Exemplo de Plano HACCP de Restaurante

Exemplo de Plano
HACCP de RestauranteVisão Geral do Sistema de Gestão da

Segurança Alimentar e Plano HACCP Solução
on-line em tempo real do HACCP BuilderINSPEÇÃO APROVADA
DESCRIÇÃO DA VISÃO GERAL DO PROGRAMA E DA INSTALAÇÃO:

Nome do local do site: EXEMPLO DE PLANO
HACCP
Gerente: EXEMPLO DE PLANO HACCP
E-mail: EXEMPLO DE PLANO HACCP
Endereço: EXEMPLO DE PLANO HACCP
Concelho: EXEMPLO DE PLANO HACCP
Cidade: EXEMPLO DE PLANO HACCP
Telefone: 000-000-0000
Telefone alternativo:000-000-0000
Telefone: 000-000-0000
Visão Geral do Programa de Segurança de Alimentos

ÍNDICE SISTEMA
DE SEGURANÇA ALIMENTAR1. Visão geral
do sistema de gestão da segurança alimentar 2. Perguntas e respostas
processuais HACCP 3. Detalhes do fornecedor para cada fornecedor
4. Detalhes do cliente para cada cliente (não obrigatório em todas as organizações)
5. Itens de Estoque (Equipamentos e Necessidades Específicas de Instalações)
6. Itens de Produto/Menu por Cada Processo (Geralmente, Processo 1, Processo 2 e/ou

Processo 3)
7. Responsabilidades e Detalhes da Ação Corretiva

- Log Driven dentro do sistema HACCP Builder - Food Category Driven dentro do
sistema
HACCP Builder 8. Plano
de Controle de Pragas 9. Plano

de Limpeza e Saneamento 10. Plano
de Manutenção de Instalações e Equipamentos 11. HACCP Standard Operating

Procedures (SOPs)
É vital lembrar que o sistema HACCP Builder é o driver para o Sistema de Gestão de
Segurança Alimentar completo. Todos os logs, check lists são orientados por software e
são referidos em detalhes dentro do sistema e/ou plano. Além disso, todos os registros e
dados são necessários para entrar no sistema HACCP Builder on-line. Todos os dados são
entregues dentro do módulo de relatórios para revisão do processo em andamento
conformidade em detalhes (quem, o que, quando, onde, como).
Bem-vindo ao HACCP Builder.
DESCRIÇÃO DA VISÃO GERAL DO PROGRAMA E DA INSTALAÇÃO
NOTA: Este documento deve ser apresentado ao seu inspetor antes de fornecer todo o
plano. Além disso, deve permanecer sempre a primeira página no seu Plano e Visão
Geral do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar Baseado em HACCP. Esta página
fornece ao inspetor uma visão geral do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
Baseado em HACCP e das Seções e Organização do Plano HACCP.
REVISÃO DO PROGRAMA
DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS O gerente de food service revisará o programa de
segurança de alimentos de forma intermitente e quando ocorrerem mudanças
significativas na operação. Além disso, o gerente de segurança alimentar atualizará cada
registro de segurança alimentar para cada local assim que ocorrerem tais alterações (por
exemplo, um novo produto/item de menu for adicionado ou o processo HACCP para um
produto/item de menu for alterado devido à origem de tal item ou meio de preparação).
Abaixo está uma visão geral de como o estabelecimento implementará o sistema HACCP
Builder para conformidade HACCP contínua. Todos os registros serão enviados
eletronicamente e armazenados eletronicamente no site da www.haccpbuilder.com.
Visão Geral
do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar 1. Documentos a serem revisados
- Procedimentos Operacionais Padrão: armazenados e entregues 24 horas por dia, 7
dias por semana dentro do sistema HACCP Builder.
- Visualizável na seção Plano HACCP e SOPs da página Índice do Plano HACCP.
- Pode ser personalizado para qualquer necessidade.
- Gráficos do Processo de Preparação de Alimentos: armazenados e entregues 24 horas
por dia, 7 dias por semana, dentro do sistema HACCP Builder.
- Visualizável na seção Plano HACCP e SOPs da página Índice do Plano HACCP.
- Medidas de Controle na Abordagem de Processo (CCPs, CPs e POPs):
- As medidas de controle são incorporadas diretamente nos logs para seleção de campo
booleano.
- Permite que a empresa gerencie e conduza todas as medidas de controle para o nível
individual da equipe.
- Medidas e dados registrados são armazenados e entregues 24 horas por dia, 7 dias por
semana dentro do sistema HACCP Builder.
- Visualizável no Plano HACCP ou recuperado individualmente.
- Ações corretivas:
- Medidas de ações corretivas são incorporadas diretamente nos logs para seleção de
campo booleano.
- Permite que a empresa gerencie, monitore e reporte sobre todas as ações corretivas e
individuais responsáveis.
- Os dados registrados são armazenados e entregues 24 horas por dia, 7 dias por
semana dentro do sistema HACCP Builder.
- Os registros padrão incluem:
- Registro de retenção a frio - Registro de temperatura de resfriamento - Lista
de verificação de segurança alimentar - Registro
de freezer- Log de Retenção a Quente - Log de Recebimento - Log de Refrigeração - Log

de Embarque - Log de Temperatura (Log
de Temperatura do Ponto Final)

- Registro
de Calibração do Termômetro - Check List
de Validação - Visualizável no Plano HACCP ou recuperado individualmente em
relatórios. Pode ser personalizado para qualquer necessidade.
- Entregue em sistema
www.haccpbuilder.com 2. Monitoramento da manutenção de registros (dados,

frequência e procedimento)
- Os registros são monitorados em tempo real a qualquer momento pela organização.
- Os registros podem ser visualizados no local corporativo e da instalação, visualizando o
histórico de registros ou imprimindo relatórios.
- Dependendo da política corporativa, escolha um intervalo de tempo para monitorar as
instalações (uma vez por semana, no mínimo)
- Logs (contendo quem, quando, o que, onde, como).
- Tipo de registro.
- CCP
- Ações Corretivas
- Procedimento Operacional Padrão (POP)
- Lista de verificação de segurança para higiene, manutenção, higienização, controle de
pragas e muito mais
- Monitoramento de frequência e procedimento – logs e check lists (contendo quem,
quando, o que, onde, como) - Localização do registro (armazenado no HACCP Builder
para uso 24 horas por dia, 7 dias por semana, recuperação via módulo de relatórios)
- Entregue no sistema
www.haccpbuilder.com 3. Definir quem é responsável por verificar se os registros

necessários estão sendo concluídos e mantidos corretamente?
- Logs e check lists exigem iniciais de verificador
- Entregues em www.haccpbuilder.com sistema
4. Descreva o treinamento que foi fornecido para apoiar o programa de segurança

alimentar.
- HACCP Builder fornece treinamento inicial sobre o sistema com guia
completo do usuário - Entregue em www.haccpbuilder.com sistema
5. Os gerentes e funcionários demonstram conhecimento do plano?

- O uso real do Sistema de Segurança Alimentar HACCP Builder demonstra conhecimento
do plano
- Entregue em www.haccpbuilder.com sistema
6. Houve alguma alteração no produto/cardápio ou operação (novos equipamentos,

etc.)?
- HACCP Builder pode ser atualizado 24/7/365 sempre que houver uma mudança
- Atualizar fornecedores, clientes, estoque, ingredientes, itens de produto/cardápio
dentro www.haccpbuilder.com
- Entregue em www.haccpbuilder.com sistema
7. A atualização do plano será modificada assim que as adições ou exclusões forem

feitas dentro do sistema.
- Entregue em sistema www.haccpbuilder.com
PERGUNTAS E RESPOSTAS PROCESSUAIS DO HACCP
Questões Processuais HACCP: Especificações do Comprador
Descrever os requisitos de estabelecimento para a seleção de fornecedores

Fornecedores selecionados por empresa.
Questões Processuais HACCP: Gestão de Alergénios
Quaisquer itens de saída/menu contêm entrada/ingredientes alergênicos em

potencial
Sim Não NA
Se sim, descreva a entrada/ingredientes alergênicos
Nozes, trigo, leite, ovos
Descreva os procedimentos para o controle de alérgenos:
Manter as superfícies limpas, os itens rotulados e em recipientes separados
Questões Processuais HACCP: Procedimentos de Risco de

Segurança
Descrever procedimentos básicos para eliminar itens de

saída/cardápio da contaminação por riscos biológicos, químicos e
físicos à segurança alimentar
Limpar e higienizar as práticas no local; armazenamento de itens marítimos e produtos
químicos armazenados longe de produtos alimentícios
Questões Processuais HACCP: Superfícies Sujas e Não Sanitizadas
Fazer com que superfícies sujas e não higienizadas de equipamentos e

utensílios entrem em contato com alimentos
crus ou cozidos Sim Não NA

Se sim, descreva como o alimento cru ou cozido entra em contato com
superfícies impuras ou não higienizadas
Perguntas processuais do HACCP: Requisitos diários (o HACCP
Builder cumprirá os requisitos diariamente)
Pergunta Responder
Alimentos de origem animal crus não contaminam alimentos cozidos Sim

(prontos para o consumo)
Não NA
Sim
A lavagem eficaz das mãos é praticada
Não NA
Comer, fumar e beber em áreas de preparação de alimentos são Sim

proibidos
Não NA
A água em contato com alimentos e superfícies de contato com Sim

alimentos e usada na fabricação de gelo é potável
Não NA
Os compostos tóxicos são devidamente rotulados, armazenados e Sim

usados com segurança
Não NA
Contaminantes como condensado, lubrificantes, pesticidas, compostos
de limpeza, agentes sanitizantes e materiais tóxicos adicionais não Sim
entram em contato com alimentos, materiais de embalagem de
alimentos e superfícies de contato com alimentos Não NA
Alimentos, materiais de embalagem de alimentos e superfícies de

Sim
contato com alimentos não são contaminados por riscos físicos, como
vidros quebrados de luminárias, joias, etc. Não NA
Sim
Um sistema eficaz de controle de pragas está em vigor
Não NA
Sim
Restrições de cabelo são usadas
Não NA
Sim
Roupas limpas são usadas
Não NA
Sim
É proibido o uso de joias (que não sejam uma aliança de casamento)
Não NA
As superfícies de contato com alimentos, incluindo utensílios, são Sim

limpas, higienizadas e mantidas em boas condições
Não NA
Os dispositivos de medição de temperatura (por exemplo, termômetro
Sim
ou dispositivo de registro de temperatura) são calibrados
regularmente Não NA
Equipamentos de cozimento e retenção a quente (grelhadores, fornos,
mesas de vapor, fogões transportadores, etc.) são rotineiramente Sim
verificados, calibrados e operados para garantir a temperatura correta
do produto Não NA
Equipamentos de retenção e resfriamento a frio (refrigeradores,
unidades de resfriamento rápido, freezers, barras de salada, etc.) são Sim
rotineiramente verificados, calibrados e operados para garantir a
temperatura correta do produto Não NA
O equipamento de lavagem de louças é operado de acordo com as Sim

especificações do fabricante
Não NA
Sim
As instalações sanitárias são acessíveis aos funcionários e mantidas
Não NA
REVISÃO DETALHADA DOS FORNECEDORES

Perguntas processuais HACCP: Todos os fornecedores
Detalhes
Nome Nome Treinamen do
Ações Verific Data de
Data de do do Telef tos e treinament
Corretiv ado verifica
Entrada forneced Contat one Certificaçõ o e/ou
as por ção
or o es certificaçõ
es
Represe
Mt.Pleasa 914-
1/23/20 ntante 1/23/20
nt 423- Sim APPCC Sas
12 do 12
Sorvete 0099
Cliente
ZAFAR 845-
1/23/20 1/23/20
PRODUZI Tyler 569- Sim APPCC Sas
12 12
R 9116
ANÁLISE DETALHADA DOS CLIENTES
Revisão de itens de estoque
Quantida Descrição do item

de
1 Pia de lavagem de 3 compartimentos
Área de armazenamento de suprimentos de papel
1
(separada dos alimentos)
Área de armazenamento de material de limpeza
1
(separada dos alimentos)
Área de armazenamento de alimentos secos (separada
1
de produtos químicos)
Área de armazenamento de utensílios (separada de
1
produtos químicos)
5 Lata de lixo
1 Caçamba de lixo
1 Andar na geladeira
1 Folha de panela 18x26 - 48
1 Cabo ergonômico giratório do descascador
1 Descascador tmepered nee ação
1 Colher gelo - 12 oz - 12
1 prateleira 24x36 -
1 Escorra de prateleira 1/6 panela - 12
1 Estante 18x24 - 2
1 Estante 18x54 - 2
1 Prateleira 24x24 - 3
1 Alça mop amarelo
1 Trilho frigorífico
1 Barras adaptadoras - 8
1 Tábuas de Corte - Verde - 2
1 Garrafa - squeeze - 12
1 Caixa de ônibus
1 Vassoura
1 Vassoura - lobby - 2
1 Esfregão de balde c/ wringer
1 Carrinho Utilitário 3 prateleira
1 Coador 8 qt
1 Recipiente 12 qt - 2
1 Contêiner 2 qt - 12
1 Decanter 1 ltr
1 Disp guardanapos s/s
1 Dispensador bev 5 galão
1 Dolly
1 Pena de lã Duster
1 Panela de poeira - 2 lobby preto
1 Caixa de alimentos - transparente
1 Luva de corte resistente médio - 2
1 Luva resistente ao corte pequeno - 2
1 Placas piso molhado - 2
1 Colher 1/4 transparente - 12
1 Colher 8" transparente - 72
1 Colher - 2
1 Congelador 1
1 Pinça 6" - 12
1 Tabuleiro 14x18 - 6
1 Válvula sem anel - 2
1 Cesta de lixo 41 qt
1 Folha de panela 13x18 - 24
1 Escala - 2
1 Faca de plástico verde - 3
1 Morango de stemer - 3
1 Tampa 4 Qt - 6
1 Piano de batedor
1 Termômetro Atkins
1 Slim Jim recipiente 23 galão- 2
1 Frasco Spray - 6
1 Gatilho para Frasco de Spray - 6
1 Gancho Prateleira - 4
1 Escada - 2
1 Tampa cambro 1/6 transparente - 180
1 Tampa12,18,22 gal - 2
1 Tampa 2,4 qt - 12
1 Tampa 6, 8 qt - 12
1 Etiqueta do compartimento do marcador metro - 48
1 Esteira tábua de corte - 2
1 Pail Sanitizante 3 qt vermelho - 5
1 Cambro de panela 1/6 x 4 - 132
1 Panela cambro 1/6 x 6 - 20
1 Panela cambro 1/6 x 2,5 - 60
Saída/Menu Detalhe Todas as Receitas
Sem Processo - Sem Cozinheiro

RECEBER
Medidas de Controle: Fonte Conhecida e Aprovada, Confirmar Datas
de Validade CCP: CARIMBO DA DATA DE VALIDADE Verificar e registrar datas
de validadeLOJA
Medidas de Controle: Armazenamento Adequado, Prevenção de Contaminação Cruzada, Armazenar L
PREPARAR
Medidas de Controle: Higiene Pessoal, Restringir Funcionários Doentes, Prevenção de Contaminação C
CCP: CARIMBO
DA DATA DE VALIDADEVerificar e registrar a expiração

