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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CCA DEPARTAMENTO DE QUMICA E BIOLOGIA CURSO: AGRONOMIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL PROFESSORA MSc. FABIANA BRITO CANTANHEDE

RITA DE CSSIA GOMES DA SILVA

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

So Lus 2011

RITA DE CSSIA GOMES DA SILVA 0631207

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Trabalho apresentado disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do Departamento de Qumica e Biologia, da Universidade Estadual do Maranho, ministrada pela professora MSc. Fabiana Brito Cantanhede, como requisito parcial para obteno da primeira nota da disciplina.

So Lus 2011

Que a comida seja teu alimento e o alimento tua medicina. Hipcrates

SUMRIO 1 INTRODUO.............................................................................................................04 2 SOBRE A CONSERVAO DOS ALIMENTOS: histrico, definio e fundamentos.......................................................................................................................05 3 SOBRE OS MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS.......................10 3.1 Conservao por utilizao de temperaturas elevadas (pelo calor)........................11 3.1.1 Tindalizao................................................................................................................13 3.1.2 Esterilizao................................................................................................................14 3.1.3 Apertizao.................................................................................................................14 3.1.4 Esterilizao - Tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura).......................................17 3.1.5 Pasteurizao..............................................................................................................18 3.1.6 Branqueamento...........................................................................................................19 3.2 Conservao por utilizao de baixas temperaturas (pelo frio)..............................20 3.2.1 Refrigerao................................................................................................................21 3.2.2 Congelamento.............................................................................................................21 3.3 Conservao pelo controle de umidade.....................................................................22 3.3.1 Secagem por ar aquecido............................................................................................22 3.3.2 Liofilizao.................................................................................................................22 3.3.3 Atomizao (Spray-drying)........................................................................................23 3.3.4 Desidratao Osmtica...............................................................................................23 3.4 Conservao pela adio de solutos...........................................................................23 3.5 Conservao por defumao.......................................................................................24 3.6 Conservao por fermentao....................................................................................25 3.7 Conservao por aditivos qumicos............................................................................25 3.8 Conservao por irradiao.......................................................................................28 4 CONSIDERAES FINAIS.......................................................................................29 REFERNCIAS..............................................................................................................31

1 INTRODUO De acordo com Forsythe (2002), o nmero e a gravidade de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), tm aumentado consideravelmente em todo o mundo. Mas, o que so as DTAs? Silva Jnior (apud Assuno et al., 2010) as define como sendo todas as ocorrncias clnicas que resultam da ingesto de alimentos que, por sua vez, podem estar contaminados por perigos biolgicos, qumicos ou fsicos. Isso ocorre por diversas falhas na cadeia de produo, desde a produo dos alimentos at a sua distribuio, sendo os seus principais causadores: contaminao por fungos, bactrias, vrus e parasitas, principalmente devido s inadequaes de manipulao; matrias-primas contaminadas; faltas de higiene durante a preparao; equipamentos e estrutura deficientes e, principalmente, inadequado controle de tempo e temperatura de alimentos processados. (RGO, 2004). Assuno et al. (2010), por sua vez, considera que os fatores que mais propiciam a contaminao de alimentos so o reaquecimento e refrigerao inadequados e a preparao de alimentos com muita antecedncia Akutsu (2005) afirma que as Doenas Transmitidas por Alimentos constituem um dos principais fatores que contribuem para os altos ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. Sendo assim, justifica-se porque o interesse do pblico em relao segurana alimentar tem aumentado. Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veculos de transmisso de microrganismos e metablitos microbianos, a qualidade higinico-sanitria dos alimentos passou a ser amplamente estudada e discutida. (AKUTSU et al., 2005). Diante disso, importante e necessrio apreciar a qualidade de um alimento que, por sua vez, faz-se de acordo com critrios fsico-qumicos, microbiolgicos, organolpticos e higinicos. (FREITAS; FIGUEIREDO, 2000). Da necessidade, portanto, de manter os alimentos dentro de todas as normas de qualidade, durante perodos de tempo cada vez mais longos, nasceram a indstria e a tecnologia de conservao de alimentos, as quais tm se desenvolvido devido exigncia dos consumidores por produtos de maior qualidade, ao desenvolvimento de novos processos tecnolgicos e globalizao dos mercados. A indstria de conservao alimentar engloba, alm dos processos de conservao propriamente ditos, os processos de transformao, embalagem e distribuio, todos eles de fundamental importncia no aspecto final com que o produto chega ao consumidor. O sistema HACCP (Hazard Analysis and Control of Critical Points), que em portugus se chama de

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), um sistema de inspeo utilizado pela indstria alimentar para permitir o controle das diversas etapas de transformao de um alimento, com vista obteno de um certificado de qualidade. Este sistema, de acordo com Freitas e Figueiredo (2000, p. 27), envolve as seguintes fases essenciais:
1) Anlise de risco identificao e clculos dos riscos resultantes dos ingredientes, processos, distribuio e venda e ainda de fatores humanos como o provvel uso do alimento. 2) Determinao dos pontos crticos de controle (CPPs) estes so os pontos do processo de produo em que possvel controlar os riscos identificados. 3) Estabelecimento de sistemas apropriados para monitorizar estes pontos crticos de controle.

