1.

INTRODUO O queijo de coalho constitui-se em derivado do leite de grande popularidade,

aceitao, consumo e produo na regio Nordeste do Brasil. Seu nome deve-se ao fato de ter sido tradicionalmente elaborado com leite coagulado pela ao do coalho animal. Pedaos de estmago de pequenos animais (moc, pre, cabritos, ovelhas e bezerros), que devidamente preparados so conhecidos por coagulador (AQUINO, 1983). Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade na regio, a fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais (LIMA, et al., 1998). O queijo apresenta elevado valor nutritivo devido a grande concentrao de protenas, sais minerais e vitaminas. Trata-se de produto muito rico em fsforo e clcio (BASTOS, LIMA, LIMA, 2000). QUEIJO CONDIMENTADO Portanto, sendo escasso o relato na literatura de queijo condimentado ou at mesmo de estudos que visem a agregao de valores a esse produto regional, o presente trabalho tem como objetivo aumentar a oferta de produtos derivados do leite, sendo desenvolvidos(produzidos) e testados, sensorialmente, queijos de leite de vaca acrescidos de condimentos, dentre eles, alho, cebola, ervas finas, pimentacalabresa e organo.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral Desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade do queijo de coalho temperado com diferentes condimentos.

2.2 Objetivos especficos Produzir queijo de coalho condimentado com organo, ervas finas, alho, cebola e pimenta calabresa; Realizar anlise sensorial e comparar de acordo com os resultados qual o condimento de melhor aceitao pelo consumidor.

3.

REFERENCIAL TERICO

3.1 Leite H vrias definies sobre o leite, dentre elas: Leite um fludo composto por uma srie de nutrientes sintetizados na glndula mamria, a partir de precursores derivados da alimentao e do metabolismo (GONZLEZ, 2001). Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas, para alimentao dos recm-nascidos. J do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias tais como: lactose, gliceraldedos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc., das quais a gordura e as substncias associadas esto em emulso, e algumas em suspenso como as casenas ligadas a sais minerais e outras em dissoluo verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc (ORDEZ, 2005). Produto obtido higienicamente, atravs de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente aps sua obteno, podendo ser proveniente de vrias fmeas e de uma ou mais ordenhas (MAPA/RIISPOA, 1952).

3.1.2 Composio Qumica e Valor Nutritivo do Leite O leite constitui um dos alimentos mais completos que se conhece e oferece grandes possibilidades de processamento industrial para a obteno de diversos produtos para a alimentao humana (FONSECA & SANTOS, 2001).

O conhecimento das propriedades qumicas, fsicas e fsico-qumicas do leite bsico para o entendimento dos processos de laticnios e os problemas associados s prticas da indstria de laticnio. A composio mdia do leite de diversas espcies e diferentes raas de gado mostrada na Tabela 1 abaixo.
Tabela 1 - Composio mdia do leite de diversas espcies e diferentes raas de gado

Mulher Vaca Parda Sua Holstein Jersey Ovelha Cabra

Fonte: Bhemer, 1991.

Gordura 4,5 4,0 3,5 5,5 6,3 4,1

Protenas 1,1 3,6 3,1 3,9 5,5 4,2

Lactose 6,8 5,0 4,9 4,9 4,6 4,6

Cinzas 0,2 0,7 0,7 0,7 0,9 0,8

Extrato Seco 12,6 13,3 12,2 15,0 17,3 13,7

De acordo com Albuquerque (1997), deve-se destacar alguns componentes do leite: gua componente que existe em maior quantidade, onde esto dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes. Entra em mdia na percentagem de 87,50%, influindo suavemente na densidade do leite. Gordura componente que proporciona a cor amarelada ao leite. um dos componentes mais ricos do leite. A matria gorda do leite forma uma emulso relativamente estvel, constituda por glbulos de pequenos dimetros, que so recobertos por uma membrana protetora. Protena proporciona ao leite a cor esbranquiada opaca. As protenas do leite so formadas por casena, albumina e globulina. A casena formada por uma soluo coloidal. E encontrada em 82% da protena do leite, sendo obtida por precipitao natural, fermentao ltica e pela coagulao (com o auxlio de coalhos, enzimas, cidos, fermentos lticos) e um dos componentes mais teis do leite, o principal dos queijos e coalhada. A albumina inteiramente solvel em gua, no se

coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos cidos, a pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento. Lactose o acar do leite, praticamente o nico no leite dos mamferos, responsvel pelo gosto adocicado do leite. Digere-se lentamente no intestino, e facilita a absoro do clcio do leite. Sais Minerais presentes em pequena quantidade, sendo os principais: fosfatos, citratos, carbonato de sdio, clcio, potssio e magnsio. A ao fisiolgica dos diferentes sais importante na formao de ossos e dentes. Vitaminas o leite apresenta um ampla fonte de vitaminas necessrias para o organismo humano, contm praticamente todas as vitaminas conhecidas e, em geral, a nveis bastante elevados em relao as necessidades humanas.

