Cocina IV Sem

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Wantan
Rendimiento Receta :
Modalidad : Costo Receta :
CANT. GRMS INGREDIENTES
2 TAZA HARINA
2 UNI. HUEVOS
MAICENA
½ KG LOMO DE CERDO
¼ KG CAMARONES
1 UNI CEBOLLA
1 CDA SALSA DE SOYA
SAL
PIMIENTA
1 LT ACEITE
PREPARACIÓN
 Picar el lomo de cerdo, los camarones y la cebolla, sazonar con sal y pimienta más
La salsa de soya; mezclar bien todos los ingredientes formando una pasta homogénea
 Para hacer la masa mezclar harina y huevos con un poco de agua para suavizar la
 Masa, amasar por 10 minutos hasta dejarla elástica y fina. Extender la pasta sobre
 Una superficie enharinada con maicena formando una capa fina de 1 mm. De
 Espesor, cortar cuadrados de 10 cms., por lado y colocar el relleno sobre cada cua-
Drado, juntar una de sus puntas y doblar la masa.
Freir en abundante aceite caliente y servir.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : langostino con

Coco.
1 Kilo Langostinos
3 Cda. Coco desecado
1 Taza Crema coco
1 Cda. Jengibre picado
7 Diente Ajo picado fino
1 Paq. Cilantro
Sal
Pimienta negra
PREPARACION
 Precalentar el horno 150°, separar la cola del resto del cuerpo y limpiarlas.
 Esparcir el coco en una bandeja de horno y arizando la bandeja de vez en cuando,
 Durante 10 minutos, hasta que se dore, luego retirarlo para que no se queme.
 En una cacerola grande ahuecar la crema de coco, el jengibre, ajo y llevarlo a
 Ebullición, ahuecar los langostinos, bajar el fuego y dejarlo hervir por 5 minutos,
 Revolviendo para que la mezcla no se pege.
 Condimentar con sal y pimienta y agregar coco tostado y las hojas de cilantro.
Servir con arroz.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : pastelillos de

Pescado al estilo tailandes.
450 Grs. Filete pescado ½ taza salsa soya

3 Cdas. Harina 2 uni. Cebollin
1 Cda. Salsa de pescado picado.
1 Uni. Huevo batido
½ Taza Cilantro NOTA: salsa tailandesa para acompañar.
3 Cda. Curry
1 Cda. Aji rojo picado
100 Grs. Porotos verdes
½ Taza Aceite
PREPARACIÓN
 Triturar el pescado, hasta que quede fino, agregar la harina, salsa de pescado,
 Huevo, cilantro, curry, aji y triturar por 10 segundo, hasta que mezcle bien.
 Colocar la mezcla en un bol grande, agregar los porotos verdes cortados muy finos
 Mas los cebollines y mezclar bien. Hacer pastelillos planos cono de 4 cm.
 Calentar a fuego ½ el aceite. Freir los pastelitos de a 4 hasta que esten dorados por
 Ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servirlos con salsa tailandesa.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : sucu
200 Grs. Filete atun fresco

4 Hojas Hojas de algas mori ( 20x18 cm. C/u)
½ Lt. Vinagre de arroz
600 Grs. Arroz aromatizado con vinagre
1 Sobre Wasabi
1 Botella Salsa de soya
PREPARACION
 cortar el atun transversal mente en tiras de 1 cm. de ancho, poner la crema de bambu
 en la mesa y el mori encima sumergir los dedos en agua con vinagre y extender una
 capa de arroz aromatizado sobre el mori, en el centro colocar una linea de wasabi y
 se cubre con atun. Con la esfera enrollar el mori presionando para que quede
Apretado y la punta de un dedo mojado en la junta del mori para cerrarlo. Se levan-
 ta el extremo mas corto de la esfera hacia uno y se enrolla. Cortar el rollo de suchi
 transversalmente en cuatro trozos iguales y servir acompañado de salsa de soya
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : timbales de pescado
450 Grs. Filete de lenguado / salmon

