La cocina de la Hna Bernarda

Compota de ruibarbo y fresas con espuma de

requesón

Compota de ruibarbo y fresas con espuma de requesón

Ingreso original de Harald Wohlfahrt del Schwarzwaldstube

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Tiempo de cocción: menos de 30 minutos + 3 horas para el secado de las tiras de ruibarbo
Costo: económico en temporada
Dificultad: relativamente fácil

Ingredientes para 4 personas

Compota de ruibarbo

500 g de ruibarbo
 125 g de azúcar

30 g de frambuesas

12 g de almidón de trigo

100 ml de vino blanco

25 ml de Cointreau

2 vainas de vainilla

un zumo de limón

Guarnición

4 troncos de ruibarbo

150 g de azúcar cristalizado

Espuma de requesón

125 g de requesón

125 g de claras de huevo

65 g de azúcar

250 ml de crema

jugo de. limón

 1 vaina de vainilla

Merengue

200 g de azúcar

200 g de fresas

100 g de claras

100 g de pulpa de fresa

80 g de pistachos

8 troncos de aspérules (opcional)

25 fresas

Compota de ruibarbo

1. Pasar las frambuesas al mixer luego por un tamiz.

2. Pelar el ruibarbo, cortarlo en dados de 5 cm.
3. Llevar a ebullición el vino blanco con las vainas de vainilla cortadas en dos, el zumo de
limón, el azúcar y el puré de frambuesas. Allí añadir los dados de ruibarbo y dejar reducir
4. Poner el ruibarbo en un tamiz y recoger el jugo. Mezclar el almidón de trigo al Cointreau.
Llevar a ebullición el zumo de ruibarbo, allí añadir el almidón. Traer de nuevo a ebullición,
hacer reducir el jugo, pasarlo al tamiz. Mezclar el ruibarbo al jugo.
5. Hacer enfriar la compota al refrigerador.

Guarnición

1. Cortar cuatro tiras de ruibarbo (2 mm. de grosor x 15 cm de longitud).

2. Cortar el resto del ruibarbo en cubos de 1 cm. Hundir los cubos y las tiras de ruibarbo en
azúcar cristalizado.
3. Colocarlos sobre un papel de cocción y hacerlos secarse durante 3 horas en el horno a 80*
C.
4. Formar nudos con las tiras de ruibarbo aún calientes.

Espuma de requesón

1. Aflojar el requesón con el zumo de limón y la vainilla. Allí añadir la crema batida.
 2. Batir las claras con el azúcar apunto nieve. Mezclar delicadamente las claras a nieve al
requesón.
3. Hacer enfriar en el refrigerador.

Merengue

1. Espolvorear las claras con el azúcar en un baño-María a 45* C. retirarlo del baño-María.
Batirlo en nieve muy firme con la batidora hasta que el recipiente este frío.

Presentación

1. Poner la compota de ruibarbo con un sacabocados. Disponer de finas tajadas de fresa con
forma de abanico alrededor de la compota.
2. Colocar del merengue en pequeñas bolas entre las fresas y el ruibarbo por medio de un
pistón para decorar.
3. Gratinar 30 segundos en el grill caliente.
4. Colocar una pequeña bola de espuma de requesón sobre la compota. Cubrir de pistachos en
tajadas, aspérules y cubos de ruibarbo, de fresas y de pulpa de fresa.