Módulo 2 – Higiene alimentar

O que é alimento seguro?

 Alimentos livres de contaminantes e que não causem doenças ou danos.

Quantas pessoas têm intoxicação alimentar em todo o mundo a cada ano?

 Milhões

Quais são os 2 benefícios de uma boa higiene alimentar?

 Cumprimento da lei
 Redução do número de reclamações de clientes

A intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados

 Verdadeiro

Como garantir uma boa higiene alimentar?

 Proteger os alimentos da contaminação

 Destruir bactérias
 Descarte alimentos impróprios ou contaminados
 Impedir a multiplicação de bactérias

Módulo 3 – Bactérias

Quais dos seguintes alimentos são ideais para a multiplicação de bactérias de intoxicação
alimentar?

 Carne cozida
 Frango cru

Qual das seguintes bactérias de intoxicação alimentar precisa se multiplicar?

 Alimento
 Hora
 Calor

Em qual dos seguintes alimentos as bactérias de intoxicação alimentar têm maior probabilidade
de se multiplicar?

 Carne de porco
 Leite
 Queijo
 Carne de vaca
 Arroz cozido
 Frango
Os esporos podem sobreviver a altas temperaturas, secagem e desinfecção.

 Verdadeiro

Qual das afirmações a seguir é verdadeira?

 Alimentos que são ácidos são improváveis de apoiar o crescimento de bactérias de

intoxicação alimentar

No que diz respeito à temperatura e às bactérias, o que significa o termo "zona de perigo"?

 A faixa de temperatura dentro da qual as bactérias de intoxicação alimentar são mais

propensas a crescer

Quais dos 2 seguintes estão dentro da Zona de Perigo de temperaturas?

 10 graus Celsius
 50 graus Celsius

Qual dos seguintes manterá os alimentos seguros?

 Separar alimentos prontos para consumo e alimentos crus

 Separar alimentos de alto risco e alimentos crus

Módulo 4 – Intoxicação alimentar e doenças transmitidas por alimentos

Quais das seguintes são todas as doenças transmitidas por alimentos?

 Febre tifóide
 E coli O157
 Campylobacter
 Listeria
 Hepatite A
 Norovírus

O tempo de início habitual para intoxicação alimentar é entre 1 a 36 horas

 Verdadeiro

Qual das seguintes bactérias tem o menor tempo de início?

 Staphylococcus aureus

Quais dos seguintes são os principais sintomas da doença causada pela ingestão de alimentos
contaminados?

 Vómito
 Dor abdominal
 Diarreia
O que é o "período de incubação/tempo de início"?

 O período entre a ingestão de alimentos contaminados e o aparecimento dos primeiros

sintomas

Quais das afirmações a seguir se referem a patógenos de doenças transmitidas por alimentos?

 Apenas pequenos números são geralmente necessários para causar doenças

 Eles não precisam se multiplicar em alimentos para causar doenças

Qual dos seguintes grupos de pessoas está em maior risco de intoxicação alimentar e doenças
transmitidas por alimentos?

 Pessoas que já estão doentes

 Os idosos
 Os muito jovens

Módulo 5 – A prevenção de intoxicação alimentar

Qual é a ordem mais provável para que estes ocorram na cadeia de intoxicação alimentar?

 1ª – Contaminação
 2ª – Multiplicação
 3º– Sobrevivência

Relatar diarreia e vômitos a um supervisor antes de iniciar o trabalho ajuda a evitar contaminação

 Verdadeiro

A intoxicação alimentar geralmente ocorre por causa de:

 Uma série de erros

Onde os alimentos de alto risco devem ser armazenados?

 Em uma geladeira

O controle eficaz de pragas é essencial para:

 Prevenir a contaminação dos alimentos

Quais das seguintes medidas de controle podem ser usadas para evitar a contaminação de
alimentos de alto risco em uma sala de alimentação?

