Ejemplo de Plan HACCP de Restaurante

Ejemplo de plan APPCC para restaurantes
Visión general del sistema de gestión de la seguridad

alimentaria y plan APPCC
Solución en tiempo real del HACCP Builder en línea
INSPECCIÓN APROBADA
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROGRAMA E INSTALACIONES:

Nombre del emplazamiento: EJEMPLO DE
PLAN HACCP
Gestor: EJEMPLO DE PLAN HACCP
Email: EJEMPLO DE PLAN HACCP
Dirección: EJEMPLO DE PLAN HACCP
Condado: EJEMPLO DE PLAN HACCP
Ciudad: EJEMPLO DE PLAN HACCP
Teléfono: 000-000-0000
Teléfono alternativo:000-000-0000
Fax:000-000-0000
Programa de seguridad alimentaria

ÍNDICE DE CONTENIDOS SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Visión general del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
2. Preguntas y respuestas sobre el procedimiento APPCC
3. Detalle del proveedor Para cada proveedor
4. Detalle del cliente Para cada cliente (no se requiere en todas las organizaciones)
5. 5. Elementos de inventario (equipamiento y necesidades específicas de las

instalaciones)
6. Productos/menús por cada proceso (generalmente, proceso 1, proceso 2 y/o proceso

3)
7. Productos/menús por cada proceso (generalmente, proceso 1, proceso 2 y/o proceso

3) Responsabilidades y Detalle de la Acción Correctiva
- Log Conducido dentro del sistema HACCP Builder
- Categoría de Alimentos Conducido dentro del sistema HACCP Builder
8. Plan de control de plagas
9. Plan de limpieza y saneamiento

10. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
11. HACCP Standard Operating Procedures (SOPs)
Es vital recordar que el sistema HACCP Builder es el motor de todo el Sistema de Gestión
de la Seguridad Alimentaria. Todos los registros y listas de comprobación están
controlados por el software y se mencionan detalladamente en el sistema y/o plan.
Además, todos los registros y datos deben introducirse en el sistema HACCP Builder en
línea. Todos los datos se entregan en el módulo de informes para la revisión del
cumplimiento continuo en detalle (quién, qué, cuándo, dónde, cómo).
Bienvenido a HACCP Builder.
DESCRIPCIÓN DE LA VISIÓN GENERAL DEL PROGRAMA Y DE LA

INSTALACIÓN
NOTA: Este documento debe ser presentado a su inspector antes de proporcionar el plan
completo. Además, siempre debe permanecer como la primera página de su Visión
General y Plan del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria Basado en HACCP. Esta
página proporciona al inspector una visión general del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria Basado en HACCP y de las Secciones y Organización del Plan HACCP.
REVISIÓN DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El gerente del servicio alimentario revisará el programa de seguridad alimentaria de
forma intermitente y cuando se produzca algún cambio significativo en la operación.
Además, el responsable de seguridad alimentaria actualizará cada registro de seguridad
alimentaria de cada ubicación tan pronto como se produzca cualquier cambio de este tipo
(por ejemplo, se añade un nuevo producto/menú o cambia el proceso APPCC de un
producto/menú debido a la fuente de dicho artículo o a los medios de preparación).
A continuación se presenta un resumen de cómo el establecimiento implementará el

sistema HACCP Builder para el cumplimiento continuo del HACCP. Todos los registros se
presentarán electrónicamente y se almacenarán electrónicamente en el sitio web
www.haccpbuilder.com.
Visión general del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

1. Documentos a revisar
- Procedimientos Operativos Estándar: almacenados y entregados 24/7 dentro del
sistema HACCP Builder.
- Se pueden ver en la sección Plan HACCP y SOPs de la página índice del Plan HACCP.
- Se pueden personalizar según cualquier necesidad.
- Gráficos de Procesos de Preparación de Alimentos: almacenados y entregados 24/7
dentro del sistema HACCP Builder.
- Visualizables en la Sección Plan HACCP y SOPs de la Página Índice del Plan HACCP.
- Pueden ser personalizados para cualquier necesidad.
- Medidas de Control en el Enfoque del Proceso (CCPs, CPs y SOPs):
- Las medidas de control se incorporan directamente en los registros para la selección de
campos booleanos.
- Permite a la empresa gestionar y dirigir todas las medidas de control a nivel de
personal individual.
- Las medidas y los datos registrados se almacenan y entregan 24/7 dentro del sistema
HACCP Builder.
- Visualizables en el Plan HACCP o recuperables individualmente.
- Puede personalizarse para cualquier necesidad.
- Acciones correctivas:
- Las medidas de acciones correctivas se incorporan directamente en los registros para la
selección de campos booleanos.
- Permite a la empresa gestionar, supervisar e informar sobre todas las acciones
correctivas y los responsables individuales.
- Los datos registrados se almacenan y entregan 24/7 dentro del sistema HACCP Builder.
- Los registros estándar incluyen:
- Registro de mantenimiento en frío
- Registro de temperaturas de refrigeración
- Lista de comprobación de seguridad alimentaria
- Registro de congelación
- Registro de mantenimiento en caliente
- Registro de recepción
- Registro de refrigeración
- Registro de envío
- Registro de temperatura (Registro de temperatura del punto final)
- Registro de calibración del termómetro
- Lista de comprobación de validación
- Visualizable en el Plan APPCC o recuperable individualmente en los informes.Se puede
personalizar para cualquier necesidad.
- Se entrega en el sistema www.haccpbuilder.com
2. Supervisión del mantenimiento de registros (datos, frecuencia y procedimiento)

- La organización supervisa los registros en tiempo real en cualquier momento.
- Los registros pueden consultarse en la empresa y en las instalaciones consultando el
historial de registros o imprimiendo informes.
- Dependiendo de la política corporativa, elija un intervalo de tiempo para supervisar las
instalaciones (Una vez a la semana como mínimo)
- Registros(que contengan quién, cuándo, qué, dónde, cómo).
- Tipo de registro.
- CCP
- Acciones correctivas
- Procedimiento operativo estándar (SOP)
- Lista de comprobación de seguridad para higiene, mantenimiento, desinfección, control
de plagas y más
- Frecuencia y procedimiento de supervisión - registros y listas de comprobación(que
contienen quién, cuándo, qué, dónde, cómo)
- Ubicación de los registros (almacenados en HACCP Builder para uso 24/7, recuperación
a través del módulo de informes)
- Entregado en el sistema www.haccpbuilder.com sistema
3. Definir quién es el responsable de verificar que los registros requeridos se

cumplimentan y se mantienen adecuadamente.
- Los registros y las listas de comprobación requieren las iniciales del verificador
- Se entregan en el sistema www.haccpbuilder.com
4. 4. Describa la formación que se ha proporcionado para apoyar el programa de

seguridad alimentaria.
- HACCP Builder proporciona formación inicial sobre el sistema con una guía de usuario
completa
- Entregado en el sistema www.haccpbuilder.com
5. Describa la formación que se ha proporcionado para apoyar el programa de seguridad

alimentaria. ¿Demuestran los directivos y el personal que conocen el plan?
- El uso real del Sistema de Seguridad Alimentaria del Constructor APPCC demuestra el
conocimiento del plan
6. ¿Ha habido algún cambio en el producto/menú o en la operación (nuevos equipos,
etc.)?
- HACCP Builder puede actualizarse 24/7/365 siempre que haya un cambio
- Actualice proveedores, clientes, inventario, ingredientes, productos/menús dentro de
www.haccpbuilder.com
7. La actualización del plan se modificará en cuanto se realicen las adiciones o

supresiones en el sistema.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL PROCEDIMIENTO HACCP
Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Especificaciones del

comprador
Describir los requisitos del establecimiento para la selección de proveedores

Proveedores seleccionados por la empresa.
Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Gestión de alérgenos
¿Alguno de los productos/menús contiene ingredientes potencialmente

alergénicos?
Sí No NA
En caso afirmativo, describa los ingredientes/insumos alergénicos
Frutos de cáscara, trigo, leche, huevos
Describa los procedimientos de control de alérgenos:
Mantener las superficies limpias, los artículos etiquetados y en recipientes separados
Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Procedimientos de

seguridad
Describir los procedimientos básicos para eliminar los

productos/menús de la contaminación por peligros biológicos,
químicos y físicos para la seguridad alimentaria.
Prácticas de limpieza y desinfección en el lugar; almacenamiento de artículos seaparately
y productos químicos almacenados lejos de los productos alimenticios.
Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Superficies sucias y sin

desinfectar
¿Las superficies sucias y sin desinfectar del equipo y los utensilios entran en
contacto con alimentos crudos o cocinados
Sí No NA
En caso afirmativo, describa cómo los alimentos crudos o cocinados entran en
contacto con superficies sucias o sin desinfectar
Preguntas de procedimiento HACCP: Requisitos diarios (HACCP

Builder cumplirá los requisitos diariamente)
Pregunta Respuesta
Los alimentos crudos de origen animal no contaminan los alimentos Sí No

cocinados (listos para el consumo)
NA
Sí No
Se practica un lavado de manos eficaz
NA
Está prohibido comer, fumar y beber en las zonas de preparación de Sí No

alimentos.
NA
El agua en contacto con alimentos y superficies en contacto con Sí No

alimentos y utilizada en la fabricación de hielo es potable
NA
Los compuestos tóxicos se etiquetan, almacenan y utilizan de forma Sí No

segura.
NA
Los contaminantes como condensados, lubricantes, pesticidas,
compuestos de limpieza, agentes desinfectantes y otros materiales
Sí No
tóxicos no entran en contacto con los alimentos, los materiales de
envasado de alimentos y las superficies que entran en contacto con NA
los alimentos.
Los alimentos, los materiales de envasado de alimentos y las
Sí No
superficies en contacto con los alimentos no están contaminados por
peligros físicos como cristales rotos de lámparas, joyas, etc. NA
Sí No
Existe un sistema eficaz de control de plagas
NA
Sí No
Se utilizan sujeciones para el pelo
NA
Sí No
Se lleva ropa limpia
NA
Sí No
Está prohibido llevar joyas (salvo el anillo de casado).
NA
Las superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, Sí No

se limpian, desinfectan y mantienen en buen estado.
NA
Los dispositivos de medición de la temperatura (por ejemplo, el
Sí No
termómetro o el dispositivo de registro de la temperatura) se calibran
regularmente. NA
Los equipos de cocción y mantenimiento en caliente (parrillas, hornos,
mesas de vapor, cocinas transportadoras, etc.) se comprueban, Sí No
calibran y utilizan de forma rutinaria para garantizar la temperatura
correcta del producto. NA
Los equipos de conservación en frío y refrigeración (frigoríficos,
unidades de enfriamiento rápido, congeladores, barras de ensaladas, Sí No
etc.) se comprueban, calibran y utilizan de forma rutinaria para
garantizar la temperatura correcta de los productos. NA
El equipo de lavado funciona de acuerdo con las especificaciones del Sí No

fabricante.
NA
Sí No
Los aseos son accesibles para los empleados y se mantienen
NA
REVISIÓN DETALLADA DE PROVEEDORES

Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Todos los proveedores
Nombre Nombr Formación Formación

Fecha Medidas Verific Fecha
del e de Teléf y y/o
de correcto ado verifica
vendedo contac ono certificacio certificacio
entrada ras por da
r to nes nes
Represe
Helados 914-
1/23/20 ntante 1/23/20
Mt.Pleasa 423- Sí APPCC sas
12 de 12
nt 0099
clientes
PRODUCT 845-
1/23/20 1/23/20
OS Tyler 569- Sí APPCC sas
12 12
ZAFAR 9116
REVISIÓN DETALLADA DE LOS CLIENTES
Revisión de artículos del inventario
Descripción del artículo

Cantidad
1 Lavabo de 3 compartimentos
Zona de almacenamiento de suministros de papel
1
(separada de los alimentos)
Zona de almacenamiento de artículos de limpieza
1
(separada de los alimentos)
Zona de almacenamiento de alimentos secos (separada
1
de los productos químicos)
Zona de almacenamiento de utensilios (separada de los
1
productos químicos)
5 Cubo de basura
1 Contenedor de basura
1 Frigorífico Walk In
1 Sartén 18x26 - 48
1 Pelador mango ergonómico giratorio
1 Peeler tmepered nee action
1 Pala de hielo - 12 oz - 12
1 estante 24x36 -
1 Desagüe de estante 1/6 bandeja - 12
1 Estantería 18x24 - 2
1 Mango mopa amarillo
1 Refrigerador Rail
1 Barras adaptadoras - 8
1 Tablas de cortar - Verde - 2
1 Botella - squeeze - 12
1 Caja de autobús
1 Escoba
1 Escoba - vestíbulo - 2
1 Fregona de cubo con anilla
1 Carro Utilitario 3 estantes
1 Colador 8 qt
1 Contenedor 12 qt - 2
1 Decantador 1 litro
1 Servilletas Disp s/s
1 Dispensador bev 5 galones
1 Dolly
1 Plumero lana pluma
1 Recogedor - 2 lobby negro
1 Caja para alimentos - transparente
1 Guante resistente al corte medio - 2
1 Guante anticorte pequeño - 2
1 Señales suelo mojado - 2
1 Cuchara 1/4 transparente - 12
1 Cuchara 8" transparente - 72
1 Cuchara - 2
1 Congelador 1
1 Tong 6 " - 12
1 Bandeja 14x18 - 6
1 Válvula sin anillo - 2
1 Papelera 41 qt
1 Sartén 13x18 - 24
1 Escala - 2
1 Cuchillo plástico verde - 3
1 Fresa de tallo - 3
1 tapa 4 qt - 6
1 Piano batidor
1 Termómetro Atkins
1 Slim Jim contenedor 23 galón- 2
1 Botella Spray - 6
1 Gatillo para pulverizador - 6
1 Gancho Estante - 4
1 Escalera - 2
1 Tapa cambro 1/6 transparente - 180
1 Tapa12,18,22 gal - 2
1 Tapa 2,4 qt - 12
1 Tapa 6, 8 qt - 12
1 Marcador etiqueta papelera metro - 48
1 Tabla de corte Mat - 2
1 Cubo desinfectante 3 qt rojo - 5
1 Sartén cambro 1/6 x 4 - 132
1 Sartén cambro 1/6 x 6 - 20
1 Sartén cambro 1/6 x 2,5 - 60
Salida/Detalle del menú Todas las recetas
Sin proceso - Sin cocinero

RECEPCIÓN
Medidas de Control: Fuente Conocida y Aprobada, Confirmar Fechas de Caducidad
CCP: Sello de fecha de caducidad

Comprobar y registrar las fechas de caducidad
ALMACENAR
Medidas de control: Almacenamiento adecuado, Prevención de la contaminación cruzada, Almacenam
químicos
PREPARE
Medidas de control: Higiene Personal, Restringir Empleados Enfermos, Prevención de Contaminación
CCP: SELLADO DE FECHA DE CADUCIDAD

