcisions et les politiques lies au capital territorial et en mme temps une implmentation effective et efficace des politiques est en relation stricte lalignement des acteurs. Les acteurs externes sont impliqus dans le processus en tant que cibles des pratiques de communication contrles par le champ de pouvoir, en tant quutilisateurs du territoire et
Belletti G., Brunori G., Burgassi T., Cerruti R., Marescotti A., Rossi A., Rovai M., Scaramuzzi S., Guida per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari tipiche: concetti, metodi, strumenti. Firenze, Arsia, 2006, pag. 48. 187 Belletti G., Brunori G., Marescotti A., Pacciani A., Rossi A., Il processo di valorizzazione delle produzioni tipiche, dans : Rocchi B., Romano D., (a cura di), Tipicamente buono. Concezioni di qualit lungo la filiera dei prodotti agroalimentari in Toscana, Franco Angeli, 2006, pp. 182-183. 188 Brunori G. et Rossi A., Differentiating countryside: Social representations and governance patterns in rural areas with high social density: The case of Chianti, Italy, dans : Journal of Rural Studies, num. 23, 2007, pp. 183-205.
186

76

comme observateurs des discours qui concernent le territoire mme. Ainsi, ces observateurs externes interfrent dans le processus dalignement travers leur influence sur les politiques, sur les marchs, et sur les processus de construction de sens la base de la formation des identits locales. Enfin, la rputation gagne avec lintervention des acteurs extrieurs est incorpore dans le produit avec un nom ou un signe distinctif, ce qui correspond au capital symbolique. En particulier, Brunori et Rossi nous disent que plus ce capital symbolique est fort, plus grands seront les bnfices quun territoire peut en tirer par sa mobilisation dans des marchs et dans des rseaux politiques 189. Les ressources constitutives du capital territorial, matrielles ou immatrielles, circulent travers des structures relationnelles situes dans des contextes spatiaux, dans lesquels les acteurs se situent aussi. Ces derniers sont donc les nuds de structures relationnelles territorialises dont nous cherchons comprendre les dynamiques organisationnelles. De ce fait la nourriture peut tre apprhende au sens de Slow Food comme un rseau de personnes, de lieux, de produits et de savoirs (Cf. chap. 3.6 et fig. 15). La nourriture intgre en effet une valeur relationnelle, par sa capacit favoriser la construction ou le renforcement des liens entre les individus, et les produits du terroir constituent le support de cette construction, en particulier du cot des consommateurs lorsquils sorganisent dans des rseaux alternatifs de consommation alimentaire (Goodman, 2004 ; Sonnino et Marsden, 2006 ; Maye, Holloway et Kneafsey, 2008). Lhomme est en effet ancr son lieu de naissance autant par la dimension matrielle de son attachement au territoire travers les produits, les objets qui lui sont familiers par exemple, que par la dimension immatrielle comme sa culture d'origine ou ses savoirs locaux 190.

Fig. 15 La nourriture selon Slow Food : un rseau territorialis.

Lapproche ANT se base sur un principe de symtrie, par lequel les acteurs humains et les acteurs non humains sont considrs de manire identique dans la construction du rseau (Callon, 1986). Les acteurs non humains (ou actants) sont dfinis comme intermdiaires, lesquels contribuent leur tour la construction de rseaux de relations et, combins ensemble, tablissent les liens de nouvelles structures organisationnelles ou macroacteurs 191. La mtaphore du rseau, outre lidentification des stratgies192 des acteurs
189 190

Brunori G. et Rossi A., op. cit., pag. 198. Selon Dedeire M. et Tozanli S., Les paradoxes des distances dans la construction des identits alimentaires par acculturation, dans : rvue Anthropology of Food, S3, Dcembre 2007. 191 Brunori et al., op. cit., pag. 102. 192 On fait rfrence au terme stratgie ainsi dfini par Di Mo G. : production dun discours et dactes qui visent un objectif, une intentionnalit, dont la construction se place dans une perspective sociale que concrtisent des relations intersubjectives, des tensions et des dissymtries mesurables sur les rapports sociaux et spatiaux eux-mmes .

77

impliqus, favorise aussi la comprhension des liens entre les comportements individuels et les macro-acteurs, les diffrences de comportement lintrieur dun contexte socio-spatial donn. Le fait davoir ou pas une famille est par exemple un fait trs important pour un acteur, mais qui est souvent nglig dans lanalyse conomique. De plus, les intermdiaires peuvent tre interprts comme le rsultat de processus de consolidation de significats partags, et une fois produits ils peuvent conditionner lvolution des rseaux auxquels ils appartiennent 193. On peut penser limportance que possdent certains lments immatriels comme les codes, les lois, des rgles techniques, et aussi dlments matriels, comme les difices, les routes, tous les artefacts, y compris les modifications lenvironnement qui caractrisent par exemple certains paysages. Les lments matriels sont particulirement significatifs car ils peuvent influencer linteraction entre les personnes : on peut penser au rle de certaines infrastructures (routes, lectricit), et dans ces dernires annes limportance croissante quassument les nouvelles technologies. Par exemple, internet a jou et continue de jouer un rle fondamental pour le succs de Slow Food. Quelles soient au Brsil ou en Hongrie, en Pologne ou Taipei, les personnes qui visitent le site, quelles soient membres ou pas de lassociation, accdent une vritable mine dinformations, et elles y trouvent une banque de donnes avec tous les produits parrains par lassociation, les contacts des producteurs, mais aussi des articles de presse, des projets innovants et des dossiers sur tout ce qui concerne lalimentation : des aspects sociaux, culturels, techniques, politiques, bref la gastronomie, dans le vrai sens du mot ; cest plus quune banale prsentation de recettes ! En somme, il est clair quune liaison rapide au rseau internet est aujourdhui un service indispensable, encore plus pour les milieux ruraux que pour les zones urbaines. Il suffit de penser que sans internet, ltablissement de liens, le contact entre producteurs et entre ceux-ci et les clients naurait pas t possible. Dailleurs cette mme recherche naurait pas t possible sans internet ! Internet joue un rle cl dans la diffusion des valeurs du mouvement, de linformation en gnral194. Pour ce qui concerne les lments matriels, on peut rappeler limportance dautres applications technologiques telles que les panneaux solaires ou photovoltaques, car elles peuvent aider certains producteurs faire face des problmes autrefois insurmontables (par exemple faire marcher un appareil pour la potabilisation de leau ou le simple fait davoir un frigo), notamment pour ceux qui rsident dans des zones enclaves comme celles de montagne. LANT peut aussi permettre didentifier des situations conflictuelles et dventuelles dissymtries entre les acteurs, partir desquelles il est possible de souligner les points critiques de lorganisation du systme localis et les facteurs la base des processus du dveloppement local (Akrich et al., 2006). Le rseau peut tre alors considr comme la consquence dune structuration , le fruit dune reconfiguration des rapports de pouvoir et des ressources. Pour comprendre lvolution dun rseau dacteurs dans le temps, le concept du cycle de la traduction de Callon (1986) semble efficace et aussi pertinent pour dcrire les dynamiques volutives qui interviennent en tant que processus dapprentissage et de construction sociale au sein des processus de valorisation. Le cycle peut se rsumer dans une mise en relation qui implique toujours une transformation, c'est--dire d'une opration de traduction . Celle-ci consiste relier des lments et des enjeux priori incommensurables et sans commune mesure. Elle renvoie la srie de re-formulations et re-prsentations quun objet subit lorsquil circule dans un rseau daction et savre pris successivement en charge par des acteurs et dans des contextes diffrents. La traduction tablit un lien entre des activits htrognes et rend le rseau intelligible. Cette reconstitution du rseau passe gnralement
Brunori et al., op. cit., pag. 102. Drot-Delange, B., Sinda, A., PME de terroir : quels usages du web ?, dans : actes colloque Gabs, Universit Blaise Pascal, Clermont-Ferrand, 2006, pp. 1-14.
194 193

78

par l'analyse des controverses qui permet de voir comment les acteurs traduisent leurs positions tout en nous faisant entrer dans les dbats qui construisent les faits pour ensuite se stabiliser (Akrich et al., 2006 ; Callon, Ferrary, 2006). Selon ce modle on trouve quatre phases : problmatisation : aprs lidentification dune situation critique et dune possible solution, le systme dacteurs dveloppe progressivement une reprsentation commune de la ralit extrieure, travers le partage de connaissances, valeurs et dun sens didentit ; la problmatisation permet aux acteurs qui sen emparent de dlimiter la question et de se montrer indispensables sa rsolution ; intressement : dploiement des discours, des objets et des dispositifs destins sduire et attacher les diffrents acteurs au rseau ; dans cette phase dautres acteurs sintressent et rejoignent les premiers autour de cette reprsentation et ensuite autour de la dfinition dobjectifs et de stratgies en commun. Des points de passage obligs lient les oprateurs dans un systme dalliances ou dassociations : par exemple lexistence dun programme de rcupration danciennes varits vgtales ou de races locales ; attribution de rles ou enrlement : dfinition et stabilisation des rles prescrits par la problmatisation. Cela consiste fixer aux diffrents acteurs du rseau ce quils doivent faire dans la ligne de la traduction de leurs intrts. Questions et hypothses se transforment dans une srie daffirmations : les objets (actants), auxquels un rle a t attribu permettent aux intressements daboutir. Par exemple la lentille, de simple lgume oubli, assume les proprits qui lui sont attribues : ressource de biodiversit, qualit organoleptique reconnue. Avec cette phase un nouveau rseau de relations est cr, suite lalignement du comportement des acteurs autour dune srie de rgles, normes et routines qui devraient favoriser le rseau pour atteindre les objectifs ; mobilisation : le rseau a atteint une certaine stabilit spatiale et temporelle, il peut prendre une forme collective de macro-acteur ou mta-organisation qui entre en contact avec lextrieur pour former dautres rseaux. Les acteurs individuels se cachent derrire ce macro-acteur, qui sexprime par des porte-parole reprsentatifs, qui permettront de rendre plus largement acceptable la version des faits produite. Chaque acteur pouvant jouer le rle de mdiateur et effectuer des traductions pour faciliter laccs des autres son propre rseau, un maillage de relations locales peut se dvelopper, qui pourra tre ractiv tout moment pour traiter des questions techniques, agricoles, financires, etc. Par exemple, la chambre de lagriculture peut organiser une foire pour crer de la visibilit aux producteurs. Ces intermdiations, sont largement fondes sur des relations de proximit, relevant de plusieurs formes (Raveyre, 2005). En partie, les liens entre les acteurs sappuient sur une proximit gographique, car cest au sein de lespace local quils vont se rencontrer et laborer des projets communs. Toutefois, ces cooprations dpassent le niveau local car chaque type dacteur appartient des ensembles et des rseaux plus globaux, rseaux que les agents vont mobiliser de diverses faons pour conduire laction commune au niveau local. Dans le cas de cette recherche, des producteurs pourraient faire partie dune association dagriculteurs, ou encore dun syndicat, celui-ci sera en contact avec des institutions locales ou nationales, etc. On souligne en particulier que les producteurs rentrent en contact avec les consommateurs par la mdiation de Slow Food, partir dune chelle locale (vente directe ou restauration sur place/locale), jusqu une chelle globale : les communauts de la nourriture se runissent chaque deux ans dans Terra Madre, le rseau de rseaux qui se matrialise Turin en parallle au salon du got (Petrini, 2005 ; 2009). Avec cette articulation de liens locaux et globaux, nous sommes ici dans une configuration assez proche de celle de small world analyse par Zimmermann (2004).
79

Fig. 16 Les phases du cycle de la traduction.

Chaque cas tudi doit aussi tre insr dans un contexte prcis. Il ne sagit pas dajouter une dimension supplmentaire qui donne du volume une description sans cela trop restreinte et trop plate 195. Il sagit de situer les lments prcdents dans des contextes politico-administratifs, lgaux, culturels, conomiques, qui donnent des paramtres gnraux pour laction. On y retrouvera des textes, des rglements, des lois, des procdures et des processus, des ressources (financires, politiques, lgales). Les contextes existent toutes les chelles (locale, provinciale, rgionale, nationale et internationale). Cette opration permettra une meilleure comprhension de la qualification territoriale des produits agricoles au-del de la schmatisation du rseau en forme graphique. Schmatisation qui permet de mettre en vidence lvolution, les changements, les configurations que les acteurs dveloppent au sein du systme territorialis. Une analyse similaire, inspire par les mmes auteurs, est propose par M. Doyon et C.R. Bryant (2007), chercheurs luniversit de Montral, qui dans leur schma conceptuel de la dynamique des localits (fig. 17) appliquent lanalyse des rseaux dacteurs locaux et rgionaux la comprhension de la construction des territoires196.

Latour B., Changer de socit. Refaire de la sociologie, Paris, La Dcouverte, 2006, pag. 263. Cet exemple est tir de : Bryant C. R., La place des espaces ruraux priurbains et de lenvironnement dans le dveloppement rgional, dans : Hirczak M., Mollard A., Sauboua E. (coord.), Territoires et enjeux du dveloppement rgional, , d. Quae, 2007, pp. 159-171.
196

195

80

6a

6b 6a

3 1 (2) 4 1 (2)

5a

5b

Lgende
1 : acteurs 2 : objectifs et intrts 3 : actions 4 : rseaux 5a : organisation formelle 5b : organisation informelle 6a : orientation relle 6b : orientation latente 7 : contexte

Fig. 17 Schma conceptuel de la dynamique des localits (Source : Bryant, 2007).

Dans ce modle les acteurs (1), qui peuvent tre locaux ou non, poursuivent leurs intrts, valeurs et objectifs (2), en posant des actions (3) (ou en empchant dautres de poursuivre leurs propres actions) ; pour ce faire, ils utilisent et construisent des rseaux (4) qui refltent aussi bien lorganisation formelle (5a) de lespace et son organisation informelle (5b). Suite aux multiples dcisions prises et actions poses par les diffrents acteurs, diffrentes orientations (6a) mergentes, nous permettant de caractriser chaque localit en terme de profil socio-conomique et dactivit humaine (un territoire priurbain peut tre caractris par le dveloppement rsidentiel haut de gamme dans une petite ville, une agriculture porte sur lagrotourisme et la conservation de la nature ; tandis quun autre territoire possde un profil caractris par une agriculture de grande culture et un habitat dispers, et un autre encore par une agriculture oriente sur llevage, une frquentation touristique importante et des zones rcro-touristiques ). Evidemment, un territoire est aussi caractris par ce qui napparat pas, cest dans ce sens quon peut parler dorientations latentes (6b) (une zone avec une cologie fragile mais o aucune action na t entreprise en termes de conservation) ; on peut expliquer ces orientations latentes de diffrentes faons, comme par exemple lignorance du potentiel ou de la ncessit dune action ou un ensemble de dcisions qui militent contre lmergence de telle ou telle orientation. Enfin, toutes les composantes de ce schma sont inter-relies et interagissent dans un contexte (7) politico-lgal administratif, culturel et conomique, et ce, diffrentes chelles gographiques.

81

Les tenants de ce schma conceptuel soulignent limportance primordiale de bien comprendre les acteurs agissant en contexte , et celle de poursuivre une recherche sur les acteurs dans leurs dmarches pour atteindre leurs objectifs , ce qui amne ne pas se limiter tudier le contexte administratif : on doit comprendre non seulement les structures formelles de prise de dcision collective mais aussi les rseaux informels par lesquels une grande partie du dveloppement est rellement entreprise 197 . Chaque phase du processus voit une forme diffrente du rseau : certains sujets apparaissent, dautres disparaissent, des groupes dacteurs peuvent entrer en conflit, etc. Il faut souligner que les traductions peuvent se rvler tre des trahisons. Ce sont les controverses qui les rvlent. Elles manifestent alors la dissidence de certains acteurs et la remise en cause de la reprsentativit de leurs porte-parole. La controverse est lobjet du dbat dont la rsolution ultrieure va consolider les faits qui cesseront ensuite dtre questionns et deviendront des botes noires. Celle-ci cachent les modalits par lesquelles les situations ont t naturalises et deviennent progressivement des faits non questionnables et en ce sens la prise en compte des acteurs en contexte est importante parce quelle permet de comprendre des aspects fondamentaux tels que : le lien au terroir, par lidentification des ses ressources spcifiques ; certaines caractristiques qualitatives du produit, obtenues par des pratiques productives qui ont volu dans le temps ; le lien avec la communaut locale, avec les traditions, les rapports institutionnels et politiques, mais surtout avec les consommateurs qui participent activement au sein des conviviums Slow Food. A ce propos, lanalyse du rseau sera complte par lintgration des interviews aux tmoins privilgis avec un questionnaire lectronique. A travers cet outil il sera possible de comprendre la logique dinteraction entre les producteurs et les consommateurs membres des conviviums locaux et dobtenir des informations qui aident mieux comprendre lorganisation et la cohrence entre les conceptions des producteurs et des consommateurs informs par lintermdiaire de Slow Food, ainsi que lidentification de relations non marchandes. Par logique dinteraction il est fait rfrence la facult des acteurs de nouer des relations qui engendrent des externalits198 spcifiques et qui favorisent la ractivit et les complmentarits 199. Cest la raison pour laquelle un rseau a une efficacit troitement corrle avec le dynamisme de son capital relationnel, qui lui-mme tire sa pertinence de la continuit historique, de son inscription territoriale. La russite tiendra beaucoup la cohrence entre les parties prenantes, laquelle dtermine le degr de solidarit cest--dire la coopration dans la ralisation du projet de valorisation et la fixation de nouveaux objectifs communs (Carluer, 2005). Lefficacit des acteurs atteindre leurs buts dpend en partie de leur capacit maintenir, construire et tendre leurs rseaux, donc de crer et maintenir leur pouvoir. Pour atteindre lobjectif, le rseau doit se faire au moins la mme chelle que lenjeu sinon une chelle suprieure, do limportance de Slow Food, vritable acteur-rseau tendu sur le monde entier, et pour cela capable de fdrer les intrts des communauts locales, engages dans une restructuration des rapports de production et de consommation centrs sur des rapports base locale. La deuxime partie de la recherche se pose en continuit avec les raisonnements effectus jusqu ce point. Par ltude empirique de quatre formes alternatives de valorisation des produits agricoles de terroir, nous pourrons entrer dans les rseaux pour en tirer un bilan . Lidentification de facteurs positifs ou ngatifs nous aidera une meilleure comprhension des dmarches de valorisation ; elle permettra davoir une ide plus prcise sur cette modalit de fonctionnement originale et novatrice et sur les apports concrets ou potentiels pour les territoires ruraux, au sein desquels ces rseaux tirent leur origine et voluent.
Bryant C. R., op. cit., pag. 169. On rappelle que les externalits sont des ressources que les entreprises obtiennent hors du march par leurs prsence dans certains lieux ou dans certains rseaux. 199 Carluer F., Rseaux dentreprises et territoires : une matrice danalyse stratgique, dans : Revue management et avenir, Ed. Management Prospective, num. 6, 2005/4, pag. 14.
198 197

82

Nous avons donn une importance particulire au paysage parce qu travers son observation il est possible de lire les trajectoires des processus territoriaux passs ou encore en uvre (Donadieu, 1998, Bryant, 2007). Cela aussi dans le but de pallier certains manques quune analyse plus profonde de ces processus aurait pu faire merger, mais que nous navons pas eu le temps deffectuer. Pour tre plus complte, ltude aurait d en effet tre largie toutes les fonctions de lespace : de loisirs, touristiques, productives, rsidentielles, etc. Nous nirons pas en profondeur sur toutes ces questions, pour des motifs de temps, mais sans pour autant les oublier ou nier leur importance. Nous souhaitons au contraire quelles puissent faire lobjet de recherches futures, de notre part comme par dautres chercheurs.

83

PARTIE 2 : LES PROJETS DE SLOW FOOD EN FRANCE ET EN ITALIE.

Dans cette partie du travail sont prsentes les tudes de cas. Il faut dire demble que dans cette partie aurait d rentrer une prsentation de Slow Food, mais celle-ci a t ensuite dplace dans les annexes. En effet le risque tait grand doublier certains traits essentiels, et au mme temps, un descriptif complet de lorganisation, de sa philosophie, de son histoire aurait pris trop despace au sein de la recherche. Pour comprendre ltude il est absolument ncessaire de connatre quelles sont les orientations et les buts de Slow Food, pour lesquels on renvoie donc aux annexes. Nous avons analys les premiers projets raliss par Slow Food. Il sagit des presidi , qui en France prennent le nom de sentinelles . Ils sont considrs comme des projets locaux de relance de la biodiversit alimentaire et des produits traditionnels risque dextinction. Ils sont actuellement 177 en Italie et 121 dans dautres 46 pays du monde et ils concernent plus de 10.000 petits producteurs : paysans, pcheurs, charcutiers, bergers, fromagers, boulangers, ptissiers. Dune premire comparaison entre les deux pays, on constate quen France ils nont pas la mme diffusion quen Italie et sont limits 12. Les sentinelles sont prsentes par Slow Food comme des exemples concrets et vertueux dun nouveau modle dagriculture, fond sur la qualit, sur la rcupration des savoir-faire traditionnels, sur le respect des saisons, sur le bien-tre animal. Ils sauvent des produits bons et enracins dans la culture du territoire ; des produits propres, obtenus avec des techniques durables et dans le respect du territoire ; des produits justes, raliss dans des conditions de travail respectueuses des personnes, des leurs droits, de leur culture et qui garantissent une digne rmunration. Ils sont aussi supposs de renforcer lconomie locale et favorisent la constitution dune forte alliance entre ceux qui produisent et ceux qui consomment. Les projets sentinelles sont promus et coordonns par la Fondation Slow Food pour la Biodiversit et font partie du rseau mondial des communauts de la nourriture Terra Madre200. Une premire partie du travail, ralise en Italie entre la fin de janvier et le dbut de mars 2010, porte sur deux projets retenus pour leur localisation dans la province de Trvise : le premier concerne la farine de mais Biancoperla , lautre le fromage morlacco del Grappa ; ils seront traits dans le premier chapitre. Le choix dtudier deux produits faisant partie de la mme province ou dpartement vient dune exigence de cohrence de lanalyse : choisir des productions trs loignes les unes des autres naurait fait que rendre plus difficile ltude de leur organisation spatiale, par exemple en multipliant les dplacements ou le nombre des entretiens. Ainsi, le choix de cette province a t dict par les exigences pratiques de proximit Vittorio Veneto, o je suis n et o jai habit pendant la priode du travail sur le terrain. Le reste des enqutes a eu lieu en France dans le dpartement de lHrault, durant le printemps 2010. Les cas du fromage Plardon affin et du navet noir de Pardailhan seront ainsi au centre du deuxime chapitre de cette partie. Dans ce cas aussi le choix a t motiv principalement par des motivations de proximit, mais aussi par la spcificit du dpartement qui hberge deux sentinelles, ce qui est particulirement significatif par rapport au nombre total des sentinelles franaises. Une remarque ultrieure porte sur le fait que les produits tudis prsentent des similarits qui en favorisent la comparaison : pour chaque pays il y a en effet une production fromagre (Plardon et Morlacco) et une production vgtale (Navet noir et farine de mas). Nous savons dj quen tant sentinelles ou presidi Slow Food, tous ces projets ont des caractristiques en commun :
200

Cf. Petrini C., Terra Madre, d. Giunti/Slow Food, 2009.

84

 le produit doit tre dfini avec une certaine prcision quant sa technique de fabrication, sa zone de culture, dlevage ou de fabrication, ses conditions et sa dure daffinage, etc. Mais toujours avec une attention particulire au maintien de la diversit du produit, donc sans tomber dans des rgles strictement pointues. Il sagit plutt de principes, tels lexclusion des OGM, lusage exclusif de lait cru, du pturage ou du foin quand il sagit de fromages, le respect du bien-tre animal et des techniques traditionnelles ; la nature du produit doit tre prcise (il sagit souvent dun aliment prt consommer, comme une farine, une charcuterie, ou plus gnralement dun produit ayant des caractristiques qui le rendent unique ; ce nest pas uniquement la protection dune race animale ou dune varit vgtale) ; les producteurs doivent tre reprsents par un collectif (association, syndicat) auquel dautres producteurs sont susceptibles de se joindre. Slow Food ne souhaite pas engager des efforts de promotion en faveur dactivits menes par des individus ou des collectifs qui voudraient en garder le monopole ; Slow Food et le collectif des producteurs doivent mettre en place un cahier des charges de la production et dfinir les objectifs quils veulent atteindre en commun ; Slow Food et les producteurs doivent trouver les moyens de financer ce programme auprs de partenaires publics ou privs, mais ces derniers ne doivent aucunement tre impliqus dans la production, ni pouvoir retirer un intrt conomique de la promotion du produit. En effet, la promotion dune sentinelle implique toujours des cots pour Slow Food (participation des manifestations, dition de documents de promotion, assistance technique), qui doivent tre couverts par des ressources ; enfin, les produits concerns doivent pralablement avoir accd lArche du Got, un inventaire des produits du monde entier, slectionns selon des critres prcis et scientifiques. Les produits de lArche doivent tre: dune qualit gustative exceptionnelle ; relis une aire gographique spcifique ; produits de manire artisanale et petite chelle ; produits selon des mthodes quitables ; en danger dextinction (Cf. annexes). Ltude de tous les processus de valorisation sera prcde par une analyse des principaux enjeux des territoires dans lesquels les systmes dacteurs se localisent. Nous chercherons donc didentifier les principales dynamiques territoriales en jouant entre lchelle de la rgion et celle du dpartement, avant de nous focaliser sur lorganisation des systmes agroalimentaires localiss. Cela doit permettre une lecture univoque de ces systmes, englobant les dynamiques qui vont au-del de la seule activit agricole, mais qui linfluencent directement par leurs dimensions sociale et spatiale. Relativement celles-ci nous ferons souvent rfrence au paysage, compte tenu que lagriculture en est une composante majeure, gnratrice de celui-ci et partie du cadre de vie, de la culture locale, outre quactivit conomique part entire. Le paysage est la reprsentation territorialise de lenvironnement, qui est situ gographiquement et caractris par des composantes matrielles qui ont aussi une valeur culturelle 201. A cela sajoutent les traces de la transformation de ces composantes par les pratiques agricoles et humaines en gnral, car les paysages agraires sont les reflets dune priode agraire et changent avec les objectifs du dveloppement 202. Ainsi, comme nous pourrons voir, le paysage est marqu par les lments btis, les techniques agricoles, tous les artefacts, quil sagisse dun paysage agraire ou urbain, de montagne (constructions traditionnelles, forts) ou de plaine (mitage, habitat dispers,

201

Tissier J.-L., dans : Lvy J. et Lussault M. (sous la la dir. de), Dictionnaire de la gographie et de lespace des socits, d. Belin, Paris, pag. 700. 202 Malassis L., Ils vous nourriront tous les paysans du monde si, d. Quae, Paris, 2006, pag.172.

85

friches). En somme, le paysage est une rsultante des relations entre la socit et son milieu et il est donc construit par les acteurs territoriaux (Peyrache-Gadeau, 2009). La lecture du paysage sintgre bien dans la dmarche qualitative que nous suivons. Le traitement des donnes statistiques requiert en effet un travail long et avide de temps, difficile raliser si lon veut prendre en considration la pluralit des dynamiques qui affectent les territoires, notamment dans le cas de cette recherche qui porte sur deux pays diffrents. Loin dignorer lutilit de lexploitation de ces donnes quantitatives, nous y ferons recours partir des recensements et des bases de donnes statistiques rgionales et dautres tudes prexistantes, afin de complter lanalyse par une prise en compte de la complexit des contextes gographiques dans lesquels les systmes agroalimentaires localiss sinsrent. En outre, la dimension extrmement rduite des systmes agroalimentaires tudis - des vritables micro-filires -, ne motive pas le recours la statistique, sagissant dexploitations familiales, fermires ou artisanales, en tout cas de trs petites productions. Ltude comparative de quatre cas, - priori diffrents les uns des autres, pour ce qui concerne le type de produit (frais ou transform) ; le systme de production ; le lien au terroir ; la conscience collective de la qualit et des valeurs du produit dveloppe par les communauts locales -, travers la reconstruction des rseaux de relations, permet lindividuation dventuels problmes o dopportunits. Il est ainsi possible de dresser une sorte de bilan de laction de valorisation des produits, partir duquel les acteurs des diffrentes ralits productives compares pourraient tirer des indications et des orientations utiles pour organiser leurs stratgies futures. Pour ce qui concerne les enqutes, nous avons choisi de donner la priorit aux informations de type qualitatif, plutt qu des informations de type statistique, qui nauraient pas pu tre traites de manire exhaustive, faute de temps. Nous avons ainsi recherch labondance des informations recueillies, qui au bout dun certain nombre dentretiens auraient d vraisemblablement devenir redondantes, ce qui sest effectivement pass. Ce choix mthodologique est mettre en relation avec la petite taille des systmes productifs tudis, ce qui nous a rassur contre les risques dincompltude des recherches. Les informations ont t rcoltes par une srie dentretiens semi-directifs aux tmoins privilgis : dabord les producteurs, ou leurs porte-parole lorsquils sont associs, ensuite les responsables dautres groupements collectifs (collectivits locales, associations, responsables des conviviums). Il na pas toujours t facile de rester fidles aux grilles de questions203 rdiges, le dialogue avec les sujets ayant facilement tourn vers dautres directions, souvent malgr ma volont. Dailleurs il est souvent arriv que des sujets nous ont amen visiter les structures productives, et de plus, nous avons mme particip certains vnements locaux des conviviums Slow Food, notamment des repas traditionnels. Ces rencontres ont donn lieu des changes enrichissants non seulement sur le plan scientifique de la recherche, mais aussi et surtout aux niveaux culturel et humain. Il faut aussi souligner quune bonne connaissance personnelle du patois, encore trs rpandu dans les campagnes italiennes, a t en quelque cas providentielle, puisque nous avons rencontr plus dun acteur, notamment les anciens, qui ne savaient pas sexprimer en langue italienne ! Dans certains cas nous avons contact des sujets par tlphone, du fait de la distance et du temps ncessaires pour les joindre, ou simplement pour lexigence davoir des prcisions, donc daccder un nombre rduit dinformations, ce qui ne justifiait pas des dplacements longs et coteux et qui rendait inutile la ralisation dentretiens longs et structurs, lesquels auraient demand aussi beaucoup de temps pour la retranscription. Ces types dinformations, contrairement aux entretiens, ne sont pas prsents dans les annexes, mais elles ont tout aussi contribu mieux comprendre les dynamiques des rseaux.

203

Les grilles des questions ainsi que les entretiens dans leur intgralit sont consultables dans les annexes.

86

Enfin, il y a tout un ensemble de documents secondaires (sites internet, dpliants, brochures, revue de presse, etc.), non recenss, mais qui ont eux aussi contribu la comprhension gnrale du rcit, des actions et des relations entre les sujets impliqus.

Chapitre 4. Les dynamiques territoriales et la valorisation des produits agricoles du terroir en Italie. 4.1. Encadrement gographique.

Fig. 18 La Vntie dans lItalie du nord-est et la structure rticulaire de lurbanisation (Source : Veneto Land Cover, GSE-Land - Urban Atlas, 2007) et la localisation de la province de Trvise (Source : provincia di Treviso, site internet).

4.1.1. Une rgion en forte croissance dmographique, de plus en plus multiethnique. La province de Trvise fait partie de la rgion de la Vntie. Elle se situe la frontire de la province de Bellune au nord, de la rgion du Frioul lest, des provinces de Venise et de Padoue au sud et de Vicence louest. La surface totale est de 2.476,68 km sur lesquels est prsente actuellement une population de 880.295 habitants, pour une densit remarquable de 355,4 hab./km. Elle est en effet la 17me province italienne par nombre dhabitants et la 14me par densit, sur un total national de plus de 105 provinces. Cette dmographie dynamique se retrouve aussi lchelle rgionale : entre 1961 et aujourdhui la population de la rgion a augment denviron un million dhabitants, passant de 3,8 millions au dbut des annes 60 aux actuels 4,8 millions. Il sagit dun changement radical pour ces territoires, qui encore dans les annes 50 taient en retard, notamment par rapport aux rgions occidentales, et voyaient la population migrer vers ltranger. Si lon
87

considre les annes les plus rcentes, la croissance devient impressionnante : entre 2001 et 2008 se sont tablis en Vntie environ 360.000 rsidents, comme si chaque anne une nouvelle ville des dimensions de 50.000 habitants ait t cre. (Tab. 5).

1991 1996 2001 2008

Verona 787.910 806.326 827.328 908.492

Vicenza 748.134 769.868 795.123 861.768

Belluno 211.925 212.047 209.492 214.026

TREVISO 744.025 763.727 796.171 879.408

Venezia 819.607 816.851 809.613 853.787

Padova 820.530 838.980 849.711 920.903

Rovigo 247.801 244.994 242.385 247.164

VENETO 4.379.932 4.452.793 4.529.823 4.885.548

Tab. 5 Dynamique dmographique rcente des provinces vntes (Source : Regione Veneto)

Cette croissance extraordinaire est due lattractivit que la rgion exerce, la population tant concentre dans la zone centrale de la Vntie, l o se trouvent les activits productives les plus dynamiques. Ainsi, une grande partie de cette croissance est due aux trangers, qui constituent aujourdhui 9,3% de la population de la Vntie, correspondant au 12% du total national. Avec 96.127 trangers la province de Trvise contribue environ 11% du total rgional. Sur la priode longue, Trvise apparat comme la province qui a eu la croissance plus forte, suprieure aux autres territoires vntes. En 1991 la population de la province tait de 744.368 personnes, en 2008 on compte 879.408 rsidents, ce qui signifie une croissance de +18,1%, face une croissance moyenne rgionale de +11,5% (Tab. 6). La croissance trs forte remarquable partir de 2002 est en grande partie lie la lois n.189 de 2002, plus connue comme Legge Bossi-Fini , qui a fait merger de la clandestinit un grand nombre dtrangers dj prsents sur le territoire. En deuxime lieu, llargissement lest de lU.E. a lui aussi favoris lentre dans le pays dun grand nombre dtrangers, notamment de roumains, qui constituent aujourdhui la plus grande communaut trangre de la rgion (Fig. 19).
Verona 50.922 72.459 86.062 96.309 Vicenza 55.830 75.630 82.207 90.421 Belluno 7.541 9.939 11.624 12.728 TREVISO 54.400 77.947 87.976 96.127 Venezia 27.494 44.996 53.550 63.520 Padova 37.456 58.498 69.321 79.878 Rovigo 6.791 10.746 13.245 15.470 VENETO 240.434 350.215 403.985 454.453

2003 2006 2007 2008

Tab. 6 Population trangre rsidente par province (Source : Regione Veneto, 2010).

88

Fig. 19 Distribution des premires 10 communauts trangres rgionales au 31 dcembre 2007 (Source : Regione Veneto, 2010).

Il en dcoule qu ce rythme, dans quelques annes la Vntie passera le seuil des 5 millions dhabitants et sera donc une rgion beaucoup plus htrogne que dans son pass, avec plus dun quart de ces habitants qui nont pas dorigines autochtones. Pour apprhender les raisons et les consquences territoriales de ces volutions majeures nous allons maintenant proposer une lecture, bien que rapide, de lhistoire conomique rgionale, toujours avec une attention particulire la province de Trvise204. 4.1.2. De rgion arrire modle de la Troisime Italie . La Vntie tait sortie de la crise internationale du 1929 avec un trend de croissance positif sur la priode longue, mais la deuxime guerre mondiale avait donn un coup trs dur lconomie rgionale : plus que dans les destructions des tablissements, la gravit tait dans les dgts au patrimoine rsidentiel et aux infrastructures, ce qui empchait une reprise rapide des commerces et des flux de matires premires. Les bombardements dtruisirent ponts, routes et les nuds ferroviaires de Mestre, Padoue et Trvise. La population tait puise et la pnurie de matires premires et de denres alimentaires ne permettait pas une reprise vigoureuse. Un obstacle ultrieur rsidait dans la dualit dune conomie marque par le contraste entre montagne et plaine. Ces facteurs auraient demand un control dmocratique des ressources disponibles plus fort et une programmation conomique plus rflchie, lesquels, au contraire, manqurent et laissrent la reconstruction dans le spontanisme et dans linitiative individuelle. Cependant, grce une forte demande internationale et au bas prix de la main duvre, les grandes industries retrouvrent vite les chiffres antrieures la guerre en terme demplois, notamment dans les secteurs de la laine et dans les nouvelles installations lies la chimique et au ptrole dans la zone littorale de Mestre et Marghera. La conjoncture des annes 50 tait la base du dveloppement parallle des industries mcaniques et du secteur dile. Le laissez-faire des premiers gouvernements de la Dmocratie Chrtienne avait
Pour un rsum en langue franaise du contexte go-historique rgional sur une plus longue priode cf. Claval P., Le rseau urbain de la Vntie. Dans : Revue de gographie de Lyon. Vol. 39 n4, 1964. pp. 247-271. Sur lhistoire conomique de la rgion voir : Roverato G., Lindustria nel Veneto: storia economica di un caso regionale, Esedra ed., Padova, 1996 ; Brunetta E., Treviso e la Marca tra Ottocento e Novecento, Treviso, Canova, 1999 ; Fontana G.L., Mercanti, pionieri e capitani dindustria. Imprenditori e imprese nel Vicentino tra 700 e 900,Vicenza, Neri Pozza, 1993.
204

89

favoris la tendance dj prsente dans les annes 30 de rponse individuelle la crise conomique, avec une impulsion de nouvelles nergies entrepreneuriales. Les zones les plus touches par cet panouissement de petites et moyennes entreprises furent celles de Mestre et Marghera, grce aux conomies dagglomration actives par les nouvelles activits et laxe centrale entre Vrone, la Riviera del Brenta (Vicence et Padoue) et Trvise. Les nouvelles entreprises se multiplirent, notamment celles spcialises dans la production de biens de premire ncessit et de consommation immdiate, donnant lieu au phnomne connu comme miracle italien . Dans cette priode comprise entre la fin des annes 50 et la fin des annes 70 le P.I.B. italien se caractrisait par une croissance rapide et la Vntie figurait parmi les rgions les plus touches par le phnomne, grce aux soutiens de ltat, dabord destins lindustrie lourde et ensuite largis vers le bas, donc la petite industrie205. Dans chaque centre local les nouvelles productions industrielles avaient pris rapidement la place des produits jusqualors fournis par le monde paysan de faon autorfrentielle. La consquence tait un exode massif des zones de montagne et labandon des champs, la fois par les salaris des campagnes, que par les petits leveurs et cultivateurs des Pralpes, envieux de revanche sociale aprs des dcennies de misre (Turri, 2003, 2004). Cette conception de lactivit dentreprise comme status symbol saccompagna des relations troites entre conomie et politique, jusqu des phnomnes peu agrables comme la recommandation travers largent ou la corruption, qui sont cycliquement lactualit des mdias nationaux, lpoque et encore aujourdhui. Tous ces facteurs taient la base de la culture de lusine pour chaque clocher , un slogan qui en synthtise efficacement le sens. Cette poque est vraisemblablement considre comme lge dor du capitalisme vnitien (Roverato, 1996). Les dernires vingt-cinq annes ont vu lapparition de nouveaux protagonistes, notamment dans le secteur du textile, comme Diesel Vicence et Benetton Trvise, deux firmes multinationales avec des points de vente localiss dans le monde entier, ou encore le district de la chaussure (district sport-system) aux alentours de Montebelluna, dans la province de Trvise, qui fournit lui seul 90% des productions italiennes des chaussures de ski. La Vntie est la rgion italienne avec le plus de districts industriels : on compte aujourdhui 45 entre districts et mta-districts, lesquels donnent emploi environ 268.000 personnes et 9.000 entreprises206. Ces secteurs ont su se positionner lintrieur du scenario international, en sappuyant sur le marketing, sur les facteurs commercial et de la distribution, sur des milliers de boutiques (on peut penser Benetton, Diesel, Geox, Lotto, dans le textile) et en visant beaucoup sur la spcialisation et sur la valorisation du savoir-faire productif. Aujourdhui ils doivent faire face la concurrence internationale et depuis quelques temps les cycles productifs ont t automatiss, on cherche laugmentation de la valeur ajoute, travers lintensification du marketing, lacquisition et la rationalisation dtablissements extrargionaux et trangers, avec lobjectif de maximiser la flexibilit des productions et la rduction des cots de la main duvre. Toutefois les exportations italiennes semblent avoir du mal tenir le pas des concurrents europens et tandis que la quasi totalit des activits productives sont dsormais ltranger, le tertiaire est devenu le secteur plus important : Trvise il absorbe 74% de la population active (Turri, 2004). Tout a se traduit actuellement par des nombreuses retombes sociales, avec une difficult, voir impossibilit, pour des milliers danciens ouvriers, de se replacer sur le march du travail

Dans les annes 60, dans la mcanique lgre, les provinces de Padova, Vicenza et Treviso possdaient elles seules le 66,3% de la force motrice installe au niveau national et le 64% de la main duvre du secteur (Roverato, 1996). 206 Selon le site : www.distrettidelveneto.it/index.php?option=com_content&task=view&id=159&Itemid=6.

205

90

et avec les nouveaux dfis dans le domaines de limmigration et de lintgration rendre encore plus compliqu le dbat sur lconomie vnitienne207. 4.1.3. Un paysage qui change avec la socit. Les changements conomiques voqus ont dautres rpercussions territoriales, en particulier sur le paysage (Turri, 1990, 2003, 2004). En effet la lecture de ce dernier permet de comprendre les processus qui structurent les systmes territoriaux et de ce fait deux dynamiques opposs signent profondment le paysage rgional, et trvisan en particulier. Il sagit de labandon des montagnes et du phnomne parallle que les auteurs ont dfini comme : citt diffusa , rurbanisation , urban sprawl , jam city , edge city , urban realms , etc. (Fig. 20 et 21).

Fig. 20 Entre vignes et champs de mas : la zone industrielle de Susegana, au nord de la province de Trvise (Source : association Geograficamente).

207 Il semblerait que le modle des districts ait subi une grave blessure avec la crise conomique de 2008 : alors quun nombre croissant dentreprises locales ferment leur portes, on compte aujourdhui 2.228 entreprises chinoises en Vntie, 5.798 entrepreneurs chinois inscrits dans les chambres de commerce rgionales, pour une croissance de + 235,7% compter de 2002. Cf. http://geograficamente.wordpress.com/2010/03/28/veneto-lacina-e-vicina-%E2%80%93-il-nordest-che-si-confronta-con-il-grande-paese-asiatico-conquistati-dalla-cina-oalla-conquista-degli-immensi-mercati-cinesi-non-aver-paura-e-farne-una-grande-o/

91

Fig. 21 Vue arienne du paysage de la Vntie centrale : on peut remarquer les zone artisanales et les rsidences qui se dveloppent entre les parcelles cultives et les axes routiers. (Source : Castiglioni et Ferrario, 2007).

Ce phnomne est identifiable non seulement dans la Vntie, mais dans toute la plaine du Po, tant que le gographe Eugenio Turri (2004) la dfinie la mgalopole padane . Cest une vritable coule de bton qui va de paire avec lexpansion du secteur BTP, lequel au dbut du nouveau millnaire, avait atteint 63.000 entreprises dans la seule Vntie, presque le mme chiffre du secteur historique des manufactures (Munarin et Tosi, 2001). Pendant seize ans, entre 1980 et 1996 ont t donns les permis pour construire 84.000 difices rsidentiels, correspondants 145 millions de mtres cubes. 72% de ces difices, cet--dire 60.000, corresponds des maisons mono et bifamiliales, des rsidences dotes de standards qualitatifs levs tels que terrasses, balcons, jardins privs, augmentation du nombre et des dimensions des pices208. La Vntie possde la primaut par nombre de rsidences avec plus de 6 pices, avec la province de Trvise qui marque le record national : 118,5 m et 4,9 pices/habitant, face une moyenne nationale de 36,8 m et 4,2 pices. Tout cela a amen une densit de 58,9 difices rsidentiels par km, bien au-del dune moyenne nationale de 42,5 difices/km, ce qui fait de la Vntie la quatrime rgion parmi les plus densment difies209. Les mmes dynamiques concernent aussi les difices non rsidentiels : par exemple on peut signaler la diffusion des centres commerciaux, quen rgion taient 64 en 2002, chiffre infrieure seulement la plus grande Lombardie. La primaut vient avec la densit dtablissements qui appartiennent la grande distribution, ce qui voit la rgion au sommet de lItalie depuis 1993, avec une moyenne de 257,49 m/1.000 habitants210.

Cf. Munarin S. e Tosi M. C., Tracce di citt: esplorazioni di un territorio abitato: larea veneta, Milano, Franco Angeli, 2001. 209 Varotto M., Abitare tra le isole del Veneto centrale, dans : Il grigio oltre le siepi: geografie smarrite e racconti del disagio in Veneto, Portogruaro, Nuova Dimensione, 2005, pag. 71. 210 Intervention de Favero, A., au colloque : Ripensare il Veneto, atti del convegno, maggio 2006. Selon le gographe Turri E. (2004) le hangar est devenu la nouvelle icne du paysage de lItalie du Nord.

208

92

Une dernire donne significative atteste de la forte consommation du sol rgional : 17,9 m3/ha difis contre une moyenne nationale de 7,9 m3/ha211. Dans la seule anne 2004 a t autorise ldification de 17.751.000 m3 de bti rsidentiel, avec une augmentation de 13% par rapport lanne prcdente (Castiglioni et Ferrario, 2007) !

Fig. 22 Paysage typique de la plaine de la Vntie centrale : champs de mas et hangars. A lhorizon le massif du monte Grappa (Castiglioni et Ferrario, 2007).