No Brasil, desde 1993, com a publicao da Portaria n 1.428 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), passou a ser obrigatria a implantao do Manual de Boas Prticas de Manipulao na indstria de alimentos, para melhorar as condies higinico-sanitrias das preparaes. O sistema APPCC tambm est normatizado por esta Portaria e pela NBR 14.900 da ABNT (2002) que descreve os requisitos para implementao, em qualquer estabelecimento alimentcio, do sistema de gesto de segurana dos alimentos. (RGO, 2004). Portanto, a adequao das prticas de manipulao de alimentos, de modo a atender a legislao, de suma importncia e, de fato, precisa ser estudado. Mas, como este um estudo abrangente e complexo, pretende-se aqui delimit-lo, ou seja, a nossa proposta fazer uma breve (mas satisfatria) discusso sobre o processo de conservao em si, mais especificamente, sobre os mtodos de preservao dos alimentos, lembrando que os termos preservao e conservao de alimentos so usados como sinnimos.

2. SOBRE A CONSERVAO DOS ALIMENTOS: histrico, definio e fundamentos Como vimos, atualmente, a conservao dos alimentos tem sido muito estudada; contudo, esta no uma prtica recente; do contrrio, provavelmente surgiu antes da histria propriamente dita, ou seja, na pr-histria. H cerca de 10 mil anos, o homem pr-histrico s comia alimentos frescos; quando os utenslios e armas disponveis eram primitivos e a caa era difcil, caava-se ou

coletava-se apenas para satisfazer a fome imediata. Essas populaes eram nmades e no armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro prximo, vivendo de um lado para o outro em busca de locais onde a caa e a coleta fossem mais abundantes. (DIONYSIO; MEIRELLES, 2009). Mesmo assim, havia necessidade de armazenar alimentos, pois em alguns dias, a caa no era to boa e em alguns perodos, os alimentos no eram abundantes. Ento, no demorou para que este homem logo compreendesse que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. A observao e a experincia acabaram ensinando os primeiros mtodos de conservao, que deveriam ser e foram, de fato, extremamente simples. Percebeu-se primeiramente que o frio conservava melhor os alimentos; assim, j no perodo Neoltico, segundo Dionysio e Meirelles (2009), passou-se a eleger a parte mais escura e fresca da caverna como armazm. Com a descoberta do fogo, surgiu a defumao, ainda hoje utilizada. Com o sol, aprenderam a secar sua comida, tudo indica que os primeiros pedaos de mamute foram apenas secos ao sol. Em seguida, descobriu-se a salga, um processo simples e muito prtico. Homero e Hesodo mostram que na Grcia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egpcios faziam o mesmo. Os fencios, em suas longnquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados, alm de comer tambm caas provenientes de distantes regies conservadas no mel. (HISTRIA da conservao dos alimentos). Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanos notveis. Sabe-se, por exemplo, que uma espcie de cerveja j era produzida pelos egpcios h cerca de 5000 anos e este mesmo povo tambm j dominava a tcnica de armazenagem de gros. Mas at ento, a conservao de alimentos partia do conhecimento emprico, a partir da necessidade de conservar os excedentes para perodos de carncia. At que no incio do sculo XIX, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o vinho, o po, o azeite e alguns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como conseqncia, comprometia o crescimento das cidades. Por outro lado, vivia-se, tambm, um grande progresso cientfico, que no tardou a encampar, entre seus desafios, o desenvolvimento de tcnicas de conservao que aumentasse a durabilidade de gneros alimentcios, como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preos baixos. Assim, logo a conservao dos alimentos passou do

conhecimento emprico para o conhecimento cientfico; para tanto, a questo bsica a ser descoberta era: como os alimentos apodrecem? Hoje, segundo Freitas e Figueiredo (2000), sabe-se que as principais causas da deteriorao1 dos alimentos so: multiplicao e atividade microbiana; contaminao por insetos; atividade enzimtica de origem vegetal, existente no alimento; reaes estritamente qumicas, isto , no catalisadas enzimaticamente e modificaes fsicas, no caso das modificaes devidas congelao, combusto, presso etc. J os processos que ocorrem no alimento para o seu apodrecimento, geralmente so:

Respirao (mesmo que oxidao) causa alterao principalmente em frutas,

verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxignio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dixido de carbono, gua e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposio, os alimentos se deterioram.

Fermentao sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de
frutas, podem sofrer outros tipos de reao qumica que, no conjunto, recebem o nome de fermentao. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ao de certos fungos microscpicos, so transformados em produtos como lcool e cido, com desprendimento de dixido de carbono e energia sob forma de calor.

