Exemple de Plan HACCP Pour Un Restaurant

Exemple de plan HACCP pour un restaurant
Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité

alimentaire et plan HACCP
Solution en ligne en temps réel HACCP Builder
INSPECTION APPROVED
DESCRIPTION DE L'APERÇU DU PROGRAMME ET DES

INSTALLATIONS :
Nom du site : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Gestionnaire : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Courriel : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Adresse : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Comté : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Ville : EXEMPLE DE PLAN HACCP
Téléphone : 000-000-0000
Autre téléphone:000-000-0000
Fax:000-000-0000
Aperçu du programme de sécurité alimentaire

TABLE DES MATIÈRES SYSTÈME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
1. Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité alimentaire
2. Questions et réponses sur la procédure HACCP
3. Détail du fournisseur pour chaque fournisseur
4. Détail du client Pour chaque client (non requis dans toutes les organisations)
5. Éléments d'inventaire (équipement et besoins spécifiques des installations)
6. Produits/menus par processus (généralement, processus 1, processus 2 et/ou

processus 3)
7. Responsabilités et détails des actions correctives

- Journal piloté par le système HACCP Builder
- Catégorie d'aliments pilotée par le système HACCP Builder
8. Plan de lutte contre les nuisibles
9. Plan de nettoyage et d'assainissement
10. Plan de maintenance des installations et des équipements

11. Procédures opérationnelles normalisées (POS) HACCP
Il est essentiel de se rappeler que le système HACCP Builder est le moteur de l'ensemble
du système de gestion de la sécurité alimentaire. Tous les registres et listes de contrôle
sont gérés par le logiciel et sont mentionnés en détail dans le système et/ou le plan. En
outre, tous les registres et données doivent être saisis dans le système HACCP Builder en
ligne. Toutes les données sont fournies dans le module de rapport pour l'examen détaillé
de la conformité en cours (qui, quoi, quand, où, comment).
Bienvenue à HACCP Builder.
DESCRIPTION DE LA VUE D'ENSEMBLE DU PROGRAMME ET DE

L'INSTALLATION
NOTE: Ce document doit être présenté à votre inspecteur avant de lui fournir l'ensemble
du plan. En outre, il doit toujours constituer la première page de votre vue d'ensemble et
de votre plan du système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur le HACCP. Cette
page donne à l'inspecteur une vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité
alimentaire basé sur le HACCP ainsi que des sections et de l'organisation du plan HACCP.
RÉVISION DU PROGRAMME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Le responsable du service alimentaire révisera le programme de sécurité alimentaire de
manière intermittente et lorsque des changements importants surviennent dans
l'exploitation. En outre, le responsable de la sécurité alimentaire met à jour chaque
dossier de sécurité alimentaire pour chaque site dès que des changements interviennent
(par exemple, ajout d'un nouveau produit/menu ou modification de la procédure HACCP
pour un produit/menu en raison de la source de ce produit ou de son mode de
préparation).
Vous trouverez ci-dessous un aperçu de la manière dont l'établissement mettra en

œuvre le système HACCP Builder pour une conformité HACCP continue. Tous les
enregistrements seront soumis électroniquement et stockés électroniquement sur le site
web www.haccpbuilder.com.
Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité alimentaire

1. Documents à examiner
- Procédures opérationnelles standard : stockées et fournies 24 heures sur 24, 7 jours
sur 7, dans le système HACCP Builder.
- Elles peuvent être consultées dans la section "Plan HACCP et procédures opératoires
normalisées" de la page d'index du plan HACCP.
- Elles peuvent être adaptées à tous les besoins.
- Tableaux des processus de préparation des aliments : stockés et livrés 24 heures sur
24, 7 jours sur 7, dans le système HACCP Builder.
- Ils peuvent être consultés dans la section Plan HACCP et SOPs de la page d'index du
plan HACCP.
- Ils peuvent être adaptés à tous les besoins.
- Mesures de contrôle dans l'approche du processus (CCP, CP et SOP) :
- Les mesures de contrôle sont intégrées directement dans les journaux pour la sélection
de champs booléens.
- Cela permet à l'entreprise de gérer et de piloter toutes les mesures de contrôle au
niveau du personnel individuel.
- Les mesures et les données enregistrées sont stockées et livrées 24 heures sur 24 et 7
jours sur 7 dans le système HACCP Builder.
- Elles peuvent être consultées dans le plan HACCP ou extraites individuellement.
- Peut être adapté à tous les besoins.
- Actions correctives :
- Les mesures d'actions correctives sont intégrées directement dans les journaux pour la
sélection de champs booléens.
- Cela permet à l'entreprise de gérer, de surveiller et de rendre compte de toutes les
actions correctives et des personnes responsables.
- Les données enregistrées sont stockées et fournies 24 heures sur 24, 7 jours sur 7,
dans le système HACCP Builder.
- Les registres standard comprennent
- Registre de maintien au froid
- Registre des températures de refroidissement
- Liste de contrôle de la sécurité alimentaire
- Registre des congélateurs
- Registre de maintien au chaud
- Registre de réception
- Registre de réfrigération
- Registre d'expédition
- Journal des températures (journal des températures au point final)
- Journal d'étalonnage des thermomètres
- Liste de contrôle de validation
- Peut être consultée dans le plan HACCP ou extraite individuellement dans le cadre de
l'établissement de rapports.Peut être adapté à tous les besoins.
- Livré dans le système www.haccpbuilder.com
2. Contrôle de la tenue des registres (données, fréquence et procédure)

- Les registres sont contrôlés en temps réel et à tout moment par l'organisation.
- Les registres peuvent être consultés au niveau de l'entreprise et de l'établissement en
affichant l'historique des journaux ou en imprimant des rapports.
- En fonction de la politique de l'entreprise, choisissez un intervalle de temps pour
contrôler les installations (une fois par semaine au minimum).
- Journaux(contenant qui, quand, quoi, où, comment).
- Type d'enregistrement.
- CCP
- Actions correctives
- Procédure opérationnelle standard (POS)
- Liste de contrôle de sécurité pour l'hygiène, l'entretien, la désinfection, la lutte contre
les parasites, etc.
- Fréquence et procédure de contrôle - journaux et listes de contrôle(contenant qui,
quand, quoi, où, comment)
- Emplacement des enregistrements (stockés dans HACCP Builder pour une utilisation
24/7, récupération via le module de rapport)
- Livrés dans www.haccpbuilder.com
3. Définir qui est chargé de vérifier que les enregistrements requis sont complétés et
correctement conservés ?
- Les journaux et les listes de contrôle doivent être paraphés par le vérificateur
- Livrés dans le système www.haccpbuilder.com
4. Décrivez la formation qui a été dispensée pour soutenir le programme de sécurité

alimentaire.
- HACCP Builder fournit une formation initiale sur le système avec un guide complet de
l'utilisateur
5. Les responsables et le personnel démontrent-ils qu'ils connaissent le plan ?

- L'utilisation effective du système de sécurité alimentaire du constructeur HACCP
démontre la connaissance du plan
- Fourni dans le système www.haccpbuilder.com
6. Des modifications ont-elles été apportées au produit/menu ou à l'exploitation (nouvel
équipement, etc.) ?
- HACCP Builder peut être mis à jour 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et 365 jours par an
dès qu'un changement survient.
- Mettez à jour les fournisseurs, les clients, les stocks, les ingrédients, les
produits/menus sur www.haccpbuilder.com
7. La mise à jour du plan sera modifiée dès que des ajouts ou des suppressions seront
effectués dans le système.
QUESTIONS DE PROCÉDURE DU HACCP ET RÉPONSES
Questions de procédure HACCP : Spécifications pour l'acheteur
Décrire les exigences de l'établissement en matière de sélection des

fournisseurs
Vendeurs sélectionnés par l'entreprise.
Questions de procédure HACCP : Gestion des allergènes
Certains produits ou plats contiennent-ils des allergènes potentiels ?
Oui Non NA
Si oui, décrivez les allergènes utilisés/ingrédients.
Noix, blé, lait, œufs
Veuillez décrire les procédures de contrôle des allergènes :
Nettoyer les surfaces, étiqueter les articles et les ranger dans des conteneurs séparés
Questions de procédure HACCP : Procédures relatives aux risques

de sécurité
Décrire les procédures de base permettant d'éliminer la

contamination des produits et des menus par des risques
biologiques, chimiques et physiques liés à la sécurité alimentaire.
Pratiques de nettoyage et d'assainissement en place ; rangement des articles
séparément et stockage des produits chimiques à l'écart des produits alimentaires.
Questions de procédure HACCP : Surfaces souillées et non

désinfectées
Les surfaces souillées et non désinfectées des équipements et des ustensiles

entrent-elles en contact avec des aliments crus ou cuits?
Oui Non NA
Si oui, décrivez comment les aliments crus ou cuits entrent en contact avec des
surfaces non nettoyées ou non désinfectées.
Questions de procédure HACCP : Exigences quotidiennes (HACCP

Builder remplira les exigences quotidiennement)
Question Réponse
Les aliments crus d'origine animale ne contaminent pas les aliments Oui
cuits (prêts à être consommés).
Non NA
Oui
Le lavage des mains est pratiqué de manière efficace
Non NA
Il est interdit de manger, de fumer et de boire dans les zones de Oui

préparation des aliments.
Non NA
L'eau en contact avec les denrées alimentaires et les surfaces en
Oui
contact avec les denrées alimentaires et utilisée pour la fabrication de
glace est potable. Non NA
Les composés toxiques sont correctement étiquetés, stockés et Oui

utilisés en toute sécurité.
Non NA
Les contaminants tels que les condensats, les lubrifiants, les
pesticides, les produits de nettoyage, les agents d'assainissement et
Oui
autres matériaux toxiques n'entrent pas en contact avec les aliments,
les matériaux d'emballage des aliments et les surfaces en contact Non NA
avec les aliments.
Les aliments, les matériaux d'emballage des aliments et les surfaces
Oui
en contact avec les aliments ne sont pas contaminés par des risques
physiques tels que le verre brisé des luminaires, les bijoux, etc. Non NA
Oui
Un système efficace de lutte contre les nuisibles est en place
Non NA
Oui
Des entraves pour les cheveux sont utilisées
Non NA
Oui
Des vêtements propres sont portés
Non NA
Oui
Le port de bijoux (autres que l'alliance) est interdit.
Non NA
Les surfaces en contact avec les aliments, y compris les ustensiles, Oui
sont nettoyées, désinfectées et maintenues en bon état.
Non NA
Les dispositifs de mesure de la température (thermomètre ou
Oui
dispositif d'enregistrement de la température) sont étalonnés
régulièrement. Non NA
Les équipements de cuisson et de maintien au chaud (grils, fours,
tables à vapeur, cuiseurs à bande, etc.) sont régulièrement vérifiés, Oui
calibrés et utilisés pour garantir une température correcte des
produits. Non NA
Les équipements de conservation et de refroidissement
(réfrigérateurs, unités de refroidissement rapide, congélateurs, bars à Oui
salades, etc.) sont régulièrement vérifiés, calibrés et utilisés pour
garantir une température correcte des produits Non NA
L'équipement de lavage de la vaisselle est utilisé conformément aux Oui

spécifications du fabricant.
Non NA
Oui
Les toilettes sont accessibles aux employés et entretenues
Non NA
EXAMEN DÉTAILLÉ DES FOURNISSEURS

Questions de procédure HACCP : Tous les fournisseurs
Détails de
Nom Formation la
Date Télé Actions
Nom du du et formation Vérifié Date
d'entré phon correcti
vendeur contac certificatio et/ou des par vérifiée
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Tyler 569- Oui HACCP sas
12 ZAFAR 12
9116
EXAMEN DÉTAILLÉ DES CLIENTS
Examen des éléments d'inventaire
Description de l'article
Quantité
1 Lavabo à 3 compartiments
Zone de stockage des fournitures en papier (séparée de
1
la nourriture)
Zone de stockage des produits de nettoyage (séparée
1
de la nourriture)
Zone de stockage des aliments secs (séparée des
1
produits chimiques)
Zone de stockage des ustensiles (séparée des produits
1
chimiques)
5 Poubelle
1 Benne à ordures
1 Réfrigérateur Walk In
1 Feuille de poêle 18x26 - 48
1 Poignée ergonomique pivotante de l'éplucheur
1 L'éplucheur a besoin d'une action
1 Pelle à glace - 12 oz - 12
1 étagère 24x36 -
1 Drainage d'étagère 1/6 pan - 12
1 Etagère 18x24 - 2
1 Manche mop jaune
1 Rail réfrigérant
1 Barres d'adaptation - 8
1 Planches à découper - Vert - 2
1 Bouteille à presser - 12
1 Boîte de bus
1 Balai
1 Balai - lobby - 2
1 Balai à franges avec essuie-glace
1 Panier utilitaire 3 étagères
1 Passoire 8 qt
1 Récipient 12 qt - 2
1 Carafe 1 ltr
1 Serviettes de table s/s
1 Distributeur de boissons 5 gallons
1 Dolly
1 Plumeau en laine
1 Bac à poussière - 2 lobby noir
1 Boîte à aliments - transparente
1 Gants résistants aux coupures - 2
1 Gant résistant aux coupures petit - 2
1 Signes de sol mouillé - 2
1 Cuillère 1/4 claire - 12
1 Cuillère 8" transparente - 72
1 Cuillère - 2
1 Congélateur 1
1 Tong 6 " - 12
1 Plateau 14x18 - 6
1 Valve sans anneau - 2
1 Corbeille à papier 41 qt
1 Feuille de moule 13x18 - 24
1 Échelle - 2
1 Couteau en plastique vert - 3
1 Fraise de stemer - 3
1 couvercle 4 qt - 6
1 Piano fouetté
1 Thermomètre Atkins
1 Conteneur Slim Jim 23 gallons- 2
1 Vaporisateur en bouteille - 6
1 Gâchette pour flacon pulvérisateur - 6
1 Étagère à crochets - 4
1 Échelle - 2
1 Couvercle cambro 1/6 transparent - 180
1 Couvercle 12,18,22 gal - 2
1 Couvercle 2,4 qt - 12
1 Couvercle 6, 8 qt - 12
1 Etiquette de bac à marqueurs métro - 48
1 Planche à découper Mat - 2
1 Pail Sanitizing 3 qt rouge - 5
1 Pan cambro 1/6 x 4 - 132
1 Pan cambro 1/6 x 6 - 20
1 Pan cambro 1/6 x 2.5 - 60
Détail de la sortie/du menu Toutes les recettes
Pas de processus - pas de cuisinier

RECEVOIR
Mesures de contrôle : Source connue et approuvée, confirmer les dates de péremption
CCP : TAMPON DE DATE D'EXPIRATION

Vérifier et enregistrer les dates d'expiration
STORE
Mesures de contrôle : Stockage approprié, prévention de la contamination croisée, stockage à l'écart
PREPARE
Mesures de contrôle : Hygiène personnelle, limiter les employés malades, prévention de la contamina
CCP : TAMPON DE DATE D'EXPIRATION