 Limpeza e desinfecção eficazes

 Controle eficaz de pragas
 Um alto padrão de higiene pessoal
 Separe os alimentos crus e de alto risco

Qual dos seguintes controlaria os riscos de sobrevivência?

  Cozinhar alimentos a pelo menos 75 graus Celsius
 Pasteurização do leite

Módulo 6 – Perigos de contaminação

Quais dos seguintes são todos os alérgenos comuns?

 Cereais, sementes de sésamo, mostarda e aipo

 Amendoim, leite, ovos e peixes

Os intestinos e a boca abrigam a maioria das bactérias de intoxicação alimentar

 Verdadeiro

É possível identificar os contaminantes físicos e químicos?

 Físico;
 Pinos de desenho
 Porcas e parafusos
 Voar
 Tampa da caneta
 Químico;
 Fungicida
 Produtos químicos de limpeza
 Pesticidas
 Pulverização de moscas
 Veneno de rato

Quais das seguintes fontes prováveis de contaminantes físicos?

 Pragas
 Empacotamento
 Equipamento
 Manipuladores de alimentos
 Edifícios

A contaminação cruzada envolve a transferência de bactérias de alimentos crus para alimentos de

alto risco por:

 Contato direto ou indireto, ou por gotejamento

Quais dos seguintes são susceptíveis de contaminar os alimentos?

 Pesticidas
 Produtos químicos de limpeza
Quais dos seguintes veículos são comumente usados por bactérias de intoxicação alimentar para
transferir de fontes de contaminação para alimentos de alto risco?

 Superfícies de contato manual

 Superfícies de contato com alimentos

A contaminação cruzada é a transferência de bactérias de pragas para superfícies de contato com

alimentos

 Falso

Qual dos seguintes pares são mais propensos a transferir bactérias de intoxicação alimentar para
alimentos de alto risco?

 Pragas e superfícies de preparação

 Mãos e panos de limpeza

Módulo 7 – Compra para serviço

Quais das seguintes propriedades são importantes de uma loja de alimentos secos?

 Bem ventilado
 Fresco
 Seco
 À prova de pragas

Alimentos de alto risco entregues a 12 graus Celsius não devem ser aceitos

 Verdadeiro

Como você armazenaria meia lata de pedaços de abacaxi?

 Em uma tigela coberta na geladeira

Qual das seguintes temperaturas é recomendada para cozinhar?

 75 graus Celsius

Acima de qual temperatura as entregas de alimentos congelados devem ser rejeitadas?

 -18 graus Celsius

Qual das seguintes medidas evitará a contaminação cruzada ou a multiplicação de organismos

nocivos ao armazenar alimentos em geladeira?

 Armazenar alimentos cozidos acima de alimentos crus

 Cobrir alimentos
 Nunca deixe a porta aberta
 Nunca sobrecarregue a geladeira
Qual dos itens a seguir descreve a rotação correta do estoque?

 Primeiro a entrar, primeiro a sair

Qual dos seguintes procedimentos é o mais seguro para descongelar porções de frango
congelado?

 Durante a noite, no fundo de uma geladeira

Módulo 8 – Deterioração dos alimentos

Qual dos seguintes irá acelerar a deterioração dos alimentos?

 Mau controle de temperatura

 Infestação de insetos

Qual dos seguintes costuma causar deterioração dos alimentos?

 Moldes
 Bactéria

Quais das afirmações a seguir são verdadeiras?

 A deterioração pode ser causada por enzimas

 Slime na comida é um sinal de deterioração

Qual das afirmações a seguir está correta?

 A deterioração pode ser retardada por uma boa higiene alimentar

 A deterioração dos alimentos é acelerada pelo manuseio áspero

Módulo 9 – Higiene pessoal

Pessoas com infecções de pele devem receber autorização médica antes de trabalhar como
manipulador de alimentos

 Verdadeiro

Qual a ordem correta para colocar roupas de proteção?