Cest donc sur ces chiffres qui se fonde lextraordinaire croissance conomique, mais surtout urbaine, de la Vntie centrale, dans laquelle les lments structurants du paysage, tmoins du cours de lhistoire, tendent progressivement disparatre pour laisser place une organisation fractale de lespace faite par de barrires et de corridors autonomes et spcialiss : un patchwork territorial despaces dinterface, fait de niches prives, un archipel d les , de non-lieux privs des liens avec lhistoire, la culture et la socit, o les personnes ne vont pas construire leur identit sociale, mais au contraire, vont acheter le droit leur anonymat212. Ce modle de dveloppement est remis en question par un nombre croissant dauteurs qui dcrivent lhybridation du paysage, le sens de perdition et le malaise croissant des citoyens213. Un malaise qui est mesurable par laugmentation des comits de citoyens qui sorganisent sur le territoire rgional pour la dfense de lenvironnement et qui dans la seule province de Trvise ont doubl dans une dizaine dannes, passant de 35 70214. Le phnomne complmentaire la croissance urbaine dans la plaine est celui de labandon des Pralpes215. Il sagit dun phnomne rapide, qui a chang radicalement paysage et environnement dans quelques dcennies. La montagne pralpine vnte avait lentement atteint au fil des sicles un haut degr de anthropisation, sous limpulsion de fortes pressions
Varotto M., op. cit., p. 72. Pour une profonde analyse anthropologique des non-lieux voir : Aug M., Non-Lieux. Introduction une anthropologie de la surmodernit, Seuil, 1992 et Ilardi M. (a cura di), La citt senza luoghi: individuo, conflitto, consumo nella metropoli, scritti di Alessandra Castellani et al., Genova, Costa & Nolan, 1997. 213 Parmi les plus importants : Rumiz P., La secessione leggera, Roma, Ed. Riuniti, 1997 ; Cosgrove D., Il paesaggio palladiano: la trasformazione geografica e le sue rappresentazioni culturali nellItalia del 16 secolo, Vicenza, Cierre, 2000 ; Erbani F., LItalia maltrattata, Roma-Bari, Laterza, 2003 ; Vallerani F. e Varotto M. (a cura di), Il grigio oltre le siepi: geografie smarrite e racconti del disagio in Veneto, Portogruaro, Nuova Dimensione, 2005. 214 Piccin L., Difendere lambiente in provincia di Treviso: conflitti e comitati tra 1998 e 2007, mmoire de licence en gographie, sous la direction de Varotto M., Padova, 2007. Pour en savoir plus et pour le recensement lchelle rgionale cf. le site : www.paesaggivenetisos.it. 215 Le phnomne est tudi par les gographes dans le cadre du projet Terre Alte du Club Alpin Italien. Cf. Varotto M., Il paesaggio dellabbandono nel massiccio del Grappa (settore Nord Orientale), Bergamo, Quadrifolio, 1999 ; Mattana U., Il paesaggio dellabbandono nelle Prealpi trevigiane orientali, Verona, Cierre, 2006.
212 211

93

dmographiques, et la recherche de nouvelles terres stait poursuivie jusqu la deuxime guerre mondiale, mme si lexcs de population avait dj utilis la valve de lmigration transocanique la fin du XIXme sicle. Laprs-guerre et en particulier la priode du boom conomique des annes 60, ont reprsent une priode trs courte, mais marque par des formes intenses dmigration dfinitive vers les centres du pimont ou de la plaine du Po en gnral. Le paysage de laire pralpine est donc caractris par deux aspects principaux (Castiglioni, 2005 ; Mattana, 2006). Du point de vue morphologique on constate la prsence de versants boiss trs escarps avec des prairies sur les hauts plateaux, lesquels stendent entre 1.000 et 1.700 mtres, interrompus par les incisions profondes des fleuves : le massif du monte Grappa est par exemple dlimit lest par le fleuve Piave et louest par le fleuve Brenta, il est constitu par un grand et composite bloque tectonique soulev, pli sur son marge mridional donnant forme une large plie genou qui donne sur la plaine et qui justifie le dplacement vers le sud du sommet (Varotto, 1999). Du point de vue du paysage humain, on constate une invasion de la mgalopole dans les grandes valles fluviales, notamment en correspondance des grandes voies de communication, o se trouvent les plus grands centres : Bassano del Grappa lentre de la valle du fleuve Brenta, Montebelluna sur le fleuve Piave et Vittorio Veneto, liaison entre la plaine et les Dolomites. Ces villes, comme la majorit des communes de laire pralpine, se caractrisent par une forte croissance dmographique et conomique, notamment dans la priode entre 1981 et 2001 (Castiglioni, 2005). La proximit aux centres industriels de la plaine est fondamentale dans les choix rsidentiels, dans une poque caractrise par une motorisation prive qui rends les dplacements beaucoup plus rapides, mme dans les parcours secondaires. Encore il faut souligner que ce dveloppement dmographique nest pas homogne. Le dplacement des populations vers les communes plus proches la plaine est en effet plus marqu partir des valles pralpines plus profondes ou de la province alpine de Bellune, laquelle voit chuter sa population de -10,83% entre 1981 et 2001216. Cette dynamique dmographique semble actuellement sestomper : comme on peut voir du tableau 5 cette province parat amorcer une phase de croissance dmographique, tout comme les autres provinces marginales : celle de Venise, notamment dans la partie orientale, moins touche par lurbanisation diffuse, et celle de Rovigue sud. Cette trajectoire dmographique qui semblerait se dessiner na pas encore fait lobjet dtudes approfondies et on ne peut donc pas parler avec certitude dun renouveau des ces espaces ruraux, ce qui laisse ouverte la question de la provenance gographique de ces nouveaux arrivs217. En tout cas, labandon gnralis des Pralpes, tmoign par le pourcentage lev de rsidences tombes en ruine et des surfaces enherbs conquises par les bois, a limit drastiquement les possibilits de projets dans le domaine agricole (Varotto, 1999 ; Mattana, 2006). Une bonne partie des populations ont migr, tandis que dautres ont profit du miracle conomique pour sinstaller dans la plaine. La plupart des jeunes ont choisi des styles de vie moins lourds de tches dans les pratiques agricoles, sagissant dun processus qui apparat principalement li des facteurs et des modles socioculturels qui imposent leur influence partir de lextrieur (Turri, 1990, 2003 ; Varotto, 2000). De plus, labandon a aussi dautres consquences territoriales : la dissolution du lien homme-montagne a en effet provoqu la fin de formes de micro-attention et de micro-connaissance de la montagne, hritires dune organisation sculaire, ce qui a dtermin la perte du control social sur le territoire et a transfr la gestion des problmes environnementaux des institutions parfois
Cf. la contribution de Castiglioni B. : Montagne e valli del Veneto: variet di ambienti, variet di paesaggi, dans : Longo O. et Viola F. (a cura di), La montagna veneta, Milano, Franco Angeli, 2005. 217 Il serait intressant de comprendre sil sagit dun retour dans le rural plutt que de mouvements dtrangers, ceux-ci tant plus mobiles et disponibles aux dplacements. Pour un panorama des migrations internes lItalie, avec une rfrence particulire la Vntie, cf. Bellamio (2006).
216

94

loignes et encore aujourdhui dnoues dune indispensable connaissance vcue (Mattana, 2006). On peut penser la gestion des risques hydrogologiques qui, sans les interventions des montagnards, ponctuelles mais diffuses (terrasses, dboisement et dfrichement), devient plus faible et plus difficile, avec la consquence directe dun alourdissement dangereux de la porte des fleuves de la plaine. Toutes ces considrations sur les grandes transformations du paysage, qui mriteraient une attention beaucoup plus profonde218, mais qui nous amneraient au-del des objectifs principaux de la recherche, nous permettent dj didentifier lespace de la province de Trvise, galement celui de la Vntie centrale, comme un espace de plus en plus dterritorialis et dcentr, suspendu entre son pass rural et une urbanisation en partie encore inacheve219. 4.1.4. Une agriculture productiviste en qute de qualit. A partir dune comparaison des recensements agricoles rgionaux raliss entre 1970 et 2000 nous pouvons dfinir les principales caractristiques structurelles de lagriculture vnte, en mettant en relief celles de la province de Trvise220. Les donnes statistiques plus compltes et fiables rendues disponibles par la rgion se rfrent principalement au dbut des annes 2000 et ne rpondent que partiellement aux changements spatiaux qui ont marqu si profondment le territoire trvisan et rgional dans la dernire dcennie. En outre, la crise conomique globale qui a eu lieu suite lclatement de la bulle financire en 2008 et qui a affect tous les secteurs conomiques, sest rpercute de faon particulire sur lagriculture par la flambe des prix des crales, et nous supposons que les donnes conomiques rcentes devront tre rvises la lumire de ce facteur conjoncturel majeur. Cependant elles peuvent reprsenter une base valide pour la comprhension de la structure et des grandes volutions de lagriculture locale. Lagriculture, en Vntie comme dans le reste de lUnion Europenne, est caractrise par une recomposition qui sest traduite jusqu aujourdhui par une forte diminution des exploitations et une concentration de la production dans les entreprises de plus grande taille. La diminution a touch fortement les zones marginales, notamment la province montagneuse de Bellune, mais globalement toute la rgion a subi une diminution sensible : presque -30% en trente ans (Tab.7).
Bellune Padoue Rovigue TREVISE Venise Vrone Vicence VENETO 1970 21.633 56.022 17.768 55.171 31.046 38.091 43.670 263.401 1982 17.588 49.482 14.563 54.580 29.989 33.477 41.843 241.522 1990 12.551 47.481 13.330 51.818 28.234 31.008 40.491 224.913 2000 7.783 41.683 10.787 44.812 24.951 26.452 34.617 191.085 Variation 2000/1970 -13.850 -14.339 -6.981 -10.359 -6.095 -11.639 -9.053 -72.316

Tab. 7 Diminution des exploitations agricoles par province (Source : Veneto Agricoltura).

Par exemple nous ne traitons pas les questions tout aussi importantes relatives aux infrastructures et aux transports, qui sont devenues stratgiques aux niveaux local et international, notamment aprs llargissement vers lest, qui a eu comme consquence directe une augmentation du trafic sur route et lexigence dintgrer le systme local dans le projet europen du corridor 5. 219 Bialasiewicz L., Geographies of production and the contexts of politics: dis-location and new ecologies of fear in the Veneto citt diffusa, dans : Environment and Planning D: Society and Space 24(1), 2006, pp. 4167. 220 Les rsultats des recensements sont disponibles sur les sites : http://statistica.regione.veneto.it et http://osservatorioeconomico.venetoagricoltura.org.

218

95

Le phnomne de restructuration semble avoir subi une acclration partir des annes 90. Comme nous le verrons cela est d principalement linstauration des quotas laitiers pendant les annes 80, ce qui na pas empch la rgion de maintenir sa spcialisation dans le secteur, mais qui a de facto provoqu la cessation de nombreuses activits. Cependant, au dbut du nouveau millnaire la Vntie est encore profondment marque par une prsence leve de petits producteurs : plus de 80% des exploitations possdent moins de 5 ha et couvrent plus du quart de la surface agricole utilise de la rgion (Tab. 8).
Classes de S.A.U. totale Sans terre < 2 ha 2-3 ha 3-5 ha 5-10 ha 10-20 ha 20-30 ha 30-50 ha 50-100 ha > 100 ha Total exploitations Veneto Nombre d'exploitations 3.950 113.527 19.968 19.424 18.166 9.932 2.830 1.940 1.118 590 191.085 % sur le total des exploitations 1,9 59,4 10,4 10,2 9,5 5,2 1,5 1 0,6 0,3 100

Tab. 8 Taille et nombre des exploitations en Vntie en 2000 (Source : Veneto Agricultura). La recomposition de lagriculture est lisible aussi dans lvolution de la surface agricole totale

(S.A.T.) qui sest sensiblement rduite (-14,4%) sur lensemble du territoire rgional, passant de 1.407.557 ha en 1970 1.204.278 ha en 2000 (Tab. 9). Cette dynamique ngative nest pas homogne : les rductions plus considrables se trouvent Bellune (-23,6%) et Vicence (20%), les provinces plus montagneuses, mais aussi Trvise (-14,4%) qui fait ainsi partie des trois provinces o la diminution de la S.A.T. est suprieure la moyenne rgionale (Fig. 23). Cette perte de S.A.T. sexplique la fois par labandon des activits dans les zones marginales, mais aussi par lurbanisation intense des dernires dcennies.

1970 Bellune 259.252 Padoue 178.780 Rovigue 138.034 TREVISE 205.548 Venise 155.137 Verone 247.153 Vicence 223.652 VENETO 1.407.557

1982 248.457 163.058 135.794 188.988 146.673 231.009 206.835 1.320.814

1990 245.384 163.584 136.835 184.482 155.492 219.213 196.809 1.301.798

2000 197.974 158.676 128.290 175.726 145.303 219.386 178.921 1.204.278

Tab. 9 Surface agricole totale par province (Source : Veneto Agricoltura).

96

Fig. 23 Variation de la S.A.T. entre 1970 et 2000 par province (Source : Veneto Agricoltura).

Le mme changement concerne la Surface Agricole Utilise (S.A.U.), qui voit la rgion passer de 991.264 ha en 1970 852.744 ha en 2000, soit une baisse de -14%. Comme pour la S.A.T., mme la diminution de la S.A.U. est suprieure la moyenne rgionale pour les provinces de Bellune, de Vicence et de Trvise. Cette dynamique plus intense est due principalement au caractre montagneux ou collinaire du territoire, qui rends plus difficile la concentration des activits productives, lesquelles restent donc fortement atomises. La rduction de la S.A.U. est en effet moins marque dans les zones de plaine, comme Rovigue, Venise ou Padoue (Tab. 10 et fig. 24). Il faut remarquer aussi que la diminution de la S.A.T. rgionale a t plus marque dans la dernire dcennie (-13,2%), compare une diminution de la S.A.U. de -3,2% sur la mme priode. Vraisemblablement, cest par lavance des espaces boiss que la perte de S.A.T. a eu lieu. Ainsi, la province de Bellune est celle o la S.A.U. pse moins sur la S.A.T., du fait dun territoire totalement montagneux et en grande partie couvert par la fort. Vicence et Trvise se distinguent aussi des autres provinces, avec une S.A.U. infrieure 80% de la S.A.T. (Fig. 25). Il est tout fait possible que lurbanisation galopante nait pas jou un rle secondaire dans cette volution.
Bellune Padoue Rovigue TREVISE Venise Verone Vicence VENETO 1970 73.247 157.728 120.397 163.957 134.057 198.154 143.723 991.264 1982 69.018 141.906 116.740 148.073 123.892 186.729 127.660 914.017 1990 55.188 140.506 119.541 142.641 122.941 180.963 119.487 881.267 2000 52.893 135.668 114.003 138.494 119.995 177.520 114.170 852.744

Tab. 10 Surface agricole utilise par province (Source : Veneto Agricoltura).

97

Fig. 24 Variation de la S.A.U. par province.

Fig. 25 Incidence de la S.A.U. sur la S.A.T. par province.

4.1.5. Des spcialisations agricoles rpondant la morphologie du territoire. Nous allons voir maintenant comment est distribue la S.A.U. avec une attention particulire aux surfaces emblavs, dont le mas reprsente la culture principale et qui est une production qui nous intresse de prs221. Lorsque nous nous penchons sur la structure de la S.A.U., nous trouvons un pourcentage lev de prairies et de pturages dans les provinces de Bellune et de Vicence, les plus riches en zones montagneuses, dans lesquelles lalpage est encore assez pratiqu (Asiago Vicence, cf. chap. 3). Cette destination de la S.A.U. est moins marque Padoue, Rovigue et Venise, o presque toute la surface utilise est concerne par les emblavs. Dans les provinces de Vrone et de Trvise, les trois composantes sont distribues de faon plus quilibre, ces zones tant particulirement voues la production viticole.

Nous ne disposons pas de donnes prcises sur le mas sur la priode longue. Cependant, titre indicatif on rappelle quen 1990 le mas couvrait en Vntie 186.000 ha. En 1999 le mas couvrait 273.919 ha sur 334.031 ha des surfaces crales ; en 2005 le mas reprsentait 307.441 ha sur un total de 378.335 ha, constituant 95% de la production rgionale de crales. En 2007, la Vntie avec ses 310.000 ha de surface mas, obtenait la primaut nationale. Sur la base de ces chiffres nous pouvons considrer que lvolution de la culture du mas sinsre dans celle plus gnrale des autres crales.

221

98

Fig. 26 - Comparaison entre les principales composantes de la S.A.U. par province (Source : Veneto Agricoltura)222.

Les cultures cralires constituent la principale production rgionale (Fig. 26). La surface cultive est caractrise par une tendance positive entre 1970 et 1982 avec une augmentation de +17,4% en 1982, tandis que les autres cultures emblav, avaient une importance plus limite dans la priode (Tab. 11). En 1990 on peut assister une rduction consistante des crales (-28%) et une augmentation parallle et galement consistante des plantes industrielles, due notamment lintroduction du soja en Italie : ces cultures sont passes de 3.920 ha en 1982 147.290 ha en 1990 (Tab. 12).
Bellune Padoue Rovigue TREVISE Venise Vrone Vicence VENETO 1970 2.257 74.329 56.094 50.925 77.591 60.085 35.861 357.143 1982 2.907 85.656 71.922 68.146 88.967 64.797 36.721 419.116 1990 2.557 63.619 61.470 47.508 46.087 50.786 29.722 301.748 2000 2.715 83.519 68.786 55.808 56.589 48.427 35.468 351.313

Tab. 11 Evolutions de la surface productive cralire (Valeurs en ha).

1970 2 472 388 274 434 2.793 544 4.908 1982 0 411 322 59 278 2.322 526 3.920 1990 256 29.335 18.317 25.229 42.792 21.536 9.825 147.290 2000 80 9.828 15.968 15.558 25.831 19.647 6.732 93.644

Bellune Padoue Rovigue TREVISE Venise Vrone Vicence VENETO

Tab. 12 Evolutions de la surface plantes industrielles (Valeurs en ha).

Les donnes se rfrent au recensement de lanne 2000. Ayant notre disposition les donnes sur les surfaces emblav en 2006 nous avons calcul les valeurs suivantes : Bellune 8%, Padoue 85%, Rovigue 95%, TREVISE 65%, Venise 91%, Vicence 51%, Vrone 56%. Ces valeurs semblent tmoigner dune stabilit des valeurs entre 2000 et 2006.
222

99

Suite aux pressions exerces lors du G.A.T.T.223, les rformes Mac Sharry en 1992 et Agenda 2000 quelques annes plus tard, ont fix une limite aux cultures olagineuses par une rforme des mcanismes de soutien ces cultures et aux crales, avec une limitation lextension de ces surfaces pour faire face une production communautaire excdentaire. Ainsi, partir de lanne 2000 on constate les effets de telle rforme, qui se traduit dans une rduction de 36,6% des surfaces plantes industrielles, compense par une augmentation des surfaces cralires. Ce fait est d aussi une tendance commerciale relativement plus favorable ces cultures, enregistre partir de la fin des annes 90 (Fig. 27). Les surfaces betterave sucrire nont pas t concernes par des variations remarquables en pourcentage, tout comme les cultures emblavs, consquence des quotas de production qui dans ces secteurs ont ts introduites ds lanne 1968/1969.

Fig. 27 - Comparaison de lincidence en pourcentage des surfaces cralires, betteraves, cultures industrielles et horticoles au niveau rgional entre 1970 et 2000224.

La figure 28 atteste dune structure rgionale de lagriculture que lon retrouve lchelle de chaque province, avec une certaine spcialisation pour la culture des betteraves sucre dans les provinces de Venise, Vrone, Padoue et Rovigue, une lgre variabilit pour les cultures horticoles et une distribution quilibre des cultures industrielles (soja), plus ou moins intense selon la prsence dlevages.

General Agreement on Tariffs and Trade (Accord gnral sur les tarifs douaniers et le commerce). Les pourcentages narrivent pas 100% puisque dans le recensement de 1970 la S.A.U. comprenait les chtaigneraies, tandis que dans les recensements successifs taient inclues les potagers familiaux, qui ne rentrent pas dans lanalyse.
224

223

100

Fig. 28 - Comparaison de lincidence en pourcentage des surfaces cralires, betteraves, cultures industrielles et horticoles par province en 2000225.

En conclusion on peut affirmer qu la moiti des annes 2000, le mas est de loin la principale culture de la rgion (Figures 29 et 30). Cela est dautant plus vrai pour les zones de plaine, o la mcanisation et lirrigation sont plus faciles : ainsi les provinces de Rovigue, Padoue et Venise, marques par labsence de relief, totalisent prs du 60% des surfaces et 63% de la production. Les autres provinces sont tout aussi des grands contributeurs la production rgionale, mais la prsence de surfaces collinaires et montagneuses a permis une diversification de lagriculture, notamment dans le secteur viticole Vrone et Trvise. Le nord de Vicence et Bellune sont marqus par la montagne, ce qui explique une prsence rduite du mas au sein de ces espaces. Ce sont les conditions climatiques favorables et la spcialisation zootechnique rgionale qui contribuent faire du mas le choix principal des agriculteurs rgionaux. En effet le pourcentage lev des surfaces mas nest pas li une consommation correspondante de la part des hommes ! Cest lexigence de nourrir le btail qui motive une si grande extension des surfaces crales. Mais cela est li aussi une rglementation europenne de laquelle dpendent fortement tous les agriculteurs et qui a eu pour principale consquence de concentrer la production dans un nombre de plus en plus rduit dexploitations.

Les pourcentages narrivent pas 100% puisque dans le recensement de 1970 la S.A.U. comprenait les chtaigneraies, tandis que dans les recensements successifs taient inclues les potagers familiaux, qui ne rentrent pas dans lanalyse.

225

101

Fig. 29 Distribution des surfaces mas par province, en 2006 (Valeur en ha Source : ISTAT, 2010).

Fig. 30 Production de mas par province en 2006 (Valeur en tonnes Source : ISTAT, 2010).

4.1.6. Lvolution productiviste de la zootechnie. La Vntie est une rgion spcialise dans la zootechnie. Avec une production qui varie entre 35% (jeune veau, 5-6 mois) et 20% (veaux entre 14 et 20 mois), la rgion est en position de leader national dans la production de viande bovine. La valeur estime de la production de lait bovin a atteint 430 millions deuro en 2004. On y trouve aussi les filires avicole et porcine et une spcialisation dans llevage de lapins, secteur dans lequel elle est toujours leader fournissant 40% de la production italienne226. Malgr ces chiffres, le secteur zootechnique est marqu par une restructuration qui touche toutes les spcialisations. A partir des donnes rendues accessibles par Veneto Agricoltura nous prsentons les principales caractres de la filire laitire, qui peut fournir un exemple de lvolution gnrale de lensemble du secteur zootechnique et qui se rattache directement une de nos tudes de cas.

226

Selon les donnes relatives lanne 2004/2005 (Site internet Regione Veneto).

102

1970 1982 1990 2000

Exploitations Cheptel Exploitations Cheptel Exploitations Cheptel Exploitations Cheptel

Bellune 9.599 24.083 4.317 16.097 2.210 14.485 807 9.034

Padoue 21.085 67.411 9.699 56.217 4.986 53.895 1.916 34.901

Rovigue 4.051 17.228 991 8.600 405 6.568 131 4.506

TREVISE 30.686 103.667 16.106 65.865 8.473 60.448 2.650 33.252

Venise 11.100 38.577 4.543 21.780 2.105 18.993 622 10.906

Vrone 14.120 75.505 6.381 65.454 3.676 65.539 1.536 46.417

Vicence 22.218 82.035 11.485 73.513 6.812 76.625 2.943 56.401

VENETO 112.859 408.566 53.522 307.526 28.667 296.643 10.605 195.417

Tab. 13 Evolution du cheptel et du nombre dexploitation de bovins lait par province.

En 2000 la filire bovine compte 21.575 exploitations niveau rgional, dont 49% est reprsent par des producteurs de lait : 10.605 (Tab. 13). La tendance du secteur est ngative pendant toute la priode considre et on observe une rduction du nombre des exploitations, accompagne par une rduction du cheptel bovin. Dans la province de Trvise la consistance du cheptel a chut de -45% entre 1990 et 2000 et de -68% entre 1970 et 2000 (Fig. 31). A noter aussi leffondrement du nombre des exploitations, diminues de -91% ( ! ) entre 1970 et 2000, plus que la moyenne rgionale (Fig. 32).

Fig. 31 Evolution du nombre des exploitations et du cheptel bovin en province de Trvise.

Fig. 32 Pourcentage de variation des exploitations entre les diffrents recensements dans la province de Trvise et au niveau rgional. 103

Les rsultats dune tude de luniversit de Milan, ralise pour Veneto Agricoltura, nous permettent de prolonger lanalyse jusqu lanne 2004 et nous offrent aussi des prcieuses donnes sur la production laitire227. Relativement au nombre dexploitations, la tendance ngative quon a dj soulign sur la longue priode continue et sintensifie mme, Trvise enregistrant la perte plus marque avec -67,2% dexploitations en 8 ans, bien au del dune moyenne rgionale de -56,2% (Tab. 14). Si en 1996 elle avait la primaut avec 29,4% des exploitations de la rgion, en 2004 elle nen a plus que 22%. Une primaut qui est passe Vicence, province qui a vu augmenter sa part de 26% 29,5% du total rgional.
1996/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004 Vrone 2.127 2.069 1.996 1.777 1.572 1.453 1.381 1.304 1.232 Vicence 4.125 3.992 3.747 3.299 2.926 2.608 2.387 2.229 2.053 Bellune 1.187 1.130 1.018 889 788 719 648 592 549 TREVISE 4.672 4.348 3.930 3.205 2.580 2.067 1.878 1.723 1.533 Venise 854 810 731 624 540 476 420 377 331 Padoue 2.736 2.655 2.416 2.058 1.843 1.526 1.409 1.283 1.157 Rovigue 173 167 165 149 131 123 119 108 100 VENETO 15.874 15.171 14.003 12.001 10.380 8.972 8.242 7.616 6.955

Tab. 14 Nombre de producteurs laitiers par province.

Vrone 280 279 289 288 282 295 304 308 301 Vicence 337 337 339 338 331 345 349 350 344 Bellune 39 41 40 39 38 42 43 43 45 TREVISE 206 200 196 192 180 186 189 189 185 Venise 75 74 72 72 69 71 69 68 67 Padoue 227 223 224 229 225 230 233 235 231 Rovigue 30 31 32 31 31 32 32 32 29 VENETO 1.193 1.185 1.191 1.188 1.155 1.198 1.218 1.224 1.202

1996/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004

Tab. 15 Production de lait commercialise (Valeurs en millier de tonnes).

Pour ce qui concerne la production, le tableau est cette fois plus contrast (Tab.15). Nous trouvons des lgres augmentations Vrone, Vicence et Bellune, tandis que Padoue et Rovigue montrent une certaine stabilit. Venise et Trvise se distinguent pour une chute de la production denviron 10%. A remarquer aussi la valeur rgionale, presque stable, malgr quelque fluctuation. La production moyenne par exploitation (Tab. 16) a augment denviron 130% lchelle rgionale et Trvise est cette fois la province plus vertueuse, avec une augmentation de la production moyenne de 174,1%. Cependant, mme si les carts entre les provinces tendent se rduire, Trvise se dmarque, avec Bellune, par une structure de la production encore fragmente, ce qui peut expliquer une valeur productive par exploitation en dessous de la moyenne rgionale.

227

Ltude est consultable sur le site de Veneto Agricoltura.

104

1996/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004

Vrone 132 135 145 162 180 203 220 236 244

Vicence 82 84 90 102 113 132 146 157 168

Bellune 33 36 39 44 49 57 66 73 81

TREVISE 44 46 50 60 70 90 101 109 121

Venise 88 91 98 115 128 148 164 180 202

Padoue 83 84 93 111 122 151 165 183 200

Rovigue 171 185 193 209 234 258 270 293 292

VENETO 75 78 85 99 111 134 148 161 173

Tab. 16 Production moyenne par exploitation par province (Valeurs en tonnes).

Classes de dimension productive 1994/1995 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004 0,1 - 20 7.048 6.311 5.586 4.948 3.790 2.936 1.928 1.591 1.423 1.248 20,1 - 100 100,1 - 500 7.224 2.988 6.778 2.996 6.393 2.916 5.815 2.897 5.013 2.802 4.348 2.696 3.873 2.711 3.494 2.647 3.128 2.519 2.736 2.397 >500 248 290 275 304 385 400 460 510 546 574 VENETO 17.508 16.375 15.178 13.964 11.990 10.380 8.972 8.242 7.616 6.955

Tab. 17 Nombre de producteurs laitiers par classe de dimension productive.

Classes de dimension productive 1994/1995 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004 0,1 - 20 70 63 58 48 38 29 21 18 16 14 20,1 - 100 100,1 - 500 338 605 320 617 308 602 279 603 247 593 216 579 194 591 178 587 161 567 142 545 >500 204 238 243 252 312 332 391 436 480 501 VENETO 1.216 1.237 1.210 1.183 1.190 1.156 1.198 1.218 1.224 1.202

Tab. 18 Quantit de lait produite par classe de dimension (Valeurs en milliers de tonnes).

105

Fig. 33 Evolution de la production par classe de dimension (Valeurs en % sur le total rgional).

Lanalyse par classe de dimension est particulirement intressante (Tab. 17). Les donnes se rfrent lensemble de la rgion, qui est touche par une tendance commune toutes les provinces. Ce qui en ressort est la disparition des trs petites exploitations (< 20 t), qui passent de 7.048 en 1995 1.248 en 2004, soit une diminution remarquable -82,3%. Leur poids sur le total rgional est fortement redimensionn : elles reprsentaient 40,3% du total en 1995, tandis quen 2004 elles ne constituent plus que 18%. Les petites exploitations (entre 20 t et 100 t), voient leur nombre diminuer de 7.224 en 1995 (41,3% du total) 2.736 en 2004 (39,3% du total), soit une diminution de -62,1%. Les exploitations que lon peut dfinir comme moyennes (entre 100 t et 500 t), voient leur nombre diminuer, avec une perte de -19,8%, mais leur poids sur le total rgional augmente. Ainsi, elles passent de 2.998 exploitations en 1995, correspondant au 17% des exploitations vnitiennes, 2.397 en 2004, soit 34,5% des producteurs rgionaux. Les grandes exploitations (> 500 t) ont plus que doubl : elles sont passes de 248 en 1995 (1,4%) 574 en 2004 (8,25%). Cest par le croisement de ces donnes avec celles de la production que lon comprend bien comme le secteur traverse une phase de restructuration profonde (Tab. 18). Les deux classes des petits producteurs (< 100 t) constituent encore 57,3% du total, mais il nen est pas de mme pour la production quils fournissent : 157.000 tonnes, seulement 12% du total rgional. Les exploitations de taille moyenne ont augment leur poids relatif, mais leur contribution lensemble de la production rgionale diminue, passant de 50% en 1995 45% en 2004. Les vrais gagnants sont les grands producteurs, qui non seulement ont doubl en nombre, mais qui dtiennent 42% du lait produit en 2004, tandis quils nen fournissaient que 17% en 1995 (Fig. 33).
4.1.7. Une agriculture la recherche despace.

Nous avons dj soulign que la croissance urbaine entraine une consommation de sol considrable, mais elle entre aussi en comptition avec lagriculture pour ce qui concerne deux facteurs productifs : la terre et le travail228. Le tableau 19 permet de constater comme le prix lhectare varie selon les zones. Ainsi pour un hectare emblav dans la plaine centrale comprise entre Trvise et le nord de Padoue, les prix varient entre un minimum de 60.00080.000 et un maximum de 95.000-110.000. Dans les zones marginales de la rgion, les

228

Cf. Tempesta T., Lagricoltura Veneta in un contesto di urbanizzazione diffusa, pp. 349-410. Dans : Rapporto 2006 sul sistema agroalimentare nel Veneto, d. Veneto Agricoltura, 2006. Les considrations suivantes se rfrent cette publication.

106

moins densment peuples, la frontire avec le Frioul ou dans la province mridionale de Rovigue, les prix tombent entre 25.000-35.000 et 55.000-75.000.
Typologie et localisation
Emblav de la plaine au sud de Vrone Marachage de la plaine vronaise Vignes des collines vronaises Emblav dans la plaine centrale de la province de Trvise AOC des collines trvisanes Vignes Vignes non AOC des collines trvisanes Emblav de la plaine orientale vnitienne Vignes de la plaine orientale en province de Venise Marachage dans la plaine ctire au sud de Venise de la plaine en province de Padoue Emblav (nord) de la plaine en province de Padoue Emblav (sud) dans la plaine de Padoue Vignes Marachage spcialis en province de Rovigue Marachage en province de Rovigue (centre-nord) Emblav dans la province de Rovigue

Valeur ( milliers d/ha )

min max

55 89 110 60 150 70 35 90 75 80 43 60 60 44 25

130 190 300 95 400 160 75 120 90 110 70 105 120 88 55

Tab. 19 Valeurs moyennes du foncier dans des zones de plaine en Vntie en 2004 (Source : Veneto Agricoltura, 2010).

La citt diffusa amne donc une soustraction directe de surfaces agricoles qui rduit la base productive. De lautre ct, laugmentation de la rente urbaine sur le territoire va inhiber la capacit du secteur primaire de se rorganiser travers laugmentation des dimensions moyennes des exploitations. Il en dcoule que lexploitation, cause de ses dimensions rduites, sera surcapitalise avec la consquence directe dune rduction des gains, quand elle naura dj cess lactivit229. En outre, leffet crois de la dispersion du bti et de lincapacit dorganiser un remembrement efficace du foncier aura pour consquence une fragmentation croissante du maillage parcellaire.
Anne 1981 1987 1991 1997 Agriculture 10.381 18.997 34.433 59.727 Industrie 20.492 42.441 57.503 77.463 Services 25.027 52.079 72.830 106.511 Agr./Ind. 0,5066 0,4476 0,5988 0,7710 Agr./Ser. 0,415 0,365 0,473 0,561

Tab. 20 Revenu intrieur brut par employ et par secteur en Vntie (Source : Veneto Agricoltura, 2010 - valeur en devise italienne, par milliers -).

Le tableau 20 tmoigne dune forte diffrence entre la rentabilit du travail en agriculture et dans les autres secteurs conomiques en Vntie. Au dbut des annes 80 le revenu brut par actif correspondait la moiti de celui des autres secteurs. Probablement suite la rforme Mac Sharry de 1992, la P.A.C. a port une diminution dans ce gap, mais lapproche du nouveau millnaire le revenu dun actif agricole correspondait encore 77% dun actif dans lindustrie et 56% dun actif dans les services. On constate donc que la forte comptitivit entre march du travail et march du foncier peut amener des rsultats opposs. Dun cot
La taille moyenne dune exploitation en rgion varie entre 3,5 et 6,5 hectares selon les zones et selon les estimations. Lagriculture italienne en gnral est dailleurs connue pour cette spcificit relative la taille rduite des entreprises agricoles : selon le recensement de lagriculture en 2000 celles infrieures 5 ha constituaient 80% du total national.
229

107

on pourrait avoir un processus de dsactivation de lexploitation et de rduction du temps ddi lactivit agricole. De lautre, les entreprises pousses par cette comptition pourraient tre amenes intensifier les productions ou dmarrer des activits complmentaires lagriculture, ce qui ncessite dune vocation territoriale (agricole, touristique ou rcrative), dune certaine intgrit paysagre et dune mentalit entrepreneuriale (Tempesta, 2006). La carte des surfaces couvertes par la fort peut donner une ide des zones les plus voues, autour desquelles pourraient se dvelopper ces types dactivits (Fig. 34). Les zones boises constituent effectivement une ressource, notamment dans un contexte comme celui de la province de Trvise, fortement marque par le morcellement de la proprit, qui se mle ltalement des villes. Ces espaces verts, dj protgs, doivent tre valoriss, la demande de nature et de bien-tre des populations urbaines tant de plus en plus forte et rpandue. En plus, ces espaces constituent autant dabris pour la biodiversit et participent au maintien dun paysage naturel, charg de valeurs esthtiques et composante primordiale du cadre de vie.

Fig. 34 Les surfaces forestires dans le PTCP230.

Dans ce sens le dveloppement dune viticulture de qualit a pu empcher le btonnage de certaines zones et a permis le dveloppement dactivits impact rduit sur lenvironnement cest notamment dans la province de Trvise que lon trouve 23,3% des agritourismes de la rgion, localiss notamment dans les collines au nord de la province231, dans une rgion qui est sur le podium national pour nombre dagritourismes ainsi que le maintien de lemploi et la prservation du paysage. Cest le cas vident de la partie septentrionale de la province, o
Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale, littralement : Plan Territorial de Coordination Provincial. 231 Selon le site de Veneto Agricoltura, en 2004 derrire Trvise on trouvait Vrone avec 20,6% et Vicence avec 20%. Nous soulignons que la primaut en termes quantitatifs revient la commune de Valdobbiadene o lon trouve une trentaine dagritourismes (Cf. www.venetoagriturismo.it/index.php?section=agriturismo&provincia=Treviso).
230

108

plusieurs parcours thmatiques coexistent : certains sont lis la mmoire de la premire guerre mondiale, qui est termine dans les Pralpes de Trvise232; dautres font rfrence aux particularits culturelles du paysage, comme cest le cas des bourgs historiques (Asolo ; Follina ; Cison di Valmarino, sige du G8 de lagriculture en 2009) et des rsidences nobiliaires de lancienne rpublique de Venise, projetes et ralises pour sinsrer dans un paysage en trompe lil, comme cela a t bien dcrit dans louvrage de Denis Cosgrove : Il paesaggio palladiano (2000). Les potentialits en termes de dveloppement apparaissent en toute vidence lorsque dautre itinraires croisent les parcours voqus : tel est le cas de la route du Prosecco, qui se droule dans un paysage viticole dont certains acteurs locaux soutiennent aujourdhui la candidature patrimoine de lhumanit (Cf. encadr et figures 35 et 36). Tout cela dans une rgion qui est la premire destination touristique dItalie depuis plusieurs annes, avec plus de 60 millions de touristes par an, soit plus de 15% du total national (Regione Veneto, 2010).
Encadr 1 - Une appellation qui vaut 370 millions d. La zone de production du Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene stend sur laire collinaire de la province de Trvise comprise entre Conegliano et Valdobbiadene et elle comprends 15 communes lintrieur dune appellation (DOC), ne en 1969 et qui couvre 18.000 ha de surface agricole. La vigne est cultive dans la partie la plus expose au soleil des collines, une altitude comprise entre 50 et 500 mtres, tandis que les versants au Nord sont principalement couverts par les bois. En 2009 taient inscrits dans lappellation 4.908 ha de vignes (dont 106,4 ha appartiennent au terroir Suprieur de Cartizze ), dans lesquelles travaillent environ 5.000 producteurs, avec 2.193 viticulteurs, 454 vinificateurs, 166 nologues, 1.500 employs dans le secteur nologique, alors que les entreprises viticoles sont 166. Le caractre trs escarp des collines, en rendant difficile la mcanisation du travail, a permis que la gestion des vignes est souvent reste dans les mains des petits viticulteurs. Seulement aux alentours de Conegliano on trouve quelques exploitation de plus grandes dimensions. Le Prosecco est prsent sur ces collines partir du XIXme sicle ; avec la fondation Conegliano de lcole de viticulture et dnologie et de la station exprimentale pour la viticulture les tudes sur ce vin se sont dveloppes et en ont permis une diffusion sur toute la zone. Outre au cpage homonyme, Verdiso, Perera, Bianchetta sont les autres cpages autochtones qui rentrent dans la production, dans la mesure de 15%. Le cahier des charges prvoit qu partir de 100 kg de raisins on puisse obtenir un maximum de 70 litres de vin. Aprs le pressage le mout vient laiss reposer au froid (5-10 C) dans des vasques en acier. Aprs 10-12 heures, la partie limpide du mout vient spare du dpt et la fermentation est active. La vinification se droule grce aux levures qui provoquent la fermentation alcoolique. La vinification a lieu dans les vasques en acier une temprature constante de 18-20C et dure environ 15-20 jours. Dans lanne 2008 ont ts produites 57.434.000 bouteilles, dont : 48.058.000 de spumante (champagne) ce qui correspond au 83% du total ; 1.450.000 de suprieur de Cartizze, 7.504.000 de frizzante (ptillant) et 421.000 de tranquille . 30% des bouteilles ont ts exportes, la valeur du produit la consommation correspond 370 millions d (source : AltrAgricoltura NordEst aout 2009).

Cependant, linternationalisation dune demande en croissance constante pour ces vins de qualit, soulve de plus en plus de critiques vers cette tendance pousse lexportation, car
En donnent exemple les toponymes des communes qui font rfrence cet pisode marquant de lhistoire nationale (Moriago della Battaglia, Sernaglia della Battaglia, Nervesa della Battaglia) ; Vittorio Veneto, lieu de signature de larmistice de 1918 o lon trouve le muse de la bataille ; le fleuve Piave, considr sacr pour la patrie ; le monte Grappa hberge un monument colossal sur son sommet (cf. figure 48).
232

109

elle pourrait engendrer des phnomnes pervers. Dun cot lextension de la zone dappellation risquerait dengendrer une banalisation des paysages, qui ressembleraient de plus en plus une grande vigne233. De lautre il y aurait une rduction de la biodiversit (Figures 38-39).

Fig. 35-36. Le paysage collinaire de Valdobbiadene, futur patrimoine de lUNESCO ? (Source : consorzio del Prosecco, site internet).

Sur ce point est significatif le fait que les exploitants qui dans une saison dpassent les 20 traitements phytosanitaires ne sont pas rares et, ce qui est plus grave, dans certaines zones le recours lhlicoptre pour traiter les vignes a des consquences non seulement sur lenvironnement naturel, mais aussi sur la population civile234. Ces craintes ne semblent pas infondes ou isoles : dans la commune de Vidor - faisant partie du berceau historique de la DOCG -, la mairie est arrive interdire la frquentation dun parcours cyclo-touristique, suite une demande de certains producteurs locaux, inquiets pour la sant dventuels promeneurs235. LARPAV (Agence Rgionale pour la Protection de lEnvironnement de la Vntie) a publi en 2008 une tude scientifique qui confirme lexistence dun taux de pesticides et de nitrates suprieur aux limites lgales236. La direction de cette agence a ainsi

Cf. Brunori G. et Rossi A., Differentiating countryside : social representations and governance patterns in rural areas with high social density :the case of Chianti, Italy, dans : Journal of Rural Studies, num. 23, 2007, pp. 183-205. 234 Cf. les articles parus dans : Il gazzettino di Treviso , 22 et 23 aout 2009, disponibles en ligne sur le site: http://www.ecceterra.org/doc/gazzettino.treviso.prosecco.pesticidi_22-23ago09.pdf 235 Cf. le dossier paru dans lhebdomadaire de la diocse de Vittorio Veneto : LAzione, 29 Novembre 2009. 236 http://www.arpa.veneto.it/acqua/docs/interne/superficiali/Relazione_sintesi_ISPERIA.pdf

233

110

dnonc la gravit dune situation qui touche pratiquement toute lagriculture locale et a annonc une campagne intensive de contrles237. A partir davril 2010, laire de lappellation a t tendue 9 dpartements, stalant ainsi sur deux rgions, tandis que le noyau historique de lappellation (15 communes, - fig. 37 -) bnficie de la DOCG, qualification suprieure. Compte tenu quun groupe de communes sest rcemment engag vers ladoption dun rglement de bonnes pratiques valable pour lensemble de la DOCG238 et que la mention rive fait son apparition sur les tiquettes239, nous constatons que pour le Prosecco une vritable appellation deux vitesses vient dtre mise en place : dun ct, une DOCG qui se fonde sur les valeurs identitaires et patrimoniales, garantie de lexcellence et dune qualit suprieure ; de lautre une DOC la carte, destine un march dexportation qui a le vent en poupe. Cette dynamique semble bien se situer dans la ligne du cas de la DOCG Chianti Classico, exemple voqu par J.C. Hinnewinkel (Cf. chap. 1), et qui semble plusieurs gards trouver ici une rplique fidle.

Fig. 37 Laire de production du Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG, dans les collines au nord de Trvise. (Source : Consorzio del Prosecco, site internet).

Cf. La Tribuna di Treviso , 21 Novembre 2009, pag. 25. Dans la province de Trvise en 2007 ont t employes 55 tonnes de Glyphosate et 8 tonnes de Glufosinate ammonium, interdit par la Communaut Europenne (http://www.altragricolturanordest.it/dettaglio.asp?Id=941). 238 http://www.trevisopress.it/index.php?option=com_content&view=article&id=7439:prosecco-e-antiprassitari15-sindaci-eco-alleati&catid=14:pubblica-ammne&Itemid=69 239 La dnomination rive (qui en patois local signifie : pente escarpe), est introduite dans le dcret qui institue la nouvelle DOCG. Elle permet une trentaine de localits dfinies de pouvoir indiquer sur ltiquette cette rfrence particulire lorigine, ayant pour but de mettre en lumire la vocation et les nombreuses diffrences qui expriment les diffrentes localits de la dnomination ! Pour les rive la production est rduite 130 q/ha, la rcolte doit tre manuelle et le millsime doit tre aussi indiqu.

237

111

Fig. 38 Exemple dutilisation draisonne dherbicides dans les vignes du Prosecco, avec dgradation de lactivit biologique du sol (Source : www.ruralpini.it).

Fig. 39 Les lignes jaunes dans les vignes, effet des herbicides (Source : www.ruralpini.it).

Pour synthtiser, on peut dire quactuellement, lagriculture trvisane se distingue de lagriculture traditionnelle par une production intensive, une diversification des formes de production, des productions spcialises surtout orientes vers lexportation et le march urbain, de plusieurs exploitations temps partiel et morcellement trs marqu de la proprit foncire. Ils demeurent toujours des espaces fragiles et sensibles, objet denjeux conomiques, sociaux, politiques et environnementaux : le pimont septentrional, avec les montagnes, son vignoble (et son paysage) de qualit ; les zones en proximit des fleuves, notamment laire des sources du fleuve Sile, situe dans la partie mridionale de la province, protge par un parc naturel rgional qui regroupe 11 communes ; les communes orientales moins touches par lurbanisation diffuse.

112

Les productions agricoles analyses par la suite doivent donc tre considres lintrieur de ce contexte spatial complexe, qui amne rflchir sur la durabilit dune troisime Italie fruit de conditions historiques locales non reproductibles, dun modle Veneto consommateur de foncier, jusqu aujourdhui construit sur des logiques purement montaires et qui semble destin prolifrer, faute dun projet de ville centr sur la durabilit du dveloppement urbain et, dabord, sur la construction dun nouveau rapport entre urbs (la ville physique) et civitas (la socit civile) 240. Un projet qui devra probablement intgrer dans cette forme urbaine contemporaine la multifonctionnalit de lagriculture, variable fondamentale pour lamnagement dun territoire o il fait bon vivre 241.

Gibelli M. C., Ltalement urbain en Italie entre Villettopoli et dlgitimation de lurbanisme, dans : Berque A., La ville insoutenable, Paris, ditions Belin, 2006. 241 Nous soulignons que la consommation de sol nest pas mesurable objectivement, car les donnes de lISTAT mesurent la rduction du foncier agricole, qui nest pas due seulement ltalement urbain, mais en large mesure la progressive disparition des exploitations agricoles marginales. Mme le programme europen CORINE nest pas fiable 100% sur ce point, car il nest pas capable de mesurer des aires infrieures 25 ha, dlaissant donc une partie considrable du bti, (le vritable sprawl), ainsi que dautres infrastructures (routes, hangars, carrires, etc.).

240

113

Encadr 2 - Une rgion en avance sur la qualit. La Vntie soutien une politique plutt attentive la qualit dans lagroalimentaire. Au-del de la production de vins de qualit, pour laquelle la rgion est la plus grande productrice et reprsente le premier exportateur italien avec 27% du total italien en 2009, la Vntie se distingue aussi avec 25 produits enregistrs comme DOP ou IGP au niveau europen, ce qui en fait la deuxime rgion dItalie par nombre de produits ayant obtenu cette importante reconnaissance. Outre ses vins dexcellence la province de Trvise possde plusieurs produits qui en font la renomme et la place dans la top ten des provinces italiennes par nombre dindications gographiques enregistres Bruxelles. Avant tous, le radicchio rosso di Treviso , le premier produit agricole dEurope avoir obtenu lIGP (Reg. 1263/96). Il sagit dune chicore qui se diffrencie en deux typologies : le type prcoce et le type tardif , caractriss chacun par une priode d'ensemencement, de rcolte et de rendement maximum l'hectare. Le type tardif prsente la particularit dtre mis blanchir dans leau des rsurgences, protges par un parc naturel rgional et qui donnent naissance au fleuve Sile, le plus long fleuve italien de rsurgences. Cela donne au radicchio un got unique et une double coloration blanche et rouge qui permet au consommateur de le reconnatre. Le radicchio IGP doit prsenter une traabilit du produit, un toilettage prcis et soign ainsi qu'un tiquetage spcifique conforme son cahier de charges. Il est produit dans la partie mridionale de la province de Trvise et dans certaines communes de Padoue et de Venise. Les adhrents lIGP augmentent dune anne lautre et en 2007 sa production a t de 800 tonnes. Aujourdhui le consortium sengage aussi dans la protection du radicchio variegato di Castelfranco , une autre varit qui bnficie elle aussi de lIGP. Cest dans des sols sablonneux dorigine alluviale, permables et bien drains, que lon cultive l asparago bianco di Cimadolmo . Il sagit dune varit dasperge cultive dans 11 communes situes au bord du fleuve Piave, o cette IGP trouve les conditions pdoclimatiques idales. Depuis 2010 il est accompagn dune autre IGP, l asparago bianco di Badoere , qui concerne 12 communes au sud de la province, plus trois dans les territoires de Padoue et Venise. La province de Trvise possde aussi la plus haute concentration de fromages dappellation de la rgion, avec cinq fromages sur huit. Ainsi, elle contribue la production du Grana Padano , du Taleggio , du Montasio , des grandes appellations qui stendent sur plusieurs rgions. La dernire arrive, la DOP Castella trevigiana , est un fromage frais pate molle, produit dans le seul territoire de la province. Une partie louest de la province rentre dans la zone dappellation du fromage Asiago . Dans le pimont septentrional on trouve deux produits qui valorisent les forets qui couvrent collines et Pralpes : lIGP marrone del Monfenera louest et lIGP marrone di Combai lest, qui protgent deux cotypes locaux de chtaignes. Toujours dans la zone pralpine se trouvent les oliveraies qui permettent la production de la DOP olio veneto del Grappa . Ici les oliviers sont la limite de leurs conditions productives, mais ils trouvent dans les montagnes des abris contre les courants froids qui descendent du nord et une exposition sud qui en favorise lensoleillement. Lhuile qui en drive se distingue des huiles du sud pour un got plus dlicat qui contribue en faire la typicit. La rgion a aussi t une des premires mettre en place une loi rgionale qui discipline les routes des vins et des produits typiques (L.R. n.17/2000). Il sagit dun moyen trs efficace pour crer des synergies entre les diffrents acteurs du territoire. Encore une fois Trvise se distingue, deuxime seulement derrire Vrone, avec cinq routes : route du Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG , route du vin du Montello e Colli Asolani , route des vins Piave DOC , route du Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco IGP , route de lasparago bianco di Cimadolmo IGP .