Vérifier et enregistrer les dates d'expiration
SERVE
Mesures de contrôle : Pas de contact avec les mains nues et les aliments prêts à être consommés, hy
restriction des employés malades.
Typ
Sorti CCL CCL Da
Type e Risqu
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minati
on
croisé
e.
s Reese process briqu Reese Puff glacée rver à mes composés siles,
Puff us é Mt.Pleas tempé fongiqu de maté
ant rature es, nettoyage, riel
au ectants, e,
ateur nts, gers
jusqu' articles de
à soins
utilisa personnels
tion ; ,
41 fourniture
degré s de
s F ou premiers
moins secours,
,. ou additifs
moins pour le
, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver à
tempé
rature
ambia
nte ou
au
froid
ou au
Aflatoxine,
congél
composés
ateur
de
jusqu'
nettoyage,
à
assainisse
utilisa
urs/désinf
tion ;
ectants,
41
pesticides, Usten
degré
lubrifiants, siles,
s F ou
médicame maté
moins
Organis nts, riel
Crème ,. ou
Céréale Pas de Préfa Céréales mes articles de de
glacée moins
s Tootie process briqu Oui Tootie Pains et céréales fongiqu soins cuisin
Mt.Pleas ,
Fruities us é Fruities es, personnels e,
ant exigen
levures , objet
ces en
fourniture s
matièr
s de étran
e
premiers gers
d'hygi
secours,
ène,
additifs
exigen
pour le
ces en
traitement
matièr
de l'eau,
e de
agents de
temps
séchage
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Gâteau Pas de Préfa Oui Gâteau au Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
au process briqu fromage glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
fromag us é Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
e ant gâteaux, les tartes, froid E. coli désinfecta riel
etc. ou O157:H nts, de
congel 7, antiparasit cuisin
er Listeria aires, e,
jusqu' monocy lubrifiants, objet
à togenes médicame s
utilisa , nts, étran
tion - Salmon articles de gers
41 ella spp, soins
degré hépatite personnels
s F ou A et E, ,
moins autres fourniture
, virus s de
conser (rotavir premiers
vation us, secours,
à noroviru additifs
chaud s, pour le
de réovirus traitement
135
degré
s F ou
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Raisins Pas de Préfa Oui Raisins Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
secs au process briqu secs au glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
chocola us é chocolat Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
t ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
tempé
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Paillett Crème DESSERTS : articles de
es de Paillettes glacée composants bruts - soins
process briqu Oui matièr hépatite cuisin
chocola de chocolat Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
t ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Cacahu Pas de Préfa Oui Noix Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
ètes process briqu hachées glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
hachée us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
s ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
tempé
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver
au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion ;
41
degré Aliment
s F ou s
moins contami
Composés
, nés par
de
conser des
nettoyage,
vation travaille
désinfecta
à urs du
nts,
chaud secteur
antiparasit
de aliment
aires,
135 aire Usten
lubrifiants,
degré infectés, siles,
médicame
s F ou E. coli maté
nts,
plus, O157:H riel
Légumes ; produits articles de
Pas de Préfa conser 7, de
Clémen PRODUI végétaux et soins
process briqu Oui Clémentine 33.00 41.00 vation Shigella cuisin
tine T ZAFAR d'origine animale : personnels
us é à froid spp., e,
PRÊT À MANGER ,
de 41 Staphyl objet
fourniture
degré ococcus s
s de
premiers
secours,
, A et E,
additifs
exigen autres
pour le
ces en virus
traitement
matièr (rotavir
de l'eau,
e us,
agents de
d'hygi noroviru
séchage
ène, s,
exigen réovirus
ces en ).
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Flocons Pas de Préfa Oui Flocons de Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
de noix process briqu noix de glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
nettoyage,
,
désinfecta
exigen
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy
lubrifiants,
d'hygi togenes
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
articles de
ces en ella spp, de
soins
matièr hépatite cuisin
Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
de coco us é coco e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Pâte à Pas de Préfa Oui Pâte à Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
biscuits process briqu biscuits glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
us é Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
ant gâteaux, les tartes, froid E. coli désinfecta riel
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135 ) de l'eau,
degré agents de
s F ou séchage
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
Pépites exigen Salmon riel
de Pas de Préfa Pépites de ces en ella spp, de
glacée composants bruts - soins
biscuits process briqu Oui biscuits et matièr hépatite cuisin
et de us é de crème e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
crème durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Truffe Pas de Préfa Oui Truffe Râpe Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Râpe process briqu foncée glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
foncée us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
lubrifiants,
d'hygi
médicame
ène,
nts,
exigen Salmon
articles de
ces en ella spp,
soins
matièr hépatite
personnels
e de A et E,
,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Dulce Pas de Préfa Oui Dolce Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
De process briqu DeLeche glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
Leche us é Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135 ) de l'eau,
degré agents de
s F ou séchage
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver
au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
Composés
,
Campyl de
conser
obacter nettoyage,
vation
jejuni, désinfecta
à
E. coli nts,
chaud
O157:H antiparasit
de
7, aires,
135 Usten
degré siles,
monocy médicame
s F ou maté
togenes nts,
Tarte à Tarte à glacée Salmon soins
process briqu Oui compris les vation cuisin
l'euro l'euro Mt.Pleas ella spp, personnels
ant hépatite ,
etc. de 41 objet
A et E, fourniture
degré s
autres s de
s F ou étran
virus premiers
moins gers
(rotavir secours,
,
us, additifs
exigen
noroviru pour le
ces en
s, traitement
matièr
réovirus de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Sauce Pas de Préfa Oui Sauce Ghir Crème SAUCES : à base de 165.00 Conse Campyl Composés Usten
Ghir process briqu Crm glacée crème rver obacter de siles,
Crm us é Mt.Pleas au jejuni, nettoyage, maté
ant froid E. coli désinfecta riel
ou O157:H nts, de
er
jusqu'
à
utilisa
tion ;
41
degré
s F ou
moins
,
conser
vation
à
chaud
de
aires,
135
degré
monocy médicame
s F ou
togenes nts,
plus,
, articles de
conser
Salmon soins
vation
ella spp, personnels
à froid e,
hépatite ,
de 41 objet
A et E, fourniture
degré s
autres s de
s F ou étran
virus premiers
moins gers
(rotavir secours,
,
us, additifs
exigen
noroviru pour le
ces en
s, traitement
matièr
réovirus de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Sauce Pas de Préfa Oui Sauce au Crème SAUCES : 165.00 Conse Clostridi Composés Usten
au process briqu chocolat glacée Généralités rver um de siles,
chocola us é noir Ghir Mt.Pleas au perfring nettoyage, maté
t noir ant froid ens, désinfecta riel
Ghir ou Salmon nts, de
congel ella spp, antiparasit cuisin
er E. coli aires, e,
jusqu' O157:H lubrifiants, objet
à 7, médicame s
utilisa Listeria nts, étran
tion ; monocy articles de gers
41 togenes soins
degré , personnels
s F ou Salmon ,
moins ella spp, fourniture
, Hépatite s de
conser A et E, premiers
vation Autres secours,
à virus additifs
chaud (Rotavir pour le
de us, traitement
135 Norovir de l'eau,
degré us, agents de
s F ou Reoviru séchage
plus, s)
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Sauce Pas de Préfa Oui Sauce au Crème SAUCES : 165.00 Conse Clostridi Composés Usten
au process briqu chocolat glacée Généralités rver um de siles,
chocola us é Ghir Wht Mt.Pleas au perfring nettoyage, maté
t Ghir ant froid ens, désinfecta riel
Wht ou Salmon nts, de
congel ella spp, antiparasit cuisin
er E. coli aires, e,
jusqu' O157:H lubrifiants, objet
à 7, médicame s
utilisa Listeria nts, étran
tion ; monocy articles de gers
41 togenes soins
degré , personnels
s F ou Salmon ,
moins ella spp, fourniture
, Hépatite s de
conser A et E, premiers
vation Autres secours,
à virus additifs
chaud (Rotavir pour le
de us, traitement
135 Norovir de l'eau,
degré us, agents de
s F ou Reoviru séchage
plus, s)
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver
au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
Composés
,
Campyl de
conser
obacter nettoyage,
vation
jejuni, désinfecta
à
E. coli nts,
chaud
O157:H antiparasit
de
7, aires,
135 Usten
degré siles,
monocy médicame
s F ou maté
togenes nts,
Croustil DESSERTS : laitiers plus, riel
les de Pas de Préfa Croustilles ou aux œufs - y conser de
glacée Salmon soins
biscuits process briqu Oui de biscuits compris les vation cuisin
Mt.Pleas ella spp, personnels
Graha us é Graham gâteaux, les tartes, à froid e,
ant hépatite ,
m etc. de 41 objet
A et E, fourniture
degré s
autres s de
s F ou étran
virus premiers
moins gers
(rotavir secours,
,
us, additifs
exigen
noroviru pour le
ces en
s, traitement
matièr
réovirus de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Raisins Pas de Préfa Oui Raisins - PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
verts process briqu verts T ZAFAR végétaux et produits rver s de siles,
us é 1/2case d'origine animale : au contami nettoyage, maté
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
degré
s F ou
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en virus
matièr (rotavir
e us,
agents de
d'hygi noroviru
séchage
ène, s,
exigen réovirus
ces en ).
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Raisins Pas de Préfa Oui Raisins - PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
rouges process briqu Rouge 1/2 T ZAFAR végétaux et rver s de siles,
us é caisse d'origine animale : au contami nettoyage, maté
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
plus, us,
conser noroviru
vation s,
à froid réovirus
de 41 ).
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Gummi Pas de Préfa ces en ella spp, de
Gummi glacée composants bruts - soins
Bears process briqu Oui matièr hépatite cuisin
Bears Mini Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
Mini us é e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Heath Pas de Préfa Oui Heath Bar Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Bar process briqu glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen
ces en
matièr
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Hershe Crème DESSERTS : articles de
Pas de Préfa Hershey's ces en ella spp, de
ys Milk glacée composants bruts - soins
process briqu Oui Milk Choc matièr hépatite cuisin
Choc Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
us é Chip e de A et E, e,
Chiph ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Jelly Pas de Préfa Oui Jelly Belly Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Belly process briqu Bean glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
Bean us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
,
désinfecta
exigen
nts,
ces en
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy
lubrifiants,
d'hygi togenes
médicame
ène, ,
nts,
exigen Salmon riel
articles de
ces en ella spp, de
soins
matièr hépatite cuisin
personnels
e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Kiwi Pas de Préfa Oui Kiwi PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
plus, us,
conser noroviru
vation s,
à froid réovirus
de 41 ).
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver à
tempé
rature
ambia
nte ou
au
froid
ou au
Aflatoxine,
congél
composés
ateur
de
jusqu'
nettoyage,
à
assainisse
utilisa
urs/désinf
tion ;
ectants,
41
pesticides, Usten
degré
lubrifiants, siles,
s F ou
médicame maté
moins
Organis nts, riel
Crème ,. ou
Pas de Préfa mes articles de de
Granola Granola glacée moins
process briqu Oui Pains et céréales fongiqu soins cuisin
allégé allégé Mt.Pleas ,
us é es, personnels e,
ant exigen
levures , objet
ces en
fourniture s
matièr
s de étran
e
premiers gers
d'hygi
secours,
ène,
additifs
exigen
pour le
ces en
traitement
matièr
de l'eau,
e de
agents de
temps
séchage
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
M N M Pas de Préfa Oui M&M Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Arachid process briqu cacahuètes glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
es us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
,
durée
fourniture
de
s de
conser (rotavir
premiers
vation us,
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Composés
de
nettoyage,
Contrô
désinfecta
le de
nts,
la
antiparasit
tempé
aires,
rature Usten
lubrifiants,
pour siles,
médicame
la maté
Clostridi nts,
qualit riel
Cerises Crème um articles de
Pas de Préfa CONDIMENTS : é de
au Cerise au glacée botulinu soins
process briqu Oui Sans produits uniqu cuisin
marasq marasquin Mt.Pleas m, personnels
us é laitiers ement e,
uin ant Bacillus ,
- Pas objet
cereus, fourniture
de s
s de
zone étran
premiers
de gers
secours,
tempé
additifs
rature
pour le
requis
traitement
e
de l'eau,
agents de
séchage
Voie Pas de Préfa Oui Voie lactée Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
lactée process briqu glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
durée
de
conser
vation
(stock
additifs
age
pour le
au
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Mini M glacée composants bruts - soins
process briqu Oui Mini M&Ms matièr hépatite cuisin
nM Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Mini Pas de Préfa Mini ces en ella spp, de
Marshm process briqu Oui Marshmello matièr hépatite cuisin
ellows us é ws e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Mini Pas de Préfa Oui Mini-chocs Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Gfass à process briqu à la glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
la us é menthe et Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
menthe à l'herbe ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
Choc congel monocy nts, de
Cook er togenes antiparasit cuisin
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
tempé
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
Mini ène, , maté
nts,
chips exigen Salmon riel
Mini chips Crème DESSERTS : articles de
au Pas de Préfa ces en ella spp, de
au beurre glacée composants bruts - soins
beurre process briqu Oui matièr hépatite cuisin
de Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
de us é e de A et E, e,
cacahuètes ant sucre ; etc. ,
cacahu durée autres objet
fourniture
ètes de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Mini Pas de Préfa Oui Mini Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
morcea process briqu morceaux glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
ux de us é de Reeses Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
Reeses ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
soins
matièr
personnels
e de
,
durée autres
fourniture
de virus
s de
conser (rotavir
premiers
vation us,
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
MK Pas de Préfa Oui MK Tortues Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
Tortues process briqu de Carmel glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
de us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
Carmel ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
tempé
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Bouché Pas de Préfa ces en ella spp, de
Bouchées glacée composants bruts - soins
es au process briqu Oui matièr hépatite cuisin
au mochi Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
mochi us é e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Nerds Pas de Préfa Oui Nerds Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
process briqu glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en
matièr
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Bâton Pas de Préfa Oui Bâton de Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
de process briqu menthe glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
menthe us é poivrée NF Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
poivrée ant gâteaux, les tartes, froid E. coli désinfecta riel
NF etc. ou O157:H nts, de
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135 ) de l'eau,
degré agents de
s F ou séchage
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver
au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
s F ou
moins
Composés
,
Campyl de
conser
obacter nettoyage,
vation
jejuni, désinfecta
à
E. coli nts,
chaud
O157:H antiparasit
de
7, aires,
135 Usten
degré siles,
monocy médicame
s F ou maté
togenes nts,
NF Pas de Préfa NF ou aux œufs - y conser de
Snicker process briqu Oui Snickerdoo compris les vation cuisin
doodle us é dle gâteaux, les tartes, à froid e,
ant hépatite ,
etc. de 41 objet
A et E, fourniture
degré s
autres s de
s F ou étran
virus premiers
moins gers
(rotavir secours,
,
us, additifs
exigen
noroviru pour le
ces en
s, traitement
matièr
réovirus de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
NSA Pas de Préfa Oui NSA Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
Frambo process briqu Framboise glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
ise us é Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135
degré
s F ou
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Composés
de
nettoyage,
Contrô
désinfecta
le de
nts,
la
antiparasit
tempé
aires,
rature Usten
lubrifiants,
pour siles,
médicame
la maté
Clostridi nts,
qualit riel
Crème um articles de
Nutella Pas de Préfa CONDIMENTS : é de
Nutella à glacée botulinu soins
à process briqu Oui Sans produits uniqu cuisin
tartiner Mt.Pleas m, personnels
tartiner us é laitiers ement e,
ant Bacillus ,
- Pas objet
cereus, fourniture
de s
s de
zone étran
premiers
de gers
secours,
tempé
additifs
rature
pour le
requis
traitement
e
de l'eau,
agents de
séchage
Oreo Pas de Préfa Oui Oreo-Med Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
Med process briqu Grind glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
Grind us é Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
de
135
degré
s F ou
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
traitement
matièr
réovirus de l'eau,
e
) agents de
d'hygi
séchage
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Ananas Pas de Préfa Oui Ananas PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
plus, us,
conser noroviru
vation s,
à froid réovirus
de 41 ).
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Composés
de
nettoyage,
E. coli
désinfecta
O157:H
nts,
7,
antiparasit
Listeria
aires,
monocy Usten
Aucun lubrifiants,
togenes siles,
e médicame
, maté
exigen nts,
Sorbet Salmon riel
Crème ce en articles de
à la Pas de Préfa DESSERTS Sans ella spp, de
Sorbet à la glacée matièr soins
râpe de process briqu Oui produits laitiers : hépatite cuisin
grenade Mt.Pleas e de personnels
grenadi us é PRÊT À MANGER A et E, e,
ant zone ,
er autres objet
de fourniture
virus s
tempé s de
(rotavir étran
rature premiers
us, gers
secours,
noroviru
additifs
s,
pour le
réovirus
traitement
)
de l'eau,
agents de
séchage
Nonpar Pas de Préfa Oui Nonpareils Crème DESSERTS : Stock E. coli Composés Usten
eils process briqu arc-en-ciel glacée composants bruts - er au O157:H de siles,
arc-en- us é Mt.Pleas noix ; cacao ; froid 7, nettoyage, maté
ciel ant sucre ; etc. ou Listeria désinfecta riel
jusqu' , aires, e,
degré autres soins
moins (rotavir ,
, us, fourniture
ces en s, premiers
e ) additifs
d'hygi pour le
ène, traitement
exigen de l'eau,
ces en agents de
matièr séchage
e de
durée
de
conser
vation
(stock
age
au
froid
ou à
tempé
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Pâte à Crème DESSERTS : articles de
Pas de Préfa Pâte à ces en ella spp, de
tartiner glacée composants bruts - soins
process briqu Oui tartiner matièr hépatite cuisin
arc-en- Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
us é arc-en-ciel e de A et E, e,
ciel ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Frambo Pas de Préfa Oui Framboises PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
ise process briqu T ZAFAR végétaux et produits rver s de siles,
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e us,
d'hygi noroviru
ène, s,
exigen réovirus
ces en ).
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Smores process briqu Oui Smores matièr hépatite cuisin
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Conse
rver
au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion ;
41
degré Aliment
s F ou s
moins contami
Composés
, nés par
de
conser des
nettoyage,
vation travaille
désinfecta
à urs du
nts,
chaud secteur
antiparasit
de aliment
aires,
135 aire Usten
lubrifiants,
degré infectés, siles,
médicame
s F ou E. coli maté
nts,
plus, O157:H riel
Légumes ; produits articles de
Pas de Préfa conser 7, de
PRODUI végétaux et produits soins
Fraise process briqu Oui Fraises 33.00 41.00 vation Shigella cuisin
T ZAFAR d'origine animale : personnels
us é à froid spp., e,
PRÊT À MANGER ,
de 41 Staphyl objet
fourniture
degré ococcus s
s de
premiers
secours,
, A et E,
additifs
exigen autres
pour le
ces en virus
traitement
matièr (rotavir
de l'eau,
e us,
agents de
d'hygi noroviru
séchage
ène, s,
exigen réovirus
ces en ).
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Toppin Pas de Préfa Oui Topping Crème CONDIMENTS : Contrô Clostridi Composés Usten
g Reese process briqu Reese Pnut glacée Sans produits le de um de siles,
Pnut us é RTU Mt.Pleas laitiers la botulinu nettoyage, maté
RTU ant tempé m, désinfecta riel
rature Bacillus nts, de
pour cereus, antiparasit cuisin
la aires, e,
qualit lubrifiants, objet
é médicame s
uniqu nts, étran
ement articles de gers
- Pas soins
de personnels
zone ,
de fourniture
tempé s de
rature premiers
requis secours,
e additifs
pour le
traitement
de l'eau,
agents de
séchage
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
exigen Salmon riel
Trolli Pas de Préfa ces en ella spp, de
Trolli Sour glacée composants bruts - soins
Sour process briqu Oui matièr hépatite cuisin
Bites Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
Bites us é e de A et E, e,
ant sucre ; etc. ,
durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Pastèqu Pas de Préfa Oui Pastèque PRODUI Légumes ; produits 33.00 41.00 Conse Aliment Composés Usten
e process briqu T ZAFAR végétaux et produits rver s de siles,
ou des nts, de
er urs du aires, e,
41 E. coli soins
s F ou 7, ,
, spp., s de
à aureus, additifs
plus, us,
conser noroviru
vation s,
à froid réovirus
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en ).
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Garnitu Pas de Préfa Oui Garniture Crème CONDIMENTS : A 165.00 Conse Campyl Composés Usten
re process briqu fouettée en glacée base de crème rver obacter de siles,
fouetté us é aérosol Mt.Pleas au jejuni, nettoyage, maté
e en ant froid E. coli désinfecta riel
aérosol ou O157:H nts, de
tion ; Salmon articles de gers
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135 ) de l'eau,
degré agents de
s F ou séchage
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Stock
er au
froid
ou
congel
er
jusqu'
à
utilisa
tion -
41
degré
Composés
s F ou
de
moins
nettoyage,
, E. coli
désinfecta
exigen O157:H
nts,
ces en 7,
antiparasit
matièr Listeria
aires,
e monocy Usten
lubrifiants,
médicame
ène, , maté
nts,
Yog exigen Salmon riel
Raisins de Crème DESSERTS : articles de
Raisins Pas de Préfa ces en ella spp, de
Corinthe glacée composants bruts - soins
enrobé process briqu Oui matièr hépatite cuisin
enrobés Mt.Pleas noix ; cacao ; personnels
s de us é e de A et E, e,
WHT ant sucre ; etc. ,
Wht durée autres objet
fourniture
de virus s
s de
premiers
vation us, gers
secours,
(stock noroviru
additifs
age s,
pour le
au réovirus
traitement
froid )
de l'eau,
ou à
agents de
tempé
séchage
rature
ambia
nte)
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
croisé
e.
Pâte à Pas de Préfa Oui Pâte à Crème DESSERTS : laitiers Conse Campyl Composés Usten
gâteau process briqu gâteau glacée ou aux œufs - y rver obacter de siles,
Yocrea us é Yocream LF Mt.Pleas compris les au jejuni, nettoyage, maté
m LF ant gâteaux, les tartes, froid E. coli désinfecta riel
41 ella spp, soins
s F ou A et E, ,
, virus s de
vation us, secours,
chaud s, pour le
135 ) de l'eau,
degré agents de
s F ou séchage
plus,
conser
vation
à froid
de 41
degré
s F ou
moins
,
exigen
ces en
matièr
e
d'hygi
ène,
exigen
ces en
matièr
e de
temps
et
préve
ntion
de la
conta
minati
on
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ACTIONS CORRECTIVES FONDÉES SUR LE REGISTRE
Registre de maintien au froid
Produit/article éliminé
Refroidissement du produit/de l'article à la
bonne température
Journal des températures de refroidissement
Journal des congélateurs inactifs
bonne température
Journal de bord du maintien à chaud
Inactif
Journal de réception
bonne température
Journal de bord de la réfrigération

bonne température
Journal de bord
Inactif
Registre des températures (actions correctives concernant la

catégorie de denrées alimentaires)
Inactif
PLAN DE PROCÉDURE DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