Comprobar y registrar las fechas de caducidad
SERVIR
Medidas de control: No Contacto con las Manos y Alimentos Listos para Comer, Higiene Personal, Res
Enfermos
Salid Tip
a/ o CCL CCL Pun Rie
Tipo Entrada Riesg Peligro
Elem de Tem Alta to sgo
de RT / Vend Categoría de os s
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Cereal Preco Cereal Helados de
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conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
Pasas tos de ella ntos,
de Sin Pasas de tiemp spp., artículos
chocola proceso chocolate o de Hepatiti de higiene
te conser s A y E, personal,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Espolvo Sin Preco Sí Espolvorea Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
reado proceso cinad do de Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
de os chocolate ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
chocola secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
te Azúcar; etc. congel monocy es/desinfe de
, Otros artículos
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
o de de higiene
conser personal,
vación material
(alma virus de
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Cacahu Preco Helados Componentes de
Sin Nueces tiemp spp., artículos
etes cinad Sí Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso picadas o de Hepatiti de cuidado
picados os ant secos; Cacao; a,
conser s A y E, personal,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Clemen Sin Preco Sí Clementina PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
tina proceso cinad TOS vegetal y de origen rvar os os de ilios,
su sector s, objet
41
grado
sFo
menos
,
mante
nimie
nto en
calient
ea ario
135 infectad
grado os, E. s,
s F o coli medicame
más, O157:H ntos,
mante 7, artículos
nimie Shigella de cuidado
41 ococcus de
extra
ños
, Otros para el
higien us, agua,
e, noroviru agentes
requisi s, secantes
tos de reovirus
tiemp ).
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Copos Sin Preco Sí Copos de Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
de coco proceso cinad coco Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
, Otros artículos
higien us, material
e, noroviru de
requisi s, primeros
tos de reovirus auxilios,
tiemp ) aditivos
o de para el
conser tratamient
vación o del
(alma agua,
cenad agentes
o en secantes
frío o
a
tempe
ratura
ambie
nte) y
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enami
ento
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo Compuest
menos os de
Campyl
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria Utens
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
sFo medicame
, ilios
más, ntos,
Masa Preco Helados POSTRES: Lácteos o Salmon de
Sin Masa de mante artículos
de cinad Sí Mt.Pleas de huevo - Incluye ella cocin
proceso galletas nimie de higiene
galletas os ant tartas, pasteles, etc. spp., a,
nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Racimo Sin Preco Sí Racimo de Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
de proceso cinad galletas y Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
galletas os nata ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
y nata secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
, Otros artículos
higien us, material
e, noroviru de
requisi s, primeros
tiemp ) aditivos
o de para el
conser tratamient
vación o del
(alma agua,
cenad agentes
o en
frío o
a
tempe
ratura
ambie
nte) y
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Trufa Preco Trufa Helados Componentes de
Sin tiemp spp., artículos
Raspa cinad Sí Raspa Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso o de Hepatiti de cuidado
Oscura os Oscura ant secos; Cacao; a,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Dulce Sin Preco Sí Dolce Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
de proceso cinad DeLeche Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
leche os ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
nto en virus de
ea us, auxilios,
grado s, para el
sFo
más,
mante
nimie
nto en
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi tratamient
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enami
ento
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo Compuest
menos os de
Campyl
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria Utens
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
sFo medicame
, ilios
más, ntos,
Euro Sin mante artículos
cinad Sí Euro Tarta Mt.Pleas de huevo - Incluye ella cocin
Tarta proceso nimie de higiene
nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Salsa Sin Preco Sí Salsa Ghir Helados SALSAS: A base de 165.00 Conse Campyl Compuest Utens
rvar
en frío
o
congel
ado
hasta
su
uso;
41
grado
sFo
menos os de
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
sFo medicame
, ilios
más, ntos,
Salmon de
mante artículos
Ghir cinad Mt.Pleas ella cocin
proceso Crm nata nimie de higiene
Crm os ant spp., a,
nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Salsa Sin Preco Sí Salsa de Helados SALSAS: General 165.00 Conse Clostridi Compuest Utens
de proceso cinad chocolate Mt.Pleas rvar um os de ilios,
chocola os negro ant en frío perfring limpieza, utens
te o ens, higienizant ilios
negro congel Salmon es/desinfe de
ado ella ctantes, cocin
hasta spp., E. plaguicida a,
su coli s, objet
uso; O157:H lubricante os
41 7, s, extra
grado Listeria medicame ños
s F o monocy ntos,
menos togenes artículos
, , de higiene
mante Salmon personal,
nimie ella material
nto en spp., de
calient Hepatiti primeros
ea s A y E, auxilios,
135 Otros aditivos
grado virus para el
s F o (rotavir tratamient
más, us, o del
mante noroviru agua,
nimie s, agentes
nto en reovirus secantes
frío a )
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Conse
rvar
en frío
o
congel
ado
hasta
su
uso;
41
grado
Clostridi
sFo Compuest
um
menos os de
perfring
, limpieza,
ens,
mante higienizant
Salmon
nimie es/desinfe
ella
nto en ctantes,
spp., E.
calient plaguicida
coli
ea s,
O157:H Utens
135 lubricante
7, ilios,
grado s,
Listeria utens
sFo medicame
Salsa monocy ilios
más, ntos,
de Preco Salsa de Helados togenes de
Sin mante artículos
chocola cinad Sí chocolate Mt.Pleas SALSAS: General 165.00 , cocin
proceso nimie de higiene
te os blanco ant Salmon a,
nto en personal,
blanco ella objet
frío a material
spp., os
41 de
Hepatiti extra
grado primeros
s A y E, ños
sFo auxilios,
Otros
menos aditivos
virus
, para el
(rotavir
requisi tratamient
us,
tos de o del
noroviru
higien agua,
s,
e, agentes
reovirus
requisi secantes
)
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Migas Sin Preco Sí Migas de Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
de proceso cinad galleta Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
galleta os Graham ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
Graha en frío E. coli higienizant ilios
m o O157:H es/desinfe de
- 41
grado
sFo
menos
,
mante
nimie
nto en
calient
ea
135
grado s,
sFo medicame
,
más, ntos,
Salmon
mante artículos
ella
nimie de higiene
spp.,
nto en personal,
Hepatiti
frío a material
s A y E,
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Uvas Sin Preco Sí Uvas - PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
verdes proceso cinad Verde TOS vegetal y de origen rvar os os de ilios,
os 1/2caja ZAFAR animal: LISTO PARA en frío contami limpieza, utens
su sector s, objet
41 ario s, extra
s F o os, E. ntos,
, O157:H de higiene
mante 7, personal,
nto en spp., de
más, Otros o del
mante virus agua,
nto en us, secantes
frío a noroviru
41 s,
grado reovirus
s F o ).
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Conse
rvar
en frío
o
congel
ado
hasta
su
uso;
41 Aliment
grado os
s F o contami Compuest
menos nados os de
, por limpieza,
mante trabajad higienizant
nimie ores del es/desinfe
nto en sector ctantes,
calient aliment plaguicida
ea ario s,
Utens
135 infectad lubricante
ilios,
grado os, E. s,
utens
s F o coli medicame
ilios
Vegetales; de origen más, O157:H ntos,
Preco PRODUC de
Uvas Sin Uvas - Roja vegetal y de origen mante 7, artículos
cinad Sí TOS 33.00 41.00 cocin
rojas proceso 1/2 caja animal: LISTO PARA nimie Shigella de higiene
os ZAFAR a,
COMER nto en spp., personal,
objet
os
41 ococcus de
extra
ños
, Otros para el
higien us, agua,
e, noroviru agentes
requisi s, secantes
tos de reovirus
tiemp ).
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Ositos Sin Preco Sí Ositos de Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
de proceso cinad goma Mini Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
goma os ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
Mini secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
, Otros artículos
requisi virus de higiene
higien us, material
e, noroviru de
requisi
tos de
tiemp
o de
conser
vación
(alma
cenad primeros
o en auxilios,
frío o aditivos
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Bar Sin tiemp spp., artículos
cinad Sí Bar Heath Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
Heath proceso o de Hepatiti de higiene
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Hershe Sin Preco Sí Hershey's Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
ys Milk proceso cinad Milk Choc Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
Choc os Chip ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
Chiph secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
, Otros artículos
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
o de de higiene
conser personal,
vación material
(alma virus de
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Jelly Preco Helados Componentes de
Sin Jelly Belly tiemp spp., artículos
Belly cinad Sí Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso Bean o de Hepatiti de cuidado
Bean os ant secos; Cacao; a,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Kiwi Sin Preco Sí Kiwi PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
proceso cinad TOS vegetal y de origen rvar os os de ilios,
su sector s, objet
41
grado
sFo
menos
,
mante
nimie
nto en
calient
ea ario
135 infectad
grado os, E. s,
s F o coli medicame
más, O157:H ntos,
mante 7, artículos
nimie Shigella de higiene
41 ococcus de
extra
ños
, Otros para el
higien us, agua,
e, noroviru agentes
requisi s, secantes
tos de reovirus
tiemp ).
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Conse
rvar a
tempe
ratura
ambie
Aflatoxina,
nte o
compuesto
en frío
s de
o
limpieza,
congel
higienizant
ado
es/desinfe
hasta
ctantes,
su
plaguicida
uso;
s, Utens
41
lubricante ilios,
grado
s, utens
s F o Organis
medicame ilios
menos mos
Granola Preco Granola Helados ntos, de
Sin ,. o fúngicos
sin cinad Sí baja en Mt.Pleas Pan y cereales artículos cocin
proceso inferio ,
grasa os grasas ant de higiene a,
r, levadur
personal, objet
requisi as
material os
tos de
de extra
higien
primeros ños
e,
auxilios,
requisi
aditivos
tos de
para el
tiemp
tratamient
oy
o del
preve
agua,
nción
agentes
de la
secantes
conta
minaci
ón
cruzad
a.
MNM Sin Preco Sí Cacahuete Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41 os de
grado limpieza,
sFo higienizant
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
ilios,
e, , s,
utens
ilios
tos de ella ntos,
Componentes de
tiemp spp., artículos
Cacahu cinad Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso M&M o de Hepatiti de higiene
ete os ant secos; Cacao; a,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Compuest
os de
limpieza,
higienizant
es/desinfe
Contro ctantes,
l de plaguicida
tempe s,
Utens
ratura lubricante
ilios,
sólo s,
utens
para Clostridi medicame
ilios
Cerezas la um ntos,
Preco Cereza Helados de
al Sin CONDIMENTOS: No calida botulinu artículos
cinad Sí marrasquin Mt.Pleas cocin
marras proceso lácteos d - No m,Bacill de higiene
os o ant a,
quino se us personal,
objet
requie cereus, material
os
re de
extra
zona primeros
ños
de auxilios,
tempe aditivos
ratura para el
tratamient
o del
agua,
agentes
secantes
Vía Sin Preco Sí Vía Láctea Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
Láctea proceso cinad Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de ntos,
tiemp artículos
o de de higiene
(alma virus de
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Mini M Sin tiemp spp., artículos
cinad Sí Mini M&Ms Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
nM proceso o de Hepatiti de higiene
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Mini Sin Preco Sí Mini Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
Marshm proceso cinad Marshmello Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
ellows os ws ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
su uso
- 41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de s,
higien lubricante
e, s,
tos de ella ntos,
o de Hepatiti de higiene
objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
Mini POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Mint Preco Mini Mint Helados Componentes de
Gfass cinad Sí Grass Choc Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
Choc os Cook ant secos; Cacao; a,
Cook Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Mini Sin Preco Sí Mini chips Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
chips proceso cinad de Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
de os mantequilla ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo higienizant
menos es/desinfe
, ctantes,
tos de monocy s,
e, , s,
ilios
tos de ella ntos,
de
manteq cocin
o de Hepatiti de cuidado
uilla de de secos; Cacao; a,
cacahu cacahuete Azúcar; etc. objet
ete os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Mini Sin Preco Sí Mini trozos Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
trozos proceso cinad de Reeses Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
de os ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
Reeses secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
, Otros artículos
higien us, material
e, noroviru de
requisi s, primeros
tiemp ) aditivos
o de para el
conser tratamient
vación o del
(alma agua,
cenad agentes
o en secantes
frío o
a
tempe
ratura
ambie
nte) y
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Tortuga Preco Helados Componentes de
Sin Tortugas tiemp spp., artículos
s MK cinad Sí Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso MK Carmel o de Hepatiti de cuidado
Carmel os ant secos; Cacao; a,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Bocadit Sin Preco Sí Bocaditos Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
os de proceso cinad de mochi Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
mochi os ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
, Otros artículos
higien us, material
e, noroviru de
requisi s, primeros
tiemp ) aditivos
o de para el
conser tratamient
vación o del
(alma agua,
cenad agentes
o en secantes
frío o
a
tempe
ratura
ambie
nte) y
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Nerds cinad Sí Nerds Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Palito Sin Preco Sí Palito de Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
de proceso cinad menta NF Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
menta os ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
NF en frío E. coli higienizant ilios
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
, Hepatiti de cuidado
nto en virus de
ea us, auxilios,
grado s, para el
más, ) o del
mante agua,
nimie agentes
nto en secantes
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enami
ento
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo Compuest
menos os de
Campyl
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria Utens
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
sFo medicame
, ilios
más, ntos,
NF Preco NF Helados POSTRES: Lácteos o Salmon de
Sin mante artículos
Snicker cinad Sí Snickerdoo Mt.Pleas de huevo - Incluye ella cocin
proceso nimie de higiene
doodle os dle ant tartas, pasteles, etc. spp., a,
nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
NSA Sin Preco Sí NSA Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
Frambu proceso cinad Frambuesa Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
esa os ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
- 41 , s, extra
sFo
menos
,
mante
nimie
nto en
calient
ea
135
grado
sFo
más, ntos,
mante artículos
ella
nimie de higiene
spp.,
nto en personal,
Hepatiti
frío a material
s A y E,
41 de
Otros
grado primeros
virus
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Compuest
os de
limpieza,
higienizant
es/desinfe
Contro ctantes,
l de plaguicida
tempe s,
Utens
ratura lubricante
ilios,
sólo s,
utens
ilios
la um ntos,
Nutella Preco Helados de
Sin Nutella CONDIMENTOS: No calida botulinu artículos
para cinad Sí Mt.Pleas cocin
proceso para untar lácteos d - No m,Bacill de higiene
untar os ant a,
se us personal,
objet
os
re de
extra
zona primeros
ños
de auxilios,
tempe aditivos
ratura para el
tratamient
o del
agua,
agentes
secantes
Oreo Sin Preco Sí Oreo-Med Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
Med proceso cinad Grind Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
Grind os ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
,
mante
nimie
nto en
calient
ea
135
grado
sFo
más,
mante
nimie de higiene
nto en personal,
Hepatiti
frío a material
s A y E,
41 de
Otros
grado primeros
virus
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Piña Sin Preco Sí Piña PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
su sector s, objet
41 ario s, extra
s F o os, E. ntos,
, O157:H de higiene
mante 7, personal,
nto en spp., de
más, Otros o del
mante virus agua,
nto en us, secantes
frío a noroviru
41 s,
grado reovirus
s F o ).
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Compuest
os de
limpieza,
E. coli higienizant
O157:H es/desinfe
7, ctantes,
Listeria plaguicida
monocy s,
Utens
togenes lubricante
ilios,
, s,
No se utens
Sorbete Salmon medicame
requie ilios
de ella ntos,
Preco Helados POSTRES No re de
Raspad Sin Sorbete de spp., artículos
cinad Sí Mt.Pleas lácteos: LISTOS zona cocin
ura de proceso granada Hepatiti de higiene
os ant PARA COMER de a,
Pomegr s A y E, personal,
tempe objet
ante Otros material
ratura os
virus de
extra
(rotavir primeros
ños
us, auxilios,
noroviru aditivos
s, para el
reovirus tratamient
) o del
agua,
agentes
secantes
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
Nonpar tos de ella ntos,
eils Sin Nonpareils tiemp spp., artículos
arco proceso arco iris o de Hepatiti de higiene
iris conser s A y E, personal,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Espolvo Sin Preco Sí Espolvorea Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
reado proceso cinad do de arco Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
de arco os iris ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo higienizant
menos es/desinfe
, ctantes,
tos de monocy s,
e, , s,
ilios
tos de ella ntos,
de
cocin
o de Hepatiti de cuidado
secos; Cacao; a,
iris conser s A y E, personal,
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Frambu Sin Preco Sí Frambuesa PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
esa proceso cinad s TOS vegetal y de origen rvar os os de ilios,
su sector s, objet
41 ario s, extra
s F o os, E. ntos,
, O157:H de cuidado
mante 7, personal,
nto en spp., de
más, Otros o del
mante virus agua,
nto en us, secantes
frío a noroviru
41 s,
grado reovirus
s F o ).
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
Smores cinad Sí Smores Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
proceso o de Hepatiti de higiene
Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Fresa Sin Preco Sí Fresas PRODUC Vegetales; de origen 33.00 41.00 Conse Aliment Compuest Utens
su sector s, objet
41 ario s, extra
s F o os, E. ntos,
, O157:H de higiene
mante 7, personal,
nto en spp., de
más, Otros o del
mante virus agua,
nto en us, secantes
frío a noroviru
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi s,
tos de reovirus
tiemp ).
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Compuest
os de
limpieza,
higienizant
es/desinfe
Contro ctantes,
l de plaguicida
tempe s,
Utens
ratura lubricante
ilios,
sólo s,
utens
ilios
Toppin la um ntos,
Preco Topping Helados de
g Reese Sin CONDIMENTOS: No calida botulinu artículos
cinad Sí Reese Pnut Mt.Pleas cocin
Pnut proceso lácteos d - No m,Bacill de cuidado
os RTU ant a,
RTU se us personal,
objet
os
re de
extra
zona primeros
ños
de auxilios,
tempe aditivos
ratura para el
tratamient
o del
agua,
agentes
secantes
Bocado Sin Preco Sí Bocados Helados POSTRES: Almac E. coli Compuest Utens
s proceso cinad ácidos Trolli Mt.Pleas Componentes enar O157:H os de ilios,
ácidos os ant crudos - Frutos en frío 7, limpieza, utens
Trolli secos; Cacao; o Listeria higienizant ilios
, Otros artículos
higien us, material
e, noroviru de
requisi s, primeros
tiemp ) aditivos
o de para el
conser tratamient
vación o del
(alma agua,
cenad agentes
o en secantes
frío o
a
tempe
ratura
ambie
nte) y
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Conse
rvar
en frío
o
congel
ado
hasta
su
uso;
41 Aliment
grado os
s F o contami Compuest
menos nados os de
, por limpieza,
mante trabajad higienizant
nimie ores del es/desinfe
nto en sector ctantes,
calient aliment plaguicida
ea ario s,
Utens
135 infectad lubricante
ilios,
grado os, E. s,
utens
s F o coli medicame
ilios
Vegetales; de origen más, O157:H ntos,
Preco PRODUC de
Sin vegetal y de origen mante 7, artículos
Sandía cinad Sí Sandía TOS 33.00 41.00 cocin
proceso animal: LISTO PARA nimie Shigella de cuidado
os ZAFAR a,
COMER nto en spp., personal,
objet
os
41 ococcus de
extra
ños
, Otros para el
higien us, agua,
e, noroviru agentes
requisi s, secantes
tos de reovirus
tiemp ).
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Whip Sin Preco Sí Whip Helados CONDIMENTOS: A 165.00 Conse Campyl Compuest Utens
Toppin proceso cinad Topping Mt.Pleas base de nata rvar obacter os de ilios,
g os Aerosol ant en frío jejuni, limpieza, utens
Aerosol o E. coli higienizant ilios
congel O157:H es/desinfe de
ado 7, ctantes, cocin
hasta Listeria plaguicida a,
su monocy s, objet
uso; togenes lubricante os
41 , s, extra
s F o ella ntos,
nto en virus de
calient
ea
135
grado
sFo
más,
mante
nimie
nto en
frío a
41
grado primeros
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso Compuest
- 41 os de
grado limpieza,
, 7, ctantes,
tos de monocy s,
Utens
ilios,
e, , s,
utens
Pasas POSTRES: ilios
tos de ella ntos,
de Yog Preco WHT Pasas Helados Componentes de
recubie cinad Sí de Yog Mt.Pleas crudos - Frutos cocin
rtas de os recubiertas ant secos; Cacao; a,
blanco Azúcar; etc. objet
os
(alma virus de
extra
ños
o en us, auxilios,
a s, para el
ratura ) o del
ambie agua,
nte) y agentes
preve secantes
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Yocrea Sin Preco Sí Yocream LF Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
m LF proceso cinad Masa para Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
Masa os tartas ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
para en frío E. coli higienizant ilios
tartas o O157:H es/desinfe de
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo
menos
,
mante
nimie
nto en ctantes,
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria
135 lubricante
monocy
grado s,
togenes
sFo medicame
,
más, ntos,
Salmon
mante artículos
ella cocin
nimie de cuidado
spp., a,
nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Manteq Sin Preco Sí Mantequilla Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
uilla de proceso cinad de Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
cacahu os cacahuete ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
ete Yocream LF en frío E. coli higienizant ilios
Yocrea o O157:H es/desinfe de
m LF congel 7, ctantes, cocin
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
nto en virus de
ea us, auxilios,
grado s, para el
más, ) o del
mante agua,
nimie agentes
nto en secantes
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enami
ento
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo Compuest
menos os de
Campyl
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria Utens
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
Tarta sFo medicame
, ilios
de Tarta de más, ntos,
terciop Sin terciopelo mante artículos
cinad Sí Mt.Pleas de huevo - Incluye ella cocin
elo rojo proceso rojo nimie de cuidado
Yocrea Yocream LF nto en personal,
Hepatiti objet
m LF frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Yocrea Sin Preco Sí Yocream Helados POSTRES: Lácteos o Almac Campyl Compuest Utens
m NF proceso cinad NF Vainilla Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
Vainilla os de los ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
de los Alpes en frío E. coli higienizant ilios
Alpes o O157:H es/desinfe de
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
,
mante
nimie
nto en
calient
ea
135
grado
sFo
más,
mante
nimie de higiene
nto en personal,
Hepatiti
frío a material
s A y E,
41 de
Otros
grado primeros
virus
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
m NF proceso cinad NF Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
Capuchi os Capuchino ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
no en frío E. coli higienizant ilios
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
nto en virus de
ea us, auxilios,
grado s, para el
más, ) o del
mante agua,
nimie agentes
nto en secantes
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Almac
enami
ento
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo Compuest
menos os de
Campyl
, limpieza,
obacter
mante higienizant
jejuni,
nimie es/desinfe
E. coli
nto en ctantes,
O157:H
calient plaguicida
7,
ea s,
Listeria Utens
135 lubricante
monocy ilios,
grado s,
togenes utens
sFo medicame
, ilios
Yocrea más, ntos,
Preco Yocream Helados POSTRES: Lácteos o Salmon de
m NF Sin mante artículos
cinad Sí NF Choc Mt.Pleas de huevo - Incluye ella cocin
Choc proceso nimie de higiene
os Clásico ant tartas, pasteles, etc. spp., a,
Clásico nto en personal,
Hepatiti objet
frío a material
s A y E, os
41 de
Otros extra
grado primeros
virus ños
sFo auxilios,
(rotavir
menos aditivos
us,
, para el
noroviru
requisi tratamient
s,
tos de o del
reovirus
higien agua,
)
e, agentes
requisi secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Yocrea Sin Preco Sí Yocream Helados POSTRES: Lácteos o Conse Campyl Compuest Utens
m NF proceso cinad NF Galletas Mt.Pleas de huevo - Incluye rvar obacter os de ilios,
Cookies os y Crm ant tartas, pasteles, etc. en frío jejuni, limpieza, utens
N Crm o E. coli higienizant ilios
congel O157:H es/desinfe de
ado 7, ctantes, cocin
hasta Listeria plaguicida a,
su uso monocy s, objet
- 41 togenes lubricante os
grado , s, extra
s F o Salmon medicame ños
menos ella ntos,
, spp., artículos
mante Hepatiti de cuidado
nimie s A y E, personal,
nto en Otros material
calient virus de
ea (rotavir primeros
135 us, auxilios,
grado noroviru aditivos
s F o s, para el
más,
mante
nimie
nto en
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tratamient
tos de
o del
higien reovirus
agua,
e, )
agentes
requisi
secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Conse
rvar
en frío
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo
Compuest
menos
os de
, Campyl
limpieza,
mante obacter
higienizant
nimie jejuni,
es/desinfe
nto en E. coli
ctantes,
calient O157:H
plaguicida
ea 7,
s,
135 Listeria Utens
lubricante
grado monocy ilios,
s,
s F o togenes utens
medicame
más, , ilios
ntos,
Yocrea Preco Helados POSTRES: Lácteos o mante Salmon de
Sin Yocream artículos
m NF cinad Sí Mt.Pleas de huevo - Incluye nimie ella cocin
proceso NF Vainilla de cuidado
Vainilla os ant tartas, pasteles, etc. nto en spp., a,
personal,
frío a Hepatiti objet
material
41 s A y E, os
de
grado Otros extra
primeros
s F o virus ños
auxilios,
menos (rotavir
aditivos
, us,
para el
requisi noroviru
tratamient
tos de s,
o del
higien reovirus
agua,
e, )
agentes
requisi
secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
Tarta Sin Preco Sí Tarta de Helados POSTRES: Lácteos o Conse Campyl Compuest Utens
de proceso cinad queso Mt.Pleas de huevo - Incluye rvar obacter os de ilios,
queso os Yocream ant tartas, pasteles, etc. en frío jejuni, limpieza, utens
o
congel
ado
hasta
su uso
- 41
grado
sFo
menos
,
mante
higienizant
nimie
es/desinfe
nto en E. coli
ctantes,
calient O157:H
plaguicida
ea 7,
s,
135 Listeria
lubricante
grado monocy
s,
s F o togenes
medicame
más, , ilios
ntos,
mante Salmon de
artículos
nimie ella cocin
Yocrea de higiene
nto en spp., a,
m NF NF NY personal,
frío a Hepatiti objet
NY material
41 s A y E, os
de
grado Otros extra
primeros
s F o virus ños
auxilios,
menos (rotavir
aditivos
, us,
para el
requisi noroviru
tratamient
tos de s,
o del
higien reovirus
agua,
e, )
agentes
requisi
secantes
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
ón
cruzad
a.
m NF proceso cinad NF Muy Mt.Pleas de huevo - Incluye enami obacter os de ilios,
Muy os fresa ant tartas, pasteles, etc. ento jejuni, limpieza, utens
fresa en frío E. coli higienizant ilios
- 41 , s, extra
s F o ella ntos,
nto en virus de
ea us, auxilios,
grado s, para el
más, ) o del
mante agua,
nimie agentes
nto en secantes
frío a
41
grado
sFo
menos
,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tiemp
oy
preve
nción
de la
conta
minaci
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ACCIONES CORRECTIVAS BASADAS EN REGISTROS
Registro de cámaras frigoríficas
Producto/artículo desechado
Refrigeración del producto/artículo a la
temperatura adecuada
Registro de temperatura de refrigeración