Putrefao que consiste na decomposio pela ao de bactrias. As carnes e os

produtos delas derivados so os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condies, as bactrias proliferam e realizam a decomposio. Agora que j conhecemos um pouco a histria da conservao dos alimentos, discutimos como os alimentos apodrecem e sabendo da importncia de no desperdi-los e conserv-los, chegado hora de esclarecer o que estamos chamando de conservao dos alimentos. Chamamos de conservao, a arte de manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais isso no seria vivel, por meio da eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores necessrios a esses agentes deteriorantes. (CAMARGO, 2007; CANTANHEDE, 2007). E quais so esses fatores necessrios aos agentes deteriorantes, mas que podem ser

Entende-se por deteriorao qualquer alterao na aparncia, odor e/ou sabor dos alimentos.

modificados? Segundo Freitas e Figueiredo (2000), so: a gua disponvel, o pH, o potencial de oxidao-reduo (redox), a temperatura, a presena ou ausncia de inibidores, etc. Entretanto, vale ressaltar que, quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas. Assim, podemos tambm dizer que conservar manter as caractersticas dos alimentos estveis. Leia bem, conservar manter as caractersticas dos alimentos estveis; sendo assim, o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo. Dessa forma, Camargo (2007) diz que o ponto de partida, para um processo de conservao ideal, o recebimento de matrias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alm de suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas conservativas. A colheita pode ser feita de forma manual ou mecnica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos fsicos aos produtos alimentcios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formao de fissuras. Neste momento, alm da integridade fsica ser modificada, ocorrem tambm alteraes qumicas e microbiolgicas prejudiciais aos alimentos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a porta para contaminaes. A partir da, a conservao s pode agir na parte microbiolgica, retardando o processo de proliferao dos microorganismos com o controle de variveis como a temperatura, o pH e a umidade. J as alteraes qumicas nos alimentos, geralmente relacionam-se presena de microorganismos deterioradores, que podem levar a hidrlise das protenas em aminocidos e peptdeos. Qual a conseqncia disso? A degradao de aminocidos resulta na formao de compostos, como aminas biognicas, que causam odor ptrido (podre) aos alimentos. Os lipdeos, por sua vez, so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias, provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais alguns conferem tambm odor desagradvel aos produtos. Para evitar essas alteraes, lana-se mo de alguns mtodos de conservao, que apesar de diferentes entre si, apresentam os mesmos fundamentos, ou seja, os fundamentos da conservao, nomeadamente, citados por Freitas e Figueiredo (2000):

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A preveno ou retardamento da decomposio provocada pelos microorganismos, o que se consegue mediante cuidados de assepsia, de processos de eliminao microbiana, da limitao do seu crescimento e atividade (utilizando tcnicas de refrigerao, secagem, ou outras), ou ainda atravs da sua destruio (altas temperaturas ou uso de radiaes). Na preveno da contaminao microbiana dos alimentos, de enorme importncia prolongar o mais possvel as fases de latncia (zona 1 da Figura 1) e de acelerao do crescimento (zona 2 da Figura 1), correspondentes aos primeiros momentos do grfico de crescimento dos microorganismos. Para atingir tal objetivo, pode atuar-se dos seguintes modos:

Minimizando a contaminao, pois quanto menos microorganismos estiverem

presentes, mais se prolongar a fase de latncia;

Evitando a adio de microorganismos em fase de acelerao de crescimento,

os quais podero provir dos recipientes ou equipamentos que contata com os alimentos;

Controlando as condies adversas,

pois quanto mais adversos os fatores ambientais (nutrientes, umidade, temperatura, pH, etc.), mais ser a multiplicao microbiana;

Destruindo os microorganismos atravs

Figura 1 Detalhe dos primeiros momentos da curva de crescimento microbiano

de tratamentos como sejam o calor ou a irradiao.

A preveno ou retardamento da auto-decomposio dos alimentos, atravs da destruio ou inativao das enzimas dos alimentos (por escaldo, ou outro processo semelhante) e pela limitao das reaes estritamente qumicas (por exemplo, por utilizao de anti-oxidantes).

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o A preveno de danos provocados por insetos, animais, maquinaria, etc. A seguir, veremos mais esses fundamentos na prtica com os mtodos de conservao de alimentos.

3. SOBRE OS MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS Segundo Camargo (2007), existem vrios mtodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro a forma pela qual o alimento tratado. Entre os fatores de conservao, pelos quais o alimento pode ser tratado tem-se:

Assepsia previne o acesso dos microorganismos aos alimentos. Remoo de microorganismos retira microorganismos existentes. Calor mata os microorganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo (ver figura 2).

Frio retarda as reaes qumicas e a ao das enzimas do alimento e inibe ou reduz o crescimento e a atividade dos microorganismos, mas no os mata (ver figura 2).

Reduo de gua inibe o crescimento dos microorganismos e a atividade enzimtica no alimento.

Efeitos osmticos em meio hipertnico, por adio de sal ou acar, ocorre a plasmlise dos microorganismos.

Modificao da atmosfera cria condies anaerbias que impedem o crescimento de microorganismos e a oxidao.

Irradiao radiaes, como raios ultravioleta (UV) e as radiaes ionizantes, tm ao germicida e retardam a germinao de sementes e a maturao de frutos.

Acidez inibe ou reduz o crescimento e atividade de microorganismos, por desnaturao das enzimas.

Aditivos inibem o crescimento e atividade de microorganismos, a autlise do alimento e retardam a oxidao.

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A maioria das bactrias morre.

A maioria das bactrias no cresce, mas muitas podem sobreviver. O crescimento das bactrias rpido.

