Practica No. 1 elaboracin de queso tipo botanero.

Objetivo: Elaborar queso tipo botanero, aplicando la metodologa adecuada que permita resaltar la importancia que tiene el control de las caractersticas fsicas y qumicas de la leche para la obtencin del mismo as como realizar las determinaciones analticas a la materia prima y al producto terminado. Introduccin: Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche parcialmente descremada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos) con previa o posterior separacin de parte de la fase hdrica o lactosuero. De acuerdo a la composicin es el producto, fermentado o no constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. Fundamento: El queso consiste principalmente de grasa, casena, sales insolubles, agua en la cual pequeas cantidades de sales solubles estn presentes, lactosa y albumina. Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de cido lctico producido por bacterias o por la adicin de renina (cuajo). Para modificar las caractersticas fisicoqumicas de las micelas de casena bajo la accin de enzimas proteolticas y/o de cido lctico que determinan la formacin de un entramado proteico llamado coagulo. Aunque muchas enzimas proteolticas son empleadas para la coagulacin de la leche en la elaboracin de quesos, la ms utilizada es la renina que contiene como principio activo la quimosina; esta coagulacin se presenta en dos etapas: 1 casena

enzima

paracasena + proteosa soluble- suero.

En esta etapa la quimosina rompe especficamente el enlace entre los aminocidos de la fenilalanina y metionina de la k-caseina 2 paracasena micelar Ca ++ parasinato diclcico (gel)

En esta etapa la paracasena reacciona con los iones calcio formando un gel irreversible de consistencia gelatinosa y elstica, impermeable, de notable, pero lenta, contractibilidad (Golded, 1966).

La velocidad de coagulacin de la leche depende de los siguientes factores a) dosis de cuajo b) temperatura c) pH, acidez. d) contenido de sales de calcio y materias nitrogenadas solubles En la cuajada enzimtica, la caseina se encuentra como paracaseinato dicalcico y la formacin de cido favorece la dimineralizacion del coagulo, confiriendoloe elasticidad a medida que aumenta la acidez ocurriendo las siguientes reacciones: Paracaseinato dicalsico (A) Desuerado: La deshidratacin parcial del gel de casena o desuerado se efecta por un fenmeno fsico espontaneo de contraccin de las micelas y la expulsin del suero llamado sinersis. En la cuajada enzimtica el desuerado no es espontaneo por la impermeabilidad de las micelas y es imprescindible intervenir mecnicamente. Como resultado del desuerado se tiene un gel parcialmente deshidratado, compuesto de casena y material graso. El suero exudado contiene principalmente lactosa, lactoalbumina, sales etc (Ramos, 1966) Maduracin del queso: ltima etapa de la elaboracin del queso, se desarrolla la mayora de sus principales propiedades organolpticas por la accin caseoltica del cuajo y de enzimas bacterianas que hidrolizan la caseina a peptonas de sabor suave, polipptidos y aminocidos de sabor y olor pronunciados. Cuando la maduracin contina hasta la putrefaccin, se forman amoniaco y cido sulfhdrico (Ramos, 1966). Bibliografia: Alais C. ciencia de la leche: principios de la tcnica lechera Mxico, Compaa Editorial continental 1984. RAMOS Crdoba, M. Leche, Su Produccin Higinica y control sanitario asociacin Nacional de Productores De Leche Pura A.C. Mxico D.F., 1969. cido lctico Paracaseinato monocalcico Lactato de calcio