Inactivo
Registro del congelador
Registro de mantenimiento en caliente
Inactivo
Registro de recepción
Registro de refrigeración
Registro de envíos
Inactivo
Registro de temperaturas (medidas correctoras con respecto a la

categoría de alimentos)
Inactivo
PLAN DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1. Se retira la basura, los residuos y se corta la hierba y las malas hierbas en las inmediaciones de los edificios y
estructuras para evitar que se reproduzcan y alberguen plagas.
2. 2. Hay inspección de la planta y exterminio u otros medios para excluir plagas, suciedad y mugre que podrían
contaminar los alimentos si los terrenos vecinos no están bajo el control de los operadores, y no se mantienen como
se ha indicado anteriormente.
3. No se permitirá la presencia de animales de compañía en ninguna zona de la planta alimentaria. Los perros
guardianes o lazarillos sólo se permitirán en algunas zonas en las que sea improbable que su presencia contamine los
alimentos, las superficies en contacto con los alimentos o los materiales de envasado de los alimentos.
4. Se adoptarán medidas eficaces para excluir las plagas de las zonas de transformación y para proteger los locales de
la contaminación alimentaria.
5. El uso de insecticidas o rodenticidas se utilizará según lo definido por la ley y se permitirá sólo bajo precauciones y
restricciones que protejan contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los
materiales de envasado de alimentos.
6. Se mantendrá la documentación como parte de un programa de control de plagas.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. Un programa sistemático de control de plagas es esencial para evitar la adulteración. Si la instalación está sucia,
ninguna cantidad de productos químicos para el control de plagas evitará o detendrá la infestación de insectos y
roedores.(En su Lista de comprobación de la seguridad alimentaria en línea debe incluirse un Programa e
informe de control de plagas).
A. Toda la instalación de producción se inspecciona periódicamente para detectar cualquier indicio de plagas.
B. Las zonas de almacenamiento se mantienen limpias y libres de residuos y alimentos derramados, que sirven de
zona de cría para las plagas
C. Las puertas, ventanas, mosquiteras, paredes y suelos están limpios y bien mantenidos para que las plagas no
puedan encontrar la forma de entrar en el establecimiento
2. El uso de contenedores de basura cubiertos, a prueba de insectos y roedores, debidamente limpios y desinfectados,
desalienta la reproducción de plagas. 2. Los desagües del suelo están correctamente atrapados para evitar la entrada
de insectos y roedores.
3. Todos los alimentos se guardarán en recipientes cerrados y etiquetados y se inspeccionarán cuidadosamente al

recibirlos para detectar la presencia de plagas antes de almacenarlos. No se añaden ingredientes frescos a los viejos.
Por ejemplo, si la harina del fondo del contenedor de harina almacenada en seco contiene escarabajos de la harina, un
nuevo suministro de harina se contaminará con escarabajos, si se añade al antiguo suministro de harina.
4. Si se descubren plagas, se toman medidas inmediatas para eliminarlas.
5. El sistema APPCC exige la verificación por parte de un supervisor o una persona de nivel superior de que el servicio
prestado por una empresa de control de plagas se ha realizado íntegramente. Esto se hace cuando el equipo APPCC
realiza una inspección mensual de las instalaciones.
6. Los informes de control de plagas se conservan normalmente durante seis meses.
7. Se conservan y están disponibles las fichas de datos de seguridad de todos los plaguicidas utilizados en las
instalaciones.
8. Si se utilizan trampas para atrapar roedores, se debe realizar un plano de planta que indique la ubicación de estos
dispositivos y el tipo de cebo de cada trampa. (Esto debe basarse en un plano real de su organización).
9. Los plaguicidas deben utilizarse correctamente. Cualquier producto químico comercial utilizado para el control de
plagas es tóxico si no se utiliza correctamente. Se mantendrá una lista de productos químicos para el control de
plagas en su Lista de comprobación de seguridad alimentaria en línea).
10. Todos los alimentos deben colocarse en recipientes cubiertos o retirarse de la zona durante la aplicación del
plaguicida. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben cubrirse o lavarse, enjuagarse y desinfectarse
después de la aplicación del plaguicida.
11. Los huecos alrededor de las puertas deben ser de 1/4 de pulgada o menos.
12. Todos los vendedores deben aplicar un programa eficaz de control de plagas. El servicio para los cebos
envenenados de exterior debe ser mensual (sólo para OPC con licencia) y dos veces al mes para las trampas de
captura de roedores de interior. Las luces de mosca deben inspeccionarse y limpiarse semanalmente.
13. Los registros deben incluir una licencia comercial actual de la empresa de control de plagas, un certificado de
seguro de responsabilidad civil de la empresa de control de plagas, registros de servicio que especifiquen la fecha del
servicio, la naturaleza del servicio y cualquier observación o acción correctiva que sea necesaria, un registro de
actividades de todos los dispositivos y un mapa actual de dispositivos con ubicaciones numeradas y una leyenda que
incluya trampas mecánicas para roedores, estaciones de cebo tóxico y luces para insectos. Todas las estaciones de
cebos tóxicos deben estar ancladas al suelo y ser a prueba de manipulaciones.
14. A. el técnico del servicio de control de plagas debe llevar un registro de la aplicación de productos químicos y las
hojas de datos de seguridad (MSDS) de todos los productos químicos, incluidos los plaguicidas, cebos tóxicos, placas
de pegamento, etc., deben conservarse en el archivo
15. Todas las estaciones exteriores de cebos tóxicos deben estar ancladas al suelo, ser a prueba de manipulaciones,
estar numeradas y estar situadas al menos cada 50 pies lineales alrededor del edificio.
16. Los dispositivos mecánicos interiores de control de plagas deben estar numerados y ubicados cada 25 a 30 pies
lineales, a lo largo de todas las áreas interiores de almacenamiento de alimentos.
17. Las trampas para moscas se colocan según sea necesario, pero no a la vista directa del exterior para que no
atraigan plagas del exterior. Los artefactos explosivos no deben situarse en las zonas de producción de alimentos y
deben estar a una distancia mínima de 6 metros de los alimentos o envases almacenados. Las luces de mosca no
explosivas no deben situarse sobre alimentos expuestos, pero pueden situarse a menos de 3 metros.
PLAN MSDS más PLAN DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Consulte la documentación MSDA del fabricante en el Apéndice A.
EQUIPO Y PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

Dentro de la Lista de Comprobación de Seguridad Alimentaria en línea (que se puede personalizar según sus
necesidades)
Los edificios, instalaciones y otras instalaciones físicas de la ubicación se mantendrán en condiciones sanitarias y en
reparaciones suficientes para evitar que los alimentos se adulteren. Se seguirá el programa de mantenimiento
preventivo de equipos para garantizar que los equipos, que pueden afectar a la seguridad alimentaria, funcionan según
lo previsto. Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento se basan en los manuales del fabricante del equipo o
equivalentes, o en las condiciones de funcionamiento que puedan afectar al rendimiento del equipo. (Consulte en
línea la Lista de comprobación de seguridad alimentaria para adaptarla a su establecimiento. Todo el
mantenimiento de los equipos por elemento del equipo puede tener asignada una pregunta específica para
la comprobación de seguridad y la anotación de las medidas correctoras). Se seguirá un programa de
calibración por escrito que incluya métodos y frecuencias de calibración.(La calibración de los equipos se registra en la
Lista de comprobación de seguridad alimentaria en líneay, en el caso de los termómetros, en el Registro de
calibración de termómetros en línea). El mantenimiento y la calibración de los equipos serán realizados por
personal debidamente formado, y todo el trabajo se documentará en la Lista de comprobación de seguridad
alimentaria en línea y en el Registro de calibración de termómetros.
1. El APPCC exige la verificación por parte de un supervisor o persona de nivel superior de que la tarea de
mantenimiento se ha realizado en su totalidad. Esto se consigue mediante la firma y fechado por parte de una
autoridad de nivel superior de los registros y/o listas de comprobación del mantenimiento o reparación realizados.
2. Los termostatos y termómetros están calibrados con precisión. Si los bulbos sensores de temperatura del equipo
están sucios, se producirán lecturas de temperatura inexactas. La suciedad en las bobinas condensadoras o
evaporadoras de los frigoríficos disminuirá la eficacia de las unidades de refrigeración y aumentará el gasto energético.
Los equipos mal mantenidos y en mal funcionamiento son peligrosos para los empleados y darán lugar a la fabricación
de productos inseguros.
3. Todo el personal dispone de instrucciones para el uso de equipos específicos, con el fin de que los equipos se
utilicen de forma segura y se mantengan de acuerdo con las instrucciones del fabricante. El personal directivo también
debe instruir (o interrogar) a los nuevos empleados sobre el uso y mantenimiento adecuados de los equipos antes de
que se permita a cualquier nuevo empleado utilizarlos.
4. El aceite de las máquinas debe mantenerse alejado de los alimentos. Si entra en los alimentos, enfermará a la
gente. Debe utilizarse lubricante de calidad alimentaria
5. Los productos químicos de la caldera deben ser de material alimentario
6. El equipo es revisado por una persona de producción alimentaria después de cualquier mantenimiento y/o
reparación, ya que los especialistas en reparación de equipos pueden no siempre haber corregido el problema o
ajustado los controles correctamente.
CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO EN SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Todo el equipo y los utensilios estarán diseñados y serán de materiales y mano de obra tales que puedan limpiarse
adecuadamente. El diseño y la construcción (y el uso) deberán impedir la adulteración de los alimentos con
lubricantes, combustible, fragmentos metálicos, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Todos los equipos
se instalarán de forma que puedan limpiarse fácilmente, así como los espacios adyacentes. Los sistemas de
almacenamiento, transporte y fabricación (por ejemplo, gravimétricos, neumáticos, cerrados y automatizados) se
diseñarán y construirán de modo que puedan mantenerse en condiciones sanitarias adecuadas. Las superficies en
contacto con los alimentos se mantendrán para protegerlos de la contaminación procedente de cualquier fuente,
incluidos los aditivos alimentarios ilícitos e indirectos. Deberán ser resistentes a la corrosión cuando estén en contacto
con alimentos; de materiales no tóxicos y diseñados para resistir el uso previsto, la acción de los alimentos y, si
procede, los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes. Las juntas de las superficies en contacto con los
alimentos se unirán o mantendrán suavemente para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, suciedad y
materia orgánica, reduciendo así al mínimo la oportunidad de crecimiento de microorganismos. Las superficies
desgastadas se repararán o sustituirán inmediatamente.
CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS CON SUPERFICIES QUE NO ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Las superficies de los equipos que no entren en contacto con los alimentos se limpiarán con la frecuencia necesaria
para evitar la contaminación de los alimentos.
FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO

El equipo deberá funcionar de forma que los alimentos producidos estén a una temperatura inferior a la siguiente:
Refrigerador: Carne, pescado, aves 40 grados F Producto 40 grados F Lácteos 40 grados F Congelador 0 grados F
JUNTAS
Todas las juntas de los contenedores, refrigeradores y congeladores deberán limpiarse y mantenerse. Se sustituirán
cuando estén dañados.
UNIDADES DE REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO

Las unidades de refrigeración o enfriamiento deberán tener bastidores no tóxicos, resistentes a la corrosión y sin
restricciones para la evacuación del calor por la parte inferior (por ejemplo, alimentos colocados sobre un estante
sólido). Los refrigeradores no deben utilizarse para enfriar más de 10 libras de alimentos calientes a más de 120
grados F por sección de puerta completa por hora, a menos que estén específicamente diseñados para el enfriamiento
de alimentos. Los frigoríficos y expositores de alimentos, cuando se prueben vacíos en funcionamiento, deben ser
capaces de mantener una temperatura de 38 grados F o menos durante un periodo de 4 horas sin abrir la puerta, con
el compresor encendido no más del 70% del tiempo. El flujo de aire será superior a 50 pies por minuto a través de la
parte inferior de los contenedores en la zona de refrigeración. Los compresores frigoríficos deberán mantenerse libres
de suciedad.
CONGELADORES
Todas las unidades de congelación y refrigeración deberán ser autodescongelantes. Los congeladores deben funcionar
a 0 grados F (-17,8 grados C) cuando se prueban vacíos, con la puerta nunca abierta en la cocina durante un período
de 4 horas. El compresor puede estar encendido el 80% del tiempo.
EQUIPO SOBRANTE Y ARTÍCULOS PARA REPARAR

Todos los artículos que no sean pertinentes para el funcionamiento actual del establecimiento alimentario se
almacenarán adecuadamente o se retirarán del local. Los artículos para reparación se tramitarán en un plazo de 5
días.
REPARACIONES TEMPORALES
Si se realizan reparaciones temporales, se documentarán en la lista de comprobación de seguridad alimentaria en línea
y el supervisor tendrá acceso a ellas. Las reparaciones temporales se registrarán en el historial en línea de
la lista de control de seguridad alimentaria.
BASTIDORES DE ESTIBA, ESTANTERÍAS, PALÉS, PLATAFORMAS RODANTES, ETC.

Estos artículos están fabricados con materiales homologados y están diseñados para almacenar alimentos a 15 cm del
suelo y a 18 cm de la pared para facilitar la limpieza, el mantenimiento y el control de plagas. Los bastidores se
pintarán para mitigar el óxido.
VÁLVULAS DE PREVENCIÓN DE RETROCESO PARA FONTANERÍA

Las válvulas de prevención de reflujo de los surtidores de bebidas gaseosas se revisarán/cambiarán al menos una vez
al año. Debe haber un filtro de malla 100 y un filtro de 10 micras delante de las válvulas para atrapar el material
extraño en el agua y evitar el mal funcionamiento de los asientos de las válvulas. Todos los dispositivos de prevención
del reflujo se revisarán/cambiarán una vez al año.
PENETRACIÓN EN LA PARED
Cualquier tubería o penetración en la pared se sellará para evitar la infestación de plagas.
EQUIPO DE LAVADO
El manual del fabricante estará disponible y se utilizará para especificar las temperaturas de funcionamiento correctas.
Se mantendrá un alimentador de productos químicos aprobado en el lavavajillas automático. Los dispositivos audibles
o visibles de disminución para la reposición del desinfectante químico deberán estar en condiciones de funcionamiento.
Se utilizará un termómetro preciso en el lavavajillas para indicar todas las temperaturas del agua de lavado, aclarado
y desinfección. El manómetro y una válvula para comprobar la presión en la línea de aclarado final deberán funcionar y
mantenerse. Se utilizarán kits de prueba para medir con precisión la concentración de desinfectante. La temperatura
del agua de enjuague desinfectante en una máquina lavavajillas de alta temperatura será de 180 grados F (82,2
grados C). Deberá haber una concentración adecuada de detergente en agua limpia en el depósito de lavado del
lavavajillas.
PNT basados en el APPCC

PREPARACIÓN DEL PLÁTANO - 2 horas de
mantenimiento
Lávese siempre las manos correctamente antes de empezar y después de terminar

cualquier tarea. Esto minimizará la posibilidad de contaminación cruzada y los riesgos
para la salud.
1. Herramientas necesarias una tabla de cortar y un cuchillo pequeño.
2. Pele los plátanos.
3. Cuando utilice cualquier tipo de cuchillo o cuchilla, DEBE llevar guantes resistentes a
los cortes, con guantes de plástico por encima.
4. Corte la parte superior e inferior de los plátanos y deséchelos.Rebane la parte superior

e inferior de los plátanos y deséchelos. A continuación, córtelos en trozos pequeños y
finos.
5. Asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación.
6. Escriba las pegatinas de tiempo de espera siguiendo la tabla de preparación y

péguelas en el recipiente.
7. Después de usarlas, lave las herramientas inmediatamente y no deje ninguna hoja

afilada en el fregadero, ya que puede causar lesiones graves.
ARÁNDANO - ARÁNDAÑO NEGRO -

ARÁNDAÑO ROSA PREPARACIÓN - 3 días de
espera
CEREAL - 14 días de conservación
1. Lávese siempre las manos correctamente antes de empezar y después de terminar

cualquier tarea. Esto minimizará la posibilidad de contaminación cruzada y los riesgos
para la salud. Se necesitarán guantes de plástico para esta tarea.
2. Todas las cajas abiertas o viejas deben tener pegatinas de "USAR PRIMERO", para que
los empleados sepan cuál usar primero.
3. asegúrese de que las cajas de los cereales se mantienen bien cerradas para mantener
la calidad del producto.
4. Rellene una botella transparente adicional de cereales como reserva y asegúrese de
poner tiempo de espera.
5. Cambie las etiquetas según sea necesario.
6. Rote y pique la cadena los domingos por la tarde.
7. Tamice los cereales cada mañana. (Vierta el cereal en el colador y luego mueva
suavemente el colador hacia adelante y hacia atrás y de lado a lado hasta que todas las
migas caigan a través de los agujeros del colador, una vez hecho esto, vierta el cereal de
nuevo en la jarra o recipiente).
Limpieza y desinfección de superficies en

contacto con alimentos
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurándose de que todas las superficies en contacto con
los alimentos se limpien y desinfecten adecuadamente.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de alimentos que participan en la limpieza y desinfección de
superficies en contacto con alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Superficie en contacto con alimentos, limpieza, higienización
INSTRUCCIONES:
1. 1. Forme a los empleados del servicio de comidas en la utilización de los procedimientos de este PNT.
2. Siga los requisitos del departamento de salud local o estatal.
3. Siga las instrucciones del fabricante relativas al uso y mantenimiento del equipo y al uso de productos químicos para
la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos. Consulte Almacenamiento y uso de
productos químicos venenosos o tóxicos SOP
4. Si los requisitos estatales o locales se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009, lave, enjuague y
desinfecte las superficies de fregaderos, mesas, equipos, utensilios, termómetros, carros y equipos que entran en
contacto con los alimentos:
- Antes de cada uso
- Entre usos cuando se preparen diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, carne y
aves de corral
- Entre usos cuando se preparen alimentos listos para el consumo y alimentos crudos de origen animal, como huevos,
pescado, carne y aves de corral
- En cualquier momento en que se produzca o se sospeche una contaminación
5. Lave, enjuague y desinfecte las superficies en contacto con los alimentos de fregaderos, mesas, equipos, utensilios,
termómetros, carros y equipos utilizando el siguiente procedimiento:
- Lave la superficie con una solución detergente.
- Enjuague la superficie con agua limpia.
- Desinfecte la superficie utilizando una solución desinfectante mezclada a una concentración especificada en la
etiqueta del fabricante.
- Coloque los artículos mojados de manera que se sequen al aire.
Si se utiliza un fregadero de 3 compartimentos, configure y utilice el fregadero de la siguiente manera:

- En el primer compartimento, lave con una solución de detergente limpio a una temperatura igual o superior a 110 °F
o a la temperatura especificada por el fabricante del detergente.
- En el segundo compartimento, enjuague con agua limpia.
- En el tercer compartimento, desinfecte con una solución desinfectante mezclada a una concentración especificada en
la etiqueta del fabricante o sumergiéndola en agua caliente a una temperatura igual o superior a 171 °F durante 30
segundos. Pruebe la concentración de desinfectante químico utilizando un kit de prueba adecuado.
7. Si se utiliza un lavavajillas:
- Consulte al fabricante del lavavajillas para verificar que la información de la placa de datos es correcta.
- Consulte la información de la placa de datos para determinar las temperaturas de lavado, enjuague y enjuague de
desinfección (final); las concentraciones de solución desinfectante; y las presiones de agua, si corresponde.
- Siga las instrucciones de uso del fabricante.
- Asegúrese de que las superficies en contacto con los alimentos alcancen una temperatura superficial de 160 F o
superior si se utiliza agua caliente para desinfectar.
CONTROL:
1. Los empleados del servicio de comidas deberán: 1. Durante todas las horas de funcionamiento, inspeccionarán
visual y físicamente las superficies de los equipos y utensilios en contacto con los alimentos para asegurarse de que las
superficies están limpias.
2. En un fregadero de 3 compartimentos, a diario

- Compruebe visualmente que el agua de cada compartimento está limpia.
- Tome la temperatura del agua en el primer compartimento del fregadero utilizando un termómetro calibrado.
- Si utiliza productos químicos para desinfectar, compruebe la concentración de desinfectante utilizando el kit de
prueba adecuado para el producto químico.
- Si utiliza agua caliente para desinfectar, utilice un termómetro calibrado para medir la temperatura del agua.
Consulte los PNT de uso y calibración de termómetros.
3. En un lavavajillas, diariamente
- Controle visualmente que el agua y las partes interiores de la máquina estén limpias y libres de residuos.
- Controle continuamente los medidores de temperatura y presión, si corresponde, para asegurarse de que la máquina
esté funcionando de acuerdo con la placa de datos.
- En el caso de los lavavajillas desinfectantes de agua caliente, asegúrese de que las superficies que entran en contacto
con los alimentos alcanzan la temperatura adecuada colocando un trozo de cinta sensible al calor en una pieza de
vajilla pequeña o un termómetro de registro máximo en una rejilla y pasando la pieza o la rejilla por el lavavajillas.
- En el caso de los lavavajillas desinfectantes químicos, compruebe la concentración de desinfectante en una superficie
recién lavada que entre en contacto con los alimentos utilizando un kit de prueba adecuado.
MEDIDAS CORRECTORAS:
1. 1. Vuelva a formar a cualquier empleado del servicio de comidas que no siga los procedimientos de este PNT.
2. Lave, aclare e higienice las superficies sucias en contacto con los alimentos. Desinfectar las superficies en contacto
con los alimentos si se descubre que no se han desinfectado correctamente. 2. Deseche los alimentos que hayan
entrado en contacto con superficies que no hayan sido desinfectadas correctamente.
3. Deseche los alimentos que hayan entrado en contacto con superficies que no hayan sido desinfectadas
correctamente. En un fregadero de 3 compartimentos
- Vacíe y rellene los compartimentos periódicamente y según sea necesario para mantener el agua limpia.
- Ajuste la temperatura del agua añadiendo agua caliente hasta alcanzar la temperatura deseada.
- Añada más desinfectante o agua, según corresponda, hasta alcanzar la concentración adecuada.
4. En un lavavajillas
- Vacíe y rellene la máquina periódicamente y según sea necesario para mantener el agua limpia.
- Póngase en contacto con la persona o personas adecuadas para que reparen la máquina si ésta no alcanza la
temperatura de lavado adecuada indicada en la placa de datos.
- En el caso de un lavavajillas desinfectante de agua caliente, vuelva a realizar la prueba haciendo funcionar la
máquina de nuevo. Si en la segunda pasada sigue sin alcanzarse la temperatura de superficie adecuada, póngase en
contacto con la persona o personas competentes para que reparen la máquina. Lave, aclare y desinfecte en el
fregadero de 3 compartimentos hasta que se repare la máquina o utilice artículos desechables de un solo servicio/un
solo uso si no dispone de un fregadero de 3 compartimentos.
- En el caso de un lavavajillas desinfectante químico, compruebe el nivel de desinfectante que queda en el recipiente a
granel. Rellenar, si es necesario. "Cebe" la máquina según las instrucciones del fabricante para asegurarse de que el
desinfectante se bombea a través de la máquina. Repite la prueba. Si no se alcanza el nivel adecuado de concentración
de desinfectante, deje de utilizar la máquina y póngase en contacto con las personas adecuadas para que la reparen.
Utilice un fregadero de 3 compartimentos para lavar, enjuagar y desinfectar hasta que se repare la máquina
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS:

Los empleados de Foodservice registrarán las actividades de supervisión y cualquier medida correctiva que se tome en
el Registro de limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos. El gerente del servicio de comidas
verificará que los empleados del servicio de comidas hayan tomado las temperaturas requeridas y probado la
concentración de desinfectante mediante el control visual de los empleados del servicio de comidas durante el turno y
la revisión, rubricación y fechado del Registro de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los
alimentos. El registro se archivará durante al menos un año. El responsable del servicio de comidas cumplimentará
diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad alimentaria debe
conservarse archivada durante un año como mínimo.
FECHA DE APLICACIÓN_________________________________
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
FECHA DE REVISIÓN_______________________________________
POR__________________________________.
PROCEDIMIENTOS DE CIERRE
1. Pulse la tecla STANDBY para activar el sistema de retención de la temperatura del

cilindro que se encuentra en la parte frontal de la máquina.
2. Con guantes de plástico, retire las tapas rojas de todas las máquinas que se van a
lavar y déjelas junto con el agua desinfectante durante la noche en un recipiente.
3. Con guantes de plástico, retire la tapa roja de todas las máquinas que se van a
lavar.3. Quite el escudo de acero inoxidable, la bandeja blanca y las tapas o cubiertas de
las máquinas a lavar.
4. Con guantes de plástico, saque el orificio de aire del orificio situado en la parte
superior del tubo de aire de todas las máquinas. Lávelas y déjelas durante la noche en un
recipiente con agua desinfectante.
5. Con guantes de plástico, dé la vuelta a los tubos de aire de todas las máquinas.Utilice
guantes de plástico para dar la vuelta a los tubos de cada máquina. Asegúrese de que el
extremo con el orificio está en la superficie de aire superior y el extremo opuesto en el
interior del yogur.
6. Asegúrese de lavarse las manos y cambiarse los guantes para cada compartimento de
sabores.
7Con agua caliente moje la toalla para limpiar los bordes superiores de las máquinas
(enjuague cuando sea necesario).
8. Sólo las tapas o cubiertas de las máquinas pueden volver a colocarse después del
secado.
9. Con agua caliente moje la toalla para limpiar la parte delantera de las máquinas que
estará sucia al final de la noche con el yogur.
10. Mueva la máquina de la pared para tener una mejor visión. Luego limpie todos los
lados y la parte delantera de la máquina.
Control del tiempo y la temperatura durante
la preparación
Control del tiempo y la temperatura durante la preparación

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos limitando la cantidad de tiempo que los alimentos
potencialmente peligrosos se mantienen en la zona de peligro de temperatura durante la preparación.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que preparan alimentos.
KEYWORDS:
Cross-Contamination, Time and Temperature Control, Food Preparation, Temperature Danger Zone
INSTRUCTIONS:
1. Forme a los empleados del servicio de comidas en el uso de los procedimientos de este PNT. 1. Consulte el SOP de
Uso y Calibración de Termómetros.
3. Lávese las manos antes de preparar los alimentos. Consulte el PNT de Lavado de Manos.
4. 4. Utilice equipos y utensilios limpios y desinfectados mientras prepara los alimentos.
5. Separe los alimentos crudos de los listos para el consumo manteniéndolos en recipientes distintos hasta que estén
listos para su uso y utilizando utensilios dispensadores distintos. Consulte el PNT Prevención de la contaminación
cruzada durante el almacenamiento y la preparación.
6. Enfríe previamente los ingredientes para alimentos fríos, como sándwiches, ensaladas y melones cortados, a 41 °F o
menos antes de combinarlos con otros ingredientes.
7. Si se utiliza un lavavajillas:
- Consulte con el fabricante del lavavajillas para verificar que la información de la placa de datos es correcta.
- Consulte la información de la placa de datos para determinar las temperaturas de lavado, enjuague y enjuague de
desinfección (final); las concentraciones de solución desinfectante; y las presiones de agua, si corresponde.
- Siga las instrucciones de uso del fabricante.
- Asegúrese de que las superficies en contacto con los alimentos alcancen una temperatura superficial de 160 °F o
superior si se utiliza agua caliente para desinfectar.
8. Prepara la comida en pequeños lotes.
9. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de comida para que los ingredientes no estén a temperatura
ambiente durante más de 30 minutos antes de cocinarlos, servirlos o devolverlos al frigorífico.
10. Si los alimentos potencialmente peligrosos no se cocinan o sirven inmediatamente después de su preparación,
enfríelos rápidamente. Consulte el SOP de Enfriamiento de Alimentos Potencialmente Peligrosos.
CONTROL:
1. Utilice un termómetro de sonda limpio, desinfectado y calibrado, preferiblemente un termopar.
2. 2. Tome al menos dos temperaturas internas de cada bandeja de comida en las distintas fases de preparación.
3. Controle el tiempo que los alimentos permanecen en la zona de peligro por temperatura. No debe superar las 4
horas.
2. Comience el proceso de cocción inmediatamente después de finalizar la preparación de cualquier alimento que vaya
a servirse caliente.
3. Enfríe rápidamente los alimentos listos para el consumo o que se cocinarán más tarde.
4. Devuelva inmediatamente los ingredientes al frigorífico si se prevé que el tiempo de finalización de la preparación
será superior a 30 minutos.
5. Deseche los alimentos que hayan permanecido en la zona de peligro de temperatura durante más de 4 horas.
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS: Los empleados de

Foodservice registrarán las actividades de supervisión y cualquier medida correctiva que se tome en el Registro de
limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos. El gerente del servicio de comidas verificará que los
empleados del servicio de comidas hayan tomado las temperaturas requeridas y probado la concentración de
desinfectante mediante el control visual de los empleados del servicio de comidas durante el turno y la revisión,
rubricación y fechado del Registro de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos. El
registro se archivará durante al menos un año. El responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente la
lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad alimentaria debe conservarse en el
archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Cocinar alimentos potencialmente

peligrosos
Cocción de Alimentos Potencialmente Peligrosos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurando que todos los alimentos se cocinen a la
temperatura interna adecuada.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que preparan o sirven alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Contaminación cruzada, temperaturas, cocción
INSTRUCCIONES:
2. Siga los requisitos del departamento de salud estatal o local.
3. Si una receta contiene una combinación de productos cárnicos, cocine el producto a la temperatura más alta
requerida.
4. Si los requisitos del departamento de salud estatal o local se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009,
cocine los productos a las siguientes temperaturas:
- 145 °F durante 15 segundos
- Mariscos, carne de res y cerdo
- Huevos cocidos a la orden que se colocan en un plato y se sirven inmediatamente
- Productos molidos que contengan carne de vacuno, cerdo o pescado
- Nuggets o palitos de pescado
- Huevos mantenidos en una mesa de vapor
- Filetes en cubos o Salisbury
- Aves de corral
- Pescado, cerdo o ternera rellenos
- Pasta rellena con huevos, pescado, cerdo o ternera (como lasaña o manicotti)
- Frutas y verduras frescas, congeladas o enlatadas que se van a mantener en una mesa de vapor o en una caja
caliente
SUPERVISIÓN
1. Utilice un termómetro de sonda limpio, desinfectado y calibrado, preferiblemente un termopar.
2. Evite introducir el termómetro en las bolsas de grasa o cerca de los huesos cuando tome las temperaturas internas
de cocción.
3. Tome al menos dos temperaturas internas de cada lote de alimentos introduciendo el termómetro en la parte más
gruesa del producto, que suele estar en el centro.
4. Tome al menos dos temperaturas internas de cada alimento grande, como un pavo, para asegurarse de que todas
las partes del producto alcanzan la temperatura de cocción requerida.
MEDIDAS CORRECTORAS
2. Continúe cocinando los alimentos hasta que la temperatura interna alcance la temperatura deseada.
VERIFICACIÓN Y REGISTRO
Los empleados del servicio de comidas registrarán el nombre del producto, la hora, las dos temperaturas/tiempos y
cualquier acción correctiva tomada en el Registro de temperaturas de cocción y recalentamiento El gerente del servicio
de comidas verificará que los empleados del servicio de comidas hayan tomado las temperaturas de cocción requeridas
mediante la supervisión visual de los empleados del servicio de comidas y los procedimientos de preparación durante el
turno y la revisión, rubricación y fechado del registro de temperaturas al cierre de cada día. El registro de
temperaturas de cocción y recalentamiento debe conservarse en el archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Refrigeración de alimentos potencialmente

peligrosos
Enfriamiento de Alimentos Potencialmente Peligrosos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurando que todos los alimentos potencialmente
peligrosos se enfríen adecuadamente.
ÁMBITO DE APLICACIÓN:
KEYWORDS:
Cross-Contamination, Temperatures, Cooling, Holding
INSTRUCCIONES:
uso y calibración de termómetros.
3. Modificar los menús, los programas de producción y las horas de trabajo del personal para permitir la aplicación de
los procedimientos de refrigeración adecuados.
4. Si los requisitos estatales o locales se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009, enfríe los alimentos
cocinados y calientes de:
- 135 °F a 70 °F en un plazo de 2 horas. Tome medidas correctivas de inmediato si los alimentos no se enfrían de 135
°F a 70 °F en 2 horas.
- 70 °F a 41 °F o menos en el tiempo restante. El proceso total de enfriamiento de 135 °F a 41 °F no puede superar las
6 horas. Tome medidas correctivas de inmediato si los alimentos no se enfrían de 135 °F a 41 °F dentro del proceso de
enfriamiento de 6 horas.
5. Enfríe los alimentos rápidamente utilizando un método de enfriamiento adecuado:

- Coloque los alimentos en recipientes poco profundos de no más de 4 pulgadas de profundidad y destapados en el
estante superior de la parte trasera del refrigerador de tipo walk-in o reach-in
- Utilice una unidad de enfriamiento rápido, como un enfriador rápido.
- Remueva los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua helada. Remueva los alimentos en un
recipiente colocado en un baño de agua helada.
- Añada hielo como ingrediente.
- Separe los alimentos en porciones más pequeñas o finas.
- Enfríe previamente los ingredientes y recipientes utilizados para preparar productos a granel, como ensaladas.
6. Enfriamiento rápido. Si los requisitos estatales o locales se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009, enfríe
los alimentos cocinados y calientes de:
- 135 °F a 70 °F en un plazo de 2 horas. Tome medidas correctivas de inmediato si los alimentos no se enfrían de 135
°F a 70 °F en 2 horas.
- 70 °F a 41 °F o menos en el tiempo restante. El proceso total de enfriamiento de 135 °F a 41 °F no puede superar las
6 horas. Tome medidas correctivas de inmediato si los alimentos no se enfrían de 135 °F a 41 °F dentro del proceso de
enfriamiento de 6 horas.
7. Enfríe los alimentos preparados y listos para el consumo, como la ensalada de atún y los melones cortados, de 70 °F
a 41 °F o menos en un plazo de 4 horas. Tome medidas correctivas de inmediato si los alimentos listos para el
consumo no se enfrían de 70 °F a 41 °F en un plazo de 4 horas.
MONITORIZACIÓN:
1. Utilice un termómetro de sonda limpio, desinfectado y calibrado para medir la temperatura interna de los alimentos
durante el proceso de enfriamiento.
2. Controle las temperaturas de los productos cada hora durante todo el proceso de enfriamiento introduciendo un
termómetro de sonda en el centro del alimento y en varios puntos del producto.
2. Recaliente los alimentos cocinados y calientes a 165 °F durante 15 segundos y comience el proceso de enfriamiento
nuevamente utilizando un método de enfriamiento diferente cuando los alimentos estén
- Por encima de 70 °F y 2 horas o menos en el proceso de enfriamiento; y
- Por encima de 41 °F y 6 horas o menos en el proceso de enfriamiento.
3. Deseche inmediatamente los alimentos cocidos y calientes cuando

- Superen los 70 °F y lleven más de 2 horas en el proceso de enfriamiento; o
- Superen los 41 °F y lleven más de 6 horas en el proceso de enfriamiento.
4. Utilice un método de enfriamiento diferente para los alimentos preparados listos para el consumo cuando los
alimentos estén a más de 41 °F y lleven menos de 4 horas en el proceso de enfriamiento.
5. Deseche los alimentos preparados listos para el consumo cuando superen los 41 °F y lleven más de 4 horas en el
proceso de enfriamiento.
VERIFICACIÓN Y REGISTRO:
Los empleados del servicio de comidas registrarán las temperaturas y las medidas correctivas adoptadas en el registro
de temperaturas de refrigeración. Los empleados del servicio de alimentos registrarán si no hay alimentos enfriados en
cualquier día de trabajo indicando "No hay alimentos enfriados" en el registro de temperaturas de enfriamiento. El
gerente del servicio de comidas verificará que los empleados del servicio de comidas enfríen los alimentos
correctamente mediante el control visual de los empleados del servicio de comidas durante el turno y revisando,
rubricando y fechando el registro de temperatura cada día de trabajo. Los registros de temperatura de refrigeración
deben conservarse archivados durante un mínimo de 1 año.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
LIMPIEZA DE SOFÁS Y OTOMANAS
1. Limpie los sofás y la otomana con una toalla de papel y un pulverizador ECOLAB para
ventanas.
2. Asegúrese de limpiar entre las secciones del sofá y los laterales.
3. Esto debe hacerse al abrir, cerrar o según sea necesario.
4. Lávese las manos al terminar la tarea y vuelva a su puesto.
Marcado de la fecha Alimentos listos para el

consumo - Alimentos potencialmente
peligrosos
Marcado de la fecha de alimentos listos para el consumo potencialmente peligrosos

PROPÓSITO:
Garantizar la rotación adecuada de los alimentos listos para el consumo a fin de prevenir o reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos a causa de la Listeria monocytogenes.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que preparan, almacenan o sirven alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Alimentos listos para el consumo, alimentos potencialmente peligrosos, marcado de la fecha, contaminación cruzada
INSTRUCCIONES:
1. Forme a los empleados del servicio de comidas en el uso de los procedimientos de este PNT. La mejor práctica para
un sistema de marcado de fechas sería incluir una etiqueta con el nombre del producto, el día o la fecha y la hora en
que se prepara o se abre. Algunos ejemplos de cómo indicar cuándo se preparan o abren los alimentos son:
- Etiquetando los alimentos con una fecha del calendario, como "melón cortado, 26/5/12, 8:00 a.m.,
- Identificar el día de la semana, como "melón cortado, lunes, 8:00 a.m.", o
- Utilizar marcas o etiquetas codificadas por colores, como "melón cortado, punto azul, 8:00 a.m." significa "cortado el
lunes a las 8:00 a.m.".
3. Etiquetar los alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos que se preparan in situ y se conservan
durante más de 24 horas.
4. 4. Etiquete los alimentos procesados, listos para el consumo y potencialmente peligrosos cuando se abran, si se van
a conservar durante más de 24 horas.
5. Refrigere todos los alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos a 41 °F o menos.
6. Sirva o deseche los alimentos refrigerados, listos para el consumo y potencialmente peligrosos en un plazo de 7
días.
7. Indique con una etiqueta separada la fecha de preparación, la fecha de congelación y la fecha de descongelación de
cualquier alimento refrigerado, listo para el consumo y potencialmente peligroso.
8. Calcule el período de 7 días contando sólo los días que el alimento está bajo refrigeración. Por ejemplo: El lunes,
8/1/12, se cocina la lasaña, se enfría adecuadamente y se refrigera con una etiqueta que diga: "Lasaña, cocinada,
8/1/12." El martes, 8/2/12, la lasaña está congelada con una segunda etiqueta que dice: "Congelado, 8/2/12". Ahora
aparecen dos etiquetas en la lasaña. Dado que la lasaña se mantuvo refrigerada desde el lunes 1/8/12 hasta el martes
2/8/12, sólo se cuenta 1 día para el período de 7 días. El martes 16/8/12 se saca la lasaña del congelador. Se coloca
una tercera etiqueta en la lasaña que dice: "Descongelado, 16/8/12". Las tres etiquetas aparecen ahora en la lasaña.
La lasaña debe servirse o desecharse en un plazo de 6 días.
CONTROL:
1. Un empleado designado comprobará diariamente los frigoríficos para verificar que los alimentos están marcados con
la fecha y que no se están utilizando o almacenando alimentos que superen el plazo de 7 días.
2. Se desecharán los alimentos que no lleven marcada la fecha o que superen el plazo de 7 días.