As bactrias crescem muito devagar. As bactrias no crescem. (Imobilizao)

Figura 2 Termmetro sobre o crescimento microbiano

Quanto escolha do mtodo a ser utilizado, h de se levar em conta a natureza do alimento liquido, slido ou pastoso , o perodo de tempo a conservar, os agentes de deteriorao envolvidos, os benefcios e o custo do processo. O fator econmico no pode ser negligenciado na escolha do mtodo, pois existem processos que so muito caros para determinados tipos de alimentos. Logo, a indstria pode no conseguir repassar este custo para o preo final, uma vez que o preo do produto ficaria muito alto, e como o consumidor no tem percepo sobre o valor agregado dos processos, ele no consegue visualizar os benefcios. A seguir, apresentamos os mtodos atualmente mais utilizados para aumentar a vida til dos alimentos, que, por sua vez, esto agrupados de acordo com o fator de conservao utilizado. 3.1 Conservao por utilizao de temperaturas elevadas (pelo calor)

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Conforme nos fala Freitas e Figueiredo (2000), o calor destri os microorganismos atravs da desnaturao das suas protenas e, sobretudo, por inativao das enzimas que lhes possibilitam a atividade metablica. Sendo assim, o uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a reduo da carga microbiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem. (AZEREDO, 2004). Segundo Freitas e Figueiredo (2000), por termoresistncia dos microorganismos, ns podemos compreender como tempo de morte trmica (TDT, do ingls Thermal Death Time), que se define como o tempo necessrio para destruir, a uma dada temperatura, um dado nmero de microorganismos, sob condies especficas. Embora esta faixa seja dependente da espcie em presena e das condies do meio, pode-se fazer algumas generalizaes, referentes aos trs grandes grupos em que se dividem os microorganismos (bolores, leveduras e bactrias):

Bolores e seus esporos a maioria dos bolores e dos seus esporos so destrudos por aplicaes, entre 5 a 10 minutos, de calor mido a 60C, havendo algumas espcies mais resistentes. Os esporos assexuados necessitam de temperaturas 5 a 10C mais elevadas que os miclios, para a destruio total. O calor seco (na estufa de Pasteur, por exemplo) menos eficaz na destruio destes microorganismos, sendo, pro exemplo, necessria uma temperatura de 120C para eliminar alguns esporos. Levedura e seus esporos as clulas vegetativas so destrudas por temperaturas de 50 a 58C, aplicadas durante 10 a 15 minutos. J os ascsporos apenas so destrudos por temperaturas 5 a 10C superiores s utilizadas para destruir as clulas vegetativas que os originaram. Bactrias e seus esporos diferem muito quanto resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas diferenas so resultados de fatores que podemos controlar no processo trmico; outras, porm, so prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir, pode ser visto vrios tempos e temperaturas para a destruio de certas bactrias e seus esporos.

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QUADRO 1 Tempo de Destruio Trmica de Bactrias TEMPO BACTRIA Gonococcus Salmonella typhosa Staphylococcus aureus Escherichia coli Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus (minuto) 2 -3 4,3 18,8 20 - 30 15 30 TEMPERATURA ( C ) 50 60 60 57 70 - 75 71

QUADRO 2 Tempo de Destruio Trmica de Esporos de Bactrias ESPOROS Bacillus Bacillus Clostridium Clostridium calidotolerans TEMPO EM MINUTOS A TEMPERATURA DE 100C anthoracis 1,7 subtilis 15 a 20 botulinum 100 a 330 520

Portanto, como a termoresistncia diferente entre os diversos tipos de microorganismos, h tambm diferentes tipos de tratamento pelo calor e isso que veremos agora. 3.1.1 Tindalizao Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicionamento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa.

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A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos. Por outro lado, h maior custo e demora. 3.1.2 Esterilizao Entende-se esterilizao pela completa destruio de microorganismos, entretanto, na indstria de alimento isso poderia causar muitas alteraes nos alimento e depreciar sua qualidade. Dessa forma, para alimentos, quando dizemos esterilizao estamos nos referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Segundo Potter & Hotckiss (apud Camargo, 2007), a esterilizao comercial refere-se a um tratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre devido a alteraes no microbiolgicas. Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados com altas temperaturas, o melhor submetermos os alimentos ao menor tempo de exposio ao calor que for possvel e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere segurana microbiolgica. Vale ressaltar que a esterilizao pode ser realizada mediante diferentes tipos de tratamentos trmicos:

Por alta presso autoclaves (cmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostticos (sistemas pressurizados) e flash 18 (salas pressurizadas). Por presso atmosfrica no caso de Spin-cooker (cozinhador contnuo e rotativo) Por alta temperatura UHT.

3.1.3 Apertizao Podemos considerar este mtodo como um tipo de esterilizao comercial, ou at mais, podemos consider-lo como o procedimento original da esterilizao dos alimentos.

