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Beschaffen und überprüfen Sie Gefahrendaten

Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, die in der Gastronomieküche auftreten können, sollten
identifiziert werden. Informationen zu Gefahren können in der wissenschaftlichen Literatur, in den
behördlichen Richtlinien, in Verbraucherbeschwerden, bei internen Audits usw. gefunden werden.
Im Folgenden finden Sie eine Zusammenfassung der potenziellen Gefahren, die im
Gastronomiebereich auftreten können.

Biologische Gefahren
Bei den biologischen Gefahren handelt es sich in erster Linie um bakterielle Krankheitserreger, aber
auch Viren und Parasiten sollten berücksichtigt werden. Bakterielle Krankheitserreger wie
Salmonellen , Campylobacter , Listeria monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococcus
aureus und Escherichia coli kommen in der Gastronomieküche vor und wurden in verzehrfertigen
Lebensmitteln isoliert. Erwähnenswert sind auch Clostridium perfringens und Bacillus cereus , da
beide zu einem großen Problem werden können, wenn gekochte Speisen auf einer falschen
Temperatur gehalten werden.

Chemische Gefahren
In Lebensmitteln und im gastronomischen Umfeld können chemische Rückstände auftreten. In
Lebensmittelzutaten vorhandene Rückstände können in dieser Phase der Lebensmittelkette nicht
entfernt werden und ihre Kontrolle hängt von der Implementierung geeigneter Programme zur
Kontrolle chemischer Rückstände in der Primär- und/oder Verarbeitungsphase vor der Lieferung ab.
Das Management sollte von seinen Lieferanten eine schriftliche Zusicherung einholen, dass der
Einsatz von Chemikalien bei der Fleisch-, Obst- und Gemüseproduktion den Vorschriften entspricht.
Verpackungsrückstände können vermieden werden, indem sichergestellt wird, dass Lieferanten
empfohlene Verpackungsmaterialien verwenden und dass die Verpackung oder der Behälter nicht
beschädigt ist. Durch die ordnungsgemäße Lagerung und Anwendung, die im Rahmen der
Voraussetzungen kontrolliert wird, wird verhindert, dass Rückstände von in der Küche verwendeten
Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln usw. in die Lebensmittel gelangen.
In den letzten Jahren ist eine stetige Zunahme schwerwiegender Reaktionen auf
Nahrungsmittelallergene, z. B. Erdnüsse und andere Nüsse, zu verzeichnen. Jeder Betrieb sollte sich
des potenziellen Vorhandenseins von Allergenen in den Zutaten bewusst sein und diese in einem
separaten Bereich lagern, zubereiten und ausstellen, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.
Kunden sollten über das mögliche Vorhandensein dieser Stoffe, sei es in Spuren oder auf andere
Weise, informiert werden.

Physische Gefahren
Die meisten Beschwerden in Restaurants beziehen sich auf körperliche Gefahren. Fremdkörper in
Lebensmitteln wie Metall, Glas, Kunststoffe, Messerklingen, Haare usw. sind Beispiele für physische
Gefahren. Die Voraussetzungen in der Küche sollen verhindern, dass physische Gefahren die
Lebensmittel verunreinigen. Die Vermeidung solcher Gefahren bei den Rohzutaten hängt von den
Kontrollsystemen für die Lebensmittelsicherheit in den Betrieben der Zulieferer ab.
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Potenzielle kritische Kontrollpunkte

In diesem Abschnitt werden potenzielle CCPs in der Catering-Küche einschließlich kritischer
Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen besprochen. Es ist nicht vorgesehen, dass
jeder CCP in einem HACCP-Plan für die Gastronomie angewendet wird, sondern dass ein
bestimmter Betrieb diejenigen CCPs auswählt, die zur Beherrschung der erheblichen Gefahren
erforderlich sind, die in seinem Betrieb auftreten und die nicht im Rahmen des erforderlichen
Programms behandelt werden.