114

4.2.

Le processus de valorisation de la farine de mas Biancoperla .

4.2.1. Introduction. Le mas, nous venons de le voir, est la principale culture de la rgion et cela non seulement pour les hauts rendements quil permet - en 2009 ont t atteintes les 10 tonnes/ha face aux 3,5 pour le bl et 2,5 du soja, les autres principales emblavures -, mais aussi pour des facteurs culturels. En effet, si aujourdhui il est destin principalement pour nourrir le btail, et en moindre mesure pour la production de sirop de glucose, alcool ou amidon par lindustrie alimentaire, et plus rcemment aussi comme carburant ( ! ), il nen a pas toujours t ainsi (Fig. 40).

Fig. 40 Composition de la consommation nationale de mas en 2000 (Source : Veneto Agricoltura).

Historiquement, le mas a t laliment de base de toutes les civilisations prcolombiennes. Il sest ensuite rpandu dans dautres contres, en Europe et en Afrique, se substituant partiellement ou totalement des crales consommes plus largement autrefois comme le mil, le millet, le sorgho. Dans lEurope mridionale, il tait consomm largement autrefois sous forme de bouillies, constituant une alimentation bon march pour les couches paysannes. Certaines de ces prparations sont encore relativement connues aujourdhui, comme les gaudes dans la Bresse (Brard et Marchenay, 2004). En Italie, la consommation de bouillies remonte au moins lpoque romaine, dans laquelle on trouve trace de prparations comme la puls , mlange dpeautre ou de lgumineuses cuites dans leau. Avec larrive du mas aprs la dcouverte de lAmrique la puls volue, dans ltymologie et dans la pratique, et la farine de mas cuite dans leau sert prparer la polenta. Cette prparation deviendra pendant des sicles la base de lalimentation de la majorit des paysans du nord de lItalie, o le mas trouve dans ces terres des conditions pdoclimatiques idales. En Vntie la polenta tait consomme en masse jusqu une poque rcente, comme en atteste le sobriquet polentoni avec lequel on dsigne encore aujourdhui, de faon plutt pjorative, les habitants de cette rgion. La diffusion de la polenta de mas est aussi tmoigne par le taux trs lev de personnes touches par la pellagre242, maladie cutane lie une carence en vitamine PP, consquence directe dune consommation presque exclusive de polenta.
242

De litalien : pellagra ; littralement form de : pelle (peau) et agra (aigre).

115

Au dbut du XXme sicle la Vntie tait une rgion puise : aprs la chute de la Rpublique de Venise (1797) les populations, dj opprimes, furent soumises un sicle de guerres et de dominations trangres, qui faisait que la rgion tait le plus grand bassin dmigration italien pendant toute la priode cheval entre 800 et 900243. A Trvise on comptait 210 migrs pour mille habitants, contre une moyenne rgionale de 137 pour mille. Et ctait Trvise la province qui battait le record de diffusion de la pellagre, avec huit paysans sur cents atteints par cette maladie en 1881, par rapport une moyenne rgionale de 5,4%, taux qui la moiti du sicle avait atteint 2,36% de la population agricole, tandis quen rgion il se limitait 0,98%244. Ainsi, le progrs fut lent se raliser, cause des grands conflits mondiaux et de la crise internationale des annes 30. La situation dans les campagnes resta alors difficile jusqu la fin de la deuxime guerre mondiale, avant les changements radicaux des annes rcentes. Tout cela nous fait comprendre comme la polenta est un aliment qui possde des valeurs identitaires trs forts, mme si elle ne constitue plus la base de lalimentation locale. Aujourdhui le mas est obtenu par des varits hybrides, slectionnes pour donner des rendements maximales, selon des critres tels que la rsistance au froid (pour anticiper les semis), la vitesse de maturation, le feuillage rduit (majeure concentration de plantes par mtre carr) ou encore la prsence du pigment xantofille, trs apprci dans le secteur avicole puisque les ufs doivent avoir un jaune trs vif245. Il est de plus en plus cultiv en alternance avec le soja, (trois annes de mas pour une anne de soja), mais assez rpandue est la monosuccession, pratique fort impact environnemental, avec des consquences sur lappauvrissement des sols et sur laccumulation dherbicides dans les nappes phratiques et mme dans les fleuves246. 4.2.2. Caractrisation du produit. La culture du mas Biancoperla tait autrefois rpandue dans les provinces de Trvise, Rovigue, Padoue, Vicence et Venise et mme dans une partie du Frioul (Pordenone et Udine). Cest dans le territoire administratif de ces provinces que sa production est aujourdhui autorise. En 1950 la surface mas Biancoperla occupait en moyenne plus du 20% des surfaces destines au mas, plus de 50.000 hectares, jusqu atteindre le pourcentage remarquable de 61% dans la province de Trvise. Le mas Biancoperla comprend en ralit plusieurs phnotypes locaux, dont plus dune vingtaine dans la seule province de Trvise, qui font actuellement lobjet dun travail de slection afin de caractriser les plus adapts la culture, la commercialisation et lusage alimentaire. Le mas se distingue des varits hybrides par une productivit infrieure, assez variable en fonction de la fertilit du sol, du phnotype et logiquement du climat. Moyennement, le rendement peut se situer entre 2 et 4 tonnes par hectare. Les plantes se prsentent trs hautes, entre 2 et 2,5 mtres. Elles produisent un pi, rarement deux, qui sont facilement attaques par les parasites. Les pis sont longs et pointus,
Pour plus de donnes cf. Barengo M., Lagricoltura veneta dalla caduta della repubblica allunit, Milano, Banca commerciale italiana, 1963. 244 Cecchetto G., Cusinato A., La gense dune culture locale dentreprise au nord-est dItalie, LHarmattan, Paris, 2007, pp. 155-157 et en particulier la note 64 pag. 157 pour un tmoignage poignant sur les conditions sociales et culturelles des paysans trvisans. 245 http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/mais.htm 246 La province de Trvise et plus en gnral la rgion ont t touches au dbut des annes 90 par des graves pollutions des eaux, qui ont port en 1992 une loi nationale qui interdit lusage des produits responsables. Cf. La Repubblica, 27 dcembre 1992, pag. 22. Cf. aussi ltude de : Marangon F., Tempesta T., L'inquinamento da atrazina delle acque sotterranee, dans : Aestimum, num. 44, juin 2004, pp. 1-24. Plus rcemment (2009) : http://www.tgverona.it/index.cfm/hurl/contenuto=121839/cronaca/acqua_all_atrazina_nel_villafranchese_oggi_d ovrebbe_cessare_l_allarme.html
243

116

avec des graines grosses et vitreuses, dune couleur blanche, brillante et perle (Fig. 41). Le semis seffectue en isolement spatial, cet--dire une distance dau moins 200 mtres des autres surfaces mas, ou en isolement temporel, anticipant (ou retardant) la culture. Le semis est plus espac, avec 4 5 plantes par mtre carr, cause des plus grandes dimensions des feuilles et pour faciliter les oprations de buttage et rduire ainsi les risques de verses. La rcolte doit tre la plus rapide possible pour viter les attaques des moisissures. Les graines doivent tre sches une temprature optimale de 55C sans dpasser le 70C. Les graines sches au dessous du 14% dhumidit peuvent tre stockes dans des locaux secs et ars, dans lattente dtre moulues. La transformation en farine peut avoir lieu dans des moulins cylindres ou en pierre, autoriss par lassociation des producteurs. La farine de mas Biancoperla existe en quatre typologies : - farine de mas Biancoperla intgrale moulue pierre ; - farine de mas Biancoperla moulue cylindres ; - farine de mas Biancoperla intgrale moulue cylindres ; - farine de mas Biancoperla moulue pierre.

Fig. 41 Le mas Biancoperla (Source : Slow Food, site internet).

La polenta blanche est par beaucoup considre de meilleure qualit par rapport la polenta jaune, plus rustique et plus diffuse dans le reste de la rgion, notamment dans les zones collinaires et montagneuses. La polenta saccompagnait presque tout et dans les campagnes elle tait souvent consomme chaude avec du lait froid : ctaient les patugoi ou pestarei en colline, ou les tacoi dans la plaine. Aujourdhui elle constitue un aliment haute valeur culturelle et identitaire, consomm le plus souvent loccasion de ftes ou de repas conviviaux, notamment lorsquelle est accompagne par le spiedo , une grande brochette de viandes qui tourne devant le feu pendant plusieurs heures ; ou encore poenta e osei , la polenta avec les oiseaux, le plat rgional, qui rappelle une fois de plus la pauvret de ces paysans et qui est devenu un plat de restaurant luxueux et coteux. 4.2.3. Problmatisation. Le processus de valorisation de la farine de mas Biancoperla dmarre grce linstitut de gntique et exprimentation agraire Nazareno Strampelli de Lonigo, en province de Vicence. Cet institut est n en 1950 avec la finalit affiche de jeter un pont entre la recherche scientifique et les agriculteurs. Ainsi, actuellement linstitut donne une grande attention aux retombes de la recherche et de lexprimentation dans le territoire. De par cette philosophie linstitut Strampelli a investi beaucoup de ses ressources pour la valorisation et lamlioration qualitative des productions typiques locales, en particulier travers une banque du germoplasme, o sont conserves plus de 500 varits de mas, bl et dautres crales.
117

Grce linstitut est actuellement en cours la demande visant lobtention de lIGP pour le mas Marano, une autre varit locale de couleur jaune. Lautre lment dclencheur date de lanne 2000, quand la Regione Veneto , travers sa branche agricole - Veneto Agricoltura - assigne linstitut N. Strampelli un projet de recherche sur la rcupration et la valorisation des anciennes varits de crales de la Vntie247. Lobjectif du projet, moyen et long terme, est double : dun ct il sagit de promouvoir le dveloppement conomique et la consolidation de filires alimentaires lies des varits locales, de lautre il sagit de sauvegarder la biodiversit agricole, dans le but dempcher la diffusion des organismes gntiquement modifis.

Regione Veneto

Veneto Agricoltura Institut N. Strampelli

Fig. 42 Le rseau dans la phase de la problmatisation.

4.2.4. Intressement. La premire phase est donc le fruit dune collaboration forte entre recherche scientifique et institutions, motive par une volont politique clairement affiche dopposition la diffusion des cultures OGM. Une fois le projet dmarr, avec un relatif octroi de fonds sur trois ans, les rares paysans locaux qui encore possdent la graine sont contacts et commence un travail de slection et didentification des varits. Le rseau senrichit dun acteur fondamental, linstitut professionnel de lEtat pour lagriculture et lenvironnement Domenico Sartor de Castelfranco Veneto. Il sagit dun lyce agricole qui, dans le cadre de ses comptences institutionnelles, formatives et promotionnelles, participe activement la sauvegarde de la biodiversit rurale. Lobjectif devient celui dune diversification des activits agricoles avec une attention particulire au maintien dun nombre le plus lev possible de populations vgtales, rsidus des cultures agricoles passes et en danger dextinction. On attribue ainsi un lien stricte entre les aliments ayant un got de niveau lev et le patrimoine gntique des plantes autochtones, rustiques, peu productives, cultives, transformes, cuisines et consommes avec des mthodes et des temps traditionnels. La culture et les modalits de transformation et utilisation reprsentent autant daspects qui caractrisent les racines et dont la sauvegarde constitue avant tout une opration de profonde signification culturelle . De plus, selon linstitut, une telle sauvegarde ne peut pas tre centre sur elle-mme, ni motive par une pathtique nostalgie du bon temps pass , mais doit rsulter dune valorisation concrte et durable des productions agroalimentaires au profit des agriculteurs, des transformateurs et des consommateurs . Le rseau slargit aux lves impliqus dans les activits formatives, aux personnel et aux premiers paysans avec lesquels est tablie une collaboration.

247

L.R. n. 5/2000 Interventi per la tutela e conservazione delle antiche variet cerealicole venete , art. 39.

118

Veneto Agricoltura

Regione Veneto

Institut N. Strampelli

Institut D. Sartor

Producteurs (Autoconsommation)

Fig. 43 Le rseau dans la phase de lintressement.

4.2.5. Enrlement. Cette phase voit le dveloppement dune srie dvnements qui acclrent le processus de valorisation et qui portent une densification des relations. Le premier est la cration de lassociation des conservateurs du mas Biancoperla. A la suite des finalits nonces plus haut, linstitut D. Sartor de Castelfranco propose aux paysans qui ont dcid de participer lexprimentation de sassocier pour mettre en place une microfilire, essayer de vendre les premiers kilos de farine et surtout pour tester lintrt des consommateurs locaux. Mais bientt un nouveau problme merge : une fois le mas cueilli et dgrain il doit tre sch et surtout, il doit tre moulu avant de devenir farine, ce qui amne lassociation prendre contact avec un moulin. Le moulin ainsi charg de lopration trouve un dbouch pour la farine travers la grande distribution. Cette dernire impose alors son prix, trop bas pour les producteurs de lassociation, qui trs vite se rendent compte de limpossibilit de se situer sur ce canal commercial, qui ne permet pas de profiter de la valeur ajoute du produit.

Consommateurs (vente directe) Institut Padoue Institut D. Sartor Regione Veneto

Producteurs Institut N. Strampelli Veneto Agricoltura

Moulin Favaro

Grande distribution

Consommateurs

Fig. 44 Le rseau dans la phase de lenrlement (1). Lautre vnement cl de cette phase est la rencontre avec le responsable local de Slow Food, un historien, collgue du professeur de linstitut D. Sartor qui coordonne les paysans de
119

lassociation. Les projets des presidi taient en train de se dvelopper un peu partout en Italie, et le mas Biancoperla de par ses caractristiques est recens dans lArche du got. Un premier groupe de huit producteurs participe la rdaction du cahier des charges ; parmi ces acteurs linstitut agraire Duca degli Abruzzi de Padoue et des exploitations professionnelles plus structurs. Celles-ci entrent en contact avec un distributeur spcialis en produits de terroir, qui va crer des nouveaux dbouchs tout en partageant les valeurs de lassociation. En 2002 le Presidio farina di mais Biancoperla est cr et participe au salon du got de Turin. Lassociation prend un statut juridique, ce qui a signifi un certain travail bureaucratique, fastidieux pour les petits paysans, mais au final accept comme un moindre mal. Lassociation des producteurs devient un macro-acteur, une bote noire dans laquelle une pluralit de sujets opre selon des noncs partags et intrioriss. En parallle, Slow Food favorise la consommation du produit, qui devient la rfrence dans de nombreux restaurants, non seulement les plus luxueux. Lappartenance un presidio reprsente une valeur ajoute, cest un gage de qualit, le produit acquiert une reconnaissance gastronomique. Dans les rencontres organises par les conviviums rgionaux la polenta est presque toujours base de farine de mas Biancoperla.
Consommateurs

Regione Veneto

Veneto Agricoltura Boutiques spcialises

Consommateurs

Association conservateurs du Mais Biancoperla

Distributeur

Restaurateurs

Slow Food locale

Slow Food Italie Consommateurs

Fig. 45 Le rseau dans la phase de lenrlement (2).

4.2.6. Mobilisation. Nous avons vu comme les acteurs sont arrivs une conceptualisation univoque de la qualit, formalise par lcriture du cahier des charges, lequel rsume les critres Slow - bon, propre et juste -, communiqus par Slow Food travers une mdiatisation et une promotion qui font sortir le produit dune chelle strictement locale. Certains paysans racontent avec tonnement davoir t contacts depuis Okinawa, dautres se vantent davoir fourni du mas pour les bateaux de scheiks arabes, ou davoir vendu les 5kg de mas Biancoperla plus chers du monde , achets par avion (y compris le billet !) par lHtel Hilton dAmsterdam. Cela, avec la participation aux salons du got, amne les producteurs dvelopper une conscience identitaire collective. Une fois les rles attribus, dautres micro-traductions soprent lintrieur du rseau et mettent en vidence des divergences qui ne dbouchent pas sur un conflit ouvert, mais qui restent quand mme des controverses rvlatrices dun quilibre prcaire et fragile.

120

Dabord, le soutien rgional li au projet quinquennal sur la rcupration de la biodiversit vgtale vient manquer, non sans critiques de la part de lassociation, qui voit un manque dintrt des institutions locales vers la dmarche. Le salon du got de 2006 voit ainsi la seule participation dun producteur professionnel, lequel a la particularit davoir une exploitation entirement voue aux productions cralires de qualit : il fait notamment partie dun autre presidio portant sur une varit locale de riz, li la province de Vicence. Derrire cet acte se cachent en ralit des diversits de fond sur la coordination : les petits producteurs sinsrent dans un monde domestique de la commercialisation (cf. chap. 2), tandis que pour lautre limportance conomique est fondamentale. Ce dernier naccepte pas les producteurs qui considrent la dmarche avec peu de srieux, car il sagit de saisir une opportunit qui permet davoir un retour, mais condition de sactiver et de se donner du mal . Autrement dit, les petits producteurs commencent se dtacher dun processus de valorisation qui ne leur permet pas davoir des retombes conomiques certaines et qui reprsente plus un cot et un investissement de temps non ngligeable. De lautre ct le producteur professionnel peroit limportance et le bnfice associ leffet marketing qui vient de laction de Slow Food.

Regione Veneto

Veneto Agricoltura Restaurateurs

Chambre de commerce
Petits producteurs Producteur professionnel

Distributeur

Consommateurs

Association Conservateurs du mais Biancoperla

Consommateurs

Slow Food locale

Slow Food Italie

Restaurateurs locaux

Fig. 46 La phase de la mobilisation.

Les choses voluent la moiti des annes 2000, en particulier avec ladoption du nouveau plan de dveloppement rural rgional, ( P.S.R. Piano di Sviluppo Rurale ) valable pour la priode 2007-2013. Ce dernier contient certaines mesures spcifiques, partir desquelles a lieu la cration dun projet rgional sur la biodiversit. Le projet permet de fdrer plusieurs lyces agricoles autour de la sauvegarde des espces animales en voie dextinction et des varits vgtales

121

risque drosion gntique, leur caractrisation et la ralisation dactions dinformation, diffusion et formation en lien avec la biodiversit animale et vgtale. Linstitut D. Sartor retrouve ainsi des moyens et affiche des nouveaux objectifs raliser dans le cadre du projet : - la rcolte, la slection, la transformation en farine et lemballage du mas comme indiqu dans le cahier des charges de lassociation et du Presidio Slow Food ; - la participation aux activits techniques et promotionnelles la fois de lassociation des conservateurs du mas Biancoperla, dont linstitut est le sige, la fois et surtout du Presidio Slow Food ; - collaboration systmatique, technico-scientifique et promotionnelle avec Veneto Agricoltura et avec linstitut de gntique et dexprimentation agraire N. Strampelli ; - participation comme chef de file au programme Vivere Meglio (vivre mieux) de la Chambre de Commerce de Trvise, finalis la caractrisation organoleptique et la valorisation de quelques produits de niche trvisans. Le salon du got de 2008 retrouve la participation de lassociation des producteurs du mas Biancoperla, qui reviennent sur leurs pas. Cela provoque la raction du producteur professionnel, qui en guise de reprsailles refuse de participer au sein de lassociation, en prfrant le faire personnellement, payant ses frais le dplacement et le stand la grande foire de Turin. Le geste cette fois est motiv pour des raisons diffrentes, qui rvlent une situation complexe qui va en partie au-del du systme agroalimentaire localis. Pour la comprendre il faut expliquer que le mas est une culture attaque par le champignon Fusarium verticillioides, principal responsable des mycotoxines, notamment dans un climat chaud et humide comme celui de la plaine du Po. Ces mycotoxines sont dangereuses pour la sant humaine car cancrognes, et peuvent aussi tre transmises dans des produits transforms comme le lait et les fromages. Suite une normative europenne rcente et en volution248, mme dans les annes plus favorables une grande partie de la production vnte rsulte ainsi exclue de lusage humain outre que de llevage des espces les plus sensibles. Actuellement les seules mesures possibles se fondent sur une application correcte des Bonnes Pratiques Agricoles et indirectement par le contrle des pyralids, mme si lefficacit de ces pratiques nest pas encore vrifie scientifiquement. Ce qui compte dans notre cas, ce que le producteur professionnel, extrmement sensible la qualit de ces productions, a fait des gros investissements pour faire face ces risques, notamment pour accder des innovations telles quune machine slection optique, capable de vrifier graine par graine la prsence de ces mycotoxines, ou encore un appareil pour confectionner sous azote la farine, processus qui amliore la conservation du produit sans en rduire la qualit. Evidemment, trs rares sont les producteurs capables de squiper de telles innovations, do les dbats et les controverses autour de cette rglementation contraignante, non seulement parmi les acteurs du rseau, mais de la profession en gnral. Il en dcoule que pour notre producteur professionnel la qualit ne rpond plus au critre : propre . Pour lui, propre signifie : sain , do la ncessit de limiter la prsence de ces mycotoxines, mme si cela quivaut sortir du presidio et se dissocier des critres de Slow Food. Suite cette prise de position le producteur illumin se rend compte que les petits paysans ne peuvent pas toujours assurer les limites fixes par une normative europenne juge comme responsable d ouvrir la porte aux multinationales des OGM 249. Les paysans peuvent alors tre aids, on peut leur faire confiance , condition quils montrent de lintrt et une volont participative la dmarche ; la critique sadresse un
Le Reg. 1881/2006 fixe les limites pour lalimentation humaine, mais il est en cours de rvision. Le mas Bt, contenant le gne du Bacillus thuringiensis, permettrait dobtenir une production en dessous du seuil fix par les normes europennes.
249 248

122

exploitant prcis, qui a des dimensions plus importantes que les autres et qui est jug davoir agit comme dans un jeu . Dans la phase actuelle les producteurs, qui ont particip en 2009 un travail de caractrisation agronomique, gnotypique et organoleptique du mas Biancoperla, assists par des agronomes de linstitut agraire Duca degli Abruzzi de Padoue, ont dvelopp une identit commune et dautres canaux commerciaux ont t activs : restaurants, boutiques spcialises, consommateurs locaux. Si un paysan a prfr sortir de lassociation, prfrant se ddier dautres cultures, le passage de huit membres une douzaine tmoigne dun intrt local pour le projet. Les prix ont augment, ayant doubl suite au premier salon du got : le sachet dun kilo de mas se vend localement entre 2,50 et 3 , mais le prix peut doubler lors dun achat par internet. Lanalyse dun nouveau processus de traduction devrait permettre une valuation du travail actuel vis caractriser le produit ; une nouvelle attribution des rles semblerait inluctable, do une relative reconfiguration du rseau. Nous croyons quil sagira de comprendre si le producteur professionnel assumera le rle de leader clair, si de par son poids conomique il sera capable de dynamiser lensemble du processus, o sil sortira du presidio , laissant alors le destin des agriculteurs dans leurs mains et dans celles des consommateurs, mais aussi sous lpe de Damocls dune rglementation europenne de plus en plus contraignante pour la paysannerie.

Regione Veneto

Veneto Agricoltura Restaurateurs

Autres producteurs Producteur professionnel Producteurs fermiers Association Conservateurs du Mais Biancoperla

Distributeur

Consommateurs

Consommateurs

Slow Food locale

Slow Food Italie

Restaurateurs locaux

Fig. 47 Le rseau dans la phase actuelle.

123

4.3. Le processus de valorisation du fromage morlacco del grappa . 4.3.1. Introduction. Le territoire du monte Grappa concerne six communes situes lextrmit nord occidentale de la province de Trvise. La partie septentrionale du massif rentre dans ladministration de Bellune (quatre communes) et la partie plus orientale dans la province de Vicence (six communes). Le massif est dlimit morphologiquement par la plaine sud, la Valsugana louest (valle du fleuve Brenta), le fleuve Piave lest, la valle de Feltre et le lac du Corlo au nord. Etendu sur environ 400 km2 il constitue un massif bien distingu et isol des autres systmes montagneux, et dont le sommet, appel Cima Grappa , est le point culminant 1.775 mtres. Ce lieu est connu pour le Sacrario de la premire guerre mondiale, un grand monument contenant les os de 12.615 victimes, dont 10.332 inconnues, construit en poque fasciste pour clbrer la mmoire des batailles particulirement pres et sanglantes qui ont eu pour scnario final ces montagnes, la guerre se concluant avec la bataille et larmistice de Vittorio Veneto en 1918 (fig. 48). Ces caractristiques contribuent faire du monte Grappa une localit attractive du point de vue touristique.

Fig. 48 Le sommet du Monte Grappa avec le monument en mmoire de la premire guerre mondiale (Source : provincia di Treviso, site internet).

La partie mridionale du massif se distingue de celle au nord par une structure de haut plateau, lequel se prsente entour par des versants profonds et escarps, pouvant atteindre plus de mille mtres de dnivel. La prsence de pturages et de prairies des altitudes variables entre 900 et 1.700 mtres est donc une spcificit de la partie mridionale du monte Grappa, do une plus haute prsence dactivits humaines dans les versants de Trvise. Lactivit conomique tait traditionnellement lie la ncessit dpargner le foin pour lhiver et les pturages reprsentaient une ressource pour les populations locales. Le massif tait donc fortement marqu par la prsence humaine, dont en atteste la grande quantit de signes de lhomme (maisons en pierre, murs en pierre sche, bassins pour la rcolte de leau, sentiers, etc.), aujourdhui en tat dabandon (Varotto, 1996 ; 1999). La forte migration qui a caractris ce territoire et en gnral toute la moyenne montagne pralpine suite au dernier conflit a port la fin de cette conomie verticale , qui sest accompagne
124

par une radicale modification du paysage, parfois interprte positivement comme le retour dune naturalit qui cache en ralit une perte de diversit botanique et paysagre entretenues et enrichies par plusieurs sicles de colonisation humaine (Varotto, 2000). Lavance de la couverture forestire est en effet caractrise par des espces pionnires et nitrophiles (noisetiers, ronces, robiniers, etc.), qui plus est, tendent occuper des espaces autrefois attentivement soigns par une prsence humaine constante et ponctuelle, rendant parfois impossible lidentification du patrimoine bti, ce qui aggrave aussi la gestion des risques hydrogologiques (Varotto, 1999). Lintrt pour une valorisation authentique du territoire de montagne dpasse en effet les limites altimtriques et physiques de la montagne mme, et assume une porte universelle parce que, au fond et indniablement, chaque plaine reoit une forme par la montagne laquelle elle soppose 250. Dans ce contexte local dabandon gnralis des activits socio-conomiques de montagne, les estives du monte Grappa font figure dexception et contribuent ainsi distinguer ce relief. La proximit des grands centres urbains (le sommet est une heure de voiture de Trvise), la prsence ditinraires cyclo-touristiques et de parcours de randonne qui lient intrts historiques et culturels avec un environnement naturel prserv, et tout un ensemble dactivits lies un tourisme vert (agritourisme, vol libre, escalade, etc.), sont des facteurs qui favorisent la prsence in situ de potentiels acheteurs et profitent ainsi aux producteurs de fromages. 4.3.2. Caractrisation du produit. Le fromage morlacco est un fromage lait cru, maigre, autrefois prpar base de lait crm : ctait un formajo de poareti , un fromage des pauvres. La crme tait en effet utilise pour produire le beurre destin la plaine, et le fromage obtenu constituait avec la polenta, la base de lalimentation des malgari , les occupants des malghe , mot qui dsigne les pturages daltitude avec les relatives casere , exemples de constructions locales en pierre sche, vritable bio-architecture ante litteram251. Le fromage est aujourdhui produit partir des traites du soir et du matin suivant, qui sont ensuite chauffes jusqu une temprature variable entre 36C et 38C. On y ajoute alors du sel et une fois atteinte la temprature de 40C un caill liquide de veau. On le laisse reposer jusqu la coagulation (entre 15 et 30 minutes) et successivement on casse le caill en guise de grosses graines et on laisse le tout repos une nouvelle fois, pendant une vingtaine de minutes. Une fois obtenue une masse lastique et suffisamment sche on la coupe en gros morceaux qui viennent placs dans des paniers pour faire goutter le lactosrum pendant 10-12 heures. Le fromage est ensuite plac dans des formes pendant trois quatre jours, ce qui donnera des tommes de forme cylindrique, dun diamtre de 25-30cm, pas plus haut dune dizaine de centimtres. Le poids varie entre 5 et 7 kg. Le fromage possde une crote peine perceptible, la pate est tendre, mais pas molle, dune couleur blanche qui avec laffinage tend au jaune paille. Le fromage est retourn et sal quotidiennement. Le morlacco se distingue de la plupart des autres fromages destives, car il ne durcit pas avec laffinage (comme un beaufort ou un gruyre), mais il devient de plus en plus onctueux et crmeux. Laffinage minimum est dune quinzaine de jours, pouvant aller jusqu trois ou quatre mois, ce qui donne les fromages aux gots les plus recherchs. Au-del de trois mois le produit risque de ntre plus comestible. Le
250

Varotto M., Montagna e sostenibilit: le terre alte tra fuga e ritorno, dans : Rivista Geografica Italiana, num. 107, 2000, pag. 202. 251 Le toponyme malga est un terme ayant un sens double, qui englobe la surface exploite par lleveur et aussi la casera ; cette dernire prend elle aussi le nom de malga . Par exemple derrire les termes : malga Mure , malga Archeson , malga Coston da Quinto on trouve autant ddifices que dexploitations agricoles. Les termes peuvent faire rfrence des familles, mais plus souvent la malga prend le nom dun lieu, ce qui en fait un toponyme tous les effets.

125

got rassemble celui dun fromage feta quand il est frais, puis il pourrait se rapprocher celui dun gorgonzola , avec des aromes dherbe et de noisette.

Fig. 49 Le fromage Morlacco (Source : www.fruttidiunterritorio.it).

En tout cas, cest un fromage trs sal, qui se caractrise par ces valeurs nutritionnels, variables selon la priode et la zone de production et les techniques utilises : - calories : 350 kcal ; - humidit : 40/50% ; - graisses : 15/25% ; - protines : 13/25%.252 Certains producteurs parlent dune technique pour conserver le fromage dans la terre, en particulier dans largile quon trouve en abondance dans le pimont (productions de briques et de tuiles). Ce savoir-faire particulier permet de prolonger la conservation du fromage pendant quelque mois et affine ultrieurement le got du fromage. Quant lorigine du nom (parfois il est appel morlak ou burlacco ), les hypothses sont diffrentes, mais la plus accrdite fait rfrence aux peuples latinophones de la Valachie Noire, rgion de lactuelle Roumanie, qui suite des migrations vers lIstrie avaient t placs par la rpublique de Venise dans les massif du Grappa, dans une poque (XVme sicle) o la dmographie tait faible et le besoin dexploiter larrire pays se faisait pressant. Cest donc ces peuples, connus sous le nom de morlaques ou mavro-valaques , quon doit lier lorigine du nom morlacco . 4.3.3. Problmatisation. Le processus de valorisation du fromage morlacco del Grappa est complmentaire une autre srie dinitiatives locales visant la rcupration dune race de vache autochtone : la burlina . Parmi les races bovines leves en Vntie, la burlina est sans doute la plus connue et au mme temps celle qui a connu la plus grave rduction du cheptel (Tab. 21). Mme sur les origines de cette race thories et lgendes coexistent, nous prfrons alors laisser aux historiens cette tache. Ce qui par contre est sur cest qu la fin du XIXme sicle existaient en Vntie des animaux appels burlini possdant toutes les caractristiques des races laitires alpines : ligne dorsale droite, tte petite aux yeux prominents, adapts aux pturages de montagne car rapides, trs rustiques, capables de profiter des pturages les moins riches et avec une bonne attitude laitire (Fig. 50). De par ces caractristiques, dans la premire partie
252

Pour 100 gr. de produit.

126

du sicle pass la burlina tait largement rpandue dans toutes les Pralpes de la rgion (Vrone, Vicence, Trvise).
Anne 1931 1943 1954 Zone Provinces de Trvise, Vicence et Vrone. Provinces de Trvise, Vicence et Vrone. Provinces de Trvise, Vicence et Vrone. Nombre vaches 15.000 18.400 14.750

Tab. 21 Prsence de vaches de race burlina en Vntie entre 1931 et 1954 (Source : Veneto Agricoltura).

Fig. 50 Exemplaire de vache burlina en pturage (Source : www.burlina.it).

Le 19 septembre 1954, dans une rencontre organise Vicence par la chambre du commerce, de lindustrie, de lartisanat et de lagriculture, est prise la dcision dabandonner le race burlina, en faveur dautres plus productives. A partir de ce moment les donnes relatives au cheptel ne concernent plus que la province de Trvise, la seule o les contrles sont encore effectus.
Anne Nombre vaches 1955 4.662 1960 4.401 1965 3.850 1970 1.920 1972 1.500 Suspension des contrles entre 1973 et 1982 1983 431 1993 219 1996 242 2006 291

Tab. 22 Nombre de vaches de race burlina en province de Trvise entre 1955 et 2006 (Source : Veneto Agricoltura).

La statistique montre linexorable dclin du cheptel, jusquau vide des annes 1970, priode dans laquelle une loi napprouve plus les taureaux pour la reproduction et o la fin des contrles tmoigne de la volont dabandonner cette race locale (Tab. 22). Lassociation provinciale des leveurs (APA) reprend les contrles dans les annes 1980 et un registre national des races menaces est cr en 1985, parmi lesquelles figure aussi la burlina, reconnue officiellement comme race en extinction.

127

La mme priode voit aussi la naissance dun premier projet port par lESAV ( Ente Sviluppo Agricolo Veneto - Institut pour le dveloppement agricole de la Vntie), ayant pour objectif dinverser la tendance travers laccroissement du nombre de femelles et la rduction du croisement avec dautres races. Tache pas facile, compte tenu que la politique prcdente prnait les croisements senss augmenter la productivit.

ESAV

APA

Producteurs

Consommateurs (vente directe)

Fig. 51 Le rseau dans la phase de la problmatisation.

4.3.4. Intressement. Le projet de lESAV napporte pas de vritables changements, mais il est significatif dune premire prise de conscience, bien que timide, des institutions locales dun problme qui nest pas seulement celui dune espce menace, mais aussi celui des petits leveurs qui disparaissent les uns aprs les autres. Au dbut des annes 1990 la situation tait plutt grave, le nombre des vaches autochtones se rapprochait dangereusement du seuil de 200, avec en plus la mise en place des quotas qui nallait pas lencontre des petits paysans qui amnent chaque t leur btail en montagne. En Italie, les lois qui reoivent les directives europennes contribuent rendre encore moins facile la vie des producteurs fermiers : le dcret lgislatif 155/1997 introduit le protocole HACCP253 et le dcret du Prsident de la Rpublique n. 54/1997 introduit une srie de contraintes qui psent lourd sur la gestion des ces exploitations, situes dans des zones difficiles, et cela dautant plus pour les producteurs de fromages au lait cru : - obligation de contrles permanents pour les exploitations de transformation du lait ; - dtermination de standards relatifs aux structures des locaux productifs ; - obligation de dclarer sur ltiquette le type de traitement thermique subi par le lait ; - fixation dun seuil trs stricte de bactries (< 500.000/ml). Ainsi les contrles de lautorit sanitaire locale (ASL) sintensifient et deviennent pointilleux, comme tmoigne cet ancien paysan : Ils sont monts depuis Trvise Et autour, et autour et autour Ils ne savaient pas o sattaquer et ils se sont attaqus au sol du caserin254 , qui tait un sol lavable Bton lavable Et ils ont dit que non. Et ils mont fait 500.000 lire damende. Un procs verbal 500.000 lire Alors nous lavons donn au maire, lagent de la

253

Le protocole HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une mthode de matrise de la scurit sanitaire des denres alimentaires labore aux tats-Unis d'Amrique par un laboratoire dpendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury ds 1959 dont l'objectif est la prvention, l'limination ou la rduction un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. 254 Construction traditionnelle destine la transformation du lait et la conservation des fromages.

128

police Et alors le maire na pas accept le procs verbal Et ils lont retir, en somme 255. Lattachement de ce paysan au travail dune vie est un des facteurs explicatifs de la russite du processus de valorisation. De par sa tnacit il a russi mobiliser les maires locaux, organiss dans la comunit montana del Grappa 256, dj attentifs la situation des leveurs, puisquils ont toujours gr la gestion des infrastructures, en particulier les routes (en faisant pression sur la province) ou le courant lectrique qui encore en partie manque aujourdhui. Cet engagement a permis aux producteurs de trouver des allis prcieux dans les institutions locales et a pouss lautorit publique donner une interprtation moins stricte des rgles. En parallle dautres changements institutionnels interviennent positivement dans le dveloppement du processus. Dabord la cration de Veneto Agricoltura, suite la disparition de lESAV. Cet organisme sera un nud important entre le lgislateur rgional et les principaux acteurs de la filire agricole. Parmi ceux-ci, fait son apparition lA.PRO.LA.V (Association Producteurs du Lait de la Vntie) qui succde l istituto lattiero-caseario (Institut laitier-fromager). Cette association base Trvise, qui aura un rle de premier plan dans le processus, va toute de suite soccuper de la valorisation du fromage morlacco : partir de la fin des annes 1990 est organis un concours annuel donnant un prix aux meilleurs trois producteurs dans le double but de faire connatre les productions fromagres locales outre au morlacco il existe aussi le fromage bastardo , une tomme pate cuite et plus ou moins affine -, et de valoriser le travail des paysans.

Comunit montana APROLAV ASL Producteurs Veneto Agricoltura

APA Consommateurs (vente directe)

Fig. 52 Le rseau dans la phase de lintressement.

4.3.5. Enrlement. Lintressement du directeur de lAPROLAV pour la production du morlacco va donner une impulsion au processus. Une collaboration avec luniversit de Padoue vient alors active : elle va donner lieu en 2003 un projet de recherche et de rcupration de la race
Ils se rfre aux N.A.S. ( Nuclei Anti Sofisticazione ), les inspecteurs de police chargs de rprimer les fraudes. 500.000 lire cest lquivalent denviron 500, compte tenu de la monte des prix qui a suivi lintroduction de leuro. 256 La comunit montana (communaut de montagne) est une entit cr par la loi du 3 dcembre 1971. Elle est institue par la Rgion laquelle elle appartient et regroupe des communes situes en zone de montagne ou partiellement en montagne. Sa finalit est de valoriser les zones de montagne en exerant des fonctions propres ou par l'exercice en commun d'attributions normalement dvolues aux communes. Elle peut, pour certains aspects, s'apparenter aux communauts de communes du droit franais.
255

129

bovine autochtone burlina, pour la sauvegarde des ressources gntiques et la qualification des produits laitiers. Le lien entre le produit et le terroir passe par la valorisation de la race locale. Lintervention de luniversit doit permettre une reconnaissance scientifique dun gage de qualit d lutilisation exclusive du lait de burlina. Le travail de recherche implique la participation de la province de Vicence, o lon trouve une exploitation exprimentale qui servira pour accrotre le nombre de vaches, en mettant en valeur les caractres de rusticit et adaptabilit de la race et en comparant les caractristiques des fromages obtenus en plaine et en montagne. Le projet est rpt en 2004, avec plus de moyens : le dpartement de sciences animales de luniversit de Padoue travaille alors sur les mmes objectifs, par lanalyse molculaire de lADN et lanalyse chimique des caractristiques organoleptiques. A sa conclusion en 2005, la situation est la suivante : - les paramtres morphologiques de la race se sont conservs dans le temps ; - lanalyse travers les marqueurs gntiques de lADN dmontre une diffrenciation des caractristiques morphologiques et gntiques par rapports aux autres races cosmopolites locales (Frisonne et Brune Alpine) ; - le risque de consanguinit est lev (3 fois plus que pour la Frisonne) et donc celui de perte de la race aussi, ce qui est probablement d au nombre limit de reproducteurs utiliss ; - la race a confirm ses qualits de rusticit et adaptabilit lenvironnement de montagne, malgr les nombreux problmes lis la gestion zootechnique et sanitaire des animaux ; - la qualit du lait est similaire celle des autres races, mais des marges damlioration sont possibles, notamment pour le taux des protines ; - la production de fromage monorace , donc de morlacco del Grappa semble difficile du point de vue logistique et de la localisation des levages. Paralllement le responsable local de Slow Food rencontre le directeur de lAPROLAV et cest ainsi que dmarre une autre collaboration, trs importante pour la valorisation du fromage. Trois producteurs sont choisis comme les plus reprsentatifs du systme productif local, de par la taille de leurs levages, qui permet de fournir des tommes pour la promotion et par la prsence de vaches autochtones. Au total, les producteurs du morlacco del Grappa sont une quinzaine. A partir de 2001 lAPROLAV devient le rfrent des producteurs du presidio del formaggio morlacco di malga . Celui-ci sera prsent aux salons du got de 2002 2008 ainsi qu Cheese, le salon des fromages, outre quaux manifestations et concours locaux et rgionaux. Les conviviums sactivent et en font le protagoniste de nombreuses animations et repas organiss. La socit Valsana, distributeur spcialis en produits de terroir, qui sintresse aux presidi , contribue commercialiser le produit dans boutiques et restaurants et en accrotre la rputation. Pareil pour la VenLat, branche commerciale de lAPROLAV, qui amne le produit dans des boutiques spcialises mme en dehors du territoire local. La ASL disparat du rseau : de plus en plus les producteurs, notamment les plus jeunes, comprennent la ncessit et linvitabilit de garantir la traabilit tout au long de la filire, ce qui signifie la participation aux rencontres organises par lAPROLAV, une disponibilit cooprer, lattention constante aux normes dans chaque phase oprative pour garantir la scurit sanitaire : cest une chose quau dbut ils narrivaient pas comprendre parce quils lavaient toujours fait et il navait jamais fait mal personne, mais le consommateur est en train de changer beaucoup : maintenant les gens sont trs intolrants, il y a toute une srie de problmes, ils ont les dfenses immunitaires faibles []. Ils ont tous le manuel HACCP et avec le temps au fur et mesure ils comprennent et ils assimilent, [] mais ils sont trs curieux et je suis trs contente de dire quils participent activement aux rencontres formatives, ils viennent et ils posent beaucoup de questions

130

[]. LASL, surtout lASL n. 8 de Montebelluna, est en train de les suivre de prs, mais de faon vraiment consciente que le rle quils ont dans la montagne est trs important, [] il ny a pas la finalit de les faire fermer ; il y a la finalit de les laisser continuer tout en respectant des rgles minimales de bonne pratique hyginique-sanitaire. Si quand-mme ils le font, si quelques fois quelque chose chappe aux mailles, videmment ce nest pas dans lintrt du producteur de ne pas se soucier de certains passages, mais cest d aux conditions difficiles de la montagne . Ce tmoignage montre comment le rseau a volu, intgrant dsormais lexigence de la scurit hyginique et sanitaire, malgr les difficults lis la localisation. Les nouvelles rgles participent de la qualit dun fromage qui, tant au lait cru, ncessite dune matire premire sans dfauts. La prsence constante de lAPROLAV avec son travail de conseil et dassistance aux producteurs dun ct, et lactivation de relations commerciales avec dautres acteurs locaux et extra-locaux, constitue lvolution majeure du rseau. Parmi ces acteurs Slow Food constitue un mdiateur entre le systme productif et les consommateurs et favorise la connaissance du projet de valorisation du morlacco et de la burlina . Dans cette phase le rseau activ pour la valorisation du fromage est devenu un ensemble trs complexe de relations entre une pluralit de sujets qui appartiennent aux domaines de la politique, de la production, du commerce et de la recherche scientifique.

Veneto Agricoltura Comunit montana Province de Vicence Universit APROLAV Distributeur APA Producteurs Restaurateurs

VenLat Slow Food local Consommateurs (vente directe)

Boutiques spcialises

Consommateurs

Slow Food national

Consommateurs

Fig. 53 Le rseau dans la phase de lenrlement.