El responsable del servicio de comidas rellenará diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista
de control de seguridad alimentaria debe conservarse en el archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
LAVADO
1. Los fregaderos de 3 compartimentos: agua desinfectante a la izquierda, enjuague en

el medio y lavado a la derecha
2. Antes de llenar los fregaderos; lave, enjuague y desinfecte los fregaderos del
lavavajillas antes de cada uso y al cerrar.
3. El fregadero de agua de LAVADO debe llenarse hasta el límite con agua caliente tan
caliente como sus manos puedan resistir (120F) y mezclada con jabón para vajilla.
4El fregadero debe llenarse hasta el límite con agua tan caliente como sus manos puedan
resistir.
5. La solución desinfectante debe tener una concentración de 200 ppm y el agua debe
estar a temperatura ambiente. Utilice una tira reactiva desinfectante a diario para
comprobar la concentración de la solución desinfectante.
6. Los residuos líquidos deben desecharse.
7. Si quedan restos de comida, tírelos a la basura antes de "Lavar".
8. Coloque los platos sucios en el compartimento de LAVADO y frótelos asegurándose de

eliminar todas las partículas de comida.
9Asegúrese de usar una toalla azul, nunca lave los platos con un estropajo abrasivo.
10. Retire los platos uno a uno del compartimento de lavado al de aclarado.
11Por último, saque los platos del compartimento de ENJUAGUE uno a uno y llévelos al
fregadero desinfectante asegurándose de que estén completamente sumergidos en el
agua desinfectante durante al menos 60 segundos.
12.Una vez higienizada la vajilla, déjela SECAR al AIRE en el estante previsto para ello.
13. GUARDE la vajilla en el lugar indicado.
14. Al cerrar, utilice guantes de plástico para limpiar el desagüe del suelo con un
estropajo y jabón. A continuación, vierta agua caliente para eliminar la suciedad.
COBERTURAS SECAS - 14 días de

conservación
La tienda debe tener, en total, más de 50 toppings de frutas, toppings secos y toppings
congelados. Todos los toppings deben ser de tamaño minis, siempre que sea posible.
Cobertura obligatoria:
-Chips de algarroba
- Chips de yogur
- Chips de chocolate
- Copos de coco
- Mini M&M's
- Mini Reese's Pieces
- Nonpareils arco iris
- Mantequilla de cacahuete
- Mini ositos de gominola
- Mini gusanos de gominola
- Oreo
- Tortugas de chocolate con leche y caramelo
- Cookies & Cream Clusters
- Butterfinger Pieces
- Lo-Fat Granola
- Walnuts
- Whipped Cream
- Maraschino Cherries
- White Chocolate Chips
Optional Topping:
- Almendras laminadas tostadas
- S'Mores
- Milky Way
- Galletas Grasshopper
- Cappuccino Crunch
- Clodhoppers de chocolate
- Minigominolas
- Nerds
- Barritas Heath trituradas
- Craisins
- Pasas de chocolate
Vaciadores de cereales obligatorios:
- Crujientes de Chocolate
- Crujientes de Bayas
- Crujientes de Frutas
- Discos de Galletas
- Avena & Charms
- Cacahuetes Picados
Cereales Opcionales:
- Fruity Loops
- Reese's Puffs
- Cinnamon Toast Crunch
Siropes Ghirardelli obligatorios:
- Caramelo
- Chocolate blanco
- Chocolate negro "Etiqueta negra"
Botellas exprimibles obligatorias:
- Salsa PB
- Sprinkles arco iris
- Sprinkles de chocolate
- Migas de Graham Crackers

BASURA VACÍA
1. Lleve la bolsa de basura con usted.
2. Levante el contenedor de basura morado y coloque la bolsa nueva.
3. Lleve el contenedor entero con la basura al cuarto trasero (esto evitará fugas).
4. A continuación, saque la basura del contenedor y abra la tapa del contenedor de

basura con ruedas para tirar la basura.
5. Cuando el contenedor de basura con ruedas esté lleno, llévelo al contenedor.Cuando el

contenedor de basura con ruedas esté lleno, llévelo al contenedor de basura.
6. Repita el proceso cuando sea necesario.
7. Lávese las manos después de tirar la basura. Cuando termine la tarea, lávese las
manos y vuelva a su puesto.
LIMPIEZA DE SUELOS
1. Barrer primero el suelo antes de fregar.
2. Con la escoba suave, barrer la basura en el recogedor y tirarla a un cubo de basura.
3. Barrer el suelo cuando esté sucio o sea necesario.
4. Colocar carteles de "Suelo mojado" en las zonas que se vayan a fregar.
5Llene el cubo de la fregona sólo hasta la mitad con agua caliente (sin productos
químicos). No utilice ningún producto químico en el suelo de la sala de juntas porque lo
deteriorará. Se pueden utilizar productos químicos para el suelo de la trastienda.
6Pase la fregona por el suelo en pequeñas secciones con un movimiento en "S".
7. Una vez que haya terminado de limpiar el suelo, apriete la fregona y cuélguela para
que se seque al aire. Cuelgue también la escoba y el recogedor cuando haya terminado
en su lugar correcto.
8Vacía el agua sucia en el desagüe del suelo y aclara el cubo de la fregona.
9. Lávate las manos al terminar la tarea y vuelve a tu puesto.

CONGELADOR - 5 días de conservación
- Bocaditos de brownie
- Trocitos de Reese's
- Bocaditos de tarta de queso
- Bocaditos de mochi
- Chispas de chocolate con frambuesas
LOS COMPLEMENTOS PUEDEN MODIFICARSE A PETICIÓN DEL PROPIETARIO O DEL

DIRECTOR DE LA TIENDA.
NOTA: También se servirán topping y yogures con sabores de temporada, como menta,
ponche de huevo, calabaza o menta irlandesa.
Gestión de una retirada de alimentos
Manipulación de una retirada de alimentos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en caso de retirada de un producto.
ALCANCE:
PALABRAS CLAVE:
Retirada de alimentos del mercado
INSTRUCCIONES:
3. Revise el aviso de retirada de alimentos y las instrucciones específicas que se han identificado en el aviso.
4. Comunicar el aviso de retirada de alimentos a los puntos de alimentación.
5. Retenga el producto retirado siguiendo los siguientes pasos:

- Separe físicamente el producto, incluidos los envases abiertos, los restos de producto y los alimentos en producción
que contengan el producto retirado.
- Si se sospecha que un artículo contiene el producto retirado, pero no se dispone de información sobre la etiqueta,
siga el procedimiento de la empresa para su eliminación
6. Marcar el producto retirado como "No utilizar "y "No desechar "Informar a todo el personal de que no debe utilizar el
producto.
7. No destruya ningún alimento básico del USDA sin notificación oficial por escrito de la Agencia Distribuidora Estatal,
los Servicios de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA o el departamento de salud estatal o local.
8. Informar al coordinador de relaciones públicas del producto retirado.
9. Identifique y registre si se ha recibido algún producto en el sitio/localización, localice el producto alimentario retirado
por sitio de alimentación y verifique que los artículos alimentarios llevan el/los código(s) de identificación del producto
y la(s) fecha(s) de producción que figuran en el aviso de retirada.
10. Obtener recuentos de inventario precisos de los productos retirados de cada punto de alimentación, incluyendo la
cantidad en inventario y la cantidad utilizada.
11. Dar cuenta de todos los productos retirados cotejando los recuentos de inventario con los registros de alimentos
recibidos en el punto de alimentación.
CONTROL:
1. Los empleados del servicio de comidas y el director del servicio de comidas observarán visualmente que los centros
han separado y asegurado todos los productos retirados.
2. Determine si el producto retirado debe ser devuelto y a quién, o destruido y por quién.
3. Notificar al personal del punto de alimentación los procedimientos, fechas y otras instrucciones específicas que
deben seguirse para la recogida o destrucción del producto retirado.
4. Consolidar el producto retirado lo antes posible, pero a más tardar 30 días después de la notificación de retirada.
5. Cumpla el aviso de retirada siguiendo los siguientes pasos

- Comunique la cantidad y el lugar donde se encuentra el producto al fabricante, distribuidor o agencia estatal para su
recogida. La cantidad y la ubicación del alimento básico del USDA afectado deben enviarse a la Agencia Distribuidora
Estatal en un plazo de 10 días naturales a partir de la retirada
- Obtenga los documentos necesarios de la Agencia Distribuidora Estatal para los alimentos básicos del USDA.
Presentar la documentación necesaria para el reembolso de los costes de los alimentos.
- Completar y conservar toda la documentación necesaria relacionada con la retirada, incluyendo
- Aviso de retirada
- Registros de cómo se devolvió o destruyó el producto alimentario
- Costes reembolsables
- Notificación pública y comunicación a los medios
- Correspondencia con el departamento de salud pública y la agencia estatal
VERIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE REGISTROS:

Los empleados del servicio de comidas registrarán el nombre del alimento contaminado, la fecha, la hora y la razón por
la que se desechó el alimento en el Registro de productos dañados o desechados. El gerente del servicio de comidas
verificará que se estén tomando las medidas correctivas apropiadas revisando, rubricando y fechando el Registro de
Productos Dañados o Desechados todos los días. Conserve los registros de productos dañados o desechados durante
un mínimo de 1 año.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Conservación de alimentos calientes y fríos
potencialmente peligrosos
Conservación de alimentos calientes y fríos potencialmente

peligrosos
PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos garantizando que todos los alimentos potencialmente
peligrosos se conserven a la temperatura adecuada.
ALCANCE:
KEYWORDS:
Cross-Contamination, Temperatures, Holding, Hot Holding, Cold Holding, Storage
INSTRUCCIONES:
3. Si los requisitos del departamento de salud estatal o local se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009:
- Mantenga los alimentos calientes a 135 °F. o más
- Mantenga los alimentos fríos a 41 °F. o menos
MONITOREO:
1. Utilice un termómetro de sonda limpio, desinfectado y calibrado para medir la temperatura de los alimentos.
2. Tome la temperatura de los alimentos introduciendo el termómetro cerca de la superficie del producto, en la parte
más gruesa y en otros lugares distintos.
3. 3. Tomar la temperatura de las unidades de conservación colocando un termómetro calibrado en la parte más fría de
una unidad de conservación caliente o en la parte más caliente de una unidad de conservación fría.
4. Tomar la temperatura de la unidad de conservación fría. Para alimentos calientes mantenidos para servicio:
- Verifique que la temperatura del aire/agua de cualquier unidad esté a 135 °F o más antes de su uso
- Recaliente los alimentos de acuerdo con el SOP de recalentamiento para mantenimiento en caliente
- Todos los alimentos calientes potencialmente peligrosos deben estar a 135 °F o más antes de colocarlos para
exhibición o servicio.
- Tome la temperatura interna de los alimentos antes de colocarlos en una mesa de vapor o en una unidad de
mantenimiento en caliente y al menos cada 2 horas después
5. Para alimentos fríos:

- Enfríe rápidamente los alimentos utilizando un método de enfriamiento apropiado si se detecta que la temperatura es
superior a 41 °F y la última medición de temperatura fue de 41 °F o inferior y se tomó en las últimas 2 horas:
- Coloque los alimentos en recipientes poco profundos (de no más de 4 pulgadas de profundidad) y destapados en el
estante superior de la parte trasera del refrigerador de entrada o de salida
- Utilice una unidad de enfriamiento rápido como un enfriador rápido
- Revuelva los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua helada
- Agregue hielo como ingrediente
- Separe los alimentos en porciones más pequeñas o delgadas
6. Refrigeración rápida Para alimentos fríos almacenados:

- Tomar la temperatura interna de los alimentos antes de colocarlos en cualquier cámara frigorífica o unidad de
conservación en frío accesible
- Enfriar los alimentos de acuerdo con el SOP de Enfriamiento de Alimentos Potencialmente Peligrosos si los alimentos
no están a 41 °F o menos
- Verificar que la temperatura del aire de cualquier unidad de conservación en frío esté a 41 °F o menos antes de su
uso y al menos cada 4 horas a partir de entonces durante todas las horas de funcionamiento.
2. Para alimentos calientes:

- Recaliente el alimento a 165 °F durante 15 segundos si se detecta que la temperatura es inferior a 135 °F y la última
medición de temperatura fue de 135 °F o superior y se tomó en las últimas 2 horas. Repare o restablezca el equipo de
mantenimiento antes de devolver los alimentos a la unidad, si corresponde
- Deseche los alimentos si no se puede determinar durante cuánto tiempo la temperatura de los alimentos estuvo por
debajo de 135 °F
3. Para alimentos fríos:

- Enfríe rápidamente los alimentos utilizando un método de enfriamiento apropiado si se detecta que la temperatura es
superior a 41 °F y la última medición de temperatura fue de 41 °F o inferior y se tomó en las últimas 2 horas:
- Coloque los alimentos en recipientes poco profundos (de no más de 4 pulgadas de profundidad) y destapados en el
estante superior de la parte trasera del refrigerador de tipo walk-in o reach-in
- Use una unidad de enfriamiento rápido como un enfriador rápido
- Revuelva los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua helada
- Agregue hielo como ingrediente
- Separe los alimentos en porciones más pequeñas o delgadas
4. Repare o reajuste el equipo de mantenimiento antes de devolver los alimentos a la unidad, si procede.
5. Deseche los alimentos si no se puede determinar cuánto tiempo estuvo la temperatura de los alimentos por encima
de 41 °F.

Los empleados del Servicio de Alimentos registrarán las temperaturas de los alimentos y documentarán las acciones
correctivas tomadas en el Registro de Temperaturas de Conservación en Frío y en Caliente. Un empleado designado del
servicio de comidas registrará las temperaturas del aire de los refrigeradores y las unidades de conservación en frío en
los registros de refrigeración. El gerente del servicio de comidas verificará que los empleados del servicio de comidas
hayan tomado las temperaturas de mantenimiento requeridas controlando visualmente a los empleados del servicio de
comidas durante el turno y revisando los registros de temperatura al cierre de cada día. Los registros de temperatura
deben conservarse archivados durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
PREPARACIÓN DEL KIWI - Tiempo de espera

de 24 horas

cualquier tarea, así reducirá al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada y los
riesgos para la salud.
1. Herramientas necesarias tabla de cortar, pelador de fruta y cuchillo pequeño de pelar.
2.Cuando utilice cualquier tipo de cuchillo o cuchilla, póngase guantes resistentes a los
cortes, con guantes de plástico por encima.
3. Enjuague el kiwi con agua fría. Nunca utilice agua caliente porque puede deteriorar la
fruta.
4Pele el kiwi de atrás hacia delante, después corte un trozo pequeño de los dos lados del
kiwi y deséchelo. Corte por la mitad (dirección horizontal) y en trozos pequeños corte el
resto en dirección vertical.
5Asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación.
6. Escriba las pegatinas de tiempo de mantenimiento siguiendo la tabla de preparación y

7. Después de usar los utensilios, lávelos inmediatamente y no deje ninguna hoja afilada
en el fregadero, ya que puede causar lesiones graves.
PREPARACIÓN DEL MANGO - 3 días de

espera
DISPENSADOR DE SERVILLETAS Y VASOS

1. Llene los vasos hasta arriba, pero sin sobrepasar el borde.
2. Haga lo mismo con el dispensador de servilletas.
3. Realice estas tareas cada vez que falten servilletas y vasos.
4. Limpie el soporte cuando se ensucie.
5. Antes de manipular cualquier alimento lávese primero las manos.
6. Al cerrar no debe quedar nada debajo del soporte.
Lávate las manos al terminar la tarea y vuelve a tu puesto.
PROCEDIMIENTOS DE APERTURA
1. Si se acumula espuma en la parte superior de las máquinas de yogur, retírela
utilizando una espátula blanca y un recipiente de 6 pulgadas. Asegúrese de utilizar una
espátula diferente para cada sabor. Esto evitará que los sabores se combinen, evitando
cualquier reacción alérgica a nuestros clientes.
2Antes de realizar esta tarea, lávese bien las manos y póngase guantes de plástico.
3. Para cada sabor, lávese las manos y cámbiese los guantes
4. El tubo de aire tiene un extremo con un orificio y el otro extremo no.

5Dé la vuelta al tubo todas las mañanas, de forma que un extremo del orificio quede
dentro del yogur y el otro extremo en la parte superior.
6. A continuación, introduzca el orificio de aire en el orificio de la parte superior del tubo.
7. Pulse la tecla AUTO situada en la parte delantera de la máquina para activar el sistema
de refrigeración.
8Después de 3 minutos la máquina está en modo AUTO tome un recipiente de 1/6 de

tamaño de 4 pulgadas para probar el yogur utilizando cada mango de sabor en cada
máquina.
9. La temperatura de la mezcla dentro de la tolva de mezcla, y walk-in cooler debe estar

por debajo de 40 grados F (esto tiene que ser comprobado sobre una base diaria).
ENTREGA DE PAPEL Y SUMINISTROS

1. Primero asegúrese de comprobar en la factura de entrega que se han entregado todas
las cajas.
2. Con un abridor de cajas de seguridad, abra las cajas de la entrega que contienen las
tazas. La parte inferior de las tazas debe estar mirando hacia usted.
3Abra las cajas a medida que las vaya necesitando. Después de colocar las cajas en el
estante de almacenamiento correcto, las que no se necesiten deben colocarse en su
ubicación asignada, o según el diseño de imagen de su tienda. Recuerde que las cajas
NO PUEDEN dejarse en el suelo por motivos de seguridad alimentaria.
Higiene personal
Higiene Personal
PROPÓSITO:
Prevenir la contaminación de los alimentos por parte de los empleados del servicio de alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que manipulan, preparan o sirven alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Higiene personal, contaminación cruzada, contaminación
INSTRUCCIONES:

3. Siga la política de salud de los empleados. (La política de salud de los empleados no se incluye en este recurso.)
4. Presentarse al trabajo en buen estado de salud, aseado y vestido con ropa limpia.
5. Cambie el delantal cuando se ensucie.
6. Lávese las manos correctamente, con frecuencia y en el momento adecuado.
7. Mantenga las uñas recortadas, limadas y cuidadas para que los bordes se puedan limpiar y no estén ásperos.
8. Evite llevar uñas artificiales y esmalte de uñas.
9. Utilizar guantes de un solo uso si se llevan uñas artificiales o esmalte de uñas.
10. No lleve ninguna joya, salvo un anillo sencillo, como una alianza de boda.
11. Trate y venda las heridas y llagas inmediatamente. Cuando se vendan las manos, deben utilizarse guantes de un
solo uso.
12. Cubrir con un vendaje una lesión que contenga pus. Si la lesión está en una mano o muñeca, cúbrala con una
cubierta impermeable, como un cubre dedos o un puesto y un guante de un solo uso.
13. Coma, beba, use tabaco o mastique chicle sólo en las áreas de descanso designadas, donde los alimentos o las
superficies en contacto con los alimentos no puedan contaminarse.
14. Pruebe los alimentos de la forma correcta:

- Ponga una pequeña cantidad de alimento en un recipiente aparte.
- Aléjese de los alimentos expuestos y de las superficies en contacto con los alimentos.
- Utilice una cucharilla para probar el alimento. Lleve la cucharilla y el recipiente usados al lavavajillas. No reutilizar
nunca una cuchara que ya se haya usado para la degustación.
- Lávate las manos inmediatamente.
15. Lleve dispositivos de sujeción del pelo adecuados y eficaces mientras se encuentre en el lugar.
SUPERVISIÓN:
1. Un empleado designado del servicio de comidas inspeccionará a los empleados cuando se presenten a trabajar para
asegurarse de que cada empleado cumpla con este POE.
2. El empleado designado del servicio de comidas controlará que todos los empleados del servicio de comidas cumplan
con la política de higiene personal durante todas las horas de funcionamiento.
2. Deseche los alimentos afectados.