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Este nome (apertizao) est relacionado ao nome do inventor do procedimento, o confeiteiro francs: Nicolas Appert. Em 1810, Appert publicou O livro de todos os lares: a arte de conservar durante vrios anos todas as substncias animais ou vegetais. Neste trabalho, ele descreve minuciosamente todas as etapas a serem seguidas para colocar em conserva diferentes categorias de alimentos. O seu mtodo marca, assim, o incio da indstria conserveira. De acordo com Silva (2010), a inveno consistiu em um mtodo para conservar alimentos por um longo perodo de tempo, acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados com rolhas, em que se aplicaria o calor por meio de banhomaria, por um determinado perodo de tempo. Contudo, o grande impulso ao processo de apertizao ocorreu s em 1904, com a inveno das latas recravadas pela empresa Sanitary Can Company. Recravao uma operao que consiste em lacrar as latas por meio mecnico. Para tanto, so procedidas dobraduras das extremidades da tampa junto ao corpo das latas, sendo empregado o equipamento denominado recravadeira (ver figura 3). No processo de apertizao, aps a elaborao do alimento, o mesmo acondicionado em latas que so lacradas por meio de recravadeiras. Essas ento so encaminhadas s autoclaves para a aplicao do tratamento trmico. A autoclave (figura 4) constitui-se de um recipiente fechado, em que os produtos enlatados ou acondicionados em vidro so submetidos a altas temperaturas sob alta presso. Nessa condio os produtos podem ser submetidos a temperaturas superiores a 100oC , sem que haja a ebulio da gua. O que protege a constituio dos alimentos. O princpio de funcionamento das autoclaves o mesmo das panelas de presso domsticas.
Figura 4 Autoclave horizontal de uso industrial Figura 3 Recravadeira industrial crescimento microbiano

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Nos produtos autoclavados o objetivo eliminar as formas vegetativas das bactrias presentes, que podem causar danos aos alimentos, assim como aos consumidores. Assim, enquanto a embalagem no for aberta, a integridade do alimento assegurada. Isso porque, muitas das vezes o calor aplicado elimina as formas vegetativas das bactrias, mas no os seus esporos. E estes quando expostos a condies ambientes fazem surgir a forma vegetativa das bactrias. Entre os fatores que interferem na eficincia deste processo, tem-se:

Nmero e espcie do microrganismo: existncia ou no de esporos; pH do produto: necessidade de temperatura menor (<4,5 para o Clostridium botulinum); Aquecimento e durao do aquecimento 1-30 minutos; Recipientes: devem ser hermeticamente fechados latas e vidros; penetrao do calor lata: boa capacidade de transferncia de calor). Aqui, vale comentar como ocorre a penetrao de calor no tratamento trmico em

Temperatura, tempo e movimentao do calor no interior do recipiente (velocidade de

alimentos embalados hermeticamente. A penetrao ocorre mediante a mudana da temperatura num determinado ponto do produto, em virtude da influncia da temperatura dos pontos vizinhos do mesmo. Essa penetrao resultante da transferncia de calor no produto, que se processa por dois mecanismos fundamentais que so: por conveco e por conduo. O esquema dos dois processos de aquecimento ilustrado na figura a seguir:

Figura 5 Esquema dos processos de transferncia de calor

Onde as flexas vermelhas, mostra o movimento de agitao do alimento dentro da embalagem. PF o Ponto Frio ou Ponto Crtico, local no interior da embalagem onde a

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transferncia de calor mais lenta, portanto baixa Letalidade dos microorganismos. O Ponto Frio depende principalmente das caractersticas fsicas do produto alimentcio e do formato e material das embalagens utilizadas. Dependendo do tipo de alimento, um tratamento trmico de esterilizao especfico deve ser aplicado pois, a penetrao de calor nos mesmos so diferentes (produtos mais densos, mais lquidos, etc.). Nas figuras abaixo, mostra a penetrao de calor nos diferentes tipos de alimentos embalados:

Figura 6 Penetrao de calor nos diversos tipos de alimentos

Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser: - Alimentos 1 e 2: Aquecimento por Conveco. - Alimento 3: Aquecimento por Conveco e tambm por Conduo. - Alimentos 4 e 5: Aquecimento por Conveco. 3.1.4 Esterilizao - Tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) muito utilizado no processamento para alimentos lquidos e semi-lquidos (leite, sopas, nata, purs, etc). O mtodo consiste no aquecimento muito rpido (quase instantneo) at temperaturas muito altas (135C a 150C) que se mantm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos). No caso do leite, a temperatura empregada de 138C, e o tempo de exposio de dois segundos. Em seqncia o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32C, e envasado em embalagem longa vida, a qual impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem confeccionado em multicamadas de filmes de papelo, alumnio, polietileno, polister e polipropileno. O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) pode ser feito por:

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Processos indiretos: o aquecimento feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de placa); no h contato entre fluido calefator (vapor dgua e alimento). Processos diretos: que consiste na injeo de vapor dgua no alimento (mtodo de injeo) ou na injeo do alimento em vapor dgua (mtodo de difuso). Nesse tipo de processo, h contato ntimo entre o agente calefator e o alimento, e o aquecimento praticamente instantneo, passando de 85C a 140C em dcimos de segundos. 3.1.5 Pasteurizao O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicao de calor. A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. Um objetivo secundrio aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so estocados sob refrigerao (Potter & Hotchkiss apud Camargo, 2007). Microorganismos patognicos so os que causam doenas a quem ingere o alimento, por meio da ingesto de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos. Segundo Silva (2010), h dois tipos pasteurizao:

Pasteurizao lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada de 65C durante trinta minutos.

Figura 7 Pasteurizador tipo LTLT acoplado a equipamento de registro e controle de temperatura.