4.3.6. Mobilisation. Dans les annes 2000 la rgion renouvelle sa volont de soutien la biodiversit rurale (loi rgionale 40/2003, art. 69) ce qui se traduit dans un nouveau financement des activits et dans le dmarrage dun nouveau projet en 2006 portant sur la conservation et la valorisation des ressources gntiques et animales dintrt rgional. Le vice-prsident de la rgion - quil nous semble important de souligner, est trvisan et qui a t ministre de lagriculture entre

131

2008 et 2010, avant de prendre la prsidence de la rgion pendant lcriture de ces lignes -, rsume ainsi les objectifs du projet : Les diversits biologiques et gntiques en agriculture sont un facteur essentiel pour le dveloppement durable de la production agricole et des zones rurales et la sauvegarde des varits et des races autochtones un engagement de premire importance, qui va bien au del du simple fait conomique pour devenir tutelle des spcificits territoriales, productives, de la tradition, et authentique choix culturel et identitaire 257. Pour ce qui concerne le secteur zootechnique le programme se pose en continuit avec les prcdents et il vise la caractrisation et la traabilit du fromage morlacco partir du lait des vaches de race burlina, travers limplication des exploitations localiss dans le pimont de Trvise et de Vicence. La coopration entre institutions, universit et producteurs en sort renforce. Le projet est contenu dans le D.G.R.258 3510/2006, qui fixe aussi lobjectif de crer une micro-filire laitire lie au territoire, la race, la qualit, qui puisse tre tendue dautres ralits locales. Derrire la valorisation conomique du fromage on trouve ainsi un ensemble de valeurs qui vont au-del du got du produit, mais qui renvoient des principes et des objectifs politiques centrs sur le territoire. Dans le plan de dveloppement rgional sont aussi indiques des mesures financires destines aider les leveurs de races animales autochtones : pour chaque burlina est verse la somme de 266 . Au mme temps lU.E. publie un ensemble de rglements, connus sous le nom de paquet hygine259 , ayant pour but de garantir la scurit des aliments pour animaux et des denres alimentaires de la fourche la fourchette , en responsabilisant chaque maillon de la filire (producteur, fabricant, transporteur, leveur). Sont alors confirms les principes qui ont orient toute la normative prcdente, mais avec un objectif de simplification des rgles et une flexibilit dapplication notamment vers certains oprateurs de la production primaire . Nous tenons souligner que si la responsabilisation de lexploitant donne plus de libert daction (obligation de rsultat), la traabilit se traduit pour le paysan dans un formalisme qui sapplique chaque phase de la production : il est en effet prvu lenregistrement de chaque matire ou intrant non issu de lexploitation et la tenue dun registre de suivis sanitaires devient obligatoire. En adquation aux rglements la rgion publie une normative, dont un dcret spcifique aux productions de montagne, (D.G.R. 3761/2008), dans lequel sont explicites des nombreuses normes et prescriptions lies lhygine et la scurit sanitaire, mais aussi les avantages par rapports aux levages de plaine, du fait des drogations qui prennent en compte des difficults de la montagne. Lassistance de lAPROLAV permet aux paysans den prendre connaissance, grce des rencontres organises dans les locaux mis disposition par la comunit montana , qui intervient aussi lors des manifestations sur le monte Grappa et qui a permis le financement et la ralisation dinfrastructures importantes (routes goudronnes, lectrification). LAPROLAV a aussi publi des fiches sur le produit et en particulier en 2009 un guide trs dtaill o sont recenss toutes les malghe des Pralpes de Trvise avec le soutien de la rgion, de la province et de la chambre de commerce de Trvise. En parallle Slow Food fournit son travail de communication et les conviviums ont continu proposer le fromage dans leurs animations et rencontres ; le morlacco a particip tous les
Cf. Il Piave, 18 novembre 2006. Decreto Giunta Regionale : Dcret du conseil rgional. 259 Rglements 178/2002 (principes gnraux de la lgislation alimentaire et institution de lAutorit europenne de scurit des aliments), 852/2004 (hygine des denres alimentaires), 853/2004 (hygine des denres alimentaires dorigine animale), 854/2004 (organisation des contrles officiels), Directive 2004/41 (abrogation de textes et modification des Directives 89/662 /CEE 92/118/ CEE et dcision 95/408/CE).
258 257

132

vnements denvergure internationale (Salon du got, Cheese) proposs par lassociation, qui anne aprs anne augmente le chiffre de ses membres260. Sur le plan de la commercialisation les ventes se dveloppent et le morlacco di malga est aujourdhui trs recherch, la demande tant suprieure loffre. Le prix du fromage fait lobjet de discussions : les paysans manifestent cet gard une certaine mfiance et ils voient dans laugmentation du prix un facteur partiellement ngatif, car ils craignent une diminution des achats. Lassociation des producteurs de lait quant elle, pousse pour des lgres augmentations qui ne devraient pas compromettre les ventes dun produit qui fait lobjet de consommateurs plutt fidles et motivs, arrivant se dplacer pour aller chercher le producteur. Le fromage est aujourdhui vendu entre 8 et 9 /kg, tandis quil se vendait 7,50 au dbut des annes 2000. Le prix constitue un autre point sensible qui mobilise plusieurs acteurs. En particulier, le prix introduit la question des coopratives fromagres du pimont. Celles-ci, vue la rputation croissante, tendent transformer de plus en plus de lait en morlacco , pour le vendre ensuite des prix compris entre 10 et 14 /kg, mais lors de la vente elles ne spcifient pas lorigine du fromage, ce qui donne lieu au phnomne quen littrature est connu sous le nom de free-rider (ou passager clandestin). Le phnomne est aujourdhui point par tous les acteurs que nous avons entendu et il devient particulirement fastidieux lorsque du morlacco de val (de plaine, en patois) est vendu sous le nom de morlacco di malga . Sur ce point les paysans nous ont manifest leur dsarroi, avec une certaine rage suite avoir vu des camions de lait provenant de Slovnie approvisionner les coopratives locales. Face ce problme un dossier pour lobtention de lIndication Gographique est actuellement ltude de lAPROLAV. Lenjeu est important, mais la russite ne semble pas certaine. La dynamique du systme agroalimentaire est dans lensemble positive, mais plusieurs problmes restent rsoudre. Ainsi, lIG devrait mettre en valeur seulement les producteurs qui se situent en dessus de 1.000 mtres daltitude - o la composition florale des pturages contribue au terroir -, et distinguer le morlacco di malga du morlacco de val . A noter que les paysans sont membres de ces coopratives fromagres, auxquelles ils fournissent leur lait pendant lhiver. Encore, suite aux rgles du paquet hygine les liens avec les distributeurs sont plus prcaires, une partie des producteurs nayant pas encore obtenu la certification CEE (o la drogation) qui seule permet la commercialisation du produit en dehors de la vente directe. Selon ces normes, pour pouvoir commercialiser le produit hors vente directe il faut quil soit affin au moins 60 jours, chose qui est difficile faire passer aux paysans, qui restent en montagne entre juin et septembre et qui ont donc une ncessit dcouler leurs productions sur place, avant de descendre. En plus, la difficult de vendre ce fromage sur des circuits longs tient aussi du fait quaprs trois mois il est rarement comestible. Dans ce sens nous soulignons que tous les paysans interrogs ont diversifi leur activit et ont investi dans une valorisation agritouristique, activit qui concerne aussi dautres nombreuses exploitations prsentes sur le massif. Un point critique reste le niveau de conscience des producteurs dappartenir au presidio Slow Food : en effet cest lAPROLAV qui soccupe de la promotion du produit et qui est prsente lors des foires ; cest donc cette association qui gre les relations avec le mouvement des consommateurs comme toute la promotion en gnral. Le responsable du convivium local de Slow Food qui suit les producteurs, et qui a rcemment remplac son prdcesseur, a manifest cet aspect critique auquel il entend pallier travers des rencontres avec les montagnards et une possible visite organise dautres presidi italiens lis aux productions fromagres.

Par exemple lors des cinq jours du Vinitaly 2010 (foire vitivinicole internationale de Vrone) ont t rcoltes 339 adhsions, soit 4 plus que lanne prcdente. 94 de ces nouvelles adhsions ont concern des membres de la Vntie, rgion qui compte bien 27 conviviums (Source : Slow Food Veneto).

260

133

Enfin la suppression des comunit montane prvue par la loi nationale n. 244 du 24 dcembre 2007261 ne va absolument pas en faveur des paysans, qui y voyaient une entit sensible leurs problmes et difficults. Effectivement, nous ne pouvons que partager les proccupations de ces paysans, lheure o labsence de bactries dans leau doit tre garantie 24 heures par jour, tandis que la ionisation constante de leau rsulte impossible avec le seul groupe lectrogne et llectrification du haut plateau tarde se complter suite aux sempiternels problmes bureaucratiques. La forme actuelle du rseau dnote une grande varit dacteurs impliqus autour de la valorisation du morlacco del Grappa . Comme on voie dans la reprsentation graphique du rseau on peut distinguer un ensemble htrogne dacteurs institutionnels dans les parties en bas et gauche : les collectivits locales, luniversit de Padoue, la Rgion avec Veneto Agricoltura, la province de Vicence, qui travaille pour la relance de la race burlina dans les levages de son territoire, dautres institutions Dans la partie en haut apparaissent les liens avec les acteurs de la commercialisation du fromage, avec les consommateurs, lesquels sont aussi prsents sur la droite, organiss dans le mouvement Slow Food. Nous avons marqu la distinction entre les acteurs de la production et les consommateurs organiss dans le mouvement, pour mettre en vidence que si le produit a russi sortir dune dimension strictement locale, il est tout aussi vrai que lappropriation des principes de Slow Food ne sest pas encore ralise par les paysans.

Consommateurs Restaurateurs Consommateurs Boutiques

VenLat Distributeur Rgion Slow Food Italie

APROLAV Veneto Agricoltura APA Producteurs Slow Food locale

Universit Consommateurs locaux Province Trvise Comunit Montana Province Vicence Chambre de commerce

Fig. 54 Le rseau dans la phase de la mobilisation.

La loi a t annule par la cour constitutionnelle, aprs recours des rgions Vntie et Toscane, mais le nouveau gouvernement au pouvoir partir de 2008 a repris le projet de loi, aujourdhui en discussion. La gestion politique est actuellement confie aux rgions ; la Vntie na pas encore adopt des mesures officielles sur les sujet.
261

134

Chapitre 5. Les dynamiques territoriales et la valorisation des produits agricoles du terroir en France. 5.1. Encadrement gographique.

Fig. 55 La rgion Languedoc-Roussillon (Source : Schma dpartemental du tourisme de Lozre, 2009).

Fig. 56 Le dpartement de lHrault. (Source : Chambre Agriculture Hrault, 2010).

135

5.1.1. Une dmographie marque par une croissance progressive. Le dpartement de lHrault stend sur 6.101 km2 et compte 343 communes. Cest un dpartement ctier situ sur la faade mditerranenne louest du Rhne. Le fleuve Vidourle marque la frontire avec le dpartement du Gard lest, tandis qu louest cest lAude qui marque la frontire avec le dpartement homonyme. En progressant vers le nord, la plaine alluvionnaire du Languedoc laisse progressivement la place aux collines boises de garrigues, jusquaux reliefs mridionaux des Cvennes gardoises nord-est et aux massifs du Caroux et de lEspinouse et du dpartement du Tarn nord-ouest. Le dpartement de lHrault fait partie de la rgion Languedoc-Roussillon, situe dans le sud de la France. En mars 2009, le Languedoc-Roussillon comptait 2.616.000 habitants. Ce niveau de population rsulte de trs fortes croissances depuis 1962, quand la rgion venait tout juste de dpasser un million et demi dhabitants. Sur la priode 1962-1999, la croissance dmographique se droule au rythme moyen de 1,1 % par an. La croissance dmographique du Languedoc-Roussillon est actuellement parmi les plus fortes de la France, deuxime seulement la Corse. Depuis 1999, la rgion gagne plus de 33.000 habitants chaque anne et le taux annuel a encore augment sur les dix dernires annes, slevant 1,6%.
Aude Gard HERAULT Lozre Pyrnes or. Total rgion 1975 272.366 494.575 648.202 74.825 299.506 1.789.474 1982 280.686 530.478 706.499 74.294 334.557 1.926.514 1990 298.712 585.049 794.603 72.825 363.796 2.114.985 1999 309.770 623.125 896.441 73.509 392.803 2.295.648 2008 349.500 696.500 1.023.000 77.000 441.500 2.587.500

Tab. 23 Dynamique dmographique du Languedoc Roussillon, par dpartement (Source : INSEE).

Cette volution fait du Languedoc-Roussillon, sur lensemble des quarante dernires annes, une rgion particulirement dynamique, partageant avec une grande partie de dpartements franais mditerranens (P.A.C.A. et Corse) une progression suprieure la moyenne nationale. La forte croissance dmographique rsulte, pour l'essentiel, de l'attractivit du LanguedocRoussillon : les migrations en constituent le moteur principal. Plus de 90% de la croissance dmographique y est imputable, plus prcisment au solde des arrives dans la rgion sur les dparts vers dautres rgions. Ces flux migratoires contribuent ralentir le vieillissement de la population. Mme si la population rgionale est plus ge que la moyenne nationale, le solde naturel demeure positif et explique un dixime de l'accroissement de la population. Le dynamisme dmographique est particulirement sensible sur le littoral et dans les zones sous influence des principales agglomrations : Montpellier, Nmes et Perpignan. Dans ce mouvement, lHrault occupe une place part : depuis les annes 1970, il est le premier contributeur de la croissance dmographique rgionale. Sur les quarante dernires annes sa population sest accrue au rythme moyen de 1,5% par an (Tab. 24). Sur cette priode un tel rythme hisse la croissance dmographique de lHrault au 8me rang des dpartements franais. La population est en progression constante : elle est passe de 794.603 habitants en 1990 plus dun million aujourdhui. Entre 1990 et 2004, le nombre des arrivants dans l'Hrault dpassait celui des partants de 11.000 personnes par an en moyenne. Pendant les annes 1990 le dpartement a t le plus attractif des dpartements mtropolitains.

136

Population (1er janvier 2006) Aude Gard HERAULT Lozre Pyrnes or. Total rgion 341.000 683.200 1.001.000 76.800 432.100 2.534.100

Totale 1,4 1,3 1,6 0,6 1,4 1,4

Variation annuelle moyenne (en %) 1999-2006 1982-1999 Solde Solde Solde Solde Total naturel migratoire naturel migratoire -0,1 1,5 0,6 -0,2 0,8 0,2 1,1 1,0 0,2 0,8 0,3 1,3 1,4 0,2 1,2 -0,2 0,9 -0,1 -0,2 0,2 -0,1 1,5 1,0 -0,1 1,1 0,1 1,3 1,0 0,1 1,0

Tab. 24 Rle des migrations dans la croissance dmographique (Source : INSEE).

Sa partie la plus dynamique, savoir laire urbaine de Montpellier a enregistr une croissance de sa population au rythme annuel moyen de 1,88% entre 1990 et 1999. A linverse, des bassins de larrire pays tels ceux dAls et de Limoux, confronts de difficiles crises de reconversion de leurs structures dactivit connaissaient un relatif dclin dmographique. Plus gnralement, sur les quarante dernires annes, la population et surtout lactivit ont eu tendance se concentrer dune part en zone littorale et dautre part au sud-est dune ligne Ste-Montpellier-Bagnols sur Cze. 5.1.2. Une trajectoire conomique originale et contraste. Avec un Produit Intrieur Brut de 23.726 /hab. en 2008, le Languedoc Roussillon occupe la dernire place parmi les rgions franaises, bien en dessous dune moyenne nationale de 30.746 . Le taux de chmage est aussi parmi les plus levs : 12% la fin du 2008, contre une moyenne nationale de 8% ; chiffres revoir la hausse suite la crise conomique internationale des derniers deux annes. Selon lINSEE ces donnes ngatives ne sont pas le signe dune productivit insuffisante, mais sexpliqueraient par un dficit du nombre d'emplois par rapport la population rsidente. La part de la population qui se situe dans la tranche d'ge de travailler est moins importante que dans les autres rgions et qui plus est, la population de la rgion est plus ge et la proportion de seniors plus grande. En outre, le taux d'activit des personnes en ge de travailler est plus faible qu'ailleurs. Le chmage massif et la part plus importante qu'ailleurs des bnficiaires de minima sociaux illustrent ce dficit structurel d'emplois. La rgion bnficie massivement de transferts sociaux car elle est fortement affecte par les phnomnes de pauvret et/ou de prcarit. Prs d'un languedocien sur cinq vit dans une famille en dessous du seuil de pauvret. Le taux d'allocataires du revenu minimum dinsertion et la part des foyers fiscaux non imposs sont parmi les plus levs des rgions franaises. Toujours selon lINSEE le systme productif rgional est fragile, marqu par un taux de survie des entreprises rgionales parmi les plus faible de France. Cependant, si nous observons avec un regard dynamique lconomie rgionale, on constate que quelle que soit la date laquelle on se rfre, depuis cinquante ans le LanguedocRoussillon est au premier rang des rgions franaises, avec une croissance de lemploi de 40% entre 1962 et 1999. Seulement la rgion P.A.C.A. a fait mieux (Rouzier, 2001). Au cours de la priode 1993-2006, le Languedoc-Roussillon se situe au premier rang des rgions franaises pour la cration d'entreprises. Les activits tertiaires, trs prsentes dans la rgion, favorisent cette position. Le fort taux de cration est aussi li la surreprsentation des microentreprises dans la rgion, notamment celles qui n'ont pas de salari, correspondant 83,2%. Enfin, la rgion bnficie galement d'un dynamisme spcifique qui ne rsulte pas de l'activit ou de la taille des entreprises. Mme si cette dynamique positive reste infrieure la
137

croissance dmographique, en trente ans la rgion a gagn prs de 50% de sa population alors quelle ne gagne plus quun tiers demplois (Rouzier, 2001). Cette dynamique ntait gure imaginable avant les annes 60, quand les secteurs portants de lconomie - la viticulture, la mine, la mtallurgie, la chimie, le textile et le travail du cuir - traversaient tous une crise grave et profonde. La rpartition de lconomie selon les secteurs classiques (agriculture, industrie, btiment et tertiaire) rends compte la fois de la mutation de lemploi et nous offre aussi un tableau de la situation actuelle. Pendant longtemps considre comme lune des rgions les moins industrialises de France, le Languedoc-Roussillon se caractrise historiquement par une forte empreinte agricole. Cela dit, il ne faut pas oublier que les manufactures taient bien prsentes en rgion depuis des sicles, avec des spcialisations dans la laine fournie par un levage ancien de moutons et aussi dans la soie produite dans les Cvennes, activits qui donnaient lieu un artisanat textile florissant, command par les grandes villes de Montpellier, Nmes et Carcassonne. Sur ces bases, la rvolution industrielle avait pu dmarrer, grce une relative abondance de charbon et lavnement du chemin de fer (Montpellier-Ste en 1839) et lexistence dune bourgeoisie locale enrichie dans le ngoce et le textile. Cette dernire avait investi ses capitaux dans une activit viticole rmunratrice, ce qui contribue expliquer linsuffisante industrialisation qui a marqu le dveloppement conomique du XXme sicle (Verlaque, 1987). La rgion a en effet suivi une trajectoire de dveloppement qui ne semble pas rpondre aux tapes de la croissance de Rostow, mais qui se base sur des facteurs originaux et qui la distinguent. Ainsi elle est passe du primaire directement au tertiaire, la croissance (faible) des effectifs dans lindustrie se faisant dans la longue priode (Rouzier, 2001). Aprs la Seconde Guerre mondiale, en 1954, on dnombre quelque 89.000 actifs dans lindustrie et 37.000 autres dans le BTP. Jusqu la fin des Trente Glorieuses, en 1975, ces effectifs ont grossi pour passer 97.000 effectifs dans lindustrie et surtout 70.000 dans le secteur BTP, qui marque dj une croissance considrable (Verlaque, 1987). Cest une volution en contre-tendance par rapport la France, o la donne montre une contraction de lemploi, tandis que le secteur industriel rgional avait dvelopp ses effectifs dans la longue priode, ce qui tmoigne dun rel progrs, bien quinsuffisant pour changer le caractre sousindustrialis du Languedoc-Roussillon. De mme, les effectifs des activits de la construction se sont accrus, face une lgre rduction dans lensemble du pays, ce qui est attribuer la croissance dmographique et lessor du tourisme balnaire. Lvolution du secteur tertiaire se distingue aussi par une croissance de prs de 50% suprieure la croissance nationale et si rgion et nation occupaient en 1962 plus ou moins le mme pourcentage deffectifs dans les services, la fin des annes 90 le Languedoc-Roussillon se retrouve avec 80% des emplois dans ce secteur tandis quen France ils dpassaient le 60% (Tab. 25).
Indices dvolution 1962-1990* LanguedocRoussillon France Structures en % en 1990 LanguedocRoussillon France Agriculture 37 32 Industrie 107 89 Construction 106 98 Tertiaire 224 185 Total 133 117

9 6

13 23

9 7

69 64

100 100

Tab. 25 Spcificit de lemploi rgional entre 1962 et 1990 (Source : Rouzier, 2001 - *indice 1990, base 100 en 1962).

138

La grande mutation, sans exagrer on peut tout aussi dire la rvolution, concerne lagriculture, qui comptait pour plus du tiers des effectifs au dbut des annes 60, et qui ne compte plus que pour 9% du total des emplois juste trente ans aprs. Nous traiterons successivement de faon plus dtaille ce secteur qui actuellement (donnes de 2005) voit sa part se rduire ultrieurement, jusqu 5%. Lvolution plus rcente de la structure de lemploi, entre les deux derniers recensements de la population de 1990 et 1999 tmoigne dune acclration de la trajectoire qui a pris forme sur la longue priode (Tab. 26). Lindustrie a perdu environ 10.000 emplois, suivant en cela la tendance anticipe lchelle nationale. Cest pareil pour le secteur des constructions. Mais cest le tertiaire qui est aujourdhui le moteur de la croissance de lemploi rgional, avec plus de 80.000 postes cres entre fin 1989 et fin 1997. Une dynamique positive qui concerne les commerces et les services (Rouzier, 2001).
Agriculture Industrie BTP Tertiaire Total 1962 31 17 11 41 100 1990 9 13 9 69 100 1999 6 11 7 76 100

Tab. 26 Evolution de la structure de lemploi en Languedoc-Roussillon entre 1962 et 1999 (Rouzier, 2001).

Ainsi, les derniers cinquante ans ont vu une mutation radicale de lconomie et de la socit du Languedoc-Roussillon, autrefois agricoles et rurales, aujourdhui structures autour de commerces et de services. Ces changements ont continu affecter la rgion mme lentre dans le nouveau millnaire et aujourdhui lconomie du Languedoc-Roussillon, malgr ses difficults nonces plus haut, tends ressembler de plus en plus celle de la nation. Elle reste une rgion marque par une sous-industrialisation, diffrence non ngligeable, mais il faut dire aussi qu lpoque actuelle la tendance nationale sest renverse : lindustrie rduit le nombre de ses effectifs tandis que le tertiaire augmente. La part prpondrante du secteur tertiaire dans l'conomie de la rgion s'explique par son fort potentiel touristique : terre d'histoire et de nature, le Languedoc-Roussillon est aujourdhui la quatrime rgion touristique de France, favorise par un climat doux et ensoleill262. Le secteur du BTP enfin reste plutt stable, avec un taux lgrement plus lve par rapport la moyenne franaise, probablement par laction conjugue de la demande publique et de la croissance dmographique toujours trs forte (Figures 57 et 58).

Avec 6,9 milliards deuros de chiffre daffaires le tourisme constitue prs de 15% du PIB rgional pour une moyenne nationale de 6,1%. La rgion est visite par 15 millions de touristes chaque anne ; 2/3 des 103 millions de nuites sont assures par la clientle franaise, dont 10% par la clientle rgionale (Chambre de lagriculture, dossier de presse : Les trophes de lagritourisme, 2010).

262

139

Fig. 57 Structure de lemploi en Languedoc-Roussillon en 2005 (Source : INSEE, donnes provisoires).

Fig. 58 Structure de lemploi en France en 2005 (Source : INSEE, donnes provisoires).

La richesse du territoire du Languedoc-Roussillon, et donc de lHrault, n'est pas seulement fonction de sa capacit produire des biens et des services comptitifs sur le march extrieur. Son attractivit participe galement son dynamisme conomique. Ainsi, la rsidentialisation de jeunes noruraux, de retraits, de fonctionnaires publiques, les transferts sociaux verss certaines catgories, l'accueil des touristes, contribuent-ils la richesse du territoire en important de la richesse produite ailleurs. Tous ces revenus lis l'exportation ou la captation de revenus non ncessairement dpendants de la production locale sont rinjects dans l'conomie domestique . Toutefois, ce fonctionnement dpend en partie par le degr d'attractivit rgionale, mais en grande partie du niveau de la redistribution nationale et du maintien des capacits contributives des autres territoires franais. 5.1.3. Des espaces ruraux en recomposition et une grande diversit paysagre. Des garrigues aux steppes des causses, des forts des Cvennes aux milieux dunaires, des Pyrnes aux tangs littoraux, le Languedoc-Roussillon se distingue par sa diversit et sa richesse cologique. En simplifiant beaucoup (en excluant la Lozre), trois grands types de paysages sont identifiables comme partout en milieu mditerranen : les hautes terres, les collines et moyennes montagnes et la plaine littorale parseme dtangs. Dans cet ensemble complexe il est possible dfinir deux traits principaux (Rouzier, 2001). Le premier est la forte empreinte rurale : les espaces naturels (landes, garrigues et forts) couvrent 54% de la surface rgionale. Sy ajoutent les grandes cultures agricoles, avec le plus grand vignoble du monde (257.000 hectares en 2007) couvrant 9% du territoire, et les cultures cralires, qui occupent 113.777 hectares en 2008, soit 4% de la surface rgionale. Le second trait est dans la grande diversit des paysages dans un espace restreint, tenant principalement de la coprsence dinfluences climatiques mditerranennes, ocaniques et continentales. Le dpartement de lHrault reprsente bien cette varit. Dans lAtlas des paysages du Languedoc-Roussillon sont rpertoris 37 units paysagres, rsums dans 6 grandes units263. On distingue alors : - les plaines, largement prsentes entre Lunel et Montpellier, dans la basse valle de lHrault, du Libron et de lOrb. Elles se distinguent des paysages du littoral, forms de lagunes encore en place ou combles, composant un grand ensemble paysager en soi ;
LAtlas est consultable sur internet dans le site : www.languedoc-roussillon.ecologie.gouv.fr/atlas.asp. Pour chaque unit paysagre une lecture associe des photos est propose et sont aussi dfinis les enjeux majeurs, auxquels nous renvoyons pour plus dapprofondissements.
263

140

Fig. 59 Limite nord de Montpellier : le vignoble AOC ( gauche) et lurbanisation sont spars par la route. Pour combien de temps encore ?(Source : Piccin, 2010)

les paysages des collines et des moyennes montagnes, avec un sous-ensemble caractris par les garrigues qui va de lest du dpartement, en prolongement des garrigues gardoises, et qui sarrte la valle de lHrault. Plus louest, autour de lHrault et jusqu lAude en passant par les environs de Bziers, le paysage est plus marqu par les grandes extensions viticoles ;

Fig. 60 Entre vignoble AOC et garrigues : vue depuis le causse de lHortus, 30 km nord de Montpellier (Source : Piccin, 2010).

les hautes terres offrent des paysages remarquables, tels que le causse calcaire du Larzac et les gorges de la Vis, qui forment un ensemble bien distingu. A louest les formations schisteuses, gneissiques et granitiques du Caroux, de lEspinouse et du Somail dpassent les 1.000 mtres daltitude et saccompagnent davant-monts et de valles.
141

Fig. 61 Charnire entre la plaine viticole et les avant monts, au milieu de gorges et vignobles classs, la commune de Minerve est frquente chaque anne par des centaines de milliers de touristes (Source : www.geo.fr.).

Fig. 62 Carte des 6 grandes ensembles de paysages (Source : Atlas des paysages du LanguedocRoussillon, 2010).

La protection de cette vritable richesse de milieux doit conjuguer la pluralit des activits humaines (sylviculture, levage, agriculture, chasse, loisirs...) et laccueil d'une demande de nature croissante de la part de la population urbaine. Aux changements conomiques majeurs qui ont concern la rgion comme la plupart des pays europens, a suivi une forte modification des territoires ruraux qui a entran de nombreux problmes comme la fermeture des paysages dans l'arrire-pays, avec pour corollaire une progression de la friche et de la fort, accompagns par laugmentation des risques d'incendies, d'rosion et de diminution de

142

la biodiversit animale et vgtale, particulirement riche dans ces espaces mditerranens. Ceci est d'autant plus paradoxal que cette modification s'est double des effets de ltalement urbain, du tourisme de masse, des difficults propres l'agriculture. Suite au retour des pieds noirs , rapatris aprs lindpendance de lAlgrie, les villes qui staient dveloppes de faon rgulire et quilibre comme capitales viticoles dmarrent un processus cumulatif qui voit dabord une intensification des centres et ensuite va se transformer dans une distribution des nouveaux arrivs dans les priphries. La priurbanisation, avec ses banlieues et guide par une tendance gnrale lhabitat privatif va entraner un grand dveloppement des maisons individuelles, souvent sous forme de lotissements standardiss. Les zones dactivits dun ct et les communes rsidentielles de lautre participent un zonage fonctionnel du territoire, o lutilisation de la voiture personnelle est rendue indispensable. La recherche dun meilleure cadre de vie, du calme, dune parcelle bon march, la recherche dune activit motivent ces nouveaux mouvements de populations : l'image de la rgion de Montpellier, le priurbain correspond a un mode de vie de plus en plus dominant et prise, entranant un grand chambardement dans les mouvements de population, les modalits d'occupation du sol, les attentes contradictoires des nouveaux habitants qui tout en recherchant la proximit avec la nature en provoquent son recul 264. Par consquence, aprs plusieurs dcennies dtalement urbain que les Plans dOccupation des Sols eux seuls nont pas t capables de gouverner, aujourdhui deux languedociens sur trois habitent moins de trente kilomtres de la mer. Cest le rsultat crois de la prminence de la logique de march, de labsence de matrise des politiques durbanisation, plutt orients vers lamnagement touristique du littoral (Rouzier, 2001). Ainsi, si actuellement prs de la moiti des communes ont une densit infrieure 20 habitants au km2 et dans les zones les moins peuples 4,8% de la population occupe 52% de lespace rgional, dans les zones les plus urbanises de la plaine littorale, sur 5,4% de la rgion, on compte prs de 50% de la population265. Dans la plaine agricole du LanguedocRoussillon la construction de maisons individuelles consomme en moyenne prs de 1.000 hectares par an ; prs de 10.000 hectares de friches potentielles sajoutent aux terres abandonnes les annes prcdentes (Ple prospective, 2007). Dans la fig. 63 on distingue bien laxe mtropolitain qui stend entre Ste et Nmes, en passant par Montpellier ; dans cet espace on compte aujourdhui plus dun million dhabitants, soit plus de 40% de la population rgionale (Rouzier, 2001). Relativement lHrault on retiendra aussi le ple qui se dveloppe entre Bziers et Narbonne. Mais au-del de ce constat vident, la carte nous fait rflchir sur les liens entre les espaces urbaniss et une agriculture qui tient encore une place importante dans lconomie rgionale, malgr sa restructuration globale. Ainsi, cette zone mtropolitaine se caractrise par la perte de terres agricoles, notamment par la conversion du vignoble vers des sols artificialiss (constructions, infrastructures de transports et dactivits) dans la plaine et le long du littoral (Poman de Changy, 2007 ; Abrantes et al., 2008). Jarrige et al. (2006) a mis en vidence que, en relation avec la gnralisation de lhabitat pavillonnaire, laccroissement de lespace moyen consomm par nouvel habitant, sil nest pas enray par une densification de lhabitat, va accentuer la pression sur les espaces ouverts autour de Montpellier. La demande immobilire engendre des effets spculatifs lis la rente foncire. La valeur des terres agricoles destines lurbanisation est sans comparaison avec celle que procure lutilisation productive des terres agricoles et la crise viticole ne fait que favoriser cette situation.

264 Laurens, L. Le priurbain de Montpellier ou le grand chambardement, Revue canadienne des sciences rgionales, vol. 26, n 2 et 3, 2003, pp. 271-281. 265 Cf. rgion Languedoc Roussillon, Profil environnemental du Languedoc-Roussillon, DIREN, 2006, pag. 10.

143

Fig. 63 Carte des typologies des dynamiques urbaines en Languedoc Roussillon (Source : Abrantes er al., 2008).

Mais la carte nous inspire aussi une autre rflexion, partir du constat de la prsence en peau de lopard des communes en priurbanisation (classe 4). Ce type de communes sont en effet prsentes dans larrire-pays, par exemple dans les hauts cantons ruraux de lHrault ou dans le dpartement de la Lozre, ce qui ne sexplique pas par la seule recherche de foncier bas prix, et encore moins par la localisation des activits productives. Si en effet nous allons considrer la rgion dans son ensemble il devient possible dapprhender les relations entre espaces dominante urbaine et espaces dominante rurale et surtout, on peut apprhender ces derniers comme porteurs dune logique autonome (Dedeire, 1997 ; Chevalier et Dedeire, 2009). En particulier, E. Font (2001) avance la notion de codominance, qui offre une nouvelle perspective pour expliquer la nouvelle organisation spatiale marque par une complmentarit entre espace rural et espace urbain, mais aussi entre les socits rurale et urbaine, caractrises par lappartenance des mondes culturels trs diffrents. Les dynamiques luvre sont donc trs complexes et la seule prise en considration des indices statistiques ne permet pas dclairer les processus qui fondent cette recomposition des espaces ruraux
144

franais, et surtout rgionaux. Ce qui signifie aussi remettre en question les thses sur la dsertification des campagnes (Kayser, 1990). En particulier, cest dans la fonction rsidentielle quil faut chercher une premire source de la croissance conomique locale : celle-ci est en effet porteuse deffets conomiques semblables aux autres fonctions de production caractre inducteur (Font, 2001 ; Chevalier, 2002). Les migrations domicile-lieu de travail sont en effet plus intenses autour des ples urbains, mais elles sont galement pratiques dans les communes rurales les plus isoles. La prsence parpille de ces microples est lorigine dune mobilit qui porte gnraliser la fonction rsidentielle, qui est dans ce sens inductrice, dans la mesure o elle permet larrive de revenus dorigine extrieure. Linduction continue par la suite, dans une sorte de cercle vertueux, avec la cration ou le maintien de services publics ou privs. Ces migrations ont commenc paratre videntes avec les soixante-huitards qui voulaient vivre autrement , cet--dire qui cherchaient dans la campagne un espace idalis, mme si cela na pas constitu un retournement du double exode rural et agricole. Cest partir des annes 80 que le changement est nettement plus perceptible, notamment en LanguedocRoussillon, qui est parmi les premires rgions franaises bnficier de ces nouveaux apports migratoires : les tudes sur les dpartements les plus ruraux lont dmontr (Dedeire, 1997 ; Font, 2001 ; Chevalier, 2002 ; Berger et al., 2005). Samorce ainsi un rquilibrage du solde naturel grce larrive de populations moins ges, souvent composes de jeunes couples la recherche dun habitat rural, moins motivs par laccession facile la proprit mais de plus en plus par des valeurs non marchandes ; du moins pas motivs par la logique de lacteur conomique rationnel. Les recensements de 1990 et de 1999 confirment ce processus, avec le phnomne conjoint du solde migratoire positif et dun solde naturel galement positif ; ce qui donne lieu un retournement dmographique. Cette situation, bien que spcifique certains espaces et non gnralisable massivement (plus vidente dans le sud), tmoigne dune revitalisation incontestable de la France rurale266. Les recherches effectues montrent aussi que la fonction rsidentielle nest pas la seule variable explicative de la recomposition de lespace rural : par exemple le tourisme va souvent se greffer la fonction rsidentielle, par la rhabilitation de lhabitat traditionnel, le dveloppement des gtes ruraux, des campings267, de laccueil la ferme (Berger et al., 2005). Les chiffres de lINSEE parlent clair sur ce point : en 2006, 43% des logements du Languedoc-Roussillon sont des rsidences secondaires dans les ples ruraux. Cette proportion est de 33% dans les autres communes rurales. Si la prennit de lactivit touristique semble assure seulement dans les espaces qui possdent des atouts exceptionnels, nanmoins elle peut constituer une source de diversification dautres activits, notamment agricoles, par exemple travers lagritourisme (Cavailhs et al., 1994). Cette activit reprsente une opportunit pour les familles vivant de lexploitation agricole familiale davoir des revenus complmentaires et damliorer leurs conditions de vie 268. Le Languedoc-Roussillon est actuellement la 5me rgion de France pour le nombre de gtes en chambres dhtes (plus de 4.000) et la 3me rgion franaise en termes de frquentation en gtes ruraux. Lintrieur du territoire draine 20% de la frquentation touristique269. Comme le rappelle E. Font, cest

Cf. Berger A., Chevalier P., Dedeire M., Les nouveaux territoires ruraux. Elments danalyse, Montpellier, 2005, pag. 46. 267 La France est le pays le plus visit au monde ; face une crise de lhtellerie, les campings, notamment dans le sud, ont le vent en poupe. Cf. http://www.lesechos.fr/patrimoine/famille/020477590962-la-france-reste-lapremiere-destination-de-vacances.htm et http://www.lefigaro.fr/voyages/2009/08/05/0300720090805ARTFIG00226-cet-ete-les-campings-font-le-plein-grace-a-la-crise-.php 268 Zekri, L., La microentreprise fminine en milieu rural catalan, dans : Revue de lconomie mridionale, n. 213, 2006, pag. 54. 269 Chambre de lagriculture, dossier de presse : Les trophes de lagritourisme, 2010, pag. 4.

266

145

notamment dans les activits caractre touristique que les complmentarits entre agriculture et autres activits sexpriment de la manire la plus forte 270. En somme, lespace rural a perdu son caractre monodimensionnel li la production agricole, la perte spectaculaire des actifs dans lagriculture en donne une preuve. La recomposition actuelle concerne principalement des activits lies aux services : en Languedoc-Roussillon sur 10 actifs ruraux ayant un emploi, 2 travaillent encore dans lagriculture, 2 dans lindustrie et le btiment et 6 dans les services, dont 4 dans les services privs 271. Cest une tertiarisation de lespace rural qui en dsigne le caractre multifonctionnel. La qualit de la vie, un environnement naturel prserv, le paysage en tant que cadre de vie sont aujourdhui les nouveaux avantages comparatifs de cet espace rural en mutation. Cest dans ce sens que lagriculture du terroir trouve toute sa place et sa lgitimit au sein de ces espaces : lorsquelle est pratique, elle ne se limite pas la simple fonction nourricire et encore moins, elle ne se base pas sur la logique de la rentabilit immdiate ou de la productivit272. Dans certains cas les entrepreneurs noruraux allant jusquau bout de leur logique rsidentielle, limitent volontairement lextension des dbouchs pour ne pas tre aspirs dans un cycle productiviste qui remettrait en cause leur mode de vie 273, ce qui montre une motivation et une attribution de valeurs lespace rural de la part de ces migrants. Lagriculture participe de la tertiarisation de lespace rural, et outre la production daliments et de fibres, fournit toute une srie de produits autres que les produits de base, tels que les amnits rurales et environnementales ou la scurit des approvisionnements, et contribue la prennit des zones rurales 274. En effet, l'intensification de l'agriculture, bien souvent prs des zones littorales, entrane une pollution par les produits phytosanitaires, engrais azots et autres intrants qui migrent vers les zones phratiques. Il est alors important de souligner que lagriculture de terroir peut se dfinir multifonctionnelle, lorsquelle rponds ces missions : - production de services, tels que la lutte contre lrosion des terres, la gestion du paysage, lamlioration des habitats, la prservation de la biodiversit, etc. ; - production et transformation des produits raliss, do une reconnaissance des agriculteurs, identifis un territoire lui-mme reconnu pour cela (AOC et produits typiques) ; - participation la cration de la richesse nationale, par la production de biens alimentaires et non alimentaires ; - production de richesses valorisables en tant que bien privs, mais aussi publics ; - production de biens non marchands275. Enfin, des enqutes menes en Languedoc-Roussillon (Dedeire, 1997) ont montr que les nouveaux entrepreneurs agricoles qui sinstallent dans lespace rural contribuent une intgration accrue du milieu local dans un environnement conomique plus vaste. Les migrants possdent souvent un niveau dtudes plus lev que les autochtones, ce qui explique une propension majeure au recours aux modernes technologies de communication. Qui plus est, ces enqutes ont permis lidentification dun espace conomique de ces produitsterroir qui allie le niveau local jusquau niveau international et recle de nombreuses possibilits dextension quantitative et spatiale 276. De par cette ouverture lagriculture de
Font E., Les activits non agricoles dans la recomposition de lespace rural, LHarmattan, 2001, pag. 33. Berger A., La recomposition de l'espace rural en Europe du Sud : l'exemple franais, Ple Sud, vol. 5, num. 5, 1996, pag. 73. 272 Berger et al., op. cit., 2005, pag. 24. 273 Rouzier J. (sous la dir. de), Le Languedoc Roussillon, 1950-2001 :histoire dune mutation, d. Privat, 2002, pag. 140. 274 OCDE, Multifonctionnalit: laboration dun cadre analytique, Paris, 2001, p. 177, cit dans : Berger et al., op. cit., 2005, pagg. 77-78. 275 Berger et al., op. cit., 2005, pagg. 78-79. 276 Dedeire M., Le concept dagriculture de terroir, thse de doctorat, universit de Montpellier, 1997, pag. 256.
271 270

146

terroir saffirme dans des territoires dlaisss par le productivisme : en tmoigne le dploiement de rseaux informationnels, sociaux et conomiques (Berger, 1996). Cest aussi une dmonstration que lespace nest pas un simple containeur, mais un vritable acteur du dveloppement conomique. Avant de passer la prsentation des grandes dynamiques de lagriculture nous pouvons synthtiser en disant que le Languedoc-Roussillon, longtemps vierge dindustrialisation, se pose comme un espace dinnovation en termes dactivits puisque, dun label viticole qui plus est bas de gamme, la rgion est passe laccueil dactivits industrielles de pointe notamment au travers de la filire informatique et dactivits tertiaires suprieures. En mme temps, les activits traditionnelles comme la viticulture sadaptaient la nouvelle donne du march en faveur de productions de qualit dont loctroi dune AOC rgionale sera le couronnement dans les annes venir 277. 5.1.4. Une agriculture marque par la difficile restructuration de la viticulture. Traiter de lagriculture dans cette rgion de la France quivaut parler de viticulture, mme si le secteur viticole nous intresse que de faon marginale. La situation est aujourdhui trs difficile malgr des tentatives de qualification et de diversification. Les chiffres sont assez loquentes : elles paraissent rciter le de profundis de nombreux vignerons et plus gnralement de la viticulture comme base de lagriculture rgionale. En sappuyant sur les statistiques des recensements agricoles et sur les analyses des institutions rgionales notre propos est plutt celui de prsenter la trajectoire globale de lagriculture du LanguedocRoussillon, toujours avec une attention particulire au dpartement qui nous intresse de plus prs : lHrault. Tout en tant conscients que les chiffres ne suffisent pas montrer la ralit complexe des hommes qui depuis de sicles travaillent ces terres, travers luttes, sueur, satisfactions ou checs (Genieys et Smith, 2000). Dautant plus que les situations peuvent varier beaucoup lintrieur mme de chaque commune, dun terroir lautre. Les tudes des cas qui suivront lprouvent. Un premier constat vient de lanalyse au niveau rgional des chiffres relatives au nombre dexploitations et de la S.A.U. quelles occupent (Tab. 27 et 28). Les donnes se rfrant la priode entre 1970 et 1988 permettent une analyse plus fine, qui nous fait comprendre que globalement il y a eu une disparition de 35% des exploitations. La S.A.U. sest aussi rduite, mais de faon moins marque : seulement 9%.
1970 <2 ha 2 5 ha 5 10 ha 10 20 ha 20 50 ha 50 100 ha >100 ha Total Nombre 42.918 20.010 16.614 13.233 8.898 2.870 1.164 105.707 SAU 37.941 64.768 119.906 185.192 273.571 194.552 245.671 1.121.601 Nombre 25.106 11.429 9.168 10.591 7.952 3.024 1.549 68.819 1988 SAU 21.221 37.165 66.579 151.319 244.745 207.401 291.406 1.019.836 Variation 1988/1970 Nombre SAU -42% -44% -43% -43% -45% -45% -20% -18% -11% -11% 5% 7% 33% 19% -35% -9%

Tab. 27 Nombre dexploitations et SAU relative entre 1970 et 1988 (Source : RGA 1970, 1988).

277

Font E., op. cit., pag. 34.

147

<20 ha De 20 50 ha De 50 100 ha De 100 200 ha >200 ha Total

2000 Nombre SAU 32.318 174.039 6.585 202.331 2.831 200.046 1.477 200.766 577 188.082 43.789 965.264

2007 Nombre SAU 21.246 126.481 6.078 186.591 2.626 183.729 1.596 217.387 692 228.781 32.239 942.970

Variation 2007/2000 Nombre SAU -34% -27% -8% -8% -7% -8% 8% 8% 20% 22% -26% -2%

Tab. 28 Nombre dexploitations et SAU relative entre 2000 et 2007 (Source : RGA 2000 ; enqute structure, 2007).

Dans le dtail on peut constater que ce sont les exploitations de taille plus petite qui voient chuter leur nombre, avec des pourcentages suprieurs 40% pour toutes les classes infrieures 10 ha. A noter la tendance positive des exploitations de plus de 100 ha, qui augmentent de plus du tiers. Dans les annes 2000 la tendance se poursuit. Mme si on ne dispose pas des mmes indicateurs on voit que ce sont les exploitations de plus petite taille qui disparaissent, tandis que celles possdant plus de 200 ha ont augment. Face une perte totale de 26% des entreprises, la baisse de la S.A.U. est de -2% seulement. Sur la priode entre 1970 et 2007 la chute des exploitations agricoles de la rgion est de -69,5% ; la baisse de la SAU est de -15,9% (Fig. 64). Autrement dit, la propension disparatre est dautant plus grande que lexploitation est petite.

Fig. 64 Baisse des exploitations et de la S.A.U. en pourcentage entre 1970 et 2007.