Datas
SERVIR
Medidas de controle: Sem contato com as mãos e alimentos prontos para comer, higiene pessoal, res
doentes
Tip
Saíd CCL Pon
o CCL
a/ Tipo Insumo Baix to Risco Ris
de Alta Riscos
Item de RT / Forne Categoria a de s cos
pre Temp Químic
de Proc E Ingredi cedor Alimentícia Tem Con Bioló físi
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retenç obacter
limpeza,
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quent E. coli
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e de O157:H
antes,
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pesticidas,
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Cheese Laticínios ou Ovos - de higiene
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primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Passas Sem Pré- Sim Passas de Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
de process fabric Chocolate ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Chocola o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
te Açúcar; etc. congel Listeria sanitizante amen
41
graus
F ou
menos
,
requisi
tos de
higien
e, lubrificant
requisi es,
tempo ella ntos, itens
de spp., de higiene
valida Hepatite pessoal,
de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Polvilho SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
s de Polvilhos de Componentes Crus - de spp., de higiene
Chocola Chocolate Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Sorvete ha,
te Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Amend Sem Pré- Sim Nozes Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
oim process fabric picadas ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
picado o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
, sanitizante
requisi s/desinfet
requisi , es,
amen
to de
de spp., de higiene
cozin
ha,
Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Clemen Sem Pré- Sim Clementina ZAFAR Verduras; Produtos 33.00 41.00 Conse Aliment Composto Utens
tina process fabric PRODUZ Vegetais e de Base rvar os s de ílios,
, os, E. de higiene
quent 7, os de
135 spp., socorros,
F ou ococcus para
ão a Outros de
41 (Rotavír
graus us,
F ou Norovír
inferio us,
r, Reovíru
requisi s)
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Flocos Sem Pré- Mt.Pleas to de
Flocos de Componentes Crus - de spp., de higiene
de process fabric Sim ant cozin
Coco Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
Cocnut o ado Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Biscoito Sem Pré- Sim Biscoito Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
process fabric ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
o ado Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
etc. congel E. coli sanitizante amen
ado O157:H s/desinfet to de
até o 7, antes, cozin
uso - Listeria pesticidas, ha,
41 monocy lubrificant objec
graus togenes es, tos
F ou , medicame estra
menos Salmon ntos, itens nhos
, ella de higiene
retenç spp., pessoal,
ão Hepatite supriment
quent s A e E, os de
e de Outros primeiros
135 Vírus socorros,
graus (Rotavír aditivos
F ou us, para
superi Norovír tratament
or, us, o de água,
retenç Reovíru agentes
ão a s) de
frio de secagem
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Cookies SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Sem Pré- Cookies n Mt.Pleas to de
n Componentes Crus - de spp., de higiene
process fabric Sim Creme ant cozin
Creme Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Clust Sorvete ha,
Clust Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Trufa Sem Pré- Sim Trufa de Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
de process fabric Raspa ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Raspa o ado Escura Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
Escura Açúcar; etc. congel Listeria sanitizante amen
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de
(arma
zenam
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
or, , amen
Doce Dolce Laticínios ou Ovos - de higiene
process fabric Sim ant ão a ella cozin
de Leite DeLeche Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
etc. supriment
41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Euro Sem Pré- Sim Euro Tart Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
Tart process fabric ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
o ado Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
, ella de higiene
retenç
ão
quent
e de
135
graus
F ou
superi
or,
retenç
ão a
pessoal,
frio de spp.,
supriment
41 Hepatite
os de
graus s A e E,
primeiros
F ou Outros
socorros,
inferio Vírus
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Molho Sem Pré- Sim Molho Ghir Mt.Pleas MOLHOS: À base de 165.00 Conse Campyl Composto Utens
Ghir process fabric Crm ant creme rvar obacter s de ílios,
Crm o ado Sorvete frio ou jejuni, limpeza, equip
congel E. coli sanitizante amen
até ao 7, antes, cozin
uso; Listeria pesticidas, ha,
, ella de higiene
ão a Hepatite supriment
F ou us, para
or, us, o de água,
ão a s) de
frio de secagem
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Conse
rvar
frio ou
congel
ado
até ao
uso;
41
graus
F ou Clostridi
menos um
Composto
, perfring
s de
retenç ens,
limpeza,
ão a Salmon
sanitizante
quent ella
s/desinfet
e de spp., E.
antes,
135 coli
pesticidas,
graus O157:H Utens
lubrificant
F ou 7, ílios,
es,
superi Listeria equip
medicame
or, monocy amen
ntos, itens
Molho Sem Pré- Mt.Pleas retenç togenes to de
Molho Ghir de higiene
Ghir Dk process fabric Sim ant MOLHOS: Geral 165.00 ão a , cozin
Dk Choc pessoal,
Choc o ado Sorvete frio de Salmon ha,
supriment
41 ella objec
os de
graus spp., tos
primeiros
F ou Hepatite estra
socorros,
inferio s A e E, nhos
aditivos
r, Outros
para
requisi Vírus
tratament
tos de (Rotavír
o de água,
higien us,
agentes
e, Norovír
de
requisi us,
secagem
tos de Reovíru
tempo s)
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Molho Sem Pré- Sim Molho Ghir Mt.Pleas MOLHOS: Geral 165.00 Conse Clostridi Composto Utens
Ghir process fabric Wht Choc ant rvar um s de ílios,
Wht o ado Sorvete frio ou perfring limpeza, equip
Choc congel ens, sanitizante amen
ado Salmon s/desinfet to de
até ao ella antes, cozin
uso; spp., E. pesticidas, ha,
41 coli lubrificant objec
graus O157:H es, tos
F ou 7, medicame estra
menos Listeria ntos, itens nhos
, monocy de higiene
retenç togenes pessoal,
ão a , supriment
quent Salmon os de
e de ella primeiros
135 spp., socorros,
graus Hepatite aditivos
F ou s A e E, para
superi Outros tratament
or, Vírus o de água,
retenç (Rotavír agentes
ão a us, de
frio de Norovír secagem
41 us,
graus Reovíru
F ou s)
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
or, , amen
Graha SOBREMESAS: ntos, itens
Sem Pré- Graham Mt.Pleas retenç Salmon to de
m Laticínios ou Ovos - de higiene
process fabric Sim Cracker ant ão a ella cozin
Cracker Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
o ado Migalha Sorvete frio de spp., ha,
Migalha etc. supriment
41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Uvas Sem Pré- Sim Uvas - ZAFAR Verduras; Produtos 33.00 41.00 Conse Aliment Composto Utens
Verdes process fabric Verde PRODUZ Vegetais e de Base rvar os s de ílios,
o ado 1/2case IR Animal: PRONTO frio ou contami limpeza, equip
, os, E. de higiene
quent 7, os de
e de
135
graus
F ou
superi
or,
retenç
ão a
Shigella
frio de
spp.,
41
Staphyl
graus
ococcus primeiros
F ou
aureus, socorros,
inferio
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Conse
rvar
frio ou
congel
ado
até ao
uso;
41
Aliment
graus
os
F ou
contami
menos
nados Composto
,
por s de
retenç
trabalha limpeza,
ão a
dores sanitizante
quent
do setor s/desinfet
e de
alimentí antes,
135
cio pesticidas,
graus Utens
infectad lubrificant
F ou ílios,
os, E. es,
superi equip
coli medicame
or, amen
Verduras; Produtos O157:H ntos, itens
Sem Pré- Uvas - ZAFAR retenç to de
Uvas Vegetais e de Base 7, de higiene
process fabric Sim Caixa 1/2 PRODUZ 33.00 41.00 ão a cozin
Tinto Animal: PRONTO Shigella pessoal,
o ado tinto IR frio de ha,
PARA COMER spp., supriment
41 objec
Staphyl os de
graus tos
ococcus primeiros
F ou estra
aureus, socorros,
inferio nhos
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Gummi Sem Pré- Sim Gummi Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou s de
menos limpeza,
ílios,
requisi , es,
equip
amen
to de
Componentes Crus - de spp., de higiene
Ursos process fabric ant cozin
Ursos Mini Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
Mini o ado Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Bar da Sem Pré- Sim Bar da Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
Saúde process fabric Saúde ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Hershe SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Sem Pré- Hershey's Mt.Pleas to de
ys Leite Componentes Crus - de spp., de higiene
process fabric Sim Milk Choc ant cozin
Choc Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Chip Sorvete ha,
Chiph Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Jelly Sem Pré- Sim Jelly Belly Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
Belly process fabric Bean ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Bean o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Conse
rvar
frio ou
congel
ado
até ao
uso;
41
Aliment
graus
os
F ou
contami
menos
nados Composto
,
por s de
retenç
trabalha limpeza,
ão a
dores sanitizante
quent
do setor s/desinfet
e de
alimentí antes,
135
cio pesticidas,
graus Utens
F ou ílios,
os, E. es,
superi equip
coli medicame
or, amen
Sem Pré- ZAFAR retenç to de
Vegetais e de Base 7, de higiene
Quivi process fabric Sim Quivi PRODUZ 33.00 41.00 ão a cozin
Animal: PRONTO Shigella pessoal,
o ado IR frio de ha,
41 objec
Staphyl os de
graus tos
ococcus primeiros
F ou estra
aureus, socorros,
inferio nhos
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
LoFat Sem Pré- Sim Lo-Fat Mt.Pleas Pães e Grãos Conse Organis Aflatoxina, Utens
Granola process fabric Granola ant rvar à mos Composto ílios,
o ado Sorvete tempe fúngicos s de equip
ratura , limpeza, amen
congel antes, ha,
utiliza es, estra
ção; medicame nhos
41 ntos,
graus artigos de
F ou higiene
menos pessoal,
,. ou supriment
inferio os de
r, primeiros
requisi socorros,
tos de aditivos
higien para
e, tratament
requisi o de água,
tos de agentes
tempo
e
preve
nção
de de
conta secagem
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
M n m Sem Pré- Mt.Pleas to de
M&M Componentes Crus - de spp., de higiene
Amend process fabric Sim ant cozin
Amendoim Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
oim o ado Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Composto
s de
limpeza,
sanitizante
s/desinfet
Contro
antes,
le de
pesticidas,
tempe Utens
lubrificant
ratura ílios,
es,
apena equip
Clostridi medicame
s para amen
um ntos, itens
Cerejas Sem Pré- Mt.Pleas CONDIÇÕES: Não qualid to de
Cereja botulinu de higiene
Marasc process fabric Sim ant Baseada em ade - cozin
Maraschino m,Bacill pessoal,
hino o ado Sorvete Laticínios sem ha,
us supriment
exigên objec
cereus, os de
cia de tos
primeiros
zona estra
socorros,
de nhos
aditivos
tempe
para
ratura
tratament
o de água,
agentes
de
secagem
Via Sem Pré- Sim Via Láctea Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
Láctea process fabric ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos limpeza,
, sanitizante
requisi , es,
equip
amen
to de
de spp., de higiene
cozin
Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Mini M Sem Pré- Sim Mini M&Ms Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
nM process fabric ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Mini Sem Pré- Mini Mt.Pleas to de
Marshm process fabric Sim Marshmello ant cozin
ellows o ado ws Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Mini Sem Pré- Sim Mini Mint Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
Mint process fabric Grass Choc ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Gfass o ado Cozinheiro Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
Choc Açúcar; etc. congel Listeria sanitizante amen
Cozinhe ado monocy s/desinfet to de
iro até o togenes antes, cozin
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
Mini equip
Chips Mini Chips amen
de Sem Pré- de Mt.Pleas to de
Manteig process fabric Sim Manteiga ant cozin
a de o ado de Sorvete ha,
Amend Amendoim objec
(arma Outros os de
oim tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Mini Sem Pré- Sim Mini Reeses Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
Reeses process fabric Peças ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Peças o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
MK SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Carmel MK Carmel Componentes Crus - de spp., de higiene
Tartaru Tartarugas Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Sorvete ha,
gas Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Mordida Sem Pré- Sim Mordidas Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
s de process fabric de Mochi ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
Mochi o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
e, us, primeiros
tos de us, aditivos
tempo Reovíru para
de s) tratament
valida o de água,
de agentes
(arma de
zenam secagem
ento
refrige
rado
ou
tempe
ratura
ambie
nte) e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Nerds process fabric Sim Nerds ant cozin
o ado Sorvete ha,
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
NF Vara Sem Pré- Sim NF Vara de Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
de process fabric Hortelã- ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
Hortelã o ado Pimenta Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
- etc. congel E. coli sanitizante amen
Piment ado O157:H s/desinfet to de
a até o 7, antes, cozin
, ella de higiene
F ou us, para
or, us, o de água,
ão a
frio de
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
or, , amen
NF Sem Pré- NF Mt.Pleas retenç Salmon to de
Laticínios ou Ovos - de higiene
Snicker process fabric Sim Snickerdoo ant ão a ella cozin
Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
doodle o ado dle Sorvete frio de spp., ha,
etc. supriment
41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
NSA Sem Pré- Sim NSA Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
Frambo process fabric Framboesa ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
esa o ado Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
graus
F ou
menos
,
retenç
ão
quent
e de
135
graus
F ou
es,
superi togenes
medicame
or, ,
ntos, itens
retenç Salmon
de higiene
ão a ella
pessoal,
frio de spp.,
supriment
41 Hepatite
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Composto
s de
limpeza,
sanitizante
s/desinfet
Contro
antes,
le de
pesticidas,
tempe Utens
lubrificant
ratura ílios,
es,
apena equip
Clostridi medicame
s para amen
um ntos, itens
Sem Pré- Mt.Pleas CONDIÇÕES: Não qualid to de
Nutella Nutella botulinu de higiene
process fabric Sim ant Baseada em ade - cozin
Spread Spread m,Bacill pessoal,
o ado Sorvete Laticínios sem ha,
us supriment
exigên objec
cereus, os de
cia de tos
primeiros
zona estra
socorros,
de nhos
aditivos
tempe
para
ratura
tratament
o de água,
agentes
de
secagem
Moage Sem Pré- Sim Moagem Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
m Oreo process fabric Oreo-Med ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
Med o ado Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
, ella de higiene
e de
135
graus
F ou
superi
or,
retenç
ão a
frio de
41
graus
primeiros
F ou Outros
socorros,
inferio Vírus
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Conse
rvar
frio ou
congel
ado
até ao
uso;
41
Aliment
graus
os
F ou
contami
menos
nados Composto
,
por s de
retenç
trabalha limpeza,
ão a
dores sanitizante
quent
do setor s/desinfet
e de
alimentí antes,
135
cio pesticidas,
graus Utens
F ou ílios,
os, E. es,
superi equip
coli medicame
or, amen
Vegetais e de Base 7, de higiene
Abacaxi process fabric Sim Abacaxi PRODUZ 33.00 41.00 ão a cozin
Animal: PRONTO Shigella pessoal,
41 objec
Staphyl os de
graus tos
ococcus primeiros
F ou estra
aureus, socorros,
inferio nhos
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Sorbet Sem Pré- Sim Sorbet de Mt.Pleas SOBREMESAS Não Sem E. coli Composto Utens
s de
limpeza,
O157:H sanitizante
7, s/desinfet
Listeria antes,
monocy pesticidas,
togenes lubrificant
ílios,
, es,
equip
Salmon medicame
exigên amen
ella ntos, itens
de cia de to de
spp., de higiene
Raspa process fabric Framboesa ant Lácteos: PRONTO zona cozin
Hepatite pessoal,
Pomegr o ado de Romã Sorvete PARA COMER de ha,
A e E, supriment
ante tempe objec
Outros os de
ratura tos
Vírus primeiros
estra
(Rotavír socorros,
nhos
us, aditivos
Norovír para
us, tratament
Reovíru o de água,
s) agentes
de
secagem
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Arco- SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
íris arco-íris Componentes Crus - de spp., de higiene
Nonpar Nonpareils Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Sorvete ha,
eils Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Sprinkl Sem Pré- Sim Sprinkles Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
es process fabric arco-íris ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
arco- o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
íris Açúcar; etc. congel Listeria sanitizante amen
graus ella es, tos
, A e E, de higiene
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
de
valida
de supriment
(arma os de
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Conse
rvar
frio ou
congel
ado
até ao
uso;
41
Aliment
graus
os
F ou
contami
menos
nados Composto
,
por s de
retenç
trabalha limpeza,
ão a
dores sanitizante
quent
do setor s/desinfet
e de
alimentí antes,
135
cio pesticidas,
graus Utens
F ou ílios,
os, E. es,
superi equip
coli medicame
or, amen
Frambo Framboesa Vegetais e de Base 7, de higiene
process fabric Sim PRODUZ 33.00 41.00 ão a cozin
esa s Animal: PRONTO Shigella pessoal,
41 objec
Staphyl os de
graus tos
ococcus primeiros
F ou estra
aureus, socorros,
inferio nhos
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Smores Sem Pré- Sim Smores Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
process fabric ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
,
requisi s/desinfet
tos de antes,
requisi , es,
to de
de spp., de higiene
cozin
ha,
de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Morang Sem Pré- Sim Morangos ZAFAR Verduras; Produtos 33.00 41.00 Conse Aliment Composto Utens
o process fabric PRODUZ Vegetais e de Base rvar os s de ílios,
, os, E. de higiene
quent 7, os de
135 spp., socorros,
F ou ococcus para
ão a Outros de
41 (Rotavír
graus us,
F ou Norovír
inferio us,
r, Reovíru
requisi s)
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Composto
s de
limpeza,
sanitizante
s/desinfet
Contro
antes,
le de
pesticidas,
tempe Utens
lubrificant
ratura ílios,
es,
apena equip
Clostridi medicame
Cobertu s para amen
um ntos, itens
ra Sem Pré- Cobertura Mt.Pleas CONDIÇÕES: Não qualid to de
botulinu de higiene
Reese process fabric Sim Reese Pnut ant Baseada em ade - cozin
m,Bacill pessoal,
Pnut o ado RTU Sorvete Laticínios sem ha,
us supriment
RTU exigên objec
cereus, os de
cia de tos
primeiros
zona estra
socorros,
de nhos
aditivos
tempe
para
ratura
tratament
o de água,
agentes
de
secagem
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Trolli SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Sem Pré- Trolli Mt.Pleas to de
mordid Componentes Crus - de spp., de higiene
process fabric Sim mordidas ant cozin
as Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado ácidas Sorvete ha,
ácidas Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Melanci Sem Pré- Sim Melancia ZAFAR Verduras; Produtos 33.00 41.00 Conse Aliment Composto Utens
a process fabric PRODUZ Vegetais e de Base rvar os s de ílios,
41
graus
F ou
menos
,
retenç
ão a
quent
do setor
e de
alimentí
135
cio
graus
F ou
os, E. es,
superi
coli medicame
or,
O157:H ntos, itens
retenç
7, de higiene
ão a
Shigella pessoal,
frio de
spp., supriment
41 objec
Staphyl os de
graus tos
ococcus primeiros
F ou estra
aureus, socorros,
inferio nhos
Hepatite aditivos
r,
s A e E, para
requisi
Outros tratament
tos de
Vírus o de água,
higien
(Rotavír agentes
e,
us, de
requisi
Norovír secagem
tos de
us,
tempo
Reovíru
e
s)
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Chicote Sem Pré- Sim Chicote Mt.Pleas RESULTADOS: À 165.00 Conse Campyl Composto Utens
Toppin process fabric Topping ant base de creme rvar obacter s de ílios,
g o ado Aerossol Sorvete frio ou jejuni, limpeza, equip
Aerosso congel E. coli sanitizante amen
l ado O157:H s/desinfet to de
até ao 7, antes, cozin
uso; Listeria pesticidas, ha,
, ella de higiene
ão a Hepatite supriment
F ou us, para
or, us, o de água,
ão a s) de
frio de secagem
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus Composto
F ou s de
Utens
ílios,
requisi , es,
equip
amen
Wht SOBREMESAS: tempo ella ntos, itens
Sem Pré- WHT Mt.Pleas to de
Revesti Componentes Crus - de spp., de higiene
process fabric Sim Revestido ant cozin
do Yog Nozes; Cacau; valida Hepatite pessoal,
o ado Yog Passas Sorvete ha,
Passas Açúcar; etc. de A e E, supriment
objec
(arma Outros os de
tos
estra
nhos
rado Norovír para
ou us, tratament
ratura s) agentes
ambie de
nte) e secagem
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Yocrea Sem Pré- Sim Yocream LF Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
m LF process fabric Massa de ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
Massa o ado Bolo Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
de Bolo etc. congel E. coli sanitizante amen
, ella de higiene
F ou us, para
or, us, o de água,
ão a s) de
frio de secagem
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
Yocrea medicame
or, , amen
m LF Yocream LF SOBREMESAS: ntos, itens
Manteig Manteiga Laticínios ou Ovos - de higiene
process fabric Sim ant ão a ella cozin
a de de Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
Amend Amendoim etc. supriment
41 Hepatite objec
oim os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Bolo Sem Pré- Sim Bolo Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
Yocrea process fabric Yocream LF ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
m LF o ado Red Velvet Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
Red etc. congel E. coli sanitizante amen
Velvet ado O157:H s/desinfet to de
, ella de higiene
e de
135
graus
F ou
superi
or,
retenç
ão a
frio de
41
graus
primeiros
F ou Outros
socorros,
inferio Vírus
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
Yocrea or, , amen
Yocream SOBREMESAS: ntos, itens
m NF Sem Pré- Mt.Pleas retenç Salmon to de
NF Laticínios ou Ovos - de higiene
Baunilh process fabric Sim ant ão a ella cozin
Baunilha Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
a o ado Sorvete frio de spp., ha,
Alpina etc. supriment
Alpina 41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Yocrea Sem Pré- Sim Yocream Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz Campyl Composto Utens
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
,
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
graus Listeria
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
or, , amen
ntos, itens
retenç Salmon to de
m NF Laticínios ou Ovos - de higiene
process fabric NF ant ão a ella cozin
Cappuc Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
o ado Cappuccino Sorvete frio de spp., ha,
cino etc. supriment
41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
m NF process fabric NF Choc ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
Choc o ado Clássico Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
Clássic etc. congel E. coli sanitizante amen
o ado O157:H s/desinfet to de
, ella de higiene
F ou us, para
or, us, o de água,
ão a s) de
frio de secagem
41
graus
F ou
inferio
r,
requisi
tos de
higien
e,
requisi
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
or, , amen
Yocrea SOBREMESAS: ntos, itens
Sem Pré- Yocream Mt.Pleas retenç Salmon to de
m NF Laticínios ou Ovos - de higiene
process fabric Sim NF Cookies ant ão a ella cozin
Cookies Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
o ado n Crm Sorvete frio de spp., ha,
N Crm etc. supriment
41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
m NF process fabric NF País ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
País o ado Baunilha Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
Baunilh etc. congel E. coli sanitizante amen
a ado O157:H s/desinfet to de
, ella de higiene
F ou
superi
or,
retenç
ão a
frio de
41
graus
F ou
inferio
r,
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Armaz
enar
frio ou
congel
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
Composto
, Campyl
s de
retenç obacter
limpeza,
ão jejuni,
sanitizante
quent E. coli
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
lubrificant
F ou monocy ílios,
es,
medicame
Yocrea or, , amen
m NF Sem Pré- Yocream Mt.Pleas retenç Salmon to de
Laticínios ou Ovos - de higiene
NY process fabric Sim NF NY ant ão a ella cozin
Inclui Bolos-Tortas- pessoal,
Cheese o ado Cheesecake Sorvete frio de spp., ha,
etc. supriment
cake 41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
m NF process fabric NF Muito ant Laticínios ou Ovos - enar obacter s de ílios,
Muito o ado Morango Sorvete Inclui Bolos-Tortas- frio ou jejuni, limpeza, equip
Morang etc. congel E. coli sanitizante amen
ado
até o
uso -
41
graus
F ou
menos
,
retenç
ão
quent
s/desinfet
e de O157:H
antes,
135 7,
pesticidas,
graus Listeria
lubrificant
F ou monocy
es,
superi togenes
medicame
or, ,
ntos, itens
retenç Salmon to de
de higiene
ão a ella cozin
pessoal,
frio de spp., ha,
supriment
o 41 Hepatite objec
os de
graus s A e E, tos
primeiros
F ou Outros estra
socorros,
inferio Vírus nhos
aditivos
r, (Rotavír
para
requisi us,
tratament
tos de Norovír
o de água,
higien us,
agentes
e, Reovíru
de
requisi s)
secagem
tos de
tempo
e
preve
nção
de
conta
minaç
ão
cruzad
a
Chips Sem Pré- Sim Chips de Mt.Pleas SOBREMESAS: Armaz E. coli Composto Utens
de process fabric iogurte Mini ant Componentes Crus - enar O157:H s de ílios,
iogurte o ado Sorvete Nozes; Cacau; frio ou 7, limpeza, equip
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ão
cruzad
a
AÇÕES
CORRETIVAS BASEADAS EM LOG Log de retenção a frio
Produto/item descartado
Produto/item resfriado para temperatura
adequada
Registro de Temperatura de Resfriamento
Inativo
Registro do Freezer
adequada
Registro de retenção a quente
Inativo
Recebendo Log
adequada
Registro de Refrigeração
adequada
Registro de Envio
Inativo
Registro de Temperatura (ações corretivas em relação à categoria