Chillen
Gekochte Lebensmittel sollten sofort mit einem Schnellkühler abgekühlt werden. Ist letzteres nicht
möglich, sollte das Produkt innerhalb von 90 Minuten nach Abschluss des Garvorgangs gekühlt
gelagert werden. Das Aufteilen der gekochten Speisen in kleinere Portionen ermöglicht ein
schnelleres Abkühlen.
Kühl- oder Kühlgeräte sollten in der Lage sein, die Kerntemperatur innerhalb von 150 Minuten auf
10 °C oder weniger zu senken. Wird die Zieltemperatur innerhalb dieser Zeitspanne nicht erreicht,
könnten sich Bakterien wie Salmonellen und S. aureus , die in Großküchen vorkommen, vermehren
und im letzteren Fall Giftstoffe produzieren. Wie bei allen CCPs, bei denen die Temperatur
überwacht wird, sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatursonde zwischen den Proben
sauber und desinfiziert ist.
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Chillen Lebensmittel sollten Zeit zwischen Kochen und das Essen wegwerfen
innerhalb von 90 Minuten Abkühlen
nach dem Garen gekühlt Ermitteln Sie die Ursache und
gelagert werden beheben Sie entsprechende
Maßnahmen
weniger als 10°C im Kerntemperatur
Inneren
Gekühlte Lagerung
Verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Milchprodukte sowie gekochte Lebensmittel, die nicht
zum sofortigen Verzehr bestimmt sind, sollten bei -1 °C und 5 °C in einem Kühlschrank, Kühlraum
oder einem anderen Kühlgerät gelagert werden. Diese Temperaturgrenzen sind wichtig. L.
monocytogenes und Y. entercolitica , die in einem geringen Prozentsatz der Kühlschränke in
Restaurants vorkommen können, wachsen und vermehren sich, wenn diese Temperaturen nicht
eingehalten werden. Wenn die Kühlung dauerhaft die kritischen Grenzwerte überschreitet, kann
dies auf eine übermäßige Stapelung zurückzuführen sein. Die Luft in der Kühleinheit sollte
ungehindert um die Produkte zirkulieren. Daher ist bei der Lagerung von Lebensmitteln darauf zu
achten, dass sich keine warmen Stellen bilden.
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Gekühlte Lagerung -1°C bis 5°C Überprüfen Sie die Kern- Nachkühlen (wenn die
und Oberflächentemperatur der
Oberflächentemperatur Lebensmittel nicht 10°C oder
der gekühlt gelagerten mehr erreicht hat)
Lebensmittel mindestens
zweimal täglich Entsorgen Sie die Lebensmittel
(vorzugsweise zu einer (wenn die
geschäftigen Tageszeit). Oberflächentemperatur der
Lebensmittel 10 °C oder mehr
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Desserts mit hohem Risiko:

Entsorgen Sie die Lebensmittel,
wenn die Einwirkungszeit bei
Temperaturen über 5 °C 90
Minuten überschreitet

Soßen mit hohem Risiko:

Entsorgen Sie die Lebensmittel,
wenn die Einwirkungszeit bei
Temperaturen über 5 °C 150
Minuten überschreitet

Ermitteln Sie die Ursache und

beheben Sie entsprechende

Tiefkühllagerung
Verderbliche Lebensmittel können auch bei Temperaturen von -12 °C oder darunter aufbewahrt werden.
Das Einfrieren und die Lagerung gefrorener Lebensmittel können als CCP betrachtet werden, da das
Einfrieren auch das Wachstum, die Vermehrung und die Toxinproduktion von bakteriellen
Kontaminanten verhindert.
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Tiefkühllagerung bei oder weniger als Überprüfen Sie mindestens
-12°C einmal täglich die gekühlt lagern oder sofort
Oberflächentemperatur verwenden (wenn die
der Lebensmittel im Oberflächentemperatur der
Gefrierschrank Lebensmittel nicht 10°C oder
mehr erreicht hat)

Entsorgen Sie die Lebensmittel

(wenn die Oberfläche
Die Temperatur des
Lebensmittels hat 10°C oder
mehr erreicht)

Auftauen
Gefrorene Lebensmittel sollten im Kühlgerät oder bei Bedarf im Auftauzyklus in einem
Mikrowellenherd aufgetaut werden. Das Auftauen sollte niemals bei Raumtemperatur erfolgen, da
bakterielle Krankheitserreger auf der Oberfläche des Lebensmittels die Möglichkeit haben, zu
wachsen, sich zu vermehren und Giftstoffe zu produzieren. Darüber hinaus sollte darauf geachtet
werden, dass der Kern des Lebensmittels vollständig aufgetaut ist, da ein gefrorener Kern bei einem
nachfolgenden Kochvorgang möglicherweise nicht genügend Wärme erhält, um die Zerstörung
gefährlicher Krankheitserreger sicherzustellen. Aufgetaute Lebensmittel sollten innerhalb von 24
Stunden gekocht oder verzehrt werden. Diese CCP kann wie folgt definiert werden:
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Auftauen 2°C bis 5°C Kerntemperatur weiter auftauen (wenn die
Kerntemperatur weniger als 2°C
Zwischen dem Auftauen Zeit zwischen Auftauen und beträgt)
und dem Garen vergehen Kochen
24 Stunden oder weniger Entsorgen Sie die Lebensmittel
(wenn die
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Lebensmittel haben eine