2 Huevos ( claras)
350 ml. Crema de leche espesa
1 Sobre Pimienta cayema o blanca
Papel mantequilla
PREPARACION
 Recortar la piel y espinas del filete, reducir a pure el pescado, sacarlo y agregar
 La s claras de huevo, pasar la mezcla por un tamiz de malla fina, gradualmente
 Añadir la crema de leche sobre un bol con agua nevada para evitar que la mezcla se
 Separe. Sazonar con sal y pimienta.
 El mousse se reparte con 6 flameras, se cubren con papel mantequilla enmantecado,
 Se ponen en una fuente con agua casi hasta el borde de los moldes y se hornean a
 Baño maria por 160° hasta que este firme ( 25 minutos aprox.)
Se vuelca el mousse en platos individuales y se sirve.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Almejas Rellenas
24 UNI ALMEJAS O MACHAS

100 GRS CARNE MOLIDA
100 CC CALDO CONCENTRADO CARNE
2 CDAS ACEITE
½ CDTA AZUCAR
½ CDTA JENGIBRE
1 CDTA SALSA SOYA
SAL Y PIMIENTA
PREPARACIÓN
 limpie las almejas, cubralas de agua hirviendo y cocinelas hasta que se abran.
 sequelas y saque la carne de las almejas; guarde las conchas.
 Muela las almejas y menzclar con la carne, la salsa soya, el azucar, jengibre molido
 Sal y pimienta; llenas las conchas con la mezcla, calentar el caldo de carne y el
 Aceite, poner las conchas en una asadera, rociarlas con el caldo y aceite y ponerlas
 En el horno muy caliente por 10 minutos y servir.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Langostinos cocidos en vino
16 UNI. LANGOSTINOS
1 TAZA VINO ARROZ O COGÑAC
½ CDTA SAL
3 CDAS JENGIBRE
PREPARACION
 En frío, darles un baño a los langostinos, con todos los ingredientes por ½ hora.
 Luego retirar los langostinos y poner el líquido con sus ingredientes a cocer y una
 Vez suelto el hervor, reducir el fuego y que hierva por 5 minutos.
 Añadir los langostinos y cocerlos 2 minutos, si son muy grandes tal vez necesitan un
 Poco más de tiempo.
 Los langostinos se pueden servir solos o inmersos en su caldo

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Lomo de miel
200 GRS LOMO DE CORDERO O RES

4 CDAS AZUCAR
2 CDAS MAICENA REMOJADA
1 CDTA ASENCIA JENGIBRE
½ CDTA SALSA CARAMELO
1 CDA SALSA SOYA
½ CDTA VINAGRE DE ARROZ
½ CDTA VINO BLANCO
2 TAZA ACEITE SESAMO
PREPARACION
 Cortar diagonalmente el lomo en tajadas de 30 x 15 x 2 mm., y pasarlas como ama-
 Sando en una mezcla de ½ cdta. Salsa soya, ½ cdta. Maicena remojada y 1 cda. De
 Arma. Poner al fuego alto un sartén con aceite de sésamo y cuando esté caliente,
 Agregar las tajadas y separarlas para que no se peguen y 10 seg. después la carne
 Toma un color blanco-gris; sacarlas para que escurran.
 Mezclar todos los ingredientes restantes más un ½ vaso de agua, agregar todo en el
 Mismo sartén y poner a fuego alto, incorporar la carne y dar vuelts por 10 seg. Más
Finalmente rociar con un poco más de aceite de sésamo, volcar y servir.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Gambas con salsa caramelo
500 GRS GAMBAS FRESCAS

6 UNI CEBOLLINES
3 DIEN AJO PICADO FINO
2 CDAS SALSA CARAMELO
1 CDA SALSA DE PESCADO Y ACEITE
1 CDA JUGO DE LIMA O LIMON
1 CDA AZUCAR MORENA
½ CDTA SAL
¼ UNI PIMIENTO ROJO EN TIRA
PREPARACION
 Limpiar las gambas, dejar las colas, enjuagarlas con agua y secarlas, mientras picar
 Muy fino los cebollines (3) y los otros 3 en tiras de 4 cms.; calentar el aceite en un
 Sartén a fuego medio y freir el ajo, los cebollines y las gambas por 3 minutos hasta
 Que se cocinen, agregar la salsa de caramelo, la salsa de pescado, esperar 1 minuto y
 Agregar el jugo de limon, sal, azucar y cebollin, revolver bien y servir de inmediato
 Y aderezarlo con el pimentón rojo.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Pollo con tamarindo
8 UNI PECHUGAS POLLO