de alimentos)
Inativo
PLANO
DE PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE PRAGAS 1. Há remoção de lixo, dejetos e

corte de grama e ervas daninhas nas imediações das estruturas dos prédios para evitar a criação de pragas.
2. Há inspeção da planta e extermínio ou outros meios para excluir pragas, sujeira e sujeira que possam contaminar
os alimentos se os terrenos vizinhos não estiverem sob o controle dos operadores e não forem mantidos como acima.
3. Não serão permitidos animais de estimação em qualquer área da fábrica de alimentos. Os cães de guarda ou de
guia só devem ser permitidos em algumas zonas em que seja improvável que a presença dos cães contamine os
alimentos, as superfícies de contacto com os alimentos ou os materiais de embalagem dos alimentos.
4. Devem ser tomadas medidas eficazes para excluir as pragas das zonas de transformação e proteger contra a
contaminação dos géneros alimentícios nas instalações.
5. O uso de inseticidas ou raticidas deve ser usado conforme definido por lei e permitido apenas sob precauções e
restrições que protejam contra a contaminação de alimentos, superfícies de contato com alimentos e materiais de
embalagem de alimentos.
6. A documentação como parte de um programa de controle de pragas deve ser mantida.
PROGRAMA
DE CONTROLE DE PRAGAS1.
Um programa sistemático de controle de pragas é essencial para evitar adulterações. Se a instalação estiver suja,
nenhuma quantidade de produtos químicos de controle de pragas impedirá ou impedirá a infestação de insetos e
roedores. (Um Cronograma e Relatório de Controle de Pragas deve ser implementado em sua Lista de
Verificação de Segurança Alimentar on-line.)
Um. Toda a instalação de produção é inspecionada regularmente em busca de qualquer evidência de pragas.
- B. As áreas de armazenamento são mantidas limpas e livres de entulhos e alimentos derramados, que servem
como criadouro de pragas C. Portas, janelas, telas, paredes e pisos são limpos
e bem conservados para que as pragas não possam entrar no estabelecimento
2. O uso de lixeiras cobertas e à prova de insetos e roedores, devidamente limpas e higienizadas, desestimula a
criação de pragas. Os ralos do piso são devidamente presos para evitar a entrada de insetos e roedores.
3. Todos os itens alimentares serão mantidos em recipientes fechados, rotulados e cuidadosamente inspecionados
conforme recebidos em busca de evidências de pragas antes de serem armazenados. Ingredientes frescos não são
adicionados a ingredientes antigos. Por exemplo, se a farinha do fundo do recipiente de farinha em armazenamento
seco contiver besouros de farinha, um novo suprimento de farinha será contaminado com besouros, se for adicionado
ao antigo suprimento de farinha.
4. Se as pragas são descobertas, medidas imediatas são tomadas para eliminá-las.
5. O HACCP requer a verificação por um supervisor ou pessoa de nível superior de que o serviço prestado por uma
empresa de controle de pragas foi executado integralmente. Isso é feito quando a equipe do HACCP faz uma inspeção
mensal na instalação.
6. Os relatórios de controle de pragas são normalmente mantidos por seis meses.
7. As Fichas de Dados de Segurança de Materiais são mantidas e estão disponíveis para todos os pesticidas utilizados
nas instalações.
8. Se forem utilizadas armadilhas para aprisionar roedores, deve ser elaborada uma planta baixa que indique a
localização desses dispositivos e o tipo de isca em cada armadilha. (Isso precisa ser baseado em um plano real da sua
organização.)
9. Os pesticidas devem ser utilizados correctamente. Quaisquer produtos químicos comerciais usados para o controle
de pragas são tóxicos quando não usados corretamente. Uma lista de produtos químicos de controle de pragas
será mantida em sua Lista de Verificação de Segurança Alimentar on-line).
10. Todos os alimentos devem ser colocados em recipientes cobertos ou retirados da área durante a aplicação de
pesticidas. Todas as superfícies de contato com alimentos devem ser cobertas ou lavadas, enxaguadas e higienizadas
após a aplicação de pesticidas.
11. Os vãos ao redor das portas devem ser de 1/4 de polegada ou menos.
12. Todos os fornecedores devem operar um programa eficaz de controle de pragas. O serviço para iscas venenosas
ao ar livre deve ser mensal (somente PCO licenciado) e duas vezes por mês para armadilhas de captura de roedores
em ambientes fechados. As luzes volantes devem ser inspecionadas e limpas semanalmente.
13. Os registros devem incluir uma licença comercial atual da empresa de controle de pragas, um certificado de seguro
de responsabilidade civil da empresa de controle de pragas, registros de serviço que especifiquem a data do serviço, a
natureza do serviço e quaisquer observações ou ações corretivas necessárias, uma corrida de atividade para todos os
dispositivos e um mapa de dispositivo atual com locais numerados e uma legenda que inclua armadilhas mecânicas
para roedores, estações de iscas tóxicas e luzes de insetos. Todas as estações de iscas tóxicas devem estar ancoradas
no solo e invioláveis.
14. - A. o registro da aplicação de produtos químicos deve ser mantido pelo técnico do serviço de controle de pragas e
pela FISPQ para todos os produtos químicos, incluindo pesticidas; isca tóxica. placas de cola, etc., devem ser mantidas
no arquivo
15. Todas as estações de iscas tóxicas ao ar livre devem estar ancoradas no solo, invioláveis, numeradas e localizadas
pelo menos a cada 50 pés lineares ao redor do edifício.
16. Os dispositivos mecânicos internos devem ser numerados e localizados a cada 25 a 30 pés lineares, ao longo de
todas as áreas internas de armazenamento de alimentos.
17. As armadilhas para moscas são colocadas conforme necessário, mas não à vista direta do exterior para que não
atraiam pragas do exterior. Os engenhos explosivos não devem estar localizados em zonas de produção de alimentos
e devem estar a pelo menos 20 metros de alimentos armazenados ou embalagens. As luzes de mosca não explosivas
não devem estar localizadas acima dos alimentos expostos, mas podem ser localizadas a menos de 10 pés.
PLANO DE FISPQ MAIS PLANO

DE LIMPEZA E SANEAMENTOConsulte a documentação do fabricante MSDA no Apêndice A.
PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E EQUIPAMENTOS:

Dentro da Lista de Verificação de Segurança Alimentar on-line (que pode ser personalizada de acordo com suas
necessidades)
Edifícios, luminárias e outras instalações físicas do local devem ser mantidos em condições sanitárias e mantidos em
reparo suficiente para evitar que os alimentos se tornem adulterados. O programa de manutenção preventiva dos
equipamentos será seguido para garantir que os equipamentos, que podem impactar na segurança alimentar,
funcionem como pretendido. Os procedimentos e frequências de manutenção são baseados nos manuais do fabricante
do equipamento ou equivalentes, ou em condições de operação que possam afetar o desempenho do equipamento.
(Consulte a Lista de Verificação de Segurança Alimentar online para personalizar de acordo com o seu
estabelecimento. Toda manutenção de equipamentos por item de equipamento pode ter uma pergunta
específica atribuída para verificação de segurança e anotação de ações corretivas.) Um programa de
calibração por escrito será seguido, incluindo métodos de calibração e frequências. (A calibração do equipamento é
registrada na Lista de Verificação de Segurança Alimentar on-line e para termômetros no Registro de
Calibração de Termômetros on-line) A manutenção e calibração dos equipamentos serão realizadas por pessoal
devidamente treinado, e todo o trabalho será documentado na Lista de Verificação de Segurança de Alimentos
on-line e no Registro de Calibração de Termômetros.
1. O HACCP requer a verificação por um supervisor ou pessoa de nível superior de que a tarefa de manutenção foi
executada plenamente. Isso é realizado por autoridade de nível superior assinando e datando os logs e/ou listas de
verificação da manutenção ou reparo concluídos.
2. Termostatos e termômetros são calibrados com precisão. Se as lâmpadas de detecção de temperatura no

equipamento estiverem sujas, leituras de temperatura imprecisas serão produzidas. A sujeira nas bobinas de
condensação do refrigerador ou nas bobinas do evaporador diminuirá a eficácia das unidades de resfriamento e
aumentará o gasto de energia. Equipamentos com mau funcionamento são perigosos para os funcionários e resultarão
na produção de produtos inseguros.
3. Instruções para o uso de equipamentos específicos estão disponíveis para todo o pessoal, a fim de que o
equipamento seja operado com segurança e mantido de acordo com as instruções do fabricante. O pessoal de gestão
também deve instruir (ou questionar) os novos funcionários sobre o uso adequado e a manutenção do equipamento
antes que qualquer novo funcionário seja autorizado a usá-lo.
4. O óleo da máquina deve ser mantido longe dos alimentos. Se entrar em comida, vai deixar as pessoas muito
doentes. Lubrificante de grau alimentício deve ser usado
5. Os produtos químicos da caldeira devem ser materiais
de grau alimentício 6. O equipamento é verificado por uma pessoa de produção de alimentos após qualquer
manutenção e/ou reparo, porque os especialistas em reparo de equipamentos nem sempre corrigiram o problema ou
definiram os controles corretamente.
CONSTRUÇÃO
DE EQUIPAMENTOS DE SUPERFÍCIE PARA CONTATO COM ALIMENTOSTodos os equipamentos e utensílios
devem ser projetados e de tais materiais e mão de obra que possam ser adequadamente limpos. O projeto e a
construção (e uso) devem evitar a adulteração de alimentos com lubrificantes, combustível, fragmentos metálicos,
água contaminada ou quaisquer outros contaminantes. Todos os equipamentos devem ser instalados de modo a que
estes possam ser facilmente limpos e os espaços adjacentes. Os sistemas de detenção, transporte e fabrico (por
exemplo, gravimétricos, pneumáticos, fechados e automatizados) devem ser concebidos e construídos de modo a
permitir a sua manutenção em condições sanitárias adequadas. As superfícies de contacto com os alimentos devem
ser mantidas para proteger os alimentos da contaminação de qualquer fonte, incluindo aditivos alimentares indiretos
ilegais. Devem ser resistentes à corrosão quando em contacto com alimentos; de materiais não tóxicos e projetados
para suportar o uso pretendido, a ação de alimentos e, se aplicável, compostos de limpeza e agentes sanitizantes. As
costuras das superfícies de contato com os alimentos devem ser suavemente coladas ou mantidas de modo a
minimizar o acúmulo de partículas alimentares, sujeira e matéria orgânica, minimizando assim a oportunidade de
crescimento de microrganismos. As superfícies desgastadas devem ser imediatamente reparadas ou substituídas.
CONSTRUÇÃO
DE EQUIPAMENTOS DE SUPERFÍCIE SEM CONTACTO COM OS ALIMENTOS As superfícies dos equipamentos sem
contacto com os alimentos devem ser limpas com a frequência necessária para proteger contra a contaminação dos
alimentos.
FUNCIONAMENTO
DO EQUIPAMENTO O equipamento deve ser operado de modo que os alimentos produzidos sejam mais frios do que os
seguintes: Geladeira: Carne, peixe, Aves 40 graus F Produzir 40 graus F Laticínios 40 graus F Freezer 0 graus F
JUNTAS Todas
as juntas dos recipientes, refrigeradores e freezers devem ser limpas e mantidas. Eles serão substituídos quando
danificados.
UNIDADES
DE REFRIGERAÇÃO E REFRIGERAÇÃO As unidades de refrigeração ou refrigeração devem ter racks atóxicos e
resistentes à corrosão, sem restrição para remoção de calor no fundo (por exemplo, alimentos sentados em uma
prateleira sólida). Os frigoríficos Reach-in não devem ser utilizados para arrefecer mais de 10 quilos de alimentos
quentes acima de 120 graus F por secção de porta cheia por hora, a menos que especificamente concebidos para
arrefecimento de alimentos. Os frigoríficos e as unidades de exposição de alimentos, quando testados vazios em
funcionamento, devem ser capazes de manter uma temperatura de 38 graus F ou menos durante um período de 4
horas com a porta nunca aberta, o compressor ligado não mais do que 70% do tempo. O fluxo de ar será de mais de
50 pés por minuto no fundo dos contêineres na área de resfriamento. Os compressores de refrigeração devem ser
mantidos livres de sujidade.
CONGELADORES
Todas as unidades de congelação e de frigorífico devem ser autodescongelantes. Os congeladores devem funcionar a 0
graus F (-17,8 graus C) quando testados vazios, porta nunca aberta na cozinha durante um período de 4 horas. O
compressor pode estar ligado em 80% do tempo.
EXCEDENTES DE EQUIPAMENTOS E ITENS PARA REPARO

Todos os artigos que não sejam pertinentes ao funcionamento atual do estabelecimento de alimentos deverão ser
armazenados adequadamente ou serão retirados do local. Os itens para reparo devem ser manuseados em até 5 dias.
REPAROS TEMPORÁRIOS Se os reparos temporários

forem realizados, eles serão documentados na Lista de Verificação de Segurança Alimentar on-line e estarão
acessíveis ao supervisor. Os reparos temporários serão registrados no histórico on-line da Lista de
Verificação de Segurança Alimentar.
PRATELEIRAS, PRATELEIRAS, PALETES, BONECAS, ETC.

Esses itens são feitos de materiais aprovados e são projetados para armazenar alimentos a 6 centímetros do chão e 18
centímetros de distância da parede para facilitar a limpeza, manutenção e controle de pragas. As prateleiras serão
pintadas a ponto para mitigar a ferrugem.
VÁLVULAS DE PREVENÇÃO DE REFLUXO PARA CANALIZAÇÃO

As válvulas de prevenção de refluxo em dispensadores de bebidas carbonatadas devem ser verificadas/trocadas pelo
menos uma vez por ano. Deve haver um filtro de 100 malhas e um filtro de 10 mícrons na frente das válvulas para
prender o material estranho na água e evitar o mau funcionamento dos assentos das válvulas. Todos os dispositivos
de prevenção de refluxo devem ser verificados/trocados uma vez por ano.
PENETRAÇÃO
DE PAREDE Qualquer tubo ou parede de penetração será vedado para evitar a infestação de pragas.
EQUIPAMENTO
DE LAVAGEM DE LOUÇAS O manual do fabricante deve estar disponível e ser utilizado para especificar as
temperaturas de funcionamento correctas. Deve ser mantido um alimentador de produtos químicos aprovado na
máquina de lavar louça automática. Os dispositivos decrescentes audíveis ou visíveis para repor o desinfetante químico
devem estar em condições de funcionamento. Um termômetro preciso na máquina de lavar louça será usado para
indicar toda a água de lavagem, enxaguar e higienizar as temperaturas. O manómetro e uma válvula para verificar a
pressão na linha de enxágue final devem ser funcionais e mantidos. Devem ser utilizados kits de ensaio para medir
com precisão a concentração dos sanitizantes. A temperatura da água de lavagem sanitizante numa máquina de lavar
louça de alta temperatura deve ser de 82,2 graus C (180 graus F). Deve existir uma concentração adequada de
detergente em água limpa no tanque de lavagem da máquina de lavar roupa.
POPs baseados em HACCP
PREPARO DA BANANA - 2 horas de espera
Lave sempre bem as mãos antes de iniciar e depois de terminar qualquer tarefa. Isso
minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos à saúde.
1. As ferramentas precisavam de uma tábua de corte e uma pequena faca.
2. Descasque bananas.
3. Ao usar qualquer tipo de faca ou lâmina, você DEVE usar luvas resistentes ao corte,
com luvas de plástico por cima.
4. Fatie a parte superior e inferior das bananas e descarte. Em seguida, corte-os em

pequenos pedaços finos.
5. Certifique-se de preparar o número de quarts no gráfico de preparação.
6. Escreva adesivos de tempo de espera seguindo o gráfico de preparação e cole-os no

recipiente.
7. Depois de usar as ferramentas de lavagem imediatamente, não deixe lâminas afiadas

na pia. Isso pode causar lesões graves.
PREPARAÇÃO DE MIRTILO-AMOR-
FRAMBOESA - 3 dias de tempo de retenção
CEREAL - 14 dias de tempo de retenção

1. Lave sempre bem as mãos antes de iniciar e depois de terminar qualquer tarefa. Isso
minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos à saúde. Luvas de plástico
serão necessárias para esta tarefa.
2. Qualquer caso aberto ou antigo deve estar com adesivos "USE PRIMEIRO", para que
os funcionários saibam qual usar primeiro.
3. Certifique-se de que as caixas dos cereais são mantidas bem fechadas para manter a
qualidade do produto.
4. Encha uma garrafa transparente adicional de cereal como backup e certifique-se de

colocar tempo de espera.
5. Altere as etiquetas conforme necessário.
6. Gire e corrente de bico no domingo à noite.
7. Peneire cereais todas as manhãs. (Despeje o cereal no coador e, em seguida, mova

suavemente o coador para frente e para trás e de um lado para o outro até que todas as
migalhas caiam pelas metades do coador, depois de feito despeje o cereal de volta em
seu jarro ou recipiente)
Limpeza e higienização de superfícies de

contato com alimentos
Limpeza e higienização de superfícies de contato com alimentos

PROPÓSITO:
Prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todas as superfícies de contato com alimentos sejam
devidamente limpas e higienizadas.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação envolvidos na limpeza e higienização de
superfícies de contato com alimentos.
PALAVRAS-CHAVE:
Superfície de contato com alimentos, Limpeza,Higienização
INSTRUÇÕES:
1. Treinar os funcionários do foodservice sobre a utilização dos procedimentos deste POP.
2. Siga os requisitos do departamento de saúde estadual ou local.
3. Siga as instruções do fabricante quanto ao uso e manutenção de equipamentos e uso de produtos químicos para
limpeza e higienização de superfícies de contato com alimentos. Consulte o armazenamento e uso de produtos
químicos venenosos ou tóxicos SOP
4. Se os requisitos estaduais ou locais forem baseados no Código de Alimentos da FDA de 2009, lave, enxágue e
higienize superfícies de contato com alimentos de pias, mesas, equipamentos, utensílios, termômetros, carrinhos e
equipamentos:
- Antes de cada uso
- Entre usos ao preparar diferentes tipos de alimentos animais crus, como ovos, peixes, carne e aves
- Entre usos ao preparar alimentos prontos para consumo e alimentos de origem animal crus, como ovos, peixes,
carnes e aves
- Sempre que ocorrer ou houver suspeita
de contaminação 5. Lavar, enxaguar e higienizar superfícies de contato com alimentos de pias, mesas, equipamentos,
utensílios, termômetros, carrinhos e equipamentos usando o seguinte procedimento:
- Lavar a superfície com solução detergente.
- Enxágue a superfície com água limpa.
- Higienizar a superfície utilizando uma solução sanitizante misturada na concentração especificada no rótulo do
fabricante.
- Coloque os itens molhados de forma a permitir a secagem ao ar.
6. Se for utilizado um lavatório de 3 compartimentos, configurar e utilizar o lavatório da seguinte forma:

- No primeiro compartimento, lavar com uma solução de detergente limpa a 110 °F ou à temperatura especificada pelo
fabricante do detergente.
- No segundo compartimento, enxágue com água limpa.
- No terceiro compartimento, higienizar com uma solução sanitizante misturada na concentração especificada no rótulo
do fabricante ou imergindo em água quente a 171 °F ou acima por 30 segundos. Teste a concentração do sanitizante
químico usando um kit de teste apropriado.
7. Se for utilizada uma máquina de lavar louça:

- Verifique com o fabricante da máquina de lavar louça se as informações na placa de dados estão corretas.
- Consulte as informações na placa de dados para determinar as temperaturas de lavagem, enxágue e higienização
(final) do enxágue; concentrações de soluções sanitizantes; e pressões da água, se aplicável.
- Siga as instruções de uso do fabricante.
- Certifique-se de que as superfícies de contato com os alimentos atinjam uma temperatura de superfície de 160 F ou
superior se usar água quente para higienizar.
MONITORIZAÇÃO:
1. Os funcionários do serviço de alimentação irão: Durante todo o horário de funcionamento, inspecionar visual e
fisicamente as superfícies de contato com alimentos de equipamentos e utensílios para garantir que as superfícies
estejam limpas.
2. Em uma pia de 3 compartimentos, diariamente

- Monitore visualmente se a água em cada compartimento está limpa.
- Tome a temperatura da água no primeiro compartimento da pia usando um termômetro calibrado.
- Se estiver usando produtos químicos para higienizar, teste a concentração do sanitizante usando o kit de teste
apropriado para o produto químico.
- Se estiver usando água quente para higienizar, use um termômetro calibrado para medir a temperatura da água.
Consulte Usando e calibrando termômetros SOPs.
3. Em uma máquina de lavar louça, diariamente

- Monitore visualmente se a água e as partes internas da máquina estão limpas e livres de detritos.
- Monitorar continuamente os medidores de temperatura e pressão, se aplicável, para garantir que a máquina esteja
operando de acordo com a placa de dados.
- Para máquina de lavar louça com água quente, certifique-se de que as superfícies de contato com alimentos estejam
atingindo a temperatura adequada, colocando um pedaço de fita sensível ao calor em um item de pequeno porte ou
um termômetro de registro máximo em um rack e passando o item ou rack através da máquina de pratos.
- Para máquina de lavar louça desinfetante química, verifique a concentração do sanitizante em uma superfície de
contato com alimentos recém-lavada usando um kit de teste apropriado.
AÇÕES CORRETIVAS:
1. Retreinar qualquer funcionário de foodservice que não seguir os procedimentos deste POP.
2. Lave, enxágue e higienize superfícies sujas de contato com alimentos. Higienizar superfícies de contato com
alimentos se for descoberto que as superfícies não foram devidamente higienizadas. Descarte alimentos que entrem
em contato com superfícies de contato com alimentos que não tenham sido higienizados adequadamente.
3. Em uma pia
de 3 compartimentos- Drene e reabasteça os compartimentos periodicamente e conforme necessário para manter a
água limpa.
- Ajuste a temperatura da água adicionando água quente até atingir a temperatura desejada.
- Adicione mais desinfetante ou água, conforme o caso, até que a concentração adequada seja atingida.
4. Em uma máquina de lavar louça - Escorra e recarregue a máquina

periodicamente e conforme necessário para manter a água limpa.
- Entre em contato com o(s) indivíduo(s) apropriado(s) para que a máquina seja reparada, caso a máquina não esteja
atingindo a temperatura de lavagem adequada indicada na placa de identificação.
- Para uma máquina de lavar louça desinfetante com água quente, volte a testar ligando a máquina novamente. Se a
temperatura de superfície adequada ainda não for atingida na segunda corrida, entre em contato com o(s) indivíduo(s)
apropriado(s) para que a máquina seja reparada. Lave, enxágue e higienize na pia de 3 compartimentos até que a
máquina seja reparada ou use itens descartáveis de serviço único/uso único se uma pia de 3 compartimentos não
estiver disponível.
- Para uma máquina de louça desinfetante química, verifique o nível de desinfetante restante no recipiente a granel.
Preencha, se necessário. "Prime" a máquina de acordo com as instruções do fabricante para garantir que o
desinfetante está sendo bombeado através da máquina. Reteste. Se o nível de concentração adequado do sanitizante
não for atingido, pare de usar a máquina e entre em contato com o(s) indivíduo(s) apropriado(s) para repará-la. Use
uma pia de 3 compartimentos para lavar, enxaguar e higienizar até que a máquina seja consertada
VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS:
Os funcionários do serviço de alimentação registrarão as atividades de monitoramento e qualquer ação corretiva
tomada no Registro de Limpeza e Higienização de Superfícies de Contato com Alimentos. O gerente do foodservice
verificará se os funcionários do foodservice aferiram as temperaturas necessárias e testaram a concentração do
sanitizante, monitorando visualmente os funcionários do foodservice durante o turno e revisando, inicializando e
datando o Registro de Limpeza e Sanitização de Superfícies de Contato com Alimentos. O registro será mantido em
arquivo por pelo menos 1 ano. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A
Lista de Verificação de Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
DATA IMPLEMENTED_________________________________
BY___________________________________.
DATA REVIEWED_____________________________________
BY__________________________________.
DATA REVISED_______________________________________
BY__________________________________.
PROCEDIMENTOS DE ENCERRAMENTO
1. Pressione a tecla STANDBY para ativar o sistema de retenção de temperatura do

cilindro que está localizado na parte frontal da máquina.
2. Ao usar luvas de plástico, remova as tampas vermelhas de todas as máquinas para

lavar e deixar junto com água desinfetante durante a noite em um recipiente.
3. Remova o escudo-respingo de aço inoxidável, o gotejamento da bandeja branca e as

tampas ou tampas da máquina a serem lavadas.
4. Ao usar luvas de plástico, retire o orifício de ar do orifício localizado em cima do tubo

de ar de cada máquina. Lave e deixe durante a noite dentro de um recipiente com água
desinfetante.
5. Use luvas de plástico para virar os tubos em todas as máquinas. Certifique-se de que
a extremidade com o orifício está na superfície superior do ar e na extremidade oposta
dentro do iogurte.
6. Certifique-se de lavar as mãos e trocar as luvas para cada compartimento de sabor.
7. Com água quente molhe a toalha para limpar as bordas superiores das máquinas
(enxaguar quando necessário).
8. Somente as tampas ou tampas das máquinas podem ser colocadas de volta após a
secagem.
9. Com água quente, toalha molhada para limpar a parte frontal das máquinas, que
estará suja no final da noite com iogurte.
10. Mova a máquina da parede para ter um visual melhor. Em seguida, limpe todos os
lados e a frente da máquina.
Controle de tempo e temperatura durante a

preparação
Controle de tempo e temperatura durante a preparação

PROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, limitando a quantidade de tempo que os alimentos potencialmente
perigosos são mantidos na zona de perigo de temperatura durante a preparação.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que preparam alimentos.
KEYWORDS:
Contaminação cruzada, controle de tempo e temperatura, preparação de alimentos, zona
de perigode temperatura INSTRUÇÕES:

1. Treinar os funcionários do foodservice sobre a utilização dos procedimentos deste POP. Consulte o SOP de Uso e
Calibração de Termômetros.
3. Lave as mãos antes de preparar os alimentos. Consulte o POP Lavar as Mãos.
4. Use equipamentos e utensílios limpos e higienizados durante o preparo dos alimentos.
5. Separe os alimentos crus dos alimentos prontos para consumo, mantendo-os em recipientes separados até estarem
prontos para uso e usando utensílios de distribuição separados. Consulte o POP Prevenção de Contaminação Cruzada
durante o Armazenamento e Preparação.
6. Pré-resfriar ingredientes para alimentos frios, como sanduíches, saladas e melões cortados, a 41 °F ou menos antes
de combinar com outros ingredientes.
7. Se for utilizada uma máquina de lavar louça:

- Verifique com o fabricante da máquina de lavar louça se as informações na placa de dados estão corretas.
- Consulte as informações na placa de dados para determinar as temperaturas de lavagem, enxágue e higienização
(final) do enxágue; concentrações de soluções sanitizantes; e pressões da água, se aplicável.
- Siga as instruções de uso do fabricante.
- Certifique-se de que as superfícies de contato com os alimentos atinjam uma temperatura de superfície de 160°F ou
superior se usar água quente para higienizar.
8. Prepare os alimentos em pequenos lotes.
9. Limite o tempo de preparação de quaisquer lotes de alimentos para que os ingredientes não fiquem em temperatura
ambiente por mais de 30 minutos antes de cozinhar, servir ou ser devolvido à geladeira.
10. Se os alimentos potencialmente perigosos não forem cozidos ou servidos imediatamente após a preparação,
resfriar rapidamente. Consulte o SOP de resfriamento de alimentos potencialmente perigosos.
MONITORIZAÇÃO:
1. Use um termômetro de sonda limpo, higienizado e calibrado, de preferência um termopar.
2. Tome pelo menos duas temperaturas internas de cada panela de alimentos em vários estágios de preparação.
3. Monitore a quantidade de tempo que os alimentos estão na zona de perigo de temperatura. Não deve exceder 4
horas.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Comece o processo de cozimento imediatamente após o preparo estar completo para todos os alimentos que serão
servidos quentes.
3. Resfriar rapidamente alimentos prontos para consumo ou alimentos que serão cozidos posteriormente.
4. Retorne imediatamente os ingredientes à geladeira se o tempo de conclusão previsto para a preparação exceder 30
minutos.
5. Descarte alimentos mantidos na zona de perigo de temperatura por mais de 4 horas.
VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTOS:

Os funcionários do serviço de alimentação registrarão as atividades de monitoramento e qualquer ação corretiva
tomada no Registro de Limpeza e Higienização de Superfícies de Contato com Alimentos. O gerente do foodservice
verificará se os funcionários do foodservice aferiram as temperaturas necessárias e testaram a concentração do
sanitizante, monitorando visualmente os funcionários do foodservice durante o turno e revisando, inicializando e
datando o Registro de Limpeza e Sanitização de Superfícies de Contato com Alimentos. O registro será mantido em
arquivo por pelo menos 1 ano. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A
Lista de Verificação de Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
BY___________________________________.
DATA REVIEWED_____________________________________
BY__________________________________.
DATA REVISED_______________________________________
BY__________________________________.
Cozinhar alimentos potencialmente

perigosos
Cozinhar alimentos
potencialmente perigosos
PROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os alimentos sejam cozidos à temperatura
interna adequada.
ESCOPO:
Este procedimento aplica-se aos funcionários de serviços de alimentação que preparam ou servem alimentos.
PALAVRAS-CHAVE: Contaminação cruzada, temperaturas, instruções de cozimento
3º. Se uma receita contiver uma combinação de produtos cárneos, cozinhe o produto na temperatura mais alta
necessária.
4. Se os requisitos do departamento de saúde estadual ou local forem baseados no Código de Alimentos da FDA de
2009, cozinhe os produtos nas seguintes temperaturas:
- 145 °F por 15 segundos - Frutos do mar, carne bovina e suína
- Ovos cozidos na hora que são colocados em um prato e imediatamente servidos- 155 °F por 15 segundos
- Produtos moídos
contendo carne bovina, carne de porco, ou peixe - Nuggets ou palitos de peixe - Ovos mantidos em uma mesa
de vapor - Bifes
em cubos ou Salisbury - 165 °F por 15 segundos - Aves
- Peixe recheado, carne de porco ou bovina - Macarrão recheado com ovos, peixe
, carne de
porco ou bovina
(como lasanha ou manicotti)
- 135 °F por 15 segundos
- Frutas e legumes frescos, congelados ou enlatados que serão mantidos em uma mesa de vapor ou em uma caixa
quente MONITORAMENTO
1. Use um termômetro de sonda limpo, higienizado e calibrado, de preferência um termopar.
2. Evite inserir o termômetro em bolsas de gordura ou perto dos ossos ao tomar temperaturas internas de cozimento.
3. Tome pelo menos duas temperaturas internas de cada lote de alimentos, inserindo o termômetro na parte mais
espessa do produto que geralmente está no centro.
4. Tome pelo menos duas temperaturas internas de cada alimento grande, como um peru, para garantir que todas as
partes do produto atinjam a temperatura de cozimento necessária.
AÇÕES CORRETIVAS
2. Continue cozinhando os alimentos até que a temperatura interna atinja a temperatura necessária.
VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE
REGISTROS Os funcionários do Foodservice registrarão o nome do produto, o tempo, as duas temperaturas/horários e
qualquer ação corretiva tomada no Registro de Temperatura de Cozimento e Reaquecimento O gerente do Foodservice
verificará se os funcionários do foodservice atingiram as temperaturas de cozimento necessárias, monitorando
visualmente os funcionários do foodservice e os procedimentos de preparação durante o turno e revisando,
inicializando e datando o registro de temperatura no final de cada dia. O Registro de Temperatura de Cozimento e
Reaquecimento deve ser mantido em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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Resfriamento de alimentos potencialmente
perigosos
Resfriamento de alimentos
potencialmente perigososPROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os alimentos potencialmente perigosos sejam
resfriados adequadamente.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que preparam ou servem alimentos.
KEYWORDS:
Contaminação cruzada, temperaturas, resfriamento, segurando
INSTRUÇÕES:
3. Modifique menus, cronogramas de produção e horas de trabalho da equipe para permitir a implementação de
procedimentos de resfriamento adequados.
4. Se os requisitos estaduais ou locais forem baseados no Código Alimentar da FDA de 2009, alimentos cozidos e
quentes de:
- 135 °F a 70 °F dentro de 2 horas. Tome medidas corretivas imediatamente se os alimentos não forem resfriados de
135 °F a 70 °F dentro de 2 horas.
- 70 °F a 41 °F ou abaixo no tempo restante. O processo de arrefecimento total de 135 °F a 41 °F não pode exceder 6
horas. Tome medidas corretivas imediatamente se os alimentos não forem resfriados de 135 °F a 41 °F dentro do
processo de resfriamento de 6 horas.
5. Resfriar os alimentos rapidamente usando um método de resfriamento apropriado:- Coloque os alimentos em

recipientes rasos com no máximo 4 centímetros de profundidade e descobertos na prateleira superior na parte de trás
do resfriador
walk-in ou reach-in- Use uma unidade de resfriamento rápido,
como um chiller por explosão.
- Mexa os alimentos em um recipiente colocado em banho-maria.
- Adicione gelo como ingrediente.
- Separe os alimentos em porções menores ou mais finas.
- Pré-resfriar ingredientes e recipientes usados para fazer itens a granel, como saladas.
6. Se os requisitos estaduais ou locais forem baseados no Código Alimentar da FDA de 2009, alimentos cozidos e
quentes de:
- 135 °F a 70 °F dentro de 2 horas. Tome medidas corretivas imediatamente se os alimentos não forem resfriados de
135 °F a 70 °F dentro de 2 horas.
- 70 °F a 41 °F ou abaixo no tempo restante. O processo de arrefecimento total de 135 °F a 41 °F não pode exceder 6
horas. Tome medidas corretivas imediatamente se os alimentos não forem resfriados de 135 °F a 41 °F dentro do
processo de resfriamento de 6 horas.
7. Refrigerar alimentos preparados e prontos para consumo, como salada de atum e melões cortados de 70 °F a 41 °F
ou menos, dentro de 4 horas. Tome medidas corretivas imediatamente se os alimentos prontos para consumo não
forem resfriados de 70 °F a 41 °F dentro de 4 horas. MONITORAMENTO:
1.
Use um termômetro de sonda limpo, higienizado e calibrado para medir a temperatura interna do alimento durante o
processo de resfriamento.
2. Monitore as temperaturas dos produtos a cada hora durante todo o processo de resfriamento, inserindo um
termômetro de sonda no centro do alimento e em vários locais do produto.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Reaqueça alimentos cozidos e quentes a 165 °F por 15 segundos e inicie o processo de resfriamento novamente
usando um método de resfriamento diferente quando o alimento estiver
- Acima de 70 °F e 2 horas ou menos no processo de resfriamento; e- Acima de 41 °F e
6 horas ou menos no processo de resfriamento.
3. Descarte alimentos cozidos e quentes imediatamente quando o alimento estiver
- Acima de 70 °F e mais de 2 horas no processo de resfriamento;
ou- Acima de 41 °F e mais de 6 horas no processo de resfriamento.
4. Use um método de resfriamento diferente para alimentos prontos para consumo preparados quando o alimento
estiver acima de 41 °F e menos de 4 horas após o processo de resfriamento.
5. Descarte alimentos prontos preparados quando o alimento estiver acima de 41 °F e mais de 4 horas após o processo
de resfriamento.

Os funcionários do serviço de alimentação registrarão as temperaturas e as ações corretivas tomadas no Registro de
Temperatura de Resfriamento. Os funcionários do serviço de alimentação registrarão se não houver alimentos
resfriados em nenhum dia útil, indicando "Sem alimentos resfriados" no Registro de Temperatura de Resfriamento. O
gerente do foodservice verificará se os funcionários do foodservice estão resfriando os alimentos corretamente,
monitorando visualmente os funcionários do foodservice durante o turno e revisando, inicializando e datando o registro
de temperatura a cada dia útil. Os Registros de Temperatura de Resfriamento devem ser mantidos em arquivo por um
período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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SOFÁS E LIMPEZA OTOMANA
1. Limpe sofás e pufes com papel toalha e spray de janela ECOLAB.
2. Certifique-se de limpar entre as seções do sofá e as laterais.
3. Isso deve ser feito na abertura, fechamento ou conforme necessário.
4. Lave as mãos após terminar a tarefa e depois retorne à sua posição.
Marcação de Data Pronta para Comer -

Alimentos Potencialmente Perigosos
Marcação de data Alimentos
prontos para comer, potencialmente perigososPROPÓSITO:
Assegurar uma rotação adequada de alimentos prontos a consumir para prevenir ou reduzir as doenças transmitidas
por alimentos causadas por Listeria monocytogenes.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que preparam, armazenam ou servem
alimentos.
KEYWORDS:
Alimentos prontos para consumo, alimentos potencialmente perigosos, marcação de
data, contaminação cruzadaINSTRUÇÕES:

1. Treinar os funcionários do foodservice sobre a utilização dos procedimentos deste POP. A melhor prática para um
sistema de marcação de data seria incluir um rótulo com o nome do produto, o dia ou a data e a hora em que é
preparado ou aberto. Exemplos de como indicar quando o alimento é preparado ou aberto incluem:- Rotulagem de
alimentos com uma data de calendário, como "corte de melão, 26/05/12, 8:00 a.m.,- Identificar o dia da semana,
como "cut cantaloupe, segunda-feira, 8:00 a.m.", ou- Usando marcas ou
tags codificadas por cores, como corte de melão, ponto azul,
8:00 a.m. significa "corte na segunda-feira às 8:
00 a.m.".
3. Rotule alimentos prontos para consumo e potencialmente perigosos que são preparados no local e mantidos por
mais de 24 horas.
4. Rotular todos os alimentos processados, prontos para consumo e potencialmente perigosos quando abertos, se
forem mantidos por mais de 24 horas.
5. Refrigerar todos os alimentos prontos para consumo e potencialmente perigosos a 41 °F ou menos.
6. Sirva ou descarte alimentos refrigerados, prontos para consumo e potencialmente perigosos dentro de 7 dias.
7. Indique com um rótulo separado a data de preparação, a data de congelamento e a data de descongelamento de
quaisquer alimentos refrigerados, prontos a comer e potencialmente perigosos.
8. Calcule o período de 7 dias contando apenas os dias em que o alimento está sob refrigeração. Por exemplo: na
segunda-feira, 8/1/12, a lasanha é cozida, devidamente resfriada e refrigerada com um rótulo que diz: "Lasanha
cozida, 8/1/12". Na terça-feira, 8/2/12, a lasanha é congelada com um segundo rótulo que diz: "Frozen, 8/2/12". Dois
rótulos agora aparecem na lasanha. Como a lasanha foi realizada sob refrigeração de segunda-feira, 8/1/12 – terça-
feira, 8/2/12, apenas 1 dia é contado para o período de 7 dias. Na terça-feira 16/08/12 a lasanha é retirada do freezer.
Um terceiro rótulo é colocado na lasanha que diz: "Thawed, 8/16/12". Os três rótulos agora aparecem na lasanha. A
lasanha deve ser servida ou descartada em até 6 dias.
MONITORIZAÇÃO:
1. Um funcionário designado verificará as geladeiras diariamente para verificar se os alimentos estão com data
marcada e se os alimentos que excedem o período de 7 dias não estão sendo usados ou armazenados.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Alimentos que não estiverem com data marcada ou que excederem o período de 7 dias serão descartados.