Temperatur von 10°C oder mehr
erreicht)

Ermitteln Sie die Ursache und

beheben Sie entsprechende
Kochen
Kochen ist eine zuverlässige Methode, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Die
wissenschaftliche Literatur geht davon aus, dass das Garen auf eine Kerntemperatur von [1]
mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten (Mackey et al., 1990) oder [2] das Erreichen von
mindestens 75 °C (Kerntemperatur) ausreicht zerstören Bakterien wie Salmonellen ,
Campylobacter , L. monocytogenes und Y. enterocolitica . Für Gourmetgerichte sind niedrigere
Gartemperaturen zulässig.
Allerdings sollten die verwendeten Zeit-Temperatur-Kombinationen validiert werden, um die
Zerstörung bakterieller Krankheitserreger sicherzustellen, und diese Gerichte sollten innerhalb von
30 Minuten nach dem Kochen verzehrt werden, sofern sie nicht bei 63 °C oder höher gehalten
werden.
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Kochen 70°C oder höher für Kerntemperatur jeder weiterkochen, bis die kritische
mindestens 2 Minuten Charge Grenze erreicht ist
(Kerntemperatur) (Diese Häufigkeit kann
reduziert werden, wenn Entsorgen Sie das Produkt
75 °C oder höher Daten gesammelt wurden,
(Kerntemperatur), die die belegen, dass beim Ermitteln Sie die Ursache und
Verwendung niedrigerer Garen in einem beheben Sie entsprechende
Temperaturen ist zulässig, bestimmten Ofen, Grill Maßnahmen
sofern validiert und das oder einer anderen
Essen innerhalb von 30 Einstellung über einen
Minuten verzehrt oder bei definierten Zeitraum
63 °C oder höher gehalten hinweg konstant der
wird kritische Wert erreicht wird
Grenzen)

Heißes Halten
Das Warmhalten ist eine vorübergehende Maßnahme und sollte so kurz wie möglich angewendet
werden. Bevor die Temperatur unter 63 °C absinkt, sollten die Speisen in das Wasserbad oder ein
anderes Warmhaltegerät gestellt und bei dieser oder einer höheren Temperatur gehalten werden.
Die Nichteinhaltung dieser Grenzwerte begünstigt das Wachstum und die Toxinproduktion von
Bakterien wie S. aureus , C. perfringens und B. cereus .
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Heißes Halten 63°C oder höher Erhöhen Sie die Temperatur des
Kerntemperatur (jeder Heißhaltevorrichtung
Charge) mindestens einmal
pro Stunde (diese das Essen wegwerfen
Häufigkeit kann reduziert
werden, wenn Daten Ermitteln Sie die Ursache und
gesammelt wurden, die beheben Sie entsprechende
belegen, dass die Maßnahmen
Heißhaltevorrichtung bei a
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bestimmte Einstellung
erreicht die kritischen
Grenzen)

Aufwärmen
Vorgekochte Speisen, die nicht bei gekühlter Temperatur serviert werden, sollten unmittelbar nach
der Entnahme aus der Kühllagerung auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erhitzt, nicht
mehr als einmal aufgewärmt und innerhalb von 30 Minuten serviert werden. Während das erneute
Erhitzen die meisten Bakterienzellen zerstört, können bereits gebildete Toxine zurückbleiben. Daher
sollte dieser CCP in Verbindung mit anderen CCPs wie Kühlen und/oder Warmhalten verwendet
werden. Diese CCP lässt sich wie folgt zusammenfassen:
KPCh Kritische Grenze Überwachung Korrekturmaßnahmen
Essen aufwärmen 70 °C oder mehr Kerntemperatur jeder Erhöhen Sie die Temperatur, bis
(Kerntemperatur) müssen Charge die kritische Grenze erreicht ist
erreicht werden, sofort (Diese Häufigkeit kann
servieren und innerhalb reduziert werden, wenn das Essen wegwerfen
von 30 Minuten oder Daten gesammelt wurden,
weniger servieren die belegen, dass beim Ermitteln Sie die Ursache und
Wiedererhitzen bei einem beheben Sie entsprechende
bestimmten Ofen oder Maßnahmen
einer anderen Einstellung
über einen definierten
Zeitraum hinweg die
kritischen Grenzwerte