3.2 Queijo de Coalho O queijo considerado um dos alimentos preparados mais antigos da humanidade e , provavelmente, a forma mais antiga e comum de preservar por mais tempo os mais importantes nutrientes do leite (SANTOS, 1990; EPAMIG, 1989).Embora o processo bsico de fabricao de queijos seja comum a quase todos, variaes na origem do leite, nas tcnicas de processamento e no tempo de maturao so os fatores responsveis pela imensa variedade de queijos disponveis (ANDRADE, 2006). A arte de sua fabricao teve incio num passado remoto, acredita-se tenha sido nos frteis vales dos rios Tigres e Eufrates h cerca de 8.000 anos. Os primeiros registros que mencionam o leite e o gado bovino aparecem nos escritos snscritos (4000 a.C.), dos babilnicos (2000 a.C.) e nos hinos vdicos. Provavelmente o queijo tenha surgido acidentalmente ao se armazenar o leite em

recipientes feitos com estmagos de ruminantes (ORDEZ & COLABORADORES, 2005). O contato do leite com as enzimas liberadas pelo estmago desses animais promovia sua coagulao, gerando uma massa branca, de sabor agradvel. Admitese que com o passar dos tempos, a massa foi colocada em formas, adicionada de sabores e maturada, sendo o produto resultante chamado de queijo (ANDRADE, 2006). Dentre os queijos mais produzidos no Brasil esto o Minas, o Mussarela, o Prato e o Requeijo. O queijo de coalho, em particular, produzido tradicionalmente no Nordeste brasileiro, sendo bastante consumido pela populao, em todas as faixas de renda (SEBRAE, 2000). Sua produo se d principalmente nos estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983). De acordo com Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do ou coalho no pela ou outras de enzimas bactrias coagulantes lcteas apropriadas, e

complementada

ao

selecionadas

comercializado normalmente com at dez dias de fabricao. Ainda define o queijo de coalho como um queijo de mdia a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0%. (BRASIL, 2001).

3.2.1 Fabricao do Queijo de Coalho A figura I mostra o fluxograma geral de produo do queijo de coalho (CARVALHO, 2007). Figura 1: Fluxograma geral da produo de queijo de coalho condimentado

Leite Filtrado e Resfriado Pasteurizao e Padronizao Adio de Fermento Adio do Coalho Corte da Coalhada Dessoragem Enformagem Prensagem Salga Maturao
Fonte: Adaptado de Lima (1996)

Apesar da legislao brasileira estabelecer que o leite utilizado na fabricao de queijos deve ser submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente (BRASIL, 1996) somente as unidades produtoras sob inspeo que promovem o tratamento trmico do leite. Em 85% dos casos, o leite usado na elaborao deste queijo no pasteurizado (NASSU et al, 2001), o que representa um risco em potencial para a sade do consumidor, devido possibilidade de veiculao de microrganismos patognicos, dentre estes Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus e microrganismos do grupo coliforme (DUARTE, 2005).

3.2.1 Queijo Coalho Condimentado

Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, quando adicionado de apenas um condimento, este dever ser citado na denominao do produto; quando for adicionado de mais de um condimento, no haver necessidade de meno de todos eles na denominao, podendo ser utilizada apenas a expresso: _Condimentado_ aps a denominao _Queijo de Coalho. Professora ngela, no consigo encontrar absolutamente nada (cientfico) sobre queijo coalho condimentado, por favor se a senhora possuir algum material quero emprestado.

3.3 Condimentos 3.3.1 Alho

3.3.2 Cebola

3.3.3 Ervas Finas

3.3.4 Organo

3.3.5 Pimenta Calabresa Obs: gostaria de falar um pouco (brevemente), sobre os condimentos, mas internet aqui em casa ta horrvel, tambm no sei se ser necessrio, o que achas?