Il est important de souligner que cette diminution concerne de petites exploitations, mais aussi des exploitations dites professionnelles (21.600 en 2000 et 19.100 en 2005), dont la proportion progresse et est mme devenue majoritaire (53% des exploitations en 2005). En suivant lanalyse de lvolution de la valeur ajoute agricole rgionale en euros constants depuis 1950, propose par Touzard et Klajman (2006) nous pouvons distinguer quatre priodes : - de 1950 1975-78 : phase de croissance tire par lamlioration des rendements, selon le modle productiviste ; - de 1975 1995 : longue priode de dcroissance des surfaces cultives et des prix, correspondante la crise du productivisme ; - de 1995 2002 : reprise de la croissance, avec augmentation des prix, due la mise en place des labels de qualit ; - depuis 2003 il y a une nouvelle phase de crise marque par une baisse la fois des volumes et des prix qui se prolonge jusqu aujourdhui. En effet, depuis la campagne 2005/2006 (et mme l'anne prcdente dans les PyrnesOrientales), il est possible, pour les viticulteurs, d'arracher dfinitivement leurs vignes productives. Ils bnficient en contrepartie d'une prime, de 6.000 8.000 /ha suivant les
148

annes et les rendements des parcelles qu'ils arrachent. Depuis la campagne 2008-2009, les exploitants arrachant la totalit de leur vignoble et gs de plus de 55 ans sont prioritaires pour bnficier de ce dispositif, suivis par les exploitants de plus de 55 ans qui n'arrachent qu'une partie de leur vignoble. Selon les chiffres de lINSEE plus de 40.000 ha devraient avoir disparu au terme de cette cinquime campagne d'arrachage, mettre en regard des 275.000 ha en production en 2005. Le vignoble en production aura perdu 13% de ses superficies de 2005, sans tenir compte des parcelles qui ne sont plus en production, mais qui ne peuvent pas bnficier de la prime l'arrachage : parcelles isoles devenues peu rentables, mais subsistantes dans une exploitation prenne, parcelles mal entretenues ne pouvant pas tre primes, etc. La rcolte 2009 est l'une des plus faibles de lhistoire, ce qui a pouss les viticulteurs manifester, parfois mme avec violence278. Larrachage provoque une perte value 1.000 euros par an et par hectare. Au cours de la campagne 2009-2010, environ 5.200 hectares devraient tre arrachs, alors que les demandes spontanes des viticulteurs portaient sur plus de 11.000 hectares. Larrachage gnre des friches grande chelle, dont lavenir nest pas toujours connu, ce qui pose la question de lamnagement et de la gestion des territoires concerns. Le vignoble lui seul explique en grande partie cette involution de la valeur ajoute agricole rgionale : en 1965 il concernait 25% des emplois rgionaux et 20% du P.I.B. En 1980 sa contribution au P.I.B. tait rduite 10% (Verlaque, 1987). En 1998 sa contribution nest plus que de 4% et les actifs dans la viticulture se situent entre 5 et 6%. Encore, en 1975 la rgion contribuait 35% de la valeur viticole franaise, tandis que deux dcennies aprs sa place tait rduite 15%, dans un contexte de croissance niveau national, d au dveloppement des vins de qualit dans les autres rgions (Touzard et Laporte, 1998). Pour comprendre les problmes actuels du vignoble il faut en chercher les origines dans son grand dveloppement dans le sicle pass (Genieys et Smith, 2000). Suite la crise de la phylloxra la fin du XIXme sicle et suite la grande rvolte des vignerons de 1907 le vignoble languedocien dmarre un processus de reconstitution fait en faveur des rendements, sans attention pour la qualit, ce qui fait augmenter la production rgionale, mais aussi les importations de vins algriens, comme le souligne la phrase : au Languedoc les vins de masse, lAlgrie les vins mdecins 279. Avec la dcolonisation, partir des annes 60 les importations de vins algriens laissent la place aux importations de vins espagnoles et italiens. Cest une premire raison de la chute du nombre des exploitations et de la baisse des surfaces (Tab. 29).
Exploitations Variation 2000 2000/1988 7.846 -50% 4.248 -45% 4.770 -47% 4.125 -47% 3.444 -34% 2.581 -12% 2.365 0 1.978 +19% 31.357 -40% Superficie du vignoble (hectare) Variation 1988 2000 2000/1988 7.889 3.880 -51% 11.024 6.083 -45% 29.487 15.760 -47% 57.535 30.448 -47% 63.814 42.854 -33% 50.362 44.795 -11% 56.870 56.940 0 80.426 96.907 +20% 357.406 297.667 -17%

1988 <1 ha de 1 2 ha de 2 5 ha de 5 10 ha de 10 15 ha de 5 20 ha de 20 30 ha >30 ha Ensemble 15.703 7.755 9.056 7.851 5.198 2.933 2.373 1.662 52.531

Tab. 29 Variation des exploitations viticoles et des superficies du vignoble par taille (Source : RGA, 2000).
http://tempsreel.nouvelobs.com/actualite/societe/20091126.OBS8853/une-manifestation-de-viticulteurstourne-a-l-emeute.html et www.lepoint.fr/actualites-societe/2009-11-25/mobilisation-a-montpelliermanifestation-de-viticulteurs-ruines-et-desesperes/920/0/398553 279 Verlaque C., Le Languedoc-Roussillon, Presses Universitaires de France, 1987, pag. 49.
278

149

Paralllement la consommation nationale chute : elle passe dune fourchette comprise entre 55 et 60 millions dhectolitres en 1960 moins de 50 millions la fin des annes 80 (Verlaque, 1987). La tendance la baisse se poursuit et ne cesse de sarrter, aujourdhui appuye par des campagnes ducatives et par des lois sur la sant publique de moins en moins tolrantes. Au final on passe denviron 160 l/an en 1965 75 litres la fin des annes 90 (Touzard et Laporte, 1998). Ce glissement de vin aliment vin dagrment participe expliquer le dcalage entre offre rgionale et demande globale. A ces conditions il faut ajouter les changements conomiques du Languedoc-Roussillon, avec larrive progressive de nouveaux immigrs, le dveloppement du tourisme sur le littoral, ainsi que du secteur tertiaire plus en gnral. La croissance urbaine est lorigine de la spculation, comme dj voqu plusieurs reprises. Tout cela engendre une perte de poids politique par la profession (par exemple, de moins en moins de maires dans les bourgs ruraux) et amne au constat que le vignoble de masse doit suivre une invitable restructuration (Genieys et Smith, 2000). Les arrachages qui dmarrent dans les annes 80 sont une des solutions. Entre 1988 et 2000, 60.000 hectares disparaissent, ce qui nempche pas la rgion de rester le plus grand vignoble franais, avec lHrault qui figure encore aujourdhui comme le premier dpartement national en termes de production de vins. Les petites exploitations laissent la place celles qui sont plus grandes et organises, lesquelles sorganisent en caves coopratives. On en compte 550 en 1980, mais aprs une srie de fusions elles baissent 380 vingt ans aprs. La concurrence internationale (largissement de lU.E.) incite rduire la main douvre et dsormais 60% des vendanges se font avec la machine en 2000, tandis que le pourcentage tait de 27% en 1988 (RGA, 2000). Une politique de r-encpagement visant amliorer la qualit des vins pousse abandonner des cpages comme laramon, fort rendement mais faibles en alcool, en faveur de cpages plus nobles, sur lesquels sont construites les nouvelles zones dappellation. Celles-ci semblent prometteuses et vers la fin des annes 90 une lgre hausse des prix et des volumes fait esprer un changement de tendance. Entre 1988 et 2000 les surfaces de vin AOC progressent, avec un croit de +13% dans lHrault. Le vin de table ne compte plus que 35.000 ha au niveau rgional, dont 14% en Hrault, 11% dans le Gard et dans lAude, 4% dans les Pyrnes Orientales. Le vin de pays montre lui aussi une dynamique positive et voit sa surface couvrir 50% du vignoble languedocien (RGA, 2000). La surface en vin de pays arrive jusqu 67% aujourdhui dans lHrault (Fig. 65).

Fig. 65 Rpartition des surfaces et localisation des AOC hraultaises.

En 2006 les syndicats se sont fdrs autour du label rgional AOC Languedoc, avec lobjectif de favoriser la visibilit lextrieur et damliorer la qualit des sous-appellations
150

rgionales (Chiffoleau et al., 2005). Des efforts ont t faits dans la reconversion en agriculture biologique. Cependant, les arrachages vont continuer et la production a baiss de nouveau (tab. 30), tout comme le nombre dexploitants, qui sont de plus en plus vieillissants, ce qui interroge sur la transmission de lexploitation aux nouvelles gnrations. En plus, la loi Sant publique de 2004, qui a port une rduction de la consommation dalcool de 20% en 4 ans contribue rendre plus critique un contexte dj difficile. Les efforts vers la qualification sont reconnatre, mais lavenir nest pas certain. Aujourdhui, mme parmi les exploitants professionnels, la majorit na pas suivi une formation agricole initiale de niveau secondaire ou suprieur, alors que 5% seulement ont suivi une formation agricole suprieure (Prfecture de lHrault, 2007). A lheure de la mondialisation, face aux nouveaux pays mergents, cela constitue un handicap important. Le marketing est aujourdhui un enjeu primordial ne pas ngliger, dautant plus que les petites coopratives ont du mal supporter les cots financiers pour promouvoir leurs appellations. La viticulture est limage du territoire, mais aussi le territoire est limage du vin. Cest l aussi qui se joue lavenir de cette filire, ce nest pas simplement une question de soutien publique ou de rduction des cots. Il faut rappeler que la filire viticole italienne, genoux aprs le scandale du vin au mthanol au dbut des annes 90, aujourdhui rivalise avec la France pour la primaut mondiale dune production de qualit280.
1965 Pyrnes orientales Aude HERAULT Gard Total Rgion % France VQPRD* 3.391 8.806 13.478 6.342 32.029 48,1 883 1984 1.957 9.113 11.998 6.504 29.574 46,4 3.627 2007 897 4.317 5.528 3.916 14.657 31,3 3.057

Tab. 30 Evolution de la production de vin en hectolitres entre 1965 et 2007 (En milliers dhectolitres, source : Agreste, 2007 - *VQPRD, norme europenne regroupant AOC, vins doux naturels et vins de qualit suprieure).

En poursuivant lanalyse du nombre des exploitations lchelle de chaque dpartement nous pouvons faire des distinctions (Tab. 31). Sur les derniers vingt ans on trouve aux extrmes une baisse plus marque dans les Pyrnes Orientales (-61%), tandis que la Lozre semble tenir plus que les autres. En effet, si bien quen baisse ce dpartement est le seul afficher une rduction des exploitations sensiblement infrieure la moyenne rgionale : -39% contre 53,1%. Avec une baisse de -53,7%, lHrault se situe dans la moyenne, comme les autres dpartements.
1988 Aude Gard HERAULT Lozre Pyrnes orientales LanguedocRoussillon 15.169 13.794 23.763 4.220 11.873 68.819 2000 9.371 8.955 15.481 3.081 6.901 43.789 2007 7.485 6.563 10.991 2.572 4.628 32.239 Variation 2007/1988 -50,6% -52,4% -53,7% -39% -61% -53,1%

Tab. 31 Evolution du nombre total des exploitations par dpartement (Source : Agreste, 2007).
280

http://www.symbola.net/din/adminphp/doc/0215Metanolo.pdf

151

La rpartition de lutilisation du sol rgional permet de comprendre ces disparits dpartementales qui traduisent donc une diversit des sources de revenu, contribuant ainsi nuancer limage ngative de monoculture viticole. Rappelons avant tout, que la part de la S.A.U. des exploitations au niveau rgional par rapport lensemble du territoire est infrieure au taux national qui correspond environ 50%. Le reste du territoire est occup par le territoire non agricole (notamment surfaces urbanises), cet--dire environ 300.000 hectares. Le territoire agricole non cultiv (landes, friches) reprsente environ 350.000 hectares (Fig. 66). Les surfaces boises sont importantes, elles couvrent un million dhectares, soit 38% pour 28% au niveau national281. Cest aussi une forme de richesse, bien au-del de lexploitation conomique de ressources forestires, mais par la contribution la diversit et la qualit des paysages, fondement de lattractivit touristique du territoire et du bien-tre des rsidents.

Fig. 66 Rpartition de lutilisation du sol en Languedoc-Roussillon (Source : Agreste, 2007).

Lutilisation du sol est similaire dans les dpartements ctiers (Tab. 32). Elle confirme lextension remarquable des surfaces boises, avec des extrmes dans le Gard (Cvennes) et dans le dpartement montagneux de la Lozre. Ces deux dpartements sont aussi ceux qui possdent le moins de territoires agricoles non cultivs, avec des moyennes infrieures celle de la rgion. La Lozre est aussi faiblement touche par lartificialisation du territoire : seulement 4%. La S.A.U. de ce dpartement slve 50% du territoire, lier la pratique de llevage extensif (fromages AOC et viande). Les autres dpartements prsentent des taux qui se rapprochent de la moyenne rgionale, avec lAude qui se distingue pour un taux de S.A.U. en dessous de la moyenne de la rgion (41% pour 38,8%) et lHrault qui prsente le taux plus lev de territoires non cultivs, fait mettre en relation aux phnomnes conjoints dabandon des vignes et de spculation foncire.

281

Chiffres obtenus dans le site de la DRAAF Languedoc-Roussillon.

152

S.A.U. Territoires agricoles non cultivs Bois et peupleraies Autres territoires non agricoles

Pyrnes Orientales 34% 15% 33% 18%

Aude 41% 16% 33% 10%

HERAULT 36% 19% 33% 12%

Gard 33% 9% 44% 14%

Lozre 50% 3% 43% 4%

Tab. 32 Rpartition de lutilisation du sol par dpartement en 2005 (Source : Agreste, 2007).

5.1.5. Une agriculture en voie de diversification.

Crales Olagineux Fourrages Superficies toujours en herbe Lgumes/Lgumes secs/Protagineux/Fleurs Vignes Vergers et autres cultures permanentes Jachres 1988 100.508 37.723 49.402 377.406 22.173 356.905 34.775 36.743 2000 116.989 31.050 58.238 387.728 14.973 297.156 28.605 43.693

Tab. 33 Principales cultures rgionales (Surfaces en hectares Source : RGA 1988, 2000).
Culture Crales Cultures industrielles Lgumes secs et protagineux Fourrages Superficie toujours en herbe (STH) Pommes de terre et tubercules Lgumes frais (y compris fraises et melons) Vignes Cultures permanentes entretenues Jachres Terres labourables Superficie (ha) 110.142 25.415 2.918 67.432 384.065 882 8.204 265.244 21.693 55.770 266.970

Tab. 34 Rpartition de la S.A.U. rgionale en 2007 (Source : Enqute structure, 2007).

Les tableaux ci-dessus mettent en vidence trois grandes tendances volutives. Primo, la rduction des surfaces viticoles ; secundo, une augmentation des jachres et des cultures fourragres ; tertio, une diminution des vergers et des cultures permanentes, ainsi que des olagineux. Les donnes relatives lanne 2007 nous semblent toutefois moins prcises et ne nous permettent pas deffectuer une comparaison fiable sur la priode. Nous prfrons alors nous appuyer sur les considrations tires du site internet de la DRAAF, qui se rfrent la mme priode.

153

Comme on a dj pu constater le dpartement de la Lozre se distingue des autres, influenc par un climat de type continental et montagneux, car appartenant au Massif Central. Cest le dpartement le plus rural et le moins peupl. Les surfaces en herbe occupent 80% de la S.A.U., les surfaces boises 43% du territoire alors que les territoires non agricoles ne reprsentent que 4% du territoire (contre de 9% 16% dans les autres dpartements). Les cultures permanentes, vigne et vergers sont trs reprsentatives de la S.A.U. des 3 autres dpartements (37 51%), contre 4% au niveau national. La vigne qui elle seule caractrise loccupation dune grande partie de lespace rgional et contribue en faonner les paysages des zones de plaine aux zones de pimont, reprsente 30% de la S.A.U. rgionale. LAude se distingue en partie des autres dpartements, par une extension remarquable de terres arables (Ouest Audois) et par un pourcentage lev de la S.A.U. (47%) constitu par les grandes cultures. En gnral au niveau rgional on peut remarquer : - des surfaces agricoles non cultives des exploitations (friches, garrigues, landes) variables de 9% 19% dans lHrault ; 13% au niveau rgional contre 5% au niveau national ; - des terres arables en jachres suite lintroduction du gel des terres (P.A.C.), mais galement dune part lies aux exigences rotationnelles des cultures (19% de la S.A.U. au niveau rgional contre 6% au niveau national). Selon la DRAAF, sur la longue priode (1989/2006) trois grandes tendances dvolution du sol, dj constates au niveau national, se reproduisent au niveau rgional : - diminution de la S.A.U. des exploitations (dprise agricole). La S.A.U. perd de lordre de 39.500 ha (4%) ; les terres arables progressent de 12.800 ha, les surfaces en herbe progressent de 25.000 ha, les cultures permanentes rgressent de 77.000 ha (vigne -65.000 ha). Depuis 2000 : les terres arables progressent (plus de 11.000 ha), les surfaces toujours en herbe lgrement (1.600 ha) et les cultures permanentes continuent de diminuer (-17.600 ha, correspondant -5%) ; - gain de surfaces artificialises. 40.200 ha sur la priode considre, dont 12.600 ha aprs lanne 2000 (+4%). Comme nous avons plusieurs fois soulign la croissance dmographique et lactivit conomique des zones de plaine urbanises au niveau et autour des grandes agglomrations induisent un dveloppement des infrastructures et une comptition pour loccupation de lespace disput lagriculture, dans des espaces qui sont le plus souvent de bonne potentialit agronomique. - gain de surfaces boises. Toujours sur la longue priode les surfaces boises gagnent 114.800 ha (+12%). Ces variations significatives de loccupation de lespace traduisent les dynamiques luvre au niveau des activits agricoles et non agricoles ; elles contribuent en particulier lvolution des paysages. Lartificialisation des espaces suite la progression des zones urbanises et des infrastructures, lextension des espaces naturels occups par la garrigue ou par la fort sont par ailleurs souvent lies un mitage et une perte dhomognit de lespace prjudiciable la qualit des paysages mais galement la restructuration des activits agricoles ou forestires. Il est donc important de prserver les espaces de transition constitus par les terres dlaisses par lagriculture productiviste ; la mise en place de nouveaux outils damnagement du territoire comme les Plans dAmnagement et de Dveloppement Durable (PADD) et surtout les Schmas de Cohrence Territoriale (SCOT), capables de fdrer plusieurs sujets autour dun territoire de projet pourraient reprsenter une voie pour le dmarrage dinitiatives vertueuses, condition de russir conjuguer des intrts et des points de vue souvent conflictuels (Jarrige et al., 2003 et 2006).

154

Terres arables dont crales jachres Cultures permanentes Dont vergers vignes Surface Toujours en Herbe Surface Agricole Utile Bois et peupleraies Autres surfaces Surface Totale

Pyrnes Orientales 14.852 1.420 8.273 41.448 8.273 33.140 34.600 90.900 136.720 186.498 634.435

Aude 113.193 52.160 21.960 84.799 1.289 83.080 43.870 241.862 211.000 181.573 414.118

HERAULT 45.896 16.030 18.871 105.183 3.310 101.703 56.000 207.079 201.300 201.722 610.101

Gard 59.080 31.510 14.207 78.502 10.237 66.582 48.800 186.382 259.100 141.777 587.259

Lozre 48.973 10.440 150 611 561 200.733 250.317 225.820 41.527 517.664

LANGUEDOC ROUSSILLON 281.994 111.560 63.461 310.543 23.670 284.505 384.003 976.540 1.033.940 753.097 2.763.577

Tab. 35 Surfaces des principales cultures par dpartement en 2005 (Source : Agreste, 2007).
Pyrnes Orientales 5,3 1,3 13,0 13,3 35 11,6 9 9,3 13,2 24,4 14,9 Aude 34,6 46,8 40,1 27,3 5,4 29,2 11,4 24,8 20,4 23,0 22,9 HERAULT 16,3 14,4 29,7 33,9 14,0 35,7 14,6 21,2 19,5 26,4 22 Gard 21 28,2 22,4 25,3 43,2 23,4 12,7 19,1 25 18,5 21,2 Lozre 17,4 9,4 0,2 0,2 2,4 52,3 25,6 21,8 5,4 18,6

Terres arables dont crales jachres Cultures permanentes Dont vergers vignes Surface Toujours en Herbe Surface Agricole Utile Bois et peupleraies Autres surfaces Surface Totale

Tab. 36 Part de chaque culture sur le total rgional par dpartement en 2005 (Source : Agreste, 2007).

Les tableaux 35 et 36 permettent davoir une vision gnrale de lagriculture la moiti des annes 2000, qui prend aussi en compte les spcificits dpartementales. Cette rpartition confirme la prdominance de lactivit viticole en plaine, avec lHrault qui se distingue, avec plus du tiers du vignoble rgional. Aux extrmits de la rgion nous trouvons les deux principaux bassins de production de fruits et de lgumes, avec le Gard et les Pyrnes Orientales qui regroupent 80% des vergers rgionaux. Les crales sont la spcialisation de lAude, en particulier dans le Lauragais ; mais il faut souligner que mme si cette culture reprsente la deuxime culture du Languedoc-Roussillon en surface, elle ne constitue pas plus que 1,3% de la superficie cralire franaise (Ple prospective, 2007). Dune manire gnrale ce constat tmoigne dune progressive diversification progressive de lagriculture rgionale. Les cultures intensives de la vigne (28% de la SAU) et des fruits et lgumes (4%) sont minoritaires dans lespace, alors que les cultures cralires et les
155

oleoprotagineux (14%) et surtout la surface toujours en herbe (43%) assurent une couverture importante de lespace.
Encadr 3 - La politique de la qualit en Languedoc-Roussillon. Le passage dun vignoble vou la quantit un vignoble valorisant les terroirs a port une richesse faite de 41 AOC viticoles, qui regroupent toutes les typologies de vins : vins tranquilles, vins doux naturels et vins ptillants du Languedoc, vins tranquilles et vins doux naturels du Roussillon, vins tranquilles de la Valle du Rhne. Mais la valorisation des terroirs viticoles ne se rsume pas leur dlimitation par le zonage des appellations : dans les dernires annes la rgion et les conseils gnraux ont soutenu les syndicats et les producteurs qui se sont engags dans le mise en place de nombreuses routes des vins. Elles traversent un peu tout le vignoble languedocien, de la Camargue aux Pyrnes Orientales ; la plupart de ces routes fait partie de la fdration nationale du tourisme de terroir. En Hrault on peut rappeler les routes des terroirs AOC Faugres et Saint-Chinian, ainsi que la route de lAOC Minervois. Lagglomration de Montpellier a appuy la ralisation de la route des vins et du patrimoine homonyme. Dautres AOC ont intgr la valorisation du paysage dans leurs dcrets : le cas plus connu est celui de Banyuls, avec ses terrasses en bord de mer, mais nous pouvons rappeler aussi le travail effectu au sein de lAOC Limoux, qui a port la rdaction dune charte paysagre. Pour ce qui concerne les produits agricoles autres que le vin nous avons dnombr 17 signes europens de la qualit et de lorigine dans la rgion. Parmi les AOC dominent les productions fromagres : le Plardon, le Laguiole, le Roquefort, le Bleu des Causses et le Bleu dAuvergne. La mditerrane est bien reprsente par la double AOC Huile dolive et Olive de Nmes, mais dautres produits sont ambassadeurs de la qualit et de la valeur des terroirs rgionaux : lAOC Oignon doux des Cvennes produite sur les terrasses qui faonnent les paysages de ces montagnes ; lAOC Taureau de Camargue, qui valorise la viande de ces animaux levs en libert avec toutes les attentions possibles, avant dtre destins aux spectacles de la tauromachie ; sans oublier les pommes de terre primeur du Roussillon. Pour ce qui concerne les IGP la liste est encore plus nombreuse : la dernire ne est la fraise de Nmes IGP. En partant de la mer nous trouverons lAnchois de Colliure louest et le riz de Camargue dans les rizires du delta du Rhne lest. Les volailles fermires du Languedoc et du Lauragais sont les deux IGP qui regroupent les producteurs de poulets jaunes, poulardes et chapons. Dans les montagnes nous trouvons les IGP gnisse Fleur dAubrac et lagneau de Lozre Elovel. Le dpartement de lHrault est concern par cinq produits qui ont obtenu la protection europenne. LAOC Plardon stend sur une large partie du dpartement, principalement dans les collines et dans les avant-monts. Les communes les plus septentrionales rentrent dans la zone dappellation du Roquefort et les leveurs de vaches du nord-est se regroupent dans lAOC Bleu des Causses. Une partie orientale du dpartement rentre dans la zone de lAOC Taureau de Camargue, ainsi que de lAOC Huile dolive de Nmes. Enfin, il faut rappeler tous les produits qui nont pas de label europen, mais qui possdent un label franais, cet--dire le label rouge ou la certification de conformit. Lensemble de ces produits et dautres encore sont aujourdhui regroups sous la marque-ombrelle Sud de France , cre par la Rgion afin de fdrer les efforts des acteurs des diffrentes filires pour renforcer la prsence des produits sur les marchs lchelle nationale et internationale ainsi que leur image.

La diversification a aussi lieu au sein de chaque production identifie par la statistique agricole : sur 284.505 ha de vigne, environ 80.000 ha sont classs en AOC et prs de 100.000
156

produisent des vins de Pays non basiques, qui semblent bien tenir sur les marchs. La tendance est une progression du pourcentage des surfaces des zones dappellation, mme si dans le cadre dune rduction gnrale du vignoble, qui devrait sattester 190.000 ha en 2015 (Ple prospective, 2007). Les cinq productions lgumires les plus importantes de la rgion (salades, melons, asperges, artichauts, tomates) occupent 95% des 9.000 ha plants en lgumes frais ; les principales productions fruitires rgionales (pche, pomme, abricot, poire, cerise et lolive) rgressent en surface depuis plusieurs annes, sauf pour les oliveraies (Touzard et Klajman, 2006). A noter que ces arbres trouvent un milieu pdoclimatique propice dans la rgion, qui ce jour na quune seule AOC dans le secteur des huiles dolive. Une filire srement porteuse davenir, compte tenu dun contexte gnral favorable (attention la sant, atouts du rgime mditerranen). La diversification concerne aussi lagriculture biologique. En 2008 le Languedoc-Roussillon est avec la rgion P.A.C.A., une des deux rgions qui possdent une S.A.U. en agriculture biologique suprieure la moyenne nationale (5% en Languedoc-Roussillon pour 2,1% en France)282. Un secteur qui est en progression constante. Pour ce qui concerne lHrault on note une certaine spcialisation dans la production du melon. Cette culture constitue 69% de la rcolte rgionale et 13% de la rcolte nationale en 2007 et couvre 68% de la surface lgumire du dpartement, 2.492 ha. On signale la baisse des surfaces asperges (-31% entre 2004 et 2007) et des tomates (-81%, mme priode). Ces deux cultures sont en rgression aussi en termes de production : -45% pour les asperges et 76% pour les tomates, toujours entre 2004 et 2007. Vient ensuite la production de salades (rouge du Midi ou de Montpellier). La culture en plein champ ou sous abris-bas est largement majoritaire (96 % des surfaces en lgumes frais en 2007). Les serres sont majoritairement non chauffes. En termes de chiffre daffaire la production lgumire reprsente 14,20 millions deuros en 2005. Elle est en baisse rgulire depuis 2001 (-26% en 2007).

Fig. 67 Rpartition de la S.A.U. lgumes du dpartement de lHrault en 2007 (Source, prfecture de lHrault, 2007).

Dans lHrault, les producteurs de fruits sont 1731 en 2007 dont prs des trois quarts exploitent des oliveraies. Seulement une partie dentre eux ont la production de fruits comme activit principale. Les productions fruitires se rpartissent principalement entre les olives (45% des surfaces), les pommes (27% de surfaces), les cerises (12%), les pches et nectarines, les amandes et les abricots. Elles occupent 2972 ha en 2007. La production globale de fruits est en baisse, notamment pour la pomme (-15% entre 2003 et 2007) et la cerise (-55%). En termes de chiffre daffaire la production de fruits reprsente 59,12 millions deuros en 2005. Malgr des annes difficiles entre 2004 et 2006, elle est en hausse rgulire (+32% entre 1995 et 2005).
282

www.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/323_Agriculture_biologique_1_.pdf

157

Fig. 68 Rpartition de la S.A.U. des productions fruitires du dpartement de lHrault en 2007 (Source : prfecture de lHrault, 2007).

5.1.6. Un levage extensif, artisanal et haute valeur naturelle. Dans lensemble des espaces qui entourent lamphithtre mditerranen du Languedoc Roussillon lagriculture conserve une place plus importante que dans les plaines. Ces zones restent pour une part encore hors du moteur dmographique rgional, mme si la dprise rurale est stoppe globalement et les prvisions officielles avancent lhypothse dune reprise dmographique plus nette, confirmant ce que les chercheurs cits plus haut avaient dj constat avec quelques annes davance283. Lagriculture se concentre autour des activits dlevage, gnralement associes aux travaux forestiers et diffrentes formes de services ou revenus complmentaires (tourisme estival ou hivernal, secteur mdico-social, emplois pour les collectivits, cueillettes). La production laitire continue dy rgresser au profit de llevage extensif bovin, avec une progression des surfaces moyennes par exploitation et, dans plusieurs cantons, une stabilisation du nombre dexploitations (Touzard et Klajman, 2006). Les activits agroalimentaires sont donc essentiellement lies la transformation du lait et de la viande et sont domines par des PME et units caractre artisanal qui ne transforment quune partie des productions agricoles locales. En 2008 23% des exploitations professionnelles du Languedoc-Roussillon, correspondant 4.000 exploitations, reprsentent 12% de la production agricole rgionale soit 56% de la S.A.U. La Lozre est le dpartement plus concern, mais lactivit est prsente aussi dans les autres montagnes et zones de pimont, ainsi quen Camargue (AOC Taureau de Camargue). Au-del du cheptel herbivore existent aussi des exploitations hors sol o se concentrent 6,6 millions de volailles, 68.000 porcs charcutiers et 95 millions dufs de consommation.
Surfaces en herbe (fourrages + prairies cultives + prairies naturelles + parcours) Surfaces Toujours en Herbe (prairies naturelles + parcours) Part de la STH dans la surface totale utilise Surface totale de parcours dont parcours collectifs Part des parcours dans la surface totale utilise 562.200 498.600 88,7% 387.100 110.100 68,9%

Tab. 37 Rpartition de la surface rgionale destine llevage (Source : Etat des lieux de llevage, 2010).

Lessentiel de llevage est constitu par les parcours (68,9%). Ces espaces sont constitus par une vgtation naturelle, de type spontan, caractrise par une faible productivit, utilisable
283

http://www.lozere.developpement-durable.gouv.fr/article.php3?id_article=116

158

presque exclusivement pour le pturage. En effet lherbe nest pas toujours la principale ressource vgtale ; on la trouve dans les estives des montagnes (Pyrnes, Lozre), mais une grande partie de ces surfaces (pelouses, garrigues, matorral , prs sals , chtaigneraies, etc.) requirent des savoir-faire spcifiques et un suivi constant, sans lesquels elles ne pourraient pas tre valorises profitablement par les troupeaux. Les sols accidents souvent ne permettent pas dexploiter autrement le foncier. A cela sajoutent les conditions climatiques mditerranennes, trs contraignantes : ensoleillement trs fort, scheresses estivales, vents trs soutenus. Ces conditions expliquent la permanence de systmes dlevage extensif, adapts ces milieux particuliers (Etat des lieux de llevage, 2010). Encore, ces espaces se trouvent souvent au centre de vritables conflits dusage entre plusieurs catgories sociales : promeneurs, forestiers, chasseurs (Raynal, 2006). Cela complexifie ultrieurement la pratique de llevage et risque de rendre prcaire la conduite de lexploitation. Enfin, la prise en compte des problmatiques environnementales par les politiques, notamment aux chelles internationales, se traduit localement dans une multitude denjeux environnementaux qui confrent aux leveurs des responsabilits accrues. Parmi les rgions franaises le Languedoc-Roussillon est en effet la premire de France pour taux de zones classs dans le rseau Natura 2000. A cela sajoutent les autres zones protges, comme les Parcs Naturels Rgionaux ou les Parcs Nationaux. Lensemble de ces zones peut tre englob sous la notion despaces Haute Valeur Naturelle, schmatiss dans les cartes suivantes284.

Fig. 69 Carte des territoires pastoraux (cantons > 250 UGB) du Languedoc Roussillon (Source : Etat des lieux de llevage, 2010).
Les cartes, les chiffres, ainsi quune partie de ces considrations sont tires du document : tat des lieux de l'levage en Languedoc-Roussillon en 2009-2010, prsent dans la journe rgionale Avenir de l'levage en Languedoc-Roussillon Agropolis, Montpellier, 11 fvrier 2010. Disponible en ligne dans le site : www.languedocroussillon.chambagri.fr/no_cache/sud-de-france-montagne-elev/documentation.html?print=1
284

159

Fig. 70 Carte des territoires soumis enjeux environnementaux (zones Natura 2000, rserves naturelles, sites classs, parc naturels, etc. Source : Etat des lieux de llevage, 2010).

La superposition des deux cartes donne une ide assez claire de la concidence entre territoire de llevage et zones enjeux environnementaux. Llevage extensif reprsente donc la voie dlection pour une gestion durable et approprie de ces espaces HVN, comme cela a t reconnu par la commission europenne : la forme dagriculture la plus prcieuse pour la conservation de la biodiversit dans toute lEurope est llevage extensif, valorisant une vgtation non amliore (c'est--dire ni seme, ni fertilise), qui est pture, broute ou fauche des fins fourragres, comme le confirme une importante littrature scientifique (voir, par exemple, Bignal et al., 1994 ; Bignal et MacCracken, 1996) 285.

Beaufoy G. et Tamsin C., Document dorientation pour linstruction de lindicateur dimpact HVN, Priode de Programmation 2007-2013, Communauts europennes, 2009, pag. 5.

285

160

Encadr 4 - Le cheval : une filire en mergence. Le cheval est prsent sur lensemble du territoire rgional. Les levages sont les plus gros consommateurs despace. Daprs le dernier Recensement de lAgriculture en 2000, les exploitations possdant 3 juments poulinires ou plus occupent prs de 50.000 hectares soit une moyenne par exploitation de 60 hectares. Les levages possdant 8 juments poulinires ou plus occupent en rgion 23.000 hectares. Ces exploitations possdent en moyenne 26 quids et occupent 80 hectares. Les levages de chevaux utilisent majoritairement des prairies et parcours (en moyenne plus de 85% de leur surface daprs lenqute). Il sagit dun levage extensif et respectueux de lenvironnement. On peut distinguer entre un levage quin de montagne, bas sur llevage de chevaux lourds et un levage quin de plaine , davantage ax sur les chevaux de selle. De plus le cheval a la particularit dtre un animal herbivore et monogastrique particulirement bien adapt la valorisation de grands espaces peu productifs. Il est souvent prsent sur les espaces abandonns par dautres productions, en zone rurale comme en zone priurbaine. Ses qualits de dbroussailleur du fait de sa consommation et de ses dplacements sont scientifiquement reconnues, mais il est souvent oubli dans les projets pastoraux initis par les collectivits locales. Le cheval est un moyen privilgi de dcouverte de lenvironnement rgional : on compte prs de 2.500 kilomtres de chemins baliss pour les quids et de grandes surfaces du territoire rgional ne peuvent tre visites quavec le cheval comme moyen de locomotion (Parc National des Cvennes, Parc Naturel de Camargue). Les chevaux sont les herbivores de loisirs les plus reprsents en zone priurbaine. Il peut sagir de centres questres, de petits leveurs ou encore de propritaires particuliers. Les quids y remplissent un rle social (animal de compagnie, animal de loisir, attachement un mode de vie rural) et conomique (vente de prestations dquitation). On peut estimer le nombre dquids dtenus dans les tablissements questres 10.500 individus et ceux dtenus par les propritaires particuliers environ 10.000 ttes. Depuis 1979 on constate une trs forte augmentation du cheptel quin : plus de 90% daugmentation en 20 ans et augmentation de 36% de 1988 2000 (RGA 1979, RGA 1988, RA 2000). Entre 1999 et 2001, selon les donnes de la statistique agricole annuelle, laugmentation a t de 18,7%. Cette augmentation, malgr les modifications et les lacunes dans le dnombrement des quids, est unique concernant les grandes productions animales. Le Languedoc-Roussillon est galement largement au dessus de la moyenne nationale en terme de nombre dquids par habitant. Le cheval Camargue, avec environ 150 naissances par an, est la deuxime race de chevaux leve dans la rgion (aprs le Comtois) et la premire race de chevaux de sang. Elle est aussi la seule race ayant son berceau en Languedoc-Roussillon. Elle est enfin fortement attache un territoire, son patrimoine et une conomie base sur le jeu taurin et le tourisme. Le cheval Camargue est un cheval trs polyvalent, utilis pour le travail du btail mais aussi pour le loisir et dans de nombreuses disciplines sportives. La race bnficie dune mdiatisation importante et reste porteuse dune image de cheval libert, mais aussi de cheval de travail, une image intimement lie sa zone dorigine et ses traditions. Le cheval Camargue nat et vit dans la rgion de Camargue qui se rvle prpondrante pour le dveloppement de ses qualits. Cette rgion que l'on dsigne comme le berceau de race est dlimite par le triangle Tarascon, Montpellier et Fos sur Mer. Nont droit l'appellation Camargue , que les produits ns et levs en manade c'est--dire en troupeau et en levage extensif (extrait du site du Conseil des Equids du Languedoc-Roussillon - www.terre-equestre.com).

Llevage extensif reprsente un moyen efficace pour lentretien du territoire et contribue empcher la fermeture des paysages et au maintien de la biodiversit. Reconnatre cet ensemble de services cosystmiques rendus par les leveurs signifie aussi leur permettre de maintenir leur activit, condition quelle soit justement rmunre et valorise.
161

A lchelle du dpartement se reproduisent les mmes situations constates lchelle rgionale, savoir : faible contribution du secteur lensemble de la production agricole (4,2%), prsence beaucoup plus sensible en montagne que dans la plaine286. Llevage se caractrise aussi par son caractre extensif, mais sur ce point le dpartement se distingue de la rgion : les tailles moyennes des exploitations sont en effet de 243 ha pour les ovins/caprins et 297 ha pour les bovins, au-del de la moyenne nationale (infrieure 90 ha pour les deux filires) et rgionale (environ 150 ha). Au total les superficies toujours en herbe (55.474 ha) et les fourrages (7.498 ha) reprsentent en 2007 32% de la S.A.U. totale du dpartement.

Fig. 71 Carte des surfaces toujours en herbe dans les communes de lHrault (Source : Prfecture de lHrault, 2007).

Les leveurs sont principalement orients vers les bovins pour la production de viande, vers les ovins et les caprins, productions qui se concentrent pour lessentiel dans le nord du dpartement, mais aussi dans lest, o les races bovines lies la tauromachie montrent un certain dynamisme. La production avicole (volaille de chair et poules pondeuses) est galement prsente sur le dpartement. Elle reprsente mme plus de 30% du chiffre daffaire des productions animales. Llevage de porcs est moins important. A lexception du cheptel ovin, le cheptel dpartemental reste de dimensions modestes, rparti travers quelques centaines dexploitations. En terme de taille du cheptel, les levages bovins et ovins professionnels se diffrencient : les premiers sont plutt petits (74 animaux) alors que la taille moyenne des troupeaux dovins (289) est suprieure la moyenne rgionale. Les tableaux 38 et 39 attestent dune hausse des cheptels de bovins et de chvres, parallle une diminution des exploitations, ce qui peut tre interpret comme une professionalisation de lactivit (labels). La filire des ovins est en crise structurelle et encore plus celle des porcins, qui semble meme voue disparatre. Globalement le chiffre daffaire dgag par les
Nous reprenons ici les informations donnes par la prfecture de lHrault, travers la direction dpartementale de lagriculture et de la foret, contenues dans un document sur la filire levage en Hrault disponible sur le site : www.herault.pref.gouv.fr/actions/agriculture_presentation/pdf/presentation_elevage.pdf
286

162

productions animales a chut de 15% entre les annes 90 et les annes 2000. Cette baisse est en grande partie lie la crise de la filire ovin viande dont le chiffre daffaire a diminu de 38% durant la mme priode ainsi qu une baisse du chiffre daffaire de la production dufs (-30%). Par ailleurs, les exploitations animales dherbivores dpendent fortement des aides du premier et du second pilier (aides animales, prime herbagre, indemnit compensatoire de handicap naturel). Actuellement leur survie semble en grande partie lie lvolution vers les productions de qualit (AOC Roquefort, AOC Plardon, AOC Bleu des Causses, Perail).
1970 Bovins Brebis mres Chvres Porcins 3.385 49.613 2.940 3.215 1988 6.484 44.419 4.700 5.069 2007 11.669 37.343 3.393 1.750 Variation 2007/1970 +80% -33% +13% -84%

Tab. 38 Taille du cheptel dans lHrault (Source : RGA 1970, 1988, enqute structure 2007).
1970 Bovins Brebis mres Chvres Porcins 281 542 368 532 1988 196 317 228 152 2007 245 378 284 36 Variation 2007/1970 -15% -43% -30% -1378%

Tab. 39 Nombre dexploitations (Source : RGA 1970, 1988, enqute structure 2007).

Avant de passer aux tudes de cas, nous pouvons conclure que lagriculture languedocienne, et encore plus lagriculture hraultaise, est dans une phase de profonde restructuration qui nest pas encore acheve. Le recentrage dune viticulture productiviste fonde sur la recherche de gros volumes, vers une viticulture fonde sur la valorisation des terroirs impliquera des retombes qui vont toucher la socit et lespace. De nombreuses parcelles sont invitablement destines changer dusage, une grande partie du vignoble ne pouvant pas faire lobjet dune zone dappellation ; encore faut-il voir si les AOC sauront se faire une place dans un march international de plus en plus satur par la prsence des pays mergents qui produisent des prix fortement concurrentiels, dans une poque o les politiques alimentaires et de sant publique sont plutt dfavorables la consommation dalcool. Ce questionnement renvoie directement aux problmes de la continuit de lactivit et de la reprise de lexploitation par les jeunes qui, dans une rgion au taux de chmage le plus lev de France, peuvent se trouver dans des situations difficiles voir dramatiques lorsquils abandonnent cette filire. Avec pour corollaire les retombes spatiales, compte tenu que la vente de la parcelle devient un complment naturel au dpart la retraite des exploitants. Au-del du secteur viticole, on constate une grande htrognit de petites productions prsentes sur un territoire tout aussi diversifi, qui ncessitent dtre valorises par des outils consquents : la cration dune marque ombrelle rgionale peut tre interprte dans ce sens. La labellisation des productions progresse et plusieurs filires ont dj obtenu la reconnaissance officielle. Cependant le dveloppement dmesur du vignoble dans le sicle pass a eu comme consquence de laisser derrire lui une pluralit de micro-productions souvent limites des terroirs plus ou moins dfinis qui sont aujourdhui autant datouts, mais qui ne possdent pas toutes la taille critique pour obtenir une indication gographique. La mise en place de soutiens adapts ces productions de terroir et plus gnralement la valorisation de lagriculture de terroir constituent une alternative srieuse et/ou une activit complmentaire la restructuration viticole. Dans ce sens aussi ces productions peuvent contribuer un dveloppement plus harmonieux du territoire.
163

5.2. Le processus de valorisation du navet noir du Pardailhan. 5.2.1. Introduction. Le plateau du Pardailhan se situe dans louest du dpartement de lHrault, environ quarante kilomtres nord de la cte mditerranenne et fait partie du groupe montagneux des avants monts. Le plateau du Pardailhan est constitu par une pente douce qui slve entre environ 400 et 800 mtres daltitude. Ces conditions expliquent un climat de type mditerranen montagneux, avec une pluviomtrie plus leve par rapport la plaine mditerranenne, un ensoleillement rduit et une forte exposition aux vents. Les tempratures sont en moyenne lgrement infrieures de 4 5 degrs par rapport la plaine. Ainsi, en arrivant Pardailhan par la route qui relie Bziers Saint Chinian on quitte progressivement les paysages viticoles pour trouver pturages et vaches, landes et moutons, forts de chtaigniers o prosprent les sangliers. La commune est compose dune dizaine de hameaux, qui ont vu partir leurs habitants travers un exode rural qui a commenc dans le XIXme sicle et qui a atteint son seuil le plus bas en 1975, quand on ne comptait plus que 83 habitants. Les recensements successifs semblent confirmer la thse valable pour lensemble du territoire rgional dun retour vers larrire pays : 102 habitants en 1982, 126 en 1990, 164 en 1999. La motorisation qui favorise la mobilit des individus et lamlioration du niveau de vie peuvent expliquer ce changement, mais le choix rsidentiel semble galement y compter pour beaucoup. Aujourdhui les activits locales se concentrent autour dune polyculture pratique sur quelques dizaines dhectares, dont le navet noir est le produit principal. Certains villageois lvent des ovins, des chevaux, depuis quelque temps ont t rintroduites aussi des vaches. Lenvironnement prserv a permis le dveloppement dun tourisme vert, avec une pluralit de gtes ruraux. Cest ainsi qu loccasion de la deuxime dition des trophes de lagritourisme, organise par la rgion en mai 2010, cest un gte de Pardailhan qui a gagn le premier prix dans la catgorie environnement et dveloppement durable. La rnovation et donc la multiplication des maisons secondaires est aussi une source dimpts pour la mairie locale. La qualit des navets du Pardailhan est reconnue depuis trs longtemps : le produit apparat mme dans un cours dagriculture datant 1789 et dans un autre document similaire de 1801, de provenance espagnole. Face une telle rputation il avait t mis en conserve la fin du XIXme sicle et il avait obtenu des prix dans les expositions internationales. Mais aprs la dernire guerre, lagriculture a dclin sensiblement Pardailhan et avec elle la culture des navets aussi. Quelques producteurs ont cependant maintenu la tradition, vendant eux-mmes sur les marchs des villes proches : Bziers, Saint-Pons, Narbonne. 5.2.2. Caractrisation du produit. Les producteurs ont les ides trs claires propos de leur produit et ils prcisent que on dit Navet du Pardailhan et non Navet de Pardailhan car on parle d'un terroir et non de la commune compose de plusieurs hameaux . Ce terroir est bien dfini : il stend sur 3.169 hectares une altitude moyenne de 550 mtres sur la commune de Pardailhan et une petite partie des communes de Babeaux-Bouldoux et de Ferrires Poussarou. Les sols sont profonds et caillouteux, riches en matire organique et peu calcaires. A la fois frais et lgers, ils ne prsentent aucun obstacle dans les 50 centimtres exploits par le navet. Largile, prsente en profondeur, permet de maintenir une certaine fracheur favorable la croissance rgulire du navet noir. La prsence complmentaire dlments grossiers, favorise un drainage efficace indispensable aprs les pluies dautomne.

164

Le navet est obtenu partir de la varit de navet noir long de Caluire. De poids moyen de 150 grammes et de 15 centimtres de long, le navet doit effectivement son nom une peau noire, sous laquelle on trouve une chaire blanche ivoire. Il se prsente recouvert dune pellicule de boue rougetre provenant du plateau argilo-calcaire, ce qui en favorise lidentification. Autre caractristique qui permet de lidentifier est la prsence dune multitude de petites radicelles. Les parties ariennes (la fane ) sont constitues de grandes tiges supportant de larges feuilles sur une hauteur de 10 30 centimtres (Fig. 72).

Fig. 72 Les navets noirs du Pardailhan aprs la rcolte (Source : www.slowfood.com).

Une prparation minutieuse du sol prcde le semis. Elle est effectue par labour et reprise superficielle avec un canadien sur 4 6 passages afin de bien prparer le lit de semences et maintenir un maximum dhumidit dans le sol. Le semis est effectu la vole autour du 15 aot, afin de bnficier des orages favorables la leve. Le sol n'est pas arros ni irrigu, mais doit cependant bnficier de traitements organiques tels que le compost et le fumier. Le dsherbage nest pas ncessaire. Cest une plante trs rustique qui na pas de grands parasites : de traitements ventuels contre laltise et le ngril peuvent cependant tre effectus aprs la leve. Les populations de sangliers peuvent occasionner de dgts importants, contre lesquels certains producteurs font recours la pose de cltures lectriques autour des parcelles ensemences. En automne le plateau arrte les pluies et les brouillards, trs favorables au navet : on dit que le navet boit le brouillard par les feuilles. Il est rcolt la main partir de la fin doctobre, jusquau mois de fvrier. La rcolte est faite au fur et mesure, par claircissage, prlevant seulement la quantit ncessaire pour la vente immdiate. Le navet a une bonne aptitude se conserver longtemps en terre, mais il ne supporte pas longtemps laration : aprs deux semaines commencent apparatre les signes du desschement. Depuis la campagne 2005 la commercialisation ne seffectue plus dans les cagettes en bois ; la plupart des producteurs conditionnent les navets destins aux grossistes ou piciers dans un emballage commun en carton dune contenance de 10 kg. Des emballages en carton pour des quantits moindres sont utiliss par certains. Actuellement les tiquettes demballage mentionnent obligatoirement le logo de lassociation des producteurs. Le produit est vendu individuellement par chaque producteur. Les caractristiques organoleptiques du produit renvoient des senteurs doux, de vgtal, tandis quau got on ressent des notes douces damande et de noisette, lgrement sucres, avec une texture croquante en cru, tendre et fondante en cuit. Il se prte des multiples valorisation culinaires : saut la poile et caramlis, en ragot, dans le pot-au-feu, rp en rmoulade Une versatilit qui contribue en faire un produit particulirement apprci par les chefs cuisiniers.
165

5.2.3. Problmatisation. Mdaill aux expositions de Paris, Anvers et Bruxelles, le navet du Pardailhan disposait autrefois dune renomme incontestable qui sortait largement des frontires locales. Entre les deux guerres mondiales sa culture est son apoge : grossistes et piciers montaient sur le plateau pour apprivoiser les bassins de consommation autour des villes de Bziers et de Narbonne. Les paysans locaux descendaient avec leurs charrettes une dizaine de kilomtres plus en bas, dans la ville de Saint-Chinian, pour les faire transiter par la ligne de lautocar. Dj lpoque les producteurs laissaient volontairement sur les navets une pellicule de terre rouge, pour les distinguer des autres navets passagers clandestins . Successivement lexode rural se gnralise, comme nous venons de voir, et les populations prfrent sinstaller dans la ville o dans la plaine pour pratiquer la viticulture. Dans les annes 60 et 70 la production devenait confidentielle, rduite satisfaire les besoins de quelque famille locale. Cest en 1993 que le maire de Pardailhan dcide de relancer le navet. Ils forme alors une association avec quelques autres villageois, mais celle-ci restera peu connue, mme si le produit, encore trs prsent dans la mmoire des gens, regagne un peu de sa rputation sur les marchs locaux.