O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A Lista de Verificação de
Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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LAVAGEM DE LOUÇA
1. Os 3 compartimentos das pias: água desinfetante esquerda, enxágue médio e

lavagem
direita 2. Antes de encher as pias; lavar, enxaguar e higienizar as pias de lavagem de

louça antes de cada uso e no fechamento.
3. Lave a pia de água deve ser preenchida até o limite com água quente tão quente
quanto suas mãos podem resistir (120F) e misturada com sabão de prato.
4. Enxágue a pia de água deve ser preenchida até o limite com água quente tão quente
quanto suas mãos podem resistir.
5. A taxa de solução de água SANITIZE deve estar na faixa de 200 ppm e a água deve
estar à temperatura ambiente. Use uma tira de teste de sanitizante diariamente para
testar a força da solução sanitizante.
6. Quaisquer resíduos líquidos devem ser descartados no ralo do piso antes da

"Lavagem".
7. Se sobrar algum resíduo de alimento, descarte-o no lixo antes de "Lavar".
8. Coloque pratos sujos no compartimento WASH e esfregue-os certificando-se de que

todas as partículas de alimentos foram removidas.
9. Certifique-se de usar uma toalha azul, nunca lave a louça com uma almofada abrasiva.
10. Retire a louça uma a uma do compartimento Lave para ENXAGUAR.
11. Por fim, retire as louças do compartimento RINSE, uma a uma, para a pia do
SANITIZER, certificando-se de que estão completamente submersas em água sanitizante
pelo menos por 60 segundos.
12. Após higienizar os pratos deixe-os SECAR AR DE cabeça para baixo na prateleira
fornecida.
13. ARMAZENAR louças onde indicado.
14. No fechamento use luvas plásticas para limpar o ralo do piso com uma almofada de
esfoliação e sabão. Em seguida, despeje água quente para que a sujeira possa ser
removida.
COBERTURAS SECAS - 14 dias de tempo de
retenção
A loja deve ter, no total, mais de 50 coberturas de frutas, cobertura seca e cobertura
congelada. Todas as coberturas devem ser em tamanhos minis, sempre que possível.
Cobertura obrigatória:
- Chips de alfarroba- Chips de iogurte- Chips
de chocolate- Flocos
de coco- Mini M&'s- Mini Reese's
Pieces- Rainbow Nonpareils- Manteiga
de amendoim- Mini Gummy Bears- Mini Sour Gummy Worms- Oreo
- Chocolate ao leite Caramelo Turtles- Cookies & Cream Clusters
- Butterfinger Pieces
- Lo-Fat Granola
- Nozes
- Chantilly
- Cerejas Maraschino- Chocolate BrancoChips Opcional:
- Amêndoas
Fatiadas Assadas- S'Mores- Via

Láctea- Biscoitos
Gafanhoto- Cappuccino Crunch
- Clodhoppers
de Chocolate- Mini Jelly Beans
- Nerds
- Barras
de Saúde Trituradas- Craisins
- Passas
de Chocolate
Obrigatório Cereais Pourers:- Chocolate Crispies
- Crunch Berry
- Fruity Crispies
- Cookies Disks- Aveia & Charms-Cereais
Opcionais Peavens Picados:- Fruity Loops- Reese's Puffs- Cinnamon Toast Crunch
Mandatory Ghirardelli Syrups
- Caramelo
- White Chocolate
- Chocolate Amargo "Black Label"
Garrafas de aperto obrigatórias:- Molho
PB- Rainbow Sprinkles- Chocolate Sprinkles- Graham Crackers Crumbs

LIXO VAZIO
1. Leve o forro da lixeira com você.
2. Levante o recipiente de lixo roxo e coloque o saco novo.
3. Leve o recipiente de enitre com o lixo para a sala dos fundos (isso evitará
vazamentos).
4. Em seguida, retire o lixo da lata e abra a tampa do recipiente de lixo para descartar o
lixo.
5. Quando o recipiente de lixo com o wheelis estiver cheio; Leve o lixo para a caçamba.
6. Repita o processo conforme necessário.
7. Lave as mãos depois de jogar fora o lixo. Quando terminar a tarefa, lave as mãos e,
em seguida, retorne à sua posição.
LIMPEZA DE PISOS
1. Primeiro varra o chão antes de esfregar.
2. Com a vassoura macia; Varra o lixo em uma panela e descarte o lixo em uma lata de
lixo.
3. Varra o chão quando sujo ou conforme necessário.
4. Coloque placas de "Piso Molhado" nas áreas a serem esfregadas.
5. Encha o balde de esfregão com água quente apenas metade do caminho cheio (sem
produtos químicos). Não use nenhum piso químico na sala de jantar, porque isso fará
com que ele se deteriore. Os produtos químicos podem ser usados para o piso dos
fundos.
6. Mop piso em pequenas seções em um movimento "S".
7. Quando terminar de limpar o chão, aperte o esfregão e pendure-o para secar ao ar.
Pendure também vassoura e panela quando feito em seu lugar correto.
8. Esvazie a água suja no ralo do chão e enxágue o balde de esfregão.
9. Lave as mãos após terminar a tarefa e depois retorne à sua posição.
COBERTURAS DE FREEZER - 5 dias de tempo

de retenção
- Mordidas de Brownie- Pedaços

de Reese picados- Mordidas
de cheesecake- Mordidas
de mochi- Chips
de chocolate de framboesa AS COBERTURAS PODEM SER EDITADAS MEDIANTE

SOLICITAÇÃO DO PROPRIETÁRIO OU GERENTE DA LOJA.
NOTA: Coberturas sazonais e iogurtes com sabor sazonal também serão servidos, como
hortelã-pimenta, eggnog, abóbora, hortelã irlandesa.
Manipulação de um recall de alimentos
Manipulação de um recall
de alimentosPROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos em caso de recall do produto.
ÂMBITO:
KEYWORDS:
Lembranças de alimentos
INSTRUÇÕES:
3. Revise o aviso de recall de alimentos e as instruções específicas que foram identificadas no aviso.
4. Comunique o aviso de recolhimento de alimentos aos locais de alimentação.
5. Segure o produto recolhido usando as seguintes etapas:

- Separar fisicamente o produto, incluindo quaisquer recipientes abertos, sobras de produto e itens alimentícios na
produção atual que contenham o produto recolhido.
- Se houver suspeita de que um item contenha o produto recolhido, mas as informações do rótulo não estiverem
disponíveis, siga o procedimento da corporação para descarte
6. Marca lembrou produto "Não Usar" e "Não Descartar"Informe toda a equipe para não utilizar o produto.
7. Não destrua nenhum alimento de commodities do USDA sem notificação oficial por escrito da Agência Estadual de
Distribuição, dos Serviços de Inspeção de Segurança Alimentar do USDA (FSIS) ou do departamento de saúde estadual
ou local.
8. Informar o coordenador de relações públicas do produto recolhido.
9. Identificar e registrar se algum produto foi recebido no local/local, localizar o produto de recall de alimentos por
local de alimentação e verificar se os itens alimentares possuem o(s) código(s) de identificação do produto e a(s)
data(s) de produção listados no aviso de recall.
10. Obtenha contagens precisas de estoque dos produtos recolhidos de cada local de alimentação, incluindo a
quantidade em estoque e a quantidade usada.
11. Contabilize todos os produtos recolhidos verificando as contagens de estoque em relação aos registros de
alimentos recebidos no local de alimentação.
MONITORIZAÇÃO:
1. Funcionários do foodservice e gerente de foodservice observarão visualmente que os locais segregaram e
garantiram todos os produtos recolhidos.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Determine se o produto recolhido deve ser devolvido e a quem, ou destruído e por quem.
3. Notificar a equipe do local de alimentação sobre procedimentos, datas e outras instruções específicas a serem
seguidas para a coleta ou destruição do produto recolhido.
4. Consolide o produto de recall o mais rápido possível, mas o mais tardar 30 dias após a notificação de recall.
5. Esteja em conformidade com o aviso de recall usando as seguintes etapas

- Informe a quantidade e o local onde o produto está localizado ao fabricante, distribuidor ou agência estadual para
coleta. A quantidade e a localização dos alimentos de commodities do USDA afetados devem ser apresentadas à
Agência Estadual de Distribuição dentro de 10 dias após o recall
- Obtenha os documentos necessários da Agência Estadual de Distribuição de alimentos de commodities do USDA.
Apresentar documentação necessária para reembolso dos custos de alimentação.
- Preencher e manter toda a documentação necessária relacionada ao recall incluindo
- Aviso
de recall - Registros de como o produto alimentício foi devolvido ou destruído
- Custos
reembolsáveis - Edital e comunicação
social - Correspondência de e para o departamento de saúde pública e agência
do Estado VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS:

Os funcionários do foodservice registrarão o nome do alimento contaminado, data, hora e o motivo pelo qual o
alimento foi descartado no Registro de Produtos Danificados ou Descartados. O gerente de foodservice verificará se as
ações corretivas apropriadas estão sendo tomadas, revisando, inicializando e datando o Registro de Produto Danificado
ou Descartado todos os dias. Manter os registros de produtos danificados ou descartados por um período mínimo de 1
ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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Segurando alimentos quentes e frios

Segurando alimentos
quentes e frios potencialmente perigosos PROPÓSITO:

Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os alimentos potencialmente perigosos sejam
mantidos sob a temperatura adequada.
ÂMBITO:
KEYWORDS:
Contaminação cruzada, temperaturas, holding, retenção a quente, retenção a frio, armazenamento
INSTRUÇÕES:
2009: - Mantenha os alimentos quentes a 135 °F. ou acima
- Mantenha os alimentos frios a 41 °F. ou abaixo
MONITORAMENTO:
1. Use um termômetro de sonda limpo, higienizado e calibrado para medir a temperatura dos alimentos.
2. Tome a temperatura dos alimentos inserindo o termômetro perto da superfície do produto, na parte mais grossa e
em outros locais diversos.
3. Tome as temperaturas das unidades de retenção colocando um termômetro calibrado na parte mais fria de uma
unidade de retenção a quente ou na parte mais quente de uma unidade de retenção a frio.
4. Para alimentos quentes mantidos para serviço:

- Verifique se a temperatura do ar/água de qualquer unidade está em 135 °F ou acima antes do uso
- Reaqueça os alimentos de acordo com o SOP
de reaquecimento para retenção a quente - Todos os alimentos quentes potencialmente perigosos devem ter 135 °F
ou mais antes de colocar os alimentos para exibição ou serviço.
- Tome a temperatura interna dos alimentos antes de colocá-los em uma mesa de vapor ou em uma unidade de
retenção quente e pelo menos a cada 2 horas depois disso
5. Para alimentos frios:- Resfriar rapidamente os alimentos usando um método de resfriamento apropriado se a
temperatura for superior a 41 °F e a última medição de temperatura tiver sido igual ou inferior a 41 °F e tomada nas
últimas 2 horas:
- Coloque os alimentos em recipientes rasos (não mais de 4 centímetros de profundidade) e descobertos na prateleira
superior na parte de trás do refrigerador
walk-in ou reach-in- Use uma unidade de resfriamento rápido como um chiller
por explosão- Mexa os alimentos em um recipiente colocado em um banho
de água gelada- Adicione gelo como ingrediente
- Separe os alimentos em porções menores ou mais finas
6. Para alimentos frios em armazenamento:
- Tome a temperatura interna do alimento antes de colocá-lo em qualquer refrigerador ou unidade de retenção de frio -
Resfriar os alimentos de acordo com o SOP de resfriamento de alimentos potencialmente perigosos se o alimento não
estiver a 41 °F ou abaixo - Verificar se a temperatura do ar de qualquer unidade
de retenção de frio está a 41 °F ou abaixo
antes do uso e, pelo menos, a cada 4 horas depois durante todas as horas de operação.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Para alimentos quentes:

- Reaqueça o alimento a 165 °F por 15 segundos se a temperatura estiver abaixo de 135 °F e a última medição de
temperatura tiver sido de 135 °F ou superior e tomada nas últimas 2 horas. Reparar ou repor o equipamento de
retenção antes de devolver o alimento à unidade, se aplicável
- Descarte o alimento se não for possível determinar por quanto tempo a temperatura do alimento ficou abaixo de 135
°F
3. Para alimentos frios:- Resfriar rapidamente os alimentos usando um método de resfriamento apropriado se a
temperatura for superior a 41 °F e a última medição de temperatura tiver sido de 41 °F ou inferior e tomada nas
últimas 2 horas:
- Coloque os alimentos em recipientes rasos (não mais de 4 centímetros de profundidade) e descobertos na prateleira
superior na parte de trás do refrigerador
walk-in ou reach-in- Use uma unidade de resfriamento rápido como um chiller
por explosão- Mexa os alimentos em um recipiente colocado em um banho
de água gelada- Adicione gelo como ingrediente
- Separe os alimentos em porções menores ou mais finas
4. Reparar ou repor o equipamento de retenção antes de devolver os alimentos à unidade, se aplicável.
5. Descarte o alimento se não for possível determinar por quanto tempo a temperatura do alimento ficou acima de 41
°F.

Os funcionários do serviço de alimentação registrarão as temperaturas dos itens alimentares e documentarão as ações
corretivas tomadas no Registro de Temperatura de Retenção de Calor e Frio. Um funcionário designado do serviço de
alimentação registrará as temperaturas do ar de refrigeradores e unidades de retenção de frio nos Registros de
Refrigeração. O gerente do foodservice verificará se os funcionários do foodservice atingiram as temperaturas de
retenção necessárias, monitorando visualmente os funcionários do foodservice durante o turno e revisando os registros
de temperatura no final de cada dia. Os registros de temperatura devem ser mantidos em arquivo por um período
mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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PREPARAÇÃO PARA KIWI - Tempo de espera

de 24 horas
1. Ferramentas necessárias tábua de corte, descascador de frutas e faca de corte

pequena.
2. Ao usar qualquer tipo de faca ou lâmina use luvas resistentes a cortes, com luvas de
plástico por cima.
3. Enxágue o kiwi com água fria. Nunca use água quente, pois pode deteriorar a fruta.
4. Descasque o kiwi de trás para frente, depois corte um pedacinho dos dois lados do
kiwi e descarte. Corte ao meio (sentido horizontal) e em pequenos pedaços corte o
restante no sentido vertical.

recipiente.

PREPARAÇÃO DA MANGA - 3 dias de tempo

de espera
DISPENSADOR DE GUARDANAPOS E COPOS

1. Encha os copos por cima, mas não passe da borda.
2. Faça o mesmo com o dispensador de guardanapos.
3. Faça essas tarefas sempre que faltar guardanapos e copos.
4. Limpe o suporte quando ele ficar sujo.
5. Antes de manusear qualquer alimento, lave as mãos primeiro.
6. No fechamento nada deve ser deixado sob a arquibancada.
Lave as mãos após terminar a tarefa e o retorno à sua posição.
PROCEDIMENTOS DE ABERTURA
1. Se alguma espuma estiver acumulada em cima das máquinas de iogurte. Retire
usando uma espátula branca e 1/6 tamanho 6 no recipiente. Certifique-se de usar uma
espátula diferente para cada sabor diferente. Isso evitará que os sabores se combinem,
evitando qualquer reação alérgica aos nossos clientes.
2. Antes de fazer essa tarefa, lave as mãos corretamente e use luvas de plástico.
3. Para cada sabor, lave as mãos e troque as luvas
4. O tubo de ar tem uma extremidade com um furo e a outra extremidade não.
5. Vire o tubo todas as manhãs, onde uma extremidade do buraco deve estar dentro do
iogurte e a extremidade oposta na parte superior.
6. Em seguida, coloque o orifício de ar no orifício na parte superior do tubo.
7. Pressione a tecla AUTO localizada na frente da máquina para ativar o sistema de

refrigeração.
8. Após 3 minutos a máquina está no modo AUTO pegue um recipiente de 4 polegadas

de tamanho 1/6 para testar o iogurte usando cada alça de sabor em cada máquina.
9. A temperatura da mistura dentro do funil de mistura e do refrigerador deve estar

abaixo de 40 graus F (isso deve ser verificado diariamente).
ENTREGA DE PAPEL E SUPRIMENTOS

1. Primeiro certifique-se de verificar a partir da entrega da fatura que todos os casos são
entregues.
2. Com um abridor de corte de caixa de segurança, abra as caixas da entrega que

contêm os copos. A parte inferior dos copos deve estar voltada para você.
3. Basta abrir os casos como você precisa deles. Depois de colocar os estojos na
prateleira de armazenamento correta, os que não são necessários devem ser colocados
no local designado, ou dependendo do design da imagem da sua loja. Lembre-se que os
casos NÃO podem ser deixados no chão para fins de Segurança Alimentar.
Higiene Pessoal
Higiene Pessoal
PROPÓSITO:
Evitar a contaminação dos alimentos pelos funcionários do foodservice.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que manipulam, preparam ou servem
alimentos.
KEYWORDS:
Higiene Pessoal, Contaminação Cruzada, Contaminação
INSTRUÇÕES:
3. Siga a Política de Saúde do Funcionário. (A política de integridade do funcionário não está incluída neste recurso.)
4. Reporte trabalhar com boa saúde, limpo e vestido com roupas limpas.
5. Troque o avental quando ficar sujo.
6. Lave as mãos corretamente, com frequência e nos horários adequados.
7. Mantenha as unhas aparadas, limadas e mantidas para que as bordas fiquem limpas e não ásperas.
8. Evite usar unhas artificiais e esmaltes de unha.
9. Use luvas de uso único se unhas artificiais ou esmaltes de unha forem usados.
10. Não use nenhuma joia, exceto um anel liso, como uma aliança de casamento.
11. Trate e enfaixar feridas e feridas imediatamente. Quando as mãos são enfaixadas, luvas de uso único devem ser
usadas.
12. Cubra uma lesão contendo pus com um curativo. Se a lesão estiver em uma mão ou pulso, cubra com uma capa
impermeável, como um berço ou baia de dedo e uma luva de uso único.
13. Coma, beba, use tabaco ou mascar chicletes apenas em áreas de intervalo designadas, onde os alimentos ou
superfícies de contato com alimentos não podem se contaminar.
14. Prove os alimentos da maneira correta:

- Coloque uma pequena quantidade de comida em um recipiente separado.
- Afaste-se de alimentos expostos e superfícies de contato com alimentos.
- Use uma colher de chá para provar o alimento. Retire a colher de chá usada e o recipiente para a sala de prato.
Nunca reutilize uma colher que já tenha sido usada para degustação.
- Lave as mãos imediatamente.
15. Use contenções capilares adequadas e eficazes enquanto estiver no local.
MONITORIZAÇÃO:
1. Um funcionário designado do serviço de alimentação inspecionará os funcionários quando eles se apresentarem ao
trabalho para ter certeza de que cada funcionário está seguindo este POP.
2. O funcionário designado do serviço de alimentação verificará se todos os funcionários do serviço de alimentação
estão aderindo à política de higiene pessoal durante todo o horário de funcionamento.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Descarte os alimentos afetados.