3.4 Anlise Sensorial A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar, e interpretar as reaes e as caractersticas de alimentos e outros produtos de consumo, da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio

(CHAVES, 2001). Normalmente, os mtodos sensoriais so utilizados para identificar as caractersticas ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento (JACKSON, 1985). Em mtodos baseados na aceitao do mercado consumidor, os provadores so escolhidos ao acaso e as decises de aceitao e ou preferncia so obtidas. O teste de aceitao utilizado quando se deseja conhecer o comportamento afetivo do consumidor com relao ao produto (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Os testes de aceitao requerem um grande nmero de participantes (acima de 40 ou 50) que representem a populao de consumidores atuais ou potenciais do produto. Segundo Chaves (2001), a escala hednica pode ser utilizada em testes de aceitao em laboratrios e tem por objetivo obter informaes sobre a provvel aceitao de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento. As folhas de respostas preenchidas pelos provadores, dentre os membros da populao de consumidores do produto, so organizadas e a classificao dos julgadores transformada em valores numricos para anlise dos resultados, por exemplo, pelas tcnicas de anlise de varincia e pelos testes de comparao de mdias (CHAVES, 2001). Mangueira (2001) avaliou a aceitao sensorial de queijo coalho, com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. As amostras de queijo coalho foram analisadas sensorialmente mediante a escala hednica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Concluiu-se que os queijos coalho elaborados com leite parcialmente desnatado obtiveram maior aceitabilidade e despertaram maior interesse de compra. 4. MATERIAL E MTODOS

4.1 MATRIA PRIMA Utilizou-se leite de vaca, coletado em julho de 2008, proveniente de propriedades localizadas no municpio de Barra de Santana, no Cariri Paraibano.

4.2 ELABORAO DOS QUEIJOS Os queijos foram produzidos na indstria de laticnios JFB - DLeite localizada em Barra de Santana, Paraba. Aps a recepo, o leite foi filtrado e pesado, sendo em seguida desnatado (desnatadeira mecnica) de forma parcial. Empregou-se pasteurizao lenta, a temperatura de 63 a 65C, durante 30 minutos. Em seguida o leite foi resfriado em gua corrente at alcanar a temperatura de aproximadamente 32C. Aps a pasteurizao foram adicionados ao leite o cloreto de clcio a 50% e o coalho lquido enzimtico de marca comercial Chimax, na proporo de 4 mL para cada 100 litros de leite. O leite foi agitado para facilitar a distribuio do material adicionado e deixado em repouso durante 40 a 50 minutos para coagulao (Foto 1). Em seguida, efetuou-se o corte da coalhada, usando esptula de ao inoxidvel (Foto 2). Aps a sedimentao total dos gros de massa depositados no fundo do recipiente foi feita a dessoragem (Fotos 3 e 4). Na coalhada obtida foi adicionado cloreto de sdio (na proporo de 0,2% de sal em relao ao peso da massa) (Foto 5). Para a condimentao, utilizaram-se cinco diferentes condimentos organo que foi adquirido em feira livre, ervas finas (organo, outras ervas), creme de cebola, pasta de alho e pimenta calabresa obtidos em supermercado, na concentrao de 1g, 1g, 1g, 1g e 0,5g para cada quilo de coalhada respectivamente, resultando em cinco amostras distintas (Foto 6). Procedendo-se a enformagem em recipientes retangulares de PVC com dessorador

(Foto 7) e realizada a prensagem em prensa mecnica (Foto 8). Os queijos prontos foram embalados em sacos plsticos de polietileno e fechados a vcuo (Foto 9). A seguir, os queijos foram levados cmara fria a 10 2C, na qual permaneceram por 3 dias. Por fim, as amostras foram analisadas sensorialmente visando avaliar sua aceitao.

Foto 1 Repouso do leite com coalho

Foto 2 - Corte da coalhada

Foto 3 Formao dos gros de coalhada Foto 4 Dessoragem A B

Foto 5 Salga da coalhada

Foto 6 Adio de condimento. A) pimenta calabresa B) Ervas finas

Foto 7 Enformagem da coalhada

Foto 8 Prensagem da coalhada

Foto 9 Queijos de coalho condimentados com pimenta calabresa, ervas finas, creme de cebola, organo e pasta de alho, respectivamente.