El gerente del servicio de alimentos verificará que los empleados del servicio de alimentos sigan este POE observando
visualmente a los empleados durante todas las horas de operación. El responsable del servicio de comidas
cumplimentará diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. Los empleados del servicio de comidas
registrarán cualquier alimento desechado en el registro de productos dañados o desechados. La lista de control de
seguridad alimentaria y los registros de productos dañados o desechados deben conservarse archivados durante un
mínimo de 1 año.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
PREPARACIÓN DE LA PIÑA - 3 días de
espera
cualquier tarea. De este modo se minimizará la posibilidad de contaminación cruzada y
los riesgos para la salud.
1. Herramientas necesarias tabla de cortar y cuchillo de sierra de plástico.
Primera opción: utilizar piña precortada
1. Retire las bandejas de piña precortada del refrigerador y colóquelas sobre la mesa de
preparación limpia y desinfectada.
2. Retire la cubierta de plástico transparente.
3. Coloque una pequeña porción de piña precortada sobre una tabla de cortar limpia y
desinfectada.
4. Con un cuchillo de sierra de plástico, corte los trozos de piña en cubos o cuñas de 1/2
pulgada por 1,2 pulgadas y colóquelos en un recipiente CAMBRO.4. Utilizando un cuchillo
de sierra de plástico, corte los trozos de piña en cubos o cuñas de 1/2 pulgada por 1,2
pulgadas y colóquelos en un recipiente CAMBRO.
5. Asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación.
6. Escriba las pegatinas de tiempo de espera siguiendo la tabla de preparación y

7. Después de utilizar las herramientas, lávelas inmediatamente y no deje hojas afiladas

en el fregadero, ya que pueden causar lesiones graves.
Segunda Opción: Utilizar la piña entera
1. Enjuague la piña con agua fría. Nunca utilice agua caliente porque puede deteriorar la
fruta.
2. Cuando utilice cualquier tipo de cuchillo o cuchilla póngase guantes resistentes al

corte, con los guantes de plástico por encima.
3Coloque la piña de lado para cortar la corona y el tallo. Coloque la piña de pie sobre un
extremo y luego corte la piel de arriba a abajo dejando la mayor cantidad de pulpa
posible, retire también las manchas de los ojos.
4. Corte la piña en mitades.Corta la piña en mitades, luego en cuartos para cubos o

cuñas. A cada cuarto córtale el corazón, que estará en su borde. Finalmente córtalos en
cubos o cuñas de 1/2 pulgada por 1/2 pulgada y colócalos en un recipiente CAMBRO.
5. asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación.

7. Después de usar las herramientas lávelas inmediatamente y no deje ninguna cuchilla
afilada en el fregadero. Esto puede causar lesiones graves.
Prevención de la contaminación en los bares

de alimentación
Prevención de la Contaminación en las Barras de Alimentos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurando que todos los artículos mantenidos en las barras
de alimentos estén protegidos de la contaminación.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a cualquier persona que sea responsable del mantenimiento y supervisión de las barras de
comida de autoservicio.
PALABRAS CLAVE:
Contaminación, Autoservicio, Bares de Ensaladas, Bares de Comida
INSTRUCCIONES:
3. Siga la Política de Salud del Empleado, Higiene Personal y Lavado de Manos SOPs. (La política de salud de los
empleados no se incluye en este recurso.)
4. Siga las instrucciones del fabricante para precalentar y preenfriar el equipo de la barra de alimentos antes de su
uso.
5. Coloque todos los alimentos expuestos bajo protectores contra estornudos.
6. Proporcione un utensilio limpio y desinfectado adecuado para cada recipiente de la barra de alimentos.
7. Sustituya los recipientes de comida existentes por otros nuevos cuando reponga la barra de comida.
8. Ayudar a los clientes que no sepan utilizar correctamente los utensilios.
9. Asegúrese de que los clientes utilicen un plato limpio al volver a la barra de comida.
10. Almacene los utensilios para comer con los mangos hacia arriba o de forma que se evite que los clientes toquen las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
11. Evite utilizar productos químicos en aerosol para limpiar las barras de alimentos cuando estén en uso.
CONTROL:
1. 1. Controlar y registrar las temperaturas de los alimentos de acuerdo con los procedimientos normalizados de
trabajo para la conservación de alimentos calientes y fríos potencialmente peligrosos (
). 2. Supervise continuamente los recipientes de alimentos para asegurarse de que los utensilios se guardan en una
superficie limpia y desinfectada o en los recipientes con los mangos fuera de los alimentos.
3. Supervise continuamente el uso de la barra de alimentos por parte de los clientes para asegurarse de que éstos no:
- Tocan los alimentos con las manos desnudas
- Tosen, escupen o estornudan sobre los alimentos
- Colocan objetos extraños en los alimentos
- Utilizan el mismo plato en viajes posteriores
ACCIONES CORRECTIVAS:
2. Retire y deseche los alimentos contaminados.
3. Demostrar a los clientes cómo utilizar correctamente los utensilios.
4. Deseche los alimentos si no se puede determinar cuánto tiempo estuvo la temperatura de los alimentos por encima
de 41 °F o por debajo de 135 °F.

El gerente del servicio de alimentos verificará que los empleados del servicio de alimentos estén asignados para
mantener las barras de alimentos durante todas las horas de operación. Los empleados del servicio de comidas
registrarán las temperaturas de los alimentos y documentarán las medidas correctivas tomadas en el Registro de
temperaturas de conservación en caliente y en frío. El responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente
la lista de comprobación de seguridad alimentaria. Este formulario debe conservarse en los archivos durante un año
como mínimo. Los empleados del servicio de comidas documentarán cualquier alimento desechado en el Registro de
productos dañados o desechados. El gerente del servicio de comidas verificará que se estén tomando las medidas
correctivas apropiadas revisando, rubricando y fechando el Registro de Productos Dañados o Desechados todos los
días. El registro de temperaturas de conservación en caliente y en frío y el registro de productos dañados o desechados
deben conservarse archivados durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Prevención de la contaminación cruzada

durante el almacenamiento y la preparación
Prevención de la contaminación cruzada durante el

almacenamiento y la preparación
PROPÓSITO:
Reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la prevención de la contaminación involuntaria de
los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a cualquier persona responsable de recibir, almacenar, preparar y servir alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Contaminación cruzada, preparación, contaminación, almacenamiento, recepción
INSTRUCCIONES:
3. Lávese las manos correctamente. Consulte el PNT de Lavado de Manos.

4. Evite tocar los alimentos listos para el consumo con las manos desnudas. Consulte el PNT sobre el uso de utensilios
adecuados para la manipulación de alimentos listos para el consumo.
5. 5. Separe los alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, carne y aves de corral, de los alimentos
listos para el consumo, como lechugas, melones cortados y fiambres, durante la recepción, el almacenamiento y la
preparación.
6. Separe los distintos tipos de alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, carne y aves de corral,
excepto cuando se combinen en recetas.
7. 7. Almacene los alimentos crudos de origen animal en frigoríficos o cámaras frigoríficas colocando los alimentos
crudos de origen animal en estantes por orden de temperatura de cocción, con el alimento crudo de origen animal que
requiera la temperatura de cocción más alta, como el pollo, en el estante más bajo.
8. Separe las frutas y verduras sin lavar de las frutas y verduras lavadas y de otros alimentos listos para el consumo.
9. Utilice únicamente equipos y utensilios secos, limpios y desinfectados. Consulte el procedimiento adecuado de
limpieza y desinfección en el PNT de Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos.
10. Toque sólo las superficies de los equipos y utensilios que no vayan a entrar en contacto directo con los alimentos.
11. Coloque los alimentos en recipientes o envases cubiertos, excepto durante el enfriamiento, y guárdelos en el
frigorífico o nevera.
12. Designe un estante superior de un frigorífico o cámara frigorífica como estante de "refrigeración". Destape los
recipientes de alimentos durante la fase inicial de enfriamiento rápido para facilitar el enfriamiento.
13. Limpie las superficies exteriores de los envases de alimentos, como latas y tarros, de la suciedad visible antes de
abrirlos.
14. Guarde la mercancía dañada en un lugar separado. Consulte el PNT sobre separación de mercancías dañadas.
CONTROL:
1. Un empleado designado del servicio de comidas supervisará continuamente el almacenamiento y la preparación de
los alimentos para garantizar que no se produzcan contaminaciones cruzadas.
2. Separar los alimentos que se encuentren mal almacenados.
3. Deseche los alimentos listos para el consumo que estén contaminados por huevos crudos, pescado crudo, carne
cruda o aves crudas.

El gerente del servicio de comidas observará visualmente que los empleados sigan estos procedimientos y tomen todas
las medidas correctivas necesarias durante todas las horas de funcionamiento. El responsable del servicio de comidas
comprobará periódicamente el almacenamiento de alimentos durante las horas de funcionamiento y cumplimentará
diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista de comprobación de la seguridad alimentaria se
conservará archivada durante un año como mínimo. Los empleados del servicio de comidas documentarán cualquier
alimento desechado en el Registro de Productos Dañados y Desechados. El gerente del servicio de comidas verificará
que se tomen las medidas correctivas apropiadas revisando, rubricando y fechando el Registro de Productos Dañados y
Desechados todos los días. El registro de productos dañados y desechados debe conservarse en el archivo durante un
año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
PRODUCIR FRUTA - ENTREGA
1. Asegúrese de que cuando se entreguen los productos, los paquetes estén en buenas
condiciones. Si no es así, informe inmediatamente a su supervisor para que los devuelva.
2. Siguiendo el F.I.F.O., organice la entrega como viejo delante de nuevo o viejo encima
de nuevo.
3. Con un rotulador permanente, marque la fecha de entrega en ambos lados de la caja

de productos.Con un rotulador permanente, marque la fecha de entrega en ambos lados
de la caja del producto.
4. Utilizando pegatinas, ponga "USAR PRIMERO" en un lado visible de la caja del

producto viejo.
Recepción de entregas
Recepción de entregas
OBJETIVO:
Garantizar que todos los alimentos se reciben frescos y seguros cuando entran en el servicio de comidas y transferir los
alimentos al almacenamiento adecuado lo antes posible.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que manipulan, preparan o sirven alimentos.
KEYWORDS:
Cross-Contamination, Temperatures, Receiving, Holding, Frozen Goods, Delivery
INSTRUCCIONES:
3. 3. Programar las entregas para que lleguen a las horas designadas durante las horas de funcionamiento.
4. 4. Publique el calendario de entregas, incluyendo los nombres de los proveedores, los días y horas de las entregas y
los nombres de los conductores.
5. Establecer una política de rechazo que garantice el rechazo y la devolución de las mercancías rechazadas de forma
precisa, oportuna, coherente y eficaz.
6. Organizar el espacio de congelación y refrigeración, los muelles de carga y los almacenes antes de las entregas.
7. Reunir listas de especificaciones de productos y órdenes de compra, registros de temperatura, termómetros

calibrados, bolígrafos, linternas y carros de carga limpios antes de las entregas. Consulte el SOP Uso y calibración de
termómetros.
8. Mantenga la zona de recepción limpia y bien iluminada.

9. No toque los alimentos listos para el consumo con las manos desnudas.
10. Determine si los alimentos se marcarán con la fecha de llegada o la fecha de caducidad y márquelos en
consecuencia en el momento de la recepción.
11. Compare la factura de entrega con los productos pedidos y los productos entregados.
12. Traslade los alimentos a sus lugares correspondientes lo antes posible.
CONTROL:
1. Inspeccione el camión de reparto cuando llegue para asegurarse de que está limpio, sin olores pútridos y organizado
para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese de que los alimentos refrigerados se entregan en un camión
refrigerado.
2. Compruebe la temperatura interior de los camiones refrigerados.
3. Confirme el nombre del vendedor, el día y la hora de la entrega, así como la identificación del conductor antes de
aceptar la entrega. Si el nombre del conductor es diferente del indicado en el albarán de entrega, póngase en contacto
con el proveedor inmediatamente.
4. Compruebe los alimentos congelados para asegurarse de que están todos congelados y no muestran signos de
descongelación y recongelación, como la presencia de grandes cristales de hielo o líquidos en el fondo de las cajas.
5. Compruebe la temperatura de los alimentos refrigerados.

- Para la carne fresca, el pescado y los productos avícolas, inserte un termómetro limpio y desinfectado en el centro del
producto para garantizar una temperatura de 41 °F o inferior. La temperatura de la leche debe ser de 45 °F o inferior
- En el caso de productos envasados, introduzca un termómetro alimentario entre dos envases con cuidado de no
perforar el envoltorio. Si la temperatura supera los 41 °F, puede ser necesario tomar la temperatura interna antes de
aceptar el producto.
- Para los huevos, la temperatura interior del camión debe ser de 45 °F o inferior.
6. Comprueba las fechas de la leche, los huevos y otros productos perecederos para garantizar su seguridad y calidad.
7. Compruebe la integridad de los envases de los alimentos.
2. Rechace lo siguiente:
- Alimentos congelados con signos de descongelación previa
- Latas que presenten signos de deterioro, como lados o extremos hinchados, sellos o costuras defectuosos,
abolladuras u óxido
- Envases perforados
- Alimentos con fechas de caducidad vencidas
- Alimentos que estén fuera de la zona de temperatura segura o que se consideren inaceptables según la política de
rechazo establecida

Registrar la temperatura y la acción correctiva en la factura de entrega o en el Registro de Recepción. El gerente del
servicio de comidas verificará que los empleados del servicio de comidas reciban los productos utilizando el
procedimiento adecuado mediante la supervisión visual de las prácticas de recepción durante el turno y la revisión del
registro de recepción al cierre de cada día. Los registros de recepción se conservan en los archivos durante un año
como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
RELLENAR LAS MÁQUINAS
1. La luz indicadora de MEZCLA BAJA está situada en la parte delantera de la máquina.

Cuando la luz parpadea indica que la tolva de mezcla tiene un suministro bajo de mezcla
y debe rellenarse lo antes posible.
22. Mantenga siempre al menos 3" de mezcla dentro de la tolva. Si añade mezcla
involuntariamente, puede producirse una congelación, lo que dañará la máquina y hará
que el cliente se marche insatisfecho.
3. Retire primero de la cámara frigorífica cualquier etiqueta adhesiva de "usar primero"

que haya en los envases de yogur.
4. Mantenga siempre la puerta de la cámara frigorífica cerrada.Mantenga siempre

cerrada la puerta de la cámara frigorífica para mantener el nivel de temperatura
adecuado.
5. Agítelo bien durante al menos 5 segundos antes de utilizarlo.
6. Viértalo lentamente en el compartimento correcto de la máquina para evitar que se

mezcle con el sabor incorrecto.
7. Asegúrese de que no queda nada en el interior de la máquina.Asegúrese de que no

queda nada en el cartón después de doblarlo para que quede plano y pueda desecharse.
8. La máquina puede llenarse como mínimo a 2,5 cm de la parte superior de la tolva de

mezcla, agite bien el producto antes de abrirla.
Nota importante: Al abrir las cajas de cartón, no toque el borde por donde se vierte el
producto. Bajo ninguna circunstancia debe entrar en contacto con el producto ningún
objeto ni ninguna parte del cuerpo de una persona.
REGISTRAR MENÚ DE VISUALIZACIÓN Y

LIMPIEZA DEL TELEVISOR
1. Tres veces por semana quite el polvo de los aparatos.
2. Límpielos con un cepillo plumero.
3. Lávese las manos al terminar la tarea y vuelva a su puesto.

OPERADOR DE CAJA RECONOCIMIENTO DE
POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE
EFECTIVO
Las políticas sobre el manejo de efectivo por parte de los operadores de caja se han
redactado para garantizar que todos los empleados que manejan efectivo comprendan de
forma clara y exhaustiva cómo debe manejarse el efectivo en los "Cups". El cumplimiento
de las políticas ayudará a reducir las posibilidades de que se produzcan errores y faltas
de efectivo.Estas políticas también salvaguardan la integridad de nuestros operadores de
caja registradora si se siguen correctamente.
Lea atentamente la política y póngase en contacto con su supervisor si no comprende

alguna de las siguientes políticas:
POLÍTICAS DE MANEJO DE EFECTIVO:

- Los operadores de caja registradora son plenamente responsables del funcionamiento
eficaz y preciso de la caja registradora.
- Los operarios de caja son responsables de la integridad y protección del efectivo de la
caja registradora.
- Los faltantes o excedentes constantes darán lugar a medidas disciplinarias.
- Los vaciados/descuentos de los operarios de caja que superen el 2,5% de las ventas se
consideran un rendimiento insatisfactorio.
TERMINACIÓN:
Lo siguiente resultará en terminación inmediata:
- Uso indebido de cupones, descuentos o anulaciones
- No anotar las ventas
- Dar comida gratis a amigos, familiares o empleados
- Manipulación de la caja registradora de cualquier tipo
- Hurto de cualquier tipo
- Permitir a cualquier otro empleado el acceso a su caja registradora
- Si es evidente un incumplimiento sistemático de las políticas y procedimientos de
control de efectivo de la empresa o si se produce una escasez o un exceso excesivos,
puede producirse el despido inmediato pendiente de revisión.
- No se puede despedir a una persona de la cuadrilla por esta política sin la revisión y
aprobación del Gerente y del Gerente de Recursos Humanos.
NOTACIÓN DE DESEMPEÑO
- Cualquier operador de caja que a sabiendas no haya seguido las políticas y
procedimientos de control de efectivo de la empresa se enfrentará a una NOTACIÓN DE
DESEMPEÑO.
- De acuerdo con los procedimientos disciplinarios existentes, independientemente de un
exceso o defecto de efectivo.
- Los operadores de caja cuyas cajas registradoras superen los 5,00 $, por exceso o por
defecto, pueden enfrentarse a una NOTACIÓN DE DESEMPEÑO. Los operarios de caja
cuyas cajas registradoras superen los 5 dólares, por exceso o por defecto, podrán ser
sancionados con una NOTA DE DESEMPEÑO.
- La directriz de anulación/descuento del operario de caja es del 3,5% de las ventas.
- Las infracciones de las políticas y procedimientos de control de efectivo por parte de los
operarios de caja se documentarán en el formulario de "Notificación disciplinaria" que se
guardará permanentemente en el expediente personal del empleado.
- Si un operario de caja ha pasado 6 meses sin cometer una infracción de control de
efectivo, todas las "NOTACIONES DE DESEMPEÑO" anteriores pueden no tenerse en
cuenta pero no eliminarse del expediente.
HOJA DE RECONOCIMIENTO:
He leído y comprendido las políticas y procedimientos del operador de registro de Cups
arriba indicados.
Reconozco que he recibido una copia y acepto cumplir los términos y condiciones
descritos en la política.
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FIRMA DE LOS EMPLEADOSFECHA
Recalentamiento de alimentos
potencialmente peligrosos
Recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurándose de que todos los alimentos se recalienten a la
temperatura interna adecuada.
KEYWORDS:
Cross-Contamination, Temperatures, Reheating, Holding, Hot Holding
INSTRUCCIONES:
uso y calibración de termómetros.
3. Si los requisitos estatales o locales se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009, caliente los alimentos
procesados y listos para el consumo de un paquete o lata, como judías verdes enlatadas o burritos de desayuno
preenvasados, a una temperatura interna de al menos 135 °F durante 15 segundos para mantenerlos calientes.
4. Recaliente los siguientes productos a 165 °F durante 15 segundos:

- Cualquier alimento cocinado, enfriado y recalentado para mantenerlo caliente
- Sobras recalentadas para mantenerlas calientes
- Productos elaborados con sobras, como la sopa
- Alimentos precocinados y procesados que se hayan enfriado previamente
5. Recaliente los alimentos para mantenerlos calientes de la siguiente manera si utiliza un horno microondas:
- Caliente los alimentos procesados, listos para comer, de un paquete o lata a por lo menos 135 °F durante 15
segundos
- Caliente las sobras a 165 °F durante 15 segundos
- Gire (o revuelva) y cubra los alimentos mientras se calientan
- Deje reposar durante 2 minutos después de calentar
6. Recaliente rápidamente todos los alimentos. El tiempo total que la temperatura de los alimentos esté entre 41 °F y
165 °F no puede superar las 2 horas.
7. Sirva los alimentos recalentados inmediatamente o transfiéralos a una unidad de conservación en caliente adecuada.
CONTROL:
1. Utilice un termómetro de sonda limpio, desinfectado y calibrado.
2. Tome al menos dos temperaturas internas de cada bandeja de comida.
2. Continúe recalentando y calentando los alimentos si la temperatura interna no alcanza la temperatura requerida.