Producteurs

Consommateurs locaux

Autoconsommation

Fig. 73 Le rseau dans la phase de la problmatisation.

5.2.4. Intressement. Dans cette phase deux sont les vnements principaux qui permettent au processus dvoluer : - la naissance des projets sentinelles de Slow Food France ; - la rencontre entre les producteurs et Slow Food. Pendant que le navet noir commenait sortir dune dimension strictement locale, Slow Food fait son apparition en France et tablie son sige Montpellier. Cest ainsi quun reprsentant du mouvement, chercheur au CIRAD de Montpellier et qui connaissait dj le produit, dcide de prendre contact avec lassociation des producteurs : au dpart lassociation tait trs peu dynamique quand moi jtais arriv en 2003. Ctait le maire qui tait le prsident de lassociation et il ntait jamais sorti de Pardailhan : pour lui Montpellier ctait le bout du monde. Jai eu une conversation avec lui pour le faire venir un salon qui tait surraliste. Il ne se rendait pas compte : Cest trop loin, puis la voiture est en panne et puis . Ctait rigolo, ctait incroyable Puis il me dis : Je vais en parler mon jeune voisin [] . Ce tmoignage est significatif du fait que souvent les acteurs locaux donnent pour escompts des facteurs qui sont en ralit importants. Dans ce cas, le simple fait de sortir de Pardailhan sous-entend une possibilit de mettre en valeur une ressource locale (le navet), qui ne possde pas encore de visibilit mme une distance relativement rduite. Ainsi, le jeune voisin, qui depuis 1999 avait repris sa rsidence sur le plateau pour cultiver le navet en complment de son emploi de cadre, devient le prsident de lAssociation Lou Nap del Pardailha287, qui lpoque (2003) regroupe 14 producteurs. La rencontre entre cet
287

Lou Nap Del Pardailha signifie le navet du Pardailhan en occitane, langue morte locale.

166

homme et le porte-parole de Slow Food permet la connaissance et le partage des valeurs du mouvement. En 2003 la sentinelle du Navet noir du Pardailhan est cre, sur la base dune volont partage de valoriser une production lie un terroir bien dfini, par laquelle fournir des rponses aux problmes de lemploi et plus en gnral de dveloppement socioconomique dun territoire considr comme marginal. Le mois de novembre elle participe au premier salon Aux origines du got qui a lieu au parc des expositions de Montpellier. Cest une premire en France, le salon rencontre un bon succs de public, il permet de faire connatre au grand public le mouvement de Slow Food, ses ides, des produits et des producteurs venant de plusieurs rgions et pays. Lvnement a t fortement voulu par le chercheur du CIRAD, actuellement prsident du comit international de lArche du got, comme lui mme a tmoign : cest lui qui a pris la bonne exprience, parce que ce qui a tout dclench, cest quand on a fait le premier salon de Slow Food Montpellier, en novembre 2003. Moi jai fait des pieds et des mains pour faire venir le navet de Pardailhan . A cot de ces deux vnements il y en a un troisime, autour duquel va se mettre en place un vritable rseau parallle : cest la dmarche pour lobtention de lAOC. En effet, une partie des producteurs tant la retraite aprs avoir travaill comme vignerons pendant de nombreuses annes dans les caves coopratives de la plaine, ils cherchent de faon presque naturelle lappui du bureau local de lINAO, forts des relations tisses dans leur pass dans le milieu viticole. Cest dans notre culture si vous voulez. Les gens qui sont retraits maintenant, dans le navet, certains taient viticulteurs Saint Chinian [] avec la culture du vin, ctait lAOC, donc la demande en AOC est partie l-dessus . Lagent local de lINAO donne un avis favorable linitiative des producteurs et il va ainsi les aider constituer le dossier.

INAO

Association Producteurs

CIRAD

Consommateurs locaux

Slow Food Autres consommateurs

Fig. 74 Le rseau dans la phase de lintressement.

5.2.5. Enrlement. Dans la foule du salon montpellirain, les producteurs se motivent de plus en plus, comme le prouve bien ce tmoignage : le deuxime vnement dclencheur cest quand on a fait une tourne avec des responsables de Slow Food italiens en janvier 2004, donc juste aprs, et on avait organis une runion la mairie de Pardailhan. Nous on tait l, il y avait les producteurs, il y avait le Parc Naturel Rgional, il y avait la chambre de lagriculture, il y avait un tas de services officiels Je pense que l aussi, les petits producteurs ont

167

eu un petit lectrochoc : voire que tout dun coup des tas de gens sintressaient eux . Le salon Aux origines du got sera un rendez-vous incontournable pour lassociation des producteurs. Organis en partenariat avec le conseil gnral de lHrault et le syndicat des producteurs de lAOC Coteaux du Languedoc, il se rptera en 2005 et en 2007, dition concomitante au salon Vignerons dEurope. En alternance, dans les annes 2004, 2006 et 2008, les producteurs ont loccasion de connatre la foire internationale de Turin. Au mme temps la dmarche AOC permet aux producteurs de caractriser le produit et de construire un dossier qui vaut de cahier des charges pour la production du navet. Surtout, le travail pour obtenir la protection europenne vise empcher les tentatives de profiter de la rputation croissante autour du navet, qui se multiplient dans les villages voisins. Mais aprs des annes defforts pour construire un dossier qui paraissait avoir tous les atouts pour tre valid par le comit national de lINAO, les producteurs reoivent une douche froide : on avait un dossier qui tait pas mal, pas mal fait, qui nous avait demand beaucoup de travail et quand on la prsent aux commissions qui tudient les produits Nous avons prsent notre dossier parce que lingnieur de lINAO qui soccupe du coin et qui nous aidait faire lAOC, nous a dit : On peut y aller, ce nest pas mal quoi. Il y aura quelques petits problmes, mais ce nest pas mal . Et en fait ils ont trouv que nous ntions pas assez nombreux et que la superficie ntait pas assez grande. On est trop petits pour une AOC . Trop petits pour avoir une AOC, autrement dit les producteurs ntaient pas assez nombreux (ils taient passs 18) pour constituer un poids conomique capable de grer les nouvelles conditions introduites dans la reforme de lINAO de 2007, rsume dans son essentiel dans ce tmoignage du chercheur du CIRAD : en 2007 les rgles franaises ont chang et en particulier, maintenant il faut un systme de contrle externe par un organisme tiers, exactement comme pour lagriculture biologique, alors quen France avant, ctaient les producteurs et lINAO qui faisaient de lautocontrle, assists par lINAO. a ne cotait rien, alors que maintenant a cote et donc le bureau local de lINAO a mont le dossier avec les producteurs, donc ils pensaient que a pouvait aboutir Cest parti Paris et quand cest arriv Paris, les gens ne savaient pas que les rgles avaient chang Donc ils leur ont dit : Oui, vous ntes pas assez forts conomiquement pour supporter ce systme l . Ils nont mme pas considr le dossier . A travers la reforme de lINAO lEtat se dsengage : en effet ce nest plus un agent de lINAO qui se dplace sur le terrain pour vrifier le respect du cahier des charges, le lien au terroir. La responsabilit passe aux producteurs et aux organismes de gestion (les syndicats), qui doivent tablir un plan des contrles et choisir un organisme de contrle tiers, agr par lINAO. Ce changement ntait pas prvu dans le dossier mont par les producteurs, qui na donc pas t considr Mais les producteurs, malgr cette trahison et le relatif dcouragement, restent encore accrochs la dmarche AOC, ne serait-ce que parce quils y ont cr et ils y ont ddi du temps et de lnergie. Aujourdhui ils esprent encore de pouvoir obtenir la protection juridique pour leur navet.

168

Parc Naturel INAO

Syndicat AOC

Association Producteurs

Slow Food

Consommateurs locaux Conseil Gnral

Autres consommateurs

Fig. 75 Le rseau dans la phase de lenrlement.

5.2.6. Mobilisation. Si le travail pour obtenir la reconnaissance juridique na pas abouti, la conscience des producteurs de faire partie dun terroir spcifique en est renforce. Si cette dmarche n'a pas encore abouti malgr les efforts de nos producteurs, c'est essentiellement parce que notre aire de production serait juge trop petite et que nous nous refusons prendre dans notre appellation des productions qui ne seraient pas conformes notre savoir faire, issues de cultures copieusement irrigues venant sur des sols ne correspondant pas notre terroir. C'est donc pour dfendre la fois le consommateur et notre travail que nous avons dans un premier temps enregistr un logo largement reconnaissable et, dans un deuxime temps dpos l'INPI la marque Navet du Pardailhan . Lesprit dinitiative amne les agriculteurs enregistrer le produit lInstitut National de la Proprit Intellectuelle, sorte de preuve pour le consommateur de leur engagement dans une production de qualit, respectueuse du terroir et du savoir-faire associ. Le capital symbolique est intgr dans le produit.

Fig. 76 La marque dpose lINPI. (Source : Association des producteurs du Navet du Pardailhan).

Chaque anne une journe du Navet du Pardailhan est organise par lassociation. Plutt intime au dpart, cette manifestation sest progressivement ouverte : elle ne se ralise plus dans la salle des ftes du village, mais lextrieur et partir de 2006 plusieurs partenaires participent sa russite : le personnel de lInstitut Consulaire de Formation (ICF) de
169

Bziers/Saint Pons288, les caves coopratives de Saint Chinian et de Saint Jean de Minervois, le Conseil Gnral de lHrault et le Parc Naturel Rgional du Haut-Languedoc, dont la commune de Pardailhan fait partie. Ces mmes acteurs, avec le concours de la chambre dagriculture de lHrault et dautres associations locales, ont ralis en 2006 un livret de recettes autour du navet. En 2007 cette journe a t loccasion pour lassociation dorganiser la journe nationale des sentinelles du got, laquelle sept des huit sentinelles alors existantes en France ont rpondu. Cest une preuve ultrieure de lappropriation de la ressource-terroir de la part des producteurs locaux. Le travail de Slow Food est ainsi reconnu et apprci. La phrase : pour tre connus Montpellier il faut tre connus sur Paris explique bien le fonctionnement rticulaire de Slow Food et la dimension dune rputation retrouve. La mdiatisation et le travail de communication dopent les ventes et aujourdhui la zone de Montpellier sest ajoute au bassin traditionnel de Bziers. Le navet se vend entre 2,20 et 2,50 localement, mais Montpellier ou dans les foires le prix est plus haut. Cest un prix qui pourrait tre suprieur pour cette production forte valeur ajoute, mais les agriculteurs rechignent toute augmentation, au moins pour les marchs de proximit. Au mme temps ils se dclarent trs contents de Slow Food et ils considrent quils nen profitent pas assez : si vous voulez, on en profite pas de Slow Food. Parce que on na pas une grosse production et Slow Food nous permettrait de nous dvelopper beaucoup plus : on a de la demande maintenant dans des endroits assez lointains, mais cette demande l on ne la satisfait pas quoi Puisquil y a tout qui sen va sur le secteur quoi . En somme, la demande est aujourdhui suprieure loffre. Cela nest pas sans consquences. La prsence aux foires internationales est remise un peu en discussion, les producteurs ne possdant pas les moyens pour livrer ltranger les navets dans des bonnes conditions, sagissant dun produit qui ne tolre pas trop laration. Et en plus la demande est toujours pour des petites quantits de produit, souvent pour des restaurants, avec des consquences sur les frais dexpdition. Cest principalement pour ces raisons que lassociation sest aujourdhui concentre sur le march national, plus facile satisfaire. Une solution pourrait tre reprsente par la transformation du navet en conserve, mais il sagit encore dune exprimentation. Autre problmatique actuelle est la sortie de lassociation de deux producteurs, lesquels fournissent le navet deux enseignes de la grande distribution Bziers. Ceux-ci produisent en irrigu et pourraient capter la rente associe la rputation retrouve, do lintrt pour un label officiel, qui seul peut garantir le respect de conditions et de rgles codifies. La marque dpose en effet ne suffit pas empcher les phnomnes de type free-riding, cest--dire de producteurs tricheurs qui sappuient sur le nom sans respecter le lien au terroir et le gage de qualit associ. Avec un signe officiel ces phnomnes seraient bloqus par la rpression des fraudes, tandis que la marque dpose implique une procdure plus longue et coteuse, le recours un avocat, etc. Cest une problmatique encore latente est pas vraiment manifeste, interne lassociation, qui laisse cependant prvoir des futures traductions . Globalement, lexprience est sans doute positive : les producteurs associs sont aujourdhui 18, dont un tiers sont des retraits, un tiers sont des noruraux et un autre tiers sont des gens qui cultivent le navet comme deuxime activit. La production a plus que doubl, estime entre 50 et 70 tonnes totales (compte tenu les deux non associs). Slow Food a certes jou un rle majeur dans cette communaut de la nourriture, qui retrouve du lien social et vit avec fiert autour de sa racine, mme si le navet reste un produit de niche, produit en quantit limite. Une quantit limite, et Les noruraux dj, ils sont venus ici, pas dans lesprit de venir ici de faire de largent avec Dj de venir ici Donc cela Jai des collgues
288

Il sagit dun tablissement denseignement professionnel de la restauration et de lhtellerie.

170

l qui, bon, ils font une quantit de navet et ils la font en bio mettons, ils font des marchs avec et puis je ne sais pas Ils ne cherchent pas, ils ne semmerdent pas avec des grossistes, de la distribution. Donc, a dj cest difficile Les retraits quil y a dans lassociation, bon, ils en vendent un peu comme a, mais ils ne cherchent pas non plus Ils sont la retraite, ils en ont assez quoi. Et puis aprs il y a des gens comme moi, cet--dire qui travaillons, qui sont juste des jeunes retraits, qui essayons de le pousser un petit peu plus, mais on a du travail par ailleurs quoi : moi je travaille dans une banque, un autre travaille dans une cooprative, donc ces gens l, comme moi On na pas trop le temps de faire Donc, a viendra, mais On se coince un peu. La seule possibilit pour dvelopper a Il faut que les noruraux, entre guillemets, tous ces jeunes qui sont agriculteurs et qui ont du potentiel, mais qui ne sont pas trop l-dessus, il faut que ceux l ils sinvestissent un peu plus. Alors bon, en vieillissant peut tre ils le feront .

Parc Naturel

INAO ICF

Consommateurs extrieurs

INPI Association Producteurs Slow Food Restaurateurs

Caves cooperatives Chambre Agriculture Conseil Gnral Consommateurs locaux

?
Autres associations locales Consommateurs

Autres producteurs

Fig. 77 Le rseau dans la phase de la mobilisation.

171

5.3. Le processus de valorisation du fromage Plardon affin. 5.3.1. Introduction. Le fromage Plardon affin na pas encore complt son processus de valorisation et pourtant ltude ne peut pas se dfinir complte. En effet le produit est encore en voie de dfinition et lalignement des diffrentes conceptions de la qualit attribues au fromage est actuellement en cours. Nous allons ainsi retracer la trajectoire de ce fromage de chvre qui depuis lan 2000 est protg par lappellation dorigine contrle. Le Plardon est un fromage de chvre dont le berceau historique se situe dans les Cvennes, ensemble montagneux cheval entre le Gard et la Lozre. Traditionnellement il tait destin une consommation familiale, dans des territoires ruraux o lactivit conomique principale tait llevage de brebis et de chvres pour la production de lait et de viande. Le surplus de production tait transform en fromage. Avec lexode rural et le modle de production fordiste les systmes traditionnels disparaissent et ceux qui restent se spcialisent vers la vente. Les soixante-huitards et dautres nouveaux venus constituent un ensemble de noruraux qui sinstallent dans les zones difficiles et qui vont sinsrer dans le tissu conomique local ; ces populations dveloppent la transformation et la commercialisation du Plardon, mais refusent tout compromis vers des mthodes intensives. Les noruraux participeront activement la mise en place de lAOC, travers leur implication dans les associations locales ou dans les institutions municipales, ainsi que dans les syndicats caprins dpartementaux. Ils ont aussi aid et orient les experts dans la mise en place du zonage (Ricard, 1999 ; Durand, 2000). Dans les annes 80 dautres noruraux sinstallent ; ceux-ci ont suivi des formations agricoles et rendent ainsi les systmes dlevage et de production plus performants, ce qui amne une htrognit de modes de production, de personnalits, de convictions (Boutonnet et al., 2005). Le rle des noruraux est important aussi parce que par leur origine extrieure la zone, ces exploitants migrants ont contribu largir le march, faisant dcouvrir leurs produits aux personnes quils connaissent dans leurs lieux dorigine (Durand, 2000). La participation au projet AOC leur a enfin permis de sintgrer dans le milieu local (Durand, 2000). Face la crise du lait de chvre qui dmarre en 1983 de nombreux producteurs dcident de transformer eux-mmes le lait en fromage (Carton et al., 1997). En parallle la rgion dcide dlaborer une marque commerciale pour le Plardon, appele : Languedoc-Roussillon, lance en 1986 (Benkahla, 2003). La marque rencontre la participation de nombreux leveurs, dont beaucoup de noruraux. Le but de cette dmarche tait de maintenir les exploitants agricoles et mme de dynamiser ce secteur conomique dans des espaces plutt difficiles 289. Linitiative rgionale est positive ; elle sessoufflera au dbut des annes 90, mais elle laisse en hritage le syndicat des producteurs du Plardon, qui dtient aujourdhui un rle primordial. Au milieu des annes 80 certains leveurs se rencontrent pour discuter de laugmentation de la concurrence des entreprises dautres rgions (en particulier une entreprise du Poitou), ainsi que des entreprises espagnoles, lesquelles exportent des prix bien infrieurs aux prix rgionaux. Une centaine de producteurs sorganisent dans lAssociation de Dfense du Plardon (ADP), qui voit le jour en 1988. Cette association sera lorigine de la demande de lAOC en 1993 pour une amlioration de la qualit, la reconnaissance du produit comme un produit de qualit et la rsistance par rapport la concurrence de fromages comme le Rocamadour ou du caill espagnol permettant la production de Plardons bon march [] le maintien de petites units de production en zone dfavorise et la conservation
Durand M., La territorialisation de lAOC Plardon, mmoire de maitrise de Gographie, dirig par Corts G. et Berger A., universit de Montpellier, 2000, pag. 14.
289

172

du niveau de vie de ces petits producteurs 290. Le dpt du dossier lINAO se fait en 1993. Une commission dexperts, dont un gographe ruraliste, deux anthropologues et un zootechnicien de lINRA est charge didentifier la zone dappellation, dfinie en 1997 (Ricard, 1999 ; Benkahla, 2003). Celle-ci montre un glissement du noyau historique cvenol o se concentrent les exploitations - vers louest, ce qui peut rendre perplexes.

Fig. 78 Le zone de production de lAOP Plardon (Source : Syndicat des producteurs, site internet).

Ainsi D. Ricard291 nous dit que lhomognit du milieu naturel a t un argument fort et que le Plardon dAOC est un fromage de montagnes mditerranennes, des milieux difficiles . Lenqute anthropologique a t dlicate, mme si elle a montr lexistence, au moins dans certaines rgions des Corbires et du versant sud de la Montagne Noire, dune relle tradition caprine de fromages similaires au Plardon . Le mme auteur reconnat que les AOC peuvent participer lamnagement du territoire, mais lerreur serait de faire
Carton S., Ciechelski S., DAndrea A., Pistolesi J., Impact de la mise en place de lAOC Plardon pour la cooprative des Chevriers de lHrault Lodve et la fromagerie des Loubes Montignargues, projet dingnieur de lEcole Nationale Suprieure Agronomique de Montpellier, 1997, pag. 4. 291 Les citations suivantes se rfrent : Ricard D., Qualit et terroir : les zones dAOC fromagres, dans : Sud Ouest Europen, n. 6, 1999, pagg. 35-37.
290

173

passer la volont damnagement du territoire avant la logique interne de lAOC, ce qui conduirait largir lextrme les zones dAOC la plupart des milieux difficiles sans se soucier vraiment du terroir . Sans compter que des pressions politiques peuvent sexercer, susceptibles de retarder la signature ministrielle . Les motivations de ce zonage seraient alors plutt dordre politique et conomique et vont cherches en premier lieu dans la volont du conseil rgional qui avait brouill les cartes , puisquil visait lensemble de la rgion administrative (marque Languedoc-Roussillon). En deuxime lieu elles sexpliqueraient par le dsengagement dune cooprative dans lAude, qui avait pouss les leveurs choisir la transformation fermire, do le choix de retenir le Cabards ainsi que les terres les plus rudes des Corbires, deux rgions particulirement difficiles o les risques dintensification et dindustrialisation de la filire sont forts limits 292. Au total ce sont prs de 500 communes qui rentrent dans lappellation : 62 dans lAude, 222 dans le Gard, 163 dans lHrault, 45 en Lozre et 1 dans le Tarn, qui reprsentent 13.000 km2, presque la moiti de la rgion administrative. Finalement le dcret est sign en 2000, trois ans aprs le zonage. Actuellement la filire lait caprine, et en particulier la filire Plardon, est caractrise par une diversit dacteurs et de systmes de production (Boutonnet et al., 2005). En 2005 on comptait dans la rgion 547 leveurs de chvres dont 450 transformaient leur lait en fromage et 97 taient des fournisseurs de lait. Prsent sur tout le territoire rgional, le troupeau caprin valorise surtout les zones les plus difficiles (accidentes, structures de petite dimension). Selon les informations de lEtat des lieux de llevage en 2009 la rgion compte 21.790 chvres, soit 3.8% du cheptel national. Un effectif en baisse rgulire depuis plus de 20 ans. Sur une production rgionale qui avoisine 11 millions de litres de lait, 2 millions sont collects par deux coopratives artisanales : - la Fromagerie des Cvennes Moissac qui reoit 1,6 millions de litres chez 29 producteurs principalement du Gard et de la Lozre. - la cooprative des Chevriers de lHrault Lodve : 450.000 litres collects chez 8 producteurs sur Gard, Hrault et Lozre. Les ventes des deux coopratives sont principalement bases sur lAOC Plardon, le signe de qualit qui reprsente une grande partie de la filire caprine du Languedoc Roussillon : on dnombre actuellement 103 producteurs en AOC Plardon dont 71 fermiers et 32 laitiers. Ils produisent 220 tonnes de fromages chaque anne. Indispensable la filire, notamment sur les ventes hors rgion, le syndicat des producteurs de Plardon doit aujourdhui faire face aux nouvelles rglementations et prendre sa charge les cots des contrles. Dautres produits trs diversifis et sous marques commerciales permettent ces oprateurs de proposer une vraie gamme. Traversant quelques difficults et fragilises par des dimensions conomiques limites, les deux coopratives doivent aujourdhui consolider leur activit. A cot des coopratives existent aussi deux entreprises prives : la fromagerie des Loubes et la fromagerie la Cigaloise, qui soccupent de laffinage et de la commercialisation. Cependant, comme le montre Daniel et al. (2007) seulement 37% des leveurs et 28% des producteurs fermiers rentrant dans le zonage adhrent lAOC, ce qui sexplique par la nature des circuits de distribution. Selon lauteur on peut en effet distinguer trois modes de commercialisation du produit : - un circuit court (vente directe) qui concerne 10% des producteurs fermiers faisant partie de lAOC, mais dans lequel rentrent aussi 65% des non adhrents (fromage dit type Plardon ) ; - un circuit de grosses exploitations qui vendent plutt dans des circuits longs (commerce rgional et national), et qui transforment 4% du lait en Plardon AOC et seulement 1% en fromages type Plardon ;

292

Ricard D., op. cit., 1999, pag. 38.

174

un circuit mixte, dans lequel rentrent les entreprises laitires et les coopratives, lesquelles rpondent une offre locale (20%), mais qui fournissent surtout (80%) la grande distribution (Benkahla, 2003). Elles transforment 7% du lait en fromage AOC et 14% en dautres fromages sans appellation (bches, tommes, etc.). On retiendra, en accord avec A. Benkahla (2003) que le march porteur pour lAOC est celui de la grande distribution et des grossistes nationaux. A cot de celui-ci existe un march plus local, dans lequel nous trouvons les petites exploitations qui nont pas accs ces autres marchs. Or les grossistes et la grande distribution imposent davoir des approvisionnements rguliers sur lanne, ce qui se traduit par une distorsion du cahier des charges, puisque cela ncessite de dsaisonnaliser la production293. De plus, les pressions sont plus fortes la fin de lanne, en priode de ftes, quand le produit est plus rare et quand la demande pour les produits haute valeur ajoute grimpe. Ainsi, outre au zonage de lAOC, on se retrouve face une nouvelle barrire lentre : la ncessit de produire du Plardon AOC et pouvoir le vendre sur un march o il sera valoris correctement, de dsaisonner son troupeau et davoir une structure dexploitation adquate. De ce fait, ce sont prioritairement les petites exploitations qui ne dsaisonnent pas qui se retrouvent exclues 294. Le rsultat est paradoxal, puisque lAOC, qui par dfinition devrait prserver les usages locaux, loyaux et constants, se dveloppe sur des marchs qui imposent non seulement des prix, mais aussi des pratiques qui ne semblent pas tout fait celles traditionnelles. Cest aussi la raison pour laquelle le pourcentage dadhrents lAOC est bas, nombre de fermiers prfrant rester en dehors car ils semblent profiter galement de la renomme du Plardon, mme sils vendent des fromages qui ne sappellent pas comme a. Encore une fois on se trouverait face des passagers clandestins . Au final, on se retrouve face un march extrieur largi, mais qui semble bnficier une minorit dleveurs de taille importante, tandis que les petits leveurs, positionns sur des marchs de proximit, ne semblent pas profiter de lappellation, souvent ny voyant mme pas dintrt puisquils sinsrent dans un monde de la commercialisation domestique, o la confiance avec les consommateurs sest dveloppe au fil du temps. Cependant, il ne faut pas considrer lAOC de faon totalement ngative. LAOC a accompli son principal objectif du dpart qui tait celui de la protection contre une concurrence dloyale. Elle se fonde sur un cahier des charges assez stricte. Elle a entran une utilisation plus importante des pturages et par consquence elle favorise la diminution du risque dincendie et prserve les paysages ouverts, avec des impacts sur le tourisme (Boutonnet et al., 2005). Encore, dans les grandes surfaces le fromage sous appellation se vend entre 15 et 20% plus cher que celui sans label. En plus lexportation hors rgion peut librer des places sur le march local, qui pourraient justement tre occupes par les fermiers. Comme lindique A. Benkahla dans sa conclusion : ayant du mal exporter leur production hors rgion, ils pourraient essayer de se regrouper afin de disposer de volumes suffisants ou sengager, avec des collecteurs affineurs, vers de nouveaux circuits de fromagers spcialiss ou de restauration haut de gamme 295

Les chvres tendent naturellement se reproduire en automne et les mises bas ont lieu vers la fin de lhiver ou le dbut du printemps ; do un pic de la production au printemps, une rduction en automne et surtout en hiver. Pour dsaisonner il est fait recours linsmination artificielle et/ou aux traitements lumineux. 294 Benkahla A., Stratgies dacteurs et performances dans la valorisation de lAOC Plardon, mmoire de recherche de lEcole Nationale Suprieure Agronomique de Montpellier, sous la direction de Boutonnet J.-P. et Fort F., 2003, pag. 90. 295 Benkahla, A., op. cit., pag. 117.

293

175

5.3.2. Caractrisation du produit. Le Plardon qui est valoris (on devrait dire qui est en train dtre valoris) dans le projet de Slow Food nest que la version affine de lAOP Plardon.

Fig. 79 LAOP Plardon ( gauche) et sa version affine (droite) (Source : Syndicat des producteurs de lAOP Plardon, site internet).

Cest un fromage au lait cru et entier de chvre, pte molle, obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique. Laffinage doit tre de 11 jours minimum compter de lemprsurage. Sa forme est celle dun petit palet bords arrondis, de hauteur comprise entre 22 et 27 mm et de diamtre entre 60 et 70 mm. Le poids est de 60 grammes minimum 11 jours. La composition est de 45% minimum de matire grasse et de 40% minimum de matire sche. La crote dun Plardon est fine, jaune ple, blanche. La pte est de couleur blanche ivoire, de texture homogne et daspect lisse la coupe. Laffinage minimum de 11 jours permet aux armes de se dvelopper, il a alors une pte onctueuse et crmeuse et un got plutt doux. Dans la version affine le fromage se prsente couvert dune moisissure bleue. La moisissure apparat parfois mme avant les 11 jours daffinage minimum. Cela peut alors reprsenter un problme, puisque la grande distribution ne veut pas de ce fromage ! Sur la dure de laffinage il ny a pas daccord. Nous avons got des Plardons bleus de 15 jours, dun mois, de deux mois et De deux ans ! Nous proposons dexpliquer laffinage avec les mots dun chef qui a particip un atelier du got organis par Slow Food, que nous avons trouv sur internet : peu peu la crote, fine, se couvre de moisissures et sassombrit, la pte se durcit et devient friable et plus compacte. Quasiment inodore quand il est frais, son odeur caprine est alors plus vidente et son got reste lger avec une lgre amertume mtine dun soupon de piquant. Le rsultat parfait est difficile obtenir cest sans doute pour cela que laffinage avait t abandonn et aussi parce que le got plus violent du plardon affin ne peut plaire qu des palais duqus contrario du plardon frais qui ne heurte absolument pas les papilles 296. Le cahier des charges exprime une attention profonde de prservation du lien au(x) terroir(s). Ainsi on y trouve des indications contraignantes concernant les pratiques dlevage et les mthodes de transformation artisanales. Outre aux caractristiques dj noncs on y trouve aussi les suivantes : - le lait doit provenir de chvres de race Saanen, Alpine, Rove ou de croisement de ces races ;
296

http://www.chazallet.com/blog/magazine/evenement/gastronomie/biac-2007-william-frachot-et-pelardon.asp

176

les animaux doivent pturer sur les parcours au minimum 180 jours pour les levages situs une altitude suprieure 800 mtres et 210 jours pour les autres ; lleveur doit garantir au minimum 0,2 ha de parcours par chvre ; la base de lalimentation est constitue des espces fourragres issues des parcours, des prairies permanentes ou temporaires ; le foin doit provenir de la zone dappellation pour au moins 80% ; la quantit daliments concentrs pour la complmentation est limite 400 grammes par litre de lait produit annuellement ; lutilisation de caill congel est interdit, ainsi que toute addition de lait en poudre, de concentr, de colorants ou darmes ; les fromages doivent tre retourns au minimum tous les deux jours ; le fromage peut tre affin et conditionn sur lexploitation ou par un affineur de laire gographique de production ; lemballage du fromage est obligatoirement ralis dans la zone de production.

5.3.3. Problmatisation. Ces conditions de production montrent que la dfinition du produit a t respectueuse des pratiques artisanales et ne rpond pas des logiques industrielles. Cependant nous avons vu que lorsque le fromage fait lobjet dune commercialisation dans les circuits longs (grande distribution) les pressions pour une fourniture constante dtournent un peu lesprit de cette codification. Ainsi les petits producteurs sont essentiellement exclus de ce circuit. Pourrait-on interdire la pratique de la dsaisonnalisation ? On serait amens dire : oui. En ralit les choses ne sont pas si simples. Si les grosses entreprises (les seules qui peuvent se permettre cette pratique) ne fournissent plus les grossistes des grandes surfaces, celles-ci pourraient tre amenes ne plus stipuler des contrats, avec des consquences pour toute la filire. Cest en effet un problme structurel. Plus de 60% des producteurs vendent sur les marchs locaux une petite quantit du produit, tandis que lautre tiers coule la production sur les circuits longs. Perdre ces dbouchs ne semble pas souhaitable. Il faut aussi considrer que la filire caprine ne fait pas exception dans lagriculture rgionale : bon nombre dexploitants sont vieillissants et le renouveau de lactivit nest pas toujours assur par les jeunes. En plus il y a un problme li la commercialisation des chevreaux aprs les mises bas : les troupeaux ne peuvent pas sagrandir sans limite, il faut pouvoir commercialiser les chevreaux, mais les dbouchs (80% des chevreaux va en Espagne et en Italie) sessoufflent. En bref, il nous semble que la production de Plardon parat destine se concentrer dans des entreprises plus performantes et de type professionnel. Mais revenons au Plardon affin. Celui-ci tait autrefois consomm avec rgularit par les familles qui vivaient de leurs troupeaux. Le fromage en surplus tait en effet stock pour faire face au manque de production pendant lhiver, quand les chvres sont taries avant les mises bas : Lide de faire du Plardon affin, cest aussi parce que dans le systme traditionnel, pendant trois mois les chvres sont taries, parce quelles portent le chevreau, donc en gros, il ny a pas de Plardon. A cette priode l, cest justement la tradition de manger du Plardon affin. Parce que, voil, cest un fromage qui peut se conserver des semaines et des mois et dans le systme moderne, parce que les supermarchs et certains consommateurs veulent des fromages frais on dessaisonne les chvres de telle manire quelles font des chevreaux toute lanne et donc il y a toujours des chvres en lactation. Du coup il faut leur donner manger toute lanne, y compris lhiver quand il ny a pas dherbe, donc il faut leur donner plus de tourteaux, de trucs, etc. cest moins, cest moins un systme herbag, cest moins fourrag .

177

La valorisation du Plardon affin serait donc motive, - selon les paroles du Prsident international de larche du got, qui est aussi le promoteur de cette sentinelle -, par la volont de sauvegarder une diversit de type culturel. Cest la prservation dun savoir-faire local, qui fait la qualit du produit. Un savoir-faire qui risque aujourdhui de disparatre, puisque la grande distribution naccepte pas de commercialiser ce type de fromages, dont la typicit est garantie par une poigne de producteurs trs motivs, qui se tournent vers dautres canaux commerciaux : Nous cest sur des circuits courts, cet--dire piceries, restaurants, boucheries, absolument pas de grossistes ni de grandes surfaces, rien du tout : nous ne voulons absolument pas rentrer l dedans []. On prfre travailler sur des circuits courts et la limite si la cooprative arrte, diminuer le nombre des chvres ou diversifier, mais on ne veut pas rentrer dans les circuits de la grande distribution : ils veulent notre image mais ils ne veulent pas nos contraintes, donc moi je ne suis pas pour aller ngocier mes produits, nous on travaille, on se lve le matin, on a le droit de vivre .

INAO Consommateurs

Syndicat Plardon

Grande distribution

Producteurs Plardon frais

Producteurs Plardon affin

Autres circuits courts Cooperatives Fromageries

Consommateurs

Fig. 80 Le rseau dans la phase de la problmatisation.

5.3.4. Intressement. Aprs le contact du Prsident de larche du got avec lancien prsident du syndicat, qui tait favorable et qui tait lui mme producteur, sont individus les producteurs les plus motivs pour sinvestir dans le projet. Ceux-ci ntaient mme pas une dizaine au dpart, en 2003, localiss un peu dans toute la zone dappellation : dans les Cvennes, ainsi que dans les garrigues hraultaises et gardoises. Aujourdhui les adhrents au projet sont encore les mmes, mais les producteurs de fromage affin sont nombreux, mme sils nadhrent pas au projet. En ralit ils ne valorisent pas ce produit, qui est considr comme un retour, un invendu. Il y a un dficit dinformation : de nombreux membres de lAOC ne connaissent pas Slow Food. Cependant ceux qui le connaissent ont eu du mal identifier exactement le produit valoriser, pour des raisons quon peut appeler techniques : Laffinage du plardon sentinelle nest pas une science exacte : on ne russit pas tous les coups. Il y a des petites annes, des grandes annes. Dun jour lautre a

178

peut voluer beaucoup, parce que chaque fromage O dans chaque lot de fabrication, chaque fromage est une petite usine chimique part qui travaille dune faon diffrente dune fois lautre, donc on ne matrise pas tout . Dans ces conditions trouver un accorde nest pas simple. Comment faire pour dfinir un standard volontaire ? Lapparition du bleu est par certains producteurs considre comme une contrainte, pour laquelle le remde est le recours des ferments commerciaux. Cette pratique ne permet pas de maintenir une typologie de biodiversit invisible et peu connue, celle de la flore microbienne, responsable de la couverture et de laffinage. Une autre difficult tient de la participation des membres des conviviums locaux, qui sest un peu essouffle cause de rglements de comptes . Laide des conviviums est important puisquils aident les producteurs avec la participation des animations, travers lorganisation de stands de dgustation ou des ateliers du got. La difficult nest pas seulement interne la production, mais elle se trouve aussi au niveau de la gestion et de la communication : Je pense qu linstant on na pas suffisamment travaill, il y a une phase de travail faire sur la sentinelle, caractriser le produit, puis passer dans la phase un peu plus, je dirais de booster les choses quoi, den parler un peu plus. Le problme cest que effectivement on a un syndicat qui a beaucoup dautres problmes grer sur lAOC, parce quil y a eu des rformes sur les appellations dorigine donc il y a tout un tas de processus de control qui ont chang, donc voil ce nest pas eux leur priorit, donc nous on essaye derrire de faire bouger les choses, mais en arrire il faut des moyens financiers et il faut des moyens humains . En effet, les producteurs qui ont pris part au projet sont partis avec leurs produits dans les grandes foires de Slow Food : le salon de Montpellier, le salon du got de Turin, Cheese Bra et Eurogusto Tours en hiver 2009. Les frais de dplacement sont couverts par les institutions (syndicat ou dpartement), tandis que Slow Food offre les stands et lhbergement aux producteurs. Cest surtout la fragilit de lAOC qui empche le dploiement de moyens humains et financiers pour soutenir cette dmarche. On peut dire alors quil ny a pas de proximit institutionnelle, ce qui a provoqu des interruptions dans le processus de valorisation. Un tmoignage du Prsident de larche du got est clarifiant : Cest la rgion qui manque []. La rgion ne partage pas du tout les valeurs de Slow Food []. Dj en France les rgions ne peuvent pas faire des lois. La dcentralisation est beaucoup moins importante en France. Cela dit il y a des rgions qui ont des politiques de biodiversit et qui ont des conservatoires et qui mnent des actions dans le domaine de la biodiversit cultive. Mais ce nest pas le cas ici, de la rgion []. Quand George Freches a inaugur le dernier salon du got quon a fait ici en 2007 il nous a dit que tout a ctait des amusements et que ce ntait pas lavenir Que lavenir ctait autre chose . Cest vnement na pas favoris la structuration du rseau, au contraire il favorise sa dstructuration. Pourtant la solution avance par A. Benkahla dans la conclusion de sa recherche sur la filire Plardon tait de dvelopper le positionnement dans les nouveaux circuits des fromageries spcialises et dans la restauration haut de gamme Quel avenir pour cette communaut de la nourriture ? Nous croyons que les choses peuvent changer. Les signaux positifs ne manquent pas. Par exemple en 2009, un nouvel octroi de fonds du dpartement a permis de rassembler les producteurs avec un technicien de linstitut national de llevage, avec lobjectif de faire un travail de caractrisation organoleptique du produit et lidentification de bonnes pratiques daffinage. Comme le syndicat des producteurs nous a communiqu, aujourdhui les membres des conviviums font partie des commissions de dgustation chargs du contrle organoleptique du

179

fromage. Cest une innovation sur laquelle il faudrait miser notre avis : Slow Food est une association internationale, mais il reste avant tout un mouvement de consommateurs. Faire participer ces derniers la dfinition de la qualit, prendre en considration leur avis, reprsente un atout pour une meilleure reconnaissance du produit. Encore, au printemps 2010 le groupe italo-suisse Coop a manifest son intrt pour le Plardon affin, ce qui est surprenant si lon considre que la plupart des grandes surfaces refuse tout Plardon ayant la moindre tache de bleu ! Cest aussi un exemple de la capacit des consommateurs dinfluencer les rgles du jeu. Il reste voir si en France le mouvement va se diffuser et gagner en visibilit. En tout cas une stratgie de communication serait un plus qui permettrait de faire avancer le projet, mais les producteurs ny pourront pas parvenir avec leur propres moyens. Pourtant le potentiel est vident comme tmoigne cette leveuse de Montesquieu, dans lHrault : La seule chose cest que si effectivement on a des moyens de communication, ce que je vous disait cest que, par exemple, jai un client sur Pzenas qui a des Plardons qui deviennent un peu bleu. Les gens ils y vont, comme cest une boutique de produits bio, o les clients ont un certain niveau financier et une certaine ducation, il y a eu une anne o on avait mis des plaquettes Slow Food : les fromages ils ne tenaient pas la semaine ! []Les gens ils voyaient a, ils comprenaient la dmarche et ils se jetaient dessus. Cest flagrant. Ce nest pas valable pour tout, mais cest valable sur certains magasins, sur certains circuits de commercialisation []. Sans mettre dtiquette, juste une plaquette en disant que voil, sur ce produit il y a un travail qui est fait dessus Bon, il ny a mme pas besoin, il y a juste mettre une plaquette. Incroyable . La cooprative des chevriers de lHrault ne commence que maintenant mettre en avant la spcificit du Plardon affin, qui jusqu aujourdhui na pas bnfici daucune promotion. Slow Food France est encore jeune, il ne possde pas la rputation quon lui accorde en Italie, o il constitue la rfrence en matire de gastronomie. Cependant parmi les professionnels de la restauration il gagne de plus en plus en popularit. Il nous semble que cette tendance, qui est appele se renforcer et se confirmer, reprsente une opportunit pour toute la filire du Plardon, et non seulement affin, quil ne convient pas de ngliger.

INAO Consommateurs

Syndicat Plardon

Institut de llevage

Coop Italie

?
Grande distribution Producteurs Plardon frais Slow Food Producteurs Plardon affin Restaurants

Autres circuits courts Cooperatives Fromageries Consommateurs

180

Fig. 81 Le rseau dans la phase actuelle.

Chapitre 6. Conclusion de la deuxime partie. 6.1. Analyse comparative des processus organisationnels de la qualit.

Lanalyse des rseaux a mis en vidence lexistence de processus sociaux de qualification des ressources qui sont rvls par les produits. La mthode de lacteur-rseau nous permet didentifier les changements volutifs de cette construction de la qualit. Comme nous avons dj soulign la valorisation du Plardon affin est encore dans une phase embryonnaire et nous considrons quon ne peut pas valuer le projet en cours, ni tirer des conclusions. Nos observations conclusives se baseront surtout sur les autres produits tudis. Dans le tableau suivant sont synthtises les principales volutions des processus organisationnels tudis.
Farine de mas Biancoperla Rseau local, dveloppement conomique partir dune varit ancienne. Rseau renforc, meilleur got, varit locale comme allie antiOGM, valeurs culturelles. Rseau largi lextrieur, salons, restaurants, positionnement dans le crneau de la haute qualit. Rseau en crise, croissance quantitative, mais prsence de leaders et de problmes sanitaires. Fromage Morlacco del Grappa Rseau local, maintien dune production fermire (contraintes hyginiques). Rseau renforc, soutien technique pour garantir la transformation du lait cru. Rseau densifi, qualit du produit associe la relance de la race locale. Rseau largi lextrieur, rputation largie avec imitations, obtention de lIG ? Navet noir du Pardailhan Rseau local, permettre le maintien de la culture du navet. Fromage Plardon affin Rseau local et de filire, associ au savoir-faire et une diffrenciation (Circuits courts). Dfinition de bonnes pratiques daffinage. Reconnaissance de la qualit du produit affin ?

Problmatisation

Intressement

Rseau renforc, reconnaissance du lien qualit/terroir

Enrlement

Rseau largi lextrieur, qualit reconnue, restaurants, salons. Rseau densifi, croissance quantitative, rputation largie, problme des passagers clandestins.

Mobilisation

Tab. 40 La construction de la qualit dans chaque phase du processus.

Nous avons identifi cinq volutions majeures. Dfinition du problme et dventuelles solutions ; chaque rseau se dveloppe localement partir dun ou plusieurs promoteurs, qui identifient un problme de nature plus ou moins diffrente selon le contexte. Le mas Biancoperla se trouve ds le commencement du processus au centre dintrts convergents : scientifiques, lis la sauvegarde dun produit agricole menac de disparatre (biodiversit rurale) ; politiques, puisque linstitution rgionale se montre clairement oppose aux OGM et appuie la dmarche ; socioculturels, car le mas Biancoperla est menac, mais son got est historiquement apprci par une grande partie de la population ; conomiques, puisquil sagit aussi dimpulser le dveloppement dune activit haute valeur ajoute.

181

Le rseau du fromage morlacco del Grappa se fonde sur la ncessit partage par les acteurs de la production et par lassociation rgionale des producteurs de lait de prenniser lactivit de transformation du lait cru dans un fromage considr suprieur, laquelle sajoute la volont de relancer la race de vache autochtone. La relance du navet noir du Pardailhan est lie des motivations conomiques et surtout socioculturelles : lenvie de sauvegarder la culture dun lgume unique de par son got original ; la diversification des activits comme fondement de cration du lien social et de valorisation de la vie des habitants de cet espace marginal. Le contact tabli par le prsident de larche du got a t fondamental. Renforcement du rseau ; phase qui correspond une stabilisation des relations et une consolidation des rles et de la communication de la qualit. Le processus de valorisation de la farine de mas Biancoperla sest renforc grce une cohrence de conceptions de la qualit que des acteurs htrognes (producteurs, instituts de recherche, collectivits locales, consommateurs) ont accord au produit. Ce dernier est rig en symbole culturel et, plus que reprsenter un lien un espace de production dtermin, cest un lien un espace de consommation qui saffiche : le souvenir dun pass rvolu mais encore trs ancr dans les reprsentations des rurbains. Ces facteurs culturels sont mobiliss et partags par tous les acteurs comme base dune valorisation des ressources locales face au danger des OGM. Le fromage morlacco del Grappa a galement permis la cration dalliances entre acteurs appartenant des champs daction diffrents. Les nouveaux organismes rgionaux de gestion et de soutien lagriculture (Veneto Agricoltura, APROLAV) se manifestent trs proches aux proccupations des institutions locales (communes). La qualit du fromage au lait cru est menace par les nouvelles lois, trs contraignantes pour ces structures productives particulirement fragiles. Le produit est alors enrl et devient un nud relationnel entre : lassociation des producteurs laitiers, qui suis de prs les paysans ; les autres acteurs locaux (engags dans la relance de la race autochtone) et surtout Slow Food, qui favorise la transmission des informations. Les producteurs du navet du Pardailhan partagent la philosophie de Slow Food ds le dpart, ce qui contribue lappropriation des ressources intgres dans le produit. Elargissement lextrieur ; suite lintressement et/ou la sensibilisation aux dmarches engages, dautres acteurs extrieurs entrent dans les rseaux et de nouvelles relations sont actives. Le mas Biancoperla bnficie de la communication que Slow Food apporte et renforce son image sur les marchs de niche dans lesquels il sinsre. Le projet prend trs tt une dimension rgionale, avec la participation des administrations publiques, des instituts de recherche, dacteurs commerciaux, fdrs autour des valeurs du mouvement. La grande distribution est abandonne suite aux pressions dstabilisantes sur le systme productif et des nouveaux canaux commerciaux sont ouverts par la suite : prsence dans foires et salons, distribution spcialise, positionnement dans le haut de gamme. La caractristique de la farine de pouvoir tre stocke pendant une priode relativement longue en favorise la vente tout au long de lanne et par internet, ce qui facilite la rencontre avec une demande trs loigne, bien que ponctuelle. Cela entrane dans les producteurs une prise de conscience de la valeur du produit avec une relative augmentation du prix. Le fromage morlacco del Grappa est connu surtout dans le territoire rgional. Dans ce cas aussi cest Slow Food qui en favorise la connaissance travers les grands vnements et larsenal mdiatique dont elle dispose, mais aussi grce aux conviviums qui clbrent le produit dans les repas organiss dans les restaurants locaux, ou directement chez eux. Les concours organiss par lassociation des producteurs de lait reprsentent une vitrine o mettre en avant la dmarche Slow
182

Food . En t les touristes envahissent le sommet du monte Grappa qui se trouve dans une position stratgique, puisque cest le relief le plus proche pour les habitants de la plaine. On peut penser aux habitants de Trvise, Vicence, Vnise et Rovigue qui en t chappent au climat chaud et humide de la plaine padane pour changer dair et ramener avec eux un morceau de Grappa . Les acteurs du rseau du navet noir du Pardailhan ont progressivement tabli des relations avec lextrieur. La participation aux salons denvergure internationale de Slow Food les a projets dans un univers compltement diffrent des petits hameaux cachs sur le plateau de Pardailhan. Les rapports avec les caves coopratives viticoles des plaines sont ractivs. Les caves deviennent alors des nuds qui favorisent linteraction avec les agents de lINAO ; le travail successif de constitution dun dossier pour obtenir lappellation dorigine renforce la conscience du lien fort du produit au terroir. La demande des consommateurs provient de loin, dItalie ou encore de Paris. Ainsi, le produit est aujourdhui tellement recherch que la demande nest pas satisfaite et cela malgr llargissement du march la zone de Montpellier. Densification ; les produits sont enrls dans les projets des acteurs, qui les font connatre et donc ils les insrent lintrieur dautres rseaux. Le cas du fromage morlacco del Grappa est le plus significatif. Il rassemble actuellement un ensemble htrogne dacteurs qui oprent pour une valorisation des ressources locales, savoir le fromage au lait cru (associations des producteurs laitiers), mais aussi les infrastructures (communes), la race locale (universit). La qualit intgre ces ressources transformes en images territoriales (paysages, dimension artisanale, maintien de la biodiversit) que Slow Food contribue rvler lextrieur. Ainsi les consommateurs participent au rseau, directement (achat la ferme) ou indirectement (boutiques spcialises, distributeurs et traiteurs). En gnral tous les produits voient une densification des relations, ce qui nest pas toujours la base de dynamiques positives. En effet on peut arriver des nouvelles phases problmatiques. Crise et mergence de conflits ; des nouveaux problmes dstabilisent les rseaux, les relations deviennent prcaires et les processus risquent de perdre defficacit ou encore de terminer. En effet les cas tudis ont tous un caractre volutif qui amne reconsidrer constamment les rapports de force et de pouvoir entre les acteurs. Le processus de valorisation de la farine du mas Biancoperla est aujourdhui dans une phase qui voit une controverse en cours entre les producteurs. La hirarchisation du systme productif, avec lapparition dun leader local est source de divisions et semble fragiliser le processus. Les cas du morlacco et du navet sont similaires entre eux pour deux aspects : la rputation accrue favorise les phnomnes dimitation, avec appropriation illicite de la plus value attache au produit ; les deux systmes dacteurs sont marqus par une tendance individualiste.