O gerente do foodservice verificará se os funcionários do foodservice estão seguindo este POP, observando visualmente
os funcionários durante todo o horário de funcionamento. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist
de Segurança Alimentar. Os funcionários do serviço de alimentação registrarão qualquer alimento descartado no
Registro de Produtos Danificados ou Descartados. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar e os Registros de
Produtos Danificados ou Descartados devem ser mantidos em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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PREPARAÇÃO DE PINNAPPLE - 3 dias de

tempo de espera
1. Ferramentas necessárias tábua de corte e faca serrilhada de plástico.
Primeira opção: usando abacaxi
pré-cortado1. Retire as bandejas de abacaxi pré-cortadas da geladeira e coloque-as na

mesa de preparo limpa e higienizada.
2. Descasque a tampa plástica transparente.
3. Coloque pequena porção de abacaxi pré-cortado sobre tábua de corte limpa e

higienizada.
4. Usando faca serrilhada de plástico corte os pedaços de abacaxi em cubos ou cunhas de

1/2 polegada por 1,2 polegada e coloque-os em um recipiente CAMBRO.

recipiente.
7. Após o uso lave as ferramentas imediatamente não deixe lâminas afiadas na pia. Pode
causar lesões graves.
Segunda opção: usando abacaxi
inteiro1. Enxágue o abacaxi com água fria. Nunca use água quente, pois pode deteriorar
a fruta.
2. Ao usar qualquer tipo de faca ou lâmina use luvas resistentes a cortes, com luvas
plstic por cima.
3. Por favor, abacaxi de lado para cortar a coroa e o caule. Coloque o abacaxi em uma
das extremidades, depois corte a pele de cima para baixo deixe o máximo de carne
possível, também remova as manchas oculares.
4. Corte o abacaxi em metades, depois quartos para cubos ou cunhas. Para cada quarto
cortado o núcleo, isso estará em sua borda. Em seguida, finalmente, corte-os em cubos
ou cunhas de 1/2 polegada por 1/2 polegada e coloque-os em um recipiente CAMBRO.

recipiente.

Prevenção de contaminação em bares de

alimentos
Prevenção de contaminação em bares de

alimentosPROPÓSITO:
Prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os itens mantidos em barras de alimentos estejam
protegidos contra contaminação.
ÂMBITO:
Esse procedimento vale para qualquer pessoa que seja responsável pela manutenção e monitoramento dos bares de
alimentação self-service.
KEYWORDS:
Contaminação, Self-Service, Bares de Saladas, Bares de
AlimentosINSTRUÇÕES:
3. Siga a política de saúde dos funcionários, higiene pessoal e lavagem das mãos. (A política de integridade do
funcionário não está incluída neste recurso.)
4. Siga as instruções do fabricante para pré-aquecer e pré-refrigerar o equipamento de barra de alimentos antes de
usar.
5. Coloque todos os alimentos expostos sob protetores de espirros.
6. Forneça um utensílio limpo e higienizado apropriado para cada recipiente na barra de alimentos.
7. Substitua os recipientes existentes de alimentos por novos recipientes ao reabastecer a barra de alimentos.
8. Auxiliar os clientes que não conseguem utilizar corretamente os utensílios.
9. Certifique-se de que os clientes usem um prato limpo ao retornar ao bar de comida.
10. Guarde os utensílios alimentares com as alças para cima ou de forma a evitar que os clientes toquem nas
superfícies de contacto com os alimentos.
11. Evite usar produtos químicos em spray para limpar barras de alimentos quando em uso.
MONITORIZAÇÃO:
1. Monitorar e registrar as temperaturas dos alimentos de acordo com o Holding Hot and Cold Potential Hazardous
Foods SOP
2. Monitore continuamente os recipientes de alimentos para garantir que os utensílios sejam armazenados em uma
superfície limpa e higienizada ou nos recipientes com as alças fora dos alimentos.
3. Monitorar continuamente o uso da barra de comida pelos clientes para garantir que os clientes não estejam:- Tocar
nos alimentos com as próprias mãos
- Tossir, cuspir ou espirrar nos alimentos- Colocar objetos estranhos nos alimentos
- Usar o mesmo prato para viagens subsequentes
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Retire e descarte os alimentos contaminados.
3. Demonstrar aos clientes como utilizar corretamente os utensílios.
4. Descarte o alimento se não for possível determinar por quanto tempo a temperatura do alimento ficou acima de 41
°F ou abaixo de 135 °F.

O gerente do foodservice verificará se os funcionários do foodservice são designados para manter os bares de
alimentação durante todo o horário de funcionamento. Os funcionários do serviço de alimentação registrarão as
temperaturas dos itens alimentares e documentarão as ações corretivas tomadas no Registro de Temperatura de
Retenção de Calor e Frio. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. Este
formulário deve ser mantido em arquivo por um período mínimo de 1 ano. Os funcionários do serviço de alimentação
documentarão qualquer alimento descartado no Registro de Produtos Danificados ou Descartados. O gerente de
foodservice verificará se as ações corretivas apropriadas estão sendo tomadas, revisando, inicializando e datando o
Registro de Produto Danificado ou Descartado todos os dias. O Registro de Temperatura de Retenção a Quente e a Frio
e o Registro de Produto Danificado ou Descartado devem ser mantidos em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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Prevenção de contaminação cruzada

durante o armazenamento e a preparação
Prevenção de contaminação cruzada durante o armazenamento e a

preparação
PROPÓSITO:
Reduzir as doenças transmitidas por alimentos, prevenindo a contaminação não intencional dos alimentos.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica a qualquer pessoa que seja responsável por receber, armazenar, preparar e servir
alimentos.
KEYWORDS:
Contaminação cruzada, preparação, contaminação, armazenamento, recebimento
de INSTRUÇÕES:
3. Lave as mãos corretamente. Consulte o POP Lavar as Mãos.
4. Evite tocar em alimentos prontos para comer com as próprias mãos. Consulte o uso de utensílios adequados ao
manusear alimentos prontos para o consumo SOP.
5. Separe alimentos de origem animal crus, como ovos, peixes, carnes e aves, de alimentos prontos para consumo,
como alface, melão cortado e carnes do almoço durante o recebimento, armazenamento e preparação.
6. Separe diferentes tipos de alimentos de origem animal crus, como ovos, peixes, carnes e aves, uns dos outros,
exceto quando combinados em receitas.
7. Armazene alimentos de origem animal crus em geladeiras ou refrigeradores colocando os alimentos de origem
animal crus nas prateleiras em ordem de temperaturas de cozimento com os alimentos crus de origem animal que
exigem a temperatura de cozimento mais alta, como frango, na prateleira mais baixa.
8. Separe frutas e vegetais não lavados de frutas e vegetais lavados e outros alimentos prontos para o consumo.
9. Use apenas equipamentos e utensílios secos, limpos e higienizados. Consulte o POP de Limpeza e Sanitização de
Superfícies de Contato com Alimentos para obter o procedimento adequado de limpeza e higienização.
10. Toque apenas nas superfícies dos equipamentos e utensílios que não entrarão em contato direto com os alimentos.
11. Coloque os alimentos em recipientes ou embalagens cobertas, exceto durante o resfriamento, e guarde na
geladeira ou no refrigerador.
12. Designe uma prateleira superior de um frigorífico ou de um refrigerador como a prateleira de "arrefecimento".
Descubra recipientes de alimentos durante a fase inicial de resfriamento rápido para facilitar o resfriamento.
13. Limpe as superfícies externas de recipientes de alimentos, como latas e frascos, do solo visível antes de abrir.
14. Armazene mercadorias danificadas em um local separado. Consulte Segregação de Mercadorias Danificadas SOP.
MONITORIZAÇÃO:
1. Um funcionário designado do serviço de alimentação monitorará continuamente o armazenamento e o preparo dos
alimentos para garantir que os alimentos não sejam contaminados de forma cruzada.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Separe os alimentos encontrados armazenados indevidamente.
3. Descarte alimentos prontos para consumo que estejam contaminados por ovos crus, peixe cru, carne crua ou aves
cruas.

O gerente de foodservice observará visualmente que os funcionários estão seguindo esses procedimentos e tomando
todas as ações corretivas necessárias durante todo o horário de funcionamento. O gerente do foodservice verificará
periodicamente o armazenamento dos alimentos durante o horário de funcionamento e preencherá diariamente o
Checklist de Segurança Alimentar. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar será mantida em arquivo por um
período mínimo de 1 ano. Os funcionários do serviço de alimentação documentarão qualquer alimento descartado no
Registro de Produtos Danificados e Descartados. O gerente de foodservice verificará se as ações corretivas apropriadas
estão sendo tomadas, revisando, inicializando e datando o Registro de Produtos Danificados e Descartados todos os
dias. O Registro de Produto Danificado e Descartado deve ser mantido em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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HORTIFRUTIGRANJEIROS - DELIVERY
1. Certifique-se de que quando os produtos são entregues as embalagens estão em boas
condições. Caso contrário, informe imediatamente ao seu supervisor para ser devolvido.
2. Seguindo o F.I.F.O organize a entrega como velho na frente do novo ou velho em cima
do novo.
3. Com um marcador permanente, marque a data de entrega em ambos os lados da

caixa do produto.
4. Usando adesivos, "USE PRIMEIRO" coloque em um lado visível da caixa de produtos

antigos.
Recebimento de Entregas
Recebimento de Entregas
PROPÓSITO:
Garantir que todos os alimentos sejam recebidos frescos e seguros quando entrarem na operação de foodservice e
transferir os alimentos para o armazenamento adequado o mais rápido possível.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que manipulam, preparam ou servem
alimentos.
KEYWORDS:
Contaminação Cruzada, Temperaturas, Recebimento, Armazenagem, Produtos Congelados, Instruções de Entrega
:
3. Agende as entregas para chegar em horários determinados durante o horário operacional.
4. Publique o cronograma de entrega, incluindo os nomes dos fornecedores, dias e horários das entregas e nomes dos
motoristas.
5. Estabeleça uma política de rejeição para garantir a recusa e devolução precisas, oportunas, consistentes e eficazes
de mercadorias rejeitadas.
6. Organize o espaço de freezer e refrigeração, docas de carregamento e almoxarifados antes das entregas.
7. Reúna listas de especificações de produtos e pedidos de compra, registros de temperatura, termômetros calibrados,
canetas, lanternas e carrinhos de carregamento limpos antes das entregas. Consulte o SOP de Uso e Calibração de
Termômetros.
8. Mantenha a área de recebimento limpa e bem iluminada.
9. Não toque em alimentos prontos para consumo com as próprias mãos.
10. Determine se os alimentos serão marcados com a data de chegada ou o uso por data e marque de acordo com o
recebimento.
11. Compare a fatura de entrega com os produtos encomendados e os produtos entregues.
12. Transfira os alimentos para seus locais apropriados o mais rápido possível.
MONITORIZAÇÃO:
1. Inspecione o caminhão de entrega quando ele chegar para garantir que ele esteja limpo, livre de odores pútridos e
organizado para evitar contaminação cruzada. Certifique-se de que os alimentos refrigerados sejam entregues em um
caminhão refrigerado.
2. Verifique a temperatura interna dos caminhões refrigerados.
3. Confirme o nome do fornecedor, dia e hora da entrega, bem como a identificação do motorista antes de aceitar a
entrega. Se o nome do motorista for diferente do indicado no cronograma de entrega, entre em contato com o
fornecedor imediatamente.
4. Verifique os alimentos congelados para garantir que são todos sólidos congelados e não apresentam sinais de
descongelamento e recongelamento, como a presença de grandes cristais de gelo ou líquidos no fundo das caixas.
5. Verifique a temperatura dos alimentos refrigerados.

- Para carnes frescas, peixes e produtos avícolas, insira um termômetro limpo e higienizado no centro do produto para
garantir uma temperatura de 41 °F ou menos. A temperatura do leite deve ser de 45 °F ou menos
- Para produtos embalados, insira um termômetro de alimentos entre duas embalagens tomando cuidado para não
furar o invólucro. Se a temperatura exceder 41 °F, pode ser necessário tomar a temperatura interna antes de aceitar o
produto.
- Para ovos, a temperatura interior do camião deve ser igual ou inferior a 45 °F.
6. Verifique as datas de leite, ovos e outros produtos perecíveis para garantir segurança e qualidade.
7. Verificar a integridade das embalagens dos alimentos.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Rejeitar o seguinte:- Alimentos congelados com sinais de descongelamento

anterior- Latas que apresentam sinais de deterioração, como laterais ou extremidades inchadas, vedações ou costuras
defeituosas
, amassados ou ferrugem
- Embalagens furadas- Alimentos com datas de validade desatualizadas- Alimentos que estão fora da zona de
temperatura segura ou considerados inaceitáveis pela política
de rejeição estabelecida VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS
:
Registre a temperatura e a ação corretiva na nota fiscal de entrega ou no Log de Recebimento. O gerente do
foodservice verificará se os funcionários do foodservice estão recebendo produtos usando o procedimento adequado,
monitorando visualmente as práticas de recebimento durante o turno e revisando o Registro de Recebimento no final
de cada dia. Os registros de recebimento são mantidos em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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REABASTEÇA AS MÁQUINAS
1. A luz indicadora MIX LOW está localizada na parte frontal da máquina. Quando a luz
está piscando, isso indica que o funil de mistura tem uma baixa oferta de mistura e deve
ser reabastecido o mais rápido possível.
2. Mantenha sempre pelo menos 3" de mistura dentro do funil. Se você adicionar mistura
sem querer, pode ocorrer um congelamento. Isso causará danos à máquina, que na
verdade o cliente sairá insatisfeito.
3. Primeiro tire do refrigerador walk-in todos os adesivos de rótulo "use primeiro" que
estão em caixas de iogurte.
4. Mantenha sempre a porta do refrigerador fechada para manter o nível de temperatura

adequado.
5. Agite bem no mínimo 5 segundos antes de usá-lo.
6. Despeje lentamente no compartimento correto da máquina para evitar misturá-lo com

o sabor errado.
7. Certifique-se de que nada é deixado na caixa depois de dobrar a caixa plana olhando
para ser descartado.
8. A máquina pode ser preenchida pelo menos 1 polegada do topo do funil de mistura,
agite o produto bem antes de abrir.
Nota importante: Ao abrir as caixas, não toque no aro de onde o produto é derramado.
Em nenhuma circunstância qualquer objeto ou parte do corpo de uma pessoa deve entrar
em contato com o produto.
CADASTRE-SE NO MENU DE EXIBIÇÃO E NA

LIMPEZA DA TV
1. Três vezes por semana tirar o pó dos aparelhos.
2. Limpe-os com uma escova de espanador.
3. Lave as mãos depois de terminar a tarefa e depois volte à sua posição.

RECONHECIMENTO DE POLÍTICAS E
PROCEDIMENTOS DE CAIXA DO OPERADOR
DE REGISTRO
As políticas de caixa do operador de registro são escritas para garantir que todos os
funcionários que lidam com dinheiro tenham uma compreensão clara e completa de como
o dinheiro deve ser manuseado em "Copos". Aderir às políticas ajudará a reduzir as
chances de erros e escassez de dinheiro. Estas políticas também salvaguardam a
integridade dos nossos operadores de caixa registadora se forem corretamente seguidas.
Por favor, leia a política com atenção e entre em contato com seu supervisor se você não
entender nenhuma das seguintes políticas:POLÍTICAS DE MANUSEIO DE DINHEIRO:
-
Os operadores de registro são totalmente responsáveis pela operação eficiente e precisa
da caixa registradora.
- Os operadores de registo são responsáveis pela integridade e protecção do numerário
no registo.
- Faltas ou excessos consistentes resultarão em ação disciplinar.
- Cadastrar anulações/descontos superiores a 2,5% das vendas são considerados
desempenho insatisfatório.
RESCISÃO:
- Uso indevido
de cupons, descontos ou nulos
- Falha nas vendas
- Dar comida gratuita a amigos, parentes ou funcionários
- Manipulação de registro de qualquer tipo
- Roubo de qualquer tipo- Permitir o acesso de qualquer outro
funcionário ao seu cadastro
- Se for evidente um desrespeito consistente de seguir as políticas e procedimentos de
controle de caixa da empresa ou se houver uma escassez excessiva ou excesso de idade,
A rescisão imediata pode resultar em revisão pendente.
- Nenhuma rescisão de tripulante por esta política pode ser feita sem revisão e aprovação
pelo Gerente e Gerente de Recursos Humanos.
NOTAÇÃO DE DESEMPENHO- Qualquer operador de registro que conscientemente não

tenha seguido as políticas e procedimentos de controle de caixa da empresa enfrentará
NOTAÇÃO DE DESEMPENHO
.
- De acordo com os procedimentos disciplinares existentes, independentemente de
excesso ou escassez de dinheiro.
- Cadastrar operadores cujos bancos cadastrados acima de R$ 5,00, acima ou a menos,
podem enfrentar NOTAÇÃO DE DESEMPENHO
- A diretriz de cancelamento / desconto do operador de cadastro é de 3,5% das vendas.
- O registro de infrações de controle de caixa será documentado no formulário "Aviso
Disciplinar" mantido permanentemente no arquivo de pessoal do funcionário.
- Se um operador de registro ficou 6 meses sem uma violação de controle de caixa, toda
a "NOTAÇÃO DE DESEMPENHO" anterior pode ser desconsiderada, mas não removida do
arquivo.
FICHA DE AGRADECIMENTO:
Li e compreendi as políticas e procedimentos de registro de operadoras de Copas acima.
Reconheço que recebi uma cópia e concordo em cumprir os termos e condições descritos
na política.
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DATA
Reaquecimento de alimentos
Reaquecimento de alimentos
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os alimentos sejam reaquecidos à
temperatura interna adequada.
ÂMBITO:
KEYWORDS:
Contaminação cruzada, temperaturas, reaquecimento, retenção, retenção
a quenteINSTRUÇÕES:
3. Se os requisitos estaduais ou locais forem baseados no Código de Alimentos da FDA de 2009, alimentos processados
pelo calor e prontos para consumo de um pacote ou lata, como feijão verde enlatado ou burritos de café da manhã
pré-embalados, a uma temperatura interna de pelo menos 135 °F por 15 segundos para retenção quente.
4. Reaqueça os seguintes produtos a 165 °F por 15 segundos:

- Qualquer alimento cozido, resfriado e reaquecido para retenção quente- Sobras reaquecidas para retenção
quente- Produtos feitos a partir de sobras, como sopa

- Alimentos pré-cozidos e processados que foram previamente resfriados
5. Reaqueça os alimentos para retenção quente da seguinte maneira se usar um forno de micro-ondas:
- Aqueça os alimentos processados e prontos para consumo de uma embalagem ou lata a pelo menos 135 °F por 15
segundos
- Aqueça as sobras a 165 °F por 15 segundos
- Gire (ou mexa) e cubra os alimentos durante o aquecimento- Deixe descansar por 2 minutos após o aquecimento
6. Reaqueça todos os alimentos rapidamente. O tempo total em que a temperatura do alimento está entre 41 °F e 165
°F não pode exceder 2 horas.
7. Sirva imediatamente os alimentos reaquecidos ou transfira para uma unidade de retenção quente apropriada.
MONITORIZAÇÃO:
1. Use um termômetro de sonda limpo, higienizado e calibrado.
2. Tome pelo menos duas temperaturas internas de cada panela de alimentos.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Continue reaquecendo e aquecendo os alimentos se a temperatura interna não atingir a temperatura necessária.