 1º– Chapéu
 2º– Casaco
 3º– Calçados

Por que as joias de diamante não devem ser usadas em locais de alimentação?

 Pedras e pequenos pedaços de metal podem acabar na comida

 Abriga sujeira e bactérias
Qual das afirmações a seguir está correta?

 Você é mais propenso a carregar organismos de intoxicação alimentar quando você está
doente
 Os manipuladores de alimentos carregam organismos de intoxicação alimentar uma vez ou
outra

Quais são as principais razões de segurança alimentar pelas quais você não deve fumar em uma
sala de alimentação?

 Estimula a tosse
 Pode resultar na transferência de bactérias da boca para o alimento

Um manipulador de alimentos com diarreia pode voltar ao trabalho 24 horas depois de todos os
sintomas terem desaparecido

 Falso

Qual dos seguintes pode resultar em contaminação física dos alimentos?

 Tabagismo
 Pentear o cabelo usando roupas de proteção

Módulo 10 – Construção e projeto de instalações para alimentação

Que tipos de instalações de lavagem são necessárias nas instalações de alimentação?

 Instalações para equipamento de lavagem

 Instalações para lavagem de alimentos
 Instalações para lavar as mãos

Quais das seguintes propriedades são importantes para paredes em um local de alimentação?

 De cor clara
 Fácil limpeza
 Liso
 Sólido

Ao selecionar um local para um novo negócio, quais 2 dos itens a seguir devem ser considerados
em relação à segurança alimentar?

 A disponibilidade de eletricidade e gás

 Acesso para remoção de resíduos e entrega de alimentos

Assassinos elétricos de moscas devem ser colocados acima das áreas de preparação de alimentos

 Falso

Quais dos exemplos a seguir são de bom design?

  Armazenamento externo da geladeira para evitar que entregadores entrem no ramo
alimentício
 Fluxo de trabalho linear desde as entregas até o serviço
 Áreas separadas previstas para a preparação de alimentos crus e de alto risco

Quais das seguintes características são essenciais para uma porta externa de uma sala de
alimentação?

 Deve ser de fechamento automático

 Deve ser apertado para evitar a entrada de pragas

O que deve separar uma sala de alimentação de um banheiro?

 Um espaço ventilado

Módulo 11 – Equipamentos para manipulação de alimentos

O que você deve fazer com equipamentos alimentícios que estão rachados, lascados, danificados
ou com defeito?

 Não use e informe seu supervisor

Qual dos seguintes materiais você consideraria mais adequado para equipamentos alimentícios?

 Polipropileno
 Aço inox

Qual das afirmações a seguir é verdadeira em relação a equipamentos quebrados, desgastados e

mal projetados?

 Pode resultar em problemas de limpeza

 Pode resultar em contaminação microbiológica
 Pode resultar em contaminação física

Os equipamentos localizados próximos à parede devem ser:

 Capaz de ser movido

Quais das 2 afirmações a seguir estão corretas?

 Os esquemas de codificação de cores podem variar em diferentes locais de alimentação

 A codificação de cores do equipamento ajuda a prevenir a contaminação cruzada

As máquinas perigosas só podem ser limpas por pessoal com mais de 18 anos

 Verdadeiro

Por que a madeira macia é inadequada para uso como tábua de picar?
  É provável que se fragmente
 É difícil limpar e desinfetar

Módulo 12 – Reconhecimento e controle de pragas

Quais dos seguintes são sinais de infestação por aves?

 Penas e material de nidificação

 Embalagens danificadas
 Derrames perto de contentores de resíduos
 Excrementos

Por que o controle físico é preferível ao controle químico?

 Não há risco de contaminação dos alimentos com agrotóxicos

 A praga é capturada, morta ou viva

Qual das seguintes pragas exige?

 Alguma forma de abrigo

 Uma oferta razoável de alimentos

Os insetos voadores geralmente têm acesso a locais de alimentação através de ventilação e

janelas abertas

 Verdadeiro

Quais dos itens a seguir são importantes para evitar o acesso de pragas?