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Pasteurizao rpida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada de 75C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqentemente encontramos este tipo de pasteurizao com a denominao HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
Figura 8 Pasteurizador tipo HTST acoplado a equipamento de registro e controle de temperatura.

3.1.6 Branqueamento o mtodo tambm chamado de escaldamento ou choque trmico, sendo freqentemente utilizado na parte de frutas e hortalias. Este tratamento trmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reaes de deteriorao, como o escurecimento. As reaes enzimticas so responsveis por alteraes sensoriais e nutricionais, principalmente no perodo de estocagem. Algumas das razes que justificam a necessidade de inativao enzimtica previamente a diferentes tipos de processamento so as seguintes (Fellows apud Camargo, 2007): No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18C) no inibe totalmente a atividade enzimtica. Os processos de desidratao, geralmente, no utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prvio para inativ-las. Nos processos de esterilizao, o tempo necessrio para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimenses, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimtica. O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no

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produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante. (AZEREDO, 2004). 3.2 Conservao por utilizao de baixas temperaturas (pelo frio) Desde os primrdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Europa, j no incio do sculo XVIII, dispunham de compartimentos subterrneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Mas, no incio do sculo XIX, a partir de experincias com gases, levadas a cabo por diversos fsicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expanso de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criao de um mtodo de compresso de gs, seguido pela sua liberao, seria capaz de promover a refrigerao, dando independncia s cmaras frias, que passariam a criar ambientes frios e no simplesmente conserv-los. A cincia foi evoluindo at surgir a geladeira, por volta de 1879, que smbolo da conservao de alimento no nosso cotidiano. Talvez seja por isso que Camargo (2007) ressalta que a conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia-a-dia da populao. Os congelados vm se tornando cada vez mais freqentes na mesa do brasileiro e a refrigerao domstica a principal arma da populao contra a deteriorao dos alimentos e conseqente desperdcio. Mas, quais os princpios da conservao pelo frio? Enquanto na conservao pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativao de enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas, como as reaes enzimticas. Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens tolerveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumi-lo com certa carga microbiolgica sem prejuzos para a qualidade do alimento e, em conseqncia, para a nossa sade. Todos os microorganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento e reproduo, sendo assim, o princpio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferao microbiana. Da mesma, forma as reaes qumicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princpio para minimiz-las o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal. Existem dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseja atingir.

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3.2.1 Refrigerao Para que os alimentos estejam refrigerados necessrio mant-los sob temperaturas entre 0C e 7C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos, com estas temperaturas, porm, conseguimos atingir menores tempos de conservao. (CAMARGO, 2007). 3.2.2 Congelamento Segundo Cantanhede (2007), o congelamento o melhor mtodo para preservar os alimentos em seu estado natural; tanto, que, em muitos casos, aps o descongelamento at impossvel adivinhar que o alimento esteve congelado. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porm, que sob temperatura de -18C ou menores ocorre a inibio total de microorganismos. Sendo assim, o congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de regenerao dos alimentos, e este permanecem em estado de suspenso at o descongelamento. Cantanhede (2007, p. 5) apresenta-nos 12 regras bsicas para o congelamento de alimentos, quais sejam:
1. Escolha sempre alimentos de primeira qualidade, pois o congelamento no melhora o estado, aparncia e sabor do alimento, apenas mantm suas caractersticas; 2. Congele alimentos no perodo da safra a ttulo de economia; 3. No cozinhe seno o tempo necessrio; 4. Congele tudo absolutamente frio; 5. D prioridade ao congelamento de alimentos mais perecveis; 6. No recongele nenhum tipo de alimento, pois perde sabor e qualidades nutritivas; 7. O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. Ex: Carne crua congelada se for assada novamente, poder ser congelada; 8. Coloque rtulos ou etiquetas de identificao do alimento com as data de fabricao e validade; 9. Empacote e embrulhe os alimentos muito bem; 10. importante a retirada do mximo de ar dos pacotes; 11. Os alimentos devem ser protegidos do frio para no desidratarem; 12. Mantenha um caderno de anotaes com relao dos alimentos armazenados no freezer, contendo localizao no freezer e vencimento.

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3.3 Conservao pelo controle de umidade A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a manuteno da vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos, protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, responsvel pela manuteno do equilbrio fisiolgico da vida. (CAMARGO, 2007) Assim como ns, os microorganismos necessitam de gua para a sua manuteno. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservao por controle de umidade consiste na retirada de gua do alimento, ou seja, a sua desidratao. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da reduo da atividade de gua de alimentos a reduo das taxas de alteraes microbiolgicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio, alm da convenincia. A remoo de gua dos alimentos pode ser feita atravs dos mtodos descritos a seguir. 3.3.1 Secagem por ar aquecido A secagem convencional por ar aquecido realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulao de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferncia de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoo da umidade) (Azeredo, 2004). Este mtodo porm causa alteraes indesejveis para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, o que percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores graus de alterao nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilizao, a atomizao e a desidratao osmtica. 3.3.2 Liofilizao O processo de liofilizao composto por duas etapas, congelamento rpido e sublimao da gua presente no congelado a vcuo. A sublimao da gua o processo de passagem da mesma do estado slido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado lquido.