1. Les ordures, les déchets, l'herbe et les mauvaises herbes sont enlevés à proximité immédiate des bâtiments et des
structures afin d'empêcher la reproduction et l'hébergement des parasites.
2. L'usine est inspectée et exterminée ou d'autres moyens sont mis en œuvre pour exclure les parasites, la saleté et
les impuretés qui pourraient contaminer les aliments si les terrains voisins ne sont pas sous le contrôle de l'exploitant
et ne sont pas entretenus comme indiqué ci-dessus.
3. Les animaux domestiques ne sont autorisés dans aucune zone de l'usine alimentaire. Les chiens de garde ou
d'aveugle ne sont autorisés que dans certaines zones où leur présence ne risque pas de contaminer les denrées
alimentaires, les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ou les matériaux d'emballage des denrées
alimentaires.
4. Des mesures efficaces sont prises pour exclure les organismes nuisibles des zones de transformation et pour éviter
la contamination des denrées alimentaires dans les locaux.
5. L'utilisation d'insecticides ou de rodenticides est définie par la loi et n'est autorisée que moyennant des précautions
et des restrictions destinées à éviter la contamination des denrées alimentaires, des surfaces en contact avec les
denrées alimentaires et des matériaux d'emballage des denrées alimentaires.
6. La documentation relative au programme de lutte contre les organismes nuisibles doit être conservée.
PROGRAMME DE LUTTE CONTRE LES PARASITES
1. Un programme systématique de lutte contre les parasites est essentiel pour prévenir la falsification. Si l'installation
est sale, aucune quantité de produits chimiques de lutte contre les nuisibles ne pourra prévenir ou arrêter l'infestation
d'insectes et de rongeurs.(Un calendrier et un rapport de lutte contre les nuisibles doivent être mis en œuvre
dans votre liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne.)
A. L'ensemble de l'installation de production est inspecté régulièrement pour détecter toute trace de parasites.
B. Les zones de stockage sont maintenues propres et exemptes de débris et d'aliments renversés, qui constituent
une zone de reproduction pour les nuisibles
C. Les portes, les fenêtres, les grillages, les murs et les sols sont propres et bien entretenus afin que les nuisibles ne
puissent pas pénétrer dans l'établissement
2. L'utilisation de poubelles couvertes, correctement nettoyées et désinfectées, à l'épreuve des insectes et des
rongeurs, décourage la reproduction des nuisibles. Les siphons de sol sont correctement piégés pour empêcher l'entrée
d'insectes et de rongeurs.
3. Toutes les denrées alimentaires seront conservées dans des conteneurs fermés et étiquetés et seront
soigneusement inspectées à leur réception pour détecter la présence de parasites avant d'être stockées. Les
ingrédients frais ne sont pas ajoutés aux ingrédients anciens. Par exemple, si la farine provenant du fond du conteneur
de farine stockée à sec contient des coléoptères, une nouvelle livraison de farine sera contaminée par des coléoptères
si elle est ajoutée à l'ancienne livraison de farine.
4. Si des parasites sont découverts, des mesures immédiates sont prises pour les éliminer.
5. Le système HACCP exige qu'un superviseur ou une personne de niveau supérieur vérifie que les services fournis par
une entreprise de lutte contre les nuisibles ont été entièrement exécutés. Cela se fait lors de l'inspection mensuelle de
l'installation par l'équipe HACCP.
6. Les rapports de lutte contre les nuisibles sont normalement conservés pendant six mois.
7. Les fiches de données de sécurité sont conservées et disponibles pour tous les pesticides utilisés dans les locaux.
8. Si des pièges sont utilisés pour piéger les rongeurs, il faut établir un plan d'étage indiquant l'emplacement de ces
dispositifs et le type d'appât contenu dans chaque piège (ce plan doit être basé sur un plan d'étage réel de votre
organisation). (Ce plan doit être basé sur un plan réel de votre organisation.)
9. Les pesticides doivent être utilisés correctement. Tous les produits chimiques commerciaux utilisés pour la lutte
contre les parasites sont toxiques s'ils ne sont pas utilisés correctement. Une liste de produits chimiques
antiparasitaires sera conservée dans votre liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne).
10. Toutes les denrées alimentaires doivent être placées dans des conteneurs couverts ou retirées de la zone pendant
l'application des pesticides. Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être couvertes ou lavées, rincées
et désinfectées après l'application du pesticide.
11. Les espaces autour des portes doivent être inférieurs ou égaux à 1/4 de pouce.
12. Tous les vendeurs doivent mettre en œuvre un programme efficace de lutte contre les parasites. L'entretien des
appâts empoisonnés à l'extérieur doit être effectué tous les mois (uniquement par un OPC agréé) et deux fois par mois
pour les pièges à rongeurs à l'intérieur. Les lampes à mouches doivent être inspectées et nettoyées chaque semaine.
13. Les dossiers doivent comprendre une licence d'exploitation en cours de validité de l'entreprise de lutte contre les
nuisibles, un certificat d'assurance responsabilité civile de l'entreprise de lutte contre les nuisibles, des dossiers
d'intervention précisant la date de l'intervention, la nature de l'intervention et toute observation ou mesure corrective
nécessaire, un journal d'activité pour tous les dispositifs et une carte des dispositifs en cours de validité avec des
emplacements numérotés et une légende indiquant les pièges à rongeurs mécaniques, les stations d'appât toxique et
les lampes à insectes. Tous les points d'appât toxiques doivent être ancrés au sol et inviolables.
14. A. Le technicien du service de lutte contre les nuisibles doit tenir un registre d'application des produits chimiques
et conserver les fiches de données de sécurité pour tous les produits chimiques, y compris les pesticides, les appâts
toxiques, les panneaux de colle, etc.
15. Tous les postes d'appât toxique extérieurs doivent être ancrés au sol, inviolables, numérotés et situés au moins
tous les 50 pieds linéaires autour du bâtiment.
16. Les dispositifs mécaniques intérieurs de lutte contre les lézardes doivent être numérotés et placés tous les 25 à 30
pieds linéaires, le long de toutes les zones intérieures de stockage des denrées alimentaires.
17. Les pièges à mouches sont placés en fonction des besoins, mais pas à la vue directe de l'extérieur afin de ne pas
attirer les parasites de l'extérieur. Les dispositifs explosifs ne doivent pas se trouver dans les zones de production
alimentaire et doivent être éloignés d'au moins 20 pieds des denrées alimentaires stockées ou des emballages. Les
lampes volantes non explosives ne doivent pas être placées au-dessus des aliments exposés, mais peuvent l'être à
moins de 10 pieds.
PLAN DE FDS et PLAN DE NETTOYAGE ET D'ASSAINISSEMENT

Se référer à la documentation MSDA du fabricant à l'annexe A.
ET UN PLAN D'ENTRETIEN PRÉVENTIF :

Dans la liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne (qui peut être adaptée à vos besoins)
Les bâtiments, les installations et les autres équipements physiques de l'établissement doivent être maintenus dans un
état sanitaire et réparés de manière à empêcher l'altération des denrées alimentaires. Le programme d'entretien
préventif des équipements sera suivi afin de garantir que les équipements susceptibles d'avoir un impact sur la
sécurité alimentaire fonctionnent comme prévu. Les procédures et fréquences d'entretien sont basées sur les manuels
du fabricant de l'équipement ou l'équivalent, ou sur les conditions d'exploitation susceptibles d'affecter les
performances de l'équipement. (Voir la liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne pour l'adapter à
votre établissement. Toutes les opérations de maintenance de l'équipement peuvent faire l'objet d'une
question spécifique pour le contrôle de sécurité et la notation des actions correctives). Un programme
d'étalonnage écrit sera suivi, y compris les méthodes et les fréquences d'étalonnage.(L'étalonnage des
équipements est consigné dans la liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne et, pour les
thermomètres, dans le registre d'étalonnage des thermomètres en ligne). L'entretien et l'étalonnage des
équipements seront effectués par du personnel dûment formé et tous les travaux seront consignés dans la liste de
contrôle de la sécurité alimentaire en ligne et dans le registre d'étalonnage des thermomètres en ligne.
1. Le système HACCP exige qu'un superviseur ou une personne de niveau supérieur vérifie que la tâche d'entretien a
été entièrement exécutée. Pour ce faire, l'autorité supérieure signe et date les registres et/ou les listes de contrôle de
l'entretien ou de la réparation effectué(e).
2. Les thermostats et les thermomètres sont calibrés avec précision. Si les ampoules de détection de température de
l'équipement sont sales, les relevés de température seront imprécis. La saleté sur les serpentins de condensation ou
d'évaporation du réfrigérateur diminue l'efficacité des unités de refroidissement et augmente les dépenses
énergétiques. Un équipement mal entretenu et qui fonctionne mal est dangereux pour les employés et entraîne la
production de produits dangereux.
3. Les instructions relatives à l'utilisation d'équipements spécifiques sont mises à la disposition de l'ensemble du
personnel, afin que l'équipement soit utilisé en toute sécurité et entretenu conformément aux instructions du fabricant.
Le personnel d'encadrement doit également donner des instructions (ou poser des questions) aux nouveaux employés
sur l'utilisation et l'entretien corrects de l'équipement avant qu'ils ne soient autorisés à l'utiliser.
4. L'huile de la machine doit être tenue à l'écart des aliments. S'il se retrouve dans les aliments, il rendra les gens très
malades. Un lubrifiant de qualité alimentaire doit être utilisé
5. Les produits chimiques pour chaudières doivent être de qualité alimentaire
6. L'équipement est contrôlé par une personne chargée de la production alimentaire après tout entretien et/ou
réparation, car les spécialistes de la réparation de l'équipement n'ont pas toujours corrigé le problème ou réglé les
commandes correctement.
CONSTRUCTION DES ÉQUIPEMENTS POUR LES SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
Tous les équipements et ustensiles doivent être conçus et fabriqués de manière à pouvoir être nettoyés de manière
adéquate. La conception et la construction (et l'utilisation) doivent empêcher l'altération des denrées alimentaires par
des lubrifiants, du carburant, des fragments de métal, de l'eau contaminée ou tout autre contaminant. Tous les
équipements doivent être installés de manière à pouvoir être facilement nettoyés, ainsi que les espaces adjacents. Les
systèmes de stockage, de transport et de fabrication (par exemple, gravimétriques, pneumatiques, fermés et
automatisés) doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être maintenus dans un état sanitaire approprié.
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être entretenues de manière à protéger les denrées
alimentaires de toute contamination, quelle qu'en soit la source, y compris les additifs alimentaires illicites et indirects.
Ils doivent être résistants à la corrosion lorsqu'ils sont en contact avec des denrées alimentaires, être constitués de
matériaux non toxiques et être conçus pour résister à l'utilisation prévue, à l'action des denrées alimentaires et, le cas
échéant, aux produits de nettoyage et aux agents d'assainissement. Les joints des surfaces en contact avec les
aliments doivent être collés ou entretenus de manière à minimiser l'accumulation de particules d'aliments, de saletés
et de matières organiques, réduisant ainsi les possibilités de développement de micro-organismes. Les surfaces usées
sont réparées ou remplacées immédiatement.
CONSTRUCTION DE L'ÉQUIPEMENT SUR LES SURFACES NON EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
Les surfaces de l'équipement n'entrant pas en contact avec les aliments doivent être nettoyées aussi souvent que
nécessaire pour éviter la contamination des aliments.
FONCTIONNEMENT DE L'ÉQUIPEMENT
L'équipement doit fonctionner de manière à ce que les denrées alimentaires produites soient plus froides que les
suivantes : Réfrigérateur : Viande, poisson, volaille 40 degrés F Produits laitiers 40 degrés F Congélateur 0 degré F
JOINTS
Tous les joints des conteneurs, des réfrigérateurs et des congélateurs doivent être nettoyés et entretenus. Ils seront
remplacés s'ils sont endommagés.
UNITÉS DE REFROIDISSEMENT ET DE RÉFRIGÉRATION

Les unités de réfrigération ou de refroidissement doivent être dotées de grilles non toxiques, résistantes à la corrosion
et ne présentant aucune restriction quant à l'évacuation de la chaleur par le bas (par exemple, les aliments reposant
sur une étagère solide). Les réfrigérateurs de type "reach-in" ne doivent pas être utilisés pour refroidir plus de 10
livres d'aliments chauds à plus de 120 degrés F par section de porte complète et par heure, à moins qu'ils ne soient
spécifiquement conçus pour le refroidissement des aliments. Les réfrigérateurs et les présentoirs, testés à vide,
doivent être capables de maintenir une température de 38 degrés F ou moins sur une période de 4 heures, la porte
n'étant jamais ouverte, le compresseur ne fonctionnant pas plus de 70 % du temps. Le flux d'air sera supérieur à 50
pieds par minute à travers le fond des conteneurs dans la zone de refroidissement. Les compresseurs frigorifiques
doivent être maintenus à l'abri des salissures.
CONGÉLATEURS
Tous les congélateurs et réfrigérateurs doivent être à dégivrage automatique. Les congélateurs doivent fonctionner à 0
degré F (-17,8 degrés C) lorsqu'ils sont testés à vide, la porte n'étant jamais ouverte dans la cuisine, pendant une
période de 4 heures. Le compresseur est autorisé à fonctionner 80 % du temps.
ÉQUIPEMENT EN SURPLUS ET ARTICLES À RÉPARER

Tous les articles qui ne sont pas pertinents pour le fonctionnement actuel de l'établissement alimentaire doivent être
stockés de manière appropriée ou seront retirés des locaux. Les articles à réparer sont traités dans un délai de 5 jours.
RÉPARATIONS TEMPORAIRES
Si des réparations temporaires sont effectuées, elles seront documentées dans la liste de contrôle de la sécurité
alimentaire en ligne et seront accessibles au superviseur. Les réparations temporaires seront enregistrées
dans l'historique de la liste de contrôle de la sécurité alimentaire en ligne.
RACKS DE CALAGE, ÉTAGÈRES, PALETTES, CHARIOTS, ETC.

Ces articles sont fabriqués à partir de matériaux approuvés et sont conçus pour stocker les aliments à 6 pouces du sol
et à 18 pouces du mur afin de faciliter le nettoyage, l'entretien et la lutte contre les parasites. Les supports seront
peints au pinceau afin d'atténuer la rouille.
VANNE DE PRÉVENTION DES DÉBITS POUR LA PLOMBERIE

Les vannes de prévention des débits de boissons gazeuses doivent être vérifiées ou remplacées au moins une fois par
an. Un filtre de 100 mailles et un filtre de 10 microns doivent être placés devant les vannes pour retenir les matières
étrangères présentes dans l'eau et empêcher le dysfonctionnement des sièges des vannes. Tous les dispositifs de
prévention des retours d'eau doivent être vérifiés ou remplacés une fois par an.
PÉNÉTRATION DES MURS

Toute pénétration de tuyau ou de mur sera scellée afin d'éviter l'infestation par des parasites.
ÉQUIPEMENT DE LAVAGE
Le manuel du fabricant doit être disponible et doit être utilisé pour spécifier les températures de fonctionnement
correctes. Le lave-vaisselle automatique doit être équipé d'un dispositif d'alimentation en produits chimiques approuvé.
Les dispositifs sonores ou visibles de réapprovisionnement en désinfectant chimique doivent être en état de
fonctionnement. Un thermomètre précis sur la machine à laver la vaisselle sera utilisé pour indiquer toutes les
températures de l'eau de lavage, de rinçage et de désinfection. Le manomètre et une vanne de contrôle de la pression
sur la ligne de rinçage final doivent être fonctionnels et entretenus. Des kits d'essai doivent être utilisés pour mesurer
avec précision la concentration de l'assainisseur. La température de l'eau de rinçage désinfectante dans un appareil de
lavage de vaisselle à haute température doit être de 180 degrés F (82,2 degrés C). Le réservoir de lavage de l'appareil
doit contenir une concentration adéquate de détergent dans de l'eau propre.
Procédures opératoires normalisées fondées sur l'analyse

des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP)
PRÉPARATION DES BANANES - 2 heures de

temps d'attente
Lavez-vous toujours les mains correctement avant de commencer et après avoir terminé
une tâche, afin de réduire les risques de contamination croisée et les dangers pour la
santé.
1. Outils nécessaires : une planche à découper et un petit couteau.
2. Épluchez les bananes.
3. Lorsque vous utilisez un couteau ou une lame, vous DEVEZ porter des gants résistants
aux coupures, ainsi que des gants en plastique par-dessus.
4.Coupez le haut et le bas des bananes et jetez-les, puis coupez-les en petits morceaux
fins.
5. Assurez-vous de préparer le nombre de quarts indiqué sur le tableau de préparation.
6. Écrivez des autocollants sur le temps de conservation en suivant le tableau de

préparation et collez-les sur le récipient.
7. Après utilisation, lavez immédiatement les outils et ne laissez pas de lames
tranchantes dans l'évier, car cela peut causer de graves blessures.
PRÉPARATION DES BLEUETS, MÛRIERS ET

FRAMBOISIERS - 3 jours de conservation
CEREALES - 14 jours de conservation
1. toujours se laver les mains correctement avant de commencer et après avoir terminé
une tâche, afin de minimiser les risques de contamination croisée et les dangers pour la
santé. des gants en plastique seront nécessaires pour cette tâche.
2. toutes les caisses ouvertes ou anciennes doivent être munies d'autocollants "UTILISEZ
EN PREMIER", afin que les employés sachent quelle caisse utiliser en premier.
3. s'assurer que les boîtes de céréales sont bien fermées pour maintenir la qualité du
produit.
4. remplir une bouteille transparente supplémentaire de céréales en guise de réserve et

s'assurer d'indiquer le temps de conservation.
5. changer les étiquettes si nécessaire.
6. faire tourner et becqueter la chaîne le dimanche soir.
7. tamiser les céréales tous les matins. (Verser les céréales dans une passoire, puis
déplacer doucement la passoire d'avant en arrière et d'un côté à l'autre jusqu'à ce que
toutes les miettes tombent dans les trous de la passoire.)
Nettoyage et assainissement des surfaces

en contact avec les aliments
Nettoyage et assainissement des surfaces en contact avec les

aliments
OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que toutes les surfaces en contact avec les aliments soient
correctement nettoyées et assainies.
CHAMP D'APPLICATION :
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires chargés de nettoyer et d'assainir les surfaces en
contact avec les aliments.
MOTS-CLÉS:
Surface en contact avec les aliments, nettoyage, assainissement
INSTRUCTIONS :
1. Former les employés du service alimentaire à l'utilisation des procédures décrites dans le présent manuel de
procédures.
2. Respecter les exigences de l'État ou du service de santé local.
3. Suivre les instructions du fabricant concernant l'utilisation et l'entretien de l'équipement et l'utilisation de produits
chimiques pour le nettoyage et l'assainissement des surfaces en contact avec les aliments. Reportez-vous à la SOP
Stockage et utilisation de produits chimiques toxiques ou vénéneux
4. Si les exigences nationales ou locales sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, lavez, rincez et
désinfectez les surfaces en contact avec les aliments des éviers, tables, équipements, ustensiles, thermomètres,
chariots et équipements :
- Avant chaque utilisation
- Entre les utilisations lors de la préparation de différents types d'aliments crus d'origine animale, tels que les œufs, le
poisson, la viande et la volaille
- Entre les utilisations lors de la préparation d'aliments prêts à consommer et d'aliments crus d'origine animale, tels
que les œufs, le poisson, la viande et la volaille
- Chaque fois qu'une contamination se produit ou est suspectée
5. Lavez, rincez et désinfectez les surfaces en contact avec les aliments des éviers, tables, équipements, ustensiles,
thermomètres, chariots et équipements en suivant la procédure suivante :
- Lavez la surface avec une solution détergente.
- Rincez la surface avec de l'eau propre.
- Désinfectez la surface à l'aide d'une solution désinfectante mélangée à une concentration spécifiée sur l'étiquette du
fabricant.
- Placez les articles mouillés de manière à ce qu'ils puissent sécher à l'air libre.
6. Si un évier à trois compartiments est utilisé, installez et utilisez l'évier de la manière suivante :
- Dans le premier compartiment, lavez avec une solution détergente propre à une température égale ou supérieure à
110 °F ou à la température spécifiée par le fabricant du détergent.
- Dans le deuxième compartiment, rincez avec de l'eau propre.
- Dans le troisième compartiment, désinfectez avec une solution désinfectante mélangée à une concentration spécifiée
sur l'étiquette du fabricant ou en l'immergeant dans de l'eau chaude à une température égale ou supérieure à 171 °F
pendant 30 secondes. Testez la concentration du désinfectant chimique à l'aide d'un kit de test approprié.
7. En cas d'utilisation d'un lave-vaisselle :

- Vérifiez auprès du fabricant du lave-vaisselle que les informations figurant sur la plaque signalétique sont correctes.
- Reportez-vous aux informations figurant sur la plaque signalétique pour déterminer les températures de lavage, de
rinçage et de rinçage d'assainissement (final), les concentrations de la solution d'assainissement et la pression de
l'eau, le cas échéant.
- Suivez les instructions d'utilisation du fabricant.
- Veillez à ce que les surfaces en contact avec les aliments atteignent une température de surface de 160 F ou plus si
vous utilisez de l'eau chaude pour les assainir.
SURVEILLANCE :
1. Les employés des services de restauration doivent : Pendant toutes les heures d'ouverture, inspecter visuellement
et physiquement les surfaces en contact avec les aliments de l'équipement et des ustensiles pour s'assurer qu'elles
sont propres.
2. Dans un évier à trois compartiments, tous les jours

- Vérifiez visuellement que l'eau de chaque compartiment est propre.
- Mesurez la température de l'eau dans le premier compartiment de l'évier à l'aide d'un thermomètre calibré.
- Si vous utilisez des produits chimiques pour désinfecter, testez la concentration du désinfectant à l'aide du kit de test
approprié pour le produit chimique.
- Si vous utilisez de l'eau chaude pour désinfecter, utilisez un thermomètre calibré pour mesurer la température de
l'eau. Reportez-vous aux modes opératoires normalisés pour l'utilisation et l'étalonnage des thermomètres.
3. Dans un lave-vaisselle, tous les jours

- Vérifier visuellement que l'eau et les parties intérieures de l'appareil sont propres et exemptes de débris.
- Contrôler en permanence les jauges de température et de pression, le cas échéant, pour s'assurer que l'appareil
fonctionne conformément aux indications de la plaque signalétique.
- Dans le cas d'un lave-vaisselle à eau chaude, assurez-vous que les surfaces en contact avec les aliments atteignent la
température appropriée en plaçant un morceau de ruban adhésif thermosensible sur un petit objet ou un thermomètre
à repérage maximal sur un support et en faisant passer l'objet ou le support dans le lave-vaisselle.
- Dans le cas d'un lave-vaisselle à désinfection chimique, vérifiez la concentration d'assainisseur sur une surface en
contact avec les aliments récemment lavée à l'aide d'une trousse d'essai appropriée.
ACTIONS CORRECTIVES :
1. Former à nouveau tout employé du service alimentaire qui ne respecterait pas les procédures de la présente PSO.
2. Laver, rincer et désinfecter les surfaces sales en contact avec les aliments. Assainir les surfaces en contact avec les
denrées alimentaires si l'on découvre qu'elles n'ont pas été correctement assainies. Jeter les aliments qui entrent en
contact avec des surfaces en contact avec les aliments qui n'ont pas été correctement désinfectées.
3. Dans un évier à 3 compartiments