Os funcionários do serviço de alimentação registrarão o nome do produto, o tempo, as duas temperaturas/horários e
qualquer ação corretiva tomada no Registro de Temperatura de Cozimento e Reaquecimento. O gerente do foodservice
verificará se os funcionários do foodservice tomaram as temperaturas de reaquecimento necessárias, monitorando
visualmente os funcionários do foodservice durante o turno e revisando, inicializando e datando o Registro de
Temperatura de Cozimento e Reaquecimento no final de cada dia. Os registros de temperatura são mantidos em
arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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Servindo Comida
Servindo Comida
PROPÓSITO:
Prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que todos os alimentos sejam servidos de forma sanitária.
ÂMBITO:
Esse procedimento vale para funcionários de serviços de alimentação que servem alimentação.
KEYWORDS:
Contaminação Cruzada, Instruções de Serviço
:
3. Siga a política de saúde do funcionário. (A política de integridade do funcionário não está incluída neste recurso.)
4. Lave as mãos antes de colocar luvas, cada vez que as luvas forem trocadas, ao trocar de tarefa e antes de servir
alimentos com utensílios. Consulte o POP Lavar as Mãos.
5. Evite tocar em alimentos prontos para consumo com as próprias mãos. Consulte o Uso de Utensílios Adequados ao
Manipular Alimentos Prontos para Consumo SOP.
6. Manipular placas pela borda ou fundo; copos pela alça ou fundo; e utensílios pelas alças.
7. Guarde os utensílios com as alças para cima ou por outros meios para evitar contaminação.
8. Mantenha alimentos potencialmente perigosos na temperatura adequada. Consulte o SOP Holding Hot and Cold
Potential Hazardous Foods.
9. Sirva os alimentos com utensílios limpos e higienizados.
10. Guarde os utensílios em uso corretamente. Consulte o SOP de armazenamento de utensílios em uso.
11. Marque a data e resfrie alimentos potencialmente perigosos ou descarte sobras. Consulte a data que marca os
POPs Prontos para Consumo, Alimentos Potencialmente Perigosos e Resfriamento de Alimentos Potencialmente
Perigosos.
MONITORIZAÇÃO:
1. Um funcionário designado do serviço de alimentação observará visualmente que os alimentos estão sendo servidos
de forma a evitar a contaminação durante todas as horas de serviço.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Substitua pratos, copos ou utensílios manipulados incorretamente.
3. Descarte alimentos prontos para consumo que tenham sido tocados com as próprias mãos.
4. Acompanhar as ações corretivas identificadas na Lavagem das Mãos; utilizar utensílios adequados ao manusear
alimentos prontos para o consumo; marcação de data alimentos prontos para consumo e potencialmente perigosos;
Resfriamento de alimentos potencialmente perigosos; e Segurando POPs de Alimentos Quentes e Frios, Potencialmente
Perigosos.

O gerente do foodservice verificará periodicamente o armazenamento e uso dos utensílios durante o atendimento.
Além disso, o gerente de foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A Lista de
Verificação de Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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LIMPEZA EM AÇO INOX
1. Limpe todos os ogjects de aço inoxidável com toalha branca e limpador de spray de
aço inoxidável.
2. Isso tem que ser feito na abertura, fechando quando necessário.
3. Lave as mãos depois de terminar a tarefa e depois volte à sua posição.

Armazenamento e uso de produtos químicos
venenosos ou tóxicos
Armazenamento e uso de produtos químicos

venenosos ou tóxicosPROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos por contaminação química.
ÂMBITO:
Esse procedimento vale para funcionários de serviços de alimentação que fazem uso de produtos químicos no local.
KEYWORDS:
Produtos químicos, contaminação cruzada, contaminação, ficha de
dados de segurançado material INSTRUÇÕES:

3. Designe um local para armazenar as Fichas de Dados de Segurança do Material (FISPQ).
4. Siga as instruções do fabricante para instruções específicas de mistura, armazenamento e primeiros socorros nos
recipientes químicos na FISPQ.
5. Rotule e datar todos os produtos químicos venenosos ou tóxicos com o nome comum da substância.
6. Armazene todos os produtos químicos em uma área protegida designada, longe de superfícies de contato com
alimentos e alimentos, usando espaçamento ou divisória.
7. Limite o acesso a produtos químicos por meio do uso de fechaduras, selos ou cartões de chave.
8. Manter um inventário de produtos químicos.
9. Armazene apenas produtos químicos necessários à operação e manutenção do local.
10. Misture, teste e use soluções sanitizantes conforme recomendado pelo fabricante e pela secretaria estadual ou
municipal de saúde.
11. Use o kit de teste químico apropriado para medir a concentração de sanitizante cada vez que um novo lote de
sanitizante for misturado.
12. Não use recipientes químicos para armazenar alimentos ou água.
13. Use apenas desinfetantes para as mãos que estejam em conformidade com o Código Alimentar da FDA de 2009.
Confirme com o fabricante se os desinfetantes para as mãos usados atendem aos requisitos do Código Alimentar da
FDA de 2009.
14. Rotule e armazene suprimentos de primeiros socorros em um recipiente localizado longe de superfícies de contato
com alimentos ou alimentos.
15. Rotule e armazene medicamentos para uso dos funcionários em uma área designada e longe de superfícies de
contato com alimentos. Não armazene medicamentos em áreas de armazenamento de alimentos.
16. Armazene os medicamentos refrigerados em um recipiente coberto e à prova de vazamentos, onde eles não são
acessíveis às crianças e não podem contaminar os alimentos.
MONITORIZAÇÃO:
1. Os funcionários do foodservice e o gerente do foodservice observarão visualmente que os produtos químicos estão
sendo armazenados, rotulados e usados corretamente durante todo o horário de funcionamento.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Descarte qualquer alimento contaminado por produtos químicos.
3. Rotule e armazene corretamente quaisquer produtos químicos não rotulados ou extraviados.

O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar para indicar que o
monitoramento está concluído. Os funcionários do serviço de alimentação registrarão o nome do alimento
contaminado, data, hora e o motivo pelo qual o alimento foi descartado no Registro de Produtos Danificados e
Descartados. O gerente de foodservice verificará se as ações corretivas apropriadas estão sendo tomadas, revisando,
inicializando e datando o Registro de Produtos Danificados e Descartados todos os dias. A Lista de Verificação de
Segurança Alimentar e os Registros de Produtos Danificados e Descartados são mantidos em arquivo por um período
mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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PREPARAÇÃO DE MORANGO - 3 dias de

tempo de espera
Seguindo o gráfico de preparação da sua loja, tenha a preparação pronta em recipientes

corretos para o turno da manhã e da noite.
1. Lave as mãos corretamente antes e depois de terminar qualquer tarefa. Isso

minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos de contaminação.
2. Ferramentas necessárias: placa de corte e removedor de caule de morango.
3. Usando um coador de frutas enxaguar com água fria. Nunca use água quente, pois
pode deteriorar a fruta.
plástico por cima.
5. Corte as folhas de morango e descarte-o, em seguida, corte o morango ao meio

(sentido horizontal) e em pedaços pequenos corte o restante no sentido vertical.
6. Certifique-se de preparar o número de quarts no pré-gráfico.

recipiente.

LIMPEZA DE MESAS E CADEIRAS
1. Limpe mesas e cadeiras com 2 toalhas diferentes e ECOLAB Glass force 225 spray de
limpeza com branco para as mesas e azul para as cadeiras.
2. Depois de usar toalhas coloque-as dentro do balde desinfetante.
3. Tenha dois baldes desinfetantes diferentes, um para cadeiras com toalha azul e outro
para mesa com a toalha branca.
4. Certifique-se de que as placas laterais da mesa estão limpas.
5. As cadeiras devem ser limpas toda vez que ficarem sujas.
6. Isso deve ser feito na abertura, fechamento ou conforme necessário.
7. Lave as mãos depois de finalizar a tarefa e depois volte à sua posição.
ENTREGA DE COBERTURA
1. Abra caixas com cortador de cofre.
2. Seguindo F.I.F.O (First In First Out) coloque as caixas onde for atribuído. Antigo em
cima dos novos produtos ou velho na frente do novo produto.
3. Certifique-se de que os adesivos "USE FIRST" sejam colocados em cada caixa de

produto aberta visível ou caixa antiga, quando nova entrega chegar.
minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos de contaminação. Luvas de
plástico serão necessárias para as seguintes tarefas.
5. Coloque tempo de retenção em cada caixa, que indica o dia de saída da bolsa, e suas
datas de validade. Para coberturas secas back-ups (14 dias de tempo de retenção) e
para coberturas congeladas (14 dias).
6. Produtos antigos devem ser misturados com novos (F.I.F.O).

7. Usando 1/6 tamanho 2 1.2 polegadas ou 1/6 tamanho 4 polegadas recipiente
transparente da panela até o aro. Para cobri-lo use uma tampa transparente de tamanho
1/6.

recipiente.
9. Siga o gráfico de preparação para ter backups prontos conforme necessário.
10. Coloque as panelas de backup na prateleira designada.
ROTAÇÃO ADEQUADA
minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos à saúde. Luvas de plástico
serão necessárias para todas as tarefas de manipulação de alimentos.
2. Todas as manhãs ligue o Topping Cooler para atingir 38-40 graus F (um pequeno
termômetro deve estar dentro do coller para sempre monitorar a temperatura). Ao
fechar, certifique-se de desligar o refrigerador. Cubra as coberturas com tampas
transparentes e retire-as do refrigerador para que possam ser armazenadas no
refrigerador walk-in, com os primeiros adesivos de uso.
3. Certifique-se de tirar as barras divisórias de inox para serem lavadas. As coberturas

secas podem ficar na inserção do balcão coberta com tampas e com os primeiros
adesivos de uso, mas certifique-se de que todas as inserções do balcão estejam limpas e
limpas.
4. A imagem conceitual é para parecer cheio, delicioso e fresco para comer em todos os
momentos.
5. Certifique-se de que todas as colheres estão apontando para a mesma direção do

canto esquerdo; isso faz com que pareça mais organizado.
6. Na abertura até o fechamento acompanhe a rotação adequada (F.I.F.O.).
7. Quando for necessário refil para qualquer cobertura, retire um recipiente cheio da
mesma cobertura para substituir o vazio, depois retire a cobertura do balcão e leve-a
para a cozinha. Coloque o recipiente removido na prateleira traseira com um adesivo de
uso primeiro. Descarte pequenos resíduos e coloque o recipiente vazio dentro do
compartimento de lavagem de louça. Siga este procedimento para cada recarga de
cobertura.
OBS: Quando os clientes misturarem coberturas lave as mãos, use luvas plásticas,
usando uma colher de cobertura, retire-as da panela errada de coberturas e descarte.
8. Ao longo do dia até o fechamento, as bordas ao redor de todas as coberturas e o

balcão devem ser limpos. Use uma pequena escova de alimentos e um recipiente de
panela transparente de 2 1/2 polegada de tamanho 1/6 para limpar quaisquer pontos
difíceis de limpar devido aos pequenos espaços entre as coberturas.
9. Coloque 2 baldes desinfetantes adequados preenchidos 1/2 via, um deles com uma
toalha branca limpa dentro e o outro com uma toalha azul. Troque a toalha conforme a
necessidade e a água do desinfetante a cada 4 horas ou conforme a necessidade.
- OBS: Toalha branca deve ser usada em todas as superfícies de contato com alimentos,
como mesas, máquinas, balanças e divisórias, etc. As toalhas azuis devem ser usadas
sem superfícies de contato com alimentos, como cadeiras, sofás, portas, etc.
10. Certifique-se de que as toalhas sejam sempre colocadas dentro do balde desinfetante
após cada uso para minimizar as bactérias. Quando necessário, limpe as bordas e
laterais do suporte para manter a limpeza.
11. Esteja ciente de que é fundamental manter todas as porcas NUT próximas umas das
outras para evitar que os clientes espalhem as nozes para outros produtos; prevenindo
qualquer tipo de reações alérgicas.
Transporte de alimentos para locais remotos

- Localizações via satélite
Transporte de alimentos para locais remotos (locais satélites)

PROPÓSITO:
Prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que as temperaturas dos alimentos sejam mantidas durante o
transporte e a contaminação seja evitada.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica a funcionários de serviços de alimentação que transportam alimentos de um local central
para locais remotos (locais satélites).
KEYWORDS:
Retenção a quente, retenção a frio, reaquecimento, resfriamento, transporte de alimentos
INSTRUÇÕES:
2009:
- Mantenha os alimentos congelados congelados durante o transporte.
- Manter a temperatura dos alimentos refrigerados e potencialmente perigosos a 41 °F ou menos e dos alimentos
cozidos que são transportados quentes a 135 °F ou superior.
4. Use apenas transportadores de alimentos para transportar alimentos aprovados pela National Sanitation Foundation
International ou que tenham sido aprovados pelo departamento de saúde estadual ou local.
5. Prepare o carregador de alimentos antes de usar:

- Certifique-se de que todas as superfícies do transportador de alimentos estejam limpas.
- Lave, enxágue e higienize as superfícies internas.
- Certifique-se de que o suporte alimentar é projetado para manter as temperaturas dos alimentos frios em 41 °F e os
alimentos quentes em 135 °F ou acima.
- Coloque um termômetro de haste calibrado na parte mais quente do transportador, se usado para transportar
alimentos frios, ou na parte mais fria do transportador, se usado para transportar alimentos quentes. Consulte o SOP
de Uso e Calibração de Termômetros.
- Pré-aqueça ou pré-resfrie o suporte de alimentos de acordo com as recomendações do fabricante.
6. Armazenar os alimentos em recipientes próprios para transporte. Os recipientes devem ser:

- Rígidos e seccionados para que os alimentos não se misturem.
- Bem fechado para manter a temperatura adequada dos alimentos.
- Não poroso para evitar vazamentos
- Fácil de limpar ou descartável
- Aprovado para armazenar alimentos
7. Coloque recipientes de alimentos em transportadores de alimentos e transporte os alimentos em caminhões limpos,

se aplicável, para locais remotos o mais rápido possível.
8. Acompanhe o recebimento de entregas quando os alimentos chegarem ao local remoto.
MONITORIZAÇÃO:
1. Verifique a temperatura do ar do transportador de alimentos para garantir que a temperatura sugerida pelo
fabricante seja atingida antes de colocar alimentos nele.
2. Verifique as temperaturas internas dos alimentos usando um termômetro calibrado antes de colocá-lo no carregador
de alimentos. Consulte o POP Holding Hot and Cold Potential Hazardous Foods para obter os procedimentos adequados
a seguir ao tomar temperaturas de retenção.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Continue aquecendo ou refrigerando o suporte de alimentos se a temperatura adequada do ar não for atingida.
3. Reaqueça os alimentos a 165 °F durante 15 segundos se a temperatura interna dos alimentos quentes for inferior a
135 °F. Consulte o SOP Reaquecimento de Alimentos Potencialmente Perigosos.
4. Arrefecer os alimentos a 41 °F ou menos utilizando um procedimento de arrefecimento adequado se a temperatura

interna dos alimentos frios for superior a 41 °F. Consulte o POP de Refrigeração de Alimentos Potencialmente Perigosos
para obter os procedimentos adequados a seguir ao arrefecer alimentos.
5. Descarte os alimentos mantidos na zona de perigo por mais de 4 horas.

Antes de transportar alimentos para locais remotos, os funcionários do foodservice registrarão a temperatura do
transportador de alimentos, o nome do produto alimentício, o tempo, as temperaturas internas e qualquer ação
corretiva tomada no Registro de Temperatura de Retenção de Calor e Frio. Após o recebimento de alimentos em locais
remotos, os funcionários do foodservice registrarão as temperaturas de recebimento e as ações corretivas tomadas no
Registro de Recebimento. O gerente do foodservice nas unidades centrais verificará se os funcionários do foodservice
estão seguindo este POP, observando visualmente os funcionários e revisando e inicializando o Registro de
Temperatura de Retenção de Calor e Frio diariamente. O gerente de foodservice no(s) local(is) remoto(s) verificará se
os funcionários do foodservice estão recebendo alimentos na temperatura adequada e seguindo os procedimentos de
recebimento adequados, observando visualmente as práticas de recebimento durante o turno e revisando e
inicializando o Registro de Recebimento diariamente. Todos os registros são mantidos em arquivo por um período
mínimo de 1 ano. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A Lista de
Verificação de Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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Uso e calibração de termômetros
Uso e calibração de termômetros

PROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que o tipo apropriado de termômetro seja usado para
medir as temperaturas internas do produto e que os termômetros usados sejam corretamente calibrados para
precisão.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários do foodservice que preparam, cozinham e resfriam alimentos.
KEYWORDS:
Termômetros, Instruções de calibração
:
3. Siga as instruções de uso do fabricante do termômetro de alimentos. Use um termômetro de alimentos que meça as
temperaturas de 0 °F (-18°C) a 220 °F (104°C) e seja apropriado para a temperatura que está sendo tomada. Por
exemplo:
- Temperaturas de produtos finos, como hambúrgueres, peitos de frango, pizzas, filés, nuggets, cachorro-quente e
hambúrgueres de linguiça, devem ser tomadas usando um termistor ou termopar com uma sonda fina.
- Os termômetros de haste bimetálicos com mostrador são precisos apenas ao medir temperaturas de alimentos
espessos. Eles não podem ser usados para medir temperaturas de alimentos magros. Uma marca de covinha localizada
na haste do termômetro indica a espessura máxima do alimento que pode ser medida com precisão.
- Use apenas termômetros bimetálicos seguros para forno ao medir a temperatura dos alimentos durante o cozimento
em um forno.
4. Ter termômetros de alimentos de fácil acesso aos funcionários do foodservice durante todo o horário de
funcionamento.
5. Limpe e higienize os termômetros dos alimentos antes de cada uso. Consulte o POP de Limpeza e Sanitização de
Superfícies de Contato com Alimentos para obter o procedimento adequado a ser seguido.
6. Guarde os termômetros de alimentos em uma área limpa e onde não estejam sujeitos a contaminação.
MONITORIZAÇÃO:
1. Os funcionários do foodservice usarão o método de ponto de gelo ou o método de ponto de ebulição para verificar a
precisão dos termômetros de alimentos. Isso é conhecido como calibração do termômetro.
2. Para usar o método

de ponto de gelo- Insira a sonda do termômetro em uma xícara de gelo esmagado.
- Adicione água fria suficiente para remover quaisquer bolsões de ar que possam permanecer.
- Permitir que a leitura da temperatura se estabilize antes da leitura da temperatura.
- A medição da temperatura deve ser de 32 °F (+ 2 °F) [ou 0°C (+ 1°C)]. Caso contrário, ajuste de acordo com as
instruções do fabricante.
3. Para usar o método

de ponto de ebulição- Mergulhe pelo menos os dois primeiros centímetros da sonda em água fervente.
- Permitir que a leitura da temperatura se estabilize antes da leitura da temperatura.
- A leitura deve ser de 212 °F (+ 2 °F) [ou 100 °C (+ 1°C)]. Essa leitura pode variar em altitudes mais elevadas. Se
for necessário ajuste, siga as instruções do fabricante.
4. Os funcionários do serviço de alimentação verificarão a precisão dos termômetros

de alimentos- Em intervalos regulares (pelo menos uma vez por semana)
- Se caídos
- Se usados para medir temperaturas extremas, como em um forno
- Sempre que a precisão estiver em questão
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Para um termômetro impreciso, bimetálico e voltado para o mostrador, ajuste a temperatura girando o mostrador
enquanto prende a porca de calibração (localizada logo abaixo ou abaixo do mostrador) com um alicate ou uma chave
inglesa.
3. Para um termômetro digital impreciso com um botão de reset, ajuste o termômetro de acordo com as instruções do
fabricante.
4. Se um termômetro impreciso não puder ser ajustado no local, interrompa o uso e siga as instruções do fabricante
para ter o termômetro calibrado.
5. Retreinar funcionários que estão usando ou calibrando termômetros de alimentos indevidamente.