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Isso feito devido a combinao de presso e temperatura adequadas. O processo rpido e causa poucas alteraes de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, tambm, s baixas temperaturas requeridas. A principal limitao deste processo a econmica, uma vez que este o processo mais caro dentre os processos de desidratao. 3.3.3 Atomizao (Spray-drying) A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas (Azeredo, 2004). O diferencial deste processo o tempo de permanncia do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que bom para produtos termossensveis. 3.3.4 Desidratao Osmtica A desidratao osmtica bastante utilizada como um pr-processo de desidratao, uma vez que a gua removida da ordem de 40% a 70%. A gua restante pode ser retirada, por exemplo, por atomizao, diminuindo bastante os custos com energia. O processo consiste na imerso do alimento (geralmente frutas e hortalias) em soluo supersaturada de soluto. O que ocorre a captura da gua do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto pequena. 3.4 Conservao pela adio de solutos A adio de solutos outra forma de controle de umidade, entretanto, neste mtodo no h retirada de gua. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento a captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por microorganismos e reaes qumicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservao, mas nem sempre sabemos os princpios fsico-qumicos presentes nos mtodos.

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Na produo de gelias caseiras utilizamos a adio de acar, alm do carter conservativo, este mtodo , tambm, forma de produo de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas. J o sal, utilizado, por exemplo, para a produo da carne de sol e carne seca. Um mtodo utilizado em grande parte das vezes pela carncia de refrigerao e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energtica. A carne um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de protenas, portanto, quando no se pode lanar mo da refrigerao e do congelamento, se faz necessrio encontrarmos alternativas para a conservao da mesma para que haja disponibilidade para o consumo freqente. 3.5 Conservao por defumao De acordo com Camargo (2007), o processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc. Este processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaa resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados durante o processo, como os aldedos, fenis e cidos alifticos, que tm poder bactericida. Alm do efeito dos compostos qumicos formados durante o processo, a exposio do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes. A seguir algumas das vantagens da defumao citadas por Evangelista (2000): durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao, no produto, dos componentes da fumaa; a combinao da fumaa e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a populao bacteriana da superfcie; o sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a conservao do alimento.

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3.6 Conservao por fermentao A conservao por fermentao baseia-se no antagonismo entre espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibem as demais, por meio da competio por nutrientes e da produo de metablitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metablitos, geralmente cidos orgnicos, lcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patognica e/ou deterioradora (Ross et al. apud Camargo, 2007). A fermentao necessita, em alguns casos, de mtodos complementares de conservao como a pasteurizao, no caso da cerveja, e no caso de laticnios h necessidade de armazenamento em refrigerao. Alm do objetivo de conservao a produo dos cidos, lcoois e CO2 so responsveis por conferir caractersticas sensoriais agradveis aos alimentos. A partir da percepo disso o mercado passou a utilizar a fermentao em maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa. 3.7 Conservao por aditivos qumicos A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes (Luck & Jager apud Camargo, 2007). Segundo Dionysio e Meirelles (2009), os alimentos processados industrialmente carregam nas suas embalagens, obrigatoriamente, o nome ou o cdigo do aditivo utilizado, bem como sua quantidade, entre outras informaes. Esta regulamentao feita pela ANVISA. Observa-se, porm, que os aditivos qumicos, inicialmente usados para a conservao dos alimentos, assumiram novos papis Por exemplo, so usados para o aprimoramento da aparncia, do sabor e do odor. Cada aditivo qumico tem um objetivo diferente como podemos observar no quadro 3.

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QUADRO 3 Classe de aditivos qumicos e suas funes CLASSES Conservantes Estabilizantes Corantes Antioxidantes Espessantes Emulsificantes Agentes quelantes FUNO Aumentam o prazo de validade do produto. Estabilizam emulses. Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparncia e a aceitao. Evitam a decomposio pela ao do oxignio. Do consistncia ao alimento. Aumentam a viscosidade do produto. Protegem os alimentos de muitas reaes enzimticas. Tm o papel de realar o odor e o sabor dos alimentos. So utilizados em substituio ao acar. So utilizados para acentuar o sabor azedinho do alimento. Mantm o alimento mido e macio.

Flavorizantes

Edulcorantes Acidulantes Humectantes

Os tipos de aditivos utilizados para a conservao de alimentos so os antioxidantes e conservantes. Antioxidante uma substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos. So sempre representados pela letra A nos cdigos.

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QUADRO 4 Classe de antioxidantes e suas funes CLASSES A.I A.II A.III A.IV A.V A.VI A.VII A.VIII A.IX A.X A.XI A.XII A.XIII Obrigatria a declarao por extenso FUNO cido ascrbico cido ctrico cido fosfrico . cido nordihidroguaiartico Butil-hidroxianisol (BHA) Butil-hidroxitolueno (BHT) Citrato de mosoisopropila Fosfolipdios (lecitina) Galato de propila ou de duodecila ou octila Resina de guiaco Tocoferis Etileno-dinamino-tetracetato de clcio e dissdico (EDTA) Citrato de monoglicerdio Trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)

Quanto aos conservantes, eles atuam para impedir ou retardar as aes provocadas por microorganismos ou enzimas nos alimentos. (DIONYSIO; MEIRELLES, 2009). Segundo Camargo (2007), os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfitos tambm so utilizados em menor escala. Segundo (Brul & Coote apud Camargo, 2007), os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos e Blocher & Busta (apud Camargo, 2007) citam que existem relatos sobre a inibio de germinao e do crescimento de esporos de bactrias.