- Videz et remplissez les compartiments périodiquement et selon les besoins pour maintenir l'eau propre.
- Ajustez la température de l'eau en ajoutant de l'eau chaude jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte.
- Ajoutez plus de désinfectant ou d'eau, selon le cas, jusqu'à ce que la concentration appropriée soit atteinte.
4. Dans un lave-vaisselle
- Vidangez et remplissez le lave-vaisselle périodiquement et selon les besoins pour maintenir l'eau propre.
- Contactez la ou les personnes compétentes pour faire réparer le lave-vaisselle s'il n'atteint pas la température de
lavage indiquée sur la plaque signalétique.
- Pour un lave-vaisselle assainissant à l'eau chaude, refaites un test en remettant le lave-vaisselle en marche. Si la
température de surface appropriée n'est toujours pas atteinte lors du deuxième passage, contactez la ou les personnes
compétentes pour faire réparer la machine. Lavez, rincez et désinfectez dans l'évier à trois compartiments jusqu'à ce
que la machine soit réparée ou utilisez des articles jetables à usage unique si vous ne disposez pas d'un évier à trois
compartiments.
- Pour un lave-vaisselle à désinfection chimique, vérifiez le niveau de désinfectant restant dans le récipient en vrac.
Remplir, si nécessaire. "Amorcer l'appareil conformément aux instructions du fabricant afin de s'assurer que le
désinfectant est bien pompé dans l'appareil. Retest. Si le niveau de concentration de l'assainisseur n'est pas atteint,
cessez d'utiliser l'appareil et contactez la ou les personnes compétentes pour le faire réparer. Utilisez un évier à trois
compartiments pour laver, rincer et désinfecter jusqu'à ce que la machine soit réparée.
VÉRIFICATION ET TENUE DE REGISTRES :

Les employés du service alimentaire consigneront les activités de contrôle et toute mesure corrective prise dans le
registre de nettoyage et d'assainissement des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Le responsable des
services alimentaires vérifiera que les employés des services alimentaires ont pris les températures requises et testé la
concentration de l'assainisseur en contrôlant visuellement les employés des services alimentaires pendant leur quart de
travail et en examinant, paraphant et datant le registre de nettoyage et d'assainissement des surfaces entrant en
contact avec les aliments. Le registre sera conservé pendant au moins un an. Le responsable des services alimentaires
remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire
doit être conservée pendant au moins un an.
DATE MISE EN ŒUVRE_________________________________

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PROCÉDURES DE CLÔTURE
1. appuyez sur la touche STANDBY pour activer le système de rétention de la

température du cylindre situé à l'avant de la machine.
2. en portant des gants en plastique, retirez les bouchons rouges de toutes les machines
à laver et laissez-les ensemble avec de l'eau désinfectante pendant la nuit dans un seul
récipient.
3. enlevez le bouclier en acier inoxydable, le plateau blanc et les couvercles de la

machine à laver.Retirez le bouclier en acier inoxydable, le plateau blanc et les couvercles
des machines à laver.
4. En portant des gants en plastique, retirez l'orifice d'air du trou situé en haut du tube
d'air de chaque machine. Lavez et laissez reposer toute la nuit dans un récipient avec de
l'eau désinfectante.
5.Portez des gants en plastique pour retourner les tubes de chaque machine. Assurez-
vous que l'extrémité avec le trou se trouve sur la surface d'air supérieure et l'extrémité
opposée à l'intérieur du yaourt.
6. Assurez-vous de vous laver les mains et de changer vos gants pour chaque
compartiment d'arôme.
7.Avec de l'eau chaude, mouillez la serviette pour nettoyer les bords supérieurs des
machines (rincez si nécessaire).
8. Seuls les couvercles des machines peuvent être remis en place après séchage.
9. Avec de l'eau chaude, mouillez la serviette pour nettoyer le devant des machines qui
sera sale à la fin de la nuit avec le yaourt.
10. Déplacez la machine du mur pour avoir une meilleure vue. Ensuite, nettoyez tous les
côtés et le devant de la machine.
Contrôle de la durée et de la température

pendant la préparation
Contrôle du temps et de la température pendant la préparation

OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en limitant la durée pendant laquelle les aliments potentiellement
dangereux sont maintenus dans la zone de danger de température pendant la préparation.
Cette procédure s'applique aux employés du secteur de la restauration qui préparent les aliments.
MOTS CLÉS :
Contamination croisée, contrôle du temps et de la température, préparation des aliments, zone de danger de
température
INSTRUCTIONS :
1. Former les employés des services de restauration à l'utilisation des procédures décrites dans le présent manuel.
Reportez-vous à la procédure opératoire normalisée relative à l'utilisation et à l'étalonnage des thermomètres.
3. Se laver les mains avant de préparer les aliments. Se référer au mode opératoire normalisé "Se laver les mains".
4. Utiliser des équipements et des ustensiles propres et désinfectés lors de la préparation des aliments.
5. Séparez les aliments crus des aliments prêts à être consommés en les conservant dans des récipients distincts
jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés et en utilisant des ustensiles de distribution distincts. Reportez-vous à la
procédure opératoire normalisée (POS) relative à la prévention de la contamination croisée au cours du stockage et de
la préparation.
6. Pré-réfrigérez les ingrédients des aliments froids, tels que les sandwiches, les salades et les melons coupés, à 41 °F
ou moins avant de les combiner avec d'autres ingrédients.
7. Si un lave-vaisselle est utilisé :

- Vérifiez auprès du fabricant du lave-vaisselle que les informations figurant sur la plaque signalétique sont correctes.
- Reportez-vous aux informations figurant sur la plaque signalétique pour déterminer les températures de lavage, de
rinçage et de rinçage d'assainissement (final), les concentrations de la solution d'assainissement et la pression de
l'eau, le cas échéant.
- Suivez les instructions d'utilisation du fabricant.
- Assurez-vous que les surfaces en contact avec les aliments atteignent une température de surface de 160°F ou plus
si vous utilisez de l'eau chaude pour les assainir.
8. Préparer les aliments en petites quantités.
9. Limitez le temps de préparation des lots de denrées alimentaires de manière à ce que les ingrédients ne soient pas à
température ambiante pendant plus de 30 minutes avant d'être cuits, servis ou remis au réfrigérateur.
10. Si les aliments potentiellement dangereux ne sont pas cuits ou servis immédiatement après leur préparation, ils
doivent être rapidement réfrigérés. Se référer à la procédure opératoire normalisée relative à la réfrigération des
denrées alimentaires potentiellement dangereuses.
SURVEILLANCE :
1. Utiliser un thermomètre à sonde propre, désinfecté et étalonné, de préférence un thermocouple.
2. Prenez au moins deux températures internes pour chaque plat à différents stades de la préparation.
3. Surveillez la durée pendant laquelle les aliments se trouvent dans la zone de température dangereuse. Elle ne
devrait pas dépasser 4 heures.
2. Commencez le processus de cuisson immédiatement après la fin de la préparation des aliments qui seront servis
chauds.
3. Refroidir rapidement les aliments prêts à être consommés ou les aliments qui seront cuits ultérieurement.
4. Remettre immédiatement les ingrédients au réfrigérateur si le temps de préparation prévu dépasse 30 minutes.
5. Jetez les aliments maintenus dans la zone de température dangereuse pendant plus de 4 heures.
VERIFICATION ET TENUE DE REGISTRES :

Les employés du service alimentaire consigneront les activités de contrôle et toute mesure corrective prise dans le
registre de nettoyage et d'assainissement des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Le responsable des
services alimentaires vérifiera que les employés des services alimentaires ont pris les températures requises et testé la
concentration de l'assainisseur en contrôlant visuellement les employés des services alimentaires pendant leur quart de
travail et en examinant, paraphant et datant le registre de nettoyage et d'assainissement des surfaces entrant en
contact avec les aliments. Le registre sera conservé pendant au moins un an. Le responsable des services alimentaires
remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire
doit être conservée pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Cuisson d'aliments potentiellement

dangereux
Cuisson des aliments potentiellement dangereux

BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les aliments soient cuits à la température interne
appropriée.
Cette procédure s'applique aux employés du secteur de la restauration qui préparent ou servent des aliments.
MOTS CLÉS :
Contamination croisée, températures, cuisson
INSTRUCTIONS :
3. Si une recette contient une combinaison de produits à base de viande, cuire le produit à la température la plus
élevée requise.
4. Si les exigences de l'État ou du service de santé local sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, cuire les
produits aux températures suivantes :
- 145 °F pendant 15 secondes
- Fruits de mer, bœuf et porc
- Œufs cuits à la commande qui sont placés dans une assiette et immédiatement servis
- 155 °F pendant 15 secondes - Produits hachés contenant du bœuf, du porc ou du poisson - Pépites ou bâtonnets de
poisson.F pendant 15 secondes
- Produits hachés contenant du bœuf, du porc ou du poisson
- Pépites ou bâtonnets de poisson
- Œufs conservés sur une table à vapeur
- Steaks en cubes ou Salisbury
- 165 °F pendant 15 secondes
- Volaille
- Poisson, porc ou bœuf farci
- Pâtes farcies aux œufs, au poisson, au porc ou au bœuf (comme les lasagnes ou les manicotti)
- 135 °F pendant 15 secondes - Produits frais contenant du bœuf, du porc ou du poisson - Pépites ou bâtonnets de
poissonF pendant 15 secondes
- Fruits et légumes frais, congelés ou en conserve qui seront conservés sur une table à vapeur ou dans une boîte
chaude
SURVEILLANCE
1. Utiliser un thermomètre à sonde propre, désinfecté et étalonné, de préférence un thermocouple.
2. Évitez d'insérer le thermomètre dans les poches de graisse ou près des os lorsque vous prenez la température
interne de cuisson.
3. Prenez au moins deux températures internes pour chaque lot de denrées alimentaires en insérant le thermomètre
dans la partie la plus épaisse du produit, qui se trouve généralement au centre.
4. Prenez au moins deux températures internes pour chaque gros aliment, comme une dinde, afin de vous assurer que
toutes les parties du produit atteignent la température de cuisson requise.
ACTIONS CORRECTIVES
2. Poursuivre la cuisson des aliments jusqu'à ce que la température interne atteigne la température requise.
VERIFICATION ET TENUE DE REGISTRES

Les employés du service alimentaire consigneront le nom du produit, l'heure, les deux températures/temps et toute
mesure corrective prise sur le registre des températures de cuisson et de réchauffage Le responsable du service
alimentaire vérifiera que les employés du service alimentaire ont respecté les températures de cuisson requises en
contrôlant visuellement les employés du service alimentaire et les procédures de préparation pendant le quart de
travail et en examinant, paraphant et datant le registre des températures à la fin de chaque journée. Le registre des
températures de cuisson et de réchauffage doit être conservé pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Refroidissement des denrées alimentaires

potentiellement dangereuses
Refroidissement des aliments potentiellement dangereux

BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les aliments potentiellement dangereux soient
correctement refroidis.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, températures, refroidissement, maintien
INSTRUCTIONS :
3. Modifier les menus, les programmes de production et les heures de travail du personnel pour permettre la mise en
œuvre des procédures de refroidissement appropriées.
4. Si les exigences nationales ou locales sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, refroidir les aliments cuits
et chauds de :
- 135 °F à 70 °F dans les 2 heures. Prendre des mesures correctives immédiatement si les aliments ne sont pas
réfrigérés de 135 °F à 70 °F dans les 2 heures.
- 70 °F à 41 °F ou moins dans le temps restant. La durée totale du processus de refroidissement de 135 °F à 41 °F ne
doit pas dépasser 6 heures. Prendre immédiatement des mesures correctives si les denrées alimentaires ne sont pas
refroidies de 135 °F à 41 °F au cours du processus de refroidissement de 6 heures.
5. Refroidir rapidement les aliments en utilisant une méthode de refroidissement appropriée :

- Placer les aliments dans des récipients peu profonds ne dépassant pas 4 pouces de profondeur et non couverts sur
l'étagère supérieure à l'arrière de la chambre froide ou de la chambre froide à accès direct.
- Utiliser une unité de refroidissement rapide telle qu'un refroidisseur à air.
- Remuer les aliments dans un récipient placé dans un bain d'eau glacée. - Séparer les aliments en portions plus
petites et plus fines. Remuez les aliments dans un récipient placé dans un bain d'eau glacée.
- Ajoutez de la glace comme ingrédient.
- Séparez les aliments en portions plus petites ou plus fines.
- Réfrigérez au préalable les ingrédients et les récipients utilisés pour préparer des produits en vrac tels que les
salades.
6. Si les exigences nationales ou locales sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, refroidir les aliments cuits
et chauds de :
- 135 °F à 70 °F dans les 2 heures. Prendre des mesures correctives immédiatement si les aliments ne sont pas
réfrigérés de 135 °F à 70 °F dans les 2 heures.
- 70 °F à 41 °F ou moins dans le temps restant. La durée totale du processus de refroidissement de 135 °F à 41 °F ne
doit pas dépasser 6 heures. Prendre immédiatement des mesures correctives si les denrées alimentaires ne sont pas
refroidies de 135 °F à 41 °F au cours du processus de refroidissement de 6 heures.
7. Réfrigérez les aliments préparés et prêts à être consommés, tels que la salade de thon et les melons coupés, de 70
°F à 41 °F ou moins dans un délai de 4 heures. Prenez immédiatement des mesures correctives si les denrées
alimentaires prêtes à être consommées ne sont pas réfrigérées de 70 °F à 41 °F dans les 4 heures.
CONTRÔLE :
1. Utilisez un thermomètre à sonde propre, désinfecté et étalonné pour mesurer la température interne des aliments
pendant le processus de refroidissement.
2. Contrôler les températures des produits toutes les heures pendant le processus de refroidissement en insérant un
thermomètre à sonde au centre de l'aliment et à différents endroits du produit.
2. Réchauffer les aliments cuits et chauds à 165 °F pendant 15 secondes et recommencer le processus de
refroidissement en utilisant une méthode différente lorsque les aliments sont
- au-dessus de 70 °F et 2 heures ou moins après le début du processus de refroidissement ; et
- au-dessus de 41 °F et 6 heures ou moins après le début du processus de refroidissement.
3. Jetez immédiatement les aliments cuits et chauds lorsqu'ils sont

- au-dessus de 70 °F et plus de 2 heures après le début du processus de refroidissement ; ou
- au-dessus de 41 °F et plus de 6 heures après le début du processus de refroidissement.
4. Utiliser une méthode de refroidissement différente pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées lorsque
la température est supérieure à 41 °F et que le processus de refroidissement dure depuis moins de 4 heures.
5. Jetez les aliments préparés prêts à être consommés lorsque la température est supérieure à 41 °F et que le
processus de refroidissement dure depuis plus de 4 heures.

Les employés du service alimentaire consigneront les températures et les mesures correctives prises dans le registre
des températures de refroidissement. Les employés des services de restauration enregistreront si aucun aliment n'a
été refroidi au cours d'un jour ouvrable en indiquant "Aucun aliment refroidi" sur le registre des températures de
refroidissement. Le responsable du service de restauration vérifiera que les employés du service de restauration
refroidissent correctement les aliments en contrôlant visuellement les employés du service de restauration pendant le
service et en examinant, paraphant et datant le registre des températures chaque jour ouvrable. Les registres des
températures de refroidissement doivent être conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
NETTOYAGE DES CANAPÉS ET OTTOMANES
1) Nettoyez les canapés et les ottomanes avec du papier absorbant et le spray pour
vitres ECOLAB.
2) Veillez à nettoyer entre les sections du canapé et sur les côtés.
3) Effectuez cette opération à l'ouverture, à la fermeture ou selon les besoins.
4) Lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche et reprenez votre poste.
Marquage de la date des denrées

alimentaires prêtes à être consommées -
Denrées alimentaires potentiellement
dangereuses
Marquage de la date des denrées alimentaires prêtes à être

consommées et potentiellement dangereuses
OBJECTIF :
Assurer une rotation appropriée des denrées alimentaires prêtes à être consommées afin de prévenir ou de réduire les
maladies d'origine alimentaire dues à Listeria monocytogenes.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui préparent, stockent ou servent des aliments.
MOTS CLÉS :
Denrées alimentaires prêtes à être consommées, denrées alimentaires potentiellement dangereuses, marquage de la
date, contamination croisée
INSTRUCTIONS :
1. Former les employés des services de restauration à l'utilisation des procédures décrites dans le présent manuel. La
meilleure pratique pour un système de marquage de la date serait d'inclure une étiquette avec le nom du produit, le
jour ou la date, et l'heure à laquelle il est préparé ou ouvert. Voici quelques exemples de la manière d'indiquer quand
la denrée alimentaire est préparée ou ouverte :
- Étiquetage de la denrée alimentaire avec une date calendaire, telle que "cantaloup coupé, 26/5/12, 8h00",
- Identification du jour de la semaine, telle que "cantaloup coupé, lundi, 8h00" ou Identification du jour de la semaine,
par exemple "cantaloup coupé, lundi, 8h00" ou
- Utilisation de marques ou d'étiquettes à code couleur, par exemple "cantaloup coupé, point bleu, 8h00" signifie
"coupé le lundi à 8h00".
3. Étiqueter les denrées alimentaires potentiellement dangereuses prêtes à être consommées qui sont préparées sur
place et conservées pendant plus de 24 heures.
4. Étiqueter les denrées alimentaires transformées, prêtes à être consommées et potentiellement dangereuses
lorsqu'elles sont ouvertes, si elles doivent être conservées pendant plus de 24 heures.
5. Réfrigérez tous les aliments prêts à consommer et potentiellement dangereux à une température inférieure ou égale
à 41 °F.
6. Servez ou jetez les denrées alimentaires réfrigérées, prêtes à être consommées et potentiellement dangereuses
dans un délai de 7 jours.
7. Indiquez sur une étiquette distincte la date de préparation, la date de congélation et la date de décongélation de
toute denrée alimentaire réfrigérée, prête à être consommée et potentiellement dangereuse.
8. Calculez la période de 7 jours en ne comptant que les jours où la denrée alimentaire est réfrigérée. Par exemple, le
lundi 8/1/12, des lasagnes sont cuites, correctement refroidies et réfrigérées : Le lundi 8/1/12, les lasagnes sont
cuites, correctement refroidies et réfrigérées avec une étiquette portant la mention "Lasagnes, cuites, 8/1/12". Le
mardi 8/2/12, les lasagnes sont congelées avec une deuxième étiquette portant la mention "Congelé, 8/2/12". Deux
étiquettes apparaissent maintenant sur les lasagnes. Étant donné que les lasagnes ont été conservées au réfrigérateur
du lundi 8/1/12 au mardi 8/2/12, seul un jour est pris en compte dans la période de 7 jours. Le mardi 16/8/12, les
lasagnes sont sorties du congélateur. Une troisième étiquette est placée sur les lasagnes, portant la mention
"Décongelé le 16/8/12". Les trois étiquettes apparaissent maintenant sur les lasagnes. Les lasagnes doivent être
servies ou jetées dans les 6 jours.
SURVEILLANCE :
1. Un employé désigné vérifiera quotidiennement les réfrigérateurs pour s'assurer que les aliments sont marqués d'une
date et que les aliments dépassant la période de 7 jours ne sont pas utilisés ou stockés.
2. Les aliments dont la date n'est pas indiquée ou qui dépassent la période de 7 jours seront jetés.

Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste
de contrôle de la sécurité alimentaire doit être conservée pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
LAVAGE DE LA VAISSELLE
1. les éviers à 3 compartiments : à gauche l'eau de désinfection, au milieu le rinçage et à

droite le lavage
2. avant de remplir les éviers ; laver, rincer et désinfecter les éviers à vaisselle avant
chaque utilisation et à la fermeture.
3. l'évier à eau de lavage doit être rempli à la limite avec de l'eau aussi chaude que vos
mains peuvent résister (120F) et mélangée avec du savon à vaisselle.
4. l'évier à eau de rinçage doit être rempli à la limite avec de l'eau aussi chaude que vos
mains peuvent résister.RINCER l'évier avec de l'eau aussi chaude que vos mains peuvent
résister.
5. ASSAINIR le taux de solution de l'eau doit être de 200 ppm et l'eau doit être à
température ambiante. Utiliser une bandelette de test d'assainissement quotidiennement
pour tester la force de la solution d'assainissement.
6.Tout résidu de liquide doit être jeté dans le siphon de sol avant le lavage.
7. S'il reste des résidus alimentaires, jetez-les à la poubelle avant le lavage.
8. Placez la vaisselle sale dans le compartiment WASH et frottez-la en vous assurant que
toutes les particules de nourriture ont été enlevées.
9.Veillez à utiliser une serviette bleue, ne lavez jamais la vaisselle avec un tampon
abrasif.
10. Retirez la vaisselle un par un du compartiment Wash (lavage) au compartiment

RINSE (rinçage).
11.Enfin, retirez la vaisselle du compartiment RINÇAGE un par un vers l'évier SANITIZER

en veillant à ce qu'elle soit complètement immergée dans l'eau désinfectante pendant au
moins 60 secondes.
12.Après avoir été désinfectée, la vaisselle doit sécher à l'air libre, la tête en bas, sur
l'étagère prévue à cet effet.
13. Rangez la vaisselle à l'endroit indiqué.
14. Au moment de la fermeture, portez des gants en plastique pour nettoyer le siphon de
sol à l'aide d'un tampon à récurer et de savon, puis versez de l'eau chaude afin d'éliminer
la saleté.
GARNITURES SÉCHÉES - 14 jours de

conservation
Le magasin doit disposer, au total, de plus de 50 nappages de fruits, de nappages secs et

de nappages surgelés. Tous les nappages doivent être, dans la mesure du possible, en
format mini.
Garniture obligatoire :
-
Pépites de caroube
- Pépites de yaourt
- Pépites de chocolat
- Flocons de noix de coco
- Mini M&M's
- Mini Reese's Pieces
- Rainbow Nonpareils
- Beurre de cacahuète
- Mini Gummy Bears
- Mini Sour Gummy Worms
- Oreo
- Milk Chocolate Caramel Turtles
- Cookies & Cream Clusters - Butterfinger Pieces - Lo-Fat Granola - Walnuts - Whipped
Cream - Marchino Cherries - Oreo - Milk Chocolate Caramel Turtles - Cookies & Cream
Clusters
- Butterfinger Pieces
- Lo-Fat Granola
- Walnuts
- Whipped Cream
- Maraschino Cherries
- White Chocolate Chips
Optional Topping:
- Amandes tranchées grillées
- S'Mores
- Milky Way
- Grasshopper Cookies
- Cappuccino Crunch
- Chocolate Clodhoppers
- Mini Jelly Beans
- Nerds
- Heath Bars écrasés
- Craisins
- Raisins secs au chocolat
Verseurs de céréales obligatoires :
- Chocolate Crispies
- Crunch Berry
- Fruity Crispies
- Cookies Disks
- Oats & Charms
- Chopped Peanuts
Céréales facultatives :
- Fruity Loops
- Reese's Puffs
- Cinnamon Toast Crunch
Sirops Ghirardelli obligatoires :
- Caramel
- Chocolat blanc
- Chocolat noir "Black Label"
Bouteilles à presser obligatoires :
- PB Sauce
- Rainbow Sprinkles
- Chocolate Sprinkles
- Graham Crackers Crumbs
POUBELLE VIDE
1. prenez le sac poubelle avec vous.
2. soulevez la poubelle violette et placez le nouveau sac.
3. emmenez le conteneur entier avec la poubelle dans l'arrière-boutique (cela évitera les
fuites).
4. sortez ensuite la poubelle de la poubelle et ouvrez le couvercle du conteneur à

roulettes pour jeter les déchets.
5. lorsque le conteneur à roulettes est plein, emmenez les déchets à la benne. 7. lavez-
vous les mains après avoir jeté les ordures.Lorsque le conteneur à roulettes est plein,
apportez les déchets à la benne à ordures.
6. Répétez le processus autant que nécessaire.
7. Lavez-vous les mains après avoir jeté les déchets. Une fois la tâche terminée, lavez-
vous les mains et reprenez votre poste.
NETTOYAGE DES SOLS
1. balayer d'abord le sol avant de passer la serpillière.
2. avec le balai souple, balayer les déchets dans le bac à poussière et jeter les déchets
dans une poubelle.
3. balayer le sol lorsqu'il est sale ou selon les besoins.
4. placer des panneaux "sol mouillé" dans les zones à nettoyer.
5. remplir le seau à serpillière avec de l'eau chaude jusqu'à la moitié (pas de produits
chimiques). ne pas utiliser de produits chimiques dans le sol de la pièce, car ils le
détérioreraient.Remplissez le seau à vadrouille avec de l'eau chaude jusqu'à la moitié
(pas de produits chimiques). N'utilisez pas de produits chimiques sur le sol de la salle de
bain car ils le détérioreraient. Les produits chimiques peuvent être utilisés pour le sol de
l'arrière-boutique.
6.Passez la serpillière par petites sections en effectuant un mouvement en "S".
7. Une fois le nettoyage du sol terminé, essorez la serpillière et suspendez-la pour qu'elle
sèche à l'air libre. Suspendez également le balai et le bac à poussière à leur place
correcte.
8.Videz l'eau sale dans le siphon de sol et rincez le seau à serpillière.
9. Lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche et retournez à votre poste.
GARNITURES DE CONGÉLATION - 5 jours de
conservation
- Bouchées de brownie
- Morceaux de Reese's hachés
- Bouchées de gâteau au fromage
- Bouchées de mochi
- Pépites de chocolat à la framboise
LES GARNITURES PEUVENT ÊTRE MODIFIÉES À LA DEMANDE DU PROPRIÉTAIRE OU DU

DIRECTEUR DU MAGASIN.
REMARQUE : des nappages de saison et des yaourts aromatisés de saison seront

également servis, tels que menthe poivrée, lait de poule, citrouille, menthe irlandaise.
Gestion d'un rappel d'aliment
Gestion d'un rappel de produits alimentaires

BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en cas de rappel de produits.
MOTS CLÉS :
Rappels de produits alimentaires
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Examiner l'avis de rappel de denrées alimentaires et les instructions spécifiques qui ont été identifiées dans l'avis.
4. Communiquer l'avis de rappel de denrées alimentaires aux sites d'alimentation.
5. Conservez le produit rappelé en suivant les étapes suivantes :

- Séparer physiquement le produit, y compris les récipients ouverts, les restes de produits et les denrées alimentaires
en cours de production qui contiennent le produit rappelé.
- Si l'on soupçonne qu'un article contient le produit rappelé, mais que l'on ne dispose pas d'informations sur l'étiquette,
suivre la procédure d'élimination de l'entreprise
6. Marquer le produit rappelé "Ne pas utiliser" et "Ne pas jeter" Informer l'ensemble du personnel de ne pas utiliser le
produit.
7. Ne détruisez aucun produit alimentaire de base de l'USDA sans notification écrite officielle de l'agence de distribution
de l'État, des services d'inspection de la sécurité alimentaire de l'USDA (FSIS) ou des services de santé locaux ou de
l'État.
8. Informer le coordinateur des relations publiques du produit rappelé.
9. Identifier et consigner si une partie du produit a été reçue sur le site/lieu, localiser le produit alimentaire rappelé par
site d'alimentation et vérifier que les denrées alimentaires portent le(s) code(s) d'identification du produit et la(les)
date(s) de production indiqués dans l'avis de rappel.
10. Obtenir des inventaires précis des produits rappelés dans chaque site d'alimentation, y compris la quantité en stock
et la quantité utilisée.
11. Rendre compte de tous les produits rappelés en vérifiant les comptes d'inventaire par rapport aux registres des
denrées alimentaires reçues sur le site d'alimentation.
SURVEILLANCE :
1. Les employés du service alimentaire et le responsable du service alimentaire vérifieront visuellement que les sites
ont mis à l'écart et sécurisé tous les produits rappelés.
2. Déterminer si le produit rappelé doit être renvoyé et à qui, ou détruit et par qui.
3. Informer le personnel du site d'alimentation des procédures, des dates et des autres instructions spécifiques à suivre
pour la collecte ou la destruction du produit rappelé.
4. Consolider le produit rappelé le plus rapidement possible, mais au plus tard 30 jours après la notification du rappel.
5. Se conformer à l'avis de rappel en suivant les étapes suivantes :

- Signaler la quantité et le site où se trouve le produit au fabricant, au distributeur ou à l'agence d'État en vue d'une
collecte. La quantité et la localisation de la denrée alimentaire USDA concernée doivent être communiquées à l'agence
de distribution de l'État dans les 10 jours calendaires suivant le rappel
- Obtenir les documents nécessaires auprès de l'agence de distribution de l'État pour les denrées alimentaires USDA.
Soumettre les documents nécessaires au remboursement des frais de nourriture.
- Remplir et conserver toute la documentation requise relative au rappel, y compris
- Avis de rappel
- Registres indiquant comment les produits alimentaires ont été retournés ou détruits
- Coûts remboursables
- Avis public et communications avec les médias
- Correspondance avec le service de santé publique et l'agence d'État

Les employés des services de restauration inscriront le nom de l'aliment contaminé, la date, l'heure et la raison pour
laquelle l'aliment a été jeté dans le registre des produits endommagés ou jetés. Le responsable du service alimentaire
vérifiera que les mesures correctives appropriées sont prises en examinant, en paraphant et en datant chaque jour le
registre des produits endommagés ou jetés. Conserver les registres des produits endommagés ou mis au rebut
pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Conserver des aliments chauds et froids
potentiellement dangereux
Conservation des aliments chauds et froids potentiellement

dangereux
BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les aliments potentiellement dangereux soient
conservés à la température appropriée.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, températures, conservation, conservation à chaud, conservation à froid, stockage
INSTRUCTIONS :
3. Si les exigences de l'État ou du service de santé local sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA :
- Maintenir les aliments chauds à 135 °F ou plus
- Maintenir les aliments froids à 41 °F ou moins
CONTRÔLE :
1. Utilisez un thermomètre à sonde propre, désinfecté et étalonné pour mesurer la température de l'aliment.
2. Prendre la température des aliments en insérant le thermomètre près de la surface du produit, à la partie la plus
épaisse et à d'autres endroits différents.
3. Prendre la température des unités d'hébergement en plaçant un thermomètre étalonné dans la partie la plus froide
d'une unité d'hébergement chaude ou dans la partie la plus chaude d'une unité d'hébergement froide.
4. Pour les aliments chauds destinés au service :

- Vérifier que la température air/eau de toute unité est égale ou supérieure à 135 °F avant utilisation
- Réchauffer les aliments conformément à la procédure opératoire normalisée pour le réchauffage des aliments chauds
- Tous les aliments chauds potentiellement dangereux doivent avoir une température égale ou supérieure à 135 °F
avant d'être exposés ou servis.
- Prendre la température interne des aliments avant de les placer sur une table à vapeur ou dans une unité de
maintien au chaud et au moins toutes les 2 heures par la suite
5. Pour les aliments froids :

- Refroidissez rapidement les aliments à l'aide d'une méthode de refroidissement appropriée si la température est
supérieure à 41 °F et que la dernière mesure de température était inférieure ou égale à 41 °F et qu'elle a été prise au
cours des deux dernières heures :
- Placer les aliments dans des récipients peu profonds (pas plus de 4 pouces de profondeur) et non couverts sur
l'étagère supérieure à l'arrière de la chambre froide ou de la chambre froide à accès direct
- Utiliser une unité de refroidissement rapide comme un refroidisseur à air
- Remuer les aliments dans un récipient placé dans un bain d'eau glacée
- Ajouter de la glace comme ingrédient
- Séparer les aliments en portions plus petites ou plus minces
6. Pour les aliments froids stockés :

- Prendre la température interne de l'aliment avant de le placer dans une chambre froide ou une unité de stockage à
froid
- Refroidir l'aliment conformément à la procédure opératoire normalisée relative au refroidissement des aliments
potentiellement dangereux si la température de l'aliment n'est pas inférieure ou égale à 41 °F
- Vérifier que la température de l'air de toute unité de stockage à froid est inférieure ou égale à 41 °F avant de l'utiliser
et au moins toutes les 4 heures par la suite pendant toutes les heures d'ouverture.
2. Pour les aliments chauds :

- Réchauffez l'aliment à 165 °F pendant 15 secondes si la température est inférieure à 135 °F et si la dernière mesure
de la température était de 135 °F ou plus et a été prise au cours des deux dernières heures. Réparer ou réinitialiser
l'équipement de maintien avant de remettre les denrées alimentaires dans l'unité, le cas échéant
- Jeter les denrées alimentaires s'il n'est pas possible de déterminer pendant combien de temps la température des
denrées alimentaires est restée inférieure à 135 °F
3. Pour les aliments froids :

- Refroidissez rapidement les aliments à l'aide d'une méthode de refroidissement appropriée si la température est
supérieure à 41 °F et que la dernière mesure de température était inférieure ou égale à 41 °F et qu'elle a été prise au
cours des deux dernières heures :
- Placer les aliments dans des récipients peu profonds (pas plus de 4 pouces de profondeur) et non couverts sur
l'étagère supérieure à l'arrière de la chambre froide ou de la chambre froide à accès direct
- Utiliser une unité de refroidissement rapide comme un refroidisseur à air
- Remuer les aliments dans un récipient placé dans un bain d'eau glacée
- Ajouter de la glace comme ingrédient
- Séparer les aliments en portions plus petites ou plus minces
4. Réparez ou réinitialisez l'équipement de rétention avant de remettre les denrées alimentaires dans l'unité, le cas
échéant.
5. Jeter l'aliment s'il n'est pas possible de déterminer pendant combien de temps la température de l'aliment a été
supérieure à 41 °F.

Les employés des services de restauration enregistreront les températures des aliments et consigneront les mesures
correctives prises dans le registre des températures de maintien au chaud et au froid. Un employé désigné du service
alimentaire enregistrera les températures de l'air des glacières et des unités de conservation au froid sur les registres
de réfrigération. Le responsable du service de restauration vérifiera que les employés du service de restauration ont
respecté les températures de conservation requises en contrôlant visuellement les employés du service de restauration
pendant le service et en examinant les registres de température à la fin de chaque journée. Les relevés de température
doivent être conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PRÉPARATION DU KIWI - Délai de

conservation de 24 heures
une tâche, afin de réduire les risques de contamination croisée et les dangers pour la
santé.
1. Outils nécessaires : planche à découper, épluche-fruits et petit couteau d'office.
2.Lorsque vous utilisez un couteau ou une lame, portez des gants résistants aux
coupures et des gants en plastique par-dessus.
3. Rincez le kiwi à l'eau froide. N'utilisez jamais d'eau chaude, car elle pourrait détériorer
le fruit.
4.Épluchez le kiwi de l'arrière vers l'avant, puis coupez un petit morceau des deux côtés
du kiwi et jetez-le. Coupez en deux (sens horizontal) et coupez le reste en petits
morceaux dans le sens vertical.
5.Veillez à préparer le nombre de litres indiqué sur le tableau de préparation.
6. Inscrivez les autocollants de durée de conservation sur le tableau de préparation et

collez-les sur le récipient.

tranchantes dans l'évier, car cela peut entraîner de graves blessures.
PRÉPARATION DES MANGUES - 3 jours de

conservation
DISTRIBUTEUR DE SERVIETTES ET DE
GOBELETS
1. remplissez les gobelets jusqu'en haut, mais sans dépasser le bord.
2. faites de même pour le distributeur de serviettes.
3. effectuez ces tâches chaque fois que vous manquez de serviettes et de gobelets.
4. essuyez le stand lorsqu'il est sale.
5. avant de manipuler de la nourriture, lavez-vous les mains.
6. à la fermeture, rien ne doit être laissé sous le stand.
Lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche et repris votre poste.
PROCÉDURES D'OUVERTURE
1. si de la mousse s'est accumulée sur le dessus des machines à yaourt, retirez-la à
l'aide d'une spatule blanche et d'un récipient de 6 pouces. Veillez à utiliser une spatule
différente pour chaque parfum, afin d'éviter que les parfums ne se mélangent et que nos
clients ne souffrent de réactions allergiques.
2. avant d'effectuer cette opération, lavez-vous les mains correctement et portez des
gants en plastique.Avant d'effectuer cette tâche, lavez-vous les mains correctement et
portez des gants en plastique.
3. Pour chaque arôme, lavez-vous les mains et changez de gants.
4. Le tube d'air a une extrémité percée et l'autre non.
5.Retournez le tube tous les matins de façon à ce qu'une extrémité du trou se trouve à
l'intérieur du yaourt et l'autre dans le haut.
6. Placez ensuite l'orifice d'air dans le trou situé dans le haut du tube.
7. Appuyez sur la touche AUTO située à l'avant de la machine pour activer le système de
réfrigération.
8.Après 3 minutes de fonctionnement de la machine en mode AUTO, prenez un récipient

de 1/6 de pouce pour tester le yaourt en utilisant chaque poignée de saveur dans chaque
machine.
9. La température du mélange à l'intérieur de la trémie de mélange et de la chambre

froide doit être inférieure à 40 degrés F (ceci doit être vérifié sur une base quotidienne).
LIVRAISON DE PAPIER ET DE FOURNITURES

1. vérifiez d'abord sur la facture de livraison que toutes les caisses ont été livrées.
2. à l'aide d'un ouvre-boîte de sécurité, ouvrez les caisses de la livraison qui contiennent
les gobelets. la partie inférieure des gobelets doit être tournée vers vous.
3. ouvrez les caisses au fur et à mesure que vous en avez besoin.Ouvrez les caisses au
fur et à mesure que vous en avez besoin. Après avoir placé les caisses dans l'étagère de
stockage appropriée, celles qui ne sont pas nécessaires doivent être placées à l'endroit
qui leur est assigné, ou selon l'image de votre magasin. N'oubliez pas que les caisses NE
PEUVENT PAS être laissées sur le sol pour des raisons de sécurité alimentaire.
Hygiène personnelle
Hygiène personnelle
OBJECTIF :
Prévenir la contamination des aliments par les employés des services de restauration.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui manipulent, préparent ou servent des aliments.
MOTS CLÉS :
Hygiène personnelle, contamination croisée, contamination
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Respecter la politique de santé de l'employé. (La politique de santé des employés n'est pas incluse dans cette
ressource.)
4. Se présenter au travail en bonne santé, propre et vêtu d'une tenue propre.
5. Changer de tablier lorsqu'il est souillé.
6. Se laver les mains correctement, fréquemment et aux moments appropriés.
7. Les ongles doivent être coupés, limés et entretenus de manière à ce que les bords soient nettoyables et non
rugueux.
8. Évitez de porter des ongles artificiels et du vernis à ongles.
9. Portez des gants à usage unique si vous portez des ongles artificiels ou du vernis à ongles.
10. Ne portez aucun bijou, à l'exception d'une bague simple comme une alliance.
11. Traiter et panser immédiatement les blessures et les plaies. Lorsque les mains sont bandées, des gants à usage
unique doivent être portés.
12. Couvrir une lésion contenant du pus avec un pansement. Si la lésion se trouve sur une main ou un poignet, la
recouvrir d'une couverture imperméable telle qu'un couvre-doigt ou une stalle et d'un gant à usage unique.
13. Mangez, buvez, utilisez du tabac ou mâchez du chewing-gum uniquement dans les zones de pause désignées où
les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments ne risquent pas d'être contaminés.
14. Goûtez les aliments de la bonne manière :

- Placez une petite quantité d'aliments dans un récipient séparé.
- Éloignez-vous des aliments exposés et des surfaces en contact avec les aliments.
- Utilisez une cuillère à café pour goûter l'aliment. Déposez la cuillère à café et le récipient usagés dans la salle de
vaisselle. Ne jamais réutiliser une cuillère qui a déjà servi à la dégustation.
- Se laver les mains immédiatement.
15. Porter des dispositifs de retenue des cheveux appropriés et efficaces pendant le séjour dans le lieu.
CONTRÔLE :
1. un employé désigné du service alimentaire inspectera les employés lorsqu'ils se présentent au travail afin de
s'assurer que chacun d'entre eux respecte la présente PSO.
2) L'employé désigné du service alimentaire vérifiera que tous les employés du service alimentaire respectent la
politique d'hygiène personnelle pendant toutes les heures d'ouverture.
2. Jeter les denrées alimentaires affectées.

