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1- compras:
a escolha dos fornecedores foi feita com base na cota��o de pre�os e verifica��o
da qualidade, controle higi�nico sanit�rio, pontualidade na entrega, dentre
outros, realizado pela equipe: chef de cozinha, a nutricionista respons�vel e o
comprador.
esse departamento deve ser extremamente discreto e eficiente e deve ter como
objet�vos:
1) obter o produto correto: as especifica��es de compra determinam o que � correto
para a opera��o.existem, por exemplo, alguns diferentes tipos de camar�o.cada um
tem um pre�o e uma finalidade. se n�o est� bem informado das especifica��es o
departamento de compra pode solicitar ao fornecedor o camar�o que � usado para
risoto, que � muito maior e mais caro, do que o tipo que era necess�rio, mais
mi�do e mais barato,utilizado para caldos e sopas.
para que haja um trabalho organizado e seguro, al�m de seguir os passos supra
citados, o respons�vel pela organiza��o e gest�o do estoque deve adotar como
regra, documentar as transa��es realizadas ao longo do tempo, afim de estabelecer
padr�es e ter condi��es de promover mudan�as com base em dados num�ricos.a
documenta��o pode ser realizada atrav�s de formul�rios.conformeenuncia piretti,
eles devem conter basicamente as seguintes caracter�sticas:
setor que normalmente mais se utiliza desse formul�rio � o almoxarifado, pois ele
� o respons�vel pela administra��o dos estoques (piretti, 2006, p.2i).
4) relat�rio sobre os fluxos dos artigos (la torre, 2002, p�gina 45).
1) fazer as compras de acordo com m�todo vi�vel adotado, tendo sempre como
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2.2.2- recebimento:
estoque seco - � recebido pelo respons�vel pelo estoque, que faz a confer�ncia da
quantidade, data de validade, verifica condi��es das latas (amassadas,
enferrujadas) e dos produtos em geral. faz lan�amento no programa espec�fico para
tal controle.
frutos do mar tem um fornecedor fixo-::-faz entrega 1 vez por semana e quando
ainda est�o tentando melhorar o controle de estoque que gira na cozinha para
chegarem a uma an�lise de custo/beneficio dos produtos. atrav�s de requisi��o,
tentam analisar onde, como e em que quantia os produtos est�o sendo utilizados -
dessa forma podem verificar se esta havendo desperd�cio ou se o uso esta sendo
direcionado corretamente.
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conforme ensina vieira (1998, p.86), "entende-se por recebimento, a etapa onde se
recebe o material entregue por um fornecedor avaliando-o quantitativamente e
qualitativamente, segundo crit�rios pr�-definidos para cada produto".
trata-se de �uma etapa extremamente importante haja vista, que a partir desta, a
mercadoria passa a estar sob os cuidados do restaurante e dessa forma devem ser
observados v�rios pontos para que se tenha uma mercadoria em boas condi��es e que
promova ao estabelecimento um trabalho seguro e de boa q~alidade. � neste momento
em que ser�o conferidas a qualidade, o pre�o e a quantidades das mat�rias-primas
que est�o na nota fiscal.
1) receber as mercadorias;
quem faz recebimento n�o efetua a compra, n�o faz o recebimento e quem compra n�o
faz o pagamento. essa centraliza��o n�o permite que haja uma supervis�o dos
processos, por mais doeumenta.dbsqlie estejam, aumentam as possibilidades que
estes sejam burlados ( piretti, 2006 , p.28).
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como no item das compras, � necess�rio que haja uma documenta��o do processo. de
acordo com piretti (2006, p.29) "os documentos com os quais o departamento de
compras trabalha s�o os seguintes: ordem de compra, fatura, nota fiscal, boleto
banc�rio, duplicata, relat�rio di�rio de recebimento, nota de devolu��o de
mercadoria".
nesta etapa al�m de organizar o processo propriamente dito, deve-se ter uma �rea
que esteja adaptada, conforme regras pr�-determinadas, para que seja realizado o
procedimento de forma satisfat�ria e para que a empresa se enquadre nas normas
exigidas pela fiscaliza��o pertinente a este ramo de atua��o.
o manual de controle higi�nico~ sanit�rio em alimentos regulamenta que:
4.7.2. a recep��o das mat�rias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em �rea protegida e limpa.devem ser adotadas medidas para evitar que
esses insumos contaminem o alimento preparado.