4.3

ANLISE SENSORIAL

As avaliaes sensoriais foram realizadas de acordo com MORAES (1985), longe de rudos e odores, em horrios previamente estabelecidos (excluindo uma hora antes e duas horas aps o almoo), no laboratrio de Qumica Analtica Aplicada da UEPB Universidade Estadual da Paraba. Foram entrevistados 100 provadores, com base na disponibilidade e interesse de participar dos testes sensoriais, sendo indagada se gostavam de queijo de coalho e j havia consumido o queijo de coalho condimentado. A aceitabilidade dos queijos foi determinada com participao de alunos, professores e funcionrios da UEPB. Utilizou-se escala hednica estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente), conforme STONE e SIDEL (1993), para avaliar o produto quanto a aparncia, cor, aroma, sabor e textura. Empregou-se escala hednica de cinco pontos para a inteno de compra (1 = certamente no compraria; 3 = talvez comprasse/talvez no comprasse; 5 = certamente compraria) e ainda foi pedido aos entrevistados que ordenassem as amostras quanto a preferncia. As amostras foram servidas em cubos uniformes de 1,0 cm por 1,0 cm, em copinhos descartveis brancos e codificados. Servidas em temperatura ambiente, acompanhadas de biscoito gua e sal e gua mineral para remoo do sabor residual. Todas as amostras foram apresentadas simultaneamente e os provadores orientados para provar uma de cada vez. Juntou-se o questionrio para avaliao do quanto gostaram ou desgostaram do aroma, aparncia, cor, sabor e textura dos queijos.

4.4 ANLISE ESTATSTICA DOS RESULTADOS

Os resultados obtidos foram avaliados mediante Anlise de Varincia (ANOVA) e Teste de Tukey com o pacote estatstico ASSISTAT e grficos em coluna.

5. RESULTADOS E DISCUSSO Quanto periodicidade de consumo, xx% desses informaram que gostar e consumir queijo de coalho frequentemente e X% que j consumiram algum tipo condimentado. (Estes dados no esto aqui comigo, mas vou inseri-lo) Conforme se observa na Figura 2, entre as amostras de queijo coalho condimentado com os cinco temperos distintos, o de organo obteve melhor aceitao em todos os atributos avaliados, destacando-se aparncia (que no diferiu estatisticamente das duas outras amostras que obtiveram as maiores mdias), sabor, textura e aroma, com mdias 7,9, 7,7, 8,0 e 7,9 respectivamente (Figura 3).

APARNCIA
9 Mdia (Escala 1-9) 8,1 8 7 6 5
Ervas Finas Cebola Organo Alho Pimenta calabresa

7,7

7,9 7,1

8,1

Figura 2 Mdia geral da aparncia de queijos de coalho condimentados com cinco diferentes condimentos

SABOR
9 Escala (1-9) 8 7 6 5 Ervas F inas Cebola Organo Alho Pimenta calabresa 7,7 7,3 6,7 6,3

7,4

Figura 3 - Mdia geral do sabor de queijos de coalho condimentados com cinco diferentes condimentos O queijo coalho acrescido com ervas finas apresentou as melhores mdias para os atributos de cor 8,1, aroma do queijo coalho 8,1 e textura 8,1(Figura 4).
A ROMA
9 8,1 Escala (1-9) 8 7,1 7 6,2 6 5 7,9 7,3

Ervas Finas

Cebola

Organo

Alho

Pimenta calabresa

Figura 4 Mdia geral de aroma de queijos de coalho condimentados com cinco diferentes condimentos

O queijo coalho condimentado com cebola apresentou as melhores mdias para cor 7,1 e aparncia 8,1 (Figura 5).

.
COR
9 8,1 Escala (1-9) 8 7 6 5 Ervas Finas Cebola Organo Alho Pimenta calabresa 8,4 8,1 7,5

8,1

Figura 5 - Mdia geral de cor de queijos de coalho condimentados com cinco diferentes condimentos

O queijo coalho condimentado com pimenta calabresa apresentou as melhores mdias para textura 8,2, juntamente com o de ervas finas e organo (Figura 6).
TEXTURA 9 8,1 Escala (1-9) 8 7 6 5 Ervas Finas Cebola Organo Alho Pimenta calabresa 7,7 8,0 6,9 8,2

Figura 6 Mdia geral de textura de queijos de coalho condimentados com cinco diferentes condimentos Observou-se que o queijo com adio de pasta de alho, foi aquele que obteve as piores notas em todos os parmetros pesquisados.