Le responsable du service de restauration vérifiera que les employés du service de restauration respectent cette PON
en observant visuellement les employés pendant toutes les heures d'ouverture. Le responsable des services
alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. Les employés des services de
restauration consigneront toute nourriture jetée dans le registre des produits endommagés ou jetés. La liste de
contrôle de la sécurité alimentaire et les registres des produits endommagés ou jetés doivent être conservés pendant
au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PRÉPARATION DES PINNAPPLE - 3 jours de

conservation
une tâche, afin de réduire les risques de contamination croisée et les risques pour la
santé.
1. Outils nécessaires Planche à découper et couteau denté en plastique.
Première option : utiliser des ananas prédécoupés
1. Retirez les plateaux d'ananas prédécoupés de la chambre froide et placez-les sur la

table de préparation nettoyée et désinfectée.
2. Retirez le couvercle en plastique transparent.
3. Placez une petite portion d'ananas prédécoupés sur une planche à découper nettoyée
et désinfectée.
4.A l'aide d'un couteau dentelé en plastique, coupez les morceaux d'ananas en cubes ou
en quartiers de 1/2 pouce par 1,2 pouce et placez-les dans un récipient CAMBRO.
5. Assurez-vous de préparer le nombre de quarts indiqué sur le tableau de préparation.


tranchantes dans l'évier. Cela peut entraîner des blessures graves.
Deuxième option : utiliser l'ananas entier
1. Rincez l'ananas à l'eau froide. N'utilisez jamais d'eau chaude, car cela pourrait
détériorer le fruit.
2. Lorsque vous utilisez un couteau ou une lame, portez des gants résistants aux
coupures, ainsi que des gants en plastique.
3.Mettez l'ananas sur le côté pour couper la couronne et le pédoncule. Mettez l'ananas
sur une extrémité, puis coupez la peau de haut en bas en laissant autant de chair que
possible, enlevez également les yeux.
4.Coupez l'ananas en deux, puis en quatre pour obtenir des cubes ou des quartiers. Pour
chaque quartier, enlevez le cœur qui se trouve sur le bord. Enfin, coupez-les en cubes ou
en quartiers d'un demi-pouce sur un demi-pouce et placez-les dans un récipient
CAMBRO.
5. assurez-vous de préparer le nombre de quarts indiqué sur le tableau de préparation.


tranchantes dans l'évier, car cela peut causer de graves blessures.
Prévention de la contamination dans les

Food Bars
Prévention de la contamination dans les bars alimentaires

OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les articles conservés dans les bars alimentaires
soient protégés de la contamination.
Cette procédure s'applique à toute personne chargée de l'entretien et de la surveillance des comptoirs alimentaires en
libre-service.
MOTS-CLÉS :
Contamination, libre-service, bars à salades, bars à nourriture
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Respecter la politique de santé de l'employé, l'hygiène personnelle et les procédures opérationnelles normalisées
(PON) relatives au lavage des mains. (La politique de santé de l'employé n'est pas incluse dans cette ressource.)
4. Suivre les instructions du fabricant pour le préchauffage et la réfrigération de l'équipement de bar alimentaire avant
utilisation.
5. Placez tous les aliments exposés sous des protections hygiéniques.
6. Fournir un ustensile approprié, propre et désinfecté, pour chaque récipient du bar à nourriture.
7. Remplacer les récipients de nourriture existants par de nouveaux récipients lors du réapprovisionnement du bar à
nourriture.
8. Aider les clients qui ne peuvent pas utiliser correctement les ustensiles.
9. Veiller à ce que les clients utilisent une vaisselle propre lorsqu'ils retournent au bar à nourriture.
10. Ranger les ustensiles de cuisine avec les poignées vers le haut ou de manière à éviter que les clients ne touchent
les surfaces en contact avec les aliments.
11. Évitez d'utiliser des produits chimiques en aérosol pour nettoyer les comptoirs alimentaires lorsqu'ils sont utilisés.
SURVEILLANCE :
1. Contrôler et enregistrer les températures des denrées alimentaires conformément à la procédure opératoire
normalisée relative aux denrées alimentaires chaudes et froides potentiellement dangereuses (SOP)
2. Contrôler en permanence les récipients alimentaires pour s'assurer que les ustensiles sont stockés sur une surface
propre et désinfectée ou dans les récipients avec les poignées hors de la nourriture.
3. Contrôler en permanence l'utilisation du bar à nourriture par les clients pour s'assurer qu'ils ne :
- touchent la nourriture à mains nues
- toussent, crachent ou éternuent sur la nourriture
- placent des objets étrangers dans la nourriture
- utilisent la même assiette lors de voyages ultérieurs
2. Retirer et jeter les aliments contaminés.
3. Montrer aux clients comment utiliser correctement les ustensiles.
4. Jeter l'aliment s'il n'est pas possible de déterminer pendant combien de temps la température de l'aliment a été
supérieure à 41 °F ou inférieure à 135 °F.

Le responsable du service alimentaire vérifiera que les employés du service alimentaire sont affectés à la tenue des
comptoirs alimentaires pendant toutes les heures d'ouverture. Les employés du service alimentaire enregistrent les
températures des denrées alimentaires et consignent les mesures correctives prises dans le registre des températures
de maintien au chaud et au froid. Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle
de la sécurité alimentaire. Ce formulaire doit être conservé pendant au moins un an. Les employés des services de
restauration consigneront toute nourriture jetée dans le registre des produits endommagés ou jetés. Le responsable du
service alimentaire vérifiera que les mesures correctives appropriées sont prises en examinant, en paraphant et en
datant chaque jour le registre des produits endommagés ou jetés. Le registre des températures de maintien à chaud et
à froid et le registre des produits endommagés ou jetés doivent être conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Prévention de la contamination croisée

pendant le stockage et la préparation
Prévention de la contamination croisée pendant le stockage et la

préparation
BUT :
Réduire les maladies d'origine alimentaire en prévenant la contamination involontaire des denrées alimentaires.
Cette procédure s'applique à toute personne responsable de la réception, du stockage, de la préparation et du service
des denrées alimentaires.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, préparation, contamination, stockage, réception
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Se laver les mains correctement. Se référer au mode opératoire normalisé "Se laver les mains".
4. Évitez de toucher les aliments prêts à consommer à mains nues. Reportez-vous à la procédure opératoire
normalisée relative à l'utilisation d'ustensiles appropriés lors de la manipulation d'aliments prêts à consommer.
5. Séparer les aliments animaux crus, tels que les œufs, le poisson, la viande et la volaille, des aliments prêts à
consommer, tels que la laitue, les melons coupés et les viandes pour le déjeuner, pendant la réception, l'entreposage
et la préparation.
6. Séparez les différents types d'aliments crus d'origine animale, tels que les œufs, le poisson, la viande et la volaille,
sauf lorsqu'ils sont combinés dans des recettes.
7. Conservez les aliments crus d'origine animale dans les réfrigérateurs ou les chambres froides en les plaçant sur des
étagères par ordre de température de cuisson, l'aliment cru d'origine animale nécessitant la température de cuisson la
plus élevée, comme le poulet, étant placé sur l'étagère la plus basse.
8. Séparez les fruits et légumes non lavés des fruits et légumes lavés et des autres aliments prêts à consommer.
9. N'utilisez que du matériel et des ustensiles secs, nettoyés et désinfectés. Reportez-vous au mode opératoire
normalisé pour le nettoyage et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments pour connaître la procédure de
nettoyage et de désinfection appropriée.
10. Ne touchez que les surfaces des équipements et des ustensiles qui ne seront pas en contact direct avec les
aliments.
11. Placez les aliments dans des récipients ou des emballages couverts, sauf pendant le refroidissement, et conservez-
les dans le réfrigérateur ou la glacière.
12. Désignez une étagère supérieure d'un réfrigérateur ou d'une chambre froide comme étagère "réfrigérante".
Découvrir les récipients contenant des denrées alimentaires pendant la phase initiale de refroidissement rapide afin de
faciliter le refroidissement.
13. Nettoyez les surfaces extérieures des récipients alimentaires, tels que les boîtes de conserve et les bocaux, de
toute salissure visible avant de les ouvrir.
14. Conservez les produits endommagés dans un endroit séparé. Se référer à la procédure opératoire normalisée
(PON) relative à la séparation des marchandises endommagées.
SURVEILLANCE :
1. Un employé désigné du service alimentaire contrôlera en permanence le stockage et la préparation des aliments afin
de s'assurer qu'ils ne sont pas soumis à une contamination croisée.
2. Séparer les aliments mal conservés.
3. Jetez les aliments prêts à consommer qui sont contaminés par des œufs crus, du poisson cru, de la viande crue ou
de la volaille crue.

Le responsable du service alimentaire vérifiera visuellement que les employés respectent ces procédures et prennent
toutes les mesures correctives nécessaires pendant toutes les heures d'ouverture. Le responsable des services de
restauration vérifie périodiquement le stockage des aliments pendant les heures d'ouverture et remplit
quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire sera
conservée pendant au moins un an. Les employés des services de restauration consigneront toute nourriture jetée
dans le registre des produits endommagés et jetés. Le responsable du service alimentaire vérifiera que les mesures
correctives appropriées sont prises en examinant, en paraphant et en datant chaque jour le registre des produits
endommagés et jetés. Le registre des produits endommagés et mis au rebut doit être conservé pendant au moins un
an.
PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PRODUIRE DES FRUITS - LIVRAISON

1. s'assurer que les paquets de produits livrés sont en bon état, sinon en informer
immédiatement votre superviseur pour qu'il les renvoie.
2. en suivant la procédure F.I.F.O, organiser la livraison en plaçant les anciens produits

devant les nouveaux ou les anciens produits au-dessus des nouveaux.
3. à l'aide d'un marqueur permanent, marquer la date de livraison sur les deux côtés de
la boîte de produits.A l'aide d'un marqueur permanent, marquez la date de livraison sur
les deux côtés de la boîte de produits.
4. A l'aide d'autocollants, "UTILISEZ D'ABORD" apposez sur un côté visible de la boîte de

produits anciens.
Réception des livraisons
Réception des livraisons

BUT :
Veiller à ce que tous les aliments soient reçus frais et sains lorsqu'ils entrent dans le service de restauration et
transférer les aliments dans les entrepôts appropriés aussi rapidement que possible.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui manipulent, préparent ou servent des aliments.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, températures, réception, conservation, produits surgelés, livraison
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Programmer les livraisons pour qu'elles arrivent à des heures précises pendant les heures d'ouverture.
4. Affichez le calendrier des livraisons, y compris les noms des fournisseurs, les jours et heures de livraison et les noms
des chauffeurs.
5. Établir une politique de rejet afin de garantir un refus et un retour précis, opportun, cohérent et efficace des
marchandises rejetées.
6. Organiser l'espace de congélation et de réfrigération, les quais de chargement et les entrepôts avant les livraisons.
7. Rassembler les listes de spécifications des produits et les bons de commande, les registres de température, les
thermomètres calibrés, les stylos, les lampes de poche et les chariots de chargement propres avant les livraisons.
8. Maintenir la zone de réception propre et bien éclairée.
9. Ne pas toucher les aliments prêts à consommer à mains nues.
10. Déterminez si les denrées alimentaires seront marquées de la date d'arrivée ou de la date limite de consommation
et marquez-les en conséquence à la réception.
11. Comparer la facture de livraison avec les produits commandés et les produits livrés.
12. Transférer le plus rapidement possible les aliments à l'endroit approprié.
SURVEILLANCE :
1. Inspecter le camion de livraison à son arrivée pour s'assurer qu'il est propre, exempt d'odeurs putrides et organisé
de manière à éviter toute contamination croisée. Assurez-vous que les aliments réfrigérés sont livrés dans un camion
réfrigéré.
2. Contrôler la température intérieure des camions frigorifiques.
3. Confirmer le nom du vendeur, le jour et l'heure de la livraison, ainsi que l'identité du conducteur avant d'accepter la
livraison. Si le nom du chauffeur est différent de celui indiqué sur le calendrier de livraison, contactez immédiatement
le vendeur.
4. Vérifiez les aliments congelés pour vous assurer qu'ils sont tous bien congelés et qu'ils ne présentent aucun signe de
décongélation et de recongélation, comme la présence de gros cristaux de glace ou de liquides au fond des cartons.
5. Vérifiez la température des aliments réfrigérés.

- Pour la viande, le poisson et la volaille frais, insérez un thermomètre propre et désinfecté au centre du produit pour
vous assurer que la température est inférieure ou égale à 41 °F. La température du lait doit être inférieure ou égale à
45 °F
- Pour les produits emballés, insérez un thermomètre alimentaire entre deux emballages en veillant à ne pas percer
l'emballage. Si la température dépasse 41 °F, il peut être nécessaire de prendre la température interne avant
d'accepter le produit.
- Pour les œufs, la température intérieure du camion doit être inférieure ou égale à 45 °F.
6. Vérifier les dates du lait, des œufs et d'autres denrées périssables pour s'assurer de leur sécurité et de leur qualité.
7. Vérifier l'intégrité de l'emballage des aliments.
2. Rejetez les produits suivants :

- Aliments congelés présentant des signes de décongélation antérieure
- Boîtes de conserve présentant des signes de détérioration, tels que des côtés ou des extrémités gonflés, des joints
défectueux, des bosses ou de la rouille
- Emballages perforés
- Aliments dont la date de péremption est dépassée
- Aliments situés hors de la zone de température de sécurité ou jugés inacceptables par la politique de rejet établie

Enregistrez la température et l'action corrective sur la facture de livraison ou sur le registre de réception. Le
responsable du service alimentaire vérifiera que les employés du service alimentaire reçoivent les produits selon la
procédure appropriée en contrôlant visuellement les pratiques de réception au cours de la période de travail et en
examinant le registre de réception à la fin de chaque journée. Les registres de réception sont conservés pendant au
moins un an.
PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
REMPLIR LES MACHINES
1. le témoin lumineux MIX LOW (mélange faible) est situé à l'avant de la machine.
Lorsque le témoin clignote, cela indique que la trémie de mélange est faible et qu'elle
doit être remplie dès que possible.
2.Maintenez toujours au moins 3 pouces de mélange dans la trémie. Si vous ajoutez

involontairement du mélange, une congélation peut se produire, ce qui endommagera la
machine et le client partira insatisfait.
3. Retirez d'abord de la chambre froide les étiquettes autocollantes "à utiliser en premier"
qui se trouvent sur les cartons de yaourts.
4.Gardez toujours la porte de la chambre froide fermée pour maintenir une température
adéquate.
5. Secouez bien le produit pendant au moins 5 secondes avant de l'utiliser.
6. Versez-le lentement dans le bon compartiment de la machine pour éviter de le

mélanger avec un mauvais arôme.
7.Assurez-vous qu'il ne reste rien dans le carton après l'avoir plié à plat pour le jeter.
8. La machine peut être remplie à au moins 1 pouce du haut de la trémie de mélange,

secouez bien le produit avant de l'ouvrir.
Remarque importante : lors de l'ouverture des cartons, ne pas toucher le bord où le

produit est versé. En aucun cas, un objet ou une partie du corps d'une personne ne doit
entrer en contact avec le produit.
ENREGISTRER LE MENU D'AFFICHAGE ET LE

NETTOYAGE DE LA TV
1. trois fois par semaine, dépoussiérez les appareils.
2. nettoyez-les avec une brosse à épousseter.
3. lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche et reprenez votre poste.
RECONNAISSANCE DES POLITIQUES ET

PROCÉDURES RELATIVES À LA CAISSE
ENREGISTREUSE
Les politiques relatives à la manipulation des espèces par les opérateurs de caisse sont
rédigées de manière à ce que tous les employés qui manipulent des espèces aient une
compréhension claire et approfondie de la manière dont les espèces doivent être
manipulées dans les "gobelets".Ces politiques protègent également l'intégrité de nos
opérateurs de caisse si elles sont correctement suivies.
Veuillez lire attentivement la politique et contacter votre superviseur si vous ne

comprenez pas l'une des politiques suivantes :
POLITIQUES DE MANIPULATION D'ESPÈCES :

- Les opérateurs de caisse sont entièrement responsables du fonctionnement efficace et
précis de la caisse enregistreuse.
- Les opérateurs de caisse sont responsables de l'intégrité et de la précision de la caisse
enregistreuse. Les opérateurs de caisse sont responsables de l'intégrité et de la
protection des espèces dans la caisse.
- Des manques ou des dépassements constants entraîneront des mesures disciplinaires.
- Les annulations/remises des opérateurs de caisse dépassant 2,5 % des ventes sont
considérées comme des performances insatisfaisantes.
RÉSILIATION :
Les éléments suivants entraîneront une résiliation immédiate :
- Utilisation abusive de coupons, de remises ou d'annulations
- Ne pas enregistrer les ventes
- Donner de la nourriture gratuite à des amis, des parents ou des employés
- Manipulation de la caisse de n'importe quel type
- Vol de n'importe quel type
- Permettre à un autre employé d'accéder à votre caisse
- Si un mépris constant des politiques et procédures de contrôle de la caisse de
l'entreprise est évident ou s'il y a un manque ou un dépassement excessif, un
licenciement immédiat peut s'ensuivre en attendant l'examen.
- Aucun licenciement d'un membre de l'équipe pour cette politique ne peut être effectué
sans l'examen et l'approbation du directeur et du directeur des ressources humaines.
NOTATION DE PERFORMANCE
- Tout opérateur de caisse qui n'a sciemment pas respecté les politiques et procédures de
contrôle des espèces de l'entreprise fera l'objet d'une NOTATION DE PERFORMANCE.
- Conformément aux procédures disciplinaires existantes, indépendamment d'un
excédent ou d'un déficit d'espèces.
- Les opérateurs de caisse dont les banques de caisse dépassent 5,00 $, en plus ou en
moins, peuvent faire l'objet d'une NOTE DE PERFORMANCE.
- La ligne directrice pour les annulations/remises des opérateurs de caisse est de 3,5 %
du chiffre d'affaires.
- Les violations par l'opérateur de caisse des politiques et procédures de contrôle des
espèces seront documentées sur le formulaire "Avis disciplinaire" conservé en
permanence dans le dossier personnel de l'employé.
- Si un opérateur de caisse n'a pas commis d'infraction au contrôle des espèces pendant
six mois, tous les "AVIS DE PERFORMANCE" antérieurs peuvent être ignorés mais ne sont
pas retirés du dossier.
FICHE DE RECONNAISSANCE :
J'ai lu et compris les politiques et procédures de l'opérateur de la caisse enregistreuse de
Cups' ci-dessus.
Je reconnais en avoir reçu un exemplaire et j'accepte de me conformer aux conditions

énoncées dans la politique.
___________________________________________________________
__________________
SIGNATURE DES EMPLOYÉSDATE
Réchauffer des aliments potentiellement

dangereux
Réchauffer les aliments potentiellement dangereux

OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les aliments soient réchauffés à la température
interne appropriée.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui préparent ou servent des aliments.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, températures, réchauffage, maintien, maintien à chaud
INSTRUCTIONS :
1. Former les employés des services de restauration à l'utilisation des procédures décrites dans la présente PSO.
3. Si les exigences nationales ou locales sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, chauffez les aliments
transformés et prêts à consommer contenus dans un emballage ou une boîte de conserve, tels que les haricots verts
en conserve ou les burritos de petit-déjeuner préemballés, à une température interne d'au moins 135 °F pendant 15
secondes pour la conservation à chaud.
4. Réchauffez les produits suivants à 165 °F pendant 15 secondes :

- Tout aliment cuit, refroidi et réchauffé en vue d'une conservation à chaud
- Les restes réchauffés en vue d'une conservation à chaud
- Les produits fabriqués à partir de restes, tels que la soupe
- Les aliments précuits et transformés qui ont été préalablement refroidis
5. Si vous utilisez un four à micro-ondes, réchauffez les aliments à conserver au chaud de la manière suivante :
- Chauffez les aliments transformés et prêts à consommer contenus dans un emballage ou une boîte à au moins 135 °F
pendant 15 secondes
- Chauffez les restes à 165 °F pendant 15 secondes
- Tournez (ou remuez) et couvrez les aliments pendant le chauffage
- Laissez reposer les aliments pendant 2 minutes après le chauffage
6. Réchauffez rapidement tous les aliments. La durée totale pendant laquelle la température des denrées alimentaires
se situe entre 41 °F et 165 °F ne peut excéder 2 heures.
7. Servir immédiatement les aliments réchauffés ou les transférer dans une unité de conservation chaude appropriée.
SURVEILLANCE :
1. Utiliser un thermomètre à sonde propre, désinfecté et étalonné.
2. Prenez au moins deux températures internes pour chaque plat.
2. Continuez à réchauffer les aliments si la température interne n'atteint pas la température requise.