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Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias que contra bolores e leveduras (Luck & Jager apud Camargo, 2007). A maior limitao ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a sade, como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos (Taylor et al., apud Camargo, 2007). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporo aumenta para 5%. Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) tm sua ao antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactrias. O principal objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager apud Camargo, 2007). 3.8 Conservao por irradiao Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiao particular, a radiao ionizante. O objetivo aumentar a vida til (shelf life) de produtos alimentcios para auxiliar em processos de distribuio e comercializao. Alm disso, o incremento em tempo de conservao tambm sentido pelo principal ator no cenrio comercial, o consumidor. A irradiao de alimentos no causa prejuzos ao alimento no que tange a formao de novos compostos qumicos que poderiam transmitir doenas ao ser humano quando da sua ingesto. Porm, como em todo processo de conservao, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organolptica. As propriedades organolpticas so as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor. As pesquisas so necessrias, ento, para determinarmos a dose de irradiao, que deve ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservao e, ao mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organolptica. Para medir as perdas nutricionais podemos lanar mo da bromatologia, que estuda as quantidades de nutrientes como os carboidratos, protenas, lipdeos, cinzas (minerais) e vitaminas e para as propriedades organolpticas trabalhamos com as anlises sensoriais. Para Silva Junior (2002), anlise sensorial a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.

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Quando irradiamos os alimentos, a primeira coisa que analisamos qual o alimento que vai ser tratado por irradiao e qual o objetivo que queremos alcanar no final do processo. O tratamento por irradiao pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubrculos), retardar a maturao e envelhecimento (frutas e legumes), reduo de carga microbiolgica (carnes, frutas e legumes), eliminao de parasitas e pragas (gros, cereais, frutas e especiarias) e esterilizao (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente). Na figura temos o exemplo de cebolas no irradiadas e cebolas irradiadas, esta foto foi tirada depois de seis Figura 9 Comparao entre produto no irradiado e meses da irradiao.
irradiado

4. CONSIDERAES FINAIS Vimos que a produo de alimentos, sua conservao e distribuio so de longa data. Contudo, ainda permanecem alguns problemas estratgicos a serem resolvidos com a mxima urgncia, pois como se sabe, o crescimento populacional mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para Alimentao e a Agricultura) apud Silva (2010), quase 1 bilho de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia. Outros milhes sofrem de m nutrio aguda durante os perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrio de energia protica, assustadora: cerca de 13 milhes morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrio insuficiente. Contudo, a simples produo de alimentos no tudo. Se no houver meios adequados para conserv-los e distribu-los, o problema mundial no ir to somente persistir, mas ser severamente agravado, uma vez que se a falta de alimentos faz mal, da mesma forma a ingesto de alimentos mal manipulados ou mal conservados, podem levar as DTAs e consequentemente tambm podem levar morte.

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Assim, chegando ao final da presente discusso, espera-se que tenha ficado clara a importncia da conservao de alimentos e os mtodos utilizados para tanto. Observa-se que como os alimentos so uma fonte primria de energia e matria para as nossas clulas, ao evitarmos o seu desperdcio, estamos atenuando um dos principais problemas do mundo, qual seja, a fome. Foi por isso que o homem resolveu aprimorar os mtodos de conservao de alimentos; e manter da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido ainda hoje uma preocupao constante dos pesquisadores Pela histria, vimos os primeiros mtodos de conservao, usados a partir do conhecimento emprico, nem por isso ineficazes, tanto que ainda hoje utilizamos: o calor/frio; secagem natural (ao sol) de carnes e peixes (com salga e defumao); fermentao (leite, vinho, cerveja, po). At que a preservao dos alimentos tambm passou a ser um desafio para a cincia que foi aperfeioando mtodos e aparelhos mais eficientes, com as contribuies de Nicolas Appert, de Pasteur, de Michigan (pasteurizao obrigatria), at chegarmos na irradiao dos alimentos. Contudo, vale lembrar que o desperdcio de alimentos acontece no apenas em bares, restaurantes, feiras-livres, supermercados, mas tambm em nossas prprias casas; assim, importante a conscientizao de todos para se evitar que isso acontea. importante que todos compreendam as vantagens da conservao de alimentos, por isso, encerramos relembrando a todos que conservar os alimentos uma prtica vantajosa porque: aumenta o tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana; pode desenvolver caractersticas apreciveis aos alimentos; possibilita dietas mais variadas e equilibradas, independente da sazonalidade; aumenta a higiene alimentar; facilita a preparao dos alimentos... Essas so algumas vantagens imediatas; contudo, a maior vantagem vem em longo prazo, que seria a possibilidade de qualidade de vida para todos. Sonha-se com um mundo em que no falte mais alimentos para alguns, enquanto toneladas so desperdiadas, e onde todos gozem de sade! Acredita-se tambm que a tecnologia de conservao de alimentos pode contribuir para a realizao desse sonho; sendo assim, no custa nada continuarmos estudando e discutindo esta temtica, que aqui agora paramos, mas cientes de que no o seu fim.

REFERNCIAS

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