Constatou-se tambm que a melhor aceitao sensorial entre os queijos coalho condimentados foi o de organo, com mdia geral maior que as demais amostras. Na Figura 7, observa-se o resultado do teste de ordenao por preferncia dos queijos coalhos condimentados, 32% dos julgadores ordenaram a amostra de queijo coalho condimentado com ervas finas em primeiro lugar, 22% ordenaram em segundo e apenas 12% ordenaram em quinto. Para a amostra de queijo coalho condimentado com organo 18% dos provadores ordenaram em primeiro lugar, 31% ordenaram em segundo e apenas 4% ordenaram em quinto e ltima colocao. Entretanto para a amostra de queijo coalho sabor alho, apenas 19% dos provadores ordenaram em primeiro lugar, 12% ordenaram em segundo e 35% ordenaram em quinto, sendo portanto o de pior aceitao pelos consumidores.
ORDENAO DAS AMOSTRAS
PRIMEIRA SEGUNDA TERCEIRA QUARTA QUINTA

80 Provadores (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Ervas Finas Cebola Organo Alho Pimenta Calabresa 32 2223 1112 29 20 19 18 14 31 27 20 18 4 35 19 1618 12 30 2222 1717

Figura 7 Ordenao por preferncia das amostras de queijo coalho condimentadas com diferentes condimentos.

A Figura 8 retrata o teste de inteno de compra das amostras de queijo coalho condimentado. Para anlise dos dados, considerou-se como aceitao as respostas de 1= Certamente compraria a 2 = Possivelmente compraria; como neutra

as respostas de 3 = Talvez comprasse/Talvez no comprasse e como rejeio as respostas de 4 = Possivelmente no compraria a 5 = Certamente no compraria. A amostra de queijo coalho adicionado de ervas finas e de organo apresentou ndice de aceitao de 65% e 63%, respectivamente e ndice de rejeio ambas de 18%. As amostras de queijo condimentado com alho e pimenta calabresa obteve os maiores ndices de rejeio sendo de 36% e 34%, respectivamente.
INTENO DE COMPRA
70 65 53 63 49 36 24 23 52 Aceitao 34 Neutra Rejeio 19 18 15 14

Provadores (%)

60 50 40 30 20 10 0 17 18

Ervas Finas

Cebola

Organo

Alho

Pimenta Calabresa

Figura 8 - Inteno de compra do queijo coalho condimentado com diferentes condimentos. Como citado anteriormente estudos cientficos que tratem deste assunto, queijo coalho condimentado raro nas referncias da rea, um dos poucos trabalhos encontrados foi do autor SILVA et al (2006), no qual analisando a aceitao de queijos coalhos condimentados com diferentes concentraes de gros modos de erva-doce (0,5%, 0,2% e 0,1%), constatou que a amostra que apresentou melhor aceitao sensorial foi a de concentrao 0,1% de gros de erva-doce.

5. CONCLUSO Conclumos assim, que vivel a produo de queijo coalho condimentado, principalmente com o acrscimo de ervas finas, organo e tambm pimenta calabresa, em que as amostras apresentaram boa aceitao sensorial. Na anlise dos resultados das amostras de queijo coalho condimentado com ervas finas e organo, praticamente no houve diferena estatstica, sendo os condimentos mais apreciado. No teste de ordenao, 32% dos provadores ordenaram a amostra de ervas finas em primeiro lugar. No teste de inteno de compra, as amostras de ervas finas e organo obtiveram melhor aceitao.

6. REFERNCIAS - AQUINO, F.T.M. Produo do queijo de coalho no Estado da Paraba: acompanhamento das caractersticas fisico-qumica do processamento. Joo Pessoa, 1983. 81 p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal da Paraba. - ANDRADE, Alex-Sandra Alexandre de. Estudo do perfil sensorial, fsicoqumico e aceitao de queijo de coalho produzido no estado de Cear. 2006. 138 f. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2006. - BASTOS, O. de S.; LIMA, M. de F.V.; LIMA, B.G.; ARAJO, Z.M.G.C. Avaliao fsico-qumica do leite esterilizado desnatado comercializado em So Lus MA. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17., 2000. Fortaleza. Anais... Fortaleza: SBCTA, 2000. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 07/03/96. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1996. - BRASIL. Instruo Normativa n 30 de 26 de julho de 2001. Aprova regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de manteiga de terra, queijo de coalho e queijo de manteiga. Secretaria da defesa Agropecuria (DAS). Disponvel em

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