Les employés du service alimentaire consigneront le nom du produit, la durée, les deux températures/temps et toute
mesure corrective prise dans le registre des températures de cuisson et de réchauffage. Le responsable du service de
restauration vérifiera que les employés du service de restauration ont respecté les températures de réchauffage
requises en contrôlant visuellement les employés du service de restauration pendant le service et en examinant,
paraphant et datant le registre des températures de cuisson et de réchauffage à la fin de chaque journée. Les relevés
de température sont conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Servir la nourriture
Servir les aliments

BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que tous les aliments soient servis de manière hygiénique.
Cette procédure s'applique aux employés du secteur de la restauration qui servent des aliments.
MOTS-CLÉS :
Contamination croisée, service
INSTRUCTIONS :
3. Suivre la politique de santé de l'employé. (La politique de santé des employés n'est pas incluse dans cette
ressource.)
4. Se laver les mains avant de mettre des gants, à chaque changement de gants, lors d'un changement de tâche et
avant de servir des aliments avec des ustensiles. Se référer au mode opératoire normalisé "Se laver les mains".
5. Évitez de toucher les aliments prêts à consommer à mains nues. Reportez-vous à la procédure opératoire
normalisée relative à l'utilisation d'ustensiles appropriés lors de la manipulation d'aliments prêts à consommer.
6. Manipulez les assiettes par le bord ou le fond, les tasses par la poignée ou le fond et les ustensiles par les poignées.
7. Ranger les ustensiles avec les poignées vers le haut ou par d'autres moyens pour éviter la contamination.
8. Conserver les aliments potentiellement dangereux à la bonne température. Se référer à la procédure opératoire
normalisée relative à la détention d'aliments chauds et froids potentiellement dangereux.
9. Servir les aliments avec des ustensiles propres et désinfectés.
10. Ranger correctement les ustensiles utilisés. Reportez-vous à la procédure opératoire normalisée relative au
stockage des ustensiles à usage unique.
11. Marquez la date et refroidissez les aliments potentiellement dangereux ou jetez les restes. Reportez-vous aux
procédures opérationnelles normalisées concernant le marquage de la date des aliments prêts à consommer, des
aliments potentiellement dangereux et de la réfrigération des aliments potentiellement dangereux.
SURVEILLANCE :
1. Un employé désigné du service alimentaire s'assurera visuellement que les aliments sont servis de manière à éviter
toute contamination pendant toutes les heures de service.
2. Remplacer les assiettes, les tasses ou les ustensiles mal traités.
3. Jetez les aliments prêts à consommer qui ont été touchés à mains nues.
4. Suivre les actions correctives identifiées dans les modes opératoires normalisés (MON) "Se laver les mains", "Utiliser
des ustensiles appropriés lors de la manipulation de denrées alimentaires prêtes à être consommées", "Marquer la date
des denrées alimentaires prêtes à être consommées et potentiellement dangereuses", "Refroidir les denrées
alimentaires potentiellement dangereuses" et "Conserver les denrées alimentaires potentiellement dangereuses
chaudes et froides".

Le responsable du service alimentaire vérifiera périodiquement le stockage et l'utilisation des ustensiles pendant le
service. En outre, le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité
alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire doit être conservée pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
NETTOYAGE DE L'ACIER INOXYDABLE

1. nettoyez tous les objets en acier inoxydable avec une serviette blanche et un spray
nettoyant pour acier inoxydable.
2. faites-le à l'ouverture, à la fermeture ou selon les besoins.
3. lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche et retournez à votre poste.
Stockage et utilisation de produits

chimiques toxiques ou vénéneux
Stockage et utilisation de produits chimiques toxiques

BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire dues à une contamination chimique.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui utilisent des produits chimiques sur le site.
MOTS-CLÉS :
Produits chimiques, contamination croisée, contamination, fiche de données de sécurité
INSTRUCTIONS :
1. Former les employés des services alimentaires à l'utilisation des procédures décrites dans le présent manuel de
procédures.
3. Désigner un lieu de stockage des fiches de données de sécurité (FDS).
4. Suivez les instructions du fabricant pour les instructions spécifiques de mélange, de stockage et de premiers secours
figurant sur les conteneurs de produits chimiques dans la fiche de données de sécurité.
5. Étiqueter et dater tous les produits chimiques toxiques ou vénéneux en indiquant le nom commun de la substance.
6. Stocker tous les produits chimiques dans une zone sécurisée désignée, à l'écart des aliments et des surfaces en
contact avec les aliments, en les espaçant ou en les cloisonnant.
7. Limitez l'accès aux produits chimiques en utilisant des serrures, des scellés ou des cartes-clés.
8. Tenir un inventaire des produits chimiques.
9. Ne stocker que les produits chimiques nécessaires au fonctionnement et à l'entretien du site.
10. Mélangez, testez et utilisez les solutions d'assainissement conformément aux recommandations du fabricant et du
service sanitaire national ou local.
11. Utilisez la trousse d'analyse chimique appropriée pour mesurer la concentration de l'assainisseur chaque fois qu'un
nouveau lot d'assainisseur est mélangé.
12. N'utilisez pas de récipients chimiques pour stocker de la nourriture ou de l'eau.
13. N'utilisez que des désinfectants pour les mains conformes au code alimentaire 2009 de la FDA. Confirmez avec le
fabricant que les désinfectants pour les mains utilisés répondent aux exigences du code alimentaire 2009 de la FDA.
14. Étiqueter et ranger les produits de premiers secours dans un récipient situé à l'écart des aliments ou des surfaces
en contact avec les aliments.
15. Étiqueter et stocker les médicaments destinés aux employés dans une zone désignée et à l'écart des surfaces en
contact avec les aliments. Ne pas conserver les médicaments dans les zones de stockage des aliments.
16. Conservez les médicaments réfrigérés dans un récipient couvert et étanche, hors de portée des enfants et sans
risque de contamination des aliments.
SURVEILLANCE :
1. Les employés du service de restauration et le responsable du service de restauration vérifieront visuellement que les
produits chimiques sont stockés, étiquetés et utilisés correctement pendant toutes les heures d'ouverture.
2. Jeter tout aliment contaminé par des produits chimiques.
3. Étiqueter et stocker correctement tout produit chimique non étiqueté ou égaré.

Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire pour
indiquer que le contrôle est terminé. Les employés des services de restauration inscriront le nom de l'aliment
contaminé, la date, l'heure et la raison pour laquelle l'aliment a été jeté dans le registre des produits endommagés et
jetés. Le responsable du service alimentaire vérifiera que les mesures correctives appropriées sont prises en
examinant, en paraphant et en datant chaque jour le registre des produits endommagés et jetés. La liste de contrôle
de la sécurité alimentaire et les registres des produits endommagés et jetés sont conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PRÉPARATION DES FRAISES - 3 jours de

conservation
En suivant le tableau de préparation de votre magasin, préparez les produits dans les
récipients appropriés pour les équipes du matin et de la nuit.
1. Lavez-vous toujours les mains correctement avant et après avoir terminé une tâche,
afin de minimiser les risques de contamination croisée et les dangers pour la santé.
2.Outils nécessaires : planche à découper et équeuteuse de fraises.
3. Rincez les fruits à l'eau froide à l'aide d'une passoire. N'utilisez jamais d'eau chaude,
car elle pourrait détériorer les fruits.
4.Lorsque vous utilisez un couteau ou une lame, portez des gants résistants aux
coupures et des gants en plastique par-dessus.
5. Coupez les feuilles des fraises et jetez-les, puis coupez la fraise en deux (dans le sens
horizontal) et coupez le reste en petits morceaux dans le sens vertical.
6.. assurez-vous de préparer le nombre de litres indiqué sur le tableau de préparation.


tranchantes dans l'évier, car cela peut entraîner de graves blessures.
NETTOYAGE DES TABLES ET DES CHAISES
1. nettoyer les tables et les chaises avec deux serviettes différentes et le nettoyant
ECOLAB Glass force 225 en spray, blanc pour les tables et bleu pour les chaises.
2. après avoir utilisé les serviettes, les placer dans le seau de désinfectant.
3. avoir deux seaux de désinfectant différents, un pour les chaises avec la serviette bleue
et un pour les tables avec la serviette blanche.
4. s'assurer que les panneaux latéraux des tables sont essuyés. 5. s'assurer que les
chaises sont essuyées chaque fois qu'elles sont sales.Assurez-vous que les panneaux
latéraux des tables sont essuyés.
5. Les chaises doivent être essuyées chaque fois qu'elles sont sales.
6. Cela doit être fait à l'ouverture, à la fermeture ou selon les besoins.
7. Lavez-vous les mains après avoir terminé la tâche, puis retournez à votre poste.
LIVRAISON DE NAPPAGE
1. ouvrir les boîtes à l'aide d'un cutter de sécurité.

2. en suivant le principe F.I.F.O (First In First Out), placer les boîtes à l'endroit prévu.
L'ancien produit se trouve sur le dessus des nouveaux produits ou l'ancien produit devant
le nouveau produit.
3. Veillez à ce que des autocollants "UTILISEZ D'ABORD" soient apposés sur chaque
caisse de produit ouverte visible ou sur l'ancienne caisse, lorsque de nouvelles livraisons
arrivent.
4.Lavez-vous toujours les mains correctement avant de commencer et après avoir

terminé une tâche, afin de minimiser la possibilité de contamination croisée et les risques
pour la santé. Des gants en plastique seront nécessaires pour les tâches suivantes.
5.Inscrivez le temps de conservation sur chaque boîte, qui indique le jour d'ouverture du
sac ou sa date de péremption. Pour les nappages secs, le temps de conservation est de
14 jours et pour les nappages surgelés, de 14 jours.
6.Les anciens produits ne doivent jamais être mélangés avec les nouveaux (F.I.F.O).
7. Utilisez un récipient transparent de 2,2 pouces ou de 4 pouces jusqu'au bord. Pour le

couvrir, utilisez un couvercle transparent de 1/6.
8.Ecrivez des autocollants sur le temps d'attente en suivant le tableau de préparation et

9. Suivez le tableau de préparation pour que les casseroles de réserve soient prêtes en
cas de besoin.
10. Placez les casseroles de réserve sur l'étagère qui leur a été attribuée.
ROTATION CORRECTE
1) Lavez-vous toujours les mains correctement avant de commencer et après avoir

terminé toute tâche. Vous réduirez ainsi les risques de contamination croisée et les
dangers pour la santé. Des gants en plastique seront nécessaires pour toutes les tâches
liées à la manipulation des denrées alimentaires.
2Chaque matin, allumez la glacière à nappage pour qu'elle atteigne 38-40 degrés F (un
petit thermomètre doit se trouver à l'intérieur de la glacière pour surveiller en
permanence la température). À la fermeture, veillez à éteindre la glacière. Couvrez tous
les nappages avec des couvercles transparents et sortez-les de la glacière pour qu'ils
puissent être stockés dans la chambre froide, avec des autocollants "à utiliser en
premier".
3Les garnitures sèches peuvent rester dans l'insert de comptoir recouvert d'un couvercle
et d'un autocollant "utiliser en premier", mais assurez-vous que tous les inserts de
comptoir sont nettoyés et essuyés.
4L'image du concept doit être pleine, délicieuse et fraîche à tout moment.
5. Veillez à ce que toutes les cuillères soient orientées dans le même coin gauche, ce qui
donne un aspect plus organisé.
6.De l'ouverture à la fermeture, respectez la rotation correcte (F.I.F.O.).
7. Lorsqu'une garniture doit être remplacée, sortez un récipient plein de la même

garniture pour remplacer le récipient vide, puis retirez la garniture du comptoir et
apportez-la à la cuisine.Placez le récipient retiré sur l'étagère du fond avec un autocollant
"utiliser d'abord". Jetez les petits résidus et placez le récipient vide à l'intérieur du
compartiment WASH. Suivez cette procédure pour chaque recharge de nappage.
REMARQUE : lorsque les clients mélangent les nappages, lavez-vous les mains, portez
des gants en plastique et, à l'aide d'une cuillère à nappage, retirez les nappages du
mauvais bac et jetez-les.
8. Tout au long de la journée et jusqu'à la fermeture, les bords de tous les nappages et
le comptoir doivent être nettoyés. Utilisez une petite brosse à aliments et un récipient
transparent de 1/6 de pouce pour nettoyer les endroits difficiles à nettoyer en raison des
petits espaces entre les nappages.
9.Placez deux seaux de désinfectant adéquats remplis à moitié, l'un d'eux contenant une
serviette blanche propre et l'autre une serviette bleue. Changez la serviette si nécessaire
et l'eau désinfectante toutes les 4 heures ou selon les besoins.
- REMARQUE : la serviette blanche doit être utilisée sur toutes les surfaces en contact
avec les aliments telles que les tables, les machines, les balances et les séparateurs, etc.
Les serviettes bleues doivent être utilisées sur les surfaces sans contact avec les aliments
telles que les chaises, les canapés, les portes, etc.
10. Assurez-vous que les serviettes sont toujours placées dans le seau de désinfection
après chaque utilisation afin de minimiser les bactéries. Lorsque cela est nécessaire,
essuyez les bords et les côtés du stand afin de maintenir la propreté.
11. sachez qu'il est essentiel de conserver tous les pots de noix les uns à côté des autres
afin d'éviter que les clients ne dispersent les noix sur d'autres produits et de prévenir
tout type de réaction allergique.
Transport de denrées alimentaires vers des

sites isolés - Sites satellites
Transport de denrées alimentaires vers des sites distants (sites

satellites)
OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que la température des denrées alimentaires soit maintenue
pendant le transport et à ce que la contamination soit évitée.
Cette procédure s'applique aux employés des services de restauration qui transportent des denrées alimentaires d'un
site central vers des sites distants (sites satellites).
MOTS CLÉS :
Maintien à chaud, maintien à froid, réchauffage, refroidissement, transport des denrées alimentaires
INSTRUCTIONS :
procédures.

3. Si les exigences du département de la santé de l'État ou local sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA :
- Garder les aliments congelés congelés pendant le transport.
- Maintenir la température des aliments réfrigérés potentiellement dangereux à 41 °F ou moins et celle des aliments
cuits transportés à chaud à 135 °F ou plus.
4. N'utilisez pour le transport des denrées alimentaires que des supports approuvés par la National Sanitation
Foundation International ou qui ont été approuvés par le service de santé de l'État ou de la commune.
5. Préparez la caisse avant de l'utiliser :

- Assurez-vous que toutes les surfaces de la caisse sont propres.
- Lavez, rincez et désinfectez les surfaces intérieures.
- Assurez-vous que la caisse est conçue pour maintenir la température des aliments froids à 41 °F et celle des aliments
chauds à 135 °F ou plus.
- Placez un thermomètre à tige étalonné dans la partie la plus chaude de la caisse si elle est utilisée pour transporter
des aliments froids, ou dans la partie la plus froide si elle est utilisée pour transporter des aliments chauds. Reportez-
vous au mode opératoire normalisé relatif à l'utilisation et à l'étalonnage des thermomètres.
- Préchauffez ou prérefroidissez le support alimentaire conformément aux recommandations du fabricant.
6. Conservez les aliments dans des récipients adaptés au transport. Les récipients doivent être
- rigides et sectionnés de manière à ce que les aliments ne se mélangent pas.
- hermétiquement fermés pour conserver la bonne température des aliments.
- non poreux pour éviter les fuites
- faciles à nettoyer ou jetables
- agréés pour contenir des aliments
7. Placer les conteneurs de nourriture dans des transporteurs de nourriture et transporter la nourriture dans des
camions propres, le cas échéant, vers des sites éloignés aussi rapidement que possible.
8. Suivre les procédures opérationnelles normalisées pour la réception des livraisons lorsque les denrées alimentaires
arrivent sur un site éloigné.
SURVEILLANCE :
1. Vérifier la température de l'air du support alimentaire pour s'assurer que la température suggérée par le fabricant
est atteinte avant d'y placer des aliments.
2. Vérifiez la température interne des aliments à l'aide d'un thermomètre calibré avant de les placer dans le support.
Reportez-vous à la procédure opératoire normalisée relative à la conservation des denrées alimentaires chaudes et
froides potentiellement dangereuses pour connaître les procédures à suivre lors de la prise des températures de
conservation.
2. Poursuivre le chauffage ou la réfrigération du support alimentaire si la température de l'air n'est pas atteinte.
3. Réchauffez les aliments à 165 °F pendant 15 secondes si la température interne des aliments chauds est inférieure à
135 °F. Reportez-vous à la procédure opératoire normalisée relative au réchauffage des aliments potentiellement
dangereux.
4. Refroidissez les aliments à 41 °F ou moins à l'aide d'une procédure de refroidissement appropriée si la température
interne des aliments froids est supérieure à 41 °F. Reportez-vous au mode opératoire normalisé "Refroidissement des
aliments potentiellement dangereux" pour connaître les procédures à suivre pour refroidir les aliments.
5. Jeter les aliments maintenus dans la zone dangereuse pendant plus de 4 heures.

Avant de transporter des denrées alimentaires vers des sites éloignés, les employés du service alimentaire
consigneront la température du support alimentaire, le nom du produit alimentaire, l'heure, les températures internes
et toute mesure corrective prise dans le registre des températures de maintien au chaud et au froid. Lors de la
réception des denrées alimentaires dans les sites éloignés, les employés du service alimentaire consigneront les
températures de réception et les mesures correctives prises dans le registre de réception. Le responsable des services
de restauration des sites centraux vérifiera que les employés des services de restauration respectent cette SOP en
observant visuellement les employés et en examinant et en paraphant quotidiennement le registre des températures
de maintien au chaud et au froid. Le responsable du service de restauration du ou des sites distants vérifiera que les
employés du service de restauration reçoivent les aliments à la bonne température et suivent les procédures de
réception appropriées en observant visuellement les pratiques de réception au cours de la période de travail et en
examinant et en paraphant quotidiennement le registre de réception. Tous les registres sont conservés pendant au
moins un an. Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité
alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire doit être conservée pendant au moins un an.
PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Utilisation et étalonnage des thermomètres
Utilisation et étalonnage des thermomètres

OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que le type de thermomètre approprié soit utilisé pour
mesurer la température interne des produits et à ce que les thermomètres utilisés soient correctement étalonnés pour
garantir leur précision.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui préparent, cuisent et refroidissent les aliments.
MOTS-CLÉS :
Thermomètres, étalonnage
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Suivez les instructions d'utilisation du fabricant du thermomètre alimentaire. Utilisez un thermomètre alimentaire qui
mesure les températures de 0 °F (-18 °C) à 220 °F (104 °C) et qui est adapté à la température mesurée. Par
exemple :
- Les températures des produits minces, tels que les hamburgers, les poitrines de poulet, les pizzas, les filets, les
nuggets, les hot-dogs et les galettes de saucisses, doivent être relevées à l'aide d'une thermistance ou d'un
thermocouple à sonde fine.
- Les thermomètres à tige bimétalliques à cadran ne sont précis que pour la mesure des températures des aliments
épais. Ils ne peuvent pas être utilisés pour mesurer la température d'aliments fins. Un repère situé sur la tige du
thermomètre indique l'épaisseur maximale de l'aliment qui peut être mesurée avec précision.
- Utilisez uniquement des thermomètres bimétalliques adaptés au four lorsque vous mesurez la température d'un
aliment en cours de cuisson dans un four.
4. Faire en sorte que les employés des services de restauration aient facilement accès aux thermomètres des aliments
pendant toutes les heures d'ouverture.
5. Nettoyez et désinfectez les thermomètres alimentaires avant chaque utilisation. Reportez-vous au mode opératoire
normalisé pour le nettoyage et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments pour connaître la procédure à
suivre.
6. Conservez les thermomètres alimentaires dans un endroit propre et à l'abri de toute contamination.
SURVEILLANCE :
1. Les employés des services de restauration utiliseront soit la méthode du point de glace, soit la méthode du point
d'ébullition pour vérifier l'exactitude des thermomètres alimentaires. C'est ce qu'on appelle l'étalonnage du
thermomètre.
2. Pour utiliser la méthode du point de glace

- Insérez la sonde du thermomètre dans une tasse de glace pilée.
- Ajoutez suffisamment d'eau froide pour éliminer les poches d'air qui pourraient subsister.
- Laissez la température se stabiliser avant de lire la température.
- La mesure de la température doit être de 32 °F (+ 2 °F) [ou 0°C (+ 1°C)]. Si ce n'est pas le cas, ajuster selon les
instructions du fabricant.
3. Pour utiliser la méthode du point d'ébullition

- Plongez au moins les deux premiers centimètres de la sonde dans de l'eau bouillante.
- Laissez la température se stabiliser avant de lire la température.
- La lecture doit être de 212 °F (+ 2 °F) [ou 100°C (+ 1°C)]. Cette valeur peut varier à des altitudes plus élevées. Si
un réglage est nécessaire, suivre les instructions du fabricant.
4. Les employés du service alimentaire vérifieront l'exactitude des thermomètres alimentaires

- à intervalles réguliers (au moins une fois par semaine)
- en cas de chute
- en cas d'utilisation pour mesurer des températures extrêmes, par exemple dans un four
- chaque fois que l'exactitude est mise en doute
2. Dans le cas d'un thermomètre bimétallique à cadran imprécis, réglez la température en tournant le cadran tout en
fixant l'écrou d'étalonnage (situé juste sous le cadran) à l'aide d'une pince ou d'une clé.
3. Dans le cas d'un thermomètre numérique imprécis doté d'un bouton de remise à zéro, ajuster le thermomètre
conformément aux instructions du fabricant.
4. Si un thermomètre imprécis ne peut être ajusté sur place, cessez de l'utiliser et suivez les instructions du fabricant
pour faire calibrer le thermomètre.
5. Former à nouveau les employés qui utilisent ou étalonnent mal les thermomètres alimentaires.