Os funcionários do serviço de alimentação registrarão a temperatura de calibração e qualquer ação corretiva tomada,
se aplicável, no Registro de Calibração do Termômetro cada vez que um termômetro for calibrado. O gerente do
foodservice verificará se os funcionários do foodservice estão usando e calibrando os termômetros corretamente,
fazendo observações visuais dos funcionários durante o processo de calibração e todos os horários de funcionamento.
O gerente de foodservice irá revisar e iniciar o Log de Calibração diariamente. O Registro de Calibração será mantido
em arquivo por um período mínimo de 1 ano. O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de
Segurança Alimentar. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período
mínimo de 1 ano.
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Usar utensílios adequados ao manusear

alimentos prontos para consumo
Usar utensílios adequados ao manusear alimentos

prontos para consumoPROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação cruzada mão-a-alimento.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários de serviços de alimentação que preparam, manipulam ou servem
alimentos.
KEYWORDS:
Alimentos prontos para consumo, contaminação
cruzadaINSTRUÇÕES:
3. Use procedimentos adequados de lavagem das mãos para lavar as mãos e os braços expostos antes de preparar ou
manusear alimentos ou a qualquer momento em que as mãos possam ter sido contaminadas.
4. Não use as mãos nuas para manusear alimentos prontos para comer em nenhum momento, a menos que lave frutas
e vegetais.
5. Use utensílios adequados ao trabalhar com alimentos prontos para o consumo. Os utensílios adequados podem
incluir:
- Luvas
de uso único- Deli tissue
- Envolvimento
de papel alumínio - Pinças, spoodles, colheres e espátulas
6. Lave as mãos e troque as luvas:

- Antes de iniciar o preparo dos alimentos- Antes de iniciar uma nova tarefa
- Depois de tocar em equipamentos como portas de geladeira ou utensílios que não foram limpos e higienizados
- Após entrar em contato com produtos químicos
- Quando ocorrem interrupções no preparo
de alimentos, como ao atender o telefone ou fazer check-in de uma entrega
- Ao manusear dinheiro
- Sempre que uma luva é rasgada, danificado ou sujo
- Sempre que pode ter ocorrido
contaminação de uma luvaMONITORAMENTO:
1. Um funcionário designado do serviço de alimentação observará visualmente que luvas ou utensílios adequados são
usados e trocados nos horários apropriados durante todo o horário de funcionamento.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Descarte alimentos prontos para consumo tocados com as próprias mãos.

O gerente do foodservice verificará se os trabalhadores do foodservice estão usando utensílios adequados,
monitorando visualmente os funcionários do foodservice durante todo o horário de funcionamento. O gerente do
foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. O funcionário designado do serviço de
alimentação responsável pelo monitoramento registrará qualquer alimento descartado no Registro de Produtos
Danificados e Descartados. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar e o Registro de Alimentos Danificados e
Descartados são mantidos em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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Usando o tempo sozinho como um controle

de saúde pública para limitar o crescimento
de bactérias em alimentos potencialmente
perigosos
Usando o tempo sozinho como um controle de saúde pública para

limitar o crescimento de bactérias em alimentos
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantindo que os alimentos potencialmente perigosos não sejam
mantidos na zona de perigo de temperatura por mais de 4 horas antes de serem cozidos ou servidos.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica aos funcionários do foodservice que manipulam, preparam, cozinham e servem alimentos.
KEYWORDS:
Temperaturas, Holding, Tempo Como Controle
de Saúde PúblicaINSTRUÇÕES:
2009, estabeleça procedimentos escritos que identifiquem claramente o:
- Alimentos específicos para os quais o tempo em vez da temperatura será usado para limitar o crescimento de
bactérias.
- Procedimentos corretivos que são seguidos para garantir que os alimentos sejam resfriados corretamente. Consulte o
SOP de resfriamento de alimentos potencialmente perigosos.
- Procedimentos de marcação utilizados para indicar o tempo que é 4 horas após o momento em que o alimento é
retirado do controle de temperatura, como um forno ou geladeira.
- Procedimentos que são seguidos quando o alimento está na zona de perigo por mais de 4 horas.
4. Cozinhe alimentos crus potencialmente perigosos dentro de 4 horas após o ponto em que o alimento é removido do
controle de temperatura.
5. Sirva ou descarte alimentos cozidos ou prontos para consumo dentro de 4 horas após o momento em que o
alimento é removido do controle de temperatura.
6. Evite misturar diferentes lotes de alimentos no mesmo recipiente. Se diferentes lotes de alimentos forem misturados
no mesmo recipiente, use o tempo associado ao primeiro lote de alimentos como o tempo para cozinhar, servir ou
descartar todos os alimentos no recipiente.
MONITORIZAÇÃO:
1. Os funcionários do serviço de alimentação monitorarão continuamente se os alimentos estão devidamente marcados
ou identificados com o tempo que é 4 horas após o ponto em que o alimento é retirado do controle de temperatura.
2. Os funcionários do serviço de alimentação monitorarão continuamente se os alimentos são cozidos, servidos ou

descartados no horário indicado.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Descarte alimentos não marcados ou não identificados ou alimentos que excedam o limite de 4 horas.

Os funcionários do serviço de alimentação marcarão ou identificarão os alimentos conforme especificado na Seção de
Instruções deste POP. O gerente do foodservice verificará se os funcionários do foodservice estão seguindo esse
procedimento, monitorando visualmente os funcionários do foodservice e a manipulação de alimentos durante o turno.
O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar. A Lista de Verificação de
Segurança Alimentar deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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Lavagem de Frutas e Legumes
Lavagem de Frutas e Legumes

PROPÓSITO:
Para prevenir ou reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos ou lesões por frutas e vegetais contaminados.
ÂMBITO:
KEYWORDS:
Frutas, Legumes, Contaminação Cruzada, Lavagem
INSTRUÇÕES:
3. Lave as mãos usando o procedimento adequado.
4. Lave, enxágue, higienize e seque ao ar todas as superfícies, equipamentos e utensílios que estarão em contato com
os produtos, como tábuas de corte, facas e pias.
5. Siga as instruções do fabricante para o uso adequado de produtos químicos.
6. Lave bem todas as frutas e legumes crus antes de combinar com outros ingredientes, incluindo:
- Frutas e legumes frescos com casca que são servidos inteiros ou cortados em pedaços.
- Frutas e legumes que são descascados e cortados para usar na culinária ou servidos prontos para comer.
7. Lave produtos frescos vigorosamente sob água corrente fria ou usando produtos químicos que estejam em
conformidade com o Código de Alimentos da FDA de 2009. Frutas e vegetais embalados rotulados como previamente
lavados e prontos para consumo não precisam ser lavados.
8. Esfregue a superfície de frutas ou vegetais firmes, como maçãs ou batatas, usando uma escova limpa e higienizada
designada para este fim.
9. Remova todas as áreas danificadas ou machucadas.
10. Rotule, marque e leve à geladeira itens recém-processados.
11. Sirva melões cortados no prazo de 7 dias, se mantidos a 41 °F ou menos. Consulte a data que marca o POP de
alimentos prontos para consumo e potencialmente perigosos.
12. Não sirva brotos de sementes cruas para populações altamente suscetíveis, como crianças em idade pré-escolar.
MONITORIZAÇÃO:
1. O gerente do foodservice irá monitorar visualmente se as frutas e verduras estão sendo devidamente lavadas,
rotuladas e datadas durante todo o horário de funcionamento.
2. Os funcionários do foodservice verificarão diariamente a qualidade das frutas e hortaliças no armazenamento

refrigerado.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Retire as frutas e legumes não lavados e lave imediatamente antes de ser servido.
3. Rotule e tâmara frutas e legumes frescos cortados.
4. Descarte os melões cortados mantidos após 7 dias.

O gerente do foodservice preencherá diariamente o Checklist de Segurança Alimentar para indicar que o
monitoramento está sendo realizado conforme especificado neste POP. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar
deve ser mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVISED_______________________________________
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Lavar as mãos
Lavar as mãos
PROPÓSITO:
Para prevenir doenças transmitidas por alimentos por mãos contaminadas.
ÂMBITO:
Esse procedimento se aplica a qualquer pessoa que manipule, prepare e sirva alimentos.
KEYWORDS:
Lavagem das mãos, contaminação
cruzadaINSTRUÇÕES:
3. Publique cartazes ou cartazes para lavar as mãos em um idioma compreendido por todos os funcionários do serviço
de alimentação perto de todas as pias de lavagem das mãos, nas áreas de preparação de alimentos e banheiros.
4. Use pias de lavagem de mãos designadas apenas para lavagem das mãos. Não use pias de preparação de
alimentos, utilidades e louças para lavar as mãos.
5. Forneça água corrente morna, sabão e um meio de secar as mãos. Providencie um recipiente de lixo em cada pia de
lavagem de mãos ou perto da porta nos banheiros.
6. Mantenha as pias de lavagem das mãos acessíveis sempre que os funcionários estiverem presentes.
7. Lavar as mãos:
- Antes de começar a trabalhar
- Durante a preparação dos alimentos- Ao passar de uma área de preparação
de alimentos para outra
- Antes de colocar ou trocar luvas
- Depois de usar o banheiro
- Depois de espirrar, tossir ou usar um lenço ou lenço
- Depois de tocar cabelo, rosto ou corpo
- Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes ou tabaco
- Depois de manusear carnes cruas, aves, ou peixe
-
Após qualquer atividade de limpeza, como varrer, esfregar ou limpar balcões- Depois de tocar em louças,
equipamentos ou utensílios
sujos- Depois de manusear o lixo
- Depois de manusear dinheiro
- Depois de qualquer momento as mãos podem ficar contaminadas
8. Siga os procedimentos adequados de lavagem das mãos conforme indicado abaixo:

- Molhe as mãos e antebraços com água morna e corrente pelo menos 100 °F e aplique sabão.
- Esfregue as mãos e antebraços amarrados, sob as unhas e entre os dedos por pelo menos 10-15 segundos. Enxágue
abundantemente em água corrente morna por 5-10 segundos.
- Seque bem as mãos e antebraços com papel toalha descartável.
- Seque as mãos por pelo menos 30 segundos se estiver usando um secador de mãos com ar quente.
- Desligue a água usando papel toalha.
- Use papel toalha para abrir a porta ao sair do banheiro.
9. Siga as recomendações da FDA ao usar desinfetantes para as mãos. Essas recomendações são as seguintes:
- Use desinfetantes para as mãos somente depois que as mãos tiverem sido devidamente lavadas e secas.
- Use apenas desinfetantes para as mãos que estejam em conformidade com o Código Alimentar da FDA de 2009.
Confirme com os fabricantes se os desinfetantes para as mãos utilizados cumprem estes requisitos.
- Utilizar desinfetantes para as mãos da forma especificada pelo fabricante.
MONITORIZAÇÃO:
1. Um funcionário designado observará visualmente as práticas de lavagem das mãos da equipe do serviço de
alimentação durante todo o horário de funcionamento.
2. O funcionário designado observará visualmente que as pias de lavagem das mãos são fornecidas adequadamente
durante todo o horário de funcionamento.
AÇÕES CORRETIVAS:
2. Peça aos funcionários que forem observados não lavando as mãos nos horários apropriados ou utilizando o
procedimento adequado que lavem as mãos imediatamente.
3. Retreinar o funcionário para garantir o procedimento adequado de lavagem das mãos.

O gerente do foodservice preencherá diariamente a Lista de Verificação de Segurança Alimentar para indicar que o
monitoramento está sendo realizado conforme especificado. A Lista de Verificação de Segurança Alimentar deve ser
mantida em arquivo por um período mínimo de 1 ano.
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DATA REVIEWED_____________________________________
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DATA REVISED_______________________________________
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PREPARAÇÃO MELANCIA-MELÃO - 24 horas

de tempo de espera
Lave sempre as mãos de forma operativa antes de iniciar e depois de terminar qualquer
tarefa. Isso minimizará a possibilidade de contaminação cruzada e riscos à saúde.
1. As ferramentas precisavam de uma tábua de corte e uma faca de plástico.
2. Lave melancia ou melão com água fria. Nunca use água quente, pois pode deteriorar a
fruta.
plástico por cima.
4. Corte a parte de cima e a parte de baixo do melão, coloque-o na ponta e corte o

centro, corte cada metade em seções, segure as seções em uma mão enquanto remoce
lentamente o melão da casca do ints. Por fim, corte-os em pequenos pedaços.
5. Certifique-se de preparar o número de quarts no gráfico de preparação. Escreva

adesivos de tempo de espera seguindo o gráfico de preparação e cole-os no recipiente.
6. Após o uso lave as ferramentas imediatamente não deixe lâminas pontiagudas na pia.
Isso pode causar lesões graves.
YOCREAM PRODUTOS JULIAN CÓDIGO DE
DATA
Os produtos Yocream são produzidos com um código de data Juliano no selo superior.
Veja abaixo como ler essas informações. Por exemplo: 1061 G2-4 15:33 106 = dia do
calendário produzido (1 de janeiro =0, 31 de dezembro = 365, este exemplo é 16 de
abril)1 = último dígito do ano em que foi produzido (2011)
G2-4 = tanque em que foi produzido 15:33
= tempo militar em que foi produzido
Ou fabricado por.
Entrega de iogurte
1. Assim que o produto chegar, coloque imediatamente no refrigerador para

descongelamento ou congelador, se não for usado em breve. Manuseie o produto com
cuidado: Uma queda ou arremesso do estojo causará danos ao conteúdo interno e pode
causar vazamento do produto.
2. Para armazenar o produto em estado congelado, mantenha a temperatura de 0F ou

menos. O produto tem um prazo de validade de 30 meses a partir da data de fabricação,
se armazenado corretamente. Consulte Yocream Product Julian Date Code para obter
instruções sobre como ler datas de código.
3. Para descongelar, coloque o produto na geladeira a 38 - 40 graus F por

aproximadamente 3 a 4 dias.
4. O produto deve ser usado dentro de 14 dias do início do descongelamento.
5. Para garantir o frescor do produto use a regra "First in - First out": Use na ordem
"Thaw Date". Use o produto que foi descongelado primeiro e o restante em ordem de
descongelamento. Insira a data A caixa de iogurte é aberta para descongelamento no
lado superior esquerdo frontal de cada caixa individual.
ABRIR PACOTES COM CORTADOR
DE CAIXA DE SEGURANÇA1. Estas caixas de iogurte têm de ser colocadas dentro de um

refrigerador a 39-40 graus F. Certifique-se de que as caixas antigas estão na frente das
novas; seguindo First In, First Out (F.I.F.O). Isso significa que os produtos devem ser
usados na ordem em que são entregues. Certifique-se de que esses produtos estejam
datados para uso por datas para garantir a rotação adequada.
2. Coloque caixas de iogurte em cima de uma bandeja de aço inoxidável, isso evitará
qualquer vazamento quando as caixas estiverem danificadas. Não deve haver caixas de
iogurte sem uma bandeja de aço inoxidável.
3. Dependendo da imagem da sua loja de design, se sobrar algum estojo fechado de

iogurte congelado, coloque a data de entrega em um lado visível da caixa e coloque-a
onde indicado em sua coleira. Use sempre uma bandeja de aço inoxidável embaixo.
4. No encerramento, abra os processos encerrados e siga os mesmos passos para

guardar onde indicado.
5. Os adesivos "USE PRIMEIRO" devem ser usados em qualquer produto aberto, para que
os trabalhadores saibam usá-lo primeiro.

Exemplo de Plano HACCP de Restaurante

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Exemplo de Plano

HACCP de RestauranteVisão Geral do Sistema de Gestão da

on-line em tempo real do HACCP BuilderINSPEÇÃO APROVADA

DESCRIÇÃO DA VISÃO GERAL DO PROGRAMA E DA INSTALAÇÃO:

Gerente: EXEMPLO DE PLANO HACCP

E-mail: EXEMPLO DE PLANO HACCP

Endereço: EXEMPLO DE PLANO HACCP

Concelho: EXEMPLO DE PLANO HACCP

Cidade: EXEMPLO DE PLANO HACCP

Visão Geral do Programa de Segurança de Alimentos

DE SEGURANÇA ALIMENTAR1. Visão geral

do sistema de gestão da segurança alimentar 2. Perguntas e respostas

processuais HACCP 3. Detalhes do fornecedor para cada fornecedor

4. Detalhes do cliente para cada cliente (não obrigatório em todas as organizações)

5. Itens de Estoque (Equipamentos e Necessidades Específicas de Instalações)

6. Itens de Produto/Menu por Cada Processo (Geralmente, Processo 1, Processo 2 e/ou

7. Responsabilidades e Detalhes da Ação Corretiva

HACCP Builder 8. Plano

de Controle de Pragas 9. Plano

de Manutenção de Instalações e Equipamentos 11. HACCP Standard Operating

Bem-vindo ao HACCP Builder.

DESCRIÇÃO DA VISÃO GERAL DO PROGRAMA E DA INSTALAÇÃO

de freezer- Log de Retenção a Quente - Log de Recebimento - Log de Refrigeração - Log

de Temperatura do Ponto Final)

www.haccpbuilder.com 2. Monitoramento da manutenção de registros (dados,

www.haccpbuilder.com 3. Definir quem é responsável por verificar se os registros

4. Descreva o treinamento que foi fornecido para apoiar o programa de segurança

5. Os gerentes e funcionários demonstram conhecimento do plano?

6. Houve alguma alteração no produto/cardápio ou operação (novos equipamentos,

7. A atualização do plano será modificada assim que as adições ou exclusões forem

PERGUNTAS E RESPOSTAS PROCESSUAIS DO HACCP

Questões Processuais HACCP: Especificações do Comprador

Descrever os requisitos de estabelecimento para a seleção de fornecedores

Questões Processuais HACCP: Gestão de Alergénios

Quaisquer itens de saída/menu contêm entrada/ingredientes alergênicos em

Questões Processuais HACCP: Procedimentos de Risco de

Descrever procedimentos básicos para eliminar itens de

Questões Processuais HACCP: Superfícies Sujas e Não Sanitizadas

Fazer com que superfícies sujas e não higienizadas de equipamentos e

crus ou cozidos Sim Não NA

Alimentos de origem animal crus não contaminam alimentos cozidos Sim

Comer, fumar e beber em áreas de preparação de alimentos são Sim

A água em contato com alimentos e superfícies de contato com Sim

Os compostos tóxicos são devidamente rotulados, armazenados e Sim

Alimentos, materiais de embalagem de alimentos e superfícies de

As superfícies de contato com alimentos, incluindo utensílios, são Sim

O equipamento de lavagem de louças é operado de acordo com as Sim

REVISÃO DETALHADA DOS FORNECEDORES

ANÁLISE DETALHADA DOS CLIENTES

Revisão de itens de estoque

Quantida Descrição do item

Saída/Menu Detalhe Todas as Receitas

Sem Processo - Sem Cozinheiro

de Validade CCP: CARIMBO DA DATA DE VALIDADE Verificar e registrar datas

DA DATA DE VALIDADEVerificar e registrar a expiração

CORRETIVAS BASEADAS EM LOG Log de retenção a frio

Registro de Temperatura de Resfriamento

Registro de retenção a quente

Registro de Temperatura (ações corretivas em relação à categoria

DE PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE PRAGAS 1. Há remoção de lixo, dejetos e

6. A documentação como parte de um programa de controle de pragas deve ser mantida.

4. Se as pragas são descobertas, medidas imediatas são tomadas para eliminá-las.

6. Os relatórios de controle de pragas são normalmente mantidos por seis meses.