 Manter portas e janelas fechadas

 Manutenção e prova eficazes

Quais dos exemplos a seguir são exemplos de bons métodos de controle físico?

 Armadilhas para roedores

 Assassinos de moscas elétricas

Quais dos seguintes motivos são os principais motivos para o controle de pragas?

 Para evitar a propagação de doenças

 Reduzir o desperdício de alimentos

Quais das seguintes são pragas alimentares comuns?

 Ratos
 Vespas
 Formigas
 Pombos
 Baratas
 Módulo 13 – Limpeza e desinfecção

Quais dos seguintes requerem limpeza e desinfecção?

 Superfícies de preparação de alimentos

 Alças de toque

Qual a ordem correta para limpeza e desinfecção?

 1 – Pré-Limpeza
 2 – Limpeza e enxágue principal
 3 – Desinfecção
 4 – Enxágue final e secagem

Qual dos itens a seguir deve ser incluído em um cronograma de limpeza?

 A frequência da limpeza
 Qual produto químico usar

Qual dos seguintes itens deve ser limpo e desinfetado após cada uso?

 Uma máquina de fatiar

 Uma superfície de contato com alimentos

Após o uso, o equipamento de limpeza deve ser limpo, desinfetado e deixado secar

 Verdadeiro

Módulo 14 - APPCC

O que envolve o HACCP?

 Tomar medidas corretivas

 Acompanhamento dos controles
 Identificação de perigos
 Introdução aos controles

Qual dos itens a seguir não é um limite crítico?

 Armazenamento de alimentos enlatados à temperatura ambiente

Qual das seguintes razões é a mais importante para ter um sistema HACCP?

 Ajuda a garantir que alimentos seguros sejam sempre produzidos

A sobrevivência de bactérias de intoxicação alimentar durante o cozimento é um perigo

 Verdadeiro
Quais das seguintes medidas de controle?

 Armazenar alimentos de alto risco acima de alimentos crus na geladeira

 Colocar alimentos na geladeira

Módulo 15 – A legislação relativa aos alimentos e à segurança

Quanto tempo os alimentos expostos podem ficar abaixo de 63 graus Celsius?

 2 horas

Quando é provável que um agente autorizado cumpra um aviso de proibição de emergência de

higiene?

 Se as instalações tivessem uma infestação grave de ratos

 Se as instalações fossem um risco imediato para a saúde

Quando é provável que um agente autorizado emita um aviso de melhoria da higiene?

 Se as instalações não estivessem à altura do padrão

Quais das afirmações a seguir sobre as leis de segurança alimentar estão corretas?

 Manipuladores de alimentos podem ser multados ou presos por negligência no local de

trabalho
 Qualquer pessoa considerada culpada de uma infração sob a Lei de Segurança Alimentar de
1990 pode ser multada em até £ 20.000 por uma única infração

Quais das seguintes infrações são infrações previstas na legislação de segurança alimentar?

 Exibindo alimentos resfriados acima de 8 graus Celsius por 5 horas

 Cabe à implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado no HACCP

Quais dos seguintes requisitos legais são relativos às instalações alimentares?

 As instalações devem estar em boas condições e devem ser mantidas limpas

 Os operadores não devem permitir que os resíduos se acumulem nas salas de alimentação
 As instalações devem ser concebidas de modo a permitir práticas de higiene

Qual das seguintes legislações diz respeito principalmente às normas alimentares?

 Lei de Segurança Alimentar de 1990

Os agentes autorizados podem visitar em qualquer momento razoável e podem recolher amostras
e fotografias

 Verdadeiro

Qual dos itens a seguir pode ser usado para provar a devida diligência?
 Livro de Controle de Pragas
 Registros de treinamento de pessoal
 Registros de monitoramento HACCP
 Registros de manutenção
 Horários de limpeza
 Lista de fornecedores aprovados