De cette premire comparaison entre les cas tudis nous constatons que la qualit est une construction sociale et en tant que telle elle nest jamais donne, cest un concept volutif. Elle est continuellement ngocie par les acteurs qui, travers des traductions successives, intgrent progressivement des ressources dans les produits. Les processus organisationnels de qualification naissent dune situation critique et sont impulss par des promoteurs qui identifient des solutions. Le partage de ces solutions entre un nombre croissant dacteurs est un facteur de russite. Lapparition de leaders peut porter une dstructuration des rseaux et la ncessit dun nouvel alignement des plans individuels autour dune conception partage. Des leaders locaux peuvent galement tre lorigine dune structuration des rseaux, notamment lorsquils dtiennent le rle de mdiateurs qui agissent comme des nuds entre
183

rseaux de relations diffrents. Ce sont les institutions publiques, les instituts de recherche, les restaurants, etc., mais cest surtout le cas de Slow Food qui facilite la connaissance du produit et du capital symbolique quil intgre, lextrieur du contexte local. Slow Food permet de formaliser les spcificits des ressources territoriales dans des images et des argumentaires que la plupart des producteurs ne possdent pas. Ce faisant on assiste aussi un rapprochement entre lespace de la production et lespace de la consommation. Celui-ci peut se faire localement, mais galement distance, par exemple lors des foires nationales ou internationales. En plus, la rencontre entre lamont et laval structure ultrieurement la qualification du produit autour de conceptions partages, de plus en plus complexes. Les produits sont alors plus que de simples aliments possdant une seule fonction nutritionnelle : ils sont des oprateurs actifs qui font merger les liens entre les ressources et le territoire. Dans ce contexte souvrent des questionnements successifs entre les acteurs dcids mettre en exergue la qualit intgrale du produit et les acteurs plus favorables ngocier la qualit pour un meilleur positionnement commercial, comme le cas du navet parat bien le montrer. Cela renvoie au niveau dadhsion des acteurs au projet initial, et lappropriation des ressources intgrs dans le produit et plus gnralement lappropriation du processus par les acteurs. Pour clairer ce propos nous proposons une grille de lecture de la patrimonialisation des produits (Franois et al., 2006). 6.2. Analyse comparative des processus de patrimonialisation.
Farine de mas Biancoperla Rcupration varit locale, ancienne. Anti-OGM, biodiversit rurale, meilleur got. Cahier des charges informel, bonnes pratiques agricoles, isolation spatiale et temporelle. Slow Food. Circuits courts, vente par internet, foires et salons, magasins spcialiss. Fromage Morlacco Grappa del Navet noir Pardailhan du Fromage Plardon affin

Slection

Valoriser fromage au lait cru. Maintien dune biodiversit, qualit suprieure du lait cru. Soutien technique, rnovation des structures. Slow Food, fte locale. Vente directe, concours, foires et salons, fromageries. Risque dimitation.

Varit ancienne, adapte au milieu. Gout suprieur grce au terroir. Cahier des charges avec lINAO, dfinition du lien au terroir. Slow Food, ftes locales. Circuits courts (marchs village), foires, salons, grossistes, piceries. Imitation.

Affinage.

Justification

Savoir-faire local.

Conservation

Dfinition du produit (en cours).

Exposition

Slow Food.

Valorisation

Circuits courts. Faible, valuer.

Tab. 41 Les processus de patrimonialisation des produits.

Except le cas du Plardon affin, qui se trouve encore aujourdhui dans un stade initial, tous les produits ont fait lobjet dun processus de patrimonialisation. Nous pouvons le retracer cas par cas, pour comprendre si chaque phase il y a eu une appropriation des ressources par les acteurs : le mas Biancoperla a t (r-)cr, puisquil ntait conserv que par quelque paysan isol ou dans la banque du germoplasme. La convergence dintrts entre instituts de recherche, demande des consommateurs et institutions politiques a port une adhsion
184

aux valeurs culturelles la fois locales (consommation de polenta) et globales (biodiversit rurale et opposition aux OGM). Le produit a t lobjet dune dynamique positive et aujourdhui il est valoris sur des marchs de niche. Cela a t possible grce la mise en exposition du produit par lintermdiaire de Slow Food. Lapparition de nouvelles rglementations sanitaires visant contrler le taux de mycotoxines dans la farine rvle une hirarchisation entre un producteur spcialis dans des fournitures de qualit, capable de garantir la traabilit de la fourche la fourchette , tandis que dautres producteurs ne disposent pas des mmes moyens. La philosophie de Slow Food est alors mise en discussion : la notion de produit propre nest plus capitalise par tous les acteurs. Le producteur leader sest appropri cette nouvelle exigence productive, associe une vision plutt sanitaire quenvironnementale de la qualit. Le non-respect des normatives pourrait empcher de commercialiser la farine de mas ; de plus, la mise ne march dune farine non conforme pourrait faire lobjet de controverses lgales avec des retombes ngatives en termes dimage pour lexploitant leader. Le dialogue et lalignement des conceptions autour de cette notion critique seront des conditions vrifier dont dpendra le renouvellement du processus de valorisation. La possibilit de manger du fromage morlacco del Grappa est mise en discussion suite au changement rglementaire qui ne favorisait pas les bergers, dj fragiliss par la localisation dfavorable. Lassociation des producteurs a slectionn ce produit et sest montre attentive la situation des montagnards. Aujourdhui ceux-ci matrisent de plus en plus les normes sanitaires, qui ne sont plus interprtes comme une imposition, mais come une ncessit, puisqu on ne peut pas produire de la dynamite ! Les maires de la comunit montana se font ambassadeurs du morlacco et des savoir-faire des hommes qui vivent de cette production dexcellence. Le fromage rentre alors dans un cercle vertueux, car il constitue une sorte de prsentation dun territoire exceptionnel par ses paysages alpins, lenvironnement prserv, larchitecture locale. La dmarche parallle de relance de la vache burlina accrot la dimension patrimoniale du produit. Lactivation de liens avec les membres locaux de Slow Food en favorise lexposition et donc la communication lextrieur des ressources mobilises. Enfin la valorisation conomique est vue par les producteurs comme un risque, puisquils rechignent augmenter le prix des fromages, qui reste infrieur de plus de 20% par rapport aux produits concurrents des laiteries de la plaine. En somme, cest une patrimonialisation russie, mme si la conscience dappartenir au rseau de Slow Food est encore faible, ce qui va recherch dans la faible interaction avec les conviviums locaux, dans une gestion extrieure (dlgue lassociation des producteurs laitiers) des rapports entre les producteurs et le mouvement et aussi dans un individualisme ancr dans la culture des habitants locaux. Le navet noir du Pardailhan est lexemple le plus russi de la construction et de lappropriation de la ressource-produit. Le projet initial de lancien maire de la commune est slectionn, voir embarqu dans larche du got. La constitution de lassociation des producteurs du navet reprsente une premire appropriation des ides de Slow Food, renforce par le soutien que le mouvement fournit aux agriculteurs : foires Montpellier, Turin, Bilbao, Tours ; visite dune dlgation italienne ; mdiatisation du projet. Une mise en exposition parfaite qui a pour effet dlargir la rputation du produit en dehors de la rgion. Si Slow Food a jou un rle primordial, cest aussi lesprit dinitiative de cette poigne dagriculteurs motivs qui explique la russite du projet. Aujourdhui ils ont augment la production un niveau jug comme satisfaisant, avec des marges damlioration exploiter. Tout comme les producteurs du morlacco , ils refusent dappliquer de grands changements du prix, au moins sur les marchs de proximit. Cest donc un succs pour une agriculture familiale en rupture radicale avec la logique productiviste de la tradition viticole languedocienne. Dans ce cas lappropriation des
185

ressources du plateau est vidente. Ainsi, faute de pouvoir obtenir la protection juridique pour le terroir de Pardailhan, lorigine de la rputation du navet, les producteurs ont poursuivi la voie du dpt de la marque : actuellement cest le Navet du Pardailhan que le consommateur doit chercher ; le navet du terroir et de la communaut humaine qui le fait vivre. Dans le tableau suivant nous avons voulu synthtiser les principales ressources sur lesquelles se fondent les processus de patrimonialisation/valorisation des produits.
Farine de mas Biancoperla Faible, production adapte au milieu, mais possible dans toute la plaine vnte (Pas de dnomination). Fragmentation, espace trs peupl, campagne dans la ville. Bonnes pratiques extensives, mais nouvelles contraintes sanitaires. Transformation du produit forte valeur identitaire (Polenta). Varit ancienne. Fromage Morlacco Grappa del Navet noir Pardailhan du Fromage Plardon affin

Lien au lieu

Fort, production limite aux estives du massif.

Fort, agro-terroir du plateau dlimit spatialement. Contribue empcher la fermeture, mais lien plutt indirect, contraste avec la plaine viticole. Culture extensive, seme la vole, rcolte manuelle.

Dfini par lAOC.

Les paysages

Image paysagre forte, pturages entretenus par les vaches. Pturages, processus de fabrication fermier et artisanal. Bergeries en pierre ( malghe ). Race Burlina , lait cru. Agrotourisme, tourisme vert et culturel.

Garrigues et chtaigneraies, haute valeur naturelle, paysages ouverts.

Les savoir-faire locaux

Contrle de laffinage.

Les objets patrimoniaux et la culture Le vivant et la biodiversit Synergie avec le tourisme

Produit valeur identitaire. Varit rare valorise par un terroir spcifique. Production complmentaire loffre de gtes ruraux en t.

Consommation oublie . Lait cru, ferments et flore microbienne. Richesse despaces naturels diversifis.

Tab. 42 - Les ressources territoriales mobilises dans les processus de valorisation des produits.

Globalement nous pouvons considrer que la valorisation est russie pour tous les produits. Le tab. 42 permet davoir une vue densemble sur les principales typologies de ressources mobilises. Le plardon affin rentre dans le tableau, mais plus dans le cadre dune orientation latente que dune valorisation qui reste encore largement inacheve. Nous croyons de pouvoir identifier des produits qui bnficient dun contexte plus favorable que dautres : cest assez vident pour le fromage morlacco del Grappa qui, sans possder une Indication Gographique, sidentifie dj lespace bien reprable du massif pralpin. En plus, ce territoire possde dautres avantages comptitifs qui permettent lactivation de synergies : sur une vingtaine dexploitants destives, environ trois quarts valorisent le produit sur place travers lactivit agritouristique. Cela dans une montagne facilement accessible ( une heure de voiture de Trvise) et dans la rgion la plus touristique dItalie. Dans le cas du navet noir de telles synergies ne se ralisent pas, puisque la production se droule entre novembre et fvrier, avec le froid. Cependant lenvironnement prserv (Parc

186

Naturel Rgional), le microclimat du plateau ainsi que la proximit la plaine viticole et urbaine reprsentent des atouts sur lesquels paraissent miser les exploitants des gtes ruraux (premier prix aux Trophes de lagritourisme en Languedoc Roussillon 2010). Cette offre agritouristique peut reprsenter une activit complmentaire la culture du navet et dans ce sens elle peut constituer une potentielle synergie. Le cas du mas Biancoperla se distingue des autres. En effet le produit nest pas associ un espace bien dfini, ni des paysages particulirement attractifs. Au contraire, ces derniers se caractrisent par une fragmentation extrme, consquence de ltalement urbain dmesur qui a pris forme partir dune structure rticulaire prexistante. Cela ne signifie pas que la valorisation du produit est destine chouer. Nous pouvons en effet renverser la perspective critique partage par la plupart des auteurs, comme le font Castiglioni et Ferrario (2007), qui proposent dobserver le paysage avec une approche moins ngative, plus proche aux perceptions des habitants. Les enqutes menes par ces auteurs ont en effet montr dun ct que le paysage nest pas peru comme beau ou enrichi de valeurs esthtiques et que ses transformations ont ts profondes et radicales, mais de lautre ct merge aussi le constat que les habitants semblent apprcier la dimension rticulaire de cette nouvelle forme urbaine. Lexemple rcurrent est la possibilit de travailler dans les centres urbains la journe ou la semaine et de rentrer chez soi pour cultiver le jardin potager o apprcier les produits que loncle ou le grands-parents cultivent (o cultivaient, sils ne sont plus vivants), dans une rgion o le pass agricole est encore trs prsent dans la mmoire collective. Ainsi, cette nouvelle forme urbaine est dfinie comme agropolitaine , pour marquer la prsence dune campagne dans la ville . Une campagne qui doit alors tre valorise, de par les valeurs affectifs qui lui sont attribus par les habitants. Reconnatre la multifonctionnalit de lagriculture devient ainsi un enjeu majeur pour la prservation dun paysage cadre de vie dans la plaine vnte. Un terme, celui de paysage, qui apparat trs souvent dans les outils de la planification rgionale, mais qui jusqu aujourdhui reste soumis des logiques montaires, comme nous avons vu. Cest dans ce contexte que la valorisation dun produit comme le mas Biancoperla , charg de valeurs culturelles et identitaires trs forts, peut reprsenter un premier pas vers cette multifonctionnalit agricole qui tends de plus en plus safficher comme une solution porteuse davenir dans les campagnes europennes. Enfin dans ce cas, et de faon encore plus vidente que dans les autres, la spcificit de la ressource Biancoperla parat dpendre plus dun lien une consommation territorialise, qu un lien une production territorialise. Il nous semble en effet vident que le convergence de la conception de la qualit entre producteurs et consommateurs est lobjectif de la plupart des dmarches de qualification des produits, quelles soient centres sur la traabilit ou sur un lien au terroir ou lorigine. Lchange dinformations est donc fondamental et le territoire devient un oprateur actif, tout comme le produit, rvlateur de la qualit : si demain les consommateurs voudrons rentrer dans les ateliers, aujourdhui ils sinforment sur ces territoires de la qualit, par le biais des dplacements, mais aussi grce internet, un outil cl pour le succs de Slow Food. Cest dans ce sens que nous pouvons dire, avec F. Casabianca, que lappropriation est moins laffaire des experts que celle des citoyens 297, car ces derniers sont des vritables co-producteurs, selon la terminologie de Slow Food. Cest linnovation majeure introduite par Slow Food, qui se propose comme un facilitateur de la rencontre entre espace de la production et espace de la consommation. Ce qui est aussi lobjectif dun ensemble plus vaste d alternatives food gographies qui redessinent de plus en plus le monde agro-alimentaire contemporain. 6.3. Synthse globale.

297

Cf. Chap. 1.4, pag. 24.

187

Nous proposons une dernire comparaison gnrale entre les quatre processus de valorisation tudis, partir dun modle de type PEST (acronyme de : Political, Economic, Social and Technological Factors ), qui nous permettra de dfinir les principaux facteurs politiques, conomiques, socioculturels et technologiques qui influencent les dynamiques organisationnelles des systmes dacteurs298. Nous pourrons alors identifier menaces et opportunits et valuer les projets en rapport aux dynamiques territoriales des environnements extrieurs.
FACTEURS Contexte politique favorable Mas Morlacco Navet Plardon

Facteurs exognes Facteurs politiques Facteurs endognes

Facteurs exognes Facteurs conomiques Facteurs endognes Facteurs exognes

Normative contraignante Rle dacteurs extrieurs capables dactiver les ressources spcifiques Disponibilit doutils de promotion Proximit de valeurs entre producteurs et collectivits locales Capacit de gestion des relations et ouverture vers lextrieur Influence de leaders locaux Contexte de lagriculture rgionale (filires) et du march (demande de produits de terroir) Concurrence Prsence de ressources territoriales et intgration dans le produit Financements publiques Contraintes conomiques Tendances de la consommation Contexte socioculturel favorable, niveau de participation et de cohsion des acteurs Confiance rciproque, inclusion dans les processus dcisionnels Participation dans la communication et dans la promotion de la qualit Rle des acteurs qui apportent des changements techniques ou qui les favorisent Adaptabilit des techniques traditionnelles aux changements normatifs Niveau daccessibilit aux changements techniques

+ + + ++ + ++ + + + +/+ + +/+ ++ -

++ + + ++ +/+/+ +/++ + ++ + +/+ + -

+/+ + +/+ +/+ + ++ ++ + + -

+/+/? ? ? + + +/+/+/+ + + +/?

Facteurs sociaux

Facteurs endognes

Facteurs technologiques

Tab. 43 Comparaison des principaux facteurs endognes et exognes des quatre tudes de cas.
Lanalyse PEST est prsente dans : Belletti G., Brunori G., Burgassi T., Cerruti R., Marescotti A., Rossi A., Rovai M., Scaramuzzi S., Guida per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari tipiche: concetti, metodi, strumenti, Firenze, Arsia, 2006, pp. 106-107.
298

188

Les facteurs politiques comprennent lensemble de normes, lois, projets, plans de dveloppement rural, etc., susceptibles davoir influenc les projets. Evidemment, un soutien institutionnel est un atout trs important qui peut lui seul changer radicalement la dynamique du systme dacteurs. Notre analyse a montr que les principales orientations des politiques agricoles restent ancres des logiques concurrentielles et marchandes. Les soutiens se traduisent par une intgration croissante des producteurs lintrieur de filires de plus en plus performantes o la qualit est associe une conception hyginique et sanitaire. Les rsultats sont les mmes en France ou en Italie : disparition des petites productions fermires et artisanales et concentration dans les grosses structures. Les mesures agroenvironnementales peinent donner des rsultats efficaces et durables, elles doivent tre renforces et les fonds europens devraient tre rpartis de faon plus quilibre. Ce constat global se traduit dans chacun des cas tudis par lapparition de normes qui reprsentent autant de menaces ou de dangers pour les produits de terroir. Pour le mas on peut distinguer plusieurs phases. Dabord le choix des varits hybrides, la course aux rendements et le dbat sur les OGM ont pouss les instituts de recherche identifier les phnotypes locaux. Le mise en place du projet a vu, de surcrot, le soutien de ladministration rgionale qui montre un intrt grandissante pour la biodiversit rurale et pour la qualit agro-alimentaire. Cependant, les rcentes volutions des directives europennes imposent des limites svres pour le seuil de mycotoxines, autrement dit, elles imposent des contraintes sanitaires inattendues qui ont pour effet dinhiber le processus de qualification. Ces contraintes psent aujourdhui non seulement sur les producteurs du mas Biancoperla, mais sur toute la filire du mas en gnral. Nous supposons que seulement les entrepreneurs financirement plus forts pourront soutenir ladquation aux nouvelles normatives. La restructuration de la filire nest pas acheve et la concentration de la production pourrait continuer. Dans ce contexte le produit fera srement lobjet de nouvelles ngociations entre les acteurs. Slow Food aura encore des mots dire. Le cas du morlacco del Grappa nest pas isol : il parat la copie exacte du cas tudi par Brunori et al. (2006), relatif au fromage Pecorino au lait cru. Les deux produits ont ts soumis de conditions normatives trs contraignantes. Lintervention de lassociation des producteurs laitiers a permis ladquation progressive des structures productives (sol lavable, potabilisation de leau, etc.), ainsi quune sensibilisation aux problmes sanitaires, ce qui a port un dialogue et un rapport constructifs, avec une prise de conscience des producteurs. La mise en place dune Indication Gographique pourrait impulser ultrieurement les processus cognitifs entre les producteurs et les protger de lappropriation illicite de la part dautres producteurs des ressources du territoire intgres dans le fromage. En Languedoc-Roussillon lagriculture est marque par le poids dune viticulture de masse en crise chronique. Les politiques locales ont logiquement cherch de donner leur soutien cette filire et aujourdhui un zonage des meilleurs terroirs tmoigne dune transition qualitative de la viticulture rgionale, renforce par des initiatives activatrices de synergies, comme les routes des vins. Cette filire devra quand-mme faire face aux nouveaux concurrents de lhmisphre sud et aux enjeux de lurbanisation dont la soustraction de sols propices non seulement la vigne. Paralllement est merge lexigence de soutenir les autres productions rgionales et une politique de labellisation sest amorce. Cependant, mme dans la rgion franaise la logique dominante est celle de la filire, sauf quelques exceptions (AOC Taureau de Camargue, AOC Oignons doux des Cvennes). Le cas du navet se situe dans ce contexte. Il sagit dune culture familiale, qui na bnfici daucun soutien publique, mis part les fonds du conseil gnral pour imprimer les livrets des recettes ou pour aider les producteurs se dplacer lors des foires et salons Slow Food. Paradoxalement, ce produit extrmement li un terroir dlimit (et mesur), ne peut pas bnficier de lappellation qui pourtant devrait

189

garantir ce mme lien. Lintrt de Slow Food ici est vident. Le plardon est un cas trange, puisquil est dj valoris par une AOC qui en ralit ne semble pas apporter des rels avantages conomiques lensemble des producteurs. Il nous semble en effet que cet outil a t appropri par les entrepreneurs qui exportent hors rgion et qui ont des contrats avec la grande distribution. Dans ce cas aussi le rle de Slow Food, jusqu aujourdhui sous-estim, pourrait tre significatif et favoriser une diffrenciation de loffre sur le crneau de la qualit suprieure. Plutt quun rseau alternatif il sagirait dun complment lappellation. Les facteurs conomiques ont t en partie dj anticips. Globalement il sagit dune tendance gnrale favorable, les consommateurs tant de plus en plus sensibles la provenance et la qualit des produits. La concurrence est faible du fait de la qualification territoriale qui aujourdhui tend spcifier loffre agro-alimentaire. Cependant, lappartenance un presidio ou une sentinelle ne met pas labri des passagers clandestins qui peuvent sapproprier de la rente territoriale associe aux produits. Si le problme pourrait trouver une solution avec lobtention de lappellation pour le fromage morlacco, il en va pas de mme pour le navet qui a dj fait lobjet dune dmarche AOC, mais sans conclusion positive. Le plardon souffre dune crise structurelle de la filire caprine (baisse des exploitants), mais lAOC a permis aux producteurs de rendre visible le produit et davoir une meilleure rmunration du lait. Le syndicat est soutenu par les collectivits et constitue un intermdiaire important, qui joue un rle primordial dans la communication des ressources intgres dans le produit, mme si la dmarche Slow Food na jamais t mise en avant. Parmi les facteurs endognes, le financement publique est sans aucun doute trs important. La Vntie a financ les projets avec des lois rgionales ad hoc : par exemple la rgion donne environ 250 pour chaque vache burlina leve. Aujourdhui la rgion tend largir son soutien aux petits producteurs et ceux qui diversifient leurs activits : elle est une des premires rgions italiennes par nombre dIndications Gographiques ; elle a encadr et soutenu la mise en place ditinraires thmatiques autour de produits non seulement viticoles ; elle a mme promu la premire loi rgionale pour le soutien de la consommation de produits locaux dans les cantines, les restaurants, la grande distribution299. En outre, on trouve bien 11 presidi Slow Food sur le territoire rgional, dont trois dans le seul territoire de Trvise300. Celui-ci pourrait alors se dmarquer, notamment sa partie septentrionale, o des synergies pourraient sactiver entre le vignoble du Prosecco , les montagnes pralpines, larchitecture dpoque vnitienne... Cest donc un territoire dans sa globalit qui se distingue par la qualit de ses ressources, mme si ce propos reste nuancer pour la plaine urbanise. Nous constatons enfin une vritable proximit institutionnelle : lactuel gouverneur de la rgion, n dans le dpartement de Trvise, a t ministre de lagriculture entre 2008 et 2010 aprs avoir t prsident du conseil gnral de la province. Cela mrite dtre rappel. A ce propos un paysan producteur de mas nous a rvl que la famille du gouverneur fait partie de sa clientle habituelle. Tout cela ne trouve pas dquivalent en France. Ici la rgion ne donne aucun soutien aux projets de sauvegarde de la biodiversit agricole. Qui plus est, lactuel prsident de la rgion a mme fait dmnager le salon montpellirain Aux origines du got qui pendant trois ditions avait regroup dans la capitale rgionale les sentinelles de lEurope entire. Ce traumatisme a provoqu le transfert du sige de Slow Food France de Montpellier Toulouse, centre dune rgion qui, au contraire, mne une politique incitative et en faveur de la diversit agriculturale, travers le soutien au conservatoire rgional de la biodiversit.
299 300

Loi rgionale n.7 du 25 juillet 2008. Il existe aussi un projet de relance dune race locale doie associe la production de confit . Nous ne lavons pas trait, parce quil fait lobjet dun seul agritourisme dans la province, et dune deuxime exploitation Padoue.

190

Cette diffrence est en partie explique par une conception diffrente de la notion dappellation, qui trouve en France sa mre patrie. Ainsi, les producteurs de navet se sont tourns de faon presque naturelle vers lINAO pour essayer dobtenir la protection juridique. Cette institution na pas de correspondant en Italie, o lappellation est souvent considre comme un artifice bureaucratique. Au mme temps et lenvers, le mouvement Slow Food est n en Italie il y a plus de vingt ans et grce une srie de publications et de guides caractre gastronomique au fil des annes il a su se dvelopper et grandir, pour passer de force de contestation force de proposition. Ainsi, actuellement parler dun presidio Slow Food quivaut parler de la qualit gastronomique. Sur le plan quantitatif nous navons pas pu obtenir dinformations prcises, mais tous les producteurs ont parl dune augmentation des ventes. Les producteurs du mas ont augment les prix et les volumes ainsi que les producteurs du navet. Les producteurs du morlacco nont pas augment les volumes de production de faon considrable, mais cest la rputation du produit qui sest largie et avec elle les imitations. Do lintrt pour une protection du nom. Le plardon affin, nayant pas encore une dfinition univoque, na pas augment les ventes et le prix est le mme que pour un plardon frais. Pour conclure avec les facteurs conomiques on peut dire que le dpartement de lHrault, comme la rgion Languedoc-Roussillon, possdent des ressources activer, du fait dune grande partie du territoire faiblement humanise, marque par la prsence dun environnement prserv et de paysages remarquables et varis. La prise en compte de ces externalits environnementales ainsi que lintgration avec dautres activits non strictement agricoles peut dynamiser le tissu rural, o un renouveau dmographique parat samorcer. Nous avons anticip un certain nombre de facteurs socioculturels. Globalement on constate un retour lauthentique, la typicit : le terroir est effectivement la mode. Cela se traduit par une r-localisation des achats, motive par un intrt croissant des consommateurs vers lorigine des produits, mais aussi vers les spcificits territoriales qui en font loriginalit, sans oublier la recherche dun contact plus direct avec les producteurs, tmoign par la diffusion des AMAP, de la vente la ferme, de lagritourisme, des distributeurs automatiques de lait cru, du phnomne des farmers markets301. Sans oublier le renouveau des ftes et en gnral de tous les moments conviviaux o les produits sont rigs en supports de la mmoire collective, autrement-dit en patrimoines : aujourdhui presque chaque bourg rural clbre son produit du terroir avec une fte de village et cela des deux cts des alpes. Parmi les facteurs endognes on constate un dveloppement gnral de la conscience quont les producteurs de fournir un travail apprci, reconnu par des consommateurs de plus en plus curieux. La prsence aux salons est dans ce sens trs importante : comme nous a dit le prsident de larche du got se rfrant aux producteurs de navets, elle a constitu un lectrochoc . Ces agriculteurs, dont bon nombre dentre eux ont rnov les maisons autrefois abandonnes de Pardailhan, sont aujourdhui trs souds. Les petites dimensions du village (mme pas 200 habitants) favorisent les rencontres et les interactions et on observe aujourdhui un renforcement du lien social entre les habitants qui ont mont aussi une association et un blog pour rpondre ces besoins (association Pardailhan initiatives ). Chaque anne ils organisent une fte du navet et ils ont mme t promoteurs dune journe nationale des sentinelles Slow Food. Cependant, il en existe qui ont voulu sortir de lassociation des producteurs, ce qui tmoigne dune dissidence et dune remise en question de la problmatisation du dpart. Ces deux dissidents adoptent lirrigation, et qui
Slow Food a introduit en Italie le concept de earth markets depuis 2005 ; la lgislation nationale a pris le relais avec un premier dcret en 2007. Actuellement un projet de loi approuv par le conseil des ministres du 1er mars 2010 introduit dimportants soutiens en faveur de lagriculture de proximit. (Cf. Disegno di Legge : norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualit). Pour un tat des lieux en France cf. http://biplan.over-blog.com/article-circuits-courts-alimentaires-44313364.html
301

191

plus est, ils fournissent la grande distribution locale, mme si cela ne constitue pas (encore) un conflit ouvert. Dans le cas du morlacco on note une participation accrue aux formations et aux runions techniques proposes par lassociation des producteurs laitiers, mais aussi le manque dappropriation des valeurs de Slow Food. La capacit de souvrir lextrieur est dans ce cas dvelopper ultrieurement. Dans le projet du mas Biancoperla le groupe des producteurs souffre un peu de leffet combin de ltendue de lespace de production et de la fragmentation du paysage, qui ne favorise pas les rencontres la base de lapprentissage collectif. Le cas du plardon rvle que tous les producteurs sont enthousiastes de Slow Food. La participation aux salons est motive plus par des facteurs humains que pour faire connatre ou pour vendre le fromage. Le salon de Turin est mme considr comme monstrueux et les rencontres sont enrichissantes sur le plan humain. Ce quils reprochent est le manque gnral dinformation en France, la fois dans les consommateurs et dans les autres producteurs. Malgr un faible tat davancement le cas du plardon a mis en vidence comme des consommateurs aviss peuvent tre appels jouer un rle, selon nous renforcer, puisquils font partie des commissions charges de lvaluation et du contrle organoleptique du produit. Le changement technologique sest rvl comme un facteur dactivation de rseaux et de structuration des processus de valorisation. Le mas en est un peu larchtype. Au dpart ctait une banque du germoplasme qui tait appele garantir son soutien pour la relance dune varit locale adapte aux conditions pdoclimatiques et au got suprieur. Successivement la gestion de cette biodiversit a fdr un ensemble plus large dautres instituts (lyces agricoles), qui ont jou le rle dintermdiaires et ont cr des relations avec les lves, ceux derniers avec leurs familles, etc. Successivement le produit est associ aux facteurs identitaires et culturels (redcouverte de moulins en pierre), avant dtre nouveau lobjet dune controverse technique : cette deuxime fois, comme on a vu plus haut, autour des mycotoxines cancrognes. Le producteur leader, depuis des annes orient vers une production de qualit nec plus ultra , dcide dinvestir dans une machine slectionneuse optique, qui grce des cellules laser peut dtecter la moindre imperfection Graine par graine ! Cest un investissement de dizaines de milliers deuros, une somme hors port pour le reste des paysans. Cest ainsi que ce leader accrot sa position de contrle et donc son pouvoir lintrieur du rseau. Dans le cas du morlacco le changement concerne le respect des normes hyginiques des structures productives, qui oblige les montagnards investir pour rnover les locaux de production des estives. Le partage de cette problmatique avec les maires des communes du massif et puis avec les associations dleveurs et surtout des producteurs laitiers favorise lidentification dune solution partage, qui amne lenrlement du fromage. Au mme temps les producteurs matrisent de plus en plus les normes HACCP, grce lappui technique de lassociation des producteurs de lait. Les contrles de lautorit sanitaire deviennent une routine et non plus une contrainte. Successivement la rgion rentre dans le rseau : elle va distribuer des fonds aux leveurs de burline et puis adopte une rglementation plus souple, pour aller lencontre des exigences productives des leveurs. En France nous navons pas constat de problmes productifs particuliers pour les producteurs de navets, mme si aujourdhui ils sont la recherche dune mthode pour mettre en conserve les navets, ce qui pourrait permettre de les commercialiser et goter tout le long de lanne. Pour les producteurs de plardon il sagit de trouver une solution au pic de surproduction au printemps et au manque de production hivernal. Autrefois la pratique de la conglation du caill permettait de trouver une solution rapide, mais aujourdhui elle est interdite par un cahier des charges attentif prserver la valorisation du lait cru. Ainsi il nous semble que les deux solutions possibles sont : la dessaisonalisation des chvres, pour avoir du

192

lait toute lanne, o alors une valorisation de laffinage. Une fois de plus la qualit sera lie une pluralit de conceptions dont la convergence est le postulat fondamental pour une valorisation russie.

193

CONCLUSION GENERALE Sur le plan thorique et mthodologique, nous avons pu tester et rendre opratoire la notion dacteur-rseau. Celle-ci nous a permis de comprendre les processus organisationnels luvre dans les dmarches de valorisation des produits agricoles de terroir, travers les quatre moments de la problmatisation, de lintressement, de lenrlement et de la mobilisation. Si nous savons quune dfinition a priori, objective et absolue de la qualit nest pas envisageable, nanmoins nous pouvons affirmer que : - la qualit est un significat partag, rsultat de processus relationnels et cognitifs, bass sur la communication entre les parties. Ces dernires ne se rsument pas aux seuls individus, mais comprennent aussi les objets non humains, notamment les ressources territoriales intgres dans le capital symbolique du produit, que dans notre cas peut correspondre au terme de terroir. Cest donc une qualification de type territoriale qui aujourdhui favorise la valorisation des produits agricoles. Nous sommes alors daccord avec M. Hirczak, lorsquelle met en vidence que la qualit territoriale est un ensemble, un construit dacteurs, o la notion denvironnement est prise au sens large, englobant par l des lments concernant aussi bien les pollutions des sols que le paysage par exemple 302. Les consquences sont importantes et mettent en vidence les limites actuelles des outils de qualification rendus disponibles par le lgislateur. Une meilleure prise en compte des externalits territoriales est donc un atout que tout promoteur dune dmarche-qualit doit prendre srieusement en considration, bien avant de viser une valorisation exclusivement marchande des ressources. Au niveau des rsultats nous voulons mettre en vidence certaines limites de ce travail. La premire est sans doute lchec du questionnaire lectronique que nous avons envoy aux responsables locaux de Slow Food. Nous nous sommes en effet confronts au problme du traitement des donnes personnelles. Lassociation souhaite garder le confidentialit de son rapport avec les membres et nous navons pas pu obtenir les contacts (mailing-lists) des associs, mme si les questionnaires auraient garanti lanonymat. Cest pour cela que nous avons choisi dapprofondir ltude des rseaux travers lenqute qualitative. Une deuxime limite concerne lobjet de lanalyse, qui aurait pu tre largie aux questions environnementales, de plus en plus centrales dans lagenda politique et de faon gnrale dans la vie humaine de ce dbut de millnaire. Cest dailleurs un constat que nous avons soulign plusieurs reprises : la prise en compte des problmatiques cologiques est dsormais rentre dans lagriculture et dans lamnagement des territoires. Cela laisse des questionnements ouverts sur le caractre multifonctionnel de lactivit agricole mais aussi de lespace, qui volue de simple rceptacle dobjets vers un nouvel statut dacteur, ou doprateur actif. Nous avons enfin clair le fonctionnement des premiers projets que Slow Food soutien dans le monde entier. Ceux-ci ne constituent quune partie des actions menes par ce rseau mondial des communauts de la nourriture que nous ne pouvons quencourager. Il sagit dun enjeu culturel, centr sur une recherche du plaisir qui se traduit dans la possibilit libre et consciente de pouvoir choisir une nourriture qualitativement et quantitativement suffisante, nimporte quelle latitude ou longitude. Cest aussi un enjeu politique qui renvoie la souverainet alimentaire et la possibilit de changer lorganisation actuelle des marchs
302

Hirczak, M., La co-construction de la qualit agroalimentaire et environnementale dans les stratgies de dveloppement territorial. Une analyse partir des produits de la rgion Rhne-Alpes, thse de doctorat en Gographie, Universit Joseph Fourier, Grnoble, 2007, pag. 307.

194

agricoles. Cest une rupture qui se fera lentement comme lescargot nous le rappelle, mais qui est dj dans les mains et surtout dans les bouches de chacun de nous.

195

BIBLIOGRAPHIE (en ordre alphabtique) Abrantes, P., Soulard, C., Jarrige F., Laurens, L., Dynamiques urbaines et mutations des espaces agricoles en Languedoc-Roussillon (France), dans : Cybergeo : European Journal Of Geography, Espace, Socit, Territoire, article 485, mis en ligne le 13 janvier 2010. Akrich, M., Callon, M., Latour, B., Sociologie de la traduction. Textes fondateurs, Editions Mines de Paris, 2006. Allaire, G., Boyer, R., La Grande Transformation de lAgriculture: conventionnalistes et rgulationnistes, Economica/INRA, Paris, 1995. lectures

Amilien, V., Maizi, P., Les tribulations dun bien commun : lAOC Ossau Iraty, dans : Durbiano, C. et Moustier, P. (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007, pp. 185-191. Amilien, V., Vitters, G., (Eds.), Local foods (Produits alimentaires locaux), revue Anthropology of Food, 4, S6, may 2005. Angeon, V., Caron, A., Valorisation des Ressources et attractivit des territoires, dans : La notion de ressource territoriale, Grenoble, Montagnes Mditerranennes, n 20, 2004, pp. 5568. Arfini, F., Belletti, G., Marescotti, A., Vandecandelaere, E., (Eds.), Linking people, places and products - A guide for promoting quality linked to geographical origin and sustainable geographical indications, FAO/SINER-GI, 2009. Aug, M., Non-Lieux. Introduction une anthropologie de la surmodernit, Seuil, 1992. Barham, E., Translating terroir: the global challenge of French AOC labeling, dans : Journal of Rural Studies, 19, 2003, pp. 127138. Bailly, A.-S., Le temps des cpages. Du terroir au systme-monde/Local or global strategies for winegrowing, dans : Annales de Gographie, Vol. 109, n 614, 2000, pp. 516524. Barjolle, D., Boisseau, S., Dufour, M., Le Lien au Terroir : Bilan de Travaux de Recherche, Institut dEconomie Rurale, Antenne Romande, Lausanne, Switzerland, 1998. Barjolle, D., Gerz, A., Sautier, D. (Eds.), Geographical Indications a way forward for local development, Summary of the International Training Module, Geneva, Switzerland, May 2007. Barjolle, D., Sylvander, B., Fondements thoriques et tudes empiriques de la protection europenne de lorigine des produits agroalimentaires, Colloque International SFER-ENITA Au nom de la qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, ClermontFerrand, 5-6 octobre 2005, pp.273-279.

196

Beaufoy, G., Tamsin, C., Document dorientation pour linstruction de lindicateur dimpact HVN, Priode de Programmation 2007-2013, Communauts europennes, 2009. Becattini, G., Le district marshallien : une notion socio-conomique, dans : Benko, G., Lipietz, A. (dir.), Les rgions qui gagnent, PUF, 1992, pp.35-56. Bellamio, M., Le migrazioni interne in Italia dal 1996 al 2002, tesi di laurea in statistica, popolazione e societ, universit di Padova, 2006. Bellet, M., Politique technologique et structures informationnelles : le rle des relations de proximit, dans : Gilly, J.-P., Torre, A., (sous la dir. de), Dynamiques de proximit, LHarmattan, 2000, pp. 197-221. Belletti, G., Sviluppo rurale e prodotti tipici : reputazioni collettive, coordinamento e istituzionalizzazione, dans : Basile E., Romano D. (Eds.) Sviluppo Rurale: societ, territorio, impresa, atti del Congresso SIDEA, Firenze, 5 maggio, 2000, Franco Angeli, Milano, 2001. Belletti, G., Brunori, G., Burgassi, T., Cerruti, R., Marescotti, A., Rossi, A., Rovai, M., Scaramuzzi, S., Guida per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari tipiche: concetti, metodi, strumenti, Firenze, Arsia, 2006. Bnzech, D., Amemiya, H., Renault, M., 2008, Les circuits courts : un monde de commercialisation interpersonnel ?, dans : Marechal G. (Ed.), Les circuits courts alimentaires, Educagri, Dijon, pp. 113-123. Benkahla A., Stratgies dacteurs et performances dans la valorisation de lAOC Plardon, mmoire de recherche de lEcole Nationale Suprieure Agronomique de Montpellier, 2003. Benko, G., Liptiez, A. (dir.), La richesse des rgions la nouvelle gographie socioconomique, d. conomie en libert, 2000. Benko, G., Lipietz, A. (sous la dir.), Les rgions qui gagnent : districts et rseaux, les nouveaux paradigmes de la gographie conomique, PUF, Paris, 1992. Benko, G., Lipietz, A., Dunford, M., Les districts industriels revisits, dans : B. Pecqueur (Ed.), Dynamiques territoriales et mutations conomiques, LHarmattan, 1996. (http://lipietz.net/article.php3?id_article=372). Brard, L., Marchenay, P., Les produits de terroir. Entre cultures et rglements, CNRS ditions, Paris, 2004. Brard, L., Marchenay, P., Le Vivant, le Culturel et le Marchand : Les Produits de Terroir. Dans : Autrement, No. 194, Vives Campagnes: Le Patrimoine Rural, Project de Socit, 2000, pp. 191216. Brard, L., Marchenay, P., Lieux, Temps et Preuves: la Construction Sociale des Produits de Terroir, dans : Terrain, Vol. 24, Paris, 1995, pp. 153164. Brard, L., Marchenay, P., Produits de terroir. Comprendre et agir, Bourg-en-Bresse, 2007.

197

Brard, L., Marchenay, P., Terroirs, Produits et Enracinement. Pour Une Anthropologie Implique. Argumentations Face aux Extrmismes, Association Rhne-Alpes dAnthropologie, n 43, 1998, pp. 1617. Brard, L., Marchenay, P., Cegarra, M., Djama, M., Louafi, S., Roussel, B., Verdeaux, F., Biodiversit et savoirs naturalistes locaux en France, INRA, CIRAD, IDDRI, IFB, Paris, 2005. Berger, A., La recomposition de l'espace rural en Europe du Sud : l'exemple franais, Ple Sud, vol. 5, n 5, 1996. Berger, A., Chevalier, P., Cortes, G., Dedeire, M. (sous la dir. de), Hritages et trajectoires rurales en Europe, LHarmattan, 2009. Berger, A., Chevalier, P., Dedeire, M., Les nouveaux territoires ruraux. Elments danalyse, Montpellier, 2005. Bessire, J., Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de dveloppement territorial. Le haut plateau de l'Aubrac, le pays de Roquefort et le Prigord noir, dans : Ruralia, n 6, 2000. Bialasiewicz, L., Geographies of production and the contexts of politics: dis-location and new ecologies of fear in the Veneto citt diffusa, dans : Environment and Planning D: Society and Space 24(1), 2006, pp. 4167. Blanquart, C., Infrastructure de transport et dveloppement local, dans : La socio-conomie des territoires : expriences et thories, 1998, chap. 3, pp. 59-71. Boltanski, L., Thvenot, L., De la Justification: les conomies de la grandeur, Gallimard, Paris, 1991. Bonnain-Dulon, R., Brochot, A., De lauthenticit des produits alimentaires, dans: Ruralia, n 14, 2004. Boschma, R., Proximit et innovation, dans : conomie rurale - Proximit et territoires, n 280, 2004, pp. 8-24. Bouba-Olga, O., Grossetti, M., Socio-conomie de proximit, communication au congrs Les Cinquimes Journes de la Proximit, Bordeaux, 28-30 juin 2006, pp. 1-17. Bouche, R., Casabianca, F., Prost, J.-A., Des stratgies dexclusivit la certification de produits agroalimentaires de Corse : lments danalyse de lapprentissage des diffrentes tapes de Qualification, dans : CIRAD (cd-rom), Les systmes agroalimentaires localiss, actes du congrs SYAL, Montpellier, 2002, 10 p. Boutonnet, J.P., Napolone, M., Rio, M., Monod, F., AOC Plardon, filire en mergence. Enseignements et questions vives, communication pour le Symposium international Territoires et enjeux du dveloppement rgional, Lyon, 9-11 mars 2005 (cd-rom), 12 pp.