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por este departamento, deve ter com clareza as regras que fundamentam esta
atividade e observar com aten��o alguns passos essenciais para o sucesso da
opera��o: de acordo com manual de controle higi�nico-sanit�rio em servi�os de
alimenta��o, rdc 216, silva j�Nor:
para que o processo de recebimento seja mais eficiente � interessante que haja um
espa�o preconcebido para tal utiliza��o, onde preferencialmente se encontrem:
espa�o para a manipula��o de caixas limpas e sujas, bem corno espa�o para o
armazenamento dessas.
� muito importante que o l�der de uma equipe tenha conhecimento das regras bem
como tenha o cuidado, de criar caminhos para empreg�-Ias de forma eficiente e de
modo coerente com a realidade em que atua. e n�o basta apenas o conhecimento para
si, de deve saber como transmitir e incentivar que os componentes de sua equipe
saibam e sintam a import�ncia da aplica��o das mesmas.
2.2.3- armazenamento:
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almoxarifado, c�mara fria, freezer (espec�fico para cada tipo de produto - carne
vermelha, peixe e frutos do mar, sorvete, polpas de fruta)
para que o controle seja feito de forma eficaz utiliza-se programa de inform�tica
espec�fico para a realiza��o desta fun��o. s�o catalogados produtos, fornecedores,
data d�e recebimento, dados das empresas, dentre outros.
todos os produtos devem ser estocados em local apropriado de acordo com suas
caracteristicas de perecibilidade. deve ser observado se a mercadoria necessita
ser estocada sob congelamento, refrigera��o ou se faz parte do estoque seco. �
preciso que se analise muito bem quais s�o as necessidades da opera��o, �reas de
estocagem de mat�rias- primas perec�veis, que necessitam de refrigera��o, pois
devem ser bem planejadas e dimensionadas, neste caso n�o se admite adapta��es
aleat�rias e o famoso jeitinho na hora de executar esta_ tarefa, que deve ser
embasada em regras previamente definidas. os materiais semi-preparados tamb�m
devem receber aten��o especial, em se tratando de �reas de estocagem, pois deve se
evitar seu contato com outros alimentos in natura. outro ponto a ser destacado � a
din�mica do fluxo operacional que � diferente uma vez que sua utiliza��o �
praticamente imediata e requer cuidados especiais e delicados considerando que por
j� ter sido manipulados anteriormente s�o mais suscet�veis � contamina��o.
verificam-se tr�s aspectos importantes na �rea da estocagem: aspectos de
seguran�a, tais como: acesso limitado, possibilidade de isolamento, aten��o
especial a itens com alto valor unit�rio ou com maior grau de atratividade
(bebidas,cig�ilrros ou carnes). controles efetivos, centraliza��o de estoque
(reduzindo par-
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li. dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura m�nima de 25cm, ou
estrados m�veis;
vii. todo o material de limpeza, higiene, perfumaria e material qu�mico deve ser
__ armazenado separadamente dos alimentos;
vm. alimentos com risco de contamina��o por odores ou microorganismos devem ser
armazenados separadamente;
x. os produtos devem ser utilizados segundo o sistema peps - primeiro que entra,
primeiro que sai ou o sistema pvps - primeiro que vence, primeiro que sai;
m. modo de conserva��o
vi. prazo de validade original determinado pelo fabricante; vii. n�. da nota
fiscal;
vi. prateleiras em a�o inoxid�vel ou outro material apropriado; vil. porta que
permita a manuten��o da temperatura interna;
viii. dispositivo de seguran�a que permita abrir a porta por dentro quando
utilizar porta herm�tica;
11.5. os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para
garantir a circula��o de ar.alimentos n�o devem ser estocados sob condensadores e
evaporadores da c�mara.