Los empleados de Foodservice registrarán el nombre del producto, el tiempo, las dos temperaturas/tiempos y cualquier
acción correctiva tomada en el Registro de Temperaturas de Cocción y Recalentamiento. El gerente del servicio de
alimentos verificará que los empleados del servicio de alimentos hayan tomado las temperaturas de recalentamiento
requeridas, monitoreando visualmente a los empleados del servicio de alimentos durante el turno y revisando,
rubricando y fechando el Registro de Temperaturas de Cocción y Recalentamiento al cierre de cada día. Los registros
de temperatura se conservan en los archivos durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Servir comida
Servir alimentos
PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos garantizando que todos los alimentos se sirvan de manera
higiénica.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que sirven alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Contaminación cruzada, servicio
INSTRUCCIONES:
3. Siga la política de salud de los empleados. (La política de salud de los empleados no se incluye en este recurso.)
4. Lavarse las manos antes de ponerse los guantes, cada vez que se cambien, al cambiar de tarea y antes de servir
alimentos con utensilios. Consulte el PNT de Lavado de Manos.
5. Evite tocar los alimentos listos para el consumo con las manos desnudas. Consulte el PNT Uso de utensilios
adecuados al manipular alimentos listos para el consumo.
6. Agarre los platos por el borde o por el fondo; las tazas por el asa o por el fondo; y los utensilios por los mangos.
7. Guarde los utensilios con los mangos hacia arriba o por otros medios para evitar la contaminación.
8. Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a la temperatura adecuada. Consulte el PNT de conservación de
alimentos calientes y fríos potencialmente peligrosos.
9. Sirve la comida con utensilios limpios y desinfectados.
10. Guarde adecuadamente los utensilios en uso. Consulte el PNT de Almacenamiento de Utensilios en Uso.
11. Marque la fecha y enfríe los alimentos potencialmente peligrosos o deseche las sobras. Consulte los POE de
Marcado de fecha de alimentos listos para el consumo, alimentos potencialmente peligrosos y enfriamiento de
alimentos potencialmente peligrosos.
CONTROL:
1. Un empleado designado del servicio de comidas observará visualmente que los alimentos se sirven de forma que se
evite la contaminación durante todas las horas de servicio.
2. Sustituya los platos, tazas o utensilios manipulados incorrectamente.
3. Deseche los alimentos listos para el consumo que hayan sido tocados con las manos desnudas.
4. Siga las medidas correctivas identificadas en los POE de Lavado de manos; Uso de utensilios adecuados al manipular
alimentos listos para el consumo; Marcado de la fecha de alimentos listos para el consumo potencialmente peligrosos;
Enfriamiento de alimentos potencialmente peligrosos; y Conservación de alimentos calientes y fríos potencialmente
peligrosos.

El responsable del servicio de comidas comprobará periódicamente el almacenamiento y uso de los utensilios durante
el servicio. Además, el responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente la lista de comprobación de
seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad alimentaria debe conservarse en el archivo durante un año
como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
LIMPIEZA DE ACERO INOXIDABLE
1. Limpie cualquier objeto de acero inoxidable con una toalla blanca y un limpiador en
aerosol para acero inoxidable.
2. Esto debe hacerse al abrir, cerrar o cuando sea necesario.
3. Lávese las manos después de terminar la tarea y vuelva a su puesto.

Almacenamiento y uso de productos
químicos venenosos o tóxicos
Almacenamiento y uso de productos químicos venenosos o tóxicos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos por contaminación química.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que utilizan productos químicos en el lugar.
PALABRAS CLAVE:
Productos químicos, contaminación cruzada, contaminación, ficha de datos de seguridad
INSTRUCCIONES:
3. Designe un lugar para almacenar las Hojas de Datos de Seguridad (MSDS).
4. Siga las instrucciones del fabricante para la mezcla específica, el almacenamiento y las instrucciones de primeros
auxilios en los envases de productos químicos en la hoja de datos de seguridad.
5. Etiquete y feche todos los productos químicos venenosos o tóxicos con el nombre común de la sustancia.
6. 6. Almacene todos los productos químicos en una zona segura designada, lejos de los alimentos y de las superficies
que entran en contacto con los alimentos, utilizando espaciadores o tabiques.
7. Limite el acceso a los productos químicos mediante el uso de cerraduras, precintos o tarjetas llave.
8. Mantener un inventario de productos químicos.
9. Almacene sólo los productos químicos necesarios para el funcionamiento y el mantenimiento del lugar.
10. Mezcle, pruebe y utilice soluciones desinfectantes según las recomendaciones del fabricante y del departamento de
salud estatal o local.
11. Utilice el kit de análisis químico adecuado para medir la concentración de desinfectante cada vez que se mezcle un
nuevo lote de desinfectante.
12. No utilice recipientes químicos para almacenar alimentos o agua.
13. Utilice únicamente desinfectantes de manos que cumplan el Código Alimentario de la FDA de 2009. Confirme con el
fabricante que los desinfectantes de manos utilizados cumplen los requisitos del Código Alimentario de la FDA de 2009.
14. Etiquetar y almacenar los suministros de primeros auxilios en un recipiente que esté alejado de los alimentos o de
las superficies en contacto con los alimentos.
15. Etiquete y almacene los medicamentos para uso de los empleados en un área designada y lejos de las superficies
que entran en contacto con los alimentos. No almacene medicamentos en zonas de almacenamiento de alimentos.
16. Guarde los medicamentos refrigerados en un recipiente tapado y a prueba de fugas donde no estén al alcance de
los niños y no puedan contaminar los alimentos.
CONTROL:
1. Los empleados del servicio de comidas y el gerente del servicio de comidas observarán visualmente que los
productos químicos se almacenen, etiqueten y utilicen correctamente durante todas las horas de funcionamiento.
2. Deseche cualquier alimento contaminado por productos químicos.
3. Etiquete y almacene adecuadamente cualquier producto químico sin etiquetar o extraviado.

El responsable del servicio de comidas rellenará diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria para
indicar que se ha completado la supervisión. Los empleados del servicio de comidas registrarán el nombre del alimento
contaminado, la fecha, la hora y la razón por la que el alimento fue desechado en el Registro de Productos Dañados y
Desechados. El gerente del servicio de comidas verificará que se tomen las medidas correctivas apropiadas revisando,
rubricando y fechando el Registro de Productos Dañados y Desechados todos los días. La lista de control de seguridad
alimentaria y los registros de productos dañados y desechados se conservan en los archivos durante un año como
mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
PREPARACIÓN DE LAS FRESAS - 3 días de

conservación
Siguiendo la tabla de preparación de su tienda, tenga la preparación lista en los

recipientes correctos para el turno de mañana y de noche.
1. Lávese siempre las manos correctamente antes y después de terminar cualquier tarea.
Esto minimizará la posibilidad de contaminación cruzada y los riesgos para la salud.
2.Herramientas necesarias: tabla de cortar y descorazonador de fresas.
3. Utilizar un colador de fruta y enjuagar con agua fría. Nunca utilizar agua caliente
porque puede deteriorar la fruta.
4. cuando utilice cualquier tipo de cuchillo o cuchilla póngase guantes resistentes al

corte, con guantes de plástico por encima.
5. Corte las hojas de la fresa y deséchela, después corte la fresa por la mitad (en sentido
horizontal) y en trozos pequeños corte el resto en sentido vertical.
6. asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación.
8. Después de usar los utensilios lávelos inmediatamente, no deje ninguna cuchilla

afilada en el fregadero. Esto puede causar heridas graves.
LIMPIEZA DE MESAS Y SILLAS
1. Limpie las mesas y las sillas con 2 toallas diferentes y el spray limpiador ECOLAB Glass
force 225 de color blanco para las mesas y azul para las sillas.
2. Después de usar las toallas, colóquelas dentro del cubo de desinfectante.
3. Tenga dos cubos de desinfectante diferentes, uno para las sillas con la toalla azul
dentro y otro para la mesa con la toalla blanca dentro.
4. Asegúrese de que las tablas laterales de las mesas están limpias.Asegúrese de que los
tableros laterales de la mesa estén limpios.
5. Las sillas deben limpiarse cada vez que se ensucien.
6. Esto debe hacerse al abrir, cerrar o cuando sea necesario.
7. Lávese las manos después de terminar la tarea y vuelva a su puesto.
ENTREGA DE TOPPING
1. Abrir las cajas con un cúter de seguridad.
2. Siguiendo el procedimiento F.I.F.O (First In First Out) colocar las cajas donde se
asignen. El viejo encima de los productos nuevos o el viejo delante de los nuevos.
3. Asegúrese de que se colocan pegatinas de "USO PRIMERO" en todas las cajas de

productos abiertas visibles o en las cajas viejas, cuando llegue la nueva entrega.
4. Lávese bien las manos antes de empezar y después de terminar cualquier

tarea.Lávese siempre las manos correctamente antes de empezar y después de terminar
cualquier tarea. Esto reducirá al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada y los
riesgos para la salud. Se necesitarán guantes de plástico para las siguientes tareas.
5.Ponga en cada caja el tiempo de conservación, que indica el día de apertura de la

bolsa, o su fecha de caducidad. Para las coberturas secas (14 días de tiempo de
conservación) y para las coberturas congeladas (14 días).
6. Los productos viejos no deben mezclarse con los coberturas congeladas.6. Los
productos viejos no deben mezclarse con los nuevos (F.I.F.O).
7. Utilice un recipiente transparente de tamaño 1/6 de 2 1.2 pulgadas o 1/6 de 4

pulgadas hasta el borde. Para taparlo, utilice una tapa transparente de tamaño 1/6.
8. Coloque las pegatinas de tiempo de conservación siguiendo las instrucciones de

preparación.Escriba las pegatinas de tiempo de mantenimiento siguiendo la tabla de
preparación y péguelas en el recipiente.
9. Siga la tabla de preparación para tener listos los recipientes de reserva según sea
necesario.
10. Coloque los recipientes de reserva en el estante asignado.
ROTACIÓN ADECUADA
1. Lávese siempre las manos correctamente antes de empezar y después de terminar

cualquier tarea. Esto reducirá al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada y los
riesgos para la salud. Se necesitarán guantes de plástico para todas las tareas de
manipulación de alimentos.
2Todas las mañanas, encienda el enfriador de coberturas para que alcance una
temperatura de 38-40 grados F (debe haber un pequeño termómetro dentro del enfriador
para controlar siempre la temperatura). Al cerrar, asegúrese de apagar el enfriador.
Cubra todas las coberturas con tapas transparentes y sáquelas del enfriador para
guardarlas en la cámara frigorífica, con las pegatinas de primer uso puestas.
3Asegúrese de sacar las barras divisorias de acero inoxidable para lavarlas. Los
ingredientes secos pueden permanecer en la encimera cubiertos con tapas y con las
pegatinas de "usar primero" puestas, pero asegúrese de que todas las bandejas de la
encimera están limpias.
4La imagen del concepto es que parezca lleno, delicioso y fresco para comer en todo
momento.
5. Asegúrese de que todas las cucharas están colocadas en la misma dirección de la

esquina izquierda; esto hace que parezca más organizado.
6. Al abrir y cerrar, siga las instrucciones de limpieza.Al abrir y al cerrar, sigue la rotación
adecuada (F.I.F.O.).
7. Cuando necesites rellenar algún topping, saca un recipiente lleno del mismo topping
para sustituir al que está vacío, retira el topping del mostrador y llévalo a la
cocina.Coloque el recipiente retirado en el estante con la pegatina "use primero".
Deseche los residuos pequeños y coloque el recipiente vacío dentro del compartimento
lavavajillas. Siga este procedimiento para cada rellenado de topping.
NOTA: Cuando los clientes mezclen los toppings, lávese las manos, póngase guantes de
plástico, utilice una cuchara para toppings, sáquelos de la bandeja de toppings
equivocada y deséchelos.
8. Durante todo el día hasta el cierre, hay que limpiar los bordes alrededor de todos los
toppings y el mostrador. Utilice un cepillo pequeño para alimentos y un recipiente
transparente de tamaño 1/6 de 2 1/2 pulgadas para limpiar cualquier mancha difícil de
limpiar debido a los pequeños espacios entre los toppings.
9Coloque dos cubos de desinfectante llenos hasta la mitad, uno de ellos con una toalla
blanca limpia dentro y el otro con una toalla azul. Cambie la toalla cuando sea necesario
y el agua desinfectante cada 4 horas o cuando sea necesario.
- NOTA: La toalla blanca debe usarse con todas las superficies que entren en contacto
con los alimentos, como mesas, máquinas, básculas y separadores, etc. Las toallas
azules deben usarse con superficies que no entren en contacto con los alimentos, como
sillas, sofás, puertas, etc.
10. Asegúrese de que las toallas se colocan siempre dentro del cubo de desinfectante
después de cada uso para minimizar las bacterias. 11. Cuando sea necesario, limpie los
bordes y los laterales del puesto para mantener la limpieza.
11. Tenga en cuenta que es fundamental mantener todos los recipientes de frutos secos
uno al lado del otro para evitar que los clientes esparzan los frutos secos por otros
productos, previniendo así cualquier tipo de reacción alérgica.
Transporte de alimentos a lugares remotos -

Emplazamientos satélite
Transporte de Alimentos a Sitios Remotos (Ubicaciones Satélite)

PROPÓSITO:
Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos asegurando que se mantengan las temperaturas de los alimentos
durante el transporte y se prevenga la contaminación.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que transportan alimentos desde una ubicación
central a sitios remotos (ubicaciones satélite).
PALABRAS CLAVE:
Conservación en caliente, Conservación en frío, Recalentamiento, Refrigeración, Transporte de alimentos
INSTRUCCIONES:
3. Si los requisitos del departamento de salud estatal o local se basan en el Código Alimentario de la FDA de 2009:
- Mantenga los alimentos congelados durante el transporte.
- Mantenga la temperatura de los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 41 °F o menos y la de los
alimentos cocinados que se transportan calientes a 135 °F o más.
4. 4. Utilice únicamente soportes para el transporte de alimentos aprobados por la National Sanitation Foundation
International o que hayan sido aprobados de otro modo por el departamento de salud estatal o local.
5. Prepare el transportador de alimentos antes de usarlo:

- Asegúrese de que todas las superficies del transportador de alimentos estén limpias.
- Lave, enjuague y desinfecte las superficies interiores.
- Asegúrese de que el transportador de alimentos esté diseñado para mantener las temperaturas de los alimentos fríos
a 41 °F y las de los alimentos calientes a 135 °F o más.
- Coloque un termómetro de vástago calibrado en la parte más caliente del transportador si se usa para transportar
alimentos fríos, o en la parte más fría del transportador si se usa para transportar alimentos calientes. Consulte el SOP
de Uso y Calibración de Termómetros.
- Precaliente o preenfríe el soporte alimentario de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
6. Almacene los alimentos en recipientes adecuados para el transporte. Los recipientes deben ser:
- Rígidos y seccionados para que los alimentos no se mezclen.
- Bien cerrados para conservar la temperatura adecuada de los alimentos.
- No porosos para evitar fugas
- Fáciles de limpiar o desechables
- Homologados para contener alimentos
7. Colocar los contenedores de alimentos en los transportadores de alimentos y transportar los alimentos en camiones
limpios, si procede, a los lugares remotos lo más rápidamente posible.
8. Siga el SOP de recepción de entregas cuando los alimentos lleguen al sitio remoto.
CONTROL:
1. Compruebe la temperatura del aire del portaalimentos para asegurarse de que se alcanza la temperatura sugerida
por el fabricante antes de introducir alimentos en él.
2. Compruebe la temperatura interna de los alimentos con un termómetro calibrado antes de introducirlos en el
portaalimentos. Consulte el procedimiento operativo estándar de conservación de alimentos calientes y fríos
potencialmente peligrosos para conocer los procedimientos adecuados que se deben seguir al tomar las temperaturas
de conservación.
2. Continúe calentando o enfriando el portaalimentos si no se alcanza la temperatura del aire adecuada.
3. Recaliente los alimentos a 165 °F durante 15 segundos si la temperatura interna de los alimentos calientes es
inferior a 135 °F. Consulte el SOP de recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
4. Enfríe los alimentos a 41 °F o menos utilizando un procedimiento de enfriamiento adecuado si la temperatura

interna de los alimentos fríos es superior a 41 °F. Refiérase al SOP de Enfriamiento de Alimentos Potencialmente
Peligrosos para los procedimientos apropiados a seguir cuando enfríe alimentos.
5. Deseche los alimentos que hayan permanecido en la zona de peligro durante más de 4 horas.

Antes de transportar alimentos a sitios remotos, los empleados del servicio de comidas registrarán la temperatura del
portador de alimentos, el nombre del producto alimenticio, la hora, las temperaturas internas y cualquier medida
correctiva tomada en el Registro de temperaturas de conservación en caliente y en frío. Tras la recepción de alimentos
en lugares remotos, los empleados del servicio de comidas registrarán las temperaturas de recepción y las medidas
correctivas adoptadas en el registro de recepción. El gerente del servicio de comidas en las ubicaciones centrales
verificará que los empleados del servicio de comidas sigan este POE observando visualmente a los empleados y
revisando y rubricando diariamente el Registro de temperaturas de conservación en caliente y en frío. El gerente del
servicio de comidas en el sitio o sitios remotos verificará que los empleados del servicio de comidas reciban los
alimentos a la temperatura adecuada y sigan los procedimientos de recepción apropiados observando visualmente las
prácticas de recepción durante el turno y revisando y rubricando el Registro de Recepción diariamente. Todos los
registros se archivan durante un año como mínimo. El responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente
la lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad alimentaria debe conservarse en el
archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Uso y calibración de termómetros
Uso y calibración de termómetros

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurando que se utilice el tipo apropiado de termómetro
para medir las temperaturas internas de los productos y que los termómetros utilizados estén correctamente calibrados
para su precisión.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que preparan, cocinan y enfrían alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Termómetros, Calibración
INSTRUCCIONES:
3. Siga las instrucciones de uso del fabricante del termómetro alimentario. Utilice un termómetro para alimentos que
mida temperaturas de 0 °F (-18°C) a 220 °F (104°C) y que sea adecuado para la temperatura que se va a tomar. Por
ejemplo:
- Las temperaturas de productos finos, como hamburguesas, pechugas de pollo, pizza, filetes, nuggets, perritos
calientes y hamburguesas con salchicha, deben tomarse utilizando un termistor o termopar con una sonda fina.
- Los termómetros de vástago bimetálicos con esfera sólo son precisos cuando se miden temperaturas de alimentos
gruesos. No pueden utilizarse para medir la temperatura de alimentos poco espesos. Una marca de hoyuelos situada
en el vástago del termómetro indica el grosor máximo de los alimentos que se puede medir con precisión.
- Utilice únicamente termómetros bimetálicos aptos para horno cuando mida la temperatura de los alimentos mientras
se cocinan en un horno.
4. Disponga de termómetros de fácil acceso para los empleados del servicio de comidas durante todas las horas de
funcionamiento.
5. Limpie y desinfecte los termómetros de alimentos antes de cada uso. Consulte el SOP de limpieza y desinfección de
superficies en contacto con alimentos para conocer el procedimiento adecuado a seguir.
6. Guarde los termómetros alimentarios en un lugar limpio y donde no estén expuestos a la contaminación.
CONTROL:
1. Los empleados del servicio de comidas utilizarán el método del punto de hielo o el método del punto de ebullición
para verificar la precisión de los termómetros de alimentos. Esto se conoce como calibración del termómetro.
2. Para utilizar el método del punto de hielo

- Inserte la sonda del termómetro en una taza con hielo picado.
- Añada suficiente agua fría para eliminar cualquier bolsa de aire que pudiera quedar.
- Deje que la lectura de la temperatura se estabilice antes de leer la temperatura.
- La medición de la temperatura debe ser de 32 °F (+ 2 °F) [o 0°C (+ 1°C)]. Si no es así, ajústelo según las
instrucciones del fabricante.
3. Para utilizar el método del punto de ebullición

- Sumerja al menos las dos primeras pulgadas de la sonda en agua hirviendo.
- Deje que la lectura de temperatura se estabilice antes de leer la temperatura.
- La lectura debe ser 212 °F (+ 2 °F) [o 100°C (+ 1°C)]. Esta lectura puede variar a mayor altitud. Si es necesario
realizar algún ajuste, siga las instrucciones del fabricante.
4. Los empleados del servicio de comidas comprobarán la precisión de los termómetros de alimentos
- A intervalos regulares (al menos una vez por semana)
- Si se caen
- Si se utilizan para medir temperaturas extremas, como en un horno
- Siempre que se cuestione la precisión
ACCIONES CORRECTIVAS:
2. En el caso de un termómetro bimetálico de esfera inexacta, ajuste la temperatura girando la esfera mientras sujeta
la tuerca de calibración (situada justo debajo o debajo de la esfera) con unos alicates o una llave inglesa.
3. En el caso de un termómetro digital inexacto con botón de reinicio, ajuste el termómetro según las instrucciones del
fabricante.
4. Si un termómetro inexacto no puede ajustarse in situ, deje de utilizarlo y siga las instrucciones del fabricante para
calibrar el termómetro.
5. Vuelva a formar a los empleados que utilicen o calibren incorrectamente los termómetros para alimentos.