198

Brisseau-Loaiza, J., Charri, J.-P., Lemartinel, B., Roux, M. (dir.), La qualit agroalimentaire et ses territoires, Sud Ouest Europen - Revue Gographique des Pyrnes et du Sud-Ouest, Presses Universitaires du Mirail, n 6 dcembre 1999. Brunel, S., L'Afrique. Un continent en rserve de dveloppement, Ed. Bral, 2005. Brunetta, E., Treviso e la Marca tra Ottocento e Novecento, Treviso, Canova, 1999. Brunori, G., Local food and alternative food networks: a communication perspective, dans : revue Anthropology Of Food, S2, march 2007. Brunori, G., Cerruti, R., Medeot, S., Rossi, A., Policy Recommendations and Practical Protocols Italian National Report, SUS-CHAIN deliverables n 20 & 21, 2006. Brunori, G., Cerruti, R., Medeot, S., Rossi, A., Raw sheep milk cheese of Pistoia mountains Case study report, SUS-CHAIN deliverable, n 16.4a, 2006, pp. 1-39. Brunori, G., Rossi, A., Differentiating countryside : Social representations and governance patterns in rural areas with high social density : The case of Chianti, Italy, dans : Journal of Rural Studies, n 23, 2007, pp. 183-205. Bryant, C.-R., La place des espaces ruraux priurbains et de lenvironnement dans le dveloppement rgional, dans : Hirczak, M., Mollard, A., Sauboua, E. (coord.), Territoires et enjeux du dveloppement rgional, Ed. Quae, 2007, pp. 159-171. Bureau, J.-C., La politique agricole commune, La Dcouverte, Paris, 2007. Callon, M., Some Elements of a Sociology of Translation : Domestication of the Scallops and the Fishermen of St. Brieuc Bay, dans : Law, J., Power, action and belief : a new sociology of knowledge ?, London, Routledge, 1986, pp. 196-223. Callon, M., Ferrary, M., Les rseaux sociaux laune de la thorie de lacteur-rseau, dans : Sociologies Pratiques, n 13, 2006, pp. 37-44. Camagni, R., Maillat, D., Milieux innovateurs. Thorie et politiques, Economica, Paris, 2006. Carluer, F., Rseaux dentreprises et territoires : une matrice danalyse stratgique, dans : Revue management et avenir, Ed. Management Prospective, n 6, 2005/4. Carton S., Ciechelski S., DAndrea A., Pistolesi J., Impact de la mise en place de lAOC Plardon pour la cooprative des Chevriers de lHrault Lodve et la fromagerie des Loubes Montignargues, projet dingnieur de lEcole Nationale Suprieure Agronomique de Montpellier, 1997. Casabianca, F., Patrimonialisation et typification de fromages traditionnels : une approche compare de qualification, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 2005, pp. 335-345.

199

Casabianca F., Sylvander B., Nol Y., Branger C., Coulon J. B., Roncin F., Terroir et typicit : deux concepts-cls des Appellations dOrigine Contrle. Essai de dfinitions scientifiques et oprationnelles, 2005 (http://www.inra.fr/rhonealpes/symposium/pdf/session3-4_2.pdf ). Castells, M., La socit de rseaux, lre de linformation, Fayard, 2001. Castiglioni, B., Ferrario, V., Dov il paesaggio veneto ?, dans : ARS, n 114 - Speciale Paesaggio - Luglio/Settembre 2007, pp. 21-27. Castiglioni, B., Ferrario, V., Dove non c paesaggio: indagini nella citt diffusa veneta e questioni aperte, dans: Rivista Geografica Italiana, CXIV, 3, 2007, pp. 397-425. Castiglioni, B., Montagne e valli del Veneto: variet di ambienti, variet di paesaggi, dans : Longo, O., Viola, F. (a cura di), La montagna veneta, Milano, Franco Angeli, 2005. Cavailhs, J., Dessendre, C., Goffette-Nagot, F., Schmitt, B., Analyses des volutions rcentes de l'espace rural, dans : conomie rurale, n 223, 1994, pp. 13-19. Cecchetto, G., Cusinato, A., La gense dune culture locale dentreprise au nord-est dItalie, LHarmattan, Paris, 2007. Chabrol, D., Manger, un acte culturel, dans : Projet - dossier Economie de lalimentation -, n307, 2008, pp. 54-60. Chevalier, P., Dynamiques tertiaires de lespace rural, Publications de lUniversit Paul Valry, Montpellier, 2002. Chevalier, P., Dedeire, M., Trajectoires de diversification et mutation de bases conomiques dans les campagnes europennes, dans : Berger, A., Chevalier, P., Cortes, G., Dedeire, M. (sous la dir. de), Hritages et trajectoires rurales en Europe, LHarmattan, 2009, pp. 115-137. Chevalier, P., Dedeire, M. (dir.), Qualits et territoires, dans : revue de lconomie mridionale, vol. 54, n. 213, 2006. Chiffoleau, Y, Laporte, J.-P., Touzard, J.-M., Conditions socio-conomiques du dveloppement de l'appellation rgionale Languedoc , rapport d'tude destination du CIVL, UMR Moisa, Montpellier, 2005. Claval, P., Le rseau urbain de la Vntie, dans : Revue de gographie de Lyon, vol. 39, n4, 1964. pp. 247-271. Clement, O., Hubert, B., (diteurs scientifiques), Le Monde peut-il nourrir tout le monde ? Scuriser l'alimentation de la plante, Ed. Quae, Paris, 2006. Colletis-Wahl, K., Micro-institutions et proximits : quelles lectures des dynamiques territoriales ?, dans : Rvue dconomie rgionale et urbaine, n 2, 2008. Communaut conomique Europenne, Rglement n 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif la protection des indications gographiques et des appellations dorigine des produits agricoles et des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts

200

europennes, n L. 2081/1992 et Rglement n 2082/92 du Conseil du 1992 relatif aux attestations de spcificit des produits agricoles et des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts europennes, n L. 2089/1992. Communaut conomique Europenne, Rglement n 510/2006 du Conseil du 30 mars 2006 relatif la protection des indications gographiques et des appellations dorigine des produits agricoles et des denres alimentaires. Journal officiel de lUnion europenne, n L. 93/2006. Cooper, T., Hart, K., et Baldock, D., The Provision of Public Goods Through Agriculture in the European Union, Report for DG Agriculture and Rural Development, Institute for European Environmental Policy, London, 2009. Coppin, O., Le milieu innovateur : une approche par le systme, dans : Innovations, no 16, 2002, pp. 29-50. Corrado, F., Vers un concept opratoire : la ressource territoriale, dans : La notion de ressource territoriale, Grenoble, Montagnes Mditerranennes, n 20, 2004, pp. 21-24. Cosgrove, D., Il paesaggio palladiano: la trasformazione geografica rappresentazioni culturali nellItalia del 16 secolo, Cierre, Vicenza, 2000. Courlet, C., Lconomie territoriale, Presses Universitaires de Grenoble, 2008. Crevoisier, O., conomie rgionale, conomie territoriale : la dynamique des milieux innovateurs, dans : Territoires et enjeux du dveloppement rgional, d. Qu, 2006, pp. 6182. Daniel, J., Pansard, R., Trrier, M., Thorey, Ph., Evaluation de la perception dun terroir par ses acteurs : les exemples du Pic Saint Loup et du Plardon, Projet dlve ingnieur, ENSA, Montpellier, 2007. Darmon, D., (sous la dir. de), La France, puissance industrielle : une nouvelle politique industrielle par les territoires, La Documentation Franaise, 2004. Dedeire, M., Informations, perceptions et connaissances dans les agricultures se rfrant lorigine gographique, communication au colloque Systmes Agroalimentaires Localiss : produits, entreprises et dynamiques locales, Montpellier, 16-18 octobre 2002, 17 p. Dedeire, M., Le concept dagriculture de terroir, thse de doctorat en sciences conomiques, universit de Montpellier I, 1997. Dedeire, M., et Tozanli, S., Les paradoxes des distances dans la construction des identits alimentaires par acculturation, dans : revue Anthropology of Food, S3, Dcembre 2007. Delfosse, C., ditorial : agricultures, durabilit et territoire, dans : Gocarrefour, Vol. 83/3, Agriculture, durabilit et territoires, 2008, pp. 167-170. Delfosse, C., Interactions entre qualits et territoires, lexemple des Bries, dans : Sud Ouest Europen, n 6, 1999, pp. 41-50. e le sue

201

Delfosse, C., La France fromagre de 1800 nos jours, thse de doctorat de Gographie, Universit Paris I Panthon Sorbonne, 1992. Delfosse, C., La France fromagre (1850-1990), Boutiques de l'Histoire, Paris, 2007. Delfosse, C., Qualit, liens au lieu et dveloppement local, dans : Casabianca, F., Valceschini, E., (Eds.), La qualit dans lagro-alimentaire : mergence dun champ de recherches, INRASAD, Paris, 1996, pp. 34-40. Delfosse, C., Letablier, M. T., Gense dune convention de qualit, dans : Allaire, G., Boyer, R., (Eds.), La grande transformation de lagriculture : lectures conventionnalistes et rgulationnistes, Economica/INRA, Paris, 1995, pp. 97-118. Delfosse, C., Prost, J.-A., Transmission et appropriation des savoirs fromagers : un sicle de relations entre industriels de Roquefort et transformateurs corses, dans : Ruralia, n 2, 1998. De Rosa, M., Lapplication de lapproche par les milieux innovateurs aux systmes agroalimentaires territoriaux : une proposition de recherche sur les AOP/IGP, dans : Convergence et disparits rgionales au sein de lespace europen : les politiques rgionales lpreuve des faits, XLme Colloque de lASRDLF, Bruxelles, 2004. De Sainte Marie, C, Prost, J.-A., Casabianca, F., Casalta, E., La construction sociale de la qualit. Enjeux autour de lAppellation dOrigine Contrle Brocciu corse , dans : Nicolas, F., Valceschini, E., Agroalimentaire : une conomie de la qualit, INRA Economica, Paris, 1995, pp.185-217. Devautour, H., Moity-Mazi, P., Approche pluridisciplinaire des processus de qualification des produits et des manires de produire, dans: Produits de terroir, filire qualit et dveloppement durable, (Sminaire), Montpellier, 22 juin 2006. Di Mo, G., Gographie sociale et territoires, Nathan, Paris, 1998. Di Mo, G., Les territoires du quotidien, LHarmattan, 1996. Di Mo, G., Patrimoine et territoire, une parent conceptuelle, dans : Espaces et Socits, n 78, 1995, pp. 15-34. Di Mo, G., Bulon, P., Lespace social, Ed. A. Colin, Paris, 2005. Drot-Delange, B., Sinda, A., PME de terroir : quels usages du web ?, dans : actes du colloque Gabs, Universit Blaise Pascal, Clermont-Ferrand, 2006, pp. 1-14. Dubeuf, B., La construction d'un produit de terroir haut de gamme : le beaufort, dans : conomie rurale, Vol. 232, n 1, 1996, pp. 54-61. Dubeuf, B., Sorba, J.-M., La qualification locale des productions patrimoniales : un dialogue entre pratiques productives et usages locaux de consommation, communication au colloque SYAL (cd-rom), Montpellier, 16-18 octobres 2002, 20 p. Dupuy, C., et Burmeister, A. (dir.), Entreprises et territoires - les nouveaux enjeux de la proximit, La documentation franaise, 2003.

202

Durand, M., La territorialisation de lAOC Plardon, mmoire de matrise de Gographie, dirig par Corts, G. et Berger, A., universit de Montpellier, 2000. Durbiano, C. et Moustier, P., (sous la dir. de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007. Filippi, M. et Torre, A., Organisations et institutions locales. Comment activer la proximit gographique par des projets collectifs ?, dans : Actes du colloque SYAL (cd-rom), Montpellier, 16-18 octobres 2002. Fleury, Ph., Terroir, environnement et territoire : nouvelles ressources pour lagriculture de montagne ?, dans : La notion de ressource territoriale, Grenoble, Montagnes Mditerranennes, num. 20, 2004. Font, E., Les activits non agricoles dans la recomposition de lespace rural, LHarmattan, 2001. Fontana, G.L., Mercanti, pionieri e capitani dindustria. Imprenditori e imprese nel Vicentino tra 700 e 900,Vicenza, Neri Pozza, 1993. Frayssignes, J., Dmarches de qualit et dveloppement territorial : quels apports pour la gographie rurale ? L'exemple des AOC fromagres franaises, dans : Gocarrefour, Vol. 83/4, 2008, pp. 295-305. Frayssignes, J., L'ancrage territorial d'une filire fromagre d'AOC. L'exemple du systme Roquefort, conomie rurale, Vol. 264, n 1, 2001, pp. 89-103. Franois, H., De la station ressource pour le territoire au territoire ressource pour la station : le cas des stations de moyenne montagne priurbaines de Grenoble, thse de doctorat en Gographie, Universit Joseph Fourier, Grenoble, 2007. Franois, H., Hirczak, M., Senil, N., Territoire et patrimoine : la co-construction dune dynamique et de ses ressources, dans : Revue dEconomie Rgionale et Urbaine, n 5, 2006, pp. 683-700. Fumey, G., Gopolitique de lalimentation, 2009. Garnier, J., Proximits lourdes, proximits lgres : une trajectoire de lappareil productif dans laire mtropolitaine marseillaise, dans : actes du colloque Quatrimes journes de la proximit, IDEP, LEST, GREQAM, groupe Dynamiques de proximit , Marseille, 17-18 juin 2004, 21 p. Garsuault, J., Quel avenir pour les fromages A.O.C. franais ?, Banque dInformation dIndustrie Laitire, Bourg-La-Reine, 1995. Genieys, W., Smith, A., Ides et intgration europenne : la grande transformation du midi viticole, dans : Politique europenne, n1, 2000, pp. 43-62. Gibelli, M.-C., Ltalement urbain en Italie entre Villettopoli et dlgitimation de lurbanisme, dans : Berque, A., La ville insoutenable, ditions Belin, Paris, 2006

203

Gilly J.-P., Torre A., Dynamiques de proximit, LHarmattan, Paris, 2000. Godard, O., Du dveloppement rgional au dveloppement durable : tensions et articulations, dans : Hirzak, M., Mollard, A., Sauboua, E., (Eds.), Territoires et enjeux du dveloppement rgional, Ed. Quae, Paris, 2007, pp. 83-96. Goodman, D., Rural Europe Redux ? Reflections on alternative agro-food networks and paradigm change, dans : Sociologia Ruralis, 44 (1), 2004, pp. 3-16. Goodman, D., The Quality Turn and Alternative Food Practices : Reflections and Agenda, Journal of Rural Studies, 19 (1), 2003, pp. 1-7. Goodman, D., DuPuis, M., Knowing Food and Growing Food: Beyond the ProductionConsumption Debate in the Sociology of Agriculture, dans : Sociologia Ruralis, vol. 42, n 1, 2002, pp. 5-22. Grandi, A., Il mercato del Parmigiano Reggiano: uninterpretazione quantitativa aggiornata al 2006, dans: Agriregionieuropa, Anno 3, n 9, giugno 2007. Greffe, X., Le dveloppement local, Ed. de laube/DATAR, Collection Monde en cours, Srie Bibliothque des territoires, 2002. Grossetti, M., Concentration dentreprises et innovation : esquisse dune typologie des systmes productifs locaux, dans : Gographie conomie Socit, Vol. 6, n 2, 2004, pp. 163177. Grossetti, M., Les effets de proximit spatiale dans les relations entre organisations : une question dencastrements, dans : Espaces et Socits, n 101-102, 2001, pp.203-219. Grossetti, M., Science industrie et territoire, PUM, Toulouse, 1995. Hervieu, B., Les champs du futur, Ed. F. Bourin, Paris, 1993. Hervieu, B., Viard, J., Au bonheur des campagnes (et des provinces), Ed. Aube Poche Essai, 3me dition, Paris, 2005. Hinnewinkel, J.-C., Les Terroirs Viticoles. Origines et Devenirs, Ed. Fret, Bordeaux, 2004. Hinnewinkel, J.-C., Terroirs et qualit dans les vignobles du nord de lAquitaine, dans : Sud Ouest Europen, n 6, 1999, pp. 9-19. Hinnewinkel, J.-C., Systme daction et fragmentation gographique : le vignoble des Graves, dans : Bulon, P. et Di Mo, G., (sous la dir. de), Lespace social, lecture gographique des socits, Paris, A. Colin, 2005, pp.169-187. Hirczak, M., La co-construction de la qualit agroalimentaire et environnementale dans les stratgies de dveloppement territorial. Une analyse partir des produits de la rgion RhneAlpes, thse de doctorat en Gographie, Universit Joseph Fourier, Grnoble, 2007.

204

Hirczak, M., Moalla M., Mollard A., Pecqueur B., Rambonilaza M., Vollet D., Du panier de biens un modle plus gnral des biens complexes territorialiss : concepts, grille danalyse et questions, dans : Territoires et enjeux du dveloppement rgional, d. Quae, 2005. Hirczak, M., Mollard A., Diffrenciation par la qualit et le territoire versus coordination sectorielle : conflit ou compromis ? Lexemple de la Bresse, dans : Ruralia, n16-17, 2005, pp.233-257. Hirczak, M., Pecqueur, B., Mollard, A., Le panier de biens et de services de qualit : vers un modle de dveloppement territorial durable, dans : Montagnes Mditerranennes, n 20, 2004. Ilardi, M. (a cura di), La citt senza luoghi: individuo, conflitto, consumo nella metropoli, scritti di Alessandra Castellani et al., Genova, Costa & Nolan, 1997. Ilbert, H. (coord.), Produits du terroir mditerranen : conditions dmergence, defficacit et modes de gouvernance (PTM : CEE et MG), projet FEMISE, rapport final, Juin 2005. Indovina, F., La citt diffusa, Daest/IUAV, Venezia, 1990. Jarrige, F., Jouve, A.-M., Napoleone, C., Et si le capitalisme patrimonial foncier changeait nos paysages quotidiens ?, dans : Le Courrier de lenvironnement de lINRA, no 49, 2003. Jarrige, F. et al., La prise en compte de l'agriculture dans les nouveaux projets de territoires urbains. Exemple d'une recherche en partenariat avec la Communaut d'Agglomration de Montpellier, dans : Revue DEconomie Rgionale & Urbaine, 3/2006, pp. 393-414. Johnson, J., Mixing Humans and Nonhumans Together: The Sociology of a Door-Closer, dans : Social Problems, Vol. 35, n 3, Special Issue: The Sociology of Science and Technology, June 1988, pp. 298-310. Kayser, B., La renaissance rurale - Sociologie des campagnes du monde occidental, Ed. A. Colin, Paris, 1990. Kebir, L., Ressource et dveloppement rgional, quels enjeux ?, dans : Revue dconomie Rgionale et Urbaine, n 5, 2006, pp. 701-723. Kirwan, J., and Foster, C., Public Sector Food Procurement in the United Kingdom : Examining the Creation of an Alternative and Localised Network in Cornwall, dans: Maye, D., Holloway, L. and Kneafsey, M., (Eds.), Alternative Food Geographies Representations and Practice, Emerald, United Kingdom, 2008. Klein, N., No Logo, Actes Sud, 2001. Lacroix, A.-J., Mollard, A., Pecqueur, B, Origine et produits de qualit territoriale : du signal lattribut, dans : Revue dconomie rgionale et urbaine, n 4, 2003, pp. 683-706. Languedoc Roussillon Elevage (LRE), OIER SUAMME (Service Montagne Elevage des Chambres d'Agriculture de la Rgion Languedoc-Roussillon), Etat des lieux de llevage en Languedoc-Roussillon 2009-2010, document prsent dans la journe rgionale Avenir de l'levage en Languedoc-Roussillon , le 11 fvrier 2010.

205

Laslaz, L., Les processus didentification des terroirs savoyards par le biais des fromages AOC, dans : Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007, pp. 193-198. Latour, B., Changer de socit. Refaire de la sociologie, Paris, La Dcouverte, 2006. Latour, B., On Actor Network Theory : A few clarifications, centre for Social Theory and Technology (CSTT), Keele University, UK, January 1998. Laurens, L., Le long parcours de lAubrac, dans : Sud Ouest Europen, n 6, 1999, pp. 5160. Laurens, L., Le priurbain de Montpellier ou le grand chambardement, Revue canadienne des sciences rgionales, vol. 26, n 2 et 3, 2003, pp. 271-281. Laurens, L., Les nouvelles orientations du dveloppement local, environnement et qualit en espace rural fragile, dans : Ruralia, n 6, 2000. Law, J., Notes on the theory of the actor-network : ordering, strategy and heterogeneity, dans : Systems Practice, 5 (4), pp. 379-393. Lvy, J., et Lussault, M. (sous la dir. de), Dictionnaire de la Gographie et de lespace des socits, Belin, 2003. Maby, J., La trame du vignoble, d. Barthlemy, Avignon, 1995. Malassis, L., Ils vous nourriront tous, les paysans du monde, si..., Ed. Quae, CIRAD/INRA, Paris, 2006. Marangon, F., Tempesta, T., L'inquinamento da atrazina delle acque sotterranee, dans : Aestimum, n 44, juin 2004, pp. 1-24. Marcilhac, V., Qualit, terroirs : la voie de la Slow Food ?, dans : Moriniaux V., Nourrir les hommes, 2009, pp. 97-109. Marie-Vivien, D., Thvenod-Mottet, E., Une dcision de lorgane de rglement des diffrends de lOMC. Quels impacts pour la protection internationale des indications gographiques ?, dans : Economie rurale, N. 299, 2007. Marsden, T., Banks, J., Bristow, G., Food supply chain approaches: exploring their role in rural development, dans: Sociologia Ruralis, 40 (4), 2000, pp. 424438. Marsden, T., Food matters and the matters of food: towards a new food governance ?, dans: Sociologia Ruralis, 40 (1), 2000, pp. 20-29. Marsden, T., Sonnino, R., Agriculture ou nouvelle conomie agraire ? Les rseaux alimentaires locaux dans le Sud-Ouest de lAngleterre, dans : Mollard, A., Sauboua, E., Hirczak, M., Territoires et enjeux du dveloppement rgional, Ed. Quae, Versailles, 2007, pp.177-194.

206

Martin, P., Lconomie de proximit : moteur dun nouveau projet de socit, Le Cherchemidi, Paris, 2008. Mattana, U., Il paesaggio dellabbandono nelle Prealpi trevigiane orientali, Cierre, Verona, 2006. Matteaccioli, A., Philippe Aydalot, pionnier de lconomie territoriale, lHarmattan, 2004. Maye, D., Holloway, L. and Kneafsey, M., (Ed.), Alternative Food Geographies Representations and Practice, United Kingdom, Emerald, 2008. Moity-Mazi, P., de Sainte-Marie, C., Geslin, P., Muchnik, J.,Sautier, D., (dir. publ.), Systmes agroalimentaires localiss. Terroirs, savoir-faire, innovations. tudes et recherches sur les systmes agraires et le dveloppement, n 32. Paris, INRA, 2001. Mollard, A., Qualit et dveloppement territorial : une grille danalyse partir de la rente, dans : Economie Rurale, n 261, 2001. Mollard, A., Pecqueur, B., De lhypothse au modle du panier de biens et de services. Histoire succincte dune recherche, conomie rurale, n 300, Juillet-aot 2007, pp. 110-114. Mollard, A., Sauboua, E., Hirczak, M., (coord.), Territoires et enjeux du dveloppement rgional, d. Quae, Paris, 2007. Mora, O., (sous la dir. de), Les nouvelles ruralits en France lhorizon 2030, Rapport du groupe de travail Nouvelles ruralits, INRA, Paris, Juillet 2008. Muchnik, J., Les systmes agroalimentaires localiss: intrt, approche, interrogations, Expos Introductif Colloque SYAL 16-18 Octobre 2002, (cd-rom), 12 p. Munarin, S., Tosi, M. C., Tracce di citt : esplorazioni di un territorio abitato: larea veneta, Milano, Franco Angeli, 2001. Murdoch, J., Marsden, T. and Banks, J., Quality, nature and embeddedness : some theoretical considerations in the context of the food sector, dans: Economic Geography, 76 (2), 2000, pp. 107-125. Murdoch, J., Networks a new paradigm of rural development ?, dans: Journal of Rural Studies, 16 (4), 2000, pp. 407-419. Nicolas, F., Valceschini, E., (dir.), Agro-alimentaire : une conomie de la qualit, Economica/INRA, Paris, 1995. Pecqueur, B. (sous la dir. de), Dynamiques territoriales et mutations conomiques, LHarmattan, Paris, 1996. Pecqueur, B., Le dveloppement local, Syros/Alternatives, Paris, 1989. Pecqueur, B., Le dveloppement local, pour une conomie des territoires, (2me Edition), Syros La Dcouverte, Paris, 2000.

207

Pecqueur, B., Le dveloppement territorial, une nouvelle approche des processus de directives pour les conomies du sud, dans : Antheaume, B., Giraut, F., (Eds.), Le territoire est mort. Vive les territoires !, IRD, Paris, 2005, pp. 295-316. Pecqueur, B., Le tournant territorial de lconomie globale, dans : Espaces et Socits, n 124-125, 2006, pp. 17-32. Pecqueur, B., Qualit et dveloppement territorial : lhypothse du panier des biens et de services territorialiss, dans : Economie Rurale, n 261, 2001, pp. 37-49. Pecqueur, B., Zimmermann, J.-B. (Eds.), Economie de Proximits, Herms, Paris, 2004. Perrier-Cornet, P., Les systmes agroalimentaires localiss sont-ils ancrs localement ? Un bilan de la littrature contemporaine sur les Syal, dans : Aubert, F., Piveteau, V., Schmitt, B., Politiques agricoles et territoires, (coord.), Ed. Quae, 2009, chap. 2. Perrin, C., La patrimonialisation de la campagne autour dAix-En-Provence et de Florence : frein ou accelerateur de ltalement urbain ?, dans : Durbiano C. et Moustier P., (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007. Petrini, C., Buono, Pulito e Giusto, Principi di nuova gastronomia, Ed. Slow Food, 2005. Petrini, C., Terra Madre, Ed. Giunti/Slow Food, 2009. Peyrache-Gadeau, V., 2004, Ressources territoriales - milieux Innovateurs, variation des durabilits des territoires, dans : Montagnes Mditerranennes, n 20, pp. 7-19. Piccin, L., Difendere lambiente in provincia di Treviso: conflitti e comitati tra 1998 e 2007, mmoire de licence en Gographie, sous la direction de Varotto M., Padova, 2007. Pommier, P., Les systmes productifs locaux, collection territoire en mouvement, DATAR, La Documentation Franaise, 2002. Pilleboue, J., Avant-propos, dans : Sud Ouest Europen, n 6, 1999, pp. 1-8. Pitte, J. R., A propos du terroir, dans : Annales de Gographie, A. Colin, Paris, n 605, 1999, pp. 86-89. Pitte, J. R., La gographie du got, entre mondialisation et enracinement, dans : Annales de gographie, 621, 2001. Pitte, J. R., Le terroir, un art de vivre la franaise, une ouverture sur le monde, dans : Durbiano, C. et Moustier, P., (sous la direction de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007. Ple prospective des territoires en Languedoc-Roussillon, Devenir de lagriculture, Direction Rgionale de lEquipement Languedoc-Roussillon, Montpellier, 2007.

208

Poman de Changy, C., Enjeux de lhabitat individuel dense : exemple du dpartement de lHrault, mmoire de master 1 de Gographie, sous la direction de Pascal Chevalier, universit Paul Valry, Montpellier, 2007. Prfecture de lHrault, La filire levage dans l'Hrault, Direction dpartementale de lagriculture et de la fort de lHrault, Service dconomie agricole, 2007, 2 p. Prfecture de lHrault, Lagriculture dans lHrault, Direction dpartementale de lagriculture et de la fort de lHrault, Service dconomie agricole, 2007, 4 p. Prfecture de lHrault, Les filires fruits et lgumes dans lHrault, Direction dpartementale de lagriculture et de la fort de lHrault, Service dconomie agricole, 2007, 3 p. Prfecture du Languedoc-Roussillon, Prospective dmographique et conomique en Languedoc-Roussillon, Groupement de la Statistique Publique Languedoc-Roussillon, Montpellier, janvier 2003. Raffestin, C., Pour une gographie du pouvoir, Litec, Paris, 1980. Rallet, A., Torre, A., Proximit et localisation, dans : conomie rurale - Proximit et territoires, n280, 2004, pp. 25-41. Rama, D., Da ripensare il modello delle grandi DOP italiane ? Il caso del grana padano, dans : Agriregionieuropea, Anno 6, n 20, marzo 2010. Rastoin, J.-L., Terroirs Mditerranens , crer un label mditerranen pour les produits agroalimentaires dorigine, IPEMED, 25 janvier 2008, 6 p. Rautenberg, M., Une politique culturelle des produits locaux dans la rgion Rhne-Alpes, dans : Rvue de Gographie Alpine, n 4, 1998, pp. 81-87. Raveyre, M., Restructurations, grands groupes et territoires De lutilit de la construction despaces de coordination localiss, dans : Gographie, Economie, Socits, vol. 7, 2005. Ricard, D., Le renouveau des productions agroalimentaires de qualit. Le cas des lentilles blondes en France et en Italie, dans : revue Mditerrane, universit de Provence, n 109, 2007, pp. 71-77. Ricard, D., Les montagnes fromagres en France, Terroirs, Agriculture de qualit et appellations dorigine, CERAMAC, Clermont-Ferrand, 1994. Ricard, D., Qualit et terroir : les zones dAOC fromagres, dans : Sud Ouest Europen, n 6, 1999, pp. 31-40. Ritzer, J., Il mondo alla Mc Donalds, Il Mulino, Bologna, 1996. Rocchi, B., Romano, D., (a cura di), Tipicamente buono. Concezioni di qualit lungo la filiera dei prodotti agroalimentari in Toscana, Franco Angeli, Milano, 2006.

209

Roudi, P., Le terroir mythe(s) ou ralit(s), dans : Durbiano, C. et Moustier, P., (sous la dir. de), Actes du colloque international sur les terroirs, universit de Provence, 9-12 mai 2007, pp. 15-18. Rouzier, J., (sous la dir. de), Le Languedoc Roussillon, 1950-2001 : histoire dune mutation, d. Privat, 2002. Roverato, G., Lindustria nel Veneto: storia economica di un caso regionale, Esedra ed., Padova, 1996. Salais, R., Storper, M., Les mondes de production, enqute sur lidentit conomique de la France, d. EHESS, Paris, 1993. Scheffer, S., Les facteurs de succs dans des dmarches de protection dun nom gographique, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 2005, pp. 375-382. Scheffer, S., Quest-ce quun produit alimentaire li une origine gographique ?, Thse de Gographie, universit Paris I, Sorbonne, 2002. Sckockai, P., La rimozione delle quote e il futuro della produzione di latte in Italia, dans : Agriregionieuropa, Anno 4, n 13, giugno 2008. Slow Food (Ed.), Le forme del latte. Manuale per conoscere il formaggio, Slow Food, Italia, 2007. Sonnino, R., The power of place: embeddedness and local food systems in Italy and the UK, dans: revue Anthropology Of Food, S2, March 2007. Sonnino, R., Marsden, T., Beyond the divide: rethinking relationships between alternative and conventional food networks in Europe, dans: Journal of Economic Geography, n 6, 2006, pp. 181199. Stanziani, A., (dir.), La qualit des produits en France, XVIIIe-XXe sicle, Ed. Belin, Paris, 2004. Sylvander, B., Conventions de Qualit, Marchs et Institutions : le Cas des Produits de Qualit Spcifique, dans : Gilles, A., Robert, B. (Ed.), La Grande Transformation de lAgriculture: Lectures Conventionnalistes et Rgulationnistes, INRA, Paris, 1995, pp. 167 183. Sylvander, B., Allaire, G., Belletti, G., Marescotti, A., Barjolle., D., Thvenod-Mottet, E., Tregear, A., Qualit, origine et globalisation : justifications gnrales et contextes nationaux, le cas des Indications Gographiques, dans : actes du colloque SFER Au nom de la Qualit : quelle(s) qualit(s) demain, pour quelle(s) demande(s) ?, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre 2005, pp. 449-456. Sylvander, B., Lagrange, L., Monticelli, C., Les signes officiels de qualit et dorigine europens, dans : Economie rurale, N. 299, 2007, pp. 13-17.

210

Sylvander, B., Schieb-Bienfait, N., Roque, O., Neyrat, S., David, C., Logiques et modes de coordination dentreprises, perspectives dvolution dun march en dveloppement : le cas du secteur cralier en agriculture biologique dans deux rgions Pays de La Loire et Rhne Alpes, dans : Communication pour le Symposium international Territoires et enjeux du dveloppement rgional, Lyon, 9-11 mars 2005, (cd-rom) 16 p. Tchoueyres, I., Amilien, V., Produits locaux entre nature et culture : de la ferme voisine au terroir. Entretien avec Laurence Brard, dans : revue Anthropology of Food, 4, S6, may 2005. Tempesta, T., Lagricoltura Veneta in un contesto di urbanizzazione diffusa, dans : Rapporto 2006 sul sistema agroalimentare nel Veneto, Ed. Veneto Agricoltura, 2006, pp. 349-410. Thvenot, L., Des marches aux normes, dans : Allaire, G., Boyer, R., (eds.), La grande transformation de lagriculture, Economica/INRA, Paris, 1995, pp. 31-51. Torre, A., Introduction, dans : conomie rurale - Proximit et territoires, n 280, 2004, pp. 27. Touzard, J.-M., Klajman, N., Dveloppement rgional Agriculture et IAA en LanguedocRoussillon, Etude statistique et bibliographique, Prparation du programme de recherche PSDR-LR-3, 2006. Touzard, J.-M., Laporte, J.-P., Deux dcennies de transition viticole en LanguedocRoussillon : de la production de masse une viticulture plurielle, Ple Sud, n 9, novembre 1998. Triglia, C., Sociologie conomique, Ed. A. Colin, Paris, 2002. Turri, E., Il paesaggio come teatro. Dal territorio vissuto al territorio rappresentato, Ed. Marsilio, 2003. Turri, E., La megalopoli padana, Ed. Marsilio, 2004. Turri, E., Semiologia del paesaggio italiano, Ed. Longanesi, 1990. Vallerani, F., Varotto, M., (a cura di), Il grigio oltre le siepi. Geografie smarrite e racconti del disagio in Veneto, Portogruaro, Nuova Dimensione, 2005. Vandecandelaere, E., Touzard, J.-M., Cration de ressources territoriales et construction de la qualit, dans : Proximits et changements socio-conomiques dans les mondes ruraux, ditions Qu, 2005, p. 59-72. Van der Ploeg, J.D., Renting, H., Brunori, G., Knickel, K., Mannion, J., Marsden, T., de Roest, K., Sevilla-Guzman, E., Ventura, F., Rural development: from practices and policies towards Theory, dans : Sociologia Ruralis, 40 (4), 2000, pp. 391408. Varotto, M., Il paesaggio dellabbandono nel massiccio del Grappa (settore Nord Orientale), Quadrifolio, Bergamo, 1999.

211

Varotto, M., I segni dell'uomo nelle Terre Alte del Grappa, dans : Rivista Geografica Italiana, 103, 1996, pp. 431-446. Varotto, M., Montagna e sostenibilit: le terre alte tra fuga e ritorno, dans : Rivista Geografica Italiana, 107, 2000, pp. 187-205. Veltz, P., Mondialisation Villes et Territoires, lconomie darchipel, presses universitaires de France, Paris, 1996. Verlaque, C., Le Languedoc-Roussillon, Presses Universitaires de France, 1987. Zekri, L., La microentreprise fminine en milieu rural catalan, dans : Revue de lconomie mridionale, n 213, 2006.

212

LISTE DES SIGLES ADN : Acide Dsoxyribonuclique ADP : Association de Dfense du Plardon ADPIC : Accord sur les Aspects des Droits de Proprit Intellectuelle qui touchent au Commerce AFIG : Association des Rgions Franaises des Indications Gographiques AMAP : Association pour le Maintien dune Agriculture Paysanne ANT : Actor Network Theory AOC : Appellation dOrigine Contrle AOP : Appellation dOrigine Protge APA : Associazione Provinciale Allevatori APROLAV : Associazione Produttori di Latte Veneti AREPO : Association des Rgions Europennes des Produits dOrigine ARPAV : Agenzia Regionale per la Protezione dellAmbiente ARSIA : Agenzia Regionale per lo Sviluppo e lInnovazione in Agricoltura ASRDLF : Association de Science Rgionale De Langue Franaise BTP : Btiment Travaux Publics CEE : Communaut Economique Europenne CERAMAC : Centre dEtudes et de la Recherche Applique au Massif Central CIHEAM : Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mditrranen CIRAD : Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement DATAR : Dlgation l'Amnagement du Territoire et l'Action Rgionale DDAF : Direction Dpartementale de lAgriculture et de la Fort DGR : Decreto della Giunta Regionale DIACT : Dlgation Interministrielle lAmnagement et la Comptitivit des Territoires DOC : Denominazione di Origine Controllata DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOLPHINS : Development of Origin Labelled Products : Humanity, Innovation and Sustainability DOP : Denominazione di Origine Protetta DPI : Droits de Proprit Intellectuelle DRAAF : Direction Rgionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Fort ENSA : Ecole Nationale Suprieure dAgronomie ESAV : Ente per lo Sviluppo Agricolo Veneto FAO : Food and Agriculture Orgnization FEOGA : Fond Europen dOrientation et de Garantie Agricoles FSS : Formation Socio-Spatiale GATT : General Agreement on Tariffs and Trade GREMI : Groupe de Recherche Europen sur les Milieux Innovateurs HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points HVN : Haute Valeur Naturelle IAMM : Institut Agronomique Mditerranen de Montpellier ICF : Institut Consulaire de Formation IG : Indication Gographique IGP : Indication Gographique Protge INAO : Institut National de lOrigine et de la Qualit INPI : Institut National de la Proprit Intellectuelle

213

INRA : Institut National de Recherche Agronomique INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques ISTAT : Istituto nazionale di statistica LEADER : Liaison Entre Actions de Dveloppement de l'Economie Rurale LR : Legge Regionale NAS : Nuclei Anti Sofisticazione NEC : Nord Est Centre OCDE : Organisation de Coopration et de Dveloppement Economiques OGM : Organisme Gntiquement Modifi OMC : Organisation Mondiale du Commerce OMPI: Organisation Mondiale de la Protection Intellectuelle ONG : Organisation Non Gouvernementale ORIGIN : Organisation for an International Geographical Indications Network PAC : Politique Agricole Commune PACA : Provence Alpes Cote dAzur PADD : Plan dAmnagement et de Dveloppement Durable PCI : Patrimoine Culturel Immateriel PEST : Political, Economic, Social and Technological factors PIB : Produit Intrieur Brut PME : Petites et Moyennes Entreprises PSR : Piano di Sviluppo Rurale PTCP : Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale RGA : Recensement Gnral Agricole SAT : Surface Agricole Totale SAU : Surface Agricole Utilise SCOT : Schma de Cohrence Territoriale SINER-GI : Strengthening INternational Research on Geographical Indications SPL : Systme Productif Localis STG : Spcialit Traditionnelle Garantie STH : Surface Toujours en Herbe SYAL : Systme Agroalimentaire Localis UE : Union Europenne UGB : Unit Grand Bovin UNESCO : Organisation des Nations Unies pour lEducation, la Science et la Culture VQPRD : Vins de Qualit Produits dans des Rgions Dtermines

214

TABLE DES INDEX Table des figures

Fig. 1 Une conception de la qualit partielle et emblmatique Fig. 2 - Le terroir : un systme gographique complexe Fig. 3 La chane patrimoniale du terroir Fig. 4 - Les dynamiques des rgions rurales en France, Espagne et Italie Fig. 5 Dynamique croise des prix moyens du Parmigiano Reggiano en /kg (ligne bleue) et de la production (ligne jaune) en tonnes Fig. 6 Le fonctionnement multiscalaire de Slow Food Fig. 7 Lorganisation des consommateurs dans le rseau Slow Food dans le monde Fig. 8 Schma explicatif du milieu innovateur Fig. 9 Configuration des modles territoriaux dentreprises Fig. 10 Aprs lIG : trajectoires vertueuses Fig. 11 Aprs lIG : trajectoires vicieuses Fig. 12 La ressource territoriale au cur de la dynamique territoriale Fig. 13 Les tapes de la patrimonialisation Fig. 14 Le processus de formation du capital symbolique Fig. 15 La nourriture selon Slow Food : un rseau territorialis Fig. 16 Les phases du cycle de la traduction Fig. 17 Schma conceptuel de la dynamique des localits Fig. 18 La Vntie dans lItalie du nord-est et la structure rticulaire de lurbanisation et la localisation de la province de Trvise Fig. 19 Distribution des premires 10 communauts trangres rgionales au 31 dcembre 2007 Fig. 20 Entre vignes et champs de mas : la zone industrielle de Susegana, au nord de la province de Trvise Fig. 21 Vue arienne du paysage de la Vntie centrale : on peut remarquer les zone artisanales et les rsidences qui se dveloppent entre les parcelles cultives et les axes routiers Fig. 22 Paysage typique de la plaine de la Vntie centrale : champs de mas et hangars. A lhorizon le massif du monte Grappa Fig. 23 Variation de la S.A.T. entre 1970 et 2000 par province Fig. 24 Variation de la S.A.U. par province Fig. 25 Incidence de la S.A.U. sur la S.A.T. par province Fig. 26 - Comparaison entre les principales composantes de la S.A.U. par province Fig. 27 - Comparaison de lincidence en pourcentage des surfaces cralires, betteraves, cultures industrielles et horticoles au niveau rgional entre 1970 et 2000 Fig. 28 - Comparaison de lincidence en pourcentage des surfaces cralires, betteraves, cultures industrielles et horticoles par province en 2000 Fig. 29 Distribution des surfaces mas par province, en 2006 Fig. 30 Production de mas par province en 2006 Fig. 31 Evolution du nombre des exploitations et du cheptel bovin en province de Trvise Fig. 32 Pourcentage de variation des exploitations entre les diffrents recensements dans la province de Trvise et au niveau rgional Fig. 33 Evolution de la production par classe de dimension (Valeurs en % sur le total rgional) Fig. 34 Les surfaces forestires dans le PTCP Fig. 35-36. Le paysage collinaire de Valdobbiadene, futur patrimoine de lUNESCO ? Fig. 37 Laire de production du Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG, dans les collines au nord de Trvise Fig. 38 Exemple dutilisation draisonne dherbicides dans les vignes du Prosecco, avec dgradation de lactivit biologique du sol Fig. 39 Les lignes jaunes dans les vignes, effet des herbicides Fig. 40 Composition de la consommation nationale de mas en 2000 215

Fig. 41 Le mas Biancoperla Fig. 42 Le rseau dans la phase de la problmatisation Fig. 43 Le rseau dans la phase de lintressement Fig. 44 Le rseau dans la phase de lenrlement (1) Fig. 45 Le rseau dans la phase de lenrlement (2) Fig. 46 Le rseau dans la phase de la mobilisation Fig. 47 Le rseau dans la phase actuelle Fig. 48 Le sommet du Monte Grappa avec le monument en mmoire de la premire guerre mondiale Fig. 49 Le fromage Morlacco Fig. 50 Exemplaire de vache burlina en pturage Fig. 51 Le rseau dans la phase de la problmatisation Fig. 52 Le rseau dans la phase de lintressement Fig. 53 Le rseau dans la phase de lenrlement Fig. 54 Le rseau dans la phase de la mobilisation Fig. 55 La rgion Languedoc-Roussillon Fig. 56 Le dpartement de lHrault Fig. 57 Structure de lemploi en Languedoc-Roussillon en 2005 Fig. 58 Structure de lemploi en France en 2005 Fig. 59 Limite nord de Montpellier : le vignoble AOC ( gauche) et lurbanisation sont spars par la route. Pour combien de temps encore ? Fig. 60 Entre vignoble AOC et garrigues : vue depuis le causse de lHortus, 30 km nord de Montpellier Fig. 61 Charnire entre la plaine viticole et les avant monts, au milieu de gorges et vignobles classs, la commune de Minerve est frquente chaque anne par des centaines de milliers de touristes Fig. 62 Carte des 6 grandes ensembles de paysages Fig. 63 Carte des typologies des dynamiques urbaines en Languedoc Roussillon Fig. 64 Baisse des exploitations et de la S.A.U. en pourcentage entre 1970 et 2007 Fig. 65 Rpartition des surfaces et localisation des AOC hraultaises Fig. 66 Rpartition de lutilisation du sol en Languedoc-Roussillon Fig. 67 Rpartition de la S.A.U. lgumes du dpartement de lHrault en 2007 Fig. 68 Rpartition de la S.A.U. des productions fruitires du dpartement de lHrault en 2007 Fig. 69 Carte des territoires pastoraux (cantons > 250 UGB) du Languedoc Roussillon Fig. 70 Carte des territoires soumis enjeux environnementaux (zones Natura 2000, rserves naturelles, sites classs, parc naturels, etc. Fig. 71 Carte des surfaces toujours en herbe dans les communes de lHrault Fig. 72 Les navets noirs du Pardailhan aprs la rcolte Fig. 73 Le rseau dans la phase de la problmatisation Fig. 74 Le rseau dans la phase de lintressement Fig. 75 Le rseau dans la phase de lenrlement Fig. 76 La marque dpose lINPI Fig. 77 Le rseau dans la phase de la mobilisation Fig. 78 Le zone de production de lAOP Plardon Fig. 79 LAOP Plardon ( gauche) et sa version affine (droite) Fig. 80 Le rseau dans la phase de la problmatisation Fig. 81 Le rseau dans la phase actuelle Table des encadrs Encadr 1 - Une appellation qui vaut 370 millions d Encadr 2 - Une rgion en avance sur la qualit Encadr 3 - La politique de la qualit en Languedoc-Roussillon Encadr 4 - Le cheval : une filire en mergence

216

Table des tableaux

Tab. 1 Evolution du nombre de fromageries en France sur 20 annes Tab. 2 Les hypothses dvolution des ruralits Tab. 3 Les instruments lgislatifs lis aux justifications des IG Tab. 4 Comparaison des systmes laitiers franais et italien en 2008 Tab. 5 Dynamique dmographique rcente des provinces vntes Tab. 6 Population trangre rsidente par province Tab. 7 Diminution des exploitations agricoles par province Tab. 8 Taille et nombre des exploitations en Vntie en 2000 Tab. 9 Surface agricole totale par province Tab. 10 Surface agricole utilise par province Tab. 11 Evolutions de la surface productive cralire (Valeurs en ha) Tab. 12 Evolutions de la surface plantes industrielles (Valeurs en ha) Tab. 13 Evolution du cheptel et du nombre dexploitation de bovins lait par province Tab. 14 Nombre de producteurs laitiers par province Tab. 15 Production de lait commercialise (Valeurs en millier de tonnes) Tab. 16 Production moyenne par exploitation par province (Valeurs en tonnes) Tab. 18 Quantit de lait produite par classe de dimension (Valeurs en milliers de tonnes) Tab. 19 Valeurs moyennes du foncier dans des zones de plaine en Vntie en 2004 Tab. 20 Revenu intrieur brut par employ et par secteur en Vntie Tab. 21 Prsence de vaches de race burlina en Vntie entre 1931 et 1954 Tab. 22 Nombre de vaches de race burlina en province de Trvise entre 1955 et 2006 Tab. 23 Dynamique dmographique du Languedoc Roussillon, par dpartement Tab. 24 Rle des migrations dans la croissance dmographique Tab. 25 Spcificit de lemploi rgional entre 1962 et 1990 Tab. 26 Evolution de la structure de lemploi en Languedoc-Roussillon entre 1962 et 1999 Tab. 27 Nombre dexploitations et SAU relative entre 1970 et 1988 Tab. 28 Nombre dexploitations et SAU relative entre 2000 et 2007 Tab. 29 Variation des exploitations viticoles et des superficies du vignoble par taille Tab. 30 Evolution de la production de vin en hectolitres entre 1965 et 2007 Tab. 31 Evolution du nombre total des exploitations par dpartement Tab. 32 Rpartition de lutilisation du sol par dpartement en 2005 Tab. 33 Principales cultures rgionales Tab. 34 Rpartition de la S.A.U. rgionale en 2007 Tab. 35 Surfaces des principales cultures par dpartement en 2005 Tab. 36 Part de chaque culture sur le total rgional par dpartement en 2005 Tab. 37 Rpartition de la surface rgionale destine llevage Tab. 38 Taille du cheptel dans lHrault Tab. 39 Nombre dexploitations Tab. 40 La construction de la qualit dans chaque phase du processus Tab. 41 Les processus de patrimonialisation des produits Tab. 42 Les ressources territoriales mobilises dans les processus de valorisation des produits Tab. 43 Comparaison des principaux facteurs endognes et exognes des quatre tudes de cas

217