1/8 TAZA CONCENTRADO TAMARINDO
2 CDTA CILANTRO MOLIDO
1 CDTA CURCUMA
2 DIEN AJO MOLIDO
2 CDAS ACEITE MANI
2 UNI AJI PICADO FINO
6 UNI CEBOLLIN PICADO FINO
ACEITE PARA FREIR
PREPARACIÓN
 Una vez quitada la piel al pollo, poner las piezas en una olla grande y cubrirlas en
 Agua. Hervirlas a fuego lento por 15 minutos, o hasta que esten totalmente cocidas,
 Escurrir y dejar que se enfríen.
 Preparar un mezcla con el tamarindo, cilantro, curcuma, ajo y vertirla sobre el pollo,
 Dejarlo bien cubierto, dejándolo adobar por 2 horas aprox. En el refrigerador.
 Calentar el aceite en un sartén, saltear aji y cebollin por 3 minutos aprox. , y en otra
 Olla agregar aceite y freir a fuego medio el pollo en 3 tandas por 5 minutos, o hasta
Que esté bien dorado y caliente. Escurrir las piezas sobre papel absorbente y mantener-
Las calientes. Servirlas con una cucharada de salsa de ají y cebollin.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Repollo condimentado
500 GRS REPOLLO TIERNO 1 CDTA JENGIBRE

3 UNI AJIES ROJOS SECOS ½ VASO ACEITE SESAMO
5 UNI CHAMPIÑONES SAL
100 GRS DIENTE DRAGON
1 TAZA AZUCAR
3 CDAS SALSA SOYA
2 CDAS VINO BLANCO
1 VASITO VINAGRE ,ARROZ
1/2 PAQUE PUERROS
PREPARACIÓN
 Cocinar ligeramente el repollo en agua hirviendo, sacarlo y echarle 2/3 cdta. De sal,
 Dejarlo 5 minutos; luego secarlo aplastando y cortando en pedazos largos, colocarlo
 En una fuente.
 Cortar los champignones finos y poner a fuego mediano en un sartén con el aceite
 De sésamo; cuando esté tibio saltear unos 2 minutos y agregar las tiritas de puerro,
 Jengibre, así más ½ vaso agua y el resto de los ingredientes por unos 3 minutos.
 Volcar todo sobre el repollo y envolverlo.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Berenjenas salteadas orientales
4 UNI BERENJENA
1 UNI PIMENTÓN ROJO
1 PAQ CILANTRO FRESCO
1 DIENTE AJO
1 PAQ CEBOLLIN
1 CDA JENGIBRE
1 TAZA ACEITA OLIVA
SAL Y PIMIENTA
½ TAZA SALSA SOYA O PESCADO
PREPARACION
 Cortar las berenjenas en 4 a lo largo, sacarle un poco de semilla y cocerlas en agua
 Hirviendo por 1 minuto, retirar y estirar bien.
 Saltearlas en aceite con el resto de los ingredientes o por separado, apagar la prepa-
 Racion con la salsa de soya o salsa de pescado y servir inmediatamente.



FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Arroz frito al estilo clasmo
2 UNI HUEVOS BATIDOS

4 UNI CEBOLLINES
250 GRS JAMOS
2 CDAS ACEITE
1½ TAZA ARROZ COCIDO Y ENFRIADO
¼ TAZA GUISANTES
2 CDAS SALSA SOYA
250 GRS GAMBAS PELADAS
SAL Y PIMIENTA
PREPARACION
 Salpimentar los huevos, cortar el cebollin en 8, el jamon en tiras muy finas, calentar
 1 cucharada de aceite en un wok, agregarlos huevos, cuando esté cocido trozarlo y
 separarlo en un plato.
 Calentar en el mismo recipiente el resto del aceite y agregar el cebollin, saltearlo
 Hasta que se ponga transparent, añadir el jamón y saltearlo por 1 minuto, agregar
 luego el arroz, los guisantes y saltearlo por 3 minutos más, cuando todo esté caliente
 agregar el huevo, la salsa soya y las gambas y servir caliente.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Ensalada de pollo con verduras
400 GRS FILETE PECHUGA POLLO

1 TAZA AGUA
2 CDAS SALSA DE PESCADO
250 GRS BRÓCOLI CORTADO
150 GRS CHOCLO ENANO O COCKTAIL
1 UNI PIMENTÓN ROJO EN TIRA
3 UNI CEBOLLINES EN TIRA
2 CDAS MIEL, JUEGO DE LIMON Y JENGIBRE
½ TAZA CILANTRO
PREPARACION
 Cortar el pollo en tiras cortas y finas, poner en un sartén el agua, jengibre y salsa de
 Pescado, llevar a ebullición y reducir un poco el fuego y que hierva por 5 min.
 Incorporar el pollo y cocerlo por 5 minutos, removiendo de vez en cuando, escurrir
 Y enfriar, el jugo botarlo.
 En una olla hervir el brócoli, choclo, pimentón y cebollin por 2 minutos, escurrir y
 Sumergir en agua helada.
 En un bol mezclar, miel y jugo de limon, disponer todo en una fuente (pollo y
Verduras), agregar la salsa y revolver cuidadosamente, decorar con cilantro.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Ensalada de carne al estilo tailandes

ALIÑO
3 DIEN AJO PICADO FINO 2 CDAS SALSA PESCADO
4 UNI RAICES CILANTRO Y CEBOLLINES 2 CDAS JUGO LIMON
½ CDA PIMIENTA NEGRA MOLIDA 1 CDA. SALSA SOYA
3 CDAS ACEITE 2 CDTAS. AJI ROJO FRESCO
400 GRS 2 CDTAS. AZUCAR MORENA
1 UNI LECHUGA TIERNA
200 GRS TOMATES CHERRY
1 UNI PEPINO
½ TAZA CILANTRO FRESCO
PREPARACION
 Mezclar el ajo, cilantro, pimienta negra y 2 cdas de aceite y trituralo en un morrero
 Luego esparcir la mezcla sobre la carne.
 En un sartén calentar el aceite restante y freir la carne por 4 minutos; retirarla y de-
 Jarla enfriar.
 Lavar la lechuga, separar las hojas, cortar los tomates por la mitad, trozar el pepino
 Y picar el cebollin. Para el aliño mezclar bien todos los ingredientes en un bol y re-
 Volver hasta que el azúcar se disuelva.
Cuando la carne esté fría, cortarla en tiras, y cubrir una fuente con la lechuga, disponer
Encima los tomates, el pepino, cebollin y carne, rociarlo todo con el aliño y agregar con
cilantro, servir de inmediato.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Ensalada mixta de verduras
300 GRS PIÑA FRECA PICADA

1 UNI PEPINO PICADO
5 UNI TOMATES CHERRY EN MITAD
150 GRS POROTOS VERDES Y DIENTES DE DRAGON
30 GRS CAMARONES SECOS
1/3 TAZA VINAGRE, ARROZ
2 CDAS JUGO LIMON
2 UNI AJI ROJO SIN PEPAS PICADO
2 CDTA AZUCAR
1/2 TAZA HOJAS HIERBA BUENA
PREPARACION
 Revolver en un bol la piña, pepino, tomates, porotos, dientes, taparlos y enfriar;
 Aparte mezclar jugo de limón, vinagre, ají y azúcar hasta que se disuelva
 Saltear camarones y luego triturarlos en un robot de cocina hasta que queden muy
 Finos.
 Poner en una fuente la ensalada fria, rociarla con el aliño y aderezar con los
 Camarones y la hierva buena.
 Servir de inmediato.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre Ensalada de pepino con maní y guindilla
3 UNI PEPINOS
2 CDA VINAGRE BLANCO
2 CDAS AZUCAR
1½ CDA SALSA GUINDILLA O AJI
½ UNI CEBOLLA, ROJA PICADA
½ TAZA CILANTRO
1 TAZA MANI TOSTADO SIN SAL
2 CDA AJO FRITO
½ CDTA GUINDILLA O AJI PICADO
1 CDA SALSA PESCADO
PREPARACION
 Pelar los pepinos y cortarlos por la mitad a lo largo, despeparlo con una cuchara y
 Cortarlo en rodajas finas.
 En un bol mezclar vinagre y azúcar, revolver hasta que esta se disuelva y luego
 Agregar el pepino, salsa ají, cebolla y cilantro. Dejarlo adobar durante 45 minutos.
 Justo antes de servir agregar el maní, ajo, ají, salsa pescado y revolver ligeramente.


FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Ensalada de pollo al estilo vietnamita
600 GRS PECHUGA DE POLLO COCIDO

1 TAZA APIO PICADO
2 UNI ZANAHORIAS PICADAS TIRAS
1 TAZA BRÓCOLI EN JULIANA
1 UNI CEBOLLA CORTADA JULIANA
3 CDAS CILANTRO FRESCO
3 CDAS AZUCAR
2 CDAS AGUA
1 CDA SALSA PESCADO
1 DIEN AJO
2 CDA VINAGRE BLANCO
3 CDAS HIERBA BUENA
PREPARACION
 cortar el pollo en tiras finas, mezclarlo en un bol con el apio, zanahoria, brócoli,
 cilantro y cebolla más la hierba buena.
 Para el aliño poner en un bol azucar, agua, salsa de pescado, ajo y vinagre hasta que
 El azucar se disuelva.
 Derramar el aliño sobre el pollo y remover para mezclar, colocar la ensalada en una
 Fuente y servir.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Ensalada templada de carne y berros
350 GRS CARNE DE RES

1 CDA GRAMOS DE PIMIENTA VERDE
4 DIEN AJO MOJADOS
3 CDAS ACEITE
¼ CDTA SAL
¼ CDTA PIMIENTA NEGRA MOLIDA
250 GRS BERROS
125 GRS TOMATES CHERRY
4 UNI CEBOLLINES PICADOS
2 CDAS JUGO DE LIMON
PREPARACIÓN
 cortar la carne en rodajas finas, ponerla en un bol con el ajo, pimienta, 2 cucharadas
 de aceite, sal y pimienta, mezclarlo bien, cubrirlo y dejarlo reposar por 30 minutos,
 en el refrigerador.
 Quitarle el tallo a los berros y dividirlos en trozos pequeños, lavarlos y escurrirlos
 Bien. Ponerlos en una fuente y los tomates partidos en mitades por la orilla.
 En un sartén agregar el resto del aceite y cuando esté muy caliente saltear la carne
 Adobada hasta que se haga, entremezclar con el cebollin y una vez que esté lista po-
Nerla en el centro de la fuente y rociarla con el jugo de limón.
Servir de inmediato.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Salsa de soya y jengibre
1 CDA JENGIBRE RALLADO

2 CDTA AZUCAR
1 TAZA SALSA SOYA
PREPARACION
 Mezclar el jengibre, el azúcar y la soya y servir para huntar






FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Salsa de limón y ajo
1 CDA AZUCAR
½ TAZA JUGO DE LIMON
2 CDAS SALSA DE PESCADO
2 UNI AJI ROJO PICADO
3 DIEN AJO PICADO FINO
PREPARACION
 Disolver el azúcar hasta disolverla con el jugo de limón y la salsa de pescado.
 Entremezclar el ají picado y el ajo picado muy fino, servir de inmediato.





FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Salsa tailandesa
½ TAZA AZUCAR
125 ML AGUA
60 ML VINAGRE BLANCO
1 CDA SALSA PESCADO
1 UNI AJI ROJO PICADO
¼ UNI PEPINOS SIN PEPAS PICADOS
¼ UNI ZANAHORIA PICADA
1 CDA MANI TOSTADO PICADO
PREPARACION
 En una olla pequeña mezclar azúcar, agua, vinagre blanco, salsa de pescado y el aji
 Picado. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento sin tapar durante 5 minutos o
hasta que espese ligeramente.
 Retirarla del fuego y dejar enfriar un poco antes de entremezclar con el pepino
 Pelado y sin pepas, picado muy fino, con la zanahoria picada fina y el mani tostado.



FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Aliño agridulce
2 CDAS ACEITE SESAMO

4 CDAS VINAGRE ARROZ
2 CDTA SALSA SOYA
1 CDTA MIEL
1 CDTA PURE DE TOMATE
PREPARACION
 Mezclar todos los ingredientes con un batidor y reservar






FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Aliño picante al sésamo
2 CDAS ACEITE SESAMO

1 CDA VINAGRE CON AJI MACERADO
1 CDTA SALSA SOYA
2 CDAS ACEITE GIRASOL
PREPARACION
 Mezclar todos los ingredientes con una batidora y reservar






FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Aliño de jengibre y lima
2 CDAS JENGIBRE RALLADO

1 DIEN AJO
½ CDTA SAL
½ CDTA PIMIENTA NEGRA
1 UNI LIMA O LIMON (PIEL)
2 CDTA MIEL
100 ML ACEITE OLIVA
6 CDTA JUGO LIMA O LIMON
3 CDTA ENELDO FRESCO
PREPARACIÓN
 En una fuente poner el jengibre, sal, ajo, pimienta, raspadura de lima, miel y aceite;
 Mezclar con cuchara de palo.
 Agregar jugo de lima y batir hasta que quede esponjoso; antes de usar el aliño
 Incorporar el eneldo.



FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Pudding de leche con zanahoria

4 TAZA LECHE
1½ TAZA ZANAHORIA RALLADA
1/3 TAZA PASAS
½ TAZA AZUCAR
½ CDTA CANELA MOLIDA
½ TAZA NATA O CREMA
2 CDAS PISTACHOS O ALMENDRAS SIN SAL
PREPARACIÓN
 Verter la leche en una cacerola grande a fuego medio y revolver hasta que hierva,
 Bajar el fuego y dejar hervir hasta que la leche se reduzca a la mitad, sin dejar de
 Revolver para que no se pegue.
 Arreglar la zanahoria y las pasas y dejarlas 15 minutos cociéndose
 Añadir el azúcar, canela y crema, revolver para que el azúcar se disuelva.
 Servir el pudding templado en posillos de postre y aderezar con las almendras.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Torta de sémola con coco

4 CDAS SEMILLAS DE SESAMO
1 TAZA SÉMOLA FINA
1 TAZA AZUCAR
3 TAZA CREMA DE COCO
2 CDAS ACEITE
2 UNI HUEVOS SEPARADOS
½ CDTA CANELA
PREPARACION
 Precalentar el horno a 160°c., engrasar ligeramente un molde poco profundo de 28 x
18 cms. Mientras tostar un poco de semillas de sésamo por 3 minutos, hasta que
 Estén doradas y retirarlas para que no se quemen.
 Poner en una olla grande la sémola, azúcar, crema de coco a fuego medio y remover
 5 minutos hasta que hierva, agregar el aceite y seguir revolviendo hasta que se des-
 borde y retirar del fuego para que se enfrie.
 Batir a nieve las claras e incorporarlas junto con als yemas y canela a la mezcla
 Anterior ya enfriada, echarla a cucharadas al molde y esparcir las semillas encima.
Hornear por 45 minutos, o hasta que este bien dorada, luego cortar la torta en rombos
(optativo) y servir acompañada de frutos de cualquier tipo.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre :

PREPARACION







FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Camote con leche

400 GRS CAMOTE
¼ LT LECHE
1 CDA MANTECA
½ TAZA LECHE CONDENSADA
5 CDAS AZUCAR
1 PIZCA MAICENA REMOJADA
PREPARACIÓN
 Pelar el camote y cortarlo en tiras de 30 mm x 6 mm., poner a fuego mediano en un
 Sartén con ½ cucharada de manteca y cuando esté caliente, saltear las tiras algunos
 Segundos.
 Luego poner un poco de agua, tapar y cocinarlos a fuego lento hasta que se queden
 Bien cocidos. Entonces agregar la leche y leche condensada; cuando hierva espesar
Con un poco de maicena remojada y servir tibio.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Galletitas chinas de la suerte

3 UNI CLARAS DE HUEVO

½ TAZA AZUCAR GLAS TAMIZADA
45 GRS MANTEQUILLA SIN SAL DERRETIDA
½ TAZA HARINA COMUN
PREPARACION
 Precalentar el horno a 180°c y formar una bandeja del horno con papel enmatequi-
 Llado y dibujar 3 círculos de 8 cms. De diámetro.
 Batir a nieve las claras en un bol, agregar el azucar y la mantequilla y revolver hasta
 Que quede fino, añadir la harina y volver a batir hasta obtener una masa muy fina,
 Dejar reposar por 15 minutos.
 Con un cuchillo de hoja lisa extender en cada circulo 1 ½ cucharada de la masa,
 Hornearla por 5 minutos o hasta que los bordes esten ligeramente dorados y tan ra-
Pido como se pueda, retirar de la bandeja las galletas separándolas con el cuchillo,
Poner en el centro de cada una un mensaje de la fortuna, doblarlas por la mitad,
forrando un semicírculo y luego sobre un objeto con borde redondo (posillo) ponerlas a
Enfriar y repetir con el resto de la mezcla.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Helado de mango
400 GRS PULPA MANGO

½ TAZA AZUCAR
3 CDAS NÉCTAR MANGO O DURAZNO
1 TAZA CREMA O NATA
4 UNI RODAJAS DE MANGO
PREPARACION
 Triturar el mango en un robot y hacerlo puré, pasarlo por un colador y añadir el azu-
car y néctar, revolver hasta disolver el azucar.
 Batir la crema en un bol hasta que esté espesa y muy suavemente mezclarla con el
Mango.
 Poner a cucharadas la mezcla en moldes y cubrirlas, ponerla en el congelador 1 ½ hr
 O hasta que esté a ½ congelar y con la mayor rapidez hechar la mezcla en un robot.
 Hasta que esté muy fino, ponerla otra vez en el molde, taparla y congelar todo,
Sacarla 15 minutos, antes de servir para que se ablande un poco.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Gelatina de almendras
2 TAZA AGUA FRIA

1/3 TAZA AZUCAR
2/3 TAZA LECHE EVAPORIZADA
½ CDTA ESENCIA ALMENDRA
3 UNI MANDARINAS PELADAS EN GAJOS
300 GRS CEREZAS DESHUESADAS
8 CDTA GELATINA EN POLVO SIN SABOR
PREPARACIÓN
 Poner el agua y azúcar en una olla y esparcir la gelatina, llenar a ebulli y dejar hervir
 A fuego lento por 1 minuto, retirar del fuego la cacerola y añadir la leche y esencia
 De almendras.
 Vertirlo en un molde poco profundo para que cuaje y refrigerarla por 1 hora, como
 Mínimo.
 Cortar la gelatina y servirla con las frutas.

FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Wantan dulces


Wantan
2 UNI PLATANOS PICADOS FINOS 3 TAZAS HARINA
½ TAZA ALMENDRAS MACHACADAS 3 UNI. HUEVOS
½ CDTA CANELA MOLIDA 1 CJA MAICENA
60 UNI MASITAS PARA Wantan
1 TAZA ACEITE
1 TAZA AZUCAR FLOR
PREPARACION
 Mezclar los plátanos, almendras y canela y poner 2 cucharaditas de esta mezcla en
 Cada Wantan y humedecer ligeramente los bordes con agua. Colocar encima otro
 Wantan en angulo para que formen una estrella y ponerlos en una fuente con papel
 Mantequilla pero sin apilar para que no se peguen unos con otros.
 Calentar moderadamente el aceite y en tamadas pequeñas freir los Wantan por 2 min
 O hasta que esten bien dorados, escurrirlos en papel absorbente y antes de servir
 Espolvorearlos con azucar flor.
Para hacer la masa de Wantan mezclar la harina con los huevos con un poco de agua y
Maicena para suavizar la masa, amasar por 10 minutos hasta dejar la masa elástica y
Muy fina, casi 22 mm., y cortar en cuadrados de 10 cms. por lado.
FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Batido tropical