11.6. produtos que exalem odor ou que exsudem e produtos minimamente processados,
hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
termicamente processados. quando existe apenas um equipamento, o armazenamento
deve ser realizado de forma a n�o favorecer a contamina��o.
b) carnes, at� 4� c;
2.2.4- produ��o:
card�pios para eventos: s�o previamente elaborados e oferecidos para que o cliente
escolha definindo o card�pio e a data. � feito um planejamento dos materiais e
produtos para a execu��o do trabalho. tal� execu��o engloba: loca��o de materiais
(se necess�rio) - pedidos de produtos - organiza��o da m�o de obra (divis�o de
tarefas).
as tarefas s�o distribu�das por �rea de trabalho (se o evento requer apenas
salgados e quitandas (docinhos) a produ��o cabe � Pastisserie). se � produ��o de
salada, canap�s, molho frios, pat�s, mini-sandu�ches e sucos cabe ao garde manger
e a prepara��o quente segue para a cozinha central.
obs: vale lembrar que garde manger e pastisserie n�o funcionam em dois turnos.
apenas na pastisserie tem um funcion�rio respons�vel pelas quitandas do caf� da
manh�. a cozinha central funciona em tr�s turnos.
vale lembrar que como se trata de hotel acontecem v�rias produ��es ao mesmo tempo
- almo�o, eventos, caf� da manha, room service, etc.
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a produ��o � o centro do processo. todos os cuidados envolvidos nas demais etapas
est�o voltados para que se obtenha um produto final de qualidade em todos os
�mbitos, oferecendo ao cliente um alimento que seja saboroso, seguro do ponto de
vista higi�nicoosanit�rio, n�o contenha nenhum tipo de contamina��o, e que esteja
com suas caracter�sticas sensoriais, como cor, gosto odor, aroma, apar�ncia,
textura e sabor, �ntegras e agrad�veis � avalia��o do cliente. para se alcan�ar
tal objetivo, existe uma s�rie de cuidados que devem ser observados e seguidos com
rigor. faz-se necess�rio que o trabalho seja executado respeitando um m�todo
predeterminado.
assim como o "saucier" os demais chefes de partida devem montar a sua "mise en
place" espec��ca de maneira impec�vel (castelli, 2001, pa08).
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o terceiro ponto de apoio s�o os processos de execu��o, sob muitos aspel"1:0s mais
importantes que a receita em si - a lista de ingredientes e as instru��es sobre
como prepar�-Ios n�o garantem nenhum resultado.processos s�o t�cnic~s que quando
assimiladas servir�o de base para a execu��o de diferentes pratos. o c.ozinheiro
tem, em primeiro lugar, de compreender o que est� fazendo.e fazer - uma, duas
v�rias vezes. ele se forma no exerc�cio, na experimenta��o, na tentativa e do
erro. ele se forma sobretudo, em fogo e �gua fria, sem deslumbramento, polindo sua
t�cnica no dia-a-dia da cozinha. (atala,2003,p.61).
2.2.5 - distribui��o:
a la carte - feita a comanda pelo maitre que comunica a cozinha marcando o pedido,
o tempo de preparo m�dio � em tomo de 20 a 25 minutos. o pedido estando pronto
existe uma luz que sinaliza que o prato est� pronto.
coffe break - cate da manh� � teito transporte dos produtos at� o bu/fet j�
montados, nas cestinhas, por um carrinho pr�prio.
para que se tenha uma melhor compreens�o desta etapa, ser� yassado o conceito, de
acordo com defini��es b�sicas das etapas do fluxo de opera��o em unidades de
alimenta��o, conforme registra, silva j�nior:
� feita a recic1agem do lixo org�nico - existe uma c�mara pr�pria para armazenar
este lixo. toda semana � feita a coleta.
existe um stuart, que fica respons�vel pela lavagem das lou�as na �rea do garde
manger e outro que fica na �rea de lavagem das panelas, ainda existe um terceiro
que ocupa o mesmo cargo mas realiza limpeza di�ria , como limpeza do ch�o
incluindo das c�maras frias, . recolhimento e limpeza do tambor de lixo, limpeza
do refeit�rio fam�lia e outros.
limpeza semanal: estufa, geladeiras, exaustor. limpeza mensal: c�mara fria, fomos.