Los empleados de Foodservice registrarán la temperatura de calibración y cualquier acción correctiva tomada, si
corresponde, en el Registro de Calibración de Termómetros cada vez que se calibre un termómetro. El gerente del
servicio de comidas verificará que los empleados del servicio de comidas utilicen y calibren los termómetros
correctamente mediante observaciones visuales de los empleados durante el proceso de calibración y durante todas las
horas de funcionamiento. El responsable del servicio de comidas revisará y rubricará diariamente el registro de
calibración. El registro de calibración se conservará archivado un mínimo de 1 año. El responsable del servicio de
comidas rellenará diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad
alimentaria debe conservarse archivada durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Utilización de utensilios adecuados al

manipular alimentos listos para el consumo
Utilización de utensilios adecuados al manipular alimentos listos

para el consumo
PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos debidas a la contaminación cruzada entre las manos y los
alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de comidas que preparan, manipulan o sirven alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Alimentos listos para el consumo, contaminación cruzada
INSTRUCCIONES:
3. Utilizar procedimientos adecuados de lavado de manos para lavarse las manos y los brazos expuestos antes de
preparar o manipular alimentos o en cualquier momento en que las manos puedan haberse contaminado.
4. No utilice las manos desnudas para manipular alimentos listos para el consumo en ningún momento, salvo para
lavar frutas y verduras.
5. Utilice utensilios adecuados cuando trabaje con alimentos listos para el consumo. Entre los utensilios adecuados se
incluyen:
- Guantes de un solo uso
- Papel de cocina
- Papel de aluminio
- Pinzas, espátulas, cucharas y espátulas
6. Utensilios de cocina Lávese las manos y cámbiese los guantes

- Antes de comenzar la preparación de alimentos
- Antes de comenzar una nueva tarea
- Después de tocar equipos como puertas de frigoríficos o utensilios que no hayan sido limpiados y desinfectados
- Después de entrar en contacto con productos químicos
- Cuando se produzcan interrupciones en la preparación de alimentos, como al contestar al teléfono o al facturar una
entrega
- Al manipular dinero
- Siempre que un guante esté roto, dañado o sucio
- Siempre que se haya podido producir la contaminación de un guante
CONTROL:
1. Un empleado designado del servicio de comidas observará visualmente que se utilicen guantes o utensilios
adecuados y que se cambien en los momentos apropiados durante todas las horas de funcionamiento.
2. Deseche los alimentos listos para el consumo que haya tocado con las manos desnudas.

El gerente del servicio de comidas verificará que los trabajadores del servicio de comidas utilicen utensilios adecuados
mediante el control visual de los empleados del servicio de comidas durante todas las horas de funcionamiento. El
responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente la lista de comprobación de seguridad alimentaria. El
empleado del servicio de comidas designado responsable de la supervisión registrará cualquier alimento desechado en
el Registro de productos dañados y desechados. La lista de control de seguridad alimentaria y el registro de alimentos
dañados y desechados se conservan en el archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Utilizar sólo el tiempo como control de salud

pública para limitar la proliferación de
bacterias en alimentos potencialmente
peligrosos
Using Time Alone as a Public Health Control to Limit Bacteria

Growth in Potentially Hazardous Foods
PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos asegurando que los alimentos potencialmente peligrosos no
se mantengan en la zona de peligro de temperatura durante más de 4 horas antes de ser cocinados o servidos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a los empleados del servicio de alimentos que manipulan, preparan, cocinan y sirven
alimentos.
KEYWORDS:
Temperatures, Holding, Time As a Public Health Control
INSTRUCCIONES:
3. Si los requisitos del departamento de salud estatal o local se basan en el Código alimentario de la FDA de 2009,
establezca procedimientos escritos que identifiquen claramente:
- Los alimentos específicos para los que se utilizará el tiempo en lugar de la temperatura para limitar la proliferación de
bacterias.
- Los procedimientos correctivos que se siguen para garantizar que los alimentos se enfrían correctamente. Consulte el
SOP de Enfriamiento de Alimentos Potencialmente Peligrosos.
- Procedimientos de marcado utilizados para indicar el tiempo que han pasado 4 horas desde el momento en que el
alimento se retira del control de temperatura, como un horno o un frigorífico.
- Procedimientos que se siguen cuando el alimento está en la zona de peligro durante más de 4 horas.
4. Cocine los alimentos crudos potencialmente peligrosos antes de que transcurran 4 horas desde el momento en que
se les retira el control de temperatura.
5. Sirva o deseche los alimentos cocinados o listos para el consumo antes de que transcurran 4 horas desde el
momento en que se retiró el control de temperatura de los alimentos.
6. Evite mezclar diferentes lotes de alimentos en el mismo recipiente. Si se mezclan diferentes lotes de alimentos en el
mismo recipiente, utilice el tiempo asociado al primer lote de alimentos como el tiempo para cocinar, servir o desechar
todos los alimentos del recipiente.
CONTROL:
1. Los empleados del servicio de comidas vigilarán continuamente que los alimentos estén debidamente marcados o
identificados con el tiempo transcurrido 4 horas desde el momento en que se retira el alimento del control de
temperatura.
2. Los empleados del servicio de comidas controlarán continuamente que los alimentos se cocinen, sirvan o desechen a
la hora indicada.
2. Deseche los alimentos no marcados o no identificados o los que se observe que superan el límite de 4 horas.

Los empleados del Servicio de Comidas marcarán o identificarán de otro modo los alimentos como se especifica en la
Sección de Instrucciones de este POE. El gerente del servicio de comidas verificará que los empleados del servicio de
comidas sigan este procedimiento supervisando visualmente a los empleados del servicio de comidas y la manipulación
de alimentos durante el turno. El responsable del servicio de comidas cumplimentará diariamente la lista de
comprobación de seguridad alimentaria. La lista de control de seguridad alimentaria debe conservarse en el archivo
durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR __________________________________.
Lavar frutas y verduras
Lavado de frutas y verduras

PROPÓSITO:
Prevenir o reducir el riesgo de enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos por frutas y verduras
contaminadas.
PALABRAS CLAVE:
Frutas, verduras, contaminación cruzada, lavado
INSTRUCCIONES:
3. Lávese las manos siguiendo el procedimiento adecuado.
4. Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire todas las superficies, equipos y utensilios en contacto con los alimentos
que vayan a estar en contacto con las frutas y hortalizas, como tablas de cortar, cuchillos y fregaderos.
5. Siga las instrucciones del fabricante para el uso adecuado de los productos químicos.
6. Lave bien todas las frutas y verduras crudas antes de combinarlas con otros ingredientes, incluyendo:
- Frutas y verduras frescas sin pelar que se sirvan enteras o cortadas en trozos.
- Frutas y verduras que se pelen y corten para utilizarlas en la cocina o que se sirvan listas para comer.
7. Lave enérgicamente los productos frescos con agua corriente fría o utilizando productos químicos que cumplan el
Código Alimentario de la FDA de 2009. No es obligatorio lavar las frutas y hortalizas envasadas etiquetadas como
previamente lavadas y listas para el consumo.
8. Frote la superficie de frutas o verduras firmes, como manzanas o patatas, con un cepillo limpio y desinfectado
designado para este fin.
9. Elimine las zonas dañadas o magulladas.
10. Etiquete, feche y refrigere los productos frescos.
11. Sirva los melones cortados en 7 días si se conservan a 41 °F o menos. Consulte el PNT sobre el marcado de la
fecha de alimentos potencialmente peligrosos listos para el consumo.
12. No sirva germinados de semillas crudos a poblaciones muy susceptibles, como los niños en edad preescolar.
CONTROL:
1. El gerente del servicio de comidas controlará visualmente que las frutas y verduras se laven, etiqueten y fechen
correctamente durante todas las horas de funcionamiento.
2. Los empleados del servicio de comidas comprobarán diariamente la calidad de las frutas y verduras almacenadas en
frío.
2. Retirar las frutas y verduras sin lavar del servicio y lavarlas inmediatamente antes de ser servidas.
3. Etiquetar y fechar las frutas y verduras frescas cortadas.
4. Desechar los melones cortados que se mantengan después de 7 días.

El gerente del servicio de comidas completará diariamente la Lista de Verificación de Seguridad Alimentaria para
indicar que el monitoreo se está llevando a cabo según lo especificado en este POE. La lista de control de seguridad
alimentaria debe conservarse en el archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
Lavarse las manos
Lavarse las manos

PROPÓSITO:
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a través de las manos contaminadas.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a cualquier persona que manipule, prepare y sirva alimentos.
PALABRAS CLAVE:
Lavado de manos, contaminación cruzada
INSTRUCCIONES:
3. Colocar señales o carteles sobre el lavado de manos en un idioma que comprenda todo el personal de los servicios
de comidas cerca de todos los lavamanos, en las áreas de preparación de alimentos y en los baños.
4. Utilice los lavamanos designados únicamente para lavarse las manos. No utilice los fregaderos de preparación de
alimentos, de servicios y de lavavajillas para lavarse las manos.
5. Proporcione agua corriente caliente, jabón y un medio para secarse las manos. Colocar un contenedor de residuos
en cada lavamanos o cerca de la puerta en los aseos.
6. Mantenga los lavamanos accesibles siempre que haya empleados presentes.
7. Lávese las manos

- Antes de empezar a trabajar
- Durante la preparación de los alimentos
- Al pasar de una zona de preparación de alimentos a otra
- Antes de ponerse o cambiarse los guantes
- Después de ir al baño
- Después de estornudar, toser o utilizar un pañuelo o pañuelo de papel
- Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo
- Después de fumar, comer, beber, o mascar chicle o tabaco
- Después de manipular carnes, aves o pescado crudos
- Después de cualquier actividad de limpieza como barrer, fregar o limpiar mostradores
- Después de tocar platos, equipos o utensilios sucios
- Después de manipular basura
- Después de manipular dinero
- Después de cualquier momento en que las manos puedan contaminarse
8. Siga los procedimientos adecuados de lavado de manos que se indican a continuación:

- Mójese las manos y los antebrazos con agua corriente templada a una temperatura mínima de 100 °F y aplique
jabón.
- Frótese las manos y los antebrazos enjabonados, debajo de las uñas y entre los dedos durante al menos 10-15
segundos. Aclárese bien bajo el grifo de agua caliente durante 5-10 segundos.
- Séquese bien las manos y los antebrazos con toallas de papel de un solo uso.
- Séquese las manos durante al menos 30 segundos si utiliza un secador de manos de aire caliente.
- Cierre el grifo utilizando toallas de papel.
- Utilice una toalla de papel para abrir la puerta al salir del baño.
9. Siga las recomendaciones de la FDA cuando utilice desinfectantes de manos. Estas recomendaciones son las
siguientes:
- Utilizar desinfectantes de manos sólo después de haberse lavado y secado las manos adecuadamente.
- Utilizar sólo desinfectantes de manos que cumplan con el Código Alimentario de la FDA de 2009. Confirme con los
fabricantes que los desinfectantes de manos utilizados cumplen estos requisitos.
- Utilice los desinfectantes de manos de la forma especificada por el fabricante.
CONTROL:
1. Un empleado designado observará visualmente las prácticas de lavado de manos del personal del servicio de
comidas durante todas las horas de funcionamiento.
2. El empleado designado observará visualmente que los lavamanos estén correctamente abastecidos durante todas
las horas de funcionamiento.
2. 2. Pedir a los empleados que no se laven las manos en el momento adecuado o que no utilicen el procedimiento
adecuado que se laven las manos inmediatamente.
3. Volver a formar al empleado para que se lave las manos correctamente.

El gerente del servicio de comidas completará diariamente la Lista de Verificación de Seguridad Alimentaria para
indicar que el monitoreo se está llevando a cabo según lo especificado. La lista de control de seguridad alimentaria
debe conservarse en el archivo durante un año como mínimo.
POR___________________________________.
FECHA REVISADA_____________________________________
POR__________________________________.
POR__________________________________.
PREPARACIÓN DE LA SANDÍA-CANTALOUPE
- 24 horas de conservación
Lávate siempre las manos antes de empezar y después de terminar cualquier tarea, así
reducirás al mínimo la posibilidad de contaminación cruzada y los riesgos para la salud.
1. Herramientas necesarias una tabla de cortar y un cuchillo de plástico.
2. Lava la sandía o el melón con agua fría, nunca uses agua caliente porque puede
deteriorar la fruta.
3. Cuando uses cualquier tipo de cuchillo o cuchilla ponte guantes resistentes al corte,
con guantes de plástico por encima.
4Corte la parte superior e inferior del melón, póngalo de punta y corte por el centro,
corte cada mitad en secciones, sujete las secciones con una mano mientras retira
lentamente el melón de su corteza interior. Finalmente córtelos en trozos pequeños.
5.Asegúrese de preparar el número de cuartos de galón que aparece en la tabla de

preparación. Escriba las pegatinas de tiempo de espera en la tabla de preparación y
6. Después de usar las herramientas, lávelas inmediatamente y no deje cuchillas afiladas

en el fregadero, ya que pueden causar lesiones graves.
YOCREAM PRODUCTOS JULIAN DATE CODE
Los productos Yocream se producen con un código de fecha juliana en el sello superior. A
continuación se muestra cómo leer esta información. Por ejemplo: 1061 G2-4 15:33
106 = día natural producido (1 de enero =0, 31 de diciembre = 365, este ejemplo es el
16 de abril)
1 = último dígito del año en que se produjo (2011)
G2-4 = tanque en el que se produjo
15:33 = hora militar en que se produjo O fabricado por.
Entrega de yogures
1. Una vez que llegue el producto, colóquelo inmediatamente en la nevera para

descongelarlo o en el congelador si no va a utilizarlo pronto. 2. Manipule el producto con
cuidado: una caída o un lanzamiento de la caja dañará el contenido interior y puede
provocar fugas del producto.
2Para almacenar el producto congelado, mantenga la temperatura a 0°F o menos. El

producto tiene una vida útil de 30 meses a partir de la fecha de fabricación si se
almacena adecuadamente. Consulte el código de fecha juliana del producto Yocream para
obtener instrucciones sobre cómo leer las fechas de los códigos.
3Para descongelar, coloque el producto en el refrigerador a 38 - 40 grados F durante

aproximadamente 3 a 4 días.
4. El producto debe ser utilizado dentro de los 14 días siguientes al inicio de la

descongelación.
5. Para garantizar la frescura del producto, utilice la regla "Primero en entrar - Primero
en salir": Utilice el producto que se descongeló primero y el resto en orden de fecha de
descongelación. Escriba la fecha en que se abrió la caja de yogur para descongelar en la
parte superior izquierda de cada caja individual.
ABRIR LOS ENVASES CON EL CORTADOR DE CAJAS DE SEGURIDAD
1. Estos envases de yogur deben colocarse en el interior de la cámara frigorífica a 39-40

grados F. Asegúrese de que los envases viejos están delante de los nuevos, siguiendo el
orden de entrada y salida (F.I.F.O.).I.F.O). Esto significa que los productos deben
utilizarse en el orden en que se entregan. Asegúrese de que estos productos llevan la
fecha de caducidad para garantizar una rotación adecuada.
2Coloque los envases de yogur sobre una bandeja de acero inoxidable para evitar fugas
en caso de que se dañen. No debería haber envases de yogur sin bandeja de acero
inoxidable.
3Dependiendo del diseño de la imagen de su tienda, si quedan cajas cerradas de yogur

helado, ponga la fecha de entrega en un lado visible de la caja y colóquela donde se
indique en el expositor. Utilice siempre una bandeja de acero inoxidable debajo.
4. Al cerrar, abra las cajas cerradas y colóquelas en el lugar indicado.Al cerrar, abra las
cajas cerradas y siga los mismos pasos para guardarlas donde se indica.
5. Utilice pegatinas de "USO PRIMERO" en cualquier producto abierto, para que los
trabajadores sepan que deben usarlo primero.

Ejemplo de Plan HACCP de Restaurante

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Ejemplo de Plan HACCP de Restaurante

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Ejemplo de plan APPCC para restaurantes

Visión general del sistema de gestión de la seguridad

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROGRAMA E INSTALACIONES:

Gestor: EJEMPLO DE PLAN HACCP

Email: EJEMPLO DE PLAN HACCP

Dirección: EJEMPLO DE PLAN HACCP

Condado: EJEMPLO DE PLAN HACCP

Ciudad: EJEMPLO DE PLAN HACCP

Programa de seguridad alimentaria

1. Visión general del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

2. Preguntas y respuestas sobre el procedimiento APPCC

3. Detalle del proveedor Para cada proveedor

5. 5. Elementos de inventario (equipamiento y necesidades específicas de las

6. Productos/menús por cada proceso (generalmente, proceso 1, proceso 2 y/o proceso

7. Productos/menús por cada proceso (generalmente, proceso 1, proceso 2 y/o proceso

8. Plan de control de plagas

9. Plan de limpieza y saneamiento

11. HACCP Standard Operating Procedures (SOPs)

Bienvenido a HACCP Builder.

DESCRIPCIÓN DE LA VISIÓN GENERAL DEL PROGRAMA Y DE LA

REVISIÓN DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

A continuación se presenta un resumen de cómo el establecimiento implementará el

Visión general del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

2. Supervisión del mantenimiento de registros (datos, frecuencia y procedimiento)

3. Definir quién es el responsable de verificar que los registros requeridos se

4. 4. Describa la formación que se ha proporcionado para apoyar el programa de

5. Describa la formación que se ha proporcionado para apoyar el programa de seguridad

7. La actualización del plan se modificará en cuanto se realicen las adiciones o

PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL PROCEDIMIENTO HACCP

Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Especificaciones del

Describir los requisitos del establecimiento para la selección de proveedores

Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Gestión de alérgenos

¿Alguno de los productos/menús contiene ingredientes potencialmente

Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Procedimientos de

Describir los procedimientos básicos para eliminar los

Preguntas sobre el procedimiento APPCC: Superficies sucias y sin

Preguntas de procedimiento HACCP: Requisitos diarios (HACCP

Los alimentos crudos de origen animal no contaminan los alimentos Sí No

Está prohibido comer, fumar y beber en las zonas de preparación de Sí No

El agua en contacto con alimentos y superficies en contacto con Sí No

Los compuestos tóxicos se etiquetan, almacenan y utilizan de forma Sí No

Las superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, Sí No

El equipo de lavado funciona de acuerdo con las especificaciones del Sí No

REVISIÓN DETALLADA DE PROVEEDORES

Nombre Nombr Formación Formación

REVISIÓN DETALLADA DE LOS CLIENTES

Revisión de artículos del inventario

Descripción del artículo

Salida/Detalle del menú Todas las recetas

Sin proceso - Sin cocinero

CCP: Sello de fecha de caducidad

CCP: SELLADO DE FECHA DE CADUCIDAD

ACCIONES CORRECTIVAS BASADAS EN REGISTROS

Registro de cámaras frigoríficas

Registro de temperatura de refrigeración

Registro del congelador

Registro de mantenimiento en caliente

Registro de temperaturas (medidas correctoras con respecto a la

PLAN DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

6. Se mantendrá la documentación como parte de un programa de control de plagas.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

3. Todos los alimentos se guardarán en recipientes cerrados y etiquetados y se inspeccionarán cuidadosamente al

4. Si se descubren plagas, se toman medidas inmediatas para eliminarlas.