Les employés du service alimentaire consigneront la température d'étalonnage et toute mesure corrective prise, le cas
échéant, dans le registre d'étalonnage des thermomètres chaque fois qu'un thermomètre est étalonné. Le responsable
du service de restauration vérifiera que les employés du service de restauration utilisent et étalonnent correctement les
thermomètres en observant visuellement les employés pendant le processus d'étalonnage et pendant toutes les heures
d'ouverture. Le responsable du service de restauration examinera et paraphera quotidiennement le registre
d'étalonnage. Le registre d'étalonnage sera conservé pendant au moins un an. Le responsable des services
alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité
alimentaire doit être conservée pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Utilisation d'ustensiles appropriés lors de la

manipulation d'aliments prêts à consommer
Utilisation d'ustensiles appropriés lors de la manipulation

d'aliments prêts à consommer
BUT :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire dues à la contamination croisée entre les mains et les aliments.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui préparent, manipulent ou servent des aliments.
MOTS CLÉS :
Aliments prêts à consommer, contamination croisée
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Utiliser des procédures de lavage des mains appropriées pour se laver les mains et les bras exposés avant de
préparer ou de manipuler des denrées alimentaires ou à tout moment où les mains peuvent avoir été contaminées.
4. Ne manipulez jamais à mains nues des aliments prêts à être consommés, sauf pour laver les fruits et les légumes.
5. Utilisez des ustensiles appropriés lorsque vous travaillez avec des denrées alimentaires prêtes à être consommées.
Les ustensiles appropriés peuvent être les suivants :
- Gants à usage unique
- Mouchoirs en papier
- Papier d'aluminium
- Pinces, spoodles, cuillères et spatules
6. Se laver les mains et changer de gants :

- Avant de commencer la préparation des aliments
- Avant de commencer une nouvelle tâche
- Après avoir touché des équipements tels que les portes de réfrigérateurs ou des ustensiles qui n'ont pas été nettoyés
et désinfectés
- Après avoir été en contact avec des produits chimiques
- Lors d'interruptions dans la préparation des aliments, par exemple pour répondre au téléphone ou enregistrer une
livraison
- Lors de la manipulation d'argent
- Chaque fois qu'un gant est déchiré, endommagé ou souillé
- Chaque fois qu'une contamination d'un gant a pu se produire
SURVEILLANCE :
1. Un employé désigné du service alimentaire vérifiera visuellement que des gants ou des ustensiles appropriés sont
utilisés et changés au moment opportun pendant toutes les heures d'ouverture.
2. Jeter les aliments prêts à être consommés qui ont été touchés à mains nues.

Le responsable du service alimentaire vérifiera que les employés du service alimentaire utilisent des ustensiles
appropriés en effectuant un contrôle visuel des employés du service alimentaire pendant toutes les heures d'ouverture.
Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire.
L'employé du service alimentaire chargé du contrôle consignera tout aliment jeté dans le registre des produits
endommagés et jetés. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire et le registre des aliments endommagés et jetés
sont conservés pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Utiliser le temps seul comme mesure de
santé publique pour limiter la prolifération
des bactéries dans les aliments
Utilisation du temps seul comme contrôle de santé publique pour

limiter la croissance des bactéries dans les aliments
OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire en veillant à ce que les aliments potentiellement dangereux ne soient pas
maintenus dans la zone de danger de température pendant plus de 4 heures avant d'être cuits ou servis.
Cette procédure s'applique aux employés des services alimentaires qui manipulent, préparent, cuisinent et servent des
aliments.
MOTS CLÉS :
Températures, maintien, durée en tant que contrôle de santé publique
INSTRUCTIONS :
3. Si les exigences de l'État ou du service de santé local sont basées sur le code alimentaire 2009 de la FDA, établissez
des procédures écrites qui identifient clairement :
- les aliments spécifiques pour lesquels le temps plutôt que la température sera utilisé pour limiter la croissance des
bactéries.
- les procédures correctives suivies pour s'assurer que les aliments sont refroidis correctement. Reportez-vous à la
procédure opérationnelle normalisée relative au refroidissement des denrées alimentaires potentiellement
dangereuses.
- Procédures de marquage utilisées pour indiquer le temps écoulé depuis 4 heures lorsque la denrée alimentaire est
soustraite au contrôle de la température, par exemple dans un four ou un réfrigérateur.
- Procédures suivies lorsque la denrée alimentaire se trouve dans la zone dangereuse pendant plus de 4 heures.
4. Cuire les denrées alimentaires crues potentiellement dangereuses dans les 4 heures suivant le moment où elles ont
été soustraites au contrôle de la température.
5. Servir ou jeter les aliments cuits ou prêts à être consommés dans les 4 heures suivant le moment où ils ont été
soustraits au contrôle de la température.
6. Évitez de mélanger différents lots d'aliments dans le même récipient. Si différents lots de denrées alimentaires sont
mélangés dans le même conteneur, utilisez le temps associé au premier lot de denrées alimentaires comme délai pour
cuire, servir ou jeter toutes les denrées alimentaires contenues dans le conteneur.
SURVEILLANCE :
1. Les employés du service alimentaire veilleront en permanence à ce que les aliments soient correctement marqués
ou identifiés par l'heure qui suit de 4 heures le moment où l'aliment est soustrait au contrôle de la température.
2. Les employés des services de restauration veilleront en permanence à ce que les aliments soient cuits, servis ou
jetés à l'heure indiquée.
2. Jeter les denrées alimentaires non marquées ou non identifiées ou les denrées alimentaires dont on a constaté
qu'elles dépassaient la limite de 4 heures.
VERIFICATION ET TENUE D'UN REGISTRE :

Les employés du service alimentaire marqueront ou identifieront les denrées alimentaires comme indiqué dans la
section "Instructions" de la présente PON. Le responsable des services de restauration vérifiera que les employés des
services de restauration respectent cette procédure en contrôlant visuellement les employés des services de
restauration et la manipulation des denrées alimentaires au cours de la période de travail. Le responsable des services
alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire. La liste de contrôle de la sécurité

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR __________________________________.
Lavage des fruits et légumes
Lavage des fruits et légumes

OBJECTIF :
Prévenir ou réduire le risque de maladies ou de blessures d'origine alimentaire dues à des fruits et légumes
contaminés.
MOTS-CLÉS :
Fruits, légumes, contamination croisée, lavage
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Se laver les mains en suivant la procédure appropriée.
4. Lavez, rincez, désinfectez et séchez à l'air libre toutes les surfaces, tous les équipements et tous les ustensiles en
contact avec les denrées alimentaires, tels que les planches à découper, les couteaux et les éviers.
5. Suivre les instructions du fabricant pour une utilisation correcte des produits chimiques.
6. Lavez soigneusement tous les fruits et légumes crus avant de les mélanger à d'autres ingrédients, notamment :
- les fruits et légumes frais non pelés servis entiers ou coupés en morceaux.
- les fruits et légumes pelés et coupés pour être utilisés dans la cuisine ou servis prêts à être consommés.
7. Lavez vigoureusement les produits frais à l'eau courante froide ou en utilisant des produits chimiques conformes au
code alimentaire 2009 de la FDA. Les fruits et légumes emballés et étiquetés comme étant déjà lavés et prêts à être
consommés ne doivent pas être lavés.
8. Frottez la surface des fruits ou légumes fermes tels que les pommes ou les pommes de terre à l'aide d'une brosse
propre et désinfectée prévue à cet effet.
9. Éliminer toute zone endommagée ou meurtrie.
10. Étiqueter, dater et réfrigérer les produits fraîchement coupés.
11. Servez les melons coupés dans les 7 jours s'ils sont conservés à une température inférieure ou égale à 41 °F.
Reportez-vous à la procédure opératoire normalisée relative au marquage de la date des denrées alimentaires prêtes à
être consommées et potentiellement dangereuses.
12. Ne pas servir de graines germées crues à des populations très sensibles telles que les enfants d'âge préscolaire.
SURVEILLANCE :
1. Le responsable du service alimentaire contrôlera visuellement que les fruits et légumes sont correctement lavés,
étiquetés et datés pendant toutes les heures d'ouverture.
2. Les employés des services de restauration vérifieront quotidiennement la qualité des fruits et légumes entreposés
dans les chambres froides.
2. Retirer les fruits et légumes non lavés du service et les laver immédiatement avant de les servir.
3. Étiqueter et dater les fruits et légumes frais coupés.
4. Jeter les melons coupés conservés après 7 jours.

Le responsable du service alimentaire remplira quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire pour
indiquer que le contrôle est effectué comme spécifié dans la présente PON. La liste de contrôle de la sécurité

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
Se laver les mains
Se laver les mains

OBJECTIF :
Prévenir les maladies d'origine alimentaire dues à des mains contaminées.
Cette procédure s'applique à toutes les personnes qui manipulent, préparent et servent des denrées alimentaires.
MOTS CLÉS :
Lavage des mains, contamination croisée
INSTRUCTIONS :
procédures.
3. Afficher des panneaux ou des posters sur le lavage des mains dans une langue comprise par l'ensemble du
personnel du service alimentaire, à proximité de tous les lavabos, dans les zones de préparation des aliments et dans
les toilettes.
4. Utiliser les lavabos désignés pour le lavage des mains uniquement. Ne pas utiliser les éviers de préparation des
aliments, les éviers de service et les éviers de vaisselle pour le lavage des mains.
5. Fournir de l'eau courante chaude, du savon et un moyen de se sécher les mains. Prévoir une poubelle à chaque
lavabo ou près de la porte des toilettes.
6. Gardez les lavabos accessibles à tout moment en présence des employés.
7. Lavez-vous les mains :

- Avant de commencer à travailler
- Pendant la préparation des aliments
- En passant d'une zone de préparation des aliments à une autre
- Avant de mettre ou de changer de gants
- Après être allé aux toilettes
- Après avoir éternué, toussé ou utilisé un mouchoir ou un tissu
- Après avoir touché les cheveux, le visage ou le corps
- Après avoir fumé, mangé, bu ou mâché du chewing-gum ou du tabac, après avoir fumé, mangé, bu ou mâché du
chewing-gum ou du tabac
- après avoir manipulé de la viande, de la volaille ou du poisson crus
- après toute activité de nettoyage telle que balayer, passer la serpillière ou essuyer les comptoirs
- après avoir touché de la vaisselle, des équipements ou des ustensiles sales
- après avoir manipulé des ordures
- après avoir manipulé de l'argent
- après tout moment où les mains peuvent être contaminées
8. Suivez les procédures de lavage des mains indiquées ci-dessous :

- Mouillez les mains et les avant-bras à l'eau courante tiède d'au moins 100 °F et appliquez du savon.
- Frottez les mains et les avant-bras savonnés, sous les ongles et entre les doigts pendant au moins 10 à 15 secondes.
Rincez abondamment à l'eau courante tiède pendant 5 à 10 secondes.
- Séchez soigneusement les mains et les avant-bras avec des serviettes en papier à usage unique.
- Séchez les mains pendant au moins 30 secondes si vous utilisez un sèche-mains à air chaud.
- Coupez l'eau à l'aide de serviettes en papier.
- Utilisez une serviette en papier pour ouvrir la porte lorsque vous sortez des toilettes.
9. Suivez les recommandations de la FDA lorsque vous utilisez des désinfectants pour les mains. Ces recommandations
sont les suivantes :
- N'utilisez les désinfectants pour les mains qu'après vous être correctement lavé et séché les mains.
- N'utilisez que des désinfectants pour les mains conformes au code alimentaire 2009 de la FDA. Confirmez auprès des
fabricants que les désinfectants pour les mains utilisés répondent à ces exigences.
- Utilisez les désinfectants pour les mains de la manière spécifiée par le fabricant.
SURVEILLANCE :
1. Un employé désigné observera visuellement les pratiques de lavage des mains du personnel du service de
restauration pendant toutes les heures d'ouverture.
2. L'employé désigné vérifiera visuellement que les lavabos sont correctement approvisionnés pendant toutes les
heures d'ouverture.
2. Demander aux employés qui ne se lavent pas les mains au moment opportun ou qui n'utilisent pas la procédure
appropriée de se laver les mains immédiatement.
3. Former à nouveau l'employé pour qu'il se lave les mains correctement.

Le responsable des services alimentaires remplit quotidiennement la liste de contrôle de la sécurité alimentaire pour
indiquer que le contrôle est effectué comme spécifié. La liste de contrôle de la sécurité alimentaire doit être conservée
pendant au moins un an.

PAR___________________________________.
DATE EXAMINÉE_____________________________________
PAR__________________________________.
DATE RÉVISÉE_______________________________________
PAR__________________________________.
PRÉPARATION DE LA CITRON-CANTALOUPE
- 24 heures de conservation
Lavez-vous toujours les mains avant de commencer et après avoir terminé une tâche,
afin de minimiser les risques de contamination croisée et les dangers pour la santé.
1. Outils nécessaires : planche à découper et couteau en plastique.
2. Lavez la pastèque ou le cantaloup à l'eau froide. N'utilisez jamais d'eau chaude, car
cela pourrait détériorer le fruit.
3. Lorsque vous utilisez un couteau ou une lame, portez des gants résistants aux
coupures, et des gants en plastique par-dessus.
4.Coupez le haut et le bas du melon, mettez-le sur la tête et coupez le centre, coupez
chaque moitié en sections, tenez les sections dans une main pendant que vous retirez
lentement le melon de son écorce. Enfin, coupez-les en petits morceaux.
5.Assurez-vous de préparer le nombre de quarts indiqué sur le tableau de préparation.

Écrivez des autocollants sur le temps de conservation en suivant le tableau de
préparation et collez-les sur le récipient.

tranchantes dans l'évier. Cela peut causer de graves blessures.
YOCREAM PRODUCTS JULIAN DATE CODE
Les produits Yocream portent un code de date julienne sur le sceau supérieur. Voici
comment lire cette information. Par exemple : 1061 G2-4 15:33
106 = jour civil de production (1er janvier = 0, 31 décembre = 365, cet exemple est le
16 avril)
1 = dernier chiffre de l'année de production (2011)
G2-4 = réservoir dans lequel il a été produit

15:33 = heure militaire à laquelle il a été produit ou fabriqué par.
Livraison de yaourts
1. dès que le produit arrive, le placer immédiatement dans une glacière pour le
décongeler ou au congélateur s'il n'est pas utilisé prochainement. manipuler le produit
avec précaution : une chute ou un jet de l'étui endommagera le contenu interne et peut
provoquer une fuite du produit.
2. pour conserver le produit dans un état congelé, maintenir une température de 0F ou

moins.Pour conserver le produit à l'état congelé, maintenez la température à 0°F ou
moins. Le produit a une durée de conservation de 30 mois à partir de la date de
fabrication s'il est conservé correctement. Voir le code de date julienne du produit
Yocream pour des instructions sur la lecture des dates de code.
3Pour décongeler le produit, placez-le au réfrigérateur à une température comprise entre

38 et 40 degrés F pendant environ 3 à 4 jours.
4. Le produit doit être utilisé dans les 14 jours suivant le début de la décongélation.
5. Pour garantir la fraîcheur du produit, suivez la règle du "premier entré - premier

sorti" : Utilisez le produit qui a été décongelé en premier et le reste dans l'ordre de la
date de décongélation. Inscrivez la date d'ouverture de la caisse de yaourt pour la
décongélation sur le côté supérieur avant gauche de chaque carton individuel.
OUVRIR LES EMBALLAGES AVEC LE COUPE-BOÎTES DE SÉCURITÉ
1. Ces cartons de yaourt doivent être placés dans une chambre froide à 39-40 degrés F.
Assurez-vous que les anciens cartons sont placés devant les nouveaux, selon le principe
du premier entré, premier sorti (F.I.F.O.).Cela signifie que les produits doivent être
utilisés dans l'ordre dans lequel ils ont été livrés. Veillez à ce que ces produits soient
datés pour garantir une rotation correcte.
2.Placez les cartons de yaourts sur un plateau en acier inoxydable, cela évitera toute
fuite lorsque les cartons sont endommagés. Il ne devrait pas y avoir de cartons de
yaourts sans plateau en acier inoxydable.
3En fonction de l'image de votre magasin, s'il reste des caisses fermées de yaourt glacé,
inscrivez la date de livraison sur un côté visible de la boîte et placez-la à l'endroit indiqué
dans l'entrepôt. Utilisez toujours un plateau en acier inoxydable en dessous.
4À la fermeture, ouvrez les caisses fermées et suivez les mêmes étapes pour les ranger à
l'endroit indiqué.
5. Des autocollants "UTILISEZ D'ABORD" doivent être apposés sur tout produit ouvert,
afin que les employés sachent qu'ils doivent l'utiliser en premier.

Exemple de Plan HACCP Pour Un Restaurant

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Exemple de Plan HACCP Pour Un Restaurant

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Exemple de plan HACCP pour un restaurant

Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité

DESCRIPTION DE L'APERÇU DU PROGRAMME ET DES

Gestionnaire : EXEMPLE DE PLAN HACCP

Courriel : EXEMPLE DE PLAN HACCP

Adresse : EXEMPLE DE PLAN HACCP

Comté : EXEMPLE DE PLAN HACCP

Ville : EXEMPLE DE PLAN HACCP

Aperçu du programme de sécurité alimentaire

1. Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité alimentaire

2. Questions et réponses sur la procédure HACCP

3. Détail du fournisseur pour chaque fournisseur

5. Éléments d'inventaire (équipement et besoins spécifiques des installations)

6. Produits/menus par processus (généralement, processus 1, processus 2 et/ou

7. Responsabilités et détails des actions correctives

8. Plan de lutte contre les nuisibles

9. Plan de nettoyage et d'assainissement

10. Plan de maintenance des installations et des équipements

Bienvenue à HACCP Builder.

DESCRIPTION DE LA VUE D'ENSEMBLE DU PROGRAMME ET DE

RÉVISION DU PROGRAMME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Vous trouverez ci-dessous un aperçu de la manière dont l'établissement mettra en

Vue d'ensemble du système de gestion de la sécurité alimentaire

2. Contrôle de la tenue des registres (données, fréquence et procédure)

4. Décrivez la formation qui a été dispensée pour soutenir le programme de sécurité

5. Les responsables et le personnel démontrent-ils qu'ils connaissent le plan ?

QUESTIONS DE PROCÉDURE DU HACCP ET RÉPONSES

Questions de procédure HACCP : Spécifications pour l'acheteur

Décrire les exigences de l'établissement en matière de sélection des

Questions de procédure HACCP : Gestion des allergènes

Certains produits ou plats contiennent-ils des allergènes potentiels ?

Questions de procédure HACCP : Procédures relatives aux risques

Décrire les procédures de base permettant d'éliminer la

Questions de procédure HACCP : Surfaces souillées et non

Les surfaces souillées et non désinfectées des équipements et des ustensiles

Questions de procédure HACCP : Exigences quotidiennes (HACCP

Il est interdit de manger, de fumer et de boire dans les zones de Oui

Les composés toxiques sont correctement étiquetés, stockés et Oui

L'équipement de lavage de la vaisselle est utilisé conformément aux Oui

EXAMEN DÉTAILLÉ DES FOURNISSEURS

EXAMEN DÉTAILLÉ DES CLIENTS

Examen des éléments d'inventaire

Détail de la sortie/du menu Toutes les recettes

Pas de processus - pas de cuisinier

CCP : TAMPON DE DATE D'EXPIRATION

CCP : TAMPON DE DATE D'EXPIRATION

ACTIONS CORRECTIVES FONDÉES SUR LE REGISTRE

Registre de maintien au froid

Journal des températures de refroidissement

Journal des congélateurs inactifs

Journal de bord du maintien à chaud

Journal de bord de la réfrigération

Registre des températures (actions correctives concernant la

PLAN DE PROCÉDURE DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

PROGRAMME DE LUTTE CONTRE LES PARASITES

PLAN DE FDS et PLAN DE NETTOYAGE ET D'ASSAINISSEMENT

ET UN PLAN D'ENTRETIEN PRÉVENTIF :

5. Les produits chimiques pour chaudières doivent être de qualité alimentaire

UNITÉS DE REFROIDISSEMENT ET DE RÉFRIGÉRATION

ÉQUIPEMENT EN SURPLUS ET ARTICLES À RÉPARER

RACKS DE CALAGE, ÉTAGÈRES, PALETTES, CHARIOTS, ETC.

VANNE DE PRÉVENTION DES DÉBITS POUR LA PLOMBERIE

PÉNÉTRATION DES MURS