½ TAZA PIÑA FRESCA

½ TAZA PAPAYA PICADA
2 UNI PLATANOS PICADOS
½ TAZA LECHE DE COCO
1 TAZA JUGO DE NARANJA
1 TAZA CUBITOS DE HIELO
PREPARACION
 En un robot de cocina triturar la fruta hasta que esté hecha puré, más la leche y el
 Jugo de naranja.
 Agregar el hielo y moler hasta que el hielo quede firmemente picado y servir.




FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Mango friappé
3 UNI MANGOS FRESCOS

1 TAZA CUBITOS DE HIELO
3 CDAS AZUCAR
3 TAZA AGUA
PREPARACION
 Pelar y trozar el mango, triturándolo en una batidora el hielo, añadir el mango y
 Cuando este suave agregar agua y azucar si desea.





FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Soda de Lima
1 TAZA AZUCAR
2½ TAZA AGUA
1½ TAZA JUGO DE LIMA O LIMON
1 LT. AGUA CON GAS O SODA
PREPARACIÓN
 Poner el azúcar y agua en una olla y disolver el azúcar a fuego lento revolviendo de
 Una vez en cuando, llevar a ebulio y dejarlo hervir sin tapa por 5 minutos.
 Agregar el jugo de lima y dejarlo hervir por 5 minutos más. Una vez que se haya
 Enfriado, refrigerarlo por 1 hora.
 Para servirlo agregue 3 cucharadas de soda o agua con gas por vaso.


FICHA TECNICA N º
Semestre : 2° Nombre : Lassi
¾ TAZA YOGURT NATURAL

2 TAZA AGUA
¼ CDTA SAL (OPTATIVO)
4 CDTA AZUCAR
3 TAZA LASSI O UVA
PREPARACIÓN
 En un robot o licuadora mezclar el yogurt, agua, hasta que quede suave y espumoso
 Agregar la fruta y el azucar y servirlo acompañado con cubitos de hielo.





FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION







FICHA TECNICA N º
PREPARACION








Cocina IV Sem

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Cocina IV Sem

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

FICHA TECNICA N º

Semestre : 2° Nombre : Wantan

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : langostino con

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : pastelillos de

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

450 Grs. Filete pescado ½ taza salsa soya

Semestre : 2° Nombre : sucu

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 Grs. Filete atun fresco

Semestre : 2° Nombre : timbales de pescado

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

450 Grs. Filete de lenguado / salmon

Semestre : 2° Nombre : Almejas Rellenas

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

24 UNI ALMEJAS O MACHAS

Semestre : 2° Nombre : Langostinos cocidos en vino

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : Lomo de miel

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 GRS LOMO DE CORDERO O RES

Semestre : 2° Nombre : Gambas con salsa caramelo

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 GRS GAMBAS FRESCAS

Semestre : 2° Nombre : Pollo con tamarindo

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

8 UNI PECHUGAS POLLO

Semestre : 2° Nombre : Repollo condimentado

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 GRS REPOLLO TIERNO 1 CDTA JENGIBRE

Semestre : 2° Nombre : Berenjenas salteadas orientales

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : Arroz frito al estilo clasmo

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

2 UNI HUEVOS BATIDOS

Semestre : 2° Nombre : Ensalada de pollo con verduras

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

400 GRS FILETE PECHUGA POLLO

Semestre : 2° Nombre : Ensalada de carne al estilo tailandes

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : Ensalada mixta de verduras

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

300 GRS PIÑA FRECA PICADA

Semestre : 2° Nombre Ensalada de pepino con maní y guindilla

Modalidad : Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

Semestre : 2° Nombre : Ensalada de pollo al estilo vietnamita